Descripcin tcnica Cacao instantneo en polvo: envases de cartn, recubiertos de laminado de celofn Barras de chocolate: Lamina de aluminio con revestimiento de celofn. Frutas chocolatadas: Envases de papel cartn, laminados de celofn. Con una presentacin tradicional en cajas de balsa. Destino de los productos: Distribucin a nivel nacional, en supermercados y despensas, con la visin de exportar a futuro.

Volmenes de recepcin : Variara dependiendo de la poca del ao, volumen de cacao disponible del centro de fermentacin, demanda en el mercado.

Duracin de almacenamiento : Aproximadamente 3 meses, a partir de la llegada a la empresa.

RECEPCIN DE HABAS DE CACAO:LIMPIEZA: Pasado esta etapa se procede al secado del cacao, que se realizara directamente al sol en plataformas corredizas de madera.

TOSTADO.- es un proceso fundamental, ya que en l se desprende la cascarilla, se desarrolla el aroma, sabor y color del cacao, se eliminan los cidos voltiles y se reduce la humedad del grano (de entre el 6 % y 7 % a entre 1 % y 2 %). La temperatura y tiempos de tueste, dependern de la humedad con la que ingrese el grano al tostadorSe realizara por conveccin de aire. Se dividen en tres etapas: precalentamiento, tostado y enfriamiento. En el precalentamiento se desprenden parte de las cubiertas del cacao (la temperatura no supera los 100 C). Las temperaturas mximas se alcanzan durante la fase de tostado, generalmente entre 125 C y 130 C. Es aqu donde se producen los cambios fsicos y qumicos del tostado. Finalmente las semillas se enfran rpidamente para no perder su aroma.DESCASCARADO Y TRITURACIN.- Una vez que el cacao ha sido tostado, se deber descascarar inmediatamente mientras est caliente para facilitar la remocin de las cubiertas.

La cascarilla (o cubierta) de la semilla es la principal portadora de contaminantes, pesticidas y microrganismos. Por esto y por razones tecnolgicas (desgaste del molino) se debe eliminar de la forma ms completa posible. La presencia de cascarilla afecta especialmente la calidad de bebidas hechas con cacao, ya que ste sedimenta rpidamente.Las semillas tostadas pasan por rodillos de impacto, que consisten en pares de rodillos de seccin hexagonal que rotan en el mismo sentido y entre los cuales pasan las semillas. La semilla se fragmenta en porciones de diferentes tamaos.Seguidamente se hacen pasar por diferentes tamices de tamao cada vez ms pequeo, en los que quedan retenidas las diferentes fracciones. Unos aspiradores separan la cascarilla, que tiene un peso inferior al del cacao.As obtenemos por un lado la cascarilla troceada y por el otro el cacao limpio y troceado.Los procesos descritos hasta el momento suponen una prdida de 17 kg a 20 kg por cada 100 kg de cacao al eliminar las impurezas y cascarilla.

MOLIENDA: En esta etapa del proceso se muele para transformarlo en pasta de cacao. Por lo general, se utilizan molinos de pistones (pines) que muelen los granos hasta alcanzar una finura aproximada del 90%. El cacao entra en el molino, donde por medio de martillos o por mecanismos de friccin se reduce el tamao de partcula con una finura aproximada del 90% y se funde la manteca del cacao, contenida en el interior de las clulas. Han de superarse los 34 C (punto de fusin de la manteca de cacao), para que la manteca se funda. El tamao final de partcula es aproximadamente de 100 micras.Las dos funciones de los molinos, calentamiento y molido, dejan el cacao convertido en una masa fluida que permite trasladarlo, por medio de bombas y tuberas, a las distintas mquinas que completarn su elaboracin.DESCRIPCIN DE PRODUCTOS.1. CHOCOLATE INSTANTANO.Chocolate en polvo: el chocolate en polvo es obtenido del fruto del cacao, que ha sido industrializado y acidificado para su uso comercial (alimentos). Es un polvo seco, de color caf oscuro, que tiene el sabor caracterstico de cacao. No es amargo o cido y es libre de impurezas, olor o sabores extraos.

2. FRUTAS DESHIDRATADAS BAADAS DE CHOCOLATEAMASADO.- El amasado consiste en el refinamiento de la pasta de licor de chocolate con un 70% de cacao puro y la mezcla con azcar (sucralosa). Cuando se agrega leche en polvo se obtiene un producto intermedio, el cual se utiliza como base para la produccin de chocolate de leche.

REFINADO.- consiste en moler la torta de chocolate para que las partculas que la constituyen sean ms finas y permitan buena homogeneidad. El refinamiento sirve para deshacer la azcar cristalina y los slidos amorfos de la leche. La temperatura a la cual se refina la mezcla es de 55C, durante 24 a 72 horas.El tamao de la partcula para pasar a la siguiente etapa del proceso debe ser menor a 35 micras. Se determina el micraje mediante un micrmetro electrnico y mediante el gusto determinar si la pasta esta lista para pasar al proceso de conchado.

CONCHADO.- en esta etapa se agregan la lecitina de soya. Para ser sometida a un batido durante 1 hora a una temperatura de 55 C. Por medio de calor, se airea y amasa la pasta, para dar al chocolate un acabado, finura y uniformidad extrema. Luego se mantiene a una temperatura de 45 a 50 C. TEMPLADO.- Para instalaciones de moldeo es necesario un tiempo de residencia de 10 a 12 minutos. Para instalaciones de coberturas es necesario un tiempo de residencia de 20-360 minutos MOLDEADO.- consiste en depositar en moldes el chocolate atemperado, se moldeara en tabletas.ENVASADO.- ser empacado en un cartn triangular, en la vendr un mix de frutas como: guayaba, naranjilla, pia y baadas de chocolate con un peso total de 150gALMACENAMIENTO.-las cajas de chocolate etiquetadas se colocan sobren pallets y se lleva a la bodega de producto terminado para su posterior distribucin.Flujos del proceso

Diagrama de mdulos bsicos.

Diagrama de mdulos bsico del chocolate instantneo.Especificaciones del producto:El chocolate en polvo ser elaborado bajo condiciones apropiadas, de M.P. sana, limpia y exenta de residuos de plaguicidasEl chocolate en polvo beber estar exento de harinas, fculas y dextrinas, as como grasa que no sea manteca de cacaoEl envasado se realizar en un envase resistente a la accin del producto (cartn corrugado) Requisitos para cacao fermentado Grano fermentado cuyos cotiledones presentan en su totalidad una coloracin marrn y estras de fermentacin profunda El porcentaje mximo de humedad ser de 7.0% El cacao beneficiado debe estar libre de olores a mohos, humos, cido butrico No se deba almacenar junto a otros productos que puedan transmitir olores extraos

Se necesitar una balanza de piso, la cual ser ubicada en la zona de recepcin de materia prima.La planta contar con la misma maquinaria hasta el proceso de produccin de pasta de cacaoSe dispondr de una llenadora de paquetes automtico para el envasado del chocolate.Se contar con un laboratorio para garantizar que el producto salga al mercado con las disposiciones antes mencionadas.SISTEMAS AUXILIARES

Se necesitar una balanza de piso, la cual ser ubicada en la zona de recepcin de materia prima.La planta contar con la misma maquinaria hasta el proceso de produccin de pasta de cacaoSe dispondr de una llenadora de paquetes automtico para el envasado del chocolate.Se contar con un laboratorio para garantizar que el producto salga al mercado con las disposiciones antes mencionadas.

Se necesitar una balanza de piso, la cual ser ubicada en la zona de recepcin de materia prima.La planta contar con la misma maquinaria hasta el proceso de produccin de pasta de cacaoSe dispondr de una llenadora de paquetes automtico para el envasado del chocolate.Se contar con un laboratorio para garantizar que el producto salga al mercado con las disposiciones antes mencionadas.

Se necesitar una balanza de piso, la cual ser ubicada en la zona de recepcin de materia prima.La planta contar con la misma maquinaria hasta el proceso de produccin de pasta de cacaoSe dispondr de una llenadora de paquetes automtico para el envasado del chocolate.Se contar con un laboratorio para garantizar que el producto salga al mercado con las disposiciones antes mencionadas.

Se necesitar una balanza de piso, la cual ser ubicada en la zona de recepcin de materia prima.La planta contar con la misma maquinaria hasta el proceso de produccin de pasta de cacaoSe dispondr de una llenadora de paquetes automtico para el envasado del chocolate.Se contar con un laboratorio para garantizar que el producto salga al mercado con las disposiciones antes mencionadas.

Se necesitar una balanza de piso, la cual ser ubicada en la zona de recepcin de materia prima.La planta contar con la misma maquinaria hasta el proceso de produccin de pasta de cacaoSe dispondr de una llenadora de paquetes automtico para el envasado del chocolate.Se contar con un laboratorio para garantizar que el producto salga al mercado con las disposiciones antes mencionadas.

Se necesitar una balanza de piso, la cual ser ubicada en la zona de recepcin de materia prima.La planta contar con la misma maquinaria hasta el proceso de produccin de pasta de cacaoSe dispondr de una llenadora de paquetes automtico para el envasado del chocolate.Se contar con un laboratorio para garantizar que el producto salga al mercado con las disposiciones antes mencionadas.

Se necesitar una balanza de piso, la cual ser ubicada en la zona de recepcin de materia prima.La planta contar con la misma maquinaria hasta el proceso de produccin de pasta de cacaoSe dispondr de una llenadora de paquetes automtico para el envasado del chocolate.Se contar con un laboratorio para garantizar que el producto salga al mercado con las disposiciones antes mencionadas.

Se necesitar una balanza de piso, la cual ser ubicada en la zona de recepcin de materia prima.La planta contar con la misma maquinaria hasta el proceso de produccin de pasta de cacaoSe dispondr de una llenadora de paquetes automtico para el envasado del chocolate.Se contar con un laboratorio para garantizar que el producto salga al mercado con las disposiciones antes mencionadas.

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Se necesitar una balanza de piso, la cual ser ubicada en la zona de recepcin de materia prima.La planta contar con la misma maquinaria hasta el proceso de produccin de pasta de cacaoSe dispondr de una llenadora de paquetes automtico para el envasado del chocolate.Se contar con un laboratorio para garantizar que el producto salga al mercado con las disposiciones antes mencionadas.

Diagrama de Mdulos bsico de frutas deshidratadas baadas en chocolate.FLUJO DE PROCESOPRODUCTOMATERIA PRIMA

Especificaciones del producto:Las frutas deshidratadas baadas de chocolate tendrn un peso de150g. Envasados en cajas de balsa y cartn triangular que contiene 8 unidades.Se efectuara mediciones en las temperaturas y humedad descritas en las fases de desecacin, molienda, refinado, conchado para evitar daos posteriores y tengan un tiempo de vida til prolongado.

Requisitos para cacao fermentado Las habas de cacao debern ser recibidas en sacos y cumplir con los requisitos en cuanto al grado de acidez para la elaboracin del chocolate Los aditivos e insumos debern recibirse en quintales y almacenados en bodega controlada la humedad de la misma. Los envases se recibirn en cartones, los cuales igualmente se almacenaran en bodega.

SISTEMAS AUXILIARES

Se necesitar una balanza de piso, la cual ser ubicada en la zona de recepcin de materia prima. La planta contar con la misma maquinaria hasta el proceso de produccin de pasta de cacao Se contar con un laboratorio para garantizar que el producto salga al mercado con las disposiciones antes mencionadas. Contara con bombas y cuartos de fro.

BALANCE CUALITATIVO CHOCOLATE

2.6.1 Diagrama de bloques.

A partir de la pasta de cacao se separan las siguientes lneas:

Barras de Chocolate Frutas Deshidratadas. Chocolate Instantneo.

2.6.2 Diagrama de flujo general.

A partir de la pasta de cacao se separan las siguientes lneas:

2.7 Seleccin de maquinaria

SELECCIN DE MAQUI