小组成员：张媛、刘亚娟、鲍亚萍、郑文杰

酸度调节剂的定义 在食品化学中，酸度调节剂是指能

调节食品的ＰＨ值的试剂

酸度调节剂的种类1. 酸2. 碱3. 盐

酸味剂可分类为： （ 1 ） 无机酸：磷酸

（ 2 ）有机酸：柠檬酸、酒石酸、苹果酸、延胡索酸、抗坏血酸、乳酸、葡萄糖酸。

酸味强弱的比较标准 比较酸味的强弱通常采用柠檬酸为标

准，将柠檬酸的酸度定为 100 ，其他酸味剂在其相同浓度条件下比较，酸味强于柠檬酸则其相对酸度超过 100 ，反之则低于 100 。

酸味剂的作用

1. 调味作用 :

2. 防腐作用：3. 抗氧化作用 :

4. 缓冲作用 :

5. 在饮料中的作用6. 其他作用 :

调味作用名称 口感 保留时间柠檬酸、抗坏血酸和葡萄糖酸

令人愉快、有清凉感的酸味

酸味消失快

磷酸、酒石酸 较弱的涩味， 酸味消失快

醋酸 强刺激性 酸味消失快

苹果酸 苦味 酸味的产生和消失缓慢

富马酸 强涩味 能呈长时间的酸味

防腐作用

微生物生存需要一定的 pH 值，多数细菌为 6 ． 5 ～ 7 ． 5 ，少数耐受到 pH 为 4 ～ 3 的范围（酵母菌、霉菌），因此，酸味剂以调整酸度起防腐作用，还能增加苯甲酸、山梨酸等防腐剂的抗菌效果。

抗氧化作用 Fe 、 Cu 离子是油脂氧化、蔬菜褐

变、色素褪色的催化剂，加入酸味剂能发生螯合作用，与金属离子结合而失去催化活性。

缓冲作用食品加工保存过程中都需稳定的 pH 值，

要求 pH 值变动范围很窄，单纯酸碱调整 pH 值往往失去平衡，用有机酸及其盐类配成缓冲系统，起不致因原料调配及加工过程中酸碱含量变化而引起 pH过分波动的作用。

酸味剂在饮料中的作用如下：

（ 1 ）使用饮料生产特定的酸味

（ 2 ）改进饮料的风味与促进蔗糖的转化

（ 3 ）通过刺激产生的唾液，加强饮料的解渴效果

（ 4 ）具有防腐作用，一般清凉饮料中添加 0 ． 01 ～ 0 ．3 ％的酸味剂，使 pH 值下降，细菌难于生长。

其他作用

酸味剂与 NaHCO3 配制成膨松剂， 高酯果胶在胶凝时需要用酸味剂调整

pH 值， 酸味剂对解酯酶有钝化作用等。

常用酸味剂的性质与用途（ 1 ）柠檬酸（枸橼酸， 2 －羟基丙三羧

酸）（ 2 ）乳酸（ α －羟基丙酸）（ 3 ）酒石酸 （ 4 ） 磷酸

±ûËá·¨

CH3CH2COOH + Cl2 CH3CHClCOOH + HCl

CH3CHClCOOH +NaOH CH3CHOHCOOH+ NaCl

ÒÒÈ©·̈

CH3CHO+ HCN CH3CHOHCN

+ CH3OH CH3CHOHCOOCH3CH3CHOHCN

CH3CHOHCOOCH3 + CH3CHOHCOOH +CH3OHH O2

乳酸的制备方法有发酵法和合成法。

酒石酸（ 2 ， 3- 二羟基丁二酸） 白色结晶性粉末、无臭、易溶于水，稍有

吸湿性，自然界的葡萄中含有大量酒石酸，以酒石酸氢钾的形式存在，是葡萄酸味的主要成分。 　用于生产芳香饮料及糖浆，柑橘类果味、果酱、罐头、糖果、葡萄汁及制品。　

COOH

CH

CH

COOH

OH

OH

P

OH

OHOH

O磷酸 是唯一作为食品酸化剂使用的无机酸。

在有香味的碳酸饮料，特别是可乐和类似啤酒的无醇饮料中，磷酸是广泛使用的一种重要酸化剂。

碱 在食品加工中，为了改善食品的颜色和风

味，常需进行碱处理。 例如，成熟的橄榄用氢氧化钠溶液（ 0.25

% ～ 2.0% ）处理，有助于除去它的苦味成分和显现较深的颜色。

在脆花生的生产中使用少量碳酸氢钠溶液处理，可促使羟氨褐变，并且通过二氧化碳的释放使之具有孔状结构和松脆感。

碱 在食品加工中，强碱还大量用于各种水果和

蔬菜的去皮。只要它们与氢氧化钠的热溶液（约 3% ， 60 ～ 82℃）接触，随后稍加磨擦即可达到去皮的目的，与其他传统去皮技术相比，此种去皮法可减少工厂的大量废水。强碱引起细胞和组织成分不同程度的增溶作用（溶解薄层间的果胶质）是腐蚀性去皮工艺的理论依据。

盐——化学发酵粉中的酸式盐化学发酵粉，是由 硫酸铝钠等酸式盐（俗称发酵酸）、碳酸氢钠、淀粉及其它补充剂制成的。

反应原理 :面团发酵时发酵粉中的酸式氢离子会与碳酸氢钠反应，放出二氧化碳气体：

R-O- ， H+ +NaHCO3→R-O- ， Na++H2O+CO2↑

二氧化碳的释放连同带入的空气和水汽使之膨胀，使加工制品具有特殊的多孔蜂窝状结构。

盐——化学发酵粉中的酸式盐

注意 保持发酵粉中酸式氢离子和碳酸氢钠的适当比例。

碳酸氢钠过量会使焙烤食品带肥皂味，而过量酸又会使食品带酸味，若比例很不适当有时还带苦味。

常用在发酵粉中的酸式盐的某些性质

发酵酸 化学式 中和值 a

室温下相对反应速率 b

硫酸铝钠 Na2SO4·Al2(SO4)3 100 慢 ( 白色或黄色蛋糕粉 )

磷酸氢钙二水合物

CaHPO4·2H2O 33 无

磷酸二氢钙一水合物

Ca(H2PO4)2·H2O 80 快 ( 白色或黄色蛋糕粉 );(巧克力蛋糕粉 )

常用在发酵粉中的酸式盐的某些性质1-3-8 磷酸铝钠

NaH14Al3 （ PO4 ） ·4H2

O100 慢

酸式焦磷酸钠 Na2H2P2O7 72 慢 (巧克力蛋糕粉 )

酒石酸氢钾 KHC4H4O6 50 中等

δ －葡糖酸内酯

C6H10O6 55 慢a. 在简单模拟体系中，中和 100份重量的发酵酸所需 NaHCO3

的重量分数。     b.NaHCO3 存在下，释放 CO2 的速率。

盐——化学发酵粉中的酸式盐

典型的发酵粉一般含有 10% ～ 20%作用快的无水磷酸二氢钙和 80% ～ 90% 作用较慢的磷酸铝钠或酸式焦磷酸钠

碱式盐——在乳制品加工中的作用 在食品和食品加工中碱性盐类有多种应用。它们包括对过量酸的中和、体系 pH 的调节、改善食品的颜色和风味、与某些金属离子的螯合、二氧化碳气体的产生等。在生产像发酵奶油这类食品过程中，需要用碱中和过量的酸，减小酸度可以提高搅拌效率并阻止产生氧化性臭味。

食品中的缓冲液和 pH 控制 在食品加工过程中，要使体系的 pH 稳定在预期

的水平，必须通过缓冲体系。缓冲体系的主要成分是弱有机酸和它的盐。常用的有葡萄酸、醋酸、柠檬酸和磷酸的钠盐等。

在调节酸味上，柠檬酸盐优于磷酸盐，其酸味显得更为平和。需要低钠或无钠产品时，可用钾盐代替钠盐。但是不可使用钙盐，因钙盐难溶并与系统中其他组分不相溶。

 

食品中的缓冲液和 pH 控制 常见酸 - 盐体系的缓冲范围是： 柠檬酸和柠檬酸钠 pH2.1 ～ 4.7

醋酸和醋酸钠 pH3.6 ～ 5.6

磷酸二氢钠和磷酸氢二钠 pH6.0 ～ 8.0

碳酸氢钠和碳酸钠 pH9.0 ～ 11.0