Download - 2 Anasensorial Textural
-
8/18/2019 2 Anasensorial Textural
1/54
ANÁLISISSENSORIAL
-
8/18/2019 2 Anasensorial Textural
2/54
-
8/18/2019 2 Anasensorial Textural
3/54
Análisis SensorialEs el conjunto de técnicas de medida yevaluación de determinadas
propiedades de las materias primas(alimentos) y productos ela orados! poruno o m"s de los ór#anos de los
sentidos$ %ALI&A& SENSORIAL
-
8/18/2019 2 Anasensorial Textural
4/54
Evaluación Sensorial
'na disciplina cient ica usada paraevocar! medir! anali*ar e interpretar lasreacciones de los sentidos de la vista! del#usto! tacto y la audición rente a lascaracter sticas de los productos ymateriales$ (AS+,! %omité E - ./ enSensory Evaluation o ,aterials and0roducts)$
-
8/18/2019 2 Anasensorial Textural
5/54
Proceso de evaluación de la calidad senso
Percepción del estímulo* fisiológica y psicológicamente
Elaboración dela sensación
%O,'NI%A%I1N 2ER3AL &E LA SENSA%I1N
-
8/18/2019 2 Anasensorial Textural
6/54
Catadores
La di erencia entre un catador y unconsumidor normal no es solo la
percepción sensorial sino la 4a ilidadpara traducir una sensación desde unsimple 5me #usta6 o 5no me #usta6 4astaun juicio de valor 7ue tiene en cuenta un
patrón de re erencia memori*ado$
-
8/18/2019 2 Anasensorial Textural
7/54
La validez de la repuestasensorial depende de laexperiencia y práctica en elreconocimiento de las
características del producto yque son descritas por medio deun lenguaje que es propio de
éste.
-
8/18/2019 2 Anasensorial Textural
8/54
Estímulo - Umbral
Es un patrón de energía física, uímica o
el!ctrica, ue al estar moduladatemporal y espacialmente, produce unaactividad en las vías sensoriales"
El umbral es la mínima cantidadapreciable de un estímulo"
-
8/18/2019 2 Anasensorial Textural
9/54
Evolución del concepto calidad sensorial
8 0rimera etapa
8 Se#unda etapa8 +ercera etapa8 %uarta etapa
-
8/18/2019 2 Anasensorial Textural
10/54
Primera etapa
# Antes de $%&'#
(oncepto del due)o o encargado de laempresa"
-
8/18/2019 2 Anasensorial Textural
11/54
Segunda etapa
# $%&'-$% '#
Proporcionar una mayor aceptación delos alimentos en las fuer+as militaresUSA"
# E clusivamente m!todos uímicos einstrumentales"
-
8/18/2019 2 Anasensorial Textural
12/54
ercera etapa# $% '-$%.'# /elaciones entre resultados de las medidas
instrumentales y sensoriales"# 0efinición de atributos -cualidad propia- primarios, 1aspecto, sabor, te tura2,descripción de productos"
# 0esarrollo y adaptación de pruebassensoriales, 1utilidad, me3ora y tratamientoestadísticos de las pruebas2
-
8/18/2019 2 Anasensorial Textural
13/54
(uarta etapa# $%.' a la actualidad# 4nteracción entre alimento 5 6ombre"# (aracterísticas uímicas, físicas y
estructurales"# 7reas relacionadas*
-
8/18/2019 2 Anasensorial Textural
14/54
7reas relacionadas-Análisis sensorial9isioló#ica-0irectas8 receptores, sistema nervioso, cerebro-4ndirectas8 respuesta fisiológica
0sicoló#ica8Estudios de sensibilidad 1umbrales2-Estudios sobre la relación estímulo-respuesta-Psicometría 1le icografía2Socioló#ica84nfluencia !tnica-4nfluencia situación social
-4nfluencia de la edad, se o"""
-
8/18/2019 2 Anasensorial Textural
15/54
El 6ombre como instrumento de medición
El análisis mediante los sentidos 6umanos permiteuna valoración multifactorial comple3a, debido a la
integración simultánea de se)ales m9ltiples1organol!pticas2, las cuales el 6ombre 13ue+2 asoccon su e periencia pasada y los efectos conte tualesen contraste con los m!todos uímicos y físicos
1cromatografías de gases, lí uida, infrarro3osultravioleta, espectrofotómetros:2 ue proporcionan buenas correlaciones de los atributos sensoriales perounidemensionales"
-
8/18/2019 2 Anasensorial Textural
16/54
SentidosSentidos :u micos;-;lfato
Sistema nasal, percepción de sustancias volátiles ue sdifunden a trav!s de la membrana mucosa a las terminalenerviosas 1sensación olfativa2" Estímulo a las secrecionsalivales" Se detecta intensidad, potencia, persistencia de nota-
-
8/18/2019 2 Anasensorial Textural
17/54
SA=;/ES > ;?;/ES $&&"'''"''' posibilidades percepcione
& sabores básicos
7cido0ulceSaladoAmargo
-
8/18/2019 2 Anasensorial Textural
18/54
SentidosSentidos 9 sicos;-@isión
/eside en el o3o, pupila y retina" ?a retina
posee bastones 1responsables de percibir lforma y el tama)o2 y conos 1percepción decolor2, el color es la propiedad sensorial maimportante de la sensación visual, tonointensidad, brillo" El color interfieresignificativamente en valoraciones de sabor yte tura"
-
8/18/2019 2 Anasensorial Textural
19/54
SentidosSentidos 9 sicos;-Audición
El oído capta las vibraciones ue sondetectadas e interpretadas por el cerebro permite valorar propiedades de te turmediante los sonidos emitidos en lamasticación 1deformación2, sensacióauditiva"
-
8/18/2019 2 Anasensorial Textural
20/54
SentidosSentidos 9 sicos;- áctil
Percepciones táctiles por medio dededos, palma de la mano, lengua, encias parte interior de las me3illas, garganta paladar, detectando atributos de te turaSensaciones de contacto 1tama)o, formasuperficie2, presión 1consistencia, duros blandos2, y temperatura"
-
8/18/2019 2 Anasensorial Textural
21/54
Atributos sensoriales básicos
# %olor# ;lor
# Sabor # Aroma# +e
-
8/18/2019 2 Anasensorial Textural
22/54
RECONOCIMIENTO
CONCENTRACIÓN DE LOS SABORES
CÓDIGO MUESTRA CONCENTRACIÓN %
A Ácido 0.02
B Amargo 0.0025
C Sa ado 0.0!
D D" c# 0.$
E Amargo 0.005
D" c# 0.&
G Ácido 0.0'
( Ag"a )))
I Sa ado 0.*&
+ Ácido 0.0$
-
8/18/2019 2 Anasensorial Textural
23/54
UMBRALES
CONCENTRACIÓN % DE LAS MUESTRAS
CÓDIGO SALADO DULCE AMARGO ÁCIDO
A 0 0 0 0
B 0.02 0.05 0.0005 0.0*
C 0.0$ 0.* 0.00* 0.0*5
D 0.0! 0.2 0.002 0.02E 0.*& 0.$ 0.0025 0.0'
))) 0.! 0.005 0.0$
-
8/18/2019 2 Anasensorial Textural
24/54
,RO,IEDADES DE TE-TURAASOCIADAS ,RODUCTO
CARACTERISTICA ,RODUCTO TE-TURA ASOCIADA
T"rr/ D"ro
A1io ,#ra irm#
M#c ica3Bocadi o Ma3"do
1rimaria3 4 G# a i a Lim1io
3#c" daria3 S"31iro Ma #6"i a D78i +a #a Ma3"do Goma E 3 ico T"rr/ ,a Gra " ar
G#om7 rica3 A1io9 Ma go i8ro3o ,#ra S"31iro Ar# o3o Ma dari a ,#ra +"go3oD# com1o3ici/ Ma #6"i a Gra3o3o
,a i #gra c# # o S#co
-
8/18/2019 2 Anasensorial Textural
25/54
Actividades de evaluación sensorial
# 0esarrollo de nuevos productos# /eformulación de productos# (6e ueo de la competencia# Especificaciones de control de calidad#
-
8/18/2019 2 Anasensorial Textural
26/54
&E9INI%I1N &E 'N N'E2O &ESARROLLO
#%am io en la proporción o en la clase de in#redientes deproducto$
#%am io de proveedor de un in#rediente$#,ateriales nuevos$ (Nuevas tecnolo# as)$
#%am io de proveedor (=omolo#ación de materiales eo de la instalación da ricación$ (In raestructura)$
#%am io en el e7uipo o instalación usada para empacar oem alar$ (In raestructura)$
#Nuevo dise>o del empa7ue (%am io dimensional)
-
8/18/2019 2 Anasensorial Textural
27/54
-
8/18/2019 2 Anasensorial Textural
28/54
La oratorio de an"lisis sensorial
-
8/18/2019 2 Anasensorial Textural
29/54
-
8/18/2019 2 Anasensorial Textural
30/54
%ondiciones del "rea sica# 7rea de preparación de muestras independiente delárea de evaluación"# 7rea de evaluación con cubículos individuales, paredes de coloración neutra"# Acceso del conductor de la prueba por medio de unaventanilla, donde se entregan muestras y formatos"# 4luminación adecuada"# Aire acondicionado, temperatura de $H a IJK("# Bo ingerir las muestras"# Silencio# (omunicación no verbal entre 3ue+ y conductor"
-
8/18/2019 2 Anasensorial Textural
31/54
O0INI1N %ONS',I&ORESS'3BE+I2A0re erencias
&ES%RI0%I1N SENSORIALO3BE+I2A
%atadores E
-
8/18/2019 2 Anasensorial Textural
32/54
0ANEL EN+RENA&O
Labilidad sensorial para8*/econocer sabores básicos
*/econocer y describir aromas y sabores*Percibir diferencias en concentraciones
*(onocer las t!cnicas, compartir lengua3e y escalas comunes
?imitaciones8*Bo son representativos del consumidor
*Bo pueden 6acer pruebas de aceptación o de preferencia
-
8/18/2019 2 Anasensorial Textural
33/54
-
8/18/2019 2 Anasensorial Textural
34/54
%ómo de inir las pre erencias dlos consumidoresC
Fediante un estudio ue relaciona los consumidores y su preferencias, con los productos !ste consume y sus propiedadesensoriales"
-
8/18/2019 2 Anasensorial Textural
35/54
D%ómo desarrollar productos 7ue den satis acción a estas pre erenciasCC(on 6erramientas de 4 y 0 ayudadas conestudios permanentes con catadorese pertos, ue realicen una fotografíasensorial de cada una de las pruebas"
-
8/18/2019 2 Anasensorial Textural
36/54
-
8/18/2019 2 Anasensorial Textural
37/54
M(ómo gestionar los productos líderes demercado, o los ue pretenden serl
$" Análisis permanentemente actuali+ado de las preferencia
mercado"I" otografía perfecta de las características sensoriales del prod
y de su evolución"J" Estudio permanente de las características sensoriales d
productos competidores&" @alidación sensorial de todos los cambios en la formulaci
producto, sus ingredientes y de su proceso de elaboración, envay almacenado y transporte
" @alidación y control de todos los centros y líneas de produ
O" Aplicación y selección de t!cnicas o pruebas de evaluac
-
8/18/2019 2 Anasensorial Textural
38/54
&IS%RI,INA+I2AS0eterminar si e iste una diferencia sensorial entre muest
+est trian#ular; 4nvestigación de pe ue)as diferencias entr productos" Posibilidad de aplicación como test de simisignificativa"
+est de comparación por parejas;4nvestigación de diferencias enatributo, de forma significativa
+est de ;Elevada eficacia estadística pero elevada fatiga sensocontroles visuales"
0rue as Anal ticas
-
8/18/2019 2 Anasensorial Textural
39/54
Pareada
MLay diferencias entre estasmuestrasN
A =
09o rio
M(uál de estas muestras es iguala la testigoN
estigo A =
riangular
4mportante orden, AA="" ==A
Mcuál es la muestra diferenteN J I H%. O'&
0rue as Anal ticas &iscriminativas
;rdenación
de mayor a menor 1atributo2 estas muestras
& J IHH ''I $$.
-
8/18/2019 2 Anasensorial Textural
40/54
ES%ALAS0eterminar un orden de intensidad del atribu
0eterminar el tama)o de las diferencias 6alladas entre mues
+est de ordenación;0eterminar diferencias 1en $ atributo, entre másI productos2 y orden de intensida
+est de puntuación;0eterminar diferencias, orden y grado
diferencias en la intensidad entre producto
0rue as Anal ticas
-
8/18/2019 2 Anasensorial Textural
41/54
&ES%RI0+I2AS;btener una descripción cualitativaDcuantitativa de los atributo
un producto"
0er il sensorial comparativo;0escripción de las diferencias similitudes de los atributos sensoriales, de forma significa
Entre nuestro producto y otros 6omólogos 1competido prototipos, etc"2" Perfil de flavor, perfil de te
An"lisis tiempo8intensidad;Fedida de la variación en laintensidad de los atributos de un producto durante su consu
0rue as Anal ticas
-
8/18/2019 2 Anasensorial Textural
42/54
Emocionales y su jetivas! no reproduci les$ %onsumidores
.$0rue as de pre erencia;Se desea conocer cuál muestra se prefiere, preferencia pareada o preferencia de ordenación"
I" 0rue as de aceptación; Se mide el grado de satisfaccióngusta o disgusta, se emplean escalas 6edónicas, pruebas
competencia"
0rue as A ectivas
-
8/18/2019 2 Anasensorial Textural
43/54
%ataciones por productos
ATRIBUTO CONDIMENTADO
-
8/18/2019 2 Anasensorial Textural
44/54
ATRIBUTO CONDIMENTADO
MUESTRAS 2'5 :;$ 5*0 NO
x cuadrado x cuadrado x cuadrado x cuadrado SUM CUA SUM B
* 2 4 2.5 6.25 2.5 6.25 0 0 7 49
2 2.3 5.29 2.8 7.84 2.9 8.41 0 0 8 64
B ' 2.2 4.84 2.7 7.29 2.9 8.41 0 0 7.8 60,84
L $ 2.5 6.25 2.2 4.84 2.8 7.84 0 0 7.5 56,25
O 5 2.2 4.84 3 9 2.5 6.25 0 0 7.7 59,29
< & 1.8 3.24 2.4 5.76 2.5 6.25 0 0 6.7 44,89
U : 1.9 3.61 2.1 4.41 2.6 6.76 0 0 6.6 43,56
E ! 2.1 4.41 2.8 7.84 2.9 8.41 0 0 7.8 60,84
; 2 4 2.4 5.76 2.7 7.29 0 0 7.1 50,41
*0 2.2 4.84 3 9 2.4 5.76 0 0 7.6 57,76
SUM 2*.2 25.; 2&.: :'.!
CUA SUM M $$; &:* :*' *!'' 5$&9!$
SUM CUA T $5.'2 &:.;; :*.&' *!$.;
MEDIA 2.1 2.6 2.7
E3emplo
-
8/18/2019 2 Anasensorial Textural
45/54
C *!*.55 .= G.L S< S
-
8/18/2019 2 Anasensorial Textural
46/54
%atación de %a é
&esarrollo de la prue a ISO FFF/
-
8/18/2019 2 Anasensorial Textural
47/54
Fragancia: Intensidad que producen los compuestosvolátiles del café tostado y molido, cundo
son percibidos por el sentido del olfato.
Aroma:
Intensidad que producen los compuestosvolátiles del café cuando entra encontacto con el agua.
%atación de %a é
-
8/18/2019 2 Anasensorial Textural
48/54
Acidez: ensaci!n originada por las sustanciasácidas del café que pasan a la bebida y
son detectados en la cavidad bucal. "epende de la variedad, sistema debeneficio, regi!n de cultivo, grado de
tueste y la materia prima. #ntre mayor sea el grado de tueste la
acidez disminuye.
%atación de %a é
-
8/18/2019 2 Anasensorial Textural
49/54
Amargo: ensaci!n producida por sustanciasamargas propias del café, que al ser
e$tra%das con el agua caliente pasan a labebida. e percibe sobre todo en la parte
de atrás de la lengua. &n amargo
desagradable puede deberse a la sobre'e$tracci!n del café. A mayor grado de
tueste se siente mayor el sabor amargo.
%atación de %a é
-
8/18/2019 2 Anasensorial Textural
50/54
Cuerpo: #s la sensaci!n de llenura, de
permanencia que se siente en la lengua yel paladar luego de (aber degustado el
café, es sin!nimo de viscosidad, pero estárelacionada con la los porcenta)es de
s!lidos solubles en la bebida .
%atación de %a é
-
8/18/2019 2 Anasensorial Textural
51/54
La ia ilidad y neutralidad de los resultadoso tenidos por un adecuado pro#rama deEvaluación Sensorial! 7ue se ajuste a las
necesidades de la compa> a! viene #aranti*ado poractores como;
$" Adecuado dise)o e perimental
I" ratamiento e interpretación estadística de losresultadosJ"
-
8/18/2019 2 Anasensorial Textural
52/54
El an"lisis sensorial es una 4erramientapoco implantada! muc4as veces mal
utili*ada! pero 7ue tiene la respuesta alas pre#untas "sicas para la #estión
e
-
8/18/2019 2 Anasensorial Textural
53/54
-
8/18/2019 2 Anasensorial Textural
54/54