COOK CHILL ER . . . . .COOK CHILL ER . . . . .

kerfisbundin matseldkerfisbundin matseld kerfisbundin aðferð við eldun og hrað- kerfisbundin aðferð við eldun og hrað-

kælingu fyrir mögulega geymslu matar í kælingu fyrir mögulega geymslu matar í kæli í fimm til tuttugu og einn dag, allt kæli í fimm til tuttugu og einn dag, allt eftir pökkunaraðferðeftir pökkunaraðferð

COOK CHILL ER . . . . .COOK CHILL ER . . . . . Aðskilnaður á fram-Aðskilnaður á fram-

leiðslu og fram-leiðslu og fram-reiðslu: framleitt reiðslu: framleitt fyrirfram eftir þörfum fyrirfram eftir þörfum og framreitt á réttum og framreitt á réttum tímatíma

Það eru sjö megin Það eru sjö megin þerp í framleiðslu og þerp í framleiðslu og framreiðslu þrátt fyrir framreiðslu þrátt fyrir að á t.d. spítölum að á t.d. spítölum og í svipuðum fram- og í svipuðum fram- leiðslu eldhúsum leiðslu eldhúsum séu þrepin áttaséu þrepin átta

útkeyrsla og dreifing útkeyrsla og dreifing er oftast þar innifaliner oftast þar innifalin

Undirbúningur og eldun Undirbúningur og eldun ÞREP 1 & 2 ÞREP 1 & 2

Hæstu hreinlætiskröfur eru gerðar til Hæstu hreinlætiskröfur eru gerðar til starfsfólks, mjög mikilvægt !starfsfólks, mjög mikilvægt !

Til að fá hágæða fyrstaflokks “Cook-Til að fá hágæða fyrstaflokks “Cook-Chill” framleiðslu þarf hráefni að vera Chill” framleiðslu þarf hráefni að vera ferskt og í hæsta gæðaflokki ferskt og í hæsta gæðaflokki

““Allt hráefni skal vera vel eldað til að Allt hráefni skal vera vel eldað til að eyða grómyndandi lífverum”eyða grómyndandi lífverum”

Skömmtun (heit) og Pökkun Skömmtun (heit) og Pökkun ÞREP 3 ÞREP 3

Hægt er annaðhvort Hægt er annaðhvort að skammta strax að skammta strax eftir eldun/fyrir hrað- eftir eldun/fyrir hrað- kælingu eða -kælingu eða -

eftir hraðkælingu/ eftir hraðkælingu/ fyrir geymslu - (skal fyrir geymslu - (skal gert í kældu mhverfi gert í kældu mhverfi undir+10°C)undir+10°C)

Hraði er nauðsynlegur Hraði er nauðsynlegur Eftir eldun Eftir eldun

Kæling í 0/3°C má Kæling í 0/3°C má hámark vera 2 tímarhámark vera 2 tímar

Eftir hraðkælingu Eftir hraðkælingu Geymsla í fyrsta Geymsla í fyrsta flokks kæligeymslu flokks kæligeymslu

Hitastig í kældum mat má Hitastig í kældum mat má ekki fara yfir 0/3°Cekki fara yfir 0/3°C

Hraðkæling og skömmtun (köld)Hraðkæling og skömmtun (köld) ÞREP 4 & 5 ÞREP 4 & 5

Matvæli skal kæla eins fljótt Matvæli skal kæla eins fljótt og hægt er eftir eldun og og hægt er eftir eldun og skömmtun (ekki seinna en skömmtun (ekki seinna en 30 mín. eftir eldun)30 mín. eftir eldun)

Matvæli skal kæla úr +72ºC í Matvæli skal kæla úr +72ºC í 0/3°C innan 0/3°C innan 90 mín hámark90 mín hámark

Skömmtun skal fara Skömmtun skal fara fram í kældu rými fram í kældu rými undir +10ºCundir +10ºC

Afhverju 90 mínútur!Afhverju 90 mínútur! Til að varðveita útlitTil að varðveita útlit Til að varðveita eðliTil að varðveita eðli Til að varðveita bragðTil að varðveita bragð Til að varðveita Til að varðveita

næringar gildinæringar gildi Til að hraðkædur matur Til að hraðkædur matur

sé alltaf eins og sé alltaf eins og nýeldaður maturnýeldaður matur

Ráðandi leiðbeiningar og kröfur um hitastig,Ráðandi leiðbeiningar og kröfur um hitastig, kælitíma,hitastig í geymslu og geymsluþol matar í nokkrum kælitíma,hitastig í geymslu og geymsluþol matar í nokkrum

löndum þar sem cook-chill kerfið er notað.löndum þar sem cook-chill kerfið er notað. Entry

Temp°C

Final Temp°C

Chilling time

Storage temp°C

Storage life

Sweden +70 +8(pref +4) 4 hours 0/+4 3-4 days Israel +70 +3 1 ½ hours 0/+3 5 days Japan & Germany

+70 +3 1 ½ hours 0/+3 5 days

UK & Iceland

+70 +3 1 ½ hours 0/+3 5 days

Relations between chilling time and storage life according to UK regulations:

Chilling time 1 – 2 hours Storage life 5days (incl.Production and Regeneration days) Chilling time 4 – 6 hours Storage life 3 days Chilling time 8 – 12 hours Storage life 1 day

Relations between storage temperature and storage life:

Storage temperature 0 – 2ºC Storage life 5 days Storage temperature 3 – 4ºC Storage life 2 – 3 days Storage temperature 4 – 6ºC Storage life 1 – 2 days

Skömmtun (köld) og geymslaSkömmtun (köld) og geymslaþrep 4 & 5 áframh.þrep 4 & 5 áframh.

Engar hitastigs Engar hitastigs sveiflursveiflur

Nákvæm merking Nákvæm merking (lita/dagsetning) á (lita/dagsetning) á framleiddum mat í framleiddum mat í kæligeymslukæligeymslu

Engar aðrar vörur Engar aðrar vörur í kæligeymslu í kæligeymslu með elduðum mat með elduðum mat til að fyrirbyggja til að fyrirbyggja kross-mengunkross-mengun

5-21 dagar við 0/3º Ef hitastig matar fer Ef hitastig matar fer

yfir 5° (alls ekki 10°) yfir 5° (alls ekki 10°) þarf að neyta þarf að neyta matarins (hita upp) matarins (hita upp) innan tólf tímainnan tólf tíma

Ef hitastig matar fer Ef hitastig matar fer yfir 10° er matur ekki yfir 10° er matur ekki hæfur til neysluhæfur til neyslu

Flutningur og dreyfingFlutningur og dreyfingÞrep 6Þrep 6

Við flutning matar frá framleiðslu- til Við flutning matar frá framleiðslu- til þjónustueldhúss, þarf að velja bestu þjónustueldhúss, þarf að velja bestu mögulegu lausn fyrir þennan flutning. mögulegu lausn fyrir þennan flutning. Venjulegast er notast við:Venjulegast er notast við:

Einangraða matarbakka / VagnaEinangraða matarbakka / Vagna Kælda flutningabílaKælda flutningabíla Mjög mikilvægt er að í þjónustueldhúsi sé Mjög mikilvægt er að í þjónustueldhúsi sé

fullkomin kæligeymsla 3°Cfullkomin kæligeymsla 3°C

Upphitun og afgreiðslaUpphitun og afgreiðslaÞrep 7 & 8Þrep 7 & 8

Hitastig í kjarna matar þarf að vera Hitastig í kjarna matar þarf að vera 70°C a.m.k. í tvær mínútur við 70°C a.m.k. í tvær mínútur við upphitun.upphitun.

Upphitun matar þarf að byrja innan 30 Upphitun matar þarf að byrja innan 30 mínúta eftir að tekin úr kæligeymslu. mínúta eftir að tekin úr kæligeymslu. Fimm aðferðir við upphitun: Fimm aðferðir við upphitun:

* Heitur blástur / gufa* Heitur blástur / gufa * Geyslun* Geyslun * Varma-og rafleiðing * Örbylgja * Varma-og rafleiðing * Örbylgja • Henda skal ónýttum upphituðum matHenda skal ónýttum upphituðum mat• Þessi matur má alls ekki fara í geymslu afturÞessi matur má alls ekki fara í geymslu aftur

Þrepin áttaÞrepin átta 1 Undirbúningur / forvinnsla 1 Undirbúningur / forvinnsla 2 Eldun2 Eldun 3 Heit skömmtun og pökkun3 Heit skömmtun og pökkun 4 Hrað kæling4 Hrað kæling 5 Kæld skömmtun5 Kæld skömmtun 6 Kæligeymsla6 Kæligeymsla 7 Flutningur og dreifing7 Flutningur og dreifing 8 Upphitun og afgreiðsla8 Upphitun og afgreiðsla

Leiðbeinandi reglur (UK)Leiðbeinandi reglur (UK) Hraði kælingar ræðst af:Hraði kælingar ræðst af: Lögun íláta, stærð, þyngd og efniLögun íláta, stærð, þyngd og efni Þéttleika matar og raka innihaldÞéttleika matar og raka innihald Kjarnahita matar og dýpt matarbakkaKjarnahita matar og dýpt matarbakka Hitaleiðni matarinsHitaleiðni matarins Afkastagetu (gerð) hraðkælisAfkastagetu (gerð) hraðkælis Hitastigi matar við upphaf hraðkælingarHitastigi matar við upphaf hraðkælingar

Nokkrir kostir Nokkrir kostir Cook Chill kerfisinsCook Chill kerfisins

Gæði framleiðslu eru jöfn og stöðluðGæði framleiðslu eru jöfn og stöðluð Minni hráefnis rýrnunMinni hráefnis rýrnun Stórt úrval réttaStórt úrval rétta Betri nýting fagfólks í eldhúsiBetri nýting fagfólks í eldhúsi Engir álagstímar í framleiðsluEngir álagstímar í framleiðslu Venjulegir vinnutímar Venjulegir vinnutímar Engin framleiðsla um helgarEngin framleiðsla um helgar Bætt vinnuskilyrði, stöðugleiki í starfsmannahldiBætt vinnuskilyrði, stöðugleiki í starfsmannahldi Fullkominn nýting alls tækjabúnaðarFullkominn nýting alls tækjabúnaðar Betra hreinlætis-og hollustu eftirlitBetra hreinlætis-og hollustu eftirlit

COOK CHILLCOOK CHILLKERFIÐKERFIÐ

Kynnt af:Kynnt af:GUNNARI GUÐSVEINSSYNI GUNNARI GUÐSVEINSSYNI FCSIFCSI

OGOGROBERT CROFT ROBERT CROFT MHCIMAMHCIMA

FDS ASSOCIATES LIMITEDFDS ASSOCIATES LIMITED

INTERNATIONAL FOODSERVICE CONSULTANTSINTERNATIONAL FOODSERVICE CONSULTANTS

Við þökkum kærlega fyrirVið þökkum kærlega fyrireftirtektinaeftirtektina