HUEVO DESHIDRATADO

1. FUNDAMENTO TEORICO

El huevo está formado por tres constituyentes básicos: la cáscara, yema y

clara. La cáscara representa en promedio alrededor del 10% del huevo, la clara

alrededor del 57% y la yema alrededor de 33%

La cáscara es una cubierta calcárea, de carácter poroso, revestida en su interior

por dos membranas. En el polo superior del huevo, ambas membranas se

separan para formar la cámara de aire. Con el paso del tiempo esta cámara

aumenta de tamaño y su altura (expresada en milímetros) sirve como criterio

de frescura. La clara es una disolución acuosa de proteínas, ligeramente

amarillenta, formada por tres capas de diferente viscosidad. La interna y

externa más fluida, y la intermedia, gruesa y densa. La clara aporta protección

física y química a la célula germinal viva, y proteínas y agua para su desarrollo

y transformación del pollo. La yema está separada de la clara por el saco de la

yema o membrana vitelina. Puede presentar una mancha rojiza que

corresponde al disco germinativo, a partir del cual se desarrollaría el polluelo

en el caso de que el huevo hubiese sido fecundado. Las chalazas (cordones

trenzados de clara) permiten mantener la yema en el centro. Estas se unen a la

membrana vitelina de la yema por una parte, y por otra a los dos polos del

huevo. Cuanto más prominentes son las chalazas más fresco es el huevo.

Composición Química

Su composición química depende de la dieta de la gallina, así como del sistema

de crianza, siendo los lípidos o fracción grasa el componente más variable.

Composición química del huevo

Componentes Unid. Huevo (100g)

1 Huevo (50 g)

Energía Kcal 143 72

Agua g 76,2 38,1

Proteína g 12,6 6,3

Grasa g 9,5 4,8

Carbohidratos g 0,7 0,4

GS g 3,1 1,6

GMI g 3,7 1,8

GPI g 1,9 1,0

Colesterol mg 372 186

Vitaminas A, D, B2, Biotina, B12

Minerales Selenio, Yodo, Hierro y Zinc

Fitoquímicos Carotenoides en yema

(Luteína y Zeaxantina)

La yema es una emulsión de grasa en agua. Este último componente representa

un 52%; los lípidos (grasas) son el macronutriente más abundante y suponen

un 26,5%; le siguen las proteínas que representan un 16%; y los hidratos de

carbono representan tan solo un 3,6%. El contenido de vitaminas y minerales

es mayor en la yema. Los elementos minerales más abundantes son el calcio,

fósforo y potasio; y entre las vitaminas destacan la vitamina A, ácido

pantoténico y el tocoferol. El color anaranjado de la yema se debe

principalmente a pigmentos carotenoides del tipo xantofilas (luteína y

zeaxantina) que no son precursores de vitamina A (no tienen actividad

vitamínica).

Estructuralmente la yema se puede considerar como una dispersión que

contiene una serie de partículas uniformemente distribuidas en una solución

proteica o plasma. Las partículas varían en tamaño y composición y

representan entre un 19% y un 23% de los sólidos totales de la yema, y están

compuestas en distintas proporciones por proteínas, grasas (incluyendo el

colesterol y la lecitina) y minerales. El plasma está compuesto por proteínas

globulares que al parecer proceden de la sangre de la gallina y por una fracción

proteica de baja densidad (lipoproteínas de baja densidad). De forma más

sencilla, la yema se puede apreciar como una bolsa de agua que contiene

proteínas que flotan libres y agregados de proteínas-grasa-colesterol-lecitina,

que son los que dan a la yema sus notables propiedades para emulsionar y

enriquecer.

La clara está compuesta casi en 90% por agua. El resto son proteínas con

vestigios de minerales, materia grasa, vitaminas y glucosa. La clara se puede

considerar como un sistema proteico compuesto por fibras de ovomucina

(proteína fibrosa) incluidas en una solución acuosa de numerosas proteínas

globulares. La capa densa de la clara (clara espesa) se diferencia de la capa

fluida en que la primera tiene 4 veces más fibras de ovomucina. En la tabla se

indican las proporciones, funciones y propiedades de las proteínas más

importantes

Proteína % respecto al total de la

clara

Funciones Propiedades culinarias

Ovoalbúmina 54% Se encuentra en la sangre de las gallinas ponedoras.

Características similares a seroalbumina del plasma sanguíneo.

¿bloquea las enzimas digestivas? (incierto)

Única proteína que contiene grupos azufrados reactivos, lo cual influye marcadamente en el sabor, color y textura de los huevos cocinados.

Su resistencia al calor aumenta durante el almacenamiento.

Posee propiedades gelificantes y espumantes.

Coagula al calentarse a 80°C

Ovotransferrina o Conalbúmina

12 Posee gran capacidad para secuestrar o fijar ciertos metales como el cobre, zinc, aluminio y en especial hierro.

Transporta el hierro necesario para el desarrollo del pollo.

Posee propiedades antioxidantes y antimicrobianas, debido a su gran capacidad para secuestrar hierro.

Primera proteína en coagular cuando se calienta un huevo.

Su resistencia al calor aumenta cuando se une al abundante hierro de la yema. Coagula al calentarse a 60°C o al hacer espuma.

Ovomucoide

11 Inhibe la tripsina (enzima digestiva) del vacuno pero no la humana.

Resistente al calor

Desecación puede no inactivarla

?

Globulinas 8 ¿Reparan defectos en la cáscara y membranas?

Forman espuma fácilmente.

Lisozima 3,5 Posee actividad enzimática.

Posee propiedades antibacterianas.

Digiere las paredes celulares de ciertas bacterias.

Coagula al calentarse a 65°C.

Estabiliza la espuma.

Ovomucina 1,5 Proteína fibrosa

Espesa la clara

Inhibe los virus

Contribuye a la estabilidad de espumas de la clara.

Avidina 0,06% Posee la capacidad

para fijar la biotina (vitamina), la cual pierde su actividad vitamínica.

El calor permite liberar la biotina de la avidina.

Inhibe el crecimiento de bacterias y levaduras.

Sensible al calor

?

Otras 10 Llevan unidas vitaminas

Bloquean enzimas digestivas

?

Respecto al valor nutricional, el huevo es uno de los alimentos más nutritivos y

económicos de la naturaleza. Se considera uno de los alimentos más completos

por la equilibrada proporción de proteínas, grasas, hidratos de carbono,

minerales y vitaminas que contiene. El valor energético (calorías) del huevo

entero se considera moderado, la yema contribuye con ¾ de las calorías.

La ingesta diaria de 1 huevo cocido (50 g) cubre aproximadamente el 14% de

los requerimientos de proteínas de una mujer (19-50 años) y un 11% para el

hombre (mismo rango de edad). Para las mujeres embarazadas, niños (4-8

años) y niños más grandes (9-13 años), la ingesta de 1 huevo diario cubre

aproximadamente un 9%, 33% y 18% de los requerimientos diarios de

proteínas, respectivamente.

Las proteínas del huevo contienen todos los aminoácidos esenciales; y durante

mucho tiempo se consideraron como proteínas de referencia para evaluar la

calidad nutricional de las proteínas alimentarias. Si se comparan las proteínas

del huevo con el actual patrón de referencia para niños de 1-2 años (más

exigente respecto a los patrones para niños mayores y adultos), se observa que

todos los aminoácidos en el huevo están en cantidades superiores al patrón.

Las grasas del huevo contienen una proporción significativa de grasas

saturadas (alrededor del 36%). Sin embargo, el contenido de grasas

insaturadas (grasas monoinsaturadas + grasas poliinsaturadas) consideradas

“grasas buenas”, superan ampliamente a las grasas saturadas. Por esta razón, la

calidad de las grasas del huevo se considera aceptable. Además, las grasas del

huevo aportan cantidades apreciables de ácido linoleico (ácido graso esencial);

y pequeñas cantidades de DHA, grasa omega-3 esencial para la estructura, el

crecimiento y el desarrollo del sistema nervioso central del feto y de la retina

(entre otros beneficios). La composición de las grasas del huevo se puede

modificar manipulando la alimentación de las gallinas. Por lo tanto, se puede

mejorar la calidad de las grasas del huevo modificando la alimentación de las

ponedoras.

Por otro lado, el huevo es uno de los alimentos más ricos en colesterol, por

detrás de las vísceras cárnicas. Esta característica en su composición, propició

durante algunas décadas que se postergara su consumo, al relacionarlo con la

prevalencia de enfermedades cardiovasculares. Ciertamente las yemas

contienen una gran cantidad de colesterol y por lo tanto pueden afectar

ligeramente los niveles de colesterol en la sangre, pero los huevos también

contienen nutrientes que pueden ayudar a reducir el riesgo de enfermedades

cardiacas, incluyendo proteínas, vitaminas B y D, riboflavina y ácido fólico.

Además, la investigación reciente ha demostrado que el consumo moderado de

huevos (hasta 1 al día) no aumenta el riesgo de enfermedad cardiaca en

personas sanas y su consumo puede ser parte de una dieta saludable.

Los pigmentos luteína y zeaxantina (responsables del color amarillo de la

yema) se encuentran en altas concentraciones en los huevos. Estos

componentes poseen acción antioxidante; y tienen como función proteger a la

macula y al cristalino de la acción oxidante de la luz. Los estudios de

observación realizados indican que una dieta alta en luteína y zeaxantina

podría reducir tanto el riesgo de cataratas como la degeneración de la macula

ocasionada por razones de edad.

Además, el huevo es una de las principales fuentes de colina. Este componente

es esencial en diversos procesos metabólicos, en la construcción de

membranas, y en la síntesis del neurotransmisor acetilcolina.

PASTEURIZACION:

La principal dificultad existente a la hora de pasteurizar el huevo es que se

trata de una solución muy rica en proteínas termosensibles que se

desnaturalizan si el tratamiento es intenso. El huevo entero y la yema son algo

más resistentes y admiten tratamientos entre 65-68ºC, mientras que la clara,

sólo admite tratamientos a temperaturas inferiores a 60ºC. La finalidad de la

pasteurización es asegurar la destrucción de todos los microorganismos

patógenos y de la mayor parte de la flora banal que tiende a alterar el producto.

Lo que se persigue es alcanzar un tratamiento que reduzca en un

99.9999999% la población de Salmonella. Para asegurar que el proceso ha

sido suficiente y garantizar la no existencia de Salmonella se realiza el test de la

alfa-amilasa. Para asegurar que las proteínas no se han desnaturalizado en

exceso durante el tratamiento térmico, y que el producto va a mantener sus

características funcionales, algunos autores recomiendan que se determine el

porcentaje de pérdida de la proteína soluble (%PPS) dando como

recomendable un máximo del 5%. Una PPS del 15% conlleva a la coagulación

del producto.

Pasteurización de huevo entero y yema

Para garantizar la destrucción de la Salmonella se suele tomar como válido el

tratamiento del producto a 64,5ºC durante 2 minutos y medio. Pero esto no es

suficiente en el caso que la población inicial de Salmonella fuera muy alta o que

se hubiera añadido sal o sacarosa a la solución, ya que actúan como protectores

de los microorganismos. La dificultad de los tratamientos de pasteurización

para los ovoproductos estriba en que el intervalo tiempo/temperatura en que

se puede actuar es muy estrecho. Si se disminuye la intensidad del tratamiento

existe el riesgo de que sobrevivan Salmonellas, si se aumenta la intensidad el

producto tiende a coagular. Como norma general, en el pasteurizador, el

diferencial entre el agua de calentamiento y el producto debe ser menor de

0'5ºC para evitar coagulaciones. Todo tratamiento de pasteurización

desnaturaliza, en mayor o menor cantidad, parte de las proteínas. Esto conlleva

un aumento de la viscosidad de la solución que incrementa mucho al enfriarse.

Este fenómeno se debe de tener en cuenta en el enfriador de placas para no

producir su obstrucción. Se debería poder controlar la presión en proceso y

detectar anomalías mediante la activación de alarmas. La homogenización del

producto previa a la pasteurización es interesante ya que se eliminan los

cambios de viscosidad, en especial los debidos a las chalazas. Otro aspecto

positivo es que el propio homogenizador sirve de bomba para impulsar el

producto. Este proceso es interesante en el caso que se vaya a fabricar huevo o

yema en polvo, pero para producto líquido que se quiera utilizar para

pastelería-bollería, se conserva mejor sus propiedades emulsionantes y

espumantes si se homogeniza una vez pasteurizado y enfriado.

Pasteurización de la clara

La clara presenta el inconveniente de tener un alto contenido en proteínas y

ser éstas muy sensibles a la coagulación por calor. Por otro lado tiene la ventaja

de que la Salmonella se encuentra menos protegida al no existir otras

sustancias presentes en la yema, en especial lípidos. Se suelen realizar unos

tratamientos previos a su pasteurización, encaminados a disminuir la

resistencia bacteriana y poder así utilizar temperaturas más suaves, o bien a

incrementar la estabilidad de las proteínas frente a la temperatura:

a) Tratamiento para la elaboración de albúmina en polvo, que asegure su

capacidad aireante: Tras el proceso de fermentación encaminado a eliminar la

glucosa, se añade amonio hasta alcanzar un pH de 10,3 manteniendo siempre

el producto a 15ºC durante 24h. Posteriormente se pasteuriza a 51-52ºC

durante 3'. El amonio incorporado se evapora en el proceso de secado.

b) Tratamientos para la elaboración de albúmina líquida, encaminados a

estabilizar las proteínas: nAñadir Sulfato de Aluminio y ajustar el pH entre 7 y

8,7. nAñadir Azúcar y/o Sal. nAñadir Citrato sódico hasta pH 6,7. nAjustar el pH

entre 7-9.Se pasteuriza a 60-62ºC durante 3-4 minutos. En el caso del citrato se

puede pasteurizar a 57ºC durante 30 minutos. Otra opción es añadir 0,075-

0,1% de agua oxigenada, pasteurizar a 52-53ºC durante 2 minutos y eliminar el

agua oxigenada por medio de catalasa.

c) Tratamientos para mejorar el poder espumante de la clara líquida:

Fermentación de la clara con bacterias banales para aumentar el pH. Es

conveniente que exista una ligera proteolisis y una total lipolisis por si hay

restos de yema. Finalmente ajustar el pH a 8.

Secado por Spray

1) Tanque de Alimentación.

2) Filtro de Producto.

3) Bomba Dosificadora.

4) Conjuntos de Cañerías,

Válvulas y Accesorios.

5) Quemador Completo.

6) Generador de Gases

Calientes Directo.

7) Atomizador Completo.

8) Dispersor de Aire Caliente.

9) Cámara de Secado

con Puerta y Mirillas.

10) Conductos de Interconexión.

11) Ciclón de Salida de Producto.

12) Válvula Rotativa.

13) Ventilador de Aspiración.

14) Chimenea.

15) Tablero de Control y Comando.

16) Lavador de Gases Efluentes.

El secado por atomización (Secado Spray) es el proceso de pulverizar una

solución o suspensión en una corriente de aire caliente que los dehidrata en

forma casi instantánea. Lo cual presenta grandes ventajas en relación a otro

tipo de secados.

Descripción del Proceso de Secado por Atomización (Spray Drying).

El producto líquido se encuentra alojado en el tanque de alimentación (1). A

través de un Filtro de producto (2), es impulsado por la bomba (3) y por el

conjunto de tuberías y accesorios (4) hasta el Atomizador (7). El quemador del

horno (5) y su Cámara (6) proveen la temperatura necesaria para la corriente

de aire caliente, que forzada por el Ventilador (13), circula a través del

Dispersor (8) distribuyéndose uniformemente alrededor del disco del

Atomizador (7), del cual fluye el Líquido pulverizado. Cuando éste último choca

con el aire caliente el secado se produce en forma casi instantánea debido al

tamaño de la gota. Como parte de ésta es sólido (producto en determinada

concentración) cae en forma de polvo en el interior de la Cámara de Secado (9),

siendo aspirado por el Ventilador (13), es llevado por la tubería de

interconexión (10) hasta al Ciclón (11) que es el encargado de separar el polvo

del aire y extraerlo en forma de producto terminado. Este último sale mediante

una Válvula Rotativa (12) para su envasado. El aire separado escapará al

exterior por medio de una chimenea (14) llevándose consigo un muy pequeño

porcentaje de polvo. Para salvar esta pérdida GALAXIE Secado Spray ofrece

como opcional la utilización de un sistema Lavador de Gases (16) que permite

recuperar el producto y volverlo a utilizar, en caso de ser costoso y/o evitar la

contaminación ambiental.

2. METODOLOGIA

2.1. DESCRIPCION DE EQUIPOS, MATERIALES

Materiales:

- Estufa u horno de secado

- Termómetro

- Balanza analítica

- Licuadora o procesadora

- Ollas

- Hornillas

- Vasos de precipitado 250 ml

- Vasos de precipitado de 400 ml

- Batidora

- Huevos medianos de gallina

-

2.2. DIAGRAMA DE FLUJO

Pasteurización

Huevos en buen

estado

RECEPCION DE

MATERIA PRIMA

Huevos en mal

estado

Verificar la frescura

de los huevos

Poner los huevos en un recipiente con agua

¿Se hunde y queda

horizontal

rápidamente?

SI NO

Desechar o eliminar

materia prima Higienizar

Lavar los huevos En una olla calentar

agua a 60ºC I I

Agregar los huevos en la

olla por 4 min

Huevo pasteurizado

con cascara Deshidratar huevo

Huevo entero Separar clara Separar yema

Batir en la

licuadora o

procesadora

por 1 min

Batir hasta

formar picos

firmes

Batir hasta que

quede espesa y

espumosa

Preparar bandejas de

horno

Preparar bandejas de horno

Calcular una docena de

huevos por cada

bandeja

Colocar las bandejas

en el horno de secado

o estufa a 55ºC para

evitar coagulación.

Dejar por 8 a 10 horas

3. CALCULOS

Para la deshidratación de huevo, se uso una docena de huevos, los cuales se

sometieron a pasteurización a 60ºC por cuatro minutos.

El peso promedio de un huevo mediano sin cascara es de 58gr.

- La yema pesa 23 gr

- La clara pesa 35 gr

- El peso de las 12 yemas es de 264.5 gr

- El peso de las 12 claras es de 395.3 gr

- Peso total de huevo 659.8 gr

- Peso de yema deshidratada 42.32gr

- Peso de clara deshidratada 69.94gr

- Peso total de huevo deshidratado 112.26 gr

Si comparamos con huevo deshidratado por secado spray en la empresa

Alimenttia (solution foods) tenemos:

Por cada 4800 gr de huevo entero se obtiene 1000 gr de huevo

deshidratado.

Moler los huevos en

un procesador de

alimentos, licuar a

velocidad alta

Moler los huevos en

hasta formar un polvo

fino Colocar el huevo deshidratado

en frascos de vidrio

previamente esterilizados

II

II

Para reconstruir los huevos Mezcla 1 o 2 cucharadas (15 a 30

ml) de agua tibia con 2

cucharadas (30 ml) de huevos en

polvo

FIN

Por regla de tres:

4800 gr 1000 gr

659. 8gr X gr

𝑋 =1000 × 659.8

4800 ………………… X = 137.45 gr huevo en polvo

Obteniendo el rendimiento:

𝜂 =gr. de huevo en polvo

gr, de huevo en polvo por secado spray × 100%

𝜂 =112.26 gr. de huevo en polvo

137.45 gr, de huevo en polvo por secado spray × 100%

𝜼 = 𝟖𝟏.𝟔𝟕 %