Introducere

Alimentatia publica reprezinta un ansamblu de intreprinderi cu statul organizatoric divers, care se ocupa

de ponderea, comercializarea si organizareaconsumul produselor culinare.

Indeplinirea a 3 functii conexe- fabricarea prduselor culinare, comercializarea si consumul lor este

specific acestei stare si se reflecta in particularitatile structurii de producere comercializare a

intreprinderilor, organizarii procesului de producere in stabilirea preturilor.

Pentru realizarea procesului tehnologic si asigurarea unui nivel de calitate a productiei finite o conditie

fundamentala o reprezinta dotarea tehnica (incaperi, utilaje), a intreprinderii de alimentatie publica.

Completarea intreprinderii cu utilaje se efectueaza in functie de tipul, categoria intreprinderii,

specializarea si indicii de capacitate.

Lucrarea data reflecta dotarea tehnica a unei cantine cu o capacitate de 100 de locuri. Astfel cantina

reprezinta care imbina activitatea de comercializare a consumatorilor bauturi nealcoolice calde (cafea,

cafea cu lapte, ceai), precum si gustari reci si calde, bucate de felul doi, produse de cofetarie.

Calcularea numarului de consumatori pentru o zi de munca

Nr.

locuri

Orele de lucru

8.00-900 3 0.3 90

9.00-10.00 3 0.2 60

10.00-11.00 3 0.2 60

11.00-12.00 2 0.5 100

12.00-13.00 2 0.7 140

13.00-14.00 2 0.9 180

14.00-15.00 2 0.6 120

15.00-16.00 2 0.3 60

16.00-17.00 2 0.2 40

17.00-18.00 2 0.4 80

18.00-19.00 2 0.6 120

19.00-20.00 2 0.26 50

=1100

n= m * N =2.5 * 1100 = 2750

n =m *Nprinz = 2.5 * 500 = 1250

Ppinz = 140+180+60 =500

Meniul

Nr. retetei

Denumirea preparatului Gramaj

DejunGustari reci

61 Brinza de vaci cu oua si ceapa 15063 Vinete umplute 12596 Salata din varza alba cu ardei gras 230

Preparate de baza10 Ghiveci din legume 25012 Pireu din cartofi 100

Bauturi calde153 Ceai cu lapte 150/50/2

2.5156 Cafea cu frisca 140

Preparate dulci135 Prune uscate cu nuci si frisca 175138 Chisel din fructe sau pomusoare proaspete 200

Preparate de patiserie26 Baclava 7547 Pateuri cu brinza 5053 Ecler cu caise 10010 Corn cu nuci 120

PrinzGustari reci

18 Asorti din peste pe piine 6068 Limba de vita in aspic 60-3084 Salata din vinete 100106 Rulada cu brinza 15067 Pateu din ficat de porc 85

Preparate lichide161 Ocrosca de carne 500136 Supa din crupe cu lapte 280131 Supa cu varza 400

Preparate de baza76 Langhet cu rosii 100/80/1

0084 Zraze ca la Balti 140/10/1

00117 Cartofi prajiti cu brinza 25042 Crap cu sos de vin rosu 100/15090 Papricas 100/25/1

0064 Pilaf cu carne de pui 90/200

Bauturi calde

150 Infuzie de ceai 200

151 Ceai cu dulceata 200/50

154 Cafea neagra 100

Preparate dulci

Calculam suprafata utila a incaperilor tehnologice

F =G * / q

Unde :F- suprafata utila;G- cantitatea de produs kg / 1(zilnica) ;t- durata pastrarii zilei ;q- norma de pastrare a unui produs alimentar kg/m ;

Zueva, anexa 11 pag. 149. Berdicevschii, anexa 29, pag.199.

Denumirea materiei prime

U.M Cantitatea, Gkg

Durata pastrariit, zile

Cant. Produs pentru pastrare

Normayive de pastrare q,kg,m

Suprafata utilaF,m

Oua Kg 2.68 5 13.4 200 0.067Peste Kg 11.26 13 33.78 200 0.168Carne de porc Kg 10.07 10 100.7 200 0.5035Carne de vita Kg 35.8 10 358 200 1.79Carne de pasare Kg 11.5 10 115 200 0.575Lapte L 26.88 0.5 13.44 200 0.0672Unt Kg 0.90 3 2.7 260 0.0103

FRISCA Kg 5.50 3 16.5 220 0.075Margarina Kg 0.61 5 3.05 260 0.0117Brinza Kg 5.60 1.5 8.4 220 0.038Aspic Kg 0.70 2 1.4 200 0.007Smintina Kg 17.06 3 51.18 220 0.2326Ceapa Kg 16.19 2 32.38 200 0.1619Ardei gras Kg 0.20 3 0.6 200 0.003Verdeata Kg 3.49 2 6.98 200 0.349Rosii Kg 7.98 5 39.9 200 0.199Vinete Kg 12.60 5 63.0 200 0.315Dulceata Kg 3.00 10 30.0 200 0.15Pasta de rosii Kg 1.50 10 15.0 220 0.0681Mandarine Kg 1.40 2 2.8 200 0.014Portocale Kg 1.84 2 3.68 200 0.0184Lamiie Kg 0.96 2 1.92 200 0.0096Migdale Kg 2.40 2 4.8 200 0.024Mere Kg 4.65 10 46.5 200 0.232Supa de oase Kg 28.51 2 57.2 220 0.26Varza alba Kg 22.60 5 113.0 200 0.565Ciuperci Kg 4.06 5 20.5 200 0.101Castraveti Kg 7 5 35.75 200 0.178Morcov Kg 3.88 5 19.4 200 0.097

Total 6.139

Calculul suprafetei utile a depozitului pentru prduse uscate

Denumirea materiei prime

U.M Cantitatea,G, kg

Durata pastrarii,t, zile

Cantitatea prod.pentru pastrare

Normative de pastrare,q,kg,m

Suprafata utila F, m

Faina Kg 4.14 5 20.7 500 0.0414Gris Kg 2.22 5 11.1 500 0.0222Pesmeti Kg 0.90 5 4.5 500 0.009Zahar Kg 5.62 5 28.1 500 0.0562Orez Kg 7.28 5 36.4 500 0.0728Ceai Kg 11.39 5 56.95 100 0.569Cafea Kg 0.48 5 2.4 100 0.624Condimente Kh 1.80 5 9.0 600 0.09Ulei L 6.76 5 33.5 280 0.119Prune uscate Kg 0.49 5 2.45 100 0.0245Vanilina Kg 0.24 5 1.2 100 0.012Gelatina Kg 0.27 5 1.35 100 0.0135Amidon Kg 0.40 5 2.0 500 0.004Nuci Kg 2.03 5 10.15 500 0.0203Cartofi Kg 9.19 5 45.95 500 0.0919

Total 1.76

Calculul suprafetei utile a depozitului pentru produse de patiserie

Denumirea materiei prime

U.M Cantitatea G, kg

Durata pastrarii, t, zile

Cantitatea prod.pentru pastrae

Normative de pastrare q,kg, m

Suprafata utila, F, m

Chifla de casa kg 3,0 1 3.0 100 0.03Rulada cu dovleac Kg 5.46 1 5.46 100 0.0546

Merdenele ,,Desert ,, kg 3.5 1 3.5 100 0.035

Total 0.1196

Calculam suprafata totala a incaperilor de depozit Stot = F/kUnde;Stot - suprafata totala a incaperii,m.

F – suprafata utila a incaperii,m.K – coeficient de recalculare a suprafetei utile in suprafata totala (k = 0.5).

Berdicevschii, pag.102.

Suprafata totala a camerei frigorifice

Stot = 6.139 /0.5 = 12.278 Suprafata totala a depozitului pentru prduse uscate Stot = 1.76 / 0.5 = 3.52

Suprafata totala a depozitului pentru produse de patiserie

Stot = 0.1196 / 0.5 = 0.239

Calculam si alegem utilajul necesar

Denumirea incaperii

Denumirea utilajului

Marcarea utilajului

Numaru 1 de unitati

Suprafata utila m/ unit./Nun.

Coeficientu1k

Suprafata proiectului

Camera frigorifica pentru produse lactate, grasimi,produse gastronmice,fructe, bauturi

Suport

Lada pentru legume

Stelaj

1

1

1

1.2/1.2

1.0/1.0

1.2/1.2

Ttal 3.4 0.5 6.8Depozitul pentru produse uscate

Suport

Stelaj

1

1

1.2/1.2

0.5/0.5Total 1.7 0.5 3.4Depozitul pentru produse de patiserie

Masa de producere p/u taierea piinii

Stelaj

Dulap p/u

1

1

1.125/1.125

0.5/0.5

piine 1 0.6/0.6

Total 2.2 0.5 4.4