Download - Data Yang Dihapus
2.4 Reaksi Pembentukan Minyak Kelapa
Enzim papain dapat memecah karbohidrat sehingga menghasilkan asam.
Asam yang dihasilkan dapat mengkoagulasi protein santan. Enzim papain juga
mengandung enzim proteolitik. Enzim proteolitik dapat menghidolisis protein
yang menyelubungi globula lemak pada emulsi santan, sehingga minyak dari
santan terpisah
Proses fermentasi dalam pembuatan Minyak kelapa diawali dengan hidrolisa
pati oleh enzim zimase hingga dihasilkan alkohol dan CO2. Alkohol yang
dihasilkan dari penguraian glukosa akan dipecah oleh enzim papain menjadi asam
asetat. Perubahan sebagian gula menjadi asam organik dan alkohol serta
pembentukan ester terjadi pelepasan air.
Secara singkat perubahan biokimia selama fermentasi dapat ditulis sebagai:
(C6H12O6)n + H2O → n C6H12O6
Pati Glukosa
C6H12O6 + 2NAD+ + 2ADP + 2Pi → 2CH2COCOOH + 2NADH + 2ATP + H+
Glukosa Asam piruvat
2CH2COCOOH + NADH + H+ → 2C2H5OH + CO2 + NAD+
Asam piruvat Etanol
2C2H5OH + O2 → CH3COOH + H2O
Etanol Asam asetat
Gambar 2.1 Reaksi Pembentukan Minyak Kelapa
(Yusuf, 2010).