AALLCCUUNNII PPRROODDOOTTTTII TTIIPPIICCII EE TTRRAADDIIZZIIOONNAALLII
DDEELL SSEETTTTOORREE IITTTTIICCOO
QQuuaalliittàà,, aammbbiieennttee,, llaavvoorraazziioonnee
E. Orban, M. Masci, T. Nevigato, G. Di Lena, I. Casini, R. Caproni
BIOVITA
Biodiversità e agroalimentare:
strumenti per descrivere la realtà italiana
AALLCCUUNNII PPRROODDOOTTTTII TTIIPPIICCII EE TTRRAADDIIZZIIOONNAALLII
DDEELL SSEETTTTOORREE IITTTTIICCOO
QQuuaalliittàà,, aammbbiieennttee,, llaavvoorraazziioonnee
E. Orban, M. Masci, T. Nevigato, G. Di Lena, I. Casini, R. Caproni
Copyright © 2013 Autori: Elena Orban, Maurizio Masci, Teresina Nevigato, Gabriella Di Lena, Irene Casini, Roberto Caproni. Casa Editrice CRA-ex INRAN Via Ardeatina, 546 - 00178 Roma Tel: (+39) 06514941 Fax: (+39) 0651494550 ISBN 978-88-96597-08-8 All rights are reserved. No part of this publication may be reproduced, stored in a retrieval system or transmitted in any form or by any means, electronic, mechanical, photocopying, recording or otherwise, without the prior written permission of the publisher. Tutti i diritti riservati. Nessuna parte di questa pubblicazione può essere riprodotta, memorizzata o trasmessa in nessun modo o forma, sia essa elettronica, elettrostatica, fotocopie, ciclostile etc., senza il permesso scritto dell’editore.
Il presente volume è stato realizzato nell’ambito del Progetto MIPAAF, Biodiversità e agroalimentare: strumenti per descrivere la realtà italiana
(BIOVITA).
WP 2.1 Le specie ittiche della tradizione ed i nuovi prodotti della filiera della pesca e dell’acquacoltura nazionale. Responsabile Elena Orban
Si ringraziano per la collaborazione :
Cooperativa S. Andrea - Bellagio (Co); Azienda Agricola Canali Cavour -
Centallo (CN); Friultrota San Daniele del Friuli (UD); Cooperativa Pescatori
Lago di Fondi (LT); Orbetello Pesca Lagunare - Orbetello (GR); Cascina Italia -
Ceresole d’Alba (CN); Cooperativa Pescatori Bracciano (RM); Cooperativa
Pescatori Lago di Bolsena (VT); ICR Mare e pescatori della Laguna di Lesina.
Coregonus lavaretus
Alosa fallax lacustris
Tinca tinca
Liza ramada
Atherina boyeri
Anguilla anguilla
Mugil cephalus
Oncorhynchus mykiss
TTuuttttii ii ddaattii rriippoorrttaattii nneellllaa pprreesseennttee ppuubbbblliiccaazziioonnee ssoonnoo iill rriissuullttaattoo ddii mmiissuurree
aannaalliittiicchhee eeffffeettttuuaattee pprreessssoo ii llaabboorraattoorrii ddeellll’’IIssttiittuuttoo NNaazziioonnaallee ddii RRiicceerrccaa ppeerr
ggllii AAlliimmeennttii ee llaa NNuuttrriizziioonnee,, AArreeaa ddii SSttuuddiioo pprrooddoottttii IIttttiiccii..
PPeerr qquuaallssiiaassii iinnffoorrmmaazziioonnee sscciieennttiiffiiccaa:: oorrbbaann@@iinnrraann..iitt
IINNDDIICCEE
Premessa 1
Prodotti tipici e tradizionali del settore ittico 2
Obiettivo della ricerca 4
11.. PPiieemmoonnttee 5
1.1 Tinca Gobba Dorata del Pianalto di Poirino. Prodotto DOP 5
1.1.1 Composizione chimico-nutrizionale della Tinca Gobba Dorata 8
1.2 Trota salmonata affumicata. Prodotto Agroalimentare Tradizionale 9
1.2.1 Composizione chimico-nutrizionale di filetto di trota salmonata affumicata 11
22.. LLoommbbaarrddiiaa 14
2.1 Agone e Missoltino. Prodotto Agroalimentare Tradizionale 15
2.1.1 Composizione chimico-nutrizionale di Agone fresco e Missoltino del Lago di Como 17
33.. FFrriiuullii 19
3.1 Trota salmonata affumicata di San Daniele. Prod. Agroalimentare Tradizionale 19
3.1.1 Composizione chimico-nutrizionale di filetto di trota di San Daniele 22
44.. TToossccaannaa 24
4.1 Anguilla sfumata. Prodotto Agroalimentare Tradizionale 26
4.1.1 Composizione chimico-nutrizionale dell’Anguilla sfumata 27
4.2 Filetto di Cefalo affumicato. Prodotto Agroalimentare Tradizionale 28
4.2.1 Composizione chimico-nutrizionale del filetto di Cefalo affumicato 30
55.. LLaazziioo 32
5.1 Coregone di Bolsena. Prodotto Agroalimentare Tradizionale 32
5.1.1 Composizione chimico-nutrizionale del Coregone di Bolsena 34
5.2 Coregone del Lago di Bracciano 35
5.2.1 Composizione chimico-nutrizionale del Coregone di Bracciano 37
5.3 Latterino del Lago di Bracciano. Prodotto Agroalimentare Tradizionale 38
5.3.1 Composizione chimico-nutrizionale del Latterino di Bracciano 40
5.4 Cefalo Calamita del Lago di Fondi. Prodotto Agroalimentare tradizionale 42
5.4.1 Composizione chimico-nutrizionale del Cefalo Calamita del Lago di Fondi 44
5.5 Anguilla del Lago di Bolsena 45
5.5.1 Composizione chimico-nutrizionale dell’Anguilla del Lago di Bolsena 46
66.. PPuugglliiaa 48
6.1 Anguilla di Lesina. Prodotto Agroalimentare Tradizionale 49
6.1.1 Composizione chimico-nutrizionale dell’Anguilla di Lesina 51
11
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
PPrreemmeessssaa
Il pesce, da pesca e da acquacoltura, rappresenta nella dieta dell’uomo
un’importante fonte di elementi minerali, vitamine del gruppo B ,vitamina A
ed E (pesci grassi), di proteine di elevato valore biologico ma soprattutto di
acidi grassi polinsaturi, in particolare gli n-3 a catena lunga, tra i quali l’EPA,
acido eicosapentaenoico e il DHA, acido docosaesaenoico, sono contenuti in
maniera significativa solo nei prodotti ittici. Tali acidi grassi: entrano nella
costituzione delle nostre membrane cellulari, sono essenziali per lo sviluppo
cerebrale e della retina ma soprattutto sono precursori di eicosanoidi
(prostaglandine, trombossani, leucotrieni) che migliorano la fluidità del
sangue prevenendo la formazione di trombi, hanno importanti funzioni nelle
reazioni infiammatorie ed in numerose altre funzioni.
In italia il consumo di prodotti ittici è aumentato e il mercato risulta
caratterizzato da un eccesso di domanda, rispetto all’offerta interna, al cui
soddisfacimento oggi si provvede mediante un crescente ricorso ad
importazioni dall’estero. Attualmente sono disponibili in ogni regione
prodotti sia di pesca che di acquacoltura di provenienza Nazionale e da Paesi
comunitari e non. Nello stesso tempo l’Italia è ricca di prodotti ittici freschi
e trasformati legati alla tradizione di molte regioni.
L’ambiente naturale, la sua biodiversità, le culture e le economie collegate,
sono ormai un’opportunità per generare diversità in un mercato che, per le
sue regole esemplificate, tende ad appiattire le specificità.
In passato i corsi d’acqua erano più numerosi e pescosi di oggi. Le specie di
pesce più pregiate come le anguille, le trote, i lucci, le tinche, i grandi
storioni del Po, oggi oggetto di ripopolamento o di allevamento intensivo,
anche per la produzione di caviale, costavano quanto le carni migliori. Le
specie ittiche si consumavano fresche oppure conservate secondo antiche
tecnologie: affumicamento, essiccamento, marinatura, salagione. Ma cosa è
rimasto dell’antica tradizione?
Per le specie marine la tradizione é legata prevalentemente al pesce azzuro (alici, sgombri, sardine, Tonno Rosso …) specie cardine per la pesca
mediterranea e per l’industria di conservazione e trasformazione e base di
molte ricette regionali legate alla tradizione.
L’Italia è ricca di lagune e stagni salmastri (Comacchio, Lesina, Cabras, Orbetello, Lagune venete etc..) dove la gestione dell’uomo a fini alieutici ne
ha salvaguardato il mantenimento, attraverso interventi finalizzati
principalmente al mantenimento di un buono scambio idrico mare-laguna e
sfruttando il comportamento migratorio di specie ittiche eurialine quali:
orate, spigole, mugilidi, anguille, ecc.
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. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Pur tenendo conto dei limiti produttivi in termini di volumi, se confrontati
alla pesca o all’acquacoltura intensiva, le produzioni delle lagune presentano caratteristiche peculiari legate all’ambiente di accrescimento. Alcune di
queste specie, inoltre, sono tradizionalmente oggetto di processi di
trasformazione es: la bottarga di cefalo, una delle conserve ittiche più
arcaiche, il latterino marinato, i filetti di cefalo affumicato, l’anguilla
marinata o affumicata, prodotti nella gran parte dei casi su scala artigianale.
Al superamento dei limiti quantitativi deve perciò essere associato il
concetto di sostenibilità delle attività, che vede nella valorizzazione delle
produzioni una scelta strategica rilevante.
Anche gli ambienti lacustri rappresentano storicamente una fonte di sostentamento per le popolazioni locali, dove la pesca professionale rientra
tra le attività tradizionalmente più radicate e dove la figura del pescatore
professionale è sempre più coinvolta nella gestione e conservazione delle
risorse, dal ripopolamento al controllo dello sforzo di pesca, alla
valorizzazione e commercializzazione del pescato.
Il Persico Reale, del quale sono tradizionali i filetti, il coregone, oggetto di
affumicamento o marinatura, le anguille, i latterini, la lavorazione degli
agoni, nei laghi di Garda, Como e Maggiore, per ottenere i Missoltini , sono
solo alcuni esempi di questo patrimonio lacustre.
PPrrooddoottttii ttiippiiccii ee ttrraaddiizziioonnaallii ddeell sseettttoorree iittttiiccoo
Il grande patrimonio di prodotti agrolimentari tipici italiani viene da tempo
valorizzato con diversi marchi di qualità, noti e condivisi a livello nazionale
ed europeo. Tali marchi, oltre a tutelare prodotti e zone geografiche, sono
stati introdotti per arginare il fenomeno della contraffazione e venire
incontro alle esigenze dei consumatori che mostrano sempre un maggior
interesse per la qualità dei prodotti agroalimentari. Marchi assegnati seguendo i regolamenti della Commissione Europea (Ue 509 e 510 del 2006) sono: DOP (Denominazione di Origine Protetta), IGP (Indicazione
Geografica Protetta), STG (Specialità Tradizionale Garantita), BIO. I prodotti
DOP e IGP si identificano per le caratteristiche peculiari legate
all’applicazione di un preciso disciplinare di produzione e alla comprovata
origine "storica" nel territorio dichiarato nella denominazione.
Figura 1. Marchio DOP, marchio IGP e marchio STG
33
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
In particolare, i prodotti DOP sono quegli alimenti “la cui qualità o le cui
caratteristiche sono dovute essenzialmente o esclusivamente ad un
particolare ambiente geografico (inclusi i fattori naturali e umani) e la cui
produzione, trasformazione e elaborazione avvengono nella zona geografica
delimitata”. L'IGP rappresenta un marchio attribuito a prodotti alimentari dei quali una
determinata qualità, la reputazione o altre caratteristiche possono essere
attribuite ad una precisa origine geografica e la cui produzione e/o
trasformazione e/o elaborazione avvengono nella zona geografica
delimitata. In questo caso, nella indicazione geografica, deve svolgersi
almeno una fase del processo produttivo dell'alimento.
Il logo UE dell’Agricoltura biologica, garantisce che gli alimenti ai quali esso
si applica, provengono da coltivazione o allevamento improntati alla
salvaguardia delle risorse naturali e della biodiversità ed esclude che siano
stati utilizzati pesticidi, fertilizzanti e OGM.
Nell’ambito dei prodotti tipici l'Italia, che pure vanta il numero più alto di prodotti a marchio europeo DOP e IGP, oggi ha due soli prodotti ittici protetti: Tinca Gobba Dorata del Pianalto di Poirino DOP; Acciughe sotto sale del Mar Ligure IGP. Sono all’esame dell’UE i disciplinari di produzione
del Salmerino del Trentino, delle Trote del Trentino, ambedue per il
riconoscimento IGP, e della Cozza di Scardovari per il riconoscimento DOP.
Accanto a questi prodotti che si fregiano del riconoscimento ufficiale europeo (DOP, IGP) ogni Regione italiana vanta una vasta gamma di prodotti che si fregiano del riconoscimento di Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT). Vengono definiti “prodotti agroalimentari tradizionali”
quei prodotti i cui metodi di lavorazione, conservazione e stagionatura sono
praticati in un certo territorio in maniera omogenea e secondo regole
tradizionali e protratte nel tempo, per un periodo comunque non inferiore a
25 anni (articolo 8 del decreto legislativo numero 173 del 30 aprile 1998 e
successivo decreto numero 350 dell’8 settembre 1999).
I PAT sono caratterizzati da una produzione, limitata in termini quantitativi, indissolubilmente legata ai valori culturali tipici del territorio, spesso relativi ad aree territoriali molto ristrette.
Tali prodotti di nicchia sono inclusi in un apposito elenco, predisposto dal
Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali con la
collaborazione delle Regioni. Con il D.M. 350/99 lo stesso Ministero, di
concerto con le Regioni, ha attivato gli strumenti necessari a salvaguardare
questi alimenti conservandone le metodiche tradizionali di produzione,
ricchezza della cultura italiana, assicurando nel contempo ai consumatori le
necessarie condizioni di igiene e sicurezza alimentare.
44
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Molti sono i PAT (Prodotti Alimentari Tradizionali) che la maggior parte delle Regioni italiane vanta nel settore ittico. Per fare alcuni esempi :
l’Anguilla Sfumata ed il filetto di cefalo di Orbetello della Toscana, la
Bottarga di tonno e la Menola salata della Sicilia, il Branzino delle valli
venete, la Bottarga di Muggine e il tonno affumicato della Sardegna, la trota
trentina, i prodotti ittici in carpione e la trota salmonata affumicata del
Piemonte, i Missoltini della Lombardia, il cicerello di Noli della Liguria, la
Calamita del Lago di Fondi, il coregone del Lago di Bolsena e Bracciano,
l’anguilla del Lago di Bolsena (Regione Lazio), la trota affumicata di San
Daniele , il pesce di valle e i sardoni in Savor del Friuli Venezia Giulia, le
acquadelle marinate, la saraghina al sale dell’Emilia- Romagna, la colatura di
alici di Cetara della Regione Campania.
C’è da evidenziare il sempre crescente ruolo dell’acquacoltura, in particolare con tecniche di ripopolamento, ma anche di allevamento più evolute rispetto al passato, come strumento di conservazione di prodotti tipici o tradizionali, della biodiversità ed in particolare di specie e popolazioni minacciate o a rischio di estinzione.
OObbiieettttiivvoo ddeellllaa rriicceerrccaa
Realizzare un’ampia base conoscitiva delle produzioni ittiche
tradizionali e tipiche, autoctone, fresche e trasformate delle varie
regioni italiane
Conoscere i loro ambienti di produzione, la filiera produttiva e la
sostenibilità del processo produttivo
Conoscere la loro storia ed il legame con il territorio
Studiare la loro composizione chimico-nutrizionale ai fini di una
eventuale valorizzazione
Il presente lavoro non ha la pretesa di fornire informazioni esaustive sull’intero panorama dei prodotti ittici tradizionali o tipici italiani, attualmente il lavoro è infatti limitato solo ad alcuni dei suddetti prodotti, ma è da considerarsi come punto di partenza per un proseguimento futuro.
55
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Piemonte
11.. PPiieemmoonnttee
Il Piemonte è anche "Terra d'Acqua", ricco di laghi, fiumi e risaie dove, un
tempo, si allevavano anche le Carpe, da cui nasce l'uso, nella cucina
piemontese, del "Carpione", ovvero il pesce fritto e poi immerso in un bagno
di aceto ed erbe aromatiche, uno dei piatti tipici tra gli antipasti piemontesi.
Grande sviluppo ed evoluzione, in questa regione, lo ha avuto il comparto
dell'acquacoltura, grazie ad una rilevante attività di tutela e valorizzazione
delle produzioni ittiche, tra le quali la Tinca Gobba Dorata del Pianalto di
Poirino e la Trota Salmonata Affumicata.
Lampreda, prodotti ittici in carpione, trota salmonata affumicata sono i PAT del settore ittico del Piemonte previsti dall’elenco della dodicesima revisione MIPAAF (Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italiana n. 142 del 20/6/2012 supplemento ordinario n 124).
11..11 TTiinnccaa GGoobbbbaa DDoorraattaa ddeell PPiiaannaallttoo ddii PPooiirriinnoo
((PPrrooddoottttoo DDOOPP))
Figura 2. Laghetti del Pianalto di Poirino Tradizione antica quella dell’allevamento della tinca, pesce di acqua dolce appartenente alla famiglia dei ciprinidi, che nell’Altopiano di Poirino ha
portato alla produzione di un pesce dalle caratteristiche organolettiche
particolarmente apprezzate.
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. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Piemonte
La presenza della Tinca Gobba Dorata nel Pianalto di Poirino, come pesce allevato e di apprezzato valore alimentare ed economico, e' gia' comprovata da documenti risalenti al XIII secolo quando, una tra le tante
gabelle che affliggevano la popolazione rurale di Ceresole d'Alba, imponeva
la consegna di quantitativi variabili di tinche. Nel passato, infatti, per
abbeverare il bestiame i contadini erano soliti raccogliere e conservare le
acque piovane in fossi e peschiere, all'interno delle quali, in contemporanea,
venivano allevate anche le tinche le quali venivano poi pescate e vendute.
Apprezzate per le carni delicate, sode, non grasse e dal gusto pulito
(conferito dai fondali d'argilla rossa), le tinche venivano tradizionalmente
catturate in primavera, per avere proteine fresche dopo i mesi invernali, e
all'inizio dell'autunno per consumarle in carpione durante l'inverno.
La Tinca Gobba Dorata del Pianalto di Poirino si riferisce alla specie Tinca
tinca nata, allevata e cresciuta negli stagni dell'Altopiano di Poirino che era
ed è ancora contraddistinto da un gran numero di piccole e grandi peschiere
ricavate spesso nelle vicinanze di abitazioni e borgate.
Figura 3. Tinca Gobba Dorata
La Tinca Gobba Dorata presenta, come caratteristiche morfologiche, la
colorazione giallo-dorata della livrea e una gibbosità all'altezza delle
vertebre cervicali. Il prodotto si caratterizza rispetto alle altre tipologie di
Tinca poiché non denota al gusto e all'olfatto il sapore di «fango» o «erba» e
le carni sono tenere. Questa peculiarità è direttamente determinata dal tipo
di gestione delle peschiere.
77
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Piemonte
La Tinca Gobba Dorata nel 2008 ha ricevuto il riconoscimento DOP ( Reg. CE 160 del 21/02/2008 GUCE L 48 22.02.2008).
Poirino è posta al centro di un vasto altopiano di terre argillose disseminato di laghetti (peschiere). Dei ventiquattro comuni, appartenenti
a tre province, che costituiscono l'area geografica storicamente riconosciuta
come «terre rosse del Pianalto di Poirino», soltanto i territori dei comuni di
Poirino, Isolabella, Pralormo (Torino), Cellarengo (Asti) e Ceresole d'Alba
(Cuneo) sono compresi totalmente nella zona di produzione. Sono compresi
parzialmente anche altri comuni delle province di Torino, Cuneo e Asti.
Oggi le peschiere attive a Ceresole d’Alba sono 105, molte delle quali già citate nel catasto del 1632, del 1742 e 1895.
L' Associazione dei Produttori della Tinca Gobba Dorata del Pianalto di Poirino si adopera per migliorare, incrementare e valorizzare questa varietà
ittica attraverso la selezione dei riproduttori, la produzione di novellame, la
riattivazione degli stagni dismessi, la strutturazione di nuovi stagni, la
selezione degli alimenti e la messa a punto di mirate tecnologie
acquacolturali che si adattino alle metodologie tradizionali.
Figura 4. Tinca Gobba Dorata del Pianalto di Poirino
preparata in Carpione
La ristorazione locale assorbe gran parte della produzione e costituisce un
buon bacino per il prodotto. La tinca viene consumata tradizionalmente
fritta o nella preparazione classica "Carpione Piemontese" marinata in una
emulsione di aceto, vino bianco ed erbe aromatiche. Disponibile fra fine
marzo e inizio aprile e fra fine settembre ed inizio ottobre, con disponibilità
limitata alla zona di produzione. Viene consumata quando raggiunge una
taglia intorno ai 100 grammi.
Per questo studio sono state approfondite le caratteristiche chimico-
nutrizionali della Tinca Gobba Dorata prelevata presso alcuni stagni di
88
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Piemonte
Ceresole d’Alba, uno dei 24 comuni compresi nel Pianalto di Poirino. La
taglia delle tinche variava tra 70 e 120 grammi.
11..11..11 CCoommppoossiizziioonnee cchhiimmiiccoo--nnuuttrriizziioonnaallee ddeellllaa TTiinnccaa
GGoobbbbaa DDoorraattaa
Tabella 1
TTiinnccaa GGoobbbbaa DDoorraattaa Media ds
Peso (g) 92.7 22.4
Lunghezza (cm) 18.5 0.5
Parte edibile (%) 60.6 2.2
valori per 100 g di parte edibile
pH 6.44 0.03
Umidità (g) 77.68 0.60
Proteine (g) 17.86 0.09
Lipidi totali (g) 4.30 0.20
Azoto non proteico (g) 0.35 0.04
Ceneri (g) 1.10 0.04
Valore energetico (Kcal) 110 1
Tabella 2
Media ds TTiinnccaa GGoobbbbaa DDoorraattaa
valori per 100 g di parte edibile
Colesterolo (mg) 75.90 0.43
αααα-Tocoferolo (mg) 1.14 0.03
γγγγ- Tocoferolo (mg) 0.26 0.01
δδδδ- Tocoferolo (mg) 0.11 0.01
Squalene (mg) 0.29 0.02
All-trans retinolo (µµµµg) 4.40 0.30
99
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Piemonte
Tabella 3. Composizione in acidi grassi
Media ds TTiinnccaa GGoobbbbaa DDoorraattaa
valori per 100 g di parte edibile
Saturi (g) 0.96 0.04
Monoinsaturi (g) 0.94 0.01
Polinsaturi (g) 0.96 0.03
n- 3 (g) 0.21 0.01
n- 6 (g) 0.75 0.02
n-3/n-6 0.28 0.01
La Tinca Gobba Dorata fresca è caratterizzata da un discreto tenore in
proteine e un basso contenuto in grassi. La composizione in acidi grassi dei
lipidi totali denota un contenuto in polinsaturi elevato, rappresentati però prevalentemente dall’acido linoleico (C18:2 n-6). Il ridotto contenuto di
Omega-3 rispecchia un’alimentazione prevalentemente vegetale fornita dal
mangime controllato con il quale viene allevata. Buono è il livello di vitamina
E (α tocoferolo).
11..22 TTrroottaa ssaallmmoonnaattaa aaffffuummiiccaattaa
((PPrrooddoottttoo AAggrrooaalliimmeennttaarree TTrraaddiizziioonnaallee))
A partire dagli anni Cinquanta, in Piemonte, così come in altre regioni
italiane, si è sviluppata l’acquacoltura, soprattutto in zone ricche di acque
sorgive ed incontaminate, rivolta principalmente alla Trota Iridea
(Oncorhynchus mykiss) di origine nordamericana ed alla Trota Fario (Salmo
trutta fario) di origine europea. Negli anni a seguire la troticoltura ha
assunto in Piemonte una posizione di rilievo, sia sotto l'aspetto qualitativo
che quantitativo, le trote rappresentano infatti il 90% della produzione
regionale, che annovera anche salmerini, storioni, carpa comune e anguilla.
Mondovì e Centallo sono zone vocate all’allevamento di eccellenti pesci
d’acqua dolce.
La Trota, un pesce di acqua dolce appartenente alla famiglia dei Salmonidi e
all’ordine degli Salmoniformes, è diffusa in tutta Europa. La specie è
particolarmente sensibile alle condizioni ambientali e vive solo in acque
pulite, fresche e a limitato carico trofico. Ha corpo fusiforme, slanciato,
leggermente compresso.
1100
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Piemonte
Figura 5. Trota iridea (Oncorhynchus mykiss)
La Trota Iridea (Oncorhynchus mykiss) specie maggiormente allevata, si
caratterizza per una colorazione blu metallica, blu verdastra dorsalmente,
che si schiarisce con riflessi argentei sui fianchi, biancastra sul ventre.
Presenza sui fianchi, in particolare sulla parte dorsale, di numerosissimi
punti nerastri, fino sulla pinna caudale, sulla dorsale e sulla pinna adiposa.
La Trota è allevata in vasche con acqua sorgiva a temperatura
generalmente non superiore ai 12° - 14 °C ed è alimentata con mangime
controllato.
La trota Salmonata affumicata della provincia di Cuneo è inserita nei Prodotti Agro-Alimentari tradizionali (PAT) ai sensi dell’Art. 8 del Decreto
Legislativo 173/88 del D.G.R. 46-5823 del 15 aprile 2002 e del D.D. 81 del 24
aprile 2002.
Per la produzione della trota salmonata affumicata, il pesce pescato, viene
eviscerato ed abbondantemente risciacquato in acqua potabile, viene messo
in cella frigo, coperto di ghiaccio, fino alla mattina successiva, quando verrà
filettato a mano.
La fase successiva è la salagione a secco, con sale marino, i filetti perdono
parte dei liquidi contenuti nella carne ed assorbono una quantità di sodio
necessaria alla conservazione del prodotto in frigo per 45 giorni, grazie
anche al sottovuoto.
Dopo alcune ore di salatura il pesce viene lavato in acqua potabile e posto in
frigorifero. Il passaggio successivo consiste nell’affumicatura, utilizzando
segatura di rovere essiccata selezionata all’origine, per avere la certezza
assoluta dell’assenza di agenti chimici (vernici o solventi).
L’affumicatura avviene a freddo, cioè ad una temperatura al di sotto dei
27°C. Il tempo di fumo varia a seconda del peso del filetto. Non vengono
aggiunti aromatizzanti naturali o sintetici. In ultimo passaggio, i filetti
vengono nuovamente raffreddati poi confezionati, messi sotto vuoto ed
etichettati.
Prodotto tradizionale piemontese, in particolare dei comuni di Demonte, Castelletto Stura, ecc., in provincia di Cuneo.
1111
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Piemonte
Figura 6. Vasche di allevamento della trota (Centallo, CN)
Figura 7. Filetto di trota affumicata
11..22..11 CCoommppoossiizziioonnee cchhiimmiiccoo--nnuuttrriizziioonnaallee ddii ffiilleettttoo ddii
ttrroottaa ssaallmmoonnaattaa aaffffuummiiccaattaa
In questo studio filetti di trota salmonata affumicata sono stati prelevati
presso un impianto di Centallo.
Nella trota salmonata affumicata si può evidenziare un elevato contenuto proteico, causato anche dalla diminuzione (non elevata) dell’acqua, dovuta
all’affumicamento, e un contenuto in grassi non molto elevato.
1122
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Piemonte
Tabella 4
Media ds TTrroottaa ssaallmmoonnaattaa aaffffuummiiccaattaa ddeell
PPiieemmoonnttee valori per 100 g di parte edibile
pH 6.25 0.02
Umidità (g) 67.97 0.41
Proteine (g) 20.87 0.50
Lipidi totali (g) 7.40 0.60
Azoto non proteico (g) 0.38 0.01
Ceneri (g) 4.94 0.09
Valore energetico (Kcal) 150 1
Tabella 5
Media ds TTrroottaa ssaallmmoonnaattaa aaffffuummiiccaattaa ddeell
PPiieemmoonnttee valori per 100 g di parte edibile
Colesterolo (mg) 62.01 0.13
αααα-Tocoferolo (mg) 1.38 0.01
γγγγ- Tocoferolo (mg) n.r.
δδδδ- Tocoferolo (mg) n.r.
Squalene (mg) 1.87 0.01
All-trans retinolo (µµµµg) 30.36 1.20
Astaxantina libera (µµµµg) 141.61 15.0
Luteina libera (µµµµg) 11.23 0.12
Trans cantaxantina libera (µµµµg) 75.28 5.21
Cis-cantaxantina libera (µµµµg) 7.89 0.13
Beta-carotene (µµµµg) 25.26 1.24
n.r.: non rilevato
1133
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Piemonte
Tabella 6. Composizione in acidi grassi
Media ds TTrroottaa ssaallmmoonnaattaa aaffffuummiiccaattaa ddeell
PPiieemmoonnttee valori per 100 g di parte edibile
Saturi (g) 1.60 0.03
Monoinsaturi (g) 1.73 0.02
Polinsaturi (g) 3.00 0.01
n- 3 (g) 1.14 0.01
n- 6 (g) 1.16 0.01
n-3/n-6 0.98 0.02
Si osserva, inoltre, un buon contenuto in vitamina E (α tocoferolo) e
vitamina A, beta carotene, astaxantina, e cantaxantina dovuti alla
salmonatura. Fra questi prevalevano l’astaxantina in forma libera (3,3’-
diidrossi-b,b carotene-4,4’-dione), molecola con elevato potere
antiossidante aggiunta come integratore per conferire colorazione alle carni,
e la luteina.
Il profilo degli acidi grassi, nel prodotto salmonato affumicato, è molto
simile a quello della trota fresca ma con una leggera diminuzione dei PUFA
Omega-3, in termini percentuali, dovuti al trattamento tecnologico. Il tenore in ceneri più elevato nel filetto del prodotto affumicato, rispetto alla trota fresca, è dovuto alla salagione.
1144
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Lombardia
22.. LLoommbbaarrddiiaa
La vastità del territorio lombardo (alpino, prealpino, lacuale, fluviale, della
pianura) i cui confini toccano numerose regioni, contribuisce a rendere
l'enogastronomia regionale estremamente varia e ricchissima di proposte.
Oggi la Lombardia può vantare 26 prodotti certificati, di cui 17 DOP e 9 IGP
la cui qualità è riconosciuta in Italia e a livello internazionale.
Tra i prodotti tipici primeggiano i formaggi (11 DOP) seguiti dai salumi (7
IGP, 3 DOP) e dagli oli (2 DOP). Diverse zone DOC producono vini anche
molto diversi tra loro (l'Oltrepò Pavese Pinot Nero DOCG e il Franciacorta
Spumante DOCG).
Figura 8. Il Lago di Como
La realtà della produzione ittica lombarda poggia su due pilastri: la pesca professionale nei laghi e la pescicoltura. I laghi insubrici sono, infatti,
ecosistemi di grande interesse turistico, ambientale e naturalistico. Le
attività di pesca e le produzioni ad essi collegate costituiscono un indubbio
valore dal punto di vista ecologico, socio-economico e socio-culturale, con
risvolti importanti a livello alimentare, occupazionale, turistico ricreativo e
commerciale. I pesci che vengono pescati nei laghi in oggetto sono in parte
destinati al consumo allo stato fresco, interi o filettati, ed in parte
trasformati e conservati secondo tecniche tramandate dalla tradizione
1155
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Lombardia
locale che permettono alla ristorazione di offrire prodotti ittici tradizionali
come l’agone, il lavarello o il pesce persico.
Alborelle essiccate in salamoia (laghi del bresciano), Missoltino (zona laghi di Como, Iseo e Garda), Pigo (zona laghi di Como, Iseo e Garda) e coregone (Como) sono i prodotti tradizionali (PAT) del settore ittico della Regione Lombardia.
22..11 AAggoonnee ee MMiissssoollttiinnoo
((PPrrooddoottttoo AAggrrooaalliimmeennttaarree TTrraaddiizziioonnaallee))
Gli agoni essiccati, detti in dialetto misultitt o missultin, erano un tempo una preziosa risorsa alimentare per gli abitanti del Lago di Como; il
particolare procedimento di lavorazione ne permetteva la conservazione per
oltre un anno. Pur non esistendo notizie precise riguardo all’esatta origine e
al momento storico in cui tale vocabolo venne coniato, da sempre questo si
è identificato in un prodotto alimentare derivato dalla pesca che fu di importanza strategica per il sostentamento delle popolazioni rivierasche lariane, dai tempi più remoti fino ai primi decenni di questo secolo.
Figura 9. Agone
L’agone (Alosa fallax lacustris), pesce d’acqua dolce della famiglia dei clupeidi, vive in branchi nei grandi laghi subalpini nutrendosi quasi
esclusivamente di zooplancton. L'agone ha il corpo di forma allungata e
compressa lateralmente, colorazione verde-azzurra sul dorso, con una serie
di macchie scure, ed argentata sui lati e sul ventre. Le dimensioni non
superano i 35 - 40 cm, con una media nelle catture di 20 - 25 cm circa e un
peso variabile tra 150 e 250 grammi con qualche raro esemplare di maggior
mole.
Il Missoltino un prodotto originario del lago di Como permetteva in passato
di conservare l’agone fino a 18 - 24 mesi.
Il processo di lavorazione di questo prodotto prevede: eviscerazione,
lavaggio, salagione ed essiccamento.
1166
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Lombardia
Figura 10. Essiccamento dell’Agone in forno ventilato
Figura 11. Pressatura dell’Agone
1177
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Lombardia
L’essiccamento, un tempo effettuato all’aria, viene generalmente effettuato,
in condizioni igieniche, in speciali forni ventilati. Una volta essiccati, gli agoni
sono messi in un contenitore di acciaio a strati alternati a foglie di alloro. Il
recipiente è chiuso con un tappo di legno che viene pressato con un torchio
in modo da favorire la fuoriuscita di grasso dalla carne. Dopo tre mesi sono
pronti al consumo. Pescati solitamente tra maggio e giugno, gli agoni trasformati in “misultitt” sono pronti per la consumazione ad ottobre. L'olio che si forma deve essere prontamente rimosso, altrimenti ne
pregiudica la conservazione.
Zona di produzione: laghi di Como, Iseo e Garda. Attualmente sono un prodotto alimentare tradizionale (D.g.r. n. 8950 del 30/04/2002, Prima revisione della Regione Lombardia d.g.r. n. 6/49424 del 7 aprile).
In seguito alla rivalutazione di tutti i prodotti alimentari tradizionali, anche la
collocazione commerciale dei Missoltini è oggi mutata radicalmente; infatti,
essi non rivestono il ruolo originario che li ha visti per secoli comparire come
genere alimentare di prima necessità, bensì hanno assunto quello di
specialità ad elevato valore aggiunto nei ristoranti e nei negozi di
gastronomia più affermati. Vengono accompagnati con la polenta.
22..11..11 CCoommppoossiizziioonnee cchhiimmiiccoo--nnuuttrriizziioonnaallee ddii aaggoonnee
ffrreessccoo ee MMiissssoollttiinnoo ddeell LLaaggoo ddii CCoommoo
Tabella 7
Agone fresco Missoltino AAggoonnee ffrreessccoo ee MMiissssoollttiinnoo
Media ds Media ds
Peso (g) 71.56 23.70 17.99 2.56
Lunghezza (cm) 20.0 0.50 18.20 0.30
valori per 100 g di parte edibile
pH 6.42 0.20 5.85 0.02
Umidità (g) 74.12 1.09 47.42 0.06
Proteine (g) 18.28 0.53 34.73 0.24
Lipidi totali (g) 7.21 1.65 5.64 0.04
Azoto non proteico (g) 0.40 0.01 1.42 0.03
Ceneri (g) 1.22 0.06 11.17 0.10
Valore energetico (Kcal) 138 10 190 1
1188
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Lombardia
Tabella 8
Agone fresco Missoltino
Media ds Media ds AAggoonnee ffrreessccoo ee MMiissssoollttiinnoo
valori per 100 g di parte edibile
Colesterolo (mg) 61.62 1.72 73.73 0.47
Squalene (mg) 1.87 0.07 0.90 0.01
αααα- Tocoferolo (mg) 1.68 0.15 0.27 0.00
Tabella 9. Composizione in acidi grassi
Agone fresco Missoltino
Media ds Media ds AAggoonnee ffrreessccoo ee MMiissssoollttiinnoo
valori per 100 g di parte edibile
Saturi totali (g) 2.06 0.42 2.07 0.01
Monoinsaturi totali (g) 2.16 0.45 1.50 0.01
Polinsaturi totali (g) 1.95 0.53 1.25 0.00
n-3 (g) 1.26 0.40 0.78 0.01
n-6 (g) 0.69 0.13 0.47 0.01
n-3/n-6 1.80 0.23 1.64 0.02
In questo studio campioni di agone fresco e Missoltino sono stati prelevati
presso una cooperativa del Lago di Como. Come mostrato nelle Tabelle 7 e 8
le analisi effettuate su campioni di agone fresco evidenziano un buon contenuto proteico ed un contenuto lipidico medio-alto. Modesto è il
tenore in colesterolo, mentre significativi sono i livelli di vitamina E (alfa-tocoferolo) e squalene (entrambi superiori a 1 mg).
La trasformazione dell’agone in Missoltino comporta, oltre ad una notevole
riduzione dell’umidità, la perdita di grasso dovuta alla pressatura, di gran
parte dell’alfa-tocoferolo e dello squalene. La composizione degli acidi grassi
dell’agone, con la trasformazione in Missoltino, subisce una certa riduzione dei polinsaturi, in particolare degli Omega-3, più sensibili ai trattamenti termici
1199
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Friuli
33.. FFrriiuullii
A livello regionale si può riscontrare una storica esperienza nella
preparazione delle carni e degli insaccati che seguono modalità tradizionali
di preparazione e conservazione dei prodotti. Questa esperienza,
tramandata nel corso del tempo, ha portato al riconoscimento di diversi
prodotti di alta qualità, come il prosciutto di San Daniele DOP ed il
prosciutto di Sauris IGP.
Il comparto ittico della regione Friuli Venezia Giulia è rappresentato da produzioni di qualità. Questa peculiarità deriva sia dalle tecniche di pesca
adottate, sia dai sistemi di allevamento delle specie di acque dolci, salmastre
e dei mitili. In particolare, l’acquacoltura si distingue per l’allevamento della trota che costituisce un primato per la regione (prima per produzione
in ambito nazionale). L’acquacoltura marina, presente in forma intensiva,
estensiva e semi-intensiva, risulta caratterizzata da un discreto numero di
aziende di vallicoltura e da alcuni impianti di avannotteria. Accanto alle
aziende di allevamento distribuite sul territorio, è presente una significativa
realtà di imprese di trasformazione. Tra i prodotti tradizionali riconosciuti del Friuli Venezia Giulia le preparazioni di pesci, molluschi, crostacei sono 13.
Particolare menzione merita la trota affumicata di San Daniele, costituita da
filetti di trota affumicati a freddo o a caldo, senza l’uso di additivi.
33..11 TTrroottaa ssaallmmoonnaattaa aaffffuummiiccaattaa ddii SSaann DDaanniieellee
((PPrrooddoottttoo AAggrrooaalliimmeennttaarree TTrraaddiizziioonnaallee))
L'affumicatura della trota è una tradizione regionale, specie in Carnia,
sviluppatasi sul piano artigianale come conseguenza sia della necessità di
migliorare e permettere una adeguata conservazione del pesce, sia di
allevare intensivamente questa specie.
Nel dopoguerra una sperimentazione di produzione intensiva di trote in cattività fu forse la prima nel nostro Paese.
A San Daniele si affumica la trota da ben oltre 25 anni. Prima privatamente
e poi, a partire dai primi anni settanta, si è cominciato a lavorare il prodotto
artigianalmente seguendo le metodiche che da diversi decenni venivano
utilizzate soprattutto in Carnia.
2200
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Friuli
Figura 12. Vasche di allevamento della Trota. Sacile (PN)
La Trota Iridea (Oncorhynchus mykiss) è una delle principali specie allevate in acqua dolce. Come detto in precedenza, è un pesce con dorso verdastro
sfumato bianco verso il ventre, con fascia rosea lungo i fianchi e piccole
macchie nere sparse. E’ un Salmonide carnivoro molto esigente per la qualità dell’acqua.
Figura 13. La regina di San Daniele affumicata a freddo
2211
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Friuli
Figura 14. La trota Fil di Fumo affumicata a caldo
Il fenomeno molto particolare delle risorgive ha permesso di ottenere
allevamenti di trote in un paesaggio collinare come quello di San Daniele del
Friuli, con caratteristiche del tutto simili a quelle dei torrenti di alta
montagna.
Territorio interessato alla produzione è il Comune di San Daniele del Friuli.
La preparazione del filetto prevede che la trota salmonata fresca, dopo
l’eviscerazione e la salatura, subisca una leggera affumicatura attraverso l’impiego di farine di legni duri a foglia larga, non resinosi, con l’aggiunta di
bacche aromatiche, che conferiscono l’inconfondibile profumo che
contraddistingue questa specialità. Il prodotto viene quindi confezionato in
buste sottovuoto e conservato a temperatura controllata. Distingue i tipi Regina di San Daniele e Fil di Fumo la temperatura raggiunta durante l’affumicatura che per la Regina di San Daniele non deve superare i 30 °C.
Essendo la lavorazione prettamente manuale, non è previsto l’uso di
particolari attrezzature. Per l’affumicazione vengono utilizzati forni dotati di
generatore per la produzione di fumo naturale. Tutto il processo avviene a
temperature controllate.
2222
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Friuli
33..11..11 CCoommppoossiizziioonnee cchhiimmiiccoo--nnuuttrriizziioonnaallee ddii ffiilleettttoo ddii
ttrroottaa ddii SSaann DDaanniieellee
Tabella 10
Media ds TTrroottaa ssaallmmoonnaattaa aaffffuummiiccaattaa ddii
SSaann DDaanniieellee valori per 100 g di parte edibile
pH 6.25 00.1
Umidità (g) 63.53 0.20
Proteine (g) 24.53 0.11
Lipidi totali (g) 6.78 0.50
Azoto non proteico (g) 0.60 0.02
Ceneri (g) 4.16 0.04
Valore energetico (Kcal) 159 1.00
Tabella 11
Media ds TTrroottaa ssaallmmoonnaattaa aaffffuummiiccaattaa ddii
SSaann DDaanniieellee valori per 100 g di parte edibile
Colesterolo (mg) 49.42 0.10
α- tocoferolo (mg) 1.61 0.01
γγγγ- tocoferolo (mg) 0.24 0.01
Squalene (mg) 2.47 0.00
all-trans retinolo (µµµµg) 7.94 0.50
Astaxantina libera (µµµµg) 336.40 9.24
Luteina libera (µµµµg) 38.15 2.39
Trans cantaxantina libera (µµµµg) 94.20 4.24
Cis-cantaxantina libera (µµµµg) 10.81 0.26
Beta-carotene (µµµµg) 33.07 4.29
2233
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Friuli
Tabella 12. Composizione in acidi grassi
Media ds TTrroottaa ssaallmmoonnaattaa aaffffuummiiccaattaa ddii
SSaann DDaanniieellee valori per 100 g di parte edibile
Saturi (g) 1.73 0.03
Monoinsaturi (g) 1.32 0.03
Polinsaturi (g) 2.74 0.06
n- 3 (g) 1.07 0.04
n- 6 (g) 1.04 0.03
n-3/n-6 0.97 0.01
Il prodotto si caratterizza per un elevato contenuto proteico ed un contenuto in lipidi non molto elevato. Significativi sono i livelli di alfa-
tocoferolo, ridotti quelli di colesterolo. Fra gli acidi grassi prevalgono i
polinsaturi, (in particolare il docosaesaenoico 22:6 n-3, il linoleico 18:2 n-6 e
l’eicosapentaenoico 20:5 n-3). Tra i monoinsaturi prevale l’acido oleico.
C’è da evidenziare inoltre la presenza di beta-carotene, Astaxantina, cis e trans Cantaxantina, Luteina. Ciò è dovuto al processo di salmonatura: tali
sostanze carotenoidi liposolubili sono infatti presenti nel mangime con il
quale le trote vengono allevate. Fra questi prevalevano l’astaxantina in
forma libera (3,3’-diidrossi-b,b carotene-4,4’-dione), molecola con elevato
potere antiossidante aggiunta come integratore per conferire colorazione
alle carni, e la luteina.
E’ presente anche l’omologo γγγγ- dell’ αααα-tocoferolo. Gli omologhi dell’α-
tocoferolo sono molecole dotate di una minore attività vitaminica E, ma di
elevate proprietà anti-infiammatorie ed antiossidanti, anche superiori a
quelle dell’ α-tocoferolo stesso, in grado di agire in sinergia con quest’ultimo
e di potenziarne le benefiche proprietà.
2244
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Toscana
44.. TToossccaannaa
La Toscana per il suo grande patrimonio di tradizioni produttive
agroalimentari è fra le regioni con il maggior numero di prodotti DOP e IGP
riconosciuti e con il maggior numero di prodotti agroalimentari tradizionali
ai sensi del D.Lgs. 173/98 e del Decreto MIPAF 350/99.
In Toscana sono stati riconosciuti 8 prodotti tradizionali ittici, che
interessano le produzioni e le particolari lavorazioni della zona di Orbetello e
gli allevamenti di Trota Fario e della Trota Iridea allevate in Casentino,
Lunigiana e Garfagnana.
La Laguna di Orbetello è una laguna costiera nella Maremma grossetana. La
sua estensione è di circa 27 km², la profondità media è di un metro circa, la
massima non supera i 2 m. In passato l'economia di Orbetello era basata
sullo sfruttamento della Laguna e sulla pesca. Attualmente questa attività,
che un tempo era tramandata di padre in figlio nelle famiglie dei pescatori, è
gestita da una società per azioni che riesce a sviluppare attività di pesca e di allevamento estensivo.
Figura 15. Laguna di Orbetello
Molto sviluppata, in Toscana, è anche l’acquacoltura intensiva di specie
ittiche di acqua salata (spigole e orate).
2255
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Toscana
Figura 16. Impianti di acquacoltura nei pressi della laguna di Orbetello
Le acque della laguna sono ricche di pesce pregiato come spigole, orate, muggini e anguille. Il pesce, sia di pesca che di acquacoltura, viene lavorato in loco o venduto in molti mercati d'Italia.
I PAT della regione Toscana per il settore ittico sono: Anguilla Scavecciata, Anguilla Sfumata, Anguilla Marinata, bottarga di cefalo di Orbetello, Femminelle di Orbetello o Burano, filetto di cefalo di Orbetello, Palamita, Trota Fario appenninica del Casentino, Trota Reale, Trota Iridea, trota marinata di Gallicano.
Figura 17. Anguilla
2266
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Toscana
44..11 AAnngguuiillllaa ssffuummaattaa
((PPrrooddoottttoo AAggrrooaalliimmeennttaarree TTrraaddiizziioonnaallee))
Le anguille, sia fresche che lavorate erano un tempo cibo tradizionale
spesso presente nelle povere mense delle famiglie orbetelliane, per le quali
rappresentavano una risorsa alimentare insostituibile di facile approvvigionamento. Due le ricette destinate ad assicurare una più o meno
prolungata conservazione: affumicatura o marinatura.
Nella seconda metà dell'800 era già nota ad Orbetello l'anguilla affumicata, marinata e poi condita con una salsa tradizionale a base di peperone chiamata "pimento", oggi conosciuta con il nome di anguilla sfumata
("sfumata" perché marinata e affumicata.)
L’anguilla (Anguilla anguilla) è una delle specie ittiche più comuni e diffuse nelle acque interne e nelle acque salmastre costiere. Presenta corpo
serpentiforme compresso nella regione caudale. La colorazione è scura sul
dorso e giallastra o grigia sul ventre. I maschi possono raggiungere la
lunghezza di 50 cm., mentre le femmine possono raggiungere i 150 cm.
L’anguilla è una specie catadroma, si accresce in acque dolci per poi
riprodursi in mare, più precisamente nel Mar dei Sargassi.
L’anguilla è una specie a rischio di estinzione oggetto di una particolare attenzione da parte dell’Unione Europea che dal 2007 ha previsto una serie di misure restrittive anche per la pesca delle anguille adulte.
Per la preparazione dell’Anguilla sfumata le Anguille, una volta selezionate
manualmente, vengono sottoposte a pulizia esterna, eviscerazione e
risciacquo. Si procede poi alla marinatura con aceto e sale. Una volta
sgocciolata l'anguilla viene condita con una tipica salsa piccante, chiamata
"ascio", ottenuta bollendo vino bianco (o aceto di vino) in acqua, con
peperoncino, aglio schiacciato, pepe e rosmarino. L’anguilla viene, infine,
confezionata sottovuoto.
Figura 18. Anguilla sfumata
2277
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Toscana
Territorio interessato Comune di Orbetello, provincia di Grosseto.
Il prodotto deve la sua tradizionalità al luogo di provenienza e alla
particolarità della materia prima, nonché al processo di lavorazione finale.
44..11..11 CCoommppoossiizziioonnee cchhiimmiiccoo--nnuuttrriizziioonnaallee ddeellll’’AAnngguuiillllaa
ssffuummaattaa
Tabella 13
Media ds AAnngguuiillllaa ssffuummaattaa
valori per 100 g di parte edibile
pH 4.56 0.01
Umidità (g) 30.51 0.23
Proteine (g) 20.47 0.47
Lipidi totali (g) 45.14 0.36
Azoto non proteico (g) 0.40 0.02
Ceneri (g) 1.97 0.06
Valore energetico (Kcal) 488 4
Tabella 14
Media ds AAnngguuiillllaa ssffuummaattaa
valori per 100 g di parte edibile
Colesterolo (mg) 234.44 4.78
Squalene (mg) 5.81 0.06
αααα-Tocoferolo (mg) 8.94 0.01
All-trans retinolo (µg) 2519.61 54.82
Carotenoidi totali (mg) 1.11 0.03
2288
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Toscana
Tabella 15. Composizione in acidi grassi
Media ds AAnngguuiillllaa ssffuummaattaa
valori per 100 g di parte edibile
Saturi (g) 11.46 0.09
Monoinsaturi (g) 21.31 0.02
Polinsaturi (g) 5.74 0.05
n- 3 (g) 3.23 0.09
n- 6 (g) 2.36 0.01
n-3/n-6 1.37 0.03
Nell’ambito del progetto sono stati studiati l’Anguilla sfumata ed il filetto di
cefalo affumicato della Laguna di Orbetello.
Il processo di affumicatura, ha comportato una importante riduzione del contenuto in acqua, il cui tenore nell’anguilla fresca oscilla tra i 65 e i 58
grammi per 100 grammi, con conseguente incremento di tutti i componenti
in termini percentuali. Il profilo lipidico dell’anguilla sfumata non è sostanzialmente differente da quello di anguille fresche di taglia simile sia
per quanto riguarda la componente insaponificabile che la componente di
acidi grassi, caratterizzata da prevalenza di monoinsaturi su saturi e
polinsaturi. La presenza di salsa piccante nella preparazione ha conferito ai lipidi estratti una forte colorazione rosata. L’analisi spettrofotometrica dei
carotenoidi totali ha definito una presenza di carotenoidi totali pari a 24.68
ug/g olio, carotenoidi apportati dalla salsa piccante aggiunta. Elevato è il contenuto di colesterolo ma anche di vitamina E ed A.
44..22 FFiilleettttoo ddii CCeeffaalloo aaffffuummiiccaattoo
((PPrrooddoottttoo AAggrrooaalliimmeennttaarree TTrraaddiizziioonnaallee))
Il cefalo (Mugil cephalus), appartenente alla famiglia dei Mugilidi, è una
specie ittica propria dell’ambiente lagunare che tollera bene differenze di
salinità dell’acqua e compie continui spostamenti tra mare ed acque interne.
La riproduzione avviene in mare, mentre l'accrescimento, fino al
raggiungimento della maturità sessuale, si ha in acque interne.
2299
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Toscana
Figura 19. Mugil cephalus
Solo il cefalo della specie Mugil cephalus (la stessa usata per la bottarga) è
destinato alla produzione del filetto affumicato. La pesca viene effettuata tutto l’anno, con un picco nella stagione di produzione della bottarga, in
agosto-settembre. Può essere vagantiva o avvenire presso le peschiere,
poste nei canali di comunicazione tra il mare e la laguna. Preferibilmente si
sfrutta la pesca nelle camere di cattura tipiche dei lavorieri lagunari.
Il filetto di cefalo di Orbetello ha colore dal rosa ambrato al rosso, ha una
consistenza tenera.
Il territorio di produzione è la Provincia di Grosseto, soprattutto il comune di Orbetello.
La filiera produttiva del filetto affumicato prevede che i pesci, selezionati
dopo la pesca, vengano privati della testa e della coda, eviscerati e filettati.
Dopo l’eliminazione delle eventuali lische residue, si procede al risciacquo,
alla salatura all’interno di contenitori interponendo tra gli strati di filetto
uno strato di sale, e all’aggiunta di particolari spezie. La durata di questa
fase varia in base alla pezzatura delle carni. In seguito il filetto viene pulito
dal sale e sottoposto ad una essiccazione a 45 °C. Successivamente subisce
un’ affumicatura a caldo. Appena terminata l’affumicatura il filetto viene
sistemato in frigo, in modo da raggiungere velocemente la temperatura
idonea per la successiva fase di confezionamento sotto vuoto.
La tradizionalità del prodotto è legata alla provenienza locale e alla qualità
della materia prima, nonché alla lavorazione prevalentemente manuale.
Figura 20. Filetto di Cefalo affumicato
3300
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Toscana
44..22..11 CCoommppoossiizziioonnee cchhiimmiiccoo--nnuuttrriizziioonnaallee ddeell ffiilleettttoo ddii
CCeeffaalloo aaffffuummiiccaattoo
Tabella 16
Media ds FFiilleettttoo ddii CCeeffaalloo aaffffuummiiccaattoo
valori per 100 g di parte edibile
pH 6.00 0.01
Umidità (g) 60.39 0.05
Proteine (g) 28.72 0.42
Lipidi totali (g) 6.50 0.04
Azoto non proteico (g) 0.69 0.02
Ceneri (g) 4.91 0.13
Valore energetico (Kcal) 173 1
Tabella 17
Media ds FFiilleettttoo ddii CCeeffaalloo aaffffuummiiccaattoo
valori per 100 g di parte edibile
Colesterolo (mg) 83.98 0.19
Squalene (mg) 3.61 0.02
αααα-Tocoferolo (mg) 0.87 0.01
3311
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Toscana
Tabella 18. Composizione in acidi grassi
Media ds FFiilleettttoo ddii CCeeffaalloo aaffffuummiiccaattoo
valori per 100 g di parte edibile
Saturi (g) 2.13 0.01
Monoinsaturi (g) 1.67 0.01
Polinsaturi (g) 1.76 0.01
n- 3 (g) 1.35 0.01
n- 6 (g) 0.32 0.01
n-3/n-6 4.21 0.02
Anche in questo caso, come per l’anguilla, il cefalo a seguito di affumicatura
risulta caratterizzato da un ridotto tenore in acqua e conseguentemente da
un elevato tenore in proteine.
La componente lipidica (6.5%) è caratterizzata da una rilevante percentuale
di acidi grassi saturi (36% degli acidi grassi totali), prevalentemente acido
palmitico (16:0). I polinsaturi (30% degli acidi grassi totali) erano prevalentemente appartenenti alla serie n-3 (rapporto n-3/n-6 elevato, pari a 4.2). Abbastanza elevato il tenore in ceneri dovuto alla salagione.
3322
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Lazio
55.. LLaazziioo
La Regione Lazio è ricca di prodotti tipici e di tradizioni gastronomiche e per
le sue caratteristiche ambientali, offre una importante e diversificata
gamma di prodotti ittici, sia di origine marina che allevati o pescati in acque
interne. Alici marinate, alici sotto sale del golfo di Gaeta, anguilla di Bolsena, Calamita del Lago di Fondi, coregone dei Laghi di Bolsena e Bracciano, latterino del Lago di Bracciano, tellina del litorale romano, trota reatina, sono i PAT del settore ittico della Regione Lazio.
55..11 CCoorreeggoonnee ddii BBoollsseennaa
((PPrrooddoottttoo AAggrrooaalliimmeennttaarree TTrraaddiizziioonnaallee))
Il Coregone (Coregonus lavaretus) detto anche lavarello, appartiene alla
famiglia dei Salmonidi, è un pesce di lago originario del versante alpino
svizzero e austriaco, immesso nel Lago di Bolsena agli inizi del secolo a
seguito degli interventi di ripopolamento effettuati per conto del Ministero
dell'Agricoltura.
Figura 21. Il lago di Bolsena
Nel 1891 si procedette alla prima semina di coregoni nel Lago di Bolsena
con l'immissione di 60.000 avannotti ottenuti da uova acquistate presso lo
stabilimento imperiale di Huningen, provenienti dal lago di Costanza ed
3333
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Lazio
incubate nella reale Stazione di Roma. Nel 1936 a Capodimonte esisteva già
un incubatoio gestito da pescatori locali che negli anni proseguì l’attività di
ripopolamento.
Nel passato, l'attività principale degli abitanti di questi paesi affacciati sul
lago era basata essenzialmente sulla pesca e il pesce costituiva, oltre che la
fonte principale del reddito, anche il più importante prodotto alimentare.
Il lavarello presenta corpo slanciato, schiacciato, protetto da grosse squame cicloidi, testa piccola e bocca leggermente obliqua. Ha una
colorazione argentea sul dorso con riflessi grigio, verdastri, più argenteo sui
fianchi e quasi biancastro sul ventre. La taglia minima di cattura è 30 cm. E’
una specie tipicamente di ambiente lacustre, vive nella regione pelagica dei
laghi profondi, in acque fresche e ben ossigenate. Durante la primavera
staziona in acque superficiali, ma con l’avanzare della stagione estiva ricerca
la temperatura ottimale (8 - 17 °C) a profondità maggiori. Vive in gruppi
numerosi che effettuano movimenti migratori in rapporto agli spostamenti
dello zooplancton.
Figura 22. Coregone (Coregonus lavaretus)
Questo pesce si è particolarmente adattato al lago di Bolsena, caratterizzato
dalla profondità del suo bacino e dalla purezza delle acque. Questo lago
rappresenta il quinto lago d’Italia per estensione ed il più grande di origine
vulcanica con una superficie di circa 114 km2 ed una profondità di circa 150
m.
Il coregone di Bolsena rientra nell'Elenco Nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali grazie al D.M. del 22 luglio 2004.
Le aree di rinvenimento del prodotto sono Bolsena, Capodimonte, Gradoli, Grotte di Castro, Marta, Montefiascone, San Lorenzo Nuovo, località tutte in provincia di Viterbo.
Attualmente costituisce un apprezzato piatto tipico entrato nella tradizione turistica locale. Le preparazioni gastronomiche a base di pesce
erano, in passato, piuttosto semplici e legate in gran parte alle abitudini di
vita dei pescatori. Molte sono le ricette che vedono protagonista il
coregone: coregone arrosto, ai ferri, alla bolsenese, etc.
3344
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Lazio
55..11..11 CCoommppoossiizziioonnee cchhiimmiiccoo--nnuuttrriizziioonnaallee ddeell CCoorreeggoonnee
ddii BBoollsseennaa
Tabella 19
CCoorreeggoonnee ddii BBoollsseennaa Media ds
Peso (g) 259.78 11.74
Lunghezza (cm) 32.62 1.38
Parte edibile (%) 73.46 2.06
valori per 100 g di parte edibile
pH 6.61 0.26
Umidità (g) 77.92 2.36
Proteine (g) 18.95 1.24
Lipidi totali (g) 1.85 0.79
Azoto non proteico (g) 0.39 0.02
Ceneri (g) 1.26 0.07
Valore energetico (Kcal) 92 12
Tabella 20
Media ds CCoorreeggoonnee ddii BBoollsseennaa
valori per 100 g di parte edibile
Colesterolo (mg) 50.60 6.96
αααα-Tocoferolo (mg) 0.97 0.43
Squalene (mg) 0.47 0.09
All-trans retinolo (µµµµg) 4.12 3.39
3355
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Lazio
Tabella 21. Composizione in acidi grassi
Media ds CCoorreeggoonnee ddii BBoollsseennaa
valori per 100 g di parte edibile
Saturi (g) 0.40 0.19
Monoinsaturi (g) 0.38 0.23
Polinsaturi (g) 0.45 0.12
n- 3 (g) 0.34 0.10
n- 6 (g) 0.10 0.02
n-3/n-6 3.51 0.33
55..22 CCoorreeggoonnee ddeell LLaaggoo ddii BBrraacccciiaannoo
Analogamente al Lago di Bolsena nelle acque del Lago di Bracciano, tipico
lago vulcanico, vivono molte specie di pesci di cui circa la metà introdotte
dall'uomo a partire dal secolo scorso. Ancora oggi annualmente vengono
immessi per ripopolamento milioni di avannotti provenienti da vari centri di
piscicoltura del Lazio e di altre regioni.
Figura 23. Il lago di Bracciano
3366
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Lazio
Nei pressi di Anguillara Sabazia esiste un centro ittiologico e di incubazione
ittica per il Lago di Bracciano realizzato dall'Amministrazione Provinciale di
Roma. La prima introduzione dei coregoni nel Lago di Bracciano avviene nel
1895-96.
Elementi di tradizionalita' del processo produttivo si riscontrano nell’uso di
reti altane per la pesca e di piccole imbarcazioni in legno. Il prodotto dopo la
pesca viene immediatamente distribuito presso le pescherie locali, ma viene
anche inviato, mediante adeguato trasporto refrigerato, presso mercati
provinciali e presso il Centro Agroalimentare di Roma.
Figura 24. Incubatoio ittico Laziale: Coregone
Figura 25. Incubatoio ittico Laziale del Coregone: dettaglio
3377
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Lazio
55..22..11 CCoommppoossiizziioonnee cchhiimmiiccoo--nnuuttrriizziioonnaallee ddeell CCoorreeggoonnee
ddii BBrraacccciiaannoo
Tabella 22
CCoorreeggoonnee ddii BBrraacccciiaannoo Media ds
Peso (g) 223.03 45.45
Lunghezza (cm) 31.02 1.47
Parte edibile (%) 71.72 2.60
valori per 100 g di parte edibile
pH 6.56 0.15
Umidità (g) 76.20 1.35
Proteine (g) 19.68 0.93
Lipidi totali (g) 3.00 1.11
Azoto non proteico (g) 0.39 0.01
Ceneri (g) 1.23 0.05
Valore energetico (Kcal) 105 13
Tabella 23
Media ds CCoorreeggoonnee ddii BBrraacccciiaannoo
valori per 100 g di parte edibile
Colesterolo (mg) 54.80 3.66
αααα-Tocoferolo (mg) 1.73 0.59
Squalene (mg) 0.63 0.16
All-trans retinolo (µµµµg) 6.88 3.18
3388
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Lazio
Tabella 24. Composizione in acidi grassi
Media ds CCoorreeggoonnee ddii BBrraacccciiaannoo
valori per 100 g di parte edibile
Saturi (g) 0.62 0.25
Monoinsaturi (g) 0.70 0.30
Polinsaturi (g) 0.68 0.19
n- 3 (g) 0.49 0.14
n- 6 (g) 0.18 0.05
n-3/n-6 2.75 0.16
Coregoni di Bolsena e di Bracciano. I campionamenti di Coregone sono stati effettuati stagionalmente. La composizione chimico-nutrizionale dei
coregoni di entrambe le provenienze, mostra un buon contenuto in
proteine di elevato valore biologico (18 - 20 grammi in 100 grammi di parte
edibile) e tenori lipidici ridotti (1 - 4%) con una generale tendenza verso
valori più elevati nella stagione estiva. Il colesterolo è risultato poco elevato
in tutti i campioni (43 - 60 mg in 100 grammi di parte edibile). La
composizione in acidi grassi rispecchiava le abitudini alimentari del
coregone, specie prevalentemente plantofaga. Il contenuto percentuale di
polinsaturi era elevato, 30 - 40% del totale degli acidi grassi. Questi erano
rappresentati prevalentemente da EPA (C20:5 n-3) e DHA (C22:6 n-3) ma
anche dal loro precursore acido linolenico (C18:3 n-3). Sono state
evidenziate variazioni stagionali con percentuali più elevate di polinsaturi, in
particolare di Omega-3, nel periodo invernale. Il coregone si è inoltre
rivelato una buona fonte di elementi minerali, in particolare selenio, zinco e
ferro.
55..33 LLaatttteerriinnoo ddeell LLaaggoo ddii BBrraacccciiaannoo
((PPrrooddoottttoo AAggrrooaalliimmeennttaarree ttrraaddiizziioonnaallee))
Il latterino è un pesce autoctono del Lago di Bracciano. Anche se le prime testimonianze giunte a noi risalgono al 1836, abbiamo ragione di ritenere che le sue origini siano ben più remote.
3399
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Lazio
Figura 26. Latterini
Si ha notizia della sua esistenza attraverso la raccolta delle memorie storiche
dei paesi che si affacciano sul lago, raccolte da un sacerdote, Paolo Bondi.
Questi cita tra i vari pesci, di cui dice essere ricco il lago Sabatino, proprio il
latterino. Non mancano citazioni in fonti archivistiche conservate presso
l'archivio storico di Trevignano. Si ha notizia, inoltre, del popolamento del
latterino nel Lago di Vico, grazie ad immissioni di esemplari prelevati proprio
in quello di Bracciano dal Bollettino di pesca, di piscicoltura e di idrobiologia
del Ministero dell'Economia Nazionale del 1926. In Italia, nel Lago
Trasimeno, il latterino fu immesso nel 1920 e successivamente nei laghi di
Bracciano, Albano, Castel Gandolfo, Bolsena, Nemi, Fondi e Carinola.
Il latterino, appartenente alla famiglia della Atherinidae specie Atherina
boyeri-risso (1812), è un pesce di piccole dimensioni, al massimo arriva a 5 -
10 cm in età adulta, presenta colore bianco-argenteo con due brevi pinne
dorsali, una striscia di colore argento chiaro che percorre i fianchi in
corrispondenza della IV e V fila di scaglie, corpo affusolato e ventre
tondeggiante.
I latterini vivono in branchi nei fondi sabbiosi poco profondi e sono una
specie “eurialina” perché sopportando bene sbalzi di salinità si trovano sia
in acqua salata che dolce. Penetrano infatti nelle lagune e negli estuari per
riprodursi in primavera - estate.
Il 90% della pesca del latterino avviene proprio ad Anguillara Sabazia. Le
metodologie ed attrezzature di pesca sono differenti a seconda del periodo,
ma in ogni caso le reti vengono calate la sera e salpate al mattino presto. I
lattarini fritti sono un piatto tradizionale nei Comuni intorno al Lago di
Bracciano, tant’è che verso il 15 maggio a Bracciano si svolge un Cottio con
pesci lacustri fritti in caldare e offerti gratuitamente ai turisti.
4400
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Lazio
Figura 27. Latterini
Nei ristoranti del lago è possibile assaggiarlo fritto, o alla brace, secondo le
antiche ricette dei pescatori del luogo. Preziosa ricetta è quella del pesce
marinato: filetti di pesce misto (coregone, tinca, anguilla, luccio e latterino)
vengono fritti e conservati in acqua e aceto con l’aggiunta di odori vari come
limone, aglio, rosmarino e salvia.
55..33..11 CCoommppoossiizziioonnee cchhiimmiiccoo--nnuuttrriizziioonnaallee ddeell LLaatttteerriinnoo
ddii BBrraacccciiaannoo
Tabella 25
LLaatttteerriinnoo ddii BBrraacccciiaannoo Media ds
Peso (g) 3.19 0.51
Lunghezza (cm) 7.36 0.40
Parte edibile (%) 100
valori per 100 g di parte edibile
pH 6.53 0.04
Umidità (g) 73.52 1.36
Proteine (g) 16.38 0.50
Lipidi totali (g) 6.71 0.98
Azoto non proteico (g) 0.43 0.04
Ceneri (g) 2.86 0.19
Valore energetico (Kcal) 126 10
4411
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Lazio
Tabella 26
Media ds LLaatttteerriinnoo ddii BBrraacccciiaannoo
valori per 100 g di parte edibile
Colesterolo (mg) 228.58 9.43
αααα-Tocoferolo (mg) 3.89 0.67
Squalene (mg) 2.52 0.23
All-trans retinolo (µµµµg) 297.88 53.96
Tabella 27. Composizione in acidi grassi
Media ds LLaatttteerriinnoo ddii BBrraacccciiaannoo
valori per 100 g di parte edibile
Saturi (g) 1.72 0.26
Monoinsaturi (g) 1.93 0.38
Polinsaturi (g) 2.08 0.24
n- 3 (g) 1.39 0.17
n- 6 (g) 0.69 0.08
n-3/n-6 2.03 0.15
Lo studio dei Latterini è stato effettuato in differenti stagioni dell’anno. Il
tenore lipidico è risultato inferiore nel campionamento estivo (5.61 g/100 g)
rispetto a quello di dicembre e febbraio (rispettivamente 7.01 g e 7.51 g/100
g, Tabella 25). Trattandosi di una specie in cui la parte edibile è pari al 100%
del peso, il prodotto è caratterizzato da elevati quantitativi di ceneri,
colesterolo, alfa-tocoferolo e squalene. Il profilo degli acidi grassi nei
latterini di Bracciano è caratterizzato da percentuali pressochè equivalenti
di monoinsaturi (30 - 33% degli acidi grassi totali) e polinsaturi (32 - 37%
degli acidi grassi totali). Questi ultimi erano rappresentati prevalentemente
da acido linoleico, linolenico, arachidonico, eicosa-pentaenoico e
docosaesaenoico. Il rapporto n-3/n-6 nei lattarini di Bracciano è risultato
compreso fra 1.8 e 2.1.
4422
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Lazio
55..44 CCeeffaalloo CCaallaammiittaa ddeell LLaaggoo ddii FFoonnddii
((PPrrooddoottttoo AAggrrooaalliimmeennttaarree ttrraaddiizziioonnaallee))
Si parla di calamite già nella Statistica del Regno di Napoli del 1811. Si
legge a proposito del Lago di Fondi: "Vi si moltiplicano in una maniera
prodigiosa tinche, cefali, calamite, latterini ed una infinità di altre specie
ancor nuove. Inoltre i due emissari con il quale il lago di Fondi comunica col
mare formano una circostanza favorevolissima alla generazione dè pesci".
Non mancano inoltre le testimonianze orali di pescatori anziani del posto.
Figura 28. Cefalo Calamita (Liza ramada)
Il Cefalo Calamita, identificato come Liza Ramada (Risso, 1826) , trova da
sempre nel Lago di Fondi, collegato al mare Tirreno attraverso canali
emissari e foci, il suo habitat ideale. E', infatti, un pesce migratore: la
riproduzione avviene in mare, mentre l'accrescimento, fino al
raggiungimento della maturità sessuale, si ha in acque interne. La calamita è
un pesce di taglia media (300 - 800 gr), lungo normalmente dai 20 ai 40 cm;
in casi particolari può raggiungere anche i 60 cm. Vive bene nelle acque
salmastre e in quelle dolci, da cui scende al mare nel periodo della
riproduzione. Nel Lago di Fondi la pesca di questo muggine viene ancora oggi praticata
dalla maggior parte dei pescatori con la tradizionale imbarcazione
denominata "barchino".
Si tratta di una barca di legno costruita localmente a mano, molto leggera e
caratterizzata dal fondo piatto che ne permette una maggiore
manovrabilità, tanto da essere spostata con un solo remo, e raggiunge
velocità elevate.
È un prodotto dei comuni di Fondi e Monte San Biagio (LT).
La nostra ricerca è stata svolta in collaborazione con i pescatori del Lago di Fondi ed il Comune di Monte San Biagio, interessati alla valorizzazione di
tale specie come produzione tipica e base di piatti tipici per una crescita del
turismo incentrata sul recupero degli ambienti tradizionali.
4433
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Lazio
Figura 29. Il Lago di Fondi e Monte S.Biagio
Figura 30. Pesca del Cefalo Calamita nel Lago di Fondi
Questo prodotto trova un grande utilizzo nella cucina locale, testimoniato
dalle numerose preparazioni che hanno come ingrediente base proprio
questo pesce: ai ferri, con rosmarino, alla griglia o con le zucchine.
4444
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Lazio
55..44..11 CCoommppoossiizziioonnee cchhiimmiiccoo--nnuuttrriizziioonnaallee ddeell CCeeffaalloo
CCaallaammiittaa ddeell LLaaggoo ddii FFoonnddii
Tabella 28
CCeeffaalloo CCaallaammiittaa Media ds
Peso (g) 536.91 246.01
Lunghezza (cm) 38.50 6.50
Parte edibile (%) 64.28 2.48
valori per 100 g di parte edibile
pH 6.33 0.11
Umidità (g) 76.58 0.41
Proteine (g) 19.13 0.44
Lipidi totali (g) 2.93 0.96
Azoto non proteico (g) 0.34 0.02
Ceneri (g) 1.21 0.03
Valore energetico (Kcal) 103 7
Tabella 29
Media ds CCeeffaalloo CCaallaammiittaa
valori per 100 g di parte edibile
Colesterolo (mg) 58.21 6.43
αααα-Tocoferolo (mg) 0.85 0.32
Squalene (mg) 0.86 0.12
4455
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Lazio
Tabella 30. Composizione in acidi grassi
Media ds CCeeffaalloo CCaallaammiittaa
valori per 100 g di parte edibile
Saturi (g) 0.71 0.18
Monoinsaturi (g) 0.52 0.20
Polinsaturi (g) 0.72 0.30
n- 3 (g) 0.59 0.28
n- 6 (g) 0.13 0.02
n-3/n-6 4.48 1.60
Le analisi effettuate in due stagioni dell’anno, su individui di diversa taglia (300g, 500g e 800g) di cefalo calamita del Lago di Fondi hanno evidenziato
un buon contenuto proteico ed un tenore lipidico, più elevato nella
stagione estiva, fortemente dipendente dalla taglia e dalla stagione di prelievo. Fra le sostanze lipidiche insaponificabili si evidenzia la presenza di
alfa-tocoferolo e modesto contenuto in colesterolo.
In tutti i campioni analizzati gli acidi grassi più rappresentati fra i polinsaturi
erano il docosaesaenoico (C22:6 n-3) e l’ eicosapentaenoico (C20:5). Nel complesso gli acidi grassi polinsaturi della serie n-3 sono risultati piuttosto elevati (23.5-33.7% dei totali) ed il rapporto n-3/n-6 era compreso fra 3.2 e 6.3.
55..55 AAnngguuiillllaa ddeell LLaaggoo ddii BBoollsseennaa
L'anguilla del lago di Bolsena era già nota ai Romani per la sua bontà, tanto
che Columella, agronomo romano ed autore del De re Rustica, riferisce che
“nei laghi di Bolsena e Cimino (oggi lago di Vico) si allevano, tra i vari pesci,
anche le anguille”. Raggiunge il massimo della notorietà nel Medioevo, tanto
da essere citata da Dante Alighieri nella Divina Commedia (canto XXIV del
Purgatorio). Anche un papa, ghiotto di anguille: Martino IV, al secolo Simon
de Brion, nato nel 1220 e passato alla storia più per l'appetito che per
l'impegno pastorale, scrisse alcuni versi nei quali veniva citata l’anguilla di
Bolsena.
L'anguilla del Lago di Bolsena appartiene alla famiglia Anguillidae specie
Anguilla anguilla. Il pesce giovane viene venduto fresco, mentre le femmine
4466
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Lazio
in età matura prendono il nome di capitone e sono ottimali per la
trasformazione
Il prodotto fresco incassettato viene trasportato presso i centri di
distribuzione all'ingrosso per la vendita al minuto o alla catena di
ristorazione. Presso le aziende di trasformazione il prodotto viene
prevalentemente affumicato.
Ogni anno, dal mese di settembre, vengono posizionate nei laghi di Bolsena
e di Bracciano le grandi nasse allungate, dove rimangono imprigionate le
anguille argentine, cioè le anguille che avendo raggiunto la completa
crescita e maturazione emergono dai fondali e nuotano in superficie
seguendo l'istinto innato che le porterà a percorrere le correnti fino a
raggiungere il mare e dirigersi verso il Mar dei Sargassi per riprodursi.
L’anguilla del Lago di Bolsena si ritrova nel territorio dei comuni di Bolsena (VT), Capodimonte (VT), Marta (VT).
55..55..11 CCoommppoossiizziioonnee cchhiimmiiccoo--nnuuttrriizziioonnaallee ddeellll’’AAnngguuiillllaa
ddeell LLaaggoo ddii BBoollsseennaa
Tabella 31
AAnngguuiillllaa ddii BBoollsseennaa Media ds
Peso (g) 235.86 11.48
Lunghezza (cm) 51.61 1.19
Parte edibile (%) 79.26 2.81
valori per 100 g di parte edibile
pH 6.19 0.21
Umidità (g) 64.48 4.07
Proteine (g) 15.75 0.30
Lipidi totali (g) 17.86 4.54
Azoto non proteico (g) 0.29 0.01
Ceneri (g) 0.91 0.05
Valore energetico (Kcal) 223 40
4477
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Lazio
Tabella 32
Media ds AAnngguuiillllaa ddii BBoollsseennaa
valori per 100 g di parte edibile
Colesterolo (mg) 125.44 32.96
αααα-Tocoferolo (mg) 10.32 9.83
Squalene (mg) 2.93 0.80
All-trans retinolo (µµµµg) 1510.99 418.40
Tabella 33. Composizione in acidi grassi
Media ds AAnngguuiillllaa ddii BBoollsseennaa
valori per 100 g di parte edibile
Saturi (g) 4.93 1.45
Monoinsaturi (g) 7.64 1.96
Polinsaturi (g) 2.70 0.52
n- 3 (g) 1.71 0.49
n- 6 (g) 0.99 0.29
n-3/n-6 1.87 0.89
Lo studio dell’anguilla è stato effettuato con prelievi in differenti stagioni dell’anno. L’anguilla ha mostrato un contenuto in proteine inferiore rispetto a quello di molte altre specie ittiche e quello in lipidi totali molto
più elevato (12-23%). Il tenore in colesterolo, in alfa-tocoferolo (Vit E) e
retinolo, ( vit. A) è risultato molto elevato. Il profilo qualitativo degli acidi grassi ha evidenziato un prevalente contenuto in monoinsaturi rappresentati soprattutto dall’acido oleico. Nonostante la bassa
percentuale di n-3, espressa in % degli acidi grassi totali, dato l’elevato
contenuto lipidico, in termini quantitativi una porzione di 100 g di parte
edibile di anguilla apporta una elevata quantità di acidi grassi omega-3 (1.2-
2.4 g a seconda della provenienza e della stagione).
4488
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Puglia
66.. PPuugglliiaa
La produzione agroalimentare pugliese è legata soprattutto al grano duro e
all'olivo. I prodotti tipici pugliesi più famosi, infatti, sono gli oli (ben 5 sono
gli oli extravergini con riconoscimento DOP) e il pane di Altamura, l'unico
pane in Italia in grado di fregiarsi del marchio DOP.
La coltivazione di ortaggi e frutta è di notevole rilievo, ma molto ampia è
anche la disponibilità di prodotti ittici, che pone la Puglia ancora ai primi
posti in Italia per quantità di pescato.
La Puglia, con circa 800 chilometri di coste è una delle regioni italiane con
maggiore sviluppo costiero, è bagnata dal Mar Adriatico e dal Mar Ionio ma
nel suo territorio sono presenti una serie di ecosistemi acquatici, più o meno
strettamente in contatto con il mare, caratterizzati dalle loro acque
salmastre e da una ricca varietà di pesci, che ha sempre costituito una
preziosa risorsa per le popolazioni locali. Questi ambienti comprendono le
foci fluviali, le lagune propriamente dette e gli stagni costieri.
Figura 31. La laguna di Lesina
4499
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Puglia
I laghi di Lesina e Varano inclusi nel Parco Nazionale del Gargano sino alle
Riserve di Torre Guaceto e Le Cesine, le storiche Saline di Margherita di
Savoia ai pescosi Laghi Alimini, per giungere fino allo Stagno di Acquatina e
al Mar Piccolo di Taranto. Oltre alle famose cozze di Taranto, il mare barese
offre magnifici polipetti, le triglie di Porto Cesàreo, le orate e presenta una
grande varietà di prodotti ittici tipici.
I PAT del settore ittico pugliese sono: alici marinate, cozze piccinne allu rienu, cozza tarantina, cozza gnure, monacelle, munaceddhe’ impanate, polpo alla pignatta, quàtara di porto cesareo, quàtara alla cisàrola, scapece gallipolina, scapece di Lesina, zuppa di pesce alla gallipolitana.
66..11 AAnngguuiillllaa ddii LLeessiinnaa
((PPrrooddoottttoo AAggrrooaalliimmeennttaarree TTrraaddiizziioonnaallee))
Da sempre le lagune sono famose per la ricchezza del pescato. La pesca
nella laguna di Lesina, una delle più importanti zone umide costiere situata
nel Parco Nazionale del Gargano.
Figura 32. Laguna di Lesina: canale di collegamento con il mare
5500
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Puglia
Vanta antiche tradizioni e numerosi sono i documenti nei quali vengono
riportate informazioni sulla pesca e gli attrezzi utilizzati. Particolarmente
nota è l’anguilla che viene ricercata nei mercati di tutta Italia. Una relazione
del 1904 commissionata dal Ministero dell’Economia Nazionale riporta
l’anguilla tra le specie più rappresentative presenti in laguna.
La pesca in passato durava mesi: i pescatori, che dovevano rimanere vicino
alle proprie “paranze”, costruivano sulle sponde della laguna i pagiar
(pagliai). Qui rimanevano da ottobre a gennaio in attesa che i bertovelli
(trappole) si riempissero. La permanenza nei luoghi di lavoro imponeva l’uso
quotidiano delle anguille per l’alimentazione: la preparazione più
importante era la minestra di anguilla.
Le anguille vengono dall’Atlantico, dal Mar dei Sargassi, dove si riproducono
a mille metri di profondità: da qui gli avannotti impiegano tre anni per
tornare nel Mediterraneo. Dai canali Acquarotta e Schiapparo entrano nella
laguna di Lesina dove si pescano quando raggiungono la lunghezza di 20 - 25
centimetri.
L’anguilla (Anguilla anguilla) presenta corpo serpentiforme compresso nella
regione caudale. La colorazione è scura sul dorso e giallastra o grigia sul
ventre. I maschi possono raggiungere la lunghezza di 50 cm, mentre le
femmine possono raggiungere i 150 cm. L’anguilla predilige fondali melmosi ma si adatta anche a fondali duri con anfratti. La maturità sessuale dipende
dalla velocità di accrescimento generalmente compare nel maschio dopo un
periodo di 9 anni e nelle femmine dopo 12 anni di permanenza nelle acque
dolci.
La minestra di anguilla è il piatto simbolo di Lesina fatto con le anguille che
rimangono nel lago (nel pantano) - da qui il nome di "pantanine" - dopo la
pesca dei capitoni. Sono tenere e burrose, legate alla storia durissima dei
pescatori e alla loro necessità. Anguilla alla brace è un’altra preparazione classica del lago di Lesina. Aperta e spinata quando è
grande, intera e infilata nello spiedo se è piccolina. Il parco ha promosso un
Presidio Slow Food per rivalorizzare questa pesca tradizionale.
5511
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Puglia
66..11..11 CCoommppoossiizziioonnee cchhiimmiiccoo--nnuuttrriizziioonnaallee ddeellll’’aanngguuiillllaa ddii
LLeessiinnaa
Tabella 34
Taglia 150 g Taglia 370 g AAnngguuiillllaa LLeessiinnaa ttaagglliiaa
ppiiccccoollaa ee mmeeddiiaa Media ds Media ds
Lunghezza (cm) 43.25 4.11 59.00 1.41
Peso (g) 155.75 35.48 373.51 38.74
visceri (%) 7.58 2.33 7.57 3.02
parte edibile (%) 74.57 3.45 78.15 1.83
valori per 100 g di parte edibile
pH 6.20 0.01 6.14 0.00
Umidità (g) 62.21 0.83 57.91 1.35
Proteine (g) 16.09 0.23 15.49 0.31
Lipidi totali (g) 20.61 0.54 24.22 0.81
Azoto non proteico (g) 0.32 0.01 0.29 0.01
Ceneri (g) 0.93 0.02 0.83 0.02
Valore energetico (Kcal) 250 5 280 8
Tabella 35
Taglia 150 g Taglia 370 g
Media ds Media ds AAnngguuiillllaa LLeessiinnaa ttaagglliiaa
ppiiccccoollaa ee mmeeddiiaa
valori per 100 g di parte edibile
Colesterolo (mg) 115.51 0.56 130.58 0.60
αααα – tocoferolo (mg) 11.29 0.10 17.53 0.16
Squalene (mg) 2.51 0.01 3.79 0.01
All-trans retinolo (µg) 1527.77 15.80 1908.73 193.71
5522
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Puglia
Tabella 36. Composizione in acidi grassi
Taglia 150 g Taglia 370 g
Media ds Media ds AAnngguuiillllaa LLeessiinnaa ttaagglliiaa
ppiiccccoollaa ee mmeeddiiaa
valori per 100 g di parte edibile
Saturi (g) 5.61 0.02 6.33 0.01
Monoinsaturi (g) 9.09 0.04 11.00 0.02
Polinsaturi (g) 2.93 0.02 3.37 0.03
n- 3 (g) 1.92 0.02 2.26 0.02
n- 6 (g) 1.00 0.00 1.11 0.01
n-3/n-6 1.92 0.02 2.03 0.01
Tabella 37
Taglia 1000 g Taglia 600 g AAnngguuiillllaa LLeessiinnaa ttaagglliiaa
ggrraannddee Media ds Media ds
Lunghezza (cm) 79.0 68.5
Peso (g) 1105.9 644.34
visceri (%) 5.04 5.10
parte edibile (%) 80.48 79.88
valori per 100 g di parte edibile
pH 5.83 0.03 5.92 0.02
Umidità (g) 56.41 0.40 57.98 0.12
Proteine (g) 15.90 0.33 16.03 0.19
Lipidi totali (g) 30.57 0.25 28.99 0.31
Azoto non proteico (g) 0.35 0.01 0.32 0.00
Ceneri (g) 0.84 0.02 0.94 0.02
Valore energetico (Kcal) 340 3 325 3
5533
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Puglia
Tabella 38
Taglia 1000 g Taglia 600 g
Media ds Media ds AAnngguuiillllaa LLeessiinnaa ttaagglliiaa
ggrraannddee
valori per 100 g di parte edibile
Colesterolo (mg) 214.06 0.14 205.04 6.52
αααα – tocoferolo (mg) 18.68 0.19 15.77 0.46
Squalene (mg) 3.09 0.01 2.56 0.12
All-trans retinolo (µg) 3317.25 153.75 2023.64 6.51
Tabella 39. Composizione in acidi grassi
Taglia 1000 g Taglia 600 g
Media ds Media ds AAnngguuiillllaa LLeessiinnaa ttaagglliiaa
ggrraannddee
valori per 100 g di parte edibile
Saturi (g) 8.56 0.03 7.29 0.12
Monoinsaturi (g) 13.25 0.01 13.27 0.02
Polinsaturi (g) 4.33 0.04 4.23 0.09
n- 3 (g) 2.73 0.03 2.78 0.06
n- 6 (g) 1.61 0.01 1.44 0.03
n-3/n-6 1.70 0.00 1.93 0.00
I campioni di anguilla hanno evidenziato livelli lipidici elevati per tutte le
taglie, con valori superiori per gli individui di taglia maggiore. Il contenuto
proteico, era invece piuttosto basso ripetto alle altre specie ittiche. Elevati
livelli di colesterolo, alfa-tocoferolo, all-trans retinolo e squalene
caratterizzavano tutte le anguille. Il profilo degli acidi grassi è caratterizzato
da alte percentuali di monoinsaturi, principalmente rappresentati dall’acido
oleico (29 - 36%), e percentuali relativamente basse di polinsaturi (15 - 16%).
Nonostante la bassa percentuale di n-3, espressa in % degli acidi grassi
totali, dato l’elevato contenuto lipidico una porzione di 100 g di parte edibile
d’Anguilla apporta una elevata quntità di acidi grassi n-3.
BBiibblliiooggrraaffiiaa
“Nutritional quality and safety of European Perch (Perca fluviatilis) from
three lakes of Central Italy”, ORBAN E., NEVIGATO T., MASCI M., DI LENA
G., CASINI I., CAPRONI R., GAMBELLI L., DE ANGELIS P., RAMPACCI M., Food
Chemistry 100 (2007) 482-490
“Proximate, unsaponifiable lipid and fatty acid composition of bogue
(Boops boops) and horse mackerel (Trachurus trachurus) from the Italian
trawl fishery”, ELENA ORBAN, GABRIELLA DI LENA, TERESINA NEVIGATO,
MAURIZIO MASCI, IRENE CASINI, ROBERTO CAPRONI, Journal of Food
Composition and Analysis 24 (2011) 1110-1116
“Analysis of Fatty Acids in 12 Mediterranean Fish Species: Advantages and
Limitations of a New GC-FID/GC-MS based technique", TERESINA
NEVIGATO, MAURIZIO MASCI, ELENA ORBAN, GABRIELLA DI LENA, IRENE
CASINI, ROBERTO CAPRONI, Lipids 47 (2012) 741-753
“Differentiation in the lipid quality of wild and farmed seabass
(Dicentrarchus labrax) and gilthead sea bream (Sparus aurata)” Orban E.,
Nevigato T., Di Lena G., Casini I., Marzetti A., J. Food Sci, 68 (2003) 128-132.
Arsia Toscana (Agenzia Regionale per lo Sviluppo e l’Innovazione nel
Settore Agricolo e Forestale
ERSAF (Ente Regionale per I Servizi all’Agricoltura e alle Foreste) Regione
Lombardia
ERSA Agenzia Regionale per lo Sviluppo Rurale FRIULI Venezia Giulia
ARSIAL Regione Lazio (Agenzia Regionale per lo Sviluppo e l’Innovazione
dell’Agricoltura del Lazio)
Finito di stampare nel mese di maggio 2013
presso
la Madonnina Tipografia via Domenichino, 28 - 00046 Grottaferrata (Roma)
Coregonus lavaretus
Alosa fallax lacustris
Tinca tinca
Liza ramada
Atherina boyeri
Anguilla anguilla
Mugil cephalus
Oncorhynchus mykiss
AALLCCUUNNII PPRROODDOOTTTTII TTIIPPIICCII EE TTRRAADDIIZZIIOONNAALLII DDEELL SSEETTTTOORREE IITTTTIICCOO
IISSBBNN 997788--8888--9966559977--0088--88