daging dan unggas
TRANSCRIPT
Agnescia Clarissa Sera, S.Gz
Pengertian
Jenis & Fungsi
Komposisi
Standar mutu
Hasil Olahan
• Menurut Food and Drug Administration
Daging adalah bagian tubuh hewan ternakyang sehat, cukup umur untuk dipotong,
tetapi hanya terbatas pada bagian muskulus (otot) yang berasal dari
muskulus skeletal, lidah, diafragma, jantung dan oesofagus,
TIDAK TERMASUK bibir, moncong, telinga, tulang, urat, urat syaraf dan pembuluh
darah
Sapi Kambing Kerbau
Domba Babi Kuda
Daging dan unggas sebagai sumberprotein hewani dan kaya zat besi
Inspeksiantemortem
Penyembelihan PenuntasanDarah
Dressing Inspeksipascamortem
Daging yang belum dipisahkan dari tulang/kerangkanya
Bagian tubuh hewan yang telah disembelih, utuh atau dibelah sepanjang tulang belakang, dimana hanya kepala, kaki, kulit, organ bagian dalam (jeroan) dan ekor yang dipisahkan (FAO, 1974)
Jenis daging sapi Karakteristik
Calf Sapi berumur 2,5-3 bulan, makanannyasusu & telur, daging berwarna putih danlembut
Veal Sapi berumur 3-5 bulan, tanduk belumtumbuh
Beef Sapi dewasa, umur 1 tahun
Heifer Sapi betina, umur lebih dari 1 tahun, belum pernah melahirkan
Cow Sapi betina, dewasa, pernah melahirkan
Bull Sapi jantan, umur 3 tahun, tidak dikebiri
Oxe/Sterr Sapi jantan, dikebiri sebelum usia dewasa(kurang dari 6 bulan)
Stag Sapi jantan, dikebiri setelah usia dewasa(lebih dari 6 bulan)
Berdasarkan jenis kelamin dan usia
Nama daging sapi Karakteristik
Prime Rasa dan aroma sangat baik, kaya cairandaging, marbling baik
Choice Rasa dan aroma baik, cairan daginglebih sedikit daripada prime, marbling baik
Good and Standard Daging tidak terlalu empuk, rasa danaroma kurang, dianggap sebagai kelasekonomi
Commercial Rasa kuat, tekstur keras, butuh waktulama untuk dimasak
Utility/Canner/Cutter Tekstur keras, harga relatif murah, biasanya dipakai untuk daging olahan
Berdasarkan kualitas daging
Standar Perdagangan Indonesia Nomor 144 Tahun 1982
Bahan Makanan KH (g) P (g) L (g) Fe (mg) Air (g) E (kkal)
Daging sapi 0 18.8 14 2.8 66 201
Daging babi 0 14.1 35 2.1 50 371
Daging domba 0 17.1 14.8 2.6 66.3 202
Daging kambing 0 16.6 9.2 1 70.3 149
Daging kerbau 0 18.7 0.5 3.3 80 79
Daging kuda 0.9 18.1 4.1 2.7 76 113
Dendeng sapi 0 55 9 5.1 25 301
Sosis daging 2.3 14.5 42.3 1.1 37.6 448
Abon sapi 38.6 14.6 16.1 12.3 7.1 212
Sumber : Tabel Komposisi Pangan Indonesia, 2009
• Secara umum, kualitas daging sapiditandai dengan (Minantyo, 2011)1. Berbau khas daging sapi, tidak
berbau busuk2. Tekstur lembut, serat halus3. Daging elastis, tidak kaku4. Daging tidak lengket/berlendir,
tetapi tidak terlalu kering5. Warna merah daging, kelihatan
mengkilat dan lembab
Karakteristik Mutu I Mutu II Mutu III
Penampakan Agak lembab Agak kering Kering
Tekstur Lembut, kompak Agak keras, kurang kompak
Keras, tidakkompak
Warna Merah khasdaging, homogen
Merah khasdaging, agak
homogen
Merah khasdaging,
heterogen
Lemak panggul Tebal Agak tipis Tipis
Umur Muda/dewasa Muda/dewasa Muda/dewasa
Salmonella Negatif Negatif Negatif
E. Coli Negatif Negatif Negatif
Bau Spesifik Spesifik Spesifik
Sumber: Minantyo, 2011
Standar Nasional Indonesia (SNI)
Nomor Tahun Tentang
3932 2008 Mutu Karkas dan Daging Sapi
2908 2013 Dendeng Sapi
3818 2014 Bakso Daging
3707 2013 Abon Sapi
3820 1995 Sosis Daging
3775 2006 Kornet Daging Sapi
Sumber: www.sisni.bsn.go.id
Sosis Bakso Dendeng
Abon Kornet
Ayamkampung
Ayam ras Bebek
Burung dara Burung puyuh Kalkun
1. Inspeksiantemortem
• Memeriksakesehatan unggas
• Mengistirahatkanunggas
• Usia cukup potong8-12 minggu, berat1.4 - 1.7 kg/ekor
2. Penyembelihan
• Cara Kosher : memotong arterikarotis, vena jugularis, esofagus
• Cara modified Kosher : dipingsankanterlebih dulu
• Cara Islam : muslim, hewan sehat, tidakdibius, potong jalannafas, makanan danarteri
3. Penuntasan Darah
• Harus sempurna, darah yang keluar ±4% dari bobotunggas
• Lamanya 50-120 detik, tergantungukuran unggas
• Bila kurangsempurna, leher, sayap dan pori2 kulit berwarnakemerahan
4. Penyeduhan
• Menggunakanair hangat (50-80ºC) selama60-120 detik
• Agar bulumudah dicabut
• Bila suhu terlalutinggi : kulitunggas akanmenjadi gelapdan pekat
5. Pencabutanbulu
• Menghilangkanbulu besar danbulu halus
• Pencabutanbulu besar, daridua arah: depan danbelakang
• Pencabutanbulu halus : secara manual, wax picking
6. Dressing
• Pemotongankaki, kepala, pengambilanjeroan (isiperut)
• Karkas dicuci
Bahan Makanan KH (g) P (g) L (g) Fe (mg) Air (g) E (kkal)
Ayam 0 18.2 25 1.5 55.9 298
Angsa 0 16.4 31.5 1.8 51.1 349
Bebek 0 17.6 4.2 1.8 54.3 321
Sumber : Tabel Komposisi Pangan Indonesia, 2009
• Secara umum, kualitas daging unggasyang baik (Minantyo, 2011)1. Daging bingkas / kenyal2. Warna daging tidak pucat3. Tidak berlendir4. Kaki bersih5. Tulang tidak patah atau biru memar6. Kulit tidak sobek atau cacat, bebas
bulu7. Berbau segar dan dalam keadaan
bersih8. Khusus ayam potong : tanpa kepala,
kaki dan jerohan
Karakteristik Mutu I Mutu II Mutu III
Bentuk karkas Sempurna, tidakada cacat
Ada cacat sedikit, tetapitidak pada bagian dada
dan pahaTulang tidak ada yang
patah
Ada cacat sedikitpada tulang dan
kulit
Daging tebal sedang Tipis
Lemak cukup cukup tipis
Warna Normal, bebas darimemar, tidak ada
‘frozen burnt’
Boleh memar sedikit,tetapi tidak pada
bag.dada, tidak ada‘frozen burnt’
Boleh ada memarsedikit, tidak ada
‘frozen burnt’
Kebersihan Bebas bulu halus Boleh ada bulu sedikit, tetapi tidak pada
bag.dada
Ada bulu sedikit
Sumber: SNI Nomor 3924 Tahun 1995
Standar Nasional Indonesia (SNI)
Nomor Tahun Tentang
3924 2009 Mutu Karkas dan Daging Ayam
6683 2014 Nugget Ayam
Sumber: www.sisni.bsn.go.id
Sosis Bakso Nugget
Abon Keripik kulit, ceker
• Minantyo, Hari. 2011. Dasar-dasarPengolahan Makanan (Food Product Fundamental). Yogyakarta: Graha Ilmu
• PERSAGI. 2009. Tabel Komposisi PanganIndonesia. Jakarta: PT Elex Media Komputindo
• Soeparno. 1998. Ilmu dan TeknologiDaging. Yogyakarta: Gadjah madaUniversity Press
• www.sisni.bsn.go.id : Standar NasionalIndonesia (SNI)