cortes de res

CORTES DE RES

MORRILLO

Alternativas de preparación.

Uso principal: Estofar.

Otros usos: Moler.

Otros nombres: Morro

LOMO BARCINO


Uso principal: Plancha.

Otros usos: Asar, freír, Guisar.

LOMO DE AGUJA


Uso principal: Freír.

Otros usos: Asar, hornear, plancha.

LOMO ANCHO


Uso principal: Asar.

Otros usos: Freír, hornear, plancha.

Otros nombres: Chatas, solomo, lomo de caracha.

LOMO FINO


Uso principal: Hornear.

Otros usos: Asar, freír, plancha

Otros nombres: Lomito, solomito, lomo biche.

PALOMILLA



Otros usos: Asar, plancha.

Otros nombres: Solomo extranjero, caderita, tetafula, cadera.

PUNTA GORDA


Uso principal: Asar.

Otros usos: Freír, plancha.

Otros nombres: Punta de Anca.

MASA LARGA


Uso principal: sudar.

Otros usos: Rellenar (Puyar).

Otros nombres: Posta, herradero, ampolleta, atravesado, bota.

MASA FRENTE




Otros nombres: Pulpa de pierna, cesina, centro de pierna,

Capón.

MUCHACHO O BOLLITO


Uso principal: Sudar, hornear, Rellenar.

MASA DE CHOCOZZUELA

Alternativas de preparación:



Otros nombres: Bola negra, huevo de Aldana, bola de pierna.

COLITA DE PALOMILLA



Otros usos: Asar, sudar.

Otros nombres: Colita extranjera, colita de cadera.

SOBREBARRIGA


Uso principal: Rellena.

Otros usos: Sudar, hornear.

Otros nombres: Sobrebarriga especial, tapa de costilla.

COSTILLA


Uso principal: Guisar.

Otros usos: Sancocho.

Otros nombres: Peine.

PALOMETA O BRAZUELO

DESCRIPCIÓN

Limita con la parte caudal de la papada, en su parte craneal

con el brazo y en su parte distal con el ossobuco.

FORMA DE USO O APLICACIÓN

Sirve para: Asar (plancha, parrilla), Hornear, Sofreír (poco

aceite), Freír, Estofar, Cocinar (calor húmedo en agua), en

cubitos, fajitas o para moler.

LOMO DE BRAZO



Otros usos: Moler, asar.

Otros nombres: Sabaleta, chingolo.

PALETERO


Uso principal: Moler.

Otros usos: Sudar.

Otros nombres: Carnaza de paleta.

PALETERO INTERNO


Uso principal: Estofar.

Otros usos: Moler.

PECHO


Uso principal: Sudar.

Otros usos: Sancocho.

COHETE



Otros usos: Sudar.

COHETE REINA



Otros usos: Sudar.

Otros nombres: Murillo, tabliado, pepino, marranito, lagarto.

Cortes de Pollo

PESCUEZO

Al cual normalmente se le suele retirar la piel completamente y se suele emplear para la realización de fondos.

PECHUGA

Existe gran variedad que derivan de la pechuga de pollo, como:

• Pechuga especial: que viene hacer la pechuga con piel y sin la parte espinazo o hueso, de parte del cuello.

• Pechuga normal: es la pechuga simple con piel y con una parte de espinazo.

• Pechuga Light: es la pechuga sin piel y sin espinazo.

• Filete pechuga: es principalmente pura pulpa de pechuga y es usada para hacer milanesa.

ALA

Una alita va desde la base del hueso. Se suele usar para freír, o para barbacoa.

MUSLO

Se le puede llamar jamoncito y se deja entero, siempre con piel. Se puede freír, saltear y en arroz

CONTRA MUSLO

Unido al muslo tampoco se le retira la piel. También se usa para freír, saltear y en arroces.

RABADILLA

Es usada principalmente para ser caldos, sopas y fondo.

ESPINAZO

Es usado principalmente para ser caldos, sopas y fondo.

PATAS

La patas es usada principalmente para hacer un fondo chino ingrediente base para cualquier plato oriental.

¿Qué es una proteína desnaturalizada?

GENERAL

Se dice que una proteína está desnaturalizada cuando su estructura tridimensional (espacial) se ve alterada por algún motivo (calor, agentes químicos, etc.).

Una proteína desnaturalizada tiene propiedades distintas de la misma proteína en estado nativo. Lo vemos cuando calentamos el huevo: la clara, que era líquida y transparente, se vuelve sólida y blanca a causa de la desnaturalización de la ovoalbúmina. En otros casos, el calentamiento tiene como resultado el ablandamiento de tejidos: cuando se guisa una carne, el tejido conjuntivo formado por la proteína denominada colágeno se desnaturaliza dando gelatina, con lo que el resultado neto es una carne más comestible. Como los enzimas tienen una parte de proteína, si no se desea que actúen se puede desnaturalizar: los sólidos suspendidos del zumo de naranja se depositan debido a la acción del enzima pectínesterasa, por lo que si se desea mantener la turbiedad hay que inactivar el enzima calentando.

Propiedades de las proteínas

SOLUBILIDAD

Las proteinas son solubles en agua cuando adoptan una conformación globular. La solubilidad es debida a los radicales (-R) libres de los aminoácidos que, al ionizarse, establecen enlaces débiles (puentes de hidrógeno) con las moléculas de agua. Así, cuando una proteina se solubiliza queda recubierta de una capa de moléculas de agua (capa de solvatación) que impide que se pueda unir a otras proteinas lo cual provocaría su precipitación (insolubilización). Esta propiedad es la que hace posible la hidratación de los tejidos de los seres vivos.

CAPACIDAD AMORTIGUADORA

Las proteinas tienen un comportamiento anfótero y ésto las hace capaces de neutralizar las variaciones de pH del medio, ya que pueden comportarse como un ácido o una base y por tanto liberar o retirar protones (H+) del medio donde se encuentran.

DESNATURALIZACION Y RENATURALIZACION

La desnaturalización de una proteina se refiere a la ruptura de los enlaces que mantenian sus estructuras cuaternaria, terciaria y secundaria, conservandose solamente la primaria. En estos casos las proteinas se transforman en filamentos lineales y delgados que se entrelazan hasta formar compuestos fibrosos e insolubles en agua. Los agentes que pueden desnaturalizar a una proteina pueden ser: calor excesivo; sustancias que modifican el pH; alteraciones en la concentración; alta salinidad; agitación molecular; etc... El efecto más visible de éste fenómeno es que las proteinas se hacen menos solubles o insolubles y que pierden su actividad biológica.

La mayor parte de las proteinas experimentan desnaturalizaciones cuando se calientan entre 50 y 60 ºC; otras se desnaturalizan también cuando se enfrian por debajo de los 10 a 15 ºC.

La desnaturalización puede ser reversible (renaturalización) pero en muchos casos es irreversible.

0l

ESPECIFICIDAD

Es una de las propiedades más características y se refiere a que cada una de las especies de seres vivos es capaz de fabricar sus propias proteinas (diferentes de las de otras especies) y, aún, dentro de una misma especie hay diferencias protéicas entre los distintos individuos. Esto no ocurre con los glúcidos y lípidos, que son comunes a todos los seres vivos.

La enorme diversidad protéica interespecífica e intraespecífica es la consecuencia de las múltiples combinaciones entre los aminoácidos, lo cual está determinado por el ADN de cada individuo.

La especificidad de las proteinas explica algunos fenómenos biológicos como: la compatibilidad o no de transplantes de órgános; injertos biológicos; sueros sanguíneos; etc... o los procesos alérgicos e incluso algunas infecciones.

cortes de res

Documents