curso de empadas

CURSO DE EMPADAS- PROF. JURANDYR – EDUK

ABREVIAÇÕES:

cc- colher de chá

cs- colher de sopa

xc- xícara de chá

FT- Farinha de trigo

OBSERVAÇÕES:

Para empadas a proporção entre gordura e farinha de trigo é assim:

Para 100% de farinha de trigo, a gordura é de 40 a 70%. Sendo que para empadas nuna chega a 70% de gordura. 70% é para petit fours.

Se utilizar so banha de porco, a massa ficará extremamente quebradiça. Se utilizar so manteiga ou margarina, a massa ficará crocante sem esfarelar. O ideal para uma massa normal seria 80% de margarina e 20% de banha. Também poderá ser utilizada a gordura vegetal que resultará numa massa crocante e um pouco quebradiça.

Quanto mais gordura, menos líquidos.

PARA PINCELAR AS EMPADAS utilizar 1 ovo, 1 c. café de azeite, 1 c. café de água.

MASSAS:1)Massa básica:

600 grs. F. trigo

1 cc sal

150 grs manteiga sem sal gelada

2 ovos ligeiramente batidos.

Modo de fazer:

No processador ou na mão, colocar todos os ingredientes secos e a gordura e fazer uma farofa. Com o processador ligado ir colocando o ovo até dar o ponto, caso necessário colocar 1 a 2 cs de água, até ficar uma massa macia. No processador o ponto é quando a massa ajunta formando quase que uma bola. Mesmo assim, virar a massa na mesa, se ainda estiver quebrando, molhar a mão na água e amassar até sentir o ponto.

Deixar descansar 30´na geladeira.

2) Massa de empada mineira(crocante)

500 grs FT

100 s fubá

300 grs margarina ou manteiga geladas

1

1ovo pequeno

1 cc sal

Água gelada , yogurte ou creme de leite( o quanto baste, bem pouquinho).

Modo de fazer como a massa anterior.

3) Massa de queijos ( Massa com gosto de queijo e textura macia)

400 grs FT

½ pacote de sopa ou creme de queijo

180 grs manteiga sem sal gelada e picada

100 grs queijo cremoso gelado(requeijão culinário)

1 ovo ligeiramente batido

1 cc sal

Modo de fazer como o da massa básica

4) Massa Mineira

40 grs banha de porco

200 grs manteiga gelada

500 grs FT

100 grs fubá

100 ml yogurte

1 gema

Sal

Modo de fazer como o da massa básica

5) Massa Integral

300 grs FT

150 grs FT integral

200 grs manteiga sem sal, gelada e picada

1 ovo ligeiramente batido

1 cc sal

Água se necessário ( ver obs na massa básica)

Pode-se acrescentar pimenta, gergelim,etc.

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RECHEIOS

1) Creme de Palmito

1/3 de xc azeite

2 dentes alho socado

1 cebola picadinha

1 tomate maduro s/ pele nem sementes( tomate pelado se possível)

½ xc azeitonas verdes

250 ml leite

100 ml água filtrada

2 vidros grandes de palmito( não comprar do picado)

1 tablete caldo de legumes

Salsinha,

2/3 xc FT(para dar liga)

Sal, temperos a gosto.

Modo de fazer:

Refogar a cebola, o alho, o palmito, tomate pelado, azeitonas, caldo de legumes, água, leite, tempero, salsinha. Deixar ferver, colocar a FT ( em torno de ½ xc) cozinhar até soltar da panela. Gelar o recheio.

2) Recheio de frango com tomate seco

1/3 de xc azeite


1 cebola picadinha

3 tomates maduros s/ pele nem sementes ( tomate pelado se possível)

½ xc azeitonas verdes

2/3 FT para dar liga

1 tablete caldo de galinha

Salsinha,

Sal, temperos a gosto

600 grs peito de frango temperado e desfiado

80 grs tomate seco

1 xc caldo de frango

3

150 grs queijo cremoso

Modo de fazer como o recheio de palmito. Se quiser que o recheio renda mais, colocar 1 lata de creme leite, ½ litro de leite e FT. Gelar.

3) Recheio de batata e cebola

3 batatas raladas cruas

2 cebolas grandes fatiadas de comprido

1 cxa de creme de leite

1 cs manteiga acrescentada de 1 pingo de azeite

1 pcte de sopa ou creme de cebola

100 grs queijo prato ralado

FT se necessário, salsinha.

Modo de fazer:

Refogar na manteiga a batata e a cebola( não refogar muito, refogar ao dente), acrescentar o creme de leite, molho de pimenta, deixar cozinhar, acrescenter o creme de cebola e cozinhar até a massa despregar do fundo da panela. Se necessário acrescentar um pouco de FT para dar o ponto. Gelar.

4) Recheio de Camarões

1/3 de xc azeite

1 cs de azeite de dendê


1 cebola picadinha

1 cs de pimentar verde picado

1 vidro de leite de coco(200 ml)

500 grs camarões temperados, sal, gengibre, alho. Não colocar sal.

100 grs requeijão culinário

150 ml do caldo do cozimento das cascas e cabeças dos camarões

1 tablete caldo de camarão ou tempero para peixe( Hondashi)

Coentro, sal, pimenta( se quiser), etc

2/3 FT para dar liga

Modo de fazer:

Refogar no azeite e o dendê, a cebola,o alho, o caldo do cozimento das cascas, pimentão, leite de coco, o caldo de camarão( tablete), coentro, o leite de coco e deixar ferver. Colocar o camarão, quando o camarão subir, colocar o requeijão e deixar ferver. Colocar a FT para dar o ponto, ou seja, soltar do fundo da panela. Gelar o recheio.

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5) Recheio de Bacalhau

1/3 de xc azeite


1 cebola picadinha

1 caixinha de creme de leite

300 grs bacalhau demolhado crú ( não tirar todo o sal) – Bater no processador ou desfiar

50 grs queijo cremoso( culinário)

Temperos

Salsinha,



Modo de fazer:

Refogar a cebola, o alho, acrescentar o bacalhau ( refogar pouco), provar o tempero antes de colocar outro tempero, salsinha. Colocar o creme de leite, colocar a FT para dar o ponto. Gelar o recheio.

6) Recheio de carne de sol e queijo de coalho

1/3 de xc azeite


1 cebola picadinha

150 molho tomate maduro s/ pele nem sementes ( tomate pelado se possível)

500 grs carne seca demolhada, cozida e desfiada.

2 cs azeitonas picadas

100 grs batatas cozidas e espremidas

150 grs queijo de coalho

Salsinha,



Modo de fazer:

Refogar a cebola, o alho, o palmito, tomate pelado, azeitonas, temperos, salsinha, carne seca, batats. Cortar o queijo em quadradinhos para colocar cada um quadradinho em cada empada e o recheio por cima. Deixar ferver, colocar a FT ( em torno de ½ xc) cozinhar até soltar da panela. Gelar o recheio.

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7) Bechamel firme

50 grs manteiga sem sal, 40 grs FT, 500 ml leite frio, 1 cs parmesão ralad, temperos de sua preferencia.

Numa panela colocar a manteiga com a farinha e dourar levemente. Acrescentar os demais ingredientes e cozinhar por 2 minutos. Empregar gelado.

8) Creme de queijos

300 grs ricota fesca passada pela peneira

100 grs gorgonzola amassado com um garfo

100 grs provolone ralado grosso

180 grs requeijão

1 xc de bechamel firme gelado ( receita anterior)

2 cs cebolinha, 2 gemas, sal, noz moscada, tempero pronto, orégano ( se quiser)

100 grs creme de leite se necessário.

Misturar tudo amassando com um garfo, sem cozinhar.

9) Recheio de alho porró ( Empregar em empadas abertas. Assar as casquinhas e rechear na hora de servir, o recheio, o requeijão e a salsinha por cima)

1/3 de xc azeite

1 dente alho socado

1 cebola picadinha

3 alhos porrós fatiados fino, verticalmente e horizontalmente( 1 xc)

100 grs creme de leite

30 grs parmesão

50 grs queijo fundido( tipo polenguinho)

Tempero ( tipo fondor)

Salsinha,


Sal, temperos a gosto. Se quiser acrescentar orégano requeijão

Modo de fazer como os anteriores

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10 ) Recheio de Milho

1/3 de xc azeite


1 cebola picadinha

1 tomate maduro s/ pele nem sementes( tomate pelado se possível)

¼ xc leite

100 grs bacon frito

1 lata de milho no vapor

Orégano, salsinha, molho de pimenta

1 cs FT(para dar liga)

100 grs queijo prato ralado grosso

100 grs requeijão


Modo de fazer: Idem anteriores

10) Creme de espinafre e gorgonzola

Refogar

50 grs manteiga sem sal

1 cebola ralada

( + ou -) 40 grs FT

350 ml leite

250 grs espinafre

Cozinhar os ingredientes acima até soltarem do fundo da panela

Acrescentar 90 grs queijo gorgonzola amassado com um garfo

150 grs requeijão

1 tablete caldo de legumes

2 cc alcaparras cortadas ao meio

Tempero em pó( tipo Fondor), molho de pimenta, noz moscada.

11) Creme de queijo branco com ricota

200 grs de queijo branco picado

300 grs ricota passada pela peneira

1 lata de creme de leite- SO COLOCAR SE FOR NA EMPADA SEM TAMPA

2 cs cebolinha verde

1 ovo7

1 xc bechamel

Sal, noz moscada, tempero em po completo

Se quiser pode colocar alho.

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