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5/6/2018 Diccionario-Gastronomico - slidepdf.com

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Sopas y Potajes: A finales del siglo pasado y principios de éste, tanto los

restaurantes como cualquier otro lugar se utilizaba la

palabra “potajes” para encabezar la oferta de ciertos platoscálidos entre los cuales figuraban sopas, consomés,

cremas, purés etc. Los antiguos potajes eran similares en

su concepción culinaria a la olla podrida española, o a su

descendiente el “cocido”. Es decir, se trataba de suculentas

ollas con variedad de carnes, legumbres y otros

ingredientes que daban lugar a la comida completa; primero el caldo, que podía aprovecharse para una sopa, y

después platos de carnes y legumbres cocidas por

separado según su especie.

Los potajes se dividen en “Potajes Clairs” y “Potajes

Liés”:

Los “potajes Clairs” o caldos claros proceden de un solo

elemento básico, puede ser carne de cualquier clase,

volatería, caza, pescado, crustáceos, tortuga etc.

Los “potajes Liés” o caldos espesos, estos se caracterizan

por la presencia de un elemento que los traba o espesa. Se

dividen según escoffier, en:

1. Purés

2. Cremas

3. Veloutés

4. Consomés liés

5. Potajes de composición específica y fórmula

invariable.



Los potajes de las tres primeras clasificaciones no difieren

más que por el agente espesante empleado, estos seespesan con arroz, o con una legumbre feculenta como

patata, lentejas, judías, etc. En cambio las cremas y

veloutés se espesan mediante la utilización de yemas de

huevo y mantequilla, mientras que en las cremas la

mantequilla se sustituye por crema de leche.

Consomé:

El consomé puede tomarse sin ningún elemento más, o

más bien se le pueden incorporar diversos ingredientes,

como puede ser lo que se denomina una chiffonnade de

lechuga, etc. Es decir hojas muy finamente cortadas e

incorporadas en el último momento, porque su misión es lade aromatizar; Crépes, crostones, filetes de pechuga de

ave, juliana o brunoises de vegetales diversos, pastas

italianas, fideos, arroz etc. Dados pues, los diversos

elementos que se le pueden incorporar a un consomé, que

son los que le caracterizan y han servido para darles el

nombre específico, la serie de estos casi se pierde en el

infinito.

Purés, cremas

Se componen siempre de un elemento básico, que puede

ser una legumbre, o una combinación de legumbres,

volatería, caza o crustáceos. Un elemento de emulsión o

trabazón, que puede ser arroz, lentejas, patata, etc. No



siendo necesaria la advertencia de que los purés de

legumbres farináceos, por su propia naturaleza, no

necesitan de dichos elementos de trabazón.

Sopas:

La primera acepción de la palabra sopa “pedazo de pan

empapado en cualquier líquido” nos da la clave de lo que

debemos entender en gastronomía por sopas. En Francia,

la división entre potages y Soupes o sopas, es meridiana,

los potages son serios y distinguidos, y entre ellos es el

consomé el más elegante; su lugar es el restaurante. Las

sopas son bonachonas, familiares ligeramente vulgares;

toda lo sabrosa que se quiera, pero para ir por casa, lo que

no significa que alguna haya sido admitida en la “Alta

Cocina”, pero siempre los chefs las miran por encima del

hombro. De todas formas, bisques, coulis, consomés,

cremas, etc. Suelen aparecer con más frecuencia en las

cenas de gala, mientras que las sopas se reservan para

almuerzos y conmemoraciones gastronómicas de segunda

fila.

Del caldo obtenido por la cocción de carnes, verduras o

legumbres, por separado o combinadas, se obtiene toda

clase de sopas o sopicaldos, que según sus ingredientes o

según su procedencia, si son típicos de aquí o de allá,

reciben una denominación u otra.

Entre tanta y tanta sopa, nacional y extranjera, hay algunas

que tienen su ritual propio:



- Garbue:

- Es una olla o potage, de coles, judías verdes, habas,

patatas, etc. Pero caracterizada por la presencia de

cerdo y carne de oca.

- Sopa de Cebolla

- La sopa de cebolla consiste en dorar la cebolla en la

mantequilla y añadirle caldo, más tarde se adoptó la

costumbre de gratinarla con queso parmesano.

-Caldo Gallega

- Se elabora con nabizas o grelos, patatas, habas, codillo

de jamón y velo de grasa del intestino de cerdo.

- Sopas de Vino

- Se trata de una sopa donde se incorpora vino a la

cocción del caldo, y que solían estar fuertemente

especiadas.

- Sopas de Ajo

- Es una sopa basándose en ajo, con caldo de agua

hirviendo, y en la versión francesa lleva un brote de

salvia, una pizca de pimienta y aceite de oliva.

- Sopa de pescado

- Se puede hacer de varias formas y con diferentes tipos

de pescados y mariscos, es una sopa completamente

mediterránea pues en su sofrito inicial intervienen

cebolla, tomates, ajos en cantidad, hinojo, perejil, laurel,

tomillo e incluso una corteza de naranja, aceite de oliva

etc.

- Maggi



- Julio Maggi fue un astuto suizo que en el siglo XIX tuvo la

feliz idea de moler guisantes, reducirlos a una harina y

guardarlos en recipientes herméticamente cerrados,

para más adelante, preparar potages de dicha

leguminosa. Después, tanto el cómo sus descendientes,

fueron perfeccionando los métodos, aunque siempre

guardaron el secreto profesional, y dieron lugar a la

industria de los preparados para sopas.

Las Sopas y las Legumbres (Valor Nutritivo, Método

de Cocción y Conservación)

Han constituido siempre uno de los entrantes tradicionales

en las comidas de todos los hogares. Para la preparación de

buenos caldos y sopas, es imprescindible contar con los

utensilios adecuados, los cuales, por otra parte suelen estar

presentes en la mayoría de las cocinas. Las ollas por

ejemplo, deben ser suficientemente amplias, para que los

elementos a cocinarse no se encuentren comprimidos y en

lo posible deben ser de materiales de cierto peso, como el

acero o el hierro colado.

Cuando en la preparación de purés se utilicen legumbres,

es preferible usar el pasapurés a usar una batidora, pues

los hollejos, son indigestos y provocan flatulencias.

Para la preparación de las legumbres es importante

proceder a remojarlas previamente, el tiempo de cocción se

reduce considerablemente. Este debe realizarse a partir de



agua fría, pues si se sumergen en agua hirviendo se

produce un proceso de coagulación en las proteínas y las

legumbres se pondrían duras, siendo inútil cocerlas

después durante un largo período de tiempo puesto que no

se conseguiría que quedasen tiernas y jugosas.

El poder energético de las legumbres es elevado por

término medio, contribuyen con 340 calorías por cada 100

gramos de alimento. También contienen un alto nivel de

proteínas, casi el 25% de su peso y su contenido en hierro

es elevado, sobre todo en el caso de judías y lentejas.

Además su alto contenido en fibras hace que su consumo

sea muy aconsejable para la regulación del intestino.

Huevos:

( Valor Nutritivo, Método de Cocción, Método

de Conservación y su uso en el Restaurante)

Su origen se pierde en lo más remoto de los tiempos y es

indudable que su consumo se inició paralelamente al

despertar el género Humano. La gran versatilidad de este

ingrediente hace imprescindible su tenencia permanente

en los frigoríficos de los hogares. Su utilización no se

reduce a su consumo como elemento principal de las casi

infinitas recetas que existen, sino que son parte interesante

de otras muchas otras que sería imposible o muy difícil su

realización, sin ayuda.



Los huevos son parte interesante de la dieta alimenticia, en

primer lugar por su precio asequible, y además por su

importante contribución alimenticia y por la inmensa

variedad de recetas que se pueden preparar con ellos. Las

aportaciones calóricas de un huevo de tipo medio son muy

altas aproximadamente 80 calorías; también contribuyen a

la nutrición con 6 gr. De proteínas e igual cantidad de

grasa. Poseen unos 30 miligramos de calcio unidad y 2

miligramos de hierro, 500 de vitamina A y apreciables

cantidades de vitamina B, D y E.

Para su consumo en crudo es conveniente guardar ciertas

precauciones pues en algunos casos la cáscara puede

presentar suciedades que contribuyen a la difusión de la

peligrosa bacteria “Salmonella”. No debe dudarse en lavar

el exterior de los huevos, la bacteria puede estar a veces

en el interior del huevo, sobre todo si la cáscara presenta

fisuras, en cuyo caso es recomendable prescindir de esta

unidad o cocinarlo profundamente. Es importante también

el grado de frescura en estos el tiempo máximo para su

consumo es de 20 días contados a partir del momento de

la puesta, siempre y cuando se haya conservado en el

frigorífico.

El huevo tiene un valor altamente nutritivo ya que contiene

un índice elevado de proteínas y grasas, así como

vitaminas A, B y D. Su aporte calórico es similar al del

pescado y algo inferior al de la carne. En los regímenes

alimenticios los huevos sustituyen perfectamente a la carne



y el pescado. Solo están limitados para aquellas personas

que tienen una tasa alta de colesterol y aún en casos de

regímenes de adelgazamiento se recomienda una pequeña

ingestión semanal.

Los huevos se preparan de muy diversas formas, todas

ellas rápidas y fáciles de llevar a cabo. Constituyen un

alimento económico y nutritivo con el que pueden

prepararse desde las recetas más sencillas hasta platos

dignos de figurar en las mejores comidas.

La cocina y gastronomía del Huevo se sustenta sobre ocho

columnas:

Huevos al Plato

Que la clara no se halle cocida hasta el punto de tomar

un tinte color lácteo, la yema mostrará una ligera

reverberación, los huevos no deberán pegarse al fondo

del plato, y la otra sobre la superficie de las yemas.

Huevos Escalfados

Se cuecen en una cacerola o sartén en agua, que llevará

diez gramos de sal y una cucharada de vinagre.

Huevos Moldeado

Se cuecen de 10 a 12 minutos a baño maría y en un

molde.

Huevos en cazuelillas metálicas o cajitas

La cocción es también al baño maría, se suelen servir

sobre una servilleta.

Huevos Fritos



Son huevos que se fríen en una sartén con aceite de

Oliva.

Huevos Revueltos

Después de batidos y sazonados, se vierten en una

cacerola o sartén, que estará bien untada con

mantequilla, se cuecen a fuego suave y se remueven

constantemente.

Huevos Duros

Sse trata de una cocción del huevo excesivamente

prolongada.

Huevos Fríos

Se pueden emplear cualquiera de los procedimientos

anteriores, solo hay que dejarlos enfriar.

Entradas

La gran variedad de platos que quedan incluidos en este

vocablo, hace imposible dedicar unas líneas a todos ellos,

pero debemos tener en cuenta que las entradas, aunque

oficialmente sean un primer plato, dependiendo de los

ingredientes pueden ser un plato principal e incluso llegar a

ser un plato único, pasando por su utilización como

acompañamiento de carnes y pescados.

Los Entremeses

Pueden considerarse un principio ideal para una buena

comida. Sus características principales son su atractivo



visual, sus sabores, estimulantes del apetito y el tamaño de

las raciones que no debe ser muy abundante.

El amplio mosaico que cubren los entremeses no solo es de

sabores, sino que también es el resultado del contraste que

se encuentra al pasar de un país o región, a otro por lo que

la gama es infinita.

Las PastasLas pastas fueron conocidas en el occidente gracias a los

viajes del Veneciano Marco Polo, quién conoció su

elaboración en china. El origen de las pastas ha sido

siempre muy discutido ya que parece incierto que su cuna

sea china y que Marco Polo fuese el introductor de la

misma al regreso de su viaje por el lejano oriente. Existendocumentos del silo XI que ya menciona los macarrones en

la Isla de Sicilia. Pero remontándonos a fechas anteriores,

existen vestigios históricos y arqueológicos que

demuestran que los griegos y los Romanos consumían este

tipo de alimento, en algunas pinturas etruscas aparecen los

instrumentos típicos para hacer las pastas, siendo estos los

vestigios más antiguos de los que hay representación.

Cuando se menciona la palabra “Pastas” nos viene a la

memoria independientemente la amplia variedad de las

pastas italianas, que secas o frescas son las más

consumidas en la gastronomía actual de la mayor parte de

los países, pero no hay que olvidar que dentro de esta



denominación, debemos de incluir a las empanadillas,

empanadas, los Gnochis y algunos otros de origen

exclusivamente oriental.

La pasta más consumida de origen Italiano se encuentran

en los comercios en dos versiones; fresca que se debe

conservar en el frigorífico y consumidas con la mayor

rapidez posible.

Las pastas se preparan mediante harina o sémola de trigo

amasada con agua, a esta masa se le dan diversas formas

con la ayuda de aparatos especiales y se dejan secar

después para su conservación; las pastas parten siempre

del trigo, las de mejor calidad se elaboran con sémola de

trigo duro y en las de calidad inferior se emplea la harina

de trigo duro o blando. Existen diversas variedades como

las pastas de huevo o las verduras, en cuya masa se

mezcla cierta cantidad de espinacas, lo que las hace

aparecer verdes. Entre sus elementos nutritivos se

destacan su alto valor energético debido al elevado

contenido de hidratos de carbono.

Existen más de 150 tipos de pastas, sin embargo hacemos

mención de las que gozan de mayor popularidad, tales

como tallarines, fettuccine, conchas, y fideos tipo linguine o

macarrones y las hojas de lasaña. Con explicaciones de

cada paso informamos como las pastas son magníficas para

añadir en sopas, ensaladas, guisos, y platos preparados en



el sartén. La pasta es también un estupendo plato principal

cuando se le agregan salsas saladas.

Los Pescados:

Los pescados son todos los seres comestibles de mar o

agua dulce, una vez el hombre los ha capturado para

consumirlos.

El pescado es un alimento de primera categoría rico en

proteínas, que puede muy bien igualarse con la carne;

tiene además elementos minerales que ésta no posee,

como son el yodo, el hierro, el potasio, etc.

Los pescados son alimentos de gran valor nutritivo, ya que

poseen un gran numero de vitaminas y minerales, al mismo

tiempo proteínas de tanto valor alimenticio como las

contenidas en los huevos o en la carne y sin la abundancia

de colesterol de estos últimos. También poseen ácidos

grasos no saturados, fundamentalmente para el organismo

humano y difíciles de encontrar en otros alimentos. Además

su digestión y asimilación se realiza con mucha facilidad,

razones todas ellas que les hacen altamente

recomendables.



La división de los pescados entre “azules y blancos”,

enfocada bajo el punto de vista del contenido de grasa

que poseen, es un poco compleja en cuanto a la

exactitud de su definición, ya que existen muchas

variedades que podrían considerarse ‘”azules o

blancos”, dependiendo de la estación del año en la que

sean capturado.

En general se denomina pescado “azul” aquel que tiene al

5% de grasa en su composición. Sin embargo, podemos

observar que algunos pescados tradicionalmente

considerados como “ blancos” como el lenguado,

alcanzan en cierta época del año, un contenido muy alto

de grasa.

Los tipos de pescados fresco que pueden encontrarse en

los mercados, varían según las zonas costeras. En las

grandes ciudades, es posible encontrar casi de todo, pero

en los pueblos y ciudades costeras, la oferta tiende a

reducirse hacia las especies autóctonas, lo que por otra

parte suele ser garantía de su frescura. Este factor es

fundamental a la hora de adquirir el pescado para su

consumo.

La preparación por del pescadero, deberá depender del

sistema de cocinado que vaya a utilizar. En el caso de los

pescados congelados, es recomendable adquirirlos de

marcas de prestigio y en establecimientos de garantía. Si



los procesos de congelación y descongelación son

efectuados de forma correcta, no es fácil detectar si se

trata de pescado fresco o congelado, sobre todo si se

prepara al horno o en guisos.

Una de las recomendaciones más importante a la hora de

preparar pescados cocidos, es la de utilizar un caldo corto,

en vez de agua. Este, que se prepara a base de una

cocción prolongada de verduras y partes poco

aprovechables de pescado, puede congelarse y no perder

cuando llegue el momento de una preparación de este tipo.

En cuanto a la cocción de mariscos, es importante que no

pasen, pues quedarían blandos y perder una gran parte de

su sabor. Una formula aconsejable, consiste en cocerlos en

agua sin sal y una vez realizado el proceso de cocción,

sumergirlos en agua con hielo y sal gorda, dejándolos de 10

a 15 minutos, para que tomen la sal y quede interrumpido

el proceso de calor. Si después se guardan en el frigorífico

hasta el momento de consumirlos, es aconsejable cubrir la

fuente con un paño mojado para evitar que se seque

demasiado.

Para lavar los pescados y mariscos, lo ideal sería utilizar

agua de mar, pero si no se tiene use agua con sal. Para

freír los pescados, una vez limpios hay que secarlos con un

paño o papel absorbente o rebozarlos en harina y huevo y a

continuación freírlos en abundante aceite.



En cuanto a los peces de río, los dos pescados que

realmente tienen importancia por su volumen de consumo

y su aprecio gastronómico como el salmón y la trucha.

Ambos se consumen frescos y la segunda se cría con

frecuencia en piscifactoría, lo que abarata su precio.

También se consumen ahumados.

Los ahumados

Los pescados ahumados tienen ventajas en cuanto a su

conservación y en cuanto a su versatilidad para la

preparación de múltiplex recetas. El salmón, rey de los

ahumados, pero hay otros como el arenque, la caballa, el

bacalao la anguila y otros que también pueden ahumarse.

El procedimiento de ahumado se realiza en dos formas, en

frió, con temperatura de 15 a 20 grados, el pescado recibe

el humo producido por madera en combustión lenta. El

sistema de ahumado en caliente, utiliza una corriente de

aire a 80 grados previo al proceso de ahumado en sí, pero

su utilización en pescado es muy limitada. La duración del

ahumado es variable y se conserva bastante tiempo, sobre

todo si se conserva entre los 2 y 4 grados.

El envasado al vació, también ha incrementado la duración

en optimo estado de los pescados ahumados. Este tipo de

envasado es preferible sobre todo cuando se trate de

pescados precortados. Algunos pescados, como los



arenques, durante 4 a 5 días antes de ahumarlos por lo

que su conservación es mejor.



Desde el punto de vista culinario, también de la salud, es

importante que el pescado esté fresco, o sea, que hayan

transcurrido pocas horas desde su captura, o que se

haya conservado en optimas condiciones.

No hay plato que el restaurante sea materia de más arduas

polémicas que el pescado y, mas concretamente, todo

lo referido a su grado de frescura. Las marcas y notas

para conocer el pescado fresco son sumamente

conocidas, tanto que figuran en letra de molde en el

texto de la reglamentación que regula en España a

pescados, mariscos, y sus productos. No son otras que

los ojos, las agallas, el olor, las escamas y pigmentación

de la piel, y la rigidez de la carne. Los ojos deben ser

salientes y abombados, con vivos reflejados en la

superficie exterior; las branquias o agallas deben

presentar un color rojo vivo brillante. En cuanto al olor,

deben oler a eso, a mar, y recordar en nada al

amoniaco. En cuanto a la pigmentación, debe ser viva,

el mucus que recubre la piel acuoso y transparente, y

las escamas deben estar bien adheridas y desprendidas

con mucha dificultad. Por su parte las masas musculares

deben ser firmes y elásticas al tacto, de forma que al

presionar con el dedo no deje huella exterior.

Cocina del Pescado



Existe una evidente división entre la alta cocina y la cocina

popular, más tajante en estos productos.

Según los grandes maestros de la primera, las formas de

preparar el pescado son ocho:

Cocción en agua salada o caldo corto ( cout – bouillon).

Cocción por pochage, o en un caldo muy reducido.

Braisage (que sé ttraduce por “braseado”).

Cocción au bleu.

Cocción por fritura (emplenado aceite).

Cocción por mantequilla, o á la meuniére.

Grill.

Al gratén (au gratin).

Al court – bouillon. Existen diversas recetas para

preparar este caldo corto, pues dependen del pescado

que se deba cocer. Intervienen agua, vinagre, sal,

zanahorias, cebollas picadas, tomillo, laurel, perejil y

pimienta, por regla generas, variando la cantidad de los

ingredientes, según la experiencia y buen oficio del chef,

para algunos pescados se agrega vino blanco; para

otros, tinto.



Los pescados tratados de esta manera se acompañan de

patatas cocidas por separado en el mismo caldo y

salpicadas de perejil picado. Las salsas se sirven aparte,

y es bueno que sepa el restaurador español que,

ademas de la mayonesa y la tártara, existen otras

muchas.

Pochage. Se emplea para rodaballos pequeños

(turbotins) o lenguadas y sus filetes. Se trata de una

cocción en un caldo muy corto obtenido con un fumet de

pesado o procedente de la cocción de champiñón, o de

ambos elementos unidos. El caldo de cocción reducido

se emplea para confeccionar la salsa que ha de

acompañar e pescado (Escoffier usaba el truco de

almendruco: recubrir los pescados durante la operación

con un papel untado con mantequilla.

Braisage. Se emplea para salmones enteros o a

rodajas, rodaballos y pescados análogos de buen

tamaño. Se puede proceder a braisage, bien utilizando

un fondo en que interviene vino blanco o tinto y fumet

de Pescado, hasta cubrir hasta tres cuartos la altura del

pescado, o bien prepararse <en seco> (en maigre);

método en que el cocinero deberá cuidar de rociar

(arroser) el pescado durante la cocción con mantequilla

o aceite.

El fondo de cocción, convenientemente desengrasado, sirve

para elaborar la salsa que acompañará al servicio



Au bleu. Consiste en partir del pescado aun vivo y

cocerlo al court-bouillon, que para este procedimiento

solo consta de agua hirviendo, sal y vinagre. Las truchas

de río fueron el pescado con mas intensidad utilizado

según este método.

Fritura. Es procedimiento para pescados o, todo lo mas,

mediados, en cuyo caso hay que hacerles alguna

incisión en el cuerpo. La fritura se hace con aceite,

porque puede llegar a mayor temperatura, sin hervir,

que l a mantequilla.

La fritura de pescado goza de un gran prestigio desde la

más remota antigüedad. Todo el mérito de una buena

fritura proviene de la surprise (sorpresa). Es así como se

le llama a l invasión del líquido que carboniza o tuesta,

en el instante mismo de la inmersión, exterior del

cuerpo sumido en él.

Todo los pequeños pescados, boquerones, alevines de

salmonetes, etc., que admiten este procedimiento,

palidecen ante los chanquetes, que es el nombre que en

Málaga reciben unos góbidos a los que científicos llaman

Aphia Minuta.



A la meuniére. Se emplea para pescados no muy

grandes en especial lenguados y rodaballos pequeños.

Consiste en asar el pescado en mantequilla clarificada.

Se sirven las piezas con el sazonamiento de sal y

pimienta, zumo de limón y perejil picado. Los pescados

se rocían (arrosé) con mantequilla a la noisette, es decir

cocida hasta el punto de tomar el color de la avellana.

Grill. Se emplea para pescados de no gran tamaño, y

aun así se le practican algunas incisiones para facilitar la

acción del calor. Si los pescados son de carne blanca, es

aconsejable un enhrinado previo y ungirlos con aceite o

mantequilla antes de colocarlos sobre el grill. Se son

pescados muy graso, como el salmón o los salmonetes,

no es necesaria la harina, pero si el rociarlos con aceite

o mantequilla fundida. Para los pescados de carnes muy

delicada se emplea un grill especial, con doble

emparrillado. De todas formas, usar un pescado de

buen tamaño es cosa difícil, donde se luce el arte de

chef o del correspondiente jefe de partida. Los pescados

de grill se acompañan de mantequilla maitre d’ hotel u

otra de las que se denominan compuestas.

Gratén. Consiste en colocar el pescado crudo en una

fuente al horno, con una salsa adecuada que es el

agente del gratén, es decir, de la costra o corteza

tostada que se formará en la superficie de la pieza

tratada.



Los pescados en la mesa del restaurante:

Hay decenas y decenas de especies peces comestibles, y

dado que cada especie se denomina de algunas formas

distintas en cada idioma, y que además en una misma

costa y con una diferencia de muy pocos kilómetros tales

denominaciones varían.

En el restaurante las cosas se simplifican de forma

extraordinaria y, aun reconocida la gran afición que el

español siente por pescado, pues su consumo por cabeza

triplica la de cualquier otro pueblo de Europa, en las cartas

solo aparecen algunos de ellos.

Lenguado, Merluza, Lubina y Rodaballo

Son cuatro mosqueteros de la cocina del pescado. A la

sombra de sus gloriosos nombres suelen medrar algunas

especies afines. Aunque gastronómicamente sean de

mucha menor categoría. El bacalao y el salmón

acostumbran a ser sus dignos acompañantes. Los

salmonestes, aun a pesar de su gran crédito culinario,

suelen estar ausentes en muchas ocasiones, y lo mismo se

puede decir del mero, de besugo y del rape. Las anguilas

van por libre; en cambio pudiéramos considerar,

descendientes, las angulas, gozan de general aceptación;



todos los demás súbditos de Neptuno cuentan

culinariamente mucho menos.

Especies: Pescados de Restaurantes

Lenguado:Sólo en las cartas francesas e inglesas, es

gastronómicamente considerado el rey de los pescados, por su importancia en la cocina, que se proyecta en el

hecho de ser el que tiene más recetas para su preparación.

El lenguado se sirve entero o en filetes. Los sabios

cocineros aconsejan o en filetes. Los sabios cocineros

aconsejan que, en los casos de piezas grandes – para masde una ración y en que se acompaña de salsa -, los filetes

se separen en la cocina, aunque ello vaya en detrimento de

la apariencia del plato en la mesa, pues redundara en

beneficio de los comensales.

Entre tantas y tantas recetas, y prescindiendo del muy popular Sole meuniére, por haber ya sido descrito, es difícil

efectuar una selección.

Existen bastantes recetas, tanto de lenguados enteros

como en filetes, estos llevan nombres de personajes reales

o imaginarios. Otras hacen referencia a un determinado



país, y muchas al ingrediente principal que caracteriza el

aderezo del lenguado.

Entre los primeros se pueden mencionar el Sole Alice (que

se presta al lucimiento del maitre, pues es un lenguado que

se filetea delante del cliente, concluyendo la cocción, que

ya se había iniciado en la cocina, en la mesauxiliar); Sole

Cleopatra (solo es una variante del lenguado al vino

blanco); Sole Colbrt (uno de los mas difundidos, consistente

en que el lenguado se le hacen unas incisiones que se

rellenan de mantequilla maitre. Sole Mongolfier (también

otra variante del lenguado al vino blanco); entre otros.

Entre los lenguados que llevan el nombre de un

determinado país están: el lenguado a la normanda como

ejemplo de que en muchas ocasiones los platos que se

presentan como genuinos de la cocina popular no lo son, ni

lo han sido nunca. Este lenguado fue invento de un

cocinero llamado Langlaris.

Entre los lenguados que reciben nombres de un

ingrediente, este suele ser un vino. Los lenguados o sus

filetes, se cuecen (pocher) en un medio de cocción

obtenido con el fumet de pescado ( se suelen emplear las

cabezas y desperdicios de los propios lenguados para el

fumet0 y el vino; según sea éste recibirá el nombre el

plato, y así sole su chanagne, que siempre deberá ser un

brut o un nature; sole au chambertin, si se emplea



Borgaña, y en España las tradiciones que el chef juzgue

mas adecuadas.

Merluza: El gran crédito de la merluza es moderno. Los

griegos, tan incondicionalmente afectos a la cocina del

pescado, la tenían en poco y en los fragmentos que se

conservan del Arte de Cocina de Arquestrato de Gela se la

cita de forma despectiva, llamándola Onos, que era la

forma de designar al asno.

La merluza es uno de los pescados que más varían según

su calidad: la merluza de pincho es un auténtico boccato di

cardinale. De los preparados en la cocina gala, el de mas

amplia difusión es la brandade de morue. Se trata de una

emulsión espesa de bacalao desalado, cocido y desmigado,

libre de cualquier fragmento de espinas; la emulsión se

obtiene con aceite, a la que después se incorpora leche (el

bacalao se sazona discretamente con ajo); Como la

emulsión se trabaja fuertemente con una espátula o

cuchara, y esta operación recibe el nombre de brandar,

de ahí el nombre . otra forma de bacalao es a la

benedictina, porque es de señalar, que fueron las ordenes

religiosas las grandes propagadoras de la cocina de tal

gádido; por ello, hay diversas recetas que llevan nombres

frailunos.

En España, del bacalao fresco se ha hecho poca cuenta; los

que verdaderamente han triunfado son el bacalao a la



vizcaína y el bacalao al pil-pil. Son platos que, como la

paella, salieron <<del borrador de su bajeza>> para llegar

a tener lugar preferente en los restaurantes de mas fuste.

El bacalao a la vizcaína se debe preparar como todo buen

bacalao hispánico, en cazuela de barro. Sus elementos

principales, además del bacalao y el aceite, son los ajos, la

cebolla ( muy picadita, advierte la marquesa de parabere

que era del terreno) y, sobre todo los pimientos choriceros

secos.

El bacalao <<al ajo arriero>>, que se podría colocar entre

los platos misteriosos, porque no es fácil averiguar cual es

la formula áurea del mismo. Es conocido en toda Castilla,

Aragón, Navarra y el País Vasco. Actualmente se puede

presentar como una pasta o emulsión espesa que no ofrece

grandes diferencias en su aspecto de otras de corte

parecido en las que interviene el bacalao, y han recibido

otros nombres.

Salmón, Besugo y Rape

Salmón. Invariablemente cuando se habla de salmón hay

que hacer una referencia a las costumbres de estos

grandes peces.

A fines de pasado siglo ya se consumían en abundancia en

la ciudad de la ría y, como es natural, ya había quienes las



pescaban en las frías noches de otoño, cuando las anguilas

habían llegado del mar a los ríos, y los anguleros salían con

una pértiga terminada en un cedazo, y un faro. Las

angulas también pueden presentarse en una ensalada, con

tostada como relleno, etc. La verdad es que se busca

bastante de ellas y se les coloca muchas veces donde

menos falta hacen.

Las angulas, unas son completamente blancas, y otras

tienen el lomo negro. La forma más tradicional de servirlas

es <<a la bibaína>>, o sea, en cazuela de barro, donde

las angulas tienen la cocción muy breve en aceite bullente

y con la compañía de guindilla y ajo.

Las angulas también suelen presentarse en una ensalada,

con tostadas, como relleno, etc.



Atún y otros pescados

Atún, bonito (y otros miembros de la familia). Bajo la

denominación atún, no solo se comprende el Thunus

thynnys L, sino otros ilustres miembros de la familia,

como el rabil, el petudo, el listado la albacora, etc. Fue

uno de los pescados más preciados de la Hélade.

Arquestrato de Gela, la primera autoridad del mundo

antiguo en cuanto a la gastronomía del pescado, fue tan

ferviente partidario del atún que recorrió el

Mediterráneo en una galera par observar sus

costumbres migratorias.

Congrio. No se aprecia mucho por tener la parte de la cola

llena de espinas; aprovechan para él las recetas de la

anguila, y en Cataluña hay una especialidad, el congre

amb pesols, muy del agrado de los gourmands del

terreno.

Raya. Como tiene poco aguante fuera del agua llega en

rara ocasión a los restaurantes del interior. Cuando lo

hace, la preparación mas conocida, admitida en la

<<Haute Cuisine>> es la raie au beurre noir, que

consiste en pocher la raya y rociarla con mantequilla

noir, o mas tostada que al punto conocido por noisette,

anates aludido.



Mero. Pescado de los de mas crédito gastronómico. El

cliente debe pedirlo siempre con las debidas

precauciones, cuando tenga confianza plena en el

restaurador, pues bajo el manto protector del mero

suelen pasar otras especies de inferior calidad. En la

costa del sol es bastante frecuente que una enorme

cherna adorne los buffet, y aun es mas corriente el que

intente colocársela al cliente por mero.

Dentón y Hurta. Pariente próximos ambos. No es fácil dar

con el primero bajo este nombre; en cuanto a la hurta, o

urta, es frecuente en los restaurantes de sur con la

denominación de urta a la roteña. No es mas que un

pescado, la urta, al horno con tomates y pimientos;

similar, por tanto, a la llandeta de Denia y a otros platos

mediterráneos de pescado.

Dorada. Con mucho prestigio desde antiguo, ya los

griegos se la dedicaron a Afrodita. Sirven para ella toda

la culinaria de la lubina y, en especial la formula del Mar

Menor, de <<a la sal>>. No entera, aunque mida diez

codos.

Truchas y carpas



Truchas. La división mas interesante, gastronómicamente

hablando, es la existente entre truchas salvajes y la de

piscifactoría. Mientras no hubo de la segundas, las

truchas tuvieron un gran prestigio culinario.

En la cocina regional, la especialidad mas conocida son las

truchas a la Navarra, que suele distinguirse por un

relleno <<de jamón cortado a tacos>>.

En la <<Alta cocina>> había y hay recetas para las

truchas de mayor tamaño, las llamadas asalmonadas,

distinguiéndose l <<truire saumonée Cambacéres>,

una gran trucha rellena de muselina de mariscos y

braceada con vino de Sauternes.

Carpa. Muy apreciada cuando procede de los ríos, se le ha

llamado << la reina de los ríos>>, y menos cuando

procede de estanques o lagunas, porque en este caso

su sabrosa carne de color blanco-Rosado puede

impregnarse de cierto sabor a cieno. La receta mas

célebre de la carpa es <<á la Chambord>>, por hallarse

unida a una romántica historia, que un buen gourmand

debe conocer, pues de ella se derivan sabias

enseñanzas.



Mariscos

Según la Academia Española, <<cualquier animal marino

invertebrado, y especialmente el molusco o crustáceo

comestible>>. La otra acepción de la palabra, según la

docta Corporación, y ésta, en lenguaje de Germania, es

la de: lo que se huerta>>, y no es del todo desacertada,

ya que aunque entre los honestos no son los mariscos

los objetos hurtados, si son, con mucha frecuencia,

causa y motivo para el esquilmo de sus carteras, lo que

no deja de ser un subproducto del hurto.

Langosta y Bogavante



Son, junto con las ostras <<los frutos del mar>> que

desde la antigüedad han gozado del mayor prestigio

gastronómico. A ello ha contribuido su tamaño y lo

fastuoso de su aspecto, que permite a los cocineros

preparar los platos de decoración mas suntuosa. No

obstante, al bogavante le llaman los científicos Homarus

Vulgaris y a la langosta Palinurus Vulgaris.

Las formulas o recetas son comunes, y se pueden extender

también a otros parientes suyos, como los scyllaridos,

que por esos mundos llaman Santiaguiños, grande

Cigale de mer, Cape Town Lbster y aun cosas peores.

Entre dichas recetas están en primer lugar, a

I’americaine, por ser un preparado polémico. No en

cuanto a su preparación culinaria, sino por causa de su

etimología, ya que unos son partidarios de eso de <<á

I’americaine>> y otros, por el contrario opinan que se

debiera llamar <<á I’amoricaine>>.



También gozan de amplia audiencia las langostas o

bogavantes <<á la Thermidor>> y la <<Homard

Cardinal>>. La primera se trata de uno de dichos

mariscos servido entero, cortado longitudinalmente; la

carne se ha cocido por separado, se vuelve a colocar `en

el caparazón, y se le acompaña de una salsa de crema a

la mostaza; el toque final es un leve gratinado. En

cuanto a la <<á la cardinal>>, también recomiendan

los chefs el cocer vivas a las víctimas; después, la carne

se retira de los caparazones, se corta y se mezcla con

champiñones, se aromatiza de frutas y se vuelve a

colocar de nuevo en los partidos caparazones, que se

habrán recubierto previamente de un salpicón, después

de lo cual se sirven con toda pompa. Entre las

bogavantes y langostas que se consumen <<en frío>>,

se encuentran el << aspic de homard á la Russe>> o

el << hormard Grammont>>, entre otros

Langostinos

Le llaman Penaeus Kerathurus, sin que aparentemente se

disguste por ello. Suelen vivir, si les dejan, en las

desembocaduras de los ríos, sobre fondo de fondo, y no

como langostas y bogavantes, que por hacerlo sobre

fondos de rocas y ser depredadores, muestran mas

consistencia en sus carnees.

Cigalas y gambas



La cigalas reciben el nombre de Nephrops norvergicus, por

ser en los mares que rodean Noruega donde viven mas a

sus anchas. A la gamba roja, se le llaman Aristeomorpha

foliacea; a la gamba rosada, Aristeus antennatus, y a la

blanca, Parapenaeus longirostris, y para <<longirostris>>

los que pondrían los maitres de las marisquerías se los

clientes le pidieran las gambas, sígalas y langostinos bajo

las mencionadas denominaciones científicas.

Centollo y Centolla

También llamada en Cataluña cabra, y txangurro entre los

vascos. Es plato de mucho aparato, por su presencia y por

los que hacen falta para aprovechar debidamente las

carnes de sus patas. La mayor parte de sus recetas

consisten en cocerlos, bien en un caldo corto, bien en agua

con la adición de sal de cocina, y después de haberlos

desprovisto de sus carnes y adobados o preparadas éstas,

<<según arte>>, se rellenan los caparazones de nuevo,

con lo que los cocineros llaman una <<farsa>, y en la que,

obviamente, la carne del centollo ostenta el primer papel.

Es el centollo un marisco muy apreciado por honorables

tintoreros en todos sus preparados, por razón de las

salpicaduras sobre trajes y vestidos a que da lugar el

intento, muchas veces inútil, de extraer, por medio de



diversos artilugios ad hoc, las sustancias cárnicas de los

últimos rincones de su encorazado cuerpo.

Lamelibranquios o bivalvos

Extensísima familia o clase de moluscos, de la que se dice

que comprende catorce mil especies, de las cuales, nueve

mil solo se encuentra en estado fósil; de las cinco mil

restantes, aun sin descartar que alguna fósil se cuele entre

ellas, hay bastantes que se aprovechan por los

restaurantes, que se ofrecen a los clientes crudas, cocidas,

o elaboradas con alguna salsa o sainete. Entre ellas

berberechos 9escopinya en Cataluña), chirlas, almejones,

almejas, tallerinas, coquinas, navajas, mejillones, dátiles de

mar, las ostras, por descontado, las conchas de peregrino,

las zamburiñas, y las volanderas, entre otras con menor

audiencia, bien por su rareza, bien por su baja calidad.

Entre todas, en el ámbito de la <<Haute Cuisine>>, son

los pecten jacobeus, conchas de peregrino o coquillas

Saint-Jacques, las que han merecido mayores atenciones

por parte de los chefs. Los procedimientos mas usuales son

au gratin, <<á la Nantaise>> y <<á la Parisienne>>; en

las tres se rellenan las conchas con su propia carne, y con

picadillos de escalopinias, champiñones, perejil y otros

ingredientes secundarios que se cuecen, sin llegar a hervir,

en vino blanco.

Las carnes



La composición de la dieta en los piases occidentales, tiene

en la carne, una de las fuentes mas importantes en cuanto

a la contribución de proteínas se refiere. En su

composición, la proporción de proteínas es constante

(alrededor de 20 por 100 de aminoácidos que son

indispensables en la alimentación) mientras que de los

lípidos es muy variable, según el animal. También contiene

sales minerales, sobre todo hierro, fósforo y vitaminas del

grupo B especialmente B1. El incremento en su consumo,

va parejo con el aumento del nivel de vida y del poder

adquisitivo, lo que unido a una mas correcta administración

de otros elementos nutritivos y vitamínicos, ha producido

nuevas generaciones, con mayor altura y con mejora

orgánica general. Sin embargo, esto no quita que debido a

manipulaciones hormonales en reses, se hayan producido

en casos diversos, aspectos negativos como consecuencia

de su utilización. También, el consumo excesivo de carne,

sobre todo aquella con exceso de grasa, ha sido

considerado determinante en el aumento del colesterol en

la sangre.

Por otro lado, las carnes rojas contribuyen al aumento del

nivel de ácido úrico, en el caso del abuso en su consumo.

El ganado Vacuno

La carne de buey, es la menos popularizada, debido a que

no se encuentra con gran facilidad. Su carne roja y de



exquisito sabor suele estar recubierta de una grasa

amarillenta. Las partes mas apreciadas son el solomillo y el

lomo. La vaca es el animal con mayor utilización en

consumo cárnico vacuno y al igual que el buey posee un

color rojizo, aunque algo menos intenso. Su sabor y textura

dependen de diversos factores, entre los que hay que

destacan la raza del animal, la alimentación a que ha sido

sometido, el régimen de vida que ha llevado (estabulando o

en libertad) y la edad de la res.

La carne de vaca se divide en categorías que van unidas a

la bondad de la carne, y se pueden enumerar del 1 al 5,

dependiendo de su calidad.

1. solomillo: se consume entero, en horno o en cazuela y

también cortados en gruesos filetes para asar o freír.

2. Babilla: es una pieza muy apreciada por no tener

nervios y ser sabrosa y tierna. Se utiliza para filetes,

brochetas y fondues. Dentro de esta categoría podemos

mencionar la cadera, el lomo y por ultimo el

redondo y la tapa.

3. Considerados ligeramente inferiores a los anteriores,

tenemos la aguja y el pez. La primera es tierna y de

agradable sabor y es excelente para los preparados con

carne picada. El segundo es más indicado para guisos,

pues requiere una cocción mas prolongada, aunque

tiene un rico sabor.

4. Alerta: se suele preparar rellena. Se cocinar en salsa a

fuego moderado y durante bastante tiempo, pues si no,



resulta algo dura. También en este nivel, se encuentra el

morcillo, de exquisita carne, que obtiene su mayor éxito

cuando forma parte de guisos y cocidos.

5. El Pecho y el Pescuezo: se utilizan básicamente para

preparar caldos; la falda que suele usarse en ola

preparación de guisos con legumbres y el rabo, que

proporciona un exquisito estofado, con sabor y textura

característicos.

En cuanto a la ternera, se sacrifica a edad muy temprana;

generalmente entre los tres y los cinco meses. Su carne es

de color Rosado y muy tierna y delicada. Para poder

apreciar su sabor y textura, lo mejor es prepararla a la

plancha. Sus piezas y categorías son similares a los

indicados en la vaca.

El Cordero recibe diferentes nombres en función de su

edad. La hembra a partir del año, se denomina oveja. El

carnero y la oveja, no suelen ser muy apreciados por su

sabor excesivamente intenso, por lo que se utiliza poco en

el ámbito culinario.

Las partes mas apreciadas del cordero son la paletilla, la

pierna y las chuletas de “palo”; algo menos apreciada por

ser mas dura y con mas desperdicios.



El cerdo es uno de los animales con mayor

aprovechamiento culinario, al que grandes gastrónomos

han loado sin recato como el animal excelso y encomiable.

Al igual que el ganado vacuno, el porcino divide su carne en

cuatro categorías.

1. La pierna: se prepara asada para grandes reuniones,

aunque se puede filetear y consumirse frita. El solomillo,

que se puede hacer entero, al horno o guisado, o frito en

medallones gruesos. Por ultimo, la cinta de lomo, que se

puede asar, guisar o filetear, bien sea con la pieza de

carne fresca o adobada.

2. La paleta: tiene su mejor preparación, asada.

3. El costillar: se utiliza debidamente troceado en multitud

de guisos y preparaciones.

4. El resto del animal se utiliza como elemento sustanciador

de guisos y potajes, no olvidando el codillo, que tiene su

preparación característica, ni la manteca de cerdo, grasa

de vital importancia en la preparación de múltiples

recetas.

La utilización del cerdo en chacinería es proverbial.

Llamamos embutidos y chacines a aquellos productos,

preparados generalmente a base de cerdo, que se

introducen en algunos casos en tripas del mismo animal y

después se someten a curación, bien por salazón, frío o

ahumado. En su composición aparte de diferentes trozos,

mas o menos delicados de carne, se utiliza sangre del



animal, especias de todo tipo, con bastante predominio del

pimentón y algunos otros ingredientes.

Los despojos son los mas apreciados, como por ejemplo:

Los riñones, hígados, sesos, criadillas y mollejas; en

segundo lugar aunque también muy apreciados, tenemos

los callos, la lengua, las manitas y la cabeza.

Los riñones mas apreciados son los del cordero, seguido

por los del cerdo y ternera. El hígado de ternera y cordero

son los mas apreciados. El de cerdo solo se consume a

veces. El resto de los despojos tienen diversos tratamientos

para la obtención de platos verdaderamente deliciosos.

Las verduras

Constituyen un alimento sabroso y muy beneficioso para el

proceso digestivo, por el alto contenido de fibra que

poseen. Tienen buenos niveles de aportes tanto vitamínicos

como minerales, que disminuyen en función de la duración

del proceso de cocción. Así mismo, es importante consumir

la verdura lo más fresca posible, pues el contenido de

vitaminas disminuye también proporcionalmente al tiempo

transcurrido desde su recolección. Su conservación en el

frigorífico, agiliza el proceso de deterioro y la congelación lo

detiene casi por completo; por lo que en el caso de no



poder consumir verduras y hortalizas muy frescas es

recomendable utilizarlas congeladas.

Para una preparación correcta de las verduras hay que

realizar una limpieza cuidadosa de las mismas, eliminando

todos los residuos de tierra que pudiesen quedar. Luego

lavarlas bien para quitar todos los vestigios de productos

químicos y separe los tallos que no se consuman; así como

las partes duras y las hojas estropeadas.

Se debe cocer la verdura el menor tiempo posible, siendo

recomendable que quede “al dente”, la cocción con

microondas es muy recomendable por su corta duración,

igualmente es aconsejable el uso de las ollas a presión. Una

vez cocinada, si necesita conservarla para más tarde, debe

mantenerse en un lugar frío y recaliéntela rápidamente

antes de servir. Excepto las espinacas ya que deberán

consumirse una vez cocinadas, pues si se calientan.

Desarrollan propiedades indigestas.

LAS ENSALADAS

Son casi infinitas, pues las combinaciones que puedan

realizarse son múltiples y variadas. Para obtener unos

resultados óptimos es necesario utilizar productos de

extrema calidad. El adaptamiento de algún elemento

proteico como, pescado, marisco, jamón o pollo, puede

convertir una simple ensalada en un alimento muy



completo, que cubra la casi totalidad de las necesidades de

nutrición del organismo humano.

Una parte importante de la bondad de una ensalada, es su

aliño (adobo, condimento), existen muchas salsas para

aderezar una ensalada, que se recomienda no sean

excesivamente fuertes, con el objetivo de que no

enmascaren los sabores de las verduras. Hay gran cantidad

de aliños y estos dependerán del gusto de cada uno,

aunque los más comunes suelen ser la vinagreta, la

mayonesa o simplemente aceite y vinagre.

Otro detalle a tener en cuenta en la preparación de las

ensaladas es su presentación, esto hace más atrayente

cualquier plato y las ensaladas se presentan a ello por la

versatilidad y el colorido de sus ingredientes, realizando

obras de arte que adornarán exquisitamente su mesa y

propiciarán el apetito de los comensales.

diccionario-gastronomico

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