¿Cuál es el futuro de la gastronomía

peruana?

Mariano Valderrama

·Segunda edición actualizada·

Lima - 2017

¿Cuál es el futuro de lagastronomía peruana?

© 2016, Mariano Valderrama León Editado por: Mariano Valderrama León Apega - Sociedad Peruana de Gastronomía Calle Diego Gavilán 126, Lima 17, Perú Teléfono: 511 461 2221 apega@apega.pe www.apega.pe

ISBN: 978-612-45583-7-5 Hecho el Depósito Legal en la Biblioteca Nacional del Perú N° 2017-10348. Segunda edición, setiembre 2017 Tiraje: 1,000 ejemplares

2017, Mariano Valderrama León

Corrector de estilo: Rafael Robles Fotografía de autor: Thomas Müller Diseño y composición: Jairo Baldoceda M.

Impreso en el Perú Tarea Asociación Gráfica Educativa Pasaje María Auxiliadora 156 - 164 Breña - Lima Setiembre 2017

Todos los derechos reservados. Se prohíbe la reproducción total y/o parcial de este libro por cualquier medio, sin la debida autorización por escrito del editor y autor, bajo las sanciones establecidas por la ley.

Contenido

Prólogo de Rolando Arellano ............................................ 07

Introducción ............................................................................. 11

Capítulo 1. Aportes y límites de la gastronomía peruana

1.1. El impacto del boom gastronómico en nuestra economía .......... 231.2. Una cadena de sabor nacional ................................................... 241.3. Emprendedores dinámicos pero informales ............................... 251.4. Cadenas, desarrollo inclusivo y acceso a mercados ..................... 271.5. La gastronomía: primera en identidad cultural y en el orgullo de los peruanos ......................................................................................................... 311.6. Mistura: todas las sangres y sabores ........................................... 32

Capítulo 2. Gastronomía peruana en el exteriory el turismo

2.1. Cocina peruana para el mundo ................................................. 352.2. Viajar para comer ...................................................................... 392.3. Mercados con tradición ............................................................. 422.4. La marca Cocina Peruana, marcas colectivas y denominacionesde origen ............................................................................................... 45

Pág.

Agenda de innovación tecnológica de la gastronomía peruana ........................................................................................ 83

Agenda del foro: “Revalorando el tesoro escondido” ..... 91

Gastronomía, nuevo motor de desarrollo .................. 109

Bibliografía ................................................................................ 113

Capítulo 4. Temas importantes para el desarrollo de la gastronomía peruana

4.1. Fortalecimiento de la capacidad de gestión, servicios e inocuidad de los establecimientos ...................................................................... 634.2. Una elección nutritiva y saludable ............................................. 644.3. Sostenibilidad: una rica despensa amenazada ............................ 70

Capítulo 5. Hacia una política estatal de promoción de la gastronomía peruana

5.1. Una política de Estado que mueva las ollas ............................... 735.2. La receta de las políticas internacionales exitosas ....................... 755.3. Objetivos, lineamientos y prioridades ....................................... 78

Capítulo 3. Formación técnica, investigacióne innovación

3.1. La formación del personal de cocina y servicios ......................... 493.2. Innovación y nuevas tecnologías ............................................... 56

Anexo 1 descargarAgenda de innovación tecnológica de la gastronomía peruanahttps://goo.gl/tjS7e7

Anexo 2 descargarAgenda del foro “revalorando el tesoro escondido”https://goo.gl/dyojQm

Anexo 3 descargarGastronomía, nuevo motor de desarrollohttps://goo.gl/VCztXR

Anexo 4 descargarGastronomía Peruana al 2021 - Segunda Independenciahttps://goo.gl/GZXAqC

Información en internet

www.apega.pe

www.mistura.pe

www.comeperuano.pe

www.limasabe.pe

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Prólogo

Armando el cubo de

Rubik

La primera tentación al escribir un prólogo sobre gastronomía, es la de hacer un paralelo con comidas o con alguna receta. De hecho, eso me ocurrió cuando Mariano Valderrama me pidió prologar su trabajo sobre los desafíos de la cocina peruana, pues inmediatamente me hizo recordar mi plato peruano favorito: el lomo saltado. Empecé a pensar, entonces, que lo propuesto por Mariano en este ensayo que mira al fenómeno de la cocina peruana desde varias ópticas -y que incluye a cocineros, agricul-tores, mercados y gobierno-, necesitaba del mismo tipo de coordinación que se tiene al preparar un buen lomo saltado. Un proceso culinario que implica hacer que coincidan los niveles de cocimiento de la carne con el de las papas, lograr que convivan las texturas de la cebolla con las del tomate, y conseguir que se complementen los sabores del vinagre con el aceite, la sal y la pimienta, antes de terminar mezclando todo a la temperatura y en el plato adecuados. Una tarea aparentemente fácil para quien la ve desde afuera, pero en realidad sumamente compleja para el cocinero amateur, que debe sufrir grandes desencantos antes de lograr un resultado aceptable.

Pero conociendo la propuesta de Mariano, una visión integral de la situación de la cocina peruana, entendí que, para un lego de la cocina como yo, era mejor buscar una comparación más estructurada. Así entendí que el desarrollo coherente de nuestra gastronomía podría parecerse mu-cho a la tarea de armar uno de esos artefactos que el húngaro Rubik ideó

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a mediados de la década del setenta. Me refiero a esos cubos a los que hay que darles un color uniforme a cada una de sus caras vinculadas, sin que se perjudiquen la unidad ni la relación del conjunto.

¿Cómo lograr que el lado que representa a los productos, digamos, el lado naranja, sea uniforme en el espectro tridimensional de la cocina pe-ruana? ¿De qué manera hacer que exista cierta estructura, por no hablar de la estandarización de los platos que se ofrecen al mundo, de manera que el cebiche peruano sea siempre reconocible como tal, sin importar qué coci-nero lo preparó? ¿Y cómo disminuir, si así se deseara, las diferencias per-ceptuales que se han creado entre los “chefs” artistas y los grandes cocineros de los pequeños restaurantes? Conseguir resultados en uno de los lados del cubo, quizás implicaría una mayor colaboración en los otros lados de la figura, ocasionando de esta manera la transformación del movimiento gastronómico en una tendencia mucho más duradera que una moda que, por definición, es pasajera.

Del mismo modo, ¿qué acciones se deberían tomar para que crezcan las escuelas de educación culinaria y se dé más énfasis a la formación de personal para el cumplimiento de las funciones anexas? Es cierto, la oferta para estudiar cocina es cada vez más grande en el Perú, pero esto no se ve reflejado en el caso de los meseros, bartenders o encargados de la diversión, y por eso es que existe un grave déficit en la oferta integral que debería tener todo restaurante.

“¿Y cómo disminuir, si así se deseara, las diferencias perceptuales que se han creado entrelos “chefs” artistas y los grandes cocineros de los

pequeños restaurantes?”

Paralelamente, ¿de qué manera podrían organizarse los agricultores, ga-naderos, avicultores y demás protagonistas de la cadena productiva agraria, para ofrecer de manera eficiente los insumos que necesita la cocina perua-na? Trabajar la cara verde del cubo implicaría eficiencias que les permitan a estas personas producir más y mejor, y tener mayor estabilidad en sus hoy precarias economías. Y si así fuera, ¿estaríamos hablando únicamente de

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productos orgánicos, de valor unitario más alto, o se admitirían también híbridos y otros genéticamente modificados que incrementarían conside-rablemente la capacidad productiva?

Siguen las preguntas. Por ejemplo, ¿habría que plantearse más esfuerzos para preservar los productos nativos peruanos, esos que se diferencian de los industriales y habituales en el resto del mundo? Apoyando el lado azul del cubo, perteneciente al medio ambiente y la tradición, sin duda alguna se debería generar beneficios en favor de la producción de tipos únicos de frejoles, variedades de papas, colores de maíz y demás productos inexisten-tes en el mercado extranjero.

“¿Deberían plantearse más esfuerzos parapreservar los productos nativos peruanos, esos quese diferencian de los industriales y habituales en elresto del mundo?”

¿Y cómo coordinar la cara amarilla, la que corresponde a los interme-diarios comerciales, aquellos a los que tantos denigran sin entender su im-prescindible labor en la cadena alimenticia? ¿Deberían organizarse mejor para ser más eficientes o, como quieren algunos, orientarse más hacia el consumo final y, de esa manera, convertir a los mercados en grandes res-taurantes populares? Este es solo uno de los desafíos de esta cara del cubo que debemos construir.

Y, no por último menos importante, ¿qué función debería cumplir el Estado en la elaboración del complejo cubo de la cocina peruana? Este lado no podría ser de otro color que rojo, por la bandera, y tal vez por la ur-gencia con que se requiere la intervención estatal, con el desafío de que se convierta en facilitador del desarrollo del sector, pero sin protegerlo tanto que impida que este crezca sin realmente desarrollarse.

Hasta aquí la tarea es muy ardua, pero finalmente realizable, pues se trata de coordinar a personas “de un mismo color”, con intereses comunes. Juntar a los que se parecen es más un trabajo de convicción que de ingenio. El verdadero problema de todo lo que Mariano plantea en este documento

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es que, como en el cubo de Rubik, ordenar cada una de las caras implica, con frecuencia, echar a perder la uniformidad de los otros cinco lados de la figura geométrica. ¿Cómo abaratar la alimentación de la población y no ir en contra de los intereses de los agricultores? ¿De qué manera atraer más y mejores cocineros y bartenders sin subir los costos de las empresas produc-toras? ¿Es posible que el Estado otorgue beneficios especiales a la cocina peruana, sin despertar por ello reclamos de otros sectores? ¿Cómo obtener de manera permanente los insumos para la cocina, si al mismo tiempo se busca eliminar a los intermediarios que aseguran ese abastecimiento? Todos ellos son casos en donde se observa que hacer política culinaria no es sencillo, por la inmensa cantidad de intereses cruzados, de producto-res, cocineros, meseros, intermediarios, gobernantes, comensales, turistas y muchos más que no es conveniente mencionar.

“¿De qué manera podrían organizarselos agricultores y ganaderos para

ofrecer de manera eficiente los insumosque necesita la cocina peruana?”

En fin, lo que Mariano Valderrama propone en este ensayo no es fácil, pero si tomamos como ejemplo al cubo de Rubik, comprenderemos que es posible de lograr. Que con esfuerzo, dedicación, buena voluntad y, a veces, paciencia, se pueden armonizar los intereses de todos los actores y crear una figura donde cada color coexista de manera uniforme con los demás.

Quien haya preparado un buen lomo saltado, sabrá que es factible que la suavidad de la carne conviva con la crocancia de la cebolla, con la dulzura del tomate, el sabor agrio del vinagre y la consistencia de las papas fritas. El cocinero de calidad asume esa posibilidad, porque plantearse que solo uno de sus ingredientes se sacrificará por el bien de los otros, sería admitir que su cocina no es digna de ser presentada al público. Mariano nos plantea un reto. A nosotros nos toca aceptarlo.

Rolando Arellano C. Lima, marzo de 2016.

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El Perú es un país megadiverso con una herencia culinaria de miles de años. Esta se nutrió originalmente de culturas como Moche, Paracas, Chanca, Huari, Chavín y de los Incas, y se enriqueció en los últimos 500 años con aportes de los conquistadores españoles, las moriscas que los acompañaron, los esclavos africanos y los migrantes chinos y japoneses. Más recientemente, un factor muy importante en dinamizar la culinaria peruana ha sido la intensa migración interna que alienta una mayor pre-sencia de las cocinas regionales y de sus insumos en el menú nacional.

En las últimas dos décadas, la gastronomía peruana ha experimentado un boom que sirve de catalizador de esas raíces culturales (Valderrama, 2010; Lauer, 2007). La cocina se convirtió rápidamente en uno de los principales motivos de orgullo, optimismo e identidad entre los peruanos. Y en el extranjero, además, escaló posiciones y ya ocupa un lugar en las grandes ligas. El aporte de la cocina para promover la imagen de nuestro país y alentar el turismo, ha sido también importante: sus singulares en-cantos hoy seducen cada vez más a los paladares del mundo.

Son varios los indicadores visibles del auge de nuestra cocina, como el veloz aumento y modernización de los establecimientos de comida en el país y el extranjero, la explosión de la oferta académica en términos culina-rios y el incremento del turismo gastronómico hacia el país.

Si analizamos a profundidad este momento de nuestra gastronomía, comprobaremos que esta ha generado impactos significativos. Es una fuer-za inédita de emprendimiento y empleo y se está consolidando como una locomotora para el desarrollo nacional, ya que incorpora en la producción y en los negocios a miles de pequeños productores agropecuarios y pesque-ros, emprendedores, técnicos y diversos profesionales.

Como veremos más adelante en detalle, la cocina peruana genera una inmensa cadena de valor que da empleo a seis millones de personas. Esta

Introducción

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cadena comienza con los agricultores, que labran desde la madrugada sus campos, o los pescadores, que realizan arduas faenas en el mar. A este es-fuerzo se suma la labor intermediaria de los transportistas y los comer-ciantes de mercados, para hacer que los alimentos finalmente lleguen a las mesas de los hogares y a los restaurantes. Hay cerca de 100 mil restaurantes en el Perú que emplean a 400 mil trabajadores. La gran cadena también abarca a las industrias procesadoras de alimentos, los fabricantes de maqui-narias y utensilios, y a las instituciones que brindan formación en cocina.

“La cocina peruana genera unainmensa cadena de valor que da empleo

a seis millones de personas”

Otro de los impactos positivos ha sido la gran visibilidad que, gracias a la cocina, han conseguido productos emblemáticos peruanos como papas, ajíes, granos andinos, tarwi, choclos, pallares, ollucos, frutas, así como pes-cados y mariscos.

Una de las expresiones más importantes del boom es, sin duda, la feria gastronómica Mistura, que se organiza en Lima desde 2008 y que en poco tiempo se consolidó como la más destacada de la región, convocando a unos 400 mil visitantes, entre ellos cerca de 25 mil turistas extranjeros. Se trata de una feria ‘sui generis’, pues reúne a los diversos actores de la ca-dena gastronómica. Mistura se ha convertido en una feria de la cocina, la cultura y la biodiversidad, y es, según una encuesta nacional de la agencia Ipsos Perú realizada en julio del 2016, la marca que mejor representa a la peruanidad.

Detrás de Mistura está la Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega), institución privada sin fines de lucro que en diez años de existencia ha desarrollado una importante labor de promoción de nuestra gastronomía con una visión de país, convocando a una amplia plataforma de actores pú-blicos y privados. Su propuesta va más allá de la promoción de la culinaria peruana. En su visión, la gastronomía es un motor para el desarrollo sos-tenible e inclusivo del Perú y un factor fundamental de identidad cultural y cohesión social.

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“Una de las expresiones másimportantes del boom es sin duda la feriagastronómica Mistura”

Resulta sorprendente que el movimiento gastronómico plantee hoy una nueva manera, optimista y atractiva, de concebir al Perú y sus potencialida-des. Se trata de un discurso más fresco y lozano que el de muchas ONG o de la política tradicional, tan venida a menos. En sus propuestas se trasluce la idea de una sociedad peruana basada en conceptos de equidad, sosteni-bilidad y oportunidades de desarrollo para todos.

Es preciso subrayar que la gastronomía tiene la facultad de promover un nuevo país con un esquema de desarrollo de abajo hacia arriba, el cual promueve igualdad e inclusión al potenciar pequeños emprendimientos populares y generar más puestos de trabajo que otros sectores económicos.

Algo que parecía impensable hace algunos años es que la cocina peruana haya logrado gran prestigio internacional. Los World Travel Awards han seleccionado a nuestro país, por cinco años consecutivos, como el mejor destino turístico gastronómico del mundo. Cabe también destacar que en 2011, el Food Chanel (canal de comidas) ubicó a nuestra cocina dentro de las diez tendencias culinarias de los Estados Unidos y, del mismo modo, la clasificó como una nueva estrella en el ámbito de la cocina étnica. Sumado a ello, un año después la prestigiosa revista “Forbes”, especializada en fi-nanzas y negocios, hizo lo propio al incluirla entre las diez tendencias más interesantes. Además, en 2016 la revista “National Geographic” consideró a Lima -la única ciudad en América Latina en ser nombrada- en el top diez de los destinos gastronómicos para visitar. De igual manera, de acuerdo con las listas de viajeros de Lonely Planet, Perú tiene uno de los sabores más ricos en la gastronomía a nivel mundial.

En la premiación The World’s 50 Best Restaurants de abril del 2017, figuraron los siguientes restaurantes peruanos: Central, de Virgilio Mar-tínez, en el quinto lugar; y Maido, de Mitsuharu Tsumura, en el puesto ocho. Además, el mencionado Martínez fue seleccionado por sus colegas cocineros como ganador del Chefs’ Choice Awards 2017; mientras que en la edición regional Latinoamericana del certamen (2016), dos de nuestros

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restaurantes encabezaron la lista. Hay que tener en cuenta que, si bien es-tos galardones se basan en el criterio de expertos, no son de validez univer-sal, pues existen más premiaciones o rankings con calificaciones diferentes y que, en varios casos, determinan otros resultados.

“¿Ya lo sabemos todo en cocinaperuana o queda mucho por descubrir?”

Un leitmotiv de este libro es la preocupación sobre el grave riesgo de caer en una visión chauvinista y patriotera acerca de las virtudes de nuestra gastronomía, probablemente alentados por los logros de los últimos años, pero también por la escasa información sobre el verdadero potencial culi-nario de otros países. Destacamos la biodiversidad y la cultura milenaria del Perú, pero olvidamos que hay otros que cuentan también con tal patri-monio, como China, India o México.

Es bueno que los peruanos, luego de transitar por épocas oscuras, viva-mos un momento de optimismo y de reafirmación del orgullo nacional. Sin embargo, no podemos conformarnos y pensar que ya nos hemos posi-cionado como “los más más de la gastronomía mundial”. Se ha avanzado, sin duda, pero queda un buen trecho por recorrer. El auge de la gastro-nomía puede agotarse si es que no renovamos el movimiento original ni ponemos empeño y creatividad para superar deficiencias evidentes, además de aprovechar mejor algunas potencialidades. Debemos, de igual manera, tener en cuenta que varios países de la región y del mundo buscan emular y superar el modelo de promoción de la cocina del Perú. No hay que dor-mirnos porque, como dice el dicho: “camarón que se duerme se lo lleva la corriente”.

Virgilio Martínez, chef líder de la nueva cocina peruana, señalaba lo siguiente en un reciente foro sobre gastronomía, desarrollo e identidad, organizado por el Acuerdo Nacional y Apega:

Estamos en un mundo que busca autenticidad y naturaleza porque es lo que nos va a nutrir. Hemos hecho un buen avance con el boom gastronómico, como exposición mediática estamos muy valorados. Pero entramos en un mundo que va rápido y donde todo tiende a banalizarse por lo cual creo que tenemos que trabajar mucho en la autenticidad de lo

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Todavía no se han respondido las interrogantes planteadas por Mirko Lauer (2012) en el ensayo “Gastronomía peruana, prospectiva y debate”, incluido en su libro “La olla de cristal”. ¿Puede haber un momento en que se manifieste un cansancio frente a la moda de la cocina? ¿Es que la gas-tronomía avanza hacia un techo ilimitado o ya se consiguió todo lo que se podía? ¿Es la consolidación de lo desarrollado en las últimas dos décadas la base del futuro de nuestra cocina? ¿Ya lo sabemos todo en cocina peruana o queda mucho por descubrir? (Lauer, 2012).

“El auge de la gastronomía puede agotarse si es que no renovamos el movimiento original y si no ponemos empeño y creatividad para superar deficiencias evidentes”

Si comparamos las características del movimiento gastronómico con las de hace una década, veremos que estas han cambiado en varios aspectos. En un inicio había mucha entrega y desprendimiento, y todos empujaban el mismo carro pensando que el éxito de la gastronomía peruana los bene-ficiaría por igual. Pero nuestra cocina se ha convertido en una industria. Las empresas se expandieron y dieron un gran salto, tras lo cual se crea-ron cadenas y franquicias. Los intereses comerciales comienzan a tener un papel mayor y hay una competencia con mucho marketing para destacar sobre los demás.

Queremos aquí analizar el acelerado auge de la gastronomía peruana, evaluando sus potencialidades, pero también examinando con espíritu crí-tico las principales debilidades y desafíos que enfrenta para dar un nuevo salto adelante. Debemos ser conscientes de las limitaciones, como la in-formalidad de gran parte de los negocios, el déficit notable del personal capacitado para el servicio de salón, las preocupantes carencias en temas sanitarios, la debilidad de la cadena agropecuaria o la hidrobiológica.

El diagnóstico se complica porque adolecemos de estadísticas y no hay

en el país instituciones que hagan un seguimiento sistemático de las ten-

que hacemos y no en discursos gastados. Hace dos décadas hablábamos de una fusión o un mestizaje de cocinas, en cómo la mesa nos unía. Pero hoy el mundo espera muchísimo más de la gastronomía. Esta ahora abarca temas ambientales, nutricionales y muchas disciplinas más.

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dencias de la gastronomía nacional. Pese al boom de los últimos años, es-tamos privados de data estadística adecuada, de una rigurosa investigación de mercado y de estudios de prospectiva. Este es un grave déficit que afecta tanto a quienes invierten en el sector como a los que formulan políticas públicas. Una realidad que contrasta, por dar un ejemplo, con la corres-pondiente a la industria minera, sobre la cual existen en el Perú decenas de estudios y que cuenta con abundantes cifras estadísticas.

Mirko Lauer (2012) destaca que, a falta de estudios rigurosos, la pros-pectiva de la gastronomía peruana está más en manos de profetas del op-timismo. Somos como un avión Jumbo que vuela muy alto, pero sin los instrumentos apropiados de navegación. No tenemos data de negocios gas-tronómicos desagregada por tipos de sectores, que como sabemos son muy diversos: restaurantes gourmet, cadenas de comida rápida, restaurantes de cocina regional, huariques, picanterías, establecimientos que expenden menú, puestos de comidas de mercados, comidas de la calles, catering, tiendas gourmet, fabricantes de equipos de cocina.

De los 100 mil negocios que se estima operan en el país, no sabemos cuál es el volumen de ventas por rubros, tamaños o distritos. Tampoco tenemos información sobre cuánto ganan los cocineros, asistentes o mo-zos, ni poseemos el conocimiento necesario sobre la rotación de personal, la manera en se abastecen los restaurantes, ni el tipo de equipamiento que utilizan. Además, no tenemos datos concretos sobre el tiempo de vida de los negocios gastronómicos.1

Un sector que valdría la pena conocer más de cerca es el de las Mypes y el sector informal (juntos representan dos tercios del total). Sería, por

1 Apega ha publicado, con el apoyo de Arellano Marketing, dos libros con información sobre el sector gastronómico. En 2011 lanzó “El boom de la gastronomía peruana” y en 2013 fue turno de “El boom gastronómico al 2013”. http://www.apega.pe/publicaciones/documentos-de-trabajo/el-boom-gastronomico-peruano-al-2013.html Sin embargo, trabajamos básicamente con fuentes secundarias y estimaciones. La empresa Maximice realizó entre 2010 y 2012 un análisis de los servicios gastronómicos y las tendencias, pero luego lo descontinuó. En los últimos tiempos una empresa extranjera, Euromonitor International, ha venido desarrollando informes sobre la gastronomía peruana desde una perspectiva empresarial, abordando temas como el perfil del consumidor gastronómico al 2020, la industria de la comida rápida, bares y comida empaquetada. El Consejo Nacional de Competitividad (2013) encargó a una consultora un diagnóstico del clúster gastronomía y foodservice, pero centrado en los grandes negocios y con poco manejo de la problemática del sector.

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ejemplo, interesante aprender más sobre los establecimientos que expen-den menús populares con pizarra a la calle (los que van de S/.5 a S/.12 o un poco más). ¿Qué ofrecen? ¿Qué elige la gente? Lo malo y lo bueno. La economía de comer en esos sitios, en los mercados de abastos o en los negocios ambulantes.

Sería importante lograr que organizaciones como el Instituto Nacional de Estadísticas e Informática (INEI), el Ministerio de Trabajo y Promoción del Empleo, el Ministerio de la Producción (Produce) y el Ministerio de Comercio Exterior y Turismo (Mincetur), unan fuerzas con Apega y con alguna universidad o empresa de mercadeo, con el objetivo de generar estadística confiable y de uso generalizado.

“Adolecemos de estadísticas y no hay en el paísinstituciones que hagan un seguimiento sistemático delas tendencias de la gastronomía nacional”

En tal sentido, el experto en temas de mercadeo, Rolando Arellano, ha expresado la necesidad de realizar una investigación para examinar, con base en encuestas y trabajos de campo, la relación de los peruanos con la comida, considerando variantes por regiones, barrios, estratos sociales y edades. 2

La prospectiva de la gastronomía no puede estar divorciada de la variable económica ni de la competencia internacional. El crecimiento de la cocina en el Perú estuvo, sin duda, estrechamente vinculado al auge económico y al surgimiento de una clase media emergente que, con mejores ingresos, podía darse el gusto y gastar más en su alimentación. Ahora la contracción de la economía se manifiesta en un menor gasto para salir a comer, justo en el momento en el que varios restaurantes han subido sus precios.

En esta publicación también formularemos un conjunto de propuestas para promover una política estatal de fomento a la gastronomía en el me-diano plazo, con el norte puesto en el 2021, año en el cual celebraremos

2 https://goo.gl/4kI9Gd

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el Bicentenario de la Independencia. Incorporamos, además, un enfoque prospectivo y multisectorial, con algunas acciones estratégicas que el Es-tado debe cumplir para impulsar esta actividad en concertación con sus principales actores. El contexto del bicentenario como república exige pro-mover a la gastronomía peruana como agente innovador e integrador de la producción y la cultura, así como medio para fortalecer la competitividad del país en el mundo. Al ser nuestra cocina un factor de peruanidad e iden-tidad cultural, merece un lugar de privilegio en esta celebración.

“Apega lanzó el manifiesto ‘Gastronomíaperuana al 2021, segunda independencia’, con propuestas

para llegar a buen puerto en ese año”

La Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega), líder del movimiento gas-tronómico en el Perú, está trazando los lineamientos de una agenda con propuestas concretas para potenciar el sector. Parte para ello de una serie de estudios y foros sobre diversos temas, como la innovación tecnológica en el rubro, las cadenas agropecuarias gastronómicas o el sistema de formación en cocina.

En la octava edición de la feria Mistura, celebrada en setiembre del 2015, Apega lanzó el manifiesto “Gastronomía peruana al 2021, segunda inde-pendencia”, con propuestas para llegar a buen puerto en ese año. En el do-cumento ya se planteaba la urgencia de enfrentar cuellos de botella y asu-mir nuevos retos. (Ver manifiesto adjunto en el anexo de esta publicación).

El tema fue debatido en noviembre de ese mismo año, en el Acuerdo Nacional. El panel estuvo integrado por Luis Iberico, presidente del Con-greso de la República; Mariano Valderrama, vicepresidente de Apega; Gas-tón Acurio; Virgilio Martínez; Bernardo Roca Rey, presidente de Apega; y Piero Ghezzi, ministro de la Producción. Los participantes coincidieron en incorporar la protección medioambiental y la comida saludable en el de-bate, como también la promoción de procesos de innovación, la urgencia de un mayor apoyo del Estado, la necesidad de fortalecer capacidades de gestión, la calidad en el servicio y la sanidad de los pequeños y medianos negocios.

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Posteriormente, al asumir en julio de 2016 el nuevo gobierno, Apega formuló una propuesta para incorporar a la gastronomía como motor de desarrollo e identidad en la agenda política.

“Tampoco esta publicación pretende zanjartemas planteando conclusiones definitivas. Intenta,más bien, contribuir a que se abra el debate”

Para avanzar en el análisis de los retos y desafíos que enfrenta la cocina peruana de cara al 2021, Apega organizó el 12 y 13 de abril del 2016 el I Congreso Internacional de Gastronomía, con la participación de califica-dos exponentes nacionales e invitados de Tailandia, México, España y Co-lombia. Entre los principales temas que se trataron figuran los nuevos fren-tes para el desarrollo de la gastronomía peruana, la agenda de innovación tecnológica del sector, la cocina saludable, el turismo y la gastronomía, las nuevas oportunidades de negocio y el relanzamiento de los mercados de abastos.3

Para seguir profundizando en esta problemática, Apega también organi-zó el 26 de abril del 2017 el II Congreso Internacional de Gastronomía, titulado en esta ocasión “Innovando la Gastronomía Peruana”.4 Algunos de los contenidos abordados fueron:

- Grandes retos de la gastronomía peruana en temas de gestión, innovación, competitividad, formación de cuadros y calidad de servicio de los negocios de comida.

- El nuevo rol de los cocineros, cuya tarea deja ser únicamente la de cocinar, para dar paso a un interés creciente en temas como la alimentación saludable, la cultura, la responsabilidad social y el medio ambiente, promoviendo así equipos multidisciplina-rios que innovan en el quehacer culinario.

3 Para conocer los aportes del I Congreso ver: https://goo.gl/jDjKZ54 Está en imprenta una publicación, sintetizando los principales aportes del II Congreso, pero se puede consultar las ponencias presentadas en el mismo en: https://goo.gl/UOUnFu

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Como se mencionó líneas arriba, el congreso contó con la participación de calificados ponentes nacionales y de cinco expertos internacionales, en representación de instituciones de gran prestigio como la Asociación Na-cional de Restaurantes de los Estados Unidos, el Basque Culinary Center de España, el Food Service Alliance de Bélgica, el Instituto ATÁ de Brasil y el Servicio Brasileño de Apoyo a la Microempresa (Sebrae).

Es pertinente aclarar que esta publicación es un ensayo de reflexión crí-tica y un planteamiento de propuestas a partir de la práctica, de mi trabajo y mi compromiso en los últimos años con el movimiento gastronómico del Perú. No pretendo zanjar temas con conclusiones, intentado más bien contribuir a que se abra el debate sobre esta fascinante vertiente del desa-rrollo de nuestro país y de su identidad cultural.

- Balance de la innovación tecnológica en la gastronomía pe-ruana, arista donde encontramos un gran desarrollo en cuanto a creatividad, pero en la cual aún existen falencias en asuntos de gestión, investigación y asesoría tecnológica calificada.

- Falta de data estadística, de investigación de mercado y de prospectiva sobre los negocios de comida en Perú.

- Propuesta para promover un estilo de alimentación sabroso, saludable y peruano, capitalizando la increíble despensa de pro-ductos agropecuarios e hidrobiológicos del país, sustentada a su vez en nuestra biodiversidad.

- Promoción, desde la cocina, del uso sostenible de nuestros recursos, con miras a la conservación de este patrimonio.

- Mejora en la calidad de los vinos y quesos maduros peruanos, asociada a una innovación en los procesos de producción.

- Testimonios de un grupo de jóvenes emprendedores gastronó-micos, quienes nos contaron cómo dieron el salto para montar negocios de éxito.

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En este sentido, cabe dar la bienvenida a nuevas voces que se sumen a la discusión de la agenda gastronómica.

La Pontificia Universidad Católica del Perú, bajo el liderazgo de Gastón Acurio, organizó el 26 de noviembre del 2016 “Yuntémonos”, un evento que buscó generar espacios de diálogo entre los diversos actores involucra-dos en nuestra gastronomía. El evento incluyó el lanzamiento de la ini-ciativa Generación con Causa, que agrupa a una cincuentena de jóvenes cocineros. El nuevo movimiento planteó un manifiesto que comprende diez puntos:

1. Hambre cero: generar conciencia respecto a la inseguridad alimentaria y el no desperdicio de alimentos, a través de un puente entre la cocina y la labor social.

2. Cadenas de valor: trazabilidad e interdisciplinas entre las per-sonas. Conocer al productor, al producto, su origen, su modo de producción.

3. Denominación de origen: basándose en el catálogo existente.

4. Educación y trabajo digno: reconocer la importancia de ser un grupo social inclusivo para el desarrollo de la gastronomía y la cultura en la sociedad.

5. Guardianes de la tradición: con miras a la innovación, la pro-tección de las raíces, costumbres y recetas de antaño.

6. Mar peruano: hábitat que se encuentra en alerta roja, pero cuya situación negativa puede revertirse con las iniciativas ade-cuadas.

7. Amazonía: el interés principal es rescatar productos, histo-rias, identidad, formas y tradiciones.

8. Altiplano y Andes: somos reconocidos por nuestras culturas ancestrales, por lo vasto de las montañas. Se pondrá en valor productos de nuestras regiones, en armonía con sus habitantes.

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9. Nuevas generaciones: ser ejemplo para los que vengan des-pués. Diseñar un plan viable de certificación para las escuelas de cocina en conjunto con un ente regulador del Estado, para así estandarizar las currículas con la realidad actual.

10. Unión: un solo discurso que no sea víctima de antagonis-mos, que sea transparente y atento al debate. Coherente con las necesidades del Perú.

En marzo del 2017, un grupo de jóvenes liderados por el cocinero Ma-tías Cillóniz, promovió, bajo el nombre de “Manos en la Mesa”, unos con-versatorios pensados en discutir hacia dónde va y cómo ven el futuro de la industria gastronómica peruana. Otro espacio de diálogo sobre la gastro-nomía fue “Momento Andes”, encuentro organizado por Mater Iniciativa, del chef Virgilio Martínez, y con el apoyo de la cadena de hoteles Inkate-rra. La cita fue del 16 al 19 de febrero en Cusco. Durante esos tres días, cocineros, académicos, artistas, artesanos, agricultores y emprendedores, se reunieron en el Valle del Urubamba con el objetivo de aprender de la interacción de las múltiples disciplinas y cómo estas se relacionan con la comida. Este evento fue, sin duda, una oportunidad para compartir apro-ximaciones sobre la comida, la naturaleza y el entorno.

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Está claro que el boom peruano ha trascendido el ámbito de la cocina y tiene un visible impacto en la economía. De acuerdo con el estudio “El boom gastronómico al 2013”, elaborado por Apega, se estima que el gasto en alimentación en 2011 fue de 45 mil millones de soles aproxima-damente, lo que representó el 9,5% del PBI.

“La gastronomía se ha convertido en uno de los motores del crecimiento económico”

La gastronomía se ha convertido en uno de los motores del crecimien-to económico y en los últimos años ha crecido por encima del promedio del PBI nacional. Según el mismo estudio de Apega, los establecimientos de comida (restaurantes y hoteles) crecieron un 6,9% anual entre 2005 y 2010, y dieron empleo a cerca de 380 mil personas.

Capítulo I

Aportes y límites de la gastronomía

peruana

1.1. Impacto del boom gastronómico en nuestra economía

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El impulso de la demanda interna, que en buena medida ha reem-plazado a las exportaciones como motor de la economía, viene de acti-vidades relacionadas con la cocina peruana que crean empleo y ponen dinero en el bolsillo de mucha gente. Aquí está parte de esa clase media emergente que ha encontrado recientemente una oportunidad de me-jorar sus vidas. Es un motor del desarrollo desde abajo, como lo diría Joseph Stiglitz, Nobel de Economía.5

“La gastronomía genera eslabones con otrasindustrias conexas: producción agraria y pesquera, el

transporte y el mercadeo de alimentos, el turismo,los institutos de formación en cocina”

Como apreciamos en el gráfico, la gastronomía genera eslabones con otras industrias conexas como la que se dedica a la producción agraria y pesquera, el transporte y el mercadeo de alimentos, el turismo, los ins-titutos de formación en cocina, los fabricantes de equipos, utensilios de cocina, sillas, mesas, manteles y las industrias de alimentos.

1.2. Una cadena de sabor nacional

5 Comentarios de Fernando Villarán en el marco de una conversación con el autor.

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El boom ha provocado un increíble dinamismo en el desarrollo de mi-croempresas. Son numerosos los casos de personas que tuvieron un peque-ño puesto de mercado, una carretilla o un negocio en el patio o garaje de su casa, y que terminaron gestionando restaurantes exitosos e incluso cadenas de restaurantes.

Aquí encontramos, por ejemplo, al restaurante de comida piurana La Paisana, que comenzó con un pequeño espacio a la espalda del Mercado de Magdalena y que hoy cuenta con dos locales más amplios y modernos en el mismo distrito. O el caso de Josefina Jacinto Díaz, mejor conocida como ‘Chepita’, quien fundó un pequeño restaurante en San Martín de Porres y que, tras la buena acogida, lo amplió y modernizó, y luego pudo abrir dos locales más: uno en San Miguel y otro, de tipo campestre, en Puente Piedra.

1.3. Emprendedores dinámicos pero informales

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Mistura ha contribuido también a catapultar a pequeños negocios como Grimanesa (anticuchos), Angélica (cremoladas) o El Chinito (sán-guches). En Chiclayo, el renombrado restaurante Fiesta arrancó ofreciendo comida regional los fines de semana en la casa de sus fundadores. Hoy tiene restaurantes de gran nivel en Chiclayo, Trujillo y Lima. En el mismo Chiclayo hay un caso sorprendente: el de Marcelino Sivincha Camercoa, arequipeño casado con una chiclayana que, de manejar un pequeño puesto de mercado, pasó a tener una cebichería moderna y una cadena de puestos (Cebicherías John) en toda la ciudad. Estos locales son abastecidos desde una pequeña fábrica donde se procesa el pescado y los demás insumos, para luego repartirlos en unos camioncitos frigoríficos a las diversas sucursales.

Sin embargo, pese a la pujanza de un grupo líder entre las microempre-sas, el grueso de pequeños negocios de comida enfrenta aún varios retos para desarrollarse. Dos terceras partes de los establecimientos no solo son informales, sino que no cuentan con personal de cocina y de salón que hayan recibido formación técnica. Y son pocos los locales que cuentan con certificación sanitaria. Resulta indispensable, por tanto, la necesidad de implementar un programa de fortalecimiento de capacidades en temas de gestión, calidad de servicio, sanidad e innovación tecnológica.

“Dos terceras partes de los establecimientos de comida no solo son informales, sino que

no cuentan con personal de cocina y de salónque hayan recibido formación técnica”

Varios emprendimientos que participaron en Mistura encontraron allí su trampolín a la fama. No solo porque consiguieron la exposición que nunca antes habían tenido, sino porque se toparon con el estímulo necesa-rio para superarse, gracias a los procesos de capacitación y monitoreo a los que accedieron por ser parte de la feria, y por el reto de competir con otros locales para ganar más público.

Buena parte del emprendimiento está también en la cocina familiar, en las miles de personas que ofrecen menús baratos, pero bien servidos, así como en quienes venden potajes en las fiestas y celebraciones en todo

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Está claro que nuestra gastronomía no puede entenderse simplemente como una cocina gourmet o una alta cocina, pues sus cimientos están en su historia y en la variedad y riqueza de las cocinas regionales. Por otro lado, nuestra cocina es una expresión de la gran biodiversidad del Perú y también de la capacidad de los pobladores para domesticar y diversificar productos a lo largo de los siglos.

En ese contexto, resultan sumamente relevantes las cadenas agropecua-rias e hidrobiológicas que articulan el trabajo de los pequeños agricultores y de los pescadores artesanales con un creciente mercado nacional e inter-nacional. El boom gastronómico representa una oportunidad para mejorar sus ingresos.

Muchos de los insumos que son base de la cocina peruana, como las papas nativas, el maíz, la quinua o los ajíes, son producidos por la pequeña agricultura que representa a un sector muy importante de la población peruana. Según el IV Censo Nacional Agropecuario (INEI, 2013), esta in-volucra a más de dos millones de productores, una cuarta parte de la PEA, los cuales producen más del 70% de los alimentos que consumimos todos los peruanos. Ellos cultivan el 82% de las tierras dedicadas a leguminosas, 76% a tubérculos y 63% a frutas.

el Perú. Durante siglos el epicentro de la cocina peruana ha estado en las grandes fiestas (Corpus Christi, Inti Raymi, San Juan, El Señor Cautivo, Navidad, Fiestas Patrias, fiestas comunales o distritales), en las picanterías y en los festejos familiares (matrimonios, cumpleaños, aniversarios), en los que salen a relucir los mejores platos regionales. Y en cada pueblo o ciu-dad suelen haber célebres cocineros y cocineras que son convocados para las ocasiones especiales. En Eten y Zaña, por ejemplo, hay señoras que se desplazan por las fiestas ofreciendo sus especialidades dulces y saladas. La cocina es también una forma de complementar el ingreso familiar. En las afueras de los centros poblados es costumbre que se coloque una bandera blanca en las casas para anunciar que ese día hay chicha y cebiche, o una causa, un estofado de pollo, un pescado con menestras. La cocina ayuda a parar la olla.

1.4. Cadenas, desarrollo inclusivo y acceso a mercados

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Lo paradójico es que, pese a su significativa contribución, la mayor parte de los productores de la agricultura familiar son pobres y viven en una situación de marginalidad social y cultural. Las políticas agrarias los re-legan priorizando, en su lugar, a la agricultura comercial y de exportación.

Además de su limitado acceso a tierras de calidad y con riego perma-nente, estos productores agropecuarios tampoco acceden a crédito finan-ciero ni a maquinaria agrícola. Otro dato: únicamente el 10% de ellos ha recibido asistencia técnica, asesoría empresarial o capacitación. La otra gran limitación está en la comercialización de sus productos, por la falta de vías de comunicación adecuadas y por el lucro de los mayoristas. Este pro-blema se extiende también a las ciudades, por las deficientes condiciones de los mercados de abastos.

“La sostenibilidad de nuestra reserva hidrobiológicaestá seriamente amenazada por la poca responsabilidad

que existe para preservar estos recursos”

Es por eso que el Gran Mercado de la feria Mistura ha sido un espacio de excepción para revalorar los productos del campo. Aquí se ofrece una variada gama de los mejores insumos de las regiones. También es relevante la entrega anual del premio Rocoto de Oro a los productores de papas nativas, quinua, ajíes, frutas, café y cacao especiales, así como la realización de reportajes en los principales medios de comunicación sobre cómo se producen estos insumos y sus virtudes nutricionales.

Otra iniciativa destacable impulsada por Apega ha sido la implemen-tación, entre 2014 y 2017, del proyecto Cadenas Agropecuarias Gastro-nómicas Inclusivas, con el auspicio del Fondo Multilateral de Inversiones del Banco Interamericano de Desarrollo. Entre sus componentes están la organización de ferias agropecuarias piloto en Lima y la ejecución de un sistema de información que facilite el acceso a la oferta de los singulares productos de la pequeña agricultura (www.granmercadoapega.pe).

Gastón Acurio (2010) ha planteado la necesidad de promover una gran

revolución enfocada en los productores más pequeños, y orientada a erra-dicar la pobreza de raíz. El Estado -ha dicho Acurio- debe ser consciente de

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la particularidad agrícola del Perú, con territorios agrestes y heterogéneos que limitan la posibilidad de un modelo agroexportador a gran escala. “El futuro y la grandeza del Perú se sustentan en los pequeños que constitu-yen la gran mayoría de productores agrarios. En la pequeña agricultura de nicho, de productos diferenciados y de altísimo valor agregado”. Y agrega-mos que en el campo de los recursos hidrobiológicos está también el reto de promover cadenas que articulen a los pescadores, premiando el esfuerzo de entregar productos de mejor calidad con mejores precios.

“La base productiva de nuestro país está todavíamuy desconectada, desorganizada y poco tecnificada.Hay notorias deficiencias en la comercialización de los productos agropecuarios e hidrobiológicos”

Hoy el Perú, con su inmensa biodiversidad, tiene una buena oportuni-dad para aprovechar la tendencia mundial que promueve una alimentación sana con productos orgánicos y alimentos de alto valor nutritivo (como los granos andinos, el tarwi, las papas nativas, etc.), una oferta que se ve reforzada con las propuestas del comercio justo.6

Pero además de nuestra fecunda tierra, tenemos también la riqueza del mar peruano. Desde siglos atrás, la pesca y el consumo de sus productos han sido fuente fundamental de ocupación y de alimentación. Fue grande el ingenio de los antiguos peruanos para desarrollar redes, anzuelos, arpo-nes y otros instrumentos de pesca y buceo. Pescados y mariscos no solo fueron la base de la alimentación de los pobladores del litoral, sino que, procesados con sal, abastecieron también a la población de la sierra, como parte de un trueque de alimentos entre ambas regiones.

6 Dentro de los principios que rigen el comercio justo están: el precio que se paga a los productores permite condiciones de vida dignas, se respetan los derechos laborales y humanos, se valora la calidad y la producción sustentable, y se informa a los consumidores acerca del origen del producto. En el Perú existen alrededor de 55 mil productores ecológicos certificados -el 3% del total de productores del país-, que se orientan principalmente al mercado externo y están aglutinados en unas 200 asociaciones de pequeños productores. Exportan anualmente más de 220 millones de dólares, lo cual significa el 8% de las agroexportaciones. Adicionalmente, hay 10 mil campesinos afiliados a la Asociación Nacional de Productores Ecológicos que manejan una certificación más simple mediante el Sistema de Garantía Participativo.

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Nuestro mar es rico en sabrosas especies. Uno de los principales atracti-vos de la gastronomía peruana está en platos como los chupes, parihuelas, escabeches, sudados, pescados al ajo, por no hablar de las truchas de la sierra o el paiche amazónico. Y el cebiche se ha convertido, de lejos, en el plato emblemático de los peruanos y el más conocido en el extranjero.

Sin embargo, la sostenibilidad de nuestra reserva hidrobiológica está seriamente amenazada por la poca responsabilidad que existe para preser-var estos recursos. Hay un escaso respeto a las vedas y a las normas sobre tallas mínimas de las especies, y tampoco se cumplen las reglas en el uso de explosivos o en los límites reservados a la pesca artesanal. Así, mucho pescado que podría ser base para la alimentación de la gente, ha terminado procesado por la industria harinera que luego lo exporta como alimento para animales.

Los inconvenientes se extienden a otros ámbitos: la casi obsoleta flota pesquera artesanal, problemas de higiene en las embarcaciones y termina-les pesqueros, falta de control de las autoridades. A esto se suman las graves deficiencias en la cadena de frío.

No deja de afectar a la sostenibilidad de los recursos marinos la propia cocina que, en muchos casos, concentra su demanda en especies cada vez más escasas, como la corvina, el lenguado, la chita, el mero, las conchas negras, el pulpo y los camarones. Afortunadamente, algunos restaurantes comienzan a enmendar el camino, ofreciendo la pesca del día (especies abundantes de estación) y también comprometiéndose con el respeto a las vedas y las tallas mínimas.

Finalmente, como ha señalado el economista Claudio Herzka (2009), afrontamos un gran reto para desarrollar una cadena gastronómica de al-cance mundial, y tenemos que trabajar para eso en varios campos, como la biogenética, la conservación de productos y la logística de transporte. Además, priorizar esfuerzos en temas de certificación de calidad y cum-plimiento de normas internacionales, dos puntos claves para posicionar nuestra gastronomía en el mundo. Debemos, de igual modo, enfrentar un problema central: la base productiva de nuestro país está todavía muy desconectada, desorganizada y poco tecnificada. Hay, por ejemplo, noto-

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rias deficiencias en la comercialización de los productos agropecuarios e hidrobiológicos que perjudican tanto a productores como a consumidores.

El aporte de la gastronomía peruana también incide de manera gravi-tante en la revalorización de nuestra cultura. La cocina se ha convertido en un factor de reafirmación de la identidad, de revaloración de comidas regionales y sus productos emblemáticos.

“Según una encuesta urbana nacional, lapoblación menciona como principal razón parasentirse orgullosos del Perú a la gastronomía”

Más allá de las diferencias sociales y regionales, entre los peruanos crece el orgullo por su comida. Son cada vez más los restaurantes y cocineros que se jactan de preparar platos con productos locales. Una situación diame-tralmente distinta a décadas atrás, en donde la alta cocina era “afrancesada”.

En suma, la gastronomía es hoy una de las pocas expresiones nacionales que no genera discusión ni antagonismos. Convoca a las regiones, a los distintos sectores sociales, y resulta ser un mecanismo cohesionador, indis-pensable en un país tan desarticulado. Se puede decir que es un mecanismo de afirmación de la peruanidad en medio del proceso de internacionali-zación que vive el país. Se trata de un proceso de reinvención del orgullo patrio, en el que muchos están empeñados.

Según una encuesta urbana nacional de Ipsos Perú, la población menciona

como principal razón para sentirse orgullosos del Perú a la gastronomía (39%). Le sigue Machu Picchu (36%), la cultura y el arte (35%), los recursos naturales (31%), el crecimiento económico (8%), y otros más.7 Y a la pregunta sobre qué es lo que mejor representa al país, la comida supera abrumadoramente a la artesanía, la música, los bailes folclóricos y al alicaído fútbol nacional. Además, según otra encuesta de Ipsos sobre las tres cosas que más les gusta de Lima a los capitalinos, en primer lugar también está la comida.8

1.5. La gastronomía: primera en identidad cultural y en el orgullo de los peruanos

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Mistura, que ya va por su décima edición, se ha convertido en el evento gastronómico y cultural número uno en América Latina y en el gran favo-rito de los peruanos. Acuden cada año a esta feria visitantes nacionales y turistas de todas las edades para disfrutar de la variadísima cocina peruana, y gozar de sus sabores en un ambiente festivo y musical. Del norte y el sur, centro y oriente, los platos más celebrados se alternan en los coloridos pabellones y pasillos del recinto.

Sobre el concepto de la marca Mistura, Alexander Chiu Werner (2012) destaca en el diario “Gestión” un aspecto importante:

Se trata de una fiesta que convoca a lo mejor de la cocina, la panadería, la repostería y a los productos de más alta calidad provenientes de las di-versas regiones del Perú. Participan carretilleras, vivanderas de mercados, restaurantes campestres, restaurantes encumbrados, productores agrope-cuarios, productores de pisco y chocolate y artesanos.

Mistura ha contado también con la nutrida presencia de chefs extran-jeros de la talla de Alain Ducasse y Michel Bras (Francia), René Redzepi (Dinamarca), Joan Roca y Ferran Adrià (España), Álex Atala (Brasil), Mas-

1.6. Mistura: todas las sangres y sabores

7 En El Comercio. Lima, 29 de julio del 2014.8 En El Comercio. Lima, 17 de enero del 2012.

“Mistura no es una feria gastronómica para comer platos ricos, sino que es un lugar donde vivirás (y degustarás) en carne viva la mixtura del Perú: desde el ‘huarique’ más popular hasta el restaurante más lujoso, y desde el agricultor del pueblo más lejano hasta el cocinero que vive en la ciudad. Mistura podría resumirse en ser un espacio donde te encuentras con el Perú que quieres ver, sentir y degustar: un Perú integrado, inclusivo, feliz y orgulloso (…) los consumidores valoran una marca que te llena como persona, que te educa y te propone una conexión emocional más allá del intercambio comercial. Es ahí donde la marca cobra trascendencia y se convierte en un intangible invaluable”.

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simo Bottura (Italia), entre otros. Ha logrado contar, además, con la co-bertura directa de los más importantes medios de la prensa internacional.

“Mistura se ha convertido en el evento gastronómico y cultural número uno en América Latina y en el gran favorito de los peruanos”

Mistura reconoce al pequeño agricultor como al primer eslabón de la cadena gastronómica y, por eso, cuenta con el Gran Mercado, un espacio que congrega a productores de las diversas regiones con sus mejores insu-mos. La feria ha tenido un espectacular crecimiento: después de acoger en su primera edición (2008) a 28 mil personas, en los últimos años ha reci-bido más de 400 mil visitantes. Resulta increíble la forma en que Mistura ha calado profundamente en el gusto de los peruanos, convirtiéndose en una “lovemark”.

Es por eso que Apega tiene el propósito para los siguientes años de con-vertir a Mistura en la feria líder a nivel mundial en gastronomía, cultura y biodiversidad. Su internacionalización comenzará por implementar un pabellón que albergue una selección de las mejores cocinas del planeta. Que Mistura dé ese gran salto dependerá también de que Lima cuente con un campo ferial moderno, como el que en los ochenta tuviera la Feria del Pacífico. Los escasos espacios existentes no poseen, por lo general, una in-fraestructura de agua, desagüe, luz, baños, veredas y pabellones, por lo cual Apega gasta en cada edición varios millones de soles en armar y desarmar la feria.

Apega ha expandido el alcance de Mistura a lo largo del año, orga-nizando ferias agropecuarias distritales los fines de semana. La más con-currida es, sin duda, la que tiene lugar los domingos desde hace más de 4 años en las cuadras 30 y 32 de la avenida Brasil (Magdalena del Mar). Allí se congregan productores de diversas regiones, que ofrecen insumos de gran calidad.

Mistura es también un referente que ha animado la realización de festi-vales de comida regional. En los últimos años se han desarrollado festivales en casi todo el país, aunque con diferentes niveles de calidad en organiza-

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ción y convocatoria. Uno de los principales obstáculos ha sido la dificultad para comprometer la participación de actores de la región (universidades, institutos de formación en cocina, autoridades regionales y locales, cáma-ras de comercio, expendedores de comidas y dulces tradicionales y pro-ductores agropecuarios). La experiencia de la Asociación Gastronómica de Arequipa (AGAR), que ha logrado implementar exitosamente el Festival de los Sabores (originalmente denominado Festiglotón), resulta una expe-riencia muy positiva a tomar en cuenta.

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Hace aproximadamente 20 años, la cocina peruana era una ilustre des-conocida fuera de nuestras fronteras. Solo era apreciada por un puñado de cronistas gastronómicos y turistas sibaritas extranjeros que venían a conocer los atractivos del país de los incas. En las grandes metrópolis había algunos pocos restaurantes peruanos, pero estaban orientados principalmente a pa-liar la nostalgia de los migrantes. Este panorama ha venido cambiando de forma radical. La proyección internacional de nuestra culinaria toma cada vez más vuelo y es elogiada en los principales periódicos del mundo, en pu-blicaciones especializadas en cocina gourmet, y también pasea sus aromas por festivales en el extranjero y programas de la televisión internacional.

Es digno de tomar en cuenta que Food Channel, el sitio web especia-lizado en el mundo culinario, ubicó en 2012 a la comida peruana en el puesto ocho de las diez principales tendencias. El ranking incluye, aparte de cocina internacional, movimientos culturales y comportamientos que influirán en el consumo. “Al parecer, la cocina peruana será la nueva estre-lla del ámbito gastronómico étnico”, apuntó el medio.9

Capítulo II

Gastronomía peruana en el

exterior y el turismo

2.1. Cocina peruana para el mundo

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Como señalamos anteriormente, el Perú fue elegido en 2016 -y por quinta vez consecutiva- como el mejor destino gastronómico del mundo en los World Travel Awards. Y varios medios de comunicación lo incluyen, además, en la lista de los diez destinos más fascinantes en el arte culinario. Por ejemplo, “National Geographic” ubica a nuestro país en el sexto lugar detrás de Italia, Grecia, España, México y Francia, aunque delante de Tai-landia, Copenhague, Nueva York y Japón. Por otra parte, Lonely Planet menciona a Lima como la novedad entre los diez mejores destinos culina-rios del planeta. Y el suplemento “1843”, de la prestigiosa revista británica “The Economist”, contiene en su primer número un artículo en donde considera a la llamada ‘Ciudad de los Reyes’ como la capital gastronómica de América Latina.

“Hace aproximadamente 20 años, la cocina peruana era una ilustre desconocida fuera de nuestras fronteras. Este

panorama está cambiando de forma radical”

Sin embargo, aún es largo el camino para que la presencia de los restau-rantes peruanos en las principales ciudades del planeta pueda competir con el posicionamiento de las cocinas más exitosas. Debemos tener en cuenta, por ejemplo, que solo en comidas étnicas el número de locales peruanos en Estados Unidos y Europa es aún insignificante si lo comparamos con el vendaval de restaurantes mexicanos, chinos, indios, tailandeses o japo-neses. Para muestra un botón: en el mencionado país norteamericano, los restaurantes peruanos de cierto nivel superan apenas los 400, mientras que los mexicanos son más de 20 mil. Por otro lado, muchos consumidores en el extranjero todavía no logran identificar a nuestra cocina. Tal como suce-de en Estados Unidos, en donde esta aparece frecuentemente empaquetada bajo el rótulo de “comida latina” o “nuevo latino”.

No siempre han resultado exitosas las inversiones de empresarios peruanos en plazas como México o Nueva York, y resulta difícil competir con los bien ins-talados restaurantes de alta cocina, que no solo ofrecen buena comida, sino que también tienen un esquema de negocio claro y brindan un servicio excepcional.

9 En Gestión. Lima, 23 de febrero del 2012.

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PromPerú y la empresa privada han organizado una campaña de pro-moción de la cocina peruana, tanto en festivales y hoteles, como en fe-rias internacionales. Sin embargo, consideramos que se plantee también la necesidad de invertir en aquellos restaurantes de migrantes peruanos que, desde hace años, se han batido solos en el mundo. El Estado debe-ría apostar más por estos emprendimientos, fortaleciendo sus capacidades para que alcancen estándares más altos, ya sea trayéndolos al Perú o envián-doles experimentados cocineros. El gran reto consiste en trasladarles a estos restaurantes emergentes, conocimientos que les permitan conocer sobre contratos, marketing, branding, negociaciones, costos, servicios y diseño.10 Resulta necesario capacitar o asesorar a los empresarios que buscan crecer. No todos los que han triunfado en el extranjero son grandes cocineros o empresas con franquicias.

En su ensayo “Visión estratégica de la culinaria peruana”, Fernando Villarán (2012) señala cómo es que el desarrollo de la gastronomía nacio-nal en el extranjero motiva, por ejemplo, a que se procesen nuestros pro-ductos agrícolas y se establezcan cadenas mundiales de venta de alimentos y productos elaborados en el Perú.

El auge de nuestra gastronomía abre también oportunidades para los jóvenes emprendedores que quieran hacer maricultura, dedicarse a la agri-cultura ecológica, a la agroforestería, a procesar hierbas aromáticas y cura-tivas, o también a especializarse en agencias de viajes, en turismo gastronó-mico y, claro está, en abrir restaurantes de calidad.

El análisis también tiene que considerar el creciente protagonismo em-presarial que ha conseguido nuestra comida con la generación de fran-quicias, oportunidades de negocios y trabajo para peruanos en el exterior. Además, esta aceptación abre las puertas para la exportación de más pro-ductos nacionales.

Las franquicias peruanas ya cuentan con presencia en 16 mercados, principalmente latinoamericanos, así como en Estados Unidos y España. El desarrollo de la gastronomía ha venido apuntalando el incremento del

10 Ver ensayo “La mesa está servida” en la revista Poder 360. Lima, 19 de octubre de 2009.

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número de franquicias peruanas con un 68% de participación del rubro de restaurantes, juguerías y comidas rápidas. Entre ellas podemos mencio-nar a Astrid & Gastón, Bembos, Embarcadero 41, China Wok, Hanzo, Heladería 4D, La Mar, Osaka, Pardos Chicken, Rocky´s, Rosa Náutica, Segundo Muelle, Tanta, Mi Propiedad Privada, Juguería Disfruta y Las Brujas de Cachiche. También chefs peruanos como Virgilio Martínez, Ra-fael Osterling y Jaime Pesaque han implementado exitosos restaurantes en el exterior.

“Aún es largo el camino para que la presenciade los restaurantes peruanos en las principales

ciudades del planeta pueda competir con elposicionamiento de las cocinas más exitosas”

Es conocido que enfrentamos dificultades para la exportación de ingre-dientes peruanos por incumplimiento de los requisitos fitosanitarios, por trabas aduaneras para el ingreso a otros mercados, y por la falta de grandes volúmenes para responder a la demanda. Una de las mayores restricciones a superar es, sin duda, el acceso a los insumos básicos (ajíes, huacatay, con-dimentos, papa, limón, maíz morado, pisco y otros productos emblemáti-cos). Es por eso que resulta importante alentar, desde el Estado, técnicas de procesamiento de los insumos peruanos y de certificación sanitaria, realizar gestiones para superar barreras, y promover centros de comercialización.11

11 El Estado en Tailandia ha otorgado subsidios para implementar tiendas en ciudades claves de Europa, Asia y Estados Unidos, que proveen los insumos requeridos para elaborar comida thai. PromPerú maneja la promoción de la gastronomía asociada al turismo por un canal distinto a la promoción del comercio exterior de los productos peruanos. Sería útil contar con un sitio web que vincule gastronomía con productos emblemáticos y con oferta (exportadores y centros de comercialización).

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12 Ver Perfil del Turista Extranjero, 2014.

El número de turistas que recalan en nuestro país se incrementa de manera exponencial. Entre 2005 y 2014 se registró una tasa de crecimiento promedio de 9% anual. En 2017 se estima que llegaremos a recibir 4.36 millones de turistas internacionales. Según la Cámara Nacional de Turis-mo (Canatur), entre 70 mil y 80 mil extranjeros visitan cada año el Perú motivados por saborear su comida, por lo cual gastan más de mil dólares por persona en ese rubro durante una estadía de cuatro días.

Para PromPerú,12 la gastronomía es uno de los factores que influyen en la elección del Perú como destino de viaje (más del 95% de turistas se en-cuentran satisfechos luego de probar alguno de nuestros platos). Otras en-cuestas realizadas entre estos visitantes temporales, indican que alrededor del 90% de ellos considera a la comida peruana entre buena y muy buena.

Pese a algunos baches de la economía, el turismo es una actividad que goza de perfecta salud, con especial énfasis en sus diferentes vertientes, como el turismo ecológico, deportivo y gastronómico. Tras años de ac-tividad turística convencional -visitas a monumentos históricos, playas de moda y hoteles estándar-, los viajeros de hoy buscan experiencias más auténticas. El turismo culinario es una de ellas y, del mismo modo, se consolida como una sabrosa manera de descubrir la cultura y el estilo de vida de una población. Los consumidores son más exigentes que antes y los amantes de la comida no se satisfacen con solo comer bien, sino que quieren hallar y enamorarse de cocinas capaces de despertar emociones. Muchos turistas incluso visitan las zonas de producción, los mercados de abastos locales o participan en catas de vino o pisco, o en clases de coci-na local. La culinaria peruana, como sucede en los casos particulares de Francia, España, Italia, México y Tailandia, es una pieza fundamental en el fomento del turismo.

Un primer objetivo a alcanzar es la promoción del turismo gastronómi-co en las regiones con las mejores cocinas, y que además cuenten con hos-pedajes cómodos y adecuados, buena infraestructura de comunicaciones y

2.2. Viajar para comer

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que ofrezcan atractivos especiales en cuanto a historia, tradición y recursos naturales. Por citar algunos ejemplos, tenemos a Arequipa, Lambayeque, Piura, Cusco, San Martín, Junín y Áncash. Se requiere, también, plantear rutas gastronómicas y guías que orienten al turista sobre la historia de cada cocina regional y las cualidades que las vuelven únicas. De igual modo, resulta indispensable mejorar la gestión, la inocuidad de los alimentos y la calidad del servicio en los establecimientos.13

“La gastronomía es uno de los puntos que influyen en la elección del Perú como destino de viaje”

La ruta Moche que une Lambayeque y La Libertad ofrece, sin duda alguna, singulares atractivos como los complejos arqueológicos de Chan Chan, El Brujo, las Huacas del Sol y de la Luna, Señora de Cao, Huaca Rajada, Tumbas Reales del Señor de Sipán, el Museo de Sicán, el Museo Brünning y el centro histórico de Trujillo. La intención es complementar-los con zonas naturales, actividades deportivas y gastronomía. De lo que se trata es de considerar al turismo gastronómico como un dinamizador de la economía local, que beneficia a las comunidades de la zona, a los artesanos, pescadores y pequeños agricultores.14

Un proyecto que tiene gran potencial y relevancia es el de consolidar a Lima como Capital Gastronómica de América Latina al 2021. Hay varios factores de peso a su favor:

13 Un diagnóstico de los restaurantes regionales en Cusco, Arequipa, Lambayeque y La Libertad, hecho por Pedro Córdova, muestra las palmarias deficiencias en estos rubros.14 Estos temas fueron abordados en un foro organizado por Apega en agosto de 2011, con la Cámara de Comercio de la Libertad, Fe y Alegría, la Universidad Nacional de Trujillo y Cedepas Norte.

- Lima representa un crisol de las cocinas porque ha sido enriquecida con el flujo de migrantes de las regiones y del extranjero (europeos, africanos, chinos, japoneses).

- Ofrece una oferta variada de establecimientos de comida que incluye restaurantes de alta cocina, huariques, picanterías y comida de la calle al alcance de todos los bolsillos.

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Sin cuestionar la sazón y variedad de la culinaria limeña, nuestra capi-tal se encuentra en desventaja a la hora de competir con otras metrópolis latinoamericanas, como San Pablo, Buenos Aires o Ciudad de México, que nos aventajan en temas de gestión, calidad de servicio, sanidad e informa-ción turística para quien busca engreír a su paladar. Por eso, Apega convoca a la Municipalidad de Lima, a PromPerú, la Cámara de Comercio de Lima y a otras instituciones relacionadas con el rubro, a trabajar en conjunto y lograr mejoras considerables.

Como parte del proyecto Lima Capital Gastronómica, Apega ha lanza-do en Internet el portal Lima Sabe, que plantea un sabroso recorrido por diversos distritos, con la intención de descubrir los lugares del buen comer y otros atractivos turísticos de la ciudad (www.limasabe.pe).

“Se requiere plantear rutasgastronómicas y guías que orienten al turista sobre lahistoria de cada cocina regional y las cualidadesque las vuelven únicas”

- Su ubicación geográfica hace que sea un destino de fácil acceso: es la única capital de Sudamérica ubicada en la costa y con acceso directo a sus playas.

- Lima reúne una serie de atractivos turísticos y de gran valor cultural. No en vano ha sido declarada Patrimonio Cultural de la Humanidad por la Unesco.

- Es sede de la feria gastronómica anual Mistura, la más importante de América Latina.

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Los mercados de abastos representan el principal canal de provisión de alimentos para la población. Están arraigados en la identidad nacional y son crisoles de la peruanidad, sustento de la cultura gastronómica, y espa-cios donde se ofrece una selección de nuestra admirable biodiversidad, que es base de la riqueza de la cocina peruana.

Si bien el canal moderno todavía tiene, como se aprecia en el cuadro anterior, una participación menor en el Perú, es innegable que ha expe-rimentado un acelerado crecimiento en los últimos años. Las cadenas de supermercados aumentaron sus ventas en 36,8% entre 2010 y 2012. Sus ventajas son la comodidad, el orden, la inocuidad, las promociones y la se-guridad. La penetración de este canal en el país es, sin embargo, aún menor que en Chile, Brasil, Argentina o Colombia.

En el Perú, al igual que en otros países, los mercados de abastos no solo han sido centros vitales para la compra de alimentos, sino también lugares donde la gente se reunía a departir y comer. La cultura del mercado está muy arraigada entre la población. El mercado es un espacio de interacción entre los clientes y sus caseras, estableciéndose así una relación de confian-za muy especial, que no se replica en los supermercados. La casera conoce bien los productos que vende, como también aquellos que prefieren sus

2.3. Mercados con tradición

Consumo de alimentos enlos hogares, según po de establecimientos

(porcentaje) año 2014

10%5%

6%

7%22%

50%

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clientes habituales. Su selección de alimentos frescos suele ser más cui-dadosa que en una tienda del comercio moderno y los precios que ofrece están más al alcance de la economía popular.

Hermosas edificaciones han albergado a los principales mercados de abastos del Perú. El Mercado Central es uno de estos emblemáticos em-porios. Ideado por el presidente Ramón Castilla a mediados del siglo XIX, fue pionero en su época y tuvo una clara influencia europea en su diseño. En 1964 este establecimiento se incendió y dio paso, en 1978, a una cons-trucción más moderna. Otro ejemplo a destacar es el Mercado Modelo de la avenida 28 de Julio, en Lima, que fue construido en 1927 por el arqui-tecto Ricardo Malachowski con estilo neoclásico. Tenía revestimiento de mármol y se inauguró con una ceremonia de gala a la que asistieron las más altas autoridades del país. Así también está el mercado Nro. 1 de Surquillo, erigido en base al diseño ganador de un concurso promovido por Alfredo Dammert, primer decano del Colegio de Arquitectos del Perú. La lista continúa en provincias con mercados como San Camilo (Arequipa) o San Pedro (Cusco) que fueron concebidos en los talleres del ingeniero francés Gustav Eiffel. Ambos están en pleno centro de sus respectivas ciudades y reciben un gran flujo turístico.

Sin embargo, es penoso constatar el deterioro sufrido por los mercados tradicionales de abastos en las últimas tres décadas, tanto en infraestructu-ra como en instalaciones eléctricas, de agua y desagüe, baños, evacuación de residuos, cámaras de frío, desorden en la ubicación de los puestos, y en las malas prácticas de manipulación de alimentos.

“Es penoso constatar, en general, eldeterioro sufrido por los mercados tradicionalesde abastos en las últimas tres décadas”

El expresidente Alberto Fujimori dio, en 1998, una ley que promo-vía la privatización de los mercados. Sin embargo, la situación actual de aquellos que fueron privatizados es muy similar a la de sus pares muni-cipales. Ni el gobierno central, ni las autoridades locales, han mostrado mayor preocupación por estos lugares. Por el contrario, los municipios no cumplen con su función de fiscalización, higiene, sanidad, control de

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pesos, ni tampoco velan por el respeto de las normas de Defensa Civil o la seguridad ciudadana.

Llama la atención que Lima aspire a ser la Capital Gastronómica de América Latina, pero al mismo tiempo no tenga mercados bien puestos como sí los hay en Barcelona, con su famosa Boquería; en Madrid, con San Miguel; o Turín, con su mercado central. Tampoco los tenemos al nivel de San Francisco, San Pablo o Buenos Aires, por citar ejemplos más cercanos en términos geográficos. En tal sentido, cabe agregar que hay países vecinos con mayores avances en la modernización de sus mercados. Por la variedad y calidad de sus productos, y la habilidad de sus locatarios, el Mercado Central de Abastos de Santiago de Chile fue elegido como uno de los cinco mejores del mundo por la revista “National Geographic Tra-veler”. En Quito, el municipio impulsó la remodelación del Mercado San Francisco, consolidándolo como el primer mercado turístico de su centro histórico. También en otras regiones del Ecuador, como Guayaquil, Loja y Cuenca, ha habido una inversión significativa para construir mercados modernos.

Urgen decisiones para remodelar algunos mercados emblemáticos y, de esta manera, convertirlos en auténticos modelos y centros de atracción del turismo. Para lograrlo, se requiere de una acción concertada entre munici-pios, Ministerio de Vivienda, Ministerio de la Producción, Ministerio de Turismo e instituciones privadas como Apega y Fovida, que han impulsado inventivas para fortalecer las capacidades de los comerciantes.15

Resulta igualmente impostergable tomar medidas para reanimar a

los mercados mayoristas, ordenarlos y velar por las buenas prácticas en la manipulación de los alimentos. Un proceso que deberá comenzar por los principales exponentes de este tipo de emporio, como el Mercado de Frutas y el Camal de Yerbateros, en Lima, o el Mercado Moshoqueque, en Chiclayo.16 En ese sentido, la inauguración del mercado de San Anita constituyó, sin duda, un importante paso adelante.

15 El Ministerio de la Producción lanzó a comienzos de 2016 algunas iniciativas, como organizar un Congreso Internacional de Mercados de Abastos, realizar un censo nacional y plantear una nueva política para promocionarlos.

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16 El Mercado de Moshoqueque es el segundo mercado mayorista del Perú. Es una despensa privilegiada, pues articula el intercambio comercial de productos con la sierra (Cajamarca), la selva (Amazonas y San Martín), el norte (Tumbes y Piura), costa central, y diversas zonas rurales del propio Lambayeque. Sin embargo, en este mercado campea el más grande caos y despreocupación por las normas sanitarias y el Municipio de Leonardo Ortiz, que tiene bajo su control ese centro, lejos de tratar de resolver los problemas, es cómplice de la situación. Una pena, pues de ahí salen esos maravillosos patos, cabritos, loches y frutas que abastecen a los negocios de comida y a los hogares de unas de las regiones con la más renombrada culinaria.17 La Marca País busca reflejar la esencia de un país, planteando una síntesis de su pasado, presente y futuro, y buscando valorar su biodiversidad, recursos humanos, cultura, así como atraer inversión, turismo y apuntalar la exportación.

2.4. La marca Cocina Peruana, marcas colectivas y denominacio-nes de origen

En 2011, el Ministerio de Comercio Exterior y Turismo lanzó la Marca País, consiguiendo un impacto muy positivo para la imagen del Perú. Esta iniciativa incorporó, desde un inicio, a la gastronomía como uno de sus componentes fundamentales.17 Tras ese primer paso, es momento de crear y promover la marca Cocina Peruana, vinculada a la Marca Perú, con el objetivo de que se impulse con grandes resultados a la gastronomía, de for-ma articulada con la promoción de un conjunto de platillos y productos, como ajíes, papas, quinua, pisco, entre otros.

Como señalaba Mirko Lauer en una conversación, el éxito de una coci-na en el extranjero no se mide meramente por el número de restaurantes, sino también por la forma en cómo los comensales locales se adueñan de aquella gastronomía foránea, para prepararla en casa, a la vez que utilizan sus insumos. Es el caso de la comida italiana, que conlleva al consumo de pastas, arroz y vinos producidos en Italia. También el de la cocina asiática, que induce al empleo de salsa de pescado, curry, leche de coco, vinagre de arroz, salsa de ostras y otros ingredientes.

Debemos tener en claro que la buena administración de los mercados de abastos, y de los mercados mayoristas, es prioritaria para que estos sean vitrinas de la biodiversidad peruana y proveedores de los mejores insumos culinarios, así como para garantizar la inocuidad de los alimentos, reducir las mermas y abaratar los costos.

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Hay que considerar que, anteriormente a la Marca Perú, hubo una cam-paña que no tuvo el mismo éxito, pero que de igual forma quiso promover los productos bandera en el exterior, como los camélidos sudamericanos, el pisco, la cerámica de Chulucanas, la lúcuma, el café, los espárragos y la gastronomía en general. Entre estos insumos nacionales no se consideraron algunos originarios, como los ajíes o las papas nativas, pero sí se seleccio-naron elementos traídos de afuera, entre ellos los mencionados espárragos, poco arraigados y mimetizados en la cocina nacional.

Hoy resulta más estratégico diseñar una promoción integradora de la gastronomía, que englobe y arrastre a los diversos productos, en vez de intentar posicionarlos de manera aislada. La marca Cocina Peruana añade valor al país y debe encumbrar a aquellas variedades de comidas ancla-das en nuestra tradición (desde una butifarra hasta un anticucho), como también a los productos emblemáticos, llámense papas nativas, rocoto, o los ajíes, que no son considerados bandera. Por ejemplo, la Marca Cocina Francesa agrega valor a la promoción de sus vinos, champagne, quesos, patés y otros productos.

Cabe resaltar que en 2017, PromPerú lanzó una nueva campaña para impulsar los superalimentos peruanos, tales como: quinua, kiwicha, cañi-hua, maca, yacón, castañas, algarrobo, sacha inchi, maíz gigante del Cusco, maíz morado, camu camu, chirimoya, guanábana, lúcuma, paltas, man-gos, uvas, mandarinas y anchoveta.

La implementación de la marca Cocina Peruana debe ir de la mano con un esfuerzo por adquirir marcas distintivas, sellos de calidad o deno-minaciones de origen de los productos bandera, pues estas últimas otorgan el derecho de propiedad, que sirve para proteger productos diferenciados por su procedencia, clima, geografía o acervo cultural. El Perú, cabe preci-sar, cuenta con un potencial impresionante de productos originarios, que cumplen con estas características, y que podrían ser registrados y protegi-dos en un futuro próximo.

Sin embargo, poco se ha hecho al respecto. Lamentablemente, las de-nominaciones de origen peruanas se cuentan con los dedos de las manos: pisco, maíz gigante blanco del Cusco, cerámica de Chulucanas, pallar de

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Ica, café de Villa Rica y el zapallo loche de Lambayeque. Mientras que Francia tiene registrados, solo en el rubro de quesos, a 67 denominaciones de origen y, en el sector de licores, a varias decenas en vinos. Con tal inicia-tiva, este país europeo ha logrado, entre otros méritos, preservar el uso del nombre champagne exclusivamente para los vinos espumantes de esa zona, lo cual le da un importante valor agregado.

Como se ha dicho anteriormente, son varios nuestros productos con potencial para ser reconocidos como marcas distintivas o denominaciones de origen. Tenemos, por ejemplo, la chirimoya Cumbe, el maíz morado, la papa amarilla, el queso de Ámbar, tejas y vinos de Ica, aceitunas de Acarí, café de la Convención o de Puno, el suspiro a la limeña, etc. Se requiere, pues, de una táctica adecuada para conseguir las metas fijadas. Debe for-marse una plataforma en la que participen conjuntamente el gobierno, las asociaciones de productores, las universidades, los gremios empresariales, y las escuelas de negocios, con el fin de motivar marcas distintivas e identifi-car denominaciones de origen en todo el país.

Los funcionarios de Indecopi advierten, sin embargo, que las deno-minaciones de origen no constituyen necesariamente la llave mágica para promover un producto. Su obtención supone un costoso proceso jurídico y una investigación complicada que no siempre es recompensada por el consumidor, que en el Perú está poco dispuesto a pagar un precio adicio-nal. Además, para que la denominación de origen tenga un efecto comer-cial positivo, debe contar previamente con una jugosa campaña de publi-cidad y mercadeo.

Una alternativa más económica y al alcance de los bolsillos de la gente, es la de estimular marcas colectivas como paso previo a las denominaciones de origen. Una marca colectiva es, en pocas palabras, un signo utilizado por una asociación de personas o instituciones, con el fin de dar a conocer a los consumidores determinadas características -origen geográfico, ma-terial, calidad, modo de producción- que distinguen a sus productos. Es usada, por ejemplo, para el caso de las chirimoyas Cumbe o los lácteos de Cajamarca. También la Asociación Nacional de Productores Ecológicos ha creado la marca Frutos de la Tierra.

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Un caso interesante en Francia es la marca Reflets de France, conce-bida por la cadena de supermercados Carrefour, en 1997, para agrupar a los productos de su herencia culinaria. Esta marca nace de la decisión de la cadena para cooperar con las pymes agropecuarias en un proyecto común. En Japón, por otro lado, se aplica un atrayente programa llamado Un Pueblo, Un Producto, el cual propone reactivar la economía mediante el impulso de uno o más productos identificados con diferentes ciudades, y con capacidad de competir en mercados globales.

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En el contexto del boom gastronómico experimentado por el Perú en los últimos 15 años, se ha producido un explosivo crecimiento de institu-ciones que brindan formación en cocina, pastelería, hotelería y administra-ción de negocios gastronómicos. Estimamos que existen más de 600 enti-dades de diversos niveles (universidades, institutos tecnológicos superiores y Centros de Educación Técnica Productiva) en todo el país, que albergan a más de 50 mil estudiantes. Sorprende el surgimiento de estos centros de formación en casi todas las regiones y la oferta de cursos dirigidos a los sectores B y C. Sin embargo, no todos tienen la misma calidad.

Es preciso destacar que una gran parte de estas entidades académicas,

de hecho, las que cuentan con los mejores equipos de docentes y la in-fraestructura más idónea para la enseñanza, se orientan a la formación de chefs o ejecutivos. En la actualidad, curiosamente, la demanda respecto a egresados de la carrera de chef tiende a disminuir. El mercado está saturado y, si los graduados consiguen ocuparse, no suelen obtener remuneraciones acordes con sus expectativas ni con la inversión monetaria realizada en sus

Capítulo III

Formación técnica,

investigación e innovación

3.1. La formación del personal de cocina y servicios

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estudios. En cambio, hoy predomina en el mercado un requerimiento de asistentes de cocina bien formados, así como de buenos camareros.

“Hay sobreoferta de chefs… pero faltan buenosasistentes de cocina y camareros”

Y es que un área en la cual el Perú es flagrantemente deficitario, corres-ponde a la formación de cuadros intermedios de cocina y de personal de salón (camareros, anfitriones, bar). Cabe subrayar, en este sentido, que cer-ca de dos terceras partes de los negocios gastronómicos del país no cuentan con trabajadores que hayan recibido instrucción especializada alguna. Mu-chos de ellos, incluso, ni siquiera tienen secundaria completa.

La atención del Ministerio de Educación se ha orientado en los últimos años a mejorar la calidad de la educación universitaria y escolar, pero le ha dado menos importancia a la enseñanza técnica que permita satisfacer las necesidades urgentes de personal que el mercado requiere. El citado mi-nisterio parece dar señas de preocupación en este tema, con la nueva Ley de Institutos y Escuelas de Educación Superior y la Carrera Pública de sus Docentes, pero todavía falta desarrollar propuestas e iniciativas concretas. Más notoria resulta incluso la falta de cuidado respecto a los Centros Edu-cativos Técnicos Productivos (Cetpro).

En el campo de la formación pública en cocina, hay mucho por ha-cer. Según estadísticas del Ministerio de Educación, existen en el Perú 138 Institutos Superiores Tecnológicos y 418 centros de educación técnico productiva (Cetpro) que brindan adiestramiento en hotelería, cocina, pas-telería y afines. Del total de institutos, 19 son públicos; y de los Cetpro, son públicos 196. A esto hay que sumar el creciente número de universida-des que ofrecen carreras en el área de cocina, pastelería, hotelería, gestión de restaurantes y demás.

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Resulta notoria la ausencia de un adecuado conocimiento, sistemati-zación y evaluación de la oferta educativa técnico productiva, y de sus resultados posteriores. Se torna, asimismo, prioritario formular una estra-tegia para el fortalecimiento de los IST y Cetpro, cuyos principales ejes de acción sean la mejora de capacidades, de infraestructura y la ejecución de proyectos pilotos en determinadas regiones del país.

En esta línea, la Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega) viene dialo-gando con la Dirección General de Educación Técnico Productiva y Supe-rior Tecnológica, del Ministerio de Educación, y con la Dirección Regional de Educación de Lima Metropolitana, en la perspectiva de robustecer el aprendizaje técnico en cocina y servicios de salón.

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Hay un antecedente interesante a tener en cuenta: el Centro Educativo de Formación Experimental de Trujillo, cuya infraestructura fue donada por la Unión Europea, y que funciona como entidad educativa pública en el marco de un convenio entre el Ministerio de Educación y la obra Fe y Alegría.

Pese a que existe una creciente oferta, el Perú no tiene, como sí sucede en otros países de América Latina -entre ellos Argentina, Chile y Colom-bia- y el resto del mundo, un sistema de adiestramiento público dirigido a los pobladores de menores recursos. Una excepción a la regla es el Centro de Formación Profesional Fe y Alegría en Trujillo, que es, sin dudas, un modelo a replicar.18 En el ámbito privado, destacan iniciativas orientadas a sectores populares, como la Escuela Pachacútec en Ventanilla, o la escuela de cocina implementada por Senati en Pisco, con el apoyo de Apega.

Nuestros vecinos nos han sacado ventaja. Colombia, mediante el Ser-vicio Nacional de Aprendizaje (Sena), ostenta unas 60 escuelas públicas regionales de buen nivel. En Costa Rica funciona el Instituto Nacional de Aprendizaje, mientras que en Chile está el Inacap, un organismo públi-co-privado con 25 sedes y una amplia oferta académica tanto para jóvenes que están comenzando sus estudios superiores, como para profesionales que requieren adquirir mayores conocimientos y competencias.

“El Perú no cuenta con un sistema deformación pública en cocina y servicios quehaga posible la formación técnica de lossectores de menores recursos”

Llama la atención que, en el Perú, buena parte de la oferta educativa gastronómica se oriente a formar cocineros o chefs, y no a técnicos de cocina o personal de salón (camareros), tareas con mayores oportunidades

18 El Cefop de Trujillo probablemente sea el mejor modelo de instituto de formación público, pues además de tener status de institución pública y ser gratuito, cuenta con una excelente infraestructura y una metodología de enseñanza basada en el enfoque de competencias profesionales que contiene muchas sesiones de práctica. Incluye carreras de distintita duración (1, 2 y 3 años) en cocina, restaurante, administración de hoteles y restaurantes. Ver http://www.fya57cefop.edu.pe/trujillo/

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de inserción laboral. Asimismo, resulta preocupante que el componente práctico en este aprendizaje sea limitado e insuficiente, falencias que luego dificultan la obtención y conservación de un empleo. Para evitar esta inde-seada situación, en países de Europa y Asia buena parte de la instrucción académica transcurre en el propio campo de trabajo, entiéndase en la can-cha culinaria, aplicándose así un sistema dual donde lo recibido en las aulas se complementa al laborar directamente en una cocina.

Varios cocineros y propietarios de restaurantes me han comentado que, en nuestro medio, muchos de los jóvenes egresados de los institutos de cocina sufren un choque ni bien comienzan a trabajar. El motivo: la escasa experiencia práctica con la que salen de las aulas. Esto conlleva a que sean aventajados por los cocineros “empíricos” y sucede, además, por la falsa idea que se propaga en la publicidad de varias escuelas, esa según la cual, supuestamente, en dos o tres años de estudios estarás preparado para ser un chef con todas sus letras. La afirmación anterior resulta tan utópica como pensar que uno va a salir de una escuela militar con el rango de general. Por eso, es una buena idea recomendar a un joven que quiere ser cocinero, que practique en un restaurante incluso antes de estudiar o que dé sus primeros pasos culinarios paralelamente a su aprendizaje académico.

Por lo demás, la mayoría de centros de formación en cocina padecen de los mismos males que el resto de universidades e institutos del país. Son fábricas de egresados que no estimulan la investigación y en las cuales la lectura tiende a ser reemplazada por separatas o por un “copy paste” de Google o Wikipedia. En Apega nos llamó la atención que, pese a que se ofreció una serie de becas para que los mejores estudiantes conozcan algunas de nuestras cocinas regionales, solo se cubrieran la mitad de las vacantes brindadas.

Por otro lado, es apremiante ofrecer cursos de fortalecimiento de ca-pacidades en temas de gestión, técnicas de cocina, inocuidad de alimen-tos, calidad de servicios y mercadeo, tanto para operarios de cocina como de salón. Debe considerarse, también, que el 68% de los trabajadores de restaurantes tiene, a duras penas, estudios secundarios, y no ha recibido ninguna formación técnica.

Otorgar premios también ayuda a la promoción de la cultura de la

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excelencia y al sano clima de la competitividad. En tal sentido, deberían fomentarse y concederse algunos galardones relacionados a la culinaria, como los que aparecen en el siguiente listado: el Premio Nacional de Gastronomía, el Mejor Emprendedor Joven, el Mejor Microempresario Culinario, el Mejor Restaurante de Carretera, el Mejor Restaurante de Cocina Regional, entre otros reconocimientos.

También sería conveniente establecer programas de becas para jó-venes que muestren méritos especiales, ya sea para seguir estudios de perfeccionamiento en el Perú o en el extranjero, o acceder a trabajos de campo que les permitan conocer cocinas regionales y sus productos característicos.19 Es también necesario crear oportunidades para que los nuevos cocineros realicen prácticas en el exterior, para lo cual habría que afinar mecanismos de intercambio con otros países.20 Finalmente, resulta importante implementar un fondo para apoyar proyectos de jóvenes co-cineros emprendedores.

Más allá de la relevancia implícita de la educación, es indispensable comprometer a las nuevas generaciones con la gran estrategia de consoli-dar a la gastronomía peruana en un sitial de liderazgo internacional. Esto, claro, dentro de una visión fundamentada en sólidos principios de ética, identidad nacional y responsabilidad social y medioambiental. El futuro de nuestra cocina está en manos de estas nuevas hornadas y requiere de un trabajo colectivo y unificado.

19 Un primer paso es que el Estado haya ofrecido un paquete de becas 18 para jóvenes talentosos que quieran estudiar gastronomía.20 Actualmente hay una serie de instituciones que se especializan en gestionar prácticas de entre 3 y 12 meses en restaurantes y hoteles de primer nivel en los Estados Unidos o Europa. Sin embargo, demandan que el interesado cubra los costos de viaje, visa y una comisión que puede oscilar entre los mil y mil quinientos dólares en promedio.

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La gastronomía peruana, para poder desarrollarse de manera ade-cuada, precisa incorporar en sus procesos a la innovación y las nuevas tecnologías. Esto les brindará no solo una mejor rentabilidad a los ne-gocios que ya están involucrados en ella, sino que además abrirá una ruta de progreso para emprendimientos y una mayor demanda laboral en la cadena gastronómica.

La innovación tecnológica, basada en el conocimiento y la crea-tividad, permite plantearse nuevos modelos de negocio, así como el desarrollo de novedosos productos, la introducción de técnicas, pro-cesos y equipos, y formas diferentes de articulación comercial. Seamos conscientes de que en un mundo globalizado y competitivo, el boom gastronómico puede agotarse irremediablemente si es que no se enfren-tan, frontalmente, evidentes cuellos de botella, y si no intensificamos nuestra labor innovadora. Queda una certeza: en la era del conocimien-to no hay crecimiento sin innovación tecnológica.

El proyecto “Agenda de innovación tecnológica de la gastronomía peruana”, desarrollado por Apega con auspicio de Innóvate Perú, reali-zó un balance sobre el tema y trazó los desafíos que enfrentamos de cara al futuro. Bajo esta iniciativa, se estableció que los mayores avances de innovación en la culinaria residen en el campo de la creatividad, donde nuestros chefs han diseñado nuevos y exquisitos potajes basados en los insumos de la biodiversidad nacional. Siguiendo con el proyecto, tam-bién se apreció innovación en el equipamiento de cocina, en el marke-ting y en el uso de las redes sociales. Mención especial merece la labor innovadora presente en el mundo de las cadenas y franquicias, donde sobresalen los casos del Grupo Aramburu Matriz, la Corporación Acu-rio y la cadena Charlotte. Para estas marcas, los procedimientos a gran escala han sido el vehículo idóneo para sistematizar y estandarizar sus operaciones en sala, cocina, y oficina, o para contar con un taller de cocina central y un centro de acopio y procesamiento de productos.

Es menester añadir que hay también valiosos procesos de innova-ción en emprendimientos emergentes (dos ejemplos son La P’tite Fran-ce y La Lucha), así como en el desarrollo en industrias gastronómicas

3.2. Innovación y nuevas tecnologías

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afines, tales como las de elaboración de pisco, vino, chocolate, café, aceite de oliva y las salsas peruanas.

La feria Mistura es un paradigma en el tema que estamos tratando en el presente apartado. Tal condición, entre otros méritos, la ha lleva-do a convertirse en el evento gastronómico más importante de Amé-rica Latina, y en el mayor símbolo de la peruanidad, según un estudio realizado por Ipsos. Los cambios que esta fiesta culinaria ha generado son significativos, no solamente en el modelo de negocio de la feria en sí misma, sino también en la innovación tecnológica que ha motivado entre sus participantes.

No obstante, los estudios de casos analizados por Apega sostienen que el auge de la cocina peruana se debe, más a la intuición de sus co-cineros, que al triunfo de un modelo óptimo de gestión empresarial. Se da cuenta, además, de que la innovación se aplicó principalmente para enfrentar los problemas que se han ido presentando en el camino. Por eso, la creatividad y la inspiración requieren ser complementadas con la innovación. Esta es una tarea urgente.

Se constata que varios chefs destacados se ven agobiados por tareas de administración cotidiana del negocio, a la vez que no cuentan con un equipo de trabajo ni con suficientes cuadros intermedios de nivel. A decir verdad, son pocos los restaurantes que contratan la asesoría de en-tidades especializadas en innovación empresarial y tecnológica. Ni qué decir de la ausencia de asociaciones entre varios negocios, como parte de un proyecto multidisciplinario colectivo de innovación tecnológi-ca. Queda claro que innovar exige una labor compartida de cocineros, nutricionistas, ingenieros de la industria alimentaria, químicos, entre otros profesionales de diversas disciplinas. Surge aquí la pregunta sobre la pertinencia de un CITE gastronómico.

La innovación tecnológica requiere de cuadros intermedios bien ca-pacitados. Sin embargo, y como ya se ha explicado anteriormente en este trabajo, con el boom gastronómico han crecido exponencialmente las instituciones que forman ‘chefs’, pero, a diferencia de Colombia o Chile, carecemos de entidades técnicas que promuevan buenos cuadros intermedios en cocina o servicios de salón.

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El estudio realizado por Apega incluye también un panorama sobre la industria de fabricación de equipos y utensilios de cocinas. En tal sentido, destaca el emprendimiento y la innovación de un pequeño grupo de empresas que han incursionado exitosamente en el mercado internacional o que han logrado ser competitivas en el ámbito local. Entre ellas están Nova, Ruiz, SIAM Record y Facusa. Sin embargo, el grueso de las empresas son informales, adolecen de buen acabado y de servicio post venta y, salvo la industria metálica y de equipos de refri-geración, subsisten pese a su escasa competitividad, gracias a sus bajos precios. Esto nos lleva a plantear la certificación de los productos que salen al mercado y una necesaria formalización e innovación tecnoló-gica en el sector.

Para propiciar la innovación es vital resolver la falta de información estadística, de investigación de mercado y de estudios de casos del sec-tor gastronómico. Así vistos, somos pasajeros de un Jumbo sin instru-mentos de navegación. Esto dificulta recibir las señales del mercado, analizar tendencias, auscultar oportunidades de inversión y definir po-líticas de promoción e innovación en nuestra cocina. Por ello, hemos iniciado desde Apega coordinaciones con el Instituto Nacional de Es-tadísticas (INEI), la Dirección de Estudios Económicos del Ministerio de la Producción, y la Dirección de Investigación Socio Económica Laboral del Ministerio de Trabajo. Todo esto con la finalidad de avan-zar en este campo tan importante.

Cabe señalar que el atraso en innovación tecnológica no es, sin em-bargo, un tema particular de la gastronomía. No obstante al crecimien-to económico de los últimos años, la inversión en ciencia tecnología en innovación es bastante baja y solo ocupa el 0.15% del PIB, mientras el promedio en la región alcanza el 0,70%. Esto pese a algunos avances recientes propiciados por el Ministerio de la Producción y Concytec.

Desde Apega, planteamos la urgencia de contar con una política de Estado multisectorial que fomente la gastronomía. Esta debería estar convenida con el sector privado y, adicionalmente, asignar un peso prioritario a la innovación tecnológica. Como referente extranjero te-nemos a Tailandia, uno de los casos más resaltantes de promoción con-

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certada de la gastronomía, y que cuenta con el liderazgo del Instituto Nacional de Alimentación que, en ese país, se ha convertido en un gran promotor de la innovación tecnológica como peldaño para la interna-cionalización de la comida thai.

El reto de la innovación tecnológica debe considerar a la alimenta-ción saludable, tendencia con cada vez más adeptos en el mundo, entre sus principales puntos de acción. Por tal motivo, es menester plantear una oferta de menús balanceados, con menos azúcares, grasas, carbo-hidratos y sodio, además de implementar métodos de cocción más sa-nos. En esta línea, Apega quiere incursionar en este campo a través de la promoción de una franquicia de comida peruana rápida, pero que sea apetitosa, económica y, por supuesto, saludable. Un atributo adi-cional: estaría basada en insumos obtenidos de nuestra biodiversidad. Para lograrlo, se requiere desarrollar nuevos productos, estandarizar in-gredientes, adaptar métodos de procesamiento y sistemas de gestión, y utilizar tecnologías modernas de alcance masivo.

Fernando Villarán plantea que se convoque a diferentes actores (universidades, estudiantes, ingenieros agrarios, administradores, in-dustriales, abogados, entre otros) con el objetivo de mejorar la compe-titividad de las principales cadenas de la gastronomía. A continuación presentamos algunos lineamientos generales de su propuesta:

(I) Pescados y mariscos del mar: pescadores, puertos, trans-portes, cadena de frío, conservación de algunas especies, etc.

(II) Pescados y mariscos de ríos y lagos (casi todo está por ha-cerse): cultivo de diversas especies, exportación de paiche, ríos del Amazonas, lagos andinos, crianza de trucha y otras especies, participación de las comunidades campesinas.

(III) Productos andinos: todas las variedades de papa, exporta-ción de papa amarilla, granos andinos, plantas aromáticas, etc.

(IV) Comedores populares: insumos y recetas baratas, asesoría en la cocina, asesoría para convertirse en restaurantes con mejo-res condiciones y ganas de superación.

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(V) Desayunos y almuerzos escolares: contenido alimenticio, dieta balanceada, empresas especializadas, relaciones con pro-ductores locales cercanos a los colegios, nutricionistas.

(VI) Maquinarias, equipos, instrumentos industriales: importa-ción-sustitución, muebles de metal, madera y otros materiales; fabricación de cubiertos, transferencia de tecnología, exporta-ción de pollos a la brasa, investigación y desarrollo tecnológico e innovación.

(VII) Franquicias en el exterior: inversionistas, contratos, pro-piedad intelectual, importación de insumos, personal peruano, entrenamiento, marketing conjunto.

En un taller desarrollado en Ceplan, Luis Ginocchio, experto en cadenas productivas e innovación, señaló que las escuelas de negocios tienen un rol que cumplir en la formación de nuevos empresarios del mundo de la restauración. Necesitamos mejores gerentes. No solo coci-neros o agricultores, sino líderes y gestores que lleven a la práctica todo ese potencial.

“La gastronomía peruana, para poderdesarrollarse, requiere incorporar innovación

y nuevas tecnologías”

Para la internacionalización de la cocina peruana también es ne-cesario contar con un catálogo de publicaciones en inglés y en otros idiomas estratégicos. Un conjunto de títulos firmados por grandes casas editoriales internacionales y que estén insertados en circuitos globales de comercialización (Amazon, por dar un ejemplo). La repercusión de estos textos sería incluso mayor si además se fijaran alianzas con edito-res internacionales que garanticen una amplia lectoría, o si se incursio-nase en el campo de las publicaciones digitales, que en la actualidad se encuentra en constante expansión.

Por último, quiero referirme a las debilidades en la crítica gastronó-mica local. Lo cierto es que falta mucho profesionalismo en este rubro.

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Los cronistas exhiben un exagerado vedetismo y escasa cultura general y culinaria, y solo se concentran en alabar los platos de los restaurantes más snobs. Por otro lado, también se carece de guías que cubran di-versos tipos de locales y que posean criterios objetivos de calificación, basados en encuestas amplias o en un equipo anónimo de profesionales que visiten los establecimientos con una mirada y un paladar riguro-sos.21 Una buena crítica gastronómica es fundamental para estimular a los que hacen las cosas bien y para brindar pautas sobre las debilidades que se deben enmendar. También porque, con su actuación, se conse-guirá cultivar a un público más y mejor informado.

En cuanto a la prensa que aborda frecuentemente los temas gastro-nómicos -y con bastante entusiasmo-, sería oportuno organizar talleres para ampliar su interés, más allá de los potajes que se sirven en los establecimientos, abordando con ellos temas de historia y cultura gas-tronómica, cadenas productivas, nutrición, etc. Considero que, ante tal convocatoria, habría una respuesta positiva por parte de un amplio grupo de periodistas.

21 Hay esfuerzos pioneros como el de María Elena Cornejo, con su blog “Mucho gusto Perú”, o el de María Rosa Arrarte, que cada año ha venido promoviendo la premiación Summum, que distingue a restaurantes por tipos de comida, cafés, bares, y reconoce a los mejores maitres y barmans. Este premio es un aporte muy meritorio. Sin embargo, tiene como opinantes y como establecimientos de referencia básicamente a los sectores económicos de mayor poder adquisitivo y a restaurantes de lujo.

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Si se revisan algunas estadísticas de nuestro mercado gastronómico, saltarán a la vista datos bastante preocupantes sobre la realidad de los esta-blecimientos de comida en el Perú. Hechos a tener en cuenta, como que dos terceras partes de estos locales son informales y que el 68% del perso-nal que labora en ellos no cuenta con formación técnica ni capacitación laboral. Se hace urgente, por eso, alentar un proceso de fortalecimiento de capacidades de los pequeños y medianos establecimientos.

Una gran parte de los negocios de comida no ofrecen garantías de salu-bridad. Solo el 1,2 % de los restaurantes del Perú están certificados como saludables y cumplen con la normativa sanitaria establecida por la Direc-ción General de Salud Ambiental (Digesa) del Ministerio de Salud. Rever-tir este panorama es una labor cuya responsabilidad está descentralizada a través de los municipios, que en muchos casos carecen de infraestructura,

Capítulo IV

Temas importantes para el desarrollo de la gastronomía

peruana

4.1. Fortalecimiento de la capacidad de gestión, servicios e inocuidad de los establecimientos

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Un tema que debe estar en el foco de la atención pública es la nutrición. Como destaca una edición especial de la revista “Perú Económico”, existe la paradójica y frustrante contradicción de un país que, si bien tiene una excelente gastronomía, también padece de una alimentación deficiente en-tre sus pobladores.

de presupuesto y personal preparado para garantizar la calidad e inocuidad de los alimentos, para realizar campañas de prevención o brindar capa-citaciones. La falta de vigilancia es extensiva a los mercados, panaderías, quioscos, así como en la cadena de abastecimiento de pescados y mariscos.

“Dos terceras partes de los establecimientosde comida en el Perú son informales y 68% del personal

que labora en ellos no cuenta con formacióntécnica ni capacitación laboral”

En el Perú existe una certificación sanitaria y de origen para los produc-tos que deseen ser exportados al extranjero. Como resulta evidente, sería poco realista, por los costos que esto implicaría, buscar una certificación equivalente para el consumo nacional. Sin embargo, hay otras medidas a tener en cuenta, como establecer normas básicas de control. En tal sentido, los cuidados sanitarios en los negocios culinarios comienzan por los asun-tos más elementales, como son la adecuada limpieza y desinfección de la cocina, del almacén y de los baños. Del mismo modo, está el entrenamien-to del personal en el meticuloso lavado de las manos, frutas y verduras, en el uso de guantes para la manipulación de alimentos, y en el control de la fecha de vencimiento de los productos envasados. El verdadero escollo para que esto se efectúe a cabalidad, está en que el chef o el jefe de cocina, así como el gerente, deberán comprarse el pleito y comprometer a todo el personal en el cumplimiento de esta tarea.

4.2. Una elección nutritiva y saludable

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“La paradójica y frustrante contradicción deun país que, si bien tiene una excelentegastronomía, también padece de unaalimentación deficiente entre sus pobladores”

Según la Encuesta Demográfica y de Salud Familiar del año 2014, en el Perú la tasa de desnutrición crónica infantil es del 25,4%, lo que equivale a la cuarta parte de la población de niños menores de cinco años. Siguiendo con este análisis, en cuatro departamentos de la sierra, más del 40% de niños padecen de desnutrición crónica. Mientras tanto, el porcentaje de adultos obesos en nuestro país llega al 62,4% y, asimismo, uno de cada cuatro niños en edad escolar tiene sobrepeso.

El acelerado incremento de la obesidad genera un aumento alarmante de enfermedades cardiovasculares, diabetes y cáncer, siendo ellas responsa-bles del 66% de muertes en el Perú. Según la Organización Panamericana de la Salud, el tratamiento de estos males le cuesta al Perú el 4% de su PBI. Esto se relaciona con el progresivo consumo de alimentos no saludables, siendo este el país con mayor crecimiento de las cadenas de fast food en América Latina.

El escenario resulta paradójico: tenemos el mar más rico del mundo, pero desaprovechamos esa increíble fuente de proteínas. Así también, le damos la espalda al potencial nutritivo de la biodiversidad y sus productos tradicionales como la quinua, kiwicha, cañihua, tarwi, oca, pallares, paltas y papas.

El viceministerio de Pesquería, del Ministerio de Producción, ha lanza-do el programa “A Comer Pescado” (www.acomerpescado.gob.pe), con la finalidad de promover las ventajas nutricionales de los alimentos del mar y los ríos, y motivar de esta manera a una serie de cambios en los patrones de consumo: que se prefieran también las especies alternativas y, con eso, se reduzca el agotamiento de las que están en potencial riesgo de extin-ción. Por eso, la iniciativa se ha ampliado a algunas especies marinas, por ejemplo, las de carne oscura que contienen omega y que se ofertan, sobre todo, en determinadas épocas del año, a precios muy bajos y asequibles a la

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mayoría. La campaña ha convocado a concursos, ha producido recetarios y materiales educativos, pero, por su trascendencia y buenos resultados, debería merecer mayores recursos para una difusión masiva.

Bajo el lema “Come rico, come sano, come peruano”, también Apega, en alianza con otras organizaciones, plantea una campaña masiva de co-municación para promover un estilo de alimentación sano, sabroso y nu-tritivo, que aproveche los productos de la agricultura familiar y de la pesca artesanal. No se descarta absurdamente el rol de los productos importados, pero se trata de evaluar los aportes que dan los diversos alimentos a una buena nutrición y a la economía del país.22

La iniciativa gira en torno a combinaciones nutritivas adaptadas a la producción de cada zona, con énfasis en la territorialidad, la estación y el buen precio. Siendo un país tan diverso en cuanto a perfiles productivos y culturas culinarias, la propuesta Come Peruano tiene necesariamente que considerar variantes regionales y la formulación de canastas adecuadas a los diversos territorios. En ese sentido, hay que resaltar el esfuerzo pionero de Miyaray Benavente y del centro Alternativa, para la elaboración de canas-tas nutritivas en Ayacucho, Huancavelica y Loreto.

Cabe agregar que la propuesta de Come Peruano está en línea junto a iniciativas internacionales, como Dieta Mediterránea, Let’s Move y Slow Food, y otras más que privilegian una alimentación sana basada en pro-ductos frescos y locales.

La dieta peruana tiene un poderoso sustento en la biodiversidad de nuestro país. Esta nos provee de una despensa natural de productos únicos en calidad y sabor, que surten nuestras mesas y que en la actualidad, como en el pasado, son base de la alimentación mundial. Todo esto se ha mante-nido en el tiempo gracias a la sabiduría y la mano del agricultor peruano, que, a través de la ingeniería ancestral, como andenes y métodos de riego, ha hecho perdurar especies que asombran al planeta entero.23 Hoy, la ima-gen del país se asocia con la gastronomía peruana y su prodigiosa despensa.

22 Ver www.comeperuano.pe

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Los cocineros y gastrónomos, con su presencia en los medios de comu-nicación y en la opinión pública, pueden sin duda influir en los patrones de consumo de la población. Forman, por lo tanto, parte importante de la campaña. La feria Mistura también es un espacio muy adecuado para esta difusión.

“Bajo el lema ‘Come rico, come sano,come peruano’, Apega promueve un estilo dealimentación sano, sabroso y nutritivo, que aprovechelos productos emblemáticos del Perú”

Hace falta una mayor investigación sobre el valor nutricional de los productos peruanos. Un buen ejemplo de lo que sí debe hacerse es el estu-dio alentado por el Centro Internacional de la Papa. De aquel análisis se arroja que existen variedades de papas cuyo contenido de vitamina C está por encima de las frutas cítricas, que presumen de una cantidad de hierro similar a la espinaca, y que cuentan con más zinc que las menestras. Ade-más, se confirma que son una excelente fuente de carbohidratos, baja en grasas, y con presencia de antioxidantes.24

La campaña Come Peruano apunta al desarrollo de la pequeña produc-ción agropecuaria y pesquera en el país, porque dos tercios de los alimentos que se consumen en las mesas peruanas provienen de ahí. La agricultura fa-miliar involucra a 1 millón 700 mil productores y ofrece empleo al 24% de la PEA nacional, además de no cumplir únicamente un papel significativo en la provisión de alimentos, sino que también aporta a la redistribución de ingresos, al dinamismo productivo de las regiones y la salud pública. Apega trabaja este tema en otros espacios. Promueve nuevos mecanismos

23 De lectura obligatoria resulta el enciclopédico libro de Elmo León, “14 mil años de alimentación en el Perú”.24 La campaña de promoción del consumo de la papa el 2008, con motivo del Año Internacional de la Papa, mostró la importancia de iniciativas como esta para estimular el consumo de productos peruanos emblemáticos. También relevante fue la publicación del libro “Ajíes Peruanos, sazón para el mundo”, que editó Apega en 20 mil ejemplares, y que circuló masivamente en las principales librerías y quioscos de periódicos. En él se presenta la historia, variedades y usos culinarios de este producto bandera de nuestra cocina. Puede revisar: https://goo.gl/DrDrWs

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de comercialización, como las ferias de productores agropecuarios o el sis-tema virtual de mercadeo, y con eso se busca que las familias accedan a alimentos de alto valor nutritivo y de calidad.25

Apega viene elaborando, en sociedad con el Ministerio de Agricultura, una campaña para promover el consumo de diez productos agropecua-rios emblemáticos como ingredientes básicos de la alimentación nacional. También avanzamos de la mano con el programa “A Comer Pescado” del Ministerio de la Producción, que promueve la ingesta de pescados y maris-cos nutritivos y económicos.

El Estado debería promover una alimentación saludable, valiéndose de productos peruanos locales, y a través de sistemas como el público hospi-talario, la alimentación de las Fuerzas Armadas, los comedores populares, e iniciativas como Qali Warma. Es poco práctico, por ejemplo, que los suministros destinados a los soldados asentados en el VRAEM se compren centralizadamente en Lima y no a los productores de la zona, creando de esta manera nexos con su economía y con la población local.

Siguiendo la lógica de promover una dieta saludable basada en pro-ductos locales, sería también conveniente introducir un curso de buena alimentación en la currícula escolar, para que, desde niños, los pobladores reconozcan las virtudes de nuestra cocina y la importancia de una alimen-tación nutritiva. En la misma línea, resulta muy positiva la implementa-ción de huertos escolares.

Según la Encuesta Nacional de Hogares del año 2013, un 17% de las comidas de los peruanos se consumen fuera del hogar, siendo el porcentaje aún mayor en las zonas urbanas (18,3%). De acuerdo al INEI,26 durante el 2014 en Lima y Callao, el 35,8% del gasto de alimentos fue realizado fuera de casa. Son varios los factores que explican esto: el horario corrido de trabajo, la distancia entre el centro laboral y el hogar, y el hecho de que muchas mujeres hoy también trabajan y no se dedican, como antes, a la cocina y las labores domésticas.

25 Ver el documento “Dieta Peruana, hacia un estilo de alimentación saludable”, Apega, 2015. https://goo.gl/jgP58T26 https://goo.gl/SEMGgG

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Frente a esta realidad, son varias las alternativas para comer fuera: los pequeños negocios que ofrecen menú o venden por sistema de reparto, restaurantes, sangucherías y cadenas de comida rápida. Estas últimas van en creciente expansión en el Perú, pues duplicaron sus ventas entre 2009 y 2014. De estas destacan Norkys, KFC, Roky’s, Bembos, Pardos Chicken, Don Belisario, Popeyes, Las Canastas, McDonald’s y Burger King (Euro-monitor International, 2015).

En comida rápida, los pollos a la brasa siguen teniendo, de lejos, el lugar más alto de predilección y representan más del 50% de las ventas, por delante de hamburguesas y pizzas. Servido con papas fritas, es un plato hecho al gusto peruano, relativamente económico y rendidor, porque de uno solo pueden comer varias personas.

Con el creciente orgullo de los peruanos por su comida, estas cadenas se han visto presionadas a incorporar ingredientes y preparaciones locales, como salsas con ají, salsa a la huancaína o sánguche de palta.

“Apega propone implementar unacadena que ofrezca comida peruana rápida,rica, económica y saludable”

Los peruanos comienzan a preocuparse por su salud y, por lo tanto, tienen más cuidado en evaluar la cantidad de calorías, grasas trans, y sodio en los alimentos procesados que consumen. Frente a eso, algunas cadenas incrementan su oferta de ensaladas y dan otras alternativas “light”. Ojalá esta inquietud por lo saludable se incremente con el paso de los años.

El negocio fast food ha acarreado la fama de poco saludable, por su alto contenido de calorías y grasas en sus preparaciones. Sin embargo, el con-cepto de comida rápida en sí no puede ser condenado de buenas a prime-ras, pues corresponde a la necesidad de estos tiempos y no se aplica solo al expendio de las franquicias, sino también a sistemas de alimentación ma-sivos. Esta industria ha desarrollado una tecnología para el procesamiento rápido de alimentos que puede ser aplicada en varios campos.

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27 Los gobiernos regionales tienen facultades para crear Áreas de Conservación Regionales. Se debe articular este objetivo con la recuperación, protección y aprovechamiento sostenible de las especies representativas de la región y la cultura de las diferentes zonas. Ver http://www.parquedelapapa.org/ esp/03parke_01.html.

4.3. Sostenibilidad: una rica despensa amenazada

No es un secreto que el patrimonio de la gastronomía peruana se sus-tenta en su biodiversidad y en una despensa privilegiada de recursos natu-rales que hay que preservar y desarrollar. Sin embargo, debemos superar la pobre conciencia ecológica que persiste entre nosotros y que amenaza la conservación de los recursos. Por eso, se deben implementar políticas serias y sanciones drásticas para quienes desperdician recursos y contami-nan suelos, mares, ríos y lagunas. El Ministerio del Ambiente y el Servicio Nacional de Áreas Naturales Protegidas por el Estado (Sernanp), deben supervisar el cuidado de nuestras riquezas naturales, en coordinación con los gobiernos regionales y municipios.27

Es hora de pasar del dicho al hecho para que se detenga la salinización masiva de los suelos por malas prácticas de cultivo, como sucede con el arroz en el norte. Las formas de cultivo -roza y quema, y pesticidas- que deterioran el medioambiente, deben quedar en el olvido. La pesca con explosivos, la posible invasión de transgénicos y la violación de los espacios destinados a la pesca artesanal por naves industriales, no deberían permi-tirse más. La pérdida de semillas y variedades desplazadas por cultivos más comerciales es otra alerta a tomar en cuenta.

Apega se ha propuesto desarrollar, en alianza con el sector privado y un equipo de nutricionistas y expertos en industrias alimentarias, un proyecto que tiene como fin implementar una cadena que ofrezca comida peruana rica, económica y saludable, basada en nuestra biodiversidad. Se plantea un uso intenso de la innovación tecnológica, incluyendo el procesamiento de productos, estandarización de ingredientes, adaptación de nuevos siste-mas de gestión, equipos y tecnologías modernas de alcance masivo. Esta es una alternativa que no solo es aplicable en el país, sino que también puede jugar un papel importante en la internacionalización de la cocina peruana.

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Alentemos la recuperación de especies nativas (papas, ajíes, frutos, con-chas negras, zapallo loche, paiche), la protección de áreas de conservación y paisajes críticos (islas, bahías, manglares, etc.). Experiencias como la del Parque de la Papa en Pisaq deberían replicarse en otros centros de origen (Quinua, Huancavelica, Lambayeque). En el Parque de la Papa, seis co-munidades campesinas se unieron para recuperar semillas y prácticas de cultivo. Inclusive demandaron al Centro Internacional de la Papa la devo-lución de especies ya extintas, a fin de reinsertarlas y recuperarlas para su producción local.

Apega, junto con los gremios agrarios e instituciones de investigación y defensa del medio ambiente, logró una moratoria para frenar durante diez años el ingreso de semillas transgénicas al país. Se planteó investigar el peligro de contaminación en las áreas de cultivo de productos emble-máticos del Perú. El polen transgénico puede ser llevado por el viento o transportado por insectos hasta esas plantaciones que se han mantenido por siglos libres de transgénicos. El lobby de un reducido número de em-presas amenazaba potencialmente el emprendimiento de un gran sector de productores que, en los últimos años, han logrado posicionarse aquí y en el extranjero con productos orgánicos y únicos. Sin embargo, resulta pre-ocupante que, tras cinco años de moratoria, no se haya avanzado mucho en la investigación del tema, ni se hayan explorado otros métodos para incrementar la productividad de los cultivos.

“Debemos superar la pobre conciencia ecológicaque persiste y que amenaza la conservación de los recursos que sustentan nuestra gastronomía”

Con relación a la sostenibilidad, es importante plantear también el tema de la contaminación en el marco del proyecto para consolidar Lima como Capital Gastronómica de América. Será difícil mostrar nuestra ciu-dad con un mar contaminado por aguas servidas y un río Rímac por el que fluyen relaves mineros, residuos sólidos y basura.

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Hasta ahora el auge de la cocina peruana ha sido promovido básica-mente por el sector privado. Sin embargo, resulta a todas luces necesario un mayor respaldo del Estado, como ha sucedido en otros países como Tailandia o Japón. Este apoyo es requerido, por ejemplo, para innovación tecnológica, promoción de cadenas agropecuarias, control sanitario de ali-mentos, formación pública de asistentes de cocina y camareros, o fortale-cimiento de las pymes. Se solicita también un impulso estatal para dotar a Lima de un espacio que albergue a ferias como Mistura.

También es indispensable articular mejor los esfuerzos que, desde di-versas instituciones como PromPerú, Mincetur, Cancillería, Ministerio de Educación, Ministerio de la Producción y Ministerio de Agricultura, se realizan para promover la gastronomía. Solo por mencionar un caso, es necesaria una mayor coordinación entre algunas de estas organizaciones cuando se trata de consolidar a la cocina peruana en el exterior.

Capítulo V

Hacia una política estatal

de promoción de la gastronomía

peruana

5.1. Una política de Estado que mueva las ollas

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“El auge de la cocina peruana ha sidopromovido básicamente por el sector privado.

Sin embargo, resulta a todas lucesnecesario un mayor respaldo del Estado”

De igual modo, hay que buscar una colaboración más activa entre los ministerios de Agricultura y Producción para temas como la promoción de vinos, piscos, quesos, y otros productos que comprometen a ambos sectores. Otra sinergia que debe darse es entre Indecopi y los ministerios de Agricultura, Producción, Comercio Exterior y Cultura, con relación a las marcas, sellos de calidad y denominaciones de origen.

La frustrada participación del Perú en la Expo Milán 2015, puso en evidencia la desarticulación que existe entre estas entidades y la escasa ca-pacidad de concertación que tienen con el sector privado para temas en los que Chile, por dar un ejemplo, sí ha logrado un mayor avance. Para organizar la presencia chilena en dicho evento internacional, se convocó con años de anticipación a una plataforma público-privada y se designó como encargado de liderar el proceso a un prestigioso representante del sector empresarial.

Chile ostenta una larga experiencia para conformar plataformas públi-co-privadas. Por ejemplo, su Comité Agro Gastronómico, que vincula a productores con empresarios y entidades públicas, tiene entre sus objetivos a los siguientes: recuperar y enlazar los productos del campo y del mar con la gastronomía chilena, promover la calidad de estos alimentos de acuerdo con la demanda de su cocina, difundir Chile a través de sus productos, y recobrar y potenciar su gastronomía con especial énfasis en los sabores regionales.28

28 La entidad surgió de una iniciativa público-privada coordinada por la Fundación para la Innovación Agraria, FIA y la Asociación de chefs Les Toques Blanches. La integran, además, el Instituto de Desarrollo Agropecuario (Indap), la Fundación de Comunicaciones, Capacitación y Cultura del Agro (Fucoa), el Consejo Nacional de la Cultura y las Artes, el Ministerio de Relaciones Exteriores -mediante el Departamento de Ciencia, Tecnología e Innovación-, ProChile, Innova Chile de Corfo y la Asociación Chilena de Gastronomía (Achiga).

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Hay experiencias exitosas de otros países que el Estado peruano tam-bién debería tomar en cuenta. Por ejemplo, el gobierno tailandés promovió la globalización de su gastronomía con el proyecto Cocina del Mundo. Se propuso, como meta inicial, aumentar el número de restaurantes thai en el extranjero, de casi 7 mil, en el año 2003, a 20 mil, el 2008. Lo que hizo el gobierno fue alentar a los empresarios locales a invertir en restaurantes thai en el extranjero. A cambio, les otorgó capacitación y créditos.

“El gobierno tailandés promovió la globalización de su gastronomía con el proyecto Cocina del Mundo”

Se creó luego un programa de certificación y se priorizó la normaliza-ción y la calidad de las preparaciones. El programa no solo consideró a los platos típicos y al servicio, sino también a los insumos utilizados en esta cocina. Del mismo modo, se organizó el evento Marca Tailandia, dirigido a chefs, propietarios de restaurantes tailandeses en el extranjero y medios de comunicación internacionales. ¿Qué se hace en estos eventos? Se inte-ractúa con los propietarios de restaurantes, con cocineros y empresas in-volucradas en la producción y distribución de alimentos. Otra estrategia fue el acuerdo con la línea aérea nacional de Tailandia para transportar insumos al exterior y garantizar un oportuno abastecimiento y frescura.

5.2. La receta de las políticas internacionales exitosas

Viendo lo que pasa en el país vecino, queda claro que urge una política de Estado coherente que fomente la gastronomía, estimule la creación de plataformas multisectoriales y también que exista una activa concertación entre el sector público y las empresas, con el fin de lograr una efectiva promoción.

“Se requiere de una política de Estado coherente que fomente la gastronomía, estimule la creación de plataformas multisectoriales y una activa concertación público-privada”

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Un paso fundamental fue el dado por el Instituto Nacional de Alimen-tación de Tailandia, al innovar en el procesamiento de los insumos thai con criterios de calidad, nutrición e inocuidad, y facilitar de esta manera su comercialización en el mundo.

También conocemos la experiencia de otros países que, al igual que Tai-landia, están implementando programas de certificación de restaurantes en el exterior. Italia, por ejemplo, ha desarrollado la marca Hospitalidad Italiana, con la cual se garantiza al consumidor que en el restaurante al que acude se sirve auténtica comida italiana y que hay calidad en el servicio.29 Por su parte, el Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca de Japón desarrolló una campaña mundial para que personas de otros países sepan más sobre su cocina y sobre los medios adecuados para prepararla. Japón cuenta también con una organización para promover a sus restaurantes en el exterior.

“México lanzó la Política de Fomentoa la Gastronomía Nacional que compromete a todos los

estamentos del Estado a promover su cocina y potenciarla como factor de desarrollo económico”

En México, a su vez, se ha planteado por todo lo alto una novedosa propuesta de promoción de la gastronomía que nos llama a reflexionar so-bre lo que venimos haciendo en el Perú. El presidente de este país, Enrique Peña Nieto, acompañado de los ministros de los sectores claves, lanzó en agosto del 2015 la Política de Fomento a la Gastronomía Nacional, que compromete a todos los estamentos del Estado a promover su cocina y potenciarla como factor de desarrollo económico. La idea es fortalecer la cadena de valor que enlaza a los establecimientos de comida con la agricul-tura, la pesca, el turismo y la industria de servicios, y que genera millones de empleos.

29 Ver https://goo.gl/MpUZQC

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Como debe ser, la Política de Fomento a la Gastronomía Mexicana ha sido planteada en estrecha coordinación con entidades privadas, como la Academia de la Cocina Mexicana y el Colectivo Mexicano de Cocina.

En ese escenario, el Comité Nacional de Productividad de México ha colocado a la gastronomía entre uno de los ocho sectores estratégicos que impulsará y se ha anunciado un programa multisectorial de apoyo a las pymes con servicios de capacitación, financiamiento, certificación y difu-sión. Se ha lanzado también la campaña Ven a Comer, que fomentará el turismo gastronómico y creará distintivos de calidad y autenticidad para los productos que son propios de la cocina mexicana.

Como antecedente recordemos que México logró en el año 2010, por medio de una iniciativa público-privada, que su cocina fuera declarada patrimonio inmaterial de la humanidad por la Unesco, tarea que el Perú se propuso hace unos cinco años, pero que aún no ha concretado.

La gastronomía tradicional es una tarjeta de presentación y, detrás de ella, van productos mexicanos como aguacate, tequila, agave, cerveza, tor-tillas, nopal, tuna, chiles, entre otros. Es por eso que la Fundación de Sabo-res Auténticos de México creó su primer centro de distribución, para que los pequeños y medianos productores almacenen y mejoren la entrega a sus compradores. Además, se elaboró un directorio de proveedores, para que el mercado internacional conozca más de 150 productos no tradicionales o autóctonos que se elaboran en el centro y el sur del país. Se realizó también la antología Sabores Auténticos de México, dedicada a las historias de éxito de los migrantes que triunfaron en la industria restaurantera, entre otras acciones.30

30 Puede ver http://www.empresaexterior.com/2009111325910/politica-economica/se-lanza-el-proyecto-de-promocion-gastronomica-2010-rumbo-al-bicentenario-de-la-independencia-y-el-centenario-de-la-revolucion.html#ixzz19J6EE5f6

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a. Promover la gastronomía peruana como un motor de desarrollo sostenible e inclusivo y como un mecanismo de revaloración de la cultura nacional.

b. Consolidar el crecimiento alcanzado en la última década para difundir estándares de calidad en toda la cadena gastronómica.

c. Promover la innovación y la generación de conocimientos para fortalecer habilidades empresariales y la adopción de tecnologías. También el desarro-llo de nuevos productos, experiencias, rutas y atractivos.

Prioridades estratégicas

Una política de Estado que fomente a la gastronomía peruana habría de desarrollarse e implementarse en colaboración con el sector privado, que hasta hoy ha tomado la iniciativa. El gran objetivo nacional debería ser: consolidar la gastronomía como motor de desarrollo inclusivo y factor de identidad cultural.

Al llegar el 2021, la gastronomía peruana tendría que ser reconocida universalmente por su alta calidad, diversidad, riqueza y constante evolu-ción, pero también como un importante motor del desarrollo sostenible e inclusivo, que genera mejores ingresos, empleo y oportunidades de nego-cio para agricultores, pescadores y fabricantes de maquinarias y utensilios. Nuestra cocina se convertirá, además, en un factor importante para atraer al turismo internacional y alentar el turismo interno.

“El gran objetivo nacional debería ser: consolidarla gastronomía como motor de desarrollo inclusivo

y factor de identidad cultural”

Nuestra cocina debería alcanzar su mejor momento en el 2021, siendo distinguida como una de las más importantes del mundo. Para lograr este liderazgo internacional hay que promover la cultura de la excelencia entre las empresas de productos y servicios relacionados con la gastronomía pe-ruana.

5.3. Objetivos, lineamientos y prioridades

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a. Promover la marca Cocina Peruana, articulada a la marca país, como una forma de dar valor a la gastronomía y a los productos asociados a ella.

b. Lograr el reconocimiento de la gastronomía peruana como patrimonio cultural inmaterial de la humanidad por la Unesco.

c. Montar una campaña para promover, junto a la marca Cocina Peruana, también a las marcas colectivas, los sellos de calidad o las denominaciones de origen para productos emblemáticos, como el ají, el rocoto, las papas nativas, la chirimoya.

d. Incentivar los emprendimientos de las pequeñas y microempresas con facilidades crediticias, asesoría y fortalecimiento de capacidades.

e. En concertación con las municipalidades y el sector privado, Digesa promoverá estándares de sanidad y buenas prácticas de manipulación de

Lineamientos para una política de fomento de la gastronomía

1. Ámbito nacional

d. Generar sinergias entre los diversos sectores del Estado y los principales actores privados.

e. Convertir a la gastronomía peruana en un instrumento para revalorar los productos agropecuarios e hidrobiológicos asociados a la cocina, fortalecer sus cadenas y favorecer un desarrollo sostenible e inclusivo.

f. Asociar la gastronomía a la promoción de una buena nutrición, basada sustantivamente en productos peruanos.

g. Comprometer a las nuevas generaciones de cocineros y profesionales relacionados con la gastronomía peruana en una visión colectiva de país, en la que exista responsabilidad social y ambiental, espíritu de trabajo co-lectivo y solidario, y cultura de calidad y excelencia.

h. Promover la comida peruana en el mundo y al Perú como destino gastronómico.

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alimentos. Desarrollará también campañas, medidas de control y cursos de capacitación que garanticen la inocuidad de los alimentos.

f. Incorporar en el sistema de educación pública la formación técnica en cocina y servicios de salón, posibilitando el acceso a los sectores de menos recursos.

g. Promover investigaciones y foros multidisciplinarios sobre nuestra gas-tronomía y sus productos.

h. Impulsar procesos de innovación tecnológica relacionados con la gas-tronomía.

i. Premiar, por medio de concursos, a quienes destacan y enfocan su traba-jo hacia la excelencia.

a. Asesorar a restaurantes peruanos emergentes en el extranjero, y capacitar a los que requieran mejorar su oferta, abriendo una línea de crédito pro-mocional.

b. Facilitar el camino a las iniciativas privadas que quieran exportar pro-ductos, servicios y propuestas gastronómicas peruanas. También facilitar el acceso de insumos locales en el extranjero, con procesos de certificación sanitaria, la apertura de barreras aduaneras, y con información sobre cen-tros de distribución de estos productos en el exterior.

c. Fortalecer las capacidades del servicio diplomático para difundir la cul-tura gastronómica peruana.

a. Posicionar a Lima como Capital Gastronómica de América Latina. Para eso será necesaria una campaña publicitaria en Internet y otros espacios, y diseñar rutas gastronómicas. Además, hay que apuntar a relanzar mercados de abastos y lugares como el Barrio Chino, el terminal pesquero de Cho-rrillos, entre otros.

2. Ámbito exterior

3. En Lima

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a. Promover rutas gastronómicas para dinamizar el turismo en las regiones. Hay que comenzar por aquellas con mejores cocinas y que ofrecen atracti-vos especiales en temas de historia, recursos naturales, rutas gastronómicas y guías que orienten al turista.

b. Promover áreas de conservación vinculadas al cuidado y recuperación de especies nativas. Sería ideal asegurar el cuidado de los insumos de los principales platos regionales.

c. Desarrollar, en coordinación con los gobiernos regionales y locales, di-versas acciones para la promoción de sus cocinas, y para mejorar la gestión empresarial, las técnicas de cocina, la inocuidad de alimentos, la calidad de servicio y el mercadeo.

d. Mejorar el estándar de los festivales gastronómicos regionales.

a. Contar con una política de alimentación saludable y nutritiva que ten-ga de protagonistas a productos como la papa, el maíz, cereales andinos, pescados y frutas.

b. Promocionar el uso de insumos oriundos del Perú con altas cualidades nutricionales y proteicas. Diseñar canastas regionales adecuadas a la oferta productiva y a la cultura culinaria de cada zona, así como a la estacionali-dad de los productos. Plantear dietas especiales orientadas a las poblaciones con déficit calórico y proteico.

c. Para que todos en el país -desde niños- ponderemos las virtudes de una alimentación sana, debe introducirse un curso de gastronomía y nutrición en la currícula escolar.

4. En las regiones

5. Nutrición

b. Convertir Mistura en una feria gastronómica de nivel mundial. Para ello se requiere implementar un campo ferial que albergue a Mistura, a eventos como Expoalimentaria, y también a otras ferias y festivales culturales.

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La Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega), con apoyo de INNO-VATE del Ministerio de la Producción, implementó un estudio para trazar una agenda de innovación tecnológica en el sector gastronómico. Su pro-pósito era detectar los principales cuellos de botella del sector y proponer los pasos a dar para resolverlos, desde una perspectiva de intensificación de uso de conocimiento e innovación en sus diversas formas.

El estudio se focaliza en Lima, pues en la capital está concentrado casi el 50 % de los negocios gastronómicos del país. Este se enfoca, principalmen-te, en el segmento de restaurantes llamados de línea media, y se concentra en el rubro de comidas y bebidas mirando en segundo plano toda la cadena de valor gastronómica.

El estudio fue liderado por un equipo de profesionales de Apega y par-ticiparon como socias seis empresas integrantes de Apega. Se contó, ade-más, con un equipo de consultores de primera línea: Jean Edouard Trom-me (benchmark internacional y restaurantes líderes de alta cocina), David Rivera (10 casos de éxito), Domingo Gonzales (fabricación de equipos y

Agenda de innovación tecnológica de la

gastronomía peruana

Objetivo

Focalización

Participantes

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utensilios de cocina), Alejandro Villagarcia (comida rápida), Marta Tostes y Guillermo Graglia (USIL) con brechas y prospectiva.

Para recabar información y propiciar el intercambio se realizaron en-cuestas, talleres y foros.

En los últimos quince años se ha producido un espectacular boom gas-tronómico en el Perú. Este ha mostrado el gran potencial de la gastrono-mía como motor del desarrollo y protagonista del proceso de diversifica-ción productiva. La gastronomía genera emprendimientos y empleos en el sector, promueve la imagen del país y el turismo, y motiva la demanda de productos agropecuarios, hidrobiológicos, de la industria alimentaria, y de equipos de cocina y utensilios nacionales. La cadena de valor gastronómica genera 6.252.8 miles de puestos de trabajo según reciente información del INEI.

Junto a la consolidación de renombrados restaurantes de alta cocina, ha surgido un vasto y diverso sector de emprendimientos de línea media (cebicherías, pollerías, juguerías, barras, camioncitos del sabor y cadenas de comida rápida). Y también algo que suele pasar desapercibido: se ha generado en todo el país un desarrollo gastronómico, desde abajo, a partir de las pymes gastronómicas que en varios casos han dado el salto para con-vertirse en prósperos emprendimientos, pero que en muchos otros casos permanecen en la informalidad.

La cocina peruana no solo ya es el principal motivo de identidad cul-tural y orgullo de los peruanos, sino que, en poco tiempo, ha entrado en las esferas privilegiadas de la gastronomía internacional. Sus restaurantes figuran como los mejores de América Latina y líderes en el mundo. Perú ha sido, incluso, considerado en los World Travel Awards, por cinco años consecutivos, como el mejor destino gastronómico mundial.

En el sector moderno destaca, en términos de innovación, el desarrollo de platos con sabores singulares, en base a insumos de productos emble-máticos peruanos, la normalización de procesos de elaboración y el uso de

El boom gastronómico: logros

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Sin embargo, en un mundo globalizado y competitivo el boom gastro-nómico puede agotarse si no se enfrentan evidentes cuellos de botella y no se mejora la gestión ni se intensifica la innovación tecnológica para elevar la productividad, calidad y mediante modelos de negocios que cautiven a los clientes.

En muchos ámbitos del sector gastronómico, la innovación tecnológica es aún bastante discreta. El auge de la cocina peruana se debe más a la intuición de los cocineros antes que a un conocimiento óptimo de gestión empresarial o a un modelo claro de negocio con tendencia a la innovación.

mejores equipos y maquinarias para mejorar la productividad y garantizar constante calidad. También hay avances en el uso de las Tecnologías de la Información y Comunicaciones (TIC) y presencia en redes sociales.

Un fenómeno relevante de los últimos años: Se expanden rápidamente cadenas y franquicias de nuestros restaurantes en el Perú y en algunos paí-ses del extranjero. Las operaciones de estas marcas, en tamaño y compleji-dad, las lleva a sistematizar y estandarizar sus operaciones en sala, cocina, bar y oficina. Frecuentemente, también los conduce a contar con un taller de cocina central y un centro de acopio y procesamiento de productos.

Hay un importante y esperanzador despegue de productos allegados a la cocina, como el pisco, café (especial, orgánico, de altura), cacao y cho-colate que conquistan mercados internacionales. Se percibe mejora en la oferta de vinos, quesos maduros y aceite de oliva.

A lo anterior se suma la buena noticia de que la industria alimentaria y el pequeño artesanado comienzan a producir una amplia gama de salsas, vinagretas, mousse, mermeladas, harinas y otros alimentos procesados.

Mistura, que convoca 400 mil visitantes y se ha consolidado como la más importante feria gastronómica de América Latina, plantea innovacio-nes rupturistas en su modelo de negocio, procesos, marketing y estimula la innovación en los negocios gastronómicos participantes.

Sin innovación, la cocina peruana podría estancarse

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Las innovaciones han sido básicamente incrementales para enfrentar los problemas que paso a paso se presentan en el camino.

Los cocineros más exitosos cuentan con creatividad e inspiración, pero estos talentos son agobiados por la gestión cotidiana del negocio. Se cons-tata escasa delegación y pocos mandos medios calificados lo cual hace más difícil conformar equipos con el talento y motivación para la creatividad, antesala de la innovación.

Los restaurantes más destacados generan aún poca demanda por servi-cios para la innovación e investigación. Más importante aún son los muy escasos procesos de innovación colectiva entre varias empresas e institucio-nes de la gastronomía peruana.

Son contados los sistemas de información en la cocina peruana que per-mitan recoger las señales del mercado, así como las propuestas de mejoras de sus clientes. Esto se vincula con la exigua data estadística y falta de es-tudios de mercado que orienten inversiones y sustenten políticas públicas, permitiendo precisar los aportes de la gastronomía al cierre de brechas so-ciales y económicas. Somos pasajeros de un avión Jumbo sin instrumentos de navegación.

Un importante cuello de botella del sector es la minúscula oferta de formación para personal técnico de cocina y salón (79% de trabajadores del sector son informales). Hay muchos institutos de formación para chefs que desbordan el mercado, pero faltan centros de formación para cuadros intermedios, asistentes técnicos de cocina y personal calificado de salón. El Perú carece de un sistema de formación pública gratuita de calidad como lo tienen Colombia, Chile o Costa Rica.

A pesar del éxito de algunas empresas nacionales fabricantes de equipos y utensilios de cocina, que compiten en el mercado internacional, la oferta de equipos nacionales para la gastronomía compite por precio más que va-lor, presenta tecnologías de control poco desarrolladas y corta vida útil. Un rubro más competitivo es el de las cadenas de frío y carpintería metálica.

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El Perú no puede dormirse en sus logros. Se requiere de un esfuerzo multisectorial y consensuado entre actores públicos y privados para dar a la gastronomía y su cadena de valor el gran impulso que les permita con-solidarse como líderes en la región. Fortalecer este potencial requiere una gran dosis de estímulo, innovación y emprendimiento.

Pasos indispensables:1. Implementar una política de Estado de fomento a la gastronomía con visión de mediano plazo y planes operativos anuales articulando el quehacer de los diversos sectores. Asignar prioridad y recursos al proceso de innovación y diversificación productiva.

2. Establecer estímulos para el fortalecimiento de las capacidades de los pequeños y medianos restaurantes en tema de cocina, gestión,

Los retos a futuro

Pese a ciertos avances en los últimos años, la inversión en ciencia, tec-nología e innovación en el Perú es de solo 0,15% del PBI, cuando el pro-medio en la región alcanza el 0,70%. El sistema nacional de innovación es débil y desarticulado. Empresas nacionales, universidades y Estado de-dican poca inversión a la innovación y colaboran ocasionalmente entre sí. No hay correspondencia entre los logros macroeconómicos del país y los deficientes indicadores de CTI.

El boom gastronómico obedece, principalmente, a la iniciativa del sec-tor privado. Si bien hay iniciativas puntuales de entidades públicas como Promperú, Produce o Agricultura, el Perú, a diferencia de Tailandia, Japón o México, carece de una política de Estado de fomento a la gastronomía que articule a los sectores públicos, y lo nacional con lo regional y local, previendo los mecanismos de concertación pública–privada.

Surge, a nivel global, una preocupación inédita por la sostenibilidad y la alimentación saludable que lleva a modificar menús y buscar modos de cocción y elaboración más sanos.

El escenario macro

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calidad de servicio e inocuidad. Implementar una formación técnica dual de calidad para cuadros intermedios de cocina y personal de salón.

3. Fortalecer la cadena de valor gastronómica que incluya la imple-mentación de un sistema de comercialización de productos agrope-cuarios e hidrobiológicos para reducir mermas, garantizar la calidad desde el acopio, asegurar la cadena de frío y reducir la cadena de intermediación para de ese modo mejorar la rentabilidad de pro-ductores y pescadores artesanales. Urge así mismo potenciar los mercados mayoristas y de abastos introduciendo sistemas de gestión modernos y estándares sanitarios adecuados.

4. Productización de la gastronomía peruana. No será posible que la cocina peruana atienda las nuevas tendencias de un Perú más urbano y dinámico sin invertir en nuevos conceptos masivos que respeten desde su diseño la calidad gastronómica y poder nutricio-nal. Ello llevará a trabajar el procesamiento de insumos y el diseño de platos y procesos de elaboración mediante tecnologías modernas que permitan disponer en forma rápida, sabrosa, equilibrada y eco-nómica alimentos que cubran las expectativas de los consumidores nacionales y en un segundo momento, extranjeros. Esto permitirá al mismo tiempo valorizar en mejor media los insumos de la biodiver-sidad nativas que son emblemáticos de la cocina peruana.

5. Continuar con las medidas de protección de la biodiversidad de tal modo de garantizar ese tesoro nacional que es la riqueza de ge-nes, especies y ecosistemas.

6. Promover la innovación tecnológica en la industria de equipos y utensilios nacionales, fortaleciendo su capacidades de gestión mar-keting y servicio al cliente. Certificación de productos y formaliza-ción de empresas pequeñas.

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- Centro piloto de Innovación y fortalecimiento de capacidades en tres distritos del Perú orientado a las pequeñas empresas gastronómicas en lo-calidades donde existan buenas condiciones de mercado, interés de los em-presarios y apoyo de autoridades locales.

- Proyecto para agilizar e innovar procesos y mejorar la calidad de aten-ción al cliente en la feria Mistura. Aprendizaje de las experiencias de ferias internacionales y eventos como Disney. Incluye la utilización de pulseras inteligentes que permitan comprar entrada, tickets de consumo sin colas, permite expedir automáticamente comprobantes de pago, contar con Información de ventas en el momento oportuno y realizar liquidaciones rápido y sin errores. Puede también brindarse mayor y mejor información a los usuarios mediante aplicaciones para celulares inteligentes. Procesa-miento previo de insumos requeridos.

- Apega busca propone una franquicia de comida peruana rápida, ape-titosa, económica y sana (balanceada, baja en calorías, grasas y azúcar) y basada en productos de nuestra biodiversidad. Para eso se requiere desarro-llar productos, estandarizar ingredientes, adaptar tecnologías de proceso y sistemas de gestión, y tecnologías modernas de alcance masivo.

Tres nuevas propuestas de proyectos

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Apega cumple 10 años y vamos a conmemorar este aniversario hacien-do lo que conocemos mejor: trabajar para el desarrollo de la gastronomía peruana, esa actividad que tanto orgullo provoca entre nuestros compa-triotas. Apega, como entidad que lidera el movimiento gastronómico na-cional, se ha propuesto, en todo este tiempo, la misión de promocionar nuestra gastronomía como factor de desarrollo sostenible e inclusivo, así como factor de identidad cultural. ¿Por qué lo hacemos? Porque estamos convencidos de lo valioso de esta iniciativa, a saber: la cadena de valor que impulsa la gastronomía genera emprendimientos y empleos, promueve la imagen del país y el turismo, e impulsa la demanda de productos agrope-cuarios e hidrobiológicos.

Apega, desde sus inicios, tuvo una firme certeza: que el ADN de la gastronomía peruana está enraizado en sus cocinas regionales y en los pro-ductos emblemáticos de nuestra tierra. Ambos son su noble sustento. Aquí debemos hacer un llamado de atención: la agricultura familiar, junto a la pesca artesanal, sin duda alguna, son el primer eslabón de la cadena de valor gastronómica. ¿Qué sería de nuestros cocineros si no contaran con la gran variedad de ajíes, papas, granos andinos, legumbres, choclos, frutas, cuyes, pescados y mariscos que produce la fértil naturaleza peruana?.

Esta es la razón por la que este foro lleva un nombre significativo “Re-valorando el tesoro escondido”. Tenemos dos propósitos con este evento: poner en valor la rica y milenaria despensa agropecuaria del Perú, basada en su biodiversidad, y revalorar el rol de los agricultores familiares en el

Agenda del foro: “Revalorando el tesoro

escondido”

Razones para un foro

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despegue de la gastronomía. Consideremos que estos pequeños produc-tores son casi 2 millones y medio de personas, incluyendo 600 mil mujeres productoras. Ellos, con dedicado esfuerzo y conocimiento, han mejorado las especies naturales que hoy son el pilar de la gastronomía nacional. Tampoco debemos olvidar un dato revelador: la agricultura familiar peruana abastece las 2/3 partes de los alimentos que llegan a las mesas de los peruanos.

Apega, como una manera de relievar el papel de estos productores, vie-ne impulsando el concepto de la “Alianza Cocinero – Campesino” y la ha suscrito desde el 2010 con los principales gremios de productores agrarios (CONVEAGRO Y ANPE)1. Con esto queremos reafirmar que el agricul-tor es el primer eslabón de la cadena gastronómica y, a la vez, destacar su importante papel en surtir la enorme variedad de productos emblemáticos peruanos que nuestra gastronomía está presentando al mundo.2

Además, Apega, en su décimo aniversario, propone una agenda para el desarrollo inclusivo del país. Esta agenda busca capitalizar el potencial de la gastronomía como factor dinamizador de la cadena de valor agro-gastro-nómica, comenzando por la agricultura familiar, el procesamiento artesa-nal de alimentos y la mejora de los sistemas de comercialización. También incluye el relanzamiento de los mercados de abastos y la realización de ferias agropecuarias.

La revalorización de nuestra biodiversidad está en consonancia con el prodigioso boom gastronómico peruano de los últimos años. En este feliz proceso, la cocina nacional vuelve la mirada a sus raíces históricas, redes-cubriendo sabores regionales y recuperando la pasión por sus productos emblemáticos. De otra parte, este boom ha producido entre los peruanos un legítimo orgullo, al considerar que nuestra gastronomía es el principal motivo de identidad cultural y orgullo nacional, tal como lo recoge la en-cuesta Ipsos del 28 de julio de 2016.3

1 La firma el acuerdo se realizó en la feria Mistura en el Parque de la Exposición en el año 2010.2 Ver libro de Luis Ginocchio, Pequeña agricultura y gastronomía, Lima, Apega, 2012.

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El foro se realiza con ocasión de concluir, tras tres años y medio de trabajo, el proyecto “Cadenas agroalimentarias gastronómicas inclusivas”, con el auspicio del Fondo Multilateral de Inversiones del Banco Interame-ricano de Desarrollo.

Por ello, en este foro, queremos compartir los resultados de este pro-yecto y, a la vez, plantear lineamientos de políticas públicas en los temas de promoción de la agricultura familiar y de la cadena agro-gastronómica, en la comercialización de productos agropecuarios, mercados de abastos y alimentación saludable.

El foro no pretende cubrir toda la problemática de la cadena agrope-cuaria, pues es muy grande y compleja. En su lugar, nos vamos a centrar en destacar la articulación entre la gastronomía y la agricultura. Para esto, vamos a partir de la propuesta de Apega que considera a la gastronomía como factor dinamizador del desarrollo agrario y rural, de la revalorización de los productos agropecuarios emblemáticos del Perú, y del aporte de la agricultura familiar.

Algunos de los principales componentes del proyecto “Cadenas agroa-limentarias gastronómicas inclusivas” son:

a. Experiencias de las ferias agropecuarias de fin de semana durante los últimos tres años y medio, e implementación del “Gran Mercado”

Qué buscamos con el foro

3 Esto parece ser una tendencia que aparece en otros países de la región. El Fondo Internacional de Desarrollo Agrícola (FIDA,) acaba de lanzar una convocatoria titulada: “De vuelta a las raíces: Usando la gastronomía como un instrumento para el desarrollo rural”, donde se destaca que “el interés por la gastronomía se ha incrementado en los últimos años en América Latina. Se han desarrollado experiencias, especialmente en los países andinos, en donde la gastronomía se ha convertido en un elemento dinamizador que ha contribuido a acrecentar las cadenas de valor, incrementar eficiencia y promover la exportación, generando identidad regional y nacional. Protegiendo y revalorando la biodiversidad local y nacional, creando conciencia sobre alimentación saludable, y generando condiciones para el turismo rural como una forma de generar oportunidades económicas para los agricultores familiares”.4 Apega mantiene acuerdos de cooperación con gremios agrarios, con el Ministerio de Agricultura, y universidades, y ha integrado las comisiones para formular las políticas de promoción de la agricultura familiar, de los granos andinos y las legumbres, así como para promover un estilo de alimentación saludable basado en los productos emblemáticos del agro peruano.

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Como una manera de introducirnos en lo que se verá en el foro, exa-minemos con detalle tres componentes esenciales del proyecto: las ferias agropecuarias, los mercados de abastos y la cadena de valor agroalimentaria gastronómica.

Remozando una antigua y concurrida tradición nacional, presente en el ideario sentimental y cultural peruano, Apega, como parte del proyecto “Cadenas agroalimentarias gastronómicas inclusivas”, implementó las Fe-rias Agropecuarias Mistura. Son mercados de productores o farmer mar-kets, de moda alrededor del mundo: de Europa a Estados Unidos, y en

Algo sobre las Cadenas Agroalimentarias Gastronómicas

1.- Las Ferias Agropecuarias Mistura

5 En el interior del país destacan la gran feria de Huancaro (Cusco), la feria sabatina en la ciudad de Huánuco o la feria dominical de Huancayo. Hay antecedentes, como la Gran Feria de las CORDES (en lo que es hoy San Borja), donde las regiones traían sus mejores productos, las ferias en Magdalena y San Miguel, o las ferias agropecuarias “De la chacra a la olla” del Ministerio de Agricultura.

de la Feria Mistura. El Gran Mercado ha logrado convocar unos 400 mil visitantes y a casi 400 productores agrarios de todo el país.

b. Desarrollo de un sistema virtual de apoyo a la comercialización de productos agropecuarios emblemáticos (www.apegamercados.pe).

c. Campaña “Casera” para el fortalecimiento de capacidades de 582 comerciantes de 66 mercados de abastos de 12 distritos de Lima, las que expenden productos agropecuarios.

d. Propuestas de lineamientos de políticas públicas para fortalecer la cadena agroalimentaria gastronómica.4

e. Campaña de prensa para posicionar ante la opinión pública el rol de la agricultura familiar, así como el sabor peculiar y valor nutricional de nuestros productos agropecuarios emblemáticos.

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Colombia con sus Mercados Campesinos. En muchos casos, estas ferias se han desarrollado debido al creciente interés de la población por conse-guir una alimentación saludable, basada en productos de calidad frescos u orgánicos. Las ferias parten de usar el espacio público, lo que combina la compra de alimentos con la recreación familiar5 sumado al apoyo de mu-nicipios como los de Magdalena del Mar, Los Olivos y La Punta.

Las Ferias Agropecuarias Mistura se organizan, desde hace tres años y medio, y cuentan con características únicas que las diferencian de las demás. Para empezar, son de productores, no de intermediarios, que ofre-cen un amplio surtido de sus cosechas e insumos procesados. Los mismos productores venden al público sus insumos que, en algunos casos, son or-gánicos o en proceso de certificación. Esto fortalece la capacidad de gestión de los participantes, su entusiasmo y constancia. Es interesante constatar cómo las ferias generan innovaciones entre los participantes, así como nue-vas marcas. También fidelizan consumidores y crean una nueva corriente de opinión que mira con simpatía su apertura en espacios públicos.

Si bien estas ferias agropecuarias —o circuitos cortos de comercializa-ción agraria— no son la principal solución al desafío del comercio agrario; sí constituyen una alternativa interesante. A través de las ferias agropecua-rias se ha demostrado que un sector de la agricultura familiar está listo para atender a los consumidores, pero necesitan condiciones favorables para que sus negocios avancen. Las ferias, así pues, son una señal de la existen-cia de agricultores que esperan las oportunidades para incorporarse a los negocios de las ciudades.

Las ferias agropecuarias de Apega han tenido un efecto emulador. Los supermercados, algunos gremios y organizaciones agrarias han adoptado lemas y conceptos que aluden a los productores, productos y a lo saludable tomando los mensajes de las ferias de Apega. Así, el principal logro de estas ferias es que se han convertido en modelo replicable y escalable en la ciudad.

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El modelo que Apega ha establecido para la organización y gestión de tales ferias destaca por los siguientes aspectos:

- Alternativas de ubicación y diseño de instalaciones, equipos y servicios.

- Buenas relaciones con la municipalidad local y con los vecinos.

- Selección cuidadosa de agricultores familiares, sus organizaciones y pequeños procesadores.

- Definición de mezclas de productos frescos, procesados y oferta gas-tronómica.

- Organización de eventos, comunicaciones y otras actividades com-plementarias.

- Uso de herramientas de comercialización, buenas prácticas sanita-rias, seguridad, capacitación de participantes y estrategia comuni-cacional.

- Modelo eficiente de gestión de ferias y equipo de apoyo de Apega.

El modelo validado en estas ferias incluye seis componentes estratégi-cos: Organización, Operaciones, Finanzas y Control, Promoción y Co-mercialización, Gestión del Conocimiento y Comité de Gestión. En cada uno de estos componentes se han producido lecciones importantes.

La organización de las ferias demanda planificación y un equipo de soporte que guíe el proceso. Para ello requiere “feriantes” calificados y comprometidos con productos de calidad, capaces de aprender y brindar buen servicio a los clientes. También demanda a sus participantes respetar el modelo organizacional, el reglamento y las operaciones de la feria; ser comprometidos y cumplir los acuerdos establecidos; así como participar en las acciones de promoción y comercialización con productos y servicios de calidad, peso y precio justo.

Características del modelo de Ferias Agropecuarias

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Las ferias agropecuarias semanales se inspiraron en el Gran Mercado que se realiza durante Mistura. Como se conoce, Mistura se ha consolida-do en estos diez años como la feria más importante de América Latina y la marca Nro. 1 de la peruanidad. Mistura reúne, bajo el lema “Todos los sabores y sangres del Perú”, a los principales actores de la cadena gastro-nómica de las diversas regiones y de los diversos estratos sociales del Perú.

Uno de los principales atractivos de la feria es el Gran Mercado, ubi-cado en su centro, que convoca a más de 300 productores cada año. Para promover los novedosos insumos que se ofrecen, se han hecho campañas alrededor de ellos: papas nativas, granos andinos, ajíes, frutas y menestras.

En paralelo, la Cocina del Gran Mercado funciona como una estupenda demostración de las habilidades de los más reconocidos chefs y cocineros populares. Ellos cocinan al lado del campesino que cultiva el producto que se está usando para preparar sus platos. Todo frente al público. A Mistu-ra acuden, en suculenta convivencia, agricultores, productores de lácteos, pequeños procesadores así como representantes de las cocinas regionales, cocinas de la calle, y comedores populares.

Como contribución al reconocimiento de los agricultores familiares, se ha instaurado el premio Rocoto de Oro que Apega concede a los agricul-tores y pequeños procesadores de alimentos de diversas regiones. Ellos han destacado por su actitud emprendedora, constancia, capacidad de innova-ción y aporte a la conservación de la biodiversidad y los recursos naturales.

Es importante resaltar que el proyecto “Cadenas agroalimentarias gas-tronómicas inclusivas” ha permitido trasladar al Gran Mercado de Mistura

Resultados del Gran Mercado de Mistura

Igualmente requiere de los feriantes dedicación al proceso de forma-ción y desarrollo de capacidades para luego aplicar las recomendaciones. Además, demanda una participación democrática y colaborador con las decisiones del equipo del proyecto y del comité de gestión de la feria. Para terminar, todo este proceso se apoya con una fuerte promoción en redes sociales, acciones de seguimiento y control, además de reportes de calidad.

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Quizá no exista otro espacio tan familiar, tan visitado y que caracterice tanto a cada ciudad o centro poblado como los mercados de abastos. Se en-cuentran en todo el país y son espacios tradicionales donde la mayoría de la población adquiere sus alimentos. Además, están fuertemente enraizados en los usos y la cultura de nuestro pueblo que ve en los mercados espacios de intercambio y socialización.

Perú tuvo, en un momento, liderazgo regional en cuanto a mercados de abastos donde destacaron el Ramón Castilla, Modelo (28 de Julio), Nro. 1 de Surquillo, San Pedro (Cusco), San Camilo (Arequipa) y Central (Chi-clayo). Pero hacia las décadas del 50, 60 y 70, se inició su decadencia debi-do al mal manejo administrativo y, en muchos casos, al desinterés munici-pal sumándose el deterioro de la infraestructura, el desgaste de las normas de control sanitario y seguridad. También influyó la pérdida de ingresos, pues muchos comerciantes dejaron de pagar los arbitrios y alquileres.

Al final del gobierno de Alberto Fujimori se promulgó una ley favo-reciendo la privatización de los mercados. Sin embargo, no hay mucha diferencia entre estos y los mercados municipales.

Aún así, es posible diferenciar los tipos de mercados. Existen los emble-máticos tradicionales (como el Ramón Castilla, Lobatón, Surquillo, San José de Jesús María y Magdalena); los emergentes (como el Edén, Ntra. Sra. de las Mercedes de Lurín, y el Micaela Bastida en Villa María del Triunfo, algu-nos de ellos apoyados por Mi Banco) y los mercaditos de barrio.

En otras latitudes, países vecinos han logrado modernizar sus mercados. En Ecuador figuran los de Quito, Guayaquil, Cuenca y Loja. El Mercado Central, en Santiago de Chile, ha sido considerado por National Geogra-phic Magazine entre los cinco mejores del mundo. En Europa destacan: La Boquería (Barcelona), San Miguel (Madrid) y el Mercado Central (Turín) que atraen mucho al turismo.

importantes aprendizajes; a la vez que el Gran Mercado se ha convertido en una importante caja de resonancia de las ferias.

2.- Los mercados de abastos

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La pujante ciudad de Lima, en camino de consolidarse como la capital gastronómica de América Latina, requiere un mercado modelo que atraiga tanto a turistas como amantes de la biodiversidad y la cocina peruana. Si-milar cosa necesitan ciudades con gran afluencia de turismo como Cusco, Arequipa, Trujillo y Chiclayo.

De otro lado, urge la modernización de los grandes mercados mayo-ristas, desde donde se surten los mercados de abastos del país. Un salto importante —casi un ejemplo singular en el país—ha sido la moderni-zación del Mercado Mayorista de Lima (Santa Anita). Aunque presenta carencias notorias como la falta de zonas de frío y de procesamiento de los productos, que aún se realizan rudimentariamente en los alrededores del ex Mercado Mayorista de La Parada, en La Victoria.

La situación es lamentable en otras regiones del Perú. Es el caso del Mercado Mayorista de Moshoqueque (Lambayeque), el segundo más im-portante del Perú. Este cuenta con una infraestructura deteriorada en te-mas de agua, el desagüe y los baños. Allí campea el desorden, la congestión vehicular, la falta de seguridad y el incumplimiento de normas sanitarias mínimas. Sin embargo, alberga un tesoro en término de productos. Hasta aquí llegan los norteños para abastecerse de los insumos emblemáticos de la apetitosa cocina regional como los patos, cabritos, gallinas, loche, ajíes y demás verduras.

El Ministerio de la Producción viene mostrando, recientemente, cierto interés en el tema. Por eso organizó un foro internacional de mercados y acordó con el INEI realizar el censo de mercados. Otro detalle: el pre-sidente Pedro Pablo Kuczynski ha nombrado al ingeniero Máximo San Román como consejero presidencial en este tema. También se está plan-teando la posibilidad de crear un Fondo de Garantías que avale préstamos de la banca privada para los comerciantes de estos centros de abastos. A aquellos convencidos de las ventajas de la modernización de instalaciones y servicios. Sin duda, se trata de un tema trascendente que no solo atañe a comerciantes y consumidores, sino que trae beneficios para el turismo e indirectamente para agricultores, pescadores y procesadores de alimentos.

Un futuro urgente: modernizar los mercados

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Cumpliendo con su rol de liderazgo de la cadena de valor gastronómi-ca, Apega ha realizado trabajos conjuntos con los comerciantes del Merca-do Nro. 1 de Surquillo para su modernización. Sin embargo, un diferendo entre los municipios de Surquillo y Miraflores impidió que este esfuerzo conjunto continúe. Asimismo, se intentó renovar el Mercado Central de Lima, pero diversos inconvenientes impidieron materializar la iniciativa. A la resistencia de algunos comerciantes se sumó el burocratismo de las autoridades que tardaron mucho en desarrollar el proyecto de inversión. Recientemente, se trabajó una propuesta de modernización del Mercado Lobatón de Lince, pero la rivalidad entre dos sectores de comerciantes impidió llevar a buen puerto este proyecto para modernizar un mercado tradicional y con alto potencial. Como se ve, la tarea de relanzamiento de mercados tradicionales es ardua.

Entre las principales propuestas de políticas sobre mercados que Apega propone, destacan:

• Definición e implementación de una política concertada entre el gobierno nacional, regional y municipios para renovar instalaciones y servicios. Así como para mejorar la gestión de los mercados, la seguridad y el cumplimiento de las normas sanitarias.

• Fortalecer capacidades de gestión de los comerciantes.

• Implementar un fondo concursable para proporcionar financia-miento y garantías a los créditos que el sistema financiero otorgue para mejoras en: infraestructura de mercados así como capacitación de los profesionales y técnicos encargados de la gestión de mercados. Tomemos en consideración la experiencia que, años atrás, lanzó la financiera pro mypes Mi Banco la cual permitió la construcción y modernización de mercados de abastos en diversos puntos de Lima.

Las iniciativas de Apega sobre los mercados de abastos

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A pesar de estar en el inicio de la cadena agroalimentaria gastronómica, y por tanto en un lugar visible y decisivo, la agricultura familiar sobrelle-va una gran dificultad: la comercialización. Está claro que para fortalecer la cadena de valor agroalimentaria gastronómica, en forma inclusiva, se requiere la implementación de un sistema de comercialización de produc-tos agropecuarios. De este modo se garantizará la calidad, implementando prácticas desde el acopio hasta la cadena de frío para aminorar las mermas. De paso se podrá reducir la cadena de intermediación, a fin de mejorar la rentabilidad de los agricultores, protegiendo la racionalidad de la forma-ción de precios.

Sorprende que, pese a la importancia de la comercialización de los pro-ductos agropecuarios, no hay dentro de la administración pública nacio-nal, regional o local, una entidad especializada que se ocupe ni del sector ni de las cadenas agropecuarias.

Lo que se busca es equilibrar la producción con el consumo. De otro modo, las cosechas que excedan a la demanda arruinarán los precios al productor. Sin embargo, no existe un ente rector que coordine a este sector productivo el cual es vital para la seguridad alimentaria, el desarrollo gas-tronómico y el turismo.

Urge, así mismo, potenciar los mercados mayoristas y de abastos al in-troducir sistemas de gestión modernos y estándares sanitarios adecuados. El comercio de productos agropecuarios e hidrobiológicos es una debilidad que amenaza la consolidación de toda la cadena de valor.

Como el tema preocupa a un buen sector de los involucrados en la gastronomía, se han planteado distintas estrategias para poner en valor la producción agropecuaria tradicional del Perú. Sobre todo ante la nueva demanda que surge ante el auge de la gastronomía.

3.- La cadena de valor agroalimentaria gastronómica

3.- La cadena de valor agroalimentaria gastronómica

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El chef Gastón Acurio ha propuesto el concepto de “agricultura bou-tique”. Acurio sostiene que la agricultura familiar del Perú, por sus carac-terísticas de tamaño y productos particulares, no puede competir con la agricultura empresarial de gran escala bajo el mismo concepto. Él sugiere que lo puede hacer, pero en base a los insumos singulares que puede co-mercializar. ¿Cómo? Al asociar sus sabores únicos con la tierra que les da origen, mediante marcas colectivas o denominaciones de origen. Se trata de un enfoque comercial muy selectivo con alto precio. Acurio destaca que el Perú es un país megadiverso, con 28 de los 32 climas que hay en el mun-do, donde ‘’cada 50 kilómetros te encuentras con un valle diferente y eso no sirve para grandes extensiones de cultivos, pero sí sirve para hacer un ‘país boutique’’’. Por ello plantea apostar por la agricultura de altísima cali-dad, en pequeños volúmenes de producción y a un gran valor de mercado.

Otra propuesta plantea intensificar la innovación tecnológica, a fin de aprovechar mejor los insumos emblemáticos de la cocina peruana —como papa, tomate, ají, quinua y pallares, entre otros— para que sirvan a miles de comensales. Para ello se propone que a la fase productiva se le agregue la fase transformadora; con el fin de crear, producir y comercializar productos de alto valor agregado y demanda en mercados sofisticados6 . Apega tiene una iniciativa para promover una cadena de comida rápida, económica y saludable basada en los productos emblemáticos del Perú. Esto implica el desarrollo de conocimientos y tecnologías, orientados a la provisión en gran escala de los ingredientes agropecuarios requeridos para este modelo de negocio también llamado de ‘productización’ de la cocina peruana.

Desde otra parte, hay avances interesantes, por ejemplo, en la elabo-ración de aceite de oliva, chocolates, quesos, pisco, bebidas energizantes y salsas diversas. Todos ellos productos peruanos que vienen seduciendo a los comensales nacionales y del extranjero.

En cualquiera de los casos, la gastronomía es el paraguas que hace más seductores a los productos agropecuarios.

6 Por ejemplo, existen legumbres con alto contenido de proteína vegetal y más allá de ofrecerlas en verde o secas, se trata de invertir en convertirlas en productos alimenticios como harinas y carnes, vegetales de consumo masivo e ingredientes de alto valor nutricional para la industria de la restauración nacional y global.

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A continuación se presentan los principales aportes del proyecto “Ca-denas agroalimentarias gastronómicas inclusivas” trabajado por Apega en-tre 2014 e inicios del 2017:

a. El movimiento gastronómico, liderado por Apega, ha contribuido, a través del proyecto, a revalorar la agricultura familiar y ha he-cho visible al agricultor, su trabajo, su rostro y su mensaje. La gas-tronomía ha mostrado ser un factor importante para revalorar los productos emblemáticos del agro peruano y abrir nuevas vías para generar mayor demanda de los mismos. La convocatoria mediática de los cocineros los convierte en líderes de opinión respecto a los patrones de consumo alimentarios; más aun, en un contexto donde la mayoría de los peruanos ve en la gastronomía el principal factor de identidad y orgullo nacional (ver: Encuesta nacional de Ipsos de julio de 2016).

b. El proyecto ha contribuido, así mismo, a dar mayor atención al mer-cado interno. Como se sabe, las políticas públicas han priorizado la exportación sobre el mercado interno y, en ese contexto, la agricul-tura familiar no ha recibido la atención que amerita, pese a albergar una cuarta parte de la Población Económicamente Activa (PEA). La pequeña agricultura, según el IV Censo Nacional Agropecuario del 2012 (CENAGRO) , involucra a 2´181,719 productores, los mismos que producen el 80 % de los alimentos que a diario consu-mimos los peruanos.

c. El proyecto ha contribuido a poner sobre el tapete el tema de la alimentación saludable, capitalizando el patrimonio de nuestra bio-diversidad para recuperar un estilo de alimentación sano que poco a poco se ha ido perdiendo. Este resulta ser un tema muy relevante si consideramos que el Perú enfrenta graves problemas asociados a la mala alimentación. Por un lado, figura la persistencia de la anemia y la desnutrición infantil; por el otro, los problemas de obesidad y su influencia en la aparición de enfermedades cardiovasculares y diabe-tes (un elevado costo para el sistema de salud) que pueden significar una reducción en la expectativa y calidad de vida.

Los principales aportes del proyecto

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d. La puesta en marcha de las Ferias Agropecuarias Mistura, durante más de tres años, ha generado y validado un modelo replicable para su implementación y gestión. Así mismo, se han activado espacios públicos en la ciudad, poniendo en vitrina la rica despensa de la agrobiodiversidad y abriendo la oportunidad a los vecinos de com-prar productos de calidad de las manos de quien los cultivó. Las fe-rias son un mecanismo innovador de comercialización que vincula, directamente, a los pequeños productores con los consumidores. Estas ferias despiertan el interés por conocer mejor los productos que adquieren. La frescura de las frutas y verduras es reconocida como valiosa por los caseros que además encuentran insumos dife-rentes a los de mercados y supermercados.

Las Ferias Agropecuarias Mistura tienen una serie de beneficios adi-cionales:

- Permiten poner y mostrar el “nombre y apellido” de los hom-bres y mujeres del campo en sus productos, así como su origen geográfico y las bondades de los mismos. Favorecen el encuentro e intercambio de productos, saberes y prácticas de comercializa-ción entre productores de diferentes regiones del país. Ellos, a su vez, son responsables de emprendimientos comerciales y consu-midores.

- Estas son ferias sin intermediarios lo que permite mejores ganancias para los productores y mejores precios los consumidores finales.

- Las ferias son un punto de encuentro familiar y amical, en un ambiente limpio, agradable, festivo y seguro.

- Son incubadoras de emprendimientos. Se han creado marcas, se han mejorado productos, se ha innovado adoptando mejores prácticas culturales y empaques, se han mejorado procesos en los pequeños talleres de elaboración de quesos, bebidas vigorizantes y harinas, apoyando a los artesanos alimentarios.

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a. Se propone crear un ente rector que trabaje en los tres niveles del Estado coordinando la producción y la demanda mediante las tec-nologías de información que disemine la información para acercar producción, distribución y consumo. Se requiere la existencia de un sistema de comercialización que articule los ámbitos local, re-gional y nacional. Pese a la importancia de la comercialización de alimentos, a nivel del Estado no hay ninguna entidad a cargo del tema. Una ausencia similar se siente en el aspecto de la promoción de cadenas agropecuarias.

b. Para promover un sistema de comercialización moderno es indis-pensable utilizar aplicativos virtuales que brinden información so-bre el mercado. También instrumentos que permitan la compra y venta directa por internet de productos agropecuarios.

c. Urge, así mismo, potenciar los mercados mayoristas y de abastos, introduciendo sistemas de gestión modernos y estándares sanita-rios adecuados. Para relanzar los mercados se requiere una adecuada coordinación entre las entidades públicas nacionales y las autorida-des locales, quienes deben velar por la sanidad y seguridad de los mismos. Se deben fortalecer las capacidades de los comerciantes lo-cales y crear un Fondo de Garantías que permita acceder a créditos para remodelar la infraestructura, modernizar la gestión y velar por la sanidad y seguridad de estos locales.

Propuestas de políticas públicas

- Se ha fomentado una cultura de excelencia de los productos, buenas prácticas de manipulación de alimentos, y atención de calidad a los clientes, entre otros aspectos.

f. El éxito del proyecto de “Cadenas agroalimentarias gastronómicas inclusivas” ha estado asociado al estilo de comunicación ágil y fresco utilizado por Apega, que convoca la atención de la opinión públi-ca. También ha jugado un gran papel la alianza con importantes medios en prensa escrita, radio y televisión del país además de la presencia de Apega en las redes sociales. En los anexos puede encon-trarse los enlaces con las diferentes propuestas de Apega en la web.

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d. Trabajar para la diferenciación de los productos de la agricultura fa-miliar, por ejemplo, siguiendo la estrategia de productos emblemá-ticos de la gastronomía peruana que propone Apega. Para ello hay que trabajar con las entidades sobre la investigación e innovación agropecuaria para rescatar las virtudes y sabores singulares de los productos, asociándolos al terruño y estableciendo los parámetros de calidad que distinguen cada origen.

e. Es fundamental dotar a los mercados mayoristas de instalaciones de procesamiento agroindustrial para que se pueda vencer la perecibili-dad de los alimentos excedentes. En el mismo sentido, en las zonas de producción se establecerán los centros de acopio incluyendo fa-cilidades de transformación primaria y selección para evitar enviar a los mercados mayoristas calidades y calibres que deteriorarán los precios al productor.

f. Es fundamental la organización de la oferta y el fortalecimiento de los gremios y asociaciones de agricultores para la modernización de la agricultura familiar a nivel nacional. Esto se extiende a la articula-ción de negocios urbanos, ya sea de productos, frescos o procesados; para los mercados de consumo e industrial, nacional y para la expor-tación. De otro modo será muy difícil crear espacios de acuerdo a las prioridades con el Estado, empresas agroindustriales y del comercio.

g. Resulta muy conveniente promover rutas turísticas y gastronómicas regionales que pongan en valor sus platos e ingredientes tradiciona-les, junto con los atractivos históricos, culturales y naturales.

Apega ha desarrollado diversas iniciativas complementarias al proyecto de las Cadenas Agroalimentarias Gastronómicas Inclusivas. En el 2012 se creó, mediante la Resolución Suprema N° 306-2012-PCM, una comisión multisectorial encargada de formular una estrategia de promoción de una alimentación de calidad, basada en el consumo de productos peruanos, y sustentada en la extraordinaria biodiversidad que permite al Perú tener una despensa privilegiada.

Campaña “come rico, come sano, come peruano”

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Luego de formularse la estrategia, Apega asumió el liderazgo y lanzó una campaña en medios para promover la propuesta, incluyendo un logo para la campaña, un video (https://goo.gl/rZWzYh) y un portal en Inter-net (www.comeperuano.pe), así como una serie de reportajes en redes y medios, y levantó el tema en la feria Mistura.

Dando continuidad a esta campaña, ahora se propone una iniciativa conjunta entre el MINAGRI y Apega. Se está trabajando una campaña en medios, para promover la generación de cambios en los hábitos de consumo, incorporando como base de la alimentación nacional a los diez productos agropecuarios emblemáticos del agro peruano —como papa, granos andinos, maíz amiláceo, leguminosas, quesos, café y naranja de sel-va—. Con esto se estimulará su demanda contribuyendo a mejorar los ingresos de un sector importante de hombres y mujeres del campo. La campaña apunta a la revalorización social de los productores agropecua-rios, como actores relevantes en la seguridad alimentaria y sustento de la gastronomía nacional.

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La cadena de valor gastronómica ha dinamizado en forma creciente la economía nacional y favorecido la imagen país, el turismo y los negocios internacionales. Por eso es vital para que los protagonistas de esta cadena de valor avancen –desde los agricultores, pescadores artesanales, comer-ciantes de mercados, talleres e industria alimentaria hasta los restaurantes- la atención del Estado mediante un lugar prioritario en la agenda del nue-vo gobierno. Y es que se requiere potenciarla para consolidar su liderazgo.

Planteamos algunos de los principales logros de la gastronomía peruana y luego los desafíos que enfrenta.

1. Motor del desarrollo igualitario y de autoestima. Se ha ubicado en el mapa de las grandes cocinas del mundo y viene demostrando ser un motor del desarrollo inclusivo, de recuperación de nuestra cultura y de la autoestima nacionales. Es principal motivo de orgu-llo y de identidad de los peruanos.

2. Actividad intensiva en empleo. Desde pequeños emprendimien-tos populares de comida, la cadena de valor gastronómica genera 6.252.8 miles de puestos de trabajo según reciente información del INEI. A partir de los primeros eslabones, la pequeña agricultura familiar aporta cerca de 2.25 millones de empleos, la pesca arte-sanal ocupa a 80 mil personas. A esto se suman los comerciantes de los mercados mayoristas y de abastos, y la industria alimentaria,

Gastronomía, nuevo motor de

desarrollo

Prioridad en la agenda del nuevo gobierno

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así como los fabricantes de equipos y utensilios de cocina. De otro lado, los institutos de formación en cocina suman más de 500 en todo el país con más de 50 mil estudiantes.

3. Visibiliza a productos y productores agropecuarios. El desarrollo de la gastronomía ha permitido incorporar, visibilizar y que recupe-ren valor cultivos emblemáticos como tubérculos y raíces –papas y ollucos-, granos andinos -quinuas-, maíces, legumbres -tarwi-, ajíes, tomates, frutas y las variada especies de pescados y mariscos. Ellos son seguros protagonistas de una cocina peruana para el mundo.

4. Turismo y cocina aliados. La gastronomía se ha convertido en un aliado fundamental del turismo para hacer del Perú un país mágico y único en el mundo, que atrae millones de visitantes. Perú ha sido distinguido con los premios World Travel por cuarta vez consecuti-va como mejor destino turístico gastronómico. Y Mistura, con más de 400, mil visitantes cada año, incluyendo cerca de 30 mil turistas internacionales, es hoy la feria gastronómica más importante de la región. La gastronomía ha permitido que Lima, que era una ciudad de paso para los turistas, se convierta en capital gastronómica y en un destino en el que deciden permanecer.

5. Desarrollo de abajo hacia arriba. Lo antes expresado da forma a una cadena de valor que propone un desarrollo de abajo hacia arriba, en donde se encuentran las maestras y maestros de las coci-nas populares del país con los cocineros y cocineras consagrados de las grandes ciudades. De este modo, se abre un renovado modo de concebir la integración del Perú convocando el esfuerzo de todas las sangres, todos los talentos y recursos regionales.

Fortalecer la cadena de valor gastronómica constituye una prioridad nacional como instrumento de desarrollo económico y social inclusivo. Los logros alcanzados deben ser potenciados para consolidar el liderazgo de la cocina peruana. Para ello se requiere enfrentar algunos cuellos de botella que limitan el desarrollo de la gastronomía peruana:

Retos para convertir a la gastronomía en un motor de desarrollo nacional

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a. Déficit en recursos humanos. La mayoría de los negocios gastro-nómicos nacionales son informales. El personal de cocina y servicio de salón carece de formación técnica adecuada y hay deficiencias en cuanto a la sanidad. Se impone fortalecer capacidades de los nego-cios gastronómicos y superar la notoria la ausencia de un sistema público gratuito de educación técnica-profesional de cuadros in-termedios en cocina, meseros y afines. El SENA de Colombia, con institutos en todo el país, es un referente en América Latina por su calidad y por su enfoque en los requerimientos del mercado.

b. Promover la innovación y la generación de conocimientos para fortalecer habilidades empresariales, adopción de tecnologías y de-sarrollar productos y conceptos. Las decisiones y los procesos dentro de los negocios gastronómicos aún se manejan empíricamente y los nuevos conocimientos aún son poco aprovechados.

c. Cadena de valor poco integrada. Requerimos mejorar la comercia-lización de productos agropecuarios e hidrobiológicos y fortalecer la cadena da valor gastronómico. El grado de cooperación e inter-cambio de información entre los distintos eslabones de la cadena de valor gastronómica es mínimo. La agenda de trabajo en común (clústeres) es todavía una meta distante.

d. Descentralización. La cadena de valor ha avanzado notablemente en Lima capital y con avances relativos en algunas ciudades del in-terior. Sin embargo, el potencial de nuevos emprendimientos en las regiones es una de las más claras opciones de negocios en el país.

e. Mistura, vitrina del Perú ante el mundo. Este evento de extraordi-naria importancia estratégica no cuenta con un campus idóneo, como lo fuera la Feria del Pacífico, que permita reducir las costosos presu-puestos de armado y desarmado cada año, y convertirla en feria líder de la gastronomía, cultura y biodiversidad a nivel internacional.

f. Resulta a todas luces vital fortalecer el rol del Estado para pro-mover políticas de fomento gastronómico, tales como las que han sido implementadas en México, Colombia y Tailandia. Para ello se

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requiere articular a los sectores del Estado y concertar con el sector privado. El progreso y consolidación de la gastronomía necesitan un trabajo coordinado de Mincetur (promoción), Agricultura (innova-ción, calidad, productividad, información), Producción (industria, pesca, pymes, mercados), Cultura (cocina y patrimonio), Indecopi (marcas, origen), MINAM (diversidad, ecosistemas), Cancillería (di-plomacia gastronómica) y Economía y Finanzas (recursos). Entre los campos en los cuales el Estado está llamado a jugar un rol importante en concertación con el sector privado están: formación pública de cuadros intermedios, fortalecimiento de capacidades de MYPES gas-tronómicas, fortalecimiento de cadenas agro-gastronómicas e hidro-biológicas, relanzamiento de mercados, control sanitario de mercados y establecimientos gastronómicos.

Rumbo al Bicentenario de nuestra Independencia el 2021, la gastrono-mía está llamada a jugar un rol importante en esta celebración patria, por ser elemento fundamental de identidad cultural, orgullo nacional, cohe-sión social y por su contribución al desarrollo económico igualitario del Perú. Si no mantenemos una actitud de avanzada e innovación constante corremos el grave e inminente riesgo de perder nuestro actual liderazgo y lo capitalizado en estos últimos años en momentos en que otros países apuestan a desplazarnos.

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