corporaciÓn colombiana de investigaciÓn … · asociada a la región de la mojana, en la zona...

GESTIÓN DE PRODUCTOS I+D+i CÓDIGO: GP-F-04

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INFORME TÉCNICO FINAL Fecha de Aprobación:

06-03-2012

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CORPORACIÓN COLOMBIANA DE INVESTIGACIÓN AGROPECUARIA CORPOICA

INFORME TÉCNICO FINAL

INSTITUCIONES PARTICIPANTES:

CORPOICA

UNIVERSIDAD DE CÓRDOBA

FINANCIADO POR: FONDO DE ADAPTACION

Título del Proyecto:

Evaluación a nivel de pre factibilidad de los requerimientos para establecer un nicho mojanero de arroz limpio (arroz fino)

Coordinador de Red de Producto: LAURA FERNANDA VILLAMIZAR

Sede (s): TURIPANA

Fecha: ENERO DE 2013


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Datos del proyecto.

Entidad Financiadora: FONDO DE ADAPTACION Entidad(es) ejecutora(s): CORPOICA

Código de Agenda 1774 Número del convenio 002 DEL 1 DE FEBRERO DE 2012 Red de Producto TRANSITORIOS

Coordinador de Red de Producto LAURA FERNANDA VILLAMIZAR

Fecha de iniciación 29 DE MARZO DE 2012 Fecha de finalización DICIEMBRE 20 DE 2012

Equipo ejecutor del proyecto:

Nombre del Investigador Sede Red de conocimiento

JORGE CADENA TORRES TURIPANA TRANSITORIOS

SONY REZA TURIPANA GANADERIA

OMAR CASTILLO UNIVERSIDAD DE CÓRDOBA

ALIADO ESTRATEGICO

MARVIN SERPA UNIVERSIDAD DE CÓRDOBA

ALIADO ESTRATEGICO

VICTOR DEGIOVANNI

UNIVERSIDAD DE CÓRDOBA ALIADO ESTRATEGICO

VIRGINIA MONTIEL CONTRATISTA

DIANA CUELLO PÉREZ CONTRATISTA

JORGE CANTILLO CONTRATISTA


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TABLA DE CONTENIDO

1. Resumen .......................................................................................................................... 5

2. Introducción ................................................................................................................... 6

3. Objetivos ......................................................................................................................... 7

3.1. Objetivo General .................................................................................................................... 7

3.2. Objetivos Específicos ........................................................................................................... 7

4. Producto 1. Caracterización de la producción de arroz criollo en la región de La Mojana ..................................................................................................................................... 8

4.1. Introducción ............................................................................................................................ 8

4.2. Materiales y Métodos ........................................................................................................... 8

4.3. Resultados y Discusión ...................................................................................................... 11

4.4. Conclusiones ......................................................................................................................... 31

4.5. Recomendaciones ................................................................................................................ 31

5. Producto 2. Calidad culinaria de arroces criollos ........................................... 33

5.1. Introducción .......................................................................................................................... 33

5.2. Materiales y Métodos ......................................................................................................... 33

5.3. Resultados y Discusión ...................................................................................................... 40

5.4. Conclusiones ......................................................................................................................... 66


6. Producto 3. Multiplicación de semilla de arroz criollo ................................. 68

6.1. Introducción .......................................................................................................................... 68


6.3. Resultados y discusión ...................................................................................................... 72

6.4. Conclusiones ......................................................................................................................... 78



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6. Producto 4. Análisis de la oferta y la demanda de arroces criollos ..................... 79

6.1. Introducción .......................................................................................................................... 79


6.3. Resultados y discusión ...................................................................................................... 80

6.4. Conclusiones ....................................................................................................................... 100

6.5. Recomendaciones .............................................................................................................. 102

7. Conclusiones Generales ......................................................................................... 103

8. Recomendaciones generales ................................................................................ 104

9. Costo de la propuesta ............................................................................................ 109

10. Consolidado de productos e impactos ............................................................. 116

11. Bibliografía .................................................................................................................. 119

12. Anexos .......................................................................................................................... 120


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1. Resumen

El presente estudio se realizó con el objeto de establecer a nivel de prefactibilidad, los requerimientos para establecer un núcleo productor de arroz fino en la región de La Mojana. Para lo anterior, inicialmente se realizó una caracterización de la producción de arroz criollo en ocho municipios de la región, lográndose la ubicación de los predios dedicados a esta actividad, la identificación de los agricultores, tiempo en la actividad productiva, áreas sembradas, variedades, producción, costos y mercado del arroz criollo. En los recorridos se lograron identificar 43 variedades de este tipo de arroz, de las cueles se seleccionaron siete (7), consideradas como finas, para realizar pruebas culinarias en restaurantes de gama alta en cinco ciudades del Caribe y el Interior del país.

Las pruebas culinarias realizadas en los restaurantes resultaron altamente satisfactorias para este tipo de arroz, por lo que se seleccionaron las variedades Guatapuri, Fortuna Blanco y Guayaquil por sus características de sabor, aroma, apariencia del grano y rendimiento en la cocción. Con base en lo anterior, se realizó un análisis económico concluyendo que existe una demanda potencial en los mercados para este tipo de arroz y se recomendó la posible implementación de un núcleo productivo en el municipio de Caimito, Sucre, especializado en la producción de arroz fino, con procesamiento, transformación y generación de valor agregado.


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2. Introducción

La región de La Mojana se encuentra ubicada en el Norte de Colombia, haciendo parte de la Subregion conocida como la Depresión Momposina, la cual debido a su conformación fisiografica está dominada por la presencia permanente de cuerpos de agua, los cuales se interconectan por medio de una intrincada red de caños y ciénagas. En esta región confluyen los principales ríos de Colombia, como son Cauca y San Jorge, pero también se incluyen las confluencias de éstos con el río Magdalena. El nivel de los cuerpos de agua varía de acuerdo a la temporada (invierno-verano) y a los fenómenos generales del clima en el país, dada la relación de éste con la dinámica de los principales ríos en Colombia (Aguilera M, 2004).

Dada la capacidad del arroz para adaptarse a la presencia permanente del agua durante su ciclo productivo, uno de los sistemas de producción que domina el panorama económico de la región de La Mojana es el cultivo del arroz. Dentro de éste dominan las áreas dedicadas a la siembra de variedades mejoradas de arroz en forma mecanizada. Sin embargo, existe un área importante dedicada a la producción de arroz con base en variedades criollas y sistemas manuales de siembra, con pequeños productores.

Debido a las inundaciones ocurridas en la región, la capacidad productiva de muchos de estos pequeños productores se ha deteriorado, debido a la perdida de las semillas y el abandono de las fincas.

En atención a lo anterior el presente estudio tiene como objetivo evaluar, a nivel de prefactibilidad, los requerimientos para establecer un nicho mojanero de producción de arroz limpio y fino.


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3. Objetivos

3.1. Objetivo General

Establecer la factibilidad y los requerimientos para establecer un nicho mojanero de arroz limpio en la región de La Mojana (arroz fino).

3.2. Objetivos Específicos

Objetivo 1. Conocer la oferta potencial de arroces criollos y sus costos de producción.

Objetivo 2. Establecer la demanda potencial de arroces criollos en restaurantes tipo gourmet.

Objetivo 3. Determinar a nivel de prefactibilidad la viabilidad de establecer un nicho mojanero de arroz criollo.

Objetivo 4. Establecer las necesidades de organización social, económica, de infraestructura y logísticas para establecer un nicho mojanero de arroces criollo.


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4. Producto 1. Caracterización de la producción de arroz criollo en la región de La Mojana

4.1. Introducción

La Mojana puede ser considerada como un ecosistema con un alto potencial agropecuario, que puede ser desarrollado, sin perder de vista la necesidad de mantener y preservar los recursos naturales. En la actualidad mediante un convenio entre el Fondo de Adaptación y CORPOICA, se adelanta un proyecto que tiene como objetivo la formulación de estrategias de corto plazo para el ordenamiento ambiental y el desarrollo territorial de la región, particularmente estudios de prefactibilidad para el establecimiento de sistemas de producción sostenibles en la región. Uno de los sistemas que ha sido considerado, dada su importancia para la seguridad alimentaria de los pobladores y la tradición o arraigo de su cultivo entre los pobladores, es el cultivo de arroz criollo.

El presente estudio se realizó con el objeto de identificar y caracterizar la producción de arroz criollo en la región de La Mojana.

4.2. Materiales y Métodos

Localización: el presente trabajo se realizó en la región de La Mojana, durante el segundo semestre del año 2012, entre los meses de Julio y diciembre, en los municipios tradicionalmente productores de arroz criollo, particularmente en los municipios de San Marcos, Majagual, Caimito, San Benito Abad, Sucre, Guaranda, Achi y Ayapel. Un aspecto general de la zona de trabajo y los puntos donde se recolectó la información se observa en la Figura 1.


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Figura 1. Fincas cultivadoras y molinos procesadores de arroz criollo encuestados en la región de La Mojana.


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Población objetivo: agricultores de arroz criollo en ocho (8) municipios de la región de La Mojana (San Marcos, Majagual, Caimito, San Benito Abad, Sucre, Guaranda, Achi y Ayapel).

Encuestas: para establecer las características de los productores, ubicación de las fincas, variedades sembradas y en general caracterizar e identificar los nichos productores de arroz criollo, se diseño una encuesta para aplicar a los agricultores de arroz en estos municipios (Anexo 1).

Recorridos: Con la ayuda de personal de las UMATA de los ocho (8) municipios productores de arroz en La Mojana, se establecieron 10 recorridos por un total de 75 veredas, aplicando un total de 103 encuestas, correspondientes a 95.25 hectáreas de arroz criollo, de acuerdo a la relación que se muestra en la Tabla 1.

Tabla 1. Numero de encuestas de caracterización aplicada a productores de arroz criollo en ocho municipios de la región de La Mojana. 2012. Departamento

Municipio No. de veredas No. Total de encuestas

Bolívar Achi 9 15 Córdoba Ayapel 6 8 Sucre Caimito 8 8 Sucre Guaranda 9 17 Sucre Majagual 17 23 Sucre San Benito De Abad 8 8 Sucre San Marcos 7 10 Sucre Sucre 11 14 Total general 75 103

Debido a que no se encontraron registros del número exacto de agricultores dedicados específicamente al cultivo de arroz con variedades criollas en la región de La Mojana en el Censo Nacional Arrocero (FEDEARROZ, 2007), el tamaño de la muestra y los recorridos por las veredas y/o corregimientos fueron definidos en forma determinista basado en la experiencia y conocimiento de los funcionarios de las unidades municipales de asistencia técnica agropecuaria (UMATA) de cada municipio. Los agricultores


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encuestados correspondieron a campesinos que según la experiencia de los funcionarios de las UMATAs, han mantenido en forma continua la producción de arroz criollo por muchos años. Cada una de las fincas encuestadas fue georeferenciada y en cada parcela se procuró la toma de una muestra de semillas para complementar el Banco de germoplasma ya constituido en CORPOICA con estas variedades. En el Anexo 2 se registra la ubicación de cada una de las fincas encuestadas y en la Figura 1, los puntos georreferenciados.

Durante los recorridos se identificó un núcleo productivo en una zona no asociada a la región de La Mojana, en la zona costanera del departamento de Córdoba, en el municipio de San Bernardo del Viento. Aunque esta zona no hace parte del proyecto, con el objeto de identificar el material genético utilizado en esta zona, se realizó un recorrido por ella y se colectaron 30 encuestas adicionales sobre la producción de arroz criollo en esta zona.

Molinos de arroz: Con el fin de determinar la ubicación de lo sitios de procesamiento y venta de arroz criollo, tipo de molinos utilizados, variedades procesadas, destino del mercado, se realizó también una encuesta a los molinos procesadores de arroz paddy en la región de La Mojana. En total se aplicaron 65 encuestas a molinos procesadores (Anexo 3).

Base de datos: Con la información obtenida en las encuestas se diseño y elaboró una base de datos en Microsoft Office Excel®. Los resultados de las 133 encuestas de caracterización y las 65 encuestas de molinos procesadores se encuentran registrados en la misma.

Análisis estadístico: El análisis de los datos se realizó mediante estadística descriptiva.

4.3. Resultados y Discusión

Características de la producción de arroz criollo en la región de La Mojana

Según la caracterización aplicada a través de las 103 encuestas en los ocho municipios de la región de La Mojana, se logró caracterizar la producción de


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arroz criollo en la región de La Mojana, la cual presenta las siguientes características:

Tiempo en la actividad: Según los resultados, la mayor proporción de agricultores de arroz criollo en la región llevan entre 20 y 40 años dedicados a esta actividad productiva, son en su mayoría hombres (97%), con un promedio de edad de 51.5 años. La razón por la cual se dedican a este cultivo es por su seguridad alimentaria (45%), pues la producción es principalmente destinada a alimentar su propia familia. Los agricultores indican que este tipo de arroz presenta además una gran gustosidad (43%), razón por la cual lo cultivan.

Ocupación: La ocupación principal es agricultor (87.5%), aunque también se mencionan otras ocupaciones como ganadero (0.9%), jornaleros (3.8%) y otros (7.8%). Figuran como ocupaciones adicionales de los agricultores la pesca, ganadería, cría de animales, artesanos, ebanistas, y hasta moto taxistas.

Núcleo familiar: El núcleo familiar de los agricultores está conformado por el esposo, la esposa y un promedio 4.2 hijos por familia. La unión que predomina es la unión libre (55.3%), con menores porcentajes de casados (33.0%), solteros (10.6%) y viudos (1.9%).

Nivel educativo: El nivel educativo de los agricultores es principalmente analfabeta (34.9%), Básica primaria incompleta (32.0%), Básica primaria Completa (10.6%), Secundaria Completa (6.8%), Secundaria incompleta (11.7%), Técnico completo (1.9%), Técnico incompleta (1.9%), y profesional (0.2%). En la Figura 2 se muestra un productor de arroz de la región de La Mojana.

Tenencia de la tierra: La finca en la cual establecen sus cultivos de arroz es en su gran mayoría propia (65.0%), aunque también figuran fincas arrendadas (33.9%), y propiedades de tipo familiar (1.1%).


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Figura 2. Productor de arroz criollo de la región de La Mojana.

Tamaño de la finca y tamaño del cultivo: El tamaño de las fincas dedicadas a la producción de arroz fluctúa entre 0.25 y 16.5 hectáreas, pero de estas destinan al cultivo de arroz criollo solo pequeñas áreas que varían entre 0.09 y 8 hectáreas, como máximo. La gran mayoría de los agricultores (40.7%) destinan al cultivo de arroz criollo en promedio 1.33 hectáreas de terreno.

A la pregunta de si estaría dispuesto a aumentar el área sembrada de arroz criollo, la inmensa mayoría de los agricultores (99%), manifestaron estar dispuestos a hacerlo, y la razón argumentada fue el bajo costo del cultivo y la necesidad de aumentar los ingresos familiares. Los agricultores están dispuestos a doblar, triplicar, cuadriplicar su área de siembra en caso de un


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programa de fomento para este tipo de arroz. El principal impedimento para aumentar estas áreas es la limitante disponibilidad de recursos económicos para sostener el cultivo, en especial en lo referente a mano de obra para las labores del cultivo.

Variedades: Con relación a las variedades de arroz criollo utilizadas para la siembra, se reportaron un total de 43 variedades, donde las mas frecuentes en las fincas son Guayaquil, Chilimico, Ina Mono y Ligerito Mono (Tabla 2). En lo posible durante el recorrido se procuró la colecta de muestras de semilla de todas las variedades sembradas con el fin de complementar el banco de germoplasma que de esta especie posee CORPOICA. La semilla de estas variedades es conservada por los agricultores de una cosecha a la siguiente en el cobertizo de su vivienda (Figura 3). Otras variedades de arroz criollo populares entre los agricultores son Piedra del Cauca, Marfil, Blubonett, Fortuna, Belepan blanco y Belepan mono.


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Figura 3. Semilla de arroz criollo conservada por los agricultores para autoconsumo y la próxima siembra en la región de La Mojana.

Sistema de siembra: Para la siembra de arroz criollo en la región de La Mojana se utilizan tres sistemas: manual, al voleo y semillero (Tabla 3). La siembra en forma manual es realizada preferencialmente por los agricultores (45% de los agricultores), con la ayuda de un espeque o chuzo, depositando la semilla directamente en el terreno. Otros realizan siembra al voleo (20%) mientras que otros realizan un semillero para luego de un tiempo, cuando las plantas estén más desarrolladas, trasplantar al sitio definitivo (29%). Muy pocos agricultores de arroz criollo (6%), realizan siembra mecánica. Para la siembra utilizan entre 25 y 70 kilogramos de semilla por hectárea, con un promedio de 51.7 kg/ha.


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Tabla 2. Listado de variedades de arroz criollo sembradas en la región de La Mojana. No. Variedades Frecuencia en las fincas

1 Belepan blanco 5%

2 Belepan mono 1%

3 Blue bonett 1%

4 Bogotano 2%

5 Campeon 5%

6 Caribe blanco 1%

7 Carretero 1%

8 Cheverito blanco 1%

9 Cheverito ligerito 1%

10 Chilimico 8%

11 chilimico ligerito 1%

12 Chucha larga 1%

13 Culo mocho 4%

14 Culo mocho 1%

15 Fortuna 1%

16 Guatapuri 4%

17 Guayaquil 12%

18 Guayaquil mono 1%

19 Ina Blanco 4%

20 Ina mono 7%

21 Liberal 1%

22 Ligerito blanco 3%

23 Ligerito mono 7%

24 Marfil 2%

25 Marfil morado 1%

26 Maria la baja 1%

27 Mazica 2%

28 Mico 1%

29 Mula 4%

30 Mula - Campeon 1%

31 Mula - chilimico 1%

32 Mulita blanco 1%

33 Noventano mono 1%


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34 Noventano morado 3%

35 Pablo Monte 1%

36 Palmira 1%

37 Pedro costal 1%

38 Perla 1%

39 Piedra del cauca 2%

40 Piedrita 2%

41 Pochera blanca 2%

42 Pochera sucia 1%

43 Tumba la cama 1%

Total 100%

Tabla 3. Sistemas de siembra utilizados para la siembra de arroz criollo en la región de La Mojana. Sistemas de siembra Frecuencia Directa Manual Chuzo 45% Directa manual voleo 20% Directa Mecanizada 6% Semillero y trasplante 29%

Época de siembra: La siembra de arroz criollo en la región de La Mojana se realiza en dos oportunidades en el año, tanto en el primer, como en el segundo semestre del año. Las siembras de primer semestre se realizan entre los meses de abril y mayo, mientras que las siembras de segundo semestre se realizan entre julio y agosto. El ciclo del cultivo se extiende por espacio de 90-180 días, dependiendo de la variedad criolla utilizada, siendo unas más precoces que otras. Las mas precoces reciben el apelativo de arroces “Ligeritos”, que presentan ciclos de cultivo mas cortos (90-110 días). Los arroces normales presentan ciclos de 120-130 días. De igual forma, el ciclo del cultivo varía con la época de siembra, siendo más precoces los arroces sembrados en el primer semestre del año (113-119 días) que los sembrados en el segundo semestre (114-150 días). Con lo anterior la cosecha de arroz criollo ocurre en dos temporadas, la primera entre los meses de julio y agosto, correspondiente a las siembras de primer semestre, y entre octubre y diciembre, correspondiente a las siembras de segundo semestre (Tabla 4).


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Tabla 4. Época de cosecha del arroz criollo en la región de La Mojana. Época de cosecha Frecuencia Enero 11% Junio 3% Julio 17% Agosto 18% Septiembre 9% Octubre 18% Noviembre 8% Diciembre 17% Total 100%

Rendimientos: Durante la temporada 2012, algunos agricultores perdieron sus cultivos debido a las inundaciones (Tabla 5).

Tabla 5. Rendimientos promedios de arroz criollo en la región de La Mojana de acuerdo al tamaño del área de siembra. Área sembrada Rendimiento promedio

(Kg/Ha) 0,25 2128,0 0,3 1841,5 0,4 2625,0 0,5 2318,2 0,75 1057,3 1 2252,9 1,25 3920,0 1,5 2066,4 2 3341,7 2,5 2394,0 3 992,8 4 2825,0 Promedio 2253,6 CV% 52%


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Los rendimientos promedios obtenidos por los agricultores que sembraron arroz criollo durante el ciclo anterior, sin incluir a aquellos que obtuvieron rendimientos nulos o cero por perdida de la cosecha, fueron de 2253.6 Kg/Ha con una muy alta variación entre los reportes de las fincas (CV=52%). El rendimiento promedio incluyendo a los agricultores que obtuvieron rendimientos cero debido a las inundaciones fue de 1.60 ton/ha. En promedio, los rendimientos más altos se reportan entre agricultores que siembran 1.25 hectáreas (3920 kg/ha).

Lo anterior indica una alta vulnerabilidad de los productores a las variaciones de las condiciones ambientales. También indica variación en el paquete tecnológico aplicado por los agricultores en el cultivo y una oportunidad de mejoramiento desde el punto de vista de la investigación y la transferencia de tecnología para el cultivo.

Con relación a los rendimientos por municipio, los promedios mas altos se reportan en el municipio de Majagual con 2813 kg/ha, mientras que los mas bajos en el municipio de Caimito con 1387 kg/ha (Tabla 6).

Tabla 6. Rendimientos promedios de arroz criollo por municipio en la región de La Mojana (Kg/Ha) Municipio Total Achi 2024,7 Ayapel 2055,6 Caimito 1387,5 Guaranda 2046,6 Majagual 2813,8 San Benito De Abad 2375,0 San Marcos 2032,9 Sucre 2374,2 Total general 2253,6

Destino de la producción: Los resultados de la encuesta indican que una buena proporción de la producción del arroz criollo cosechado (57.50%) se destina al autoconsumo, resaltando la importancia de este cultivo desde el punto de vista de la seguridad alimentaria para los pobladores de la región (Figura 4). La cantidad restante del arroz criollo cosechado se distribuye así:


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una parte de la cosecha es destinada para la venta de arroz paddy (15,77%); otra cantidad es procesada en molinos y vendida como arroz blanco (16,43%). Una pequeña cantidad (5.37%) del arroz es reservada y guardada en la finca como semilla para la siguiente cosecha. Otra pequeña cantidad se utiliza para el pago de los jornales utilizados en el manejo del cultivo (4,48%) y otra para el trueque (0.45%).

Pago de jornales (Kg)

4,48%

Trueque (Kg)0,45%

Venta arroz cascara (Kg)

15,77%

Venta arroz Blanco (Kg)

16,43%

Almacenamiento proxima cosecha

(Kg)5,37%

Almacenamiento para autoconsumo

(Kg)57,50%

Figura 4. Destino de la producción de arroz criollo en la Región de La Mojana.

Esto ultimo debido a la falta de recursos para pagar los jornales del cultivo, algunos agricultores ofrecen su jornada de trabajo a otros agricultores, bajo la promesa de retribuir al final esos jornales, con la producción de arroz.


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El arroz criollo utilizado para autoconsumo es procesado diariamente, por puños, de acuerdo al consumo diario de la familia. Este arroz es procesado en la misma finca o en fincas cercanas, mediante el uso de pilones de madera. Diariamente se retira la cantidad a consumir, se pila y se prepara o realiza la cocción para el consumo diario (Figura 5).

Figura 5. Arroz criollo pilado localmente para el autoconsumo.

Comercialización y precio: La proporción de arroz criollo que es destinado a la comercialización (32,2%), es transportada a sitios de comercialización o molinos ubicados en las veredas y cabeceras municipales cercanas. Durante la encuesta se detectaron 34 sitios de comercialización de arroz criollo en


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nueve municipios de la región (Tabla 7). En estos sitios se pacta un precio promedio de $1,624.77/kg de arroz blanco y $951.28/kg de arroz Paddy. El precio del arroz paddy, fluctúa durante el año. Los meses de precios mas altos son mayo, junio y julio, los meses de precios mas bajos son agosto, octubre y diciembre. El precio de compra es fijado entre el vendedor y comprador, de acuerdo a la oferta del producto, y para la fijación del mismo se tienen en cuenta características como humedad, impurezas, color y tamaño del grano.

Transporte: Para el transporte del arroz a los molinos o sitios de comercialización se utilizan canoas, lanchas, carros, bestias, tractores o motos, siendo éste último el sistema de transporte más común (50%). El costo promedio del transporte es de $10.054.oo por bulto de arroz, aunque varía de acuerdo al medio utilizado y la distancia al centro de comercialización. Según los productores, los precios de molinería oscilan entre $100 y 150/Kg de arroz paddy procesado.

Restricciones de la producción: De las restricciones identificadas por los productores para continuar con la siembra de arroz criollo se menciona en especial que se encontraron la poca disponibilidad de semilla para siembra, debido a que los efectos de las inundaciones han ocasionado la perdida de muchos cultivos y la consecuente perdida de las semillas de variedades criollas, pues éstas no son objeto de ningún programa de fomento o multiplicación. Esto se convierte en la principal limitante para la ampliación de las áreas y la siembra de los cultivos, por lo que proyectos futuros deben considerar el establecimiento de un programa local de fomento y producción de semillas de estas variedades.


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Tabla 7. Sitios de comercialización y procesamiento de arroz criollo en la Región de La Mojana. No. Municipio Veredas

1 Achi Guacamayo 2 Achi Llave Sur 3 Achi Playa Alta 4 Achi Tres Cruces 5 Ayapel Casco Urbano 6 Ayapel Totumo 7 Caimito Casco Urbano 8 Guaranda Casco Urbano 9 Guaranda Caño Hondo 10 Guaranda Palmiritico 11 Guaranda Puerto López 12 Magangue Casco Urbano 13 Majagual Casco Urbano 14 Majagual Boca de las Mujeres 15 Majagual Cora Azul 16 Majagual El Ciego 17 Majagual La Sierpita 18 Majagual Las Candelarias 19 Majagual Los Patos 20 Majagual Miraflorez 21 Majagual Río Frío 22 Majagual San Miguel 23 Majagual San Roque 24 Majagual Santander 25 Majagual La Sierpe 26 San Benito Abad EL Cauchal 27 San Benito Abad Las Chispas 28 San Marcos Casco Urbano 29 San Marcos El Mamón 30 Sucre Buenos aires 31 Sucre El Socorro 32 Sucre Pajonal 33 Sucre Providencia 34 Sucre Travesía


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Molinos procesadores de arroz criollo en La Mojana

Se diseñó una encuesta para determinar la ubicación y el tipo de molinos procesadores de arroz paddy en la región de La Mojana. La encuesta permitió la identificación de al menos 70 molinos procesadores de arroz, 11 ubicados en el departamento de Bolívar en los municipios de Achi (7) y San Jacinto del Cauca (4), y 59 en el departamento de Sucre, en los municipios de Caimito (3), Guaranda (10), Majagual (20), San Benito Abad (7), San Marcos (8) y Sucre (11). De los anteriores, solo tres (3) pertenecen a Cooperativas. El resto (67) son de propiedad particular. La ubicación de los molinos procesadores de arroz criollo se muestra en el mapa de la Figura 1.

La capacidad de procesamiento de la mayoría de los molinos está entre 300 y 400 kg/hr y utilizan como fuente de energía eléctrica (76%) y el Diesel (23%). Según el reporte de los administradores de estos molinos, la cantidad de arroz paddy procesado al año anterior en estos 70 molinos fue de 4,569 toneladas, de las cuales correspondieron a arroz tipo criollo 1,514 toneladas (33%). Los meses de mayores volúmenes de procesamiento de arroz fueron enero, febrero y marzo. La cantidad procesada disminuye a mediados de año y vuelve y aumenta a finales de año, en los meses de octubre, noviembre y diciembre (Figura 6).


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25

0

5000

10000

15000

20000

25000

30000

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Febre

ro

Mar

zoAbr

il

May

oJu

nio Julio

Agosto

Septie

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e

Octubr

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Noviem

bre

Diciem

bre

Mes

Vo

lum

en

de

arro

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roce

sad

o (

kg)

Figura 6. Volúmenes de arroz procesado en 70 molinos de la región de La Mojana.

El costo del procesamiento fluctúa entre $80.oo y $200.oo por kilogramo. Se registra una gran variación en las cantidades de arroz procesado por año en cada uno de los molinos. Las variedades de arroz criollo con los mayores volúmenes de procesamiento fueron en su orden Pedro Seco, Campeón, Carretero, Blubonett, Pollera Blanca, Pollera Sucia, Inamono y Culomocho.

Según el criterio de los molineros, las variedades con mejor prueba de molineria son igualmente Campeón, Inamono y Pollera Blanca. Las variedades de arroz criollo más apetecidas en el mercado son Campeón, Guayaquil, Ina mono y Blubonet.


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El destino del arroz criollo procesado es principalmente el autoconsumo de los agricultores, quienes retornan a su parcela con el arroz procesado. Sin embargo, se destina alguna parte de la producción a los mercados de ciudades como Guaranda, Majagual, San Marcos y Sucre. Los sitios de comercialización del arroz criollo procesado son las tiendas en veredas aledañas a los molinos. De esta forma, según se reporta, el principal comprador de arroz criollo en la región de La Mojana está representado por los propietarios de tiendas y graneros ubicados tanto en las cabeceras municipales, como en las veredas donde se ubican los cultivos. El precio de comercialización reportado para el arroz criollo procesado es de $95,483.oo por bulto de 45 kg ($2,121.oo/kg).

Un aspecto de un molino de arroz se muestra en la Figura 7.


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Figura 7. Molino para el procesamiento de arroz en el corregimiento de El Castillo,

San Bernardo del Viento.

Núcleo productivo de arroz criollo en San Bernardo del Viento.

A través de las encuestas realizadas en la región de La Mojana, se logró tener conocimiento de un núcleo productivo dedicado a la producción de arroz criollo en la zona costanera del municipio de San Bernardo del Viento, en el departamento de Córdoba. Para tener un conocimiento más adecuado de esta zona, se realizaron 30 encuestas, identificando áreas productoras de arroz criollo en 11 veredas del municipio, siendo las de mayor área las veredas El Castillo y Boca Tinajones (Tabla 8).

Según los resultados de la aplicación de 30 encuestas en esta zona, se encontró que la mayor proporción del área de siembra de arroz criollo se encuentra en las veredas Castillo y Chiqui.


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Tabla 8. Veredas productoras de arroz criollo en la zona Costanera del Municipio de San Bernardo del Viento.

Municipio Vereda Total San Bernardo del Viento Caño grande 6 Castillo 8.5 Chiqui 18 el campellon 1 Isla Grande 1 Mundo nuevo 6 Pareja 2 Rio ciego 2 6 Rio Ciego1 2 Tinajones 2 Boca Tinajones 3.5 Total San Bernardo del Viento 56.0

Los agricultores de arroz criollo en la zona costanera llevan entre 2 y 80 años dedicados a esta actividad productiva, son en su mayoría hombres (96,5%), con un promedio de edad de 45,86 años. La razón por la cual se dedican a este cultivo es la búsqueda de mejorar sus condiciones de vida (86,2%) o por ser un producto importante en la seguridad alimentaria de la familia (13,79%). En su totalidad la ocupación principal de los campesinos corresponde a la agricultores, y como ocupación alterna se encuentra la ganadería, la pesca la ebanistería, comerciante, moto taxis y trabajo de jornal en otras fincas El núcleo familiar de los agricultores está conformado por el esposo, la esposa y un promedio 4.4 hijos por familia. La unión que predomina es la unión libre (72,4%), con menores porcentajes de casados (13.79%) y solteros (10.6%).

El nivel educativo de los agricultores es principalmente básica primaria incompleta con 35,71%, en su orden sigue la secundaria incompleta con 25%, Básica primaria Completa con 21,42%, Secundaria Completa con 14,28 y un bajo porcentaje de analfabetismo con el 0,35%

La tenencia de las fincas de los agricultores visitados es propia en un 64,28% con áreas que van desde 2 hasta 18 hectáreas con un promedio de 13,18


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hectáreas, mientras que el 35,71 % restante corresponde a campesinos que cultivan en predios arrendados. Estas fincas se encuentran distribuida las veredas Chiqui, Mundo nuevo, Pareja, Río Ciego1, Río ciego 2, Tinajones, Caño grande, Isla Grande, Castillo y el campellon las cuales se encuentran en el municipio de San Bernardo del Viento.

El área cultivada en arroz criollo oscila entre una hectárea y siete hectáreas, con un promedio de área por agricultor de 2,34 Ha. Se reportaron seis variedades cultivadas, a saber: mono, pablo monte, tolimense, macajan, majagual y aguanta el hombre, siendo esta ultima la variedad mas frecuente entre los agricultores. Esta variedad además de ser reportada como la de mejor calidad y sabor, no ha sido reportada con problemas de vaneamiento, según los cultivadores.

Para la siembra de cultivo de arroz criollo en la zona costanera predominan los sistemas manuales, siendo más utilizado el establecimiento de semillero para luego trasplantar al sitio definitivo (65,51%). Tabla 9.

Tabla 9. Sistemas de siembra utilizados para la siembra de arroz criollo en la zona costanera de Córdoba. Sistemas de siembra Frecuencia Directa Manual Chuzo 17,24% Directa manual voleo 17,24% Directa Mecanizada 0% Semillero y trasplante 65,51%

De las restricciones o impedimentos identificadas por los productores para la siembra de arroz criollo se menciona en especial la poca disponibilidad de semilla para siembra, debido a que los efectos de las inundaciones han ocasionado la perdida de muchos cultivos y la consecuente perdida de las semillas de variedades criollas.

En la zona costanera se realizan dos siembras en el año, la primera corresponde al primer semestre del año y se realiza en los meses de enero, febrero, abril y mayo (24,13%); la segunda siembra se realiza en los meses de julio, agosto y septiembre, correspondiendo al 75,87% restante de agricultores.


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Dependiendo la variedad utilizada, el ciclo del cultivo varía entre 120 y 180 días. La mayor oferta de arroz criollo en San Bernardo del Viento se presenta en los meses de octubre, noviembre y diciembre (Tabla 10).

Tabla 10. Época de cosecha del arroz criollo en la zona costanera del departamento de Córdoba. Época de cosecha Frecuencia Junio 6,89% Julio 3,44% Agosto 10,34% Septiembre 3,44% Octubre 24,13% Noviembre 31,03% Diciembre 20,68% Total 100%

Los agricultores en su totalidad en la zona costanera están dispuestos a aumentar las áreas de siembra de arroz criollo, pues de esta manera ellos presumen la posibilidad de aumentar sus ingresos, gracias al bajo uso de agroquímicos para estos cultivos y su aceptabilidad en el mercado local.

Los rendimientos promedios obtenidos por los agricultores que sembraron arroz criollo durante el ciclo anterior en la zona costanera fueron de 2148 Kg/Ha (Tabla 11).

Tabla 11. Rendimientos promedios de arroz criollo en la zona costanera del departamento de Córdoba. Área sembrada (hectáreas) Rendimiento promedio

(Kg/Ha) 1 3450 1,5 2800 2 2914 4 1353 5 980 6 3150 7 390 Total 2148,2


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Los rendimientos promedios más altos, se reportan entre agricultores que siembran en promedio una hectárea (3450 kg/ha).

4.4. Conclusiones

Se realizó un estudio de caracterización de la producción de arroz criollo en ocho (8) municipios de la Región de La Mojana, lográndose la ubicación y tamaño de los predios dedicados a esta actividad, la identificación de los agricultores, tiempo en la actividad productiva, nivel de escolaridad y composición del núcleo familiar. En los recorridos se lograron identificar 43 variedades de tipo criollo utilizadas para la siembra en La Mojana, donde las mas comunes son Guayaquil, Chilimico, Ina Mono y Ligerito Mono.

Las áreas de siembra destinadas a este tipo de cultivo son muy pequeñas, aunque la inmensa mayoría de los agricultores manifestaron estar dispuestos a incrementarlas debido al bajo costo del cultivo y la necesidad de aumentar los ingresos familiares. Los agricultores están dispuestos a doblar, triplicar, cuadriplicar su área de siembra en caso de un programa de fomento para este tipo de arroz. El principal impedimento para aumentar estas áreas es la disponibilidad de semillas y recursos económicos para sostener el cultivo, en especial en lo referente a mano de obra para las labores del cultivo.

Los rendimientos de campo de arroz criollo reportados por los productores para la cosecha 2010 fueron en promedio de 2253 Kg/Ha, con una muy alta variación entre fincas. El arroz criollo cosechado es en su gran mayoría destinado al autoconsumo, lo cual resalta la importancia de este cultivo desde el punto de vista de la seguridad alimentaria para los pobladores de la región. Solo una pequeña proporción de la cosecha es destinada para la venta o comercialización en mercados cercanos.

4.5. Recomendaciones

Se propone propiciar la organización de los pequeños agricultores en asociaciones o cooperativas, creando una relación contractual entre ellos y el mercado. Se propone inversión en infraestructura de procesamiento que


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garantice una mini-cadena productiva, medir el impacto en los precios y los ingresos de los productores a lo largo del tiempo.

Con lo anterior se podrían elevar las condiciones de vida de estas comunidades, gracias a la reactivación económica de una agricultura de autoconsumo, que se encuentra a punto de desaparecer.

Se propone realizar registros y/o Base de datos seguimientos periódicos de variables económicas durante la evaluación del establecimiento del nicho de arroz que permitan medir la evolución en términos de impactos socio económico del proyecto.

Se proponen las siguientes actividades para un futuro proyecto productivo:

Establecer bancos de semillas de arroz criollo (conservación)

Establecer programas de purificación y mejoramiento genético de las variedades criollas y finas

Establecer programas de producción, multiplicación y fomento de la siembra de variedades criollas y finas

Establecer programas de producción in situ de producción de insumos de origen orgánico (bioabonos, bioinsecticidas, etc.)

Organización de comunidades alrededor de nichos productivos por municipio.

Transformación productiva, procesamiento y empaque del producto

Presencia de gremios e instituciones del estado que atiendan los problemas de producción incentiven las actividades de producción y comercialización del producto.

Infraestructuras de vías y comunicaciones


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5. Producto 2. Calidad culinaria de arroces criollos

5.1. Introducción

Con el fin de establecer la aceptabilidad que tendrían en el mercado los arroces criollos de la región de La Mojana, se identificaron dentro del grupo de variedades criollas de arroz, aquellas calificadas por los agricultores y algunos expertos con mejores características de gustosidad y se realizaron con ellas pruebas culinarias en restaurantes de alta gama en las ciudades de Cartagena, Barranquilla, Medellín, Santa Marta, Montería, Bogotá y Cereté. Para la evaluación de los arroces, se exponía a la selección de los chef de los restaurantes siete muestras codificadas de arroz (variedades), para que éste seleccionara la que mejor se ajustaba a los requerimientos del menú del respectivo restaurante. Con la(s) muestras seleccionadas se realizaba una prueba de cocción, preparando un arroz básico con agua y sal, para evitar enmascar el sabor y aroma de la muestra. Posteriormente y con base en los resultados de la cocción se realizaba una calificación de la(s) muestras seleccionadas. De todas las muestras de arroces evaluadas en las diferentes ciudades el grado de preferencia de las variedades fue así: Guatapuri (19%), Fortuna Blanco (15,5%), Guayaquil (15,5%), Ina Mono (13,8%), Ina Blanco (10,3%), Blue Bonnet (8,6%), Marfil (8,6%), Fortuna Morado (6,9%) y Aguanta el hombre (1,7%). En general las cualidades más resaltadas de las variedades seleccionadas fueron Sabor, Tiempo de Cocción, Rendimiento, Textura y Poco Requerimiento de Agua. Los encuestados destacaron las cualidades del arroz criollo y la potencialidad en el mercado. coincidieron en que el hecho de tener bajo nivel de agroquímicos les abriria un alto potencial en los mercados.

5.2. Materiales y Métodos Población objetivo: chef especializados de restaurantes de gama alta en las principales ciudades capitales de la Región Caribe, y las ciudades de Bogotá y Medellín.

Restaurantes: en las respectivas Cámaras de Comercio se obtuvo un listado de los restaurantes registrados en las ciudades de Cartagena, Barranquilla, Medellín, Santa Marta, Montería, Bogotá y Cereté. De este listado se


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identificaron aquellos restaurantes ubicados en estratos 4 y 5, identificándose en total 161 restaurantes de alta gama en las ciudades antes señaladas.

Tamaño de muestra: Se seleccionó un tamaño de muestra probabilístico con afijación simple, correspondiente a 34 restaurantes lo cual representa el 21% de la población objetivo (161 hoteles y restaurantes identificados). Un listado de los restaurantes que participaron en la prueba culinaria se muestra en la Tabla 11.

En la ciudad de Medellín se realizó el mayor número de pruebas de cocción debido a la participación de la Escuela de Gastronomía del SENA, donde el instructor y los candidatos a Chef realizaron pruebas de cocción a las siete variedades en estudio. Igualmente, ofrecieron toda la capacidad del SENA, para continuar con esta iniciativa, probando este tipo de arroces en diferentes menús y vincularlos a la emergente COCINA FUSIÓN y COCINA DE AUTOR, para lo cual consideraron importante concretar un proyecto conjunto que permita ejecutar esta propuesta lo cual ayudaría a abrir nuevos y mejores mercados. En la ciudad de Montería, se aprovechó la presencia de un experto catador de arroces criollos, el Ingeniero Agrónomo, doctorado en Ecología Vicente Delgado Gómez, quien independientemente también participó en el test y catación de las siete variedades en evaluación.

Encuesta: con el objeto de determinar la calidad de arroz utilizado por los restaurantes de gama alta en la Región Caribe y otras ciudades principales, se diseño un formato de encuesta que fue aplicado a una muestra de los restaurantes en las anteriores ciudades. Una primera parte de la encuesta identifica las características y precios del arroz comúnmente utilizado por los restaurantes en sus preparaciones. Una segunda parte de la encuesta califica la potencialidad de los arroces criollos (Anexo 4).


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Tabla 11. Restaurantes incluidos en la muestra para la prueba culinaria realizada a siete variedades de arroz criollo de la región de La Mojana.

No. Nombre del hotel y/o restaurante

Ciudad Especialidad No de pruebas

de cocción 1 Marcemar Cerete Mariscos 1 2 Hotel San Martín Cartagena Internacional 1 3 El Reducto (Hotel Armeria Real

Luxury Hotel and Spa) Cartagena Internacional 3

4 Restaurante Juan del Mar Cartagena Mariscos 3 5 Club de pesca Cartagena Mariscos 3 6 Club de profesionales

universitarios Cartagena Mariscos 2

7 Chef Julian Cartagena Comidas española e internacionales

1

8 Saira café comija house Bogota colombiana, fusión y/o autor

1

9 La cocina de Pepina Cartagena Mariscos 1 10 Sarab Barranquilla Árabe 1 11 Pepe anca Barranquilla Carnes 3 12 Araba gourmet de Barranquilla Barranquilla árabe y parrilla 2 13 Zaitun Barranquilla Mediterránea 1 14 Hotel Barranquilla Plaza Barranquilla Comidas

Internacionales 1

15 Beit Quessep Barranquilla comida de autor 1 16 Hotel Country Internacional Le

Sejour Barranquilla comida

internacional 1

17 Jardines de confucio Barranquilla Comida china internacional

1

18 Mesa 23 Medellin no reporta 2 19 El Df Medellin comida mexicana 1 20 Cocina demostrativa SENA Medellin enseñanza,

internacional 7

21 Noan sabores de India Medellin cocina india 1 22 Taller formativo SENA Medellin Enseñanza 1 23 Lomos Medellin parrilla 1 24 Manaure Cocina Mestiza Medellin cocina mestiza 1


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25 Paris criollo Santa marta cocina de autor 1 26 Basilca comida francesa EU Santa marta francesa -

mediterránea 1

27 Umii Santa marta sushi y ceviches peruanos

1

28 La Mujeria Santa marta Pizza 1 29 Donde Chucho Santa marta Mariscos 2 30 Lamart Santa marta Ceviches 1 31 Restaurante hostal Palmarena Santa marta cocina general

italiana 1

32 Pez caribe Santa marta pescado y mariscos 1 33 Asadero giron Santa marta parrilla y

colombiana 1

34 Basilca comida francesa EU Santa marta francesa - mediterránea

1

Total de pruebas 51

Muestras de arroz fino: Para determinar dentro del grupo de variedades criollas, aquellas que presentan los mejores atributos de calidad para mercados especiales, se identificaron dentro de la encuesta aquellas preferidas por los agricultores para el autoconsumo, por atributos como sabor, aroma, tipo de grano y características de cocción. También se utilizaron consultas con expertos de la Universidad de Córdoba y FEDEARROZ. Dentro del total de variedades criollas mencionadas por los agricultores, se identificaron siete (7) variedades que se caracterizan por presentar atributos culinarios, calidad y aroma, que las hacen especiales para mercados tipo Gourmet. Las variedades seleccionadas fueron: Ina mono, Ina Blanco, Guatapuri, Guayaquil, Fortuna blanco, Fortuna Morado y Blubonet (Tabla 12). En la ciudad de Cartagena se incluyeron dos variedades adicionales: Marfil y Aguanta el hombre.

Se realizaron nuevas visitas a las fincas para la obtención de muestras frescas de este tipo de arroz. Las muestras se secaron al aire y se procesaron en un Molino de la ciudad de Montería. Posteriormente, los granos se clasificaron en los laboratorios del Centro Experimental La Victoria de Fedearroz en Montería, seleccionado para la prueba, los granos de


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primera categoría. Las muestras se codificaron y empacaron en bolsas ziplock con 500 gr cada una.

Tabla 12. Variedades de arroz criollo fino seleccionadas, seleccionadas para la prueba culinaria.

No. Variedades Clasificación 1 Ina mono Fino 2 Ina Blanco Fino 3 Guatapuri Fino 4 Guayaquil Fino 5 Fortuna blanco Fino 6 Fortuna morado Fino 7 Blubonet Fino

Prueba culinaria: a los chef de los 34 restaurantes seleccionados, se les presentó un muestrario con las siete variedades (7) codificadas de arroz criollo, clasificadas como finas. El chef según su criterio, seleccionó del mostrarlo la(s) muestras que según su criterio se acomoda mejor a los requerimientos del menú del respectivo restaurante (Figura 8).

Una vez seleccionada la muestra, se realizó una prueba de cocción, preparando un arroz básico, con agua y sal, para evitar que otros ingredientes enmascararan el sabor y aroma de la muestra. Posteriormente y con base en los resultados de la cocción, el chef diligenciaba la segunda parte de una encuesta, calificando aspectos específicos de la muestra, tales como Color, Sabor, Aroma, Consistencia, Tamaño de grano, Rendimiento, y Tiempo de cocción (Figuras 9 y 10).


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Figura 8. Chef Diana Carolina Escudero del restaurante Pepe Anca de Barranquilla seleccionando la muestra de arroz criollo de La Mojana para la prueba de cocción.


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Figura 9. Chef Duván Jiménez y Alfonso Elaguila del Restaurante El Reducto de Cartagena en prueba de cocción con arroz criollo de La

Mojana.


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Figura 10. Chef Giovanni Rincón y grupo de estudiantes de La Escuela De Gastronomía Del Sena, Medellín.

Análisis estadístico: El análisis de los datos se realizó mediante estadística descriptiva y análisis de correspondencia múltiple, utilizado tablas de contingencia de dos entradas (Ciudad y Características de los arroces), basadas en el estadístico de Chi cuadrado. Los datos se tabularon en una base de Excel y se utilizó el programa de Infostat (Universidad Nacional de Córdoba).

5.3. Resultados y Discusión

Numero de pruebas culinarias: En total se realizaron 58 pruebas de cocción en 34 restaurantes de gama alta en las ciudades de Cartagena (13), Barranquilla (11), Medellín (14), Santa Marta (11), Montería (7), Bogotá (1) y Cereté (1). El mayor número de pruebas de cocción se realizaron en la ciudad de Medellín (Figura 11).


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Figura 11. Proporción de pruebas culinarias realizadas por ciudades.

Tamaño de los restaurantes encuestados: en la encuesta predominaron los restaurantes de tamaño mediano con 12 a 60 mesas (Figura 12).


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Figura 12. Tamaño de los restaurantes encuestados (Número de mesas).

Tipo de clientes: el tipo de cliente principal de los restaurantes encuestados son turistas nacionales e internacionales. Lo anterior debido a que la mayor parte de ellos se encuentran ubicados en ciudades con gran afluencia de turistas; Se destacan las ciudades de Cartagena y Santa Marta como las que tiene el mayor porcentaje de clientes internacionales con 46,4% y 42,1%, respectivamente (Figura 13).

Marca de arroz utilizado: Las marcas de arroz más utilizadas por los restaurantes en la preparación de los platos de consumo diario son Arroz Diana® con un 32%, seguida por Arroz Roa® con un 18% y Arroz Tailandés® con 11% (Figura 14). Otras marcas de arroz utilizadas son Arroz Caribe®, Doña Pepa®, Arroz Castellano®, Arroz Comunero®, Arroz Olimpica®, Arroz Sabroson®, Deliarroz®, Arroz Florhuila®, Arroz Arboreo® y Arroz Rojan®.


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43

46,438,9

17,6

42,1

53,661,1

82,4

57,9

100,0

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

100

Cartagena Barranquilla Medellín Santa Marta Montería

Porcentaje %

Tur Internacionales Tur Nacionales

Figura 13. Tipo de Clientes de Restaurantes visitados

Figura 14. Marcas de arroz utilizadas por los restaurantes y hoteles encuestados.


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Cantidad de arroz consumida por mes: A la pregunta ¿Qué cantidad total de arroz es consumida por mes en el restaurante, se encontró que el 26% de los restaurantes consumen entre 20 y 30 kg de arroz por mes. Lo anterior equivale a un consumo anual de 240 a 360 kg en promedio. Se presenta también un alto volumen de hoteles y restaurantes (36%) que consumen más de 100 kg de arroz por mes (Figura 15). Esta variación se debe probablemente a la especialización del menú de los restaurantes; para el caso específico del restaurante Donde Chucho en la ciudad de Santa Marta, especializado en comida de mar, su propietario mencionó que en temporada alta (un mes) se alcanza a consumir más de 500 kg por mes, debido al alto volumen de clientes que visitan el restaurante y su especialidad en arroz de mariscos y arroz con langostinos.

Figura 15. Cantidad de arroz consumida por restaurantes encuestados.

Arroz fino: A la pregunta ¿Utiliza un arroz especial para la preparación de platos Gourmet?, el 60,3% respondió que efectivamente se usan marcas especiales para la preparación de platos gourmet (Figura 16).


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Figura 16. Porcentaje de uso de arroz especial para platos Gourmet.

Marcas de arroz fino: con relación a la marca de arroz fino utilizada en los restaurantes para la preparación de platos Gourmet se mencionan principalmente “Doña Pepa®” (15%), Marfil® (15%), Arroz Diana® (13%), Arroz Tailandes® (13%) y Arroz Parborizado® (13%). Figura 17. Doña Pepa® es una marca arroz fino parbolizado, fabricado por Industrias Florhuila SA. Arroz Diana® es una marca de arroz fino correspondiente a una empresa del mismo nombre ubicada en el municipio de El Espinal, Tolima.


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Figura 17. Marcas de arroz fino utilizado por los restaurantes para la preparación de platos gourmet.

Lugar de compra: Los restaurantes manifestaron en su gran mayoría obtener el arroz fino en los grandes supermercados y superficies tales como SuperTiendas Olímpica (19%) y Almacenes Éxito (14%). Otros sitios de compra de arroz fino son las tiendas de abarrotes (14%), Otros supermercados (8%), Distribuidora La Sabana (7%), Carulla (7%), Makro (5%) y Carrefur (2%). En total las grandes superficies suman 55% como lugar de preferencia de los restaurantes para adquirir el arroz fino (Figura 18).


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Figura 18. Proveedores de arroz fino de los restaurantes encuestados

Características del arroz fino: A la pregunta ¿Cuáles son las características que debe tener el arroz utilizado para platos Gourmet? , para el análisis de las respuestas a esta pregunta se realizó Análisis de Correspondencia entre las ciudades encuestadas y las características que a juicio de los chef debe tener un arroz tipo gourmet. En la Figura 19, se observa en el cuadrante 1 que los encuestados de las ciudades de Santa Marta y Montería consideran que las principales características son el color y limpieza del grano de arroz; en el cuadrante 2 los encuestados en Medellín consideraron que las características más relevantes son la soltura del grano, sabor, calidad y precio. En el cuadrante 3, en las ciudades de Barranquilla y Cartagena coinciden en que las mejores características de un arroz fino para


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platos gourmet son uniformidad del grano, grano entero, que abra bien y esté libre de químicos. tudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil VVersión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estutudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil VVersión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estutudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil VVersión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estutudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil VVersión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estutudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil VVersión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estutudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil VVersión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estutudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil VVersión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estutudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil VVersión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estutudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil VVersión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estutudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil VVersión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estutudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil VVersión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estu

-1,48 -0,82 -0,16 0,51 1,17Eje 1

-1,53

-0,87

-0,22

0,44

1,10

Eje

2

Barranquilla Cartagena

Medelliín

Montería

Santa marta

Grano entero

Grano grande

Grano abra

Limpio

Grano Uniforme

Lib de químico

Sabor

Refinado

Color

CalidadPrecio No respondeSuelto

Barranquilla Cartagena

Medelliín

Montería

Santa marta

Grano entero

Grano grande

Grano abra

Limpio

Grano Uniforme

Lib de químico

Sabor

Refinado

Color

CalidadPrecio No respondeSuelto

Figura 19. Correspondencia entre características de arroces y ciudades encuestadas

A la pregunta ¿Cuál es la diferencia entre el arroz para platos Gourmet y el arroz convencional?, igualmente se realizó el análisis de correspondencia observándose que en las ciudades de Barranquilla y Santa Marta se consideran como características importantes, que diferencian un arroz para platos especiales, la soltura del grano en la cocción y las características generales de calidad. El precio es igualmente señalado importante en estas ciudades. En Medellín y Cartagena se resaltan las características de color, sabor, textura, consistencia y tiempo de cocción; sin embargo con Montería no se presentó correspondencia con las otras ciudades, destacándose la característica de la presentación y pulida del grano como la de mayor peso para este tipo de platos, las cuales se registran en la Figura 20.


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49

tudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil VVersión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Esttudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil VVersión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Esttudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil VVersión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Esttudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil VVersión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Esttudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión 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Versión Estudiantil VVersión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Esttudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil VVersión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Esttudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil VVersión Estudiantil Versión Estudiantil Versión 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Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil V

-0,76 -0,04 0,68 1,40 2,13

Eje 1

-1,01

-0,23

0,55

1,33

2,11

Eje

2

Barranquilla

Cartagena

Medelliín

Montería

Santa marta

Tamaño

No indican

Calidad

Sabor

Consistencia

Color

LimpiezaTiempo de Cocción

Soltura

Precio

Grano

Textura

Olor

Presencia de químico

Pulido

Presentación

Barranquilla

Cartagena

Medelliín

Montería

Santa marta

Tamaño

No indican

Calidad

Sabor

Consistencia

Color

LimpiezaTiempo de Cocción

Soltura

Precio

Grano

Textura

Olor

Presencia de químico

Pulido

Presentación

Figura 20. Correspondencia entre características de arroces gourmet y convencional en las ciudades encuestadas

Precio del arroz fino: el precio de mercado del arroz fino para platos Gourmet fluctúa entre $5,000.oo y $10,000.oo por kilogramo, donde la mayor proporción de restaurantes (22%) indicaron un valor de $5,000.oo/kg (Figura 21). Algunos restaurantes (10%) indicaron pagar más de $10.000.oo/kg por este tipo de arroz, lo cual indica que los restaurantes están dispuestos a pagar la calidad del grano, con base en sus requerimientos culinarios. El precio promedio de compra del arroz fino es de $5,333.oo/kg, lo cual es en términos generales el doble del precio de comercialización de arroz de primera al consumidor final. Como referencia, se debe indicar que a la fecha, un kilogramo de arroz de primera se comercializa en $2,893.oo (FEDEARROZ, 2013).


VERSIÓN 1


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50

Figura 21. Precio de de compra del arroz fino para platos gourmet por parte

de los restaurantes.

Arroz fino de La Mojana: A la pregunta considerada clave para el objetivo de este proyecto sobre la preferencia de los restaurantes encuestados por las siete muestras de arroz fino de La Mojana, éstos manifestaron en su gran mayoría preferir el grano de las variedades Guatapuri (18%), Fortuna (16%) y Guayaquil (15%). Figura 22.


VERSIÓN 1


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51

Figura 22. Proporción de preferencia de los restaurantes por el grano de las variedades de arroz fino de La Mojana.

Al realizar un Análisis de Correspondencia simple para determinar diferencias en la preferencia entre ciudades encuestadas, se encontró (con una inercia de 87.28%), que los chef de la ciudad de Medellín y Montería prefieren las variedades Fortuna blanco, Fortuna morado y Blubonnet, mientras que los chef de la ciudad de Barranquilla y Santa Marta prefieren las variedades Guayaquil, Ina blanco e Ina mono y los escogidos por los chef de la ciudad de Cartagena las variedades Marfil, Guatapuri y Aguanta hombre (Figura 23).


VERSIÓN 1


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52

tudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión EstudiantilVersión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Etudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión EstudiantilVersión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Etudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión EstudiantilVersión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Etudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión EstudiantilVersión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Etudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión EstudiantilVersión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Etudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión EstudiantilVersión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Etudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión EstudiantilVersión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Etudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión EstudiantilVersión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Etudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión EstudiantilVersión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Etudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión EstudiantilVersión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Etudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión EstudiantilVersión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Etudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión EstudiantilVersión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Etudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión EstudiantilVersión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Etudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión EstudiantilVersión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión E

-0,71 -0,08 0,55 1,17 1,80

Eje 1

-0,37

-0,19

-0,01

0,16

0,34

Eje

2

Barranquilla

Cartagena

Medelliín

Montería

Santa marta

Marfil

Ina MonoIna Blanco

Guayaquil

Guatapury

No responde

Aguanta HombreBlue Bonnet

Fortuna Blanco

Fortuna morado

Barranquilla

Cartagena

Medelliín

Montería

Santa marta

Marfil

Ina MonoIna Blanco

Guayaquil

Guatapury

No responde

Aguanta HombreBlue Bonnet

Fortuna Blanco

Fortuna morado

Figura 23. Grado de preferencia por las variedades de arroz fino de La Mojana por ciudad. Características del arroz fino de La Mojana: con relación a las características de mayor atracción para los chef de los restaurantes encuestados, con relación a las variedades de arroz fino de La Mojana, se presentaron una gran variedad de respuestas o características, siendo las mas frecuentes el sabor (24%), la soltura del grano (12%), el grano entero de la muestra (10%) y el rendimiento en la cocción (8%). Figura 24. El análisis de correspondencia por ciudad, indica que en las ciudades de Medellín y Santa Marta los chef consideraron como características más relevantes de las muestras de arroz el tamaño del grano, olor, sabor, textura y color. Por su parte los resultados de la ciudad de Cartagena no tuvieron correspondencia con otras ciudades y resaltaron las características de grano suelto, grano grande, y poco agua en la cocción (Figura 25). Igualmente resaltan características como consistencia, tiempo de cocción. En las ciudades de Barranquilla y Montería fueron correspondientes y resaltaron las características de grano entero, rendidor y presentación.


VERSIÓN 1


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Figura 24. Características positivas del arroz fino de La Mojana


VERSIÓN 1


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54

tudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil VersVersión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiatudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil VersVersión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiatudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil VersVersión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión 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Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiatudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil VersVersión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiatudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil VersVersión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiatudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil VersVersión Estudiantil Versión 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Versión Estudiantil VersVersión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiatudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil VersVersión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiatudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil VersVersión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiatudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil VersVersión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiatudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil VersVersión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudia

-1,28 -0,53 0,22 0,97 1,72Eje 1

-1,02

-0,43

0,17

0,77

1,37

Eje

2

Barranquilla

Cartagena

Medellín

Montería

Santa marta

Grano suelto

Poca agua

Abra bien

Grano GrandeRendidor

Sabor

Consistencia

Tiempo de cocción

Color

No responde

Textura

Tamaño

Olor

Grano enteroPresentación

Grano corto

Barranquilla

Cartagena

Medellín

Montería

Santa marta

Grano suelto

Poca agua

Abra bien

Grano GrandeRendidor

Sabor

Consistencia

Tiempo de cocción

Color

No responde

Textura

Tamaño

Olor

Grano enteroPresentación

Grano corto

Figura 25. Características positivas de los arroces evaluados por ciudad encuestada.

Se realizó un análisis por variedad para establecer en cada una de ellas los aspectos positivos, más relevantes según la prueba de cocción. Los resultados se muestran en la Figura 26. Se consideran aspectos más relevantes aquellos calificados por al menos el 50% de los restaurantes encuestados, en categorías “excelente” y “buena”.

Variedad Guatapuri: tamaño del grano excelente Variedad Fortuna Blanco: Color, sabor y aroma excelentes Variedad Guayaquil: color, sabor, aroma, tamaño del grano y

rendimiento, calificadas como buenas. Variedad Ina mono: color, sabor, aroma, consistencia tamaño del

grano, tiempo de cocción y rendimiento, calificadas como buenas. Variedad Ina Blanco: color, sabor y aroma calificadas como excelente. Variedad Marfil: sabor, aroma y consistencia, calificadas como buenas.


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55

3020

3040

50

30

70

50 5060

4050

7080

4030

2030 30

10

40

0

20

40

60

80

100

Porcentaje %

Arroz Guatapury

Excelente Bueno Regular NI19,0 %

50

100

5038

13

3863

1363

7588

63 6375

13

3850

020406080

100120

porcentajeje %

Arroz Fortuna Blanco



VERSIÓN 1


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56

33 33

22

22

89

56 56

33

56 56

78

4433

11

333311 11 11 11 11 11

22 22

0

20

40

60

80

100

Porcentaje %

Arroz Guayaquil


13 13 13 1313

38

13

63

75

63 63 63 63

38

63

25

1313

1325

13 13 13

38

0

20

40

60

80

Porcentaje %

Arroz Ina Mono

Excelente Bueno Regular Malo NI13,8 %


VERSIÓN 1


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57

50 50 50

33 17

33 33 33

50 50 50 50 50 50

17

67

17

33

17

0

50

0

20

40

60

80

100

Porcentaje %

Arroz Ina Blanco


Arroz Marfil

17 17 1733

1733

17

50 50 5033

1733

00 01717 17

1717

020406080

100

Color

Sabor

Aroma

Consistencia

Tamaño del g...

Rendimiento

Valor Nutrici...

Tiempo de co...

Porcentaje %


Figura 26. Calificación de Características Culinarias sobresalientes por variedad.

Los aspectos negativos, más relevantes según la prueba de cocción se obtuvieron para la variedad Ina Mono, para características como el color y tamaño de grano, consistencia y rendimiento en la cocción. Se consideran


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aspectos negativos más relevantes aquellos calificados como “malos” por al menos por el 50% de los restaurantes encuestados.

Potencialidad del arroz fino de La Mojana en el mercado Gourmet: A la pregunta ¿Cambiaría usted el arroz que viene consumiendo, por un arroz fino como el de la muestra?, la gran mayoría (66%) de los encuestados respondieron que cambiarían el arroz utilizado, mientras que el 34% respondieron que no (Figura 27). Al preguntarles el por qué de no aceptar el cambio respondieron que por temor al cambio.

Figura 27. Porcentaje de encuestados dispuesto a cambiar la marca de arroz que vienen utilizando por las variedades de La Mojana. Al indagar sobre la potencialidad de la muestra de arroz de La Mojana para el mercado Gourmet, el 57% de los encuestados consideraron que los arroces finos de La Mojana en evaluación, tienen un Alto potencial de utilización en el mercado gourmet; el 37% consideró que podrían tener un potencial medio y el 6% un bajo potencial (Figura 28).


VERSIÓN 1


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Figura 28. Porcentaje del potencial de los arroces para entrar al mercado gourmet A la pregunta clave para medir el nivel de aceptabilidad de los chef a los arroces finos de La Mojana, se les preguntó ¿Compraría usted este tipo de arroz para sus platos Gourmet?, el 71% de los encuestados respondieron en forma afirmativa (Figura 29).

Figura 29. Actitud de compra de los restaurantes encuestados por los

arroces finos de La Mojana.


VERSIÓN 1


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60

Estos resultados permiten concluir en general que las variedades de arroz fino de La Mojana presentan un alto potencial en el mercado, con un escenario amplio de introducción en los restaurantes de gama alta, sobretodo teniendo en cuenta características como sabor, soltura del grano, grano entero y rendimiento. El grado de aceptabilidad o nivel de preferencia para las variedades Guatapuri, Fortuna Blanco y Guayaquil fue sobresaliente, lo que les brinda una alta potencialidad en el mercado. Vale resaltar que la variedad Fortuna Blanco fue calificada por el 100% de los encuestados por tener un sabor excelente. Esta variedad fue altamente reconocida también por el instructor y los chef en formación de la escuela de gastronomía del SENA en Medellín y de la chef del restaurante Basilea en Santa Marta, quien comentó que este arroz es comparable al arroz comercial de la marca Tailandés, utilizado por este restaurante como arroz para platos gourmet. Algunos de ellos sugieren lanzarla al mercado con categoría fino.

Precio del arroz fino de La Mojana: según los encuestados, el precio que estarían dispuestos a pagar los restaurantes por un kilogramo de arroz fino de La Mojana presentó una variación entre $1,000.oo y $12,000.oo (Figura 30), con un promedio de $3,679.oo/kg. Los encuestados consideran que el precio debería ser competitivo con el de otros arroces gourmet que actualmente están en el mercado.


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0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

100Porcentaje %

1000 mil $

2000 mil $

2800 mil $

3500 mil $

4000 mil $

5000 mil $

7000 mil $

12 mil $

Necesario

No Indica

Figura 30. Opciones de precios sugeridos por los encuestados para los arroces en estudio.

Cantidad consumida: Igualmente, con relación a la cantidad que consumirían por mes, la respuesta ofrecida por los encuestados fue muy variable, fluctuando entre 5 hasta 300 kg de arroz al mes, como se presenta en la Figura 31.


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812

5 3

14

5 37 5 3

34

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

100

5 15 25 35 50 60 90 100 250 300 No indica

Porcentaje %

Kg consumidos al mes

Figura 31. Cantidad de arroz que podrían consumir los restaurantes consultados mensualmente

Presentación: en cuanto a la presentación que les gustaría que se les ofreciera, el 32% de los encuestados prefieren la presentación de bolsas de 1 kg; el 31% la prefieren de 5 kg y el 16% en sacos de 20 kg (Figura 32). Lugar de compra: En la Figura 33, se presenta la preferencia del lugar donde le gustaría que se comercializara el producto, en donde se observa que el 56% de los encuestados prefieren que el producto esté disponible en los supermercados y grandes superficies, el 14% en tiendas y el 13% en depósitos. Es muy significativo el porcentaje de preferencia de comercialización en tiendas, lo que daría la opción a que cualquier ama de casa pueda comprar un producto de calidad en cantidades pequeñas.


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Figura 32. Preferencias de empaques y presentación de los arroces finos.

Figura 33. Preferencia de lugar de comercialización de los arroces finos

Valor agregado: A la pregunta ¿Cree usted que le agregaría valor a este tipo de arroz el hecho de que fuera cultivado con cero (0) insumos químicos (arroz Limpio)? , la respuesta fue contundente, el 98% de los encuestados


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valora el hecho de contar con un producto limpio, libre de químicos, lo cual indica el grado de conciencia que tienen los encuestados de consumir productos con calidad e inocuidad (Figura 34).

98

2

Si No

Figura 34. Porcentaje de aceptabilidad de arroces limpios con cero químicos

A la pregunta ¿Considera que el arroz que reúne las dos características (arroz fino+limpio) tendría un mercado Mejor, Igual o Peor? el 79% de los encuestados respondió que le auguran un mejor mercado y el 14% que tendría un igual mercado (Figura 35).


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79

147

Mejor Mercado Igual Mercado No indica

Figura 35. Potencialidades de mejoras en el mercado de arroz fino

Actitud de compra: para decidir la compra de arroz fino de La Mojana para platos Gourmet, el aspecto que los encuestados consideran de la mayor importancia son la calidad del grano (81%), la presentación (12%) y el precio (6%). Estas consideraciones son sumamente importantes pues resaltan los aspectos de calidad a considerar en el caso de comercializar este tipo de arroz en mercados especiales (Figura 36).


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Figura 36. Características a tener en cuenta para la compra de arroz

5.4. Conclusiones

Se realizó una prueba culinaria en restaurantes gorumet de gama alta para los arroces criollos considerados de grano fino provenientes de la región de La Mojana en siete ciudades. Esta actividad en términos generales tuvo una alta receptividad por parte de los chef de los diferentes restaurantes quienes mostraron gran motivación al conocer que se estan realizando este tipo de trabajos de investigación.

El grado de preferencia de los arroces finos en las diferentes ciudades fue en su orden para las variedades Guatapuri, Fortuna Blanco y Guayaquil. En general las cualidades más resaltadas fueron sabor, soltura del grano, grano entero y rendimiento.

La colaboración de la Escuela de Gastronomia del SENA de Medellin fue fundamental y abrió la puerta para realizar en un futuro próximo de una alianza para la incorporacion de estos materiales geneticos al mercado. Se plantea la elaboración de recetas de cocina no solo de arroz básico, sino también en el área de dulces, arequipes, malteadas, chocolates, etc., que sirvan como insumos para la emergente Cocina Fusion y Cocina de Autor.


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El hecho de conocer que estas variedades son producidas en la región de La Mojana por pequeños agricultores, con mínimo uso de insumos químicos y cultivadas en forma manual, motiva aún más la posible comercialización de este tipo de arroz. Igualmente, esta actividad permitió que muchas personas de diferentes ciudades conocieran el trabajo que realiza CORPOICA y sobretodo conocieran acerca de la región de La Mojana y su importancia, ya que en algunos casos existe un desconocimiento total de esta región.

5.5. Recomendaciones Se recomienda la elaboración de un proyecto que busque generar valor agragado a la producción de arroz criollo en la región de La Mojana, que permita la introducción al mercado de los arroces finos de la región, orientado a mercados especializados tales como restaurantes de gama alta. Dado que las tres variedades de mayor calificación fueron Guatapuri, Fortuna Blanco y Guayaquil, se recomienda concentrar los esfuerzos en estas tres variedades, en un producto que resalte las características y calidad del grano de estas variedades (sabor, soltura y rendimiento).

Se recomienda trabajar una marca que resalte el origen del arroz producido (Arroz fino de La Mojana), se oriente a mercados especiales y se ubique en estanterías especiales en las grandes superficies.

Se recomiendan precios de comercialización competitivos con otras marcas de arroz fino (entre $2000.oo y $5000.oo pesos por kilogramo).


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6. Producto 3. Multiplicación de semilla de arroz criollo

6.1. Introducción

En recorridos realizados en el año 1998 por las principales zonas productoras de arroz en la región de La Mojana, se lograron recolectar y caracterizar morfológica y molecularmente 52 variedades de arroz criollo. Estos materiales genéticos han sido conservados por 14 años a baja temperatura y humedad en las cavas del Banco de Germoplasma localizadas en el CI-Tibaitatá. Debido a que en los recorridos realizados en el presente año se ha encontrado que muchas de estas variedades han desaparecido por efecto de las inundaciones, se procedió a solicitar al banco de germoplasma una copia de dichas variedades para su aumento y multiplicación. En esta actividad se reporta el proceso de siembra y multiplicación de esta semilla para futuros proyectos de fomento en los cuales CORPOICA se encuentra interesado.


Localización: el presente trabajo se realizó en el lote La Vitrina en las instalaciones del CI-Turipaná, durante el segundo semestre del año 2012.

Material vegetal: Se obtuvieron del Banco de Germoplasma de CORPOICA muestras 200 semillas de 52 variedades de arroz criollo de la región de La Mojana. Este material tiene su origen en colectas realizadas en la región en el año 1998. En la Tabla 13 se observa listado de variedades de arroz criollo sembradas.


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Tabla 13. Accesiones de arroz criollo de la región de La Mojana sembradas en el CI-Turipaná a partir de semilla recibida del Banco de Germoplasma. CONSE-CUTIVO

NOMBRE COLECCIÓN Nº REGISTRO

Nº DE COLECCIÓN

PROCE-DENCIA

% DE GERMINACION

CANTIDAD DE SEMILLA ENVIADA 0° C

-20° C

1 INA MONO 30100006 8710004 La Mojana 93 200

2 MONO LIGERITO (73) 30100086 8710086 La Mojana 96 200

3 MARIA ANGELA 30100088 8710087 La Mojana 85 200

4 INA BLANCO (23) 30100102 9602002 La Mojana 93 200

5 MARFIL 30100107 9602013 La Mojana 96 200

6 PALMIRA RIPIA 30100108 9602016 La Mojana 99 200

7 COLLETERO 30100109 9602018 La Mojana 98 200

8 CAMPEON (58) 30100112 9602021 La Mojana 100 200

9 LIGERITO GUAYAQUIL 30100115 9602034 La Mojana 92 200

10 GUATAPURI (3) 30100116 9602036 La Mojana 92 200

11 MULA (60) 30100117 9602038 La Mojana 93 200

12 MARFIL BLANCO 30100119 9602043 La Mojana 34 300

13 GUAYAQUIL MONO 30100122 9602047 La Mojana 92 200

14 LIGETERITO (5) 30100123 9602048 La Mojana 88 200

15 GUAYAQUIL (29) 30100125 9602055 La Mojana 92 200

16 BELPAN MONO (7) 30100127 9602057 La Mojana 80 200

17 CHEJO (34) 30100130 9602060 La Mojana 100 200

18 NOVENTANO 30100134 9602067 La Mojana 72 200

19 INA MULA(62) 30100138 9602076 La Mojana 83 200

20 CARRETERO (21) 30100140 9602084 La Mojana 96 200

21 MONITO (63) 30100141 9602086 La Mojana 96 200

22 MANOS NEGRAS 30100143 9602088 La Mojana 100 200

23 MORA 30100145 9602090 La Mojana 99 200

24 TELEPAN 30100146 9602091 La Mojana 93 200


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25 MULA CHIRIMICO (66) 30100148 9602093 La Mojana 88 200

26 CARRETERO(41) 30100149 9602094 La Mojana 100 200

27 RENDIDOR (67) 30100150 9602095 La Mojana 97 200

28 TUMBA LA CAMA 30100151 9602097 La Mojana 98 200

29 URIEL HERNANDEZ 30100152 9602098 La Mojana 99 200

30 MULA CHIRIMICO (12) 30100153 9602099 La Mojana 100 200

31 BLUE BONNET 30100154 9602103 La Mojana 100 200

32 LIGERITO DEL SINU 30100155 Corpoica 13 La Mojana 93 200

33 AZULEÑO FORASTERO O INA MACHO 30100156 Corpoica 15 La Mojana 80

200

34 GOLITO SINUANO 30100157 Corpoica 16 La Mojana 80 200

35 CHILE LIGERITO 30100158 Corpoica 17 La Mojana 97 200

36 MARFILITO 30100159 Corpoica 18 La Mojana 97 200

37 MARFIL LIGERITO 30100162 Corpoica 46 La Mojana 76 200

38 CHOMBO AMARILLO 30100164 La Mojana 92 200

39 CAÑA FINA 30100165 La Mojana 90 200

40 SOLO GAJO 30100166 La Mojana 95 200

41 CANILLITA 30100167 La Mojana 94 200

42 CHOMBO NEGRO 30100168 Corpoica 75 La Mojana 91 200

43 CHOMBO ROJO 30100169 Corpoica 76 La Mojana 89 200

44 BAJIRA 30100170 Corpoica 78 La Mojana 95 200

45 RACA MANDACA 30100171 La Mojana 91 200

46 DONDE LO TIREN 30100185 Corpoica 45 La Libertad 94

200

47 RABO VACA 30100186 Corpoica 47 La Libertad 94

200

48 MESTIZO 30100187 Corpoica 50 La Libertad 92

200

49 MUMBO 30100351 La Libertad 87 200

50 INA MACHO 30100352 La Libertad 65

200

51 MARFIL BLANCO 30100359 La Libertad 48

200


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52 LIGERITO FORTUNA 30100368 La Libertad 92 200

Semilleros: la semilla obtenida del banco de germoplasma fue sembrada en un semillero establecido en las instalaciones del CI-Turipana (Figura 37).

Transplante: Posteriormente, una vez las plántulas de arroz alcanzaron las cinco a siete hojas de desarrollo, fueron trasplantadas a sitio definitivo en un área de terreno de 2,500 metros cuadrados. En el sitio final se establecieron cuatro surcos de 5 metros de largo por cada variedad, con distancias de 30 cm entre surcos y 30 cm entre planta para un promedio de 60 plantas por variedad. Cosecha: al momento de presentar este informe, las variedades se encuentran en diferente estado de desarrollo, debido a que las mismas presentan ciclos vegetativos diferentes. Las variedades más precoces se encuentran en cosecha, las variedades más tardías, aún se encuentran en campo. Para la cosecha se han realizado cortes con frecuencias de tres días, dependiendo del secado de las espigas. La semilla obtenida es secada al ambiente y almacenada en el cuarto frío de CI Turipana.


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Figura 37. Semillero establecido en el CI-Turipana con las variedades criollas de arroz de La Mojana.

6.3. Resultados y discusión

Grupos genéticos: Los resultados obtenidos en 1998 (Cadena et al., 1998), indicaron que los nombres dados por los agricultores a las variedades de arroz de La Mojana no reflejan en modo alguno las relaciones genéticas de éstas. La caracterización molecular realizada en el año 1998 indica la presencia de seis grupos genéticos en la colección, cuatro (4) pertenecientes a la subespecie Japonica y dos (2) a la subespecie Indica (Figura 38).


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Figura 38. Grupos genéticos identificados en las variedades criollas de arroz de La Mojana (Cadena et al., 1998).


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La caracterización molecular de 1998 indica que los materiales que reciben nombres similares se distribuyeron en forma aleatoria, exhibiendo relaciones aún con materiales de nombres diferentes. Materiales que son denominados con un mismo nombre como es el caso de Guayaquil (7 materiales), Ligerito (5 materiales), Mula (6 materiales), Ina mono (7 materiales), Bluebonnet (2 materiales), Noventano (2 materiales), Inamorao (2 materiales) y Chejo 9 (2 materiales) no necesariamente se reúnen dentro de un mismo sub-subgrupo genético, indicando su baja relación. Esto a excepción de los materiales tipo "Mula" y Noventano los cuales se ubican dentro de un grupo muy estrecho (Figura 38).

Lo anterior indica la necesidad de realizar en el futuro una purificación de la semilla de cada material, antes de iniciar programas de fomento de las variedades.

Semilla producida: En total se han realizado tres cosechas de los materiales más precoces. En la Tabla 14 se reportan las variedades que ya han sido cosechadas y las cantidades de arroz obtenida de cada una de ellas. En total se han cosechado 3,715 gramos de semilla. Esta representa la semilla a utilizar para futuros proyectos de purificación y fomento de estas variedades. Algunas variedades aún se encuentran en proceso de maduración y no han sido cosechadas, dado su periodo vegetativo mas largo. Actualmente se están realizando cortes con frecuencias de tres días y/o dependiendo del secado de las espigas. Se espera que en los próximos 30 días se haya realizado la cosecha todas las variedades. La semilla se está almacenando en el cuarto frío de CI Turipana de Corpoica.


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Tabla 14. Cantidad de semilla obtenida de cada una de las variedades de arroz criollo de la región de La Mojana. No. Variedad cosecha 1 cosecha 2 cosecha 3 Total

Peso (g) Peso (g) Peso (g) 1 INA MONO 27,2 70,7 97,9 2 MONO LIGERITO (73) 144 61 205 3 MARIA ANGELA 139,1 94,6 233,7 4 INA BLANCO (23) 73,5 180,4 45,2 299,1 5 MARFIL 16 103,2 119,2 6 PALMIRA RIPIA 143,6 143,6 7 COLLETERO 24,3 70,7 76,1 171,1 8 CAMPEON (58) 95,7 55,5 151,2 9 LIGERITO GUAYAQUIL 6,3 41,8 40,2 88,3

10 GUATAPURI (3) 60,3 65,5 65,5 191,3 11 MULA (60) 193 101,4 36,2 330,6 12 MARFIL BLANCO 42,9 33,9 76,8 13 GUAYAQUIL MONO 15,4 10,1 25,5 14 LIGETERITO (5) 28,2 18,7 46,9 15 GUAYAQUIL (29) 16,8 16,8 16 BELPAN MONO (7) 2 2 17 CHEJO (34) 0 18 NOVENTANO 16,4 13,9 30,3 19 INA MULA(62) 22 44,4 66,4 20 CARRETERO (21) 9,9 9,9 21 MONITO (63) 0 22 MANOS NEGRAS 15,7 15,7 23 MORA 0 24 TELEPAN 0 25 MULA CHIRIMICO (66) 30,6 106,9 137,5 26 CARRETERO(41) 0 27 RENDIDOR (67) 54 54 28 TUMBA LA CAMA 52,5 52,5 29 URIEL HERNANDEZ 35,5 35,5 30 MULA CHIRIMICO (12) 74,1 12,6 86,7


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31 BLUE BONNET 16,5 40,1 78,7 135,3 32 LIGERITO DEL SINU 21,1 21,1 33 AZULEÑO FORASTERO O INA

MACHO 116,5 85,7 46,5

248,7 34 GOLITO SINUANO 10,1 50,2 60,3 35 CHILE LIGERITO 64,8 64,8 36 MARFILITO 0 37 MARFIL LIGERITO 7,3 50 57,3 38 CHOMBO AMARILLO 70,1 70,1 39 CAÑA FINA 0 40 SOLO GAJO 0 41 CANILLITA 0 42 CHOMBO NEGRO 0 43 CHOMBO ROJO 0 44 BAJIRA 0 45 RACA MANDACA 0 46 DONDE LO TIREN 29 29 47 RABO VACA 0 48 MESTIZO 45,6 45,6 49 MUMBO 45,4 45,4 50 INA MACHO 46,8 46,8 51 MARFIL BLANCO 58,9 58,9 52 LIGERITO FORTUNA 113,5 31,1 144,6

Total 921,7 1045,7 1748 3715,4

Adicional a lo anterior, en el recorrido realizado durante la caracterización de la oferta de arroz criollo se realizo una colecta de las variedades que los agricultores reportan sembrar en la actualidad las cuales se encuentran almacenadas en el cuarto frío del CI Turipana de Corpoica. En la Tabla 15 se relaciona los nombres de las variedades, el sitio de colecta, la cantidad de semilla y porcentaje de germinación al momento de ingresar las semillas al cuarto frío. Adicionalmente, se encuentra establecido un jardín en macetas en el invernadero del mismo centro el cual consta de tres repeticiones de cada variedad cada una con tres plantas antes de macollamiento para multiplicación de semillas.


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Tabla 15. Colección de arroz criollo 2012 de la región de La Mojana, zona costanera de Córdoba y Sampues.

No. Variedad Localidad Cantidad colectada (gr) % Germinación

1 Ina blanco Sampues 300 95 2 Ina blanco Sampues 300 95 3 Ina mono Sampues 300 95 4 Ina mono Sampues 300 95 5 Fortuna morado Sampues 300 95 6 Fortuna blanco Sampues 300 95 7 Guayaquil Mojana 300 90 8 Blue Bonnet Mojana 300 100 9 Piedrita Mojana 300 90

10 Campeón Mojana 300 90 11 Jaguar Mojana 300 85 12 Ligerito mono Mojana 300 90 13 Ligerito mono Mojana 300 100 14 Noventano mono Mojana 300 75 15 Galillo de pato Mojana 300 85 16 Mula Mojana 300 80 17 Chilipando del corto Mojana 300 65 18 María la baja Mojana 300 70 19 Belepan blanco Mojana 300 85 20 Pollera sucia Mojana 300 75 21 Guayaquil Mojana 300 95 22 Guayaquil mono Mojana 300 90 23 Guatapuri Mojana 300 100 25 Marfil blanco Mojana 300 100 26 Ina blanco Mojana 300 100 27 Blue Bonnet Mojana 300 100 28 Aguanta el hombre San Bernardo 300 95


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6.4. Conclusiones Se ha logrado el aumento de la semilla de las variedades de arroz criollo de La Mojana, obteniendo hasta el momento un total de 3,715 gramos de semilla. Esta será la base para iniciar programas de multiplicación y fomento de semillas en el futuro.


Dado que los estudios de caracterización molecular realizados en 1998 indicaron que los nombres de las variedades no reflejan las relaciones genéticas de los individuos, se recomienda antes de iniciar un programa de fomento, identificar las variedades de mayor aceptación en el mercado y purificar la semilla.


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6. Producto 4. Análisis de la oferta y la demanda de arroces criollos

6.1. Introducción

Con el objeto de caracterizar la oferta de arroz en la Región Caribe se realizó una investigación de mercado a través de entrevistas con distribuidores, comercializadores y grandes depósitos de arroz en cinco ciudades capitales (Barranquilla, Cartagena, Montería, Sincelejo y Medellín).

Igualmente, con base en la información de las encuestas de caracterización de productores y las pruebas culinarias de arroces finos de La Mojana, se realizó una caracterización económica de la oferta y la demanda de arroz fino. Desde el punto de vista de la oferta se analizó el tamaño de las explotaciones, los rendimientos, los costos por unidad de producto, la relación entre el costo y el tamaño, el destino de la producción y los resultados económicos. Con lo anterior se calculó una función de costo total para derivar de allí una función de oferta-precio. De igual forma, se cuantifica la demanda potencial de arroces finos para la preparación de platos gourmet en las ciudades de Cartagena, Barranquilla, Medellín, Santa Marta, Bogotá y Cereté.


Oferta: La información de oferta se obtuvo de una encuesta realizada a 96 agricultores en la región de la Mojana sucreña, bolivarense y cordobesa. En particular, en los municipios de San Marcos, Caimito, Majagual, San Benito Abad, Sucre y Guaranda en el departamento de Sucre.

Demanda: La información de demanda se obtuvo de una muestra de 51 pruebas de cocción aplicadas a chef de restaurantes gourmet en las ciudades de Cartagena, Barranquilla, Medellín, Santa Marta, Bogotá y Cereté.


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6.3. Resultados y discusión

Mercado general del arroz en la Región Caribe

La región Caribe está conformada por ocho departamentos y presenta una población de 9.948.531 habitantes. Al igual que el resto de país, en la región Caribe existe una red articulada de ciudades entre las que se destaca como la más importante, la ciudad de Barranquilla, la más extensamente poblada del caribe colombiano, con 1.997.989 habitantes, y cuarta del país, en cuanto a población se refiere. En su área metropolitana se incluye al municipio de Soledad con una población de 545.734 habitantes. La segunda ciudad en importancia es Cartagena, la cual presenta una población de 983.545 habitantes, le siguen en su orden Santa Marta, con una población cercana a los 500.00 habitantes, Montería y Valledupar con poblaciones cercanas a los 400.000 habitantes. Estas dos ultimas ciudades se constituyen en grandes centros agroindustriales, ganaderos y culturales, encontrándose ambas ciudades, en la actualidad en la más alta expansión económica y demográfica de la región. Sincelejo y Riohacha completan la red de ciudades primarias, ambas con similitud de población con 300.000 habitantes, aproximadamente. El resto del sistema urbano es conformado por poblaciones ribereñas y otras con vocación agropecuaria, dispersas por la región, como son Sabanalarga, Magangue, Uribía, Maicao, Santa cruz de Larica, Malambo, Ciénega, Sahagún, Cereté, Montelíbano, Carmen de Bolívar y Planeta Rica, entre las más importantes.

Los departamentos de la Región Caribe son catalogados en las estadísticas oficiales como poco productores de arroz. Colombia presenta una producción anual de 1.794.000 toneladas al año de arroz (Fuente: Ministro de Comercio Industria y Turismo). El arroz en Colombia es principalmente producido en los departamentos de Meta, Casanare, Tolima y Huila. Otros departamentos que figuran en las estadísticas arroceras son Antioquia, Arauca, Caquetá, Cundinamarca Guaviare, Norte de Santander, Valle del Cauca y Cauca. De la Costa Caribe se mencionan en las estadísticas lo departamentos de Atlántico, Bolívar, Cesar, Córdoba, Guajira, Magdalena y Sucre.

El consumo de arroz per capita en Colombia es de aproximadamente 1.6 libras por semana. En las cabeceras municipales es de 1.5 libras/semana, mientras que en el resto de áreas es de 1.9 libras por semana (Fuente:


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DANE-Gran Encuesta Integrada de hogares). El consumo de arroz en la Región Caribe se desglosa de la siguiente manera: Montería presenta un consumo de 2.0 libras por semana, Barranquilla, 1.9; Cartagena, 1.9; Medellín, 1.3 libras por semana.

La Región Caribe presenta un consumo estimado de 154.723 toneladas de arroz al año (Fuente: Dane-Gran Encuesta Integrada de hogares-cuadro 5). El arroz consumido en la Región Caribe proviene en parte de su propia producción, pero también de otras regiones del país como los departamentos del Tolima, Huila, Meta, Casanare.

Comercialización del arroz en la Región Caribe: El arroz producido en la región caribe es comercializado en diferentes poblaciones y ciudades principales a través de Molinos Arroceros que hacen la labor de compra y procesamiento de arroz (paddy) o verde. Este arroz es secado y posteriormente procesado en los molinos. De este proceso resultan además del arroz blanco, varios subproductos como la harina de arroz, utilizada en alimentos para consumo humano, cascarilla utilizada como abono orgánico, arroz partido que es comercializado para consumo humano. El arroz blanco resultante pasa por un proceso de “pulimiento” del que resultan dos tipos de arroz: arroz de primera y arroz de segunda categoría. El arroz blanco y seco es empacado en sacos de 45 kilogramos y comercializado a través de una red de distribuidores mayoristas, graneros y tiendas.

Precios: Dada la oferta y demanda de arroz en la región caribe y el resto del país, los precios de arroz paddy fluctúan de mes en mes, de acuerdo a la oferta y demanda de producto. El precio del arroz en el país también es afectado por el ingreso de grandes volúmenes importados principalmente de los países vecinos como Ecuador y Venezuela. Según FEDEARROZ el precio actual del arroz por kilogramo está así: precio del arroz blanco de segunda al consumidor $2,555.oo/kg, precio del arroz blanco de primera al Consumidor $2,893.oo, precio del arroz blanco $2,197.oo, precio del arroz Paddy Verde $917.oo.

Molinos y procesadores: La Región Caribe en su estructura arrocera esta conformadas por un grupo de molinos arroceros conectados a una red de distribuidores de arroz y cereales en general. Los molinos en general se encuentran ubicados en las principales ciudades y zonas productoras de


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arroz en la región. Los principales molinos se encuentran ubicados en la ciudad de Barranquilla, entre los que se encuentran Granos y Cereales, Molinos Arroceros Vergara, Molinos del Atlántico y Arrocera del Litoral. El arroz procesado es ofrecido a distribuidores mayoristas en presentación de bultos de 45 kilogramos. Otros molinos tienen su propia empacadora y ofrecen presentaciones al detal, en empaques de 1 libra, 3 kg, 5 kg, 10 kg, 23 kg y bultos de 45 kg.

Otros molinos se encuentra ubicados en los departamentos del Cesar, en la ciudad de Valledupar; en el departamento de Bolívar, principalmente en el municipio de Magangue; en el departamento de Sucre, el cual acopia la producción de la Región de la Mojana, y el departamento de Córdoba en los Municipios de Monteria (Incuarroz y Colombiana de Arroz), Sahagún (Arrocera Sahagún y Arrocera Palmira). Estos últimos acopian el arroz proveniente de la región sucreña y de los municipios arroceros del departamento de córdoba.

Consumidores de arroz en la Región Caribe: la red de consumo de arroz en la Región Caribe está conformada por tiendas y graneros, supermercados y restaurantes. Los primeros se dedican a la comercialización en barrios de víveres y abarrotes, los segundos al comercio general de alimentos, víveres y otros productos alimenticios y los terceros a la venta de productos preparados. Según las Cámaras de Comercio de cada ciudad, en Barranquilla se encuentran registrados cerca de 5,709 tiendas y graneros, 60 supermercados y 1658 restaurantes. En la ciudad de Cartagena existen 3,538 tiendas y graneros, 40 supermercados y 1,148 restaurantes. En Medellín 1,313 tiendas, 58 supermercados y 2,093 restaurantes. En Montería existen registrados 1,757 tiendas o graneros, 18 supermercados y 757 restaurantes.

Hoteles y restaurantes de gama alta: se determinó a través de la cámara de comercio, el número de restaurantes y hoteles de gama alta en cuatro ciudades de influencia en la región Caribe. El Segmento Hotelero de Categoría 4 y 5 Estrellas de la región Caribe es de 65 Hoteles, incluyendo la ciudad de Montería. Por ser esta última una ciudad intermedia, solo presenta hoteles de categoría 4 estrellas. El Segmento de Restaurantes de Gama alta de la Región Caribe se ubica principalmente en las ciudades de Cartagena,


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Barranquilla, Medellín y Montería. En total se identificaron 161 restaurantes de gama alta. La distribución es como sigue:

• Cartagena: Hoteles de gama alta: 29

Cuatro estrellas: 13 hoteles Cinco estrella s: 16 hoteles

Restaurantes Gama alta: 60 Barranquilla

o Hoteles de gama alta: 14 Cuatro estrellas: 9 hoteles Cinco estrella s: 5 hoteles

o Restaurantes Gama alta: 40 Medellín


o Restaurantes Gama alta: 51 Montería


Restaurantes Gama alta: 10

Tipos de arroz al consumidor final: existen en el mercado una variación de tipos de arroz que ofrecen los grandes mayoristas y las grandes superficies comercializadoras. Entre las más usuales en el mercado se encuentra los siguientes tipos de arroz:

Arroz Excelso Huilense, Arroz Flor Huila, Arroz Diana, Arroz Tailandés, Arroz Olímpica, Arroz Econo. Se ofrece en menor proporción arroz integral y Arroz parbolizado.

Otro tipo de arroz ofrecido al consumidor final es el arroz a granel. Este tipo de arroz se ofrece a un precio más competitivo principalmente en los graneros y tiendas de barrio, pero también en supermercados.


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Precio al consumidor final: el precio por libra de arroz blanco procesado, ofrecido en supermercados, al mes de agosto, se encontraba así:

Arroz A granel Libra $ 1,220.oo Arroz Diana Libra $ 1,580.oo Arroz Tailandés Libra $ 1.680.oo Arroz Olímpica Libra $ 1.430.oo Arroz Integral Kilogramo $ 3.000.oo

Presentación (empaque): Desde su embalaje en el Molino donde se proceso el arroz, hasta el consumidor final, pasando por los canales de distribución mayorista, se puede encontrar una gran variabilidad en la presentación o empaque utilizado. Entre las presentaciones más comunes se pueden mencionar las siguientes:

Bultos de 45 kg Bultos de 23 kg Bolsas de 10 kg Bolsas de 5 kg Bolsas de 3 kg Bolsas de 1 kg Bolsas de 1 Libra

Mercado del arroz fino en la región caribe: En el marco de la cadena de consumo del arroz existe un mercado selecto o especializado, para arroces clasificados como finos o especiales, en el cual participan importantes molinos y comercializadores nacionales de granos. Adicionalmente, existen algunos comercializadores que importan arroz de países arroceros como Italia y otros países del pacto andino.

Las principales marcas comerciales de arroces finos son las siguientes:

Arroz nishiki Arroz taea Arroz tailandes Arroz 10 roa Arroz doña pepa


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Arroz arboreo Arroz guormet Arroz parbolizado Arroz integral natural Arroz superfino arbolin rice (importado de italia) Arroz Riz des Ameriques Incollable (importado de uruguay) Arroz blanco carmen. Arroz caribe

Estos Arroces son comercializados en grandes superficies o cadenas de almacenes y supermercados en donde su exhibición se realiza en estanterías especiales (Figura 39). La Presentación de estos productos se hace en bolsas de una libra, 1, 3 y 5 kg. Los precios de este tipo de arroz oscilan entre $3.250.oo/kg hasta $4.600.oo para el arroz fino de origen nacional. Los importados fluctuan entre $4.650.oo a $ 6.000.oo/lb.

Las principales productores y comercializadores de arroz fino con acción en la Región Caribe son:

Comestibles Alfa, Cundinamarca Granos y Cereales, Soledad Atlántico Agroindustriales Molino Sonora, Saldaña Tolima Molinos Roa S.A, Neiva-Huila Arroz Caribe S.A, Tolima Carulla Vivero S.A, Bogotá


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Figura 39. Estantería De exhibición y venta de marcas de arroz fino en Almacenes Éxito, Montería.

Costos de producción de arroz criollo en la región de La Mojana

Los costos de producción de arroz criollo en la región de La Mojana se determinaron a través de las 103 encuestas de caracterización realizadas a los productores. Según el análisis realizado, el cultivo de arroz criollo en la región de La Mojana se caracteriza por un muy bajo uso de insumos de origen químico, lo que resulta en unos muy bajos costos de producción, comparado con el arroz que se cultiva en forma mecanizada y con riego, en otras zonas productoras, aún dentro de la misma región.


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En promedio una hectárea de cultivo de arroz criollo en La Mojana presenta un costo de producción de $1.415.655.oo/ha, en donde el costo de los jornales es el componente mas importante, dado que la totalidad de las labores se realizan en forma manual. En total se consumen 52.64 jornales en el ciclo del cultivo a un precio promedio de $9,823.oo con un valor total de $764.792.oo/ha, lo que equivale al 54.0% de los costos totales de producción (Tabla 16). Las labores que mas requieren el uso de mano de obra son la preparación manual de los suelos, la siembra y la labor de cosecha, que se realiza también en forma manual. A manera de comparación, FEDEARROZ reporta en arroz secano mecanizado, en el Bajo Cauca, un promedio de $975.798.oo/ha correspondientes a mano de obra (FEDEARROZ, 2011), lo que representa un 34.3% de los costos totales, los cuales alcanzan un total de $2.841.457.oo/ha.

En el cultivo de arroz criollo de La Mojana, el costo de los insumos es bastante bajo alcanzando tan solo un promedio de $122.015.oo/ha, lo que equivale a un 8,6% de los costos totales. Los componentes de insumos mas importantes son los fertilizantes (3.4%), fungicidas (0.4%), herbicidas (3.3%), e insecticidas (0.9%). Comercialmente en el sistema secano mecanizado en el Bajo Cauca estos costos son de $1.072.785.oo/ha, en promedio (FEDEARROZ, 2011), equivalente al 37.7% de los costos totales.

Otros costos del arroz criollo como el arrendamiento de tierra, maquinaria, empaques, transporte, etc., ascienden a la suma de $528.848.oo/ha lo que representa un 37,4% de los costos. De estos últimos, el componente mas importante es el transporte del arroz a los centros de comercialización (8.0%), los empaques (7.7%), la trilla o procesamiento del arroz (5.1%), la maquinaria (4.9%) y el arrendamiento de la tierra (5.3%).

Teniendo en cuanta unos rendimientos promedios reportados de 2253 kg/ha de arroz paddy, lo anterior resulta en un costo unitario de $673.oo/kg. Considerando una inversión de $1.415.655.oo por hectárea y unos rendimientos de 2253 kg/ha, a un precio de venta de $951.oo/kg, se obtendrían unos ingresos brutos de $2.143.810.oo y unos ingresos netos de $728.155.oo/ha, lo que resulta en una rentabilidad del 51%.


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Tabla 16. Costos de producción de arroz criollo en la región de La Mojana ($/ha). Item No.

Jornales Valor

Jornal Valor Total

Participación %

Semillero 1,93 5.369,13 $ 30.894 2,2% Preparación de suelos 9,02 14.990,29 $ 149.485 10,6% Siembra 10,14 15.820,39 $ 167.733 11,8% Resiembra 0,56 2.941,75 $ 10.087 0,7% Deshierbas 5,04 9.794,12 $ 81.621 5,8% Fertilización 0,78 8.745,10 $ 13.922 1,0% Control de Enfermedades

0,31 4.107,84 $ 5.806 0,4%

Control de Plagas 1,38 15.601,94 $ 27.961 2,0% Control de Malezas 1,30 12.038,84 $ 26.194 1,9% Cosecha 22,17 8.825,24 $ 251.087 17,7% Subtotal mano de obra

52,64 9.823,46 $ 764.792 54,0%

Fertilizantes 1,12 32.325,24 $ 46.228 3,3% Fertilizantes 0,18 4.748,27 $ 5.035 0,4% Fungicidas 0,39 4.024,75 $ 6.043 0,4% Fungicidas 0,03 425,74 $ 592 0,0% Herbicidas 2,55 15.995,15 $ 35.108 2,5% Herbicidas 0,65 6.583,33 $ 11.667 0,8% Herbicidas 0,17 2.145,63 $ 3.500 0,2% Insecticidas 0,50 17.485,44 $ 11.545 0,8% Insecticidas 0,08 4.082,52 $ 2.175 0,2% Insecticidas 0,01 265,96 $ 121 0,0% Subtotal Insumos $ 122.015 8,6% Arrendamiento 1,00 79.854,37 $ 79.854 5,6% Asistencia Técnica 1,00 - $ 0 0,0% Maquinaria 1,00 74.368,93 $ 74.369 5,3% Riegos 1,00 - $ 0 0,0% Drenajes 1,00 - $ 0 0,0% Empaques 1,00 117.058,25 $ 117.058 8,3% Transporte 1,00 120.567,96 $ 120.568 8,5%


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Trilla 1,00 77.210,53 $ 77.211 5,5% Pajareo 1,00 2.718,45 $ 2.718 0,2% Secado 1,00 21.461,17 $ 21.461 1,5% Pilado 1,00 12.932,04 $ 12.932 0,9% Otros 1,00 22.676,47 $ 22.676 1,6% Subtotal otros $ 528.848 37,4% Costo Total $1.415.655 100% Rendimiento (kg/ha) 2253,605263 Costo por kilogramo $628 Precio de venta $951 Ingresos brutos $2.143.810 Ingresos netos $728.155

Lo anterior resulta atractivo para los productores, e indica que con algunas tecnologías limpias ya desarrolladas para otros cultivos, este sistema podría fácilmente mudar hacia un sistema de producción limpia. Con sobrada razón los productores indican en la encuesta, que estarían en su mayoría (99%) dispuestos a aumentar el área de siembra, de disponer de los recursos económicos para hacerlo.

Análisis económico de la Oferta

Un análisis económico de la información recolectada a través de las 103 encuestas realizadas a los productores de arroz criollo en la región de La Mojana permite concluir lo siguiente:

Tamaño de las áreas sembradas con arroz criollo: En primer lugar, la producción de arroz criollo en la región de La Mojana es un sistema de producción con tamaños de área pequeños: los tamaños oscilan, entre 0,92 hectáreas en Achí, Bolívar; y 2,19 en Ayapel; Córdoba (Tabla 17). En conjunto, el tamaño medio es de 1,33 hectáreas.


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Tabla 17. Región Mojana, Departamentos de Sucre, Córdoba y Bolívar. Características de la producción de arroz criollo, 2012

Municipio No. agricultores

Área cultivada (has)

Tamaño promedio (has)

Cantidad producida (ton)

Rendimiento medio (ton/ha)

San marcos

10 9,75 0,98 15,62 1,60

Caimito 5 7,9 1,58 5,675 0,72 Majagual 19 30,25 1,59 79,87 2,64 San Benito

8 8,3 1,04 9,86 1,19

Sucre 14 17,0 1,21 18,66 1,10 Guaranda 17 23,33 1,37 33,44 1,43 Achí 15 13,8 0,92 22,52 1,63 Ayapel 8 17,5 2,19 19,11 1,10 Total 96 127,83 1,33 204,75 1,60 Fuente: Cálculos del estudio con base en 96 encuestas a productores de arroz criollo de La Mojana con área cultivada mayor que cero. Se

eliminan del análisis siete agricultores que perdieron sus cultivos y reportan nula producción).

La distribución por tamaño del área de las explotaciones de los agricultores encuestados se muestra en la Tabla 18. Como puede verse, las explotaciones menores o igual a una hectárea representan alrededor de 37.7%, lo que equivale a las dos terceras partes de la muestra.

Tabla 18. Muestra de agricultores productores de arroz criollo según tamaños de área en la Mojana, 2012

Tamaños (has) No. de agricultores % Menos de 1 27 28,1 1,0 38 39,6 Mayor que 1 menor de 2 11 11,4 2,0 9 9,4 2,1 a 4,0 8 8,4 >5,0 3 3,0 Total 96 100 Fuente Cálculos del estudio con base en encuestas


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Productividad física: En segundo lugar, la productividad de los recursos es baja. Medida por el rendimiento de la tierra, los agricultores obtienen en promedio entre 0,72 toneladas por hectárea en Caimito y 2,64 toneladas en Majagual. El rendimiento medio en la zona es, aproximadamente, 1,60 toneladas por hectárea (incluidos los agricultores que obtuvieron rendimientos cero debido a las inundaciones recientes que arrasaron el cultivo).

Sistemas de siembra: Las distintas clases de arroces son sembrados bajo distintos sistemas de siembra, los cuales parecen generar productividades distintas. En la Tabla 19 se muestra los rendimientos medios obtenidos por sistema de siembra y el número de agricultores que los utilizan.

Tabla 19. Sistemas de siembra y rendimiento de los arroces finos en la Mojana.

Sistema de siembra

Rendimiento medio (kg/ha)

Nro de agricultores

%

Directa manual chuzo

1.833 35 36,5

Directa manual voleo

2.458 15 15,6

Semillero 2.961 21 21,9 Directa mecanizada

2.956 5 5,2

Total 76 100,0 Fuente: Cálculos del estudio con base en encuestas.

Sobre los tres métodos de siembra predominantes se ha aplicado una prueba de igualdad de medias para examinar si existen diferencias significativas entre los rendimientos. Los resultados de la prueba Anova - F y Welch – F indican que se puede rechazar al 1% la hipótesis nula de igualdad de medias. En particular, la prueba entre el sistema de siembra manual chuzo y semillero indica que hay diferencias significativas entre los rendimientos obtenidos bajo estos dos sistemas de siembra. No se pudo rechazar al 1% la hipótesis de igualdad de medias entre el sistema manual chuzo y manual voleo, y entre semillero y manual voleo.


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Riesgo técnico: En tercer lugar, los agricultores están expuestos a un altísimo riesgo técnico. Medido por el coeficiente de variación de los rendimientos, éste alcanza niveles que oscilan entre 45,5% en Achí, hasta 131,4% en San Benito Abad. En promedio, el coeficiente es del 91,15%, como se muestra en la Tabla 20.

Tabla 20. Riesgo técnico de los productores de arroz fino en la Mojana

Municipios Coeficiente de variación de los rendimientos (%)

Media de los rendimientos de arroz fino (kilogramos/ha)

San Marcos 98,9 1.423 Caimito 105,6 1.110 Majagual 53,1 2.666 San Benito Abad 131,4 1.188 Sucre 83,9 1.758 Guaranda 90,7 1.565 Achí 45.5 1.890 Ayapel 120,2 1.285 Promedio 91,15 1.611 Fuente: Cálculos del estudio con base en información de encuestas.

Puesto que los rendimientos poseen una distribución probabilística normal de acuerdo con la prueba de Jarque – Bera, puede hacerse uso de una característica de la distribución normal que indica que en el intervalo entre la media, más o menos una desviación típica, se encuentra aproximadamente el 68,26% de la distribución. Por definición, el intervalo de confianza para un determinado rendimiento del arroz fino sería

.

Lo anterior significa que hay una probabilidad del 82,3% de estar por encima o por debajo del rendimiento promedio, lo cual deja ver el alto riesgo que soportan los agricultores. Detrás de esta situación está el problema de las inundaciones reiteradas de esa región y, posiblemente, muy unido a lo anterior, la poca tecnología disponible, la escasez de semillas de tales


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arroces. Abordar el tema de la construcción de paquetes tecnológicos sostenibles y obras de mitigación de las inundaciones es clave.

Costos de producción: En cuarto lugar, la producción es intensiva en mano de obra, lo cual se muestra en la Tabla 21. Los costos de mano de obra representan entre el 44% y 68% del total de los costos totales del cultivo. En gran medida esta mano de obra es familiar sin mayor remuneración. La participación del valor de los agro-químicos varía de zona en zona, pero en ninguna logra superar el 15% de los costos totales.

Tabla 21. Región de La Mojana, Departamentos de Sucre, Córdoba y Bolívar. Costos de producción del arroz criollo. Municipio Costos (miles de pesos corrientes) $/ha Mano de obra Insumos

agroquímicos

Otros costos Costo total

No. de agricultores

$ % $ % $ % San Marcos

887,0 56,6

119,0 7,6 560,3 35,8

1.566,3

7

Caimito 1.407,8

68,2

96,4 4,7 561,0 27,2

2.065,2

4

Majagual 1.380,9

53,8

159,8 6,2 1.027,0

40,0

2.567,7

18

San Benito

1.062,2

63,3

33,4 2,0 582,1 34,7

1.677,8

4

Sucre 890,4 50,5

137,9 7,8 733,6 41,6

1.761,9

11

Guaranda

948,8 45,1

298,5 14,2 857,3 40,7

2.104.6

13

Achí 470.0 44,2

165,3 15,5 428,4 40,3

1.063,7

14

Ayapel 1.643,2

47,7

444,4 12,9 1.359,2

39,4

3.446,8

5

Fuente: Cálculos del estudio con base en encuestas (con rendimientos mayor que cero o positivos)

Destino de la producción, costos, precios y márgenes brutos: Quinto, aunque una buena parte de la producción se destina al autoconsumo en el hogar y para re-empleo como semilla, los productores tienen vínculos con el


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mercado de productos e insumos. Como puede verse en la Tabla 22, los productores venden entre el 30% y el 52% de la producción en arroz cáscara; y entre el 7,0 y el 33% de la producción en arroz blanco procesado.

No obstante la baja productividad de los recursos, los agricultores producen con costos mínimos, esto es, aunque pobres, son eficientes, utilizando la famosa expresión de Schultz (1964:19). El costo por unidad de producto oscila entre 472,0 y 786,0 pesos por kilogramo de arroz cáscara; a los precios de venta vigentes en el mercado tanto del producto en cáscara como del arroz blanco, los productores obtienen márgenes brutos unitarios sobre costos positivos. Tales márgenes son más altos entre mayor sea el grado de procesamiento del producto. Bajo estas condiciones económicas prevalecientes en la producción - incluso productores que no participan en el mercado con la venta del producto-, pueden potencialmente beneficiarse. Así se indica en la Tabla 18 en la que se muestra que más de las ¾ partes de ellos pueden obtener potencialmente ganancias a través del mercado.

Tabla 22. Márgenes brutos unitarios de productores vinculados al mercado del arroz paddy y del blanco a través de ventas. Región Mojana. Departamentos de Sucre, Córdoba y Bolívar.

Municipi Costo unitario ($/kg)

Precio venta ($/kg paddy)

Precio venta ($/kg blanco)

Margen unitario sobre costos paddy (%)

Margen unitario sobre costos blanco (%)

% prod. vendida en paddy

% prod. vendida en blanco

San Marcos

532,0 975,0 -- 83,4 -- 37,5

Caimito 484,0 -- 1.550 -- 220,0 -- 20,0 Majagual 684,0 985,0 1.619 43,9 150,7 51,8 24,4 San Benito

586,0 610,0 1.600 4,1 95,2 30,6 23,3

Sucre 595,0 1.331 -- 123,9 -- 28,9 6,8 Guaranda 472,0 664,0 2.100 40,5 203,4 52,3 33,5 Achí 540,0 787,0 1.396 45,7 155,3 48,8 21,5


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Ayapel 786,0 610.0 1.850 135,4 19,5 Fuente: Cálculos del estudio con base en encuestas

Relación entre costo y producción: Sexto, la información empírica disponible deja ver la existencia de una relación inversa entre el comportamiento del costo unitario por producto, cu, y el nivel de producción q, lo cual sería señal de economías de tamaño. Para una muestra de 76 agricultores que obtuvieron rendimientos positivos, se estimó un modelo regresivo de la forma:

cu = costo unitario del arroz criollo en pesos por kilogramo

k = término constante

q = producción de arroz criollo en kilogramos por hectarea

= parámetro de escala

Para linealizar la expresión se introduce logaritmo natural (L) de ambos lados, lo cual permite también interpretar el parámetro de escala como una elasticidad de escala que indica el porcentaje en que varía el costo unitario si se incrementa en 1% la cantidad de producto.

Las pruebas sobre el modelo señalan que ambos coeficientes son significativos al 1%, y se acepta la hipótesis de no heterocedasticidad de los errores, , al 5% . El resultado indica que un aumento del 1% en la producción reduce el costo unitario del producto en 0,35%, aproximadamente. Probablemente, este comportamiento provenga de las ventajas de este tipo de explotaciones que usan trabajo familiar, pues al aumentar la producción hay una utilización más eficiente de este factor productivo.

Relación Oferta- precio: Séptimo, la información empírica disponible deja ver que los agricultores responden positivamente al incentivo de los precios. Para probarlo se ha estimado una función de costo total, Ct, la cual


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relaciona el costo total como una función de la cantidad de producto, q, considerando el precio de los insumos productivos constante. A partir de ella se estima una función de oferta –precio.

La función de costo total, estimada en logaritmos naturales, es:

Ambos coeficientes son significativamente diferentes de cero al 1%, y se acepta la hipótesis de homocedasticidad de los errores al 5%.

De acuerdo con ello, la función de costo medio en logaritmos es:

Y la función de costo marginal es:

Bajo condiciones competitivas, los productores tienden a producir en aquel nivel de producto en el que se iguala el costo marginal con el ingreso marginal, equivalente al precio del mercado,

Por lo tanto,

La función de oferta estimada, en logaritmos naturales, es:

(1)

= cantidad de arroz criollo paddy en logaritmo

= logaritmo del precio al productor del arroz paddy en pesos por kilogramo

La ecuación de oferta –precio indica que un aumento del precio del arroz paddy en el mercado del 1%, aumenta la cantidad ofrecida en 1,53%.

En la Tabla 19 se presentan predicciones de la cantidad de oferta anual para un productor medio a los distintos precios del arroz paddy en el mercado de


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la zona de influencia de acuerdo con la función doble logarítmica de oferta- precio. Para estimar la oferta en unidades físicas se ha supuesto que en promedio se mercadea el 41,65% del total de la oferta, como deja ver la información del Tabla 23.

Como puede verse, los productores estarían dispuestos a ofrecer mayores cantidades de producto al mercado si los precios del producto sin transformar también aumentan.

Tabla 23. Estimaciones de la oferta de arroz paddy criollo anual en la Mojana. Precio arroz paddy ($/kg)

Oferta de paddy en log

Oferta de paddy mercadeada en log

Oferta de paddy mercadeada en kg

450 9,35 3,89 48,9 950 10,49 4,37 79,0 1.000 10,57 4,40 81,45 1.200 10,85 4,52 91,84 1.429 11,12 4,63 102,51 1.800 11,47 4,78 119,10 2.000 11,63 4,84 126,47 Fuente: Cálculos del estudio con base en la ecuación de oferta-precio (1)

2. Análisis de la demanda de arroces finos en restaurantes gourmet.

En esta parte del informe se cuantifica la demanda de arroces finos blancos para la preparación de platos gourmet en restaurantes de diversas especialidades gastronómicas en las ciudades de Cartagena, Barranquilla, Medellín, Santa Marta, Bogotá y Cereté. La encuesta abarcó 51 entrevistas a personas vinculadas a las faenas gastronómicas de tales establecimientos.

Estimación de una función de demanda–precio: Con base en la información de los restaurantes encuestados se ha calculado una función de demanda- precio, bajo el supuesto que otros factores que afectan la demanda, como el ingreso, y el precio de los demás bienes, permanecen constantes.

El modelo tiene la forma


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= cantidad demandada de arroz en restaurantes para platos gourmet, medida en kilogramos por año

= es una constante que indica la cantidad que se consume independiente del precio

= precio pagado por los establecimientos por arroces para platos gourmet, expresado en pesos por kilogramo

= parámetro que mide la variación en porcentaje de la demanda por arroz si precio del mismo varía en 1%.

Para una muestra de 15 encuestados que respondieron consistentemente y declararon estar dispuestos a sustituir otros arroces finos por el arroz fino de la Mojana luego de probar sus bondades gastronómicas, se obtuvo la siguiente ecuación doble logarítmica de demanda-precio:

(2)

(0,014) (0,17)

La cifra entre paréntesis debajo de los parámetros indica la probabilidad de rechazar la hipótesis nula que el parámetro sea cero. Como puede verse, el término independiente es diferente de cero a un nivel de significación del 1,5%. El segundo no es significativo, pero tiene el signo correcto; además de esto, puesto que el término de error es homocedástico, se ha utilizado el modelo de demanda-precio para estimar la misma. En concreto, la ecuación de demanda estimada indica que si el precio de los arroces finos aumenta en 1%, la demanda de los mismos disminuye en 0,81%, todo lo demás constante.

Un segundo modelo, calcula una función lineal de demanda sin transformar los datos de la forma:

(3)


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(0,019) (0,39)

Que no es mejor que el modelo (2)

De acuerdo con la ecuación (2) y (3), la demanda estimada para un consumidor medio a los precios pagados por los demandantes de arroz fino para platos gourmet se muestra en la Tabla 24. A precios más altos de los arroces finos para la preparación de platos gourmet, los demandantes tienden a reducir las cantidades compradas, si otros factores, como el ingreso, por ejemplo, no se modifican.

Tabla 24. Demanda de arroces finos estimada en ciudades del Caribe colombiano y del interior.

Precio ($/kg) Demanda en logaritmos

Demanda modelo (2) (kg/año)

Demanda modelo (3) kg/año

2.000 7,07 1.164 1.344 3.500 6,61 750 1.204 4.000 6,51 672 1.157 4.900 6,34 567 1.072 5.000 6,33 561 1.063 8.000 5,95 384 781 12.000 5,62 317 593 Fuente: Cálculos del estudio con base en la ecuación (2) y (3)

Una medición del excedente de demanda: Apoyados en las estimaciones de oferta individual del modelo (1) y bajo el supuesto que en promedio se sigue comercializando el 41,65% de la producción; y en la estimación de la demanda del modelo (2) y (3), se calcula la existencia de excedentes o déficit de demanda de un consumidor medio a los precios pagados por estos en arroces finos comerciales. En la Tabla 25 se presenta la información.

Como se puede ver, a los precios a los que un demandante medio con las características de los encuestados compran arroces finos comerciales, se generan excedentes de demanda comparados con la oferta que un productor medio de arroz fino estaría dispuesto a vender a tales precios. El excedente


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de demanda disminuye en la medida en que los precios aumentan, y a precios por debajo de los $5.000/ kg, un productor individual se enfrenta a un exceso de demanda individual de más de una tonelada.

Tabla 25. Déficit o exceso de demanda de arroz fino en consumidores

y productores de la muestra. Precio ($/kg)

Oferta (kg/año)

Demanda modelo (2) (kg/año)

Demanda modelo(3) (kg/año)

Déficit(-) o exceso (+) demanda modelo (2)

Déficit(-) o exceso (+) de demanda modelo(3)

2.000 126,5 1.164 1.344 1.037,5 1.217,5 3.500 181,3 750 1.204 568,7 1.022,7 4.000 196 672 1.157 476 961 4.900 224 567 1.072 343 848 5.000 228 561 1.063 333 835 8.000 308 384 781 76 473 12.000 354 317 593 -37 239 Fuente: Cálculos del estudio con base en ecuaciones de oferta y demanda.

6.4. Conclusiones

La producción de arroz fino en la región de La Mojana se realiza en explotaciones menores o iguales a una hectárea, con rendimientos muy variables que oscilan entre 0,72 toneladas por hectárea en Caimito y 2,64 ton/ha en Majagual. Lo anterior indica que los agricultores están expuestos a un altísimo riesgo técnico. Detrás de esta situación está el problema de las inundaciones reiteradas de esa región y posiblemente, muy unido a lo anterior, la poca tecnología disponible y la escasez de recursos de inversión para este sistema productivo. Abordar el tema de la construcción de paquetes tecnológicos sostenibles y obras de mitigación de las inundaciones es clave para el desarrollo social de estos productores.

Los costos de producción para este tipo de arroz en La Mojana es muy bajo, comparado con el arroz que se cultiva en forma mecanizada y con riego, en


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otras zonas productoras, aún dentro de la misma región, debido al bajo uso de insumos de origen químico. El componente de costos mas importante es la mano de obra, debido a que casi todas las actividades del cultivo de arroz criollo se realizan en forma manual.

Teniendo en cuanta lo anterior, se calculó un costo unitario para la región de $673.oo/kg de arroz criollo, con una alta rentabilidad para el sistema. Lo anterior resulta atractivo para los productores, e indica que con la aplicación de algunas tecnologías limpias y de buenas practicas agrícolas, este sistema podría fácilmente mudar hacia un sistema de producción limpia.

No obstante la baja productividad de los recursos, los agricultores dedicados al cultivo de arroz criollo producen con costos mínimos, esto es, aunque pobres, son muy eficientes en la utilización de los recursos de producción. El costo por unidad de producto oscila entre 472,0 y 786,0 pesos por kilogramo de arroz paddy; a los precios de venta vigentes en el mercado tanto del producto en cáscara como del arroz blanco, los productores obtienen márgenes brutos unitarios sobre costos positivos. Tales márgenes son más altos entre mayor sea el grado de procesamiento del producto.

La información empírica disponible deja ver que los agricultores de arroz criollo responden positivamente al incentivo de los precios. Una ecuación de oferta –precio indicó que un aumento del precio del arroz paddy fino en el mercado del 1%, aumenta la cantidad ofrecida en 1,53%. Como puede verse, los productores estarían dispuestos a ofrecer mayores cantidades de producto al mercado si los precios del producto sin transformar también aumentan.

La demanda estimada para un consumidor medio (restaurante) fluctúa entre 593 y 1344 kg/año a precios entre $12,000.oo y $2,000.oo/kg. A precios más altos, los restaurantes tienden a reducir las cantidades compradas.

Como se puede ver, a los precios a los que un restaurante compran arroces finos comerciales, se generan excedentes de demanda, lo cual indica la potencialidad de mercado para este tipo de producto. A precios por debajo de los $5.000/ kg, un productor individual se enfrenta a un exceso de demanda individual de más de una tonelada por restaurante año, la cual se podría aprovechar.


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Se recomienda el establecimiento de un núcleo productivo de arroz criollo en uno de los municipios de La Mojana, a manera de prueba piloto, especializado en la producción de arroz fino, con destino a mercados especializados (restaurantes de gama alta), con sitios de comercialización ubicados en las grandes superficies. Esta prueba piloto serviría de base para estudio de variables tecnológicas que permitan el aumento de la productividad en campo, el establecimiento de patrones de calidad y la substitución de insumos de origen químico, por insumos de tipo biológico.


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7. Conclusiones Generales La producción de arroz fino en la región de La Mojana con destino a mercados especializados es técnica y económicamente factible. Con base en muestras de arroz obtenidas de la región de La Mojana, se evaluó el mercado de arroces finos en restaurantes de gama alta, en cinco ciudades del país y de estas evaluaciones se concluyó que existen posibilidades de mercado para este tipo de arroz. La aceptabilidad de los restaurantes encuestados, con relación a las variedades de arroz fino de La Mojana, se inclinó por las variedades Guatapuri (18%), Fortuna (16%) y Guayaquil (15%), en las que se resaltan características como sabor, la soltura del grano, grano entero y rendimiento en la cocción.

En la región de La Mojana existen al menos 43 variedades de arroz criollo, de las cuales al menos siete pueden ser clasificadas como arroz de grano fino. Este tipo de producto no ha sido suficientemente valorado en el mercado y bien podría implementarse un programa de conservación, fomento y comercialización de estas variedades, resaltando sus cualidades y origen. Estas variedades han venido siendo conservadas por los agricultores, pero están en grave riesgo de desaparecer debido a las frecuentes inundaciones y la perdida de los cultivos, de allí la importancia de un programa de fomento.

El arroz producido en este sistema esta orientado principalmente al autoconsumo y por tanto presenta también una alta importancia desde el punto de vista de la seguridad alimentaria. Puesto que las pruebas culinarias realizadas en restaurantes de gama alta resultaron satisfactorias, se concluye que este tipo de producto, además de ser importantes desde el punto de vista social, tiene también una alta potencialidad en mercados especializados.

El análisis económico realizado concluye que al precio de mercado para arroces finos ($2,000.oo a $5,000.oo/kg), existe una demanda en los mercados, calculada en aproximadamente una tonelada por restaurante año. Por otra parte el análisis de los costos unitarios de producción de los productores de arroz criollo en La Mojana indicaron un sistema productivo


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bastante eficiente, con un costo por unidad de producto producido que oscila entre 472,0 y 786,0 pesos por kilogramo de arroz paddy. Lo anterior hace que la producción de arroz criollo en la región de La Mojana sea en términos generales estable, permanente y competitiva. Esto se debe a que en el sistema de cultivo se presenta un bajo uso de insumos de origen químico y alta utilización de mano de obra familiar.

El estudio también mostró que los márgenes de ingresos brutos de los productores se incrementan con la venta de un producto mas procesado. Bajo las condiciones económicas prevalecientes en la producción - incluso productores que no participan en el mercado con la venta del producto-, pueden potencialmente beneficiarse de este mercado. Por lo anterior se recomienda estudios sobre la posible implementación de plantas piloto de procesamiento y transformación del producto y generación de valor agregado. A lo anterior se le debe agregar el posicionamiento de una marca que resalte el origen y características del arroz producido. Dado que se trata de un mercado de arroz fino y especializado, en el cual primas factores de calidad, se requiere la implementación en planta de tecnologías que aseguren la calidad del producto (pureza, color, sabor, aroma).

Dado el bajo uso de insumos de origen químico, este sistema podría fácilmente entrar en una fase de transformación productiva, sustituyendo insumos de origen químico por insumos biológicos, de sello verde, generando así un mayor valor agregado. Se requiere del desarrollo e implementación de paquetes tecnológicos sostenibles y programas de asistencia o soporte técnico que disminuyan factores de riesgo técnico y aseguren limpieza del producto.

Dada la baja disponibilidad de recursos de inversión por parte de los pequeños productores dedicados a este cultivo en la región de La Mojana, se requiere para su desarrollo de políticas gubernamentales de fomento a la producción. Estas podrían incluir programas de multiplicación de semillas, créditos blandos, fomento del cooperativismo, asociatividad, transformación productiva, generación de valor agregado, etc.

8. Recomendaciones generales Se propone la siguiente idea de proyecto:


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Propuesta: Un núcleo especializado en la producción de arroz fino en La Mojana

Organización social: núcleo productivo o minicadena con canales de comercialización a mercados especializados. o Capacitación en asociatividad a través del SENA y la Cámara de Comercio

del departamento de Sucre.

o Vinculación a Cadenas Productivas o minicadenas a través del Ministerio de Agricultura.

Localización: Municipio de Caimito, departamento de Sucre

Tamaño: 60 hectáreas de cultivo

Numero de productores: 50-60 Cultivo de arroz criollo fino: Variedad: Guatapuri, Fortuna Blanco o Guayaquil, clasificadas como finas,

según encuesta a restaurantes de gama alta.

Semillas certificadas: producidas en campos de multiplicación de CORPOICA para estabilizar las propiedades y características del arroz producido.

o Soportado por un programa de mejoramiento genético de las semillas con el fin de que se purificar los genotipos y seleccionar las semillas con las características más apropiadas para el mercado (sabor, color, tamaño de grano, etc.).

o Empaque y procesamiento de semillas Insumos: Con un programa de sustitución de insumos, mudando hacia un

sistema de producción ecológico, con miras a la obtención de sello verde. o Biofertilizantes: 10 plantas de producción, basado en lombriz roja

californiana o Bioinsecticidas: basado en extractos vegetales de ají, nim, árbol del

paraíso, etc., según oferta local Asistencia técnica: asesoría permanente a cultivos de arroz en el núcleo

productivo, con un ingeniero agrónomo de planta, especializado en producción de arroz, con asesoría de técnicos de FEDEARROZ, Universidad de Córdoba y CORPOICA


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Figura 40. Localidad propuesta para el establecimiento de un núcleo productivo especializado en la producción de arroz criollo fino.


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Generación de valor agregado: Transporte, Secado y procesamiento: transporte a una planta de secado y

transformación en la cabecera municipal y/o vereda cercana al núcleo productivo.

Selección: separación de granos de primera y segunda categoría.

Empaque: Planta de empaque del producto, en presentaciones de mercado (1, 3 y 5 kg).

o Diseño y registro de marca que resalte el origen del arroz procesado o Que resalte las características del grano (arroz de grano fino de alta

calidad)

Análisis de calidad: en un laboratorio de control de calidad, que asegure las características del grano.

Mercadeo y venta del producto: Producto orientado a mercados especializados tales como restaurantes

gourmet o de gama alta.

Que posicione una marca que resalte el origen del arroz producido (Arroz fino de La Mojana)

Que se ubique en estanterías especiales en las grandes superficies. Que se venda a un precio competitivo con otras marcas ($7,200.oo pesos

por kilogramo). Requerimientos para el establecimiento del nicho productivo:

Agricultores interesados (50) en el municipio de Caimito Disponibilidad de tierras (60 hectáreas): fincas de productores Acceso a la Cadena Productiva en el MADR Organización campesina (Asociación de productores) Capacitación técnica Capacitación asociativa (SENA)


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Participación del municipio (UMATA) Asesoría Técnica (UNIVERSIDAD DE CÓRDOBA, CORPOICA) Asesoría Gremial (FEDEARROZ) Molinos para transformación del producto Registro de Marca Mercados interesados (grandes almacenes) Consumidores interesados (Restaurantes de gama alta)

Tipo de producto a ofrecer: Arroz fino de alta calidad

Marca: Arroz fino de La Mojana

Empaques: Empaques que conserven las características del producto

Presentación: 1, 3, 5 kg

Precio: $7,200.oo/kg

Mercado objetivo: Restaurantes de gama alta

Comercializador: Grandes superficies

Tipo de cultivo: Arroz criollo, fino, variedad Guatapuri, cultivo ecológico, con poca o nula utilización de insumos (Arroz limpio).


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9. Costo de la propuesta La propuesta tiene un costo de $167.580 millones, para el primer año de ejecución, para el establecimiento de un núcleo productivo en el municipio de Caimito (Sucre), con 50 pequeños productores y un total de 60 hectáreas de arroz criollo fino. Los rendimientos proyectados son de 1.5 ton/ha, con una producción total de 90 toneladas de arroz paddy, de las cuales se destinan al autoconsumo 51.2 toneladas (56.8%) y se procesan 38.8 ton (43.2%). El rendimiento final después de la selección de granos, eliminación de granos partidos, granos de segunda y empaque, son 20 toneladas de arroz de primera a comercializar en supermercados, bajo la marca de “Arroz fino de La Mojana” (Tabla 26). El segundo año la inversión se reduce a $76.378 millones, debido a que no se requieren inversiones en adecuaciones y compras de equipo de procesamiento nuevo. El tercer año la inversión es de $54,144 millones y se espera que a partir de allí, el núcleo se autosostenible. El costo total de la propuesta a tres años es de $311.400 millones.


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Tabla 26. Presupuesto para el establecimiento de un núcleo productivo de arroz criollo fino en el municipio de Caimito (Sucre). Primer año. ITEM CANTIDAD VR. UNITARIO ($) VALOR TOTAL ($)

Ingeniero agronómo (12 meses) 1 2.250.000 27.000.000 Purificación de variedades 3 5.000.000 15.000.000 Capacitación 5 2.000.000 10.000.000 Producción, empaque y procesamiento de semilla 4000 3.000 12.000.000 Plantas de producción de bioinsumos 10 5.000.000 50.000.000 Adecuaciones 1 10.000.000 10.000.000 Secadora (40 ton) 1 10.000.000 10.000.000 Molino eléctrico para procesamiento de arroz 1 15.000.000 15.000.000 Instalaciones eléctricas 1 5.000.000 5.000.000 Transporte (20 ton x 2 veces al año) 38,8 25.000 970.000 Selección de granos de primera y segunda categoría. 38,8 60.000 2.328.000 Registro de marca y diseño de marca 1 4.000.000 4.000.000 Empaque 20 160.000 3.200.000 Mercadeo y comercialización 20 400.000 8.000.000 Análisis de calidad 20 20.000 400.000 Otros (5%) 7.980.000 Total 180.878.000


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Tabla 27. Presupuesto para el establecimiento de un núcleo productivo de arroz criollo fino en el municipio de Caimito (Sucre). Segundo año.

ITEM CANTIDAD VR. UNITARIO ($) VALOR TOTAL ($)

Ingeniero agrónomo (12 meses) 1 2.250.000 27.000.000 Purificación de variedades 0 Capacitación 5 2.000.000 10.000.000 Producción, empaque y procesamiento de semilla 4000 3.000 12.000.000 Operación de plantas de producción de bioinsumos (jornal) 100 20.000 2.000.000 Adecuaciones 0 Secadora (40 ton) 0 Molino eléctrico para procesamiento de arroz 0 Mantenimiento de Instalaciones (jornales) 100 20.000 2.000.000 Transporte (20 ton x 2 veces al año) 38,8 25.000 970.000 Selección de granos de primera y segunda categoría. 38,8 60.000 2.328.000 Mantenimiento del Registro de marca y diseño de marca 1 500.000 500.000 Empaque 20 160.000 3.200.000 Mercadeo y comercialización 20 400.000 8.000.000 Análisis de calidad 20 20.000 400.000 Otros (5%) 7.980.000 Total 76.378.000


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Tabla 28. Presupuesto para el establecimiento de un núcleo productivo de arroz criollo fino en el municipio de Caimito (Sucre). Tercer año.

ITEM CANTIDAD VR. UNITARIO ($) VALOR TOTAL ($)

Asistencia técnica gremial (FEDEARROZ) 0 Purificación de variedades 0 Capacitación 5 2.000.000 10.000.000 Producción, empaque y procesamiento de semilla 4000 3.000 12.000.000 Operación de Plantas de producción de bioinsumos 100 20.000 2.000.000 Adecuaciones 0 Secadora (40 ton) 0 Mantenimiento de Molino eléctrico para procesamiento de arroz 1 4.766.000 4.766.000 Mantenimiento de Instalaciones 100 20.000 2.000.000 Transporte (20 ton x 2 veces al año) 38,8 25.000 970.000 Selección de granos de primera y segunda categoría. 38,8 60.000 2.328.000 Mantenimiento de marca y diseño de marca 1 500.000 500.000 Empaque 20 160.000 3.200.000 Mercadeo y comercialización 20 400.000 8.000.000 Análisis de calidad 20 20.000 400.000 Otros (5%) 7.980.000 Total 54.144.000


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Impactos sociales del proyecto

Utilizando el paquete informático Dynamic Research Evaluation for Management (DREAM), se estimó la ganancia social, en términos del excedente al productor y al consumidor, que tendría el establecimiento de un núcleo productivo en el municipio de Caimito, para 50 agricultores y 60 hectáreas sembradas al año de arroz fino. De igual forma, se estimó la tasa de retorno de los dineros públicos invertidos en el proyecto asumiendo que con la aplicación de nuevas tecnologías y la prestación de un servicio de asistencia técnica se incrementan los rendimientos de arroz fino desde 0,72 ton/ha actualmente, a 1,5 ton/ha.

La cantidad de arroz procesado a comercializar, después de satisfacer las necesidades de autoconsumo, sería de 20 ton/año de arroz fino de primera categoría, vendidas a un precio de US$4.oo/kg ($7,200.oo/kg). Los resultados obtenidos se apoyan en los siguientes supuestos:

i. Se asume una economía cerrada, pues se considera que aunque el país es importador, las cantidades importadas no alcanzan a modificar de manera significativa el precio del mercado en época de cosecha; de forma más general, se considera una economía pequeña, lo cual significa que es tomadora de precios en el mercado internacional;

ii. Los impactos del cambio técnico provienen principalmente por el lado de la oferta, provocado por un aumento de los rendimientos y una disminución de los costos unitarios del producto.

iii. Este cambio es fijo a lo largo del período de evaluación.

iv. Se considera que el patrón de adopción tecnológica de nuevas semillas y nuevas tecnologías sigue un comportamiento sinusoidal; el punto máximo de adopción tecnológica se logrará a los dos años posteriores al inicio y se espera que el nivel de adopción alcance alrededor del 70% del área sembrada en el núcleo (dado su carácter se subsistencia en gran parte, son aversos al riesgo), durante 7 años

v.. Los rendimientos pasan de 0,76 ton/ha a 1,5 ton/ha, es decir, un aumento del 97,0%; los costos por unidad de producto que están en


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$484.oo/kg, se reducen a $360.oo/kg, esto es una reducción del 30% , como lo indica el hallazgo de la existencia de economías de escala.

vi. Se considera que habrá des adopción a partir del año 10, por lo tanto, habrá abandono de la tecnología en el año 12 después de empezar a utilizar las nuevas variedades de semilla.

vi. Tanto los precios del producto del año base (2012), como el valor de las inversiones totales durante la ejecución del proyecto han sido expresados en dólares de EE.UU. utilizando la tasa de cambio representativa del mercado de $1.800.oo/dólar. Los beneficios se expresan en valores presentes netos, usando una tasa de descuento del 3%, obtenida de descontar a la tasa de interés para CDTF la inflación esperada. En la Tabla 26 se resumen los resultados.

Tabla 26. Ganancia social para los consumidores y productores, procedente de un aumento en los rendimientos del arroz fino en el municipio de Caimito, Sucre. (Valores presentes en dólares de 2012). Elasticidad precio de la oferta: 1,53; de la demanda: -0,81

ITEM Ganancias sociales US$ Excedente al Productor: 9.oo Excedente al Consumidor: 17.oo Excedente total: 27.oo Tasa de retorno de la inversión: 250, % Fuente: Cálculos del estudio, apoyados en DREAM

Los beneficios que recibe el consumidor (excedente del consumidor), como consecuencia de la disminución de los precios del producto por los menores costos de producción, ascienden a US$9.oo del año 2009; los excedentes al productor, provenientes del aumento de las cantidades vendidas, llega a US$17.oo del año 2009. En conjunto la sociedad gana 27,0 millones de dólares. Dadas las dimensiones del proyecto, las cifras parecen pequeñas. Pero cuando se evalúa, la tasa interna de retorno se puede deducir el impacto del mismo en términos de los rendimientos de los recursos públicos invertidos sobre una comunidad en pobreza. Así, sobre una inversión de recursos públicos en investigación y desarrollo equivalente a US$173.000.oo (en asistencia técnica y contratación de servicios de secamiento, trilla y


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transporte), la tasa interna de retorno de la investigación es 250,0% lo que muestra la bondad económica y social del proyecto.


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10. Consolidado de productos e impactos

Tipo de Producto Nombre del producto Indicadores Descripción del producto*

Línea base

Resultado obtenido

Impacto **

Estudios y caracterizaciones

Caracterización de productores de arroz criollo en la región de La Mojana

Técnico científicos

Numero de variedades de arroz criollo que conforman el banco de germoplasma de CORPOICA

52 60 15

Socioeconómicos

Características socioeconómicas y ubicación de productores de arroz criollo en La Mojana

0 1 100

Ambientales


Calidad culinaria de arroces criollos


Socioeconómicos Características culinarias de arroces criollos de La Mojana

0 1 100

Ambientales

Materiales genéticos Variedades criollas de arroz de La Mojana


Semilla de variedades criollas de arroz de la Región de La Mojana

200 921.7 100


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Tipo de Producto Nombre del producto Indicadores Descripción del producto*

Línea base

Resultado obtenido

Impacto **

Socioeconómicos

Ambientales


Análisis de la oferta y la demanda de arroces

criollos


Socioeconómicos Balance Oferta: Demanda de arroz criollo

0 1 100

Ambientales

Recomendaciones Propuesta para el establecimiento de un

nicho mojanero de arroz criollo


Socioeconómicos Propuesta 0 1 100

Ambientales

Nota: Para la identificación de Productos se debe tener en cuenta la clasificación correspondiente *En caso que un indicadores no este asociado coloque N/A **Diferencia entre el resultado obtenido y la línea base, expresado en porcentaje Clasificación de los Productos y/o Procesos Generados

Bioproductos (biofertilizantes, bioplaguicidas y bioreactivos) Estudios y Caracterizaciones Construcciones, equipos, herramientas, instrumentos de medición u otros implementos Metodologías o Procesos (procesos agroindustriales; métodos de investigación y de transferencia; protocolos de laboratorio) Modelos biofísicos, econométricos, bioeconómicos, etc.


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Recomendaciones técnicas y prácticas de manejo Nuevos materiales genéticos (variedades, clones, razas, híbridos, demás) Sistemas de información, cartografía, bases de datos, etc. Vacunas Colecciones biológicas Apoyo en gestión empresarial a organizaciones de productores Tecnologías escaladas (biofábricas, semillas) Productos agroindustriales transformados Sistemas de expertos para la producción (software)


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11. Bibliografía

AGUILERA, M. 2004. La Mojana: riqueza natural y potencial económico. Banco de La Repubica, Centro de Estudios Regionales-CER. Documento No. 48. 73 pg.

CORPOICA. 1998. Caracterización biofísica, socioeconómica y técnica de los sistemas de producción agropecuarios de la región de La Mojana. Informe Final. Corporación Colombiana de Investigación Agropecuaria, Regional 2. Cereté, Córdoba. 57 pg.

DNP. 2003. Programa de Desarrollo Sostenible de la Región de La Mojana (PDSM). Informe Final. Sf. 71 pg.

DNP. 2004. Proyecto de seguridad alimentaria para la eco-región de La Mojana. Fernando Robayo Rodriguez, Consultor. Departamento Nacional de Planeación, Bogota, 2004.

FAO. 2004. Programa de Desarrollo Sostenible de la región de La MOjana. Informe Final de Consultoría. Edgar Armando Chacón. Proyecto UTF/COL/024. Informe final.

FEDEARROZ. 2013. Precios del Arroz. Feeeración Nacional de Arroceros. Pagina web. http://www.fedearroz.com.co/new/index.php.

FEDEARROZ., 2007. CENSO NACIONAL ARROCERO, 2007. Fondo Nacional del Arroz, FEDEARROZ, Bogotá, Colombia.

Cadena JT1., J. Tohme2, A. Rodríguez V3. M.C. Duque. 1998. Caracterización De Cultivares Criollos De Arroz Oryza sativa L. Cultivados En La Region De La Mojana Mediante El DNA Polimorfico Aleatoriamente Amplificado (RAPD's). CORPOICA. Informe técnico, SP.


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12. Anexos


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ENCUESTA DE CARACTERIZACION DE LA PRODUCCION DE ARROZ FINO EN LA REGION DE LA MOJANA SUCREÑA

IDENTIFICACION DE LA ENCUESTA

Numero de encuesta: Fecha:

Nombre de encuestador:

DATOS DEL ENCUESTADO (Agricultor)

Nombre ________________________________________________________________

Sexo: Femenino Masculino Edad ___ (años)

Nivel educativo: _____________________ Último año cursado:

Ocupación principal:

Otras ocupaciones: _________________________________________

Núcleo Familiar: Casado (a) Soltero (a) Unión libre No. De Hijos

DATOS DE LA FINCA O PARCELA

Nombre de la Finca o parcela:

Departamento:

Municipio:

Vereda o corregimiento:

Coordenadas:

Latitud: ° NORTE (N)

Longitud: ° OESTE (W)

Día: Mes: Año:


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Tenencia de la tierra: Propia Arrendada Tamaño de la finca o parcela: ____ Ha.

Vía de acceso a la finca: Terrestre Fluvial Otro

DATOS DEL CULTIVO DE ARROZ FINO

Área cultivada ______________ Ha

Nombre de la(s) variedades cultivadas de mayor a menor importancia:

1) 3) 2) 4) _______

Señale los principales problemas fitosanitarios que afectan al cultivo en su finca de mayor a menor importancia?

Problema 1:

Problema 2:

Problema 3:

De donde obtiene la semilla para la siembra:

Almacén agropecuario Precio: _____ $/Kg

Gremio agropecuario Precio: _____ $/Kg

Semilla de un vecino Precio: ______$/Kg

Semilla propia de un cultivo anterior

Que tratamiento le dio a la semilla antes de sembrarla

_______________________________________________________________________

Sistema de siembra: Directa Manual Mecánica Semillero


VERSIÓN 1


06-03-2012

123

Índice de siembra: ______________ (Kg/Ha) ________________ (N° Plantas/Ha)

Época del Semillero: ______________ (mes): Tiempo: ______________(mes)

Época de siembra: _ (mes)

Época de cosecha: (mes)

Ciclo del cultivo (siembra a cosecha) días

Quién es el responsable de la administración y manejo del cultivo?

a.)Profesional Contratado b.) Agricultor c.) Otro Quien

Desde cuando se dedica a la producción de arroz? __ Año

Cuáles son las principales razones por las cuales lo cultiva de mayor a menor importancia?

Razón 1:

Razón 2:

Razón 3:

Después de la cosecha, qué otro cultivo siembra (cultivo de rotación)

__________________________ Área _______ Ha

__________________________ Área _______ Ha

Que cultivo siembra asociado con el arroz?

__________________________ Área _______ Ha

__________________________ Área _______ Ha

__________________________ Área _______ Ha

Teniendo usted más recursos económicos, ampliaría el área sembrada de arroz?

Si no

¿Por qué? ____________________

Cuántas hectáreas sembraría?


VERSIÓN 1


06-03-2012

124

COSTOS DEL CULTIVO DE ARROZ FINO

Costos de manejo

Señale la cantidad de jornales necesarios y su costo para cada una de las siguientes actividades de manejo del cultivo:

Actividades N° jornales/ha Vr. Jornal $ costos Total ($)

Semillero ______

Preparación de suelo ______

Siembra ______

Resiembra ______

Deshierbas ______

Fertilización ______

Control de enfermedades ______

Control de plagas ______

Control de malezas ______

Cosecha ______

Total ______

Del total de jornales cuántos corresponden a mano de obra familiar?

Costos de insumos

Nombre Dosis/Ha Precio $ Costo Total $/ha Comercial

Fertilizantes:

Insecticidas:

Fungicidas:

Herbicidas:

Total _____________


VERSIÓN 1


06-03-2012

125

Otros costos

Arrendamiento $/ha

Asistencia técnica $/ha

Maquinaria $/ha

Riego $/ha

Drenajes $/ha

Empaques $/ha

Transporte $/ha

Trilla $/ha

Costos financieros _ $/ha

Otros $/ha, Cuales _______________

Total $/ha

DATOS DE LA PRODUCCION Y COMERCIALIZACION DEL ARROZ FINO

¿Sembró usted arroz fino en el año o periodo pasado?

Si no

Cuanta área cultivo: ________Ha

Rendimiento: _______ (Kg/Ha)

Cant Total producida ____ (Bultos) _____ (Kg). Peso un bulto de arroz ____ Kg

En qué mes cosechó?

De la producción obtenida qué cantidad distribuyó para:

Venta de arroz cáscara ____ (Bultos) _____ (Kg)

Venta de arroz blanco ____ (Bultos) _____ (Kg)

Almacenamiento de la semilla para siembra ____ (Bultos) _____ (Kg)

Almacenamiento para autoconsumo ____ (Bultos) _____ (Kg)


VERSIÓN 1


06-03-2012

126

Trueque ____ (Bultos) _____ (Kg)

Pago de jornales ____ (Bultos) _____ (Kg)

Para pasar el arroz cáscara a arroz blanco destinado para la venta usó:

a.) El pilado b.) El molino c.) Otro Cual ___________

Para pasar el arroz cáscara a arroz blanco destinado para su autoconsumo usó:

a.) El pilado b.) El molino c.) Otro Cual ___________

A continuación detalle la forma cómo usted realizó la comercialización de su producción

Lugar de la venta ______________________ (ciudad)

Distancia al mercado donde usted vende? ________________ (Km)

Medio de transporte ____

Quién asumió el costo del transporte? a.) Comprador b.) Agricultor

Empaque utilizado para la venta ____

Quien provee el empaque? a.) Comprador b.) Agricultor

Principal comprador ____________________ (empresa)

Forma de venta: a.) Contado

b.) Credicontado __________ %

c.) Plazos: _________________ Mes

Precio de venta: _______$/bultos ________ $/Kg

Variación de precios en el año:

Cuál es el mes de precios más altos?

Cuál es el mes de precios más bajos?

Cómo se entera usted del precio del arroz? ___

Tiene capacidad de negociar el precio Si __No __

Qué características del arroz fino son más importante desde el punto de vista de la calidad para el comprador?


VERSIÓN 1


06-03-2012

127

Humedad b.) Tamaño de grano c.) Color de grano d.) Impureza

Tiene algún problema con los comercializadores actuales?

Si no

Señálelos en orden de importancia:

Problema 1:

Problema 2:

Problema 3:

FINANCIACION DEL CULTIVO DE ARROZ FINO

De dónde obtuvo el dinero para financiar la cosecha anterior? (marque todas las que aplican)

Banco Agrario Préstamo de otro Banco ó Cooperativa

Préstamo de Intermediario Préstamo de un amigo o familiar

Sembró en compañía Recursos propios

Agremiación Otro

De dónde obtuvo el dinero para financiar el actual cultivo? (marque todas las que aplican)

Banco Agrario Préstamo de otro Banco ó Cooperativa

Préstamo de Intermediario Préstamo de un amigo o familiar

Sembró en compañía Dineros propios

Agremiación Otro

Otros ingresos:

Otros cultivos ________________$/mes

Cría de animales ________________$/mes

Jornaleo en otras fincas: ________________$/mes

Otros ________________$/mes


VERSIÓN 1


06-03-2012

128

Usted o algún miembro de su familia participan en organizaciones de productores o comunitarias?

Si No Cuáles?

Qué entidades lo apoyan a usted en la producción de arroz fino?

____________________

Se capacita usted para mejorar el cultivo

Si no En qué? Donde: __________________

Para llenar sus necesidades de producción en que tema le gustaría que lo capacitaran?

Observaciones:__________________________________________________________________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________

____________________ _____________________ _____________________

Firma del encuestado Firma del encuestador Firma aprobación


VERSIÓN 1


06-03-2012

129

Listado de agricultores de arroz criollo encuestados en La Mojana y la Zona Costanera

No. Nombre del encuestado

Departamento

Municipio Vereda Nombre de la Finca

1 Diego Sábala Sucre San Marcos El llano Santiago 2 Ena Sicafar Flores Sucre San Marcos El llano el Principio 3 Daniel Ortiz Arias Sucre San Marcos La florida Betania 4 José Gil Martinez

Vergara Sucre San Marcos Castillera La coquera

5 Fernando miguel Díaz salgado

Sucre San Marcos Neiva Santa isabel

6 José Luis Mesa Montiel

Sucre San Marcos El mamon Villa Seneida

7 Heriberto López Pérez Sucre San Marcos El rio Socorro 8 Perfecto Antonio

Miranda Mendoza Sucre San Marcos El rio El Prado

9 Eliécer Manuel Mejía Gómez

Sucre San Marcos La gloria llora que llora

10 Orlando Manuel Oyola Mora

Sucre San Marcos La gloria Berlin

11 Nuris Del Carmen Cuello López

Sucre Caimito La solera Villa Omaira

12 Jose Domingo Serpa Ricardo

Sucre Caimito Caño la lata Abajo

Villa Nueva

13 Juan Solar Correa Sucre Caimito caño la lata arriba

tres palmas

14 Leonel Francisco Morales Perez

Sucre Caimito El Dique Los azulitos

15 Daniel Lobo Galvao Sucre Caimito el Bebedero

El bebedero

16 Evaristo Guillin Gil Sucre Caimito Las Toluas Tesoro 1 17 Carlos Arturo Acosta

Lara Sucre Caimito Los Alferes La estrella

18 Luis Eduardo Montiel Sucre Caimito Siete Palmas

siete palmas

19 William Andrade Mejía Sucre Majagual San Roque santo domingo

20 Eutimio Miguel Hernández

Sucre Majagual Piza Los deseos

21 Pablo Anaya Sucre Majagual Leon Villa Sol


VERSIÓN 1


06-03-2012

130

Blanco 22 Arturo Castillo Leguia Sucre Majagual Leon

Blanco Las carmelitas

23 Henry Oviedo Correa Sucre Majagual Pueblo Nuevo

santa rosa

24 Dairo Manuel Bello Mejía

Sucre Majagual Santander Santa Teresa

25 Orlando Alberto Novoa Choperona

Sucre Majagual Tres bocas El destino

26 Fidel Serrano Manjares

Sucre Majagual El palomar la victoria

27 Fidel Serrano Manjares

Sucre Majagual El palomar la victoria

28 Francisco Arreola Sucre Majagual El palomar no tiene nombre

29 Luis miguel Choperano

Sucre Majagual San miguel San miguel

30 Miguel correa Santos Sucre Majagual El coroza No Hay como dios

31 Luis Angulo Villamil Sucre Majagual Las candelarias

Las candelarias

32 Pedro Segundo Montiel

Sucre Majagual Boca de las Mujeres

Villa Estrella

33 Rafael Palencia Villegas

Sucre Majagual La sierpita El pensamiento

34 Yonairo Díaz Viloria Sucre Majagual miraflore Pronto alivio 35 Arnaldo Ballestero Sucre Majagual Rio frio No hay

como Dios 36 Wilson Antonio

Salcedo Sucre Majagual los patos Los palos

37 Jaime Rodriguez Acinandez

Sucre Majagual El ciego vida tranquila

38 Miguel Segundo Meléndez

Sucre Majagual Las palmitas

la puntillal

39 Danalier Oviedo Cardoza

Sucre Majagual Sincelejito villa Virginia

40 Manuel Segundo Ordóñez

Sucre Majagual Eduardo santos

linda vista

41 Francisco Aguas Sucre Majagual El naranjo Villa Arelis


VERSIÓN 1


06-03-2012

131

Mercado 42 Manuel Francisco

Silva Sucre San Benito

De Abad Tosnoban Hispania

43 Jorge Luis Martines Sucre San Benito De Abad

Las pozas Agulsi

44 Francisco Antonio Arrieta

Sucre San Benito De Abad

El Cauchal Manizales

45 Diogener Fernando Delgado


las chispas Las Chispas

46 Fredy Lastre Rodelo Sucre San Benito De Abad

Santiago apostos

El Algarrobo

47 Santiago Suárez Sucre San Benito De Abad

San roque los Playones

48 Santander Enrique Vergara


San isidro El campamento

49 Miguel Antonio Buelvas


La Ventura El Deseo

50 Manuel Enrique Lara Aguas

Sucre Sucre El garzal no tienes

51 Víctor Arevalo Causado

Sucre Sucre La ventura La amazona

52 José Domingo Flores Torres

Sucre Sucre Travesia San Jose de las Mercedes

53 José Bolívar Acuña Sucre Sucre Travesia Córdoba 54 Edilberto Mendoza

Bolívar Sucre Sucre Arboleda El palmar

55 Felipe Manuel Bohórquez Casares

Sucre Sucre Arboleda providencia

56 Luis Romero Rodriguez

Sucre Sucre Las palmas Mundo nuevo

57 Luis Miguel Vargas Medrano

Sucre Sucre Providencia Villa Deni

58 Rafael Enrique Ruiz Palencia

Sucre Sucre Las Cruces Europa

59 Luis Gabriel Garcia Sucre Sucre Buenos aires

La estrella de belen

60 Margarita Serrano castillejo

Sucre Sucre Buenos aires

Buenos Aires

61 Gregorio Aguas Arcia Sucre Sucre Hato San Isidro


VERSIÓN 1


06-03-2012

132

Nuevo 62 José Manuel Caicedo

Salas Sucre Sucre El socorro La florida

63 Cristian Domingo Rodriguez Cabrera

Sucre Sucre Chaparral El carmen

64 Luis Miguel Jaraba Lara

Sucre Guaranda Puerto lopez

no tiene

65 Dairo Pérez Maury Sucre Guaranda Malagano El oriente 66 Juan Evangelista Vega Sucre Guaranda Las

mochilas El Caimital

67 Jefferson Beltran Menco

Sucre Guaranda Las mochilas

El Caimital

68 Abel Antonio Hernandez Rivera

Sucre Guaranda Campo Santo

Villa cecilia

69 Luis Antonio Amaris Anaya

Sucre Guaranda Campo Santo

Villa cecilia

70 Rafael Enrique altaona Luna

Sucre Guaranda Quebrada Seca

Las Marias

71 Diana Altaona Cardozo

Sucre Guaranda El Garcero Dios Promedia

72 José Eusebio Randon Sucre Guaranda palmaritico Villa lizeth 73 Miguel Segundo

Choperona Arrieta Sucre Guaranda palmaritico las

mercedes 74 Adolfo Anaya Villa Sucre Guaranda Chuira

grande Cometario

75 Alfonso Ardilla Seguane

Sucre Guaranda Nuevo Sucre

la Vijaguera

76 Marlenys Sierra Vera Sucre Guaranda Chuira grande

San martin

77 Alvaro Antonio Villa Palencia

Sucre Guaranda palmaritico Cafetal

78 Falco Díaz Navarro Sucre Guaranda palmaritico El rosal 79 Fernando Rafael

Jiménez Ozuna Sucre Guaranda Chuira

grande Dejenme aquí

80 Miguel Fernando navarro Villa

Sucre Guaranda Chuira grande

Pueda ser

81 Nicolás Segundo Iglendo Martinez

Bolívar Achi la golosina el paraiso

82 José Manuel Rangel Bolívar Achi La golosina Buenos aires


VERSIÓN 1


06-03-2012

133

Guzmán 83 Guillermo Corpa

Asencio Bolívar Achi Guacamay

o Envidia

84 José Fernando Gutiérrez

Bolívar Achi Guacamayo

No tiene nombre

85 Alberto Urieta Rodelo Bolívar Achi tres cruces Si se puede 86 Concepcion Urieta

Asencio Bolívar Achi tres cruces No tiene

nombre 87 Wilberto Manjares

López Bolívar Achi tres cruces Cordon silla

88 Marcos Fidel Meriño Díaz

Bolívar Achi playa alta No tiene nombre

89 Wilberto Meriño Díaz Bolívar Achi playa alta Nueva esperanza

90 Manuel Doria Rivera Vergara

Bolívar Achi Puerto petty

La esperanza

91 José Elías Palencia Palencia

Bolívar Achi Puerto petty

La esperanza

92 Juan Varales Caña Bolívar Achi Gallego La piscina 93 Deivi Montalvo Bolívar Achi coron

coron la victoria

94 Martín Enrique Acuña Rodriguez

Bolívar Achi Sincerin La Fe

95 Roberto Manuel Quintero Rodriguez

Bolívar Achi llave sur Las delicias

96 Libardo José Rodriguez Jiménez

Córdoba Ayapel Sincelejito Villa esperanza

97 Alexander José herrera Ojeda

Córdoba Ayapel totumo Leticia

98 Argemiro Baldomino Monte

Córdoba Ayapel caracoli - alfonso

barsovia

99 Oberto enrique Rudiño Pérez

Córdoba Ayapel varandilla - sincelejito

El yucal

100 Cristóbal Francisco Román Muñoz

Córdoba Ayapel sinceljito - Barcelona

Santo Domingo

101 jorge Arnulfo Márquez Márquez

Córdoba Ayapel Pueblo Nuevo

San Jose

102 José Joaquín Vergara Arroyo

Córdoba Ayapel nariño Villa Luz


VERSIÓN 1


06-03-2012

134

103 Jairo Rivera Bermúdez Córdoba Ayapel Las minas Bilbao 104 Fernando Gonzáles

Morelos Córdoba San

Bernardo del Viento

Chiqui Parcelas de Mexico

105 Alan José Espitita Fajardo

Córdoba San Bernardo del Viento

Chiqui come si lleva

106 Ronny Fajardo Ramos Córdoba San Bernardo del Viento

Mundo nuevo

Nuevo mundo

107 Angel Quintana Ortega


Mundo nuevo

El Parce

108 José Gabriel Vargas Moreno


Pareja La Valentina

109 Ariel Montes Pérez Córdoba San Bernardo del Viento

Rio Ciego1 Hay vamos

110 Walber Andres Pérez Cuadrado


Rio ciego 2 Los gomez

111 Aníbal Mórelo Cuadrado


Boca Tinajones

Bocas de corea

112 Roiber Meneses Guzmán


Boca Tinajones

Bocas de corea

113 José de los Reyes Martinez Cantero


Boca Tinajones

Milagro

114 Agapito Oleas Flores Córdoba San Bernardo del Viento

Caño grande

El peñon de las Animas

115 Diego Raúl montes Pacheco


Chiqui las Vuelta

116 Segundo Antonio Narváez Burgos


Chiqui Villa Samira


VERSIÓN 1


06-03-2012

135

117 José Francisco Martinez -Anaya


Rio ciego 2 Bella Maria

118 Ernedys Miguel Ortiz Ibáñez


Chiqui El Guacamayo

119 Gregorio Antonio Murillo Escobar


Caño grande

Palmira

120 Dagoberto Álvarez Pacheco


Isla Grande

montes pases

121 Bonifacio Gonzáles Vargas


Castillo Villa maribel

122 Juan Carlos López Córdoba San Bernardo del Viento

castillo Caño de palo

123 Yover Velazquez Hernández


Castillo San andresito

124 Labor Antonio Usuga Córdoba San Bernardo del Viento

castillo La lucha

125 Salim Hernández Petro


Chiqui milagro

126 Francisco Javier Morelos Gonzáles


Tinajones Playa Mirella

127 Luis Fernando Fuentes Vargas


Caño grande

El Tigre

128 Rafael Antonio Priolo Espitia


Chiqui Mejico

129 Haider Manuel Toscano Torres


castillo La angostura


VERSIÓN 1


06-03-2012

136

130 Evelia Crimaldo Salas Córdoba San Bernardo del Viento

Caño grande

la Bendicion de Dios

131 Gabriel Enrique Pérez López


Castillo La lucha

132 Eledys Ignacio Hernández Castelar


el campellon

villa rosa


VERSIÓN 1


06-03-2012

137

ENCUESTA DE CARACTERIZACION DE MOLINOS DE ARROZ EN LA REGION DE LA MOJANA

DATOS DE IDENTIFICACION DE LA ENCUESTA



DATOS DEL ENCUESTADO

Nombre ________________________________________________________________



Ocupación en el Molino:



DATOS DEL MOLINO O CENTRO DE PROCESAMIENTO

Nombre del Molino:

Departamento:

Municipio:

Vereda o corregimiento:

Coordenadas:

Latitud: ° NORTE (N)

Longitud: ° OESTE (W)

Vía de acceso al molino: Terrestre Fluvial Otro

Propietario del molino: Empresa Cooperativa o Asociación Particular

Día: Mes: Año:


VERSIÓN 1


06-03-2012

138

Capacidad del molino: _______________ kg/hr.

Antigüedad del molino: _______ años

Marca del molino:

Fuente de energía que utiliza el molino para funcionar: Energía eléctrica Diesel

DATOS DEL ARROZ QUE LLEGA AL MOLINO.

Cantidad de arroz procesado al año: kg/año

De la cantidad de arroz proceda al año, cuanto es:

Arroz Blanco normal kg/año

Arroz criollo kg/año

Otro kg/año Cual?

Variedades de arroz criollo procesadas al año:

Variedad 1 Cantidad

Variedad 2 Cantidad

Variedad 3 Cantidad

Variedad 4 Cantidad

Variedad 5 Cantidad

Volúmenes de arroz criollo procesadas por mes:

Mes ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC

Cantidad

Kg/año

Cual es la procedencia del arroz criollo procesado:


VERSIÓN 1


06-03-2012

139

Municipio 1

Municipio 2

Municipio 3

Municipio 4

Municipio 5

Con cual variedad se obtiene la mejor prueba de molinería

Cual de estas variedades es más apetecida en el mercado?

Cual es el costo del procesamiento: $/kg

DESTINO DEL ARROZ CRIOLLO PROCESADO

Al mercado de que ciudad se destina el arroz criollo procesado?

Ciudad 1

Ciudad 2

Ciudad 3

Ciudad 4

Ciudad 5

Cual es el principal comprador de arroz criollo?

A que precio se comercializa el arroz criollo?

Que tipo de empaque es usado para la comercialización del arroz criollo:

Empaque: Peso:


VERSIÓN 1


06-03-2012

140

Cuánto cuesta el empaque

Observaciones adicionales del encuestador:


VERSIÓN 1


06-03-2012

141

ENCUESTA SOBRE CONSUMO DE ARROZ FINO EN HOTELES Y RESTAURANTES

DE LA REGION CARIBE

IDENTIFICACION DE LA ENCUESTA



DATOS DEL ENCUESTADO (Chef)

Nombre ___________________________________________________________

Cargo en el restaurante





DATOS DEL RESTAURANTE

Nombre del restaurante:

Dirección

Ciudad:

Departamento:

Especialidad del Restaurante:

Tenencia: Restaurante Propio Arrendado

Día: Mes: Año:


VERSIÓN 1


06-03-2012

142

Tamaño del restaurante (No. de mesas): ____

Tipo de clientes principales del restaurante:

Clientes No. 1

Clientes No. 2

Clientes No. 3

DATOS DEL ARROZ UTILIZADO EN EL RESTAURANTE

Cual es (son) la(s) marca(s) de arroz que utiliza en el restaurante?

Marca 1.

Marca 2.

Marca 3.

Qué cantidad total de arroz es consumida por mes en el restaurante? kg

Utiliza un arroz especial para la preparación de platos Gourmet?

Si

No

Cual es (son) la(s) marca(s) de arroz que utiliza en el restaurante para platos Gourmet?

Marca 1.

Marca 2.

Marca 3.

Donde obtiene el arroz para platos Gourmet?

Lugar 1

Lugar 2

Lugar 3


VERSIÓN 1


06-03-2012

143

Cuáles son las características que debe tener el arroz utilizado para platos Gourmet?

Característica No. 1.



Cuál es la diferencia entre el arroz para platos Gourmet y el arroz convencional?

Diferencia 1

Diferencia 2

Diferencia 3

Cuál es el precio de mercado del arroz para platos Gourmet? $/kg

De las muestras de arroz que tiene a su vista (5 Muestras), cuál considera usted que se ajusta más a los platos Gourmet que usted prepara? (Numérelas)

Muestra 1

Muestra 2

Muestra 3

Muestra 4

Muestra 5

NOTA: CON LA MUESTRA DE MAYOR CALIFICACION O PREFERENCIA PREPARAR UN PLATO (DE SER POSIBLE) Y CALIFICAR LOS SIGUIENTES ASPECTOS.

DATOS DEL PLATO PREPARADO CON ARROZ FINO EN EL RESTAURANTE

Indique de mayor a menor las características que más le gustaron o le llamaron la atención de la muestra de arroz seleccionada como No. 1.

Característica No. 1




VERSIÓN 1


06-03-2012

144

Califique los siguientes aspectos culinarios de la muestra de arroz utilizada en la preparación.

Excelente Bueno Regular Malo

Color

Sabor

Aroma

Consistencia

Tamaño de grano

Rendimiento

Valor nutricional

Tiempo de cocción

Usted cambiaría el arroz que viene consumiendo, por un arroz fino como el de la muestra?

Si ____

No____

Por que

Cuál considera usted que es la potencialidad de la muestra de arroz para el mercado Gourmet?

Altamente potencial

Medianamente potencial

Bajo potencial

Compraría usted este tipo de arroz para sus platos Gourmet?

Si

No


VERSIÓN 1


06-03-2012

145

Qué precio pagaría por un kilogramo de este arroz? $/kg

Qué cantidad consumiría al mes? kg

En que presentación le gustaría que se lo ofrecieran? (marque el preferido)

Bolsa de 1 kg

Bolsa de 5 kg

Saco de 10 kg

Saco de 20 kg

Bulto de 50 kg

En qué lugar de comercialización le gustaría adquirirla? (Marque la preferida)

Hipermercado

Supermercado

Deposito

Tienda

Cree usted que le agregaría valor a este tipo de arroz el hecho de que fuera cultivado con cero (0) insumos químicos (arroz Limpio)?

Si

No

Considera que el arroz que reúne las dos características (arroz fino+limpio) tendría un mercado: (marque el preferido)

Mercado Mejor

Igual Mercado

Mercado Peor

Para decidir la compra de arroz para platos Gourmet, cual es el aspecto que considera más importante?:

El precio

La presentación

La calidad del grano


VERSIÓN 1


06-03-2012

146

Otros aspectos

Cuáles?

Otros Comentarios

corporaciÓn colombiana de investigaciÓn … · asociada a la región de la mojana, en la zona...

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