curso cozinheiro atualiz 08 09
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Nome do Curso: Cozinheiro Básico
Executor: COOPSSOL
Local de realização: Aulas Teóricas e práticas - Rua Ramiro Barcelos, 1853 Bairro Rio
Branco - Porto Alegre – RS.
Carga Horária: 100 horas - Horário 14h30 às 18h30
Tipo de Curso/ Atividade: Capacitação
Nível do Curso: Qualificação de Trabalhadores
Área de Produção: Ações de Educação Profissional
Área de Educação: Turismo e Hospitalidade
Número sugerido de alunos: 15
Modalidade do curso: Presencial
Docentes: Michele Leão, Bernardete Alberici e Antônio Prado,
I JUSTIFICATIVA E OBJETIVOS
A COOPSSOL (Cooperativa de Sociólogos Solidários - COOPSSOL Brasil) em conjunto com a FETRABALHO/RS e o Sistema OCERGS SESCOP/RS constataram a necessidade de qualificação para o desempenho das atividades do Curso de Cozinheiro Básico aos seus associados, devido a crescente demanda de profissionais da área gastronômica com domínio das técnicas de Cozinheiro Básico.
Dessa maneira, estaremos promovendo aos participantes o desenvolvimento pessoal e profissional, contribuindo para o efetivo exercício da cidadania e melhoria da qualidade de vida, além de qualificá-los, agregando conhecimento atualizado para os serviços prestados junto aos diversos clientes aos quais prestam serviços.
II REFERÊNCIAS PARA ACESSO
Escolaridade: fundamental Idade mínima: 16anos
III ORGANIZAÇÃO CURRICULAR
Módulo I Cooperativismo – Duração 12h00 Docente: Antônio Ides Antunes do Prado
Conhecimentos Ref de data Habilidades Gerais
Sistema cooperativista Gestão social Empreendedorismo
22/0923/09
Conhecer a organização e o funcionamento do sistema cooperativista
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Conhecimentos Ref de data Habilidades Gerais
Legalidade, Contabilidade e avaliação.
24/09 Compreender a dinâmica da Gestão do empreendimento cooperativo.
Compreender a dinâmica da inserção cooperativista num mercado competitivo
Mecanismos legais e contabilidade básica.
TÉCNICAS DO COZINHEIRO Módulo 2 Introdução, pré-preparo e boas práticas - 28h00. Docente: Bernardete Alberici
Conhecimentos Ref data Habilidades Específicas
O Mundo da culinária Necessidades alimentares Classificação dos alimentos Nomenclatura técnica; Fornecedores de alimento Organização dos espaços da cozinha Recebimento e preparo de alimentos Matemática instrumental 12/08 Estocagem e conservação das mercadorias Móveis, equipamentos e utensílios. Espaço para higienização (utensílios e
funcionários(as) Comandando a cozinha Atribuição do Cozinheiro Planejamento e Composição do cardápio Ficha Técnica dos pratos Saída de campo visita a um restaurante Boas práticas Higiene e segurança na cozinha Compras Preparando e organizando a praça de
trabalho Lavagem manutenção e limpeza da cozinha
Fechamento da cozinha e Avaliação módulo II.
25/09
26/09
01/10
02/1003/10
09/10
10/10
Utilizar técnicas de trabalho em equipe, evidenciando postura profissional nas relações interpessoais;
Formatar o preço de venda, utilizando o fator de correção e conhecimentos básicos da matemática;
Reconhecer os ingredientes e insumos básicos de cozinha
Reconhecer os equipamentos e seu funcionamento, bem como os utensílios utilizados na cozinha;
Reconhecer o fluxo da cozinha, de modo a distribuir e organizar seus equipamentos e utensílios de maneira funcional, trabalhando com segurança;
Utilizar as terminologias técnicas, expressando-se com clareza.
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Módulo 3 – PRATICAS E TÉCNICAS NA COZINHA - 60h00. Docente: Michele Leão
Conhecimentos Ref. Data Habilidades Gerais
Saída de campo a uma Cooperativa Aromáticos, especiarias, fundos, molhos,
vegetais, Carnes, Massas. (Massas básicas:) Produção quente e fria,(guarnições) e
Avaliação Saída de campo a um ponto de venda Salgados e doces para eventos; Recheios doces e salgados; Doces e pães comerciais; Avaliação final Sobremesas; Preparação formatura Formatura
16/1013/10
14/1015/1020/10
21/10 e 22/1027/1028/1029/1030/1003/1104/1106/1110/11
Aplicar boas práticas na elaboração, conservação e armazenamento de alimentos.
Aplicar técnicas de preparo e cocção de alimentos básico de cozinha interpretando as fichas técnicas.
Aplicar técnicas de produção, cozimento e decoração de alimentos de acordo com cor, textura, aroma, paladar e aspecto visual, na produção de entradas(pães, quiches salgados) prato principal sobremesa e lanches.
V - INDICAÇÃO METODOLÓGICA
Exposições teóricas, com exercícios práticos e estudos de casos, com o apoio e orientação da docência.“A resolução de problemas conduz à autonomia, possibilitando ao agente criar seus próprios métodos, técnicas e processos, contribuindo fortemente para o desenvolvimento do pensamento lógico;” Procedimentos metodológicos: fazendo caminhos - Luiz Alberto Sanz - Série Didática para Educação Profissional.O docente deve oportunizar um espaço de construção de conhecimentos e desenvolvimento de competências, no qual o aluno participe ativamente do processo, por meio de resolução de problemas e projetos, entre outras atividades propostas.
VI - CRONOGRAMA
Período Módulos
Início 22/09/2008 –23/09 e 24/09/2008. Modulo I - 12h00 - Cooperativismo e associacionismo
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Período Módulos
25/09 -26/09 – 01/10 – 02/10 – 03/10 – 09/10 e 10/10/2008
13/10 -16/10 -14/10 - 15/10 - 20/10 -21/10 - 22/10 - 27/10 - 28/10 - 29/10 - 30/10
03/11 - 04/11 - 06/11 e 10/11/2008 Término
Módulo II – 28h00 Introdução, pré-preparo e boas práticas;
Módulo III – 60h00 Praticas e técnicas na cozinha
VII - CRITÉRIOS DE AVALIAÇÃO
Para o desenvolvimento dos componentes curriculares que compõem a organização curricular deste plano de curso serão adotadas estratégias diversificadas, as quais possibilitem a participação ativa dos alunos no desenvolvimento das habilidades básicas e específicas necessárias às atividades relacionadas com campo de trabalho cooperativo. Essas atividades devem integrar conhecimentos e habilidades, desenvolvendo o raciocínio lógico e a autonomia para resolução de problemas.
VIII - FORMA DE COMUNICAÇÃO DOS RESULTADOS
O resultado do processo de avaliação é expresso em menções:APROPRIOU (A) – é considerado APROVADO o aluno que tiver apropriado as habilidades descritas na organização curricular.NÃO APROPRIOU (NA) – é considerado NÃO APROVADO o aluno que não tiver apropriado as habilidades descritas na organização curricular.Freqüência mínima para aprovação: 75%
IX - EQUIPAMENTOS – MATERIAIS
Item Equipamentos/Materiais
01 Batedeira; liquidificador; frigideira; tábua de polipropileno; fogão; travessa rasa e funda; processador de alimentos; forno a gás; balança; copo de medida; faca para corte; formas para pão; rolo de macarrão; pincel;
02 facas de mesa;
03 colheres de sopa;
04 garfos de mesa
05 colheres de sobremesa
06 panelas
07 pratos
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Material do Aluno Quantidade Equipamentos/Materiais
01 Apostila ou (CD) de Cozinheiro Básico
01 Uniforme: Calça comprida (branca – preta – xadrez), jaleco com manga comprida e touca, chapéu ou bandana e sapato fechado antiderrapante
X PERFIL DA DOCÊNCIA
1) Curso de Gastronomia pela Unisinos, prof. Curso Gastronomia UNIVATES. Atuação em vários espaços Gourmets na Cidade.2) Experiência docente no SENAC/RS,CPCA,CLUBE DE MÃES,ONGs, FONTE COLOMBO, COOPERATIVA DE RECICLAGEM, ESCOLA TÉCNICA JOSÉ CEZAR DE MESQUITA na área de formação de cozinheiros, padeiros e confeiteiros.3) Bacharel e Licenciado Plenamente em Sociologia pela UNISINOS, 1991.Excperiência docente no projeto Integrar-RS da Fed. Alimentação RS.
XI CERTIFICAÇÃO
INFORMAÇÕES PARA CERTIFICAÇÃO:Certificamos que o aluno apropriou as seguintes habilidades:
Conhecimentos Gerais do Curso:
Cooperativismo e associacionismo:
Tipos de CooperativasConhecer um pouco mais sobre os tipos de cooperativas que existem, classificando-as através do seu ramo e tipo de atividades, Princípios, Símbolos, Valores, Intercooperação.
Aprender como é o registro legal de cooperativas.
Contabilidade cooperativista – noções básicas.
Sistema cooperativista – Cooperativa – Federação – Sindicato – SESCOOP, Confederação.
Gestão social nos empreendimentos cooperativos.
Empreendedorismo, associacionismo e economia popular e solidária.
Mais informações: (51) 30627732
Conhecimentos Específicos do Curso: Utilizar procedimentos em relação à aquisição, recepção, armazenamento, pré-preparo, preparo e distribuição dos alimentos;
Diferenciar medidas de massa e de capacidade, utilizando regra de três simples e porcentagem para realização de cálculos a serem utilizados nas atividades de cozinha.
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Utilizar técnicas de trabalho em equipe, evidenciando postura profissional nas relações interpessoais; Formatar o preço de venda, utilizando o fator de correção e conhecimentos básicos da matemática; Aplicar boas práticas na elaboração, conservação e armazenamento de alimentos. Reconhecer os ingredientes e insumos básicos de cozinha; Reconhecer os equipamentos e seu funcionamento, bem como os utensílios utilizados na cozinha; Aplicar técnicas de preparo e cocção de massas básicas e alimentos, interpretando as fichas técnicas; Aplicar técnicas de produção, cozimento e decoração de alimentos de acordo com cor, textura, aroma, paladar e aspecto visual, na sua produção. Reconhecer o fluxo da cozinha, de modo a distribuir e organizar seus equipamentos e utensílios de maneira funcional, trabalhando com segurança;Utilizar as terminologias técnicas, expressando-se com clareza.
XII - REFERÊNCIAS
ARRUDA, Gillian Afonso, Dra. Manual das boas práticas. Hotéis e Restaurantes, volume I, 2 ed., 1997.Castillo, Carlos – O Rio Grande em Receitas, Origens históricas e sabores que formam a culinária gaúcha – 2ª ed.Porto Alegre RBS Publicações, 2008TEICHMANN, Ione Mendes. Cardápios, técnicas e criatividade. Caxias do Sul: EDUCS.GOMENSORO, Maria Lúcia. Pequeno Dicionário de Gastronomia. Rio de Janeiro: Editora Objetiva Ltda, 1999.DAYAN, Eliel. Restaurante – Técnicas de Serviço. Caxias do Sul: EDUCS, 1990.DAYAN, Eliel. Culinária do Mercosul. Porto Alegre: Ed. Senac, 1995.Cozinha Gaúcha/Senac – 4ª edição. Revista. Porto Alegre: Mercado Aberto, 1994.Coleção Senarparana.
Porto Alegre, RS, 08 de setembro de 2008.
______________________________Socº Antônio Ides Antunes do Prado
Diretor Presidente COOPSSOL
_______________________Docentes – COOPSSOL
RELAÇÃO DE INSCRITOS
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Nome Endereço Telefone CooperativaALBA LÚCIA MANOEL DA ROSA R PROF AUGUSTO O
TISSEM,375/40681503812
IARA DE FÁTIMA RUFINO AV DONÁRIO BRAGA,128 92145400VERA LUCIA SILVEIRA LOPES ACESSO 2,34 V
FRATERNIDADE84385132 PORTOSERV
MARIA TEREZINHA MOREIRA PEIXOTO
AC DOIS, 75 NOVA STA ROSA
33380716
ARLETE MARIA SOARES SILVEIRA
RUA VOL. PÁTRIA 811 82076338 NOVO HORIZONTE
MARLI AZEVEDO R PROF AUGUSTO THIESEN,505/405 BL D2 Nº 12
33655127
MORISTONI LIMA DE MOURA R VOLUNTÁRIOS DA PÁTRIA,811
84476973
FABRÍCIO PINTO DE TOLEDO TRV ALEXANDRINO DE ALENCAR,76 AP 202
98872184
CLAUDIA ROSELIA DORNELLES DE MORAES
RUA 7 DE SETEMBRO,1126 SALA 217
30628873 CooperAção
ADÃO ERLINIO PIRES RUA 7 DE SETEMBRO,1126 SALA 217
30628873 CooperAção
PAULO ROBERTO BARCELOS RUA 7 DE SETEMBRO,1126 SALA 217
30628873 CooperAção
LUIZ ALBERTO MAIA FURTADO RUA ÁGUAS MORTAS,103 3219766884541041
CooperAção
PAULO RICARDO DA ROSA LEIVAS
RUA 7 DE SETEMBRO,1126 SALA 217
30628873 CooperAção
PATRÍCIA VENCATTO LEIVAS RUA 7 DE SETEMBRO,1126 SALA 217
30628873 CooperAção
RICARDO ALBERTO BARGMANN RUA 7 DE SETEMBRO,1126 SALA 217
30628873 93485627
CooperAção
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