cyta ii 2

INSTITUTO POLITCNICO NACIONAL

SECRETARA ACADMICA

DIRECCIN DE EDUCACIN SUPERIOR

PROGRAMA SINTTICO

UNIDAD ACADMICA: Unidad Profesional Interdisciplinaria de Biotecnologa CARRERA: Ingeniera en Alimentos UNIDAD DE APRENDIZAJE: Ciencia y Tecnologa de Alimentos II NIVEL: V OBJETIVO GENERAL: El alumno aplicar las pruebas de calidad de los productos provenientes de cereales, oleaginosas y leguminosas, considerando los conocimientos adquiridos sobre qumica, bioqumica y tecnologa de estos grupos de alimentos en los procesos de conservacin y procesamiento que practicar en el laboratorio. DESCRIPCIN GENERAL DE CONTENIDOS: I.- Generalidades, propiedades y composicin de los granos de los cereales. II.- Almacenamiento de granos. III.- Procesos de molturacin hmeda de granos de cereales. IV.- Procesos de molienda seca de granos de cereales V.- Bioqumica y tecnologa de productos horneados VI.- Produccin de alcohol y bebidas alcohlicas VII.- Procesamiento de las oleaginosas VIII.- Procesamiento de leguminosas ORIENTACIN DIDCTICA: Los alumnos formarn equipos para indagar y discutir los diversos temas de cada unidad y resolucin de los problemas planteados. Con respecto al laboratorio, los equipos realizarn discusiones previa y posterior a cada prctica supervisadas por los profesores, para analizar el fundamento y desarrollo experimental, as como para analizar y discutir los resultados obtenidos por todo el grupo y obtener las conclusiones. EVALUACIN Y ACREDITACIN: La evaluacin constar exmenes escritos, exposiciones en clase, entrega de tareas y trabajos extraclase y realizacin de prcticas de laboratorio con informe entregado. El curso podr acreditarse al aprobar un examen inicial de conocimientos y habilidades. BIBLIOGRAFA: Erickson, D. R. . . Practical Handbook of Soybean Processing and Utilization, AOCS and United Soybean Board, USA. 1995. 584 pgs. ISBN 0935315632 9780935315639 Hoseney, R. C.. Principles of cereal Science and Technology, 2 ed., American Association of Cereal Chemists, Inc, St. Paul, Minnesota, USA. 1994, 378 pgs. ISBN 0913250791 Salunkhe, D. K.; Kadam, S. S. And Chavan, J. K. . Postharvest Biotechnology of Food Legumes, CRC Press, Boca Raton, Florida, USA. 1985, pgs. 407-504 ISBN 0849362873. Serna Saldvar, S. R. O.. Qumica, Almacenamiento e Industrializacin de los Cereales, A. G. T. Editor, Mxico, D. F. 1996, 521 pgs. ISBN 9684630840.


SECRETARA ACADMICA


UNIDAD ACADMICA: Unidad Profesional Interdisciplinaria de Biotecnologa. CARRERA: Ingeniera en Alimentos OPCIN: PROFESIONAL ASOCIADO: REA FORMATIVA: Profesional MODALIDAD: Escolarizada

UNIDAD DE APRENDIZAJE: Ciencia y Tecnologa de Alimentos II. TIPO DE UNIDAD DE APRENDIZAJE: Obligatoria/Terico-prctica. VIGENCIA: Agosto 2008 NIVEL: V CRDITOS: 12.0

PROPSITO GENERAL Con la imparticin de esta asignatura se pretende que el alumno sea capaz de evaluar los procesos de almacenamiento e industrializacin de granos, as como los cambios bioqumicos sufridos por stos, aplicando los conocimientos adquiridos podr insertarse en las industrias alimenticias del rea que contengan dichos procesos. Esta unidad de aprendizaje tiene como antecedente a las asignaturas de Qumica y Funcionalidad de los Alimentos, Fisicoqumica de los Alimentos, Inocuidad Alimentaria, as como de Ingeniera Bsica y Ciencia y Tecnologa de Alimentos I. Esta asignatura ser la base de asignaturas posteriores como Desarrollo de Productos, Diseo de Plantas.

OBJETIVO GENERAL El alumno aplicar las pruebas de calidad de los productos provenientes de cereales, oleaginosas y leguminosas, considerando los conocimientos adquiridos sobre qumica, bioqumica y tecnologa de estos grupos de alimentos en los procesos de conservacin y procesamiento que practicar en el laboratorio.

TIEMPOS ASIGNADOS

HORAS TEORA/SEMANA: 4.5 HORAS PRCTICA/SEMANA: 3.0 HORAS TEORA/NIVEL: 81 HORAS PRCTICA/NIVEL: 54 HORAS TOTALES/NIVEL: 135

UNIDAD DE APRENDIZAJE DISEADA O REDISEADA POR: Academia de Tecnologa de Alimentos REVISADA POR: Subdireccin Acadmica APROBADA POR: Consejo Tcnico Consultivo Escolar. Dr. Enrique Durn Pramo

AUTORIZADO POR: Comisin de Programas Acadmicos del Consejo General Consultivo del IPN.

Dr. David Jaramillo Vigueras Secretario Tcnico de la Comisin de Programas

Acadmicos


SECRETARA ACADMICA


UNIDAD DE APRENDIZAJE: Ciencia y Tecnologa de Alimentos II HOJA: 2 DE 12 N UNIDAD TEMTICA: I NOMBRE: Generalidades, propiedades y composicin de los granos de los cereales

OBJETIVOS PARTICULARES

El alumno explicar tanto la clasificacin, orgenes, propiedades agronmicas, fsicas, anatmicas y qumicas de los

diferentes granos de los cereales, as como su importancia econmica y nutrimental.

No. CONTENIDOS T P T A A CLAVE

BIBLIOGR-FICA

1.1. 1.1.1. 1.1.2. 1.2. 1.3. 1.3.1. 1.3.2. 1.3.3. 1.3.4. 1.3.5. 1.3.6. 1.3.7. 1.4. 1.4.1. 1.4.2. 1.4.3.

Generalidades Definicin, clasificacin, variedades y orgenes citogenticos de los cereales Caractersticas agronmicas Propiedades fsicas Estructura y composicin qumica Trigo Arroz Maz Sorgo Cebada Centeno Mijo Importancia de los cereales Producciones y comercios mundiales y nacionales Usos generales Aportes nutrimentales Subtotal

1.5

3.0

1.5

6.0

1.5

3.0

1.5

6.0

3B, 8B, 11B, 14B y 25B

ESTRATEGIAS DIDCTICAS

Encuadre del curso. Conformacin de los equipos de alumnos. Bsqueda documental de los temas, exposicin y discusin por parte de los alumnos, haciendo nfasis en los cereales que abarca esta unidad, su utilizacin, procesamiento, sus propiedades y por ende de su importancia econmica y nutrimental. Realizacin de tareas extraclase. Todo esto supervisado por el profesor. Fomento de trabajo en equipo, desarrollando valores y actitudes de puntualidad, respecto, responsabilidad, capacidad de negociacin y toma de acuerdos.

EVALUACIN DE LOS APRENDIZAJES

En el primer examen escrito 60% se evaluarn las unidades I y II; entrega de tareas; exposicin y discusin de los temas de la unidad (20%) y prcticas de laboratorio 20%.


SECRETARA ACADMICA


UNIDAD DE APRENDIZAJE: Ciencia y Tecnologa de Alimentos II HOJA: 3 DE 12

N UNIDAD TEMTICA: II NOMBRE: Almacenamiento de granos


El alumno aplicarn los factores implicados en el buen manejo de los granos, las condiciones y tcnicas de almacenamiento para su conservacin en las prcticas de laboratorio.

No. CONTENIDOS T P T A A CLAVE BIBLIOGRFICA

2.1. 2.1.1. 2.1..2. 2.2. 2.3. 2.4. 2.4.1. 2.4.2. 2.4.3. 2.4.4. 2.4.5. 2.5. 2.5.1. 2.5.2. 2.5.3. 2.6. 2.6.1. 2.6.2. 2.6.3. 2.6.4. 2.6.5.

Introduccin Importancia del manejo poscosecha de los granos y principales causas de deterioro y prdidas. Organizacin y formas de almacenamiento en Mxico Propiedades fsicas que determinan la calidad de los granos : humedad, masa hectoltrica, materia extraa y granos daados Clasificacin y estndares de calidad Factores de deterioro Humedad del grano y actividad acuosa Humedad relativa y temperatura Equilibrio de la humedad e isotermas de porcin Medicin de la respiracin y materia seca Cambios fsicos, bioqumicos y nutricionales Plagas de almacn y su control Insectos Mohos Roedores Etapas del manejo de granos en almacn Muestreo y control de calidad Descarga y limpieza Tipos de almacn y tcnicas Aireacin y secado Causas posibles de explosiones en almacenes Subtotal

1.5

1.5

3.0

1.5

3.0

10.5

3

12

15.0

1.5

1.5

1.5

1.5

7.5

8B, 9C, 11B, 21C 24B y 25B


Indagacin y exposicin de los temas que conforman la unidad por parte de los equipos coordinados por el profesor, para analizar tanto los factores abiticos como biticos implicados en un buen almacenamiento de granos y las tcnicas adecuadas. Realizacin de prcticas en el laboratorio.

EVALUACIN DE LOS APRENDIZAJES Esta unidad se evaluar en el primer examen escrito (60%) junto con la unidad I; entrega de tareas; exposicin y discusin de los temas de la unidad (20%), prcticas de laboratorio 20%.


SECRETARA ACADMICA



N UNIDAD TEMTICA: III NOMBRE: Procesos de molturacin hmeda de granos de cereales

OBJETIVOS PARTICULARES El alumno evaluar las lneas de produccin de los diversos productos a partir de la molturacin hmeda, los riesgos y puntos crticos, as como las pruebas de determinacin de su calidad.


3.1. 3.1.1. 3.1.2. 3.1.3. 3.1.4. 3.1.5. 3.1.6. 3.2. 3.2.1. 3.2.2. 3.2.3. 3.2.4. 3.2.5. 3.3. 3.3.1. 3.3.2. 3.4. 3.4.1. 3.4.2. 3.5. 3.5.1. 3.5.2. 3.5.3. 3.5.4.

Molturacin hmeda del maz Obtencin y refinamiento del almidn y aceite Caractersticas de la materia prima Lneas, diagramas de flujo, equipo, anlisis de riesgos y puntos crticos Caractersticas de los productos Utilizacin de los subproductos Molturacin hmeda del trigo, sorgo y arroz Obtencin y refinamiento del almidn Caractersticas de la materia prima Lneas, diagramas de flujo, equipo, anlisis de riesgos y puntos crticos Caractersticas de los productos Utilizacin de los subproductos Produccin de almidones modificados: pregelatinazado, qumica y genticamente procesados Lneas, diagramas de flujo, equipos y anlisis de riesgos y puntos crticos Caractersticas de los productos y usos Produccin de dextrinas y jarabes: lneas, diagramas de flujo, equipos, anlisis de riesgos y puntos crticos, clasificacin y caractersticas de los productos Conversin cida Conversin enzimtica y mixta Produccin de harinas de maz nixtamalizado y tortillas. Lneas, diagramas de flujo, equipo, anlisis de riesgos y puntos crticos Caractersticas de los productos y evaluacin de la calidad Valor nutritivo de las harinas y tortillas Subtotal

3.0

3.0

3.0

1.5

3.0

13.5

3.0

3.0

6.0

3.0

3.0

3.0

1.5

3.0

13.5

3B, 8B, 9C, 11B, 14B, 21C y 25B

ESTRATEGIAS DIDCTICAS Por equipo y coordinados por el profesor: indagacin y exposicin de los procesos de molienda humedad de los cereales y utilizacin, as como el control de calidad de los productos. Realizacin de prcticas de laboratorio.


Esta unidad ser evaluada en el segundo examen escrito (60%) conjuntamente con la unidad IV; entrega de tareas; exposicin y discusin de los temas de la unidad (20%), prcticas 20%.


S E C R E T A R A A C A D M I C A


UNIDAD DE APRENDIZAJE: Ciencia y Tecnologa de Alimentos II HOJA: 5 DE 12 N UNIDAD TEMTICA: I V NOMBRE: Procesos de molienda seca de granos de cereales


El alumno evaluar las lneas de produccin de los diversos productos a partir de la molturacin seca de los granos de los cereales, los riesgos y puntos crticos, los cambios fisicoqumicos y bioqumicos durante el procesamiento, as como las pruebas de determinacin de su calidad.


4.1. 4.2. 4.2.1. 4.2.2. 4.3. 4.3.1. 4.3.2. 4.3.3. 4.3.4 4.4. 4.4.1. 4.4.2. 4.4.3. 4.4.4. 4.4.5. 4.5. 4.5.1. 4.5.2. 4.5.3. 4.5.4. 4.5.5.

Introduccin Molienda de arroz : lneas, diagramas de flujo, equipo, anlisis de riesgos y puntos crticos Obtencin de arroz pulido, clasificacin y calidad de los productosSancochado, procesos, cambios bioqumicos y calidad de los productos Molienda de avena y cebada Lneas, diagramas de flujo y equipo Anlisis de riesgos y puntos crticos Clasificacin y evaluacin de la calidad de los productos Utilizacin de subproductos Molienda de trigo y centeno Etapas previas, Lneas, diagramas de flujo y equipo Anlisis de riesgos y puntos crticos Clasificacin y evaluacin de la calidad de los productos de molienda Utilizacin de productos y subproductos Molienda del maz Etapas previas, Lneas, diagramas de flujo y equipo Anlisis de riesgos y puntos crticos Clasificacin y evaluacin de la calidad de los productos de molienda Utilizacin de productos y subproductos Subtotal

3.0

1.5 6.0 1.5 12

3.0

3.0

3.0

1.5

6.0

1.5

12

3B, 8B, 9C,11B, 14B, 21C y 25B

ESTRATEGIAS DIDCTICAS Bsqueda documental de los temas, exposicin y discusin por parte de los alumnos. Realizacin de tareas. Todo esto supervisado por el profesor. Realizacin De prcticas en e laboratorio.

EVALUACIN DE LOS APRENDIZAJES Esta unidad ser evaluada en el segundo examen escrito (60%) conjuntamente con la unidad III; entrega de tareas; exposicin y discusin de los temas de la unidad, adems de actividades complementarias (20%), prcticas de laboratorio 20%.


SECRETARA ACADMICA


UNIDAD DE APRENDIZAJE: Ciencia y Tecnologa de los Alimentos II HOJA: 6 DE 12 N UNIDAD TEMTICA: V NOMBRE: Bioqumica y tecnologa de productos horneados


El alumno explicar los cambios bioqumicos y fisicoqumicos que suceden en las distintas etapas del procesamiento de cereales horneados.


5.1. 5.2. 5.2.1. 5.2.2. 5.2.3. 5.3. 5.3.1. 5.3.2. 5.3.3. 5.3.4. 5.3.5. 5.4. 5.4.1. 5.4.2. 5.4.3. 5.4.4. 5.4.5. 5.4.6. 5.5. 5.5.1. 5.5.2. 5.5.3.

Reologa de masas y pastas. Mediciones reolgicas dinmicas Otras mediciones. Productos horneados: panes, galletas, bizcochos y pasteles Lneas, diagramas de flujo, equipo, anlisis de riesgos y puntos crticos Cambios fsicos y bioqumicos durante los procesos Pruebas de panificacin y calidad de los productos horneados Produccin de pastas italianas y orientales Introduccin. Lneas de proceso diagrama de flujo y equipos Cambios fsicos y bioqumicos durante el proceso Puntos crticos tecnolgicos y anlisis de riesgos y puntos crticos. Pruebas de calidad de los productos. Produccin de cereales para desayuno Introduccin. Hojuelas de maz, trigo y cebada, trigo trenzado, granola y productos esponjados y extrudidos. Lneas de proceso, diagramas de flujo y equipos. Puntos crticos tecnolgicos y anlisis de riesgos y puntos crticos. Pruebas de calidad de los productos. Botanas: productos extrudidos, frituras de maz nixtamalizado y palomitas de maz. Lneas de proceso, diagramas de flujo y equipos. Puntos crticos tecnolgicos y anlisis de riesgos y puntos crticos. Pruebas de calidad de los productos. Subtotal

1.5

6.0

3.0

3.0

1.5

15.0

6.0

3.0

9.0

1.5

6.0

3.0

3.0

1.5

15.0

2C, 3B, 6C, 8B, 9C,11B,

12B, 13C,14B, 15B, 16B, 17C, 18B, 20C, 21C, 22B y 25B


Por equipo y coordinados por el profesor: indagacin y exposicin de los procesos de productos de panificacin, pastas, cereales para desayuno y botanas, as como el control de calidad de los productos. Realizacin de prcticas en el laboratorio.


En el tercer examen escrito (60%) se evaluarn las unidades V y VI; entrega de tareas; exposicin y discusin de los temas de la unidad (20%), prcticas de laboratorio 20%.




UNIDAD DE APRENDIZAJE: Ciencia y Tecnologa de Alimentos II HOJA: 7 DE 12 N UNIDAD TEMTICA: V I NOMBRE: Produccin de alcohol y bebidas alcohlicas

OBJETIVOS PARTICULARES El alumno determinar las etapas, factores influyentes y los puntos crticos tecnolgicos y puntos crticos de inocuidad de los diferentes procesos para obtener productos alcohlicos de buena calidad a partir de los granos de cereales en las prcticas realizadas en el laboratorio.


6.1. 6.1.1. 6.1. 2. 6.1.3. 6.2. 6.2.1. 6.2.2. 6.2.3. 6.2.4. 6.2.5. 6.2.6 6.2.7. 6.3. 6.3.1. 6.3.2. 6.3.3. 6.34. 6.3.5. 6.4. 6.4.1. 6.4..2. 6.4..3.

Produccin de alcohol industrial a partir de cereales y caa de azcar Lneas de proceso, diagramas de flujo y equipos. Puntos crticos tecnolgicos y anlisis de riesgos y puntos crticos. Caractersticas y usos de los productos Malteado Introduccin Dormancia y after-ripening de los granos Variedades y composicin de cebada cervecera Etapas del proceso de malteado: remojo, germinacin y secado Cambios bioqumicos durante el malteado Tipos de malta Malteado de sorgo y otros cereales Elaboracin de cerveza clara Propiedades funcionales de los ingredientes Lneas de proceso, diagramas de flujo y equipos. Puntos crticos tecnolgicos y anlisis de riesgos y puntos crticos. Cambios bioqumicos durante la elaboracin de cerveza clara y evaluacin de su calidad Elaboracin de otros tipos de cerveza Produccin de bebidas destiladas y fermentadas: whiskey, vodka, ginebra y aguardientes Lneas de proceso, diagramas de flujo, equipos y puntos crticos tecnolgicos Anlisis de riesgos y puntos crticos. Evaluacin de la calidad de los productos

1.5

1.5

3.0

1.5

7.5

6.0

6.0

12.0

1.5

1.5

3.0

1.5

7.5

3B, 8B, 9C,11B, 14B, 21C

y 25B

ESTRATEGIAS DIDCTICAS Indagacin de los procesos de obtencin de alcohol etlico y bebidas alcohlicas a partir de cereales, as como su exposicin y discusin por parte de los alumnos, coordinados por el profesor. Realizacin de tareas extraclase. Realizacin de prcticas en el laboratorio.

EVALUACIN DE LOS APRENDIZAJES En el tercer examen escrito (60%) se evaluarn las unidades V y VI; entrega de tareas; exposicin y discusin de los temas de la unidad (20%), prcticas de laboratorio 20 %.




UNIDAD DE APRENDIZAJE: Ciencia y Tecnologa de Alimentos II HOJA: 8 DE 12 N UNIDAD TEMTICA: VII NOMBRE: Procesamiento de las oleaginosas.

OBJETIVOS PARTICULARES El alumno evaluar la tecnologa de oleaginosas y sus derivados, los cambios fisicoqumicos y bioqumicos que se presentan en el procesamiento de las oleaginosas y sus productos as como la calidad de los productos derivados de las oleaginosas y las condiciones de proceso y el equipo utilizado en las prcticas de laboratorio.

No. CONTENIDOS T P T A A CLAVE BIBLIOGRFICA 7.1 7.1.1 7.1..2. 7.1. 3. 7.2. 7.2.1. 7.2.2. 7.2.3. 7.2.4. 7.3. 7.3.1. 7.3.2. 7.3.3. 7.3.4. 7.3..5. 7.4. 7.4.1. 7.4.2. 7.4.3. 7.5. 7.5.1. 7.5.2. 7.5.3. 7.6. 7.6.1. 7.6.2. 7.6.3.

Introduccin Importancia econmica y usos de las oleaginosas Clasificacin y propiedades fsicas Estructura y composicin Manejo poscosecha y almacenamiento Extraccin de aceites crudos: lneas, diagramas de flujo, equipos , eficiencia y anlisis de riesgos y puntos crticos (ARPC) Proceso mecnico Proceso con disolventes Mtodo combinado o mixto Manejo y almacenamiento de aceite crudo Refinamiento de aceites: desgomado, neutralizacin, decoloracin, desodorizacin e hibernacin Lneas, diagramas de flujo y equipos Anlisis de riesgos y puntos crticos Pruebas de calidad de los productos. Prevencin y control de la oxidacin de lpidos Subproductos y su utilizacin Modificacin de los aceites: hidrogenacin y elaboracin de margarina y shortenings, transesterificacin y fraccionamiento. Lneas, diagramas de flujo y equipos Anlisis de riesgos y puntos crticos Caractersticas de los aceites obtenidos Fredo. Introduccin Lneas , diagramas de flujo, equipos y ARPC Cambios fsicos, qumicos y nutrimentales en las grasas de fredo. Aderezos, mayonesa, harinas y preparados proteicos Lneas de produccin, diagramas de flujo y equipos Anlisis de riesgos y puntos crticos Evaluacin de la calidad de los productos Subtotal

1.5

3.0

3.0

1.5

1.5

1.5

12

3.0

3.0

1.5

3.0

3.0

1.5

1.5

1.5

12

1B, 4C, 5B, 7B,

9C y 21C

ESTRATEGIAS DIDCTICAS Bsqueda documental de los temas, exposicin y discusin por parte de los alumnos. Realizacin de tareas extraclase supervisados por el profesor. Realizacin de prcticas en el laboratorio.

EVALUACIN DE LOS APRENDIZAJES El cuarto examen departamental escrito constar de las unidades VII y VIII (60%); entrega de tareas y actividades complementarias (tareas, exposiciones y discusiones) 20%, prcticas de laboratorio 20%.




UNIDAD DE APRENDIZAJE: Ciencia y Tecnologa de Alimentos II HOJA: 9 DE 12 N UNIDAD TEMTICA: VIII NOMBRE: Procesamiento de leguminosas

OBJETIVOS PARTICULARES El alumno explicar la importancia comercial y nutricia de las leguminosas y sus productos, as como sus caractersticas y propiedades ms importantes y analizara y evaluar el procesamiento, los cambios provocados en las leguminosas y sus derivados y la calidad integral de los mismos.


8.1. 8.1.1. 8.1.2. 8.1.3. 8.1.4. 8.2. 8.2.1. 8.2.2. 8.2.3. 8.2.4. 8.3. 8.3.1. 8.3.2. 8.3.3. 8.3.4. 8.3.5. 8.4. 8.4.1. 8.4..2. 8.4.3. 8.4.4. 8.4.5.

Introduccin. Importancia econmica, nutrimental y utilizacin de las leguminosas Clasificacin y propiedades fsicas Estructura y composicin Manejo poscosecha y almacenamiento Procesamiento de leguminosas: diagramas de flujo, equipos, anlisis de riesgos y puntos crticos y control de calidad Alimentos de soya fermentados y no fermentados. Mantequilla de cacahuate. Golosinas y botanas. Productos congelados y enlatados. Produccin de smolas del frjol soya. Tipos de productos y caractersticas Proceso de desolventizacin y tostado (DT) y equipo Procesos variantes y equipos: desolventizador-tostador-secador-condicionador (DTDC) Vapor-desolventizador-desodorizador (VDD) y sistemas desolventizador-flash (FDS). Anlisis de riesgos y puntos crticos de los procesos. Produccin de harinas y preparados proteicos de soya, cacahuate y otras leguminosas. Tipos, caractersticas y aplicaciones de los diferentes productos Diagramas de flujo, equipos y anlisis de riesgos y puntos crticos de: Harinas y grits (granos triturados) Aislados Concentrados Productos de fibra diettica y texturizados. Subtotal

1.5 1.5 1.5 4.5

6

6.0

1.5

1.5

1.5

4.5

4C, 9C, 10C 19C, 21C y 23B

ESTRATEGIAS DIDCTICAS Indagacin, exposicin y discusin de los temas por parte de los alumnos coordinados por el profesor. Realizacin de tareas extractase supervisados por el profesor. Realizacin de prcticas en el laboratorio.

EVALUACIN DE LOS APRENDIZAJES En el cuarto examen departamental escrito se evaluar esta unidad conjuntamente con la VII (60%); entrega de tareas y actividades complementarias (exposiciones, discusiones) 20%, prcticas de laboratorio 20%.


SECRETARA ACADMICA



RELACIN DE PRCTICAS

PRC-

TICA No.

NOMBRE DE LA PRCTICA

UNIDADES

TEMTICAS

DURACIN

LUGAR DE REALIZACIN

1

2

3

4 5

6

7

8

9

10

Determinacin de Aw y de las condiciones de equilibrio para el almacenamiento de granos. Caractersticas fsicas y determinacin de la calidad de los granos. Elaboracin de tortillas de maz nixtamalizado y determinacin de su calidad. Produccin de jarabes y determinacin de su calidad Molienda y tamizado de los granos de cereales y determinacin de la calidad de los productos. Elaboracin de pan de caja y determinacin de su calidad. Elaboracin de galletas dulces y determinacin de su calidad. Elaboracin de bebidas alcohlicas y evaluacin de la calidad de los productos Determinacin de la calidad de aceites comestibles comerciales Elaboracin de productos de soya y determinacin de su calidad.

II II

III

III IV

V

V

VI

VII

VIII

12.0

3.0

3.0

3.0 3.0

6.0

3.0

12.0

3.0

6.0

Laboratorio de Tecnologa de Alimentos

EVALUACIN Y ACREDITACIN: Es requisito aprobar previamente el laboratorio para poder acreditar la asignatura. En la evaluacin de las prcticas de laboratorio se considerar: Porcentaje Discusin preliminar y de resultados 20% Desempeo en el laboratorio 10% Informe de la prctica 70%, del cual valdrn: - Introduccin 5% - Objetivos 5% - Desarrollo experimental 5% - Resultados y discusin 30% - Conclusiones 20% - Bibliografa 5%





PERIODO UNIDAD PROCEDIMIENTO DE EVALUACIN 1 2 3 4

I y II III y IV V y VI VII y VIII

El alumno podr acreditar la unidad de aprendizaje sin cursarla, realizando el examen de saber demostrado terico y si obtiene una calificacin mnima de 6,0. Se realizarn cuatro exmenes parciales, cada uno constar de un examen escrito con un valor del 60%, entrega de tareas (20 %) y el 20 % son de actividades complementarias como, exposicin de seminarios, investigaciones. Examen escrito (60 %), entrega de tareas, exposicin y discusin de los temas de la unidad (20%), prcticas de laboratorio 20%. Examen escrito (60 %), entrega de tareas; exposicin y discusin de los temas de la unidad (20%) y prcticas de laboratorio 20%. Examen escrito ((60 %), exposiciones en clase (15%), entrega de tareas y trabajos extraclase (5 %) y prcticas de laboratorio (20 %). Examen escrito ((60 %), exposiciones en clase (15%), entrega de tareas y trabajos extraclase (5 %) y prcticas de laboratorio (20 %).

Clave B C BIBLIOGRAFA 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14

x x x x x x x x

x x x x x x

Bernardini, E.. Tecnologa de aceites y grasas. Alambra, Espaa. 1981 512 pgs. ISBN 8420508187 Cauvain S.P. y Young L.S.. Fabricacin de pan. Acribia, S.A. Zaragoza, Espaa. 2002 443 pgs. Dendy D.A.V. Cereales y productos deivados.. Qumica y tecnologa. Acribia, S.A. Zaragoza, Espaa. 2004, 552 pgs. ISBN 8420010227 Erickson, D. R. . . Practical Handbook of Soybean Processing and Utilization, AOCS and United Soybean Board, USA. 1995. 584 pgs. ISBN 0935315632 9780935315639 Gunstone F.. Vegetable oils in food technology. Blackwell Publishing. USA. 2002, 351 pgs. ISBN 1405123478 Guy R. Extrusion cooking technology and applications. CRC Press. USA. 2001. 288 pgs. Hamm, W. and Hamilton, R.J.. Edible oil processing, Blackwell Publishing. USA. 2000. 296 pgs. Hoseney, R. C.. Principles of cereal Science and Technology, 2 ed., American Association of Cereal Chemists, Inc, St. Paul, Minnesota, USA. 1994, 378 pgs. ISBN 0913250791 I C M S F.. El sistema de anlisis de riesgos y puntos Crticos. Su aplicacin a las industrias de alimentos, Acribia, Zaragoza, Espaa. 1991, 332 pgs. Kay, D.E.. Legumbres alimenticias, Acribia, Espaa. 1985. Kent, N.L.. Tecnologa de los cereales. Introduccin para estudiantes de ciencias de los alimentos y agricultura. 3a edicin. Acribia, Zaragoza, Espaa. 1987, 221 pgs. Kill R.C. y Tumbull K.. 2004. Tecnologa de la elaboracin de pasta y smola. Acribia, S.A. Zaragoza, Espaa. 262 pgs. Kokini, J.L.; Chi-Tang Ho and Karwe, M.V. 1992. Food extrusion science and technology. Marcel Dekker, Inc. New York, USA. 740 pgs. Kulp K. . Handbook of cereal science and technology. 2nd Ed. CRC. Press. USA. 2000, 808 pgs.


S E C R E T A R A A C A D M I C A DIRECCIN DE EDUCACIN SUPERIOR

Evaluacin


Clave B C BIBLIOGRAFA 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25

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PERFIL DOCENTE POR UNIDAD DE APRENDIZAJE

1. DATOS GENERALES

ESCUELA: UNIDAD PROFESIONAL INTERDISCIPLINARIA DE BIOTECNOLOGA

CARRERA: Ingeniera en Alimentos NIVEL V

REA: BSICAS C. INGENIERA D. INGENIERA C. SOC. Y HUM.

ACADEMIA: Tecnologa de Alimentos UNIDAD DE APRENDIZAJE: Ciencia y Tecnologa de

Alimentos II

ESPECIALIDAD Y NIVEL ACADMICO REQUERIDO: Ingeniero en Alimentos, Ingeniero Bioqumico o carrera afn, de preferencia con postgrado.

2. OBJETIVO DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE:

El alumno aplicar las pruebas de calidad de los productos provenientes de cereales, oleaginosas y leguminosas, considerando los conocimientos adquiridos sobre qumica, bioqumica y tecnologa de estos grupos de alimentos en los procesos de conservacin y procesamiento que practicar en el laboratorio.

3. PERFIL DOCENTE: CONOCIMIENTOS EXPERIENCIA

PROFESIONAL HABILIDADES ACTITUDES

Ciencia y tecnologa de granos de cereales, oleaginosas y leguminosas Diseo didctico y evaluacin.

Experiencia en docencia mnimo dos aos y experiencia profesional en la industria

Comunicacin abierta y fluida Mediador del aprendizaje. Mediador del uso de las TICs. Accin tutorial.

Reflexin y anlisis Innovacin Proactividad Valores compartidos Intercambio de informacin Visin global Trabajo en equipo Compromiso social Honorabilidad Honestidad Puntualidad tico.

ELABOR REVIS AUTORIZ ________________________ _____________________________ ________________________ M.C. Hermilo Snchez Pineda Ing. Ysica Ma. Domnguez Galicia Dr. Enrique Durn Pramo PRESIDENTE DE ACADEMIA SUBDIRECTORA ACADMICA DIRECTOR

FECHA: Abril 2008
CRDITOS: 12.0ESTRATEGIAS DIDCTICASEVALUACIN DE LOS APRENDIZAJESESTRATEGIAS DIDCTICASEVALUACIN DE LOS APRENDIZAJESESTRATEGIAS DIDCTICASEVALUACIN DE LOS APRENDIZAJESINSTITUTO POLITCNICO NACIONALSECRETARA ACADMICAESTRATEGIAS DIDCTICASEVALUACIN DE LOS APRENDIZAJESESTRATEGIAS DIDCTICASEVALUACIN DE LOS APRENDIZAJESINSTITUTO POLITCNICO NACIONALSECRETARA ACADMICAESTRATEGIAS DIDCTICASEVALUACIN DE LOS APRENDIZAJESINSTITUTO POLITCNICO NACIONALSECRETARA ACADMICAESTRATEGIAS DIDCTICASEVALUACIN DE LOS APRENDIZAJESINSTITUTO POLITCNICO NACIONALSECRETARA ACADMICAESTRATEGIAS DIDCTICASEVALUACIN DE LOS APRENDIZAJESINSTITUTO POLITCNICO NACIONALSECRETARA ACADMICAINSTITUTO POLITCNICO NACIONALSECRETARA ACADMICAINSTITUTO POLITCNICO NACIONALSECRETARA ACADMICAC. INGENIERA

cyta ii 2

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