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CURSO DE EMPADAS- PROF. JURANDYR – EDUK
ABREVIAÇÕES:
cc- colher de chá
cs- colher de sopa
xc- xícara de chá
FT- Farinha de trigo
OBSERVAÇÕES:
Para empadas a proporção entre gordura e farinha de trigo é assim:
Para 100% de farinha de trigo, a gordura é de 40 a 70%. Sendo que para empadas nuna chega a 70% de gordura. 70% é para petit fours.
Se utilizar so banha de porco, a massa ficará extremamente quebradiça. Se utilizar so manteiga ou margarina, a massa ficará crocante sem esfarelar. O ideal para uma massa normal seria 80% de margarina e 20% de banha. Também poderá ser utilizada a gordura vegetal que resultará numa massa crocante e um pouco quebradiça.
Quanto mais gordura, menos líquidos.
PARA PINCELAR AS EMPADAS utilizar 1 ovo, 1 c. café de azeite, 1 c. café de água.
MASSAS:1)Massa básica:
600 grs. F. trigo
1 cc sal
150 grs manteiga sem sal gelada
2 ovos ligeiramente batidos.
Modo de fazer:
No processador ou na mão, colocar todos os ingredientes secos e a gordura e fazer uma farofa. Com o processador ligado ir colocando o ovo até dar o ponto, caso necessário colocar 1 a 2 cs de água, até ficar uma massa macia. No processador o ponto é quando a massa ajunta formando quase que uma bola. Mesmo assim, virar a massa na mesa, se ainda estiver quebrando, molhar a mão na água e amassar até sentir o ponto.
Deixar descansar 30´na geladeira.
2) Massa de empada mineira(crocante)
500 grs FT
100 s fubá
300 grs margarina ou manteiga geladas
1
1ovo pequeno
1 cc sal
Água gelada , yogurte ou creme de leite( o quanto baste, bem pouquinho).
Modo de fazer como a massa anterior.
3) Massa de queijos ( Massa com gosto de queijo e textura macia)
400 grs FT
½ pacote de sopa ou creme de queijo
180 grs manteiga sem sal gelada e picada
100 grs queijo cremoso gelado(requeijão culinário)
1 ovo ligeiramente batido
1 cc sal
Modo de fazer como o da massa básica
4) Massa Mineira
40 grs banha de porco
200 grs manteiga gelada
500 grs FT
100 grs fubá
100 ml yogurte
1 gema
Sal
Modo de fazer como o da massa básica
5) Massa Integral
300 grs FT
150 grs FT integral
200 grs manteiga sem sal, gelada e picada
1 ovo ligeiramente batido
1 cc sal
Água se necessário ( ver obs na massa básica)
Pode-se acrescentar pimenta, gergelim,etc.
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RECHEIOS
1) Creme de Palmito
1/3 de xc azeite
2 dentes alho socado
1 cebola picadinha
1 tomate maduro s/ pele nem sementes( tomate pelado se possível)
½ xc azeitonas verdes
250 ml leite
100 ml água filtrada
2 vidros grandes de palmito( não comprar do picado)
1 tablete caldo de legumes
Salsinha,
2/3 xc FT(para dar liga)
Sal, temperos a gosto.
Modo de fazer:
Refogar a cebola, o alho, o palmito, tomate pelado, azeitonas, caldo de legumes, água, leite, tempero, salsinha. Deixar ferver, colocar a FT ( em torno de ½ xc) cozinhar até soltar da panela. Gelar o recheio.
2) Recheio de frango com tomate seco
1/3 de xc azeite
2 dentes alho socado
1 cebola picadinha
3 tomates maduros s/ pele nem sementes ( tomate pelado se possível)
½ xc azeitonas verdes
2/3 FT para dar liga
1 tablete caldo de galinha
Salsinha,
Sal, temperos a gosto
600 grs peito de frango temperado e desfiado
80 grs tomate seco
1 xc caldo de frango
3
150 grs queijo cremoso
Modo de fazer como o recheio de palmito. Se quiser que o recheio renda mais, colocar 1 lata de creme leite, ½ litro de leite e FT. Gelar.
3) Recheio de batata e cebola
3 batatas raladas cruas
2 cebolas grandes fatiadas de comprido
1 cxa de creme de leite
1 cs manteiga acrescentada de 1 pingo de azeite
1 pcte de sopa ou creme de cebola
100 grs queijo prato ralado
FT se necessário, salsinha.
Modo de fazer:
Refogar na manteiga a batata e a cebola( não refogar muito, refogar ao dente), acrescentar o creme de leite, molho de pimenta, deixar cozinhar, acrescenter o creme de cebola e cozinhar até a massa despregar do fundo da panela. Se necessário acrescentar um pouco de FT para dar o ponto. Gelar.
4) Recheio de Camarões
1/3 de xc azeite
1 cs de azeite de dendê
2 dentes alho socado
1 cebola picadinha
1 cs de pimentar verde picado
1 vidro de leite de coco(200 ml)
500 grs camarões temperados, sal, gengibre, alho. Não colocar sal.
100 grs requeijão culinário
150 ml do caldo do cozimento das cascas e cabeças dos camarões
1 tablete caldo de camarão ou tempero para peixe( Hondashi)
Coentro, sal, pimenta( se quiser), etc
2/3 FT para dar liga
Modo de fazer:
Refogar no azeite e o dendê, a cebola,o alho, o caldo do cozimento das cascas, pimentão, leite de coco, o caldo de camarão( tablete), coentro, o leite de coco e deixar ferver. Colocar o camarão, quando o camarão subir, colocar o requeijão e deixar ferver. Colocar a FT para dar o ponto, ou seja, soltar do fundo da panela. Gelar o recheio.
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5) Recheio de Bacalhau
1/3 de xc azeite
2 dentes alho socado
1 cebola picadinha
1 caixinha de creme de leite
300 grs bacalhau demolhado crú ( não tirar todo o sal) – Bater no processador ou desfiar
50 grs queijo cremoso( culinário)
Temperos
Salsinha,
1/2 xc FT(para dar liga)
Sal, temperos a gosto.
Modo de fazer:
Refogar a cebola, o alho, acrescentar o bacalhau ( refogar pouco), provar o tempero antes de colocar outro tempero, salsinha. Colocar o creme de leite, colocar a FT para dar o ponto. Gelar o recheio.
6) Recheio de carne de sol e queijo de coalho
1/3 de xc azeite
2 dentes alho socado
1 cebola picadinha
150 molho tomate maduro s/ pele nem sementes ( tomate pelado se possível)
500 grs carne seca demolhada, cozida e desfiada.
2 cs azeitonas picadas
100 grs batatas cozidas e espremidas
150 grs queijo de coalho
Salsinha,
2/3 xc FT(para dar liga)
Sal, temperos a gosto.
Modo de fazer:
Refogar a cebola, o alho, o palmito, tomate pelado, azeitonas, temperos, salsinha, carne seca, batats. Cortar o queijo em quadradinhos para colocar cada um quadradinho em cada empada e o recheio por cima. Deixar ferver, colocar a FT ( em torno de ½ xc) cozinhar até soltar da panela. Gelar o recheio.
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7) Bechamel firme
50 grs manteiga sem sal, 40 grs FT, 500 ml leite frio, 1 cs parmesão ralad, temperos de sua preferencia.
Numa panela colocar a manteiga com a farinha e dourar levemente. Acrescentar os demais ingredientes e cozinhar por 2 minutos. Empregar gelado.
8) Creme de queijos
300 grs ricota fesca passada pela peneira
100 grs gorgonzola amassado com um garfo
100 grs provolone ralado grosso
180 grs requeijão
1 xc de bechamel firme gelado ( receita anterior)
2 cs cebolinha, 2 gemas, sal, noz moscada, tempero pronto, orégano ( se quiser)
100 grs creme de leite se necessário.
Misturar tudo amassando com um garfo, sem cozinhar.
9) Recheio de alho porró ( Empregar em empadas abertas. Assar as casquinhas e rechear na hora de servir, o recheio, o requeijão e a salsinha por cima)
1/3 de xc azeite
1 dente alho socado
1 cebola picadinha
3 alhos porrós fatiados fino, verticalmente e horizontalmente( 1 xc)
100 grs creme de leite
30 grs parmesão
50 grs queijo fundido( tipo polenguinho)
Tempero ( tipo fondor)
Salsinha,
2/3 xc FT(para dar liga)
Sal, temperos a gosto. Se quiser acrescentar orégano requeijão
Modo de fazer como os anteriores
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10 ) Recheio de Milho
1/3 de xc azeite
2 dentes alho socado
1 cebola picadinha
1 tomate maduro s/ pele nem sementes( tomate pelado se possível)
¼ xc leite
100 grs bacon frito
1 lata de milho no vapor
Orégano, salsinha, molho de pimenta
1 cs FT(para dar liga)
100 grs queijo prato ralado grosso
100 grs requeijão
Sal, temperos a gosto.
Modo de fazer: Idem anteriores
10) Creme de espinafre e gorgonzola
Refogar
50 grs manteiga sem sal
1 cebola ralada
( + ou -) 40 grs FT
350 ml leite
250 grs espinafre
Cozinhar os ingredientes acima até soltarem do fundo da panela
Acrescentar 90 grs queijo gorgonzola amassado com um garfo
150 grs requeijão
1 tablete caldo de legumes
2 cc alcaparras cortadas ao meio
Tempero em pó( tipo Fondor), molho de pimenta, noz moscada.
11) Creme de queijo branco com ricota
200 grs de queijo branco picado
300 grs ricota passada pela peneira
1 lata de creme de leite- SO COLOCAR SE FOR NA EMPADA SEM TAMPA
2 cs cebolinha verde
1 ovo7
1 xc bechamel
Sal, noz moscada, tempero em po completo
Se quiser pode colocar alho.
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