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DEPARTAMENTO DE POSGRADOS
MAESTRÍA EN GESTIÓN DE LA CALIDAD Y
SEGURIDAD ALIMENTARIA
“Determinación microbiológica de Coliformes y Staphylococcus Aureus en
Helados Artesanales que se expenden en el Cantón Santa Isabel de la
provincia del Azuay.”
TRABAJO DE GRADUACIÓN PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO
“MAGISTER EN GESTIÓN DE LA CALIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA.’’
Autora: Clara Aidee Sarmiento Arévalo.
Directora: Magister Mónica Tinoco Alvear.
Cuenca-Ecuador.
2016.
Sarmiento, ClaraI
DEDICATORIA
A mi madre, mi esposo y mis hijos por ser el pilar fundamental en mi vida.
Sarmiento, Clara II
AGRADECIMIENTO
Quiero dar gracias a Dios por permitirme hacer realidad este
sueño anhelado.
A la Universidad de Azuay por darme la oportunidad de estudiar
y conseguir este título que es muy importante para el desarrollo
de mi vida profesional.
A mi Directora de Tesis, Magister Mónica Tinoco Alvear, quien
con sus conocimientos, su experiencia, su paciencia y su
motivación ha logrado que pueda terminar mi trabajo de
Investigación con éxito.
Sarmiento, Clara III
RESUMEN
El presente trabajo tiene por objeto determinar la presencia de Staphylococcus Aureus y
Coliformes en los helados artesanales que se expenden en el Cantón Santa Isabel de la
Provincia del Azuay, y verificar si estos alimentos cumplen con las especificaciones de
la norma para la fabricación de helados NTE INEN 706:2005.Primera Revisión.
Helados. Requisitos. Se recopilaron 60 muestras de helados artesanales, en tres puntos
de venta ambulantes, localizados en lugares cercanos a centros educativos del cantón,
los análisis se realizaron en el laboratorio de Microbiología de la Facultad de Ingeniera
de alimentos de la Universidad del Azuay. Los resultados evidenciaron que el 55 % del
total de las muestras recolectadas no cumplieron con los requisitos de la norma
estipulada. Se observó que existe un alto grado de contaminación en estos alimentos.
Palabras Claves: Microorganismo, Coliformes, Staphylococcus Aureus, helados,
placas Compact Dry.
Sarmiento, Clara IV
ABSTRACT
Sarmiento, Clara V
ÍNDICE DE CONTENIDOS
DEDICATORIA ............................................................................................................................ I
AGRADECIMIENTO ................................................................................................................. II
RESUMEN.................................................................................................................................. III
ABSTRACT ................................................................................................................................ IV
ÍNDICE DE CONTENIDOS ....................................................................................................... V
ÍNDICE DE FIGURAS ............................................................................................................. VII
ÍNDICE DE TABLAS ............................................................................................................. VIII
INDICE DE ANEXOS. ............................................................................................................... IX
INTRODUCCIÓN ........................................................................................................................ 1
OBJETIVOS ................................................................................................................................. 6
Objetivo general. ....................................................................................................................... 6
Objetivos específicos: ............................................................................................................... 6
CAPITULO l ................................................................................................................................. 7
1. MATERIALES Y MÉTODOS. ................................................................................................ 7
1.1 Descripción del lugar de estudio. ........................................................................................ 7
1.2 Muestreo.............................................................................................................................. 7
1.4 Metodología de Laboratorio. ............................................................................................... 8
1.4.1 Preparación de las muestras. ...................................................................................... 10
1.4.2 Cálculos. ..................................................................................................................... 11
CAPITULO II ............................................................................................................................. 12
2. RESULTADOS. ...................................................................................................................... 12
Sarmiento, Clara VI
2.2. FIGURAS DE RESULTADOS ....................................................................................... 14
CAPITULO III ............................................................................................................................ 24
DISCUSIÓN ............................................................................................................................... 24
CONCLUSIÓN ........................................................................................................................... 27
RECOMENDACIONES ............................................................................................................. 28
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ........................................................................................ 29
ANEXOS .................................................................................................................................... 32
Sarmiento, Clara VII
ÍNDICE DE FIGURAS
Figura 1: Resultados Totales de las muestras positivas y negativas de los tres Puntos 1-
2-3 ................................................................................................................................... 14
Figura 2: Porcentajes Totales de las muestras positivas y negativas de los tres Puntos
1-2-3 ................................................................................................................................ 14
Figura 3: Porcentaje de Coliformes en el Punto de venta 1 ........................................... 16
Figura 4: Porcentaje de Staphylococcus Aureusen el Punto de venta 1. ........................ 16
Figura 5: Resultados Totales de los Análisis Microbiológicos de las 20 muestras Punto
de Venta 1 ....................................................................................................................... 17
Figura 6: Porcentaje de Coliformes en el Punto de venta 2 ........................................... 19
Figura 7: Porcentaje de Staphylococcus Aureus en el Punto de venta 2 ........................ 19
Figura 8: Resultados Totales de los Análisis Microbiológicos de las 20 muestras Punto
de Venta 2 ....................................................................................................................... 20
Figura 9: Porcentaje de Coliformes en el Punto de venta 3 ............................................ 22
Figura 10: Porcentaje de Staphylococcus Aureusen el Punto de venta 3. ...................... 22
Figura 11: Resultados Totales de los Análisis Microbiológicos de las 20 muestras Punto
de Venta 3 ....................................................................................................................... 23
Sarmiento, Clara VIII
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1: Requisitos microbiológicos para helados y mezclas para helados concentrada o
líquida. ............................................................................................................................ 12
Tabla 2: Resultados de Análisis Microbiológico de Coliformes y Staphylococcus
Aureus en Helados Artesanales que se expenden en el Cantón Santa Isabel mediante el
Método Compact Dry. .................................................................................................... 13
Tabla 3: Resultados del Análisis Microbiológico de las 20 muestras del Punto de Venta
1 ..................................................................................................................................... 15
Tabla 4: Resultados del Análisis Microbiológico de las 20 muestras del Punto de Venta
2 ..................................................................................................................................... 18
Tabla 5: Resultados del Análisis Microbiológico de las 20 muestras del Punto de Venta
3 ..................................................................................................................................... 21
ÍNDICE DE GRÁFICOS
Gráfico 1: Recolección de muestras ................................................................................. 8
Gráfico 2: Placa Compact Dry X-SA, para determinar Staphylococcus Aureus. ............. 9
Gráfico 3: Placa Compact Dry: E C., Coliformes y E Coli. ........................................... 10
Sarmiento, Clara IX
INDICE DE ANEXOS.
Anexo1: Instructivo y requisitos que debe cumplir el manipulador – vendedor. ........... 32
Anexo 2: Proceso de Recolección de Muestras de los Helados Artesanales en el Cantón
Santa Isabel de la Provincia del Azuay. ......................................................................... 45
Anexo 3: Placas con colonias de Coliformes y Staphylococcus Aureus de las muestras
de los Puntos de Venta N⁰ 1. 2 y 3 de helados Artesanales: Cantón Santa Isabel.......... 46
Anexo 4: Certificado de Método Compact dry. ............................................................. 47
Anexo 5: Reporte de Resultados Microbiológicos realizado en los laboratorios de la
Universidad del Azuay. ................................................................................................... 49
Anexo 6. Reporte de Resultados Microbiológicos de la muestra de agua, realizado en
los laboratorios de la Universidad del Azuay ................................................................. 51
Anexo 7: Determinación de muestras Positivas y Negativas de los 3 Puntos de Venta 52
Sarmiento, Clara 1
Clara Aidee Sarmiento Arévalo
Trabajo de Graduación.
Magister Mónica Tinoco Alvear.
Enero 2016.
“Determinación microbiológica de Coliformes y Staphylococcus Aureus en helados
artesanales que se expenden en el Cantón Santa Isabel de la provincia del Azuay.”
INTRODUCCIÓN
La incidencia mundial de las enfermedades transmitidas por los alimentos, es difícil
estimar con certeza, sin embargo es evidente el número de personas enfermas o que
mueren por haber ingerido alimentos no aptos para el consumo humano. En el año 2004
la Organización Mundial para la Salud informa que se produjeron cerca de 2,2 millones
de muertes por enfermedades diarreicas, 1,8 millones de las cuales ocurrieron en niños
menores de cinco años. En el continente americano las enfermedades diarreicas
causadas por aguas y alimentos contaminados son una de las principales causas de
morbilidad en todas las edades y de mortalidad en los niños. (FAO/WHO, 2005).
En el Ecuador según la gaceta epidemiológica de la semana 40, se han notificado 405
casos de intoxicaciones alimentarias, el grupo más afectado es el de 20 a 49 años,
predominando el sexo femenino. La última semana de noviembre del 2015, se reportó
9.395 casos, acumulándose el mayor porcentaje en la provincia de Guayas y Pichincha
con el 38% (355 casos), del total de brotes notificado que son de 329 el 43%
corresponden a brotes de enfermedades trasmitidas por agua y alimentos, la tasa de
ataque es del 5.44 % a nivel nacional. (Ministerio de Salud Pública, 2015, p. 38) .
Diversos estudios han reportado a los helados como vehículo de agentes patógenos y
vinculados a brotes epidémicos de enfermedades transmitidas por alimentos, en
diferentes épocas a través de la historia, ya que estos alimentos constituyen un medio
favorable para la multiplicación y supervivencia de la flora microbiana procedente de la
Sarmiento, Clara 2
materia prima, que pueden ser objeto de contaminaciones peligrosas para la salud, la
flora resistente en los helados no suele provocar alteraciones en el producto por sus
condiciones de almacenamiento a bajas temperaturas inferiores a 0 º C., la peligrosidad
se da a nivel sanitario, los manipuladores son los portadores de gérmenes patógenos
como Staphylococcus Aureus, Coliformes, Escherichia Coli, siendo la principal causa
de enfermedad relacionada con el consumo de helados contaminados.
De acuerdo a la norma NTE INEN 706:2005.Primera Revisión. Helados. Requisitos.
Un helado es un producto alimenticio, higienizado, edulcorado, obtenido a partir de
una emulsión de grasas y proteínas, con adición de otros ingredientes y aditivos
permitidos en los códigos normativos vigentes o sin ellos o bien a partir de una mezcla
de agua, azúcares y otros ingredientes y aditivos permitidos en los códigos normativos
vigentes o sin ellos o bien a partir de una mezcla, azúcares y otros ingredientes
permitidos en los códigos normativos vigentes sometidos a congelamiento con batido o
sin él en condiciones tales que garanticen la conservación del producto en estado
congelado durante su almacenamiento y transporte. Estos alimentos se clasifican de
acuerdo a su composición en helados de crema de leche, de leche, de leche con grasa
vegetal, yogurt con grasa vegetal, no lácteo, sorbete o sherbet, de fruta, de agua o nieve
y de bajo contenido calórico.
Los helados alterados por contaminantes físicos, químicos y biológicos, afectan
gravemente a las personas que los consumen, no existen datos estadísticos reportados
de enfermedades causadas por ingerir estos productos en el Ecuador, debido a la falta
de una vigilancia sanitaria que permita regular y garantizar que cumplen con los
requisitos y especificaciones de la normas alimentarias para su fabricación, por su bajo
costo económico son accesibles para todo tipo de personas, se elaboran en los propios
domicilios de los expendedores, estas personas no cuentan con conocimiento para el
correcto manejo de normas de higiene, manipulación de las materias primas que se
utilizan en mayor porcentaje en la elaboración de estos productos. Los microorganismos
como los Coliformes y Staphylococcus Aureus pueden sobrevivir durante mucho
tiempo en los helados.
Sarmiento, Clara 3
Los Coliformes.
Se definen como bacterias de morfología bacilar gram negativos, aerobios y anaerobios
facultativos, oxidasa negativas no esporógenas. Están formado por los siguientes
géneros: klebsiella, enterobacter y citrobacter y los coliformes fecales los representa el
grupo Escherichia Coli y comprende varios géneros de la familia Enterobactericeae, se
encuentra ampliamente difundida en la naturaleza, agua y suelo. Se dividen en dos
grupos Coliformes totales y Coliformes fecales. Su presencia en alimentos es signo de
mala calidad higiénica, re contaminación en el proceso y malas prácticas higiénicas por
parte de los manipuladores. Estos microorganismos de origen fecal son capaces de
fermentar la lactosa con producción de gas a las 48 horas de incubación a 44.5 ± 0.1°C.
(Brock & Madigan, 2013, p. 50). Se consideran el indicador más adecuado de
contaminación con heces de animales y humanos, por ejemplo en helados, leche, entre
otros.
La mayoría de las bacterias pertenecientes a la especie Escherichia Coli, son huéspedes
constantes de micro flora normal del intestino del hombre y otros animales de sangre
caliente, por lo que está presente habitualmente en la heces. “Las cepas Escherichia
Coli 0157:H7 tienen límites de crecimiento algo distintos se sitúan entre 8 ºC. Y 45 ºC.
con temperaturas óptimas a 37 ºC., son sensibles al calor destruyéndose a 55 ºC.,
aplicados durante 5 minutos. Las cepas entero virulentos crecen entre 7 ºC. Y 46 ºC.
con temperaturas óptimas de 35 ºC a 40 ºC. (Pascual, 2005, p. 61).
Estos organismos se eliminan fácilmente por tratamiento térmico, por lo cual su
presencia en alimentos sometidos al calor sugiere una contaminación posterior al
tratamiento térmico o que éste ha sido deficiente. Esto debería generar la determinación
del punto del proceso donde se produjo la contaminación. Si se obtiene un recuento
elevado en alimentos que han sufrido un proceso térmico, debe considerarse que
existieron fallas (ausencia o deficiencia) en la refrigeración post-cocción.
Estas bacterias se estresan subletalmente por congelación, por lo que el recuento en
alimentos frezados debe ser interpretado con mucha precisión y requiere un
conocimiento amplio del proceso que el alimento ha sufrido (producción,
Sarmiento, Clara 4
procesamiento, distribución) y del efecto que él ha tenido en las bacterias Coliformes.
(Pascual, 2005, pp. 41-46).
Staphylococcus Aureus.
Este microorganismo es un coco gram-positivo, no móvil productor de entero toxinas
termoestables ampliamente distribuidas en el medio ambiente en el aire, agua, residuos,
maquinaria y superficies de la industria alimentaria, su principal reservorio son los
animales y humanos, encontrándose en la piel, cabello, fosas nasales, garganta, presente
en las mucosas de los animales y personas, transmitiéndose al ser humano a través de
alimentos contaminados, generándole una toxiinfección alimentaria. En consecuencia,
pueden transmitirse a una amplia gama de alimentos, principalmente los derivados de
animales como la leche y los productos elaborados con este ingrediente como los
helados. No forma esporas, puede encontrarse solo, en pares, en cadenas cortas o en
racimos. Es un anaerobio facultativo, pero crece mejor en condiciones aerobias
(Rosales & Diaz, 2006, p. 288).
Según Baudi (2012) desde hace muchos años se le ha reconocido a esta bacteria como
uno de los principales agentes patógenos para el ser humano, forma parte de la familia
Microccocaceae, género Staphylococcus, el cual contiene más de 30 especies
diferentes, su presencia en los alimentos producen la estafiloenteroxicosis que es una
intoxicación de origen alimentario producida por la ingestión del producto
contaminado, en el que ha conseguido crecer y multiplicarse alguna de las cepas
tóxicas de esta especie bacteriana formando una o varias toxinas, se trata de un
síndrome gastrointestinal caracterizado por su aparición brusca, que se presenta con
náuseas, intensas vómitos y diarrea profunda los síntomas aparecen entre las 2 y 8
horas posteriores a la ingestión del alimento que contenga entero toxina estafilocócicas,
es una enfermedad grave, siendo mortal excepcionalmente, pero incapacita a la persona
afectada.
En algunas personas no se presentan los síntomas de la enfermedad, en casos graves va
acompañada de dolor de cabeza, calambres musculares, sudoración, respiración
laboriosa, deshidratación que hace que el paciente presente sus signos vitales débiles y
respiración superficial, bajada térmica y tensión arterial que pude conducirle al colapso,
Sarmiento, Clara 5
en el caso de la intoxicación estafilocócica, la enfermedad depende de la presencia o
ausencia de entero toxinas.
Es una de las bacterias patógenas humanas formadoras de toxinas más resistente y
puede sobrevivir durante largos períodos de tiempo en un ambiente seco, y son muy
persistentes en alimentos con contenido alto en sales y azúcares, sus toxinas son
altamente estables, y resistentes al calor, congelación e irradiación, por lo que una vez
formadas en el alimento, es extremadamente difícil eliminarlas. Las toxinas
estafilocócicas se pueden transmitir a las personas a través del consumo de alimentos
contaminados por falta de higiene e inadecuadas prácticas de cocción y conservación,
por contaminación cruzada en las fases posteriores de transformación de los alimentos,
y en la preparación y cocción de los alimentos en el hogar.
Los helados alterados por este microorganismo, afectan gravemente a las personas que
los consumen, su fabricación se realiza en los propios domicilios de los expendedores,
estas personas no cuentan con conocimiento para el correcto manejo de normas de
higiene y manipulación de las materias primas que se utilizan en mayor porcentaje
como lácteos y frutas, son transportados en neveras portátiles, camionetas, a los
puestos de venta ambulantes y se comercializan en la vía pública, por su bajo costo
económico son accesibles para todo tipo de personas
De acuerdo a la norma NTE INEN 0706 (2005) Helados. Requisitos, los helados
deben cumplir con los siguientes requisitos microbiológicos: recuento de Coliformes
UFC/g, el nivel de aceptación es n= 100 y el nivel de rechazo M= 200, debe determinar
ausencia para Escherichia Coli, y para Staphylococcus coagulase positiva UFC/g, el
nivel de aceptación m= 50 y de rechazo M= 200.
Por el riesgo que suponen para la salud del consumidor especialmente de los grupos
vulnerables de la población como niños y adolescentes, la finalidad de este trabajo es
determinar Coliformes y Staphylococcus Aureus en helados artesanales que se
expenden en el Cantón Santa Isabel de la Provincia del Azuay, que se expenden en la
vía pública, en zonas aledañas a escuelas, colegios y parques de este centro cantonal.
Sarmiento, Clara 6
OBJETIVOS
Objetivo general.
Detectar los riesgos microbiológicos de Coliformes y Staphylococcus Aureus en los
helados artesanales que se expenden en el cantón Santa Isabel de la provincia del
Azuay.
Objetivos específicos:
Realizar análisis microbiológicos de Coliformes y Staphylococcus Aureus para
determinar la inocuidad de los helados artesanales.
Analizar las condiciones de higiene e inocuidad en las que se elaboran estos
helados.
Comparar los resultados de laboratorio con los requisitos de la norma. NTE
INEN 0706:2005. Primera Revisión. Helados. Requisitos.
Sarmiento, Clara7
CAPÍTULO l
1. MATERIALES Y MÉTODOS.
1.1 Descripción del lugar de estudio.
Los análisis microbiológicos para determinar la presencia o ausencia de Coliformes, y
Staphylococcus Aureus en los helados Artesanales del Cantón Santa Isabel, se
realizaron en el Laboratorio de Microbiología de la Facultad Ingeniería de Alimentos de
la Universidad del Azuay.
Para este estudio se tomó como referencia la norma Nacional NTE INEN 706:2005
Primera revisión.2005-10 Helados y Requisitos. Para comprobar si los resultados
obtenidos de los análisis microbiológicos de estos alimentos cumplen con los requisitos
de la norma nacional. La recolección de las 60 muestras se realizó en los tres puntos de
venta a partir del mes de febrero hasta el mes de mayo, guardando la confidencialidad
de sus propietarios.
1.2 Muestreo.
El muestreo se efectuó cumpliendo los requisitos de la norma. NTE INEN 1 529-2:99.
Control microbiológico de los alimentos toma, envío y preparación de muestras para el
análisis microbiológico. Al no contar con la colaboración voluntaria de los propietarios
de estos puntos de venta ambulantes, se identificaron las mismas como:
Punto de Venta 1: helado de frutas.
Punto de Venta 2: helado de leche.
Punto de Venta 3: helado batido de crema (máquina dispensadora).
En cada punto de venta se recogieron 20 muestras de cada helado, manteniendo las
condiciones de asepsia. Se muestreo 100 gramos de cada alimento en recipientes de
plástico estériles. En la toma de muestra se codificó el recipiente claramente, antes de
colocar en él la muestra, mediante etiqueta (indelebles), con los siguientes datos:
a) Identificación única: número de punto de venta.
b) Fecha de muestreo.
c) Lugar de muestreo.
Sarmiento, Clara 8
d) Hora de muestreo.
e) Descripción genérica del producto.
f) Número de Muestra.
g) Temperatura de la toma de muestra.
h) Parámetros a muestrear.
i) Nombre y firma del muestreador.
Gráfico Nº 1: Recolección de muestras.
Fuente: Clara Sarmiento.
Las muestras se sellaron inmediatamente de su toma yse empacaron en una nevera
portátil, sin romper la cadena de frio y se transportaron hasta los laboratorios de la
Universidad del Azuay en donde se procedió a los análisis respectivos.
Se realizóel análisis microbiológico, de una muestra del agua de la que se proveen los
tres puntos de venta en este cantón.
1.4 Metodología de Laboratorio.
El método a seguir para la elaboración de estos análisis son las de placas Compact Dry.
EC y X-SA. de la empresa Nissui Pharmaceutical Co. Japón, cuenta con la certificación
AOAC.(Nissui, 2005).
Las placas compact Dry X-SA, permiten el recuento de Staphylococcus Aureus, su
tiempo de incubación es de es de 24 a 48 ± 2 horas y la temperatura de incubación: 35 ±
2 °C (AOAC); 37 ± 1 °C, y están listas para usar. Este método nos permite interpretar
los resultados con facilidad: las colonias de estos microorganismos presentan un color
azul claro y solamente estas se deben contar, además en esta placas se pueden observar
colonias de color blanco o rojo púrpura, pueden crecer bacterias Bacillus de color azul
Sarmiento, Clara 9
claro, pero son fácilmente diferenciadas de las de Staphylococcus Aureus porque estas
son de diámetro mayor, mate y plana. Estas placas pueden conservarse a temperatura
ambiente (+ 5 a 30 ° C.), su vida útil, después de la fabricación es de 18 meses.(Hy
Serve, 2010).
Gráfico Nº 2: Placa Compact Dry X-SA, para determinar Staphylococcus Aureus.
Fuente: Clara Sarmiento
Las placas Compact Dry EC para determinar E. Coli. y Coliformes, es un método de
ensayo completo fabricado en plástico estable con un tapón para el cultivo y recuento
de microorganismos en alimentos para el monitoreo de la calidad del producto y de
posible contaminación, se pueden detectar y distinguir Coliformes y E. Coli. El medio
contiene dos sustratos enzimáticos cromógenos: Magenta-GAL y X-Gluc. Estas placas
pueden utilizarse para identificar los microorganismos en productos elaborados como
alimentos y diferentes materias primas, las colonias desarrollan diferentes colores que
se producen a partir de sustratos cromo génico e indicador redox.
Las ventajas que presentan estas placas es que están listas para usar, son fáciles de
evaluar, las colonias se colorean facilitando su identificación E. Coli se colorea de azul
y los Coliformes desarrollan un color rojo. Para el resultado total del grupo Coliformes
se suma la cifra total de Coliformes y E Coli. Si las placas examinadas no contienen
colonias, se expresan los resultados de la siguiente forma. Recuento estimado de
Coliformes 1,0 multiplicado por el respectivo factor de dilución, si se lee los resultados
de la placa correspondientes a la dilución 10¹, y no se evidenció la presencia de colonias
típicas el resultado se expresara así: recuento estimado de Coliformes /g o cm³,
multiplicado por el respectivo factor de la dilución. (Hy Serve, 2010).
Sarmiento, Clara 10
Debido a la construcción de las placas Compact Dry EC, una vez colocada la muestra,
ésta difunde automáticamente por toda la placa, quedando completamente contenida en
su interior, sin posibilidad alguna que parte de la muestra quede fuera de la misma. Esto
hace que todas las UFC., que se encuentran en la muestra puedan ser contadas, sin tener
que desestimar ninguna porque se halla fuera de los límites de lectura. (NISSUI
PARMACEUTHICALCO, 2010).
GráficoNº3: Placa Compact Dry: E C. Coliformes y E Coli.
Fuente: Clara Sarmiento
1.4.1 Preparación de las muestras.
1. Para cada muestra se prepara un frasco con 90ml.y tres tubos de ensayo con 9
ml. de agua peptonada estéril.
2. Se tapan y se esterilizan en la autoclave junto con las puntas azules para las
pipetas envueltas en papel aluminio, durante 15 minutos a 121ºC.
3. Terminado el tiempo de esterilización se procede a enfriar.
4. Se pesan 10 g. de la muestra de helado de cada punto de venta, y se coloca en el
frasco de 90 ml. obteniéndose la primera dilución 1:10. (A)
5. Se realizan diluciones sucesivas, tomando 1 ml. de la dilución A, y transfiriendo
a un tubo conteniendo 9 ml. de agua de peptona. Se obtiene una dilución 1:100
(10²), 10³ y 10.4
6. Se mide 1 ml. con pipeta estéril de cada dilución a sembrar, se vierte la misma
en una placa Compact Dry, levantando lo menos posible la tapa. Agregar 1ml.
de medio y a una temperatura no mayor de 45º. Tapar rápidamente e imprimir a
la placa movimientos circulares suaves en un sentido y otro.
7. Dejar solidificar, invertir la placa de manera que la tapa quede en la base, y
llevar a estufa de cultivo a 30ºC.
Sarmiento, Clara 11
8. El tiempo de incubación es de 48 +/- 2 horas.
9. Los resultados deben registrarse contando las colonias azules que indicarían la
presencia de E. Coli y para Coliformes Totales es el conteo de las dos colonias
rojas y azules.
1.4.2 Cálculos.
Para calcular los números de microorganismos se debe multiplicar el número de n de
colonias por el respectivo factor de dilución f.
Coliformes / g. o cm ³ = n x f UFC.
n = Número de colonias típicas.
f = Factor de dilución.
UFC = Unidades formadoras de colonias.
12
CAPÍTULO II
2. RESULTADOS.
Para esta investigación se tomó como referencia la norma nacionalNTE INEN 706:
2005. Primera Revisión. Helados.Requisitos, cuyos valores permitidos para los
microorganismos estudiados en esta investigación son los siguientes:
Tabla 1: Requisitos microbiológicos para helados y mezclas para helados
concentrada o líquida.
n M M c
Recuento de Coliformes,
UFC/g
5 100 200 2
Recuento de E. Coli, 2)
UFC/g
5 Ausencia Ausencia 0
Recuento de Staphylococcus
coagulasa positiva, UFC/g
5 50 100 2
En donde:
n = número de muestras por examinar.
m = nivel de aceptación.
M = nivel de rechazo.
c = número de muestras defectuosas que se acepta.
Fuente: NTE INEN 706:2005.Primera Revisión Helados. Requisitos.
El análisis microbiológico determinó que el 55 % de las 60 muestras tomadas de los tres
puntos de venta, resultaron positivas, superando el límite permitido en la norma tomada
en referencia para este estudio. Estos datos están representados en la tabla 2.
Sarmiento, Clara 13
Tabla 2: Resultados de Análisis Microbiológico de Coliformes y Staphylococcus
Aureus en Helados Artesanales que se expenden en el Cantón Santa Isabel
mediante el Método Compact Dry.
PUNTO S
DE VENTA
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VENTA Nº
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PO
SIT
IVA
15 5 75% 25%
PUNTO DE
VENTA Nº
3
PO
SIT
IVA
PO
SIT
IVA
PO
SIT
IVA
PO
SIT
IVA
NE
GA
TIV
A
NE
GA
TIV
A
NE
GA
TIV
A
PO
SIT
IVA
NE
GA
TIV
A
PO
SIT
IVA
PO
SIT
IVA
PO
SIT
IVA
PO
SIT
IVA
NE
GA
TIV
A
NE
GA
TIV
A
PO
SIT
IVA
PO
SIT
IVA
PO
SIT
IVA
PO
SIT
IVA
PO
SIT
IVA
14 6 70% 30%
33
27
55%
45%
CUADRO DE RESULTADOS
% MUESTRAS POSITIVAS PUNTOS DE VENTA: 1-2-3
% MUESTRAS NEGATIVAS PUNTOS DE VENTA: 1-2-3
TOTAL DE MUESTRAS POSITIVAS PUNTOS DE VENTA: 1-2-3
TOTAL DE MUESTRAS NEGATIVAS PUNTOS DE VENTA: 1-2-3
Sarmiento, Clara 14
2.2. FIGURAS DE RESULTADOS
Figura 1: Resultados Totales de las muestras positivas y negativas de los tres
Puntos 1-2-3.
Figura 2 : Porcentajes Totales de Muestras Negativas y Positivas en los Puntos de
venta 1-2-3.
De las 60 muestras que se analizaron de los helados el 55 % resultaron positivas, el
45% cumplió con las especificaciones microbiológicas de la Norma NTE INEN 706.
Primera revisión 2005 Helados. Requisitos.
A continuación se representa en las tablas los resultados obtenidos por cada punto de
Venta:
4
1615
5
16
4
0
2
4
6
8
10
12
14
16
18
MUESTRAS POSITIVAS MUESTRAS NEGATIVAS
PUNTO DE VENTA Nº 1: HELADO DE FRUTAS
PUNTO DE VENTA Nº 2: HELADO PALETA
PUNTO DE VENTA Nº 3: HELADO BATIDO DE MÁQUINA
55%
45%
PORCENTAJES TOTALES
Muestras Positivas Muestras Negativas
Sarmiento, Clara 15
Tabla 3: Resultados del Análisis Microbiológico de las 20 muestras del Punto de
Venta N° 1.
Número de Muestra Coliformes
Totales
Staphylococcus
Aureus E. Coli(NPM.)
1. Muestra positiva 320 0 <10
2. Muestra negativa 110 0 <10
3. Muestra negativa 100 0 <10
4. Muestra negativa 0 0 <10
5. Muestra negativa 0 0 <10
6. Muestra negativa 0 0 <10
7. Muestra negativa 0 0 <10
8. Muestra negativa 100 0 <10
9. Muestra negativa 0 0 <10
10. Muestra negativa 0 0 <10
11. Muestra negativa 0 0 <10
12. Muestra negativa 0 0 <10
13. Muestra negativa 160 0 <10
14. Muestra negativa 0 0 <10
15. Muestra positiva 1000 0 <10
16. Muestra negativa 0 0 <10
17. Muestra negativa 0 0 <10
18. Muestra positiva 320 0 <10
19. Muestra negativa 160 0 <10
20. Muestra positiva 4300 270 <10
Total de Muestras Positivas = 4
Total de Muestras Negativas = 16
Requisitos Microbiológicos
Recuento de Coliformes, UFC/g m=100 M=200
Recuento de E. Coli, UFC/g Ausencia
Recuento de Staphylococcus coagulasa positiva, UFC/g m=50 M=100
En la Tabla Nº 3, se observa que en el punto de venta Nº 1, cuatro muestras resultaron
positivas, sus valores superaron los límites establecidos de la norma en referencia.
Sarmiento, Clara 16
Figura 3: Porcentaje de Coliformes
En el Punto de venta Nº 1, se observa la ausencia de Escherichia Coli, sin embargo el
20% de las muestras superan los límitesde los requisitos para coliformes de la norma en
referencia.
Figura 4: Porcentaje de Staphylococcus Aureus.
.
En la FiguraN° 4, se observa que el 5 % de las muestras de este punto de venta
evidenció la presencia de Staphylococcus Aureus.
80%
20%
PUNTO DE VENTA Nº 1
Negativa Positiva
95%
5%
PUNTO DE VENTA Nº 1
Negativa Positiva
Sarmiento, Clara 17
Figura 5: Resultados Totales de los Análisis Microbiológicos de las 20 muestras
Punto de Venta N° 1.
Los resultados totales del punto de venta Nº1 demuestran que16 de las muestras son
negativas y que 4 presentan contaminación.
Negativa Positiva
S, Aureus 19 1
Coliformes 16 4
E Coli (NPM) 20 0
Resultados Finales 16 4
0
5
10
15
20
25
PUNTO DE VENTA # 1
Sarmiento, Clara 18
Tabla 4: Resultados del Análisis Microbiológico de las 20 muestras del Punto de
Venta N° 2.
Número de
Muestra
Coliformes
Totales
Staphylococcus
Aureus E. Coli (NPM)
1. Muestra negativa 0 0 <10
2. Muestra negativa 0 0 <10
3. Muestra positiva 6000 0 <10
4. Muestra positiva 5000 0 <10
5. Muestra positiva 35000 130 <10
6. Muestra negativa 100 0 <10
7. Muestra positiva 200000 50 <10
8. Muestra negativa 180 0 <10
9. Muestra positiva 1000 0 <10
10. Muestra positiva 50000 60 <10
11. Muestra positiva 1000 0 <10
12. Muestra positiva 270 410 <10
13. Muestra positiva 9000 20 <10
14. Muestra positiva 10000 170 <10
15. Muestra positiva 54000 190 <10
16. Muestra positiva 100000 0 <10
17. Muestra negativa 120 20 <10
18. Muestra positiva 290 170 <10
19. Muestra positiva 5700 110 <10
20. Muestra positiva 270 410 <10
Total de Muestras Positivas = 15
Total de Muestras Negativas = 5
Requisitos Microbiológicos
Recuento de Coliformes, UFC/g. m=100 M=200
Recuento de E. Coli, UFC/g. Ausencia
Recuento de Staphylococcus coagulasa positiva, UFC/g. m=50 M=100
En la tabla 4 podemos evidenciar el alto grado de contaminación de los helados del
punto de venta 2, resultando positivas 15 muestras con presencia de Coliformes y 7
superan a los valores permitidos por la norma en referencia para Staphylococcus
Aureus.
Sarmiento, Clara 19
Figura 6: Porcentaje de Coliformes
La figura 6 evidencia la presencia de coliformes en el 75 % de las muestras del Punto
de venta N° 2.
Figura 7: Porcentaje de Staphylococcus Aureus.
La figura 7 demuestra que el 35 % de las 20 muestras evidenciaron contaminación por
Staphylococcus Aureus.
25%
75%
PUNTO DE VENTA N° 2 Positivas
65%
35%
PUNTO DE VENTA N° 2
Negativa Positiva
Sarmiento, Clara 20
Figura 8: Resultados Totales de los Análisis Microbiológicos de las 20 muestras
Punto de Venta N° 2.
En la figura 8, podemos observar que en el punto de venta N° 2, el número de muestras
contaminadas por coliformes(15) es mayor que el de Staphylococcus Aureus (7).
Negativa Positiva
S Aureus 13 7
Coliformes 5 15
E. Coli 20 0
Resultado Final 5 15
0
5
10
15
20
25
PUNTO DE VENTA N° 2
Sarmiento, Clara 21
Tabla 5: Resultados del Análisis Microbiológico de las 20 muestras del Punto de
Venta N° 3.
Número de
Muestras
Coliformes
Totales
Staphylococcus
Aureus E. Coli NPM.
1. Muestra positiva 310 180 <10
2. Muestra positiva 600000 100 <10
3. Muestra positiva 980000 0 <10
4.Muestra positiva 640000 0 <10
5. Muestra negativa 0 20 <10
6. Muestra negativa 0 0 <10
7, Muestra negativa 0 0 <10
8.Muestra positiva 400000 0 <10
9.Muestra negativa 130 100 <10
10.Muestra positiva 60000 270 <10
11.Muestra positiva 490000 2700 <10
12.Muestra positiva 72000 0 <10
13.Muestra positiva 600000 0 <10
14. Muestra negativa 0 0 <10
15. Muestra negativa 0 0 <10
16. Muestra positiva 4500 420 <10
17.Muestra positiva 7000 0 <10
18.Muestra positiva 76000 0 <10
19.Muestra positiva 4000 2000 <10
20.Muestra positiva 18000 100 <10
Total de Muestras Positivas = 14
Total de Muestras Negativas = 6
Requisitos Microbiológicos
Recuento de Coliformes, UFC/g m=100 M=200
Recuento de E. Coli, UFC/g Ausencia
Recuento de Staphylococcus coagulasa positiva, UFC/g m=50 M=100
La tabla 5evidencia que en el punto de venta Nº3, resultaron positivas 14 muestras.
Sarmiento, Clara 22
Figura 9: Porcentaje de Coliformes.
La figura 9 evidencia que el 70% de las muestras resultaron positivas para coliformes,
en el punto de venta 3.
Figura 10: Porcentaje de Staphylococcus Aureus.
La figura 10 evidencia que en el 25% de las muestras, resultaron positivas para
Staphylococcus Aureus en el punto de venta # 3.
70%
30%
PUNTO DE VENTA N° 3 Positivas Negativas
25%
75%
PUNTO DE VENTA N° 3 Positivas Negativas
23
Figura 11.Resultados Totales de los Análisis Microbiológicos de las 20 muestras
Punto de Venta N° 3.
En el Punto de Venta N°3, los Staphylococcus Aureus estuvieron presentes en 5
muestras, los Coliformes en 16, y no se observó la presencia de E. Coli en ninguna de
las muestras analizadas.
2.7 Resultados de la muestra del agua.
Se analizó el agua potable del que se proveen todo los puntos de venta, no se evidenció
la presencia de ninguno de los microorganismos investigados y se comprobó que es
apta para el consumo humano, según los análisis realizados en el Laboratorio de
microbiología de alimentos de la Universidad del Azuay. (Anexo 6).
Negativa Positiva
S, Aureus 15 5
Coliformes 6 14
E Coli (NPM) 20 0
Resultados Finales 6 14
0
5
10
15
20
25
PUNTO DE VENTA N ° 3
24
CAPÍTULO III
DISCUSIÓN
El Cantón Santa Isabel, está localizado al sur de la provincia del Azuay, se encuentra a
una altitud que va desde los 100 hasta los 4000 m.s.n.m. Presenta temperaturas que
varían desde los 8 a los 24 ºC. Sus condiciones climáticas, contribuyen al incremento
de la demanda de los helados artesanales elaborados y comercializados en tiendas,
heladerías y por vendedores ambulantes, que realizan esta actividad, como una manera
de percibir ingresos económicos para su familia.
Los resultados de los análisis microbiológicos determinaron la contaminación en el 55
% de las muestras estudiadas, con parámetros que superaron el límite permitido en la
norma en referencia para Coliformes y Staphylococcus Aureus, demostrando una
calidad higiénico sanitaria deficiente en los Puntos de Venta N° 2 y 3.
La presencia de StaphylococcusAureus es del 21.66 % de las muestras de los
helados en estudio, resultaron menores a las que se detectó en la ciudad de Chillán en
Chile, que fue del 26 % de las 156 analizadas por algunos investigadores .(Concha,
2011).
También se ha analizado estudios relacionados a la contaminación en helados en la
provincia de rio Negro en Argentina, durante el período del año 1993 al 2001 , se
describen 39 brotes de enfermedades que afectaron a 958 personas de los cuales el 37
% fue causado por la ingestión de helados, este brote fue reportado por Di Pietro,
Cantón, Iglesias, García en el año 2004, se detectaron un 13 % de EscherichiaColi, 15
% de StaphylococcusAureus, que en referencia a nuestro estudio las muestras
determinaron ausencia de E. Coli., sin embargo el porcentaje de muestras
contaminadas por este microorganismo en los helados artesanales en el Cantón Santa
Isabel es mayor en un 6,66 %.
Según Ávila Silva en el año 2008 en el departamento de Soacha en Bogotá-Colombia se
analizaron 40 muestras de helados de paleta de crema y paletas de agua y se evidenció
en el análisis microbiológico que el 57 % de las muestras estaban contaminadas con
Coliformes totales, superando en un 2 % al determinado en esta investigación, se
detectó coliformes fecales en el 10 %. Los helados en estudio no presentaron E. Coli,
pero sin embargo se evidenció la presencia Staphylococcus Aureus en el 29 % de las
muestras analizadas.
De acuerdo a la norma en referencia, los resultados de Coliformes de los helados del
punto de venta # 2: paleta de leche, no cumplen con las especificaciones en un
porcentaje del 75 %, este incumplimiento se evidenció también en el punto de venta # 3
con un porcentaje del 70 % de muestras contaminadas, y el punto de venta # 1: helados
de fruta se determinó un porcentaje de Coliformes totales del 20% .
En las 60 muestras tomadas en los tres puntos de venta no se evidenció la presencia de
Escherichia Coli, sin embargo se determinó que el Punto de Venta N° 2 presentó
porcentajes del 35 % de muestras contaminadas por Staphylococcus Aureus, seguida
Sarmiento, Clara 25
por el punto de venta N° 3 que presentó el 25 % de las muestras contaminadas por este
microorganismo.
Se pude deducir que los restos de helados son un excelente medio para el desarrollo de
microorganismos, sobre todo si se dan las condiciones óptimas de temperatura para el
desarrollo de los mismos. Por ello es importante evitar, a lo largo del proceso, la
acumulación de éstos en las maquinarias e instalaciones, sobre todo en el área de
trabajo a mayor temperatura. Para impedir la formación de nidos de gérmenes, es
necesario realizar desinfecciones regulares en las instalaciones que entran en contacto
directo con el producto durante su fabricación.
Los resultados evidencian porcentajes altos de Coliformes en los helados elaborados
con leche, crema de leche, chocolate, debido a que estas materia primas contienen
coloides, sales de leche ( principalmente fosfatos), lactosa y caseína que protegen a
los microorganismos de los daños de la congelación, las toxinas microbianas y su
toxicidad no se alteran con las bajas temperaturas de congelación ( – 18 ° C.), a pesar
de un largo almacenamiento sobreviven en porcentaje considerable estos
microorganismos inclusive los patógenos. (Grande González & Vásquez Madrid, 2014,
p. 51).
Los peligros más fuertes se presentan siempre en el terreno de la higiene, y son más
abundantes en la fabricación artesanal y en la venta ambulante puntos de ventaN° 2 y 3.
La producción de estos alimentos se realiza en los domicilios de los vendedores, que no
cuentan con las condiciones apropiadas de higiene y salubridad. Los riesgos
alimenticios en la elaboración de estos helados son frecuentes y es la razón por la que se
eligió este tipo de producto para ser investigado. La población de Santa Isabel presenta
problemas de enfermedades diarreicas y gastrointestinales frecuentes según se pudo
evidenciar en entrevistas efectuadas a personas que trabajan en centros de salud,
farmacias, etc.
El punto de venta 2 presentó el índice de contaminación más alto de los tres puntos de
venta, debido a su incorrecto almacenamiento y comercialización, se mezclan los
diferentes sabores de helados, frutas, coco, piña, chocolate, leche en una nevera portátil,
se expenden en la vía pública, en una avenida con alto tráfico. Se observó la utilización
de paños sucios y contaminados para limpiar y retirar los vasos de las paletas, no existe
ningún material de limpieza, ni desinfectante de manos, para usarlo luego de manipular
el dinero.
La observación durante la toma de muestras, permitió detectar las deficientes prácticas
higiénicas y de manipulación de los helados, que además de estar expuesto a todo tipo
de contaminantes físicos, químicos y biológicos, sus manipuladores no tienen
conocimiento del manejo de buenas prácticas de manipulación.
La tecnología en la actualidad nos permite detectar con relativa facilidad los
microorganismos citados, sin embargo es importante destacar que los alimentos
contaminados por gérmenes patógenos no suelen presentar manifestaciones
perceptibles, por lo que resulta necesario realizar los controles correspondientes a fin de
asegurar la calidad microbiológica del producto. La carencia de conocimientos técnicos
básicos sobre la inocuidad por parte de quienes preparan estos alimentos, se puede
Sarmiento, Clara 26
considerar como uno de los factores que más contribuyen a las contaminaciones
alimenticias, donde indirectamente se ven mayormente afectados los grupos más
vulnerables a enfermarse como los niños, los ancianos y las personas inmune
deprimidas.
27
CONCLUSIONES.
La venta ambulante de helados en la vía pública desempeña un medio de subsistencia
de un gran número de personas. Es difícil detectar en los helados un deterioro
bacteriano, ya que los cambios que se pueden originar, de carácter físico, químico,
biológico no son tan apreciables como con cualquier otro producto. El incorrecto
almacenamiento de la materia prima así como otros factores como polvo, humedad,
contaminación cruzada, higiene deficiente, pueden ser responsables de la presencia de
estos microorganismos durante el proceso de elaboración.
En la actualidad han mejorado las técnicas de producción, transporte y comercialización
de los helados, las maquinarias modernas facilitan los procesos de producción y
mantenimiento de estos alimentos, lamentablemente estos adelantos tecnológicos no se
utilizan en los puntos de venta ambulantes, debido a que no está al alcance del bolsillo
de las personas que realizan esta actividad.
Los resultados que determinaron la calidad microbiológica de los helados artesanales
del Cantón Santa Isabel en los Puntos de Venta 2 y 3, permiten corroborar que la falta
de educación sanitaria en el personal para la preparación y manejo higiénico de
alimentos, influye directamente en la falta de inocuidad de los mismos, el medio
ambiente descuidado también influye negativamente sobre estos alimentos, los
microorganismos en estudio se encuentran en el aire y en el suelo en grandes
cantidades.
La presencia de Coliformes en el 55% de la muestras evidencia las malas prácticas de
manipulación e higiene, complementado con las altas temperaturas de la región, son
causas por las que se puede dar esta contaminación bacteriana en los helados es decir
antes de comenzar la producción, los riesgos ya están presentes. Una incorrecta
pasteurización derivaría en la no eliminación completa de las colonias bacterianas, por
lo que este proceso es indispensable para poder brindar un producto seguro.
A si mismo se observó que los helados eran almacenados en los mismos sitios de
elaboración (casas de familia), en pequeños vasos de plástico, destapados y
amontonados en el congelador del refrigerador doméstico, junto con otros alimentos de
la dieta diaria, estas deficiencias sanitarias detectadas, reclama la necesidad urgente de
implementar buenas prácticas de manufactura, por parte de los expendedores en las
diferentes procesos de producción y almacenamiento. Estas personas además no
cuentan con los respectivos permisos de funcionamiento, ni con certificados de salud
Podemos concluir esta investigación determinando que el 55 % de las muestras de
helados artesanales en estudio, no cumplen con los requisitos microbiológicos de la
Norma NTE INEN706, Helados. Requisitos., por lo que representan un riesgo para la
salud de los grupos vulnerables especialmente los niños que son los principales
consumidores de este tipo de alimento.
Sarmiento, Clara 28
RECOMENDACIONES
La calidad sanitaria de los helados artesanales debe ser estrechamente vigilada, por lo
que es necesario cuidar que las materias primas que entran en su composición sean de
buena calidad higiénica: agua potable, leche pasteurizada, crema, azúcar, frutas, que
deben ser microbiológicamente controlados, desde la producción primaria hasta el
punto de consumo.
Los helados batidos de máquinas expendedoras y los helados de paleta, deberían estar
en espacios protegidos de la contaminación del medio ambiente. La heladería o puesto
expendedor debe contar con permisos de funcionamiento de los organismos públicos de
seguridad alimenticia, deben mantener buenas condiciones de higiene en todas sus
instalaciones. Evitar comercializar los helados que presenten una débil consistencia y
que estén cristalizados o tengan pedazos de hielo, mantener la cadena de frío durante su
transporte, almacenamiento y distribución, controlando las temperaturas que no deben
ser inferiores a -18 ° C.
Las autoridades locales, deben establecer programas de educación sanitaria y
capacitación apropiada para las personas que se dedican a esta actividad. Así como
fortalecer la vigilancia epidemiológica de los casos (Concha, 2011) reportados como
ETAS, para determinar el origen de las mismas y realizar muestreos frecuentes de estos
alimentos expedidos en la vía pública, se debe exigir que las personas que están en
contacto y manipulen alimentos cuenten con los requisitos y permisos anuales de
funcionamiento, que permitan garantizar la inocuidad de estos helados artesanales y
asegurar la salud pública de las personas del Cantón Santa Isabel.
Se recomienda que este trabajo de investigación contribuya a alertar a las autoridades,
para que realicen controles frecuentes de la calidad microbiológica de los helados y se
reglamente las ventas ambulantes cercanas a las instituciones educativas y así prevenir
cualquier brote epidémico en el cantón Santa Isabel.
Sarmiento, Clara 29
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Sarmiento, Clara 30
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Rodríguez, J. (06 de 08 de 2006). Eroski Consumer. Recuperado el 11 de 07 de 2015,
de Los riesgos de contaminación en helados blandos:
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-tecnología.
Rosales, Y., & Díaz, C. (Julio-Septiembre de 2006). Evaluación de la calidad
Microbiológica de helados caseros en Mérida/Venezuela, Volúmen 7 . (Revista
Salud pública y Nutrición ) Recuperado el 2015 de 12 de Agosto, de
http://www.respyn.uanl.mx/vii/3/articulos/helados.htm.
Zudaire, M. (25 de 07 de 2012). Eroski Consumer. Recuperado el 12 de 09 de 2015, de
http://www.consumer.es/web/es/alimentación/en_la_cocina/alimentos_de_temp
orada.
Sarmiento, Clara 32
ANEXOS
Anexo1: INSTRUCTIVO Y REQUISITOS QUE DEBE CUMPLIR EL
MANIPULADOR – VENDEDOR.
El aporte de este trabajo es entregar un instructivo básico sobre los requisitos que deben
cumplir los manipuladores de alimentos,
Introducción.
La causa principal de contaminación en los helados artesanales se debe a la incorrecta
manipulación de las personas encargadas a esta labor, por lo que se elaboró este
instructivo como aporte de este trabajo que resulta clave dentro de un establecimiento
de expendio de alimentos en la vía pública, tiendas, camionetas, que se espera
contribuya a un mejor manejo de la higiene y salubridad en la utilización de materias
primas y productos terminados para proteger la salud de todos los consumidores. En
espera de que las autoridades sanitarias continúen con estudios sobre este problema de
seguridad alimentaria y se dicten las capacitaciones de manera urgente a todos los
expendedores de alimentos y se reglamente este tipo de actividades.
Objetivos
Poner a disposición de las personas que expenden estos helados este instructivo
para mejorar las condiciones de manipulación y comercialización de los
helados artesanales
Dar a conocer las normas correctas de mantener, almacenar y transportar las
materias primas y los ingredientes.
Concienciar a los vendedores de estos puntos de venta, que deben cumplir con
los requisitos de este instructivo básico.
Requisitos.
Los vendedores ambulantes y personas que manipulan alimentos están
obligados a cumplir estrictamente con la legislación en vigor sobre la
manipulación de alimentos
Entendemos por higiene las reglas que favorecen al desarrollo humano,
particularmente las que tienden a preservar y mejorar su salud. En lo que
respecta a los alimentos, su finalidad tiene como objetivo:
Reducir o eliminar los peligros relacionados con la manipulación e ingestión de
alimentos.
Retrasar o prevenir las alteraciones de los alimentos en cuanto a los
microorganismos.
Uso correcto del uniforme.
Todo manipulador vendedor debe vestir ropa limpia y adecuada , consistente en
mandil camisa o delantal, gorro, malla; que cubra competamente el cabello los
Sarmiento, Clara 33
cuales deben ser de color blanco y mantenidos limpios y en buen estado de
conservación.
Fuente:http://lbpmalimentos.blogspot.com.
Normas sanitarias. Higiene personal.
Lavarse las manos con agua corriente, potable, utilizando jabón antes de
preparar los alimentos, antes de servirlos y despues de utlilizar el sanitario, de
toma de dinero, de manipular alimentos crudos o de cambiar de actividad.
Fuente: https://www.google. Imágenes. Recuperado 10-10-2015.
Zapatos con
suela
antideslizante
Chaqueta
Gorro y malla
Pantalón
Delantal
Sarmiento, Clara 34
Lavarse las manos luego de :
a) Manipular dinero. b) Toser o estornudar
c) Limpiar la nariz. d ) De ir al baño.
d)De sacar labasura. e ) De manipular carne, aves.
f) De tocar un animal. g) De usar materiales de limpieza.
Fuente: https://www.google. Imágenes. Recuperado 10-10-2015.
Sarmiento, Clara 35
Procedimiento para lavarse las manos.
Fuente:http://www.ceibal.edu.uy/UserFiles/P0001/ODEA/ORIGINAL/081015.
Recuperado10-12-2015.
1) Remangarse el uniforme hasta la altura del codo.
2) Mojarse las manos y el antebrazo hasta los codos.
3) Frotarse las manos y los entre dedos por lo menos 40 segundos con el jabón
hasta que forme espuma y extenderlo desde las manos hacia los codos.
4) Enjuagarse en el agua corriente de manera que el agua corra desde arriba de los
codos hasta la punta de los dedos.
5) Secarse las manos con papel toalla desechable o secadores automáticos de aire.
6) Utilizar papel toalla para proteger las manos al cerrar el grifo.
7) Desinfectarse con un antiséptico (alcohol 70 grados) y dejar secar manos.
Debe mantener hábitos de aseo personal que incluyan el baño diario, mantener
su cara afeitada, cabellos cortos.
Fuente : https://www.google. Imágenes. Recuperado 12-10-2015.
Uñas cortas, limpias y sin esmalte.
.
Fuente : https://www.google. Imágenes. Recuperado 12-10-2015
Sarmiento, Clara 36
No usar durante su trabajo pulseras, anillos,, collares, relojes u otros tipos de
aditamentos.
Fuente : https://www.google. Imágenes. Recuperado 12-10-2015.
El manipulador vendedor debe abstenerse de manipular alimentos cuando
padezca heridas en las manos o de enfermedades que se puedan trasmitir a los
alimentos.
Fuente : https://www.google. Imágenes. Recuperado 12-10-2015.
Debe abtenerse de fumar, comer, toser, escupir, o estornudar sobre o los
alimentos o en el área donde se preparan éstos.
Fuente. https://www.google.com.ec/search?q=imagenes. Recuperado 20/10/2015.
Capacitación del manipulador.
Los manipuladores vendedores de alimentos callejeros deben recibir
capacitación sobre manipulación higiénica de los alimentos, a través de cursos
con duración mínima de 20 horas, que deben ser dictados por las autoridades de
salud o por personas particulares debidamente autorizadas, cumpliendo con lo
establecido respecto a la duración del progarma de capacitación.
Sarmiento, Clara 37
Los manipuladores-venderores deberán recibir una carnet de aprobación de la
capacitación por parte de las autoridades sanitarias que debe ser requisito
insdispensable para obtener su permiso sanitario de funcionamiento que debe
ser expedido por las autoridades encargadas de la supervisión de estos tipos de
negocios ambulantes, será responsable de toda la seguridad alimentaria de los
alimentos que expenden, por lo que debe mantener las condiciones óptimas de
higiene de los helados.
Fuente: Clara Sarmiento.
El puesto de venta.
El punto de venta, caseta, vehículo, carreta, puesto rodante debe ser construìdo
en material sólido, resistente con superficies de material sanitario y debe
mantenerse en buen estado de conservación.
Fuente:http://g01.s.alicdn.com/.jpg..Recuperado10-12-2015.
La ubicación de los puestos de venta callejera de helados deben ser designado
por las autoridades de salud y municipales, engargadas de la preevención del
espacio público y del manejo de este tipo de establecimientos.
Sarmiento, Clara 38
Se debe prohibir la ubicación de estos puntos de venta ambulantes en áreas
consideradas inadecuadas por la autoridad sanitaria competentes, ya que se
encuentran en la vía pública expuesto a todo tipo de contaminantes
Por: Clara Sarmiento.
Esta áreas deben tener acceso a servicios sanitarios y servicios de agua potable,
conecciones de agua servidas y de recolectores de basura.
Fuente:https://www.google.com.ec/search?q=acceso+a+servicios+básicos+de+agua+p
otable.Recuperado10-12-2015.
Las superficies de trabajo y preparación de alimentos deben estar cubiertos de
materiales sanitarios, de fácil limpieza y desinfección.
Fuente:http://www.gastronorm.it/open2b/var/products/4/19/0-63e56536-
482.jpg.Recuperado 10-10-2015
Sarmiento, Clara 39
Los complementos del puesto de venta como baños, sillas, mesas, puertas,
vitrinas, neveras portátiles, deben estar en buen estado.
Fuente:https://www.google.com.ec/search?q=nevera+portatil&espv.Recuperado10-12-
2015.
No se permite la presencia de animales en el puesto de venta, en sus cercanías
o alrededores.
Fuente:http://www.carteling.com/833-large_default/prohíbido-animales.jpg.
Mantener limpio el sitio del puesto de venta y sus áreas adyacentes en un
perímetro de 2 metros.
Fuente:http://www.alliancemex.com/equipo/senaliz/letreros/aviso%20e%20hig/aeh-
67.Recuperado10-12-2015.
Sarmiento, Clara 40
El puesto de venta debe constar de abastecimiento de agua potable o depósito de
agua de por lo menos 20 litros, construído en material sanitario y provisto de un
grifo.
Fuente:http://images.wapa.tv/_images/articulos_imgs/.jpg.Recuperado10-12-2015.
Se prohíbe el uso de recipientes de agua desprovisto de las características del
artículo anterior.
El puesto de venta debe estar dotado de un recipiente de basura el cual debe ser
de material sanitario, mantenerlo tapado, en buen estado de conservación y
alejado del lugar donde se manipulan los alimentos, a la vez se dotará con un
recipiente de características similares y de la capacidad adecuada para uso de los
consumidores.
Fuente:http://www.contenedoresdebasura.net/wp-
content/uploads/2012/09/Contenedores-de-basura-colores.jpg..Recuperado10-12-2015.
Eliminar los desechos sólidos es responsabilidad del manipulador-vendedor,
quien las dispondrá a través de los servicios municipales de recolección o en
lugares que no contaminen el ambiente.
No arrojar las aguas servidas a la vía pública o los alrededores del puesto
Sarmiento, Clara 41
De la preparación de alimentos.
Los insumos e ingredientes para la producción de helados deben proceder de
proveedores autorizados.
Almacenar en lugares limpios y protegidos de la contaminación ambiental en
recipientes de material sanitario.
Los alimentos perecederos como leche, cremas, salsas, que se adicionan en el
servicio del helado deben mantenerse a temperaturas de refrigeración.
Los equipos, utensilios y medios de tansporte deben ser inspeccionados por la
autoridades sanitarias para la consiguiente aprobacion los utensilios deben ser
hechos de material sanitario se prohíbe el cobre, cadmio, plomo.
Fuente:http://i.ebayimg.com/00/s/MzEwWDY1MA==/z/XtAAAOSwy4hUR22b/$_35.
JPG..Recuperado10-12-2015.
Utilizar agua potable para la limpieza de ingredientes e insumos.
Fuente:https://www.google.com.ec/search?q=limpieza+de+maquinas+de+helad
os.Recuperado10-12-2015.
Sarmiento, Clara 42
Pasteurizar la leche utilizada en la elaboracion de helados, cocer, bien los
alimentos.
El aire es un excelente medio de dispersión y transporte para los
microorganismos, cuando se producen corrientes de aire que los transportan de
las áreas de los parques. polvo del suelo, áreas sucias, ya que las ventas
ambulantes están en las avenidas y salidas de los establecimientos escolares.
MENESES, pág. 19 -20.
Los alimentos que se expenden en estos establecimientos deben estar
protegidos por vitrinas, campanas, mallas metálicas o plásticas y deben estar a
una altura de 70 cm sobre el piso. Proteger el alimento del polvo, insectos y
contaminantes físicos a los que están expuestos en las calles y avenidas.
Fuente:http://i.ebayimg.com/00/s/MzEwWDY1MA==/z/XtAAAOSwy4hUR22b/$_35.
JPG.Recuperado10-12-2015.
Los helados deben ser servidos en materiales desechables y mes no en vajilla
reutilizable.
Por: Clara Sarmiento.
Utlizar pinzas, cucharas, para poner los aderezos extras.
Sarmiento, Clara 43
Por: Clara Sarmiento.
El plástico o papel para su envoltura debe ser de primer uso.
El helado para trasportarlo al lugar de venta debe hacerse en recipientes
debidamente protegidos y herméticos y mantener la cadena de frío del.
Evitar la contaminación de los helados en el almacenamiento, el transporte y la
comercialización.
Utilizar materias primas de proveedores seguros, que controlen la mastitis de las
hembras lecheras, para evitar la contaminación de la leche.
Evitar que personas contaminadas manipulen o expendan los helados.
Fuente:https://www.google.com.ec/search?q=limpiar+la+maquina+de+helados&espvR
ecuperado 10-12-2015.
1.8. Obtención del permiso sanitario.
Los vendedores deben tramitar el permiso sanitario de funcionamiento para el
expendio de helados en la vía pública, expedido por las direcciones seccionales,
o locales de salud.
Solicitud a la dirección de salud indicando los productos que expende.
Solicitar autorización del espacio público a las autoridades competentes.
Las autoridades competentes deben verificar las condiciones higiénicas
sanitarias, para conceder o negar los permisos de funcionamiento.
Sarmiento, Clara 44
La dirección de salud provincial o seccional debe realizar el control y vigilancia
de los alimentos que se expenden en la vía pública realizando muestras
aleatorias con frecuencia.
Las autoridades secciónales deben sancionar a los propietarios y empleados de
estos puestos de venta ambulantes, de no cumplir con los requerimientos
sanitarios.
Capacitaciones frecuentes a los expendedores ambulantes sobre el correcto
manejo de las normas de higiene y manipulación. RESOLUCIÓN 604 de
1993(Febrero 12).
La capacitación, como estrategia de concienciación sobre la inocuidad alimentaria, debe
ser obligatoria entre las personas que trabajan en la producción, preparación y consumo
de los alimentos, ya sea a nivel artesanal, industrial y familiar.(FAO, 2009)
Clara Sarmiento Arévalo.
Sarmiento, Clara 45
Anexo 2: Proceso de Recolección de Muestras de los Helados Artesanales en el
Cantón Santa Isabel de la Provincia del Azuay.
Recolección de Muestras: Puntos de Venta N⁰ 1, 2, y 3.
1 .Fotografias de Clara Sarmiento (Cantón Santa Isabel. 2015.)
Fotografías de Clara Sarmiento (Cantón Santa Isabel. 2015.)
2. Codificar las muestras y almacenar sin romper la cadena de frío.
Fotografías de Clara Sarmiento(Cantón Santa Isabel. 2015).
3. Transportar en la nevera portátil al Laboratorio de Microbiología de alimentos de la
Universidad del Azuay manteniendo la cadena de frío.
Fotografias de Clara Sarmiento(Cantón Santa Isabel. 2015).
Sarmiento, Clara 46
Anexo 3: Placas con colonias de Coliformes y Staphylococcus Aureus de las
muestras de los Puntos de Venta N⁰ 1. 2 y 3 de helados Artesanales: Cantón Santa
Isabel.
Placas con Coliformes.
Placas con Staphylococcus Aureus.
.
Fotografías de Clara Sarmiento en el Laboratoriode Microbiología de la Facultad de
Ingeniería de alimentos de la Universidad del Azuay. 2015
Sarmiento, Clara 47
Anexo 4: Certificado de Método Compact dry.
http://www.hyserve.com/files/AOAC%20-
%20approval%20Compact%20Dry%20XSA%20-%202015.pdf
Sarmiento, Clara 48
http://www.medica-tec.com/arg/files/2013_110402_certificate.pdf6
Sarmiento, Clara 49
Anexo 5: Reporte de Resultados Microbiológicos realizado en los laboratorios de
la Universidad del Azuay.
Sarmiento, Clara 50
Sarmiento, Clara 51
Anexo 6. Reporte de Resultados Microbiológicos de la muestra de agua, realizado
en los laboratorios de la Universidad del Azuay
Sarmiento, Clara 52
Anexo 7: Determinación de muestras Positivas y Negativas de los 3 Puntos de
Venta
Punto de VentaN⁰ 1
Punto de VentaN⁰ 2
№ Muestra Coliformes S. AureusE Coli
(NPM)Método UFC/g. S.Aureus Coliformes
E Coli
(NPM)Resultados Finales
1 320 0 < 10 Detección en Compact dry UFC/g. Cumple No cumple Cumple No cumple = Positivo
2 110 0 < 10 Detección en Compact dry UFC/g. Cumple Cumple Cumple Negativa
3 100 0 < 10 Detección en Compact dry UFC/g. Cumple Cumple Cumple Negativa
4 0 0 < 10 Detección en Compact dry UFC/g. Cumple Cumple Cumple Negativa
5 0 0 < 10 Detección en Compact dry UFC/g. Cumple Cumple Cumple Negativa
6 0 0 < 10 Detección en Compact dry UFC/g. Cumple Cumple Cumple Negativa
7 0 0 < 10 Detección en Compact dry UFC/g. Cumple Cumple Cumple Negativa
8 100 0 < 10 Detección en Compact dry UFC/g. Cumple Cumple Cumple Negativa
9 0 0 < 10 Detección en Compact dry UFC/g. Cumple Cumple Cumple Negativa
10 0 0 < 10 Detección en Compact dry UFC/g. Cumple Cumple Cumple Negativa
11 0 0 < 10 Detección en Compact dry UFC/g. Cumple Cumple Cumple Negativa
12 0 0 < 10 Detección en Compact dry UFC/g. Cumple Cumple Cumple Negativa
13 160 0 < 10 Detección en Compact dry UFC/g. Cumple Cumple Cumple Negativa
14 0 0 < 10 Detección en Compact dry UFC/g. Cumple Cumple Cumple Negativa
15 1000 0 < 10 Detección en Compact dry UFC/g. Cumple No cumple Cumple No cumple = Positivo
16 0 0 < 10 Detección en Compact dry UFC/g. Cumple Cumple Cumple Negativa
17 0 0 < 10 Detección en Compact dry UFC/g. Cumple Cumple Cumple Negativa
18 320 0 < 10 Detección en Compact dry UFC/g. Cumple No cumple Cumple No cumple = Positivo
19 160 0 < 10 Detección en Compact dry UFC/g. Cumple Cumple Cumple Negativa
20 4300 270 < 10 Detección en Compact dry UFC/g. No cumple No cumple Cumple No cumple = Positivo
19 16 20 16
1 4 0 4
Resultados del Análisis de Coliformes y Staphylococcus en el Punto de venta # 1
TO TAL DE MUESTRAS NEGATIVAS
TO TAL DE MUESTRAS PO SITIVAS
№ MuestraColiformes TotalesS. Aureus E Coli (NPM) Método UFC/gramo S. AureusColiformes TotalesE Coli (NPM) Resultados Finales
1 0 0 < 10 Detección en CompacT dry UFC/gramo Cumple Cumple Cumple Cumple = Negativa
2 0 0 < 10 Detección en CompacT dry UFC/gramo Cumple Cumple Cumple Cumple = Negativa
3 6000 0 < 10 Detección en CompacT dry UFC/gramo Cumple No cumple Cumple No cumple = Positivo
4 5000 0 < 10 Detección en CompacT dry UFC/gramo Cumple No cumple Cumple No cumple = Positivo
5 35000 130 < 10 Detección en CompacT dry UFC/gramo No cumple No cumple Cumple No cumple = Positivo
6 100 0 < 10 Detección en CompacT dry UFC/gramo Cumple Cumple Cumple Cumple = Negativa
7 200000 50 < 10 Detección en CompacT dry UFC/gramo Cumple No cumple Cumple No cumple = Positivo
8 180 0 < 10 Detección en CompacT dry UFC/gramo Cumple Cumple Cumple Cumple = Negativa
9 1000 0 < 10 Detección en CompacT dry UFC/gramo Cumple No cumple Cumple No cumple = Positivo
10 50000 60 < 10 Detección en CompacT dry UFC/gramo Cumple No cumple Cumple No cumple = Positivo
11 1000 0 < 10 Detección en CompacT dry UFC/gramo Cumple No cumple Cumple No cumple = Positivo
12 270 410 < 10 Detección en CompacT dry UFC/gramo No cumple No cumple Cumple No cumple = Positivo
13 9000 20 < 10 Detección en CompacT dry UFC/gramo Cumple No cumple Cumple No cumple = Positivo
14 10000 170 < 10 Detección en CompacT dry UFC/gramo No cumple No cumple Cumple No cumple = Positivo
15 54000 190 < 10 Detección en CompacT dry UFC/gramo No cumple No cumple Cumple No cumple = Positivo
16 100000 0 < 10 Detección en CompacT dry UFC/gramo Cumple No cumple Cumple No cumple = Positivo
17 120 20 < 10 Detección en CompacT dry UFC/gramo Cumple Cumple Cumple Cumple = Negativa
18 290 170 < 10 Detección en CompacT dry UFC/gramo No cumple No cumple Cumple No cumple = Positivo
19 5700 110 < 10 Detección en CompacT dry UFC/gramo No cumple No cumple Cumple No cumple = Positivo
20 270 410 < 10 Detección en CompacT dry UFC/gramo No cumple No cumple Cumple No cumple = Positivo
13 5 20 5
7 15 0 15
Resultados del Análisis de Coliformes y Staphylococcus en el Punto # 2
TO TAL MUESTRAS NEGATIVAS
TO TAL MUESTRAS PO SITIVAS
Sarmiento, Clara 53
Punto de VentaN⁰ 3
№ Muestra Coliformes S. AureusE Coli
(NPM)Método UFC/g. S, Aureus Coliformes E Coli (NPM) Resultados Finales
1 310 180 <10 Detección en CompacT dry UFC/g. No cumple No cumple Cumple No cumple = Positivo
2 600000 100 <10 Detección en CompacT dry UFC/g. Cumple No cumple Cumple No cumple = Positivo
3 980000 0 <10 Detección en CompacT dry UFC/g. Cumple No cumple Cumple No cumple = Positivo
4 630000 0 <10 Detección en CompacT dry UFC/g. Cumple No cumple Cumple No cumple = Positivo
5 0 20 <10 Detección en CompacT dry UFC/g. Cumple Cumple Cumple Negativa
6 0 0 <10 Detección en CompacT dry UFC/g. Cumple Cumple Cumple Negativa
7 0 0 <10 Detección en CompacT dry UFC/g. Cumple Cumple Cumple Negativa
8 400000 0 <10 Detección en CompacT dry UFC/g. Cumple No cumple Cumple No cumple = Positivo
9 130 100 <10 Detección en CompacT dry UFC/g. Cumple Cumple Cumple Negativa
10 60000 270 <10 Detección en CompacT dry UFC/g. No cumple No cumple Cumple No cumple = Positivo
11 490000 2700 <10 Detección en CompacT dry UFC/g. No cumple No cumple Cumple No cumple = Positivo
12 72000 0 <10 Detección en CompacT dry UFC/g. Cumple No cumple Cumple No cumple = Positivo
13 600000 0 <10 Detección en CompacT dry UFC/g. Cumple No cumple Cumple No cumple = Positivo
14 0 0 <10 Detección en CompacT dry UFC/g. Cumple Cumple Cumple Negativa
15 0 0 <10 Detección en CompacT dry UFC/g. Cumple Cumple Cumple Negativa
16 4500 420 <10 Detección en CompacT dry UFC/g. No cumple No cumple Cumple No cumple = Positivo
17 7000 0 <10 Detección en CompacT dry UFC/g. Cumple No cumple Cumple No cumple = Positivo
18 76000 0 <10 Detección en CompacT dry UFC/g. Cumple No cumple Cumple No cumple = Positivo
19 4000 2000 <10 Detección en CompacT dry UFC/g. No cumple No cumple Cumple No cumple = Positivo
20 18000 100 <10 Detección en CompacT dry UFC/g. Cumple No cumple Cumple No cumple = Positivo
15 6 20 6
5 14 0 14
Resultados del Análisis de Coliformes y Staphylococcus en el Punto # 3
TO TAL MUESTRAS NEGATIVAS
TO TAL MUESTRAS PO SITIVAS