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Docinhos decorados com miniflores

com Roseli Minutti

ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “DOCINHOS DECORADOS COM MINIFLORES” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)

DOCINHOS DECORADOS COM MINIFLORESApostila 2

Ganache

Massa base de leite condensado

Ingredientes

Ingredientes

Preparo

Preparo

VALIDADE: 7 dias em temperatura ambiente

VALIDADE: 7 dias em temperatura ambiente

RENDIMENTO: 100 doces

RENDIMENTO: 100 doces

• 600 g de creme de leite sem soro

• 1 kg de chocolate ao leite picado

• 1,58 kg de leite condensado


• 20 g de farinha de trigo

• 20 g de margarina culinária ou manteiga

• 100 g de chocolate branco picado

• Colocar o creme de leite em uma panela e leve ao fogo

• Mexer bem até abrir fervura

• Desligar o fogo e acrescentar o chocolate ao leite picado

• Mexer até dissolver todo o chocolate

• Colocar a massa do ganache em um recipiente e reserve em temperatura ambiente por 12h para finalizar

• Colocar o leite condensado em uma panela de fundo grosso (ex.: panela de pressão)

• Acrescentar a farinha de trigo mexendo bem até dissolvê-la

• Acrescentar o creme de leite, a margarina culinária, o chocolate branco e levar ao fogo alto, mexendo até a massa abrir fervura, no centro da panela para ponto de colher, e soltar do fundo e laterais da panela para ponto de enrolar

• Colocar a massa em um recipiente e deixe descansar fora da geladeira por 24h para finalizar

AULA 2



Docinho flor de damasco

Ingredientes Preparo

• 1 receita da massa base de leite condensado pronta

• 400g de damasco seco – decorar

• Confeito de cereais com chocolate (Q.B) – decorar

• Fazer a modelagem do damasco utilizando uma tesoura fina

• Cada unidade de damasco deve ser cortada ao meio e depois na horizontal (conforme demonstrado em aula)

• Posicionar em caixinha de chocolate com um pouco de massa formando uma flor

• Salpicar os confeitos

AULA 3

VALIDADE: 7 dias em temperatura ambiente RENDIMENTO: 100 doces



Docinhocom miniflores de uva passa



• 1 receita de ganache pronta

• 200 g de uva passa clara ou escura – decorar

• Confeito de açúcar (Q.B.) – decorar

• Colocar a massa do ganache em um recipiente e reservar em temperatura ambiente por 12h para finalizar

• Modelar a uva-passa utilizando uma tesoura (conforme demonstrado em aula)

• Fazer quatro cortes verticais em cada uva, dando aspecto de flor



Docinhoflor de figo


• 1 receita de massa base de leite condensado

• 10 ml de rum – opcional

• 500 g de figo desidratado ou cristalizado – decorar

• Acrescentar o rum no final do preparo da massa base de brigadeiro

• Levar ao fogo alto mexendo sempre até a massa abrir fervura no centro da panela

• Desligar o fogo e colocar a massa em um recipiente

• Deixar descansar fora da geladeira por 24h para finalizar

• Para modelar o figo, cortar em fatias finas com o auxílio de uma faca e depois cortar ao meio (conforme demonstrado em aula)

• Os pedacinhos de figo deverão ser posicionados em uma caixinha de chocolate dando o aspecto de uma flor

AULA 4




Docinho flor de lâminas de

amêndoas




• 300 g de farinha de amêndoas

• 500 g de lâminas de amêndoas – decorar

• Chocolate granulado (Q.B.) – confeitar

• Adicionar a farinha de amêndoas na massa base de leite condensado

• Levar ao fogo alto mexendo sempre até a massa soltar do fundo e das laterais da panela



• Pegar cada lâmina de amêndoa e ir posicionando dentro da caixinha uma a uma até formar a flor

• Depois de formada a flor, finalizar colocando no miolo o granulado



Docinhocom miniflores

do campo


• 1 receita da massa base de leite condensado

• 300 g de coco seco médio

• 700 g de chocolate branco fracionado – banhar

• Massa para flores (Q.B.) – decorar

• Corante em pó verde (Q.B.) – decorar

• Juntar na massa base de leite condensado o coco seco




• Enrolar o docinho e dar o formato quadrado

• Banhar no chocolate fracionado, recortar as rebarbas

• Fazer duas miniflores com molde de silicone

• Desenformar e pintar com pincel fino o meio delas com o corante em pó

• Aplicar nas miniflores com cola de CMC

AULA 5




Docinhocom mini flores

duplas







• 300 g de chocolate meio amargo picado

• 30 g de pasta concentrada sabor caramelo

• Massa de flores (Q.B.) – decorar

• Granulado belga (Q.B.) – decorar



• Acrescentar o creme de leite, a margarina culinária e o chocolate meio amargo

• Levar ao fogo alto mexendo até a massa soltar do fundo e das laterais da panela

• Desligar o fogo e acrescente a pasta concentrada sabor caramelo, misture até ficar homogêneo

• Pegar a massa ainda quente, juntar a pasta concentrada de caramelo e misturar até ficar homogêneo

• Com a massa de flores, abrir a massa bem fina, cortar

• Bolear em uma esponja fina

• Fazer a sobreposição para decorar e finalizar com granulado belga



Docinho caixinha com minibotões

e rosas


• 1 receita de base de leite condensado



• Juntar o chocolate meio amargo na receita de base de leite condensado

• Levar ao fogo alto mexendo até a massa abrir fervura no centro da panela

• Colocar a massa em um recipiente e deixar descansar fora da geladeira por 24h para finalizar

• Iniciar a modelagem com uma porção de massa para flores em formato de coxinha

• Pegar outra bolinha de massa menor, abrir com os dedos e envolver na coxinha de massa

• Proceder assim mais duas vezes, totalizando três pétalas

AULA 6




Docinho caixinha com minibotões

e rosas



• 40 g de pasta concentrada sabor melão


• Confeitos de açúcar (Q.B.) – decorar

• No final do preparo da massa base de leite condensado, desligue o fogo e acrescente a pasta concentrada sabor melão

• Misture até ficar homogêneo



• Para a tulipa, pegar a massa de flores bem fina e cortar com cortador de miosótis grande

• Colocar numa placa de EVA a florzinha e bolear todas as pétalas

• Acomodar a florzinha em uma forminha de docinho de papel e deixar secar bem em temperatura ambiente

AULA 7




Docinhocom camélia




• 40 g de pasta concentrada sabor pistache


• Acrescentar a pasta concentrada sabor pistache na massa base de leite condensado e misturar até ficar homogêneo


• Para a modelagem da camélia, fazer uma bolinha pequena de massa de flores

• Pegar um palito de dente, passar um pouquinho de cola de CMC na ponta e aplicar a bolinha

• Deixar secar até o dia seguinte

• Cortar quatro miosótis

• Bolear no EVA todas as pétalas

• Ir envolvendo as pétalas na bolinha já seca



Docinho com mini orquídea



• 40 g de pasta concentrada sabor morango

• 700 g de chocolate fracionado meio amargo – banhar

• No final do preparo da massa base de leite condensado, desligar o fogo e acrescentar a pasta concentrada sabor morango, misturar até ficar homogêneo



• Para a modelagem da flor, pegar um cortador de miniorquídea, abrir a massa de flores bem fina

• Bolear na placa de EVA tirando as marcas do corte

• Fazer uma coxinha bem pequena, pegar a parte menor de um dos cortadores e passar um pouquinho de cola

• Envolver na coxinha de massa

• Pegar a outra parte da orquídea, passar um pouquinho de cola e aplicar na parte que já está pronta

• Enrolar a massa do docinho e levar à geladeira por 5 minutos

• Retirar e banhar com chocolate

• Deixar secar e aplicar a orquídea

AULA 8




Docinho com ramo de flores

de lavanda




• 50 g de lavanda

• 700 g de chocolate fracionado branco – banhar

• Corante gel lilás e verde (Q.B.) – decorar

• Juntar a lavanda na massa base de leite condensado




• Para a modelagem da flor, fazer bolinhas com a massa do doce

• Dar uma achatada na bolinha e levar à geladeira por 5 minutos

• Retirar e banhar no chocolate

• Passar pó perolado sobre o docinho já seco com um pincel macio



Cestinhade miosótis










• Acrescentar o creme de leite, a margarina culinária e o chocolate meio amargo

• Levar ao fogo alto mexendo até a massa soltar do fundo e das laterais da panela


• Para a modelagem da cestinha de miosótis, pegar uma bolinha de massa de brigadeiro e acomodar em um copinho e chocolate

• Colar as flores tipo miosótis por toda a extensão dando a aparência de cestinha

AULA 9




Docinho com minimargaridas




• 40 g de pasta concentrada sabor mirtilo


• Corante em pó amarelo (Q.B.) – decorar

• Pegar a massa base de leite condensado

• Desligar o fogo e acrescentar a pasta concentrada, misturar até ficar homogêneo



• Abrir a massa de flores bem fina e, com um cortador de margarida com injetor, cortar várias margaridas

• Colocar na esponja macia e, com a ajuda de uma esteca, pressionar o centro

• Deixar secar e depois pintar o miolinho da margarida com corante amarelo



Caixinha com minirrosade chocolate

Pasta de chocolate


• 500 g de fondant

• 250 g de chocolate meio amargo

• 30 g de glucose branca

• Colocar todos os ingredientes na bancada

• Sovar até ficar uma massa homogênea

AULA 10




Docinhocom minirrosa de

chocolate e pérolas



• 1, 2 kg de chocolate branco picado


• 40 g de pasta concentrada sabor limão

• Confeitos de açúcar (Q.B.) – decorar

• 1 receita da pasta de chocolate

• Colocar o creme de leite com soro em uma panela e levar ao fogo

• Mexer bem até abrir fervura

• Desligar o fogo e acrescentar o chocolate branco

• Mexer até dissolver todo o chocolate

• Juntar a pasta concentrada e misturar bem

• Reservar em temperatura ambiente por 12h para finalizar

• Para a modelagem, fazer uma coxinha pequena e, em seguida, fazer mais quatro bolinhas menores

• Amassar até ficar bem fina

• Ir aplicando uma a uma até finalizar a rosa (conforme demonstrado em aula)

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