-
8/18/2019 14. Prinsip Prinsip Penanganan Dan Pengolahan Produk Agroindustri
1/27
Prinsip-prinsip penanganandan pengolahan produk
agroindustri
-
8/18/2019 14. Prinsip Prinsip Penanganan Dan Pengolahan Produk Agroindustri
2/27
Kerusakan mikrobiologis Kerusakan mekanis Kerusakan fsik Kerusakan biologis
Kerusakan kimia
Jenis kerusakan bahan
pangan
-
8/18/2019 14. Prinsip Prinsip Penanganan Dan Pengolahan Produk Agroindustri
3/27
Jamur◦ Jamur dapat memanaatkan berbagai
senyawa untuk hidupnya, dan memerlukanoksigen agar dapat hidup (bersiat aerob).
◦ Rentang suhu optimalnya (suhu terbaikdimana pertumbuhan jamur dapatmaksimal) adalah 2!"#o$.
◦ $ahaya matahari dapat menghambatpertumbuhan sebagian jamur, tetapi ada
juga yang tumbuh dalam %ahaya terang.
Kerusakan Mikrobiologis
-
8/18/2019 14. Prinsip Prinsip Penanganan Dan Pengolahan Produk Agroindustri
4/27
&ahan!bahan yang biasa diserang jamur, antaralain'
◦ &ahan!bahan yang bergula, %ontohnya' selai◦ &ahan hewani, %ontohnya daging, keju, mentega
◦ &ahan segar, sayuran dan buah da jenis jamur yang berbahaya, yaitu spergillus
a*us, yang menghasilkan aatoksin. Jamur ini biasanya tumbuh pada ka%ang!ka%angan. kan tetapi, jamur juga dapat dimanaatkan untuk
pembuatan asam sitrat, pembuatan ke%ap, danmembentuk a*or pada keju.
-
8/18/2019 14. Prinsip Prinsip Penanganan Dan Pengolahan Produk Agroindustri
5/27
+east◦ +east merupakan organisme uniseluler yang
bersiat aerob.◦ alah satu peranan +east yang berguna adalah
digunakan dalam proses ermentasi.◦ +east mempunyai sekumpulan en-im yang
diketahui sebagai -ymase yang berperananpada ermentasi senyawa gula.
◦ roses yang terjadi adalah' gula / alkohol 0$12. roses ini terjadi pada keadaan anaerob.
◦ Jika ditambah 12 berlebih, proses yang terjadi'gula / $12 0 21.
◦ roses ermentasi ini digunakan dalam proses
pembuatan roti, tape dan anggur. adapembuatan roti, alkohol hilang menguap, danyang digunakan adalah $12 yang terbentukyaitu untuk membuat roti mengembang 3 tidakbantat.
-
8/18/2019 14. Prinsip Prinsip Penanganan Dan Pengolahan Produk Agroindustri
6/27
◦ eranan yang tidak disukai yeastdapat tumbuh pada buah!buahan tidak dapat dikonsumsi.
◦
elain itu akibat adanya yeastberlebih, sari buah anggur akanmenjadi %uka, jika disimpan terlalulama
◦
uhu optimum untuk pertumbuhannyaadalah 2!"4 o$. 5an pada suhu6o$ yeast dan sporanya dapat mati.
-
8/18/2019 14. Prinsip Prinsip Penanganan Dan Pengolahan Produk Agroindustri
7/27
&akteri◦ &akteri terdapat di air, tanah, udara, dan
pada makanan. &akteri ada yang bersiataerob maupun anaerob.
◦ alah satu peranan bakteri menguntungkanadalah kemampuannya dalam menghasilkana*or yang disukai.
◦ 7isalnya bau laktat pada mentega, %ita rasaasinan pada sayuran, dan a*or keju.
◦
8alaupun memang tidak dapat dipungkiribahwa bakteri dapat pula menghasilkansenyawa yang berbahaya bagi kesehatan
-
8/18/2019 14. Prinsip Prinsip Penanganan Dan Pengolahan Produk Agroindustri
8/27
◦ uhu optimumnya (se%ara general) adalah 2!##o$, dengan kandungan air sebesar 2#!"9.
◦ Klasifkasi bakteri ' a. &akteri termofl ' : ;# o$
b. &akteri psikrofl ' < 6 o$ %. &akteri mesofl ' 2!;# o$◦ =ow %id >ood (makanan dengan p
-
8/18/2019 14. Prinsip Prinsip Penanganan Dan Pengolahan Produk Agroindustri
9/27
$iri!%iri umum kerusakan mekanis '◦ 7emar akibat tertindih atau tertekan
◦ obek
◦ ?erpotong
◦ e%ah
◦
an%ur Kerusakan mekanis pada dapat terjadi akibat benturanselama penangkapan, pengangkutan, dan persiapansebelum pengolahan.
@ejala yang timbul akibat kerusakan mekanis ini antaralain memar (karena tertindih atau tertekan), sobek, atau
terpotong. Kerusakan mekanis pada ikan tidak berpengaruh nyata
terhadap nilai gi-inya, tetapi %ukup berpengaruhterhadap penampilan dan penerimaan konsumen.
Kerusakan Mekanis
-
8/18/2019 14. Prinsip Prinsip Penanganan Dan Pengolahan Produk Agroindustri
10/27
Ansekta, parasit atau tikus berlubang, ada bekasgigitan
uhu tinggi memar, lembek Kelembaban relati rendah dapat menyebabkan
kehilangan air◦ Kalau kehilangan air dari dalam produk yang telah dipanen
jumlahnya relati masih ke%il mungkin tidak akanmenyebabkan kerugian atau dapat ditolelir, tetapi apabilakehilangan air tersebut jumlahnya banyak akanmenyebabkan hasil panen yang diperoleh menjadi layu
dan bahkan dapat menyebabkan produk hortikulturamenjadi mengkerut.
Bdara3oksigen inar matahari
Kerusakan Fisik
-
8/18/2019 14. Prinsip Prinsip Penanganan Dan Pengolahan Produk Agroindustri
11/27
Freeezing injury : kerusakan karena produk disimpan dibawah suhu beku;
Chilling injury : kerusakan di atas suhu beku (antara 5-
15oC) untuk produk tropis;
eat injury : kerusakan karena sinar matahari ataupanas berlebihan selama penyimpanan
;3236C 66
Sensitivitas Terhadap Suhu
-
8/18/2019 14. Prinsip Prinsip Penanganan Dan Pengolahan Produk Agroindustri
12/27
Respirasi adalah suatu proses pertukaran gas yangmelibatkan proses metabolisme perombakan senyawamakromolekul (karbohidrat, protein, lemak) menjadi$12, air dan sejumlah energi.
=aju respirasi yang sangat %epat memper%epatproses kebusukan
=aju dari proses respirasi dalam produk hortikulturaakan menentukan daya tahan dari produk tersebutbaik buah!buahan maupun sayur!sayuran yang telahdipanen,
sehingga ada produk yang tahan disimpan lama
setelah dipanen seperti pada biji!bijian, umbi!umbiantetapi banyak tidak tahan disimpan lama, seperti padaproduk buah!buahan yang berdaging maupun produkhortikultura yang lunak!lunak seperti sayur!sayurandaun.
Kerusakan Kimia
-
8/18/2019 14. Prinsip Prinsip Penanganan Dan Pengolahan Produk Agroindustri
13/27
e%ara umum dapat dikatakan bahwa lajuproses respirasi merupakan penanda atausebagai %iri dari %epat tidaknya perubahankomposisi kimiawi dalam produk, dan hal
tersebut behubungan dengan dayasimpan produk hortikultura setelah panen.
-
8/18/2019 14. Prinsip Prinsip Penanganan Dan Pengolahan Produk Agroindustri
14/27
!espirasi peme"ahan komponen organik (karbohidrat#lemak dan protein) menjadi produk sederhana dan
energi $kti%itas penting untuk mempertahankan sel hidup
&ola respirasi ' produksi etilen dibagi menjadi :klimakterik dan non-klimakterik
&roduk dengan laju respirasi tinggi "enderung "epat
rusak
;3236C 6;
Respirasi dan Produksi Etilen
-
8/18/2019 14. Prinsip Prinsip Penanganan Dan Pengolahan Produk Agroindustri
15/27
&uah klimakterik ' mangga, sawo, pisang &uah non!klimakterik ' anggur, jeruk manis ayur 5aging
Akan ?elur erealia Bmbi!umbian
Ka%ang!ka%angan usu
Bandingkan Bahan makanan di bawah ini mana !ang
lebih "epat rusak #ika disimpan dalam suhu kamar
-
8/18/2019 14. Prinsip Prinsip Penanganan Dan Pengolahan Produk Agroindustri
16/27
&engurangan laju respirasi sampai batas tertentutetapi kebutuhan energi sel terpenuhi dapatmemperpanjang daya simpan produk segar
anipulasi teknik dapat menggunakan pelapisan
("oating)# penyimpanan suhu rendah# dan modi*ikasiatmos*ir ruang penyimpan +tilena merupakan senyawa organik sederhana
berperan sebagai hormon pengatur pertumbuhan#perkembangan dan kelayuan
,eberadaan etilen memperepat respirasi dankelayuan# oleh sebab perlu disingkirkan atauditekan
;3236C 6C
-
8/18/2019 14. Prinsip Prinsip Penanganan Dan Pengolahan Produk Agroindustri
17/27
a. emanenanemanenan selama hujan atau sesudahhujan perlu di%egah dan sebaiknyadilakukan pada pagi hari untuk men%egah
pengkerutan dan pelayuan. etelahpanen, sayuran dan buah!buah tidakdiletakkan langsung di atas tanah atauterkena sinar matahari dan juga hujan
karena akan menyebabkan peningkatansuhu di dalam sayuran.
Penanganan lepas panen sa!urandan buah-buahan
-
8/18/2019 14. Prinsip Prinsip Penanganan Dan Pengolahan Produk Agroindustri
18/27
b. enyimpanan suhu rendah
endinginan dan pembekuan dapatmemperpanjang masa simpan sayuran danbuah!buahan. Damun tidak semua sayurandan buah!buahan dapat disimpan,dipertahankan kualitasnya dengan %aratersebut
-
8/18/2019 14. Prinsip Prinsip Penanganan Dan Pengolahan Produk Agroindustri
19/27
%. enyimpanan dengan udara terkendali
enyimpanan dalam hampa udara parsialatau hipobarik adalah penyimpanan denganpenurunan tekanan pada bahan yangdisimpan. $ara ini dapat menurunkan
konsentrasi 12 dan memper%epat diusi $2;keluar dari jaringan buah sehingga dapatmemperpanjang umur simpan.
-
8/18/2019 14. Prinsip Prinsip Penanganan Dan Pengolahan Produk Agroindustri
20/27
d. Arradiasi
Keberhasilan %ara ini sangat dipengaruhioleh *arietas, tingkat kemasakan dan jugabahan pengepak dan suhu penyimpanan.
e. emakaian bahan kimia
&anyak sekali bahan!bahan kimia yangdipakai untuk sayuran dan buah!buahanmisalnya ' bipenil, sodium!orthophenylphenate (1), linasadil dan ungisidaseperti gua-atine dan triorin.
-
8/18/2019 14. Prinsip Prinsip Penanganan Dan Pengolahan Produk Agroindustri
21/27
emakaian mesin!mesin dan peralatanmekanis dengan %ara yang tidak tepat akanmenyebabkan kerusakan yang %ukup serius.
Kesalahan pengaturan kelembaban udaraserta suhu akan menyebabkan kehilangansusut berat yang %ukup berarti dan distribusisenyawa!senyawa kimia yang tidak merata.
?ransportasi dan distribusi sayuranmerupakan area yang sangat penting yangberperan dalam menentukan tingkatkerusakan.
Perlakuan Sa!uran $an Buah-buahan Sebelum Pengolahan
-
8/18/2019 14. Prinsip Prinsip Penanganan Dan Pengolahan Produk Agroindustri
22/27
e%ara garis besar ada " kelompok'6) engolahan se%ara fsik2) engolahan se%ara Kimia
") engolahan se%ara mikrobiologiE) @abungan
Ma"am Teknologi Proses
-
8/18/2019 14. Prinsip Prinsip Penanganan Dan Pengolahan Produk Agroindustri
23/27
6. roses ?ermal◦ &lan%hing
◦ terilisasi ?ermal
◦ asteurisasi
◦ engeringan
◦ endinginan dan embekuan
Pengolahan Fisik
-
8/18/2019 14. Prinsip Prinsip Penanganan Dan Pengolahan Produk Agroindustri
24/27
2. Fkstrusi
". Kristalisasi
;. engawetan Don ?ermal
#. enge%ilan BkuranC. 7iGing
-
8/18/2019 14. Prinsip Prinsip Penanganan Dan Pengolahan Produk Agroindustri
25/27
H. eparation '◦ >iltration
◦ entriugasi
◦ roses 7embran
◦ Fkstrasi
◦ 5estilasi
◦ dsorption
-
8/18/2019 14. Prinsip Prinsip Penanganan Dan Pengolahan Produk Agroindustri
26/27
a. engolahan dengan garam
b. engolahan dengan asam
%. engolahan dengan gula
d. engasapane. enambahan -at kimia
. Fkstraksi dengan pelarut
Pengolahan Kimiawi
-
8/18/2019 14. Prinsip Prinsip Penanganan Dan Pengolahan Produk Agroindustri
27/27
6. >ermentasi
2. 5egradasi
". Komposting
;. embuatan en-im#. &ioteknologi
Pengolahan Mikrobiologi