DOENÇA

Alimento Perigo

Consumidor

Doença

DTA

DTAs

ControleHigiênico Sanitário

emServiços de Alimentação

Controle Higiênico-Sanitário em Serviços de Alimentação

BOAS PRÁTICAS E POPs • Portaria 1428 de 26/11/93 - MS• RDC 216 de 15/09/2004 – Anvisa• Portaria CVS 5 de 9/04/2013 - Estado de São

Paulo• Portaria nº 2619/2911 – Município de São

Paulo

SISTEMA APPCC • Codex Alimentarius – FAO/1993• PAS Programa Alimentos Seguros - Senac/2003

PORTARIA Nº 817, DE 10 DE MAIO DE 2013

COPA 2014

MINISTÉRIO DA SAÚDE GABINETE DO MINISTROMINISTÉRIO DA SAÚDE

GABINETE DO MINISTRODOU de 13/05/2013 (nº 90, Seção 1, pág. 44)

Aprova as diretrizes nacionais para a elaboração e execução do projeto-piloto de categorização dos serviços de alimentação para a Copa do Mundo FIFA 2014.

ANVISA – Controle de Alimentos para a Copa 2014

Documentação:Alvará de funcionamentoAlvará sanitárioResponsável TécnicoCadastro Municipal

Controles:Manual de Boas PráticasPOPs (Procedimentos Operacionais Padronizados)Sistema APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle)

Inspeção

MANUAL DE BOAS PRÁTICAS

Boas Práticas são normas de procedimentos para atingir um

determinado padrão de identidade e qualidade de um produto e/ou um serviço na área de alimentos, cuja

eficácia e efetividade deve ser avaliada através de inspeção e/ou

investigação

CONCEITO

Portaria 1428/MS

PAS Programa Alimentos Seguros

Controles Preliminares Importantes

Responsabilidade TécnicaSaúde dos ManipuladoresÁgua para consumoControle Integrado de PragasFornecedores e Matérias-PrimasEstrutura do EstabelecimentoVisitantes

Procedimentos de HigieneControle de ProcessosSobraTransporte

Controles Operacionais

Admissional

Demissional

Retorno ao trabalho

Periódico

Mudança de função

Higienização

Controle do lixo

Armazenamento

Barreiras físicas

Aplicação de produtos químicos

Video2

Concentração de cloro

Análise bacteriológica

MINISTÉRIO DA SAÚDEGABINETE DO MINISTRO

PORTARIA Nº 2.914, DE 12 DE DEZEMBRO DE 2011DOU de 14/12/2011 (nº 239, Seção 1, pág. 39)

ANEXO ITabela de padrão microbiológico da água para consumo

humano

Tipo de água Parâmetro VMP (1)

Água para consumo humano

Escherichia coli (2) Ausência em 100 mL

Água tratada

Na saída do tratamento

Coliformes totais (3) Ausência em 100 mL

No sistema de distribuição (reservatórios e rede)

Escherichia coli Ausência em 100 mL

Coliformes totais (4)

Sistemas ou soluções alternativas coletivas que abastecem menos de 20.000 habitantes

Apenas uma amostra, entre as amostras examinadas no mês, poderá apresentar resultado positivo

Sistemas ou soluções alternativas coletivas que abastecem a partir de 20.000 habitantes

Ausência em 100 mL em 95% das amostras examinadas no mês.

NOTAS: (1) Valor máximo permitido.(2) Indicador de contaminação fecal.(3) Indicador de eficiência de tratamento.(4) Indicador de integridade do sistema de distribuição

(reservatório e rede).

Segundo os padrões do Banco Mundial quando estão abaixo da média de 2.000 m3 / ha./ano de água disponível poderá estar diante do primeiro alerta da falta de água num futuro próximo.

Segundo informação da Organização das Nações Unidas - ONU, esses Estados já estão abaixo dessa média.

•O Atlas ambiental brasileiro de 1990 informa que dos 1.138 cursos d’ água já haviam desaparecido 558 rios por uso de irrigação intensiva - • Minas perdeu Manancial Lagoa da

Pampulha.

O mais grave

(1752 m3/ha./ano)

Escassez da Água já atinge no BrasilEscassez da Água já atinge no Brasil

Panorama Brasileiro - ÁguaPanorama Brasileiro - Água

Desperdício de ÁguaDesperdício de Água

Video3

SabespSabesp

P r oj et o pur a - sabespuso r ac ional da água

•Adequação de equipamentosvazament os, r egul agens, r edut or es t empor izador es

•hábitos e víc iosesquec iment os, t r einament o oper ac ional

•adequação t écnicahigiene das mãos h igiene de equipament os e ut ensíl ios h igiene dos veget ais

• Quanto se gasta de água para produzir:Espécie Quantidade Consumo em litrosAlgodão 1Kg 10.000Arroz 1Kg 5.000Pão 1Kg 1.000Ovo 1Un 1.000Papel 1t 60.000 a 380.000Aço 1t 60.000 a 150.000Plásticos e fibras artificiais 1t 750.000 a 2.300.000 Soja 1Kg 2.000Batatas 1Kg 500Boi 1Kg 100.000 Fonte: Ministério do Meio Ambiente / Revista Americana BioScience

Você sabia .... Que a água que mata a sede Você sabia .... Que a água que mata a sede é a mesma que mata a fome?é a mesma que mata a fome?

Programa de Uso Racional da Água

Sabesp

Consumo total de água apurado por atividade da cozinha e distribuição da água por tipo de atividade.

Conclusão

Consumo NB - 92 : 25 l/refeição

Consumo observado (SABESP) : 32,0 l/refeição 22% maior

Consumo observado (METRÔ) : 35,0 l/ refeição

77,6% do consumo refere-se à atividade de higienização de bandejas, pratos e talheres

Atividade Consumo por Refeição % do Total Medido Aproximado

Higienização de bandejas, pratos e talheres

25,10 L 25 L 77,6

Limpeza de folhas para saladas

5,05 L 5 L 15,5

Preparo de comida 2,00 L 2 L 6,2 Lavatório para funcionários da cozinha e enchimento

degarrafas de água para as mesas.

0,19 L 0,2 L 0,7

TOTAL APURADO 32,34 L 32,2 L 100,0

Dra. Sonia Nogueira - SabespDra. Sonia Nogueira - Sabesp

ESTRUTURA/EDIFICAÇÃO

Localização Pisos Paredes e divisórias Forros e tetos Portas e janelas Iluminação Ventilação Instalações sanitárias Vestiários Lixo Esgotamento Sanitário Equipamentos, utensílios e mobiliário Áreas para Preparação de Alimentos

ÁREAS PARA PREPARAÇÃO DE ALIMENTOS

Recepção de mercadorias Armazenamento em temperatura ambiente (Estoque) Armazenamento em temperatura Controlada Higiene/guarda dos utensílios de preparação Higiene/guarda dos utensílios de mesa Preparo de Carnes, Aves e Pescados Preparo de Hortifruti Preparo de Massas Alimentícias e Produtos de

Confeitaria Área para Cocção / Reaquecimento Área de Consumação Sala da Administração Guarda de Botijões de gás Higienização e guarda de Materiais de Limpeza

Ambiental Local para higiene das mãos

CONTAMINAÇÃO CRUZADA

Controle dos Procedimentos de HigieneControle dos Procedimentos de Higiene

A seqüência de procedimentos que compõe a higienização ou sanitização é a seguinte:

Limpeza

Lavagem

Enxágue

Desinfecção

Lavagem

Enxágue

Secagem

Anti-sepsia

AMBIENTES MÃOS VEGETAISVEGETAIS

Lavagem

Desinfecção

Enxágue

Lavagem

Desinfecção

Enxágue

HIGIENEDAS

MÃOS

HIGIENE DAS MÃOS

Lavatórios exclusivos

Posição estratégica em relação ao fluxo

Torneiras acionadas sem contato manual

Não deve existir anti-sépticos para higiene das mãos nas pias de preparo de alimentos

TÉCNICA:

1) Umedecer as mãos e antebraços com água

2) Lavar com sabonete líquido, neutro e inodoro. Se utilizar sabão anti-séptico deixar ensaboado por 1 min

3) Enxaguar bem as mãos e antebraços

4) Secar com papel toalha descartável não reciclado ou ar quente

5) Aplicar anti-séptico, deixando secar naturalmente

Video4

4461 (100%)

3334 (74,73%)

1127 (25,27%)

2117 (100%)

1330 (62,82%)

787 (31,18%)

Total

Total Observado

Não Lavaram as Mãos

Lavaram as Mãos

Gráfico I - Número e percentagem de clientes que lavaram e não lavaram as mãos antes das refeições em restaurantes, segundo Sexo e Total Observado – Vitória/ES – 2004

Masculino Feminino

ROGERIO DA SILVA RESENDEGLAVUR ROGERIO MATTÉARACY WITT DE PINHO SPINOLA