62

CIBOESTORIA FOOD&HISTORYdi Marco Valletta *

La storia dei prodotti alimentari e del loro uso è sempre stato un campo di indagine storica affascinante a cui mi dedicai fin dai tempi dell’università. Libri editi sulla cucina e sull’alimentazione ve ne sono parecchi, ma ancora molto c’è da scoprire girovagando per gli archivi storici italiani. Un viaggio nel passato attraverso antichi manoscritti che ha portato alla luce informazioni utili per il lavoro di redazione della mia tesi. Un percorso limitato all’area veneziana e trevigiana e alle carte settecentesche del convento di San Nicolò di Treviso, che è sfociato in I Domenicani a Tavola. Abitudini alimentari e Pratiche gastronomiche nel Convento di san Nicolò di Treviso nel XVIII secolo, la mia tesi di laurea. Una ricerca di tipo storico-linguistico ma con ricadute d’ordine gastronomico. Nelle pagine seguenti vi andrò a raccontare quanto e cosa mangiavano, come cucinavano e cosa coltivavano nei loro orti i frati di San Nicolò. Un percorso alla scoperta della quotidianità di questo importante centro conventuale, oltre che delle abitudini alimentari in senso lato della terra trevigiana e veneta.Il campo di ricerca è stato ristretto alla sola comunità religiosa dei Frati Predicatori del convento di San Nicolò di Treviso, attivo dal 1240 fino ai primi anni dell’Ottocento, quando fu soppresso a seguito degli editti napoleonici. I dati raccolti riguardavano le spese per generi alimentari fatte tra il 1711 e il 1735 dai frati Domenicani. Conoscere le diverse regole religiose, comprende-re a fondo i concetti di digiuno e astinenza, cogliere le differenze strutturali tra reparti di cucina, refettorio, celle, infermeria, sono tutti elementi che servono a delineare le abitudini alimentari e le pratiche gastronomiche dell’ordine di Domenicani preso in esame. Non solo, ma per meglio avere una panoramica della vita conventuale dal punto di vista gastro-alimentare si deve evidenziare ruolo e funzione del frate economo, i possedimenti del convento, i prodotti acquistati e quelli ricevuti come rendita dalle terre date in affitto, i diversi inventari dei beni posseduti, le note spesa ordinarie e straordinarie per generi alimentari, le attività d’infermeria eseguite per i frati malati, le pietanze e le ricette maggiormente consumate.Il lavoro si basa sul volume manoscritto Libro di Cucina 1711-1735, con-servato presso l’Archivio di Stato di Treviso, un registro del convento di San Nicolò, in cui i frati annotarono tutte le vettovaglie acquistate per i pasti.Oggetto della ricerca è stato tracciare, attraverso le notizie documentali, le tipologie dei pasti fruiti, dei prodotti alimentari conosciuti e usati, scoprire, infine, che tipo di alimentazione seguivano i frati in caso di malattia e quanto spendevano per mangiare e curarsi.Anche nel convento c’era, come si direbbe oggi nel campo della ristorazione collettiva, un food and beverage manager: il frate economo, che gestiva l'amministrazione del convento e quindi anche le spese della cucina. Secondo il trattato La singolar

dottrina (1560) di Domenico Romoli, detto il Panunto, lo spenditore assolveva alla spesa quotidiana e doveva essere informato sulle tecniche di conserva-zione, garantendo che i prodotti impiegati dal cusinaro non fossero andati a male. Nel nostro convento le carni venivano da Venezia, come testimoniano le note spesa del registro, dove si scorgono anche consistenti aumenti di prezzo causati dal trasporto: “per portar in barcha vedello, et in tante brisiole di Lonza lib. 14 lire 8 soldi 8”. A Venezia si acquistano anche alcune speciarie

The history of food products and their use has always been a fascinating field of historical research to which I have been dedicated since my years at University. There are many books published on cuisine and alimentation, but much more can be learned from the Italian historical archives. A journey into the past through the ancient manuscripts brought to light much useful infor-mation for the preparation of my thesis. A route limited to the area of Venice and Treviso and to the eighteenth century papers of the convent of San Nicolò di Treviso, which resulted in my degree thesis: I Domenicani a Tavola. Abitudini alimentari e Pratiche gastronomiche nel Convento di san Nicolò di Treviso nel XVIII secolo (The Dominicans at Table, Alimentary Customs and Gastronomic Practices in the Convent of San Nicolò of Treviso in the XVIII Century). A histori-cal-linguistic research, but with excursions into gastronomy, too. I will recount in the following pages what the San Nicolò monks ate, how they cooked and what they cultivated in their vegetable gardens. An itinerary to discover the daily life of this important convent, apart from the dietary habits in a wide sense of the Treviso and Veneto area.The field of research is limited to the religious community of the Preaching Monks of the San Nicolò convent of Treviso, active from 1240 until the early years of the eighteen hundreds, when it was suppressed subsequent to the Napoleonic edicts. The data collected regarded the Dominican brothers’ expenses for food stuffs relative to the period between 1711 and 1735. A knowledge of the various religious rules, a thorough understanding of the fast-ing and abstinence concepts, and an appreciation of the structural differences between the various departments – the kitchen, the refectory, the cells and the infirmary, are all elements necessary to outline the alimentary customs and the gastronomic practices of the Dominican order in question. But not alone: in order to have a more complete idea of the life of the convent from the gastro-alimentary viewpoint, it is also necessary to point out the role and function of the economist brother, the possessions of the convent, the prod-ucts purchased and those received as income from the lands rented out, the various inventories of the properties owned, the ordinary and extraordinary bills for food stuffs, the activities of the infirmary performed for sick brothers,

the most frequently consumed dishes and recipes.The work is based on the manuscript volume Libro di Cucina 1711-1735 (Cookery Book 1711-1735), conserved in the Treviso State Archive, one of the San Nicolò convent’s registers, in which the monks noted down all the provisions purchased for the meals.The aim of the research was to trace, through the documented information, the types of meals produced, the known and used alimentary products, and lastly to discover what type of diet the monks followed in the case of ill health and how much they spent to eat and to cure themselves.

There was also in the convent what we would call today, in the field of collec-tive catering, a food and beverage manager: the economist brother, who dealt with the administration of the convent and therefore also with the kitchen expenses. According to the treatise La singolar dottrina (1560) by Domenico Romoli, known as the Panunto, the spenditore (spender) did the daily shop-ping and had to know about conservation techniques, in order to guarantee that the products used by the cusinaro (the cook) had not gone bad. In our

Storia e storie di cucinaLe abitudini alimentari del convento di S.Nicolò di Treviso

History and stories of the kitchenEating Habits at the Convent of S.Nicolò of Treviso

63

Storia e storie di cucinaLe abitudini alimentari del convento di S.Nicolò di Treviso

come zucharo, zafferan, uva pasa, pevaro. Il convento ricorreva inoltre ai mer-cati trevigiani e ai prodotti delle terre di proprietà date in affitto.Il frate economo aveva il controllo di tutte le entrate, le registrava scrupolo-samente indicandone la quantità, l'entrata, l'uscita per vendita, uscita per consumo del convento o per elemosina.Il menu giornaliero dei Domenicani.Il menu dei frati di San Nicolò è caratterizzato dalla presenza di pesce, solitamente una volta nei giorni di digiuno, due volte gli altri giorni. I pro-dotti disponibili sulla loro tavola erano vari e in alcuni casi anche costosi. L'alimentazione giornaliera di un singolo frate costava circa 15 soldi. Il menu prevedeva solitamente a pranzo un piatto forte chiamato piatanza servito da solo o dopo la minestra. Il pasto serale chiamato anche cholacion, consisteva nelle rimanenze del pranzo (soprattutto della minestra), oppure in ovi, secon-de, salata e frutti.Il menu servito nell'infermeria di San Nicolò.Se prendiamo in esame i primi dodici mesi del nostro registro, dal marzo 1711 al febbraio 1712, sono ventiquattro i prodotti utilizzati per i malati. Nel registro alla voce spese per infermaria sono notati i costi dei diversi prodotti e in alcuni casi anche la provenienza. La spesa per olio e candele è costante per l'intero anno. Aumenta nel mese di maggio, a causa forse di una maggiore affluenza di malati.Per quanto concerne l'uso dell'olio, solo in alcuni mesi è specificato che veni-va impiegato per il lavativo, mentre il resto era per la cottura delle pietanze.Il sostentamento era a base di carne, in alcuni casi costava di più perché pro-veniva da Venezia. Solitamente erano carni di vedello, qualche brisiola di por-zelo o lonza e piccola cacciagione; ma anche la parte delle frattaglie, cervella, dureli, figà cotte con butirro, erano ritenute molto salutari per i degenti.Le preparazioni oscillavano tra arrosto, in padella e bollito. Con arrosto si indicavano non solo il cuocere in forno, ma anche il metodo di cottura di rostir sui ferri. Per cottura in padella si intende il cucinare con poco grasso e velo-cemente, destinato ad alimenti di piccola dimensione che si cucinano in poco tempo (come le frattaglie appunto). Per bollitura, l'immersione del prodotto in acqua, ci si riferisce alla preparazione che consente sia di preparare il brodo che la carne bollita. Erano arrostite le carni di vitello e di maiale e tutta la cacciagione. Queste servivano per rinvigorire e per questo si può ipotizzare che venissero consumate al sangue. Poche volte era utilizzata la carne rossa: il castrato ad esempio è citato una volta sola. Per il brodo veniva utilizzata la carne di vitel-lo: vedelo per far brodo. Si bollivano anche la lingua de vedelo e i capponi. Si mangia-va quindi di grasso nell'infermeria di San Nicolò. Numerose le uova considerate ricostituenti, ma anche alcuni particolari tipi di formaggio: piazentino, pecorino, lattisin. Agli ammalati non viene servito il pesce. Solo una volta abbiamo la spesa di gambari.Il ruolo del butirro (il burro) è fonda-mentale: c'è sempre e in grande quan-tità, perché utilizzato per la cottura e per essere consumato crudo.La frutta fresca non compare sempre, ma forse non veniva annotata perché prodotta dalle proprietà del convento. Nei mesi di settembre e novembre c'è una spesa per peri. La frutta secca di maggior consumo erano: noze, mandole e fighi (presumibilmente secchi). Gli ammalati erano seguiti con molta attenzione. Oltre ad una alimentazione ricca di carne di vitello e cacciagione, troviamo notati uva passa, indivia, zucharo, limoni e perseghi.

* Marco Valletta: Segretario della Nazionale Italiana Cuochi, si è diplomato a pieni voti all’Istituto Alberghiero di Napoli, si è qualificato come miglior allievo della Campania e laureato all’Università di Padova con una tesi sulle abitudini alimentari del 700 trevigiano. Specializzato nella ricostruzione di banchetti d’epoca, ha collaborato alla stesura di numerose pubblicazioni e ha ricevuto nel 2001 il Primo Premio ‘Secondino Freda’ dell’Accademia Italiana della Cucina.Secretary of the Italian National Culinary Team (NIC), Marco Valletta gradu-ated with top marks from the Hotel School of Naples, was awarded the prize for best student in the Campania region, and earned his degree from the University of Padua with a thesis on the food habits in the Trevigiano area in the 1700’s. Specialised in the reconstruction of historical banquets, he has collaborated in writing a large number of publications, and in 2001 was awarded the first prize ”Secondino Freda” by the Accademia Italiana della Cucina (Italian Chefs’ Academy).

convent the meats came from Venice, as can be seen from the expense entry in the ledger, where consistent price increases due to transport are also reg-istered: “for carrying by boat veal, and many chops of Loin 14 lb lire 8 soldi (coins)”. Also certain speciarie were bought in Venice, like zucharo, zafferan, uva pasa, pevaro (sugar, saffron, raisins, pepper). The convent also resorted to the markets of Treviso and the produce of their rented lands. The economist monk had control over all incomes, which he registered scrupulously indicating the quantity, the entry, the exit by sale or by consumption by the convent or given to charity.The daily menu of the Dominicans.The menu of the San Nicolò brothers was characterised by fish, usually once on fast days, twice on other days. The products available on their table were varied and in some cases also expensive. The daily food of one monk cost about 15 soldi. The menu usually included a main dish for lunch, called piatanza, served alone or after the minestra (soup). The evening meal, also called cholacion, consisted of the remains from lunch (above all the minestra), or eggs, salad and fruit.

The menu served in the San Nicolò infirmary.Examination of the first twelve months of our ledger, from March 1711 to February 1712, shows twenty four products used for the sick. In the register, under the entry spese per infermaria (infirmary expenses) the cost of various products and their origins are noted.The amount spent for oil and candles is noted down constantly through-out the year. It increases in the month of May, due to a greater number of sick people.With regard to the use of oil, only in some months is it specified that it was used for enemas, while normally it was used for cooking the main courses. Sustenance was based on meat, which in some cases was more expensive because it came from Venice. Usually it was vedello (veal), and sometimes brisiola di porzelo o lonza (pork chops or loin) and small game; but also parts of the offal, cervella, dureli, figà, (brains, kidneys, and liver) cooked in butirro (butter), were believed to be very wholesome for the patients. There were various preparation methods including arrosto, in padella and bollito (roasted, in the pan and boiled). Roasting did not only refer to cooking in the oven, but also to rostir sui ferri (roasting on the gridi-ron). Food cooked in the pan was fast fried with just a little grease and was used for food of small dimensions that can be cooked quickly (such as offal, in fact). Boiling, the immersion of the product in water, indicated a method for preparing both broth and boiled meat. Veal and pork meats and all game were roasted. These were served in order to give vigour and for this reason it may be supposed that they were eaten rare. Occasionally red meat was eaten: steer, for example, is mentioned only once. Veal meat was used to make broth: “vedelo per far brodo” (veal to make broth). “Lingua de vedelo” (veal tongue) and “capponi” (capons) were also boiled. So “di grasso” (rich foods) were eaten in the San Nicolò infirmary. A great many eggs, considered to be very nourishing, were consumed, but also some particular kinds of cheese: piazentino, pecorino, lattisin. Fish was not served to the sick. Only once is a purchase of prawns recorded.The role of butirro (butter) was fundamental: it is always present in great quantities, and is used both in cooking and eaten uncooked.Fresh fruit is not always recorded, but perhaps it was not listed because it was produced on the convent’s lands. In the months of September and December a charge is recorded for pears. The most consumed dry fruits were: noze, mandole and fighi (hazelnuts, almonds and figs, presumably dried). Great care was taken over the sick. Apart from a diet rich in veal meat and game, we also find uva pasa, indivia, zucharo, limoni and perseghi (raisins, endive, sugar, lemons and peaches).