DAGING
MNH_041213
Pengertian DAGING
sekumpulan otot yang melekat pada kerangka.
Semua jaringan hewan dan produk olahannya yang sesuai dan digunakan sebagai makanan
otot tubuh hewan atau manusia termasuk tenunan pengikatnya
KLASIFIKASI DAGING
daging merah,
daging putih
Intensitas warna
Daging merah daging sapi, kerbau, babi, domba, kambing, kuda
Daging unggas ayam, itik, angsa
Daging hasil laut ikan, udang, kepiting, kerang
Daging hewan liar kijang, babi hutan
Daging aneka ternak kelinci, burung pyuh, merpati
Asal daging:
unggas_041213.pptx
KOMPARASI RED MEAT
Sapi
Daging merah pucat
Berserabut halus dengan sedikit lemak;
Bau dan rasa aromatis
Domba
Daging terdiri dari serabut halus
Warna merah muda, konsistensi cukup tinggi
Banyak lemak di otot
Bau sangat khas
Lemak berwarna putih
Kambing
Daging lebih pucat dari daging domba
Lemak menyerupai lemak domba, keras dan berwarna putih
Daging kambing jantan berbau khas
KOMPARASI RED MEAT
Babi
Daging umumnya pucat hingga merah muda
Otot punggung yang mengandung lemak umumnya kelihatan kelabu putih
Serabut halus, konsistensi padat dan berbau spesifik
Pada umur tua, daging berwarna lebih tua, sedikit lemak dan serabut kasar
Kuda
Warna daging merah kehitaman hingga kecoklatan,.
Serabut otot halus dan panjang, konsistensi padat. Di antara serabut tidak ditemukan lemak
Bau dan rasa sedikit manis (mengandung banyak glikogen)
Lemak berwarna kuning emas, konsistensi lembek
Kerbau
umumnya liat, karena disembelih pada umur tua
Serabut otot kasar dan lemaknya putih
Rasanya hampir sama dengan daging sapi
Berbau lebih keras (prengus) daripada daging sapi
STRUKTUR DAGING
Jaringan otot (muscle)
komponen yang terbanyak dalam karkas yaitu 35 - 65 % dari berat karkas atau 35 - 40 % dari berat hewan hidup. Otot ini melekat pada kerangka, tetapi ada yang langsung melekat pada tulang rawan dan kulit.
Jaringan ikat
sebagai pengikat bagian-bagian daging serta mempertautkannya ke tulang.
Jaringan ikat yang penting : serabut kolagen, serabut elastin, dan retikulin. Serabut kolagen terutama mengandung protein kolagen yang berwarna putih dan bersifat terhidrolisa oleh panas, banyak terdapat pada tendon (jaringan ikat yang menghubungkan daging dan tulang). serabut elastin yang komponen utamnya adalah protein elastin, berwarna kuning, tidak dapat terdegradasi oleh panas akan tetapi kehadirannya tidak mempengaruhi kualitas daging, karena biasanya dalam jumlah kecil
Jaringan epitel
Jaringan saraf
KOMPOSISI KIMIAWI daging
Bervariasi antara spesies, bangsa atau individu ternak dipengaruhi faktor genetika, lingkungan (nutrisi)
Daging tersusun dari
Air (65-75%)
Protein (15-20%_
LIPIDA dalam daging (2-12%)
Mineral (1%)
Karbohidrat (
AIR dalam daging
Keberadaan molekul air dalam daging:
bentuk air terikat (bound water)
Immobilized water
Air bebas (free water)
Sifat fisik daging terkait keberadaan air:
WHC/water holding capacity kemampuan daging untuk menahan air selama aplikasi kekuatan eksternal (pemotongan, pemanasan, penggilingan, tekanan).
Besar kecil WHC mempengaruhi color, texture, firmness), juiciness, tenderness
PROTEIN dalam daging
Berdasar tingkat kelarutan protein otot: Protein miofibril (protein larut garam) dalam
ekstraksinya memerlukan buffer kekuatan ion tinggi/ sedang
Sarkoplasmik mudah larut dalam air atau buffer dengankekuatan ion rendah. Mioglobin (memberi warna merah, tempat menyimpan Oksigen,
mengangkut oksigen dalam otot),
hemoglobin,
enzim terkait glikolisis,
Stroma protein fibrus yang berasosiasi dg protein jaringan ikat. Kolagen mempunyai sifat tidak larut dalam asam, larutan garam
netral dan alkoho, tahan terhadap enzim, menyusut pada suhu 60-70 C, menjadi gelatin pada suhu > 80 C.
Elastin bersifat elastis, hanya dapat didegradasi oleh enzim tertentu, tahan terhadap suhu sampai 150 C.
PROTEIN miofibril dalam daging
Terkait dg filamen tebal & tipis yang mudah larut dalam garam. Filamen tebal => miosin berupa protein fibrus berjumlah
55% dari total protein miofibrilar
Filamen tipis => aktin berupa protein globular sejumlah 20% dari total protein miofibrilar.
Mekanisme kontraksi otot Otot dalam keadaan relaksasi: Ca 2+ dalam sarkoplasmik
retikulum rendah, konsentrasi ATP tinggi mencegah interaksi akto-miosin krn protein pengatur menghambat pembentukan jembatan silang antara akto-miosin
Otot dalam keadaan postmortem: konsentrasi Ca 2+ naik dalam sarkoplasma memicu terjadinya kontraksi, suplai energi ATP menurun protein pengatur mengikat Ca terjadi kompleks akto miosin
LIPIDA dalam daging
Berdasar lokasi distribusi:
Lemak intermuskular
Lemak intramuskular
Lemak dalam jaringan lemak (adiposa)
Lemak dalam jaringan syaraf
Lemak di dalam darah
Komponen penyusun lipida
Senyawa trigliserida,
Fosfolipida golongan fosfogliserida penentu cita rasa, daya simpan daging/ produk olahan daging
Kolesterol golongan sterol khusus produk hewani, konsentrasi tinggi dalam jaringan syaraf, hati, ginjal
vitamin larut lemak
KARBOHIDRAT dalam daging
Terdapat dalam jumlah sedikit < 1 % berat
daging.
Sebagian besar dalam bentuk glikogen &
asam laktat.
MINERAL dalam daging
Sumber Fe sintesis hemoglobin, enzim
tertentu.
Ginjal, hati, limpa mengandung Fe > daging
Kandungan Ca rendah
Kandungan lain: K, Na, Co, Zn, S, Ni, Cl
Kadar mineral tidak berubah oleh
pemanasan, tapi akan hilang bersama drip
jk daging mengalami pemasakan
VITAMIN dalam daging
Kaya vitamin B kompleks, tiamin, vitamin
B6, B12
Hilang bersama drip selama pemanasan/ pemasakan
Kandungan vit A, C rendah.
Vitamin A, D, E, K banyak terdapat
dalam hati
KARKAS
daging yang belum dipisahkan dari tulang atau kerangkanya
hewan setelah mengalami pemotongan, pengkulitan, dibersihkan dari jerohan, dan pemotongan kaki bagian bawah
Karkas
% KARKAS = BERAT KARKAS/BERAT HIDUP x 100%
dressing percentage
HOW TO GET CARCASE
inspeksi ante mortem,
penyembelihan,
penuntasan darah,
dressing,
pasca mortem
INSPEKSI ANTE MORTEM
pemeriksaan penyakit dan kondisi
abnormal ternak sebelum disembelih.
Kondisi fisik ternak sebelum disembelih
bebas dari sakit dan luka, bergizi baik, tidak lapar, tidak stress, cukup istirahat, serta kulit
bersih dan kering.
istirahat penuh dan kehabisan tenaga cadangan glikogen dalam otot
Penyembelihan
sanitasi tempat atau lingkungan tempat penyembelihan kontaminasi mikroba
Penyembelihan memotong pembuluh darah, jalan nafas, jalan makanan.mengeluarkan darah sebanyak-banyaknya
Penyembelihan yang baik: mengkondisikan hewan dalam keadaan tenang dan dilakukan secepat mungkin.
dilakukan di RPH (abbatoir). Pisau tajam, hewan dipingsankan dulu :
gas co2, atau dengan stunning (mekanik atau elektrik).
Penuntasan Darah
Darah dari rangkaian proses
penyembelihan harus semaksimal mungkin
dikeluarkan dari daging dapat memicu
timbulnya kontaminasi mikroba.
Metode:
Aging/pelayuan
aging
menyimpan/ menggantung karkas pada
suhu sedikit dibawah suhu kamar.
karkas sapi , karkas kerbau, karkas kuda pelayuannya 12 jam.
Karkas babi dilayukan 3-4 jam.
Karkas kambing atau domba dilayukan 3-4 jam.
Untuk menghambat pertumbuhan
mikroba, proses pelayuan dibantu dengan
sinar ultraviolet
Tujuan aging
(1) proses pembentukan asam laktat sempurna penurunan pH pertumbuhan bakteri akan terhambat,
(2) pengeluaran darah lebih sempurna, meminimalkan kerusakanakibat mikroorganisme,
(3) lapisan luar daging kering, kontaminasi mikroba pembusuk dari luar dapat ditahan,
(4) memperoleh daging yang memiliki tingkat keempukan optimum, sebab daging melewati fase rigor mortis dengan sempurna
(5) Cita rasa khas
DRESSING
pemisahan bagian kepala, kulit, dan jerohan karkas
pemotongan daging + tulang dari karkas ukuran yang
mudah ditangani .
Karkas dibelah menjadi dua sepanjang garis tengah tulang
punggung belahan-belahan dipotong lebih lanjut masing-
masing menjadi dua potongan bagian depan (front quarters)
dan dua potongan belakang yang disebut hind quarters
Empat potongan daging quarters masing-masing dipotong
lebih lanjut menjadi whole cuts atau prime cuts
Fore quarters dibagi menjadi 4 bagian yaitu bagian atas = chuck , dan rib; bagian bawah = brisket dan shot plat
Bagian belakang hind quarters dibagi menjadi 3 bagian: bagian pinggang disebut short loin dan sirloin. Bagian perut disebut
flank dan bagian paha disebut round yang didalamnya
terdapat rump
Kontaminan saat dressing
Kulit ternak pembawa m.o terbanyak
(tanah sumber kontaminasi)
Perut besar (rumen) , usus sumber
bakteri
Lalat
Alat-alat (pisau, kaitan, bangku) dipilih
yang tahan kara