development of herb-low sodium salt eggs coated with high … · 2013-12-20 · abstract . this...

การพฒนาผลตภณฑไขเคมสมนไพรชนดโซเดยมตาพอกดวยเยอฟางขาวคณภาพสง

Development of Herb-Low Sodium Salt Eggs Coated with High Quality Rice Straw Pulp Product

สภกาญจน พรหมขนธ ศกฤชชญา เหมะธลน

ไดรบงบประมาณสนบสนนโครงการประจาปงบประมาณ 2553 จากสานกสงเสรมและถายทอดเทคโนโลย

สานกงานปลดกระทรวงวทยาศาสตรและเทคโนโลย

รายงานวจยฉบบสมบรณ

คลนกเทคโน

โลย

บทคดยอ

การพฒนาผลตภณฑไขเคมสมนไพรชนดโซเดยมตาพอกดวยเยอฟางขาวคณภาพสง มวตถประสงค คอ ลดปรมาณการใชสารละลายโซเดยมไฮดรอกไซด ( NaOH) ทมความเขมขน สงลง ชวยขจดปญหาในการผลตเยอซงอาจ ไดรบไอระเหยทเกดขนระหวางการตมเยอ และเกด อนตรายจาการสดดม ซงสงผลตอระบบทางเดนหายใจ และตองการพฒนาการผลตเยอฟางขาวใหเปนวสดพอกไขแทนดนทสะดวกขน ชวยสงเสรมการแปรรปผลตภณฑไขเคมของกลมเกษตรกรใหมความหลากหลายของผลตภณฑ โดยศกษาคณภาพของไขเปดดบทนามาใชเปนวตถดบ พบวา สของไขเปดสดในสวนไขขาวมสเหลองใส และไขแดงมสสมเขมโดยคา ho ของไขทง 2 สวนอยในควอดแรนทท 1 คอ สแดง - สม-เหลอง และเมอไขเปดไดรบความรอนทอณหภม 100 องศาเซลเซยส นาน 15 นาท พบวาคาสของไขขาวเปลยนเปนสขาวขนเหนไดจากคาส L* ลดลง จาก 75.30 เปน 57.33 สวนคาทางเคม พบวา ไขขาวมความชนคอนขางสง คอ รอยละ 87.47 และมไขมน โปรตน เถา เกลอ รอยละ 0.2 10.41 0.59 และ 0.25 ตามลาดบ สวนไขแดงมความความชนตากวาไขขาว คอรอยละ 57.98 แตมไขมน โปรตน และเถาสงกวาไขแดง คอรอยละ 33.98 13.95 และ 2.96 ตามลาดบ สวนกระบวนการผลตเยอฟางขาวทพฒนาได คอ การผลตเยอฟางขาวดวยการแชสารละลายยเรยรอยละ 10 นาน 10 วน รวมกบการตมใน สารละลาย โซเดยมไฮดรอกไซครอยละ 5 ทอณหภม 100 องศาเซลเซยส นาน 40 นาท โดยมรอยละปรมาณเสนใยหยาบสงทสด คอ 82.73 เมอนาเยอมาพอกไขเปด พบวา ไขแดงของไขทพอกดวยเยอฟางขาวทพฒนาไดมคามมของส( ho) 8.37 มความเปนสแดงโดยคณลกษณะภายในตามมามาตรฐานผลตภณฑชมชนไขเคม(มผช. 27/2546) คอ ไขขาวตมสกมสขาว เนอนม เรยบ ไมกระดาง สวนไขแดงมสเขม มคาวอเตอรแอคตวต (aw) 0.96 สวนการปนเปอนของสารตะกวและปรอท พบวา ไขเคมทพอกดวยเยอฟางขาวดวยวธทพฒนาได มคา 0.031 (mg/kg) และ0.0027 (mg/kg) ตามลาดบ ซงอยในระดบมาตรฐานทปลอดภยตอการบรโภค สาหรบคณภาพทางจลนทรย พบวา จานวน จลนทรยทงหมด ยสตและรา มปรมาณโคโลน นอยกวา 10 cfu/g และไมพบเชอ Salmonella spp Clostridium perfrigens และStaphylococcus aureus จากการทดสอบผลตภณฑไขเคมสมนไพรชนดโซเดยมตาพอกดวยเยอฟางขาวคณภาพสงกบผบรโภคเปาหมาย พบวา ผบรโภคมความชอบในผลตภณฑระดบปานกลาง ( 7.12 จากสเกล 9 ระดบ) และมการ การยอมรบในผลตภณฑ รอยละ 97.92 และสนใจทจะซอ หรอแนะนาใหทบานซอผลตภณฑ รอยละ 86.36 คาสาดญ: ไขเคม เยอฟางขาว โซเดยมไฮดรอกไซค สมนไพร โซเดยมตา


โลย

Abstract

This research aims to develop a method for herb salt eggs (HSE) product with low-sodium and

high quality rice straw pulp (RSP).This work can be reduced NaOH for use in HSE p, which could be eliminated to prevent respirational problem from volatile during digestion of RSP. Moreover, the development of HSE by using RSP substituted the soil to material,which easy and convenient for the consumer. This product was promoted to agriculturist with increasing product of salt eggs. The quality color of the duck eggs in the egg white with a yellow crystal and egg yolks colored red. After heated at 100oC for 15 minutes. The color value of the egg white is white is evident from the color values L* decreased from 75.30 to 57.33 of the chemical found that whites have a relative high percentage of 87.47 and a fat, protein, ash, salt, percent 0.2 10.41 0.59 and 0.25, respectively. The yolk has a lower moisture content than the white percentage of 57.98, but the fat, protein and ash were higher than the yolk, percentage of 33.98 13.95 and 2.96, respectively. The highest rice straw pulp product was 82.73 percentage of cured fiber volume with 10 percent urea solution for 10 days and boiling with 5% NaOH solution at 100oC for 40 minutes. After that, eggs were covered with high quality rice straw pulp for 25 days. The result shown that the color volue (ho) of egg yolk was 8.37 which is red. This quality product development were found in the standard of Thai Community Product Standard (salt egg), which are white including soft and smooth of cooked egg white and red in the yolk. The contamination of lead and mercury of egg salt were 0.031 (mg/kg) and 0.0027(mg/kg) respectively, in the standard safe for consumption. The total microbial count, yeast and mold were colonies of less than 10 cfu/g and not found Salmonella spp Clostridium perfrigens and Staphylococcus aureus. Consumer testing of the developed HSE product with RSP showed the overall of the product liking was like slightly (7.12 from 9 point) 97.92 precent of consumer accepted the product and 86.36 precent would suqqest their family to buy the products.

Keyword: Salt Egg Straw Pulp Sodium Hydroxide Herb Low Sodium


โลย

กตตกรรมประกาศ

การทาวจยครงนคณะผวจยขอขอบพระคณ สานกสงเสรมและถายทอดเทคโนโลย สานกงานปลดกระทรวงวทยาศาสตรและเทคโนโลย ทใหการสนบสนนงบประมาณในการดาเนนการวจย ขอขอบคณคณธญญาลกษณ เตงจารกไชย เจาหนาทผประสานงานคลนกเทคโนโลย และเจาหนาทงานวจยและพฒนา มหาวทยาลยเทคโนโลยราชมงคลอสาน วทยาเขตสกลนคร ทกทานทใหการชวยเหลอในการตดตอประสานงานในดานตางๆใหอยางตอเนองจนทาใหการดาเนนงานเปนไปดวยความเรยบรอย ขอขอบคณเจาหนาทสายสนบสนนสาขาวชาวทยาศาสตรและเทคโนโลยการอาหาร คณะทรพยากรธรรมชาต มหาวทยาลยเทคโนโลยราชมงคลอสาน วทยาเขตสกลนคร ทกทานทใหความชวยเหลอในการทางานวจยครงนเปนอยางด

คณะผวจย


โลย

สารบญ

หน า สารบญ............................................................................................................................................. (1) สารบญตาราง................................................................................................................................... (3) สารบญภาพ...................................................................................................................................... (4) คานา................................................................................................................................................ 1 วตถประสงค.......................................................................................................................... 1 การทบทวนวรรณกรรม/สารสนเทศ……........................................................................................ 2 ไขเคมและความสาคญ………………………………….....………………...………..……. 2 ลกษณะและคณภาพไขเคม................................................................................................... 3 วตถดบในการผลตไขเคม..................................................................................................... 3 เกลอ..................................................................................................................................... 4 ฟางขาว/เยอฟางขาว.............................................................................................................. 6 ยเรย....................................................................................................................................... 8 งานวจยทเกยวของ................................................................................................................ 9 อปกรณและวธการ……………………………………………………………………...………… 11 อปกรณ…………...........……………………………...…………………………………… 11

วธการ…....…………………………………………...…………………………………..… 12 การเตรยมวตถดบในการผลตไขเคมสมนไพรชนดโซเดยมตาพอกดวยเยอฟางขาว คณภาพสง.............................................................................................................................

12

ศกษากรรมวธในการผลตเยอฟางขาว… ....…………...………………………..………....... 12 ศกษาคณภาพเยอฟางขาว....................................................................................................... 17 การผลตไขเคมสมนไพรชนดโซเดยมตาพอกดวยเยอฟางขาวคณภาพสง.............................. 18

ศกษาคณภาพผลตภณฑไขเคมสมนไพรชนดโซเดยมตาพอกดวยเยอฟางขาวคณภาพสง 20 ศกษาการยอมรบของผบรโภคตอผลตภณฑไขเคมสมนไพรชนดโซเดยมตาพอกดวยเยอ ฟางขาวคณภาพสง................................................................................................................

20

ผลและวจารณ………………………………………………...…………………………………... 22

(1)


โลย

สารบญ (ตอ)

หน า คณภาพวตถดบในการผลตไขเคมสมนไพรชนดโซเดยมตาพอกดวยเยอฟางขาวคณภาพสง 22 การพฒนาวธการในการผลตเยอฟางขาวคณภาพสง............................................................ 24

คณภาพเยอฟางขาวแหง………....……………….......………………………..………......... 30 การผลตไขเคมสมนไพรชนดโซเดยมตาพอกดวยเยอฟางขาวคณภาพสง.............................. 35 คณภาพผลตภณฑไขเคมสมนไพรชนดโซเดยมตาพอกดวยเยอฟางขาวคณภาพสง.............. 45

การยอมรบของผบรโภคตอผลตภณฑไขเคมสมนไพรชนดโซเดยมตาพอกดวยเยอฟาง ขาวทพฒนาได......................................................................................................................

46

สรป……………………………………………………………………………...………………... 51 เอกสารอางอง.................................................................................................................................. 53 ภาคผนวก......................................................................................................................................... 56 ภาคผนวก ก การการผลตไขเคมสมนไพรชนดโซเดยมตาพอกดวยเยอฟางขาวคณภาพสง 57 ภาคผนวก ข แบบทดสอบ................................................................................................ 62 ภาคผนวก ค ภาพแสดงปฏกรยาสมพนธ (Interaction) ระหวางปรมาณยเรยและ โซเดยมไฮดรอกไซดตอคาคณภาพในดานตางๆ..........................................

ภาคผนวก ง ภาพกจกรรมการถายทอดเทคโนโลยผลตภณฑไขเคมโซเดยมตาพอกดวย เยอฟางขาวคณภาพสง........................................... .......................................

68

75 ภาคผนวก จ มาตรฐานผลตภณฑชมชน ไขเคม................................................................. 79

(2)


โลย

สารบญตาราง

ตารางท หนา 1 สวนประกอบทางเคมของเสนใยวตถดบตางๆทใชในประเทศไทย 7 2 คณสมบตตางๆของยเรยเปรยบเทยบกบแอมโมเนยมซลเฟตและแอมโมเนยมไนเทรต 9 3 สงทดลองจากการพฒนาการผลตเยอฟางขาวดวยการตมในสารละลายดางเขมขน 13 4 สงทดลองจากการพฒนาการผลตเยอฟางขาวดวยการตมในสารละลายโซเดยม

ไฮดรอกไซดรวมกบยเรย

16 5 สวนผสมและปรมาณทใชในการผลตไขเคมสมนไพรชนดโซเดยมตาพอกดวยเยอฟาง

ขาว สาหรบพอกไข จานวน 100 ฟอง

18 6 คาคณภาพทางกายภาพของไขเปดดบและไขเปดตมสก 22 7 คาคณภาพทางเคมของไขเปดดบและไขเปดตมสก 23 8 คณภาพทางกายภาพและเคมของฟางขาวแหง 24 9 คาคณภาพทางกายภาพของเยอฟางขาวทผลตดวยวธการตมในสารละลายโซเดยมไฮ

ดรอกไซดรวมกบยเรยจานวน 9 สงทดลอง

33 10 คาคณภาพทางเคมของเยอฟางขาวอบแหงทผลตดวยวธการตมในสารละลายโซเดยม

ไฮดรอกไซดรวมกบยเรยจานวน 9 สงทดลอง

35 11 สวนผสมและปรมาณทใชในการผลตไขเคมสมนไพรชนดโซเดยมตาพอกดวยเยอฟาง

ขาวคณภาพสง

36 12 คาคณภาพทางกายภาพของไขเคม (ไขขาว) พอกเยอฟางขาวคณภาพสง 9 สงทดลอง 39 13 คาคณภาพทางกายภาพของไขเคม (ไขแดง) พอกเยอฟางขาวคณภาพสง 9 สงทดลอง 40 14 คาคณภาพทางเคมของไขเคม (ไขขาว) พอกเยอฟางขาวคณภาพสง 9 สงทดลอง 42 15 คาคณภาพทางเคมของไขเคม (ไขแดง) พอกเยอฟางขาวคณภาพสง 9 สงทดลอง 42 16 คะแนนคณภาพทางประสาทสมผสของไขเคมสมนไพรชนดโซเดยมตาพอกดวยเยอ

ฟางขาวคณภาพสง 9 สงทดลอง

44 17 คณภาพทางกายภาพและเคมของผลตภณฑไขเคมสมนไพรชนดโซเดยมตาพอกดวย

เยอฟางขาวทพฒนาไดและไขเคมทพอกดวยเยอฟางขาววธการเดม

45 18 ขอมลเกยวกบพฤตกรรม และความตองการของผบรโภคตอไขเคมสมนไพรโซเดยม

ตาพอกดวยเยอฟางขาวคณภาพสง

49

(3)


โลย

สารบญตาราง (ตอ)

ตารางท หนา

19 คาคะแนนความชอบเฉลยของผลตภณฑไขเคมสมนไพรโซเดยมตาพอกดวยเยอฟางขาวทพฒนาแลวของผบรโภคกลมเปาหมายดวยวธ HUT

50

20 การตดสนใจยอมรบและซอผลตภณฑของผบรโภค 50

(4)


โลย

สารบญภาพ

ภาพท หนา 1 ขนตอนการผลตเยอฟางขาวดวยการตมในสารละลายดางเขมขน 13 2 ขนตอนการผลตเยอฟางขาวดวยการหมกโดยใชยเรย 14 3 ขนตอนการเตรยมแบคทเรยกรดแลคตคจากนาพชหมก 15 4 ขนตอนการผลตเยอฟางขาวดวยเชอแบคทเรยกรดแลคตคจากนาพชหมก 15 5 ขนตอนการผลตเยอฟางขาวดวยการแชสารละลายยเรยรวมกบการตมในสารละลาย

โซเดยมไฮดรอกไซด

17 6 กรรมวธในการผลตไขเคมสมนไพรชนดโซเดยมตาพอกดวยเยอฟางขาว 19 7 ขนตอนการผลตเยอฟางขาวดวยการตมในสารละลายดางเขมขน 25 8 ขนตอนการผลตเยอฟางขาวดวยการหมกโดยใชยเรย 26 9 ฟางขาวหมกยเรยทระดบตางๆ 26 10 ขนตอนการเตรยมแบคทเรยกรดแลคตคจากนาพชหมก 27 11 ขนตอนการผลตเยอฟางขาวดวยเชอแบคทเรยกรดแลคตคจากนาพชหมก 27 12 ฟางขาวทผานการหมกโดยแบคทเรยกรดแลคตคจากนาพชหมก 28 13 ขนตอนการผลตเยอฟางขาวดวยการแชสารละลายยเรยรวมกบการตมในสารละลาย

โซเดยมไฮดรอกไซค

29 14 เยอฟางขาวทผลตดวยวธการแชสารละลายยเรยรวมกบการตมในสารละลาย

โซเดยมไฮดรอกไซค

30 15 การเตรยมนาสมนไพร (ตะไคร) สาหรบการผลตไขเคมสมนไพรชนดโซเดยมตาพอก

ดวยเยอฟางขาวคณภาพสง

36 16 เยอฟางขาวทผานการแชนาสมนไพร (ตะไคร) 37 17 กรรมวธการพอกไขดวยเยอฟางขาวสมนไพร 37 18 ขอมลทางประชากรศาสตรของผบรโภคกลมเปาหมาย 47

ภาพผนวกท หนา ก1 ฟางขาววตถดบในการผลตเยอฟางขาว 58 ก2 เยอฟางขาวทผานการแชนาทงไว 1 คน นามาตมทอณหภม 100 องศาเซลเซยส 58

(5)

(6)


โลย

สารบญภาพ (ตอ) ภาพผนวกท หนา

ก3 การลางเยอฟางขาวทผานการตมเดอดในสารละลายโซเดยมไฮดรอกไซด (NaOH) 59 ก4 เยอฟางขาวแหงทผานการตากแดด (1 วน) หรออบ (60 ๐C นาน 6 ชวโมง) 59 ก5 ตะไครสมนไพรทใชในการพอกไข 60 ก6 เยอฟางขาวแหงทใชในการพอกไข 60 ก7 ผลตภณฑไขเคมสมนไพรโซเดยมตาพอกดวยเยอฟางขาว 61 ค1 ปฏกรยาสมพนธ (Interaction) ระหวางปรมาณยเรยและโซเดยมไฮดรอกไซดทมผล

ตอคาความสวาง (L*) ของเยอฟางขาว

69 ค2 ปฏกรยาสมพนธ (Interaction) ระหวางปรมาณยเรยและโซเดยมไฮดรอกไซดทมผล

ตอ คาความเปนสแดง (a*) ของเยอฟางขาว


ตอคาความเปนสเหลอง (b*) ของเยอฟางขาว


ตอคาความเขมของส (c*) ของเยอฟางขาว


ตอคามมของส (h*) ของเยอฟางขาว


ตอคา awของเยอฟางขาว


ตอคาความชนของเยอฟางขาว


ตอปรมาณเสนใยหยาบความชนของเยอฟางขาว


ตอคาความเปนสเหลอง (b*) ของไขเคมชนดโซเดยมตาพอกดวยเยอฟางขาวคณภาพสง (ไขขาว)


ตอคาความเปนสแดง (a*) ของไขเคมชนดโซเดยมตาพอกดวยเยอฟางขาวคณภาพสง (ไขแดง)

73


โลย

สารบญภาพ (ตอ) ภาพผนวกท หนา

ค11 ปฏกรยาสมพนธ (Interaction) ระหวางปรมาณยเรยและโซเดยมไฮดรอกไซดทมผลตอมมของส (h*) ของไขเคมชนดโซเดยมตาพอกดวยเยอฟางขาวคณภาพสง (ไขแดง)

74

ค12 ปฏกรยาสมพนธ (Interaction) ระหวางปรมาณยเรยและโซเดยมไฮดรอกไซดทมผล ตอปรมาณ เกลอของไขเคมชนดโซเดยมตาพอกดวยเยอฟางขาวคณภาพสง (ไขขาว)

74

ง1 การเตรยมสารละลายโซเดยมไฮดรอกไซคเพอตมเยอฟางขาว 76 ง2 ขนตอนการตมเยอฟางขาวคณภาพสง 76 ง3 เยอฟางขาวคณภาพสงหลงจากการตมแลวนามาลางนาสะอาด

จนมคาความเปนกรด-ดาง(pH)7

77 ง4 เยอฟางขาวคณภาพสง 77 ง5 ขนตอนการนาเยอฟางขาวคณภาพสงมาเปนวสดพอกไข 78 ง6 สรปการอบรมการผลตไขเคมสมนไพรโซเดยมตาพอกดวยเยอฟางขาวคณภาพสง 78


โลย

1

ค าน า

การผลตไขเคมถอเปนเทคโนโลยพนบานทท ากนมานานจนถงทกวนน โดยไขเคมทพบตามทองตลาดทวไปมกรรมวธในการผลต 2 แบบ คอ ไขเคมทดองในสารลายเกลอและไขเคมพอกดวยดนหรอดนสอพอง โดยเฉพาะดนจอมปลวก ทปจจบนคอนขางหายาก และมขนตอนการเตรยมดนทยงยาก อกทงก าไรยงต ามากเมอเทยบกบตนทนและแรงงาน ดงนนถาเราสามารถน าวสดอนทมในทองถนมาพอกไขแทนดนได จะชวยเพมความสะดวกใหกบผผลตและผบรโภคในการน าไปประกอบอาหารโดยไมตองเสยเวลาในการลางท าความสะอาด โดยใชเยอฟางขาวทเหลอหลงการเกบเกยวเขาสกระบวนการเตรยมเยอฟางขาว ตามวธการของ สภกาญจนและศกฤชชญา ( 2550) แตอยางไรกตามกระบวนการผลตเยอฟางขาวดงกลาวตองตมฟางขาวในสารละลายโซเดยมไฮดรอกไซด (NaOH) ความเขมขน รอยละ 20 ทอณหภม 100 องศาเซลเซยส นาน 40 นาท เมอเยอออนตว ลางดวยน าสะอาดจนเยอฟางขาวมความเปนกรดดาง (pH) ประมาณ 7-7.5 น าไปตากแดดใหแหง จากนนน าเยอฟางขาวแหงทไดมาแชในน าสมนไพรและสารละลายเกลอเขมขน จะสามารถดดซบกลนของสมนไพรได เมอน ามาพอกไข จะไดไขเคมสมนไพรทสะอาดและดตอสขภาพ ชวยเพมมลคาไขเคมใหสงขน นอกจากจะไดรบประโยชนจากสมนไพรแลวยงลดการใชเกลอโซเดยมคลอไรดโดยใชเกลอโปแตสเซยมคลอไรดผสม จะเหนวากระบวนการผลตเยอฟางขาวดงกลาว ท าใหสนเปลองพลงงานในการตมเยอ และตองใชสารเคมทมความเขมขนสง ท าใหเกดการกดกรอนภาชนะ นอกจากนไอระเหยทเกดขนระหวางการตมเยอ อาจท าใหผผลตไดรบอนตรายจาการสดดมซงจะสงผลตอระบบทางเดนหายใจในอนาคต ท าใหคณะผวจยตองการพฒนากระบวนการผลตเยอฟางขาวแบบใหมทสะดวกและมความปลอดภยมากขน เพอใหสามารถถายทอดเทคโนโลยแกชมชน และเกษตรกร ท าใหเขาถงเทคโนโลยไดอยางไมยงยากมากนก ดวยการศกษากระบวนการผลตเยอฟางขาว 3 วธ คอ การผลตเยอฟางขาวดวยการหมกดวยย เรย การหมกโดยใชเชอจลนทรย ( lactic acid bacteria) และการหมกดวยยเรยรวมกบการใชดางตมเยอ ดงนนงานวจยนนาจะเปนแนวทางในการวจยและพฒนาตอยอด ผลตภณฑไขเคมสมนไพรชนดโซเดยมต าพอกดวยเยอฟางขาวคณภาพสง ทสามารถผลตและจ าหนายไดจรง และถายทอดเทคโนโลยการผลตสกลมเปาหมายตอไป

วตถประสงค

1. พฒนากระบวนการผลตเยอฟางขาวแบบใหมทสะดวกและมความปลอดภยมากขน 2. พฒนาผลตภณฑไขเคมสมนไพรชนดโซเดยมต าพอกดวยเยอฟางขาวคณภาพสง 3. อบรมและถายทอดเทคโนโลยการผลตไขเคมสมนไพรชนดโซเดยมต าพอกดวยเยอฟางขาวคณภาพสงส กลมเปาหมาย


โลย

development of herb-low sodium salt eggs coated with high … · 2013-12-20 · abstract . this...

Documents