criteri di scelta e posizionamento dei vini del trentino · valle d'aosta campania toscana...

SURVEY SUI RISTORANTI ITALIANI

criteri di scelta e posizionamento dei vini del Trentino

Luglio 2014

UNIVERSO DI RIFERIMENTO: ristoranti/trattorie/wine bar presenti nelleprincipali guide italiane (Michelin, Gambero Rosso, Espresso, Osterie Slowfood e Golosario).

COPERTURA GEOGRAFICA: 9 regioni (Lombardia, Veneto, Emilia-Romagna, Toscana, Lazio, Campania, Sicilia, Marche e Piemonte).

DISEGNO CAMPIONARIO: probabilistico con allocazione proporzionale perregione.

NUMEROSITÀ CAMPIONE: 206 interviste.

ERRORE CAMPIONARIO: +/- 5,8% al livello fiduciario del 95%.

MODALITÀ DI SOMMINISTRAZIONE DEL QUESTIONARIO: intervistatelefonica (metodo CATI).

PERSONA INTERVISTATA: titolare/sommelier/chef del ristorante.

L’indagine Wine Monitor sui ristoranti/1

Silvia Zucconi

L’indagine ha l’obiettivo di valutare innanzitutto la notorietà e la reputazione dei vinitrentini, nonché l’attuale offerta di vini del territorio trentino nelle carte dei vini dellaristorazione commerciale. In particolare, tra le altre cose, sono state individuate: Criteri di definizione della carta dei vini (criteri di scelta e canali d’acquisto);

Caratteristiche della carta dei vini del ristorante;

Le caratteristiche del consumo di vino della clientela del ristorante;

Percezione dei prodotti vitivinicoli trentini rispetto alle altre zone diproduzione;

Notorietà delle principali denominazioni vitivinicole trentine e presenza nellacarta dei vini;

I punti di forza e i punti di debolezza delle produzioni vitivinicole trentine nellapercezione dei ristoratori.

L’indagine Wine Monitor sui ristoranti italiani/2

Silvia Zucconi

Profilo: caratteristiche della carta dei vini nella ristorazione commerciale

Fonte: Survey Wine Monitor per CCIAA di Trento - Osservatorio delle produzioni trentine4

79%Quota di vino vendutain bottiglia

Valori medi100

Numero etichette nella carta dei vini

78%% di clienti che ha consumatovino imbottigliato

Silvia Zucconi

IN RELAZIONE AL FATTURATO, IL LOCALE SERVE SOPRATTUTTO CLIENTELA …

Profilo: caratteristiche della clientela del ristorante


47%% clientela LOCALE

Valori medi

27%% clientela DI ALTRE REGIONI

26%% clientela STRANIERA

28%% clienti BUSINESS

Silvia Zucconi

I vini proposti alla clientela sono scelti soprattutto da …

La scelta della carta dei vini nella ristorazione

6

1%

5%

31%

63%

0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70%

Chef

Altro

Sommelier

Titolare

• Maitre• Combinazione di più figure

(es. titolare+somelier)

Fonte: Survey Wine Monitor per CCIAA di Trento - Osservatorio delle produzioni trentine

Silvia Zucconi

IL RISTORANTE ACQUISTA I VINI PER LA CLIENTELA SOPRATTUTTO …

Canali di acquisto dei vini presenti nella carta del ristorante


1%

4%

7%

17%

72%

0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80%

Super e Iper

Altro

Enoteche

Grossista

Direttamente dal produttore/cantina

• Rappresentanti• Produzione propria

Prima risposta in ordine di importanza

Silvia Zucconi

LA CARTA DEI VINI PROPOSTI CONTIENE SOPRATTUTTO ETICHETTE DIVINI …

Caratteristiche della carta dei vini


Prima risposta in ordine di

importanza

Della stessa regione del ristorante

75%

Di specifiche regioni italiane

23%

Di regioni straniere

2%

Silvia Zucconi

QUALI SONO I VINI IN BOTTIGLIA (COMPRESI GLI SPUMANTI) PREFERITI E PRINCIPALMENTE ORDINATI?

Le preferenze della clientela nella ristorazione commerciale


2,5%

3,0%

4,7%

11,1%

16,7%

62,0%

0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70%

Altri criteri

Vini stranieri

Vini con prezzo basso(non superiore a 15 euro)

Vini di altre regioni/territori italiani

Vini in Offerta/Consigliati

Vini Locali/Della stessa regione delristorante

Prima risposta in ordine di importanza

1)Lombardia2)Piemonte3)TRENTINO

Silvia Zucconi

Quali sono le regioni italiane che hanno più etichette nella carta dei vinidel suo ristorante? SPUMANTI

Criteri di definizione della carta dei vini: provenienza regionale 1a


0,6%1,3%1,5%1,8%1,9%2,8%3,5%3,6%3,7%5,2%

19,3%19,9%20,0%

69,5%

BasilicataFriuli-Venezia Giulia

Valle D AostaLazio

MarcheAlto AdigeCampania

ToscanaEmilia-Romagna

SiciliaVeneto

PiemonteTrentino

Lombardia

Risposta multipla3 CITAZIONI

Silvia Zucconi

Quali sono le regioni italiane che hanno più etichette nella carta dei vinidel suo ristorante? SPUMANTI

Criteri di definizione della carta dei vini: provenienza regionale 1b


2,5%

3,4%

7,6%

16,1%

24,2%

64,6%

Toscana

Alto Adige

Piemonte

Veneto

Trentino

Lombardia

* Risposte calcolate escludendo la citazione riferita alla regione in cui è localizzato il ristorante ed escludendo i ristoranti che hanno indicato

solo la propria regione di “appartenenza”


Silvia Zucconi

Quali sono le tipologie di vini di altre aree/regioni preferiti e principalmente richiesti dalla vostra clientela? SPUMANTI


0,4%0,6%0,7%1,1%1,6%2,3%2,7%

10,7%16,9%18,3%

62,3%

Friuli-Venezia GiuliaEmilia-Romagna

Alto AdigeValle D'Aosta

CampaniaToscana

SiciliaPiemonteTrentinoVeneto

Lombardia

Le preferenze della clientela sulle regioni di produzione degli spumanti


Silvia Zucconi

Quali sono le regioni italiane che hanno più etichette nella carta dei vinidel suo ristorante? VINI BIANCHI (fermi e frizzanti)



0,6%0,6%0,6%0,6%

2,4%2,5%

5,4%6,7%6,8%

9,7%10,8%

14,3%14,3%

19,0%22,9%

41,8%

UmbriaBasilicata

AbruzzoSardegna

LazioEmilia-Romagna

MarcheLombardia

ToscanaSicilia

CampaniaPiemonte

VenetoTrentino

Alto AdigeFriuli-Venezia Giulia


Silvia Zucconi

Quali sono le regioni italiane che hanno più etichette nella carta dei vinidel suo ristorante? VINI BIANCHI



1,8%

2,4%

4,2%

4,8%

9,7%

23,6%

28,5%

52,1%

Marche

Campania

Piemonte

Sicilia

Veneto

Trentino

Alto Adige

Friuli-Venezia Giulia




Silvia Zucconi

Quali sono invece le tipologie di vini di altre aree/regioni preferiti e principalmente richiesti dalla vostra clientela? VINI BIANCHI (F&F)


0,6%0,6%0,7%0,8%1,2%1,6%1,7%2,1%

3,5%5,7%6,4%

7,8%8,1%

10,9%16,3%

31,0%37,0%

UmbriaBasilicataCalabria

Valle D'AostaEmilia-Romagna

AbruzzoSardegna

MarcheLombardia

ToscanaCampania

SiciliaVeneto

PiemonteTrentino

Alto AdigeFriuli-Venezia Giulia

Le preferenze della clientela sulle regioni di produzione dei vini bianchi


Silvia Zucconi

Quali sono le regioni italiane che hanno più etichette nella carta dei vinidel suo ristorante? VINI ROSSI



0,3%0,4%1,0%1,0%1,2%1,5%3,0%4,4%5,3%6,6%7,8%8,6%9,4%

49,5%52,4%

TrentinoValle D Aosta

Friuli-Venezia GiuliaBasilicata

AbruzzoAlto Adige

LazioMarche

Emilia-RomagnaCampania

SiciliaVeneto

LombardiaToscana

Piemonte


Silvia Zucconi

Quali sono le regioni italiane che hanno più etichette nella carta dei vinidel suo ristorante? VINI ROSSI



0,7%0,7%0,7%1,5%1,5%1,5%2,2%2,2%2,2%2,2%2,9%

52,6%58,4%

Valle D AostaTrentinoMarche

Friuli-Venezia GiuliaEmilia-Romagna

BasilicataLombardiaAlto Adige

VenetoAbruzzo

SiciliaPiemonteToscana




Silvia Zucconi

Quali sono invece le tipologie di vini di altre aree/regioni preferiti e principalmente richiesti dalla vostra clientela? VINI ROSSI


0,6%1,0%1,1%1,7%

3,1%3,9%4,0%4,2%4,4%5,2%5,3%

10,0%40,8%

45,8%

UmbriaBasilicata

LiguriaPuglia

CampaniaFriuli-Venezia Giulia

TrentinoEmilia-Romagna

VenetoLombardiaAlto Adige

SiciliaPiemonteToscana

Le preferenze della clientela sulle regioni di produzione dei vini rossi


CONSIDERANDO SOLO VINO IMBOTTIGLIATO, QUANTE SONO LE ETICHETTE DI VINO TRENTINO PRESENTI NELLA CARTA DEI VINI DEL

RISTORANTE?

Il vino trentino nella ristorazione


Valori medi

15Numero etichette di vino trentinonella carta dei vini

83%% ristoranti che hanno vino trentino imbottigliatonella carta dei vini

12%

% di vini trentini sul totale delle vendite di vino in quantità

Silvia Zucconi

SECONDO LEI, TRA I VINI PRODOTTI IN MONTAGNA QUALI SONO QUELLI DI MIGLIORE QUALITÀ?

Caratteristiche della carta dei vini: l’importanza del territorio


3,5%

3,8%

5,3%

5,8%

22,7%

29,3%

29,6%

0% 5% 10% 15% 20% 25% 30% 35%

Lombardia

Altre zone di montagna

Valle d'Aosta

Non sa/non risponde

Trentino

Piemonte

Alto Adige

Silvia Zucconi

QUALI SONO I MOTIVI PER CUI NELLA CARTA DEI VINI DEL RISTORANTE NON È PRESENTE NESSUN VINO IMBOTTIGLIATO DEL

TRENTINO?

Motivazioni alla base della mancanza di vino trentino nella carta del ristorante


27,9%

3,0%

4,0%

9,8%

15,4%

39,9%

0% 5% 10% 15% 20% 25% 30% 35% 40% 45%

Altro

I miei fornitori non trattano vini trentini

I miei fornitori non me li propongono

Hanno caratteristiche che mal si adattanoal menù

La clientela non li apprezza

Preferisco i vini di altri territori


importanza

Per lo più agriturismi che propongono vini di produzione propria

17%

AWARENESS PER TIPOLOGIA DI VINO TRENTINO A DENOMINAZIONE DI ORIGINE

Il vino trentino nella ristorazione: CONOSCENZA delle principali

denominazioni


17%

83%

88%

93%

94%

95%

96%

96%

0% 20% 40% 60% 80% 100% 120%

Altre DOC Trentine

Trentino DOC Nosiola

Trentino DOC Marzemino

TRENTODOC

Teroldego rotaliano DOC

Trentino DOC Chardonnay

Trentino DOC Muller Thurgau

Trentino DOC Pinot Grigio

% ristoranti che conoscono le

singole tipologie di vino trentino DOC

Silvia Zucconi

PRESENZA DEL VINO TRENTINO A DENOMINAZIONE DI ORIGINE NELLA CARTA DEL RISTORANTE


17%

23%

27%

41%

48%

53%

58%

67%

0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80%

Altre DOC Trentine

Trentino DOC Marzemino

Trentino DOC Nosiola

Trentino DOC Pinot Grigio

Trentino DOC Chardonnay

Teroldego rotaliano DOC

Trentino DOC Muller Thurgau

TRENTODOC

% ristoranti che hanno nella carta dei vini le

singole tipologie di vino trentino DOC

Il vino trentino nella ristorazione: PRESENZA delle principali denominazioni

Silvia Zucconi

(SE HA TRENTODOC) QUALI SONO I MOTIVI PER CUI HA INSERITO TRENTODOC NELLA CARTA DEI VINI DEL SUO RISTORANTE?

Il vino TRENTODOC /1


19%

1%

11%

17%

20%

33%

0% 5% 10% 15% 20% 25% 30% 35%

Altro

è l'ideale per festeggiare

è perfetto per l'aperitivo

è molto richiesto dalla clientela

è strutturato e complesso

si abbina bene con molte pietanze


importanza

• Gusto personale (es. piace al titolare/chef/sommelier);

• È un’ottima alternativa agli altri vini italiani della stessa categoria (es. Franciacorta)

Silvia Zucconi

SE TRENTODOC PRESENTE NELLA CARTA O LO CONOSCE, QUALE TRA QUESTE AFFERMAZIONI RITIENE CORRETTA?

Il vino TRENTODOC/2


20%

10%

12%

61%

0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70%

Non so

è prodotto con prevalenza di uve di pinotgrigio

è un prodotto con addizione di anidridecarbonica in tini di acciaio

rimane sui lieviti per almeno quindicimesi

Somma delle citazioni

Silvia Zucconi

NEL 2013, PER UNA BOTTIGLIA DI VINO DA 750 ML, QUANTO HANNO SPESO IN MEDIA I CLIENTI DEL SUO RISTORANTE?

Spesa media dei clienti che hanno acquistato una bottiglia di vino


9%

23%

24%

17%

16%

9%

1%

0% 10% 20% 30%

Non più di 15 europer una bottiglia

Da 16 a 20 euro

Da 21 a 25 euro

Da 26 a 30 euro

Da 31 a 50 euro

Oltre 51 euro

Non sa

22%

33%

11%

13%

13%

8%

0% 20% 40%

Non più di 15 euro peruna bottiglia

Da 16 a 20 euro

Da 21 a 25 euro

Da 26 a 30 euro

Da 31 a 50 euro

Oltre 51 euro

Vini (totale) Vini trentini

Silvia Zucconi

Nel 2013 rispetto al 2012, considerando solo il vino imbottigliato, le vendite di vino del ristorante sono...

Andamento delle vendite in quantità di vino imbottigliato

Fonte: Survey Wine Monitor per CCIAA di Trento - Osservatorio delle produzioni trentine 27

16%

48%

36%

0% 20% 40% 60%

Aumentate

Rimaste invariate

Diminuite

1%

11%

59%

29%

0% 20% 40% 60% 80%

Non sa/nonrisponde

Aumentate

Rimaste invariate

Diminuite

Vini (totale) Vini trentini

Wine Monitor è l’Osservatorio Nomisma sul mercato del vino

Silvia Zucconi Survey Coordinator WM

[email protected]

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