dijetetika aktuelna prezent master stud 2009

1. Namirnice u dnevnoj ishrani.

Vrste namirnica

Grupe namirnica

Hranjive materije i njihova podjela

Životne namirnice su smjesa prehrambenih tvari u prirodnom stanju koje služe za pripremu hrane.Ako se mogu uživati u sirovom stanju tada predstavljaju neposrednu hranu (mlijeko, voće, povrće).Posebnu grupu životnih namirnica čine one koje služe za poboljšanje ukusa, mirisa i izgleda jela, nisu neophodne za život a troše se u manjoj ili većoj količini (začini, čaj, kafa, alkoholna pića).Dijetetika je nauka o zdravom načinu života ali uže promatrano to je nauka o pravilnoj ishrani čovjeka. Nauka o hrani se zove bromatologija.Higijena ishrane je specijalna grana higijene koja se bavi izučavanjem svih faktora koji putem ishrane utječu na razvoj i zdravstevno stanje organizma. Izučava dijetetsku vrijednost namirnica i uslove pod kojima se proizvode, prerađuju, prevoze i koriste. Higijenski ispravna hrana je osnovni uvjet za prevenciju nastanka i liječenje bolesti koje su posljedica nepravilne ishrane.Nauka o ishrani (dijetetika) izučava kako ljudi treba da se hrane tokom života i u raznim uslovima (uzrast, fizička aktivnost) da bi hrana imala najbolji učinak na njihovo zdravlje, razvoj, radnu i mentalnu sposobnost.Nedovoljna ishrana utične nepovoiljno na vitalnu sposobnost pojedinca i nacije.

Hronična nepovoljna ishrana u energetskim, gradivnim i zaštitnim materijama izaziva poremećaje tjelesnog rasta i razvoja i razna oboljenja kao što su avitaminoze i hipovitaminoze (skorbut, pelgra, beri-beri, rahitis, avitaminoza A), anemije, strume, zubni karies, itd .Hronična hiperalimentacija može biti uzročno povezana sa nastankom brojnih oboljenja: DM, HA, ishemična bolest srca, moždani udar, holecistopatija, ateroskleroza, itd.Zagađene namirnice mogu izazvati teške epidemije, a kvarenje namirnica je uzrok nastanka značajnih ekonomskih šteta.Higijena ishrane ima mnogostruko značenje i predstavlja važan dio nauke o ljudskom zdravlju.

Gradivne i energetske materijeProteini

Proteini su materije koje su uključene u sve životne procese. Sastavni dio su stanica sekreta i ekskreta u organizmu. Neophodni su za izgradnju i obnovu tkiva, rasta i razvoja, izgradnju hormona, prometa vode, stvaranje enzima i antitijela, za metabolizam minerala i acidobaznu regulaciju. Igraju važnu ulogu u transport masti i raznih drugih supstanci.Ulaze u sastav citoplazme i jedra ćelija, zatim u sastav hemoglobina, serum-albumina, serum-globulina i fibrinogena. Igraju važnu ulogu u održavanju osmotskog pritiska.Sagorijevanjem jednog grama proteina nastaju 4 cal (16,8J).Organizam koristi proteine uglavnom kao gradivni materijal, a kao energetski samo u slučajevima kada ih u hrani nema previše ili prilikom gladovanja s ciljem pokrivanja energetskih potreba bazalnog metabolizma.Tijelo odraslog čovjeka sadrži oko 18-19% bjelančevina, koje se stalno razgrađuju i obnavljaju.Organizam sintetiše svoje strogo specifične proteine. Za građu svojih proteinskih molekula njemu su potrebne određene aminokiseline, za čiju sintezu on nije sposoban. Njih može dobiti samo iz hrane koja sadrži te aminokiseline.Smatra se da 8 do 11, od 28 do sada poznatih aminokiselina iz proteina hrane ima esencijalnu (nezamjenjivu) ulogu pa se može govoriti o fiziološkoj dnevnoj potrebi za esencijalnim aminokiselinama.

U esencijalne aminokiseline spadaju: histidin, triptofan, fenil.alanin, lizin, treonin, metionin, leucin, izoleucin, arginin i valin.Esencijalnih aminokiselina ima uglavnom u animalnim proteinima (mlijeku i mliječnim proizvodima, mesu i organima, ribi i jajima). Biljni proteini sadrže neesencijalne aminokiseline. Krompir, leguminoze i žitarice, a naročito soja sadrži i neke esencijalne aminokiseline, ali ne sve organizmu potrebne. U pogledu sastava esencijalnih aminokiselina proteini soje se najviše približavaju animalnim proteinima.Pod dejstvom fermenata organa za varenje bjelančeine se hidroliziraju do peptida i aminokiselina, a putem portalnog krvotoka dospijevaju do jetre, pa preko krvi u druge organe i tkiva. Metabolizam bjelančevina u organizmu mjeri se metodom bilansa nitrogena (N).Kod gladovanja dolazi do endogene mobilizacije bjelančevina iz tkiva i ćelija. Velike količine bjelančevina mogu se izgubiti kod povreda, opekotina i raznih drugih oboljenja.Potrebe u bjelančevinama vrše se na osnovu azotne ravnoteže. U eksperimentima azotna ravnoteža se može postići i sa 44-53g bjelančevina ako se radi o odrasloj osobi. Međutim, pored azotne ravnoteže bjelančevine treba da obezbijede i postizanje tjelesnog razvoja i održavanje niza funkcija organizama koje su u direktnoj zavisnosti od količine bjelančevina u hrani.Od ukupne kalorijske vrijednosti dnevnog obroka bjelančevine treba da obezbijede 10-20% od čega bar jednu trećinu treba da čine bjelančevine životinjskog porijekla.

Tabela 1.Dnevne potrebe u proteinima (g/kg tjelesne težine)

Dob, spol i fiziološke stanje g/kg tjelesne težine

Odrasli 1g/kg tjelesne težine

Dojenčad 2,5 g/kg tjelesne težine sa tolerancijom 0,5 g (ranije 3,5g/kg tjelesne težine 0,5g)

Potrebe kod djece Postepeno padaju od 2,0-1,5 g/kg tjelesne težine

Poslije 20-te godine Potrebe padaju na standardnu normu 1g/kg tjelesne težine

Trudnicama se od početka drugog trimestra dodaje 20g dnevno na osnovu dnevnih potreba, a dojiljama 40g.

Tabela 2.Dnevne potrebe u proteinima (g/kg tjelesne težine)

Spol, dob g/kg tjelesne težine

Muškarci 1

Žene 1

Dojenčad 3,5

Djeca 1-3 godineDjeca 4-6 godinaDjeca 7-9 godina

Djeca 10-12 godina

3,32,82,22,0

Djevojčice 13-15 godinaDjevojčice 16-20 godina

1,61,4

Dječaci 13-20 godina 1,6

Tabela 3. Sadržaj bjelančevina u 100g jestivog dijela namirnica

I klasa (animalne sa većim brojrm esenc. Aminok.)

II klasa(biljne)

1. jaja 13 1. krompir 2

2. mlijekoženino 1,4kravlje 3,4

2. hljeb 7

3. jetra 20 3. leguminoza 20-30

4. bubreg 17 4. orasi i sl. 15-20

5. srce 17 5. povrće 0,6-6

6. meso 18-20

7. riba 18-20

Ugljeni hidrati

Ugljeni hidrati su glavni energetski materijal u organizmu.Sagorijevanjem jednog grama ugljenih hidrata oslobađa se energija od 4,1cal (17,22J).U organizmu nema većih rezervi ugljenih hidrata, osim malih količina glikogena u jetri i odmornim mišićima.Ako je količina ugljenih hidrata u hrani takva da ukupna vrijednost obroka prevazilazi energetske potrebe višak se pretvara u masti, koje se nagomilavaju u organizmu kao energetska rezerva. Masti se deponuju pod kožu i u okolinu unutrašnjih organa.U pogledu brzine iskorištavanja ugljenih hidrata u organizmu postoji razlika između polisaharida, disaharida i monosaharida.U grupu monosaharida spadaju: glukoza, fruktoza, galaktoza i manoza.

Za ishranu ljudi od najvećeg značaja je glukoza. Smanjenje glukoze u krvi praćeno je teškim poremećajima u organizmu. Fruktoza i laktoza daju sladak okus voću, povrću i mlijeku.Grupu disaharida čine: saharoza, laktoza i maltoza. Saharoza se u prirodi nalazi u šećernoj repi, šećernoj trsci i voću. Ona predstavlja namirnicu koja se najviše upotrebljava. Laktoza (mliječni šećer) se nalazi u mlijeku i mliječnim proizvodima. Ne predstavlja značajan energetski izvor u ljudskoj ishrani, osim kad se radi o dojenčetu čija je glavna hrana mlijeko. Maltoza ili slad se ne nalazi u prirodnim namirnicama. Nastaje pod dejstvom dijestatičkog fermenta-amilaze.

U polisaharide spadaju: skrob, glikogen, celuloza, hemiceluloza i piktinske materije. Skrob se nalazi u zrnevlju, stabljikama,lišću i korijenu biljaka. Teže se vari i teže razlaže. Glikogen kao energetski izvor je od mnogo manjeg značaja nego skrob, jer se nalazi u neznatnim količinama u namirnicama životinjskog porijekla. Celuloza i hemiceluloza su polisaharidi kojih ljudski organizam ne može da iskoristi u energetske svrhe pošto ih ne apsorbuje. Međutim, one su od velikog značaja za normalnu ishranu jer pomažu peristaltiku crijeva.

Ugljeni hidrati treba da obezbijede 50-60% od cjelokupne kalorijske vrijednosti dnevnog obroka. Ako se radi o kratkotrajnom napornom poslu dozvoljava se da se količina ugljenih hidrata poveća na račun drugih hranjivih materija. U tom slučaju prednost imaju monosaharidi i disaharidi. Kada se radi o stalnom radu, preporučuje se za lahki fizički rad 400-500 grama, naporan rad 500-600g i izuzetno težak rad 700g i više.

Masti

Masti su energetske materije koje se unose u organizam. Sagorijevanjem jedan gram masti daje 9,3 cal (37,8J) po gramu. Međutim, masti donekle imaju i plastičnu ulogu, naročito u sintezi fosfolipida.

Potrebe u mastima se ne normiraju. One zavise od ukupne energetske potrebe organizma i od klimatskih uslova. Količina masnoće u dnevnoj dijeti ne treba da prelazi više od 15-18% od ukupnih kalorija. Pod ovim se podrazumijevaju tzv.vidljive masnoće, a ne i one koje su u sastavu pojedinih namirnica.

Postoje biološke razlike između animalnih i biljnih masnoća. Neke animalne masnoće su nosioci liposolubilnih vitamina, a ti su vitaminski izvori i inače veoma ograničeni u prirodi. Kod djece se moraju koristiti u ishrani animalne masnoće. Za odrasle poželjno je da u dijeti bude 50% animalnih i 50% biljnih masnoća od ukupno potrebne dnevne količine. Poslije 40 godina života biljne masnoće trebaju da prevladavaju.

Dokazana je esencijalna uloga nekih nezasićenih masnih kiselina (linolne, linolemske i arahidonske). One u metabolizmu igraju ulogu sličnu vitaminima. Utvrđeno je da snižavaju nivo holesterola u krvi. Smatra se da esencijalne masne kiseline treba da pokrivaju oko 2% dnevnih kalorija, odnosno oko 2,4g linolne kiseline na 1000 kalorija.

Masti se koriste kao energetski materijal samo kada u dijeti nema dovoljno ugljenih hidrata. Stvaranje većih rezervi masti u organizmu ima određeni značaj za slučajeve pothranjenosti i gladovanja. Tada se rezerve masti u organizmu mobilišu iz depoa, pretvaraju se u šećer po zakonu izodinamije i koriste se kao energetski izvor.

Rezerve masti u organizmu igraju ulogu i u termoregulaciji. U uslovima ekstremno niskih spoljnih temperatura služe kao termoizolacijski sloj.Složene masti ulaze u sastav ćelijskih opni, tkiva i organa (mozga, masnog tkiva, nadbubrežnih žlijezda). Masti su neophodne za izgradnju steroidnih hormona, žučnih kiselina, fosfolipida, holesterola i lipoproteina koji igraju značajnu ulogu reakciji antigen-antitijelo.

ISHRANA DIJABETIČNIH BOLESNIKA


Masnoće, ulja i slatkišeTROŠITE ŠTEDLJIVO

Skupina mlijeka, jogurta i sira6-11 PORCIJA

Skupina povrća3-5 PORCIJA

Šećer (dodan)Masnoća (prirodna i dodana)

Ovi simboli pokazuju masti, ulja iDodani šećer u namirnicama

Skupina mesa i peradi,ribe i jaja

2-3 PORCIJE

Skupina voća2-4 PORCIJE

Skupina žitarica,riže i tjestenine6-11 PORCIJA

PIRAMIDA ZDRAVE ISHRANE

2 Hrana kao izvor energije, gradivnih i zaštitnih materija

• Osnovni pojmovi • Bazalni metabolizam • Dnevne energetske potrebe • Podjela namirnica: po porijeklu, ulozi u organizmu i biološkoj vrijednosti, bjelančevine (esencijalne i neesencijane aminokiseline), ugljeni hidrati (prosti i složeni, monosaharidi, disaharidi i polisaharidi), masti i ulja (zasićene i nezasićene), mineralne materije (mikro i makroelementi), vitamini (rastvorljivi u mastima i vodi).• Potrebe za hranom (biološke, energetske, fiziološke).

HRANA – ENERGIJA

Hrana je izvor energije za naš organizam isto kao što je benzin gorivo za automobil. Putem hrane naše tijelo prima neophodne tvari za stvaranje energije i topline, za gradnju svih stanica našeg tijela i konačno za održavanje biološke ravnoteže u organizmu. Sva hrana sadrži tri osnovna sastojka (nutritijenta), a to su: bjelančevine ili proteini, UH ili škrob i masnoće.

Ugljikohidrati su izvor energije, a nalazimo ih najviše u šećerima, medu, žitaricama i voću.

Bjelančevine služe u izgradnji svake stanice našeg tijela i vrlo su važne za životne procese u organizmu. Najviše bjelančevina nalazimo u mlijeku i mliječnim proizvodima, mesu, jajima i u nekim vrstama povrća (soja, mahunarke).

Masnoće daju toplinu našem tijelu, ali su i najveći izvor energije. Hrana s najviše masnoće su masti, ulja, maslac, margarin, koštunjavo voće (orah, masline) i sjemenke (bundeve, sezama, kikiriki). U našem tijelu hrana prolazi određeni put razgradnje (mijena tvari) pri čemu se stvara energija. Ta energija iz hrane izražava se mjernom jedinicom kilo džul (KJ) ili stariji izraz kilo kalorija (kcal) 1kcal=4,2KJ. 1gr bjelančevina daje 16KJ (4kcal), 1gr UH daje 16KJ (4kcal), a 1gr masti daje 36KJ (9kcal).

Organizmu su prijeko potrebne još neke tvari koje služe kao zaštita, ili za pravilno funkcioniranje životnih procesa. To su vitamini i minerali, koji su manje ili više sastavni dio svih namirnica. Minerali i vitamini nemaju energetsku vrijednost.

Ishrana je značajan faktor održavanja tjelesnog i duševnog zdravlja i radne sposobnosti ljudi. Hrana odnosno njeni sastojci (proteini, masti, UH, mineralne supstance i vitamini) imaju važne fiziološke funkcije:

•plastična uloga tj.izgradnja ćelija i tkiva i proizvodnja tjelesnih tečnosti•oslobađanje toplote tj.kalorija potrebnih za energetske rashode organizma•biohemijska regulisanja metabolizma materija u organizmu

Fiziološke funkcije pojedinih hranjivih i zaštitnih materija su specifične.Postoje i vrlo tijesni međusobni odnosi i utjecaj između njih.Nedovoljna ili nepravilna ishrana teško oštećuje zdravlje ljudi.

HRANA

Poznavanje stvarnih potreba za hranom u jednoj ljudskoj zajednici ima i svoj veliki ekonomski i socijalni značaj. Samo optimalno obezbjeđenje energije, hranjivih i zaštitnih materija u hrani garantuje fiziološku zdravu ishranu čovjeka.Krajnji praktični zadatak nauke o ishrani je određivanje i obezbjeđivanje hranom svih energetskih, hranjivih i zaštitnih potreba.

Hrana treba da obezbjedi organizmu energetske materije za proizvodnju toplote i izvršavanje rada (UH i masti), gradivne materije za izgradnju ćelija i tkiva (bjelančevine i mineralne materije) i zaštitne materije neophodne za pravilno iskorištavanje energetskih i gradivnih materija, te sinteza hormona, enzima i antitijela (vitamini i oligolelementi).

Energetske potrebe

Organizmu je hrana potrebna za pokrivanje energetskih funkcionalnih potreba.

Funkcionalni energetski rashodi organizma su:•Bazalni metabolozam (Bm) tj.rashodi za održavanje vitalnih funkcija organizma pri isključenju funkcije poprečno-prugaste muskulature i funkcije digestivnog aparata

•Specifično-dinamička akcija hrane (SDA) tj.energetske potrebe za varenje i usvajanje hrane u probavnom traktu

•Energija za fizičku aktivnost (Efa) tj.rashod za funkciju poprečno-prugaste muskulature (obavljanje dnevnih aktivnosti čovjeka)

•Rashod za proizvodnju tjelesne toplote (T) tj.za potrebe termoregulacije.

Prema tome energetske ukupne potrebe (ES) mogu se izraziti formulom: ES=Bm+SDA+Efa+T

Bazalni metabolizam (BM)

Bazalni metabolizam predstavlja osnovne rashode organizma za održavanje vitalnih funkcija, kao što su:

•održavanje tonusa mišića•Cirkulacija•Disanje•održavanje funkcije pojedinih žlijezda•stanične aktivnosti

Bazalni metabolizam zavisi od veličine tijela (tjelesne visine, težine i površine kože), dobi, rasta, spola, rase, stanja uhranjenosti, oboljenja, stanja endokrinih žlijezda i klimatskih faktora. On se može mjeriti kod svake osobe prema količini utrošenog kiseonika. Uzima se da za odraslog zdravog muškarca od 25 godina teškog 65kg i visokog 170cm bazalni metabolizam iznosi 38 kalorija (15,96j) po metru kvadratnom tjelesne površine na jedan sat. Tjelesna površina ovakve osobe je 1,77m2. Za žene iste starosti, tjelesne težine 55kg, visine 157cm i tjelesne površine 1,57m2 bazalni metabolizam iznosi 34 cal (13,94J) po m2 na sat.

Specifično-dinamička akcija hrane (SDA)

Specifična dinamička aktivnost zavisi od vrste i količine unijete hrane. Ona se kreće od 7 do 15% ukupnog energetskog dnevnog rashoda.Specifično dinamsko dejstvo bjelančevina vezano je za proces dezaminacije aminokiselina i stvaranje uree. Kada je riječ o mastima i UH, ovo pitanje je još uvijek nejasno.

Energija za fizičku aktivnost (Efa)

Energija za fizičku aktivnost zavisi od vrste, intezitea i trajanja mišićnog rada.

Može se tačno mjeriti prema količini utrošenog kiseonika i proizvedenog CO2. Na osnovu ovih vrijednosti izračunava se disajni koeficijent CO2 i O2.Pri sagorijevanju UH disajni koeficijent iznosi 1,00, pri sagorijevanju bjelančevina 0,80, pri sagorijevanju masti 0,71, a pri mješovitoj ishrani 0,75.

Drugi način određivanja energetskih potreba je metoda direktne kalorimetrije, koja se sastoji u određivanju količine proizvedene toplote pri izvjesnom radu koji se obavlja u specijalnoj kalorimetrijskoj komori.

Rashod za proizvodnju tjelesne toplote (T)

Jedan dio ukupnih energetskih rashoda otpada na proizvodnju tjelesne toplote tj.za potrebe termoregulacije.Energetske potrebe organizma kao i energetska vrijednost hrane se izračunava u kilokalorijama. Jedna kilokalorija predstavlja količinu toplote koja je potrebna da se litar vode zagrije od 15°C na 16°C.

Međutim, taj termin je danas po preporuci FAO/WHO zamijenjen novim terminom koji izražava energiju kvantitativno. Ta mjerna jedinica se naziva Joule (džul). Joule odgovara energiji koja se utroši da se jedan kilogram pomjeri za jedan metar primjenom sile od jednog njutna, koja daje ubrzanje jednom kilogramu od 1m/sec. Joule izražen u jedinicama rada iznosi 1x107 erga.

Određivanje energetskih potreba određene osobe je moguće na osnovu utvrđivanja standardne potrošnje prosječne osobe, prema kojoj se dalje mogu izračunavati potrebe osoba raznog uzrasta i fiziološkog stanaj.

A. Standardni muškarac:

Osoba 25 godinaZdravaTeška 70kgVisoka 170cmŽivi u umjerenoj klimi sa prosjekom godišnje temperature do +20°CJede ujednačenu dijetuNe dobiva niti gubi na tjelesnoj težiniRadi umjereno fizički 8 sati dnevnoProvodi još 4 sata u sjedećoj aktivnosti (čitanje, pisanje)Najmanje 2 sata slobodnog vremena provodi van kućeHoda dnevno 5-10km po ravnom terenuUmjereno se bavi sportom

Za ovakvog muškarca dnevna energetska norma iznosi 2900cal (12,18kJ).

B.Standardna žena:

Osoba stara 25 godinaTeška 58kgVisoka 168cmŽivi pod jednakim uslovima kao i standardni muškaracNjena dnevna energetska norma iznosi 2100cal (8,82kJ).

Energetska dnevna potreba standardnog muškarca, kao i sve njegove dnevne potrebe hranjivih i zaštitnih materija dogovorno su uzete za jednu prehrambenu jedinicu.

Sve potrebe svih drugih osoba ženskog i muškog pola su određeni dio prehrambene jedinice, manjih ili većih prema stvarnim dnevnim fiziološkim potrebama svake konkretne osobe.

Prehrambena jedinica uzeta je kao standard za izračunavanje svih rezultata ispitivanja stanja ishrane ljudi.

Ovu metodu su prihvatile brojne nacionalne i internacionalne organizacije, koje se bave problemom ishrane.

C.Energetske potrebe trudnica i dojilja

Smatra se da prva tri mjeseca trudnoće nema potrebe za povećanjem kalorija. U drugom i trećem trimestru graviditeta potrebno je dopunsko povećanje od 200 cal. (840J). U laktaciji žena tokom više mjeseci proizvodi dnevno oko 850ml mlijeka. Za proizvodnju te količine, čija energetska vrijednost iznosi 600 cal. (2520J), potreban je dnevni dodatak od 1000cal. (4,2kJ) preko osnovne dnevne potrebe. Ženama koje ne doje ovo povećanje nije potrebno.

D.Adaptacija energetskih potreba prema starosti

Za uzrast od 35-55 godina života preporučuje se smanjenje dnevne energetske potrebe za 5% na svaku dekadu ili 0,5% godišnje, od 55-75 godina od 8% dekadno, odnosno 0,8% godišnje, a iznad 75 godina starosti od 10% dekadno tj. 1% godišnje.

E.Adaptacija energetskih potreba prema klimatskim uslovima

Preporučuje se da se za svakih 10°C iznad i ispod standardne prosječne godišnje t° (+20°C) oduzima odnosno dodaje 5% od standardnih kalorijskih potreba. Za svakih °C varijacije adaptacijska korekcija iznosi ±0,5%.

F.Energetske potrebe u toku bolesti

Za vrijeme bolesti se po pravilu, smanjuje i aktivnost organizma, a time i energetske potrebe. Nemoguće je odrediti energetske potrebe za sve slučajeve bolesti. Za pravilnu dijetoterapiju kod pojedinih bolesti određivanje količine kalorija je praktično značajno, te se o tome pitanju i teorijski i praktično pridaje velika pažnja.

G.Energetske potrebe djece i omladine

Dojenče do 6 mjeseci pokriva svoje energetske potrebe majčinim mlijekom.Prva godina života je normirana jednostavno množenjem tjelesne težine u kg sa 115 kalorija uz toleranciju ±15.Do 9 godine nema bitnih razlika u energetskoj potrebi po polovima, jer je intezitet rasta i razvoja djece gotovo istovjetan.U uzrastu između 20 i 25 godina života za svaku godinu na potrebu standardnog muškarca, odnosno standardne žene doda po 0,5%.

H.Energetske potrebe prema intezitetu fizičkog opterećenja

Prema intezitetu fizičkog opterećenja, profesionalna zanimanja se razvrstavaju u IV kategorije sa normiranim dnevnim potrebama kalorija.

I kategorija: norma 3000cal. (12,6kJ) dnevno.Obuhvata radnike sa sjedećim načinom života i ručnim radom koji se obavlja

sjedeći. Taj rad ne zahtijeva veći napor mišića ruku.

II kategorija: norma 3600cal. (15,12kJ) dnevno.Obuhvata radnike koji obavljaju fizički rad sa stalnim stajanjem ili rad koji traži

naprezanje ručne muskulature.

III kategorija: norma 4200cal. (17,64kJ) dnevno.Obuhvata radnike koji obavljaju teži fizički rad koji se obavlja stojeći ili u

nefiziološkom položaju pri čemu su pored mišića ruku u rad uključeni i mišići trupa.

IV kategorija: norma 5000cal. (21,0kJ) dnevno.Obuhvata veoma težak fizički rad pri stajanju i hodanju uz znatno naprezanje

čitave tjelesne muskulature i pod nefiziološkim uslovima rada.

Individualne energetske potrebe

Ljudskom tijelu prijeko je potrebna određena količina energije za temeljne životne potrebe (disanje, rad unutrašnjih organa, kretanje) te dodatna energija za bavljenje određenim fizičkim aktivnostima.

Međutim, ukupne energetske potrebe razlikuju se ovisno o životnoj dobi, klimatskim uvjetima i drugim činiocima (građa tijela, posebna stanja). Nisu iste energetske potrebe djeteta u razvoju i osobe starije životne dobi, ili ljudi u južnim krajevima i na hladnom sjeveru. Ljudski je organizam sposoban, da određeni višak energije uskladišti u tijelu i troši prema potrebi. Tako npr.višak UH čuva jetra u obliku šećera, kojeg daje organizmu kad je potrebno. Višak masnoća taloži se pod kožu kao masno tkivo. Međutim, ako u organizam dotiče više energije (hrane) nego što je potrebno kroz duže vrijeme, razerve se povećavaju pa govorimo o debljini. Može se zaključiti da je svaki organizam tačno programiran za određenu količinu energije koja mu je potrebna.

Kako procjeniti individualne energetske potrebe?

Ukupna energetska vrijednost hrane određuje se prema standardnoj tjelesnoj težini, odnosno stanju uhranjenosti pojedinca. Pri tome valja obratiti pažnju na vrstu fizičke aktivnosti, vrstu liječenja te posebna stanja koja iziskuju pojačanu energetsku potrošnju (trudnoća, dojenje, rast i razvoj djece).

Standardnom tjelesnom težinom smatramo težinu koja je dobivena prema tablicama (na temelju visine i godina starosti), a dozvoljenim odstupanjem ± 5kg.

Izračunavanje dnevne energetske potrebe: Pretile osobe = STTx75KJ (18kcal)Normalno uhranjeni = STTx105KJ (25kcal)Podhranjene osobe = STTx126KJ (30kcal) ili izračunavanjeEnergetske potrebe prema fizičkoj aktivnosti:Osnovne potrebe = STTx84KJ (20kcal)Dodatak za slijedeći rad = STTx25KJ (6kcal)Za umjereni rad = STTx42KJ (10kcal)Za teški rad = STTx84KJ (20kcal)Za mršavljenje oduzimamo 500kalorija (2100KJ) od ukupne energetske vrijednosti

do postizanja normalne težine.

Za debljanje, tj.postizanje STT, za rast i razvoj, za teški fizički rad, u laktaciji, dodajemo 500kalorija (2100KJ) na ukupnu energetsku vrijednost.

U trudnoći dodajemo 300kalorija (1260KJ).Ukupna dnevna energetska vrijednost hrane za bolesnike od šećerne bolesti ne

smije biti niža od 1000kalorija (4200KJ), a niti viša od 2700kalorija (11340KJ).Bolesnici koji se liječe insulinom ne smiju biti na niskokaloričnoj radukcijskoj dijeti

zbog opasnosti od hipoglikemije. U tim slučajevima, pri određivanju ukupne energetske vrijednosti, valja obratiti pažnju na vrstu liječenja.

Omjer bjelančevina, UH i masti u izradi jelovnikaBjelančevine = do 20% ukupne energetske vrijednostiU trudnoći + 30grU laktaciji + 20grDjeca u rastu 1,5-2gr/kg tjelesne težine.UH = 50-55% ukupne energetske vrijednosti,Masti = do 30% ukupne energetske vrijednosti, omjer zasićenih i nezasićenih

masnih kiselina 50:50, kolesterol do 300mg dnevno

Raspodjela na obroke i međuobrokeGlavni obroci obično sadrže 2/10 do 4/10 ukupnih kalorija i UH. Međuobroci sadrže

po 1/10 kalorija i UH. U bolesnika neovisnih o insulinu uobičajena je raspodjela na 3 glavna obroka.

U bolesnika ovisnih o insulinu hrana se dijeli na 3 glavna obroka i noćni obrok, a ovisno o vrsti i djelovanju insulina daju se međuobroci (prije i poslije podne).U posebnim stanjma kao što su nefropatija, povišenje masnoća u krvi, povišeni krvni tlak i sl.postoje ograničenja: bjelančevina, ukupnih masnoća i kolesterola, soli, fosfora i kalija.Izrada jelovnika prilagođena je posebnim stanjima.

Primjer izrade jelovnikaIzračunavanje energetske potrebe čovjekaUzimamo npr.osobu (muškarca) čija je STT 73kg, a stvarna težina 71kg. Ista osoba obavlja sjedeći kancelarijski posao i iz razgovora saznajemo da nije naročito fizički aktivna. S toga ćemo energetske potrebe u hrani izračunati:

73kgx25kcal=1825kalorijaOmjer bjelančevina, UH i masti u gramima

Bjelančevine: 20% ukupnih kalorija = 365kcal : 4 = 91 gr bjelančevina (1gr bjelančevina = 4 kalorije ili 17 KJ)

UH: 50% ukupnih kalorija = 912 kalorija: 4 = 228 grama UH (1gr UH = 4 kalorije ili 17 KJ)

Masti: 30% ukupnih kalorija = 547 kalorija: 9 = 61gr masti (1gr masti = 9 kalorija ili 38KJ)

Izračunavanje energetske potrebe

Primjer izrade jelovnika

Izračunavanje ugljenhidrata, bjelančevina i masti

Raspodjela na obroke i međuobroke


Izračunavanje dnevne energetske potrebea) preuhranjene osobe = STTx75KJ (18kcal)b) normalno uhranjeni = STTx105KJ (25kcal)c) podhranjene osobe = STTx126KJ (30kcal)

ili – osnovne potrebe = STTx126KJ (30kcal)

Dodatak za sjedeći rad STTx25KJ (6kcal), umjereni rad STTx42KJ (10kcal), teški rad STTx84KJ (20kcal).

Za mršavljenje oduzeti 2100KJ (500kcal)

Za debljanje, rast i razvoj, teški fizički rad, u laktaciji dodati 2100KJ (500kcal)

U trudnoći dodati 1260KJ (300kcal)

Ukupna dnevna energetska vrijednost za dijabetične bolesnike 1000 – 2700 kcal (4200 – 11340 KJ)

ITM (kg/m2), pothranjen:M<20, Ž<19; normalan:M 20-25, Ž 19-24;preuhranjen:M 26-30, Ž 25-30; gojazan >30


a) Bjelančevine = do 20% ukupne energetske vrijednosti u trudnoći + 30 gramau laktaciji + 20 gramadjeca u rastu 1,5 do 2 g na kg težine.

Omjer bjelančevina, ugljikohidrata i masti u izradi jelovnika:

b) Ugljikohidrati = 50-55% ukupne energetske vrijednosti.

c) Masti = do 30% ukupne energetske vrijednosti, omjer zasićenih i nezasićenih masnih kiselina 50:50, holesterol do 300 mg dnevno.


PRIMJER IZRADE JELOVNIKA

Izračunavanje energetske potrebe čovjekaUzmimo npr. osobu (muškarca) čija je STT 73,0kg, a stvarna težina 71,0kg. Ista osoba obavlja sjedeći, kancelarijski posao i iz razgovora saznajemo da nije naročito fizički aktivna. S toga ćemo energetske potrebe u hrani izračunati: 73,0kgx25kcal = 1825kcal

Omjer bjelančevina, UH i masti u gramimaa) bjelančevine:

20% uk. kalorija = 365kcal; 4x91g bjelančevina (1g bjelančevina = 4kcal ili 17KJ).b) UH:

50% uk. kalorija = 912kcal; 4 = 228g ugljikohidrata (1g ugljikohidrata = 4kcal ili 17KJ).c) masti:

30% uk. kalorija = 547kcal; 4 = 61g masti (1g masti = 9kcal ili 38KJ).


Izračunavanje jelovnika prema skupinama namirnica


Nakon što se izračuna temelj dijete, određuje se broj jedinica iz skupine “Kruh i zamjene”. Najprije obračunavamo ugljikohidrate. Iza toga se određuje broj jedinica iz skupine “Meso i zamjene” da obračunamo bjelančevine. Na kraju se određuje broj jedinica iz skupine “Masnoća” da bi se obračunale masnoće.

U našem primjeru od 1825 kcal to izgleda ovako:

Temelj je svake dijete redukcija visokokalorična

Mlijeko 2 jedinice 1 j. 2 j.

Povrće 3 jedinice 3 j. 4 j.

voće 5 jedinice 3 j. 6 j.

3 – 6 obroka, 3 obroka - bolesnici na intenz. inz. th.5 obroka – bolesnici na th. dijetom, peroralnim dijabeticima i inzulinu u jednoj dozi6 obroka (5 obroka + noćni obrok pred spavanje) – bolesnici na dvije doze inzulinaPrilagođavanje jelovnika drugim oboljenjima


Raspodjela na obroke i međuobroke

3. Fiziologija probave hrane

Anatomija i fiziologija probavnog sistema

Probava hrane u usnoj šupljini, želucu, tankom i debelom crijevu

Razgradnja, apsorpcija i metabolizam hrane

Fiziologija ishrane

Hrana se prerađuje i obrađuje već pri samom kuhanju, a zatim se prerada hrane nastavlja u probavnom traktu. Ljudsko tijelo koje je sastavljeno od ćelija sadrži vodu, bjelančevine, ugljikohidrate, masti, mineralne soli i vitamine.Tokom života ćelije troše te sastojke, moraju da ih obnavljaju unošenjem hrane, pa prema tome, hrana mora sadržavati sastojke koji su potrebni organizmu.

Hranu sačinjava mnoštvo složenih i raznovrsnih proizvoda, životinjskog i biljnog porijekla. Neki proizvodi su čovjeku neophodni zbog njihove hranjive vrijednosti, a neki, što se tiče hranjivosti, sasvim su beznačajni.Među neophodnim sastojcima ljudske ishrane rijetki su oni koje organizam, u formi u kojoj se javljaju, može odmah asimilirati. Većina tih sastojaka u probavnom traktu tri mnoge dalekosežne promjene čiji je cilj da može da resorbuje. Rad svih tih mehanizama za preradu i resorpciju namirnica čini proces varenja, koji se obavlja u probavnom traktu.

Probavni trakt

Glavni dijelovi probavnog trakta su : usna šupljina, jednjak, želudac i crijeva. Probavnom traktu pripadaju još tzv. žljezdani organi, a to je jetra i gušterača.Svi imaju zadatak da hranu prerade tako da njeni sastojci mogu prodrijeti u krv, a putem krvi u sve stanice organizma. Probava hrane započinje u usnoj šupljini. Zubi započinju sjeći hranu (sjekutići), kidati (očnjaci) i mljeti (kutnjaci). Zajedno sa mišićima za žvakanje i jezikom omogućuju mehaničku obradu hrane u usnoj šupljini. U isto vrijeme jezik poput viljuškara okreće i prevrće hranu po usnoj šupljini i ujedno pomaže pri gutanju.To je mišićni organ koji leži u ustima, a zadnjim dijelom se spušta prema ždrijelu. Donja površina jezika je tanka i glatka, a gornja debela i neravna. Na gornjoj površini jezika nalaze se receptori za ukus, pomoću kojih se razlikuju četiri osnovna kvaliteta: slatko, gorko, kiselo i slano.U probavi hrane učestvuju žlijezde slinovnice (parotidne, submandibularne i sublingvalne žlijezde). Uz njih ima i mnogo bukalnih žlijezda. Njihov sekret se sastoji iz dvije komponente: - serozni sekret, koji sadrži ptijalin (enzim koji probavlja skrob) - mukozni sekret, koji služi za podmazivanje.Dnevna količina sekreta slinovnica iznosi između 1000 – 1500 ml.

Parotidne žlijezde izlučuju samo serozni sekret, a submandibularne serozni sekret i sluz. Sublingvalne i bukalne žlijezde izlučuju uglavnom sluz.Putevi organa za probavu i organa za disanje se ukrštaju u ždrijelu, koji zbog toga imaju složenu fiziološku ulogu u ishrani, disanju, govoru, sluhu i odbrani od infekcija.

Hrana se žvakanjem pažljivo mehanički usitni i samelje, a miješanjem sa pljuvačkom olakšano je gutanje. Gutanje je veoma složen, dijelom voljni, dijelom refleksni akt, koji ima za cilj premještanje hrane iz usne šupljine u jednjak. Pri aktu gutanja odigne se nepce i zatvori veza usne i nosne šupljine. Larinks se također podiže i preko njega se zaklapa epiglotis, što sprječava prodiranje hrane u disajne puteve i na taj način je usmjerava jedinim preostalim putem prema jednjaku. Jednjak je mišićna cijev, dugačka oko 25 cm, koja prolazi kroz grudni koš i završava u želucu. Tekućina prolazi kroz jednjak vrlo brzo,a krutom zalogaju normalno treba 10-15 sekundi dok se ne smjesti u želucu.

U želucu se nastavlja u ustima započeti mehanički dio probave tako što se hrana u njemu neprestano miješa. Nalazi se utrbušnoj šupljini. Na njemu razlikujemo tri dijela:

- ulazni dio (cardia), koji se nastavlja na jednjak - tijelo želuca (corpus ventriculi) i - izlazni dio (pylorus), na koji se nadovezuje dvanaestopalačno crijevo (duodenum).

Na ulazu i izlazu želuca nalazi se cirkularni mišić. U sluzokoži želuca nalaze se mnogobrojne žlijezde koje luče želučani sok. Žlijezde luče litar pa i dva litra toga soka. Solna kiselina koja se nalazi u soku, zakiseli hranu. Ona zajedno sa fermetima, snažno razlaže prije svega bjelančevine, a nešto i manje skrob.Zdrav odrastao čovjek bez poteškoća, pojede i popije 1 l hrane i tekućine, dok proždrljivci i pojedu i popiju u kratkom vremenu mnogo više hrane i tekućine.Miješanje i potiskivanje hrane u želucu se dešava zahvaljujući motornoj aktivnosti želuca, koju nazivamo peristaltika. Gladan želudac se snažno steže. To se stezanje može osjetiti i kao bol gladi.

Hrana napušta želudac nakon tri ili četiri sata, već prema tome kakve je vrste. Voda prođe kroz želudac brzo, bez zadržavanja, a mlijeko se, zadrži i do dva sata. Što je hrana kompaktnija i masnija, toliko će duže trajati njezina probava u želucu i stvaraće se nelagodan osjećaj punoće u gornjem dijelu trbuha, podrigivanje i slično.Teško probavljiva jela zahtjevaju višesatnu probavu u želucu.Djelimično probavljena hrana iz želuca putuje kroz izlazni otvor u duodenum i dalje u tanko crijevo.

Duodenum je otprilike dugačak oko 20 cm, zavinut u obliku slova C.Crijevo je cjevasti organ koji se prostire od pylorusa do analnog otvora, praveći u svom toku mnogobrojne zavoje.Dijeli se na :- tanko i - debelo crijevo.

Hrana koja je poprimila kašasti oblik, putuje u tanko crijevo, koje je dugo oko 3,5 m. Sluznica crijeva je vrlo bogata krvnim i limfnim sudovima, koji prihvataju apsorbovanu hranu. U tankom crijevu ima na hiljade sitnih resica i na stotine nabora. U lumenu crijeva obavlja se varenje hrane pod dejstvom crijevnog soka, pankreasnog i žučnog soka. Crijevni sok luče žlijezde koje se nalaze u sluznici crijeva. U crijevnom dijelu probave učestvuje i gušterača, čije obilno lučenje djeluje pri probavi masti, ali i skroba i bjelančevina. Jetra odlučujuće djeluje u probavi hrane. Ona stvara i sa žuči izlučuje bilirubin, a uz žuč luči i tzv. žučne kiseline i holesterol. Žučne kiseline značajno sudjeluju u probavi masti. Jetra je najveća žlijezda u ljudskom organizmu, koja u zdravog odraslog čovjeka teži približno 700 g.

Žuč se skuplja u jetri u sitnijim i većim žučnim kanalima,a zatim putem glavnog žučnog kanala (ductus choledocus) se izlijeva u duodenum.S dnevnim obrocima u tijelo ulaze različite količine bjelančevina, ugljikohidrata, masti koje jetra prerađuje i u organizam šalje upravo onu njohovu količinu koja mu je potrebna.

Proces probave hrane

Hranjive materije koje se u organizam unose putem hrane i vode, kao i sastojci vazduha, koji se udiše, osnovne su sirovine za generisanje životne energije. Radom veoma složenog metaboličkog sistema, pod kontrolom nervno-humoralnih regulatornih mehanizama i uz učešće preko 2000 različitih enzima, navedene materije se pretvaraju u gradivne materije koje izgrađuju tijelo. Iz unesenih hranjivih materija oslobađa se hemijska ili metabolička energija koja održava funkciju žive materije i omogućava neutralizaciju i eliminaciju nepotrebnih produkata metabolizma, kao i toplotna energija, koja obezbjeđuje optimalne uslove za odigravanje metaboličkih procesa i funkcionisanje života jedinke u cjelini.Višeslojni sistem razmjene materije koji se nalazi na nivou ćelije naziva se središnjim metabolizmom, dok se onaj koji se nalazi na nivou organa za probavu, disanje, izlučivanje, krvotoku i u prostorima između ćelija, naziva intermedijarnim metabolizmom. Složene metaboličke reakcije mogu na nivou ćelije da se odigravaju u dva, suštinski različita pravca i to:-u smjeru anabolizma (sinteza) ili u suprotnom-kataboličkom smjeru (razgradnje).

Da bi se hranjive materije asimilirale u organizam, treba da se podvrgnu procesu probave - varenja, tokom kojeg nastaju osnovni gradivni i energetski izvori poput aminokiselina, masnih kiselina, glicerola i glukoze. Ove materije, putem krvi dospijevaju do ćelija gdje se, u zavisnosti od potreba organizma koriste bilo za izgradnju ili obnovu žive materije, bilo za generisanje aktualne energije ili za stvaranje rezervne energije.Neznatan broj sastojaka naše hrane, ima tako male molekule da bez poteškoća i nepromijenjene mogu da prodru kroz ćelijske opne crijevnog epitela (mineralne materije i voda). U hrani je prisutan mali broj rastvorljivih materija (glukoza), dok se najveći dio hrane sastoji iz nerastvorljivih, složenih materija, koje se u procesu probave moraju razgraditi.

U sokovima koje luče organi za varenje postoje naročite materije koje pomažu razgradnje složenih hranjivih materija na prostija jedinjena. Ove materije se nazivaju fermenti, koji su u stvari organski katalizatori. Oni omogućuju hemijske reakcije u živim organizmima. Vrlo male količine fermenata mogu da za kratko vrijeme razlože velike količine različitih jedinjenja.

Svaki od njih djeluje samo na supstanciju tačno određenog hemijskog sastava (na bjelančevine, masti i ugljikohidrate), pri tačno određenoj temperaturi i određenoj koncentraciji jona vodonika.

Osnovni proces probave je hidroliza, a fermenti koji razlažu hranjive materije u procesu probave nazivaju se hidrolaze.Hidrolaze koje razlažu bjelančevine nazivaju se proteinaze,a one koje razlažu masti lipaze. Fermenti koji izazivaju hidrolitičko cijepanje molekula složenih ugljikohidrata, nazivaju se karbohidraze. Karbohidraze koje razlažu skrob nazivaju se amilaze. Karbohidraze koje razlažu disaharide nazivaju se oligaze.

Probava hrane u usnoj šupljini

Probava hrane započinje u usnoj šupljini gdje se obavlja mehanička priprema hrane. Žvakanje hrane je izuzetno važan korak u procesu probave hrane. Smatra se da je potrebno 20-50 puta sažvakati svaki zalogaj prije nego što se proguta. Zahvaljujući dejstvu zuba, jezika i pljuvačke, hrana se u toku procesa žvakanja pretvara u kašu. Pored mehaničke pripreme hrane u usnoj šupljini započinje probava ugljikohidrata pod dejstvom alfa-amilaze pljuvačke ili po starijem nazivu ptijalina.Alfa-amilaza pljuvačke izaziva razlaganje polisaharida skroba do disaharida maltoze. Ovaj ferment može da djeluje samo u blago alkalnoj sredini, dok se u kiselom želudačnom sadržaju inaktiviše, tačnije već oko pH vrijednosti ispod 4.Kisela reakcija zaustavlja dejstvo alfa-amilaza pljuvačke. Za njegovo djelovanje potrebna je neutralna ili slabo bazna sredina. Pošto je kiselost želudačnog soka na početku uzimanja hrane znatno veća, oko pH 1-2, alfa-amilaza pljuvačke se odmah inaktiviše.Proces razgradnje škroba, započet u ustima, u želudcu se prekida. Kod brzog gutanja hrane i bez dovoljnog žvakanja, alfa-amilaza ne može da razvije svoju aktivnost, pa se varenje složenih ugljikohidrata svaljuje na pankreasnu amilazu. Aktom gutanja hrana iz usne šupljine preko ždrijela i jednjaka dospijeva u želudac

Probava hrane u želucu

U želucu se nastavlja u usnoj šupljini započeti mehanički dio probave tako što se hrana u njemu neprestano miješa. Ona se finije usitnjava,a uz to se miješa sa želudačnim sokom. Želudačni sok je bistra, bezbojna tečnost, kisela ukusa i bez mirisa. Oko 99% želudačnog soka čini voda. Njegov najvažniji anorganski sastojak je hlorovodonična kiselina, čije su funkcije u procesu probave hrane monogostruke:

- čini želudačni sok kiselim i omogućuje dejstvo pepsina, koji je najvažniji ferment želudačnog soka.- ona aktivira proferment pepsinogen,- omogućuje započinjanje probave bjelančevina, koje pretvara u tzv. acidoalbumine,-dovodi do bubrenja vezivnog tkiva i time olakšava dejstvo pepsina.

Najvažniji ferment želudačnog soka je pepsin, koji hidrolitički razlaže bjelančevine hrane do albumoza i peptona,a dalji proces razgradnje ide do aminokiselina.

Aminokiseline su osnovne gradivne jedinice čijom kombinacijom nastaju razne bjelančevine, čije su funkcije mnogobrojne:

-kao strukturna jedinjenja izgradnje mišićno-potpornog tkiva,-izgrađuju veliki broj raznih hormona i više od 2000 fermenata,-nezamjenjive su kao prenosioci i specifični vezivači raznih materija u krvotoku i tkivima,-neophodni su faktori koagulacije krvi,-važni su činioci u odbrani organizma (sinteza antitijela),-gradivi su elementi jednog važnog segmenta žive materije (izgrađuju DNA; gene, hromozome i jedro ćelije),-izgrađuju molekule RNA (glasničku, transportnu i ribozomalnu),- informacije sadržane u jedrenim bjelančevinama čine čitav sistem pamćenja i prenošenja genetskog obrasca, bez kojih funkcionisanje zdravih jedinki nije moguće.

Drugi proteolitički ferment želudačnog soka je lab-ferment. Pod njegovim dejstvom razlaže se kazein na parakazein koji se jedini sa kalcijumom i pretvara u nerastvorljivo jedinjenje kalcijum parakazeinat.U želudačnom soku sadržan je i ferment lipaza koji nema veći značaj za probavu masti.

U želudcu nema uslova za emulgovanje masti, pa on djeluje samo na masti koje su u hrani u obliku emulzije. Takve masti su mlijeko, pa lipaza želudačnog soka ima veći značaj u probavi masti dojenčeta. Ulazak hrane u želudac prati obilno izlučivanje želudačnog soka, koje je prouzrokovano mehaničkom stimulacijom želudačne stijenke, a djelimično složenim hemijskim mehanizmom.Prisustvom hrane u želudcu stvara se supstancija gastrin, koji ulazi u krv, a onda u želudačne žlijezde. Na taj način se žlijezde hemijskim putem potiču na izlučivanje. Predpostavlja se da se radi o histaminu ili nekoj srodnoj supstanciji.Hrana se u želudcu zadržava dok se ne razradi do dijela probavljene mase koji se naziva „chyma“. Ona prolazi u tanko crijevo gdje se dalje probavlja.

Probava hrane u tankom crijevu

Poslije zadržavanja od 3-4 sata dijelom svarena hranjiva masa - himus biva potisnuta u tanko crijevo. U tankom crijevu se dovršava varenje hranjivih materija i obavlja njihova apsorpcija.Varenje hrane u tankom crijevu nastavlja se pod dejstvom fermenata crijevnog i pankreasnog soka i nekih sastojaka žuči. Pankreasni sok je sekret pancreasa koji se izlučuje u dvanaestopalačno crijevo. To je bezbojna, slabo mutna tečnost alkalne reakcije (pH oko 8). Dnevno se luči od 500-1200 ccm soka. Po količini u pankreasnom soku ima najviše vode (oko 98%). Neorganskih sastojaka (hloridi, sulfati, bikarbonati) ima oko 1%. Organskih sastojaka ima također oko 1%. Najvažniji sastojci pankreasnog soka su fermenti. Oni razlažu bjelančevine, masti i ugljikohidrate. U proteolitičke fermente pankreasnog soka spadaju tripsin, himotripsin, pankreasni eripsin i karboksipeptidaza.Tripsin se u pankreasnom soku nalazi kao neaktivni tripsinogen.Tripsinogen aktivira specifični aktivator crijevne sluzokože, koji se naziva eripsin. Tripsin hidrolizuje bjelančevine do peptida sa dvije, tri ili četiri aminokiseline.Himotripsin se nalazi u pankreasnom soku kao himotripsinogen. Njega aktivira tripsin,a djelovanje mu je slično tripsinu.

Karboksipeptidaza razgrađuje peptide sa slobodnom karboksilnom grupom ocjepljujući završne aminokiseline.Amilaza pankreasnog soka ima dejstvo kao ptijalin, ali joj je značaj za razgradnju skroba daleko veći.Lipaza pankreasnog soka cijepa molekule masti na masne kiseline i glicerin. Aktiviraju je žučne kiseline. Djeluje samo na emulgovane masti.

Crijevni sok luče žlijezde sluzokože tankog crijeva. Sa sigurnošću se ne zna koja se količina ovog soka izluči u toku dana, ali se predpostavlja da ćelije žlijezda crijevne sluzokože dnevno izluče 1-3 litre soka.Crijevni sok sadrži oko 98% vode, oko 1% anorganskih sastojaka i oko 0,6% organskih materija. Radi se o mutnoj i bezbojnoj tečnosti, koja je slabo alkalna (pH=7-8,5). Najvažniji sastojci crijevnog soka su fermenti.Oni dovršavaju razgradnju bjelančevina, masti i ugljikohidrata.Crijevni eripsin je zajedničko ime za razne proteolitičke fermente crijevnog soka. Radi se o dipeptidazama koje razgrađuju spojeve iz dvije aminokiseline, zatim o polipeptidazama koje razgrađuju spojeve koji imaju više molekula aminokiselina i drugim proteolitičkim fermentima. Prema tome, crijevni eripsin dovršava razgradnju bjelančevina do aminokiselina.

Amilaza crijevnog soka razlaže skrob do maltoze. Zna se da ovog fermenta u crijevnom soku ima u znatnim količinama, ali mehanizmi njegovog djelovanja nisu u cjelosti proučeni.Oligaza crijevnog soka razgrađuje disaharide iz hrane, a saharaza razlaže saharozu na dvije molekule prostih šećera (glukozu i fruktozu).Maltaza razlaže maltozu na dvije molekule glukoze,a laktaza razlaže disaharid laktozu (mliječni šećer) na dvije molekule prostih šećera (glukozu i galaktozu).

U crijevnom soku se nalazi i enterokinaza, koja je specifični aktivator za tripsinogen.

U dvanaestopalačnom crijevu uliva se zajedno sa pankreasnim sokom i žuč. Ona je produkt lučenja jetrenih ćelija. Dnevno se izluči 500 – 1000 ccm žuči.Žuč sadrži oko 98% vode. U sastav žuči ulaze neorganske soli, žučne boje, soli žučnih kiselina, holesterol, mucin i dr.Po svojoj ulozi u varenju i apsorpciji masti najvažniji sastojak žuči su žučne soli.One omogućuju amulgovanje masti čime se jako povećava površina masti, a time olakšava dejstvo lipaze. Soli žučnih kiselina aktiviraju pankreasnu lipazu i igraju značajnu ulogu u apsorpciji masti i u mastima rastvorenih jedinjenja.Djelovanje fermenata pankreasnog i crijevnog soka, kao i žuči, dovršava se u tankom crijevu varenje hranjivih materija koje se unose hranom. U crijevnom sadržaju (himusu), nalaze se razne aminokiseline i glicerini, koji su spremni za apsorpciju.

Probava u debelom crijevu

Debelo crijevo nema u varenju hrane kod čovjeka nikakvu ulogu. Sadržaj debelog crijeva može se hemijski mijenjati jedino pod dejstvom fermenata različitih mikroorganizama. Procesi koje prouzrokuju ovi mikroorganizmi su uglavnom procesi truhljenja. Pri tome se stvaraju toksična jedinjenja neugodnog mirisa.Sadržaj debelog crijeva se iz organizma izbacuje povremenim pražnjenjem debelog crijeva. Taj akt nazivamo defekacijom.

Dnevna količina izmeta se kreće od 100-300 grama za 24 sata. Količina izmeta zavisi od sastava i količine hrane. Pri unošenju lahko svarljive hrane životinjskog porijekla količina izmeta je manja, dok je pri uzimanju biljne hrane bogate celulozom (crni hljeb, voće, povrće) znatno veća.

Tri četvrtine izmeta čini voda. Čvrste sastojke sačinjavaju ostaci hrane i sokova za varenje, bakterije, neorganske soli, kalcijum, fosfati, teški metali i deskvamirane ćelije crijevnog epitela. Ako je u hrani bilo malo, izmet se sastoji uglavnom od bakterija, ostatka sokova za varenje, žuči i crijevnog epitela

Apsorpcija hranjivih materija

Pod apsorpcijom se podrazumjeva fiziološki proces u toku kojeg hranjive materije prolaze kroz sluzokožu crijeva i ulaze u krv ili limfu i tako dospijevaju do ćelija različitih organa i tkiva.

U ustima i jednjaku hranjive materije se ne apsorbiraju, a također ni u želucu.Apsorpcija se uglavnom odigrava u tankom crijevu. Unutrašnjost tankog crijeva je pokrivena sa oko 5.000.000 izraslina oblika resica.Na taj način unutrašnja površina crijeva je uvećana za oko 18 puta. Svaka resica je obložena membranom u kojoj su isprepleteni krvni i limfni sudovi koji prihvataju apsorbovane hranjive materije.Resice se nalaze u stalnom kretanju i na taj način ubrzavaju apsorpciju hranjivih materija.

Sistem krvnih sudova crijeva vezan je za krvotok preko vene porte. Vena porte ulazi direktno u jetru. Sve materije koje se apsorbuju putem krvi dospijevaju u jetru.

Najveći dio razrađenih masti pri apsorpciji ulazi u limfne cjevčice opni crijevnih resica. Limfne cjevčice se ulijevaju u limfotok koji hranjive materije predaje krvi neposredno prije njenog ulaska u srce, ulijevajući se u šuplju venu.

Ugljenihidrati se apsorbuju u tankom crijevu i to samo kao prosti šećeri ili monosaharidi. Polisaharidi i disaharidi se moraju u toku varenja razložiti do prostih šećera. Složeni ugljikohidrati za čije razlaganje u našim organima varenje nema fermenata, napuštaju tanko crijevo neiskorišteni. Apsorbovati se mogu samo pentoze i heksoze. Glukoza, fruktoza i galaktoza se mogu apsorbovati i procesom fosforilizacije, te difuzijom kroz stijenku crijeva.

Procesom fosforilizacije je moguća veoma brza apsorpcija, sasvim neovisno od toga u kakvoj su koncentraciji monosaharidi prisutni u lumenu crijeva. Ima niz faktora koji brzinu apsorpcije mijenjaju od slučaja do slučaja. U te faktore spadaju brzina ingestije ugljikohidrata, primjese ostalih komponenti hrane, stanje crijevne stijenke, vitaminski sadržaj osobito vitamina B-kompleksa, utjecaj endokrinih žlijezda itd.

Nakon apsorpcije glukoza prolazi u krv gdje je regulatorni mehanizmi drže u granicama normale. U arterijskoj krvi je nivo glukoze uvijek nešto viši.Glukozu nalazimo i u drugim tjelesnim tekućinama.

Primarna uloga ugljikohidrata je podmirenje energetskih potreba. U tkivima postoji stalna potreba za glukozom. Pad krvnog šećera ispod kritičkog nivoa u nekim organima izaziva značajne poremećaje. U prugastim, glatkim mišićima i u miokardu se nalazi oko 250 grama ugljikohidrata, u jetri oko 100 grama, a u krvi i ekstracelularnim tekućinama oko 170 grama, što iznosi, kada bi se imogli iskoristiti do kraja, nešto više od 1500 kalorija.

Znači da raspoložive (odmah dostupne, momentalne) količine ugljikohidrata u tijelu nisu tolike da bi bile dovoljne za zadovoljenje potrebe u datom času. Međutim, organizam je u stanju da koristi i druge izvore u hrani koji konverzijom daju glukozu.U tu svrhu se mogu koristiti proteini i masti.

Glikogen u mišićima je prisutan u oskudnim količinama, a služi kao izvor odakle se koristi energija u slučajevima nužde, a inače se koristi glukoza iz krvi.

Ugljikohidrati su od neobične važnosti za funkciju miokarda. Nervni sistem je veoma osjetljiv na pad krvnog šećera ispod kritičnog nivoa.Bjelančevine se u toku procesa varenja razgrađuju do aminokiselina.Aminokiseline se apsorbuju u tankom crijevu. Produkti razgradnje bjelančevina se odnose krvlju u jetru.

U jetri se dio aminokiselina utroši na sintezu krvnih bjelančevina,a ostali dio ulazi u veliki krvotok, koji snadbjeva sve ćelije potrebnim aminokiselinama.

Apsorpcija masti se odvija također u tankom crijevu. Mehanizam apsorpcije masti nije u potpunosti razriješen. Apsorpcija masti je moguća nakon njihove razgradnje u masne kiseline i glicerol. Glicerol se resorbira sam ili zajedno sa smanjenim broje masnih kiselina.

Masne kiseline koje su topive u vodi, vjerovatno se vežu sa drugim hemijskim tijelima u kompleksan spoj koji je topiv u vodi. Posrednik u apsorpciji masnih kiselina su žučne kiseline i holesterol. Apsorbirane masti se djelimično deponuju, a djelimično izgorijevaju.

Signali za potrebom uzimanja hrane

Jaka potreba organizma za hranom naziva se glad. To je neugodan osjećaj, koji prate još neke pojave. Naime, pola do jednog dana nakon posljednjeg obroka, u želucu nastaju posebni valoviti pokreti.

Javljaju se grčenja želuca na mahove, a nazivaju se kontrakcije gladi.Ove kontrakcije izazivaju želju za hranom. Mogu biti slabije ili jače.Kada su kontrakcije vrlo jake, mogu trajati i dvije do tri minute. Grčevi su najjači do četvrtog dana gladovanja. U želucu se javlja tupa bol, koja se naziva bol od gladi.

Glad izaziva posebnu napetost i izjedanje u „žličici“ odnosno u predjelu želuca. Gladnom čovjeku se čini kao da mu se „želudac prilijepio za kralježnicu“.

To stanje je praćeno nemirom, razdražljivošću, malaksalošću i duševnom napetošću. Može se javiti i osjećaj drhtavice u čitavom tijelu, te glavobolja i mučnina.

Treba istaći da je glad kompleksan osjećaj pri kojem sudjeluje više organskih mehanizama. Osjećaj gladi imaju i ljudi kojima je želudac uklonjen operacijom.

Apetit i glad su u uskoj vezi. Dok je glad neugodan osjećaj, apetit je ugodan osjećaj, koji se javlja u ustima. Apetit je uvjetovan mirisima, okusom i osjećajem na određenu hranu. Možemo reći da glad znači općenito želju za hranom, dok apetit označava želju za posebnom vrstom hrane.

Sitost je stanje kad je želja ili potreba za hranom potpuno zadovoljena.To je stanje suprotno osjećaju gladi,a nastaje nakon obroka i to osobito nakon obilnog obroka.

U organizmu postoje regulativi za glad ili za hranjenje,a također za sitost. Moždani centri koji reguliraju uzimanje hrane i kontroliraju količinu uzete hrane nalaze se u hipotalamusu. Hipotalamus ima dva centra :

- jedan za glad ili za hranjenje - drugi je za sitost

Kada se hranjive materije u tijelu smanje, smanji se i aktivnost centra za sitost, a aktivira se centar za glad. Tada se javlja osjećaj gladi i apetita.

Povećana količina glukoze u krvi podražuje centra za sitost, koji tada onemogući centar za glad i ukloni grčenje u želucu i osjećaj gladi,a izaziva osjećaj sitosti i prekine uzimanje hrane.

U moždanoj kori postoje centri koji reguliraju emocionalni poticaj da se traži hrana. Oni upravljaju veličinom apetita, kontroliraju vrstu i količinu hrane koja se uzima i određuju njezinu kvalitetu. Na te centre mogu utjecati razni patološki procesi (upale ili tumori) centralnog nervnog sistema, zatim tumori žlijezda sa unutrašnjim lučenjem (nadbubrežna žlijezda, štitna žlijezda, hipofiza i dr.).

Smanjeni apetit se javlja uz mnoge bolesti, pri nekim psihičkim poremećajim, kao što su strah i depresija. Neka stanja mogu izazvati pojačanu potrebu za hranom.

Kada je čovjek izložen hladnoći ima pojačan apetit, a pri pojačanom toplotnom zračenju njegov interes za hranom se smanjuje.

Razgradnja, apsorpcija i metabolizam hrane

UvodViše od 95% hrane koju pojedemo iskoristi organizam, a samo je malo izlazi neiskorišteno.Organizam uglavnom ne može iskoristiti hranu u obliku u kojem je uzima. Predhodno je valja razgraditi i otopiti u vodi. Poznato je da više od 60% ljudskog organizma voda i da se većina funkcija odvija u tekućem mediju. Stoga svu hranu prije nego što se apsorbira treba otopiti u vodi.Ako to učinimo, na pr. s bjelankom jajeta njegove molekule bit će još uvijek prevelike da prođu kroz opnu stanica organizma. Kada su molekule vrlo male (šećer otopljen u vodi= one također neće biti upotrebljive organizmu, ako ih on svojim enzimima predhodno ne metabolizira (pripremi za resorpciju).Samo se voda, alkohol i osnovni sastojci mineralnih tvari (neorganski ioni) apsorbiraju u izvornom stanju.Dakle, da bi hrana bila upotrebljiva organizmu valja je usitniti, otopiti, metabolizirati je i time osigurati potrebnu propusnost kroz staničnu opnu.

Svi navedeni procesi odvijaju s u probavnom sustavu čovjeka, koji počinje ustima, a završava otvorom debelog crijeva (analni otvor). Fizikalna obrada usitnjavanja i omekšavanja, te hemijske promjene koje se odigravaju u tome 7,2 metara dugom sustavu, nazivamo probava hrane. Osim procesa mehaničke obrade usitnjavanja, hrana se obrađuje i hemijski. Za mehaničku obradu organizam upotrebljava zube, jezik i želudac, dok u hemijskoj obradi sudjeluje čitav niz enzima, tvari uključenih u metaboliziranju određenih sastojaka hrane.

Izuzetak su prehrambena vlakna (celuloza, hemiceluloza, pektini i sl.), za koje organizam nema odgovarajući enzim koji bi ih preradio.Njih donekle razgrađuju bakterije stvarajući pri tome plinove – ugljični dioksid, metan i vodik.

Enzimi imaju različita imena, tako proteaze metaboliziraju bjelančevine, lipaze – masti, amilaze – škrob, a sukroze – šećer, itd. Luče se gotovo u cijelom probavnom sustavu.

Nakon razgradnje hrane gotovo cjelokupna apsorpcija hrane obavlja se u tankom crijevu. Bjelančevine, masti i ugljikohidrati razgrađuju se do svojih osnovnih sastojaka. Tako se bjelančevine razlažu do aminokiselina, masti u masne kiseline i glicerol, škrob i šećer u jednostavne monosaharide (glukozu).

Razgradnja hrane

Hrana koju jedemo može se klasificirati u ugljikohidrate, masti i bjelančevine, ako zanemarimo male količine vitamina i minerala. Oni se mogu apsorbirati kroz sluznicu želuca i crijeva u svom prirodnom obliku i bez predhodnog procesa razgradnje, ne mogu poslužiti kao hranjivi sastojci.Gotovo svi ugljikohidrati u hrani veliki su polisaharidi (više šećera povezanih) ili disaharidi (dvostruki šećeri) – spojevi sastavljeni od monosaharida.U hrani se nalaze samo tri važna izvora ugljikohidrata. To su saharoza, tj. disaharid – dvostruki šećer koji je poznat kao obični šećer laktoza, tj. disaharid iz mlijeka i različite vrste škroba, tj. velikih polisaharida, kojih ima u gotovo svim vrstama hrane, a naročito u žitaricama. Hrana sadrži i celulozu, koja je također ugljikohidrat. Međutim, nijedan enzim koji može razgraditi celulozu, ne luči se u probavnom sustavu čovjeka.Razgradnja hrane počinje već u ustima, gdje se luči u slini enzim ptijalin (amilaza) koji razgrađuje škrob na disaharid maltozu i izomaltozu. Tako se razgradi svega 3-5% škroba, jer se hrana kratko zadržava u ustima. Međutim, razne vrste škroba u prirodnom stanju imaju tanku zaštitnu opnu od celuloze, koja onemogućuje djelovanje ptijalina. Ako se kuhanjem razori ova zaštitna opna, ptijalin može razviti svoje djelovanje. Djelovanje ptijalina nastavlja se u želucu i tako razgradi 30 do 40% škroba. Djelovanje ovog enzima u želucu prestaje kada se sadržaj želuca izmješa sa želučanom kiselinom.

Sekret iz gušterače sadrži, kao i slina veliku količinu amilaze,a ona ima identičnu funkciju kao i amilaza iz sline. Čim sadržaj želuca stigne u dvanaestnik škrob koji se još nije razgradio, probavit će enzim-amilaza gušterače.

Stanice sluznice tankog crijeva sadrže četiri enzima : laktazu, saharazu, maltazu i izomaltazu. Oni razgrađuju disaharide laktozu, maltozu i izomaltozu na sastavne monosaharide. Monosaharidi se odmah apsorbiraju u krv. Oni su konačne tvorevine probave ugljikohidrata. Laktoza se razgrađuje na molekulu galaktoze i molekulu glukoze. Maltoza i izomaltoza se razgrađuju na dvijhe molekule glukoze.U običnoj hrani koja sadrži mnogo više škroba od saharoze ili laktoze, glukoze ima oko 80%, a galaktoze i fruktoze po 10% konačnih produkata probave ugljikohidrata.

Bjelančevine se sastoje od manjih osnovnih sastavnih dijelova aminokiselina. U hrani potječu iz mesa, mlijeka i povrća. Osobine pojedinih vrsta bjelančevina ovise o vrsti aminokiselina u proteinskoj molekuli.

U želucu, u razgradnji bjelančevina važan je enzim pepsin. Da bi se bjelančevine probavljale, želučani sok mora biti kiseo. Uz enzim pepsin probavljaju se sve bjelančevine. Jedna od vrlo važnih osobina je probavljanje kolagena, glavnog sastojka međustaničnog veziva u mesu. Tako probavni enzimi mogu prodrijeti u dubinu mesa i razgraditi bjelančevine. U osoba u kojih nema peptičke aktivnosti u želucu probavni enzimi slabo prodiru u meso, pa se ono slabo razgrađuje.

Enzim pepsin obično samo započinje proces razgradnje bjelančevina do manje bjelančevinastih molekula. Samo 15% bjelančevina napušta želudac u obliku aminokiselina. Tvorevine djelimične razgradnje bjelančevina dalje razgrađuju do aminokiselina enzimi gušterače i enzimi crijeva. Obično nijedan enzim sam ne može probaviti neku bjelančevinu sve do aminokiselina, nego u ovom procesu razgradnje sudjeluje više raznih enzima.Kad se hrana dobro sažvače i kade se pri jednom obroku ne uzme prevelika količina, tada se oko 98% svih bjelančevina razgradi do aminokiselina. Manji broj molekula bjelančevina se ne probavi, a neke ostaju u stanju srednje velikih bjelančevinastih molekula koje se ne mogu apsorbirati.

Masni dio hrane gotovo se sav sastoji od triglicerida (neutralnih masti). Trigliceridi su spojevi triju molekula masnih kiselina, s jednom molekulom glicerola. Neutralnih masti ima u hrani životinjskog i biljnog porijekla.U običnoj hrani ima također u malim količinama i drugih vrsta masti i fosfolipida, kolesterola i kolesterolskih estera. Fosfolipidi i kolesterolski esteri sadrže masne kiseline, pa se mogu držati mastima. Kolesterol ne sadži masnih kiselina, ali ima neka fizička i hemijska svojstva masti. Nastaje iz masti, a i metabolizam mu je nalik na metabolizam masti. Prema tome, misli se da je kolesterol mast.Vrlo mala količina kratkolančanih triglicerida iz maslaca razgrađuje se u želucu pomoću želučane lipaze. Obim ove razgradnje toliko je malen da se može reći da se razgradnja masti odvija u tankom crijevu

Probava masti odigrava se prvo u dvanaestniku, a počinje usitnjavanjem zrnaca masti na tako male čestice da probavni enzimi, topivi u vodi, mogu djelovati na površini čestica. Taj se proces naziva emulgiranjem,a postiže se utjecajem žuči.

Žučne se soli nagomilavaju na površini kapljice masti i tako smanjuju površinsku napetost masti. Kad je površinska napetost kapljice neke tekućine, koja se ne miješa sa vodom niska, ta se tekućina može zbog mućkanja raspasti na mnogo sitnih čestica znatno lakše nego kad joj je površinska napetost velika.

Zadaća je žučnih soli da se kapljice tako promijene, da se mučkanjem u tankom crijevu mogu lako raspršiti. One djeluju isto kao na primjer i mnogi detergenti, koji se upotrebljavaju u kućanstvu za uklanjanje masnoće.

Lipaze su vodotopive i mogu djelovati na kapljice masti samo na površini. Najvažniji enzim za razgradnju masti je lipaza gušterače iz soka gušterače, dok stanice sluznice tankog crijeva sadrže male količine crijevne lipaze.

Većina triglicerida iz hrane razgradi se na monogliceride, slobodne masne kiseline i glicerol. Samo male količine triglicerida uopće se ne razgrađuju.

Apsorpcija hrane

Nakon završetka razgradnje hrane u probavnom traktu započinje proces prolaza razgrađenih produkata kroz sluznicu - apsorpcija hrane. Izuzetno mala količina hrane apsorbira se u ustima, jednjaku i želucu (alkohol) dok se ostatak apsorbira u tankom crijevu.

Crijevna sluznica ima brojne nabore, koji povećavaju apsorpcijsku površinu tri puta. Osim toga na sluzničkoj površini nalaze se crijevne resice, koji povećavaju apsorpcijsko područje još 10 puta. Zbrojem površine crijevnih nabora, crijevnih resica i sićušnih resica na crijevnim stanicama, povećava se apsorpcijsko područje sluznice oko 600 puta, tvoreći cjelokupnu apsorpcijsku površinu od oko 250 m2 u čitavom tankom crijevu.

Svaka crijevna resica ima splet krvnih kapilara i arteriju, kojima se tekućina i otopljene tvari apsorbiraju u krvotok koji prolazi kroz jetru (portalni krvotok) i u žilni sustav koji se posebnim putem izljeva direktno u krv.Apsorpcija kroz sluznicu želuca i crijeva, koja služi kao membrana, odvija se difuzijom i aktivnim prijenosom. Difuzija je jednostavan prijenos tvari kroz membranu kao rezultat molekularnog kretanja prema elektrohemijskom potencijalu. Prilikom aktivnog prijenosa, tvar koja se apsorbira dobiva energiju da bi se koncentrirala na drugoj strani membrane, tj. da bi se kretala protiv elektrohemijskog potencijala.

Ukupna količina tekućine koja se apsorbira svaki dan jednaka je zbroju uzete tekućine (oko 1,5 litara) i tekućine izlučene u različitim probavnim sokovima (oko 7,5 litara). To je približno oko 9 litara. Od toga se 8 do 8,5 litara apsorbira u tankom crijevu,a preostalih 0,5 do 1 litre prelazi u debelo crijevo.

Obično se u tankom crijevu dnevno apsorbira nekoliko stotina grama ugljikohidrata, 100 grama i više masti, 50 do 100 grama aminokiselina, koje izgrađuju bjelančevine i 8 do 9 litara vode. Međutim, apsorpcijski kapacitet tankog crijeva je veći, dok se hranjive tvari u debelom crijevu skoro uopće ne apsorbiraju.

Svi se ugljikohidrati apsorbiraju uglavnom u obliku monosaharida, samo manje od 1% apsorbira se u obliku disaharida,a gotovo ništa u obliku polisaharida. Malo se ugljikohidrata apsorbira difuzijom, jer pore sluznice kroz koje se odvija difuzija uglavnom ne propuštaju u vodi otopljene velike tvari. Dakle, prijenos monosaharida je aktivan proces. Da bi se glukoza mogla prenositi treba „nosač“ na koji se monosaharid veže i energija, koja se dobija iz metabolizma drugih tvari.

U savremenoj prehrani, velika se pozornost poklanja sadržaju, tzv. prehrambenih vlakana. Ona su ostatak biljne hrane, koju ne razgrađuju enzimi probavnih sokova.

To su celuloza, hemiceluloza, lignin u povću i pektin u voću. Ona usporuju pražnjenje želuca, ubrzavaju prolaz hrane kroz crijeva, povisuju izlučivanje masti. Zbog toga omogućuju smanjenje unosa energije, što je poželjno u oboljenjima kao što je pretilost, ali također snizuju kolesterol i trigliceride u serumu te poboljšavaju metabolizam ugljikohidrata, pa su važni u liječenju hiperkolesterolemije (povišen kolesterol u serumu), arteroskleroze, šećerne bolesti, hipertonije, žućnih i bubrežnih kamenaca. Poželjna su u liječenju profilakse zatvora stolice, divertikuloze debelog crijeva, upale crvuljka, te drugih upala debelog crijeva, pa i karcinoma debelog crijeva.

S obzirom da dobro djeluju u liječenju poremećaja metabolizma, potrebno je da budu sastavni dio svakog obroka.

Bjelančevine se apsorbiraju samo razgrađene u obliku aminokiselina i to aktivnim prijenosom. Sveukupna apsorpcija aminokiselina ne ovisi o brzini kojom se mogu apsorbirati, nego o brzini kojom se za vrijeme probave oslobađaju iz bjelančevina. Drži se da se aminokiseline prenose pomoću istog natrijskog gradijenta kao i glukoza (dakle prijenos aminokiselina odvija se samo ako se istodobno odvija i prijenos natrija).

Masti se sastoje iz monoglicerida i slobodnih masnih kiselina. Ove tvorevine probave masti dolaze u dodir s površinom epitelnih stanica crijeva emulgirane solima žučnih kiselina, koje s manjim kiselinama i monogliceridima tvore sićušne komplekse nazvane micele. Pošto prispiju u dodir s površinom epitelnih stanica, monogliceridi i masne kiseline odmah se rasprostranjuju kroz epitelne stanice,a micele žučnih kiselina zaostaju u crijevu, sposobne su emulgirati nove količine monoglicerida i masnih kiselina i na sličan ih način otpremiti do epitelnih stanica. Žučne kiseline funkcioniraju kao „prijevoznici“, a ta njihova funkcija je vrlo važna za apsorpciju masti. Ako ima žučnih kiselina u obilju, apsorbira se oko 97% masti, ako ih uopće nema, obično se apsorbira samo 50-60% masti.

Mehanizam apsorpcije monoglicerida i masnih kiselina temelji se na činjenici da su obje vrse tih tvari topive u mastima. Prema tome, one se otope u membrani i rasprostrane u unutrašnjost stanica. Pošto uđu u stanicu, većinu monoglicerida razgradi enzim lipaza dalje do glicerola i masnih kiselina. Poslije toga iz slobodnih masnih kiselina ponovo se stvore trigliceridi. Oni se zajedno s kolesterolom, apsorbiranim fosfolipidima i nanovo sintetiziranim fosfolipidima skupe u kapljice masti. Svaka od tih kapljica masti dobije bjelančevinastu navlaku i odlazi u limfni sistem crijevne resice.Male količine kratkolančanih masnih kiselina, npr. one koje se nalaze u maslacu, ne pretvaraju se u trigliceride i ne apsorbiraju se u limfne žile, nego se apsorbiraju neposredno u portalni krvotok jetre. Uzrok razlike u apsorpciji kratkolančanih i dugolančanih masnih kiselina jest u tome što su kratkolančane masne kiseline topive u vodi, a to omogućuje da se rasprostranjuju iz crijevnih stanica neposredno u kapilarnu krv crijevne resice.U gornjim dijelovima tankog crijeva žučne kiseline se ne apsorbiraju. Kad se proces probave i apsorpcije masti završi, žučne kiseline se apsorbiraju u donjem dijelu tankog crijeva prije nego što crijevni sadržaj uđe u debelo crijevo. Apsorpcija žučnih kiselina je aktivan proces, a odvija se posredovanjem nosača. Nakon apsorpcije u donjem dijelu tankog crijeva, žučne kiseline se ponovo izluče putem jetre u žuč i vrate u gornje dijelove tankog crijeva. Dakle, iste žučne kiseline se ponovno koriste u apsorpciji masti i po nekoliko puta na dan

Žučne kiseline „prevoze“ i holesterol. Ova funkcija žučnih kiselina je životno važna za holesterol, jer se bez žučnih kiselina holesterol ne apsorbira.

Svaki dan iz tankog u debelo crijevo prođe približno 500 do 1000 ml crijevnog sadržaja. Iz ovog sadržaja apsorbira se u debelom crijevu više vode i elektrolita, a stolicom se izluči samo 100 do 200 ml tekućine. Ova apsorpcija odvija se uglavnom u gornjoj polovici debelog crijeva, dok se u donju polovicu pohranjuje sadržaj. U gornjoj polovici debelog crijeva ima mnogo bakterija, naročito coli bakterija. One mogu probaviti male količine celuloze, pa se ovaj izvor energije u čovjeka može zanemariti. Kao posljedica bakterijske aktivnosti nastaju i neke druge tvari : vitamin K, vitamin B12, tiamin, riboflavin i razni plinovi. Posebno je važan K vitamin, jer količina tog vitamina u hrani nije dovoljna za normalno zgrušavanje krvi.

dijetetika aktuelna prezent master stud 2009

Documents