食譜作者：羅伯特 robert jörin...

加州葡萄乾協會．加州乳品協會

台灣代表處

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TECHNICAL SEMINAR RECIPE BOOK

加州葡萄乾暨加州乳品

大師烘焙講習會

◎食譜作者：羅伯特 Robert Jörin

01 02

加州擁有燦爛的陽光、潔淨的水源以及清新的空

氣。在此優良的環境下，種植了廣大的畜牧草原，提

供乳牛最好的糧食來源。不僅如此，加州乳農們對乳

牛無微不至的細心照顧，使乳牛得以健康、快樂的生

活，產出高品質的牛乳。

加州乳產量美國第一，媲美紐西蘭！

加州產乳量占全美國21%，是美國乳品業最大的

生產州，有近2,000座牧場，多達120個乳品廠商。

加州乳品主要產品有：液態乳、乳酪、奶油、冰淇

淋、奶粉、乳清等；占全美50%的出口量。特別值

得一提的是，近年美國加州產乳量持續成長，目

前已達2千萬噸，媲美紐西蘭，且雙倍於澳洲。

加州乳品，連年得獎，品質肯定！

加州乳品品質超群，深獲世界性比賽肯定，例如：

由美國乳酪協會(American Cheese Society)主辦，

在加拿大蒙特婁舉辦的2011年度乳酪大賽，加州乳

品擊敗了258個參賽廠商，抱回20項大獎(6項冠軍，

10項亞軍，4項季軍)；此外，在倫敦的世界乳酪大

賽，加州乳品亦連年得獎，尤其是布列（Brie）乳酪

及切達（Cheddar）乳酪。

加州乳品品質香純供應穩定獲獎連連

歡迎加入臉書「加州葡萄乾」粉絲專頁

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深受全球消費者及專業人士喜愛的加州葡萄乾

信譽卓越品質穩定加州葡萄乾產業自19世紀開始，距今已一百三十多

年。長久以來，加州葡萄乾供應全球許多國家，不論是

直接即食或使用於烘焙、加工等多樣化產品，深受消費

者及專業人士喜愛，信譽卓越。其中最大宗的品項是

「Vitis Vinifera」天然無籽類型，這也是我們熟悉的黑

葡萄乾。黑葡萄乾是以天然日曬、風乾，再經過先進的

衛生管理而成，濃縮了一整顆葡萄（含果皮）的營養菁

華，色香味俱全且口感Q彈。更重要的是，它來自舉世

聞名的陽光加州，以及得天獨厚的生長環境，因此加州

所產出的葡萄乾品質更加穩定！

製作方法

1. 發酵溫度：24℃。

2. 發酵時間/溫度：12小時，24℃。

3. 最終麵團溫度：24℃。

4. 混合：低速3分鐘。中等速度打12至16分鐘。

加入奶油，然後慢慢加入蛋黃和糖，當蛋黃

和糖充分吸收，加入葡萄乾和杏仁。

5. 中間發酵：60分鐘。

6. 滾圓，休息60分鐘。

7. 分割成各40克滾圓，鬆弛20分鐘。

8. 形狀成橢圓形填入橘子味奶油乳酪餡。

9. 最後發酵：75分鐘在溫度30℃。

10.刷上糖水，撒上砂糖，糖粉。

11.烤箱設定165℃烘烤16至20分鐘。

製作方法總準備時間：2小時

1. 中種麵糰：一起攪拌，隔水加熱，直到泡沫

化成原本的兩倍量（不得超過38℃）。

2. 麵團：麵團攪拌12分鐘，加入迷你葡萄乾和

檸檬，再攪拌3分鐘。(中間發酵：1小時；再

取出滾圓一次）

3. 分割：每份40克。

4. 整形：滾圓，放到有烤盤紙的鐵盤待發酵膨

脹至50％大。

5. 表面裝飾：使用2號擠花頭的擠花袋在麵團

表面擠出一個十字。

6. 烘烤：在160℃(325℉)烘烤12至16分鐘，在

麵包表面薄刷上一層糖衣，使表面有光澤。

萄乾柑橘軟麵包 Raisin-Citrus Soft Rolls產量: 72 個

565 g

25 g

150 g

120 g

1020 g

180 g

180 g

180 g

14 g

3 g

2 g

2 g

30 g

360 g

120 g

2944 g

240 g

240 g

50 g

180 g

15 g

15 g

455 g

中種麵糰

牛奶

糖

酵母

高筋麵粉

麵糰

高筋麵粉

軟奶油

糖

蛋 ( 4 )

鹽

肉桂粉

肉豆蔻

五香粉

檸檬皮，碎

迷你葡萄乾或是切碎葡萄乾

糖漬檸檬皮

麵糰總重

裝飾

奶油, 已溶化的

糖

蛋 (1)

牛奶

香草

磨碎的檸檬皮

上述材料加熱，攪拌在一起，然後再加上

蛋糕粉

材料數量材料數量

310 g

208 g

31 g

518.31 g

527 g

171 g

38 g

19 g

218 g

111 g

174 g

20 g

20 g

240 g

125 g

518 g

2171 g

預發酵

麵粉

水

酵母

總量

麵粉

牛奶

酵母

鹽

奶油

糖

蛋黃

檸檬皮

橙皮

葡萄乾，切碎

杏仁條

預發酵

總量

03 04

60 g柑曼怡香橙干邑甜酒(Grand Marnier)

葡萄乾橙奶油乳酪水果聖誕麵包Raisin-Orange Cream Cheese Stollen產量: 54 個

© 2013 The Culinary Institute of America


奶油布里歐Butter Brioches產量: 2458克 (約54個布里歐，每個45克)

寇比傑克乳酪和葡萄乾奶油乳酪餡的奶油布里歐塔Butter Brioches Tarts with Colby-Jack Cheese & Raisin Cream Cheese Filling產量: 12個 170g的布里歐塔

製作方法準備時間：30分鐘。加上發酵、成型、烘焙的

時間

1. 混合牛奶和酵母和添加少量麵粉，以形成中

種麵糰。

2. 將剩餘的麵粉和乾燥的食材放在上面，在

溫暖的地方鬆弛，待中種麵糰發到突破上面

乾燥的部分。

3. 加入#1蛋攪拌至混合完全（約7分鐘形成麵

筋），加入剩下的雞蛋，並繼續攪拌，直到

雞蛋被吸收，形成漂亮的麵筋。

4. 慢慢加入小塊的奶油，繼續揉合在一起。在

溫暖的地方鬆弛發酵。

5. 麵團分成各454克，擀成長方形。包起來冷

凍。解凍後，切成塊為10塊布里歐麵包的

形狀。

6. 發酵直到它是比原來的大小更大四分之三。

刷蛋和烘烤180℃約15至20分鐘，呈現金黃

色。

製作方法

1. 麵團分成各85克，擀成直徑13cm的圓，麵團

放進直徑8公分刷過奶油的圓模裡，發酵30至

45分鐘。

2. 用抹刀混合奶油乳酪、葡萄乾醬、糖和蛋。

3. 按壓布里歐的中心點，用湯匙放入乳酪餡料，

並在表面以一些新鮮水果和葡萄乾裝飾，刷

上蛋液，撒上寇比傑克乳酪。

4. 入上火180℃、下火170℃的烤爐中烤焙20∼

30分鐘。

牛奶，35℃

新鮮酵母

鹽

糖

蛋 # 1

蛋 # 2

奶油，冷的，打過

總數

113 g

57 g

21 g

113 g

454 g

113 g

680 g

2458 g

材料數量

1020 g

227 g

85 g

37 g

1 ea.

510 g

250 g

適量

600 g

布里歐，冷的

餡

奶油乳酪

葡萄乾醬

糖

蛋，打散

裝飾

新鮮水果 (蘋果，梨 )

葡萄乾

蛋汁（刷蛋需要的量）

寇比傑克乳酪

材料數量

05 06



高筋麵粉 907 g

夾層奶油葡萄乾潘妮朵妮Laminated Butter-Raisin Panettone

07 08

預發酵

麵粉

水

蛋

蛋黃

糖

鹽

蜂蜜

香草

酵母

前發酵

總麵糰量

奶油夾層

麵粉

葡萄乾

總重

預發酵的中種麵糰

材料

麵粉

水

新鮮酵母

中種麵糰總重

混合然後靜置30分鐘

百分比 %最後麵糰配方

百分比 %配方

材料

100.00

16.23

25.97

6.49

25.97

1.62

5.45

0.97

7.79

190.52

39

100.00

114.29

28.57

242.86

1040.00

0.00

200.00

100.00

300.00

25.00

84.00

15.00

40.00

1130.00

2934

560

100

600.00

4194

500.00

250.00

200.00

100.00

80.00

1,130.00

1540

250

400

100

400

25

84

15

120

2934

600

140.00

160.00

40.00

340.00

中種麵糰溫度: 30℃

百分比 %配方預發酵

材料

麵粉

蛋 (4)

水

糖

酵母

中種麵糰

前發酵總重

預發酵溫度

發酵時間 / 溫度

攪拌

最後麵糰溫度

中間發酵

烘焙

360.00

200.00

90.00

100.00

40.00

340.00

1,130.00

100.00

55.56

25.00

27.78

11.11

0.00

27℃

1 小時 / 80℉

慢速 3分鐘、中速2∼3分鐘

24℃

60 分鐘、27℃、然後滾圓成 46公分 X 30公分大小並冷藏隔夜

滾成 20公分X70公分再折疊

壓麵(使用丹麥機)-------

壓麵後再翻面一次------

壓麵後再翻面一次------

壓麵至 2mm裁切成126 X 30 g 正方型

灑葡萄乾在2/3的部分，並且保留1/3的剩下部分

2個有葡萄乾的和1個沒有葡萄乾的疊起來，修邊整成球狀

放進小的潘妮朵妮紙杯

發酵至兩倍大 (2∼3小時)

以205℃烤焙約10分鐘然後調低溫度至190℃再烤20∼30 分鐘

鬆弛 20 mins.

鬆弛20 mins.

鬆弛40 mins.

© 2013 The Culinary Institute of America © 2013 The Culinary Institute of America

製作方法總準備時間: 2.5小時

1. 麵糰：攪拌12分鐘，然後加入起司、切片橄

欖和葡萄乾。

發酵時間：20分鐘

滾圓後再發酵 20分鐘

2. 分割：每糰各50g。

3. 整形：麵糰整成圓形或橢圓形後再發酵。

4. 完成：刷蛋和灑上碎橄欖及起司。

5. 烘烤：190℃不使用蒸氣烤30∼40分鐘。

製作方法

1. 將所有乾的材料放入20夸特的鍋內，攪拌

均勻。

2. 加入起司和焦糖化的洋蔥。

3. 加入鮮奶油至完全混合。

4. 均分成兩等分，再切成直徑10吋的圓形，

然後冷凍。

5. 將圓形切成10等分，刷上牛奶，灑上一些

粗鹽。

6. 以190℃烤約20分鐘。

紅切達乳酪葡萄乾橄欖卷Red Cheddar Cheese, Raisin, & Olive Rolls產量：3127 克，約 62 個

葡萄乾蒙特利傑克與焦糖洋蔥司康Raisin, Monterrey Jack Cheese & Caramelized Onion Scones產量: 12個 137g司康

麵糰

水

牛奶

橄欖油

鹽

酵母

高筋麵粉

紅切達乳酪, 切碎

綠橄欖, 切片

葡萄乾 200

裝飾

碎橄欖

碎紅切達乳酪

總量

338 g

338 g

138 g

21 g

53 g

1182 g

338 g

140 g

200 g

150 g

225 g

3127 g

材料數量

850 g

50 g

10 g

40 g

350 g

200 g

300 g

950 g

2750 g

中筋麵粉

發粉

鹽

糖

蒙特雷傑克起司(碎)

加州葡萄乾

焦糖化洋蔥

鮮奶油

總量

材料數量

09 10



葡萄乾大理石乳酪蛋糕Raisin Swirl Cheesecake產量: 4個直徑 20cm的蛋糕 (一個可切成10份)

製作方法

1. 把杏仁粉放進食物處理器，盡可能磨碎到

越細越好。

2. 把磨碎後的杏仁粉、糖、高筋麵粉放在攪

拌缸裡，以槳攪拌。

3. 慢慢地加入蛋白至完全混合；慢慢地加入

奶油並攪拌。

4. 將葡萄乾貼入麵糊中。

5. 蓋起來冷藏。

6. 把模具塗上奶油；用擠花袋把麵糊擠到模

具裡，烤焙177℃約6∼8分鐘。

7. 冷卻後脫模。

製作方法

1. 全麥餅皮：在邊緣塗上糖和奶油，用烤盤

紙圍邊。

2. 混合全麥酥餅碎屑、奶油及糖，分成適量

平均鋪於盤底，烤160℃約10分鐘。

3. 乳酪麵糊：在攪拌器中，以攪拌槳將奶油

乳酪與糖打至光滑，再加入馬斯卡彭乳酪，

繼續攪拌至光滑時，刮到碗裡逐次加入蛋

和香草精。

4. 大理石紋：將1/10 的乳酪混合物加入葡萄

醬拌勻。

5. 將等量之香草精麵糊分到各個蛋糕模，加

入葡萄醬麵糊，然後以慢速畫大理石紋。

在150℃的烤箱中下方墊一個加水的烤盤，

烤約1小時至成為固態。

6. 從烤箱中取出，放在冷的烤盤上放至冷卻。

脫模後放到 20公分的圓紙板，用巧克力片

裝飾後切成10片。

葡萄醬作法：

350g葡萄乾以果菜機打碎。準備50g、

水50g入鍋煮沸，再倒入絞碎之葡萄乾。

黃金奶油葡萄乾費南雪Brown Butter & Raisin Financiers產量: 36 個費南雪

156 g

255 g

99 g

255 g

184 g

150 g

杏仁粉

糖

中筋麵粉

奶油，金黃色

蛋白

葡萄乾，小顆或切碎的

材料數量

全麥酥餅皮

全麥酥餅碎屑

糖

奶油，已融化的

乳酪麵糊

馬斯卡彭乳酪

奶油乳酪

糖

蛋

香草精

大理石紋

葡萄醬

454 g

85 g

255 g

1134 g

1134 g

850 g

18 顆

50 g

400 g

材料數量

11 12



13 14

2012 加州葡萄乾暨加州乳品烘焙大賽初賽活動參與者合影地點：Y17台北市青少年育樂中心

2012 加州葡萄乾暨加州乳品烘焙大賽決賽活動參與者合影地點：台北世界貿易中心南港展覽館

食譜作者：羅伯特 robert jörin...

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