deshidratado de vegetales 2013

8/20/2019 Deshidratado de Vegetales 2013

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DESECACIÓN Y DESHIDRATACIÓN DE VEGETALES

Manual y Esquemas de las Elaboraciones Industriales

DESECACIÓN Y DESHIDRATACIÓN

DE V EGETALES

Industrias Agrarias

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T E C N O L O G Í A D E E L A B O R A C I Ó N I N D U S T R I A L D E

Frutas y Hortalizas Deshidratadas

I NG. ALEJANDRO GASCÓN

I NG. NORBERTO MURAVNICK

I NG. CRISTIAN P. A NDREUCCETTI

Cátedra de Industrias Agrarias - Departamento de Tecnología AgroindustrialFacultad de Ciencias Agrarias - Universidad Nacional de Cuyo

Almirante Brown 500 (5505) - Chacras de Coria - MendozaREVISIÓN 2013


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Tabla de contenido

C A P Í T U L O 1

Introducción 1

C A P Í T U L O 2

Cinética del secado 2

Actividad de Agua 3

Los microorganismos y la Aw 4

Deterioros comunes en desecados 5

C A P Í T U L O 3

Materias primas 8

Lavado 8

Selección 8

Pelado o mondado 9

Escaldado 9

Sulfitado 10

Secado al sol 10

Secado en hornos (frutas) 11

Secado en hornos (hortalizas) 11

C A P Í T U L O 4

Secado de Duraznos 15

Secado de Ciruelas 16

Secado de Damascos 17

Secado de uvas 17

Secado de Manzanas 19

Secado de Peras 19

C A P Í T U L O 5

Secado de hojas: espinaca 21

Secado de bulbos: ajo y cebolla 22

Secado de tubérculos y raíces 25

C A P Í T U L O 6

Secado de plantas aromáticas 26

C A P Í T U L O 7

Sistema spray 30

Sistema de lecho fluidizado 30

Sistema de rodillos o roller 31

Sistema de criodeshidratación 31

Sistema de microondas 32

C A P Í T U L O 8

Toma de muestras 33

Evaluación sensorial 34

Examen higiénico-sanitario 35

Relación peso total y comestible 36

Determinación de humedad 36

Determinación de anhídrido sulfuroso 38

Rehidratación 39

Determinación de actividad enzimas 40

C A P Í T U L O 9

Aspectos legales 42

C A P I T U L O 1 0

Bibliografía 53


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D E S H I D R A T A C I Ó N D E V E G E T A L E S

1

Introducción

El secado de vegetales, uno de los métodos más antiguos de conservación.

Los vegetales pueden ser conservados por disminución del contenido del agua de composición através de procesos tales como la concentración (productos finales fluidos), la criodeshidratación, ladeshidratación o desecación (productos finales sólidos).

Legalmente, el término deshidratación se reserva para cuando el proceso de evaporación de agua esforzado y asistido, mientras que el de desecación implica un proceso de evaporación del agua libre porvías naturales. Desde el punto de vista industrial ambos términos suelen ser indistintos y no haydiferencias técnicas al respecto.

Los principales objetivos del secado de frutas y hortalizas, pueden resumirse a los siguientes aspectos:

-Inhibición de la acción enzimática que afecta la calidad del alimento por deterioro de lascaracterísticas organolépticas, físicas y químicas.

-Reducción de fletes, costos de embalaje y almacenaje, brindando más eficiencia a la logísticay comercialización.

-Aumento cuantitativo de la eficiencia de extracción de los principios activos en el caso de

vegetales ‘aromáticos y medicinales’.La elección del método de secado, dependerá fundamentalmente de la calidad del producto que sedesee obtener, de la disponibilidad económica y de las condiciones climáticas de la zona geográfica dela cual se trate.

En el centro oeste y noroeste de Argentina es una tradición el secado en forma natural de frutas(‘secado en playas’ o ‘al sol’ son los términos regionales utilizados) pues las precipitaciones sonmenores a 400 mm, la humedad relativa del aire es poca y la frecuencia de días nublados o lluviososes baja. La zona central de los valles del oeste del cordón de Comechingones (Villa Dolores, LasRosas, Merlo, etc.) es culturalmente lugar de secado y oreado de ‘especias’, ‘plantas medicinales’ y‘aromáticas’, de igual modo que el Alto Valle de Río Negro y Neuquén.

No obstante lo indicado anteriormente, las exigencias de calidad, trazabilidad, BPA, BPM y otras

actuales normativas, hacen que el secado en hornos sea la tendencia de hoy, pues las condicionesestandarizadas del proceso aseguran tiempos de secado menores, bajo deterioro químico y sensorial,poca a nula contaminación del producto final y más homogeneidad en las distintas partidas o lotes.

Capítulo

1


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2

Fundamentos tecnológicos

El concepto de "Actividad de agua" y su relación con la actividad de

microorganismos y las reacciones de deterioros en alimentos.

Cinética del secado

Tal como se indicó anteriormente, los términos desecado y deshidratado son técnicamente iguales.Secar, desecar o deshidratar vegetales conllevan el mismo principio físico que implica dos fenómenosque son la migración o movimiento del agua hacia la superficie (estado líquido en soluciones diluidas) yla evaporación desde la superficie al ambiente que la rodea (evaporación de una soluciónconcentrada).

Secar es cuando el agua abandona una superficie húmeda (desorción) e hidratar es mojar unasuperficie más seca (adsorción). Estos términos son fisicoquímicamente distintos y se explican másadelante en el fenómeno de histéresis.

Sin embargo, el Código Alimentario Argentino establece una diferencia en los términos al definir como‘desecado’ al proceso que ocurre en forma natural y‘deshidratado’ si es asistido y forzado. Así por ejemplo, undurazno secado al sol corresponde a la primera definición

y uno secado en horno correspondería a la segunda.Si se observa el proceso de deshidratado en el tiempo, seobtiene una cinética como la indicada en el gráfico 1,donde puede observarse que al principio hay una caídamuy rápida del contenido de humedad y luego se vadesacelerando y haciéndose asintótico. Esto quiere decirque, cuanto más baja es la humedad final, más dificultosaes su extracción del tejido vegetal.

En general, la velocidad de secado se calcula mediante laecuación:

En donde:

V = velocidad de secado,

H inicial = peso de muestra + humedad en el instante T0,

H final = peso de muestra + humedad en el instante T1 en que se haga la determinación,

A = área específica de evaporación y

ΔT = intervalo de tiempo deseado.

Normalmente se habla de ‘secado o fase principal’ al primer tramo de velocidad alta y se considera quese extrae la fracción de agua libre del vegetal, vale decir desde humedad de composición en fresco

hasta un 18% aproximadamente. El segundo tramo se denomina de ‘secado o fase terminadora’ ycorresponde a un descenso desde 15% hasta cerca del 4-5%, esta etapa es mucho más lenta y estaríaafectando el agua retenida en capilares que está débilmente retenida.

T*Area

finalH -inicialH V

∆

=

Capítulo

2

H°

T’Gráfico 1: Cinética del secado


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Interpretando los valores indicados se puede dividir a los alimentos en aquellos de “alta humedad”(perecederos) cuando su humedad es mayor de 35%, alimentos de “humedad intermedia” (semiperecederos) con valores entre 35% y 7% y alimentos de muy baja humedad o secos (escasamenteperecederos) si el valor es menor del 5%.

Es importante tener en cuenta que los rangos de humedad indicados no son suficientementecategóricos para fijar la conservación de un fruto o una hortaliza, pues un producto puede tener, aigualdad de contenido de humedad, distinto equilibrio hídrico según se esté secando o humectando.

Observando el gráfico 2, se puede analizar elfenómeno de “histéresis” en donde los caminos desecado e hidratado son comunes sólo en losextremos, donde el producto tiene alta humedad oestá muy seco. En el tramo central hay un lazo cuyoconocimiento es importante para las característicasreológicas del producto terminado en cuanto aconservación y utilización por parte del consumidor.

Si un producto cualquiera se está secando en una

atmósfera con 20% de humedad relativa y se deja conun 25% de humedad final de equilibrio, al hidratarsese llega a un nuevo estado de equilibrio pero convalores más bajos, del orden del 18%. La diferenciaentre ambas humedades de equilibrio la explica el

fenómeno de histéresis.

Asumiendo que la actividad de agua puede expresarse como una humedad relativa en el equilibrio envalor no porcentual, reemplazando en la gráfica el parámetro HR por Aw, se puede inferir que unmismo contenido de humedad en el producto puede generar dos valores diferentes de Aw, según elproducto se esté secando o hidratando. Puede expresarse también que la humedad relativa deequilibrio en un sistema es 100 veces la actividad de agua.

Es normal que ocurra el fenómeno de histéresis, pues muchas de las estructuras se degradan o

desnaturalizan en forma irreversible al perder agua, por lo tanto al hidratar la composición, textura yestructura de los tejidos no es la original. El comportamiento de proteínas, pectinas y almidones, entreotros, son ejemplos de irreversibilidad de sus estados en solución acuosa, en seco y posteriorhumectación.

En resumen, en el proceso de secado deben interpretarse en conjunto tres variables que son lahumedad de la atmósfera, la actividad de agua que queda en equilibrio y la humedad final del productodeshidratado.

Acti vidad de agua

La conservación por desecación o deshidratación podría definirse ahora como la disminución porevaporación del contenido de agua libre en el producto hasta un tenor tal que la disponibilidad hídricasea reducida a límites que permitan la autopreservación, en otros términos, que la “actividad de agua”

sea limitante del desarrollo microbiano y de las reacciones básicas de deterioro (enzimas, Maillard yrancidez).

Antiguamente se decía que la evaporación parcial del agua y la adición de azúcares generaban una'presión osmótica' tal que tornaba difícil el medio para el desarrollo de microorganismos. En laactualidad se trabaja con el concepto de “actividad de agua” o “Aw" (activity water) que expresa lamayor o menor “disponibilidad” de agua en un alimento, es decir, la cantidad de agua "libre", no ligadaquímicamente a ninguna sustancia o molécula.

Matemáticamente se define como la relación entre la presión parcial de vapor de agua de un alimentoo producto y la presión parcial de vapor del agua pura a la misma temperatura.

Aw= Pw/Pºw

Donde:

Pw= presión parcial de vapor de agua del alimento o de sus soluciones en el equilibrio.

Pºw= presión parcial de vapor del agua pura a igual temperatura y condiciones.

H°

HR100

100

Secado

Hidratado

Gráfico 220%

25%.

18%


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La presión de vapor del agua pura constituye un estado estándar que se toma como referencia y comonorma se fija igual a 1 (uno), de modo que la Aw es un valor relativo de dos magnitudes de la mismadimensión y siempre ha de ser menor que 1,00 cuando se trata de una solución o de un alimento.

Si se trata de un estado de equilibrio del producto con respecto a una atmósfera confinada, la actividad

de agua es directamente proporcional a la humedad relativa expresada en valor no porcentual; valedecir:

100

relativaHumedad Aw =

Los mic roorganismos y la actividad de agua

Las frutas y hortalizas en general poseen al estado natural una actividad de agua de 0,94 a 0,97(fáciles de ser atacadas microbiológicamente. Con valores de Aw menores a 0,92 el crecimiento dealgunos microorganismos se retarda, paraliza o inhibe; ello explica la relativa estabilidad deconservación de los productos deshidratados donde se evapora agua libre disponible y se agregan

azúcares o sal que aumentan la concentración de las soluciones.La tabla siguiente ilustra la Aw mínima aproximada para el crecimiento de grupos de microorganismossegún el autor Scott, W. J. (1957).

Puede apreciarse que los mohos son menosexigentes que las bacterias, ya que con Aw elevadasproliferan estas últimas más rápido que levaduras ymohos (excepto a pH ácidos), y en general se puedeconcluir que para una especie determinada, el rangode Aw que permite su crecimiento y desarrollo estanto más amplio cuando más apropiadas le seanotras condiciones del medio, incluida la temperatura.Por otro lado, la mayoría de los microorganismos que

causan enfermedades de alta peligrosidad para el serhumano necesitan Aw relativamente altas para sudesarrollo.

Las frutas desecadas a 25% de humedad tienen un valoraproximado de 0,79 donde sólo pueden proliferar mohosy más dificultosamente levaduras (a menos que existauna dilución en superficie).

Las hortalizas deshidratadas a 7% de humedad tienenun valor aproximado de 0,35 donde no hay actividad demicroorganismos y casi todas las reacciones de deterioroestán minimizadas.

A continuación se muestra una tabla agrupando la mayoría de los alimentos por su actividad de aguamedia.

Valor de Aw Alimento comprometido Población observada y vida útil

Aw mayor de 0,98Frutas y Hortalizas frescos.Conservas de Frutas y Hortalizas.Carnes y Pescado fresco.Leche fluida.

Sin impedimento crecen todo tipo de microorganismos quecausan alteraciones o toxoinfecciones.

MUY PERECEDEROS.

Aw entre 0,98 y 0,93

Concentrado de tomate.Frutas en almíbar.Ciruelas en fresco.Embutidos cocidos.Quesos poco madurados.Leche evaporada.Pan.

Todos los microorganismos que causan toxo-infecciones, serestringe la multiplicación a levaduras y mohos.PERECEDEROS.

Valor de Aw Alimento comprometido Población observada y vida útil

Aw entre 0,93 y 0,85 Embutidos - Cecinas. Mohos patógenos que secretan micotoxinas. Se cita

Act iv idad agua Crecimiento de mic roorganismos

0.91 Mayoría de bacterias dañinas

0.88 Mayoría de levaduras dañinas

0.80 Mayoría de hongos dañinos

0.75 Bacterias halófilas

0.65 Mohos xerófilos

0.60 Levaduras osmófilas

Aw Crecimiento de mic roorganismos

0.95 Salmonella sp.

0.95 Clostridium botulinum

0.96 Escherichia coli

0.86 Staphylococcus aureus

0.95 Bacillus subtilis


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Jamón tipo serrano.Leche condensada.

Staphyllococcus aureus.

PERECEDEROS.

Aw entre 0,85 y 0,60

Frutas secas.Cereales.

Nueces.Confituras y Mermeladas.Pescado salado.Extracto de carne.Quesos madurados.

No hay bacterias patógenas.

La alteración, si ocurre, es por microorganismos xerófilos,halófilos y osmófilos. POCO PERECEDEROS SEGÚNCONDICIONES DE ALMACENAMIENTO.

Aw inferior a 0,60

Hortalizas deshidratadas.Dulces.Chocolate.Miel.Fideos.Galletas.Leche en polvo.

No hay multiplicación de microorganismos pero puedenmantenerse vivos largos períodos de tiempo

POCO PERECEDEROS, SEGÚN LAS CONDICIONES DEALMACENAMIENTO.

El autor T. Labuza esquematiza en forma gráfica la cinética de los principales agentes de deterioro,bacterias, levaduras, mohos, enranciamiento oxidativo, pardeamiento enzimático y reacción de Maillardcomo sigue:

En dicha figura puede deducirse que toda tecnología que disminuya la actividad de agua del alimentoya sea por eliminación (deshidratación y concentración), por inmovilización (congelación) o poraumento de las propiedades coligativas (salinización, adición de azúcar, gelificación, etc.) contribuye ala conservación por minimizar la mayor parte de los agentes de deterioros.

Deterioros comunes en desecados

Si la desecación y las condiciones de almacenamiento son adecuadas, los microorganismos quesobrevivieron a todas las etapas del proceso difícilmente puedan desarrollar en los productos

terminados con humedades de equilibrio menores al 20%. Pero hay que tener presente que esporas debacterias y de algunos géneros de hongos han sobrevivido y forman parte de la contaminaciónbacteriana normal del producto terminado. Por ello es que cuando las condiciones del depósito sonhúmedas o se prevé el envasamiento con humedades mayores a 20%, pueden desarrollarespecialmente mohos en la superficie de los frutos. Químicamente se los puede controlar con el uso desoluciones de sorbato de potasio en dosis menores a los 600 mg/Kg que se rocían o pulverizansuperficialmente, aunque esta práctica es percibida como gusto no deseable por muchosconsumidores.

El pardeamiento no enzimático o reacción de Maillard es una reacción química en la que se combinanazúcares simples con aminoácidos, derivados de estructuras proteicas degradadas; la reacción generasustratos de color pardo a negros que deterioran el color significativamente. Esta reacción sepromueve por temperatura, pH y desnaturalización proteica. El uso del dióxido de azufre o solucionesde metabisulfito son formas de interferencia química o bloqueo de la reacción.

El pardeamiento enzimático ocurre cuando las células se rompen y se liberan los contenidosplasmáticos al medio. Si no se inactivan las enzimas causan grandes trastornos de las características


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órgano-sensoriales. Tal es así que se ven afectados los colores claros (oxidasas), aparecen gustos aheno (peroxidasas), pérdida de textura (pectinasas), enranciamiento de grasas (polifenoloxidasas), etc.Los tratamientos térmicos tales como escaldados o sancochados tienen por finalidad inactivar todasestas enzimas para evitar los deterioros mencionados.

En aquellos casos en donde no se puede utilizar calor por cambios de gustos (acompotizado de frutas)o sensibilidad térmica (manzanas y peras), se minimizan los efectos oxidativos con el uso de ácidocítrico sinergizado con antioxidantes como ácido ascórbico o eritórbico.

Todas las tecnologías convencionales han ido evolucionando en sus metodologías y eficiencia deprocesados. La automatización, el robotizaje, el monitoreo electrónico, las técnicas de informática y lasinversiones en la investigación y desarrollo han permitido mejoras significativas en el aseguramiento dela calidad intrínseca del producto.

Conceptos técnicos del término ‘humedad’

Base húmeda: es la comúnmente utilizada y se define como la relación de la masa de la humedad y lamasa del material húmedo (material seco + humedad).

Como: MM = MH + MS

Por lo que su valor máximo nunca puede ser mayor a 1.

Base seca: es la utilizada en los cálculos de ingeniería, para el balance de materiales y de energía.

Esta humedad se define como la relación entre la masa de la humedad respecto a la masa del sólido(medio).

Su valor máximo puede estar entre 0 y 1.

La relación entre las humedades se puede expresar como:

En las expresiones anteriores: WH y WS son humedad base húmeda y base seca respectivamente.Para expresarlas como % deberán multiplicarse por 100.

Humedad de Equilibrio

Si un sólido húmedo se pone en contacto con una corriente de aire de flujo, temperatura y humedadconstantes y el tiempo de exposición es lo suficientemente largo para que se alcance el equilibrio entreambos, el sólido alcanzará un contenido de humedad definido y estable. A este contenido de humedadse le denomina “contenido de humedad de equilibrio” bajo las condiciones especificadas.

Si el material contiene más humedad que la de equilibrio, se secará hasta alcanzar tal equilibrio sobrela curva de desorción. Por otra parte si el material está más seco que lo que le corresponde a la curvade equilibrio y se expone a una corriente de aire de humedad y temperatura determinadas, absorberáhumedad hasta que alcance el punto de equilibrio sobre la curva de desorción.

La humedad de equilibrio de un sólido disminuye al aumentar la temperatura del aire que le rodea.

Humedad libre

húmedomaterialdeKg

humedad deKg M

MW

M

H

H ==

húmedomaterialdeKghumedad deKg

humedad deKg

MM

M W

SH

H H

+

=

+

=

secomaterialdeKg

humedad deKg

M

M W

S

HS ==

HW

W W

S

SH =

S

HS

W-1

W W =


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Técnicamente se considera bajo este nombre al contenido de agua por arriba de un valor mayor al1,5%, vale decir actividad de agua mayor de 0,10. Estos valores son coincidentes con bibliografía quecita valores de humedad con los términos "humedad intermedia", "humedad alta", agua libre y aguadébilmente ligada.


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Etapas básicas del proceso

Etapas comunes a todos los procesos de secado de frutas y hortalizas.

Descripción de las etapas comunes a todos l os procesos de secado de frutas y hortalizas.

Materias primas – Recepción y estacionamiento .

En el momento de recepcionar frutas y hortalizas hay que determinar si responden a las variedadescorrectas para el tipo de elaboración y en forma simultánea verificar sus condiciones sanitarias. Laselección e inocuidad de la materia prima configura el éxito principal para llegar con calidad al productoterminado.

Es importante manejar el criterio de que las frutas y hortalizas son perecederas y por tanto se debetener en cuenta que cada materia prima tiene un requisito de precosecha, de cosecha y tiempo hastaser procesado. En playas de almacenamiento se maneja el sistema FIFO (firts in, firts out), vale decirque lo que primero ingrese al establecimiento es lo primero que debe procesarse. Los tiempos deestacionamiento y espera son negativos si se tiene en cuenta que la mayoría de los vegetales sonclimatéricos.

Lavado

Se realiza con el fin de eliminar suciedad y posibles restos de sustancias tóxicas como plaguicidas yfitofármacos. El lavado puede combinar inmersión en bateas y aspersión con picos aspersores. Entodos los casos se debe utilizar agua potable o agua de pozo a la que se adiciona alrededor de 12 mlde lavandina comercial cada 100 litros (aprox. 6 ppm de cloro activo). Es necesario aclarar que estadosificación de cloro corresponde al agua que ha de ser utilizada sólo para lavado o agua de limpiezade equipos.

Existen casos en que por las características de la materia prima se citan dosificaciones de cloro en elorden de 500 ppm de cloro residual libre, por ejemplo bulbos y raíces que vienen de finca con tierra ymateria orgánica adherida. Hay que tener en cuenta que esta elevada cantidad de cloro se ve reducidainmediatamente por la ‘demanda de cloro’ que generan estos dos compuestos.

Si el lavado es manual deber ser complementado con cepillos que friccionen la superficie de frutos ybulbos.

Selección

Los daños más significativos que se deben eliminar son podredumbres, mohos, pústulas, daños degranizo, etc. Para el proceso de secado, el estado de madurez no siempre es motivo de descarte ydepende del criterio técnico del jefe de procesos.

Si no se hace otra observación, para la legislación y mercado el término 'selección' es separar pordefectos visibles y hace al grado de calidad y la 'clasificación' separa por tamaños y hace aldenominado romaneo.

La selección es generalmente manual, y se realiza en mesas o cintas donde operarios entrenados vanseparando los frutos según el criterio técnico empleado para cada tipo de elaboración. Cuando se tratade color, la selección puede ser óptica a través de células fotorreceptoras que comandan toberas deaire comprimido que van descartando los cubos o esferas que no respondan a los estándares. Ej:

arvejas, cubos de tomate, etc.

Pelado o mondado

Capítulo

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Sólo se pelan aquellas frutas y hortalizas que presentan cáscaras o piel muy dura, áspera o provista depigmentos naturales que puedan ser afectados por los procesos posteriores. Los sistemas de peladopueden ser manuales (cuchillos, pelapapas), mecánicos (tornos o tambores de fricción), físicos (convapor de agua o inmersión en agua caliente) o químicos-físicos (con soluciones cáusticas ytemperatura).

El pelado químico es técnicamente el menos aconsejable por los peligros que implica en el personal, laagresividad en las pulpas de frutas y los efluentes que genera. No obstante es una modalidadeconómica. El pelado con soda cáustica (hidróxido de sodio) se efectúa por inmersión de los frutos enuna solución de 1,5% a 2,0% (15 - 20 gramos/litro de agua), a temperatura de ebullición y durante 1 a2 minutos, aunque estos valores cambian según la especie, la variedad, el grado de madurez, etc. Acontinuación del caustificado o sodado se realiza un enérgico lavado por fricción para eliminar losrestos de soda y epidermis o piel del fruto.

La tabla siguiente es orientativa para preparar la solución de soda cáustica (hidróxido de sodio) segúnespecie y finalidad, teniendo en cuenta que los datos de tiempo son para temperatura de ebullición.

Especie g/l de soda cáustica Tiempo en segundosDurazno (ver en secado específico) 10 a 30 30 – 60

Damascos 15 10Uvas (ver en secado específico) 10 a 20 5 – 20Higos 10 30 – 60Ciruelas 2 a 5 30 – 45

La soda cáustica provoca severas quemaduras y lesiones en la piel y los ojos. Su uso debe estarcontrolado y la persona que trabaje con ella protegida con guantes, botas, delantales impermeables ymáscaras.

El pelado termofísico es una modalidad generalmente utilizada en hortalizas con dos variantes:‘inmersión en agua caliente y luego fría’ (tomates) y autoclaves giratorios que se presurizan con vaporentre 2 y 5 Kg/cm2 y luego de 2 - 4 minutos se descomprimen rápidamente para que el vaporsubepidérmico formado despegue la piel en forma de solapas o flecos. Se termina este tipo de peladocon lavadoras provistas de cepillos de fricción.

La modalidad de torneado para pelado físico es la de mayor inversión económica inicial pero la más útiltécnicamente. Consiste en un par de pinzas que llevan una rueda copiadora de la superficie del fruto yuna cuchilla del tipo utilizada en los tornos. Los frutos son manualmente atravesados en un ejemotorizado que los pone en movimiento giratorio para que las cuchillas vayan eliminando espesores de0,2 a 0,5 mm de la epidermis.

Escaldado

Se entiende por “escaldar”, “cocinar” o “sancochar” a la etapa de inmersión de frutas y hortalizas,enteras o en trozos, durante 3 a 5 minutos en agua hirviendo o en atmósfera de vapor. Esta práctica seaconseja para ablandar los tejidos vegetales, reducir la carga microbiana inicial, eliminar aire de lostejidos vegetales y principalmente inactivar las enzimas que son responsables de alteraciones desabor, olor y color.

Es una operación que requiere muchos cuidados en cuanto a tiempos de tratamiento y nivel térmico,pues excederse es tan perjudicial como un tiempo insuficiente de inactivación.

Es una etapa crítica cuando se han de deshidratar hortalizas, a excepción de ajo y cebollas queperderían punjencia. Es poco común o incluso desaconsejable escaldar las frutas por cuanto quedan‘compotizadas’, que es un defecto no deseable.

La operación se lleva a cabo por pasaje de los trozos de hortalizas (cubos, rodajas, escamas) portúneles de vapor donde luego de 4 - 5 minutos las enzimas causantes de deterioros quedaninactivadas. Otra modalidad consiste en sumergir los trozos en agua hirviendo durante 2 a 4 minutos yluego enfriar para evitar cocción. La ventaja del primer sistema es que en el vapor no se pierdensustancias alimenticias por solubilización y lixiviación.

El control de esta etapa puede ser realizado con la prueba de peroxidasa y el indicador tinturaguayacol.

Sulfitado (Uso del Dióxido de azufre)


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Esta etapa se realiza en todas las frutas claras donde la preservación del color es un atributo decalidad (manzanas, peras, duraznos, uvas blancas, entre otras). Generalmente la modalidad en estoscasos se denomina en fábrica como ‘azufrado’o ‘sulfitado’.

En hortalizas se realiza por inmersión en soluciones de metabisulfito de sodio generadoras de dióxido

de azufre, la etapa se denomina ‘impregnación’ o ‘blanqueo’.En términos generales el dióxido de azufre en contacto con los vegetales establece una interferenciaquímica de la reacción de Maillard o de pardeamiento no enzimático. También mejora la eficiencia delsecado pues al permeabilizar los tejidos por efecto de destrucción celular se consigue un proceso dedifusión más rápido.

En las dosis elevadas que se utiliza tiene un efecto antiséptico por ser bactericida, inhibidor de hongosy levaduras y letal sobre larvas y adultos de insectos.

En los secaderos de frutas se utilizan cámaras de fumigación donde el dióxido de azufre, por ser ungas más pesado que el aire, se suministra por la parte superior. Las dosis de uso oscilan normalmenteentre 2 y 4 Kg cada 1000 Kg de frutas. Los tiempos de impregnación oscilan entre 2 y 4 horas.

Los productos deben quedar con una impregnación menor de 1000 mg de dióxido de azufre/Kg de

producto terminado y seco (1000 ppm) para tener los resultados legales esperados. Luego por elproceso de deshidratación, conservación y tiernizado, se recomienda disminuir estos valores hastatenores menores de 60 ppm (mg/Kg) para que tengan mejor aptitud bromatológica.

Cuando se utilizan sistemas de impregnación por inmersión, las soluciones se preparan al 0,3 a 0,7%(3 a 7 gramos/litro) de metabisulfito de sodio o bisulfito de sodio en agua a temperatura ambiente. Lainmersión dura de 1 a 2 minutos, luego los vegetales cortados se escurren y distribuyen en las paserasde los secadores.

Secado al sol (Desecación)

La fruta acondicionada (pelada, seleccionada, retocada, preservada químicamente, etc) se lleva a lasplayas de secado, se extiende sobre paseras otelas plásticas tramadas y se expone al aire bajo

el sol.El tamaño de las paseras depende de la fruta adesecar, un cálculo aproximado indica que senecesita 1 m2 de superficie cada 15-20 kilos defruta fresca y acondicionada para el secado.

Las playas de secado serán lugares altos, secos, sin riesgo de inundación en caso de lluvia, no habráarboledas muy próximas que impidan movimientos de aire durante las mañanas o tardes. Seránpriorizados aquellos lugares higiénicos, alejados degallineros, porquerizas, basurales y otros lugaresdonde se reproducen moscas o roedores, por sertransmisores y focos de infecciones quecontaminarán definitivamente el producto.

El contacto del producto con tierra es perjudicialaún en los casos en que el proceso de empaqueimplica un proceso de lavado. Para evitar esto lossuelos deberán estar cubiertos con granzas o ripioy estar alejados de caminos rurales transitados. Enlas zonas del centro oeste del país (San Juan yMendoza) se suele colocar en las playas granzagruesa o cantos rodados grandes a fin de queactúen absorbiendo y reteniendo energía duranteel día y en la noche irradien parte de la mismaevitando alternancias fuertes de temperaturas ycondensación de agua en los frutos por los rocíosmatinales.


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El proceso de secado ‘al sol’ demanda, en término medio, de 7 a 14 días y se completa con un secado‘a la sombra’ más extenso, cumpliendo esta última etapa por apilación de paseras a campo de manerade asegurar la desecación por aire sin la acción oxidante y ultra violeta de los rayos solares.

El punto final del trabajo de playa, en términos de humedad de la fruta, implica experiencia personal.

Una práctica rutinaria consiste en tomar con la mano un puñado de fruta y apretarlo suavemente, aldescomprimir se observa si las unidades se despegan solas (punto final) o si quedan unidas en masa(falta desecar).

El exudado posterior dura entre 20 y 40 días, y se realiza colocando los frutos en contenedores comobins, medio bins o cajas para que en ese lapso de tiempo homogeneicen su humedad ya que pordifusión, los frutos más húmedos migran su humedad a los más secos con la consiguienteuniformización de la partida.

Secado en hornos para frutas (deshidratación)

La ventaja principal del uso de hornos es que todos los parámetros que gobiernan el proceso dedeshidratación se pueden controlar y monitorear, de esta forma se logran lotes de calidad máshomogénea y de mejor aptitud bromatológica. Por otra parte los tiempos se acortan notablemente, seconsigue el mismo efecto del secado al aire (semanas) en 24 a 48 horas, con la ventaja de menorestiempos de exposición a las reacciones de deterioros.

Las condiciones sanitarias e higiénicas de la deshidratación son mejores que las observadas en ladesecación, pues con este sistema se evitan las exposiciones al polvo, insectos, roedores y aves.

Otras ventajas de utilizar hornos son: menor número de bandejas, muy poco terreno y por lascondiciones de trabajo se eliminan los inconvenientes que acarrean las contingencias climáticas.

Las desventajas del secado en hornos se pueden resumir en: un mayor costo de instalaciones y deproducción principalmente por combustibles y que, cuando la fruta no está lo suficientemente madura,el proceso no da tiempo a que evolucionen los frutos que generalmente son climatéricos.

Un horno industrial de túnel típico tiene las siguientes dimensiones: 10,00 m de largo, 2,10 m de alto yde ancho. Los extremos pueden ser cerrados con portones (Tipo Oregon) o abiertos y los mismoscarros, en proceso continuo, actúan de cierre (Tipo Californiano).

La fruta se dispone en paseras que se montan sobre carros hasta prácticamente la altura del techo delhorno, los carros se disponen en tren (filas) y son empujados entre ellos por malacates por el recorridodel túnel. Los hornos cargados se ponen en funcionamiento utilizando, en la mayoría de los casos, una

mezcla de aire con gases de combustión de los mecheros quemadores de gas de modo tal que lastemperaturas oscilan desde máximos de 80-85°C para frutas poco sensibles u oscuras y mínimos de60°C para aquellas frutas muy sensibles o con alto tenor graso.

Secado a la sombra Secado al sol


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El diseño de ingeniería de los hornoses muy simple y de acuerdo a laenvergadura del establecimiento sepueden construir uno o dos túneles porcámara de combustión (gas de

secado). Se tiene en cuenta para el diseño del horno la capacidad calórica del quemador, la capacidadvolumétrica de aire y producto y la longitud del túnel. Los hornos pueden funcionar en corrienteparalela (túneles cortos), contra-corriente (túneles largos) o como seindica en el dibujo, un 75% de longituden contracorriente con el avance delproducto y un 25% en corrienteparalela.

Un parámetro importante en los hornoses la humedad relativa del aire desecado que no debería ser inferior al30% para proteger las características

organolépticas de los frutos.La tabla siguiente da una orientación de las temperaturas máximas de secado en un horno de túnelcomún cuando se seca con control de humedad relativa en el aire.

Especie Temperatura °CPeras 60Damascos 69Duraznos sin carozos 69Duraznos con carozos 71Ciruelas 75Uvas 65 a 75

Secado en hornos para hor talizas (deshidratación)

La deshidratación de hortalizas requiere más precauciones y cuidados que las frutas por cuanto eltenor de humedad final en equilibrio es un valor muy bajo (


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Dependiendo de la materia prima (cebollas, papas, zanahoria, etc.) y la forma de acondicionado(escamas, cubos, rodajas) es el tiempo y las temperaturas de trabajo. La figura siguiente muestraesquemáticamente el funcionamiento de estos hornos a nivel industrial. Puede observarse en la vistalateral el circuito del aire de secado (flechas discontinuas), que ingresa por la parte posterior y secalienta indirectamente al traspasar una parrilla de caños aletados por donde circula vapor de caldera.

La temperatura de ingreso del aire al sector de bandejas está definida técnicamente por latermosensibilidad de la materia prima con 15% de humedad (saliente del horno); así por ejemplomientras que zapallo y espinacas soportarían 80-95°C, cebollas y ajos no permitirían más de 60°C. Alcomenzar el secado esta temperatura desciende y se aproxima al punto de rocío por lo que esnecesario recalentar nuevamente el aire, función que cumple la parrilla de caños aletados en la zonacentral del horno; aquí la temperatura del aire está definida técnicamente por la termosensibilidad de lamateria prima con su grado original de humedad (ingresante al horno).

Según las condiciones psicrométricas del aire utilizado, alerones ubicados en la chimenea permitenreciclado parcial o nulo del aire de secado.

Las flechas continuas indican el flujo de las bandejas dentro del horno. Observando el esquema sededuce que la bandeja terminada se extrae de la parte inferior del horno y automáticamente

descienden las 4 que tenía encima, dejando libre un espacio para ingresar. Una vez extraída yremovido el contenido de la bandeja inferior del piso superior, nuevamente y en forma automáticadescienden el resto de las bandejas habilitando la entrada superior para unatanda nueva de materia prima.

La capacidad de trabajo de estos secadores es de alrededor de 2000 a 3000kilogramos de materia prima ingresante por tanda o lote de secado.

En todos los casos la terminación del secado hasta humedad inferior al 5%se lleva a cabo en hornos terminadores. La fotografía de la derecha muestrauna batería de este tipo de hornos también llamados ‘bins dryers’. Dentro delos mismos el producto se vuelca a granel sobre un falso fondo, una vezllenos se cierran y se hace ingresar aire seco y caliente a 50°- 55°C desde laparte inferior.

El proceso de terminación de secado dura de 12 a 48 horas, dependiendoprincipalmente de la forma geométrica, del tamaño y de la composiciónquímica del producto, recordando que esta fase de secado es difícil y lentaporque involucra el agua próxima a la capa B.E.T. (agua fuertemente ligada).

Hornos continuos: Tecnología Proctor o National

Cuando los niveles de producción son elevados y la provisión dematerias primas no es crítica, se puede escalar la tecnología desecado a dos marcas líderes del mercado que son ‘Proctor’ y‘National’.

Ambos son hornos de túneles que trabajan en forma continuatrasladando el producto por su interior en cintas o bandas. Tienen unaalta capacidad de proceso pues, según dimensiones y modelos,

Hornos terminadores

Es uema horno de cinta -

Vista lateral Vista frontal

Gentileza Talleres Metalúrgicos IMDEC


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trabajan con una alimentación mayor de los 2000 kilos/hora de materiaprima.

Las temperaturas en las distintas zonas del túnel están fijadas por latermosensibilidad de la materia prima, que a su vez está vinculada a la

humedad del vegetal en ese momento. Estas temperaturas van desdelos 105°C en el ingreso de materia prima hasta los 50° a 60°C en laszonas de los túneles terminadores. La velocidad de las cintas se regula através de ‘variadores’ según la necesidad de tiempo de residencia paralograr el grado de deshidratación prefijado.


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Secado de frutas regionales

Prunoideas y Pomoideas de cultivo comercial en Mendoza

Duraznos

Mendoza concentra casi la totalidad de la superficie con durazno para industria de la Argentina, con

unas 10.065 ha, destacándose principalmente el Valle de Uco y el Sur con el 45% y 38%respectivamente. En esta provincia se encuentran instaladas las plantas procesadoras de mitades,pulpas y secado. San Rafael (34%), Tunuyán (26%), Tupungato (11%) y General Alvear (10%), son losdepartamentos con mayor superficie, reuniendo en conjunto el 82% del total provincial.

Las variedades con mayor superficie son por orden decreciente de importancia, Bowen, PavieCatherine, Dr. Davis y Andross, los que representan el 50% de la superficie cultivada con durazno paraindustria en Mendoza.

Se prefieren variedades que tengan mejores características organolépticas aunque en general de tratade cultivares cuyos frutos son más frágiles y deben tratarse suavemente para evitar golpes ymagulladuras. Pueden utilizarse variedades pavías que son más resistentes a las manipulaciones defábrica. Esta industria busca tamaños grandes para aumentar rendimientos y poder realizar losdenominados ‘medallones’ que tienen mejor precio de mercado. En todos los casos la cosecha es a

madurez uniforme sin pérdida de textura y con una firmeza de pulpa del orden de 3 a 4 libras enpenetrometría.

Las variedades clásicas ‘Lowel’ y ‘Elberta’ o sus mejoramientos genéticos dan productos satisfactorios.Otros cultivares que brindan buenos productos terminados son ‘Fortuna’, ‘Carson’ y Loadle (principiosde enero), ‘Sullivan Cling’, 'Philips Cling’ y ‘Orange Cling’ (mediados de febrero).

El pelado se realiza con soda cáustica (hidróxido de sodio) considerando como dosis aproximada deorientación:

PAVIAS: inmersión durante 1 minuto en ebullición en una solución de soda cáustica de 20 g/l dehidróxido de sodio.

PRISCOS: inmersión durante 2 minutos en una solución de soda cáustica de 50 a 60 g/l, atemperaturas no mayores de 60°C.

Los frutos pelados y lavados se mantienen inmersos en agua a la que se adicionan 3 g/l de ácidocítrico para la preservación del color y neutralización de restos de álcali.

Si se realiza el tratamiento con dióxido de azufre (SO2) se utilizan de 2 a 3 Kg de anhídrido sulfurosocada 1000 Kg de frutas que se ubica en paseras o bandejas.

Sin tener en cuenta el sistema de secado elegido (sol u horno), cuando se alcanza un 40% dehumedad, se retira el carozo y con los dedos se desliza la pulpa hacia el hueco dejado para irformando el medallón.

En el secado al sol se estima que se necesita 1 m2 de playa para 10 a 18 kilos de fruta frescaacondicionada para el secado.

Normalmente la deshidratación se realiza hasta un valor aproximado del 18 - 20% y a continuación sehomogeneiza la humedad por equilibrio entre los frutos (exudación).

El envasamiento se realiza normalmente con humedad inferior al 18 -20% en equilibrio y rara veznecesita aditivos químicos de conservación. (Ver aspectos legales, aditivos y humedad permitidas).

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La relación de desecación aproximada para medallones de 6 a 7 Kg frescos por Kg desecado y enduraznos tipo pelones de 4 a 5 Kg frescos por Kg de producto terminado.

Ciruelas

La ciruela para industria es un cultivo tradicional de la Provincia, encontrándose consociado, en lasfincas con mayor antigüedad, con olivo y vid. Mendoza es la principal productora en el país. La mayorimportancia de este frutal se encuentra en el sur de Mendoza, en los departamentos de San Rafael yGeneral Alvear, siguiendo en orden de importancia el este y norte.

Las excelentes características climáticas y ecológicas de la región, ofrecen buenas posibilidades paralos cultivos orgánicos.

Al poder desecarlas presenta ventajas competitivas para almacenar por largo tiempo, disminuyendo losriesgos de pérdida de calidad.

Según el Censo Frutícola Provincial 2010, de acuerdo a la superficie implantada, es el segundo cultivomás importante, con 18.275,7 ha, detrás del olivo. Esta superficie se encuentra en 5577 propiedades.

La zona sur representa el 76% de la superficie cultivada, siguiendo el este con el 19 por ciento.

San Rafael es el principal productor, con 10.404,2 ha lo que representa el 57% del total. GeneralAlvear es el segundo en importancia, con 3.482 ha (19%). San Martín y Santa Rosa siguen en ordende importancia, con el 7 y 5 % respectivamente.

El panorama varietal es escaso, lo que trae como consecuencia una concentración de oferta almomento de la cosecha.

El 90% de la superficie corresponde a la variedad Dágen, y el 8% a la variedad Dágen 707. El restode las variedades tienen poca importancia en cuanto a la producción provincial.

Todas las variedades tienen en mayor o menor medida aptitud para el secado. Las más utilizadas sonDÁgen y Linda Rosa, que se cosecha en la primer quincena de febrero cuando los frutos alcancen unafirmeza de pulpa de 3-4 libras y un 25% de sólidos solubles con un color de pulpa amarillo) y lavariedad ‘President’ del 15 al 25 de febrero con índices similares a la anterior.

La cosecha se realiza a madurez plena con el mayor grado de concentración azucarina posible ydesarrollo de aromas y armonía en la relación azúcar/acidez.

Una etapa cuestionada técnicamente con ventajas y desventajas es el tratamiento alcalino previo aldeshidratado que se realiza con el objeto de eliminar la pruina o cerosidad natural del fruto. Mientrasque métodos menos enérgicos aconsejan la inmersión en agua hirviendo durante 30-50 segundos paraeliminar células de la epidermis y aumentar la permeabilidad, otros criterios aconsejan la inmersióndurante 10-20 segundos en álcalis diluidos y a temperatura ambiente, por ejemplo carbonato depotasio al 0,7-1,0% (7 a 10 g/l). Este método resquebraja la epidermis y deja canales abiertos entre lapulpa.

Cuando se van a deshidratar variedades de pulpa clara o rubias, se deben someter a la acción deanhídrido sulfuroso durante 8 horas utilizando alrededor de 2 kilos de anhídrido por tonelada de fruta.

Cuando el secado es al sol se estima que se necesita 1 m2

de playa para 10 a 20 kilos de fruta frescaacondicionada.

Las temperaturas de los hornos no deben superar los 75°C y el proceso de secado debería ser más omenos lento al inicio con temperaturas de 45-50°C para evitar la salida brusca de líquidos azucaradosque forman una costra exterior de azúcar cristalizado que dificulta el normal proceso de secado.

Normalmente las ciruelas quedan con 22-24% de humedad luego del exudado y se deben tiernizarsumergiendo en un baño de agua caliente y luego dejar secar por oreo. Esta operación aumenta lahumedad hasta un valor máximo del 27% que puede tener problemas de formación de mohos en losenvases finales de conservación que no son herméticos. Cuando no se realiza tratamiento detiernizado, los frutos se envasan rotulados como tipo americano.

El denominado tiernizado por sistema Francés, consiste en la hidratación durante 10-15 min en

autoclave con una presión de vapor cercana a 1 Kg/cm

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, pero en este caso se debe utilizar envasesherméticos o evitar la posible formación de mohos con el uso de conservantes químicos.


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La relación de desecación es de 3,5 kilos de producto fresco por cada kilo desecado considerando unarelación de Brix finales a Brix iniciales de (75-77)/(20-22).

Damascos

La superficie cultivada con damascos según Censo Frutícola Provincial 2010 es de 1.957,9 ha. La zonasur es la principal productora de damascos, con el 66 % del total provincial. Los departamentos conmayor importancia corresponden a esta zona, ocupando el primer lugar San Rafael seguido de GeneralAlvear.

Las variedades más importantes son Royal (45%), Tilton con el 15%, y Bandera española con el 7 porciento.

En Mendoza, tanto en cantidad de hectáreas implantadas como en cantidad de productores, losdepartamentos del sur de la Provincia son los más importantes. En el cuadro a continuación se puedeobservar cómo la Región Sur, conformada por San Rafael y General Alvear, concentra el 87,9% de losproductores.

Las variedades recomendadas para la desecación son Castelbrite (18 de noviembre), Tilton (18 dediciembre), Royal (18 de diciembre) y Royal brillante (22 de diciembre). Los índices de cosecha

generales son de 14 a 18% de sólidos solubles y de 3 – 4 libras de firmeza de pulpa.La variedad Castelbrite representa solo el 3% de la superficie con damascos, mientras que el RoyalBrillante el 4 por ciento.

Para secado a sol se estima que se necesita 1 m2 de playa para 5 a 10 kilos de fruta frescaacondicionada. Este valor es relativo según se desecan mitades o frutos enteros.

En términos generales el damasco se cosecha a madurez plena con máximo desarrollo de dulzura yaromas. Salvo exigencias de mercado los damascos no son sometidos a pelado por lo que debenlavarse enérgicamente con agua por aspersión y luego pueden ser inmersos durante 1 minuto ensolución de carbonato de potasio al 0,7-1,5% (7 a 15 gramos/litro) a temperatura ambiente. Esteproceso ayuda al fisuramiento de la epidermis y permite una velocidad de secado mayor.

En caso de decidir el secado por mitades, el partido se realiza por operarios en forma manual

aprovechando esta etapa para el descarozado.

Las etapas de sulfitado y de deshidratación siguen las mismas observaciones que para duraznos.

La relación de desecación oscila entre 7 y 8 kilos de producto fresco por cada kilo deshidratado. Lapresentación de este producto es generalmente medallones (sin carozos).

Uvas

Según el Instituto Nacional de Vitivinicultura, la superficie con variedades de uvas utilizadas parapasas, es de 3850 ha, correspondiendo el 66% a San Juan. En segundo lugar se encuentra Mendozacon el 18% seguida de La Rioja.

La superficie de Mendoza con uvas para pasa es de 685 ha, siendo las principales variedades laSultanina Blanca y Arizul, con el 53% y 33% respectivamente. En el año 2010 se destinaron a

secaderos unos 28.156 quintales en la Provincia de Mendoza.La cosecha se realiza cuando el tenor de azúcar ha superado los 18-20 Brix (12,5° Be). El productofinal será más armónico y de mejor calidad mientras más madura esté la uva. Prácticamente seindustrializa la variedad Sultanina (apirénica con maduración del 10 al 20 de febrero) o cualquiera desus mejoramientos genéticos. En Argentina, la estación INTA de Rama Caída – San Rafael – Mendozatiene varios cultivares que se están difundiendo por las excelentes característica de sus pasas,citándose entre ellos, Moscatuel, Arizul y S351.

El transporte hacia el lugar de trabajo es conveniente que sea hecho en bandejas cosecheras, evitandoasí que la uva quede aplastada o con roturas de bayas que dificultan luego el proceso y conllevan auna pérdida significativa de calidad.

La primera etapa en fábrica es el tratamiento de la uva en un baño caliente (50°- 60°C) de una solución

al 0,6% de carbonato de potasio (6 g/l). Esto permeabiliza la superficie y elimina la cerosidad natural opruína permitiendo así acelerar la evaporación. El tiempo de inmersión está alrededor de los 30segundos; si el grano queda fisurado y abierto perderá rápidamente almíbar y el producto final será


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pegajoso, por lo tanto debe evitarse una excesiva intensidad de tratamiento. El recipiente en el que sehace este tratamiento debe ser de hierro y no debe utilizarse aluminio ni hierro galvanizado o estañado,por cuanto la causticidad produce corrosión.

La inmersión puede hacerse con una canasta de tela metálica o bien, si se trabaja con poca cantidad,

mediante mallas de plástico o bolsas rejillas. Es conveniente que la cantidad de líquido seaaproximadamente cinco veces mayor que la cantidad de uva a tratar, para evitar el enfriamiento dellíquido y la pérdida de la ebullición. Los racimos de uvas tratadas se esparcen en paseras o en lasplayas sobre tela tipo media sombra, a razón de 10 Kg/m2.

Cuando se deshidratan uvas rubias se deben tratar con anhídrido sulfuroso a razón de 3 a 4 kilos portonelada de fruta. En años con lluvias en precosecha y cosecha se debe aplicar una segunda dosis porla cantidad de hongos que puede infectar las bayas.

El exudado se realiza con el mismo criterio de todas las frutas, colocando los frutos que salen delhorno principal o que vienen de playas, en bins o cajas cosecheras de modo que uniformicen humedada valores próximos de 22-24%, los frutos son pastosos al tacto, suavemente pegajosos pero no seadhieren entre ellos.

En el empaque de las pasas serealizan cuatro operaciones básicasque son despalillado, lavado,encerado y envasado en atmósferasmodificadas.

El despalillado es una operación quese hace mecánicamente con cepillosde fricción en forma de conos omanualmente cuando la cantidadtrabajada es chica. Si la temperaturaes baja y la pasa está biendeshidratada es más fácil hacerlo.También se puede trabajar sobre

zarandas de 4 mm de malla frotandocon guantes.

El lavado se realiza en lavadoras decascada por hidrotransporte yaspersión de agua potable. El tránsitoes más o menos rápido para evitar excesiva rehidratación de las bayas. A continuación son escurridasen un elevador y trasladadas a un túnel de secado donde ventiladores mueven en contracorriente airea temperatura ambiente.

Los frutos secos pasan por lluvia muy fina de vaselina medicinal o de alta pureza para recibir unaimpregnación que otorga más vistosidad y brillo. Esta etapa no siempre es permitida en todos losmercados aún cuando nuestro Código la autorice. Comercialmente existen productos específicos comola marca SANDSIL, que es una mezcla de aceites vegetales destilados y sus ésteres que se adicionan

antes del secado solar o después del exudado en los sistemas de horno.

La conservación de la pasa será más eficaz si su grado de humedad está por debajo del 20%, de locontrario se corre el riesgo de formación de mohos. Las pasas son fácilmente agredidas por polillas porlo que es conveniente que estén guardadas en recintos bien cerrados y los cuales se puedan sometera desinfectación con insecticidas permitidos.

Las pasas secadas al sol son generalmente más oscuras que las secadas en hornos por lasreacciones de deterioro que han ocurrido y el sabor es más agradable en aquellos productos que nollevan adición de dióxido de azufre.

La calidad de la pasa sin semilla, característica de las variedades Sultanina o sus híbridos, escategóricamente mayor por la comodidad al ingerir.

La relación de desecación oscila en 3,8 kilos de producto fresco por kilo de pasas limpias y sinescobajos, considerando una relación de Brix finales a Brix iniciales de 75:20.

Manzanas

Línea de lavado, secado, abrillantado y selección de pasas – Gentileza deEstablecimiento PASRAI SRL- Mendoza


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Los requerimientos climáticos de la manzana, hacen que su cultivo se restrinja en Argentina, al AltoValle del río Negro y Neuquén, y a la provincia de Mendoza. Dentro de la provincia la producción casiexclusivamente al Valle de Uco. Mendoza tiene la ventaja comparativa respecto de Río Negro yNeuquén, por ser productora de primicias.

Según el Censo Frutícola Provincial 2010, la superficie cultivada es de 3.447 ha, destacándose el Vallede Uco, con el 97% del total de superficie. El principal departamento es Tunuyán, seguido por SanCarlos, con el 53% y el 31% del total provincial respectivamente.

El panorama varietal muestra que la superficie se encuentra concentrada en las manzanas del tipo RedDelicious, que representa el 86% del total de superficie cultivada, siguiendo en importancia lasbicolores con el 6%, destacándose entre éstas los clones de Gala. El resto de la superficiecorresponde a las manzanas verdes, clones de Rome Beauty y otros no identificados.

La variedad más utilizada para deshidratado es generalmente Granny Smith (con maduración del 1 al10 de abril) por la relación más armónica de azúcar/acidez que presenta el producto terminado, aunqueno es una restricción técnica desecar otros cultivares como Red Delicius que madura del 15 al 28 defebrero.

Esta especie presenta un problema muy conocido por todos que es la rápida velocidad en la queocurren procesos de oxidación una vez que se produce un corte en el tejido. Su pulpa es termosensibley con temperaturas del orden de los 55°C ya se observa degradación.

Las manzanas se pelan utilizando sistemas físicos de torneado que son poco económicos. En pequeñaescala el pelado se hace manual con cuchillos o ‘pelapapas’. El pelado químico (la forma menosdeseable de proceder) se realiza con soda cáustica en altas concentraciones del orden del 10 al 13%en ebullición durante 30 a 60 segundos y luego con enérgico lavado por fricción para remover laepidermis.

Los frutos mondados deben permanecer en soluciones de mantenimiento mientras aguardan lasetapas siguientes del procesado, para ello se van volcando en soluciones de salmueras del 1-2% conagregado de ácido ascórbico o eritórbico en dosis de 1 gramo por litro de solución. Allí permanecensumergidas el tiempo necesario hasta su rodajado o proceso evitando así la oxidación.

Luego en forma manual y sin escurrir se van cortando según presentación (cuartos, octavos, rodajas)con cuchillos o cuchillas de acero inoxidable (sólo acero inoxidable) y se van nuevamente sumergiendoen la solución anterior. La forma de exportación es con rodajas obtenidas de manzanasdescorazonadas.

En general no es aconsejable el uso de anhídrido sulfuroso, aunque de hacerse se utilizan 2 kilos dedióxido de azufre por tonelada de fruta y se da un tiempo de 3 a 6 horas de impregnación. Tambiénpuede recomendarse rociar o impregnar los trozos que se van a secar con una solución de ácidoascórbico de 1000 ppm (mg/litro de agua) y una vez oreado espolvorear azúcar impalpable antes desecar.

La sensibilidad del color a las reacciones de pardeamiento impide que pueda secarse al sol y sólo serecomienda el uso de hornos con temperaturas máximas de 75°C y humedad relativa dentro del mismono menor de 25%. El tiempo depende del tamaño y de la forma de presentación, varía desde 8 horas(en rodajas finas) hasta 30 horas (en caso de cuartos).

El producto final es estable con humedades de equilibrio menores a 20% y en esas condiciones seenvasa preferentemente en materiales barrera al oxígeno, se modifica la atmósfera interna del envasepor barrido con mezclas de gases como anhídrido carbónico y nitrógeno.

Peras

En el ámbito nacional, la producción está liderada por Río Negro, con el 70% de la producciónnacional, seguido por Mendoza y Neuquén, con valores porcentuales similares, ambos 15 por ciento.

Según el Censo Frutícola Provincial 2010, la superficie con peras en Mendoza es de 5.082 ha, siendoel Valle de Uco la zona más importante, seguido por la zona sur, las que representan en conjunto el

91,5% del total provincial.


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De acuerdo a la superficie cultivada, los principales departamentos son, por orden decreciente,Tunuyán, San Rafael, General Alvear y San Carlos, que representan el 88% del total.

El panorama varietal está concentrado, siendo la variedad Williams´ la que ostenta la mayor superficie,con el 72%, seguida de Packham´s Triumph con el 15% y Beurre Giffard con el 8% del total provincial.

La variedad más común para desecar es Williams con maduración del 15 al 30 de enero.

El comportamiento de las distintas variedades de pera es muy similar al caso de manzanas, donde elproblema más dificultoso es la sensibilidad de la pulpa blanca a la temperatura. Por ello las perastambién se deben pelar utilizando sistemas físicos de torneado o realizarlo con pelapapas a bajaescala de producción.

El pelado químico se realiza con soda cáustica en altas concentraciones del orden del 13% (130gramos por litro) en ebullición durante 30 a 60 segundos y luego con enérgico lavado por fricción pararemover la epidermis. En el caso particular de peras este tratamiento térmico penetra en la pulpa unos3 a 4 mm generando un halo hialino que es un factor de no calidad.

Los frutos mondados deben permanecer indefectiblemente en soluciones de mantenimiento mientrasaguardan las etapas siguientes del procesado, la industria utiliza una salmuera débil de 20 g/l de

cloruro de sodio y acidulada 5 g/l de ácido clorhídrico alimentario. Allí permanecen sumergidas eltiempo necesario hasta su rodajado o partido en mitades.

Luego en forma manual o mecanizada se van cortando generalmente en mitades siguiendo una líneaimaginaria que nace en el pedúnculo y corta en el sentido de su eje mayor. Las mitades deben serdescorazonadas para la eliminación de fibras y semillas.

El proceso de sulfitado utiliza anhídrido sulfuroso, a razón 2-3 kilos de dióxido de azufre por toneladade fruta y se da un tiempo de hasta 6-8 horas de impregnación. También se pueden rociar o impregnarlas mitades ubicadas boca arriba con una solución de ácido ascórbico de 1000 ppm (mg/litro de agua).

Las condiciones de secado son similares a lo indicado para manzanas.


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Secado de hortalizas regionales

La importancia de Mendoza que concentra el 90% de la producción nacional

El secado de hortalizas puede esquematizarse según tres modelos que son: hortalizas de hojas(tomando como ejemplo espinaca), bulbos (tomando como ejemplo cebolla y ajo) y tubérculos o raíces(tomando como ejemplo zanahorias).

Secado de Hojas: Espinaca

La espinaca es una hortaliza de hoja, que tiene poca importancia en cuanto a la superficie enMendoza. Se cultiva principalmente en el cinturón verde (Maipú y Guaymallén). Es un producto que secomercializa en los mercados concentradores locales.

Se utilizan las mismas variedades de uso doméstico. En Mendoza la variedad Jamaica continúa siendola más cultivada.

La cosecha se realiza en el máximo desarrollo de superficie foliar y el color es un factor determinantedel control de calidad en fábrica dado que este último aspecto es uno de los factores más importantesen la calidad final del producto. Las buenas prácticas agrícolas exigen un estricto control de lostiempos de carencia de fitofármacos, dado que el mercado internacional monitorea los residuos depesticidas como índice de aceptación o rechazo de las partidas.

La recolección de hojas se realiza, preferentemente en forma manual separando las hojas de laspartes radicales y colocándolas en grandes lienzos que forman paquetes de aproximadamente 50 Kg.Otra modalidad consiste en colocar las hojas en medio bins, que constituyen unidades de traslado deaproximadamente 150 kilos netos de hojas. El transporte debe ser rápido dado que los deterioros en elcolor y sabor ocurren con prontitud.

La recepción y control de calidad se efectúa dentro de los estándares de cada establecimiento.Generalmente se observa la presencia de plagas, podredumbre, royas, hongos, etc.

El tiempo de espera deberá ser muy breve, no superando las 24 horas por los daños microbiológicos yenzimáticos (peroxidasas, oxidasas y polifenoloxidasas) que sufren. El criterio de playa será siempreque ‘lo primero que llega es lo primero que se procesa’. (FIFO)

El lavado se realiza por inmersión en agua fuertemente clorinada con lavandina hasta alcanzar unaconcentración de 200 a 300 ppm de cloro residual libre. Las lavadoras son bateas provistas de un ejecon paletas que al girar a 15-20 rpm logran mantener inmersas las hojas en el agua a la vez que lasimpulsan al extremo de salida.

A continuación un elevador de cinta traslada las hojas prelavadas y durante su trayecto reciben unalluvia muy fina y a presión (por lo menos 1,5 Kg /cm2) de agua con una concentración de cloro activono menor a 3 ppm. Esta etapa se considera crítica por cuanto es la responsable del descenso de laflora microbiana inicial. (Recordar que los recuentos de mesófilos y levaduras son un aspecto muyvigilado en productos deshidratados y condicionan en el mercado la aceptación o rechazo de laspartidas).

Las hojas (pencas) escurridas, pasan a una mesa de inspección donde operarias en ambos costadosrevisan y repasan los defectos visibles en las hojas. Provistas de cuchillos realizan el corte del tallo ypartes blancas basales Esta etapa se repasa prolijamente dado que la presencia de partes blancas enel producto deshidratado y molido a polvo “diluirá” el color verde intenso que se busca como atributo decalidad final.

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El trozado se realiza en máquinas automáticas del tipo “Urschel” o “Mc’Mary” de gran eficiencia. Sondiseños de máquinas costosos, pero la velocidad y perfección del corte que realizan justifican suprecio.

Los distintos mercados definen el diseño geométrico de las partículas, su tamaño y los grados de

calidad a los que aspiran y codifican.El escaldado o blanqueo se realiza con la finalidad de inactivar enzimas. Esta etapa puede realizarsepor inmersión en agua a ebullición durante un tiempo de 3-4 minutos o por vapor directo y sostenidodurante 4-6 minutos. Los tiempos pueden variar de un equipo a otro por lo que deben ser consideradosorientativos y monitorear la eficiencia del proceso con la prueba de tintura de guayacol y aguaoxigenada (ensayo de peroxidasa).

La inmersión en agua hirviente es más eficiente que el vapor, dado que la transmisión térmica es másuniforme, el color final queda mejor fijado dado que se puede manejar la conversión de clorofila afeofitina (no deseable) o a clorinas de color verde intenso. La adición en el agua de bicarbonato desodio en dosis necesarias para alcanzar un pH cercano a 8, permite la aplicación del método deThomas para preservación del color. Este método tiene como desventaja la disolución de los sólidossolubles en el medio acuoso con la consiguiente pérdida de rendimiento industrial en producto final y

sus principios nutritivos.El uso del vapor presenta como ventaja, el solucionar las desventajas del anterior, además de ser unmétodo práctico y más barato. Cuando se usa vapor directo debe tener calidad bromatológica, valedecir pasar por un separador ciclónico de gotas que evite el arrastre de gotas líquidas que llevan lassustancias tratantes del agua de caldera.

Los equipos, en términos generales, son túneles de vapor o bateas de inmersión, el producto losatraviesa montado en una cinta de diseño especial. El tiempo de residencia se fija por la velocidad detransporte de estas cintas. Es aconsejable enfriar inmediatamente el producto escaldado, para evitarlos daños que se producirían por la temperatura (sobrecocción).

El denominado acondicionamiento es una etapa preventiva de la reacción de Maillard o depardeamiento no enzimático. En el caso de espinacas, se utiliza el metabisulfito de sodio en dosis de

0,30 ppm (mg de droga por litro de agua de inmersión). La solución se prepara en bateas plásticas ode acero inoxidable AISI 316L y a temperatura ambiente de fábrica, mediante canastos o cestos sesumergen brevemente todos los trozos foliares y luego se dejan escurrir hasta el momento de ladeshidratación.

La deshidratación principal se realiza en hornos discontinuos de bandejas (Schilde) o en hornoscontinuos de cintas (Proctor o National). En estos hornos se deshidrata entre una y dos horas, se bajala humedad inicial hasta un valor próximo al 15-10%. Las temperaturas de secado para espinacaoscilan en los 85ºC en el ingreso y de 65ºC a la salida del horno.

La desecación secundaria o de terminación se realiza en hornos del tipo bin dryers o cajonessecadores a temperaturas de no más de 55ºC. El tiempo, alrededor de las 36-48 horas, será elnecesario para alcanzar la humedad final de equilibrio del 5,5%.

La presentación final del producto está influenciada por el mercado. Las escamas, trozos o polvo secolocan en bolsas de polietileno de más de 150 micrones de espesor y éstas a su vez en cajas decartón para dar abrigo de la luz. Los depósitos deben ser lugares frescos y protegidos de insectos yroedores.

En caso de molienda se utilizan los molinos de martillos o estrellas de acero inoxidable y el polvosaliente atraviesa un detector de metales y luego va a un juego de tamices vibratorios para separar losdistintos rangos granulométricos. De dichas zarandas el polvo fino pasante es descarte y el rechazosuperior retorna a la molienda para reducir su tamaño.

La relación de desecación indica en términos medios que se necesitan 15 kilos de hojas frescas yacondicionadas por kilo de producto deshidratado (15:1).

Secado de Bulbos : Ajo y Cebolla

El ajo y la cebolla son las aliáceas más cultivadas en la Provincia. Mendoza aporta aproximadamenteel 90% del ajo exportado, seguido por San Juan, donde prevalecen los ajos blancos.


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Se cultivan diferentes tipos comerciales, entre los que destacan los ajos nobles (blancos y colorados),y los morados (llamados chinos). Los ajos nobles tienen excelentes características organolépticas y deconservación, sobre todo los colorados.

En cebolla se cultivan en Mendoza tres tipos principales: valencianitas, torrentinas y valencianas. Las

valencianitas y torrentinas en general son para mercado interno, mientras que un porcentaje devalencianas se exportan a Brasil, dada sus buenas cualidades organolépticas y su alta conservación.

En las dos especies mencionadas hay dos características especiales que condicionan básicamente lasetapas del proceso de secado:

a) en primer lugar la "de pungencia" que es un atributo de calidad y requiere que no se realice unainactivación térmica enzimática (escaldados) por el método de inmersión en agua o pasaje por vapor,pues se estaría perdiendo por solubilidad y volatilización los principios sulfuro de alilo, allicinas y otros.La preservación del color claro puede efectuarse a través de inmersión en soluciones de ascórbico yácido cítrico que tienen un efecto sinérgico uno con el otro.

b) en segundo término, la necesidad de preservar lo mejor posible el deterioro del color blanco en elproducto final, lo que hace necesario el uso de la etapa de sulfitado con sales generadoras de dióxido

de azufre tales como hipo o metabisulfito de sodio en soluciones de 0,5 a 0,7% de concentración. Encaso que exista restricción de mercado o tolerancias limitantes a este aditivo se deberá pensar enreforzar la solución de mantenimiento anterior (cítrico / ascórbico) en cantidad suficiente para lograr elefecto protector.

En general la termosensibilidad del producto es alta, de modo que no es recomendable exceder los 65-70°C la temperatura en los tramos iniciales de la desecación y la de 55-60°C en la fase final a partir del10-12% de humedad.

Cebolla

De acuerdo a los relevamientos realizados por IDR durante la temporada 2001/2012, la superficie concebolla en la Provincia es de 1642 ha, destacándose las zonas norte (Lavalle y Las Heras), y centro(Maipú, Luján de Cuyo y Guaymallén), con el 40% y 37% respectivamente de la superficie total deMendoza. El principal departamento de acuerdo a la superficie es Lavalle, con el 40% del total

provincial.Se utilizan variedades mejoradas de altos rendimientos en sólidos solubles, tales como South Port ysus híbridos que tienen rendimientos del orden de 16-18% de sólidos solubles, con respecto a unaValenciana de 3-4%. Otra variedad utilizada en Mendoza y Córdoba es la denominada Blanca Chatacon buena pungencia y sólidos del orden de 6-7%. Otros cultivares posibles de utilizar son AncastiINTA-DL (noviembre.-diciembre), Rejinta 20-DL de enero-febrero. El inicio de cosecha es cuando laplantación presenta un 50% del follaje seco.

Las pautas de recolección en cuanto a máximos sólidos totales y tiempos de carencias de fitofármacosdeben ser tenidas en cuenta para definir el inicio de cosecha. Los frutos se arrancan del suelo y secargan en bins para ser trasladados a fábrica.

La recepción y control de calidad sigue estándares de respuesta varietal y trazabilidad de fincas en los

aspectos mencionados. El tiempo de estacionamiento en playa debe ser menor de 48 horas. Los binsse vuelcan a la línea por medio de elevadores hidráulicos.

El lavado por aspersión se realiza en lavadoras rotativas donde los bulbos avanzan a través delhelicoide interno del cilindro cribado en rotación, allí reciben agua a presión de una parrilla de picosaspersores. El lavado se complementa con otra lavadora de aspersión cuyo lecho son cepillos decerdas que friccionan y eliminan las catáfilas exteriores.

El paso siguiente es el cubeteado o trozado, generalmente en escamas, que se sumergeninmediatamente en solución protectora de ácido ascórbico 2 a 3 g/litro de agua (2000 a 3000 ppm) quese sinergiza con ácido cítrico en concentración de 5 g/l para evitar oxidaciones y deterioro del color.Esta etapa reemplaza la etapa de inactivación térmica de enzimas que no debe realizarse, al igual queen ajo, pues se perdería la pungencia que es un atributo de calidad comercial.

A la solución anterior se le puede adicionar metabisulfito de sodio en dosis de 0,9% para bloquear lareacción de pardeamiento no enzimático. Esta etapa se realizará siempre que no exista restricción delmercado al dióxido de azufre.


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El secado principal hasta 10-12% de humedad se efectúa a temperaturas menores de 65°C pues elcolor claro y las características aromáticas lo convierten en un producto de mediana a altatermosensibilidad. Por las características de una escama con amplia relación superficie/volumen, elproceso de secado es rápido limitándose a tiempos menores de 60 minutos.

El secado de terminación se realiza en hornos del tipo bin dryers hasta 5,5% de humedad finalestabilizada. A partir de allí se coloca en bolsas de polietileno y se llevan a depósito para acondicionarsegún el mercado destino.

La relación de desecación, tomando como referencia cebollas en escama derivadas de la variedadSouth Port es de 9:1, vale decir 9 kilos de bulbos por 1 kilo deshidratado al 7% de humedad máxima.

Ajo

Según el relevamiento hortícola invernal, realizado por el IDR, la superficie con ajo en la provincia deMendoza, para la temporada 2012/2013 es de 8526 ha. El ajo morado representa el 43%, seguido deltipo comercial colorado con el 39%, y blanco con el 13%. El resto de la superficie corresponde a otrostipos de ajos, de menor importancia.

En ajo blanco la superficie provincial es de 1068 ha, destacándose la zona centro (Maipú, Guaymallén

y Luján de cuyo), con el 51% del total cultivado con este tipo comercial. Sigue en importancia la zonaeste y el Valle de Uco. El departamento con mayor superficie es Maipú.

En ajo colorado la superficie alcanza las 3356 ha; el Valle de Uco cuenta con el 83% de la superficietotal con este tipo comercial. San Carlos y Tupungato son los departamentos con mayor superficie enla Provincia.

La superficie con ajo morado es de 3365 ha, destacándose el Valle de Uco y la zona centro, con el50% y 32% respectivamente. Los principales departamentos son Tupungato, Maipú, San Carlos yLuján de Cuyo.

Se utiliza preferentemente el ajo blanco (noviembre) y en mucha menor escala el ajo colorado(diciembre).

El tiempo de cosecha se estima por el secado y coloración del follaje, cosechando cuando la plantación

presenta el 50% del follaje seco; también se puede observar el secado de las hojas envolventes,realizando la cosecha cuando el bulbo presenta un mínimo de dos o tres hojas envolventes secas yblancas.

También se estima el momento de cosecha por el contenido de materia seca que se obtiene en formaorientativa deshidratando 50 g de hojas, bulbos o raíces a una temperatura de 68ºC durante 3 días ycuyos resultados deberían ser aproximadamente los siguientes:

rgano Cont. H2O (%) Mat. Seca (%)Hoja 83-84 16-17Bulbo 75-78 22-25Raíz 85-87 13-15

Los bins se vuelcan en seco a través de sistemas hidráulicos y los bulbos se trasladan a cintas deinspección donde operarios quitan restos de hojas y discos radicales, a continuación con los bulbosenteros se alimentan las máquinas peladoras que consisten en un cono revestido interiormente porcerdas. Los dientes del bulbo se van separando y pelando por la fricción de la cabeza y/o dientes entreun rotor cónico forrado externamente por cerdas y el estator forrado del mismo material. Los dientes deajos pelados se descargan por la parte inferior del pelador.

La selección manual se realiza a través del pasaje por cintas donde operarias en ambos lados vanseparando cuñas y dientes defectuosos.

El cubeteado en escamas o dados se efectúa con máquinas de corte universal tipo Urschel o Mc' maryajustando el tamaño y forma a las especificaciones comerciales del mercado demandante.

La protección frente a deterioros se asegura con la inmersión en solución de mantenimiento que puedeir en forma conjunta con la etapa de sulfitado, en este caso se utiliza una solución de 7 g/l demetabisulfito de sodio, que puede ir sinergizada con 2 g/l de ácido ascórbico y 5 g/l de ácido cítrico.


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El secado principal se efectúa en hornos con temperaturas máximas de 75°C con el material en frescoy desciende a 65°C con 15% de humedad; a continuación en hornos terminadores se finaliza ladeshidratación hasta 4% de humedad final de equilibrio.

La relación de desecación es del orden de 3 kilos de dientes (sin las cuñas) por cada kilo de escamas

deshidratadas.Secado de Tubérculos y raíces: Zanahoria

La información recabada en el relevamiento hortícola provincial, muestra una superficie cultivada dezanahoria, para la temporada 2001/2012 de 2647 ha, destacándose el Valle de Uco, con el 48% de lasuperficie, siguiendo en orden de importancia la zona centro y luego la norte, con el 26% y 19%respectivamente. San Carlos es el departamento con mayor superficie, representando el 31% del totalprovincial. Otros departamentos importantes son Luján de Cuyo, Lavalle, Tupungato y Maipú.

La variedad Danvers es la más común para deshidratar en Mendoza aunque otras similares, comoRed Core, tienen muy buena aptitud para el deshidratado. Es un cultivo que permite la cosecha desdeoctubre a febrero.

Las raíces desenterradas y libres de hojas se colocan en bins como modalidad de transporte y

recepción en fábrica. Se inspecciona para aceptar la partida y se pesa el camión. Los bins sedescargan hidráulicamente en lavadoras diseñadas para este tipo de producto que consisten en unlecho de rodillos de cerdas que giran en el mismo sentido de avance; en toda la longitud de la lavadorase proyecta agua a presión (aspersión) para eliminar restos de tierra y suciedad.

Ya en la zona limpia y en mesas de inspección, se realiza una selección y retoque de defectos visibles,cortando hombros y extremo apical. El rodajado, trozado o cubeteado se efectúa en máquinas de corteuniversal ajustando el tamaño y forma a las especificaciones comerciales.

La inactivación enzimática se efectúa transfiriendo calor al producto ya sea en un túnel de vapor en unbaño de inmersión de agua. Si los cubos son menores de 15 mm, son suficiente 5 minutos atemperaturas de 95°C. El enfriamiento inmediato es necesario para evitar sobrecocción.

La solución impregnante o protectora antes del secado consiste en sumergir en una solución de

metabisulfito de sodio 5 a 7 g/l con la adición de fécula de maíz a razón de 8 a 10 g/l para disminuir lamacroporosidad de los trozos o rodajas de zanahoria y minimizar los efectos de la histéresis delproducto terminado.

El secado principal se efectúa en hornos con temperaturas de 85-90°C inicialmente, descendiendo a75°- 80°C con 15% de humedad; a continuación en hornos terminadores se finaliza la deshidrataciónhasta 4% de humedad final y con temperaturas cercanas a los 50°C.

La relación de desecación es del orden de 10 kilos de raíces por cada kilo de deshidratados.


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Secado de Plantas Aromáticas y

Medicinales

Un nicho de mercado que despierta y renueva interés nacional

OréganoEl orérgano es la principal aromática cultivada en la Provincia, el resto tiene muy poca importancia.Según el relevamiento invernal 2012 realizado por IDR, la superficie con orégano en Mendoza es de641 ha, destacándose el departamento de San Carlos, con el 97% de la superficie total. El resto de lasuperficie se encuentra en Tupungato, San Rafael y Guaymallén.

El secado y oreado de ‘especias’ ha sido tradicional en el centro-oeste del país donde se produce lamayor cantidad de especies condimentantes tales como oréganos, salvia, romeros, cedrón, etc.Actualmente está en las políticas nacionales el estudio de los recursos aromáticos y de plantas conprincipios bioactivos utilizados en la farmacopea, en medicina alternativa y homeopática. En laactualidad, en toda la geografía del país hay especies nativas o cultivadas que tienen propiedadescomerciales en los aspectos antes indicados.

Estas plantas se pueden comercializar como material oreado, con 20-30% de humedad, materialdesecado con 10-20% de humedad y material seco con 6-10% de humedad. Pero hay que tener encuenta para alcanzar estos porcentaje de humedad que hay principios activos termo-sensibles y termo-volátiles que si se pierden desmejoran la calidad de la materia prima.

Son detalles a tener en cuenta para optimizar un sistema de secado en aromáticos que raíces ysemillas tienen menor contenido de humedad (50 a 75%) que flores y frutos (75 a 85%) y su estabilidadsuele ser por lo tanto mucho mayor.

Cuando las partes del vegetal a desecar son muy pequeñas, deberán emplearse sistemas quepermitan una gran superficie de evaporación dado que el producto debe acondicionarse en capasdelgadas para favorecer un secado uniforme. Cuando el material posee una esencia volátil (eucalipto,lavanda, etc.) el proceso usa aire con menor temperatura para evitar pérdida de rendimientocuantitativo de los principios activos.

Independientemente del método de oreado o incluso secado, las plantas enteras o cortadas, debendisponerse en finas capas de alrededor de 3 cm para flores y de 20 cm para sumidades (brácteasflorales) y ramas, entre las cuales circulará libremente el aire.

Secado a campo

Se realiza un oreado, que consiste en dejar el material cortado en el lugar donde se cosechópermitiendo de esta manera que gran parte del agua contenida en sus tejidos se evapore. Suelenhacerse enramadas tipo túnel para evitar el apelmazamiento y ardido por elevación de temperatura aconsecuencia de procesos fermentativos (henificación).

Es una alternativa económica para productos no sensibles en donde el secado se promueve por simplegradiente de humedad atmosférica, aunque también el menos aconsejado debido al deterioro quesuele ocurrir en el material vegetal causado por el largo tiempo de exposición.

Normalmente el secado al aire tiene dos etapas que comprenden la exposición al sol y el secado a lasombra, la primera implica una pérdida de un 40% de la humedad original y es considerada una fase

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perjudicial por los procesos fotoquímicos y fototérmicos y la segunda es una etapa más prolongadadonde se llega a los valores de conservación que varían con la especie y parte del vegetal que se trate.

Cuando la escala de producción es considerable puede implementarse sistemas de transporte delmaterial mediante carros, o vagonetas porta bandejas separados entre si 15 o 20 cm para facilitar la

aireación entre ellas.Deshidratación en hornos

Es la alternativa tecnológica más eficiente y controlable desde todo punto de vista. Esta técnica cobrafundamental importancia en zonas de humedad relativa alta o de temperatura media relativamentebajas o cuando se manejan volúmenes considerables de material que deben ser secados en cortotiempo.

La desventaja de este sistema es de índole económica (infraestructura, combustible, montantes), y enalgunos casos limitados por la contaminación del gas de combustión cuando no se usa gas natural.

En algunos lugares es posible aprovechar la energía solar mediante el uso de células o panelessolares, capaces de calentar el aire a utilizar en los hornos de secado. Asimismo estas celdas puedengenerar energía eléctrica para accionar motores o resistencias eléctricas en estructuras pequeñas.

Cuando la cantidad de material es baja (300 a 500 Kg) y el secado es relativamente rápido, sueleutilizarse hornos del tipo túnel donde circulan carros con bandejas apilable con el material adeshidratar. El diseño y funcionamiento de estos hornos es similar al descrito en secado de frutas.

Cuando se trabaja con grandes volúmenes o con materiales de muy rápido deterioro, como son floresde manzanilla, pueden construirse sistemas de secado cont

deshidratado de vegetales 2013

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