2.4 Reaksi Pembentukan Minyak Kelapa

Enzim papain dapat memecah karbohidrat sehingga menghasilkan asam.

Asam yang dihasilkan dapat mengkoagulasi protein santan. Enzim papain juga

mengandung enzim proteolitik. Enzim proteolitik dapat menghidolisis protein

yang menyelubungi globula lemak pada emulsi santan, sehingga minyak dari

santan terpisah

Proses fermentasi dalam pembuatan Minyak kelapa diawali dengan hidrolisa

pati oleh enzim zimase hingga dihasilkan alkohol dan CO2. Alkohol yang

dihasilkan dari penguraian glukosa akan dipecah oleh enzim papain menjadi asam

asetat. Perubahan sebagian gula menjadi asam organik dan alkohol serta

pembentukan ester terjadi pelepasan air.

Secara singkat perubahan biokimia selama fermentasi dapat ditulis sebagai:

(C6H12O6)n + H2O → n C6H12O6

Pati Glukosa

C6H12O6 + 2NAD+ + 2ADP + 2Pi → 2CH2COCOOH + 2NADH + 2ATP + H+

Glukosa Asam piruvat

2CH2COCOOH + NADH + H+ → 2C2H5OH + CO2 + NAD+

Asam piruvat Etanol

2C2H5OH + O2 → CH3COOH + H2O

Etanol Asam asetat

Gambar 2.1 Reaksi Pembentukan Minyak Kelapa

(Yusuf, 2010).