dijetalna prehrana u gastronomskoj ponudi

SVEUČILIŠTE U RIJECIFakultet za menadžment u turizmu i ugostiteljstvu u Opatiji

Preddiplomski sveučilišni studij: Poduzetništvo u turizmu i ugostiteljstvu

Dijetalna prehrana u gastronomskoj ponudi

Seminarski rad

Opatija, 2012.

SVEUČILIŠTE U RIJECI

Fakultet za menadžment u turizmu i ugostiteljstvu u OpatijiPreddiplomski sveučilišni studij: Menadžment događaja i slobodnog vremena

Dijetalna prehrana u gastronomskoj ponudi

Seminarski rad

Opatija, ožujak 2012.

SADRŽAJ

UVOD......................................................................................................................................................1

1. PREHRAMBENA PONUDA U NAŠEM TURISTIČKOM UGOSTITELJSTVU...........................................2

1.1. Jelovnici ugostiteljskih objekata Republike Hrvatske..............................................................3

2. DIJETALNA PREHRANA U GASTRONOMSKOJ PONUDI....................................................................5

2.1. Dijetalni obroci i sastavljanje dijetalnih jelovnika...................................................................6

2.2. Utjecaj novih trendova u prehrani na jelovnik hotela.............................................................7

2.3. Kako biti siguran da li je hrana na stolu ispravna?..................................................................8

ZAKLJUČAK...........................................................................................................................................11

BIBLIOGRAFIJA......................................................................................................................................12

I

Ivan JURIČIĆ: Dijetalna prehrana u gastronomskoj ponudi

UVOD

Turistička potražnja je spremnost pojedinca da svoje potrebe za putovanjima podmiri u zemlji ili inozemstvu, uz neki nivo cije nana koji pri tome nailazi. Ekonomske prognoze i monetarni faktori su, nesumnjivo, vrlo značajni činioci pri izboru mjesta odmora. Pri tome se naročito misli na stopu inflacije, devizne paritete valuta, cijene turističkih usluga, troškove putovanja, pad ili rast privredne aktivnosti. Potrebe za odmorom i rekreacijom su vrlo intenzivne, te se zbog navedenih razloga bitno ne smanjuju, budući da izdaci za turističku potrošnju rastu brže od društvenog bruto proizvoda. Dolazi samo do osjetnih promjena u izboru krajnjih destinacija, pri čemu ekonomski učinci dobivaju na značaju, a elastičnost turističke potražnje u odnosu na kretanjee dohodka je sve manja.1

Nagli razvoj tehnike i tehnologije, pored niza pozitivnih, stvara i nove poremećaje u psihofizičkom opterećenju zaposlenog stanovništva. Izvšavanje tehnoloških procesa u radu i profesionalnih zadataka u neproizvodnim djelatnostima, dovodi do sve većeg stupnja tjelesne i duševne iscpljenost, do kroničnog umora, smanjnje radne sposobnosti, povećanje broja i vrsta profesionalnih oboljenja i sve većeg izostajanja s posla radi bolovanja.2 Smanjena je tjelesna aktivnost, a povećano statičko opterećenje na radnom mjestu. Ipak, jedan od najvažnijih uzroka oboljenja je pogrešan način prehrane suvremenog vijeka. Danas je sve više ljudi koji se odlučuju na korijenite promjene u svom svakodnevnom načinu prehrane. Nutricionistika, a i ostale znanosti potiču ljude da smanje konzumiranje mesa i životinjskih proizvoda, a veliki je i broj onih koji se odlučuju na strogo vegetarijanstvo, makrobiotiku ili pak na neku od mnoštva redukcionih dijeta. Ljudi sve više misle na prehranu, do tančina brinu o unošenju kalorija u svoj organizam. U inozemstvu su sve brojniji pokreti koji zagovaraju povratak prirodnoj prehrani, a ni naša zemlja nije izvan tih zbivanja. Samo u Zagrebu, npr. postoje dva društva koja okupljaju pristalice zdrave prehrane i načina života. Međutim, u turizam te promjene vrlo teško prodiru.

Cilj seminarskog rada „Dijetalna prehrana u gastronomiji“ bio je prikazati na pobliži način ponudu gastronomskih objekata, posebno naglašenu na posebne načine ishrane kao što je dijetalna prehrana.

Svrha seminarskog rada je ukazivanje na problem koji se javlja kod takvih posebnih načina ishrane, a to je da se takav jelovnik nigdje ne nudi, osim u hotelima sa pet zvjezdica.

Tijekom pisanja ovog seminarskog rada, autor je upotrijebio nekoliko znanstvenih metoda, prvenstveno metode analize i sinteze, zatim metodu apstrakcije i metodu klasifikacije pri navođenju osnovnih podjela u seminarskom radu. Korištena je i metoda komparacije pri usporedbi različitih jelovnika u više ugostiteljskih objekata.

Seminarski rad podijeljen je na dva glavna poglavlja, te pripadajući uvod i zaključak kao zasebne cjeline.

U prvome poglavlju donosi se turistička ponuda u našem ugostiteljskom objektu i prehrana u gastronomskim centrima.

Drugo poglavlje pod nazivom „Dijetalna prehrana u gastronomskoj ponudi“ donosi nešto više o samim posebnim načinima ishrane i jelovnici koje nude restorani i hoteli.

U zaključku se daju završna razmatranja autora i govori o važnosti posebnih vrsta jelovnika i uklapanja u cjelokupnu tur. ponudu.

1 Pletikosa – Curić Dijana, Potreba i način stvaranja posebne prehrambene turističke ponude za makrobiotičare u Istri – Magistarski rad; Sveučilište u Zagrebu – Ekonomski fakultet2 Prka Josip: Perspektive hotelijerstva u prihvaćanju domaće turističke potražnje; Zagreb 1977., str. 297.

1


1. PREHRAMBENA PONUDA U NAŠEM TURISTIČKOM UGOSTITELJSTVU

Turizam je specifična aktivnost proizvodnje i potrošnje na licu mjesta koja karakterizira masovni promet i pokretljivost ljudi različitih kultura i potreba. Turistički se proizvod plasira na specifičan način, uglavnom kao ponuda boljeg svijeta i života bar na određeno vrijeme3. U svijetu je u relativno kratkom razdoblju dosegao ogromne razmjene i postao svojevrsnom oznakom današnjeg vremena. I, u našoj je zemlji u posljednjih petnaestak godina ostvario visoki rast i zauzeo istaknuto mjesto u cjelokupnom privrednom i društvenom razvoju, ponajprije zbog svoje nezamjenjive uloge u rješavanju platne bilance zemlje, te doprinosa rješavanju problema nezaposlenosti. Postao je i jedan od najvažnijih faktora razvoja nekih privredno nedovoljno razvijenih područja, jedan je od najdinamičnijih tržišnih nosilaca i izvršitelja politike zaštite čovjekove okoline i prostornog uređenja. Osim toga, turizam je i vrlo važna komponenta životnog standarda i važan faktor poboljšanja psihofizičke kondicije , čime pridonosi poboljšanju proizvodnosti rada cijelog društva. Zahvaljujući porastu dohodka životnog standarda i slobodnog vremena, svakim danom postaje sve masovniji ekonomski i društveni fenomen.

Naš sistem i njegova unutarnja stabilnost osnovni su društveni uvjeti za nesmetan razvoj turizma i siguran boravak turista u našoj zemlji. Važan činilac je i vanjska politika naše države koja se zasniva na aktivnoj i miroljubivoj suradnji zemalja različitog društvenog i političkog uređenja.4

Ipak konkurentnost naše zemlje u odnosu na druge receptivne zemlje, još je uvijek diskutabilna, a veliki utjecaj na to i ima i nizak kvalitativni nivo ugostiteljskih usluga. Ugostiteljstvo kao privredna djelatnost uslužnog karaktera u osnovi se sastoji od usluga smještaja i prehrane, materijalna je osnova turizma i najodgovorniji segment za preobrazbu ukupnog turističkog kompleksa, u skladu s tržišnim pretpostavkama i svjetskim iskustvima.5

Na svjetskom turističkom tržištu, receptivne zemlje su u posljednje vrijeme prisiljene na borbu za turiste na sasvim nove načine. Pod utjecajem promjene potražnje, nužna je sve veća segmentacija na strani turističke ponude, uz stalno poboljšanje kvalitete usluge, kao i ponude novih oblika smještaja i prehrane. Za razvoj turizma u nastupajućim godinama kod nas su veoma važne izražene tendencije jačanja međunarodne potražnje za specijaliziranim oblicima turizma, npr. zdravstvenim, seoskim, sportsko – rekreativnim, nautičkim, i mnogim drugim.

Veliki je obujam potražnje u zdravstvenom turizmu koja potječe od umirovljenika, osoba na oporavku, te na osnovi preventivne zdravstvene zaštite putem programiranog odmora, što mnoge zemlje primjenjuju kao jedno od najefikasnijih sredstva poboljšanja zdravstvenog stanja stanovništva. Rutinski poslovi i monotnija svakodnevnice uvjetuju stalnu napetost koja se razrješava aktivnim odmorom i putovanjima, što dovodi do segmentacije potražnje, a time i tržišta. Veći obujam putovanja u sunčane krajeve ljeti i u zimovališta zimi, objašnjava se upravo potrebom za povećanim odmorom i rekracijom.

3 Studija: „Dugoročni razvoj turizma u Hrvatskoj do 2000.g.“; Zavod za istraživanje turizma, Zagreb, 1983. str. 162. 4 Radišić Franjo; Turizam i turistička politika; Istarska naklada, Pula, 1981. g., str. 69.5 Studija: Dugoročni razvoj ugostiteljstva i turističkog posredovanja u rvatskoj do 2000. g.; Zavod za istraživanje turizma, Zagreb, 1983., str. 19.

2


Za razvoj turizma je od neprocjenjive važnosti, da stalno rastuća i sve više segmentirana turistička potražnja naiđe na odgovarajuću ponudu, naročito pri izboru vrsta odmora i turističke destinacije.

1.1. Jelovnici ugostiteljskih objekata Republike Hrvatske

Prosječna dnevna potrošnja inozemnih turista u Republici Hrvatskoj je osjetno niža nego u drugim zemljama. Kao osnovni uzrok tome navodi se slaba ponuda koja ne može zadovoljiti sve raznovrsniju potražnju. U anketama strani turisti vrlo loše ocijenjuju prehranu u našim hotelima i restoranima. Sve je izraženija potreba da se u našem turističkom ugostiteljstvu uz klasične, uvedu i specifični načini prehrane. Ta potreba je rezultat narasle potražnje za novim načinima prehrane, ali i produkt uvida u pozitivne efekte koje bi promjene u prehrambenim navikama donijele ekonomiji, zdravstvu, ekologiji i društvu uopće.

U našem ugostiteljstvu stanje se godinama ne mijenja, te nije čudno da su česti prigovori stranih, a i domaćih turista da nam je kuhinja jednolična i zastarjela, te da ne izlazi u susret individualnim zahtjevima.

Kao narod bogate kulinarske tradicije rado se dičimo raznovrsnošću svojih specijaliteta. U toj našoj tradiciji, međutim, glavni su gotovo neizostavni sastojci meso i njegove prerađevine. Uz sve preporuke naših znanstvenika koji zagovaraju zdraviju prehranu, skoloni smo pretjerivanju s količinama i kalorijama i kultu roštilja, pa ni u razdoblju nestašice nismo sustavno pokušali nadomjestiti meso bogatsvom biljnih plodova koje nam vlastita zemlja može pružiti u izobilju.6

Dok je u svijetu odavno utemeljeno vegetarijanstvo i uvriježen laktovegetarijanski način prehrane, kod nas se, osobito u turističkim naseljima, na jelovniku teško nađe i najobičnije povrće. Repertoar specijaliteta je uglavnom sveden na pet, šest jela roštiljskog tipa. To gosta sigurno neće privući, a pogotovo zato što mu se to nudi širom zemlje. Sadašnjom gastronomskom ponudom ne ožemo značajno pivećati devizni prihod. 7

Među našim ugostiteljima prisutne su predrasude da su makrobiotičari, vegetarijanci i dijetalci slabi potroši, te da orijentacije na takve goste ne bi donijeli zadovoljavajuće materijalne rezultate. Navodi se primjer hotelskog kompleksa „Lanterna“ kraj Poreča, gdje se u travnju 1984. g. okupilo 2100 praktikanata transcendentalne meditacije, od čega stotinjak domaćih. Gotovo svi su bili vegetarijanci. Kongres je trajao deset dana, a cjelokupna izvanpansionska potrošnja praktikanata bila je ispod svakog prosjeka. Iz tga se izvodi zaključak da su meditanti štedljivi. Istina je, međutim, drugačija. Naime, tradicionalno dobri porečki ugostitelji nisu se adekvatno pripremili za takav segment potrošača. Nedostajalo je svježeg voća i povrća, te mliječnih proizvoda po koje su gosti morali svakodnevno odlaziti u grad i trgovine. Za to vrijeme su hotelski barovi s alkoholnim i gaziranim pićima ostajali prazni. To dokazuje da se i u našim razvijenim turističkim sredinama teško prevazilazi konzervatizam.

U inozemstvu već odavno postoje hoteli, pansioni ili rekreacijski centri, koji ne nude samo mir i odmor, već i bogat sportsko rekreacijski program, zdravstvene lijekove uz obaveznu vegetarijansku ili makrobiotičku prehranu punovrijednim, biološki uzgajanim namirnicama, kao što su to npr. „Reformhoteli“ u Španjolskoj. U Austiji je veoma popularan tzv. „biotrening“, kojim se uz liječničku kontrolu gosti oslobađaju svakodnevnih stresova. Pravila alternativnog zdravstvenog odmora su jednostavna: kretanje, svježi zrak i opskrba iz prirodne kuhinje. Bitan faktor biotreninga sadržan je u „stimulativnom programu za umorne kosti i nerazvijene mišiće“: trčanje, planinarenje, gimnastika i vožnja biciklom, te prevailna tehnika disanja prilikom sportskih vježbi. U svakom liječilištu postoji „bio-trener“, zadužen

6 Zaninović Marija; Vegetarijanska kuhinja, SNL; Zagreb, 1984.7 Aksentijević Momir: Riba kao lek; Turističke novine br. 1200, Beograd 1985., str. 8.

3


za stalni nadzor na gostima. On prisustvuje kondicijskim vježbama, sastavlja individulani sportski program za svakog pojedinca, ogranizirana sakupljanje ljekovitog bilja ili tečajeve za pečenje kruha. Zdrava prehrana za vrijeme bio-odmora jednako je važna kao i sam sportski program. Za to se brinu kuhari. Na stolu hotelskog restorana ne bi se trebali pojavljivati kemijski konzervirani , kao ni umjetno izmijenjeni proizvodi, a umjesto toga mnogo biljnih bjelančevina, svježi mljeveni proizvodi od prekrupe, salate i sirova hrana, bez suvišnih začina ili šećera. Poklonici niotreninga nisu uskraćeni ni kad su u pitanju umne i duhovne aktivnosti. Postoje razgovori i predavanja o prirodnom načinu života (koji se prakticira kasnije i kod kuće), kao i vježbe opuštanja, meditacije i autogenog treninga. Ovaj „biopaket“ nije nimalo jeftin, a u gostiteljima donsoi znatne financijske rezultate. U cijenu je uključen boravak u hotelu, puni pansion i sami trening. Posebno se naplaćuje pregled kod liječnika, te uobičajene dodatne sportske aktivnost neovisne od samog treninga (jahanje, tenis, jedriličarstvo, itd.), a dodatna je i cijena za različite tečajeve, kao npr. iz slikanja na staklu.8

Radikalne izmjene u potražnji ugostiteljskih usluga zahtijevaju bitne promjene u strukturi naših ugostiteljskih uslužnih kapaviteta. Nužno je ostvarivati raznovrsniju i bogatiju ponudu i u standardnim, a posbeno u specijaliziranim, manjim ugostiteljskim jedinicam, lociranim tako da budu u što neposrednijom blizini mjesta gdje se svakodnevno okuplja največi broj posjetilaca. Prehrana spada i u sklop mjera brige za zdravlje turista. S obzirom na sve veći broj ljudi kojima je zbog zdravstvenih razloga potrebna dijetalna prehrana, trebalo bi u svim većim hotelima i restoranima na jednom turističkom području uvesti dijetalnu prehranu, stručno pripremljenu od strane kvalificiranog dijabetičara, koja bi znatno obogatila našu standardnu truističu ponudu i imala dobar zdravstveni i poslovni efekt.9

Dakle, iako nam je ponuda oskudna, sve više smo svjesni činjenice da su zdrava prehrana i aktivan život dominantni faktori u životu mnogih ljudi, pa tako i u njihovoj turističkoj potražnji. Jedan od paradoksa zdrave prehrane je da takva hrana relativno malo košta, a može se prodati skupo, jer su gosti spremni platiti više ako znaju da je to, dobro za njih“. Mogućnost inovacija na području prehrane su brojne i neograničene, a tako i mogućnost postizanja većih financijskih efekata u našem turističkom ugostiteljstvu.

8 Turizam – biotrening(zdravo, a ne skupo); Zagreb, travanj 1983., br. 4., str. 30. 9 Gavazzi B., Šimunić M.; Zdravstveni turizam i zdravstvena zaštita turista na području SRH; Ekonomski pregled, Zagreb, 1977. str. 525.

4


2. DIJETALNA PREHRANA U GASTRONOMSKOJ PONUDI

Zdrav čovjek može jesti i piti sve, a bolestan to sebi ne može pruštiti. Iz te spoznaje nikla je dijeta i dijetetika. Sama riječ dijeta potječe od grčke riječi díaita, što znači život, življenje, način života, hrana, tako da je dijeta prilagođena prehrana bolesnika. Prema tome bi i izraz dijetoterapija doslovno preveden s grčkoga na hrvatski značio briga, njega ili liječenje načina života, briga za hranu.

Prehranom čovjek unosi različite, organizmu potrebne tvari. O vrsti tih tvari i njihovoj količini ovisi pravilan rad složenog sustava metabolizma u ljudskom organizmu. S obzirom na to da u bolesnika taj proces može biti poremećen, samim time postaje još osjetljiviji. Zbog toga odabir vrste, količine i načina pripreme hrane bolesniku može mnogo pomoći, odnosno spriječiti i liječiti neke bolesti, no unatoč tome važno je imati na umu da hranu ne možemo svrstati među lijekove u užem smislu.

Dijetalna prehrana (dijetoterapija) koja se propisuje određenim bolesnicima često ima terapijsku ulogu i zajedno s drugim mjerama liječenja, pridonosi ozdravljenju.

Tako se posebna pozornost posvećuje bolesnicima nakon operativnog zahvata, traume, bolesnicima s poremećajem metabolizma, probavnim smetnjama, poremećajima bubrežne funkcije, imunološkog sustava i slično. Katkad bolesnici ne smiju ili ne mogu uzimati krutu hranu, pa im se ona posebno priprema i usitnjava miksanjem te im se daje u tekućem obliku. Pritom se vodi računa da hrana bude raznovrsna i da sadrži željenu prehrambenu vrijednost. Sljedeći važni čimbenici o kojima se vodi računa su dob bolesnika (dojenčad, mala djeca, starci), kao i neka posebna stanja poput trudnoće, stanja nakon porođaja i dojenje. Drugim riječima, prehrana bolesnika mora odgovarati biološkoj potrebi organizma te vrsti i stupnju bolesti.

Jasno je da u ovakvim slučajevima pri izboru namirnica ciljano treba obratiti pozornost na njihovu vrstu, sastav, prikladnost, energetsku vrijednost, kao i na način pripreme, broj i raspored obroka.

Svaka dijeta ima svoje osobitosti, no s obzirom na izbor namirnica, pripremu i broj obroka, postoje i neka općenita pravila.

Prema dr. Robertu Londonu, psihijatru Medicniskog sveučilišta u New Yorku, čovjek je intenzivno počeo razmišlati o tome što jede i kako planira svoje obroke tek osamdesetih godina kada je došao pod intenzivan pritisak saznanja o potencijalnim mogućnostima kontaminiranja sirovina i gotove hrane raznim otrovima. Otuda čitav pokret i ideja o potrebi kontroliranja obroka, planiranju dnevnih jelovnika, nužnosti „lagane“ hrane, itd.

Trend „lagane“ hrane koji je zapljusnuo zapadne zemlje, prerastao je u način razmišljanja kada je riječ o hrani i prehrani; u velikom izboru hrane, u izobilju koje se nudi, treba jesti malo da bi se živilo zdrvao i dugo! Pojam „lagan“ hrana podrazumijeva malomasnu hranu, tj. hranu s reduciranom energetskom vrijednosti, hranu s malo kolesterola, bez šećera, hranu s vrlo malo soli i na koncu hranu s vrlo umjerenim količinama alkoholnih pića. Pojam, nadalje znači balansirane obroke, a nikako ne jednostrano punjenje želuca.

Budući da se ključ za planiranje zdravih obroka, a time i zdrave prehrane krije u kalorijskoj razdiobi (distribuciji), tj. energetskom učešću proteina, masti i ugljikohidrata u ukupnom energetskom unosu.

Graf 1: Prikaz kalorijske razdiobe

5


Izvor: Kulier I.; Hrana u službi zdravlja; TIP „A. G. Magaš“; Samobor, 1992., str. 121.

U našoj praksi ugostiteljski menadžeri i turistički djelatnici često zaboravljaju da im u hotele i restorane dolaze gosti ne samo s raznim kulturama i običajima, već i gosti s prijeko potrebnim dijetalnim načinom prehrane. Naime, neki gosti imaju probleme ili kronične bolesti žuči i jetre, probavnog trakta, želuca povišenog tlaka, bubrega, srca, povišenih masnoća u krvi, šećerne bolesti, neki su previše mršavi, a neki debeli te im treba nuditi u principu uvijek jelovnik različit od klasičnoga. Hotelijeri koji drže do svoje reputacije, imat če u svojim restoranim obogaćen jelovnik barem s nekoliko dijetalnih jela. Nažalost, u hrvatskim objektima samo hoteli s pet zvjezdica imaju obvezu nuditi dijetalna jela, u ostalim objektima takva ponuda još nema primjenu.

Često se dogodi, na primjer da gost koji boluje od šećerne bolesti ne može u vašem restoranu ili aperitiv baru dobiti kavu bez šećera. Pokušajte naručiti samo čaj sa zamjenskim sladilom. Hrvatska je kulinarska struka u zadnjem desteljeću prošloga stoljeća (1990. – 1999.) zbog izostanka turističkog prometa na ovim prostorima, zaista stagnirala.

Četiri su temeljna pravila na kojima počiva priprema dijetalnih obroka:10

a) pripremanje i zgotovljavanje jela sa što manje soli, b) priprema i zgotovljavanje jela sa što manje masnoća i ne upotrebljavati masnoće koje

su u krutom stanju pri sobnoj temperaturi,c) pripremana i zgotovljavanja slastica sa što manje šećera, odnosno priprema sa

zamjesnkim sladilom,d) što manje začina poput ljute paprike, papra, cvrene paprike i rezličitih industrijskih

začina, umaka i slično.

2.1. Dijetalni obroci i sastavljanje dijetalnih jelovnika

Dijetalni obroci, odnosno dijetalna prehrana sastoji se od kontinuiranog unosa, različitih vrsta namirnica na način da organizam dobiva dovoljno energije. Kod debljine, ukoliko se želi skinuti koji kilogram, uzima se manje energije i tada organizam razgrađuje masnoće dok ne postigne količinu dnevno potrebno energije.

Za dijetalnu je prehranu bitan odabir namirnica i način pripreme, posebno za goste koji boluju od nekih bolesti. Bez obzira na želje i potrebe pojedinog gosta, dijetalnu hranu uvijek treba pripremati s manje soli, masti i šećera.

10 XXXXX

6

MASTI PROTEINI UGLJIKOHIDRATI


Kako sastaviti dijetalni jelovnik? Jelovnik za dijetalnu prehranu sastavlja se na temelju nekoliko osnovnih zdravstvenih i nutricijskih pravila koja su potvrđena u preksi. Na jelovniku treba ponuditi meso i ribu sa što manje masnoća, dva do tri ukoliko je zdravstveno dopušteno, „garnirunga“ obroka od sirova sezonskog svježe ubranog povrća. Kod bolesti „probavnog trakta, jetre i žuči izostavlja se povrće koje napuhava: grašak u zrnu, mahune, koleraba, kupus, kelj, blitva, a dopuštaju se: cikla, pasirani grašak, mrkva, krumpir, cvjetovi cvjetače, cvjetovi brokule. Treba uzimati (konzumirati) sezonsko svježe voće, ne zamrznuto ili konzervirano šećerom. Voće treba biti zastupljeno barem nekoliko puta dnevno u određenoj količini. Kod bolesti jetre, probavnog trakta i žuči preporučuje se sirovo voće bez kore ili kuhano kao kompot. 11 Upotrebljavati meso bez masnoće, a ako je ima, prije upotrebe treba ju svu odstraniti. Za dijetalnu su prehranu preporučljive ove vrste mesa: teleći, svinjski i juneći but, bijelo meso od peradi bez kože, zatim divljač, but od srne i vepra, zec. Meso od konjetine zbog male količine masnoća idealno je za vegetarijanski obrok.

Bijela riba ima prednsot nad plavom ribom jer ima manje masnoća. Riba iz ribogojlišta ima više masnoća od ribe iz tekućica. Za dijetalnu je prehranu preporučljiva bijela morska riba jer sadrži malo masnoća. Utvrđeno je da osobe koje jedu ribu dva puta tjedno imaju povećanu otpornost prema arteroskleroznim bolestma. Koliko ima bolesti, ima i dijeta. Sastav nekog dijetalnog obroka ovisi o vrsti bolesti. Svi polutrajni mesni proizvodi i tvrdi sirevi ne preporučuju se jer sadrže previše masnoće i nisu za dijetlanu upotrebu osim prešane šunke i posnog svježeg kravljeg sira. Preporučuje se kruh i žitni proizvodi od integralnog (cjelovitog) zrna: raženi kruh, crni kruh i pecivo, te graham kruh i pecivo i to iz razloga što takve vrste kruha i peciva smanjuju razgradnju škroba u probavnom traktu i poboljšavaju pražnjenje crijeva. Kod bolesti probavnog trakta, bolesti jetre i žuči uzima se bijeli (nemasni) kruh.

Mlijeko i mliječne proizvode treba uzimati sa što manje mliječne masti (1% - 1,5%). Preporuča se jogurt 1,5% i Ab kultura koja ima oko 1,6% mliječne masnoće i malu energetsku vrijednost jer je zaslađena mliječnim šećerom.

U dijetalnoj prehrani izbjegava se, kao i u vegetarijanskoj upotreba masnoća koje su krute na sobnoj temperaturi kao što su maslac, tvrdi margarin, svinjska mast.

Za pripremu dijetalnih obroka upotrebljava se suncokretovo ulje, ali ipak je najbolje maslinovo ulje. Posebno je traženo svježe prerađeno ulje od zeleno – rumenih maslina rane berbe, koje sadrže povećanu količinu aminokiseline koja razgrađuje povišenu masnoću u krvi. Maslinovo ulje ne treba nikada pržiti već ga dodavati nakon završetka ili pri završetku pripreme obroka. Najzdravija je hrana na gradelama jer se sva masnoća otopi i iscijedi sa gradela.

Slastice za ovu vrstu prehrane, dijetalnu prehranu pripremaju se sa što manje tijesta i sa zamjenskim sladilom koje se može kuhati, a koje su punjene voćem. Popularne su u ponudi ugostiteljski objekata savijače od voća i od svježeg kravljeg sira, kao i voćna salata od sirova svježeg voća.

2.2. Utjecaj novih trendova u prehrani na jelovnik hotela

Gastronomsku kulturu nekog naroda treba promatrati u okruženju i unutar civilizacijskih tijekova. Brojne gastronomske organizacisjke i razvojne pothvate u svjetskom hotelijerstvu ostvarila je skupina vrsnih znalaca restoratera – hotelijera, kao što su: Conrad Hilton, Cesar Ritz ili zlatno ime u restoratersvu kao što je Howard D. Jonson koji ne samo što je bio tvorac prvoga velikog lanca restorana u SAD – u, već je i prvi u svoje restorane očišćena, pripremljena i zgotovljena jela od mesa, povraća, ribe i slično koja su se u restoranu

11 R. Kovačević; Hrvatski hoteli bez dijetalne prehrane; Turist – revija za turizam, gospodarstvo i kuluturu življenja, Zagreb, 1999., str. 35.

7


dorađivala i posluživala gostima, dakle samo se se odmrzavala, zagrijavala, dekorirala i servirala.

Danas poluzgotovljena hrana („Convience food“) ima sve veću primjenu u ugostiteljstvu. Kada se u kuhinji hotela izrađuje plan i sastav menija, onda recept treba bazirati na domaćem jelu. Treba se naći prava mjera između sirovih namirnica i poluzgotovljene smrznute hrane. Razvijeni svijet traži danas kvalitetu, znači zdravu hranu. Nije dobro uzimati sirove namirnice iz treće, četvrte ruke jer u pravilu takva hrana nije svježa i ima umanjenu kvalitetu. Danas se posebice traži riba, svježe povrće, a to je zdrava hrana jer sadrži manje energenata za razliku od mesa. Kod stabnovitog dijela konzumenata prevladava odbojnost prema duboko zamrznutoj ribi. Duboko smrznuta riba iz prekomorskih zemalja ima visoku razinu kvalitete, jer se odmah prilikom ulova, na brodu, po propisanim standardima zamrzava u tzv. „tunel komorama“ na -40°C. Nažalost to nije slučaj kod naših restorana, koji domicilnu svježu ribu samo zamrzavaju u običnim škrinjama što je suprotno od standarda ključnih postupaka zamrzavanja namirnica. Danas se svijetu proizvode mikrozamrzivači koji u roku četiri sata spuste temperaturu na -40°C.

Upotreba (polu)zgotovljene smrznute hrane u ugostiteljstvu ima ove pozitivne elemente:

1. kvaliteta ostaje ista,2. u svakom trenutku postoji sigurna rezerva, 3. stabilnost cijena4. mali troškovi skladištenja 5. kuhari imaju više vremena biti kreativni

Dugotrajnim usavršavanjem gastronomskog umijeća, ali i razvojem medicine znanosti, današnje turističko tržište je osjetljivo i budno prati što o ishrani kaže znanost, stvara se novi gastronomski trend tražnje. Isto tako, osim platežne sposobnosti, vjerski običaji i različiti načini i tradicije življenja determiniraju određenu svijest o izboru namirnica i ishrane kod mnogih naroda. Kao posljedica stručnog mišljenja i popularizacije znanstvenih istraživanja, a sve u cilju težnje današnje populacije za zdravom ishranom, imamo pad potrošnje u razvijeninm zemljama: svinjskog, crvenoga mesa, jaja. I obratno, porast je potražnje za ribom i mesom peradi, povrćem, voćem, salatom i slično, što ima posljedice na kompoziciju jelovnika u našim restoranima.

Slijedom navedenog sastav ponude jela na jelovniku se mora prilagositi strukturi gostiju. S aspekta ekonomije obujma, Hrvatska je mala zemlja s vrlo malim („domaćim“) turističkim tržištem. U sezonskom ugostiteljstvu ima pretežito inozemne goste, pa treba voditi računa o ponudi i sastavu jelovnika, te uvažavati ne samo njihove želje već i svjetske trenove u ishrani.

2.3. Kako biti siguran da li je hrana na stolu ispravna?

Kako se hraniti zdravo i sigurno pitanje je koji postavljaju mnogi nakon aktualne drame koju je izazvala sumnja u kvalitetu i zdravstvenu ispravnost španjolskog povrća za kojeg se posumnjalo da je krivac za širenje opasne i smrtonosne bakterije E. coli Europom. I dok stručnjaci ubrzano traže krivca za širenje zaraze, strahujući za svoje zdravlje, dobar je dio Hrvata već odustao od kupnje uvoznog, ali i domaćeg povrća. Nakon svake epidemije koju izazove hrana preplašeni potrošači pokušavaju kupovati što zdravije i sigurnije namirnice, no stručnjaci upozoravaju da na kvalitetnu prehranu treba misliti svaki dan. Hrana iz vlastitog

8


podneblja, pripremljena svježe i pojedena u dobrom društvu i raspoloženju – najbolja je formula zdravog i jeftinog obroka prema mišljenju stručnjaka.

Jednostavnost je najbolji recept i u kuhinji i u životu. Za dobar i zdrav obrok dovoljni su blitva, češnjak, maslinovo ulje i malo krumpira. Ponekad, umjesto blitve može biti “mišancija” ili kopriva, koja je izuzetno zdrava, a u kuhinji bi uvijek trebalo biti lovora, ružmarina, klinčića, muškatnog oraščića i drugih začina za obogaćivanje okusa. Kvalitetan, zdrav i jeftin obrok u proljetnim i ljetnim mjesecima može biti i kuhani mladi krumpir s obiljem peršina i češnjaka te maslinova ulja ili pak zapečen s ružmarinom. Takvih zdravih i cijenom svakome dostupnih jela ima mnoštvo, posebno sada kad su tržnice prepune svježeg povrća, od rajčica i divljih šparoga, preko salate i mladog luka do graška, boba ili blitve.

Važno je slušati svoje tijelo i razumjeti svoj metabolizam, umjereno jesti te redovito vježbati. Uz takav stil života, nema zabranjene hrane ni nema grižnje savjesti. Hrana uvijek mora biti afirmacija, a nikad zabrana i “grijeh”.

Zdrava hrana kao takva ne postoji, postoji samo zdravstveno ispravna hrana, a prehrana, da bi imala pozitivne učinke na naše zdravlje, treba biti prije svega odgovarajuća. A takvu pravilnu ili odgovarajuću prehranu definiraju zapravo samo dvije riječi: raznovrsnost i prava mjera. Ukratko, možemo jesti sve, ali umjereno. I još jedno važno načelo kojeg bi se trebalo držati jest da organizam želi i treba hranu svog podneblja.

Važno načelo pravilne prehrane jest i da se svaki obrok priprema ex tempore, znači da je svjež i pripremljen uoči konzumacije te da nema podgrijavanja. I još jedna jako važna stvar koju ljudi često zanemaruju jest s kim sjedate za stol i jedete. Jesti valja uvijek za stolom i s ljudima koji vas vole te koje vi volite, a ukoliko jedete sami ni u mislima se ne svađajte ni sa kim. Ako se ne možete osloboditi negativnih misli i emocija, bolje ne jedite. U tom slučaju radije ostavite jelo, prošećite ili otiđite na plivanje, a poslije u miru i s ljubavlju pojedite. Imajte na umu da, poštujete li namirnicu od koje ćete napraviti obrok i pripremite li ga i jedete s ljubavlju, to će za vas uvijek biti poželjan i zdrav obrok.No kako znamo da je hrana koju jedemo potpuno sigurna za zdravlje? Ono što sami možemo učiniti da bismo bili sigurni u zdravstvenu ispravnost naših namirnica je tek mali dio, poput pranja ruku, pridržavanja higijenskih mjera. To je ono što naučimo kroz odgoj, edukaciju.

Tijekom raznovrsnih dijeta dolazi do mnogi pogrešaka koje ljudi čine svome organizmu, te koj ozbiljno mogu utjecati na zdravlje čovjeka. Neke od njih su da ljudi često pripreme psihički sebe na to da će što je manje moguće stavljati u usta - i onda ne samo da smanjuju unos hrane već i vode, pa se desi da piju manje od 1 litra dnevno, što je apsolutno nedovoljno. Zbog toga se toksini zadržavaju u organizmu, uz to, bez dovoljno vode ne može dobro funkcionisati niti jedan organ, uključujući i organe za varenje. A rezultat: dijeta ne djeluje, kilogrami se ne tope, ali zato je koža lica umorna, a i sama osoba na dijeti neprestano se žali na umor. Rješenje: ne zaboravite piti dovoljno vode - između doručka i ručka oko litar i još litar kasnije u toku dana. Nije loše ni da u tašnici nosite flašicu s vodom kako biste mogli često da pijuckate. Još jedna od čestih greški je preskakanje doručka. Ova greška jako otežava dijetu, jer se zbog izostankajutarnjeg obroka usporava metabolizam, organizam sporije izbacuje toksine i štedi energiju na sve moguće načine. Zato se osoba na dijeti osjeća slabo i umorno, a organizam troši kalorije što je sporije moguće, jer mu je izostanak doručka signalizirao da se ne raspolaže s dovoljno hrane, pa je štednja neophodna. Rješenje je naravno doručkovati, po mogućnosti neku kombinaciju integralnih žitarica (kifla ili pecivo) i mliječnih proizvoda (malo sira) uz dodatak neke voćke. Loše je praviti duge pauze, jer se tako izgladni, pa kad konačno sjednete da jedete, pojedete previše uz minimum žvakanja. Rezultat je otežano varenje, usporavanje metabolizma, kao i drastično smanjivanje efekta dijete - ako se već i ne ugojite dodatno. Prilikom dijete trebalo bi jest 5 ravnomjerno raspoređenih manjih obroka u toku dana (doručak, ručak, večera, dvije užine) Ako je to vremenski neizvodljivo, pokušajte imati 3 obroka dnevno i da ni jedan ne bude preobilan. Izbjegavajte serviranje hrane

9


u velikim tanjurima, jer tada imate utisak da je tanjur praznjikav, pa dodajete još. Mnogi su navikli na jako zasoljena jela, a boje se da bi im neslano jelo bilo bljutavo. Plus, sol stvarno sadrži neke minerale koji su nam neophodni, kao što su natrij i kalij. Ali, ako pretjerate s količinom, so će u tijelu zadržati veliku količinu vode koja zato neće moći da ode u organe kojima je potrebna, a vi ćete se osjećati zabrekli, natečeni. Pokušajte koristiti sol s više kalija, a manje natrija; onu koja se preporučuje osobama s visokim krvnim pritiskom, i potrudite se da smanjite unos soli, a da jelo začinite začinskim biljem, a kad se naviknete, počet ćete osjećati da većina jela ima vlastitu sol. Još jedna greška je da se upotpunosti odreknete čokolade, a izuzetno je volite. Tako se osjećate uskraćeno za nešto što jako volite, a čokolada, uz to, sadrži neke zaista korisne sastojke, kao što su polifenoli, koji pomažu u smanjenju štetnog holesterola u krvi. Konzumirana u malim količinama, ako se ne prejedete druge hrane, i umjereno vježbate, čokolada vas neće ugojiti, naročito ako se opredijelite za onu s dosta kakaoa (ima manje kalorija od mliječne). Često je odustajanje od dijete unaprijed jer je "zdrava hrana dosadna". Zdrava hrana uopće nije dosadna - jednolična hrana je dosadna, a zdrava hrana može biti raznovrsna isto koliko i nezdrava. Od velike je pomoći ako napravite spisak omiljene hrane, a zatim ga uporedite s tabelom hranjivosti. na taj način moći ćete sastaviti nedjeljni jelovnik u kome će se nalaziti puno namirnica koje volite jesti, a od kojih se nećete ugojiti. Mnogi će izbjegavati bademe, orahe, lješnjake i slično u strahu da će se od njih udebljati. Međutim, ti koštunjavi plodovi sadrže masne kiseline koje pomažu u kontroli holesterola i triglicerida u krvi i štite srce i krvne sudove. sadrže i različite minerale i vitamine, plus biljna vlakna koja pospješuju varenje i na taj način vam pomažu da smršate. Jedite koštunjavo voće u umjerenim količinama (5-6 plodova dnevno) i ne da vam neće omesti dijetu, već će je učiniti efikasnijom.

Postoji i mnogo drugih mehanizama i kontrola koje nas štite, od uzgoja hrane pa do trenutka kada hrana stigne na naš stol. Zato ipak s velikom sigurnošću možemo pojesti ono što dođe pred nas. I činimo to svaki dan. Ono što možemo sami učiniti da izbjegnemo nevolje s hranom u svojem domu jest pridržavanje osnovnih pravila. Naročito su bitna dva koja uvijek treba imati na umu. Namirnice koje se termički obrađuju moraju biti dobro kuhane ili pečene. One, pak, koje jedemo sirove – moraju biti temeljito oprane. Osoba koja barata s hranom mora biti zdrava i pridržavati se higijene. Voda mora biti čista. Sva ta pravila postoje već jako dugo i nisu se promijenila ni u 21. stoljeću. Pogrešno je misliti da to danas više ne vrijedi kada kupimo.

10


ZAKLJUČAK

Tendencije promjene načina prehrane se sveviše očituju i u izmijenjenoj turističkoj potražnji. Čak i ako nisu vegetarijanci ili dijetalci, turisti žele pročistiti i oporaviti organizam kvalitetnijom i zdravijom hranom, pogotovo ako provode aktivan odmor u sportsko – rekreacijskim ili liječilišnim centrima. Način prehrane za vrijeme turističkog boravka, posebno u ljetnom razdoblju, bitno se mijenja u odnosu na dosadašnji, s izraženim zahtjevima za slobodnijim oblicima prehrane i uzimanjem obroka po vlastitom izboru. Zahvaljujući tome, već je više godina sve popularniji boravak u apart – hotelima, vilama, iznajmljenim stanovima, bungalovima, kampovima i sli., budući da posjetiocu omogućava slobodniji raspored svog vremena za vrijeme turističkog boravka. U tim kapacitetima gosti djelomično sami pripremaju hranu, posebno ukoliko u objektu u kojem borave imaju za to povoljne uvjete. Rastu i zahtjevi za bogatijom ponudom hrane i pića u malim specijaliziranim ugostiteljskim radnjama, posebno kada se nude prirodne vrste hrane. Zbog toga se sve više turista opredjeljuje za polupansion ili samo noćenje s doručkom. Određena vrsta prehrane na odmoru postaje dominantan faktor turističke potražnje, a i značajan vid očuvanja radne i zdravstvene sposobnosti stanovništva. Efekti koji se time postižu dokazani su nizom znanstvenih istraživanja, provjerenih u nas. Uz poboljšanje radne sposobnosti, smanjene napetosti, dolazi i do preveniranja ili izlječenja početnih oblika raznih bolesnih stanja.

Od izrazite je važnosti ponuditi turistima posebne jelovnike, kao primjerici dijetalni jelovnik, kako bi oni u popunosti mogli koristiti mogućnosti koje im hotelska, ugostiteljska ponude daju. Pogotovo je to od važnosti za goste koji imaju različite zdravstvene tegobe.

Sigurno je da će se nuđenjem ovakvih jelovnika upotpuniti gastronomska, a samim time i turistička ponuda, te da će turistička potražnja biti znatno veća i korisnija za ovu gospodarsku djelatnost.

11


BIBLIOGRAFIJA

Aksentijević Momir: Riba kao lek; Turističke novine br. 1200, Beograd 1985.

Gavazzi B., Šimunić M.; Zdravstveni turizam i zdravstvena zaštita turista na području SRH; Ekonomski pregled, Zagreb, 1977.

Kovačević R.; Hrvatski hoteli bez dijetalne prehrane; Turist – revija za turizam, gospodarstvo i kuluturu življenja, Zagreb, 1999.

Kulier I.; Hrana u službi zfravlja; TIZ „A.G. MATOŠ“, Samobor 1992.

Pletikosa – Curić Dijana; Potreba i način stvaranja posebne prehrambene turističke ponude za makrobiotičare u Istri – Magistarski rad; Sveučilište u Zagrebu – Ekonomski fakultet

Prka Josip: Perspektive hotelijerstva u prihvaćanju domaće turističke potražnje; Zagreb 1977.

Radišić Franjo; Turizam i turistička politika; Istarska naklada, Pula, 1981. g.

Turizam – biotrening(zdravo, a ne skupo); Zagreb, travanj 1983., br. 4.

Verbanac D; O prehrani, što, kada i zašto jesti?; Školska knjiga; Zagreb, 2003.

Vranešić D., Alebić I,; Hrana pod povećalom; PROFIL; Zagreb, 2006.

Zaninović Marija; Vegetarijanska kuhinja, SNL; Zagreb, 1984.

Zildžić M., Alibegović E., Tulumović A; Ishrana, savjeti i zdravlje, PENN, Tuzla, 2000.

Studija: „Dugoročni razvoj turizma u Hrvatskoj do 2000.g.“; Zavod za istraživanje turizma, Zagreb, 1983.

Studija: Dugoročni razvoj ugostiteljstva i turističkog posredovanja u rvatskoj do 2000. g.; Zavod za istraživanje turizma, Zagreb, 1983.

12

dijetalna prehrana u gastronomskoj ponudi

Documents