Por: Graciela Mendoza

DETERIORO DE LA CARNE

OXIDACIÓN DE LAS GRASAS Y RANCIEDAD• El daño químico mas importante que sufren las carnes es la

descomposición de sus grasas por el oxigeno y la luz en pequeños fragmentos olorosos que definen el olor a rancio. La grasa rancia no nos podrá necesariamente enfermos pero es desagradable, y es un factor que limita el tiempo que podemos encejecer y almacenar la carne.

Haga clic en el icono para agregar una imagenLas grasas no saturadas son las mas susceptibles a ponerse rancias, lo que significa que el pescado, pollo y las avez de casa se estropean con mas rapidez. La carne de vaca tiene las grasas mas saturadas y estables y es la que mas tiempo se mantienen.

La oxidación de las grasas en la carne no se puede evitar, pero se puede retrasar con un manejo cuidadoso. La carne se debe envolver bien apretada en plástico impermeable al oxigeno ( saran, o cloruro de polivinilo: el polietileno es permeable) envolver todo ello en papel de aluminio para mantenerla a oscuras, guardarla en el rincón mas frio del frigorífico o el congelador y usarlo lo antes posible.

DETERIORO POR BACTERIAS Y MOHOS

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Los músculos intactos del ganado sano suelen estar libres de microbios. Las bacterias y mohos que estropean la carne se introducen durante el procesamiento , generalmente desde la piel del animal o la maquinaria de la planta empaquetadora.

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El pollo y el pescado son especialmente propensos a estropearse porque se venden con la piel intacta, y muchas bacterias persisten a pesar de los lavados. La mayoría de estas bacterias son inofensivas, pero desagradables. Las bacterias y mohos destruyen celulas en la superficie de la carne y digieren las proteínas y aminoácidos, formando moléculas que huelen a pescado, a descomposición y a huevos podridos. La carne estropeada huele pero que otros alimentos podridos, precisamente por que contiene las proteínas que generan estos compuestos apestosos.

REFRIGERACIÓN

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En el mundo desarrollado, el método domestico mas común para conservar la carne es simplemente, mantenerla fría. La refrigeración tiene dos grandes ventajas: requiere muy poco o ningún tiempo de preparación y dejar la carne relativamente inalterada respecto a su estado fresco. Enfriar la carne prolonga su existencia útil por que tanto las bacterias como las enzimas pierden actividad a medida que baja la temperatura. Pero aun así , el deterioro continua. La mejor temperatura para conservar la carne es cerca o por debajo del punto de congelación 0°C

CONGELACIÓNHaga clic en el icono para agregar una imagenLa congelación prolonga considerablemente el tiempo de almacenamiento de la carne y de otros alimentos, por que detiene todos los procesos biológicos. La vida necesita agua liquida, y la congelación inmoviliza el agua de los alimentos en cristales solidos de hielo. La carne bien congelada se conserva durante milenios, como demuestra el descubrimientos de mamuts.

La congelación protege la carne indefinidamente de la descomposición biológica, pero es un tratamiento físico drástico , que inevitablemente causa daños en el tejido muscular y por tanto, hace disminuir la calidad de la carne de varias maneras.

DAÑOS CELULARES Y PERDIDA DE FLUIDOS

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Cuando la carne se congela , los cristales que se forman pinchan las blandas membranas de las células. Cuando la carne se descongela, los cristales de hielo se funden y destapan los orificas que hicieron en las células musculares y el tejido en general pierde rápidamente un fluido rico en sales, vitaminas , proteínas y pigmentos. Después cuando se cocine la carne , pierde mas fluido de lo normal y es mas fácil que quede seca, densa y correosa. La carne cocinada sufre menos con la congelación, por que su tejido ya se daño al calentarlo.

Cuanto mas deprisa se congela la humedad de la carne, mas pequeños serán los cristales que se forman y menos pincharan las membranas de las células; y cuanto mas fría se tenga la carne , menos se agrandaran los cristales ya existentes.

QUEMADURA DE CONGELACIÓNHaga clic en el icono para agregar una imagen

Un ultimo efecto de la congelación es la quemadura del congelador, esa típico decoloración parda-blanca de la superficie de la carne, que aparece después de semanas, meses de almacenamiento. Se debe a la sublimación del agua- el equivalente de la evaporación a temperaturas congelante- de los cristales de hielo en la superficie de la carne, en el aire seco del congelador.

La quemadura de la carne se pueden minimizar colocando la carne , lo mas herméticamente posible en platico impermeable al agua.

COMO DESCONGELAR LA CARNE

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La carne congelada se debe descongelar antes de cocinarla. El método mas simple – Dejar la carne en la encimera de la cocina , no es seguro ni eficiente. Un método mucho mas rápido y seguro es sumergir la carne envuelta en un baño de agua helada, que mantiene la superficie fría pero aun así transfiere calor a la carne con eficiencia. Si la pieza de carne es demasiado grande para un baño de agua, o si no se necesita inmediatamente , también se puede descongelar en el frigorífico . Pero el aire frio es muy poco eficiente transmitiendo calor y una pieza grande para asar puede tardar días en descongelarse.

COCINAR CARNES NO DESCONGELADAS

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Las carnes congeladas se pueden cocinar sin descongelarlas antes, sobre todo si se van a utilizar métodos relativamente lentos , como asar al horno , que dejan tiempo para que el calor penetre hasta el centro sin cocinar en exceso las partes exteriores. El tiempo que se tarda en cocinar suele ser de un 30 a un 50 % mas que con la carne fresca

IRRADIACION

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Dado que la radiación ionizante daña la delicada maquinaria biológica del ADN y las proteínas , mata las bacterias patógenas y de la putrefacción que haya en los alimentos, prolongando asi su existencia y haciéndolos mas seguros. Las prubas han demostrado que una dosis baja de radiación puede matar los microbios y duplicar con creces la duración de las carnes cuidadosamente envueltas en el frigorífico.

Un tratamiento como la irradiación es una medida de seguridad especialmente útil para la producción en masa de carnes picadas, donde un solo cuerpo infectado puede contaminar miles de kilos de carne y afecta a miles de consumidores, Sin embargo , su utilización sigue siendo limitada debido a la desconfianza de los consumidores.