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PANADERÍA Ficha Técnica Nº 1
PRODUCTO: Pan Amasado PC: 2 alumnosDESCRIPCIÓN: Es el pan casero de nuestro país.
Se puede agregar chicharrones en proporción de
50 a 100 gramos por kg. de harina
RECETA COSTOS
PESO INGREDIENTES % $ unitario $ total
1 kg Harina 100%500 cc Agua
30 grs Levadura fresca
22 grs Sal
10 grs Azúcar
100 grs Manteca hidrogenada
20 grs Manteca de cerdo
Para las latas:
30 grs Manteca hidrogenada
Total $Puntos Críticos:
Peso de la masa cruda
Peso del pan horneado
Pérdida en %
Rendimiento / Kgs.
25 Pax / Rendimiento en unidades
PROCESO DE ELABORACIÓN
Etapa Desarrollo Práctico / Técnicas1 Mezclar todos los ingredientes hasta formar una masa homogenea2 Dejar reposar 5 a 10 minutos sobre el mesón (cubrir con plástico)3 Cortar y ovillar trozos de masa de 55 a 60 gramos. Colocar en bandeja engrasada4 Dejar reposar 10 a 15 minutos, aplastar y picar con tenedor5 Fermentar 40 a 50 minutos en un ambiente temperado6 Hornear a 220° C durante 15 a 18 minutos.
PANADERÍA Ficha Técnica Nº 2
PRODUCTO: Pan de Centeno PC: 2 alumnosDESCRIPCIÓN: Se elabora con una mezcla entre harinablanca y harina de trigo centeno. A mayor porcentaje de
centeno, el pan tendra menos volumen y miga mas compacta
RECETA COSTOS
PESO INGREDIENTES % $ unitario $ total NOTAS PERSONALES
1 kg Harina panadera 100%100 grs Harina de centeno
600 cc Agua
30 grs Levadura fresca
20 grs Sal
4 gr Mejorador Vulkan frances
Para las latas:
30 grs Manteca hidrogenada
Total $Puntos Críticos:
Peso de la masa cruda
Peso del pan horneado
Pérdida en %
Rendimiento / Kgs.
25 Pax / Rendimiento en unidad
PROCESO DE ELABORACIÓNEtapa Desarrollo Práctico / Técnicas
1 Mezclar en seco la harina blanca con la harina de centeno2 Agregar el resto de los ingredientes y amasar hasta conseguir una masa homogenea3 Cortar y ovillar trozos de 60 gramos de masa. Colocar en bandeja engrasada4 Dejar reposar 15 a 20 minutos. Cubrir con plastico para evitar resecamiento5 Formar los modelos6 Fermentar 40 a 50 minutos en ambiente temperado o en camara fermentadora7 Hornear con vapor durante 15 a 18 minutos a 220 grados
PANADERÍA Ficha Técnica Nº 3
PRODUCTO: Pan Integral PC : 2 alumnosDESCRIPCIÓN: Se elabora a partir de una mezcla de harinablanca con salvado de trigo.
RECETA COSTOS
PESO INGREDIENTES % $ unitario $ total
Notas pers1 kg Harina Panadera 100%
100 grs Salvado de trigo
600 cc Agua
30 grs Levadura fresca
20 grs Sal
4 gr Mejorador Vulkan
Para las latas:
30 grs Manteca hidrog.
100 gr semilla sesamo
100 gr semilla amapolas
Total $Puntos Críticos:
Peso de la masa cruda
Peso del pan horneado
Pérdida en %
Rendimiento / Kgs.
25 Rendimiento / unidades
PROCESO DE ELABORACIÓN
Etapa Desarrollo Práctico / Técnicas1 Mezclar en seco la harina blanca con el salvado de trigo2 Agregar el resto de los ingredientes y amasar hasta conseguir una masa homogenea3 Cortar y ovillar trozos de 60 gramos de masa. Colocar en bandeja engrasada4 Dejar reposar 15 a 20 minutos. Cubrir con plastico para evitar resecamiento5 Formar los modelos6 Fermentar 40 a 50 minutos en ambiente temperado o en camara fermentadora7 Hornear con vapor durante 15 a 18 minutos a 220 grados
PANADERÍA Ficha Técnica Nº 4
PRODUCTO: Fricas y Hotdog PC: 2 alumnosDESCRIPCIÓN: Este pan presenta corteza blanda, miga suave y esponjosa. Envasado debe durar 6 a 8 dias
RECETA COSTOS
PESO INGREDIENTES % $ unitario $ totalNotas personales
1 kg. Harina 100%550 cc Agua
30 grs Levadura
20 grs. Sal
40 grs Azúcar
70 grs Manteca hidrogenada
30 grs Leche en polvo
2 grs Propionato de Sodio
4 grs Mejorador Vulkan espec
Para las latas:30 grs Manteca hidrog.50 gr Semilla sesamo50 gr Semilla amapolas
Total $Puntos Críticos:
Peso de la masa crudaPeso del pan horneadoPérdida en %Rendimiento / Kgs.
27 Pax / Rendimiento en unidades
PROCESO DE ELABORACIÓN
Etapa Desarrollo Práctico / Técnicas1 Mezclar todos los ingredientes hasta formar una masa homogenea y elastica2 Cortar y ovillar troxos de 55 a 60 gramos de masa3 Dejar reposar sobre bandejas engrasadas durante 15 a 20 minutos45 Fermentar durante 40 a 50 minutos en ambiente temperado6 Hornear a 220 grados por 10 a 12 minutos.7 Enfriar a lo menos una hora antes de envasar
PANADERÍA Ficha Técnica Nº 5
PRODUCTO: Pan de Aceitunas PC: 2 alumnosDESCRIPCIÓN: Esta es una receta basica y sirve para elaborarcualquier tipo de panes con sabor, cambiando solamente el relleno o garnitura
RECETA COSTOS
PESO INGREDIENTES % $ unitario $ total Notas personales
1 kg Harina 100%550 cc Agua
30 grs Levadura
20 grs Sal
20 grs Azúcar
30 cc Aceite de oliva
200 grs Aceituna negra
5 grs Oregano
Para las latas
Formar los difrerentes modelos: Aplastar para fricas, Enrollar para hot dog.
30 grs manteca hidrogenada
Total $Puntos Críticos:
Peso de la masa crudaPeso del pan horneadoPérdida en %Rendimiento / Kgs.
25 Rendimiento / unidades
PROCESO DE ELABORACIÓN
Etapa Desarrollo Práctico / Técnicas1 Mezclar todos los ingredientes hasta formar una masa homogenea y elastica. Garnitura al final2 Cortar y ovillar trozos de 55 a 60 gramos de masa3 Dejar reposar sobre bandejas engrasadas durante 15 a 20 minutos4 Formar los difrerentes modelos5 Fermentar durante 40 a 50 minutos en ambiente temperado6 Hornear a 220 grados por 10 a 12 minutos.
PANADERÍA Ficha Técnica Nº 6
PRODUCTO: Marraquetas PC: 2 alumnosDESCRIPCIÓN: Es el pan más popular en nuestro paísPresenta miga alveolada, cáscara dorada y crujiente
RECETA COSTOS
PESO INGREDIENTES % $ unitario $ total Notas personales
1 kg. Harina 100%570 cc Agua
30 grs. Levadura
20 grs. Sal
20 grs. Azúcar granulada
4 gramos Mejorador TouPan
100 cc Aceite corriente para
pintar la masa
30 grs Manteca para latas
Total $Puntos Críticos:
Peso de la masa crudaPeso del pan horneado
Pérdida en %Rendimiento / Kgs.
16 Rendimiento / unidades
PROCESO DE ELABORACIÓN
Etapa Desarrollo Práctico / Técnicas1 Mezclar todos los ingredientes hasta formar una masa homogénea y elástica2 Cortar y ovillar trozos de masa de 100 gramos cada uno. 3 Juntar pares de ovillos, colocar sobre una bandeja engrasada. Pintar los ovillos con aceite 4 Dejar reposar 20 a 25 minutos5 Con un palo untado de aceite, hacer el surco central, formando la marraqueta6 Fermentar 50 a 60 minutos en ambiente temperado7 Hornear con vapor a 230°C por 18 a 20 minutos
PANADERÍA Ficha Técnica Nº 7
PRODUCTO: Chapata o Pan Italiano PC: 2 alumnosDESCRIPCIÓN: Es un pan rustico, que presenta cáscara dura, miga con grandes alveolos y un sabor levemente ácido productode una larga fermentación
RECETA COSTOS
PESO INGREDIENTES % $ unitario $ total Notas personales1 kg Harina panadera
100 grs Harina de centeno 100%700 cc Agua
30 grs Levadura
20 grs Sal
30 cc Aceite de oliva
200 grs Masa madre
4 grs Mejorador Toupan
Decoracion
20 gr oregano
Total $Puntos Críticos:
Peso de la masa crudaPeso del pan horneadoPérdida en %Rendimiento / Kgs.
5 Rendimiento / unidades
PROCESO DE ELABORACIÓN
Etapa Desarrollo Práctico / Técnicas1 Formar una masa muy blanda2 Colocar toda la masa dentro de un contenedor enharinado o aceitado. Cubrir3 Dejar reposar una a dos horas4 Volcar la masa sobre un mesón bien enhrinado5 Cortar trozos de 350 a 400 gramos procurando no desgacificar demasiado la masa6 Colocar en bandejas suavemente engrasadas. Dejar reposar otros 20 minutos7 Hornear a 220 °C durante 18 a 20 minutos. Con poco vapor en el horno.
PANADERÍA Ficha Técnica Nº 8
PRODUCTO: Pan de Molde PC: 2 alumnosDESCRIPCIÓN: Tambien llamado pan de miga. Se emplea enla elaboración de sandwich, canapés, tostadas.
RECETA COSTOS
PESO INGREDIENTES % $ unitario $ totalNotas personales
1 kg Harina 100%600 cc Agua
30 grs Levadura
20 grs Sal
50 grs Azúcar granulada
50 grs Manteca hidrogenada
30 grs Leche en polvo
2 grs Propionato de sodio
4 grs Mejorador S-500
Para los moldes:
30 grs Manteca hidrog.Total $
Puntos Críticos:Peso de la masa crudaPeso del pan horneadoPérdida en %Rendimiento / Kgs.
3 Pax / unidades
PROCESO DE ELABORACIÓN
Etapa Desarrollo Práctico / Técnicas1 Mezclar todos los ingredientes hasta formar una masa blanda de buen desarrollo2 Cortar y ovillar trozos de 500 gramos de masa3 Dejar reposar 20 a 25 minutos en ambiente temperado
4 Enrrollar y colocar en moldes engrasados5 Fermentar 60 a 70 minutos6 Hornear a 200°C durante 35 a 40 minutos.7 Desmoldar a la salida del horno8 Enfriar a lo menos 2 horas antes de rebanar o envasar.
PANADERÍA Ficha Técnica Nº 9
PRODUCTO: Hallullas especiales PC: 2 alumnosDESCRIPCIÓN: Pan plano, de miga firme y compacta.Su estructura se debe a que la masa es pasada por una máquinade cilindros, llamada sobadora o laminadora.
RECETA COSTOS
PESO INGREDIENTES % $ unitario $ total Notas personales
1 kg Harina 100%450 cc Agua
30 grs Levadura
20 grs Sal
80 grs Manteca hidrogenada
4 grs Mejorador Novafort
Para las latas:
30 grs Manteca hidrog.
20 gr Oregano50 Gr Semilla sesamo
Total $Puntos Críticos:
Peso de la masa crudaPeso del pan horneadoPérdida en %Rendimiento / Kgs.
25 Rendimiento / unidades
PROCESO DE ELABORACIÓN
Etapa Desarrollo Práctico / Técnicas1 Formar una masa firme2 Pasar por sobadora y laminar hasta un espesor de 1/2 cm3 Extender la plancha de masa sobre un mesón, picar y cortar con un molde del diámetro deseado4 Colocar en bandejas engrasadas5 Fermentar 30 a 40 minutos6 Hornear a 230°C por 15 a 18 minutos.
PANADERÍA Ficha Técnica Nº 10
PRODUCTO: Baguette PC: 2 alumnosDESCRIPCIÓN: Es el pan típico de Francia. Es una barra de pande aproximadamente 60 cm de largo, cascara dorada y crujiente y miga alveolada
RECETA COSTOS
PESO INGREDIENTES % $ unitario $ total Notas personales
1 kg Harina 100%600 cc Agua
30 grs Levadura
20 grs Sal
20 grs Azúcar
4 grs Mejorador (opToupan
Para las latas:
30 grs Manteca hidrog.
Total $Puntos Críticos:
Peso de la masa crudaPeso del pan horneadoPérdida en %Rendimiento / Kgs.
6 Rendimiento / unidades
PROCESO DE ELABORACIÓN
Etapa Desarrollo Práctico / Técnicas1 Formar una masa blanda y elástica de buen desarrollo2 Cortar y ovillar trozos de 250 gramos de masa3 Dejar reposar durante 20 a 25 minutos 4 Enrrollar, alargar y colocar en bandejas 5 Fermentar 50 a 60 minutos6 Realizar 5 a 6 cortes en la superficie antes de hornear7 Hornear con vapor durante 22 a 25 minutos a 220 °C.
PANADERÍA Ficha Técnica Nº 11
PRODUCTO: Croissant PAX: 30 unidadesDESCRIPCIÓN: Es una medialuna elaborada con una masa delevadura hojaldrada. Se consume solo o en forma de sandwich
RECETA COSTOS
PESO INGREDIENTES % $ unitario $ total Notas personales
1 kg Harina 100%550 cc Agua
50 grs Levadura fresca
20 grs Sal
50 grs Azúcar
50 grs Mantequilla sin sal
60 grs Leche en polvo
Empaste
400 grs Margarina hojaldre
4 huevos
Total $Puntos Críticos:
Peso de la masa cruda Se debe usar agua fría (4 a 5°C), para obtener una masa entre 18 a 20ºCPeso del pan horneadoPérdida en %Rendimiento / Kgs.
30 Rendimiento / unidades
PROCESO DE ELABORACIÓN
Etapa Desarrollo Práctico / Técnicas1 Formar una masa semiblanda. La temperatura de la masa no debe superar los 20 ºC2 Preparar la masa y la margarina hojaldre para el tipo de empaste (Francés, de libro u otro)3 Empastar4 Dar una vuelta simple y una doble con 30 minutos de reposo en frío entre cada vuelta5 Laminar hasta un espesor de 2 a 3 mm. y cortar triángulos de 20 x 12 cm.6 Enrrollar formando medialunas y colocar en bandejas forradas con papel mantequilla7 Fermentar 50 a 60 minutos. Pintar con dora de huevo8 Hornear a 200°C durante 20 a 22 minutos.
PANADERÍA Ficha Técnica Nº 12
PRODUCTO: Pan Pita PAX: 25 unidadesDESCRIPCIÓN: Es un pan de origen arabe, tiene la forma de una tortilla hueca, sin miga. Sirve para acompañar comidas y pararellenar . Permite elaborar excelentes sandwich
RECETA COSTOS
PESO INGREDIENTES % $ unitario $ total Notas personales
1 kg Harina 100%550 cc Agua
30 grs Levadura
20 grs Sal
50 cc Aceite de oliva
2 grs Antihongos.
Total $Puntos Críticos:
Peso de la masa crudaPeso del pan horneadoPérdida en %Rendimiento / Kgs.
25 Rendimiento / unidades
PROCESO DE ELABORACIÓN
Etapa Desarrollo Práctico / Técnicas1 Formar una masa firme pero bien trabajada2 Cortar y ovillar trozos de 65 a 70 gramos de masa3 Dejar reposar 60 a 70 minutos a temperatura ambiente. Cubrir con plástico4 Uslerear discos de 2 a 3 mm. de espesor .5 Colocar en bandejas limpias y dejar reposar otros 20 minutos6 Hornear durante 2 a 3 minutos a 280°C7 Retirar del horno cuando se inflen y antes que la corteza adquiera color.8 Enfriar y envasar (Duración : 7 a 10 días)
PANADERÍA Ficha Técnica Nº 13
PRODUCTO: Tortilla Mexicana PC: 2 alumnosDESCRIPCIÓN: Tortilla base para elaborar burritos y tacos.
RECETA COSTOS
PESO INGREDIENTES % $ unitario $ total Notas personales
1 kg. Harina 100%550 cc Agua
20 grs Sal
1 kg Posta rosada
2 unid Pechuga de pollo
1 kg Paltas
1 kg Tomates
1 Kg Queso mantecoso
250 gr Crema ácida
1 frasco Aji jalapeño salsa
Total $Puntos Críticos:
Peso de la masa crudaPeso del pan horneadoPérdida en %Rendimiento / Kgs.
35 Rendimiento / unidades
PROCESO DE ELABORACIÓN
Etapa Desarrollo Práctico / Técnicas1 Formar una masa firme pero bien desarrollada2 Cortar y ovillar trozos de 60 gramos de masa3 Dejar reposar a temperatura ambiente durante 70 a 90 minutos4 Uslerear discos muy delgados ( 1 mm de espesor)5 Cocinar durante algunos segundos por ambos lados en una sarten muy caliente (sin aceite).
PANADERÍA Ficha Técnica Nº 14
PRODUCTO: Pizza Napolitana PC: 2 alumnosDESCRIPCIÓN: Pizza tradicional cuyos ingredientes sonqueso, jamón ,tomate y orégano.
RECETA COSTOSPESO INGREDIENTES
MASA: % $ unitario $ total Notas personales1 kg. Harina 100%
600 cc Agua
30 grs Levadura
20 grs Sal
20 grs Azúcar
50 cc Aceite Oliva
RELLENO:
750 grs Queso gauda
750 grs Jamón
250 grs Aceitunas negras
250 grs Tomates frescos
100 grs Salsa de tomates
100 cc Aceite Oliva
10 gr Orégano
Total $Puntos Críticos:
Peso de la masa crudaPeso del pan horneadoPérdida en %Rendimiento / Kgs.
15 Rendimiento / unidades
PROCESO DE ELABORACIÓN
Etapa Desarrollo Práctico / Técnicas1 Formar una masa blanda y elástica2 Cortar y ovillar trozos de 110 a 120 grs de masa. 3 Colocar en moldes aceitados de 14 a 16 cm de diámetro y dejar reposar una hora.4 Aplastar la masa sobre la base del molde hasta alcanzar el diámetro de este5 Picar la base de la masa y prehornear durante 5 minutos a 220°C.6 Sobre la masa precocida, esparcir salsa de tomates y rellenar con jamón y queso, decorar con aceitunas
y espolvorear orégano7 Llevar al horno por otros 8 a 10 minutos para terminar la cocción.
de oliva, condimentar (sal,oregano, pimienta) y cocer a fuego susve durante unos 10 minutos.
PANADERÍA Ficha Técnica Nº 15
PRODUCTO: Empanada de Horno PC: 2 alumnosDESCRIPCIÓN: Producto tradicional consistente en una masa rellena con un guiso (Pino) en base a carne condimentada y cebolla
RECETA COSTOSPESO MASA % $ unitario $ total Notas personales1 kg Harina 100%
400 cc Agua
50 cc Vino blanco
200 grs Manteca hidrogenada
25 grs Sal
RELLENO (PINO)
1 kg Posta rosada
1500 grs Cebollas
10 Huevos
250 grs Aceituna negra
SALSA: Pelar los tomates y pasarlos por juguera. Luego mezclarlos con la salsa de tarro, el aceite
50 grs Manteca hidrog.
20 grs Caldo vacuno concentrado
10 grs Pimienta, comino
10 grs. Ají color
20 grs Sal
10 grs Ají en salsa
Total $Peso de la masa cruda Puntos Críticos:
Peso del relleno ( Pino)
Peso empanada rellena
Rendimiento / Kgs.
18 Rendimiento / unidades
PROCESO DE ELABORACIÓN
Etapa Desarrollo Práctico / TécnicasMASA Mezclar todos los ingredientes hasta formar una masa de consistencia firme
Laminar hasta un espesor de 2 mm. y cortar discos de 18 a 20 cm de diámetro
PINO Picar y saltear la carne con un poco de mantecaPicar la cebolla en brunnoisse y saltear en mantecaJuntar la carne y la cebolla , condimentar, rectificar sabores y enfriar
MONTAJE Rellenar cada disco de masa con 110 a 120 grs de pino, una aceituna y una tajada de huevo duroCerrar, colocar en bandejas limpias, pintar con dora de huevo y hornear 20 minutos a 220°C.
PANADERÍA Ficha Técnica Nº 16
PRODUCTO: Empanada frita PC: 4 alumnosDESCRIPCIÓN:Se pueden rellenar con queso, carne y mariscos
RECETA COSTOSPESO MASA % $ unitario $ total Notas personales1 kg Harina
450 cc Agua
150 grs Manteca hidrog. 100%25 grs. Sal
VARIEDADES
500 Queso mantecoso
500 Posta Molida
1 kg Cebollas
500 Choritos congelados
2 ltros Aceite corriente
10 grs c/u pimienta, comino
Total $Peso de la masa cruda Puntos Críticos:
Peso del relleno
Peso empanada rellena
35 Rendimiento en unidades
PROCESO DE ELABORACIÓN
Etapa Desarrollo Práctico / Técnicas1 Preparar una masa firme y cortar discos de 14 a 15 cm de diámetro
2 Preparar el relleno: Pino de carne, mariscos o queso
3 Rellenar cada disco de masa con 40 a 50 grs de pino o 15 a 20 gramos de queso
4 Cerrar y freir en aceite a 170°C
PANADERÍA Ficha Técnica Nº 18
PRODUCTO: Berlines PC: 4 alumnosDESCRIPCIÓN: Es un producto tradicional de la bollería frita. Se
rellena con mermelada, manjar o crema pastelera y decora con
azucar flor
RECETA COSTOS
PESO INGREDIENTES % $ unitario $ total Notas personales1 kg Harina 100%
400 cc Agua
50 grs Levadura fresca
5 Sal
120 Azúcar granulada
80 Margarina de horneo
3 Huevos
Crema Pastelera1 litro Leche
200 grs Azúcar granulada
90 grs Maicena
4 Huevos
5 cc Esencia de vainilla
Total $Puntos Críticos:
Peso de la masa cruda
Peso del pan horneado
Pérdida en %
Rendimiento / Kgs.
20 Pax / Rendimiento en unidades
PROCESO DE ELABORACIÓN
Etapa Desarrollo Práctico / Técnicas1 Mezclar todos los ingredientes hasta formar una masa homogenea2 Cortar y ovillar trozos de masa de 60 a 65 gramos3 Dejar reposar sobre paños enharinados 20 a 25 minutos4 Aplastar suavemente y dejar reposar otros 20 a 25 minutos5 Freir a 180º C. por 3 a 4 minutos6 Enfriar, rellenar y espolvorear con azúcar flor
PANADERÍA Ficha Técnica Nº 19
PRODUCTO: Donas PC: 4 alumnosDESCRIPCIÓN: Es una rosquilla frita, especial para acompañar un
café Se puede bañar con chocolate, glacear y tambien rellenar.
RECETA COSTOSPESO INGREDIENTES % $ unitario $ total
1 kg Harina 100% Notas personales300 cc Agua
40 grs Levadura fresca
5 grs Sal
120 Azúcar granulada
80 Margarina de horneo
4 Huevos
Rellenos y decoración500 grs Cobertura de chocolate
500 grs. Azúcar flor
3 unid limones
100 grs Chocolate granulado
30 grs Coco rallado
50 grs Mostacilla de colores
Total $Puntos Críticos:
Peso de la masa cruda
Peso del pan horneado
Pérdida en %
Rendimiento / Kgs.
25 Pax / Rendimiento en unidades
PROCESO DE ELABORACIÓN
Etapa Desarrollo Práctico / Técnicas1 Formar una masa homogénea y elástica2 Cortar y ovillar trozos de 55 a 60 gramos3 Dejar reposar sobre paños enharinados durante 20 a 25 minutos4 Aplastar suavemente y con un sacabocados, sacar un trozo de masa del centro, formando un anillo5 Freir a 180ºC aproximadamente 1 minuto por lado6 Enfriar, glacear, decorar o rellenar.
PANADERÍA Ficha Técnica Nº 20
PRODUCTO: Panettone PAC: 4 alumnosDESCRIPCIÓN: Es un pan de navidad de origen italiano.
Se caracterizapor tener una miga de textura suave y esponjada.
RECETA COSTOSPESO INGREDIENTES % $ unitario $ total
1 kg Harina 100% Notas personales200 cc Agua (aprox)
70 grs Levadura fresca
5 grs Sal
250 grs Azúcar granulada
150 grs Margarina de horneo
6 huevos
400 grs Pasas sultana rubia
150 grs Naranjas confitadas
250 cc Cognac (Macerar frutas)
10 cc Esencia de vainilla
2 grs Propionato de sodio
5 Moldes de papel para panetonne de 500 grs
300 gr Brillox
Total $Puntos Críticos:
Peso de la masa cruda
Peso del pan horneado
Pérdida en %
Rendimiento / Kgs.
5 Unid. de 550 grs c/u aprox.
PROCESO DE ELABORACIÓN
Etapa Desarrollo Práctico / Técnicas1 Preparar una esponja con 500 grs. de harina, los 300 cc de agua, los 40 grs de levadura y 50 grs.
de azúcar granulada. Dejar reposar aproximadamente una hora dentro de un recipiente2 Mezclar la esponja con el resto de los ingredientes hasta formar una masa semiblanda3 Incorporar las frutas previamente maceradas en cognac u otro destilado
4 Cortar y ovillar trozos de 500 grs de masa. Colocar en bandejas enharinadas y dejar reposar 45'5 Bajar la masa y reovillar, colocar en moldes altos para panettone6 Fermentar hasta doblar el volumen (60 a 90 minutos). Pintar con huevo y hacer corte en cruz7 Hornear a 170ºC durante 40 a 50 minutos8 Desmoldar, enfriar 2 a 3 horas antes de envasar
PANADERÍA Ficha Técnica Nº 21
PRODUCTO: Brioche PC: 4 alumnosDESCRIPCIÓN: Es un panecillo de origen francés, se emplea para
acompañar desayunos. Su sabor neutro permite que sea untado con
pastas dulces o saladas
RECETA COSTOSPESO INGREDIENTES % $ unitario $ total
1 kg Harina 100% Notas personales100 grs Azúcar granulada
60 grs Levadura fresca
15 Sal
150 grs Mantequilla sin sal
12 und Huevos
Agua sólo si es necesario
Total $Puntos Críticos:
Peso de la masa cruda
Peso del pan horneado
Pérdida en %
Rendimiento / Kgs.
25 aprox
PROCESO DE ELABORACIÓN
Etapa Desarrollo Práctico / Técnicas1 Mezclar todos los ingredientes, agregando los huevos semibatidos y poco a poco hasta conseguir una
masa suave.2 Colocar en un recipiente, cubrir con plástico y refrigerar (4 a 5ºC) durante 12 a 15 horas3 Retirar de la cámara de frío y dejar reposar 45 a 60 minutos a temperatura ambiente4 Cortar y ovillar trozos de 55 a 60 grs de masa, dejar reposar 10 a 15 minutos cubierto con plástico5 Formar los brioches y colocar en moldes emantequillados6 Fermentar 45 a 50 minutos, pintar con huevo batido
7 Hornear a 200ºC sin vapor, por 15 a 18 minutos8 Desmoldar , enfriar.
PANADERÍA Ficha Técnica Nº 23
PRODUCTO: Rosca de reyes PAC: 2 alumnosDESCRIPCIÓN: Es una rosca de masa dulce adornada con futas
confitasdas Se elabora para las festividades del día de los Reyes
( 6 de enero)Se rellena con sorpresas para los niños
RECETA COSTOSPESO INGREDIENTES % $ unitario $ total
1 kg Harina Panadera 100% Notas personales200 Azúcar granulada
50 grs Levadura fresca
10 Sal
200 grs Mantequilla sin sal
6 Huevos
150 cc Agua ( aprox)
5 cc Esencia de vainilla
30 cc Agua de azahar
100 grs Cerezas confitadas
100 grs Fruta confitada
50 grs Naranjas confitadas
500 gr Brillox
Total $Puntos Críticos:
Peso de la masa cruda
Peso del pan horneado
Pérdida en %
Rendimiento / Kgs.
5 aprox
PROCESO DE ELABORACIÓN
Etapa1 Formar una masa suave y elástica2 Dividir y ovillar trozos de 350 a 400 grs c/u aprox.3 Dejar reposar a tº ambiente 15 a 20 minutos4 Formar un anillo con la masa de aproximadamente 20 cm de diámetro. Colocar en bandejas engrasadas5 Introducir pequeñas sorpresas en diferentes partes de la masa ( confites u otros)6 Pintar con huevo batido, adornar con frutas confitadas7 Fermentar 35 a 40 minutos, espolvorear azúcar granulada antes de hornear8 Hornear a 200 º C por 25 a 30 minutos. Abrillantar a la salida del horno
PANADERÍA Ficha Técnica Nº 24
PRODUCTO: BAGEL PAC: 2 alumnosDESCRIPCIÓN: Pan de origen judio. Se elaboran con una masa sin grasa muy firme
que antes hornear se sumergen algunos minutos en agua caliente, esto produce
una miga densa y compacta. Se emplea para elaborar variedades de sandwich
RECETA COSTOSPESO INGREDIENTES % $ unitario $ total
1 kg Harina Panadera 100% Notas personales500 cc Agua
20 gr Sal
30 gr Levadura fresca
Para escaldar los bagel
2 lts Agua
5 grs Bicarbonato de sodio
10 grs Azúcar granulada
250 gr Queso rallado
50 gr Semilla sesamo
20 gr Cebolla deshidratada
Total $Puntos Críticos:
Peso de la masa cruda
Peso del pan horneado
Pérdida en %
Rendimiento / Kgs.
aprox
PROCESO DE ELABORACIÓN
Etapa1 Formar una masa firme pero de buena elasticidad2 Dividir y ovillar trozos de 100 a 120 grs c/u aprox. 3 Dejar reposar a tº ambiente 15 a 20 minutos . Cubrir con plastico para evitar resecamiento4 Formar un anillo con la masa 5 Colocar en bandejas levemente enmantecadas o enharinadas y dejar reposar otros 20 a 25 minutos6 Cocer en agua caliente (90ºC) por 2 a 3 minutos por lado (escaldado)7 Retirar del agua, colocar sobre rejilla para escurrir el agua. Pintar con huevo batido8 Adornar con semilas de sesamo, linaza, amapolas u otras9 Hornear a 220 ºC durante 20 minutos aproximadamente
PANADERÍA
Ficha Técnica Nº 25
PRODUCTO: Baguette de Campo PC: AlumnosDESCRIPCIÓN: Es una variante de la baguette tradicionalincorpora harina de centeno en la mezcla, se elabora con esponja o o masa madre lo que le da un sabor mas intenso
RECETA COSTOS
PESO INGREDIENTES % $ unitario $ total Notas personales
1 kg Harina Panadera 100%100 gr Harina de centeno
650 cc Agua
30 grs Levadura fresca
20 grs Sal
20 grs Azúcar (optativo)
4 grs Mejorador Vulkan frances
Total $Puntos Críticos:
Peso de la masa crudaPeso del pan horneadoPérdida en %Rendimiento / Kgs.
6 Rendimiento / unidades
PROCESO DE ELABORACIÓN
Etapa Desarrollo Práctico / Técnicas12 Dejar reposar esta masa dentro de un contenedor y a temperatura ambiente, hasta que doble el volumen
34 Cortar y ovillar trozos de 250 gramos de masa5 Dejar reposar durante 20 a 25 minutos 6 Enrrollar y alargar dejando los extremos puntiagudos. Colocar en bandejas 7 Fermentar 50 a 60 minutos8 Realizar 5 a 6 cortes en la superficie antes de hornear9 Hornear con vapor durante 22 a 25 minutos a 220 °C.
PANADERÍA Ficha Técnica Nº 26
Esponja: Elaborar una masa con 400 gr. de harina 250 cc de agua y los 30 gramos de levadura
Masa: Mezclar la esponja con el resto de los ingredientes y formar una masa homogénea y elástica
PRODUCTO: Pan de Campo Pac: 2 alumnosDESCRIPCIÓN: Tambien llamado Pain de CampagneSe elabora formandando grandes hogazas de costra dura , buenaconservacion , sabor y aroma intensos
RECETA COSTOS
PESO INGREDIENTES % $ unitario $ total Notas personales
1 kg Harina Panadera 100%300 grs Harina de centeno
700 cc Agua
30 grs Levadura fresca
22 grs Sal
20 grs Azúcar (optativo)
4 grs Mejorador Toupan
Total $Puntos Críticos:
Peso de la masa crudaPeso del pan horneadoPérdida en %Rendimiento / Kgs.
6 Rendimiento / unidades
PROCESO DE ELABORACIÓN
Etapa Desarrollo Práctico / Técnicas12 Dejar reposar esta masa dentro de un contenedor y a temperatura ambiente, hasta que doble el volumen
34 Cortar y ovillar trozos de 400 a 500 gramos de masa5 Dejar reposar durante 20 a 25 minutos 6 Formar modelos redondos y alargados, espolvorear harina de centeno, hacer cortes decorativos7 Fermentar 60 a 70 minutos8 Hornear con vapor durante 35 a 40 minutos a 200º C.
PANADERÍA Ficha Técnica Nº 27
PRODUCTO: Multicereales Pc: 2 AlumnosDESCRIPCIÓN: Este pan contiene harina diversos tipos decereales lo que le proporciona apariencia rùstica
Esponja: Elaborar una masa con 400 gr. de harina 250 cc de agua y los 30 gramos de levadura
Masa: Mezclar la esponja con el resto de los ingredientes y formar una masa homogénea y elástica
Se emplea ademas masa madre agria (Sauer), para el sabor y aroma RECETA COSTOS
PESO INGREDIENTES % $ unitario $ total Notas personales
1 kg Harina Panadera 100%200 grs Harina de centeno
100 grs Avena
100 grs Salvado de trigo
200 gr Masa acida (Sauer)
10 gr Levadura fresca (opcional)
25 gr Sal
200 cc Cerveza negra
500 cc Agua (aprox)
4 grs Mejorador Vulkan
Total $Puntos Críticos:
Peso de la masa crudaPeso del pan horneadoPérdida en %Rendimiento / Kgs.
6 Rendimiento / unidades
PROCESO DE ELABORACIÓN
Etapa Desarrollo Práctico / Técnicas1 Mezclar todos los ingredientes hasta formar una masa homogenea
2 Dejar reposar a temperatura ambiente durante 35 a 40minutos
3 Cortar y ovillar trozos de 350 a 500 gramos. Dejar reposar 20 a 25 minutos a temperatura ambiente
4 Formar los modelos y/o colocar en moldes5 Fermentar por 60 a 70 minutos6 Hornear con vapor durante 40 a 50 minutos a 180 ºC.7 Enfriar antes de rebanar o envasar.
PANADERÍA Ficha Técnica Nº 28
PRODUCTO: Panes con frutos secos Pac: 2 alumnosDESCRIPCIÓN: Panes elaborados con harina integral de trigoy adicionados con nueces, higos o ciruelas deshidratadas, almendras
RECETA COSTOS
PESO INGREDIENTES % $ unitario $ total Notas personales
1 kg Harina Panadera 100%200 grs Salvado de trigo
30 grs Levadura fresca
100 gr Miel
200 gr Masa madre (blanca)
20 gr Sal
650 cc Agua aprox
Frutos (un tipo por pan)
50 grs Nueces picadas
50 grs Almendras picadas100 gr Higos secos
Total $Puntos Críticos:
Peso de la masa crudaPeso del pan horneadoPérdida en %Rendimiento / Kgs.
6 Rendimiento / unidades
PROCESO DE ELABORACIÓN
Etapa Desarrollo Práctico / Técnicas1 Mezclar todos los ingredientes hasta formar una masa homogenea. Incorporar los frutos al final
2 Dejar reposar a temperatura ambiente durante 35 a 40minutos
3 Cortar y ovillar trozos de 350 a 500 gramos. Dejar reposar 20 a 25 minutos a temperatura ambiente
4 Formar los modelos y/o colocar en moldes5 Fermentar por 60 a 70 minutos6 Hornear con vapor durante 40 a 50 minutos a 180 ºC.7 Enfriar antes de rebanar o envasar.
PANADERÍA Ficha Técnica Nº 29
PRODUCTO: Stollen Pac: 4 alumnosDESCRIPCIÓN: Pan de navidad de origen aleman, representaal niño Dios envuelto en una mantilla blanca
RECETA COSTOS
PESO INGREDIENTES % $ unitario $ total Notas personales1 kg Harina Panadera 100%250 gr Azucar granulada
150 gr Mantequilla sin sal
60 gr Levadura fresca
200 cc Leche o agua
4 und Huevos
5 gr Sal
250 gr Pasas Sultana rubias
100 gr Almendras peladas y efiladas
100 gr Naranja o limon confitados
150 cc Ron para macerar frutas
Canela, cardamomo,vainilla
500 gr Mazapan
Puntos Críticos:Peso de la masa crudaPeso del pan horneadoPérdida en %Rendimiento / Kgs.Rendimiento / unidades
PROCESO DE ELABORACIÓN
Etapa Desarrollo Práctico / Técnicas1 Mezclar todos los ingredientes (excepto las frutas) y formar una masa homogenea y elástica
2 Incorporar las frutas previamente maceradas en ron
3 Cortar y ovillar trozos de 300 gr de masa, colocar en bandejas y dejar reposar 30 minutos a tº ambiente
4 Aplanar la masa levemente con un uslero, colocar al centro un baston de mazapan5 Doblar la masa del tal forma de cubrir el baston de mazapan. Marcar con un palote formando el Stollen6 Fermentar una hora aproximadamente, pintar con huevo batido y hornear7 Horneo: 35 a 40 minutos a 170º C8 A la salida del horno pintar con mantequilla fundida, luego glasear con clace royaly/o espolvorear
con azúcar flor.
PANADERÍA Ficha Técnica Nº 30
Pc: 2 Alumnos
RECETA COSTOS
INGREDIENTES % $ unitario $ total Notas personales
Harina Panadera 100%Manteca o grasa
Sal
Agua (aprox)
Total $Puntos Críticos:
Peso de la masa crudaPeso del pan horneadoPérdida en %Rendimiento / Kgs.Rendimiento / unidades
PROCESO DE ELABORACIÓN
Desarrollo Práctico / TécnicasFormar una masa firme
Uslerear discos de igual diametro y espesor que para empanadas
Pintar con manteca derretida y doblar como un pañuelo
Pintar con huevo, pinchar con tenedorHornear a 220 ºC por 20 minutos aprox.
PANADERÍA Ficha Técnica Nº 33
PRODUCTO: Pan de Anis PC: 2 alumnosDESCRIPCIÓN: Deliciosa especialidad paraacompañar la hora del té
RECETA COSTOS
PESO INGREDIENTES % $ unitario $ total Notas personales
1 kg Harina 100%300 cc Agua
60 gr Levadura
5 gr Sal
200 gr Azúcar
120 gr Mantequilla
4 Huevos
30 grs Semilla de anis
5 cc esencia de anis
Para las latas
30 grs manteca hidrogenada
4 gr Mejorardor S-500300 gr Brillox
Total $Puntos Críticos:
Peso de la masa cruda
Peso del pan horneadoPérdida en %Rendimiento / Kgs.
25 Rendimiento / unidades
PROCESO DE ELABORACIÓN
Etapa Desarrollo Práctico / Técnicas1 Mezclar todos los ingredientes hasta formar una masa homogenea y elastica.Incorporar el anis al final2 Cortar y ovillar trozos de 55 a 60 gramos de masa3 Dejar reposar sobre bandejas engrasadas durante 15 a 20 minutos4 Formar los difrerentes modelos5 Fermentar durante 30 a 40 minutos en ambiente temperado. Pintar con huevo6 Hornear a 200 grados por 10 a 12 minutos.
PANADERÍA Ficha Técnica Nº 37
PRODUCTO: Pan de Pascua tradicional PC: 2 alumnosDESCRIPCIÓN: Derivado del panettone italiano, es un preparación muy consumida en las fiestas navideñas en nuestro pais
RECETA COSTOS
PESO INGREDIENTES % $ unitario $ total Notas personales1 kg Harina
250 cc Agua 100%60 gr Levadura
5 gr Sal
200 gr Azúcar granulada
120 gr Mantequilla
4 Huevos
4 gr Mejorardor S-500Relleno:
300 gr Fruta confitada
150 Pasa sultana rubia100 gr Nueces30 gr canela en polvo
250 gr Limones500 gr Brillox30 gr Semilla anis Puntos Críticos:
250 cc Ron20 gr clavo de olor50 cc Esencia de Pan de pascua2 gr Propionato de sodio
PROCESO DE ELABORACIÓN
Etapa Desarrollo Práctico / Técnicas1 Mezclar todos los ingredientes hasta formar una masa homogenea y elastica.2 Incorporar las frutas previamente maceradas y aromatizadas
3 Cortar trozos de 400 a 500 gr cada uno y dejar reposar 20 a 25 minutos4 Ovillar y colocar en moldes o directo sobre bandejas engrasadas5 Fermentar 60 a 70 minutos. Pintar con huevo, hacer un corte en cruz en la superficie6 Hornear a 170ºC por 40 a 50 minutos
PANADERÍA Ficha Técnica Nº 38
PRODUCTO: DANESA PC: 2 alumnosDESCRIPCIÓN: Panecillos dulces hojaldrados rellenos con pastelera, mermeladadulce de membrillos u otros. Tambien llamados facturas
RECETA COSTOS
PESO INGREDIENTES % $ unitario $ total Notas personales
1 kg Harina 100%300 cc Agua
60 grs Levadura fresca
5 grs Sal
150 grs Azúcar
50 grs Mantequilla sin sal
50 grs Leche en polvo
2 huevos
Esencia de vainilla
Empaste
400 gr Margarina hojaldre
Puntos Críticos:Peso de la masa cruda Se debe usar agua fría (4 a 5°C), para obtener una masa entre 18 a 20ºCPeso del pan horneadoPérdida en %Rendimiento / Kgs.
30 Rendimiento / unidades
PROCESO DE ELABORACIÓN
Etapa Desarrollo Práctico / Técnicas1 Formar una masa semiblanda. La temperatura de la masa no debe superar los 20 ºC2 Preparar la masa y la margarina hojaldre para el tipo de empaste (Francés, de libro u otro)3 Empastar4 Dar una vuelta simple y una doble con 30 minutos de reposo en frío entre cada vuelta5 Laminar hasta un espesor de 2 a 3 mm. y cortar cuadrados de 10 x 10 cm
6 Formar los modelos, rellenar con pastelera, mermelada u otro7 Fermentar 30 a 40 minutos. Pintar con dora de huevo8 Hornear a 200°C durante 12 minutos aprox.
A la salida del horno abrillantar con billoo con mermelada.