DİOKSİNLER

“Dioksinler terimi genellikle poli halojenli aromatik hidrokarbonlar içerisinde yer alan, 210 adet klorlu kirletici poliklorlu dibenzo-p-dioksinler ve dibenzo furanlar ’dan oluşan bir grubu ifade etmektedir.

Doğaya dioksinin yayılması,

volkanikpatlamalar,

doğal orman yangınları gibi doğal olaylar

yakıt kaynaklarının (odun, kömür, petrol)yanması,

hastane atıkları ve çöplerin yakılarak imha edilmesi,

kağıt ve kağıt hamuru ağartma işlemleri,

egzos gazları, atmosfer ve toprak yolu ile olmaktadır.

Bu kimyasallar ile ilgili bilgiler, ilk olarak çeşitli endüstri kazaları ileoluşmuştur. Dioksin, 1976yılında “Seveso Felaketi ” olarak bilinen olaydan sonra dünya kamuoyunun dikkatini çekmiş bir toksik maddedir.

Hoffman-La Roche grubuna ait ICMESA (10 Temmuz1976)fabrikasında oluşanbir reaksiyon sonucunda ısı emniyetlimitleri geçilmiştir. Kimyasal reaksiyon sonucu 2,3,7,8 TCDD (Tetra Kloro Dibenzop-Dioxin) oluşarak, emniyet vanalarından 1 kg dioksin atmosfere geçmiştir.

Amerika Birleşik Devletleri'nde (1950-1960) milyonlarca tavuğun tavuk ödeminden ölme nedeni bunların yağda eriyen klorlanmış aromatik bileşikler bulaşmış yem yemesi olarak belirlenmiştir.

1962-1970 yıllan arasında Vietnam savaşında kullanılmak üzere tarım ilacı püskürtme cihazı geliştirme denemeleri yapılmış ve bu bölgeye (3 km2’lik bir alana) 73000 kg portakal gazıolarak adlandırılan gaz bulaştırılmıştır .

Dioksinler ve furanlar çevrede çok süre kalıcı olmalarının yanında suda çözünmeyen, yağda çözünen bir bileşik olduğu için insanların maruz kaldığı dioksinin %90’ı besin zincirinden kaynaklanmaktadır. Günümüzde tüm insanlar, her gün belli miktarda dioksin’e maruz kalmaktadır .

Sağlık üzerine etkilerinin değerlendirilmesi çeşitli faktörlere bağlıdır. Bunlar; bu kimyasala maruz kalma düzeyi, sıklığı ve süresidir. Özellikle endüstriyel bölgede yaşayan insanların kan ve adipoz dokularındaki dioksin düzeyi, endüstriyel bölgede yaşamayanlara oranla daha yüksek düzeylerde bulunmuştur.

Potansiyel karsinojen riski en yüksek olan kimyasal , 2,3,7,8-tetraklorodibenzo-p-dioksin olarak kabul edilmektedir

Dioksinin Kimyasal Yapısıve

Özellikleri

Dioksin düz bir molekül olup, iki oksijen köprüsüyle birbirlerine bağlanmış iki klorlu benzen halkası içeren bileşen grubunun genel ismidir.Halkadaki 1,2,3,4,5,6,7,8 ve 9 no ’lu karbon atomlarına klor atomu bağlanabilir.Dioksin; renksiz, kokusuz,yağda çözünen organik bir bileşiktir.Suda çözünmez, yağdaçözünür.Kimyasal yapısı çok kararlı bir bileşik olduğu için doğada kalıcılığı fazladır.

Çevremizdeki Dioksin Kaynakları

Doğaya dioksinin yayılması, doğal olaylar

ve kimyasal işlemler sonucunda

olmaktadır

l.Doğal Olaylar•Orman yangınları,

•Volkanik patlamalar,

•Atmosfer ve toprak yolu ile doğaya yayılır

2.Kimyasal İşlemler

•Yakıt kaynaklarının (odun, kömür veya petrol) yanması sonucunda oluşmaktadır.•Hastane atıkları ve çöplerin yakılarak imha edilmesi sonucunda oluşabilmektedir.

• Odunda doğal olarak bulunaneser miktardaki klorun, dioksinoluşumu için yeterli olduğu düşünülmektedir.• Kağıt üretim endüstrisi ve kağıt hamuru ağartma işlemleri (klorlama aşaması) esnasında oluşabilmektedir.

PVC üretildiğinde, geri dönüştürüldüğünde, atık

yakma tesislerinde imha edildiğinde veya toplama

alanlarındaki yakmalar sonucu dioksin

oluşmaktadır

•Pentaklorofenol, bir tahtakoruyucusudur.

Günümüzde, pentaklorofenolle işlenmiş tahtaların,

hayvan yemleri ile temas eden yem kaplarında

yapı malzemesi olarak kullanımı yasaklanmıştır

Dioksine Maruz KalmaYolları

Tüketiciler ve endüstriyel alanda çalışan işçiler, farklı koşullarda dioksine maruz kalırlar.

Tüketiciler;

Dioksinle kontamine olmuş toprak, bitkiörtüsü gibi yüzeylerle cildin teması,

Pentaklorofenol ile işlem görmüş tahtaların kullanımı, tahta tozlarının solunması ve cildin teması ,

Dioksin kaynaklarına yakın yerlerde yaşanması veya dioksin kaynağına yakın yerlerde besin

yetiştirilmesi

• Kontamine olmuş alanlarda üretilen hayvansal kaynaklı besinlerin tüketilmesi (et, süt ürünleri ve balıkgibi),

• Anne sütü ve içme suyu ,

• Havlu kağıt, peçete, kahve filtresi ve diğer kontamine olmuş kağıt ürünlerinin kullanımı sonucunda da çok düşük miktarlarda dioksine maruz kalırlar

Endüstriyel alanda çalışan işçiler;

Endüstriyel kazalar,

Bu kimyasalı içeren triklorofenol, hekzaklorofen ve diğer herbisitlerin kullanımı veya üretiminde bulunan işçiler,Kağıt endüstrisinde çalışanişçiler,

Belediye ve endüstriyel yakma ünitelerinde çalışan işçiler,Tahta yüzeylerin yüksek sıcaklık/basınç altında pentaklorofenol ile işlem gördüğü alanda çalışan işçiler poliklorlu dibenzo-p-dioksinlere (PCDDs) maruz kalırlar

Besin Zincirinde Dioksin

Çevre kirliliğineneden olan dioksinler çevreden besinlerebulaştıkları için insan sağlığı açısından önem taşımaktadır.

Dioksin suda çözünmeyen, yağda çözünen bir bileşik olduğuiçin insanların maruz kaldığı dioksinin %90’ı besin zincirindenkaynaklanmaktadır.

Bitkisel kaynaklı besinlerin toprak üstünde kalan kısımları, çeşitli tarım ilaçlarının püskürtülmesi ve havadaki partiküllerin bitki üzerinde birikmesi yoluyla ve topraktan buharlaşan dioksin ile kirlenir. Topraktan kökler yoluyla alınan bu maddeler yaprak ve meyvelerde birikmektedir.Atmosferik yolda ise, kuru gazların birikimi, nemlenme ilebirikim, kuru parçacıkların birikimi şeklinde gerçekleşmektedir.

Bitkilerde toplam birikim in yaklaşık % 60’ı hava-yapraktransferi, %33’ü atmosferik birikim, % 8’i ise kök yoluylaolmaktadır.

Hayvansal besinlerin de dioksinle bulaşması söz konusudur.

Dioksin vücuda alındıktan sonra hayvanın adipoz dokusunda birikir ve süte geçerek sağımla vücudu terk eder. Her iki yoldan da insana direk olarak bir transfer söz konusudur

Yapılan bir çalışmada; 1999’da Belçika’da bazı hayvansal kaynaklı besinlerde dioksin düzeylerinin yüksek olduğu belirlenmiştir. Hayvan yemlerine kazayla dioksin bulaştığı ve bazı besinlerde Poli Klorlu Bifenillerin (PCB) konsantrasyonunun tolerans düzeylerini aştığı bulunmuştur.

Rusya’da (1992-1994) yapılan bir çalışmada,dioksin kaynaklarına uzak (10-15 km) mesafede yetiştirilen sebzelerin (havuç ve patates) PCDDs içeriğinin, yakın mesafede yetiştirilen sebzelere oranla daha düşük olduğu belirlenmiştirBitki ve hayvanların hava, toprak ve diğerkaynaklardan aldığı dioksinin birikimi sonucu direk ya da indirekt olarak tüketilmesi, kirlenmiş sudaki balıkların tüketimi, et ve et ürünleri, süt ve süt ürünleri başlıca kaynaktır

Ispanya’da yapılan bir çalışmada; diyetle alınan dioksinin %31’ini balık ve kabuklu deniz ürünlerinin,%25’ini süt ürünlerinin, % 13’ünü ise etin oluşturduğu belirlenmiştir

DioksininYarılanma Ömrü veTolere

Edilebilir Alım Önerileri

İnsan vücuduna, yiyecek-içeceklerle veya

solunum ve deri yoluyla alınan dioksinler

vücutta çok yavaş parçalanmaktadır.

Vücuttakiyağdokusu miktarının

artmasına bağlı olarak, yarılanma ömrünün

uzadığı bildirilmiştir.

İnsanlarda yarılanma ömrünün 1- 10 yıl

arasında değiştiği saptanmıştır.

Ortalama yarılanma süresi ise 7.5 yıldır.

Dioksinin Sağlık Üzerine Etkileri

Dokularda sitokrom P4501A enziminin aktif bir halde olması kimyasalmaddelerin biyoaktivasyonunu sağlayarakkanserojenve mutajen olma etkilerini artırmaktadır.

Sitokrom P4501A bazı PAH/HAH tipindeki prokanserojen maddeleri, epoksitmetabolitleri oluşturarak aktiveeder.Günümüzde insanlarda gözlenen kanservakalarının yaklaşık %70’inin kimyasal kaynaklı olduğu saptanmıştır. Kimyasal maddelerinbirçoğu kendi başlarına kanserojen maddedeğildir.Prekarsinojen maddelerdir.

Yüksek dozlarda dioksine maruz

kalma sonucu;

• KC fonksiyonları değişerek KC enzimlerinde

artış, KC harabiyeti,

• Anne karnında fetustaanormallikler,

• Üreme sisteminde bozukluklar,

• Bağışıklık sisteminde bozukluklar,

• Nörolojik davranış bozuklukları,

•Kısırlık,

• Ölü doğum,

•Endometriozis

• Kanser (mesleki yüksek doz dioksine maruz

kalma),

• Gastrointestinal sistem rahatsızlıkları, iştah ve

kilo kaybı oluşur.

İnsan VücudundakiDioksin

Düzeyleri

Günümüzde tüm insanlar, her gün besin veya çevresel etmenler aracılığıyla düşük miktarlarda dioksin’emaruz kalmaktadır.Yüksek düzeylerde maruz kalma ise endüstriyel kazalar veya zehirlenmeler sonucu oluşmaktadır.

Ukrayna devlet başkanı Viktor Yuschenko’nun, 2004 yılında başkanlık seçimleri esnasında yemeğine dioksin katılması sonucunda kanında ve dokularında dioksindüzeyleri yüksek bulunmuştur.

1968 yılında Japonya’da ve 1979 yılında Tayvan'da çocuk ve erişkinlerde ciddi akne benzeri deri döküntüleri ile prenatal etkilenim ile düşük doğum ağırlığı, pigmentasyon, gelişme geriliği ile iki yeni hastalık salgını ortayaçıkmıştır.

Beslenme açısından öneriler;

•Dioksin yağda çözünen bir bileşik olduğu için, et tüketiminde yağsız olanlar tercih edilmeli,

•Et, tavuk ve deniz ürünlerinden yağ ve özellikle de deri kısmı ayrılarak tüketilmeli,

•Besin hazırlama ve pişirmede tereyağ kullanımı azaltılmalı,

•Sebze-meyve tüketimi artırılmalıdır.

Sonuç olarak; çevresel dioksin kaynaklarının azalması,besinlerde ve insan vücudundaki dioksin düzeylerindede azalmaya neden olacaktır.

Ayrıca yeterli ve dengeli beslenmede besin çeşitliliği sağlanarak ve sağlıklı hazırlama –pişirme kurallarına dikkat edilerek dioksine maruz kalma riski önemli oranda azalacaktır

Çiğ Süt

Çiğ Süt Stok Tankı (maks+4 C)

Ön Pastorizasyon (+72C)

Yağ Standardizasyonu

Soğutma (+4 C)

Depolama (+4 C)

Dearasyon

Homojenizasyon

Ön Isıtma (+72C)

Sterilizasyon (126 C )

Soğutma (+4 C)

Aseptik Tank

Tetrapak Dolum

Depolama (+4C)

HAMMADDE TANIMI

ÜRÜNLER: ÇİĞ SÜT

TANIM: Çiftlik hayvanlarının meme bezlerinden salgılanan, 40 ºC’nin üzerinde ısıtılmamış veya eşdeğer etkiye sahip herhangi bir işlem görmemiş meme bezi salgısıdır.

REFERANS: TÜRK GIDA KODEKSİ

FİZİKSEL ÖZELLİKLER:Beyaz renkte, homojen yapıda olmalı, jelleşme, çökelti ile gaz teşekkülü olmamalıdır. Donma ısısı -0,54 C , yoğunluk 1,029 ila 1,036 olan beyaz opak bir sıvıdır.

KİMYASAL ÖZELLİKLER: %4,7 süt şekeri, %3.5 süt yağı ,%3.4 protein,%87.6 su,%12 kuru madde

BİYOLOJİK ÖZELLİKLER: Salmonella,Ecoli,Brucella 0/25g-ml, Staphylococcusaureus 100/1ml, toplam canlı bakteri sayısı 30'C da , en çok 100.000 kob/ml.

İÇİNDEKİLER: A,B,C,D,E Vitaminleri ve kalsiyum, fosfor, potasyum, magnezyum mineralleri bulunur.

ORİJİN: Türkiye ,çoğunlukla İç Anadolu bölgesi

DEPOLAMA KOŞULU: Soğuk tanklarda ısı ve güneş ışığı gelmeyecek şekilde.

RAF ÖMRÜ: 48 saat

HAZIRLAMA ŞEKLİ: Ürün doğrudan tüketime uygun değildir. Sterilize veya pastorize edildikten sonra tüketilebilir

AMBALAJ: Özel ambalaj (soğuk tanklar vb.)

ÖZEL DAĞITIM KOŞULU: +4 Derece soğuk tanklarda

Ürün TANIMI

ÜRÜNLER: UHT SÜT

TANIM: Çiğ sütün kimyasal, fiziksel ve duyusal özelliklerinde en az değişikliğe yol açarak bozulma yapabilen tüm mikroorganizmaların ve bunların sporlarının UHT işlemi ile yok edilerek opak ambalaj veya paketleme ile opak hale getirilen ambalajlara aseptik koşullarda dolum yapılması ile elde edilen içme sütüdür.

REFERANS: TÜRK GIDA KODEKSİ İÇME SÜTLERİ TEBLİĞi (TEBLİĞ NO: 2019/12)

FİZİKSEL ÖZELLİKLER: Görünüş:Beyaz renkte, homojen yapıda olmalı, jelleşme, çökelti ile gaz teşekkülü olmamalıdır. Tat ve koku: Metalimsi, okside olmuş veya hoş sayılmayan tat ve kokuda olmamalıdır.

KİMYASAL ÖZELLİKLER: Asitlik(%süt asidi)0,135-0,20%,Yağsız kuru madde en az %8 ,yoğunluk en az 1,028 ,Yağ maks. %3,5, Kurşun 0,020 mg/kg Fosforik asit—fosfatlar—di-,tri-ve polifosfatlar 1000 mg/L

BİYOLOJİK ÖZELLİKLER: E.colim : 10’2 - M : 10’3, Enterobacteriaceae 10’1 kob/mL, Aflotoksin M1 Max. 0,5 ppb, DioksinToplamı 2,5 pg/g yağ , Dioksinler ve Dioksin Benzeri 5,5 pg/g yağ, PCB'lerin Toplamı, 40 ng/g yağ

İÇİNDEKİLER: İnek Sütü

ORİJİN: Türkiye

DEPOLAMA KOŞULU: 20 C'den yüksek sıcaklıklara ve doğrudan güneş ışığına maruz bırakılmamalı, temiz ve rutubetsiz ortamlarda depolanmalıdır.

RAF ÖMRÜ: 6 ay

HAZIRLAMA ŞEKLİ: Doğrudan tüketime uygundur

AMBALAJ: Tekrapak aseptik kutu

ÖZEL DAĞITIM KOŞULU: Serin ve kuru ortamda muhafaza edilip transferi (oda sıcaklığında araçlarda)

Alerjen: Laktoz İçerir

Satış Bilgileri: İç Dış Piyasa

Ambalaj: 12 li Karton Koli

Tehlike Tanımlama

Tehlike Sınıfı(B.F.K.)

Limit Referans Açıklama Kontrol Önlemi

Staphyloccocusaureus

B. 5/gr Türk Gıda Kodeksi

Yetersiz Pasterizasyon

Yeterli pastörize etmek

Dioksin K. 2.5 pg/gr.

Türk Gıda Kodeksi Bulaşanlar Mevzuatı

Hammadde alımındadikkatli olmak

Doğru ölçüm yaparak hammaddeyi doğru şekilde almak

TEHLİKE ANALİZİ

AŞAMA/NO ADI

TEHLİKE OLASILIK

ŞİDDET DEĞER SEÇİLEN KONTROL ÖNLEMİ

Ön pastörizasyon

Steaphylococcus aureus1 4 4 Sıcaklık

kontrolü

Alım Aşaması

Aldığımız hammaddede dioksin varlığının üst sınırdan fazla olması

3 3 9Biyotest

yöntemiyle ölçüm

KONTROL ÖNLEMLERİNİN SINIFLANDIRILMASI

■ KONTROL ÖNLEMİNİN TEHLİKE SEVİYESİ VE OLUŞMA OLASILIĞI

ÜZERİNE ŞİDDETİ YÜKSEKMİDİR?

■ KONTROL ÖNLEMİNİN UYGULANMASINDA HATA OLUŞMA OLASILIĞI

YÜKSEKMİDİR?

■ KONTROL ÖNLEMİ BU TEHLİKE İÇİN PROSESTE SON KONTROL ÖNEMLİMİDİR?

■ KONTROL ÖNLEMİ BU TEHLİKE İÇİN OLUŞTURULMUŞ TEK KONTROL ÖNLEMİMİDİR?

■ KONTROL ÖNLEMLERİ TEHLİKEYİ YOK ETMEK VEYA GERÇEKLEŞME OLASILIĞINI KABUL EDİLEBİLİR SEVİYELERE İNDİRMEK İÇİN

ÖZELLİKLEMİ TASARLANMIŞ?

Tehlike Kontrol önlemi

S1 S2 S3 S4 S5 Sonuç Sebeplendirme

Dioksin Ürün Alırken gerekli limit kurallarına uyulmalı

evet evet evet evet evet HACCP Süt alırken dikkatsizlik

HACCP

TEHLİKE

AŞAMA KONTROL ÖNLEMİKRİTİK LİMİT

İZLEME PROSEDÜRÜ

DÖF ( DÜZELTİCİ VE ÖNLEYİCİ FAALİYET )

NE NASIL SIKLIK KİM KAYIT

DİOKSİN

Satın Alma

Çiğ süt satın alınırken gerekli

kontrol kurallarına uymak ve dioksinölçümü yapmak

2.5 pg./grDioksinMiktarı

Biyotest(Calux)

Her parti

üründe düzenli sürekli kontrol

Gıda Güvenliği Ekip Lideri

Kayıt defteri

Alım sırasında dioksinmiktarının yüksek

olması halinde üretimin

durdurulması, stoktaki ürünlerin

imha edilmesi, sevk edilen ürün varsa geri

çağrılır ve imha edilir.

Kaynakça:

Türk Gıda Kodeksi Bulaşanlar Mevzuatı Madde 2 Ek 1

http://www.inchem.org/documents/jecfa/jecmono/v19je15.htmhttps://acikders.ankara.edu.tr/

https://www.resmigazete.gov.tr//eskiler/2011/12/2011129M3-8.htmhttp://www.agaclar.net/forum/showthread.php?t=22993http://www.naturalnews.com/029006_antibacterial_soap_dioxins.htmlÇok I, Dönmez MK, Satıroğlu MH. Aydınuraz B, etal. ''Concentration of polychlorinateddibenzo-p-dioxins, polychlorinated dibenzofdurans and dioxin-likePCBs in humanadipose tissue from Turkish men.''Chemosphere (2007; 66:1955-61.)

Hazırlayanlar:

Semra Yıldırım 200501911

Emre Akbalık 200501329

Merve Aksoy 200501909

Ran Tuğberk