Trƣờng Cao Đẳng Bách Việt Khoa Quản Trị Kinh Doanh
1 GVHD:Trần Phi Hoàng
Chƣơng 1 : GIỚI THIỆU TỔNG QUAN VỀ CƠ QUAN THỰC TẬP
1.1 Lịch sử hình thành và phát triển
1.1.1 Lịch sử hình thành:
Ngày 01/12 tại TPHCM, trung tâm hội nghị và tiệc cƣới White Palace sang trọng tiêu
chuẩn 5 sao của tập đoàn Phú Quý ( do hai anh em sinh đôi Nguyễn Hữu Phú và Nguyễn
Hữu Qúy là chủ đầu tƣ, đồng thời cũng là chủ sỡ hữu của Nhà hàng tiệc cƣới Sinh Đôi)
đã đƣợc chính thức khai trƣơng tại số 149 Hoàng Văn Thụ, P.9, Q. Phú Nhuận, TPHCM.
White Palace tọa lạc trên diện tích 8.000 m2 với tổng diện tích sử dụng trên 24.000 m
2
và đƣợc xem là tòa nhà tổ chức tiệc có không gian lớn nhất Việt Nam hiện nay, bởi sảnh
Grand Crystal (2.000 m2) có sức chứa đến hơn 1.600 khách, sảnh Grand Platinum cũng
có sức chứa trên 1.000 ngƣời...Ngoài ra tại tầng trệt, hai sảnh Paradise và Eden đƣợc thiết
kế độc đáo, đậm chất thiên nhiên cũng có thể tổ chức những buổi tiệc cho trên 600 thực
khách. Toàn bộ khu hội nghị, nhà hàng đều đƣợc toát lên một phong cách tinh tế của lối
kiến trúc mang âm hƣởng của văn hoá Việt Nam, kết hợp với sự hiện đại của phƣơng
Tây.
1.1.2 Vị trí:
Trung tâm hội nghị White Palace tọa lạc
tại : 94 Hoàng Văn Thụ - Phƣờng 9 – Quận
Phú Nhuận – Tp. Hồ Chí Minh
Điện Thoại : (08) 388447266
Fax : (08) 388447267
Email : [email protected]
Vị trí thuận tiện di chuyển, 5 phút đến sân bay và 10 phút đến trung tâm thành
phố.Trung tâm hội nghị White Palace tọa lạc tại một khu vực sôi động của thành phố Hồ
Chí Minh, nằm trên khu trọng điểm của thành phố, là nơi thuận tiện để phát triển loại
hình kinh doanh dịch vụ tiệc cƣới và hội nghị.Đặc biệt vì đây là khu đất của Bộ Quốc
Phòng quản lý nên có nhiều thuận lợi về mặt địa thế.
Trƣờng Cao Đẳng Bách Việt Khoa Quản Trị Kinh Doanh
2 GVHD:Trần Phi Hoàng
1.1.3 Sự phong cấp :
Đƣợc nhận định là một khu tổ chức tiệc đạt chuẩn 5 sao, tiêu biểu là công nghệ
tiệc cƣới với những chƣơng trình đặc sắc, mang đậm bản sắc văn hóa Việt Nam nhƣ
kiệu rƣớc dâu, múa lân,..kết hợp phong cách hiện đại nhƣ truyền hình trực tiếp hình ảnh
cô dâu, chú rể đi từ cổng vào sảnh tiệc với dàn lể tân sinh đẹp trong trang phục truyền
thống.Tiêu biểu về cơ sở vật chất, trang thiết bị âm thanh, ánh sáng hiện đại bậc nhất
trong các cơ sở tổ chức tiệc.
Đặc biệt đƣợc Guinness Việt Nam công nhận là trung tâm tiệc lớn nhất Việt Nam.
1.2 Tổng quan về lĩnh vực hoạt động của Công ty
1.2.1 Sản phẩm và dịch vụ của Công ty:
Phú Qúy Group trên cơ sở thành công trong việc kinh doanh dịch vụ tiệc cƣới của
Nhà hàng Sinh Đôi đã mở rộng thêm loại hình tiệc hội nghị.Chính vì thế trung tâm hội
nghị White Palace là cơ sở chuyên kinh doanh các loại hình tiệc, bao gồm :
Tiệc cƣới
Hội nghị
Liên hoan
Kỷ niệm
Hội họp
Sinh nhật
Tiệc Buffet
Tiệc sang trọng (Fine-Dining)
Trung tâm hội nghị White Palace thuộc tập đoàn Phú Quý đƣợc xây dƣng trên
diện tích 8 ngàn mét vuông có thể chia thành 5 sảnh lớn riêng biệt và Lobby hoành tráng,
hệ thống nghe nhìn hiện đại. Hai sảnh chính là không gian lý tƣởng cho tất cả những loại
hình hội nghị và các sự kiện văn hoá, giải trí. Bên cạnh mục tiêu cung cấp dịch vụ hội
nghị cao cấp, White Palace cũng cung cấp dịch vụ tiệc cƣới trọn gói bao gồm đầy đủ
những hạng mục nhƣ đặt tiệc, sân khấu, ngƣời dẫn chƣơng trình, quay phim, chụp ảnh
đến những dịch vụ nâng cao nhƣ tạo trang web lƣu ảnh, thuê xe Limousin cao cấp …
Trƣờng Cao Đẳng Bách Việt Khoa Quản Trị Kinh Doanh
3 GVHD:Trần Phi Hoàng
Tiện ích bao gồm: nền trải thảm, internet không dây, hệ thống vách ngăn và sân khấu di
động, hệ thống chiếu sáng tự điều chỉnh và sàn gỗ cho khiêu vũ.
Điểm nổi bật:
Diện tích sử dụng lớn nhất 24.000 m2
Diện tích xây dựng 8.000 m2
Sức chứa lên đến 3.600 ngƣời cho hội nghị và sự kiện.
Đại sảnh lớn nhất thành phố có diện tích 2.000 m2
Hệ thống và thiết bị nghe nhìn hiện đại.
Dịch vụ hỗ trợ văn phòng.
Bãi đậu xe bên trong(dƣới tầng hầm)
Mô hình yến tiệc cao cấp (Fine-dining) lần đầu tiên đƣợc giới thiệu tại Việt Nam:
bàn dành cho 16 ngƣời và phục vụ theo kiểu Âu và Mỹ
Sảnh Eden và Paradise : diện tích 1.800m2, sức chứa 700 khách
Sử dụng hệ thống âm thanh ánh sáng hiện đại, đặc biệt hệ thống đèn Moving head
ngoại nhập; trang thiết bị nội ngoại thất cao cấp.
1.2.2 Chiến lƣợc phát triển kinh doanh của Công ty trong thời gian qua và trong
tƣơng lai :
Chiến lƣợc trong thời gian qua nhƣ chúng ta cảm nhận, White Palace không ngừng nâng
tầm vị thế của mình qua các hoạt động :
Tham gia hội chợ triển lảm ngành nghề trong nƣớc và quốc tế, thúc đẩy mạnh trong
lĩnh vực tiếp thị, quảng cáo trên báo đài và Internet.
Tham gia tài trợ cho các chƣơng trình, đem lại tiếng vang lớn trong giới truyền thông
nhƣ : cuộc thi chung kết siêu mẫu Việt Nam năm 2009.
Tổ chức các hoạt động xã hội nhƣ xây nhà tình thƣơng, tổ chức ngày hội thiếu nhi
nhân ngày quốc tế thiếu nhi 1-6.
Tổ chức sự kiện cho các cặp vợ chồng đã từng tổ chức tiệc cƣới tại nhà hàng.Đồng
thời, xây dựng chƣơng trình “White Palace Rewards” và “Wedding Certificate” là tên gọi
chƣơng trình “Thẻ thành viên” của trung tâm hội nghị White Palace, thông qua chƣơng
trình này White Palace muốn mang đến nhiều hơn nữa những ƣu đãi đặc biệt nhƣ lời tri
Trƣờng Cao Đẳng Bách Việt Khoa Quản Trị Kinh Doanh
4 GVHD:Trần Phi Hoàng
ân đến những khách hàng thân thiết mà White Palace tôn vinh và mong muốn cùng đồng
hành trong mọi khoảnh khắc, sự kiện nhƣ một lời cam kết gắn bó.Thẻ “Wedding
Certificate” là tên gọi thẻ dành riêng cho các cô dâu, chú rể tổ chức tiệc cƣới tại White
Palace, ngày trọng đại và những khoảnh khắc đẹp, thiêng liêng của đôi bạn trẻ sẽ luôn
đƣợc gợi nhớ đến khi thẻ đƣợc sử dụng.Ngoài ra các chủ thẻ sẽ có những ƣu đãi đặc biệt
từ phía hệ thống các đối tác của Nhà hàng với dịch vụ chất lƣợng cao và hoàn hảo.Một
điểm thật đặc biệt của thẻ thành viên là khi chủ thẻ đến tham dự bất kỳ buổi tiệc nào tại
White Palace cũng sẽ nhận đƣợc một phần quà khi ra về.Hơn thế nữa là các gói khuyến
mãi hấp dẫn:
20% chi phí khi tổ chức các loại hình sự kiện tại White Palace đối với khách tổ
chức tiệc lần đầu tại White Palace và 30% cho khách hàng đã từng tổ chức tiệc tại
White Palace
100% chi phí thuê sảnh để dàn dựng trƣớc chƣơng trình cho toàn bộ khách
hàng
Voucher ƣu đãi 30% trên menu đối với khách hàng tổ chức tiệc lần đầu tại
White Palace và 40% cho khách hàng đã từng tổ chức tiệc tại White Palace khi tổ
chức tiệc vào buổi trƣa dịp cuối năm.
Đặc biệt, tham gia tổ chức tiệc chiêu đãi mang tính chất ngoại giao quan trọng nhƣ
tiệc Quốc khánh Mỹ với tác phẩm nổi tiếng là bức tƣợng Nữ thần tự do nặng khoảng
320kg, cao 2.5m, ngang 0.6m, sử dụng đến 420kg sôcôla sữa, nặng 240kg, cao 1.2m,
ngang 1.1m ; đêm Gala “Tuần lễ Pháp” ngày 09/04/2008.
Bên cạnh đó, việc tổ chức các sự kiện lớn, những lễ kỷ niệm của các thƣơng hiệu lớn
thể hiện mối quan hệ to lớn của White Palace nhƣ : lễ kỷ niệm 40 năm thành lập và đón
nhận huân chƣơng lao động hạng 2 của thƣơng hiệu Gạch Đồng Tâm Long An, ngoài ra
trung tâm Hội nghị White Palace hiện đã trở thành địa điểm đáng tin cậy để tổ chức
những hội nghị, sự kiện lớn cho các khách hàng là những công ty lớn nhƣ AIA, Toyota,
CLB Doanh Nhân Sài Gòn, Vinastar Motor, Ngân hàng Đông Á, Ngân hàng ACB,
Sanofi Aventis, v.v..
Trƣờng Cao Đẳng Bách Việt Khoa Quản Trị Kinh Doanh
5 GVHD:Trần Phi Hoàng
Trong xu thế phát triển mạnh mẽ của ngành nghề dịch vụ, ngoài việc tiếp tục tăng
cƣờng, cũng cố phát triển hơn nữa để chiếm lĩnh thị trƣờng kinh doanh loại hình tiệc cƣới
và hội nghị, tăng cƣờng hợp tác với các nhà đầu tƣ, củng cồ thêm về chất lƣợng phục vụ
cũng nhƣ chất lƣợng món ăn, Ban giám đốc công ty đang có định hƣớng phát triển thêm
về lĩnh vực kinh doanh khách sạn với một tổ hợp bao gồm Nhà hàng- Khách sạn đạt
chuẩn 5 sao ngay tại trung tâm thành phố.
1.2.3 Thế mạnh các sảnh tiệc:
Nhà hàng White Palace bao gồm 7 sảnh tiệc :
Sảnh Platinum 1, 2
Sảnh Crystal 1, 2 và 3
Sảnh Eden
Sảnh Paradise
Trong số các sảnh tiệc, chiếm tỷ trọng cao về loại hình tiệc cƣới là sảnh Platinum 1, 2 hai
sảnh này khi tháo gở Partition có thể đem đến sức chứa cho 1000 thực khách.
Sảnh Grand Crystal (2.000 m2) có sức chứa đến hơn 1.600 khách có thế mạnh về tổ
chức các sự kiện, đáp ứng nhu cầu về số lƣợng tham gia của các doanh nghiệp lớn.
Sảnh Eden và Paradise diện tích 1.800m2, có sức chứa trên 600 khách, với hoa và hồ
nƣớc lung linh cung cấp mô hình yến tiệc cao cấp (fine-dining) lần đầu tiên đƣợc giới
thiệu tại VN: bàn dành cho 16 ngƣời và phục vụ theo kiểu Âu và Mỹ.
Trƣờng Cao Đẳng Bách Việt Khoa Quản Trị Kinh Doanh
6 GVHD:Trần Phi Hoàng
1.3 Nhiệm vụ và chức năng của các bộ phận
1.3.1 Sơ đồ, cơ cấu tổ chức:
1.3.2 Nhiệm vụ và chức năng các bộ phận, phòng ban:
Nhà đầu tƣ: là ngƣời đứng đầu trong việc sáng lập và hoạt động của Nhà hàng,
trực tiếp hoạch định và chỉ đạo các phƣơng hƣớng hoạt động, chiến lƣợc, sách lƣợc của
Nhà hàng nhằm mục tiêu không ngừng nâng cao hiệu quả hoạt động kinh tế và hƣớng
phát triển của cơ sở.Đồng thời, nghiêm túc chấp hành phƣơng châm, chính sách và tuân
theo những quy định của pháp luật, tiến hành các kế hoạch kinh doanh những ngành
nghề nhà nƣớc không cấm.
NHÀ ĐẦU TƢ
BP
LỄ
TÂN
BAN GĐ
NHÀ HÀNG
BP.KINH DOANH
VÀ TIẾP THỊ BP. KẾ TOÁN TỔNG QUẢN
LÝ
BP
BẢO
VỆ
BP
NHÀ
HÀNG
BP
CHƢƠNG
TRÌNH
BP
HOUSE-
KEEPING
VÀ CẮM
HOA
BP
KỸ
THUẬT
Trƣờng Cao Đẳng Bách Việt Khoa Quản Trị Kinh Doanh
7 GVHD:Trần Phi Hoàng
Tổng quản lý : đây là ngƣời với chức năng và nhiệm vụ quan trọng trong Nhà
hàng, là ngƣời giám sát, chỉ đạo các phƣơng thức mà Ban giám đốc xây dựng, chịu
trách nhiệm trƣớc nhà đầu tƣ về các nghiệp vụ quản lý và các phƣơng thức kinh doanh
đúng đắn, bên cạnh đó đây là ngƣời trực tiếp kiểm tra và đánh giá công việc chuyên
môn của các phòng ban, đảm bảo việc hoàn đúng theo các tiêu chí bộ phận đề ra.
Ban giám đốc Nhà hàng : là sự liên kết then chốt trong quá trình thông tin giữa
văn phòng công ty với các bộ phận. Ban Giám đốc cần phải phối hợp chỉ đạo với các
trƣởng bộ phận để đạt đƣợc mục tiêu tài chính của Nhà hàng.
Tổng giám đốc : tham gia vào việc xây dựng và thực hiện các chính sách và
chiến lƣợc của Nhà hàng.Tổng giám đốc chịu trách nhiệm về các công việc chung
của nhà hàng và điều phối công việc các bộ phận.Chịu trách nhiệm trƣớc ban lãnh
đạo công ty và hội đồng quản trị.
Phó Tổng giám đốc: có trách nhiệm quản lý trực tiếp các hoạt động của
Nhà hàng, xử lý các tình huống khẩn cấp, các lời phàn nàn của khách, các sự kiện
đặc biệt và chịu trách nhiệm về phúc lợi, an toàn của nhân viên, Nhà hàng và
khách hàng.
Giám đốc các khối phòng ban: những ngƣời ở cấp bậc này là nhƣng ngƣời
đứng đầu các bộ phận, họ trực tiếp báo cáo cho Tổng giám đốc và chịu trách
nhiệm về các kế hoạch ngắn và dài hạn về tài chính, tiếp thị cũng nhƣ phát triển
nhân sự trong lĩnh vực chuyên môn cụ thể của mình.
Các trƣởng bộ phận: để quản lý một Nhà hàng một cách hiệu quả cần phải có sự
xác định rõ ràng về chức năng và quyền hạn, đặc biệt là cho các trƣởng bộ phận,Vai trò
của các trƣởng bộ phận thƣờng đƣợc miêu tả theo chức danh, chỉ rõ trách nhiệm chính
của họ, đồng thời phối hợp chặt chẽ với các bộ phận khác để hoàn thành công việc chung
của nhà hàng:
Trƣờng Cao Đẳng Bách Việt Khoa Quản Trị Kinh Doanh
8 GVHD:Trần Phi Hoàng
Bộ phận Nhà hàng (F&B) : cung cấp nhiều dịch vụ cho khách nhƣng tập
trung chủ yếu vào việc cung cấp đồ ăn, đồ uống.Các dịch vụ này co thể đƣợc cung
cấp tại các quầy Bar và các sảnh lớn.Cụ thể tại trung tâm hội nghị White Paclace
là các dịch vụ về hội nghị, tiệc cƣới, sinh nhật, đại tiệc….
Bộ phận kinh doanh và tiếp thị : trách nhiệm khai thác, tìm nguồn khách
hàng mới cho Nhà hàng.Bộ phận này đóng góp một vai trò quan trọng, thiết yếu
trong tất cả các bộ phận khác của Nhà hàng.Mục tiêu của bộ phận này là thu hút
các khách hàng đến Nhà hàng ( khách từ cơ quan, tiệc cƣới, hội nghị và hội thảo..)
Đồng thời, quảng bá các dịch vụ của Nhà hàng đối với mọi đối tƣợng khách bên
trong và bên ngoài Nhà hàng.Ở trung tâm White Palace bộ phận này mang hai
chức năng chính là bán, giới thiệu các sản phẩm về tiệc cƣới và hội nghị.Bên cạnh
đó, kết hợp với Ban giám đốc, bộ phận bếp để quyết định giá bán sản phẩm về đồ
ăn, thức uống.
Bộ phận kế toán : có trách nhiệm theo dõi toàn bộ các hoạt động tài chính
của Nhà hàng bao gồm nhận tiền mặt, chuyển khoản ngân hàng, chi tiền trả lƣơng,
lƣu trữ các số liệu kinh doanh, chuẩn bị cho các báo cáo nội bộ, kiểm toán và các
báo cáo về tài chính.Vì tầm quan trọng của dữ liệu tài chính và thống kê, bộ phận
kế toán phải kết hợp chặt chẽ với bộ phận tiếp tân.Trong các nhà hàng và khách
sạn lớn, giám đốc tài chính chịu trách nhiệm về các hoạt động của bộ phận kế
toán.
Bộ phận nhân sự :
Xác định mô hình tổ chức bộ máy của Nhà hàng và định biên lao động
trong Nhà hàng.
Lập kế hoạch tuyển dụng lao động
Phối hợp với các bộ phận khác, xây dựng chức trách cho từng chức
danh, các mối quan hệ của từng bộ phận.
Quy chế đánh giá công việc từng chức danh, ngƣời đảm nhiệm công
việc.
Trƣờng Cao Đẳng Bách Việt Khoa Quản Trị Kinh Doanh
9 GVHD:Trần Phi Hoàng
Chịu trách nhiệm tuyển dụng nhân viên(bao gồm việc tuyển dụng và lựa
chọn nhân sự bên trong và bên ngoài) cũng nhƣ các chƣơng trình đào tạo
định hƣớng, đào tạo quan hệ với nhân viên, bồi dƣỡng quan hệ lao động và
phát triển nguồn nhân lực.
Đề ra và chấp hành các chế độ quản lý ngƣời lao động
Tham gia biên soạn và sữa chữa quy chế, điều lệ cho Nhà hàng.
Phòng ban này cũng là bộ phận chịu trách nhiệm về các vấn đề bồi
thƣờng vì họ có khả năng về tƣ vấn luật, chính vì thế đây là bộ phận mang
chức năng bồi thƣờng.
Bộ phận kỹ thuật : có trách nhiệm sữa chữa, bảo quản các trang thiết bị bên
trong Nhà hàng cũng nhƣ thực hiện định kỳ chƣơng trình bảo dƣỡng, chƣơng trình
này dự báo trƣớc các vấn đề có thể phát sinh đối với trang thiết bị và phƣơng tiện
để đảm bảo chúng không bị hỏng hóc bằng cách duy trì chúng ở tình trạng hoạt
động tốt.Điều đặc biệt ở White Palace có một xƣởng cơ khí và xƣởng mộc riêng
biệt nên các vật dụng sử dụng trong các chƣơng trình tiệc đƣợc tu bổ thƣờng
xuyên, ngoài ra bộ phận này có thể đảm trách các công việc sửa chữa xây
dựng…và đặc biệt khi cần bổ sung nhân lực, họ cũng có khà năng chạy bàn và
đứng quầy bar.
Bộ phận chƣơng trình : là bộ phận hoạt động riêng lẻ, với chức năng chính
là phục vụ các chƣơng trình phụ họa cho chƣơng trình tiệc cƣới thêm sinh động và
chuyên nghiệp, bộ phận này bao gồm các thành viên trực tiếp tham gia dàn dựng,
xây dựng và sáng tạo cho các chƣơng trình.Tổ chức huấn luyện, bồi dƣỡng nhân
viên về các động tác kỹ thuật nhƣ múa lân, nghệ thuật vỗ tay, dàn chào, dàn kèn
và khui Champane…, có nhiệm vụ phối hợp chặt chẽ với bộ phận kỹ thuật thực
hiện chƣơng trình trực tiếp trong mỗi lễ cƣới.
Bộ phận lễ tân : là trung tâm cầu nối giữa khách hàng và nhà hàng, tham
mƣu, trợ giúp cho Nhà hàng, thể hiện bộ mặt tích cực.Ngoài công tác tƣ vấn, hỗ
Trƣờng Cao Đẳng Bách Việt Khoa Quản Trị Kinh Doanh
10 GVHD:Trần Phi Hoàng
trợ, hƣớng dẫn khách hàng, đây còn là trung tâm để Marketing các sản phẩm dịch
vụ, tiện ích của cơ sở kinh doanh, là một kênh thông tin di động, vô cùng năng
động và tiện ích đem lại những cảm nhận tốt đẹp từ ấn tƣợng ban đầu.
Bộ phận bảo vệ : có trách nhiệm chính trong việc bảo vệ an toàn cho khách
từ giai đoạn đến và tham dự trong Nhà hàng, bao gồm sự an toàn của toàn thể
nhân viên và tài sản.Bộ phận này có thể bao gồm cả việc tuần tra các khu vực
xung quanh và điều khiển các thiết bị giám sát.Bên cạnh đó, bộ phận này tham gia
giám sát về quá trình chấm công nhân viên trong ca làm việc, kiểm soát việc thực
hiện nội quy nhân viên về đồng phục, tác phong và giờ giấc ca làm việc, bảo quản
nhà xe nhân viên và của quan khách.
Bộ phận Housekeeping: chức năng và nhiệm vụ chuyên trách về các vấn
đề vệ sinh, tạp vụ, đảm bảo vệ sinh khu vực nhà hàng, các sảnh tiệc, phòng ban,
phòng nhân viên cũng nhƣ phụ trách vấn đề vệ sinh sạch sẽ khu vực toilet của
khách và nội bộ, giữ gìn vệ sinh các mặt kính và các vật dụng trang trí.
Bộ phận cắm hoa: chuẩn bị hoa trang trí theo chủ đề của tiệc cƣới, phụ
trách sáng tạo thêm nhiều kiểu mẫu sinh động , tƣơi tắn, tạo không gian tƣơi mát
toàn khu vực.Bên cạnh đó, xây dựng kế hoạch tiết kiệm, tận dụng nguồn hoa để
phục vụ cho công tác tổ chức tiệc.
1.4 Cơ sở vật chất, trang thiết bị của Công ty
Tại Nhà hàng, cơ sở vật chất kỹ thuật tƣơng đối hiện đại, đƣợc trang bị đầy đủ trong
các sảnh tiệc cũng nhƣ văn phòng làm việc.
Nhìn chung đây là một trung tâm hội nghị và tổ chức tiệc cƣới sang trọng bậc nhất
thành phố với quy mô lớn, diện tích sử dụng là 8000m2
trên tổng thể 24000m2.Do đó,
đƣợc xem là tòa nhà tổ chức tiệc có không gian lớn nhất Việt Nam hiện nay, bởi sảnh
Grand Crystal (2.000 m2) có sức chứa đến hơn 1.600 khách, sảnh Grand Platinum cũng
có sức chứa trên 1.000 ngƣời...
Trƣờng Cao Đẳng Bách Việt Khoa Quản Trị Kinh Doanh
11 GVHD:Trần Phi Hoàng
Ngoài các sảnh tiệc phục vụ cho công tác tổ chức tiệc, nhà hàng còn bao gồm nhiều
phòng ban với nhiều chức năng nhƣ : FO( Front office), HK(Housekeeping), Sales office,
Flower shop, Mantenance room, Changing room…..
Trang thiết bị âm thanh ánh sáng hiện đại với dàn loa và dàn đèn Moving head ngoại
nhập với chi phí cao.Với mỗi sảnh, một line đèn là một kết cấu riêng với sự trang trí tạo
nên một phong cách sáng tạo riêng biệt : sang trọng, lộng lẫy với sãnh Lobby, sảnh
Platinum mang vẻ quý phái của phong cách Châu âu, lộng lẫy trang hoàng theo phong
cách Hoàng gia của sảnh Crytal, Eden và Paradise với hồ nƣớc lung linh sắc màu, Hy’s
Lounge với các buổi tiệc gia đình ấm cúng, là nơi gặp gỡ của các doanh nhân .
Trang bị nhà ăn tập thể cho toàn thể nhân viên ( nhà hàng 198) với vật dụng sạch sẽ,
thoáng mát, xây dựng phòng nghỉ và nơi thay đồ cho nhân viên đảm bảo phục vụ tốt cho
nhân viên trong giờ giải lao.
1.5 Tình hình nhân sự của Công ty
Trung tâm Hội Nghị White Palace đƣợc quản lý, điều hành bởi đội ngũ dày dạn kinh
nghiệm và chuyên nghiệp, tiếp bƣớc thành công từ hoạt động quản lý từ Nhà hàng tiệc
cƣới Sinh Đôi làm nền tảng để phát triển hơn nữa.Song song đó, White Palace không
ngừng tuyển dụng thêm nhân viên cấp quản lý để đảm bảo mức độ thõa mãn khách hàng
về cung cách phục vụ và quản lý chuyên nghiệp, không ngừng các hoạt động tuyển dụng
nhân viên cơ hữu, cũng nhƣ kết hợp với nhân viên thời vụ nhằm đảm bào số lƣợng cũng
nhƣ chất lƣợng của đội ngũ phục vụ tiệc.
Trƣờng Cao Đẳng Bách Việt Khoa Quản Trị Kinh Doanh
12 GVHD:Trần Phi Hoàng
Chƣơng 2: PHÂN TÍCH TÌNH HÌNH HOẠT ĐỘNG BỘ PHẬN NHÀ
HÀNG TẠI TRUNG TÂM WHITE PALACE
2.1 Giới thiệu về bộ phận Nhà hàng White Palace
White palace là một trung tâm hội nghị với loại hình kinh doanh chủ yếu là các loại
tiệc.Chính vì thế bộ phận Nhà hàng là bộ phận vô cùng quan trọng trong cơ cấu tổ chức
của White Palace với chức năng cung cấp nhiều dịch vụ cho khách nhƣng tập trung chủ
yếu vào việc cung cấp đồ ăn, đồ uống.Các dịch vụ này co thể đƣợc cung cấp tại các quầy
Bar và các sảnh lớn.Cụ thể tại Nhà hàng White Paclace là các dịch vụ về hội nghị, tiệc
cƣới, sinh nhật, đại tiệc…
Bộ phận Nhà hàng bao gồm các bộ phận liên quan nhƣ :
Bộ phận quản lý
Bộ phận nhập hàng
Bộ phận kho
Bộ phận phục vụ
Bộ phận bếp
Bộ phận nhập hàng
Bộ phận kế toán
Bộ phận Marketing
Các bộ phận liên quan nhƣ : tạp vụ; tổ pha chế; bộ phận kỹ thuật; âm thanh
ánh sáng; bộ phận nhân sự.
Bộ phận Nhà hàng với nhiệm vụ và chức năng chính là thõa mãn nhu cầu về đồ ăn,
thức uống của thực khách, góp phần đem lại thành công cho buổi tiệc.Ngày nay, ngoài
nhu cầu ăn ngon, uống sạch thực khách còn có nhu cầu về thƣởng lãm những điều mới
lạ.Chính vì thề, không những ngày càng cải tiến về món ăn, phong cách phục vụ, Nhà
hàng White Palace đã chuyển biến những ý tƣởng đổi mới thành một công nghệ - Công
nghệ tiệc cƣới.Với đội ngũ kỹ thuật, sáng tạo đã làm cho chƣơng trình buổi tiệc thêm
phong phú với hình ảnh múa lân, rƣớc dâu, truyền hình trực tiếp hình ảnh cô dâu chú rễ
bƣớc vào sảnh tiệc từ ngoài cổng..tạo nên một nét độc đáo trong phong cách tổ chức tiệc.
Trƣờng Cao Đẳng Bách Việt Khoa Quản Trị Kinh Doanh
13 GVHD:Trần Phi Hoàng
2.2 Chức năng các bộ phận
Bộ phận quản lý : đặc điểm quản lý của Nhà hàng là hình thức trực tiếp bỏ tiền ra
rồi làm quản lý, khác với hai hình thức khác là có tiền nhƣng không có trình độ chuyên
môn nên thuê ngƣời quản lý hoặc giao khoán cho quản lý. Ở đây, nhiệm vụ của bộ phận
quản lý :
Quản lý tất cả các hoạt động của nhà hàng
Ký kết các hợp đồng liên quan đến nhà hàng
Lên kế hoạch hoạt động cho nhà hàng
Điều động nhân sự cho nhà hàng
Giải quyết các vấn đề liên quan đến khách
Giải quyết các vấn đề nội bộ của nhân viên
Soạn thảo các nội quy áp dụng trong nhà hàng về giờ giấc, đồng phục,
lƣơng thƣởng….
Bộ phận nhập hàng :
Chọn nhà cung cấp hàng
Đảm bảo đủ nguồn hàng cho quá trình hoạt động kinh doanh của nhà hàng
Đảm bảo về mặt chất lƣợng và giá cả
Kết hợp cùng nhà bếp để định giá và định lƣợng.
Bộ phận kho :
Kiểm tra về số lƣợng
Kiểm tra về tiêu chuẩn hàng
Kiểm tra hóa đơn
Ký phiếu giao nhận hàng
Tiến hành nhập kho : vì thời gian bảo quản các loại hàng hóa là khác nhau
nên khi nhập phải sắp xếp theo thứ tự ƣu tiên theo thứ tự ngày nhập và ƣu tiên sử
dụng.Điều chỉnh nhiệt độ trong kho cho phù hợp (thịt cá thì -18độC, các thực
phẩm mau hỏng thì 0 – 4 0C, rau quả thì 4 – 10
0C, các loại đồ khô thì 15 – 20
0C
Trƣờng Cao Đẳng Bách Việt Khoa Quản Trị Kinh Doanh
14 GVHD:Trần Phi Hoàng
Xử lý hàng tồn kho : cất trữ hàng đúng quy cách, phân biệt rõ hàng mới
nhập và hàng tồn, ghi sổ tồn kho chính xác, có kế hoạch tái nhập kho hoặc
hủy đúng lúc.
Bộ phận phục vụ : là bộ phận phục vụ ăn uống nên đây là một bộ phận lớn trong
nhà hàng.Để kinh doanh dịch vụ ăn uống trong nhà hàng cần có sự hoạt động tổng hợp
của 3 bộ phận sau :
Bộ phận phục vụ bàn : đáp ứng nhu cầu ăn uống của khách, đảm bảo vệ
sinh và chất lƣợng phục vụ, tham gia trực tiếp quá trình chào đón khách từ
lúc ban đầu, quá trình tiệc và những vấn đề phát sinh cũng nhƣ khi kết thúc
buổi tiệc.
Bộ phận Bar : phục vụ nhu cầu về các loại đồ uống cho khách
Bộ phận bếp : chế biến các món ăn cho khách.
Ba bộ phận trên hoạt động riêng lẽ nhƣng lại có sự phối hợp nhịp nhàng, thống nhất
với nhau với mục đích đáp ứng nhu cấu về ăn uống của khách hàng.Trong quá trình
phục vụ, nhân viên phục vụ phải khéo léo giới thiệu cho khách những món ăn của nhà
hàng cho khách biết và thƣởng thức và phải nắm bắt tâm lý, thị hiếu ăn uống của khách,
từ đó tƣ vấn cho bộ phận bếp bar thay đổi thực đơn và cách chế biến thức ăn đồ uống
hợp khẩu vị.
Bộ phận bếp :
Chế biến thức ăn theo yêu cầu của khách và theo thực đơn
Kết hợp với bộ phận quản lý thiết kế thực đơn
Đƣa ra yêu cầu đặt hàng cho bộ phận thu mua
Theo dõi, quan sát thành công của các loại thực đơn, qua đó đánh giá mức
độ hiệu quả làm hài lòng khách hàng.
Không ngừng chế tạo món mới, cải tiến thực đơn, đem lại hiệu quả về việc
phục vụ món ăn cũng nhƣ tạo sức bật cạnh tranh với các cơ sở khác.
Trƣờng Cao Đẳng Bách Việt Khoa Quản Trị Kinh Doanh
15 GVHD:Trần Phi Hoàng
Bộ phận nhập hàng :
Nhập, xuất hàng theo yêu cầu
Theo dõi nguồn hàng
Đảm bảo về số lƣợng hàng hóa
Lên kế hoạch cho những biến động mang tính mùa vụ
Tính toán về chi phí hợp lý để tiết kiệm cho nhà hàng.
Bộ phận kế toán :
Cân đối thu chi ngân sách cho nhà hàng
Định hƣớng và định giá cho nhà hàng
Cung cấp thu ngân cho nhà hàng
Đảm bảo ổn định tài chính
Lên kế hoạch tài chính dài hạn.
Nắm bắt các kết quả kinh doanh theo từng thời điểm, từng tháng, từng quý.
Bộ phận Marketing :
Cùng với ban quản lý lên kế hoạch bán hàng(các công ty du lịch, công ty tổ
chức sự kiện, công ty lớn dự hội thảo
Lên kế hoạch và các sự kiện nhằm thu hút khách hàng.
Tham gia hoạt động cổ vũ, tuyên truyền trong các sự kiện xã hội.
Nắm bắt kịp thời thông tin của các đối thủ cạnh tranh, đƣa ra các chiến
lƣợc, sách lƣợc kịp thời để mở rộng và chiếm lĩnh thị trƣờng.
Có các chƣơng trình khuyến mãi, hậu mãi để tìm nguồn khách cũng nhƣ
duy trì số lƣợng khách hàng thân thiết và khách hàng tiềm năng của nhà
hàng.
Tổ chức các chƣơng trình nghiên cứu, khảo sát ý kiến khách hàng để nắm
bắt ý kiến, nhận định của khách hàng để từ đó đƣa ra các phƣơng án cụ thể
và hoàn hảo.
Trƣờng Cao Đẳng Bách Việt Khoa Quản Trị Kinh Doanh
16 GVHD:Trần Phi Hoàng
2.3 Phân tích tình hình bộ phận
2.3.1 Sơ đồ tổ chức của bộ phận bộ phận Operation: chủ thể của Nhà hàng:
DUTY
MANAGER
ASSISTANT
CORPORATE
BANQUET
MANAGER
F&B
MANAGER
F&B
MANAGER
ASSISTANT
MANAGER
STAFF
BANQUET
MANAGER BANQUET
MANAGER
BANQUET
MANAGER
GENERAL
MANAGER
Trƣờng Cao Đẳng Bách Việt Khoa Quản Trị Kinh Doanh
17 GVHD:Trần Phi Hoàng
2.3.2 Các loại tiệc và hình thức tiệc:
Có rất nhiều loại tiệc đƣợc phân chia theo nhiều hình thức tổ chức khác nhau nhƣ tiệc
cƣới, gia đình, bạn bè, các nguyên thủ quốc gia, hội họp…. và đƣợc tổ chức theo các
phƣơng thức khác nhau nhƣ tiệc đứng và tiệc ngồi.
Tiệc cƣới là loại tiệc với hình thức là thông báo sự kết hôn của một đôi nam nữ,
thƣờng đƣợc tổ chức ở nhà hàng, tuỳ vào số lƣợng và quy mô của buổi tiệc mà có các hình
thức tổ chức khác nhau, loại hình tiệc này thƣờng diễn ra vào các ngày cuối tuần và số
lƣợng khách là tƣơng đối lớn, tiệc cƣới đƣợc khách hàng đặt trƣớc trong thời gian khá lâu
và thực đơn thƣờng từ 5 đến 7 món bao gồm món khai vị và tráng miệng, thời gian phục vụ
đƣợc giới hạn cụ thể trong hợp đồng với nhà hàng cũng nhƣ cở sở tổ chức tiệc.Đây là loại
tiệc đãi theo phƣơng thức tiệc ngồi là chủ đạo.
Tiệc chiêu đãi, hội họp, gia đình … là hình thức tiệc nhỏ hơn, số lƣợng tham dự rất
giới hạn, các loại tiệc này thì thời gian tổ chức là tuỳ thuộc vào khách hàng, đòi hỏi nhân
viên phải có sự tập trung cao, luôn trong tƣ thế sẵn sàng phục vụ.Món ăn và đồ uống sử
dụng trong loại hình tiệc này cũng cực kỳ đa dạng.
Đối với tiệc chiêu đãi dành cho chính khách nƣớc ngoài thì số lƣợng món ăn là trên 70
món, chất lƣợng món ăn cực kỳ sang trọng và có các món ăn đặc trƣng của quốc gia.
Yến tiệc là là loại hình tổ chức tiệc cho đối tƣợng khách cực kỳ sang trọng nhằm vào
các sự kiện lớn của quốc gia đòi hỏi số lƣợng món ăn phải trên 70 món với chất lƣợng cao,
đặc biệt là chất lƣợng phục vụ phải đạt tiêu chuẩn cao.
Các tiệc liên hoan, hội nghị là hình thức kết hợp tổ chức các sự kiện :liên hoan cuối
năm, kỷ niệm thành lập, đón nhận huy chƣơng, liên hoan nhân các sự kiện mang tầm cở
cấp thành và cấp quốc gia…Hình thức tiệc này thƣờng đòi hỏi thời gian tịêc giới hạn.Tuỳ
vào tính chất của buổi tiệc mà tổ chức tiệc đứng hoặc ngồi.Thời gian chuẩn bị các loại tiệc
này là không nhiều vì đây là hình thức kết hợp giữa hội họp và chiêu đãi.Ngoài ra còn có
các buổi tiệc nhỏ diễn ra trong thời gian giải lao nhƣ tiệc trà, tiệc bánh, trái cây…
Trƣờng Cao Đẳng Bách Việt Khoa Quản Trị Kinh Doanh
18 GVHD:Trần Phi Hoàng
Tóm lại các hình thức tiệc đƣợc phân chia làm hai loại :TIỆC ĐỨNG và TIỆC
NGỒI.Tuỳ theo tính chất của buổi tiệc mà phân ra thành nhiều hình thức khác nhau.Từ đó
thể hiện rõ qua đối tƣợng khách, số lƣợng cũng nhƣ chất lƣợng món ăn.Đối với tiệc
đứng:những tiệc cho đối tƣợng khách có khả năng chi trả cao và khách quan trọng thì số
lƣợng món ăn là từ 50- trên 70, còn khách bình dân và truung lƣu là <40 món.Đối với tiệc
ngồi thì số lƣợng món ăn tƣơng đối hạn chế hơn, số lƣợng món ăn tối đa là 15(yến tiệc),
còn lại trung bình từ 6-7 món bao gồm món tráng miệng với chất lƣợng món ăn và sự phục
vụ cũng khác nhau.Đặc biệt tuỳ theo yêu cầu của chủ tiệc mà tiệc đƣợc tổ chức bên trong
nhà hàng (INSIDE) và ngoài nhà hàng(OUTSIDE or CARTERING)
2.3.3 Tổng quan về bộ phận F&B:
2.3.3.1 Sơ đồ tổ chức một sảnh tiệc cƣới :
TRỢ LÝ
NHÂN VIÊN
CHÍNH
THỨC
NHÂN VIÊN
BÁN THỜI
GIAN
TT
BÀN
TT
BẾP
TT
HẬU CẦN
TT
BAR
TT
PHỤC VỤ
QUẢN LÝ
SẢNH
Trƣờng Cao Đẳng Bách Việt Khoa Quản Trị Kinh Doanh
19 GVHD:Trần Phi Hoàng
2.3.3.2Phân cấp quản lý:
Trong sơ đồ phân cấp cho ta thấy vị trí, chức năng của từng chức vụ trong nhà hàng.
Quản lý cấp 1 :
Điều hành toàn bộ công việc của nhà hàng, hoạch định ra hƣớng phát triển sắp tới
của đơn vị, đôn đốc nhân viên của mình để có thể định ra phƣơng hƣớng phát triển
trong tƣơng lai cho phù hợp nhằm mục đích đem lại hiệu quả kinh doanh cho nhà đầu
tƣ.
Quản lý cấp 2 :
Thay mặt giám đốc giám sát nhân viên, đôn đốc, kiểm tra công việc nhằm giúp họ
hoàn thành tốt công việc.Trực tiếp giám sát các quản lý sảnh để đảm bảo công tác
chuẩn bị cũng nhƣ khi diễn ra và kết thúc tiệc.Thay mặt giám đốc đƣa ra chế độ khen
thƣởng phù hợp nhằm khuyến khích nhân viên nỗ lực trong công việc.
Quản lý sảnh :
Điều hành toàn bộ công việc trong sảnh quản lý, nhận nhiệm vụ trực tiếp từ các
quản lý cấp cao hơn, tiến hành công việc trên cơ sở sắp xếp bố trí nhân viên hoàn
QUẢN LÝ CẤP 2
QUẢN LÝ CẤP 1
TRỢ LÝ SẢNH
QUẢN LÝ SẢNH
NHÂN VIÊN
PHỤC VỤ
Trƣờng Cao Đẳng Bách Việt Khoa Quản Trị Kinh Doanh
20 GVHD:Trần Phi Hoàng
thành công việc đƣợc giao.Làm nhiệm vụ truyền tải mọi thông tin từ ban giám đốc
cũng nhƣ lấy ý kiến đóng góp từ phía nhân viên.Là cầu nối những tâm tƣ, nguyện
vọng của nhân viên lên cấp trên cũng nhƣ truyền tải những kế hoạch một cách chi tiết
từ ban giám đốc.
Trợ lý sảnh :
Chịu sự chỉ đạo trực tiếp từ quản lý sảnh, sau đó điều hành, phổ biến trực tiếp xuống
nhân viên
Kết hợp với các bộ phận khác để hoàn thành công việc
Luôn giám sát chặt chẽ quá trình làm việc của nhân viên, theo dõi kết quả và khả
năng hoàn thành công việc để kịp thời đôn đốc, sửa chữa.
Báo cáo kịp thời và thƣờng xuyên tiến độ công việc cho cấp trên để kịp thời có
hƣớng xử lý khi xảy ra sự cố.
Nhân viên phục vụ:
Hoàn thành tốt nhiệm vụ đƣợc giao, đi làm đúng theo giờ giấc và ca quy định.
Báo cáo mọi tình huống phát sinh trong quá trình triển khai công việc.
Tham gia phục vụ trong suốt quá trình tiệc, làm đúng theo nhiệm vụ đƣợc phân
công : nữ đứng bàn, phục vụ tiếp món, giới thiệu món và share đồ ăn ; nam chạy bàn, rót
bia và đứng quầy bar.
Khi kết thúc tiệc tất cả tham gia dọn dẹp vệ sinh, dọn đồ dơ ra phía sau cho nhân
viên tạp vụ phân loại và chuyển xuống nhà chén.
Trả vỏ bia và đổ nƣớc các thùng ƣớp bia
Tham gia chỉnh nơ ghế, chỉnh hàng và quét bụi khu vực sảnh tiệc.
Phân công dãy hút bụi, dọn dẹp vệ sinh khu vực kho hàng vải và kho quần áo nhân
viên.
Trƣờng Cao Đẳng Bách Việt Khoa Quản Trị Kinh Doanh
21 GVHD:Trần Phi Hoàng
2.3.3.3 Sơ đồ tổ chức bộ phận Chƣơng trình :
Bộ phận chƣơng trình là bộ phận có quan hệ sâu sắc với bộ phận nhà hàng trong một
một quá trình tiệc.Bộ phận này không nhiều nhân sự nhƣ các bộ phận khác, chủ yếu là
nhân viên chính thức, phối hợp họat động cùng nhân viên gián tiếp và nhân viên thời vụ,
bên cạnh đó là hoạt động của nhóm múa dƣới sự biên đạo của anh chị quản lý theo ý
tƣởng của Ban giám đốc.
5 BƢỚC QUY TRÌNH CHUẨN CỦA BỘ PHẬN CHƢƠNG TRÌNH:
Cô dâu- Chú rể vào sảnh tiệc
Cô dâu- Chú rể cắt bánh kem, rót rƣợu trên tháp ly Champane
Mời bố mẹ lên sân khấu
Mời đại diện hai gia đình phát biểu
Mời quan khách nâng ly chúc mừng và bắt đầu buổi tiệc.
Bên cạnh quy trình chuẩn này, thì có thể thay đổi bổ sung theo ý kiến của khách
hàng.Có thể sẽ có nhóm múa trƣớc khi Cô dâu- Chú rể bƣớc vào sảnh, nếu gia đình yêu
cầu sau khi Cô dâu Chú rể vào sảnh tiệc và lên sân khấu thì mời bố mẹ lên tiếp theo sau
đó, khi ấy sẽ để đại diện hai bên gia đình phát biểu chào mừng, cảm ơn trƣớc rồi mới tiến
hành mời Cô dâu- Chú rể cắt bánh kem, rót rƣợu và cuối cùng là mời quan khách nâng ly
chúc mừng.Ngoài ra, trong quá trình tiệc, theo yêu cầu của chủ tiệc mà có thể có thêm
các tiết mục văn nghệ, hài kịch, xiếc, …
TRƢỞNG BP
PHÓ BP
QL NHÂN VIÊN
NAM
QL NHÂN
VIÊN NỮ
NHÂN VIÊN
THỜI VỤ
NHÂN VIÊN
HẬU CẦN
NHÂN VIÊN
CHÍNH THỨC
Trƣờng Cao Đẳng Bách Việt Khoa Quản Trị Kinh Doanh
22 GVHD:Trần Phi Hoàng
MỘT SỐ CHƢƠNG TRÌNH TRONG TIỆC CƢỚI Ở TRUNG TÂM HỘI NGHỊ
WHITE PALACE
Tonight
Cho ngƣời tôi yêu
Song hỷ
Duyên tình
Mãi bên em
Vầng trăng
….
Tùy theo bố cục của chƣơng trình mà có phần trần tiếp hình ảnh Cô dâu- Chú rể bƣớc từ
đại sảnh vào sảnh tiệc.
MỘT SỐ CHI TIẾT VỀ CHƢƠNG TRÌNH TONIGHT
MC mời quý quan khách ổn định chổ ngồi để tiến hành làm lễ, tuyên bố chƣơng
trình đƣợc bắt đầu, vì đây là chƣơng trình trực tiếp nên có 2 MC tham gia dẫn chƣơng
trình :
+ Nữ đứng trên sân khấu ở bên trong
+ Nam đứng cùng Cô dâu- Chú rể và đội ngũ nhân viên chƣơng trình ngoài phòng
Lobby
Nhóm múa biểu diễn theo bài hát chủ đề của chƣơng trình (bài hát Tonight I
celebrate my love for you_Peobo Bryson)
Bảo vệ với trang phục trắng sang trọng mở cửa đón Cô dâu- Chú rể sau khi hai MC
cùng toàn thể quan khách đếm ngƣợc từ 9 đến 0.
Cô dâu- Chú rể cùng dàn tiếp tân bƣớc lên cầu thang Hạnh phúc và sân khấu.
Khi Cô dâu- Chú rể đứng trên khán đài Hạnh phúc thì bắn pháo kim tuyến
Chƣơng trình tiếp theo nhƣ quy trình chuẩn của bộ phận.
Trƣờng Cao Đẳng Bách Việt Khoa Quản Trị Kinh Doanh
23 GVHD:Trần Phi Hoàng
MỘT SỐ CHI TIẾT VỀ CHƢƠNG TRÌNH VẦNG TRĂNG
MC mời quý quan khách ổn định chổ ngồi để tiến hành làm lễ, tuyên bố chƣơng
trình đƣợc bắt đầu, vì đây là chƣơng trình trực tiếp nên có 2 MC tham gia dẫn chƣơng
trình :
+ Nữ đứng trên sân khấu ở bên trong
+ Nam đứng cùng Cô dâu- Chú rể và đội ngũ nhân viên chƣơng trình ngoài phòng
Lobby.
Đội lân vào đầu tiên với nhạc nền múa lân sôi động
Ca sỹ hát với sự phụ đạo của nhóm múa theo bài hát chủ đề (Vầng trăng duyên quê)
MC bắt đầu giới thiệu về chƣơng trình
Kết hợp trong và ngoài sảnh với chƣơng trình trực tiếp, lúc này ngoài sảnh tiệc bao
gồm các nhân viên bộ phận chƣơng trình trong trang phục quân lính, nhóm múa với
trang phục truyền thống và ca sỹ .
Sau khi hát hết nửa bài còn lại thì Cô dâu- Chú rể xuất hiện trƣớc cổng sảnh tiệc.
Biểu diễn với đội kèn đi trƣớc gầm 4 ngƣời.
Hai MC giới thiệu, đếm ngƣợc từ 9 đến 0 và mời Cô dâu- Chú rể bƣớc vào, đi theo
sau có ngƣời cầm đèn lồng và dàn chào từ 7 đến 8 cặp trong trang phục trắng sang
trọng.
Có quân lính và các nhân viên mang mâm quả (từ 6-8 ngƣời).
Khi Cô dâu- Chú rể lên khán đài Hạnh phúc thì bắn pháo kim tuyến để chào mừng.
Mời Cô dâu- Chú rể về tháp bánh cắt bánh kem.
Dàn chào nam với các chai Champane trên tay, có thể 2, 4,5 ngƣời tùy theo sự sắp
xếp của chủ tiệc đi hàng dọc nghiêm trang, đồng loạt khui chai và trao tay cho Cô
dâu- Chú rể rót vào tháp rƣợu (nhân viên quầy bar bỏ đá khói vào trong ly trƣớc khi
rót rƣợu để tạo hiệu ứng sinh động).
Mời bố mẹ hai bên gia đình lên sân khấu
Đại diện hai bên gia đình phát biểu
Ly rƣợu giao bôi mời hai gia đình, quan khách nâng ly chúc mừng và bắt đầu buổi
tiệc
Trƣờng Cao Đẳng Bách Việt Khoa Quản Trị Kinh Doanh
24 GVHD:Trần Phi Hoàng
2.3.3.4 Mô tả công việc dùng chung cho chức danh quản lý:
BẢNG MÔ TẢ CÔNG VIỆC
Họ và tên nhân viên:
Quản lý trực tiếp:
Bộ phận F & B
Chức vụ Dành cho quản lý trực tiếp
Mô tả nhiệm vụ:
Hổ trợ cấp quản lý trực tiếp điều hành, giám sát nhân sự phục vụ
Tổ chức tiệc phục vụ một buổi tiệc thật hoàn hảo
Bảo quản trang thiết bị và đồ dùng phục vụ
NHIỆM VỤ CHÍNH
TIÊU CHÍ ĐÁNH GIÁ
1. Quản lý nhân sự phục vụ Nhân viên kỷ luât, chấp hành nội quy, quy
định do ban quản lý đề ra
Nhân viên đoàn kết, vui vẻ, hăng say làm
việc
Công bằng, đúng ngƣời, đúng việc
Nhận đƣợc sự tôn trọng của số đông nhân
viên
2. Quản lý nghiệp vụ phục vụ Nhân viên làm đúng nghiệp vụ phục vụ
3. Tổ chức điều hành buổi tiệc Tổ chức buổi tiệc diễn ra thông suốt
Chủ tiệc và khách dự tiệc hài lòng
4. Quản lý cơ sở vật chất Sạch sẽ, vệ sinh, ngăn nắp
Không mất mát hay hƣ hại tài sản nhà
hàng
Trƣờng Cao Đẳng Bách Việt Khoa Quản Trị Kinh Doanh
25 GVHD:Trần Phi Hoàng
Quyền hạn trách nhiệm
QUAN HỆ BÊN TRONG Liên hệ với bộ phận văn phòng:
Nhận thông tin từ văn phòng để
biết số lƣợng bàn, thực đơn hay
những yêu cầu đặc biệt từ chủ tiệc
Liên hệ bộ phận nhà bếp
Tổ chức việc ra món ăn từ nhà bếp
lên bàn tiệc
Liên hệ bộ phận lao công
Liên hệ bộ phận lao công để đảm
bảo vệ sinh sảnh
Liên hệ bộ phận kỹ thuật
Bảo quản thiết bị cơ sở vật chất
Thực hiện chƣơng trình
Liên hệ bộ phận biễu diễn
Thực hiện chƣơng trình khai mạc
Liên hệ bộ phận bảo vệ
Quản lý nhân viên
An ninh trật tự trong sảnh
Liên hệ bộ phận nhân sự
Tuyển dụng, huấn luyện nhân viên
QUAN HỆ BÊN NGOÀI
QUYỀN HẠN Đƣợc quyền nhận, trả về bộ phận
nhân sự tuyển dụng những nhân
viên không đảm trách đƣợc công
việc
Là ngƣời đánh giá trực tiếp nhân
viên thông quan bảng đánh giá
nhân viên
Trƣờng Cao Đẳng Bách Việt Khoa Quản Trị Kinh Doanh
26 GVHD:Trần Phi Hoàng
Đƣợc quyền tổ chức, chỉ đạo, phân
công, kiểm tra toàn bộ hoạt động
của nhân viên
Đƣợc quyền tự xử lý những vi
phạm của nhân viên theo những
hình thức sau: viết biên bản kiểm
điểm, phạt tăng ca
Đƣợc quyền đề nghị với cấp quản
lý trực tiếp bổ nhiệm và bãi nhiệm
cấp phó
TRÁCH NHIỆM Có trách nhiệm báo cáo trƣớc
quản lý trực tiếp về mọi hoạt động
trong ngày
Đảm bảo thực hiện tốt 4 nhiệm vụ
đƣợc giao
Chịu trách nhiệm về kết quả công
việc
Chịu trách nhiệm liên đới về vi
phạm do nhân viên cấp dƣới gây ra
Hệ thống sổ sách
1. Bảng mô tả công việc
2. Danh mục công việc hằng ngày
3. Sổ tay công việc
4. Sổ điểm danh – chấm công
5. Sổ quản lý tài sản
6. Giấy bàn giao
7. Phiếu thông tin taxi
8. Quy chế nghiệp vụ
Trƣờng Cao Đẳng Bách Việt Khoa Quản Trị Kinh Doanh
27 GVHD:Trần Phi Hoàng
Yêu cầu chuyên môn
HỌC VẤN
KINH NGHIỆM Tối thiểu 2 năm kinh nghiệm ở vị trí phục
vụ
KIẾN THỨC CHUYÊN MÔN
Am hiểu về hoạt động nhà hàng
KỸ NĂNG CHUYÊN MÔN Thành thạo các kỹ năng liên quan đến
nghiệp vụ phục vụ
Khả năng giải quyết vấn đề, xử lý tình
huống tốt.
Sử dụng thành thạo bản liệt kê công việc
hàng ngày
KHẢ NĂNG, PHẨM CHẤT Có khả năng quản lý
Có tinh thần tập thể và đồng đội, hết mình
vì mục tiêu và lợi ích chung
Có khả năng làm việc theo nhóm và hợp
tác trong mọi tình huống
Vui vẻ, lịch thiệp, có khả năng giao tiếp
Năng động, sáng tạo
Kiên nhẫn, trung thực, có tinh thần trách
nhiệm cao
Lịch làm việc
Hàng ngày từ 8h30 – 11h30 Chuẩn bị tiệc
Hàng ngày 11h45 – 14h00 Ăn cơm, nghỉ trƣa
Hàng ngày 14h00 – 17h30 Chuẩn bị vào tiệc
Khách đến – khách về Giám sát tiệc
Hàng ngày sau khi khách về Đánh giá sau buổi tiệc
Trƣờng Cao Đẳng Bách Việt Khoa Quản Trị Kinh Doanh
28 GVHD:Trần Phi Hoàng
Thứ 3 hàng tuần
14h00 – 15h30
Họp với quản lý trực tiếp, quản lý cấp I về
những vấn đề trong tuần
Đánh giá tổ trƣởng trong tuần
Ngày 1 và 15 hàng tháng
Tổng kiểm tra đồ dùng sảnh
Thứ 7 hàng tuần
Họp đánh giá nhân viên
Thời gian
Chi tiết Công việc
8h30 – 9h00 Ghi nhận thông tin
từ sổ tiệc
Ghi chép cẩn thận và chính xác các thông
tin từ sổ tiệc vào sổ tay cá nhân
Thông tin số lƣợng bàn, số khách
Sơ đồ bàn
Tên cô dâu, chú rể
Chƣơng trình lễ
Thực đơn món ăn
Những yêu cầu đặc biệt khác
9h00 – 9h10 Điểm danh nhân
viên ca sáng
Điểm danh
Ghi nhận thông tin nhân viên vào sổ chấm
công
9h10 – 11h30 Phân công việc
chuẩn bị cho nhân
viên
Phân chia công việc công bằng, hợp lý
9h10 – 11h30 Giám sát mọi công
việc chuẩn bị của
nhân viên
Sử dụng danh mục công việc hàng ngày
14h00 – 16h30 Điểm danh nhân
viên ca chiều
Điểm danh
Ghi nhận thông tin nhân viên vào sổ chấm
công
Trƣờng Cao Đẳng Bách Việt Khoa Quản Trị Kinh Doanh
29 GVHD:Trần Phi Hoàng
14h00 – 16h30 Giám sát mọi công
tác chuẩn bị vào tiệc
Sử dụng danh mục công việc hàng ngày
Khi gia đình đến Đón gia đình, cô
dâu và chú rể
Thực hiện công việc bàn giao:
Bia
Chìa khóa phòng thay đồ cô dâu
Số bàn chính thức, bàn dự phòng
Chăm sóc cô dâu chú rể ( ăn,
uống…)
Suốt buổi tiệc Giám sát buổi tiệc Giám sát nghiệp vụ nhân viên
Giám sát món ăn
Giám sát thức uống
Giám sát âm thanh
Giám sát ánh sáng
Sau khi khách về Tan tiệc Thực hiện việc tổng kết tính tiền buổi tiệc
với gia đình
Giám sát việc thu dọn, vệ sinh
Tiển gia đình về( sử dụng phiếu thông tin
taxi)
Sau khi tan tiệc Tổng kết buổi tiệc Cùng quản lý nghiệp vụ, nhân sự đánh giá
buổi tiệc
Thứ 7 hàng tuần Đánh giá nhân sự Đánh giá kết quả làm việc của từng nhân
viên trong tuần. Sử dụng bản chấm công,
danh mục công việc hàng ngày
Thứ 6 hàng tuần
Đánh giá công việc
trong tuần
Làm việc với bộ phận nhân sự nghiệp vụ
tổng kết công việc trong tuần
Hàng tuần Kiểm tra tài sản vật
dụng sảnh
Kiểm tra vật dụng phục vụ
Kiểm tra thiết bị trong sảnh
Ngày ký xác nhận: tháng năm 2009
Nhân viên ký tên:
Ngày ký xác nhận: tháng năm 2009
Quản lý trực tiếp ký tên:
Trƣờng Cao Đẳng Bách Việt Khoa Quản Trị Kinh Doanh
30 GVHD:Trần Phi Hoàng
2.3.3.5 Danh mục công việc hàng ngày của cấp quản lý sảnh:
DANH MỤC CÔNG VIỆC TRONG NGÀY
Họ và tên nhân viên:
Quản lý trực tiếp:
Thời gian
Chi tiết công việc Nhân viên đảm
trách
8h30 – 9h00 Thực đơn dán bếp
Thông tin số lƣợng bàn, số khách
Sơ đồ bàn
Website
Chƣơng trình
Đĩa chiếu hình đầu tiệc
Tên cô dâu – chú rể
Dây ruy băng đũa
Liễn ký tên
9h00 – 9h10
Điểm danh, phân công công việc chuẩn bị
9h10 – 11h30 Dán bảng chữ sân khấu
Trang trí sân khấu
Chỉnh bục, chỉnh catwalk (kỹ thuật)
Thay rèm sân khấu
Rèm catwalk, rèm bông cục
Hút bụi thảm
Vệ sinh máy hút bụi
Kiểm tra chân bàn, mặt bàn
Lau mặt kiếng xoay
Kiểm tra khăn bàn, bao áo ghế
Trƣờng Cao Đẳng Bách Việt Khoa Quản Trị Kinh Doanh
31 GVHD:Trần Phi Hoàng
Kiểm tra bàn xoay
Lau mặt kiếng (2 mặt)
Ủi khăn bàn, bao áo ghế
Cột nơ áo ghế
Chỉnh bàn ghế ngay ngắn
Khăn bàn bánh, tháp rƣợu
Vệ sinh phòng trang điểm cô dâu
Cột dây ruy băng đũa
Vệ sinh quầy nƣớc
Thảm lót thùng ƣớp bia
Vệ sinh thùng ƣớp bia
Thảm lót quầy nƣớc
Cắt website
Lau vách cột tƣờng, gƣơng
Lau cửa ra vô
Lau đồ vàng
Kiểm tra chén,dĩa, đũa, muỗng
Kiểm tra ly tráng miệng
Lau ly gia đình, ly champage
Ly uống nƣớc (high-ball)
Ly uống rƣợu ( nếu có)
Kiểm tra đồ dùng phục vụ món đặc biệt
Đĩa share thức ăn
Đồ share thức ăn
Lau bình trà, tách trà, khay trà
Vệ sinh mâm bê thức ăn, mâm bê nƣớc
Kiểm tra chén soup
Vệ sinh, kiểm tra hủ tăm
Kiểm tra hủ tiêu, tƣơng, dấm
Kiểm tra vệ sinh các học tủ
Trƣờng Cao Đẳng Bách Việt Khoa Quản Trị Kinh Doanh
32 GVHD:Trần Phi Hoàng
Xếp dây muỗng chè
Cắt giấy lót bánh mặn
Rỗ bánh mì + khăn lót
Dao nĩa
Bếp cồn
Lau khay khăn lạnh
Kiểm tra kéo, lau kéo
Rửa thùng đá
Xô đá, khăn lót, kẹp gắp
Dĩa gắp xƣơng, kẹp gắp
Thảm dặm chân cửa bếp
Vệ sinh sọt rác
Vệ sinh đồ quét rác
Vệ sinh kệ inox để đồ
Đƣờng luồng sau sảnh sạch sẽ
Vật dụng để ngay ngắn gọn gàng
Dọn kho sảnh
Dọn kho trên lầu
Trƣớc giờ vào làm tiệc
14h00 – 16h30
Điểm danh nhân viên (ca 16h30)
Kiểm tra lại thảm
Bảng tên sân khấu
Kiểm tra setup bàn tiệc
Xếp khăn đùi
Thực đơn để bàn
Bông để bàn
Chỉnh lại bàn ghế
Trƣờng Cao Đẳng Bách Việt Khoa Quản Trị Kinh Doanh
33 GVHD:Trần Phi Hoàng
Cột khăn vào bình thủy tinh
Dọn những đồ vật không cần thiết ra khỏi sảnh
Set up bàn ký tên
Liễn ký tên, viết ký tên
Thùng đựng phong bì
Bảng chữ LCD
Kiểm tra hộp đựng thức ăn, túi giấy mang về
Giấy dán hộp thức ăn
Kiểm tra bia, nƣớc ngọt, nƣớc suối, nƣớc đá
Nhân viên phục vụ trang điểm
Họp phân công nhân viên, thông báo thông tin
tiệc
Trải thảm nhựa
Giờ vào tiệc
16h15 – Khách
vào sảnh
Bàn giao đồ cho nhà bếp
Đón gia đình cô dâu và chú rể
Mở máy lạnh sảnh, phòng trang điểm
Bàn giao phòng trang điểm
Kiểm tra thông tin tên cô dâu, chú rể và gia
đình
Giới thiệu chƣơng trình khai mạc và trình tự
buổi lễ, ghi nhận thông tin nếu có thay đổi
Bàn giao số lƣợng bàn
Bàn giao số lƣợng bia
Đầu giờ tiệc Phục vụ bánh mặn
Suốt buổi tiệc Thực hiện nghiệp vụ
Giám sát hoạt động bếp
Điều động nhân viên
Điều động món ăn
Giám sát nghiệp vụ bàn
Trƣờng Cao Đẳng Bách Việt Khoa Quản Trị Kinh Doanh
34 GVHD:Trần Phi Hoàng
Giờ tan tiệc
Khách về Tổng kết số bàn, bia và những phí phục vụ
khác
Dọn bàn ghế
Thực hiện tổng kết và tính tiền với gia đình
Tiễn gia đình về
Tắt máy lạnh sảnh
Sau khi gia đình
tính tiền
Trải khăn bàn cho ngày hôm sau
Hút bụi thảm
Sắp xếp bàn ghế ngay ngắn, gọn gàng
Vệ sinh phòng trang điểm cô dâu
Giặt thảm dặm chân
Rửa bình thủy tinh
Rửa và cất tất cả vật dụng về vị trí cũ
Rữa đĩa, kẹp gắp xƣơng
Đổ rác
Đổ nƣớc ƣớp bia
Rửa sọt rác
Rửa đồ quét rác
Rửa xô đá, kẹp gắp
Vệ sinh đƣờng luồng sảnh
Nhân viên ra về Tắt điện, tắt máy lạnh
Bàn giao cho tổ bảo vệ.
Trƣờng Cao Đẳng Bách Việt Khoa Quản Trị Kinh Doanh
35 GVHD:Trần Phi Hoàng
2.3.3.6 Bảng danh sách kiểm tra hội nghị và các phòng tiệc:
WHITE PALACE CONVENTION CENTER
DAILY BANQUET FUMCTION CHECK LIST
DANH SÁCH KIỂM TRA HỘI NGHỊ VÀ CÁC PHÒNG TIỆC
TRAINING PROGRAM FOR NEW COMER & NEW ASSOCIATES
Period: from ……. To August 2009
Associate:
Checked Items Date/Time Associate’s
signiture
Manager’s
signiture
01 Kẹo đặt trên bàn họp
02 Vệ sinh mặt bàn tiệc
03 Hoa
04 Ghế/Bao ghế
05 Quầy cafe/ Trà
06 Các bình nƣớc nóng
07 Hộp đựng Trà/ Café
08 Tô đựng vỏ trà
09 Bình đựng sữa cho café
10 Giấy lau miệng
11 Mặt bàn
12 Giờ khách giải lao
13 Các loại đĩa
14 Các loại nĩa
15 Các loại tong gắp thức ăn
16 Meeting signiture
17 Name of meeting
18 Vệ sinh các cột trong phòng
19 Meeting room check
Trƣờng Cao Đẳng Bách Việt Khoa Quản Trị Kinh Doanh
36 GVHD:Trần Phi Hoàng
20 Kiểu set up cho phòng họp
21 Ly, kẹo, nƣớc
22 Bìa để giấy
23 Váy cho bàn
24 Bao ghế và ghế
25 Các cây kiểng
26 Banrol
27 Máy chiếu
28 Bộ phận kỹ thuật trực
29 Ánh sáng
30 Rèm
31 Máy lạnh
32 Phòng phải sạch
33 Bảng viết đứng
34 Hộp văn phòng phẩm
35 Màn hình
36 Banquet check
37 Set up mặt bàn
38 Khăn bàn
39 Funiture room
40 Vệ sinh sàn nhà
41 Lối đi (thoáng)
….
Trƣờng Cao Đẳng Bách Việt Khoa Quản Trị Kinh Doanh
37 GVHD:Trần Phi Hoàng
2.3.3.7 Bảng phân công công việc một sảnh tiệc:
BẢNG PHÂN CÔNG CÔNG VIỆC MỘT SẢNH TIỆC
TÊN
NHÂN VIÊN BẢNG CÔNG VIỆC
Làm chén, sắp xếp kệ đựng chén đũa. Chuẩn bị dụng cụ cho bàn
secour, bàn tăng, bàn quy định, vệ sinh tủ đựng chén dĩa
Làm khăn, khăn nhựa, bao ghế, nơ ghế, các vật dụng liên quan đến
khăn
Menu, website, sơ đồ bàn, chuẩn bị đồ bàng vàng, ra nƣớc mắm, ra ớt
Lau và xếp soup buổi sáng. Làm mâm, gom đũa, mâm buổi tối
Tƣơng dấm, muối tăm tiêu. Vệ sinh tủ đựng bình nƣớc tƣơng
Làm phòng cô dâu, chuẩn bị quà ca sĩ, gói hình cô dâu, liễn, bàn kí
tên, mâm trà, tính tiền, nơ đũa
Bình nƣớc ngọt, xô đá, đồ gắp ( đá, xƣơng). Dĩa lót, xô đá, chuẩn bị
ly gia đình
Nơ đũa, lau khay soup cuối tiệc, rữa bình trà, tách trà, chuẩn bị và xếp
đồ gói thức ăn. Ra bánh mặn
Làm muỗng chè, rỗ bánh mì, kéo cắt heo, đồ quét bàn, đồ quét rác, sọt
rác
Làm sân khấu, bảng chữ, tháp ly, bàn bánh, lan ý. Rèm sân khấu, các
loại thảm
Lau vách, lau chân các cột đèn trong sảnh, lau đèn tƣờng, lau và vệ
sinh thùng đá, chuyển ly
Chuyển chén đũa
Làm các loại mâm, lên món. Các loại ly tráng miệng.
Lau kiếng, vòng tròn xoay, bếp cồn, chun cồn, kiểm tra đá khói, phụ
đẩy bục tròn
Trƣờng Cao Đẳng Bách Việt Khoa Quản Trị Kinh Doanh
38 GVHD:Trần Phi Hoàng
2.3.3.8 Quy trình set-up, quy trình phục vụ:
QUY TRÌNH SET-UP MỘT BÀN TIỆC HOÀN CHỈNH
Đầu tiên đƣa chân bàn vào vị trí, chân bàn phải đƣợc dang rộng ra, và các góc là
45 độ, chân bàn song song và hƣớng về sân khấu
Mặt bàn phải còn nguyên các miếng chốt để giữ chân bàn lại. Đƣa bàn lên cho vào
vào khớp với chân bàn
Tiếp theo ta trải khăn bàn lớn. Hai tay nắm giữ 2 mỗi khăn bằng ngón tay cái và
ngón trỏ. Các ngón tay còn lại nắm giữ các mối khăn tiếp. Ta dang rộng tay trải để khăn
bàn phủ đều lên mặt bàn. Điều chỉnh độ phủ của khăn bàn.
Trải khăn lót nhựa để giữ cho khăn bàn lớn đƣợc sạch sẽ.
Trải khăn tim đều so với bàn
Hoàn chỉnh phần bàn, ta đƣa ghế vào, chỉnh bao ghế cho ngay ngắn, sống bao ghế
phải đƣợc thẳng. Sử dụng cây nẹp để chỉnh nơ ghế.
Tiếp theo ta đƣa vòng xoay và mặt kiếng vào. Lƣu ý, khi đƣa vòng xoay vào phải
chỉnh cho miếng lót vòng xoay thẳng giữa tâm vòng xoay. Lau kiếng và chỉnh kiếng.
Tiếp theo ta set up bàn tiệc. Đầu tiên là đi dĩa. Dĩa phải đƣợc cách mép bàn 2 cm
và phải đều về khoảng cách.
Sau đó là đi gác đũa, gác muỗng, chén nƣớc tƣơng và đũa. ( Tất cả các vật dụng
đều đƣợc cách nhau 1 cm và cách mép bàn 2 cm, đũa phải cột nơ chuẩn là 8 cm tính từ
dƣới lên và dây nơ đũa phải đƣợc cột chặt tránh bị lõng lẽo.
Sau đó, ta đặt nƣớc tƣơng, dấm tiêu, muối, tăm. Tất cả cũng cách mép kiếng 2 cm.
Tiếp theo là hoa bàn tiệc phải đƣợc đặt giữa của vòng xoay. Nếu có cây sơ đồ bàn
thì nó phải đƣợc đặt phía bên trái của bình nƣớc tƣơng và cũng cách mép kiếng 2cm.
Còn bên phải của bình nƣớc tƣơng sẽ là đĩa ớt và cũng cách 2 cm với mép kiếng.
Khăn lạnh đƣợc đặt bên tay trái của bộ đồ ăn, cách mép bàn và mép dĩa 2 cm
Ly uống nƣớc đặt phía trên, bên trái của đĩa share
Nếu có ly uống rƣợu vang thì các loại ly sẽ đƣợc đặt phía trên đầu đôi đũa
Trƣờng Cao Đẳng Bách Việt Khoa Quản Trị Kinh Doanh
39 GVHD:Trần Phi Hoàng
QUY TRÌNH PHỤC VỤ TIỆC TRUYỀN THỐNG
LẬP KẾ HOẠCH:
- Quản lý sẽ nhận đƣợc danh sách
Ngày đặt Ngày tổ chức Tên ngƣời đặt
tiệc & liên hệ
Số bàn Nơi diễn ra tiệc
- Quản lý sẽ tính toán, dự trù về việc sắp xếp ca cho nhân viên, các hàng hóa có liên quan
- Phân công cho tổ trƣởng gọi điện tuyển nhân viên bán thời gian theo số lƣợng quy định
của quản lý
- Vào đầu tuần quản lý sẽ nhận đƣợc bảng mô tả các công việc, chi tiết liên quan đến tiệc
sẽ diễn ra.
- Trƣớc một ngày khi tiệc diễn ra, quản lý sẽ nắm bắt thông tin về thực đơn và có kế
hoạch xác định số lƣợng về các vật dụng sẽ sử dụng trong tiệc.
Tên chủ tiệc(công ty) đặt tiệc Có đặt cọc trƣớc hay không
Ai là ngƣời sẽ trả
Hình ảnh miêu tả nền sân khấu
Có đặt vũ công, MC, pháo bông không
Kỹ thuật chuẩn bị:
- Micro không dây hay có dây
- Máy chiếu, màn chiếu
- Hệ thống âm thanh
Danh mục Thực Đơn: tên các món ăn
Nƣớc uống của khách mang vào hay của
Khách
Phòng hoa chuẩn bị:
- Số lƣợng, kiểu, màu hoa đăt trên bàn
Trƣờng Cao Đẳng Bách Việt Khoa Quản Trị Kinh Doanh
40 GVHD:Trần Phi Hoàng
LẬP SƠ ĐỒ BÀN:
Nhân viên phải nắm rõ sơ đồ bàn do quản lý phân công, đảm bảo phục vụ đúng nhƣ
khu vực quản lý đã sắp xếp.Trong quá trình phục vụ, các nhân viên không chỉ làm nhiệm
vụ theo khu vực đƣợc giao mà phải hỗ trợ qua lại, đảm bảo sự phục vụ chu đáo cho khách
hàng.Với sơ đồ bàn này thì mỗi nhân viên sẽ phụ trách 2 bàn với các nghiệp vụ về phục
vụ đồ uống và thức ăn. Đối với tiệc đứng thì số lƣợng nhân viên phân công sẽ giảm
xuống vì tiệc đứng thì khách tự phục vụ.
Trƣờng Cao Đẳng Bách Việt Khoa Quản Trị Kinh Doanh
41 GVHD:Trần Phi Hoàng
CHUẨN BỊ TIỆC:
Chuẩn bị:
Đội ngũ nhân viên phục vụ
Thực đơn
Dụng cụ phục vụ
Vệ sinh phòng tiệc, lau chùi bàn ghế
Nƣớc uống
Âm thanh ánh sáng, trang trí sân khấu, sắp xếp theo những yêu cầu đặc biệt của
chủ tiệc.
Bày bàn :
Chuẩn bị bày bàn:
Trƣớc khi bày bàn, phòng ăn, bàn ghế, phải đƣợc chuẩn bị đầy đủ và đƣợc vệ sinh
sạch sẽ theo đúng quy trình đã quy định.
Dụng cụ phục vụ ăn uống đƣợc chuẩn bị đầy đủ, đảm bảo yêu cầu vệ sinh, yêu cầu
của thực đơn và yêu cầu của bàn ăn .
Trải khăn bàn :
Khăn trải bàn đảm bảo sạch sẽ, không rách, đƣợc ủi phẳng .
Khăn trải bàn phải cân đối, khi trải khăn, điểm giao nhau giữa 2 đƣờng đƣợc ủi
phải nằm ở giửa bàn, 4 bên rũ xuống bằng nhau, 4 góc rũ thẳng xuống chân bàn.
Xếp ghế :
Ghế phải đảm bảo sạch sẽ, nguyên vẹn, chắc chắn , chính giữa mặt ghế chạm vào
phần rủ xuống của khăn trải bàn, các mặt tựa của ghế phải thẳng hàng.
Ghế đƣợc xếp đối xứng với chỗ ăn và sắp xếp đối xứng nhau, tránh chân bàn và 2
ghế cách nhau khoảng 30 -> 35 cm.
Kiểm tra :
Mặt bàn phải đƣợc phủ kín, các đồ dùng, dụng cụ… bày bàn phải đầy đủ, cân đối
theo chiều dọc, chiều ngang.Khăn bàn phải che lấp mặt kính, kính phải đƣợc chỉnh
cân đồi theo tâm để khi quay share đồ ăn không bị va vào ly hoặc chén dĩa của
khách.
Trƣờng Cao Đẳng Bách Việt Khoa Quản Trị Kinh Doanh
42 GVHD:Trần Phi Hoàng
Cách bày bàn:
Bày bàn theo kiểu Á ( Trung Quốc ) cho tiệc ngồi:
Trên bàn,trƣớc mỗi ghế của khách, đặt 1 đĩa kê chén, mép đĩa cách bàn ăn
2cm.Chén đặt ngửa trong lòng đĩa, khăn ăn gấp qua đặt trong lòng chén .
Phía bên phải đặt 1 đối gác đũa, 1/3 đôi đũa gác lên gối gác đũa, vuông góc với
mép bàn, đũa cách mép 3cm, đuôi đũa cách mép bàn 2cm, muỗng sứ úp lên 1
chung nƣớc chấm, cách đũa 1cm.
Bày ly phía trên đĩa kê chén, cách đĩa 2cm.Bày từ trái sang phải, từ cao xuống
thấp, ly nọ cách ly kia 1 cm
Trên đĩa kê chén, đặt 1 tách trà hay cà phê, cách đĩa 2cm, quai tách quay về phía
tay phải, nằm ở vị trí kim đồng hồ chỉ số 4.
Giữa bàn bày lọ hoa, gạt tàn, ống tăm, các loại gia vị
Khăn ăn gấp bày trong chén ăn.
Bộ đồ ăn gồm có:
Chén ăn
Chén súp
Chép nƣớc chấm
Đĩa lót chén
Đĩa xƣơng
Đĩa khăn
Khăn ăn
Khăn lạnh
Muỗng ăn
Muỗng súp
Đũa
Kê muỗng
Kê đũa
Ly bia : ly bia dùng trong trong tiệc cƣới thƣờng là ly thuỷ tinh dễ vỡ vì vậy khi
phục vụ nhân viên cần lƣu ý thao tác về gắp đá, thao tác cần chuẩn xác và mềm mại:đứng
Trƣờng Cao Đẳng Bách Việt Khoa Quản Trị Kinh Doanh
43 GVHD:Trần Phi Hoàng
bên trái khách, gắp đá và xoay cùi chỏ và cổ tay sang 1 góc thẳng 900C để bỏ vào ly cho
khách, đảm bảo đã rót bia vào trƣớc để giảm sự va chạm gây vỡ ly, thao tác nhẹ nhàng và
cẩn thận.
Bày tháp ly champane:
Dùng ly vang hoặc ly champane
Có chiều cao đều nhau
Mặt bàn phải bằng phẳng
Xếp tháp ly 5 tầng:Tầng 1:
Xếp thành hàng ngang một dãy 5 ly, miệng ly kề sát nhau
Xếp thêm 4 ly về phía ngoài cùng của dãy ly trƣớc (miệng ly nằm giữa 2 miệng ly
của hàng ly thứ nhất, tạo tành hình tam giác đều)
Xếp thêm dãy ngoài thứ 2 một dãy 3 ly. (miệng ly nằm giữa 2 của dãy thứ 2
Xếp thêm dãy ngoài hàng ly thứ ba 2 ly
Xếp 1 ly ở hàng thứ 5 (chỗ tiếp giáp 2 miệng ly của hàng thứ 4
Xếp xong tầng thứ nhất có 15 ly có dạng hình tam giác
Trƣớc khi xếp tầng 2 thì phải kiểm tra lại
Xếp tầng 2:
Giống nhu xếp ly tầng 1 nhƣng đế ly nằm ở trên chỗ tiếp giám giữa 3 miệng ly
Hàng thứ nhất của tầng 2 chỉ có 4 ly
Hàng thứ 2 chỉ có 3 ly
Hàng thứ 3 có 2 ly
Hàng thứ 4 có 1 ly
Xếp tầng 3:
Đế ly đặt ở chỗ tiếp giáp của 3 miệng ly ở tầng 2
Có 3 hàng
Xếp tầng 4:
Cũng giống nhƣ xếp tầng 3
Có 2 hàng
Xếp tầng 5:
Trƣờng Cao Đẳng Bách Việt Khoa Quản Trị Kinh Doanh
44 GVHD:Trần Phi Hoàng
Đặt 1 ly lên chỗ tiếp giáp của 3 miệng ly ở tầng 4 ( 35 ly)
Chuẩn bị cho đủ số lƣợng ly cho các tầng
Nhân viên phục vụ sẽ chuẩn bị khui rƣợu cho tiệc
Bánh cƣới:
Số tầng bánh phụ thuộc vào chủ tiệc
Đặt cân đối với tháp champane
Chuẩn bị dao cắt bánh
PHỤC VỤ TIỆC CƢỚI:
Phục vụ theo kiểu Á
Khi khách ngồi vào bàn ăn, ngƣời phục vụ rót rƣợu, bia, nƣớc cho khách.Sau đó
lần lƣợt phục vụ các món ăn theo thứ tự cùa thực đơn nhƣng không đợi khách ăn
hết món nọ mới đem món kia.
Khi đặt món súp lên bàn phải múc phục vụ từng khách, còn các món khác để trong
dĩa, đặt ở bàn khách tự dùng.
Trƣớc lúc đƣa các món ăn tráng miệng cần dọn bớt dụng cụ.
Phục vụ đồ ăn :
- Khi mang thức ăn cho khách phải nói rõ tên món ăn và hƣớng dẫn cách thƣởng
thức món ăn cho khách
- Trong khi phục vụ khăn ăn thƣờng gấp gọn và vắt trên tay trái của nhân viên
- Khi chuyển món ăn cho khách hoặc khi thu dọn dụng cụ ăn uống đều phải dùng
khăn: tay trái đỡ khay, tay phải đặt các món ăn xuống bàn hoặc thu dụng cụ ăn
uống đặt lên khay .
- Khi tiếp đồ ăn cho khách, ngƣời phục vụ đi theo chiều kim đồng hồ và phục vụ
phía bên tay trái khách .
- Khi thay và đặt dụng cụ hoặc rót đồ uống, ngƣời phục vụ đi theo chiều kim đồng
hồ và phục vụ phía bên phải khách .
- Khi khách đang ăn chỉ thu dọn những thức ăn đã hết .
- Phục vụ món ăn, đồ uống kịp thời theo thực đơn.
Trƣờng Cao Đẳng Bách Việt Khoa Quản Trị Kinh Doanh
45 GVHD:Trần Phi Hoàng
Phục vụ đồ uống :
- Trƣớc khi rót nhân viên phục vụ đứng về phía tay phải của khách, tay phải cầm
thân chai, tay trái dùng khăn phục vụ lau khắp than chai từ trên miệng xuống xong
rồi dùng động tác mở nút chai.
- Sau khi khui nắp xong phải lau miệng chai bằng khăn sạch, đặt dụng cụ mở nắp
chai vào đúng vị trí, trình nắp chai cho khách xem, nếu khách đồng ý thì tiến hành
phục vụ.
- Khi phục vụ ƣu tiên phục vụ nữ trƣớc, nếu thử rƣợu thì đƣa cho chủ tiệc rồi sau
đó phục vụ khách mời.
- Khi rót tay trái cầm khăn gấp gọn để sau lƣng, tay phải cầm 1/3 phía dƣới chai,
đứng vào khoảng giữa 2 ghế (hoặc phía tay phải khách).Ngƣời hơi nghiêng về
phía khách, đƣa miệng chai sát và cách miệng ly 1cm.Nghiêng chai rót từ từ .
- Sau khi rót xong : dừng rót, tay phải cầm chai,xoay ½ vòng, cổ tay chuyển xấp
sang ngửa, đƣa chai hƣớng lên thẳng đứng, đứng vững chân trái, rút chân phải, lấy
khăn lau miệng chai, rót tiếp đến khách cuối cùng.
- Rót vang đỏ nhiều hơn vang trắng, khi rót vang đỏ thì rót khoảng 2/3 ly và không
cần để quá lạnh.
- Rót Champane thì rót 2 lần thì xong 1 ly : lần đầu rót khoảng 1/2 đến 2/3 ly, đợi
1 lát cho bớt bọt rồi rót tiếp cho đầy.
- Sau khi rót xong, đặt chai vào giỏ rƣợu hoặc xô ngâm để giữ nhiệt độ.
Nhiệt độ để phục vụ các loại rƣợu và bia:
+ Bia từ 13-15 0C
+ Vang đỏ nếu đủ năm thì từ 18-21 0C
+ Vang đỏ ít năm hơn thì từ 10-130C
+ Vang trắng thƣờng từ 10-12 0C
+ Vang trắng tráng miệng hoặc champane thì từ 6-9 0C
Trƣờng Cao Đẳng Bách Việt Khoa Quản Trị Kinh Doanh
46 GVHD:Trần Phi Hoàng
Cách sử dụng khay bƣng trong quá trình phục vụ:
Sử dụng khay bƣng để: mang các dụng cụ phục vụ, mang thức ăn cũng nhƣ sử dụng
khay khi thu dọn đồ ăn thừa và khi kết thúc tiệc.
Khay gồm nhiều hình dạng, kích cở và đƣợc làm từ các vật liệu nhƣ:bạc, thép không rỉ,
gỗ…
Cách sắp xếp trên khay:
+ Kiểm tra xem khay đựng có sạch và khô chƣa?
+ Phủ vải lên khay hay lót khay để tránh sự trƣợt đổ
+ Đặt khay vào nơi phẳng, không để sát mép bàn
+ Sắp các thứ chung loại với nhau
+ Đặt dụng cụ nặng nhất vào giữa khay để tạo sự cân bằng, đối với bình trà hay vật
đựng nƣớc nóng thì xoay vô giữa khay để tránh sự cố làm bạn bị phỏng.
+ Không đƣợc để cốc với các chai rƣợu trong cùng một khay vì dễ gây trƣợt bễ.
Cách mang khay:
+ Mang khay ở vị trí cao và thấp: đặt tay kia vào dƣới khay và nâng lên.Cách mang
này giúp bạn có thể sử dụng tay còn lại một cách tiện lợi, có thể bảo vệ khay và bản
thân, bạn cũng có thể đƣa lên cao hay xuống thấp tuỳ tình huống xử lý.
+ Mang khay bằng bàn tay và cánh tay: mang khay bằng bàn tay và cánh tay là phù
hợp nhất để dọn bàn.Nhìn chung, đó là 2 cách thƣờng dùng để phục vụ đồ ăn, đồ
uống.
Lấy đồ ra khỏi khay:
+ Đặt khay vào chỗ an toàn,
+ Lấy đồ ra khỏi khay một cách cẩn thận, đừng làm mất thăng bằng
+ Khi xếp các thứ đi rửa, đặt các thứ vào đúng nơi hạn chế sự đổ vỡ (đặt ly theo ly,
dĩa theo dĩa, phân loại dao và nĩa riêng biệt….)
+ Đổ thức ăn thừa vào thùng
+Lƣu ý ko để dụng cụ lẫn vào rác và rớt vô thùng rác.
+ Để riêng những thứ có thể tái sử dụng.
Trƣờng Cao Đẳng Bách Việt Khoa Quản Trị Kinh Doanh
47 GVHD:Trần Phi Hoàng
Bày bàn buffet:
+ Line buffet phải đƣợc đặt ở vị trí nổi bật
+ Line buffet phải đủ rộng để bày thức ăn
+ Trang trí line buffet bắt mắt
+ Màu sắc hài hòa
+ Phòng tiệc phải đủ lớn bằng với số lƣợng khách
+ Mép nối khăn phải hƣớng vào trong không đƣợc hƣớng ra cửa
+ Bàn tiệc phải đƣợc phủ rèm
+ Quầy phục vụ món ăn nóng phải có ngƣời giám sát khi tiệc bắt đầu.
+ Lau sạch ngay phần thức ăn đổ ra bàn
+ Món ăn nóng khi chỉ còn 1/3 thì phải bổ sung thêm
+ Các đĩa đựng thức ăn phải đƣợc giữ ấm và bổ sung thƣờng xuyên
+ Quầy salad phải đƣợc trình bày đẹp và gọn gàng
+ Thay đồ gấp ngay nếu khách để nhầm
+ Thƣờng xuyên bổ xung chén đĩa ăn trên bàn
+ Để ý tới bàn ăn của khách, phải dọn thƣờng xuyên
+ Bình nƣớc uống luôn đầy
+ Khăn ăn và khăn giấy phải đủ
+ Sử dụng đúng dụng cụ cho từng món
+ Sử dụng khăn phục vụ để thay dao nĩa
+ Thay nắp đậy cho món ăn nóng
Kết thúc tiệc:
Tiễn khách :
Tạo cho khách “Ấn tƣợng cuối cùng thật tốt đẹp”, bằng ánh mắt thân thiện, nụ
cƣời và câu chào lễ phép.
Khi khách đứng dậy nhân viên phục vụ kéo ghế ra cho khách , không gây tiếng ồn
khi kéo ghế.
Trƣờng Cao Đẳng Bách Việt Khoa Quản Trị Kinh Doanh
48 GVHD:Trần Phi Hoàng
Chào khách , nói lời cảm ơn.
Kiểm tra xem khách có quên gì không? nếu có thì trao trả ngay cho khách .
Thu dọn dụng cụ :
Sau khi khách ra về , nhân viên phục vụ nhanh chóng thu dọn những thứ trên bàn
ăn.Dọn dụng cụ theo thứ tự sau :
Thu toàn bộ khăn ăn trƣớc .
Thu dọn rác dơ trên bàn ăn và nƣớc dơ cho vào xô.
Thu dụng cụ thủy tinh, pha lê, các loại ly…
Thu dụng cụ sành sứ :chén đĩa các loại.
Thu dụng cụ kim loại :dao, muỗng , nĩa.
Dụng cụ đặt bàn nhƣ : lo hoa , gạt tàn, lọ tăm, lọ gia vị đặt bàn, tùy thuộc vào mức
độ dơ hay sạch mà có thể đem rửa hoặc lau rồi đem đi bảo quàn.
Khăn trải bàn gấp sơ bộ , tập chung để giặt ủi, bảo quản.
xếp lại toàn bộ bàn ghế rồi quét và lau phòng ăn..
Thu dọn cuối ca:
Sắp đặt bàn ghế ngay ngắn , vệ sinh .
Các loại gia vị đặt vào khay và tập trung ở nơi quy định
Cất các thức ăn phụ gia nhƣ : nƣớc sốt , mustard…vào tủ mát
Rửa sạch các dụng cụ pha chế .
TÍNH TIỀN:
- Thƣờng tiệc cƣới diễn ra vào buổi tối, và hóa đơn đã đựơc in sẵn, nên quản lý sẽ
trực tiếp thanh toán tiền với khách.
- Quản lý sẽ nhờ nhân viên vào bếp mang thức ăn của các bàn trống của tiệc đã
đƣợc gói lại.
- Quản lý sẽ thăm dò ý kiến của khách về mức độ hài lòng của khách về buổi tiệc.
Trƣờng Cao Đẳng Bách Việt Khoa Quản Trị Kinh Doanh
49 GVHD:Trần Phi Hoàng
2.4 Đánh giá về hoạt động
Điểm mạnh: trung tâm hội nghị White Palace đi vào hoạt động khoảng gần hai năm
nhƣng đã trở thành một thƣơng hiệu nổi tiếng trong ngành kinh doanh dịch vụ tiệc.Với
những thế mạnh về diện tích rộng rãi ( sảnh tiệc rộng nhất Việt Nam), đƣợc trang bị hệ
thống trang thiết bị hiện đại có thể đáp ứng đƣợc những đòi hỏi khắt khe nhất từ phía
khách hàng.
Cộng thêm với đội ngũ quản lý có nhiều kinh nghiệm, hoạt động lâu năm trong ngành
Nhà hàng.Nguồn vốn là mấu chốt thành công trong hoạt động kinh doanh và với sự phát
triển vững mạnh của tập đoàn Phú Qúy đảm bảo cho sự đầu tƣ, tăng cƣờng về cơ sở vật
chất để cơ sở phát triển lớn mạnh hơn nữa.
Quy trình phục vụ đạt tiêu chuẩn cao, đánh giá với chất lƣợng 5 sao, đội ngũ nhân viên
có tay nghề chuyên môn cao, đáp ứng nhu cầu về ăn uống và thái độ phục vụ chuyên
nghiệp.Bên cạnh đó, mức độ phung phú cũng nhƣ chất lƣợng món ăn là lợi thế và thƣơng
hiệu của White Palace.
Đặc biệt về cơ hội phát triển: vô cùng khả quan, hình thức hội nghị với quy mô lớn
ngày càng đƣợc phát triển, Việt Nam ngày càng đón nhận nhiều thƣơng hiệu lớn tham gia
vào khai thác, hoạt động kinh doanh.Chính vì thế, nhu cầu tổ chức hội nghị, hội họp…
ngày càng tăng cao và đó là cơ hội to lớn để White Palace phát huy thế mạnh vốn có.
Hạn chế: thực tế khách quan cho thấy vẫn còn một số hạn chế nhất định trong hoạt
động kinh doanh cũng nhƣ trong vấn đề quản lý của trung tâm hội nghị White Palace.Vấn
đề về nhân sự là mối quan tâm hàng đầu của tất cả các doanh nghiệp.Với một đội ngũ
quản lý có thâm niên trong nghề với nhiều kinh nghiệm, tuy nhiên vẫn còn hạn chế về
chuyên môn cũng nhƣ trong cách giải quyết các tình huống liên quan trong bộ phận cũng
nhƣ các tình huống phát sinh.Bên cạnh đó, lực lƣợng phục vụ là nguồn lao động chính và
vô cùng quan trọng của nhà hàng với số lƣợng lớn.Tuy nhiên, trình độ chuyên môn và
văn hóa của họ chƣa thật sự tốt, vì đây là những lao động phổ thông nên vấn để giải quyết
các phát sinh với họ vô cùng khó khăn.Đặc biệt với xu thế chung của ngành nghề, vấn đề
thay đổi vị trí làm việc của nhân viên phục vụ và quản lý là vấn đề khó khăn chung của
tất cả các cơ sở kinh doanh.Chính vì thế, nguy cơ thiếu nguồn nhân nhân lực là điều khó
tránh khỏi.Đồng thời, với đội ngũ kinh doanh chƣa thật sự phát huy hết hiệu quả thì nguy
cơ mất khách hàng cần phải tính tới.
Trƣờng Cao Đẳng Bách Việt Khoa Quản Trị Kinh Doanh
50 GVHD:Trần Phi Hoàng
Chƣơng 3 : MỘT SỐ GIẢI PHÁP, KIẾN NGHỊ NHẰM NÂNG CAO
QUY TRÌNH PHỤC VỤ VÀ HOẠT ĐỘNG CỦA NHÀ HÀNG.
3.1 Một số giải pháp
3.1.1 Cơ cấu, bộ máy tổ chức:
Về cơ cấu tổ chức và bộ máy quản lý, bộ phận nhà hàng đã xây dựng cho mình một
cơ cấu tổ chức chặt chẽ, hoàn thiện, mô tả cho nhà hàng mình một mô hình quản lý hoàn
chỉnh, khoa học đảm bảo cho sự hoạt động xuyên suốt và hiệu quả.Bên cạnh đó, cần cải
thiện hơn nữa vai trò của các cấp quản lý nhằm hoàn thiện hơn bộ máy hoạt động của bộ
phận.
3.1.2 Giải pháp về nguồn nhân sự : tiến hành các chƣơng trình nâng cao chất lƣợng
đội ngũ nhân sự :
Ngoài việc áp dụng phƣơng pháp tuyển dụng khoa học hiện tại là thông qua hình
thức đối thoại trực tiếp.Đồng thời phối hợp với các phòng ban để tuyển chọn một
cách phù hợp nhằm đem lại sự ổn định về nguồn nhân sự cho cơ quan.
Đào tạo phát triển với quy mô lớn, ngoài việc đào tạo trình độ nghiệp vụ chuyên
môn cho các cấp quản lý thì nhân viên phải đƣợc tham gia các lớp học tƣơng tự (đối
với nhân viên có năng lực), ngoài các chƣơng trình học liên quan đến các sản phẩm
của nhà hàng thì cần bổ sung thêm kiến thức bên ngoài.
Duy trì nguồn nhân lực là một vấn đề hết sức khó khăn, ngoài hình thức về chế độ
đãi ngộ, lƣơng thƣởng cần quan tâm đến thời gian làm việc, các hình thức về phụ cấp
khi tăng ca.
3.1.3 Về hoạt động kinh doanh và đẩy mạnh hiệu quả kinh doanh:
Ngoài việc hợp tác tài trợ tổ chức các chƣơng trình lớn để đánh bóng thƣơng hiệu, cần
tăng cƣờng các mảng tiếp thị trên báo đài và internet.Bên cạnh đó, tăng cƣờng chất lƣợng
đội ngũ nhân viên bán hàng, đẩy mạnh các hoạt động Marketing, tham gia thêm nhiều
chƣơng trình xã hội nhƣ xây nhà tình thƣơng, lập quỹ bảo trợ....Song song đó là hợp tác,
hỗ trợ, tài trợ các chƣơng trình mang tính xã hội cao nhằm thiết lập mối quan hệ hỗ trợ,
cộng tác và không ngừng xây dựng các kênh bán sản phẩm đa cấp, tăng cƣờng các
Trƣờng Cao Đẳng Bách Việt Khoa Quản Trị Kinh Doanh
51 GVHD:Trần Phi Hoàng
chƣơng trình khuyến mãi, hậu mãi nhằm đẩy mạnh gói bán hàng, đảm bảo số lƣợng sản
phẩm trong các giai đoạn thấp điểm cũng nhƣ cao điểm.Đồng thời, xây dựng những
phƣơng án nhằm khai thác hiệu quả, tối đa công suất các sảnh tiệc và loại tiệc hội nghị.
3.1.4 Về nghiệp vụ và quy trình phục vụ : đây là một sơ sở kinh doanh dịch vụ đạt
chuẩn 5 sao về chất lƣợng dịch vụ cũng nhƣ sản phẩm dịch vụ.Với thế mạnh đội ngũ
nhân viên lành nghề, có nhiều kinh nghiệm trong quá trình phục vụ cũng nhƣ tổ chức
chƣơng trình tiệc.Do đó, trung tâm White Palace đƣợc biết đến nhƣ một cơ sở kinh doanh
tiệc với chƣơng trình, công nghệ tiệc cao cấp.Chính vì thế, cần xây dựng một quy trình
phục vụ đạt tiêu chuẩn và hiện đại hơn nữa, nhân viên phục vụ không chỉ là một phục vụ
lành nghề mà phải mang dáng vóc của sự chuyên nghiệp trong công việc.Trên cơ sở quy
trình phục vụ chất lƣợng cao của White Palace, em xin trình bày một số giải pháp từ đánh
giá khách quan nhằm hoàn thiện hơn nữa quy trình phục vụ cũng nhƣ chất lƣợng sản
phẩm tại nhà hàng:
Về lực lƣợng phục vụ, cần tăng cƣờng thêm các bạn nhân viên nam để đảm bảo số
lƣợng khi phục vụ, tránh tình trạng thức ăn phục vụ chậm trong quá trình diễn ra tiệc.
Huấn luyện nghiệp vụ về tƣ thế chuyển đồ ăn vào bàn tiệc, cách rút đồ ăn, tƣ thế
rót bia.
Cách cầm các vật dụng sành sứ, ly, dĩa tránh để dính dấu tay khi tham gia vào quy
trình phục vụ.
Khi giới thiệu món ăn, nhân viên nữ cần tỏ thái độ ân cần và nghiêm túc khi giới
thiệu tên, món ăn phục vụ, đặc biệt chú ý giới thiệu về các loại gia vị dùng kèm.
Phục vụ share món ăn cần lƣu ý thứ tự khách phục vụ theo trình tự :
o Nữ trƣớc, nam sau
o Lớn trƣớc, nhỏ sau
o Quan trọng trƣớc, bình thƣờng sau
o Khách trƣớc, chủ sau.
Về tác phong của nhân viên phục vụ đòi hỏi cấp quản lý lƣu ý hơn nữa, quần áo,
giày dép cần chỉnh tề hơn, đặc biệt vấn đề vệ sinh và mùi cơ thể là vấn đề nghiêm túc
cần đôn đốc, nhắc nhở.
Trƣờng Cao Đẳng Bách Việt Khoa Quản Trị Kinh Doanh
52 GVHD:Trần Phi Hoàng
Trong quá trình chờ khách vào tiệc, cần quản lý nghiêm hơn nữa về quy định nhân
viên thể hiện thái độ nghiêm túc, hạn chế các hành động đùa giỡn, tụ tập nói chuyện
riêng tạo cảm nhận không tốt từ phía khách hàng.
Khi vào tiệc, nhân viên cần tỏ thái độ chuyên nghiệp hơn, thể hiện một trạng thái
vui tƣơi khi tham gia phục vụ, nhiệt tình giúp đỡ khách.Cần chú ý các hành động
chèo kéo hay lớn tiếng kêu gọi sự hỗ trợ từ nhân viên khác dễ gây cảm nhận không
tốt từ phía khách hàng.
Các quản lý cần tăng cƣờng thêm nghiệp vụ về quy định các khẩu hình về món ăn
đồ uống, hạn chế hình thức khẩu miệng trực tiếp.
Phân công hợp lý hơn công việc của từng nhân viên, cụ thể là tăng cƣờng hỗ trợ từ
các bạn nhân viên nữ để giảm tải công việc đối với nam trong quá trình phục vụ và dọn
dẹp.Nữ khi cảm thấy nƣớc châm chƣa đủ thì tích cực đi châm nƣớc cho bàn mình phục
vụ cũng nhƣ các bàn xung quanh, nam cũng có thể phục vụ và share đồ ăn khi thiếu
nhân viên nữ.
Quản lý cần giám sát tốt hơn nữa vấn đề điều động thức ăn, tránh tình trạng để
khách đợi quá lâu khi chờ món ăn lên.
Một số nhân viên chƣa thật sự nhiệt tình trong quá trình phục vụ, do đó các quản
lý trực tiếp cần quan tâm, xem xét để nhắc nhở kịp thời.
Về chất lƣợng món ăn là thế mạnh hàng đầu của White Palace nhờ chiến lƣợc
không ngừng đầu tƣ, sáng tạo để cải thiện chất lƣợng món ăn.Chính vì thế, bộ phận
bếp cần không ngừng sáng tạo, đổi mới cũng nhƣ làm tăng thêm sự phong phú của
thực đơn nhằm duy trì sức mạnh cạnh tranh với các cơ sở kinh doanh khác.
3.2 Một số kiến nghị
3.2.1 Tăng cƣờng mối quan hệ giữa nhân viên và quản lý:
Tăng cƣờng sự học hỏi, giao lƣu giữa các cấp quản lý, cũng nhƣ giữa quản lý với
nhân viên.
Tổ chức các cuộc thi về nghiệp vụ chuyên môn , ngoài việc tăng cƣờng nghiệp vụ,
giao lƣu giữa các nhân viên, thông qua đó tuyển chọn những nhân viên có năng lực để
đào tạo phát triển.
Trƣờng Cao Đẳng Bách Việt Khoa Quản Trị Kinh Doanh
53 GVHD:Trần Phi Hoàng
3.2.2 Chƣơng trình đào tạo:
Tổ chức các lớp huấn luyện ngắn hạn có cấp chứng chỉ với sự tham gia của các
quản lý cấp thấp cũng nhƣ nhân viên (đã qua tuyển chọn)
Các nhân viên thực tập để lên quản lý cần thời gian thực tập lâu hơn (hiện tại là 2
tháng), việc đôn đốc, tuyển chọn nhân viên này phải do trƣởng bộ phận đảm trách,
quản lý sảnh có nhiệm vụ thông tin kịp thời, khách quan những ứng viên có năng lực.
Đào tạo mở rộng các lớp ngoại ngữ giao tiếp cho nhân viên, đặc biệt là anh văn
giao tiếp, các lớp lý thuyết về giao tiếp căn bản.
Đào tạo kiến thức về Bar, cách phục vụ các loại thức uống cũng nhƣ kiến thức về
Bếp và thành phần cấu thành món ăn, gia vị dùng kèm(có thêm phần dịch bằng tiếng
Anh) cho tất cả các cấp nhân viên nhằm giúp nhân viên có thể giải thích khi khách cần
tham khảo.
Về quy trình phục vụ : huấn luyện và đào tạo nhân viên về nụ cƣời thân thiện với
khách, cách cầm ly, chén dĩa, muỗng nĩa không để có dấu tay và cầm đúng nghiệp
vụ.Trong quá trình phục vụ, hạn chế nói chuyện riêng, cƣời đùa trƣớc mặt khách.Giao
tiếp một cách nhỏ nhẹ, lịch sự, tránh các tình huống chèo kéo hay lớn tiếng trong quá
trình phục vụ.
o Trong chƣơng trình đầu tiệc, cần sắp xếp một phần chƣơng trình để Bếp trƣởng
giới thiệu về thực đơn trong buổi tiệc nhằm nâng cao vai trò của Bộ phận bếp
cũng nhƣ đem lại sự thích thú, cảm giác đƣợc phục vụ tốt từ thực khách.
o Với những bàn Vip, bàn gia đình cần sắp xếp quản lý trong sảnh tham gia,
giám sát hoặc trực tiếp phục vụ để thể hiện sự quan tâm tới chủ tiệc.
3.3 Kết luận
Qua 2 tháng thực tập tại Nhà hàng White Palace, em đã đúc kết đƣợc nhiều vấn đề
học hỏi và kinh nghiệm cho bản thân.Với những kiến thức thực tiễn, góp nhặt đƣợc trong
quá trình thực tập làm cơ sở cho em hoàn thành bài báo cáo cũng nhƣ có những kiến thức
vô cùng quý giá khi em đi làm trong tƣơng lai.Qua quá trình tham gia thực tập, em đƣợc
tiếp cận và học hỏi nhiều kinh nghiệm về nghiệp vụ và quy trình làm việc, nắm bắt đƣợc
nhiều vấn đề về :
Công việc hàng ngày của Nhà hàng
Trƣờng Cao Đẳng Bách Việt Khoa Quản Trị Kinh Doanh
54 GVHD:Trần Phi Hoàng
Công việc của các chức danh quản lý cũng nhƣ của các nhân viên ở tất cả các bộ
phận.
Cơ cấu tổ chức của bộ phận Operation và F&B.
Tham gia phục vụ giúp em nắm bắt đƣợc cách phục vụ của từng nhân viên về cách
phục vụ thức ăn và đồ uống, cũng nhƣ ca1cp Set-up trang trí một bàn tiệc, các
kiểu gấp khăn.
Học tập về thái độ khi phục vụ khách, các bƣớc quy trình đón tiếp và phục vụ
khách
Nắm bắt đƣợc phong cách trang trí và ý nghĩa chủ đề của từng sảnh tiệc trong nhà
hàng.
Với những kiến thức góp nhặt đƣợc khiến em tự tin vận dụng những kiến thức đã
học ở nhà trƣờng, kết hợp để đem vào quá trình đi làm của em sau này.Tạo cho em những
khái niệm cơ bản về bộ phận và trách nhiệm công việc của mình, từ đó ý thức cho bản
thân những kiến thức cần học hỏi thêm cũng nhƣ bổ sung những kiến thức thực tế.
3.4 Tài liệu tham khảo
Wedsite: [email protected]; weddulich.com
Tài liệu Quản trị bàn, Quản trị Nhà hàng- Khách sạn – GV :Phan Gia Hƣng
Tài liệu Quản trị ẩm thực, Quản trị Nhà hàng-Bar – GV :Nguyễn Sơn Tùng
Giáo trình Quản trị học – Ths Phạm Văn Nam- Hiệu đính.
Giáo trình Quản lý thức uống- Trƣờng nghiệp vụ du lịch Sài Gòn.
Giáo trình Quản lý và Nghiệp vụ Nhà hàng- Bar – GV: Nguyễn Xuân Ra.
Giáo trình Kinh doanh Nhà hàng- Khách sạn- Mỹ Nga biên soạn- Nhà xuất bản Hà nội.
3.5 Phụ lục
3.5.1 Hình ảnh về tổng quan trung tâm hội nghị White Palace:
Trƣờng Cao Đẳng Bách Việt Khoa Quản Trị Kinh Doanh
55 GVHD:Trần Phi Hoàng
Trƣờng Cao Đẳng Bách Việt Khoa Quản Trị Kinh Doanh
56 GVHD:Trần Phi Hoàng
3.5.2 Hình ảnh về cách Set-up bàn tiệc, sơ đồ bàn tiệc:
Trƣờng Cao Đẳng Bách Việt Khoa Quản Trị Kinh Doanh
57 GVHD:Trần Phi Hoàng
Để bảo vệ sức
khỏe cộng đồng,
khách dƣ tiệc
cũng nhƣ tất cả
nhân viên của
White Palace
đều không hút
thuốc.