dijetetika - mikro i makronutrijenti

DIJETETIKA

dr.sc. Tea Bilui, izv.prof.

SADRAJ KOLEGIJA:

1. makronutrijenti, mikronutrijenti

2. probavni sustav, probava makronutrijenata

3. uloga evolucije u prehrani ovjeka

4. energetske potrebe organizma

5. ispitivanje prehrane i ocjenjivanje stanja uhranjenosti

6. principi pravilne prehrane

7. planiranje prehrane

8. mediteranska prehrana (funkcionalna hrana)

9. poremeaji u prehrani

10. prehrana u trudnoi

11. prehrana dojenadi

12. prehrana djeteta u drugoj godini ivota

13. redukcijske dijete

14. prehrana dijabetiara

15. prehrana kod hiperlipidemije i ateroskleroze

16. prehrana kod hipertenzije

17. prehrana i krvna slika

18. uloga hrane u dugoronoj prevenciji malignih bolesti

19. interakcija hrane i lijekova

20. dodaci prehrani

16. listopada svjetski dan hrane

Svjetska zdravstvena organizacija (WHO)

OSIGURATI HRANU ZA SVE!!

gri lijenik HIPOKRAT (460. 370. p. Krista):

"medicinska znanost ne bi uope bila otkrivena

niti pronaena, i ne bi postala predmetom istraivanja

kad bi isto jelo i pie odgovaralo i bolesnu i zdravu ovjeku".

"sve to putem prehrane unosimo u na organizam

gradi nas i mijenja, a o tome to smo unijeli ovisi naa

snaga, nae zdravlje i na ivot".

(N.N. 46/07)

PREHRANA proces koji se zbiva od trenutka unoenja hrane do potpunog

iskoritenja uneene hrane

STUPANJ UHRANJENOSTI odraz procesa prehrane na zdravlje i radnju sposobnost

organizma

ZDRAVLJE duevno i tjelesno (fiziko) stanje organizma uvjetovano pravilnim stanjem

uhranjenosti i odsustvom svih drugih nenutricijskih bolesti

FIZIKI STATUS stanje organizma koje ovisi o zdravlju i strukturi stanice i tkiva

osiguravanje energije za normalan rad organizma

graevna uloga

regulacija aktivnosti organizma:

- rad srca

- odravanje tjelesne temperature

- kontrakcija miia

- kontrola ravnotee vode u organizmu

- zgruavanje krvi

- uklanjanje otpadnih tvari iz organizma

poveanje otpornosti organizma na bolesti

socijalna uloga

psiholoka uloga (zadovoljstvo, ljubav, sigurnost)

ULOGA HRANE:

sastavne komponente hrane (makronutrijenti, mikronutrijenti)

ugljikohidrati osiguravanje energije organizmu

masti (lipidi) izvor energije, nosioci vitamina topljivih u mastima, izvor esencijalnih masnih

kiselina

proteini graevna uloga u organizmu (izgradnja novih tkiva, odravanje i popravak postojeih)

minerali izgradnja tkiva i organa (kosti, zubi, meka tkiva), regulatorna uloga (kontrakcija

miia, zgruavanje krvi)

vitamini normalan rad i razvoj organizma

voda sainjava oko 60% tjelesne teine ovjeka

sve osobe trebaju iste nutrijente za iste funkcije u organizmu, razlika je samo u koliini pojedinog

nutrijenta u odnosu na dob, veliinu, aktivnost

NUTRIJENTI:

RDA (Recommanded Daily Allowance) prosjean dnevni udio nutrijenta dovoljan

da zadovolji potrebe skoro cijele zdrave populacije ljudi (97-98%) po pojedinim spolnim i dobnim

skupinama

u novije vrijeme SAD i Kanada uvode novi termin DRI (Dietary Reference Intake) koji obuhvaa

RDA, EAR (estimated average requirement), AI (adequate intake) i UL (tolerable upper intake

level)

kriteriji za utvrivanje da li je nutrijent esencijalan:

- nutrijent mora biti neophodan za rast, zdravlje i opstanak organizma

- njegovo odsustvo u prehrani ili neadekvatan unos rezultira oboljenjem organizma

- simptomi pomanjkanja nutrijenta mogu se ukloniti iskljuivo njegovim unosom

- nutrijent se ne sintetizira u organizmu i neophodan je za neke funkcije u organizmu

prvi dokaz o esencijalnosti nekog nutrijenta Willcock i Hopkins (1906.) dodatak aminokiseline

triptofana produljuje ivot mia (hranili su mia hranom na bazi proteina zeina koji ne sadri

triptofan)

NUTRIJENTI:

visok udio nekog nutrijenta u organizmu moe utjecati na potrebe za drugim nutrijentom (npr.

fitinska kiselina moe izazvati manjak cinka u organizmu)

neki nutrijenti imaju farmakoloko djelovanje:

- visoke doze nikotinske kiseline sniavaju koncentraciju kolesterola u krvi

- aminokiselina triptofan utjee na poboljanje sna

- magnezij se koristi kod preeklampsije ili infarkta miokarda

NUTRIJENTI:

Unos nutrijenata

ukupne masnoe

15-30%

proteini

10-15%

slobodni eeri

manje od 10%

ugljikohidrati

55-75%

NUTRIJENTI

BJELANEVINE - AMINOKISELINE

molekule koje sadre amino (-NH2) i karboksilnu grupu (-COOH)

amfoterni karakter (ovisno o pH sredini)

glavna bioloka uloga izgradnja bjelanevina

bjelanevine osiguravaju 10-15% ukupne dnevne energije

postoji oko 150 aminokiselina, u namirnicama najee 20

8 aminokiselina je esencijalno za organizam ovjeka

arginin i histidin djelomino su esencijalni

gradivna, fizioloka i energetska funkcija

neke aminokiseline slue kao prekursori:

metionin kolin acetikolin

triptofan serotonin

fenilalanin tirozin

NUTRIJENTI


ESENCIJALNE, POLUESENCIJALNE I NESENCIJALNE AMINOKISELINE

IZOLEUCIN ARGININ ALANIN

LEUCIN HISTIDIN ASPARAGIN

LIZIN ASPARTINSKA K.

METIONIN CISTIN

FENILALANIN GLUTAMINSKA K.

TRIPTOFAN GLUTAMIN

VALIN GLICIN

TREONIN HIDROKSIPROLIN

PROLIN

SERIN

TIROZIN

NUTRIJENTI

PODJELA BJELANEVINA

oko 60% ukupnih dnevnih bjelanevina moe se koristiti za dobivanje glukoze i

oksidirati za dobivanje energije

glukogene aminokiseline: alanin, glicin, cistin, serin, glutaminska i asparaginska k.

u pravilnoj prehrani bjelanevine trebaju osigurati 10-15% dnevnih energetskih potreba


kompletne sadre sve esencijalne aminokiseline u dovoljnoj koliini i odnosu koji zadovoljava

potrebe organizma; bjelanevine ivotinjskog podrijetla: jaja, mlijeko, sir, meso

nekompletne manjkave su u jednoj ili vie esencijalnih aminokiselina, a aminokiselina koja najvie

odstupa od koliine koju treba organizam zove se limitirajua aminokiselina; biljnog podrijetla

PODJELA BJELANEVINA

jednostavne (holoproteini) sadre samo aminokiseline ili njihove derivate

sloene (heteroproteini) konjugirane bjelanevine ili peptidi, graene od

bjelanevina i drugih nebjelanevinastih komponenti

1) nukleoproteini (u jezgri stanice)

2) glikoproteini i mikoproteini (sadre ugljikohidrat mucin)

3) kromoproteini (kromoforne ili pigmentne skupine, hemoglobin)

4) fosfoproteini (sadre fosfornu kiselinu)

5) lipoproteini (triacilglicerole)

6) metaloproteini (metal, npr. bakar, eljezo)

PREMA GRAI

PODJELA BJELANEVINA

strukturne kolagen

kontraktivne miii (miozin)

krvne albumin (po sastavu aminokiselina najbolja bjelanevina),

fibrinogen, hemoglobin

protutijela gamaglobulin

hormone inzulin

enzime

PREMA ULOZI U GRAI ORGANIZMA

BJELANEVINE

Preporuene dnevne doze za proteine

protein g/dan

muakarac (60 kg) 60

ena (50 kg) 50

ena, trudnica (kasnija faza trudnoe) 65

ena, dojilja (0-6 mjeseci laktacije) 75

bebe, 0-6 mjeseci 2.05 g/kg/dnevno

bebe, 7-12 mjeseci 1.65 g/kg/dnevno

djeca, 1-3 godine 22

djeca, 4-6 godina 30

djeca, 7-9 godina 41

djeaci, 10-12 godina 54

djevojice, 10-12 godina 57





UGLJIKOHIDRATI

osnovna uloga u dobivanju energije (45-65% dnevnih energetskih potreba)

ulaze u sastav stanica, krvi i tkivnih tekuina

tede bjelanevine

skladitenje u obliku glikogena (u jetri i miiima)

neophodni za pravilan rad centralnog ivanog sustava (hipoglikemija oteenja

mozga)

REZERVE UGLJIKOHIDRATA U ODRASLOG MUKARCA

GLIKOGEN (g) GLUKOZA (g) UKUPNO (g)

jetra (1800g) 72

miii 245

izvanstanina tekuina (10 L) 10

ukupno pohranjeno 327

UGLJIKOHIDRATI

Ugljikohidrati imaju vie vanih funkcija u organizmu:

primarna uloga osiguravanje energije organizmu; 1 g ugljikohidrata = 4 kcal/g

rezerva energije u obliku glikogena

sudjeluju u sintezi ne-esencijalnih aminokiselina

prekursori vanih spojeva u organizmu (nukleinske kiseline)

vani za imunoloki sustav organizma

vani su za sprjeavanje dehidracije organizma (prehrana s malo ugljikohidrata gubitak vode i elektrolita iz stanica i

tkiva

UGLJIKOHIDRATI

monosaharidi (glukoza, fruktoza, galaktoza)

disaharidi

polisaharidi

GLUKOZA 3,9-5,8 mmol/L u krvi (skladiti se u obliku glikogena)

INZULIN regulira homeostazu glukoze (sniava razinu eera u krvi)

GLUKAGON djeluje na oslobaanje eera iz jetre (glikogena)

glukoza

ENERGIJA

Pretvorba u:

ostale CHO (riboza i deoksiriboza)

koje slue za reprodukciju DNK i RNK

Aminokiseline

(glukoza daje C skelet)

Masti (lipogenaza)

ISKORITENJE IZVORI

Unos:

CHO

(fruktoza, galaktoza)

Bjelanevine

(glukogene aminokiseline)

Masti

(glicerol)

Glikogen

UGLJIKOHIDRATI

OBLIK I IZVORI UGLJIKOHIDRATA

UGLJIKOHIDRAT IZVOR TOPLJIVOST

celuloza i hemiceluloza stabljike i lie povra netopljivo

omota sjemenki

pektini voe (ne)topljivo

gume biljni sekreti netopljivo

krob i dekstrini itarice, povre, gomolji topljivo

glikogen meso i plodovi mora topljivo

disaharidi

saharoza eerna trska i repa topljivo

laktoza mlijeko i mlijeni proizvodi topljivo

maltoza neke itarice, slad topljivo

monosaharidi

glukoza voe, med, krobni sirup topljivo

fruktoza voe, med topljivo

galaktoza mlijeko topljivo

UGLJIKOHIDRATI

SLATKOA UGLJIKOHIDRATA

UGLJIKOHIDRAT VRIJEDNOST SLATKOE

fruktoza 173

invertni eer 130

saharoza 100

glukoza 74

galaktoza 32

maltoza 32

laktoza 16

UGLJIKOHIDRATI

fruktoza (nalazi se u zrelom vou i medu, slaa je od saharoze, lake se

topi u vodi, u tkivima se bre resorbira nego glukoza)

disaharidi: saharoza (glukoza + fruktoza) i laktoza (glukoza +

galaktoza); maltoza (glukoza + glukoza)

polisaharidi: krob, glikogen, vlakna (celuloza, hemiceluloza), pektinske

tvari

krob: biljni rezervni materijal, probavljiv, nesladak je; ito: 66-85%,

mahunarke: 60%, krumpir: 20-30%

glikogen: rezervni ugljikohidrat ivotinjskih stanica, pohranjuje se u miia

i jetri

UGLJIKOHIDRATI

PREHRAMBENA VLAKNA

celuloza, hemiceluloza, lignin, inulin

organizam ih ne moe hidrolizirati i resorbirati, pa nisu izvor energije

u stijenkama stanica biljaka

fizioloki znaaj: pokreu gibanje crijeva (peristaltiku), skrauju zadravanje

hrane u crijevima i mogunost nastanka raka debelog crijeva

celuloza smanjuje resorpciju masti i kolesterola (pospjeuje njihovo izluivanje)

smatra se da celuloza sudjeluje u regulaciji razine glukoze u krvi

dnevna preporuena doza za celulozu: 10g /1000 kcal

novije spoznaje vlakna se mogu razgraditi pomou bakterija u debelom crijevu

penica (cijelo zrno) bijelo brano kreker mahune pinat jabuke

KOLIINA VLAKANA U NEKIM NAMIRNICAMA UZ ISTU ENERGIJU

g vlakana 0,6 0,1 0,02 4,7 3,2 1,7

UGLJIKOHIDRATI

PREHRAMBENA VLAKNA

biljnim vlaknima su posebno bogate itarice, a naroito integralni proizvodi

od penice, kukuruza, jema, rai

voe i povre je dobar izvor vlakana

podjela vlakana: u vodi topljiva (pektini, gume, sluzi, amilopektin iz kroba),

u vodi netopljiva (celuloza, hemiceluloza, inulin)

CELULOZA: kvantitativno najzastupljeniji ugljikohidrat u prirodi; nalazi se iskljuivo u biljkama

glavni je sastojak staninih membrana, ima je u sjemenkama i kori

ovjek nema enzim celulazu

jedna molekula celuloze moe imati ak 10 000 jedinica glukoze

UGLJIKOHIDRATI

PREHRAMBENA VLAKNA

HEMICELULOZA: polimer glukoze i drugih heksoza, pentoza i uronskih

kiselina

u lancu nema vie od 20 do 2000 jedinica

INULIN: nastaje polimerizacijom fruktoze, a nalazi se samo u biljkama

poput cikorije, biljnih gomolja

inulin

UGLJIKOHIDRATI

PREHRAMBENA VLAKNA

PEKTINSKE TVARI

PEKTINSKE TVARI = sve tvari bogate poligalakturonskom kiselinom, visokog stupnja

polimerizacije i razliitog stupnja esterifikacije; nalaze se u staninoj stijenci

osnovna jedinica u izgradnji pektina je -D-galakturonska kiselina

polimeri galakturonske kiseline su vezani 1,4--glikozidnom vezom

PEKTINSKE TVARI

ugljikohidrati polisaharidi (poligalakturonidi)

prisutne u svim vrstama voa (kora pokoica i sr ploda)

prosjean udio 0,1-03% (kora narane = 3-5%; sr jezgriavog voa = 2-4%)

najvei dio pektinske tvari vezan je uz celulozu i hemicelulozu izgradnja stanine stijenke i

primarne stanine membrane (mlade stanice)

UGLJIKOHIDRATI

PREHRAMBENA VLAKNA

GUME su ugljikohidratni spojevi koji imaju osnovnu funkciju odranja

konzistencije biljnog tkiva

sadre 10 000 do ak 30 000 jedinica glukoze, galaktoze, manoze, arabinoze,

ramnoze i njihove uronske kiseline

- arapska guma (Robinia pseudoacacia), tragakant, guar guma, guma

iz dalmatinskog rogaa

SLUZI su polimeri ugljikohidrata; nalaze se u sjemenkama i korijenju

prehrambena industrija ih koristi kao aditive (stabilizatore i uguivae)

LIGNINI- neprobavljive tvari u sastavu drvenastih dijelova povra (mrkva, brokula) i sjemenki voa

ne spadaju u ugljikohidrate

HITIN I HITOSAN nalaze se u egzoskeletu rakova, polimeri ugljikohidrata i kod gljiva

UGLJIKOHIDRATI

GLIKEMIJSKI INDEKS (GI) mjera koja oznaava brzinu i intenzitet

povienja razine glukoze u krvi nakon konzumiranja odreene hrane

glukoza se uzima kao mjera i ima glikemijski indeks 100, brzo sagorijeva u miiima i efekt

iskoristivosti tako dobivene energije je kratkotrajan (pia koja sadre puno glukoze izazivaju e)

ista vrsta ugljikohidrata moe imati razliiti GI u razliitim namirnicama

namirnice s visokim glikemijskim indeksom (> 50): med, bijeli eer, bijeli kruh, ips

brzo ulaze u krvotok, naglo podiu razinu UK, izazivaju poveano luenje hormona inzulina,

brzo oslobaaju energiju, ali razina glukoze brzo i pada (zaarani krug)

namirnice s niskim glikemijskim indeksom (

UGLJIKOHIDRATI

u prehrani trebaju biti zastupljeni uglavnom preko namirnica koje sadre krob i

vlakna, a ujedno su bogat izvor vitamina i minerala

da bi se poveao udio sloenih ugljikohidrata, a smanjio udio rafiniranih eera preporua se:

- poveati broj obroka koja su bogata krobom (tijesto, grah, itarice)

- koristiti vie proizvoda iz skupine itarica i posebno onih cjelovitog zrna

- poveati broj obroka ugljikohidrata, kada se smanjuje smanjuje unos masti i proteina

- konzumirati kruh od cjelovitog zrna bez dodataka (maslac, margarin, majoneza)

- izbjegavati slatkie

- smanjiti koliinu dodanog eera (kava, aj, vone salate)

- izbjegavati gazirana pia (konzumirati prirodne sokove)

MASTI ILI LIPIDI

kemijski vrlo heterogena grupa organskih spojeva koja se nalaze u namirnicama

biljnog i ivotinjskog podrijetla

ULOGA

uz ugljikohidrate, najvaniji izvor energije (20-35% dnevnih energetskih potreba)

sloj masnoga tkiva, odmah ispod koe, kontrolira stalnost temperature tijela unutar vitalnog raspona

neophodnog za odravanje ivota

masno (adipozno) tkivo obavija vitalne organe (zatita od mehanikog oka)

prijenos ivanih impulsa (fosfolipid sfingomijelin obavija ivana vlakna)

vitalna uloga u strukturi membrana citoplazme stanice, stanine jezgre i membrana staninih organela

uloga u transportu nutrijenata i metabolita kroz stanine membrane

lipoproteini (spojevi masti i bjelanevina) spadaju u vitalne sastojke stanice

masti su prekursori za sintezu mnogih bioloki vanih spojeva (vitamin D3, steroidni hormoni)

nosioci vitamina topljivih u mastima (A, D, E i K)

MASTI ILI LIPIDI PODJELA

vidljive (maslac, svinjska mast, slanina, biljna ulja) 40% u ukupnoj dnevnoj

potronji masti

nevidljive (masti mesa, jaja, oraha)

jednostavne (esteri masnih kiselina i raznih alkohola npr.glicerol) acilgliceroli (tri-, di- i monoacilgliceroli)

- glavni sastavni dio potkonog tkiva (termiki izolator)

MASNE KISELINE

- karboksilna kiselina esto s dugim, nerazgranatim lancem (parni broj C atoma zbog acetil koenzima A)

- masne kiseline s manje od 10 C atoma (nie masne kiseline, tekuine otrog mirisa) topljive u vodi

- porastom duine lanca talite im raste, a topljivost u vodi pada

- masne kiseline s vie od 10 C atoma (vie masne kiseline) netopljive u vodi (vane s prehrambenog aspekta)

- oko 150 masnih kiselina u prirodi

- fizikalna svojstva ovise o duini lanca, stupnju nezasienosti i razgranatosti lanca

- na poetku lanca nalazi se karboksilna skupina COOH, dok je kraj mjesto na lancu gdje se nalaze vezana tri atoma

vodika na atomu ugljika (kraj se naziva omega, )

- prema mjestu prve dvostruke veze od kraja lanca postoje: omega-3, omega-6 ili omega-9 masne kiseline

MASTI ILI LIPIDI

MASNE KISELINE

ZASIENE (ne sadre dvostruke kovalentne veze)

maslana (C4:0)

kapronska (C6:0)

kaprilna (C8:0)

kaprinska (C10:0)

laurinska (C12:0)

miristinska (C14:0)

palmitinska (C16:0)

stearinska (C18:0)

arahidska (C20:0)

behenijska (C22:0)

MASTI ILI LIPIDI

NEZASIENE MASNE KISELINE:

cis konfiguracija = dva atoma ugljika su na istoj strani

dvostruke veze

trans konfiguracija = dva susjedna atoma ugljika vezana

su na suprotnim stranama dvostruke veze

miristoleinska (C14:1)

palmitoleinska (C16:1)

oleinska (C18:1)

linolna (C18:2)

linolenska (C18:3)

stearidonska (C18:4)

arahidonska (C20:4)

eikosapentaenoina (C20:5)

dokosaheksaenoina (C22:6)

eruna (C22:1)

omega-3

masne kiseline

omega-6

masne kiseline

omega-9

masne kiseline

MASTI ILI LIPIDI

MASNE KISELINE

viestruko nezasiene masne kiseline:

- omega-3 masne kiseline (linolenska kiselina i njezini derivati); ulje riba sjevernih mora, pastrve, biljna ulja

- omega-6 masne kiseline (linolna i arahidonska organizam ih sintetizira iz linolne kiseline); ulje suncokreta, soje,

kukuruza

ESENCIJALNE

linolna linolenska

NEESENCIJALNE

arahidonska

oleinska

vakcenska

palmitoleinska

MASTI ILI LIPIDI

ESENCIJALNE MASNE KISELINE

organizam ih ne moe sintetizirati

reguliraju krvni tlak, poboljavaju imunoloki sustav (sudjeluju u tvorbi prostaglandina)

neravnotea ili pomanjkanje: depresija, dijabetes 2. tipa (staraka eerna bolest), artritis, rak

UDIO MASNIH KISELINA I KOLESTEROLA U PREHRAMBENIM MASNOAMA

zasiene jednostruko nezasiene viestruko nezasiene kolesterol vitamin E

g/100 g g/100 g g/100 g mg/100 g mg/100 g

Masnoe ivotinjskog podrijetla

Svinjska mast 40,8 43,8 9,6 93 0,0

Maslac 54,0 19,8 2,6 230 2,00

Biljne masnoe

Ulje kokosa 85,2 6,6 1,7 0 0,66

Palmino ulje 45,3 41,6 8,3 0 33,12

U. pamunog sjem. 25,5 21,3 48,1 0 42,77

U. peninih klica 18,8 15,9 60,7 0 136,55

Sojino ulje 14,5 23,2 56,5 0 16,29

Maslinovo ulje 14,0 69,7 11,2 0 5,10

Kukuruzno ulje 12,7 24,7 57,8 0 17,24

Ulje suncokreta 11,9 20,2 63,0 0 49,0

Repiino ulje 5,3 64,3 24,8 0 22,21

MASTI ILI LIPIDI

sloene masti (fosfolipidi) uz masne kiseline i alkohole imaju jo i fosfornu kiselinu

- u svim staninim membranama i subcelularnim strukturama (npr. mitohondriji); u mozgu (sfingomijelin)

- u stanicama jetre i crijeva (pomau aktivni prijenos masnih kiselina kroz crijevnu sluznicu)

- najznaajniji fosfolipidi: lecitin, kefalin, sfingomijelin

- lecitin je najei fosfolipid, sastavljen od neutralne masti, fosforne kiseline i duikove baze kolina

- masne kiseline lecitinu daju hidrofobna svojstva, a fosfatna kiselina i kolin daju hidrofilna svojstva

- dvojnost lecitina vano svojstvo u tkivnim membranama (za transport kapljica masti)

- kefalin (mjesto kolina ima duikovu bazu kolamin)

- sfingomijelini umjesto glicerola imaju aminoalkohol sfingozin

izvedene masti (steroidi) cikliki organski spojevi s jednom alkoholnom skupinom (svojstva alkohola)

- ergosterol (namirnice biljnog podrijetla)

- kolesterol (namirnice ivotinjskog podrijetla)

kolesterol

MASTI ILI LIPIDI

KOLESTEROL

neophodan za funkcioniranje organizma

oko 40% ukupnog kolesterola u tijelu iz hrane egzogeni (umanjak jajeta, jetra, bubrezi)

60% se sintetizira u jetri endogeni

dnevno se moe sintetizirati 600-1500 mg (odrasli)

koliina kolesterola u organizmu ovisi o: nainu prehrane, stupnju apsorpcije, transportu, razgradnji unih kiselina i

izluivanju

derivat kolesterola u koi (7-dehidrokolesterol) zraenjem koe prelazi u vitamin D

kolesterol je vaan za nastanak unih kiselina, esencijalna je komponenta staninih membrana

u organizmu putuje krvotokom kao ester linolne kiseline

kolesterol regulira propustljivost staninih membrana, stanine jezgre, mitohondrija, endoplazmatskog retikuluma,

Golgijevog aparata, lizosoma

MASTI ILI LIPIDI

STEROIDI I NJIHOVO BIOLOKO ZNAENJE

Skupina predstavnici formula nalazite i funkcija

steroli kolesterol C27H46O u svim stanicama; tvori stanine strukture

C27-C30 7-dehidrokolesterol C27H44O koa; provitamin D

ergosterol C28H44O kvasac, provitamin D

une kiseline

C24 kolna kiselina C24H40O u i crijeva; resorpcija masti

hormoni

C27-grupa 20-hidroksiekdison C27H44O7 insekti; hormon kukuljice

kalcitriol C27H44O3 hormon metabolizma kalcija

C21-grupa progesteron C21H30O2 hormon utog tijela

aldosteron C21H28O5 hormoni kore nadbubrene lijezde

koristol C21H30O5

C19-grupa testosteron C19H28O2 hormon testisa

C18- grupa estradiol C18H24O2 hormon folikula

MASTI ILI LIPIDI

LIPOPROTEINI

transport masti (i kolesterola) kroz organizam odvija se vezanjem na bjelanevine, formirajui lipoproteine

(bjelanevina se zove apoprotein)

sadre bjelanevine, kolesterol, triacilglicerole i fosfolipide

gustoa lipoproteina predstavlja odnos masti i bjelanevina, pa veliina lipoproteinske molekule ovisi o omjeru

pojedinih sastojaka:

hilomikroni imaju najvie triacilglicerola (kapljice masti u mreastoj proteinskoj ovojnici)

VLDL (very low density lipoprotein) lipoproteini vrlo male gustoe (nastaju u jetri odakle odlaze u

krvotok, pa po organizmu razdjeljuju lipide sintetizirane u jetri)

LDL (low density lipoprotein) lipoproteini male gustoe, glavni transporteri kolesterola do periferije

HDL (high density lipoprotein) lipoproteini velike gustoe, transportiraju kolesterol od stanica u jetru

LDL lipoproteini su bogati kolesterolom i kolesterolskim esterima (poveanje u plazmi dovodi do povienog ulaska

estera kolesterola u stanice krvnih ila; tu se kolesterol taloi i dovodi do stvaranja ateroskleroze i pojave sranog

infarkta)

u tankom crijevu postoji selektivni mehanizam apsorpcije kolesterola (egzogeni kolesterol resorbira se u onoj koliini

koja je u tom trenutku organizmu neophodna)

povezanost genetskih imbenika i sastava i metabolizma lipoproteina

MASTI ILI LIPIDI

MASTI ILI LIPIDI

Hidrofobna jezgra

triglicerida i kolesteril

estera

Sloj fosfolipida i

slobodnog

kolesterola

Apo B

STRUKTURA LDL-a

MASTI ILI LIPIDI

DOBAR I LO KOLESTEROL

lipoprotein velike gustoe prenosi endogeni kolesterol od tkiva do jetre

lipoprotein male gustoe prenosi endogeni

kolesterol od jetre do tkiva (jetra sintetizira

triacilglicerole od vika ugljikohidrata!)

Maslinovo ulje podie koncentraciju HDL-a u krvi!

ATEROSKLEROZA

nakupljanje masnoa, kalcija i drugih produkata stanine

razgradnje du unutarnje stijenke krvnih ila aterosklerotini

plak zaepljenje ile

PEROKSIDACIJA MASTI

KOLESTEROL sastavni dio staninih

membrana i sudjeluje u stvaranju

steroidnih hormona

dnevna potreba za kolesterolom = 300 mg

u zapadnim zemljama dnevni unos kolesterola = 600 1000 mg

MASTI ILI LIPIDI

viak masti u organizmu pohranjuje se u tijelu kao masno (adipozno) tkivo poveanje

tjelesne mase zdravstveni problemi (eerna bolest, poveani krvni talk, bolesti srca)

poveani unos masti ivotinjskog podrijetla, koje sadre preteno zasiene masne kiseline, dovode do pojave

ateroskleroze

ukoliko se unosi nedovoljno ugljikohidrata, koriste se masti kao izvor energije poveano nastajanje ketonskih tijela

Zasiene ivotinjske masti

govedina ovetina s lojem

crveno meso perad

riba umanjak mlijena mast

Nezasiene biljne masti

maslina soja

sjemenke pamuka masl. ulje

kikiriki kukuruz afranika

vrsta masti izvor preporueni udio u

dnevnom unosu masti

uinak na krvoilni

sustav

mononezasiene

polinezasiene

zasiene

trans

maslinovo

ulje

tekua biljna

ulja

riblja ulja

ulja iv.

podrijetla

kokosovo i

palmino ulje

margarin,

krekeri

kolai

do 20%

do 10%

manje od 7%

manje od 3%

smanjen rizik od sranih

oboljenja

smanjen rizik od sranih

oboljenja

povean rizik od sranih

oboljenja

povean rizik od sranih

oboljenja

OKSIDACIJA MASTI INICIJACIJA

PROPAGACIJA

TERMINACIJA

Brzina autooksidacije masti ovisi o:

sastavu masnih kiselina

broju dvostrukih veza

o njihovoj izomeriji

o prisustvu i aktivnosti pro- i antioksidansa

o prirodi povrine koja je izloena kisiku

o skladinim uvjetima

BETA OKSIDACIJA

metaboliki proces razgradnje masnih kiselina do acetil koenzima A, koji tada ulazi u

proces staninog disanja u svrhu dobivanja energije preko ATP-a

suprotno od beta oksidacije je sinteza masnih kiselina lipogeneza

proces beta oksidacije odvija se u mitohondrijima (prijenosnik L-karnitin)

L-karnitin nastaje iz aminokiselina metionina i lizina (za sintezu su jo potrebni Fe, vitamin C, vitamin B6 i B3)

pri nedostatku L-karnitina dolazi do smanjene proizvodnje energije u stanicama

(slabost miia, opi osjeaj slabosti)

NUTRIJENTI

VITAMINI

mora ispunjavati dva uvjeta:

- mora biti vitalna susptanca u hrani, a da nije ugljikohidrat, ni mast,

ni bjelanevina, a potrebna je u vrlo maloj koliini za neki

metaboliki proces ili za sprjeavanje deficitarne bolesti

- ne moe ju proizvoditi organizam, ve ju moramo unositi hranom

na sadraj vitamina u hrani utjee svjeina namirnice, nain dranja namirnice, a najvie temperatura

tijekom pripremanja (poviena temperatura razara veinu vitamina)

PODJELA

vitamini topljivi u vodi

vitamini topljivi u mastima

NUTRIJENTI

VITAMINI TOPLJIVI U VODI

sintetiziraju ih biljke, i stoga ih ljudski organizam dobiva iz namirnica

biljnog podrijetla, kao i namirnica ivotinjskog podrijetla (osim B12)

nemaju oblik u kojemu se pohranjuju u ljudskom organizmu, pa ih stoga

treba hranom unositi redovito (osim B12)

svi slue kao koenzimi u staninim enzimskim reakcijama, osim vitamina C

VITAMIN C

glukoza

L-glukonska kiselina

OKSIDAZA ovjek ju nema

NUTRIJENTI

VITAMIN C

izrazito nestabilan (O2, alkalije, visoka temperatura, metalni ioni)

ne deponira se u organima organizma

u sluaju velikog unosa izluuje se urinom

razina u tkivima ovisi o unosu (3-4 g u odraslog ovjeka)

neophodan je u izgradnji matriksa kostiju, dentina, kolagena

ima ga vie u metaboliki aktivnijim tkivima (mozak, bubrezi,

jetra, guteraa, slezena)

snaan bioloki antioksidans (pomae resorpciju eljeza u crijevu)

sudjeluje u nastajanju hemoglobina i sazrijevanju eritrocita

potreban za oksidacijsko-redukcijske reakcije fenilalanina

vaan za zacjeljivanje rana

na razinu vitamina C negativno utjeu infekcije, ozljede, stres

uloga u stvaranju steroidnih hormona (kortikosteron i progesteron)

NUTRIJENTI

VITAMIN C

u organizmu ivotinja se ne moe sintetizirati (nisu dobar izvor)

u biljkama se sintetizira fotosintezom iz glukoze

na sadraj vitamina C u namirnici utjee i vrijeme koje je prolo do

konzumiranja namirnice (svjeina namirnice)

nain pripreme namirnice utjee na koncentraciju vitamina C (enzim

oksidaza, kisik iz zraka, voda, toplina, metalni ioni Fe i Cu)

gubitak vitamina C tijekom pripreme namirnice moe biti od 25-60%

NUTRIJENTI

VITAMIN C

preporua se:

namirnicu uvati na hladnom i suhom mjestu

konzumirati to svjeiju namirnicu

sjeckanje i lomljenje svesti na najmanju moguu mjeru

kuhati u to manje vode, u zatvorenoj posudi

ne upotrebljavati bakreno posue

vodu u kojoj je povre kuhano upotrijebiti za pripremu juhe

jela po mogunosti ne podgrijavati

za uvanje namirnica upotrebljavati staklene posude

NUTRIJENTI

VITAMIN C

deficit vitamina C:

SKORBUT (krvarenje oko korijena dlake, u potkonom tkivu, u

unutarnjim organima

hipovitaminoza vitamina C: umor, pospanost, krvarenje iz desni,

smanjena radna sposobnost

preporuene dnevne doze: 60 mg/dan (odrasli), 80 mg/dan (trudnice)

NUTRIJENTI

VITAMIN C

0

20

40

60

80

100

120

140

jabu

ka

bana

na

kuku

ruz

raj

ica

grej

p

kupu

s

pin

at

jago

de

prok

ulic

e

papr

ika

sa

dr

aj v

ita

min

a C

(m

g/1

00

g)

sadraj vitamina C u namirnicama

NUTRIJENTI

VITAMINI B KOMPLEKSA

KONCEPT KLJUA I BRAVE


VITAMIN B1, TIAMIN

kristalina tvar, topljiva u vodi, stabilna pri povienoj temperaturi i u

prisutnosti atmosferskog kisika ako je pH


VITAMIN B1, TIAMIN

tiamin se ne pohranjuje u tkivima

WHO preporua dnevni unos od 0,4 mg /1000 kcal, minimalno 1 mg/dan

pri pripremi mesa gubi se 20-60% tiamina, povra 30-35%, brana 5%

srednji gubitak tiamina pri pripremi namirnica iznosi 25-30%


VITAMIN B2, RIBOFLAVIN

uti pigment, stabilan u kiselim otopinama

apsorbira se iz gornjih dijelova probavnog trakta, fosforiliran kao FMN

flavin-mononukleotid i FAD flavin-adenindinukleotid

FMN i FAD = prostetska skupina respiratornih enzima u staninim

mitohondrijima (ukljueni u metabolizam masti, ugljikohidrata, bjelanevina)

distribuira se u sva tkiva u niskim koncentracijama

pomanjkanje u prehrani dovodi do poremeaja enzimskih funkcija i do pojave

klinikih simptoma (valavost, gljivine infekcije)

izvor: namirnice ivotinjskog podrijetla (mlijeko, jetra, jaje)

namirnice biljnog podrijetla: mahunarke, lisnato povre

kvasac je dobar izvor riboflavina

u prehrambenoj industriji koristi se za bojenje namirnica

preporuena dnevna doza: 1,5-1,8 mg ili oko 0,6 mg /1000 kcal


B3, NIACIN

obuhvaa dvije supstance s vitaminskim djelovanjem: nikotinska kiselina i

nikotinamid (aktivan oblik)

u organizmu djeluje u formi amida

NAD (nikotinamid-adenin-dinukleotid) i NADP imaju koenzimsku ulogu u

oksidoredukcijskim reakcijama

nedostatak: promjene na koi (pelagra)

(siromani krajevi gdje se jede dosta

kukuruza = neiskoristiv oblik niacina)

u organizmu je mogua sinteza odreene

koliine niacina iz esencijalne AK triptofana (60 mg triptofana za 1 mg n.)

izvori: jetra (12 mg/100g), leguminoze i crno brano (1,7 mg/100g)

dnevne potrebe: 15 mg /dan

NIKOTINAMID

NIKOTINSKA KISELINA


B5, PANTOTENSKA KISELINA

vrlo rasprostranjena (meso, mahunarke, itarice)

vrlo nestabilna

apsorpcija u tankom crijevu

sastavni je dio koenzima A (metabolizam ugljikohidrata, masti i bjelanevina)

u plazmi se nalazi vezana na bjelanevine

u ciklusu limunske kiseline sudjeluju 4 koenzima vitamina B: pantotenska kiselina

tiamin, niacin i riboflavin

glukoza piruvat Acetil-CoA

Liponska kiselina

FAD (riboflavin)

Mg2+

TPP (tiamin)

Koenzim A

pantotenska k. CO2

NAD

niacin NADH + H+


PIRIDOKSIN, B6

koenzimski oblik je piridoksal-fosfat i piridoksamin-fosfat (metabolizam masti,

ugljikohidrata, aminokiselina) reakcije transaminacije

potie rad imunolokog sustava, prijenos ivanih impulsa

izvori: smea ria, nemasno mlijeko, perad, riba, avokado, banane, kukuruz,

jetra, bubrezi, pinat, penine klice

simptomi avitaminoze su rijetki (kod ljudi koji imaju oteanu apsorpciju i

boluju od bolesti crijevnih resica

RDA: 2 mg (mukarci), 1,6 mg (ene)


FOLNA KISELINA, B9

bakterije sintetiziraju ovaj vitamin

vaan za sintezu DNK i konverziju nekih aminokiselina

nedostatak dovodi do oblika anemije

razdraljivost, umor, depresija, nesanica, upala desni mogu biti znakovi deficita

kod trudnica malformacija ploda

izvori: jetra, bubrezi, zeleno povre, kvasac, grah, lea, paroge

u crijevima se moe apsorbirati samo 50% ukupno unesene folne kiseline

RDA (preporuena dnevna doza): 150-200 g


FOLNA KISELINA, B9

FUNKCIJE U ORGANIZMU:

produkcija crvenih krvnih stanica (makrocistina anemija)

blokada homocisteina (proteina u krvi odgovornog za pojavu bolesti krvnih ila)

malo folacina u krvi, raste razina homocisteina

istraivanje provedeno na 228 osoba niska razina folacina povezana s tri puta

snienom kognitivnom funkcijom

potvrena veza izmeu demencije, manjka folne kiseline i razine homocisteina u krvi

povean rizik od Alzheimerove bolesti


CIJANOKOBALAMIN, KOBALAMIN, B12

vana fizioloka uloga: koenzim u sintezi RNK i DNK, bjelanevina i lipida

vaan u odravanju rasta, potreban za staninu mitozu, sudjeluje u metilaciji

kolina

jedini vitamin koji u svom sastavu ima metal (kobalt)

apsorbira se aktivno ili pasivno u tankom crijevu

deficit: javlja se oblik anemije, poremeena stanina funkcija (est kod

vegetarijanaca)

izvori: riba, plodovi mora, mlijeko, jetra, srce, fermentirani sirevi

RDA: 2-3 g


BIOTIN

poznat i kao vitamin H ili koenzim R

ulazi u sustav enzima (dezaminacija i dekarboksilacija aminokiselina) vaan

u metabolizmu aminokiselina, masti i ugljikohidrata

vee amonijak s CO2 = urea

nalazi se u svim stanicama

sinteza se vri u crijevima (djelovanjem bakterija)

djelotvornost mu smanjuje antivitamin avidin (bjelanjak jajeta)

vrlo rasprostranjen u namirnicama (pivski kvasac, iznutrice, piletina, kruh,

umanjak, banane, gljive, cvjetaa, mrkva

RDA nije tono odreena


KOLIN

vaan za stvaranje i odravanje strukture stanica

potreban za stvaranje acetilkolina ( naen u mozgu, ivanim stanicama,

eritrocitima)

sastavni je dio strukture fosfolipida (sudjeluje u metabolizmu masti)

izvor: jetra, mlijeko, penica, umanjak, penine klice, paroge, zob, kikiriki

RDA: 500 mg

ako hrana sadri dovoljno metionina, potrebe su manje

istraivanja na ivotinjama pokazala su da smanjuje rizik od ateroskleroze

nuan je u sintezi betaina koristan u smanjivanju razine homocisteina u krvi

alkoholiari imaju vee potrebe za kolinom ublaava oteenje jetre

ubraja se u relativno toksine vitamine (cijanoza, podrhtavanje, trzaji, pretjerano luenje sline kod pokusnih ivotinja


vitamin koenzimi: fizioloka uloga potrebe izvori u hrani

Tiamin (B1) metabolizam ugljikohidrata svinjetina,

tiamin pirofosfat (TPP) govedina, jetra

oksidativna dekarboksilacija 0,5 mg/1000 kcal itarice punog zrna, mahunarke

Riboflavin (B2) opi metabolizam

FAD, FMN 0,6 mg/1000 kcal mlijeko, jetra, obogaene itarice

Niacin (B3) opi metabolizam

(nikotinska k., NAD, NADP 6,6 NE/1000 kcal meso, kikiriki, obogaene itarice

nikotinamid) bjelaevinasta hrana s triptofanom

Piridoksin (B6) opi metabolizam

(piridoksal piridoksal fosfat (PLP) 1,6 mg ene penica, kukuruz, meso, jetra

Piridoksamin) transaminacija i dekarboksilacija 2 mg mukarci

Pantotenska k. (B5) opi metabolizam

CoA: acetaliacija 4,7 mg jetra, jaja, mlijeko

Biotin (B8) opi metabolizam,

reakcije s prijenosom CO2 30-100 g umanjak, jetra, crijevna mikroflora

Folna k. (B9) opi metabolizam 180 g ene jetra, zeleno lisnato povre

(folacin) reakcije prijenosa jednog C atoma 200 g mukarci

Kobalamin (B12) opi metabolizam

reakcije metilacije 2 g jetra, meso, mljieko, jaja, sir

VITAMINI TOPLJIVI U MASTIMA

vitamin A = spojevi s biolokom aktivnou retinola

retinol je primarni alkohol, velike molekulske mase

specifina uloga u retini (mrenica oka)

topljiv u mastima i organskim otapalima

dosta je stabilan pri kulinarskoj obradi namirnica

nalazi se samo u ivotinjskim namirnicama i uvijek se javlja s lipidima

VITAMIN A, RETINOL

izvor vitamina A je i -karoten, koji se nalazi u biljnom pigmentu (prekurskor vitamina A)

molekula -karotena dvije molekule meuprodukta (retinal), uz djelovanje unih soli i enzima -karoten dioksigenaze

retinol (djelovanjem alkohol dehidrogenaze i NADH) reesterifikacija s masnim kiselinama u intestinalnoj mukozi

pohrana u jetri (90% ukupnog retinola iz organizma), 12-mjesena rezerva

u vrijeme infekcija rezerve se smanjuju

une soli pomau resorpciju vitamina A kroz stijenke tankoga crijeva

na resorpciju utjee dob (slaba je kod novoroenadi)


vana uloga u vidnom ciklusu (sposobnost oka da se adaptira na svjetlosne

promjene ovisi o pigmentu osjetljivom na svjetlo RODOPSINU, koji se

nalazi u tapiima mrenice)

retinal se spaja s proteinom OPSINOM i vidni pigment RODOPSIN

kada svjetlost padne na mrenicu oka, rodopsin se cijepa u 2 dijela:

opsin i retinal (u tami se rekombiniraju u retinal)

VITAMIN A, RETINOL

deficit uzrokuje manju koncentraciju vidnog purpura = nono sljepilo

deficit vitamina A povezan je i s zastojem rasta (vjerojatno zbog utjecaja na sintezu bjelanevina, dijeljenje stanica,

stabilnost stanine membrane)

kod pomanjkanja vitamina A poremeen je metabolizam RNK

retinol i retinal vani su i za normalnu funkciju reprodukcijskog sustava

na potrebe za vitaminom A utjeu: njegove rezerve u jetri, oblik u kojem se unosi, bolesti jetre, guterae, tankog crijeva

1 IU (International Units) vitamina A = 0,6 g istog -karotena ili 0,3 g retinola

RDA koristi ekvivalente retinola (RE): 1 Re = 3,33 IU ili 1 g retinola

RDA: odrasle osobe 750 g ili RE retinola, u laktaciji 1200 RE


zbog pohrane u organizmu, mogua je hipervitaminoza

izvori: riblje ulje, bubrezi, jetra, maslac, jaja, zeleno povre

gubitak pri pripremi namirnica je neznatan (termostabilan i netopljiv u vodi)

najvea opasnost su oksidansi

VITAMIN A, RETINOL

0

200

400

600

800

1000

1200

narana trenja mladi

kukuruz

breskva rajica uta

paprika

salata marelica dinja pinat mrkva

sadraj vitamina A (RE) u nekim namirnicama


kompleks vitamina D1-7, a bioloki su aktivni D2 i D3

termostabilni su i ne oksidiraju se lako

D2 (ergokalciferol) nastaje iz ergosterola djelovanjem UV zraka

D3 (kolekalciferol) nastaje iz 7-dehidrokolesterola, djelovanjem UV zraka

VITAMIN D

za resorpciju treba une soli

koliina nastalog kolekalciferola ovisi o valnoj duini i intenzitetu zraenja

fizioloki aktivan oblik vitamina D = KALCITRIOL (hormon koji stimulira apsorpciju Ca i P)

fizioloka uloga: metabolizam kalcija i fosfora (uvjetuje njihovu resorpciju i deponiranje u kotanom tkivu)

deficit: - RAHITIS (poremeaj metabolizma kalcija i fosfora, nedovoljna kalcifikacija kostiju, promjene u

strukturi zubiju

- OSTEOMALACIJA (snien sadraj minerala i pojava nekalcificiranog tkiva kostiju, kosti postaju

mekane, javljaju se deformiteti

- OSTEOPOROZA (svakodnevni gubitak kalcija)

RDA: 400 IU (djeca, dojenad, trudnice, dojilje); 100 IU (nakon 7. godine ivota); odrasle osobe (200-300 IU)

prekomjerna doza (2000 Iu) kroz dui period dovodi do hiperkalcemije (kalcificira se i mekano tkivo)


VITAMIN D

OSTEOPOROZA

upljikavost kostiju


VITAMIN E, TOKOFEROL

, , i tokoferol (najaktivniji je -tokoferol)

velika antioksidacijska mo (vaan u oksido-redukcijskim procesima)

titi od oksidacije nezasiene masne kiseline, vitamin A, karoten

vaan u sintezi DNK

neophodan je za razvoj ploda

deficit: nepravilan razvoj ploda, prekid trudnoe

deficit kod odraslih osoba: degenerativne promjene na testisima

antisterilitetni vitamin

treba une soli za resorpciju

RDA: 5-15 mg (to ovisi o koliini nezasienih masnih kiselina u hrani)

izvor: klice sjemenki i njihovo ulje, mlijeko, jaja, itarice, lisnato povre

Amerika akademija za neurologiju zakljuila je da stalno uzimanje vitamina E moe smanjiti rizik od modanog

udara za 53%

dugotrajno uzimanje vitamina E smanjuje rizik od raka prostate (studija na 29 000 Finaca)


VITAMIN K

u prirodi se nalazi kao K1 i K2, a sintetiziran je K3, K4, K5

uloga: u jetri katalizira sintezu faktora koagulacije krvi

(antihemoragini vitamin)

resorpcija ovisi o izluivanju ui i guterainog soka

resorbira se oko 50% u hrani prisutnog vitamina K

potrebe su vrlo male (50 80 g)

smatra se da bakterije probavnog trakta ovjeka sintetiziraju odreenu koliinu vitamina K

izvor: lisnato povre (pinat, kupus, kelj, cvjetaa), rajice, sir, jetra

NUTRIJENTI

MINERALI

anorganski esencijalni nutrijenti

Makroelementi (P, K) > 100 mg

Mikroelementi (Fe, Zn...) < 100 mg

MAKROELEMENTI MIKROELEMENTI ESENCIJALNI MIKROELEMENTI

VJEROJATNO ESENCIJALNI

Ca Fe Si

P J V

K Zn Ni

Na Cu Sn

Mg Mn Cd

Cl Cr As

S Co Al

Se B

Mo

F

NUTRIJENTI

MINERALI

Uloga u organizmu:

odravanje acido-bazne ravnotee

kontrola ravnotee vode

kontrakcija miia

normalan odgovor ivanih stanica na podraaj

gruanje krvi

NUTRIJENTI

MINERALI

Apsorpciju minerala u organizmu potie:

potreba organizma (npr. tijekom trudnoe ili razvoja djeteta

su poveane potrebe za Ca i Fe)

pH eluca kiseli medij potie apsorpciju Ca i Fe

vitamin C potie apsorpciju Ca, Fe i Zn

oblik u kojem je mineral prisutan u hrani eljezo iz namirnica ivotinjskog

podrijetla se bolje apsorbira od onog iz namirnica biljnog podrijetla

NUTRIJENTI

MINERALI

Apsorpciju minerala u organizmu oteava:

komponente hrane mogu tvoriti s nekim mineralima netopljive

komplekse (oksalna kiselina, fitinska kiselina, velik unos vlakana)

prekomjeran unos jednog minerala moe umanjiti apsorpciju drugoga (unos

dodataka Fe umanjuje apsorpciju Zn, dok dodaci Zn umanjuju apsorpciju Cu)

poveana aktivnost crijeva zbog dijareje, uzimanja laksativa skrauje vrijeme

probave i umanjuje apsorpciju

paraziti koji se mogu nai u probavnom traktu

MAKROELEMENTI

najvaniji su: Ca, P, Na, K, Mg

KALCIJ

najvie zastupljen u organizmu (1,5-2% ukupne tjelesne mase)

99% se nalazi u kostima i zubima

ostalih 1% nalazi se u plazmi i drugim tjelesnim tekuinama

glavnina Ca u kosturu je u obliku hidroksiapatita

tijekom rasta i razvoja vie Ca ulazi u kosti nego se izlui (kod odraslih se ugradi onoliko Ca koliko se i

izlui)

kod starijih osoba deponiranje Ca je manje

esencijalan sastojak svih ivih stanica (propusnost membrana)

uloga u normalnoj podraljivosti ivaca i miia

vaan za zgruavanje krvi

s Mg, Na i K regulira krvni tlak i ravnoteu vode u tijelu

KALCIJ

u organizmu ga ima 1,2 kg

Ca u zubima se ne obnavlja, kosti se mogu obnavljati

regulira propusnost staninih membrana za Na

10-30% hranom unesenog Ca se apsorbira u organizmu

resorpcija se odvija u tankom crijevu

apsorpciju poveava vea potreba organizma (rast, trudnoa, dojenje), laktoza

na smanjenje apsorpcije utjee deficit vitamina D, velika koliina masti u hrani ili smanjena apsorpcija masti

odnos Ca i P bitan je za apsorpciju Ca

RDA iznosi 800 mg (odrasli), 1200 mg (trudnice i dojilje), 800-1200 (djeca)

izvori: mlijeko i mlijeni proizvodi, lisnato povre, itarice, mahunarke

nedostatak: smanjenje kotane mase, poremeaji u ivcima i miiima, povieni krvni tlak, alergije

(alergija na sunce), manjak u trudnoi (predeklampsija)

MAKROELEMENTI

FOSFOR

u najuoj metabolikoj vezi s Ca

sainjava oko 22% ukupnog pepela (mineralnog dijela) ovjeka

u tijelu odrasle osobe oko 85% fosfora javlja se u obliku anorganskih fosfata (u kosturu, zubima, tjelesnim

tekuinama)

u sklopu organskih spojeva ulazi u sastav masti (lecitin), bjelanevina (fosfoprotein) i eera

sastavni je dio DNK i RNK

pirofosforna kiselina ulazi u sastav TPP-a

fosfati odravaju acidobaznu ravnoteu plazme

fosfatni ion = glavni anion unutarstanine tekuine (uloga u anabolikim i katabolikim procesima:

ATP, ADP, AMP)

apsorpcija u tankom crijevu (dvanaesnik)

u biljnoj hrani vezan je uz fitinsku kiselinu koja se teko hidrolizira (grah, graak, oraasti plodovi, itarice)

u namirnicama ivotinjskog podrijetla vezan je na bjelanevine, masti, ugljikohidrate (bolja apsorpcija,

oko 70%)

apsorpcija fosfata uvjetovana je apsorpcijom fosfora

MAKROELEMENTI

FOSFOR

OBLIK FOSFORA U LJUDSKOJ PLAZMI

12%

35%

53%

proteinski vezan

NaHPO4-, CaHPO4, MgHPO4

slobodni ioni H2PO4-, HPO2

-

pri normalnoj prehrani deficit fosfora je rijedak

simptomi: gubitak teka

posljedice deficita: omekavanje kostiju, rebara, oteano disanje

izvori: itarice, mahunarke, meso, jaja, mlijeko

(posebno povoljan odnos s kalcijem)

MAKROELEMENTI

sudjeluje u oksidativnoj fosforilaciji (metabolizam ugljikohidrata i odravanje

nekih enzimskih procesa)

potreban za aktivnost oko 300 enzima

vaan u sintezi bjelanevina i za transport kroz membrane

u kosturu se nalazi 60% magnezija

poslije kalija, najzastupljeniji unutarstanini kation

u tijelu odrasle osobe ima 24 g Mg (oko 50% je u kostima)

apsorpcija u tankom crijevu (ne vie od 50%)

nedostatak je rijedak (najee kao posljedica poremeaja rada

probavnog sustava)

simptomi: pojaano zgruavanje krvi i pojaana emocionalna labilnost

RDA: 200-300 mg

izvori: voda, mahunarke, zeleno povre (vezan je uz klorofil), neke itarice,

oraasti plodovi

MAGNEZIJ

MAKROELEMENTI

pomae u kontroli rada srca (redovni ritmiki udarci)

pomae u sprjeavanju abnormalnog zgruavanja krvi u srcu

vaan je za apsorpciju Ca

ukljuen u metabolizam ugljikohidrata, proteina i masti

vaan u funkciji i luenju inzulina (nosa za inzulin) prevencija dijebetesa

normalizacija probave (blagi laksativan uinak)

otklanjanje migrena i greva u miiima

prevencija sranog udara

tijekom trudnoe: sprjeava prijevremene kontrakcije maternice, ublaava greve

u listovima, djeluje blago laksativno

smanjuje rizik od tumora debelog crijeva

MAGNEZIJ

MAKROELEMENTI

soli natrija nalaze se u ekstracelularnoj tekuini (najvaniji je ekstracelularni

element) i plazmi

ulazi u sastav pljuvake, guterainog i crijevnog soka i stvara uvjete neophodne za

rad mnogih enzima

vaan za odravanje acidobazne ravnotee i osmotskog tlaka

nedovoljan unos ili gubitak praen je gubitkom vode

vaan za apsorpciju nutrijenata iz crijeva pomou Na-K pumpe

nedostatak dovodi do pada krvnog tlaka

RDA 3 g

izvori: hrana ivotinjskog podrijetla, treba ga unositi u obliku kuhinjske soli

kuhinjska sol dnevni unos 5-6 g (za djecu 1 g)

hrana koja u sebi sadri previe soli vee vodu (poveanje volumena krvi)

NATRIJ

MAKROELEMENTI

95% se nalazi unutar stanica

uloga u prenoenju neuromuskularnih podraaja pri kontrakciji miia

kalij koi kontrakciju miia, a Na je odrava

normalan rad miia = harmonian odnos K i Na

KALIJ

dinamika ravnotea izmeu ekstracelularnog Na i intracelularnog K odrava i osmotski tlak u stanicama

i izvan njih

kalij ima ulogu u stvaranju glukoze i glikogena u stanicama

deficit gotovo ne postoji

unosi se u obliku KCl

resorpcija u tankom crijevu

RDA: 1-2 g

MAKROELEMENTI

MIKROELEMENTI

ELJEZO

u prirodi je vrlo rasprostranjeno

u organizmu ovjeka ima ga oko 3-4 g

4 oblika:

1. u crvenim krvnim stanicama kao sastojak hemoglobina (70%), 5% kao sastojak miinog

hemoglobina

2. u plazmi ga ima vrlo malo (vezan uz -globulin tj. transferin)

3. vezan na bjelanevinu feritin (20%), jetra, slezena, sluznica crijeva, kotana sr

4. preostalih 5% raireno je u svim stanicama u organizmu

-

Fe u organizmu slijedi jedinstven krug apsorpcije, transporta, skladitenja i pohranjivanja

jedinstven je jer se stalna razina Fe ne odrava izluivanjem vika putem mokrae, ve ravnoteom apsorpcije,

transporta i pohranjivanja

apsorpcija Fe:

.- kao nehemsko (u svim biljnim namirnicama i 3/5 u animalnim namirnicama)

- kao hemsko (apsorpcija u tankom crijevu)

apsorbira se vezanjem za organske molekule (aminokiseline, fruktoza, askorbinska kiselina, limunska kiselina)

MIKROELEMENTI

ELJEZO

ukupno se resorbira oko 10-30% hranom unesenog Fe (ostalo se izlui fecesom)

apsorbirano Fe + aminokiseline = feritin

koliina feritina odreuje koliko se hranom unesenog Fe apsorbira ili izlui

vea apsorpcija tijekom trudnoe i rasta

vitamin C poveava apsorpciju Fe (redukcijskim osobinama i smanjenjem pH) -

apsorpciju Fe pomae HCl i kalcij (veui i uklanjajui fosfate i fitate koji bi inae vezali Fe i inhibirali apsorpciju)

apsorbirano Fe se oksidira u Fe3+ i vee s -globulinom u transferin transport do kotane sri, jetre, tjelesnih stanica

rezerve Fe slue za sintezu hemoglobina

kod odrasle osobe dnevno se u sintezi hemoglobina potroi 20-25 mg Fe, ali se najvei dio nadoknadi iz raspadnutih

eritrocita

Fe je vano za oksidaciju glukoze i proizvodnju energije (sastavni je dio respiratornog enzima citokroma)

novoroene ima zalihe Fe za 4-6 mjeseci

RDA: odrasle osobe 10 mg; ene 18 mg

izvori: iznutrice (jetra), meso, jaja, itarice, leguminoze

MIKROELEMENTI

JOD

sudjeluje u sintezi hormona tiroksina i trijodtironina u titnjai

nedovoljan unos ili neadekvatno iskoritenje guavost

element neophodan za pravilan fiziki i duevni razvoj organizma (tei deficit: kretenizam)

u organizmu ga ima oko 20-50 mg, od ega je oko 50% u miiima, 20% u titnjai, 10% u koi i

6% u kosturu -

14% se nalazi u CS i plazmi

apsorpcija u tankom crijevu vezanje na bjelanevine titnjaa

1/3 apsorbiraju tiroidne stanice, preostale 2/3 se izlue mokraom tijekom 2-3 dana

neke biljke (npr. kupus) sadre spojeve koji koe metabolizam joda i potiu guavost

u kuhinjsku sol (NaCl) se dodaje jod (25 mg KI/kg soli)

dnevne potrebe odrasle osobe: 100-150 g

izvor: morske ivotinje

MIKROELEMENTI

sastavni dio vie proteina (tzv. selenoproteini):

- glutation peroksidaza (GPx)

- 5-jodtironin dejodinaza (5-IDI)

- selenoprotein P

- tioredoksin reduktaza (TrxR)

SELENIJ

GPx antioksidacijsko djelovanje redukcijom hidroperoksida i vodikovog peroksida

5-IDI odravanje homeostaze hormona titnjae

smatra se da TrxR titi stanicu od oksidacijskog oteenja

pozitivan utjecaj Se na imunitet, reprodukciju, raspoloenje, zatitu od tekih metala, zatitu od virusa

Se vaan u sprjeavanju nekih oboljenja (Keanska bolest, Kashin-Becko-ova bolest, bolesti krvoilnog sustava,

oboljenja povezanih s oksidacijskim stresom i upalama

koncentracija Se u hrani je rezultat njegove koncentracije u tlu (pH tla, sastav tla)

neke biljke (brazilski orah) sadre toksinu koncentraciju Se

izvori: iznutrice, ribe, morski plodovi, jaja, meso

RDA: 55 g

MIKROELEMENTI

u minimalnim koliinama se nalazi u svim stanicama (u veim koliinama u kostima i zubima)

vea koliina fluora u zubnoj caklini poveava otpornost prema djelovanju kiselina (zatita od

karijesa)

fluor ima neposredno baktericidno djelovanje (reagira s metalima pa onemoguuje nastanak

bakterijskih enzima)

FLUOR

nalazi se u malim koliinama u namirnicama biljnog i ivotinjskog podrijetla

glavni izvor: voda, dobar izvor su i plodovi mora

pitka voda se fluorira zbog prevencije karijesa (optimalna koliina u vodi 1 ppm)

akutna trovanja fluorom: posljedica unosa insekticida i rodenticida

RDA: 1-1,5 mg

MIKROELEMENTI

tijelo odrasle osobe sadri 1,5-2,5 g cinka

sastavni je dio svih organa, tkiva i tjelesnih tekuina

unutarstanini ion (95%)

kofaktor je u vie od 200 enzima (neki su metaloenzimi)

CINK

u metalnim kompleksima cink mogu zamijeniti drugi metali (Fe, Co)

uloga: u metabolizmu eera i bjelanevina, u procesu rasta, u metabolizmu nukleinske kiseline, u produkciji i

sekreciji nekih hormona (npr. inzulina), u metabolizmu alkohola

vaan je za odravanje vlanosti koe

deficit: gubljenje osjeta okusa, apetita i mirisa

izvori: morski plodovi, govedina, perad, jaja, mlijeko, mahunarke

RDA: 12-15 mg (bioiskoritenje mu je malo, dnevne potrebe odrasle osobe su 2,2 mg)

MIKROELEMENTI

u odrasle osobe ima ga oko 100-150 mg

ulazi u sastav oksidoreduktivnih enzima

uloga katalizatora pri ugradnji eljeza u hemoglobin

uloga u stvaranju eritrocita

BAKAR

apsorpcija u tankom crijevu

apsorpciju koe ostali metali kompeticijom za odgovarajue receptore

izvor: iznutrice, meso, mahunarke, crno brano

dnevne potrebe: djeca 1-2 mg; odrasli 2-3 mg

svi se biokemijski procesi odvijaju u vodenoj otopini

tjelesne tekuine su otopine elektrolita i neelektrolita u vodi

(koncentracija aniona = koncentracija kationa, elektroneutralnost)

vana u procesima probave, apsorpcije, transportni medij za nutritivne

sastojke, regulator tjelesne topline, biokemijski metaboliki procesi

izvori: pitka voda, namirnice

resorpcija u portalni krvotok

luenje iz organizma putem bubrega (mokraom), fecesa, koom, disanjem (preko plua)

u stanicama se nalazi oko 55% cjelokupne tjelesne tekuine (ostatak u plazmi i izvanstaninom prostoru)

voda u stanici, plazmi i izvanstaninom prostoru nalazi se u ravnotei

odrasla muka osoba = 60% vode; odrasla enska osoba = 50% vode

ovjek koji jede umjereno slano i obavlja umjereno lak posao treba 1 mL vode / 1 kcal (2000-2500 mL)

- putem tekuine (1200-1500 mL)

- iz vrste hrane (800-1000 mL)

- oksidacijom energetskih tvari (300 mL): sagorijevanjem 100 g masti 107 g vode

100 g uljikohidrata 55 g vode

100 g bjelanevina 41 g vode

VODA

endogena voda

izvorska voda ujednaen odnos Ca i Mg

mineralna voda izvorno mikrobioloki i kemijski ista

mineralna voda s CO2 (gazirana) ima ujednaen omjer NaCl i HCO3; brzo nadoknauje gubitak elektrolita

stolna voda mehaniki i kemijski proiena voda (Pravilnik o ispravnosti vode za pie RH)

VODA

e regulira uzimanje vode

hormon hipofize utjee na luenje vode putem bubrega

konstantnost tjelesne tekuine reguliraju elektroliti (NaCl)

VODA

ELEKTROLITI

elektroliti su neophodni za regulaciju statusa vode i

acido-baznu ravnoteu u organizmu

plazma: Na+ glavni kation; Cl- glavni anion

stanica: K+ glavni kation, fosfat (PO43-) glavni anion

kationi: K+, Ca2+, Mg2+

anioni: bikarbonati (HCO3-), fosfati, sulfati (SO4

2-), proteinati,

organske kiseline

pH krvi 7.35 - 7.45

namirnice koje sadri sumpor, fosfor, klor hrana koja

poveava kiselost (sir, povre, itarice, jaja)

namirnice koje sadre kalcij, kalij, natrij, magnezij

poveavaju lunatost (mlijeko, voe)

namirnice kiselog okusa (npr. citrusi) spadaju u namirnice

koje poveavaju lunatost okus hrane nije povezan s

njenim uinkom u organizmu!

neutralna hrana (nizak udio minerala) eer, krob, ulja, maslac

REGULACIJA ACIDO-BAZNE RAVNOTEE

POSLJEDICE NEDOSTATNOG UNOSA MIKRONUTRIJENATA

dijetetika - mikro i makronutrijenti

Documents