加州葡萄乾協會.加州乳品協會
台灣代表處
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TECHNICAL SEMINAR RECIPE BOOK
加州葡萄乾暨加州乳品
大師烘焙講習會
◎食譜作者:羅伯特 Robert Jörin
01 02
加州擁有燦爛的陽光、潔淨的水源以及清新的空
氣。在此優良的環境下,種植了廣大的畜牧草原,提
供乳牛最好的糧食來源。不僅如此,加州乳農們對乳
牛無微不至的細心照顧,使乳牛得以健康、快樂的生
活,產出高品質的牛乳。
加州乳產量美國第一,媲美紐西蘭!
加州產乳量占全美國21%,是美國乳品業最大的
生產州,有近2,000座牧場,多達120個乳品廠商。
加州乳品主要產品有:液態乳、乳酪、奶油、冰淇
淋、奶粉、乳清等;占全美50%的出口量。特別值
得一提的是,近年美國加州產乳量持續成長,目
前已達2千萬噸,媲美紐西蘭,且雙倍於澳洲。
加州乳品,連年得獎,品質肯定!
加州乳品品質超群,深獲世界性比賽肯定,例如:
由美國乳酪協會(American Cheese Society)主辦,
在加拿大蒙特婁舉辦的2011年度乳酪大賽,加州乳
品擊敗了258個參賽廠商,抱回20項大獎(6項冠軍,
10項亞軍,4項季軍);此外,在倫敦的世界乳酪大
賽,加州乳品亦連年得獎,尤其是布列(Brie)乳酪
及切達(Cheddar)乳酪。
加州乳品 品質香純供應穩定 獲獎連連
歡迎加入臉書「加州葡萄乾」粉絲專頁
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深受全球消費者及專業人士喜愛的加州葡萄乾
信譽卓越 品質穩定 加州葡萄乾產業自19世紀開始,距今已一百三十多
年。長久以來,加州葡萄乾供應全球許多國家,不論是
直接即食或使用於烘焙、加工等多樣化產品,深受消費
者及專業人士喜愛,信譽卓越。其中最大宗的品項是
「Vitis Vinifera」天然無籽類型,這也是我們熟悉的黑
葡萄乾。黑葡萄乾是以天然日曬、風乾,再經過先進的
衛生管理而成,濃縮了一整顆葡萄(含果皮)的營養菁
華,色香味俱全且口感Q彈。更重要的是,它來自舉世
聞名的陽光加州,以及得天獨厚的生長環境,因此加州
所產出的葡萄乾品質更加穩定!
製作方法
1. 發酵溫度:24℃。
2. 發酵時間/溫度:12小時,24℃。
3. 最終麵團溫度:24℃。
4. 混合:低速3分鐘。中等速度打12至16分鐘。
加入奶油,然後慢慢加入蛋黃和糖,當蛋黃
和糖充分吸收,加入葡萄乾和杏仁。
5. 中間發酵:60分鐘。
6. 滾圓,休息60分鐘。
7. 分割成各40克滾圓,鬆弛20分鐘。
8. 形狀成橢圓形填入橘子味奶油乳酪餡。
9. 最後發酵:75分鐘在溫度30℃。
10.刷上糖水,撒上砂糖,糖粉。
11.烤箱設定165℃烘烤16至20分鐘。
製作方法總準備時間:2小時
1. 中種麵糰:一起攪拌,隔水加熱,直到泡沫
化成原本的兩倍量(不得超過38℃)。
2. 麵團:麵團攪拌12分鐘,加入迷你葡萄乾和
檸檬,再攪拌3分鐘。(中間發酵:1小時;再
取出滾圓一次)
3. 分割:每份40克。
4. 整形:滾圓,放到有烤盤紙的鐵盤待發酵膨
脹至50%大。
5. 表面裝飾: 使用2號擠花頭的擠花袋在麵團
表面擠出一個十字。
6. 烘烤:在160℃(325℉)烘烤12至16分鐘,在
麵包表面薄刷上一層糖衣,使表面有光澤。
萄乾柑橘軟麵包 Raisin-Citrus Soft Rolls產量: 72 個
565 g
25 g
150 g
120 g
1020 g
180 g
180 g
180 g
14 g
3 g
2 g
2 g
30 g
360 g
120 g
2944 g
240 g
240 g
50 g
180 g
15 g
15 g
455 g
中種麵糰
牛奶
糖
酵母
高筋麵粉
麵糰
高筋麵粉
軟奶油
糖
蛋 ( 4 )
鹽
肉桂粉
肉豆蔻
五香粉
檸檬皮,碎
迷你葡萄乾或是切碎葡萄乾
糖漬檸檬皮
麵糰總重
裝飾
奶油, 已溶化的
糖
蛋 (1)
牛奶
香草
磨碎的檸檬皮
上述材料加熱,攪拌在一起,然後再加上
蛋糕粉
材 料 數 量材 料 數 量
310 g
208 g
31 g
518.31 g
527 g
171 g
38 g
19 g
218 g
111 g
174 g
20 g
20 g
240 g
125 g
518 g
2171 g
預發酵
麵粉
水
酵母
總量
麵粉
牛奶
酵母
鹽
奶油
糖
蛋黃
檸檬皮
橙皮
葡萄乾,切碎
杏仁條
預發酵
總量
03 04
60 g柑曼怡香橙干邑甜酒(Grand Marnier)
葡萄乾橙奶油乳酪水果聖誕麵包Raisin-Orange Cream Cheese Stollen產量: 54 個
© 2013 The Culinary Institute of America
© 2013 The Culinary Institute of America
奶油布里歐Butter Brioches產量: 2458克 (約54個布里歐,每個45克)
寇比傑克乳酪和葡萄乾奶油乳酪餡的 奶油布里歐塔Butter Brioches Tarts with Colby-Jack Cheese & Raisin Cream Cheese Filling產量: 12個 170g的布里歐塔
製作方法準備時間:30分鐘。加上發酵、成型、烘焙的
時間
1. 混合牛奶和酵母和添加少量麵粉,以形成中
種麵糰。
2. 將剩餘的麵粉和乾燥的食材放在上面,在
溫暖的地方鬆弛,待中種麵糰發到突破上面
乾燥的部分。
3. 加入#1蛋攪拌至混合完全(約7分鐘形成麵
筋),加入剩下的雞蛋,並繼續攪拌,直到
雞蛋被吸收,形成漂亮的麵筋。
4. 慢慢加入小塊的奶油,繼續揉合在一起。在
溫暖的地方鬆弛發酵。
5. 麵團分成各454克,擀成長方形。包起來冷
凍。解凍後,切成塊為10塊布里歐麵包的
形狀。
6. 發酵直到它是比原來的大小更大四分之三。
刷蛋和烘烤180℃約15至20分鐘,呈現金黃
色。
製作方法
1. 麵團分成各85克,擀成直徑13cm的圓,麵團
放進直徑8公分刷過奶油的圓模裡,發酵30至
45分鐘。
2. 用抹刀混合奶油乳酪、葡萄乾醬、糖和蛋。
3. 按壓布里歐的中心點,用湯匙放入乳酪餡料,
並在表面以一些新鮮水果和葡萄乾裝飾,刷
上蛋液,撒上寇比傑克乳酪。
4. 入上火180℃、下火170℃的烤爐中烤焙20∼
30分鐘。
牛奶,35℃
新鮮酵母
鹽
糖
蛋 # 1
蛋 # 2
奶油,冷的,打過
總數
113 g
57 g
21 g
113 g
454 g
113 g
680 g
2458 g
材 料 數 量
1020 g
227 g
85 g
37 g
1 ea.
510 g
250 g
適量
600 g
布里歐,冷的
餡
奶油乳酪
葡萄乾醬
糖
蛋,打散
裝飾
新鮮水果 (蘋果,梨 )
葡萄乾
蛋汁(刷蛋需要的量)
寇比傑克乳酪
材 料 數 量
05 06
© 2013 The Culinary Institute of America
© 2013 The Culinary Institute of America
高筋麵粉 907 g
夾層奶油葡萄乾潘妮朵妮Laminated Butter-Raisin Panettone
07 08
預 發 酵
麵粉
水
蛋
蛋黃
糖
鹽
蜂蜜
香草
酵母
前發酵
總麵糰量
奶油夾層
麵粉
葡萄乾
總重
預發酵的中種麵糰
材料
麵粉
水
新鮮酵母
中種麵糰總重
混合然後靜置30分鐘
百分比 %最後麵糰配 方
百分比 %配 方
材 料
100.00
16.23
25.97
6.49
25.97
1.62
5.45
0.97
7.79
190.52
39
100.00
114.29
28.57
242.86
1040.00
0.00
200.00
100.00
300.00
25.00
84.00
15.00
40.00
1130.00
2934
560
100
600.00
4194
500.00
250.00
200.00
100.00
80.00
1,130.00
1540
250
400
100
400
25
84
15
120
2934
600
140.00
160.00
40.00
340.00
中種麵糰溫度: 30℃
百分比 %配 方預發酵
材料
麵粉
蛋 (4)
水
糖
酵母
中種麵糰
前發酵總重
預發酵溫度
發酵時間 / 溫度
攪拌
最後麵糰溫度
中間發酵
烘焙
360.00
200.00
90.00
100.00
40.00
340.00
1,130.00
100.00
55.56
25.00
27.78
11.11
0.00
27℃
1 小時 / 80℉
慢速 3分鐘、中速2∼3分鐘
24℃
60 分鐘、27℃、然後滾圓成 46公分 X 30公分大小並冷藏隔夜
滾成 20公分X70公分再折疊
壓麵(使用丹麥機)-------
壓麵後再翻面一次------
壓麵後再翻面一次------
壓麵至 2mm裁切成126 X 30 g 正方型
灑葡萄乾在2/3的部分,並且保留1/3的剩下部分
2個有葡萄乾的和1個沒有葡萄乾的疊起來,修邊整成球狀
放進小的潘妮朵妮紙杯
發酵至兩倍大 (2∼3小時)
以205℃烤焙約10分鐘然後調低溫度至190℃再烤20∼30 分鐘
鬆弛 20 mins.
鬆弛20 mins.
鬆弛40 mins.
© 2013 The Culinary Institute of America © 2013 The Culinary Institute of America
製作方法 總準備時間: 2.5小時
1. 麵糰:攪拌12分鐘,然後加入起司、切片橄
欖和葡萄乾。
發酵時間:20分鐘
滾圓後再發酵 20分鐘
2. 分割:每糰各50g。
3. 整形:麵糰整成圓形或橢圓形後再發酵。
4. 完成:刷蛋和灑上碎橄欖及起司。
5. 烘烤:190℃不使用蒸氣烤30∼40分鐘。
製作方法
1. 將所有乾的材料放入20夸特的鍋內,攪拌
均勻。
2. 加入起司和焦糖化的洋蔥。
3. 加入鮮奶油至完全混合。
4. 均分成兩等分,再切成直徑10吋的圓形,
然後冷凍。
5. 將圓形切成10等分,刷上牛奶,灑上一些
粗鹽。
6. 以190℃烤約20分鐘。
紅切達乳酪葡萄乾橄欖卷Red Cheddar Cheese, Raisin, & Olive Rolls產量:3127 克 ,約 62 個
葡萄乾蒙特利傑克與焦糖洋蔥司康Raisin, Monterrey Jack Cheese & Caramelized Onion Scones產量: 12個 137g司康
麵糰
水
牛奶
橄欖油
鹽
酵母
高筋麵粉
紅切達乳酪, 切碎
綠橄欖, 切片
葡萄乾 200
裝飾
碎橄欖
碎紅切達乳酪
總量
338 g
338 g
138 g
21 g
53 g
1182 g
338 g
140 g
200 g
150 g
225 g
3127 g
材 料 數 量
850 g
50 g
10 g
40 g
350 g
200 g
300 g
950 g
2750 g
中筋麵粉
發粉
鹽
糖
蒙特雷傑克起司(碎)
加州葡萄乾
焦糖化洋蔥
鮮奶油
總量
材 料 數 量
09 10
© 2013 The Culinary Institute of America
© 2013 The Culinary Institute of America
葡萄乾大理石乳酪蛋糕Raisin Swirl Cheesecake產量: 4個直徑 20cm的蛋糕 (一個可切成10份)
製作方法
1. 把杏仁粉放進食物處理器,盡可能磨碎到
越細越好。
2. 把磨碎後的杏仁粉、糖、高筋麵粉放在攪
拌缸裡,以槳攪拌 。
3. 慢慢地加入蛋白至完全混合;慢慢地加入
奶油並攪拌。
4. 將葡萄乾貼入麵糊中。
5. 蓋起來冷藏。
6. 把模具塗上奶油;用擠花袋把麵糊擠到模
具裡,烤焙177℃約6∼8分鐘。
7. 冷卻後脫模。
製作方法
1. 全麥餅皮:在邊緣塗上糖和奶油,用烤盤
紙圍邊。
2. 混合全麥酥餅碎屑、奶油及糖,分成適量
平均鋪於盤底,烤160℃約10分鐘。
3. 乳酪麵糊:在攪拌器中,以攪拌槳將奶油
乳酪與糖打至光滑,再加入馬斯卡彭乳酪,
繼續攪拌至光滑時,刮到碗裡逐次加入蛋
和香草精。
4. 大理石紋:將1/10 的乳酪混合物加入葡萄
醬拌勻。
5. 將等量之香草精麵糊分到各個蛋糕模,加
入葡萄醬麵糊,然後以慢速畫大理石紋。
在150℃的烤箱中下方墊一個加水的烤盤,
烤約1小時至成為固態。
6. 從烤箱中取出,放在冷的烤盤上放至冷卻。
脫模後放到 20公分的圓紙板,用巧克力片
裝飾後切成10片。
葡萄醬作法:
350g葡萄乾以果菜機打碎。準備50g、
水50g入鍋煮沸,再倒入絞碎之葡萄乾。
黃金奶油葡萄乾費南雪Brown Butter & Raisin Financiers產量: 36 個費南雪
156 g
255 g
99 g
255 g
184 g
150 g
杏仁粉
糖
中筋麵粉
奶油,金黃色
蛋白
葡萄乾,小顆或切碎的
材 料 數 量
全麥酥餅皮
全麥酥餅碎屑
糖
奶油,已融化的
乳酪麵糊
馬斯卡彭乳酪
奶油乳酪
糖
蛋
香草精
大理石紋
葡萄醬
454 g
85 g
255 g
1134 g
1134 g
850 g
18 顆
50 g
400 g
材 料 數 量
11 12
© 2013 The Culinary Institute of America
© 2013 The Culinary Institute of America
13 14
2012 加州葡萄乾暨加州乳品烘焙大賽 初賽活動參與者合影地點:Y17台北市青少年育樂中心
2012 加州葡萄乾暨加州乳品烘焙大賽 決賽活動參與者合影地點:台北世界貿易中心南港展覽館