indicadores del deterioro de la leche
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INDICADORES DEL DETERIORO DE LA LECHE
Dr. D. Salvio Jiménez Pérez Académico de Número
13 de febrero de 2002
Los tratamientos térmicos, como termización, pasteurización, esterilización UHT directa o indirecta, ?preesterilización? y esterilización en botellas o clásica, además de los tratamientos para la obtención de leche en polvo bien por sistema de rodillos o ?spray?, producen en la leche de partida, modificaciones deseables e indeseables.
Entre los deseables, la destrucción de microorganismos o esporas y la inactivación de enzimas aumentando la vida comercial del producto. Entre los indeseables, cambios en los componentes de la leche (proteínas, lípidos, carbohidratos y minerales) que alteran el aroma, color, la consistencia y reducen el valor nutritivo del producto. Por eso optimizar el tratamiento térmico sería maximizar los efectos deseables y minimizar los indeseables, como dice Reuter (1985). El principio general del proceso consiste en el empleo de la temperatura mas alta posible en el tiempo más corto viable. Los avances experimentados en tecnología láctea, facilitan la obtención de estos objetivos.
Con el objetivo de una categorización de procesos se necesita la definición de una serie de indicadores térmicos que cubran los rangos de temperatura y tiempo efectivo de interés tecnológico en la industria láctea, tanto en la obtención como en el almacenamiento y en la vida comercial.
Por ello Pellegrino (1995) describe dos grupos de parámetros de calentamiento en función de las principales reacciones y modificaciones que experimenta la leche tratada.
El Tipo I, incluye desnaturalización, degradación e inactivación de compuestos termolábiles, entre ellos están proteínas del suero, enzimas y vitaminas. En las reacciones del Tipo II, incluye la formación de compuestos que no estaban presentes en la leche no procesada o que sólo estaban a nivel de trazas como lactulosa, hidroximetilfurfural, furosina, etc.
En el primer grupo(o tipo I) además de efectuar un control microbiológico diferente según la carga de microorganismos inicial, se actuaría sobre la fosfatasa alcalina, la lactoperoxidasa y la gamma glutamil-transpeptidasa.
Según el tratamiento térmico podríamos clasificar los procesos en: termización que no tendría actividad sobre ninguna de las enzimas y la pasteurización LTST, es decir, ?baja temperatura corto tiempo?, que mantendría activas la lactoperoxida y la gamma-glutamil-transpeptidasa, el resto de los tratamientos inactivarian todas las enzimas.
Un buen indicador térmico, debe ser aquel que sea estable y no se degrade en la vida comercial del producto y es particularmente importante en productos de larga duración como la leche esterilizada, bien clásica o UHT directa o indirecta, y cualquier tipo de leche en polvo.
En cuanto al 2º grupo o (Tipo II) los procesos pueden alterar cualquiera de los componentes de la leche y en especial uno de los componentes más importantes, las proteínas.
La alteración de la calidad proteica tiene mucha importancia para la alimentación de sus consumidores y en especial si este producto se emplea en fórmulas infantiles en la alimentación de lactantes, pues a menudo constituye su única fuente proteica en una época en que el requerimiento de aminoácidos esenciales es muy alto.
Dietas deficitarias en este tipo de aminoácidos no permiten un crecimiento adecuado y pueden ser responsables de un aumento de la morbilidad y la mortalidad, así como alteraciones cerebrales con dificultades en el lenguaje, Cheftel (1993).
Pompei (1987) clasifica las alteraciones de los componentes de la leche por los tratamientos térmicos en:
1º Interacciones entre los grupos laterales de los aminoácidos (aa) que dan lugar a la formación de enlaces pseudopeptídicos y de lisinoalanina. Las reacciones de este tipo favorecidas por un pH alcalino, origina aa no naturales como lantionina, aminoalanina, ornitina, ornitinoalanina, ácido diaminopropiónico y lisinoalanina.
Estas reacciones disminuyen el valor nutritivo a causa de la baja biodisponibilidad de los aminoácidos lisina y arginina y pueden originar compuestos tóxicos.
2º Reacciones de degradación de las cadenas laterales.
3º Reestructuración de grupos sulfhidrilo (-SH), y disulfuro (S-S), estas reacciones son de especial interés en fórmulas para lactantes, con un elevado contenido en proteínas sericas, más ricas en grupos S-H que la caseína.
4ºInsolubilización de proteínas del suero por desnaturalización: las interacciones dan lugar a agregados poco solubles. La medida de la desnaturalización puede utilizarse para evaluar la intensidad del tratamiento térmico. Resmini (1989).
5ºInteracciones entre la Kappa-caseína y la Beta-lactoglobulina: se forman puentes disulfuro que al mantener unidas dichas proteínas, y pueden afectar a su digestibilidad.
6º Interacciones con lípidos: pueden provocar el bloqueo de algún aminoácido y reducir la disponibilidad de los aa azufrados.
7º Interacciones de carbohidratos con proteínas: reacción de Maillard, que se inicia con la reacción entre un grupo amino y un compuesto carbonilo. La lisina (aa esencial) es él mas afectado por su doble grupo amino.
La reacción de Maillard ha sido objeto de especial interés en el estudio del efecto del tratamiento térmico sobre la calidad proteica de la leche y de las fórmulas de alimentos para lactantes, bien sean en forma líquida o en polvo, porque afecta al valor nutritivo de las proteínas, puede dar lugar a compuestos antinutritivos y tóxicos y provoca cambios organolépticos y funcionales; por otra parte en la composición del producto, la elevada relación lactosa/proteínas y los tratamientos térmicos aplicados, favorecen la RM, ya que necesitan en este proceso un elevado aporte de energía de activación, Palombo (1984) y Cheftel (1993). La RM también se produce durante el almacenamiento prolongado (vida comercial), en condiciones adversas de humedad y temperatura en leches en polvo, o temperaturas inadecuadas cuando se trata de leches líquidas. Por tanto los almacenamientos relativamente prolongados a que se somete la leche en polvo, favorecen este proceso, aunque el almacenamiento con atmósferas modificadas o con Nitrógeno disminuyen estos efectos. Varnam (1994). Pellegrino (1995).
En la primera etapa de la RM la lisina proteica reacciona con azúcares reductores (principalmente la lactosa) para formar derivados de la desoxicetoxil-lisina, como la lactulosil-lisina sin que se produzca pardeamiento alguno. En etapas mas avanzadas los derivados de las desoxicetosas se descomponen dando lugar a premelanoidinas, que a su vez reaccionan con aa, pudiendo provocar la destrucción de aa esenciales y una disminución en la digestibilidad de las proteínas.
Las premelanoidinas se polimerizan para formar melanoidinas solubles e insolubles, que son las responsables del pardeamiento de los alimentos. Como la RM provoca la formación de lisinoalanina con el consiguiente bloqueo de lisina y la reducción del valor nutritivo, la Sociedad Europea de Gastroenterologia y Nutrición en Pediatría (ESPGAN, 1987), estableció los contenidos mínimos en lisina disponible y máximos de lisina bloqueada.
Los diferentes tratamientos térmicos a que se somete la leche, conducen a diferentes etapas de la RM. La optimización de los procesos permitirá controlar y limitar en lo posible esta reacción, a fin de que el contenido en lisina del producto final sea similar al del producto crudo (Finot, 1993).
De esto se deduce el interés de disponer de indicadores químicos del deterioro de la leche que permitan controlar las modificaciones que se producen durante la recogida, elaboración y almacenamiento de misma y de las fórmulas infantiles de base láctea que se emplean para alimentación de recién nacidos.
Estos parámetros serán de utilidad para la optimización de procesos y condiciones de almacenamiento para el control de calidad del producto.
Su determinación permitirá detectar los procesos a los que ha sido sometido el producto y estudiar los efectos de su almacenamiento sobre su calidad. Los indicadores del deterioro de la leche se pueden clasificar en:
1º Indicadores Específicos de la RM.
- No deseables: Furosina (FUR).
Lisinoalanina (LAL).
Histidinoalanina (HAL).
Furfurales.
Melanoidinas.
Pérdida de nutrientes: Lisina disponible.
2º Indicadores no específicos de la RM.
Galactosa
Lactulosa
Sustancias reductoras de Proteína
Desnaturalización de Proteínas
Digestibilidad ?in vitro? de la proteína.
Otros: pH, Viscosidad, Ácidos Grasos Libres, entre otros.
FUROSINA
Uno de los indicadores de las primeras etapas de la RM es la E-N- deoxi-lactulosil-lisina (lactulosil.lisina), primer componente de la RM que se forma por el reordenamiento de Amadori de la lactulosil.lisina.
Para determinar lactulosil.lisina Möller (1977) ha propuesto una hidrólisis enzimática que permite liberar lisina y lactulosil.lisina. (Henle 1991).
La muestra se trata con un serie de enzimas (tripsina, pronasa, aminopeptidasa y prolinasa), que liberan lisina y lactulosil.lisina, que posteriormente se determina con un autoanalizador de aminoácidos por Cromatografía de Intercambio Iónico (CII), si se aplica la hidrólisis ácida, la lactulisil.lisina y la fructosil.lisina se descomponen dando lugar a tres aa: furosina, piridoxina y lisina. Si se admite que la furosina es constante, su contenido será indicador del grado en que ha ocurrido la RM y por tanto la intensidad del tratamiento térmico, sería controlable.
Erbersdobler (1966), en un hidrolizado ácido de leche en polvo (secado en rodillos) desnatada y sobrecalentada, detectó un nuevo aminoácido que en Cromatografía de Intercambio Iónico eluia después de la arginina, daba positivo a la reacción con la ninhidrina y su contenido aumentaba en función del tratamiento térmico aplicado a la leche. Finot (1968) lo identificó como E-N-furoil-metil-L-lisina y la dieron el nombre de furosina.
La furosina se considera el indicador mas especifico en las primeras etapas en la RM.
Este parámetro nos da una posible clasificación como se puede observar en la tabla de la transparencia. No solo para productos lácteos sino también para otros alimentos con base láctea.
LISINOALANINA (LAL)
Uno de los indicadores más sensibles del deterioro térmico de las proteínas es el contenido en LAL. Se forma por el tratamiento térmico y/o alcalinización. Walter (1994) observó que este tipo de tratamientos puede provocar un desplazamiento transversal de las proteínas, que a su vez pueden dar lugar a la formación de dehidroalanina. La dehidroalanina reacciona fácilmente con aa nucleófilos (reacción de Michael) para dar lugar a diferentes compuestos, en la leche es especialmente importante la LAL que se forma al unirse el grupo e-amino de la lisina a la dehidroalanina, así el contenido en LAL es un parámetro indicador de la calidad de los derivados lácteos.
La formación de LAL reduce el valor nutritivo de los alimentos al disminuir la disponibilidad de los aa y la digestibilidad de las proteínas.
Klostermeyer (1977) estudió la formación de dehidroalanina, lantionina y LAL durante el procesado térmico de la Beta-lactoglobulina.
Para la determinación de LAL, la muestra se somete a hidrólisis ácida [HCl 6M/110ºC, 23 horas], y se separa por Cromatografía de Intercambio Ionico (por detección fruorimétrica o con ninhidrina). No se detecta LAL en leche cruda, y en la pasteurizada
o UHT, se determinan de 10 a 40 microgramos/g. de proteína. En leche evaporada y condensada hay entre 150-200 microgramos/g de proteína.
La LAL también se detecta en productos lácteos esterilizados en autoclave: leche, crema para café y formulas infantiles para lactantes cantidades entre 200 y 1160 microgramos/g de proteína.
Para aumentar la sensibilidad se propone la detección fluorimétrica con o-phtaldialdehido que determinan simultáneamente LAL, y ácido 2-3 diaminopropiónico (DAP) con límites de 1-5 microgramos/g de proteína.
Con este método se detectaron 50 microgramos/g de proteína en leche UHT, cuando ha tenido un tratamiento superior a 145ºC/10´.
El precalentamiento anterior a la esterilización responsable de cambios en grupos sulfhidrilo y disulfuro no influyen en la formación de LAL.
HISTIDINOALANINA (HAL).
La N-N-2 amino 2 carboxil-etil-L- histidina (HAL) fue mencionada la primera vez por Henle (1993), que después de hidrolizar muestras de leche tratadas térmicamente y analizar aa por CII (ninhidrina), detectó un pico entre la fenil-alanina y la piridosina, cuya formación no estaba relacionada con las temperaturas y los tiempos de calentamiento sino con el tipo de tratamiento sufrido. Se podía relacionar con la LAL que se detectaba simultáneamente. Paralelamente determinaron pérdidas de serina e histidina.
Al hidrolizar una muestra de N-acetil-histidina y dehidroalanina, y analizar los aa por CII, se obtenían tres picos que daban positivo a la ninhidrina; la histidina, LAL y el no identificado: el N-2-amino-2-carboxietil- L- histidina (HAL).
Los compuestos HAL y LAL están directamente relacionados con la intensidad del tratamiento térmico.
La HAL y la LAL reducen la digestibilidad de aa lisina e histidina que son esenciales en la alimentación de los lactantes.
Estas dos determinaciones son útiles para el control de derivados lácteos en los procesos de elaboración.
Furfurales: Hidroximetil furfural (HMF)
Furfural (F)
Furilmetilcetona (FMC)
Metilfurfural (MF).
Hidroximetil furfural (HMF), es un compuesto intermediario de formación de pigmentos en las etapas más avanzadas en la RM, por lo que se utiliza como indicador del daño térmico. Durante el tratamiento térmico y el almacenamiento a temperaturas inadecuadas pueden formarse derivados del furfural que son indicadores de la fase que se ha efectuado de la RM.
En el contenido de HMF influye la temperatura, la intensidad del tratamiento térmico, así como su contenido en agua y el tiempo de almacenamiento.
De ahí que este índice sea válido para controlar el daño provocado por el tratamiento térmico en productos que hayan sido almacenados.
La presencia de HMF en leches tratadas térmicamente puede relacionarse con otros indicadores como la turbidez, la destrucción de vitaminas y los contenidos en lactulosa, lisinoalanina, furosina y beta-lactoglobulina entre otros, Morales (1994).
Sirve para discriminar la pasteurización, el UHT-d y el UHT-i, la esterilización clásica etc.
Morales (1995) estudió la formación de HMF, en leche líquida durante el almacenamiento a distintas temperaturas y cuya cinética fue lineal y de orden cero. También vio la correlación directa entre la formación de HMF, lisina disponible, las caseínas y las proteínas sericas.
Para la determinación de HMF se han propuesto métodos espectrofotométricos y cromatográficos.
En nuestro laboratorio se estudió el HMF, en muestras de leche y en sistemas de modelos, con diferentes temperaturas y tiempos de calentamiento, por medio de un método colorimétrico y otro cromatográfico. Para los controles de tiempos y temperaturas se diseñó y patentó una planta piloto de calentamiento de leche y se verificó el comportamiento cinético del HMF en tratamientos UHT.
En esta diapositiva, se ven los distintos tipos de tratamiento de leche a diferentes tiempos y se puede observar como varían los valores del HMF.
Al estudiar diferentes tiempos de tratamiento a 100ºC se observó que aparecía un compuesto, que se denominó pico alfa, que manifestaba una respuesta mas que notable; este compuesto se identificó gracias a la colaboración de la Profesora Anna Arnoldi de la Universidad de Milán, como Galactosil-isomaltol.
En la siguiente diapositiva se ven los resultados de HMF obtenidos en leches comerciales españolas y alemanas, tanto determinadas por métodos colorimétricos como cromatográficos.
Estos estudios se realizaron gracias a un proyecto de colaboración hispano-alemana y los resultados son bastante similares, solo es necesario significar algo que considero interesante: los tratamientos UHT-d españoles son superiores a los UHT-d alemanes y los UHT-i los alemanes fueron superiores a los españoles. Estos trabajos tuvieron lugar los 1987- 1990.
Melanoidinas (color/pardeamiento)
Cuando leches concentradas y en polvo se someten a un almacenamiento prolongado desarrollan de forma gradual una coloración parda, debido en parte a la formación de melanoidinas y también a la caramelización de la lactosa, por un tratamiento térmico excesivo de la leche.
Las melanoidinas son pigmentos pardos de elevado peso molecular que se forman en la etapa final de la RM.
El color debido a las melanoidinas está relacionado con las características y tiempo de almacenamiento de la leche y es independiente de la intensidad del tratamiento térmico.
Rossi (1991) observó que el color se mantenía constante durante 600 días en fórmulas para lactantes, almacenadas a 4º y 20ºC, mientras que a 38ºC antes de 200 días, aparecía el cambio de color.
Pérdida de nutrientes: Lisina (Lys) disponible.
Al ser la Lys el substrato de la RM, el contenido en Lys disponible es útil para evaluar el efecto de esta reacción durante el tratamiento térmico y el almacenamiento. La Lys como aa esencial, es de gran valor nutricional y la determinación de la cantidad disponible en el alimento a analizar es de mucho interés.
Hay métodos espectrofotométricos, cromatográficos y otros:
1º Con los métodos espectrofotométricos se puede alterar el contenido el Lys cuando en el medio hay contenidos elevados de hidratos de carbono. También pueden ser interferidos los resultados cuando en etapas iniciales de la RM se puede sobrestimar el contenido en Lys por la presencia de lactulosil.lisina.
Posati (1972), Hall (1973, 1975 y 1979) y James (1986), modificaron el método de manera que pueda ser utilizado en productos con cantidades elevadas de Hidratos de carbono.
2º En los cromatográficos, Albalá (1997) propuso una determinación para fórmulas en leches infantiles líquidas y en polvo con una hidrólisis [a 160ºC, 2h 30´derivatizando con 1 fluoro-2-4-dinitrobenceno (FDNB) ], y detección a 362 nm.
3º Otros métodos:
Se modificó el método de Goodno (1981), para determinar Lys disponible, consiguiendo las siguientes ventajas: evitar las interferencias causadas por los hidratos de carbono y trabajar con pequeñas cantidades de muestra y no necesitar diálisis, hidrólisis o extracción de la muestra y tener así unos resultados reproducibles y una reacción rápida y completa a temperatura de laboratorio, con el único inconveniente de la inestabilidad del compuesto fluorescente. Determinó Lys disponible e HMF y se correlacionaron los resultados con estudios cinéticos, consiguiendo un método de los más sensibles para la determinación de Lys disponible.
También este indicador nos sirve para obtener una clasificación de leche pasteurizada, leche UHT y leche esterilizada en botella o esterilización clásica, por la cantidad de Lys perdida como se puede observar en la tabla.
Indicadores no específicos de la RM.
Galactosa.
La lactosa puede degradarse durante el procesado térmico de la leche por dos vías; por isomerización a lactulosa y a continuación por degradación de ésta a galactosa, ácido fórmico y compuestos C5 y C6, y por interacción de la lactosa con residuos de lisina de la proteína para formar lactulosil.lisina ligada a la proteína, que se degrada dando galactosa, ácido fórmico como señala van Boekel , (1991).
La galactosa se determina por Cromatografía de Gases (CG) con columnas capilares y detector de ionización de llama a 300ºC.
Los contenidos en galactosa han sido determinados por Olano (1986), estudiando la galactosa en sistema de modelos, observa que el contenido en galactosa aumenta en función del pH y del tiempo de calentamiento. El almacenamiento también da lugar al aumento de la galactosa procedente de otros azúcares diferentes de la lactosa pero en cantidades insignificantes.
Los resultados de galactosa obtenidos por nosotros con un método enzimático preparado por la firma Boeringher Manheim, nos dieron una posible clasificación de leche, como puede observarse en esta diapositiva.
Lactulosa.
Se forma por isomerización de la lactosa durante el tratamiento térmico de la leche y se utiliza como indicador del deterioro de la leche durante el tratamiento térmico, Olano (2001). Discurso de ingreso en esta Academia y publicado en sus anales nº 9, 2001.
Sustancias reductoras en la proteína.
Este índice depende de los grupos sulfhidrilo (-SH) y disulfuro (-S-S), por lo que se considera un índice del daño térmico experimentado en el producto, aunque su valor puede proceder de la reestructuración de estos grupos en la RM. Pompei, (1987). Para su determinación se emplea el método de la AOAC (1990), modificado para fórmulas de leches infantiles líquidas y en polvo.
Las muestras se liofilizan y se extraen con éter de petróleo durante 8 horas. El residuo desengrasado se disuelve en agua, se acidifica a pH 4,6 con ácido acético (al 5%) y se determina espectrofotmétricamente a 619 nm.
Realizamos determinaciones y estudios cinéticos de grupos ?SH libres como índices de calentamiento y se consideraron de posible interés para la categorización y clasificación de leches comerciales. Estos estudios fueron el trabajo de tesis de Carmen Romero (1991).
Digestibilidad ?in vitro? de la proteína.
El tratamiento térmico influye en la estructura de las proteínas. Dos son los parámetros utilizados para evaluar el deterioro en la leche: la digestibilidad de las proteínas y la desnaturalización de las proteínas del suero.
Se utilizan métodos de digestibilidad ?in vitro?´, que consisten en la digestión enzimática de las muestras en determinadas condiciones. Hsu (1977), propuso un método basado en la medida del pH; este procedimiento es rápido, sensible y capaz de determinar el efecto del tratamiento térmico sobre la digestibilidad.
Se prepara una suspensión de muestra a analizar, que se somete a digestión multienzimática con tripsina, quimotripsina y peptidasa, durante 10 minutos y se registra la disminución del pH provocada por la digestión.
Paralelamente se determina ?in vivo? la digestibilidad aparente,
mediante la fórmula:
Nitrógeno de la dieta ? Nitrógeno en heces por 100
Nitrógeno de la dieta
Se obtiene una correlación significativa de r = 0,90, entre el valor del pH a los 10 minutos y la digestibilidad aparente ?in vivo?.
Pompei (1987) empleó este método en fórmulas infantiles líquidas para determinar ?in vivo? la digestibilidad aparente de la proteína.
A partir de aa esenciales de la muestra y la digestibilidad proteica ?in vitro? Método de Hsu (1977), se calcula el coeficiente de eficiencia proteica (C-PER) Satterlee (1982), este método es el adoptado por la AOAC oficialmente en 1990.
El valor C-PER, es relativo en el caso de los lactantes, puesto que no contempla ni Histidina ni Metionina que son aa esenciales para el recién nacido, pero aun así es un parámetro útil para comparar muestras.
Actualmente estamos trabajando sobre este tema en colaboración con el Instituto de nutrición de la Facultad de Farmacia de la UCM.
Desnaturalización de proteínas.
Las proteínas sericas son menos estables que las caseínas.
La desnaturalización de estas proteínas disminuye su solubilidad y favorece su coprecipitación con la caseína. Se eliminan así grupos sulfhidrilo (-SH) cuya medida se ha estudiado para estimar el grado de desnaturalización de proteínas lácteas y por tanto la intensidad de tratamiento.
Hay diferentes métodos para determinar las proteínas del suero. En nuestro caso se ha determinado por electroforesis SDS-page y por Clae siguiendo el método Resmini (1989) modificado.
Morales (1998), estudió el grado de proteolisis por el tratamiento térmico a 130ºC UHT-d, UHT-i y esterilización clásica en leche y en sistema de modelos, analizando la fracción soluble a pH 4,6, en ácido tricloroacético (40-120g/l), por medio de Clae en fase reversa con detección fluorométrica, identificando dos péctidos solubles P21 y P25 cuya concentración aumentaba con la severidad del tratamiento.
Proteínas del suero.
Las proteínas del suero presentan diferente estabilidad térmica por orden la mas estable es la Alfa-lactalbumina, después la Beta-lactoglobulina, le sigue la seroalbumina bovina (BSA) y por último las inmunoglobulinas (IgG). Las proteosas peptonas (P-P) no son sensibles térmicamente. Las proteínas del suero individualmente o en grupo pueden ser usadas como indicadores del deterioro, pero su empleo puede ser discutido. Sirve para la separación de la leche pasteurizada en tres clases I. Leche recién pasteurizada de alta calidad, II Leche recién pasteurizada y III leche pasteurizada.
En leche en polvo sirve para clasificar en pequeñas diferencias en leche en polvo obtenido por un proceso de ultra bajo calentamiento y un tratamiento térmico de bajo calentamiento.
Morales (2000) encontró una parcial desnaturalización en termización en la Alfa-lactalbumina del 9,6%, de un 11,8% en la Beta-lactoglobulina y de un 30,7% en la BSA. En pasteurización de un 17% en la Alfa-LA, de un 60% en la Beta-LG y de un 76% en la BSA.
En condiciones severas de calentamiento se obtiene hasta un 100% de desnaturalización de BSA. La Alfa ?LA puede servir para diferenciar UHT-d de UHT-i y esterilización clásica.
Los valores encontrados por nosotros están reflejados en la tabla y nos sirven para clasificar la leche según el tratamiento térmico sufrido.
Valor pH.
Rossi en 1991 estudió la variación del pH a 4º, 20º y 38ºC durante 600 días en fórmulas para lactantes y comprobó que a 4ºC permanecía constante, que disminuía ligeramente a 20ºC (de 7 a 6,7) y bastante a 38ºC (de 7 a 5,9).
Van Boekel (1994), atribuyó esta variación del pH al ácido fórmico, tanto por la isomerización de la lactosa como por la RM.
Viscosidad.
Es un índice que refleja el estado de agregaciones proteicas, como consecuencia del tratamiento térmico. Las modificaciones causadas en la leche por estos procesos pueden dar variaciones en la viscosidad como resultado de la integración entre los agregados de polisacáridos y la fracción proteica.
Rossi 1991, determinó viscosidades en fórmulas para lactantes en muestras sometidas a diferentes tratamientos industriales, mediante un viscosímetro capilar a 40ºC, no encontrando diferencias significativas. Sí se presentaron variaciones al cabo de 600 días pero éstas fueron irregulares.
Ácidos grasos libres (AGL).
Rossi 1991 también estudió AGL en fórmulas para lactantes, utilizando el método de Mathieu (1984). Se observó que disminuían en los 100-120 primeros días y que después al cabo de 531 días aumentaban, a diferencia de los parámetros antes mencionados no variaban de forma regular aunque al final de los almacenamientos tendían a disminuir.
Conclusiones.
Ninguno de los índices por si sólo sirve para determinar la calidad de la leche ni para verificar el procesado sufrido ya que cubren un rango térmico muy amplio y se recomienda el empleo de dos o más índices, uno que cubra los rangos de pasteurización y otro que sea más sensible a los rangos de esterilización que permitan conocer mejor el estado de la leche procesada.
Los estudios realizados sobre calentamientos de leche han contribuido a mejorar objetivamente la calidad de las leches comerciales. Desde 12 años hasta hoy la calidad de la leche comercial en todas sus presentaciones ha mejorado sensiblemente.
Algunos de estos índices son útiles y sirven para mejorar y controlar las leches infantiles, y sobre todo la calidad de los componentes que entran a formar parte de la composición de las fórmulas de las leches infantiles.
Proyectos de investigación tanto nacionales como subvencionados por la UE para el estudio de este tipo de alimentos podrían mejorar mucho la calidad de los mismos. Sería bueno que se tuviera en cuenta esta línea de investigación para el futuro; se ha trabajado y se seguirá trabajando en estos alimentos, pero quizá de una manera indirecta.
Pienso por último que se debería hacer un esfuerzo mayor y dar un gran impulso a este tipo de investigaciones o por lo menos yo desde aquí quisiera transmitir esta inquietud.
Muchas gracias.