EKSPERIMEN PEMBUATAN DENDENG GILING
JAMUR TIRAM (Pleurotus Ostreanus) SUBSTITUSI
IKAN LELE
skripsi
disajikan sebagai salah satu syarat
untuk memperoleh gelar Sarjana Pendidikan
Program Studi S1 Pendidikan Kesejahteraan Keluarga (Konsentrasi Tata
Boga)
oleh
Ahiidatul Ashriyyah
5401410095
JURUSAN PENDIDIKAN KESEJAHTERAAN KELUARGA
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS NEGERI SEMARANG
2015
ii
iii
PERNYATAAN
Bahwa skripsi dengan judul “Eksperimen Pembuatan Dendeng Giling
Jamur Tiram (Pleurotus ostreanus) Substitusi Ikan Lele” merupakan hasil karya
(penelitian dan tulisan) sendiri, bukan buatan orang lain, dan tidak menjiplak
karya orang lain, baik seluruh maupun sebagian.
Penulis
Ahiidatul Ashriyyah
5401410095
iv
MOTTO DAN PERSEMBAHAN
MOTTO
“Kemenangan tidak akan pernah datang secara tiba-tiba, tetapi harus didahului
dengan proses dan perjuangan”
PERSEMBAHAN
Skripsi ini ku persembahkan kepada :
1. Kakek dan Nenekku tercinta atas doa dan
dukungannya
2. Bapak dan Ibuku tercinta atas doa,
dukungan dan kasih sayang yang teramat
besar
3. Saudaraku tersayang, Iqlimatul Ashriyyah
yang selalu memberikan semangat
4. Teman seperjuangan Tata Boga angkatan
2010
5. Almamaterku UNNES
v
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah
melimpahkan segala rakhmat dan hidayah-Nya dalam penyusunan skripsi,
sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan judul “Eksperimen
Pembuatan Dendeng Giling Jamur Tiram (Pleurotus ostreanus) Substitusi
Ikan Lele”.
Skripsi ini dapat diselesaikan karena adanya kerjasama, bantuan dan
motivasi dari berbagai pihak. Untuk itu pada kesempatan ini, penulis
mengucapkan terimakasih banyak kepada semua pihak yang telah membantu
terselesaikannya skripsi ini. Ucapan terima kasih ini penulis tujukan kepada yang
terhormat:
1. Drs. Muhammad Harlanu, M.Pd Dekan Fakultas Teknik Universitas Negeri
Semarang.
2. Dra. Wahyuningsih, M.Pd Ketua Jurusan Pendidikan Kesejahteraan Keluarga.
3. Dra. Dyah Nurani Setyaningsih, M.Kes Dosen pembimbing yang telah
meluangkan waktu untuk memberikan bimbingan pada penulis dalam
menyelesaikan skripsi.
4. Semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu, terima kasih atas
bantuan dan dorongannya.
Semoga bantuan yang telah diberikan kepada penulis mendapatkan
imbalan dari Allah Yang Maha Pengasih. Penulis menyadari bahwa masih
terdapat kekurangan dalam penulisan skripsi ini dan harapan penulis semoga
penulisan skripsi dapat bermanfaat bagi kita semua.
Semarang, Desember 2014
Penulis
vi
ABSTRAK
Ashriyyah, Ahiidatul. 2014. “Eksperimen Pembuatan Dendeng Giling Jamur
Tiram (Pleurotus ostreanus) Substitusi Ikan Lele”. Skripsi Jurusan Teknologi
Jasa dan Produksi PKK Konsentrasi Tata Boga S1, Universitas Negeri Semarang.
Dosen Pembimbing 1. Dra. Dyah Nurani Setyaningsih, M.Kes.
Kata kunci : dendeng giling, jamur tiram, ikan lele
Dendeng giling adalah makanan semi basah yang berbentuk lembaran tipis
terbuat dari gilingan daging atau ikan, diberikan rempah-rempah sebagai bumbu
yang berguna untuk menghasilkan aroma, rasa khas dan daya awet kemudian
dikeringkan. Untuk memanfaatkan kepopuleran dendeng dengan menciptakan
olahan dendeng dari bahan lain yaitu salah satunya jamur tiram sebagai bahan
dasar dendeng, sedangkan penggantian sebagian bahan dasar yang digunakan
adalah ikan lele yang kaya akan kandungan gizi terutama karbohidrat. Selain itu
ikan lele mempunyai tekstur daging yang lembut dan lunak, harga ikan lele masih
terjangkau dan mudah didapatkan di kalangan masyarakat, serta dapat
meningkatkan nilai jual ikan lele.. Rumusan masalah: 1) Apakah ada perbedaan
kualitas dendeng giling jamur tiram substitusi ikan lele yang berbeda
persentasenya yaitu 70% : 30%, 60% : 40%, dan 50% : 50% jika ditinjau dari
aspek warna, aroma, tekstur, dan rasa? 2) Bagaimana tingkat kesukaan masyarakat
terhadap dendeng giling jamur tiram substitusi ikan lele dengan persentase 70% :
30%, 60% : 40%, dan 50% : 50%? 3) berapakah kadar air, abu, lemak, protein,
serat kasar, dan karbohidrat dari dendeng giling jamur tiram substitusi ikan lele?.
Tujuan penelitian: 1) Untuk mengetahui perbedaan kualitas dendeng giling jamur
tiram substitusi ikan lele yang berbeda persentasenya yaitu 70% : 30%, 60% :
40%, dan 50% : 50% jika ditinjau dari aspek warna, aroma, tekstur, dan rasa? 2)
Untuk mengetahui tingkat kesukaan masyarakat terhadap dendeng giling jamur
tiram substitusi ikan lele dengan persentase 70% : 30%, 60% : 40%, dan 50% :
50%? 3) Untuk mengetahui kadar air, abu, lemak, protein, serat kasar, dan
karbohidrat dari dendeng giling jamur tiram substitusi ikan lele.
Populasi penelitian ini jamur tiram putih dan ikan lele dumbo. Sampel
penelitian yaitu jamur tiram putih berumur 2-3 hari, diameter 5-12 cm dan ikan
lele dumbo berat ±300 gr. Teknik pengambilan sampel dengan cara simple
random sampling. Variabel bebas yaitu penggunaan jamur tiram substitusi ikan
lele. Variabel terikatnya yaitu kualitas inderawi dendeng jamur tiram substitusi
ikan lele dengan indikator warna, aroma, tekstur, dan rasa. Kandungan gizi
dendeng jamur ikan lele meliputi, kandungan air, abu, protein, lemak, serat kasar
dan karbohidrat serta tingkat kesukaan masyarakat terhadap dendeng hasil
eksperimen dan dendeng kontrol. Serta variabel kontrolnya adalah komposisi
penggunaan bahan dalam pembuatan dendeng (meliputi: jamur tiram, ikan lele,
bawang putih, merica, ketumbar, jinten, laos, gula jawa, garam), kondisi dan
kualitas bahan yang digunakan, proses pembuatan, pencetakan dendeng, alat yang
digunakan dalam proses pembuatan dendeng, dan lamanya waktu pengeringan.
Pendekatan penelitian yang digunakan adalah eksperimen dan desain
vii
eksperimennya menggunakan Desain Acak Sempurna. Metode analisis data uji
inderawi menggunakan analisis varians klasifikasi tunggal, dan uji kesukaan
menggunakan analisis deskriptif prosentase.
Hasil penelitian ini : 1) Ada perbedaan kualitas inderawi pada sampel
dendeng giling jamur tiram substitusi ikan lele dengan persentase 70% : 30%,
60% : 40%, 50% : 50% dilihat dari aspek warna coklat, tekstur kelunakan dan rasa
gurih. Sedangkan dilihat dari aspek aroma dan rasa manis, tidak ada perbedaan
kualitas inderawi pada sampel dendeng giling jamur tiram substitusi ikan lele. 2)
Uji kesukaan diperoleh sampel A yang sangat disukai masyarakat, sampel B
memiliki kriteria disukai masyarakat, dan sampel C memiliki kriteria disukai
masyarakat. 3) Uji kimiawi sampel A memiliki kandungan air 18,0692%, abu
7,3795%, lemak 5,5279%, protein 63,2391% dan 6,5115%, serat kasar 10,3699%,
dan karbohidrat 43,8114%. Sampel B memiliki kandungan air 20,2039%, abu
7,4033%, lemak 5,5330%, protein 14,2926%, serat kasar 12,3141%, dan
karbohidrat 40,2529%. Sampel C memiliki kandungan air 19,3794%, abu
6,7911%, lemak 8,5576%, protein 18,7990%, serat kasar 13,1409%, dan
karbohidrat 33,3318%.
Saran dari penelitian ini adalah : 1) Perlu adanya tindak lanjut dari
pemerhati peneliti yang berminat memanfaatkan jamur tiram dan ikan lele sebagai
bahan pangan lokal untuk dikembangkan menjadi berbagai hidangan khususnya
dendeng, karena dendeng yang dihasilkan dari bahan tersebut tidak jauh berbeda
dengan dendeng berbahan dasar daging sapi. 2) Dapat dilakukan penelitian
lanjutan untuk pengembangan produk dendeng jamur tiram substitusi ikan lele
yaitu dengan memberikan penambahan rasa yang lebih bervariasi seperti dendeng
pedas, dendeng balado, dendeng barbeque, dendeng keju. 3) Dapat dilakukan
proses penjemuran dendeng jamur lele lebih lama untuk mengurangi kadar air
sehingga memenuhi syarat SNI dendeng sapi. 4) Perlu adanya sosialisasi kepada
masyarakat mengenai pembuatan dendeng giling jamur tiram substitusi ikan lele
sebagai makanan alternatif untuk kesehatan dan rendah lemak.
viii
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL ........................................................................................... i
HALAMAN PENGESAHAN ............................................................................. ii
HALAMAN PERNYATAAN ............................................................................ iii
MOTTO DAN PERSEMBAHAN ...................................................................... iv
KATA PENGANTAR ........................................................................................ v
ABSTRAK .......................................................................................................... vi
DAFTAR ISI ....................................................................................................... viii
DAFTAR TABEL ............................................................................................... xi
DAFTAR GAMBAR .......................................................................................... xiii
DAFTAR LAMPIRAN ....................................................................................... xvi
BAB 1 PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang ........................................................................................... 1
1.2 Rumusan Masalah ...................................................................................... 5
1.3 Tujuan Penelitian ....................................................................................... 5
1.4 Manfaat Penelitian ..................................................................................... 6
1.5 Penegasan Istilah ....................................................................................... 6
1.6 Sistematika Skripsi .................................................................................... 9
BAB 2 LANDASAN TEORI
2.1 Tinjauan Umum Tentang Dendeng ........................................................... 11
2.1.1 Macam – Macam Jenis Dendeng ........................................................ 12
2.1.2 Macam – Macam Aneka Olahan Dendeng ......................................... 12
2.1.3 Tinjauan tentang Dendeng Giling ...................................................... 14
2.1.4 Tinjauan tentang Pembuatan Dendeng Sapi Giling ............................ 15
2.1.5 Bahan – Bahan dalam Pembuatan Dendeng Sapi Giling ................... 16
2.1.6 Proses Pembuatan Dendeng Sapi Giling ............................................ 18
2.1.7 Kriteria Mutu Inderawi Dendeng Sapi yang Baik .............................. 21
2.1.8 Keunggulan dan Kelemahan Dendeng Daging Sapi .......................... 22
ix
2.2 Tinjauan Umum Tentang Jamur Tiram ..................................................... 23
2.2.1 Ragam Jamur Tiram ........................................................................... 25
2.2.2 Tinjauan tentang Jamur Tiram Putih .................................................. 25
2.2.3 Manfaat dan Kandungan Gizi Jamur Tiram Putih .............................. 27
2.2.4 Keunggulan dan Kelemahan Jamur Tiram Putih ................................ 29
2.2.5 Inovasi Pengolahan Jamur Tiram menjadi Dendeng .......................... 30
2.3 Tinjauan tentang Ikan Lele ........................................................................ 31
2.3.1 Jenis – Jenis Ikan Lele ........................................................................ 32
2.3.2 Tinjauan tentang Ikan Lele Dumbo .................................................... 33
2.3.3 Manfaat dan Kandungan Gizi Ikan Lele Dumbo ............................... 34
2.3.4 Keunggulan dan Kelemahan Ikan Lele Dumbo ................................. 35
2.4 Kerangka Berfikir ...................................................................................... 36
2.5 Hipotesis .................................................................................................... 39
BAB 3 METODE PENELITIAN
3.1 Metode Penentuan Obyek Penelitian ......................................................... 41
3.1.1 Populasi Penelitian ............................................................................. 41
3.1.2 Sampel Penelitian ............................................................................... 41
3.1.3 Teknik Pengambilan Sampel .............................................................. 42
3.1.4 Variabel Penelitian ............................................................................. 42
3.2 Metode Pendekatan Penelitian ................................................................... 44
3.2.1 Desain Eksperimen ............................................................................. 44
3.2.2 Prosedur Pelaksanaan Ekperimen ....................................................... 48
3.3 Metode Pengumpulan Data........................................................................ 56
3.3.1 Metode Penilaian Subjektif ................................................................ 56
3.3.2 Metode Penilaian Obyektif ................................................................. 58
3.4 Alat Pengumpul Data ................................................................................. 59
3.4.1 Panelis Agak Terlatih ......................................................................... 59
3.4.2 Panelis Tidak Terlatih ......................................................................... 64
3.5 Metode Analisis Data ................................................................................ 64
3.5.1 Perhitungan Analisis Data .................................................................. 65
3.5.2 Metode Analisis Data untuk Mengetahui Dendeng Keseluruhan ...... 68
x
3.5.3 Analisis Deskriptif Prosentase ............................................................ 70
BAB 4 HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil Penelitian .......................................................................................... 73
4.1.1 Uji Prasyarat ....................................................................................... 73
4.1.2 Hasil Uji Inderawi Dendeng Hasil Eksperimen dan Dendeng Kontrol 76
4.1.3 Hasil Keseluruhan Uji Inderawi Dendeng .......................................... 82
4.1.4 Hasil Perhitungan Analisis Varians Klasifikasi Tunggal Dendeng Jamur
Tiram Eksperimen dan Dendeng Kontrol Berdasarkan Aspek Warna
Coklat, Aroma Bumbu atau Rempah, Tekstur Kelunakan, Rasa Manis,
dan Rasa Gurih ................................................................................... 83
4.1.5 Rekapitulasi Hasil Perhitungan Analisis Varians Klasifikasi Tunggal
Secara Keseluruhan ............................................................................ 87
4.1.6 Hasil Uji Tukey .................................................................................. 88
4.1.7 Hasil Uji Kesukaan ............................................................................. 91
4.1.8 Hasil Uji Kimiawi Dendeng Hasil Eksperimen dan Dendeng Kontrol 92
4.2 Pembahasan ............................................................................................... 94
4.2.1 Pembahasan Hasil Uji Inderawi Dendeng Hasil Eksperimen Secara
Keseluruhan Meliputi Aspek Warna, Aroma, Tekstur, Rasa Manis, dan
Rasa Gurih .......................................................................................... 95
4.2.2 Pembahasan Hasil Uji Kesukaan ........................................................ 102
4.2.3 Pembahasan Hasil Uji Laboratorium .................................................. 103
BAB 5 PENUTUP
5.1 Simpulan .................................................................................................... 105
5.2 Saran .......................................................................................................... 106
DAFTAR PUSTAKA ......................................................................................... 107
LAMPIRAN-LAMPIRAN .................................................................................. 110
xi
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
2.1 Kandungan Gizi Dendeng Daging Sapi per 100 gram ............................. 15
2.2 SNI dendeng sapi menurut SNI-01-2908-1992 ......................................... 22
2.3 Hasil Analisis Laboratorium Nutrisi Jamur Tiram Putih Segar (Pleurotus
ostreanus) Sampel 100 gram ..................................................................... 27
2.4 Jumlah Kandungan Asam Amino Essensial dari Jamur Tiram ................. 28
2.5 Komposisi Gizi pada Ikan Lele ................................................................. 34
2.6 Kandungan Asam Amino Essensial pada Ikan Lele .................................. 35
3.1 Daftar Bahan-Bahan yang Digunakan dalam Pembuatan Dendeng Giling
Jamur Tiram Substitusi Ikan Lele .............................................................. 48
3.2 Peralatan dalam Pembuatan Dendeng Giling Jamur Tiram Substitusi Ikan
Lele ............................................................................................................ 49
3.3 Kriteria Penilaian Uji Inderawi .................................................................. 57
3.4 Analisis Varians Klarifikasi Tunggal ........................................................ 67
3.5 Interval Kelas Rerata dan Kriteria Uji Inderawi ........................................ 69
3.6 Tabel Interval Persentase dan Kriteria ....................................................... 71
4.1 Uji Homogenitas Data Uji Inderawi Dendeng Bahan Dasar Jamur Tiram
Substitusi Ikan Lele dan Dendeng Kontrol ................................................ 74
4.2 Uji Normalitas Data Uji Inderawi Dendeng Bahan Dasar Jamur Tiram
Substitusi Ikan Lele dan Dendeng Kontrol ................................................ 75
4.3 Hasil Penilaian Dendeng Jamur Tiram Substitusi Ikan Lele dan Dendeng
Kontrol pada Indikator Warna Coklat ....................................................... 77
4.4 Hasil Penilaian Dendeng Jamur Tiram Substitusi Ikan Lele dan Dendeng
Kontrol pada Indikator Aroma Bumbu atau Rempah ................................ 78
4.5 Hasil Penilaian Dendeng Jamur Tiram Substitusi Ikan Lele dan Dendeng
Kontrol pada Indikator Tekstur Kelunakan ............................................... 79
4.6 Hasil Penilaian Dendeng Jamur Tiram Substitusi Ikan Lele dan Dendeng
Kontrol pada Indikator Rasa Manis ........................................................... 80
xii
4.7 Hasil Penilaian Dendeng Jamur Tiram Substitusi Ikan Lele dan Dendeng
Kontrol pada Indikator Rasa Gurih............................................................ 81
4.8 Hasil Rerata Keseluruhan Aspek Dendeng Jamur Tiram Eksperimen dan
Dendeng Kontrol ....................................................................................... 82
4.9 Hasil Analisis Varian Dendeng Jamur Tiram Eksperimen dan Dendeng
Kontrol dari Aspek Warna Coklat ............................................................. 84
4.10 Hasil Analisis Varian Dendeng Jamur Tiram Eksperimen dan Dendeng
Kontrol dari Aspek Bumbu atau Aroma .................................................... 84
4.11 Hasil Analisis Varian Dendeng Jamur Tiram Eksperimen dan Dendeng
Kontrol dari Aspek Tekstur Kelunakan ..................................................... 85
4.12 Hasil Analisis Varian Dendeng Jamur Tiram Eksperimen dan Dendeng
Kontrol dari Aspek Rasa Manis ................................................................. 86
4.13 Hasil Analisis Varian Dendeng Jamur Tiram Eksperimen dan Dendeng
Kontrol dari Aspek Gurih .......................................................................... 86
4.14 Rekapitulasi Analisis Varian Klasifikasi Tunggal terhadap Kualitas
Inderawi Dendeng Jamur Tiram Substitusi Ikan Lele .............................. 87
4.15 Hasil Uji Tukey Aspek Warna Coklat ....................................................... 88
4.16 Hasil Uji Tukey Aspek Warna Aroma Bumbu atau Rempah .................... 89
4.17 Hasil Uji Tukey Aspek Warna Tekstur Kelunakan ................................... 89
4.18 Hasil Uji Tukey Aspek Warna Rasa Manis ............................................... 90
4.19 Hasil Uji Tukey Aspek Warna Rasa Gurih................................................ 90
4.20 Hasil Penilaian Uji Kesukaan Keseluruhan Panelis (80 orang)................. 91
4.21 Uji Kimiawi terhadap Kadar Air, Abu, Lemak, Protein, Serat Kasar
danKarbohidrat pada Dendeng Eksperimen .............................................. 93
xiii
DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman
2.1 Dendeng Sapi Giling.................................................................................. 12
2.2 Diagram Alir Pembuatan Dendeng Sapi Giling ........................................ 20
2.3 Jamur Tiram Putih ..................................................................................... 27
2.4 Ikan Lele Dumbo ....................................................................................... 34
2.5 Skema Berfikir Pembuatan Dendeng Giling Jamur Tiram Substitusi Ikan
Lele ............................................................................................................ 38
3.1 Skema Desain Penelitian ........................................................................... 45
3.2 Skema Desain Eksperimen ........................................................................ 47
3.3 Diagram Alir Pembuatan Dendeng Giling Jamur Tiram Substitusi
Ikan Lele .................................................................................................... 55
4.1 Grafik Radar Uji Kesukaan Dendeng Hasil Eksperimen dan
Dendeng Kontrol ....................................................................................... 92
xiv
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran Halaman
1. Daftar Nama Calon Peserta Seleksi Panelis Tahap Wawancara .................. 111
2. Pedoman Wawancara Seleksi Panelis .......................................................... 112
3. Tabulasi Skor Hasil Wawancara Calon Panelis ........................................... 114
4. Daftar Nama Calon Panelis Tahap Penyaringan .......................................... 115
5. Formulir Penyaringan Calon Panelis ........................................................... 116
6. Rekapitulasi Hasil Seleksi Calon Panelis Tahap Penyaringan..................... 118
7. Daftar Nama Calon Panelis Tahap Pelatihan ............................................... 120
8. Formulir Pelatihan ....................................................................................... 121
9. Hasil Tabulasi Data Calon Panelis pada Tahap Uji Pelatihan ..................... 123
10. Hasil Tabulasi Data Calon Panelis pada Tahap Reliabilitas ........................ 126
11. Daftar Nama Calon Panelis yang Lolos Tahap Pelatihan ............................ 129
12. Daftar Nama Panelis yang Mengikuti Uji Inderawi..................................... 130
13. Formulir Uji Inderawi .................................................................................. 131
14. Hasil Tabulasi Data Panelis Agak Terlatih pada Uji Inderawi .................... 133
15. Analisis Varian Data Aspek Warna Coklat ................................................. 134
16. Analisis Varian Data Aspek Aroma Bumbu atau Rempah .......................... 137
17. Analisis Varian Data Aspek Tekstur Kelunakan ......................................... 140
18. Analisis Varian Data Aspek Aroma Rasa Manis ......................................... 143
19. Analisis Varian Data Aspek Rasa Gurih ...................................................... 146
20. Hasil Analisa Uji Homogenitas.................................................................... 149
21. Hasil Analisa Uji Normalitas ....................................................................... 152
22. Daftar Nama Calon Panelis Tidak Terlatih pada Uji Kesukaan Dendeng
Giling Jamur Tiram Substitusi Ikan Lele ..................................................... 160
23. Formulir Penilaian Uji Kesukaan ................................................................. 161
24. Hasil Kesukaan Dendeng Jamur Tiram Substitusi Ikan Lele
Oleh Masyarakat .......................................................................................... 163
25. Foto Proses Pembuatan Dendeng Giling Jamur Tiram Substitusi
Ikan Lele ...................................................................................................... 166
xv
26. Foto Proses Pengambilan Data Inderawi Dendeng Giling Jamur Tiram
Substitusi Ikan Lele ...................................................................................... 170
27. Hasil Uji Kimiawi Dendeng Giling Jamur Tiram Substitusi Ikan Lele ....... 171
1
BAB 1
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Dendeng merupakan makanan yang berbentuk lempengan yang terbuat
dari irisan atau gilingan daging segar berasal dari sapi sehat yang telah diberi
bumbu dan dikeringkan (SNI 01-2908-1992). Dendeng merupakan salah satu cara
pengawetan daging secara tradisonal yang sudah banyak dikenal oleh masyarakat
Indonesia. Dendeng diolah dengan menambahkan bumbu berupa rempah-rempah
dan dikeringkan baik menggunakan bantuan sinar matahari ataupun dengan oven.
Dendeng biasanya disajikan dengan cara digoreng dan biasanya datambahkan
bumbu lainnya untuk meningkatkan citarasa dari dendeng tersebut. Ciri khas dari
dendeng adalah kering, teksturnya lembut, menyatu atau padat, rasanya manis,
dan dapat di simpan dalam jangka waktu yang lama.
Pengolahan dendeng giling merupakan pilihan dari beberapa metode
pengolahan daging. Di Indonesia makanan dendeng sudah dikenal luas, bahkan
bisa di kategorikan sebagai makanan khas nusantara. Pada umumnya, bahan
utama pembuatan dendeng adalah irisan daging sapi yang diawetkan dengan cara
dikeringkan atau dijemur di bawah terik matahari. Namun tidak semua orang
dapat memakan daging. Disamping harganya yang relatif mahal, banyak juga
beredar daging palsu. Oleh karena itu, mencoba memanfaatkan kepopuleran
dendeng dengan menciptakan olahan dendeng dari bahan lain. Salah satunya
adalah jamur tiram sebagai bahan dasar pembuatan dendeng.
1
2
Jamur merupakan salah satu produk holtikultura yang dapat dikembangkan
untuk memperbaiki keadaan gizi masyarakat, salah satunya adalah jamur tiram.
Jamur tiram (Pleurotus ostreanus) adalah jamur pangan dengan tudung berbentuk
setengah lingkaran mirip cangkang tiram dengan bagian tengah agak cekung.
Jamur tiram juga merupakan sumber protein nabati yang cukup tinggi dengan
kandungan asam amino essensial cukup beragam yang sangat dibutuhkan oleh
tubuh manusia. Jamur tiram tiram tidak mengandung kolestrol sehingga sangat
bemanfaat bagi kesehatan (Ery Maulana Sy, 2012 : 14-36).
Jamur mempunyai nilai gizi tinggi terutama kandungan proteinnya (15-
20% berat keringnya). Daya cernanya pun cukup tinggi (34-89%). Jamur segar
umunya mengandung 85-89% air. Kandungan lemak cukup rendah antara 1,08-
9,4% (berat kering) terdiri dari asam lemak bebas mono ditriglieserida, sterol, dan
phoshpolipid (M. Alex S, 2011:18).
Banyak masyarakat yang mengkonsumsi jamur tiram karena harganya
yang relatif murah dan rasanya enak. Terutama untuk masyarakat yang
menerapkan pola makan vegetarian, jamur tiram dapat di jadikan bahan makanan
pengganti dalam pembuatan produk makanan olahan daging. Jamur merupakan
salah satu bahan nabati yang tekstur dan rasanya gurih sedap mendekati rasa
daging. Sementara tekstur dan rasa gurih menjadikan jamur bisa di olah menjadi
bahan yang mirip dengan daging ayam atau sapi. Jamur tiram dapat diolah
menjadi makanan awetan. Adanya diversifikasi produk olahan jamur tiram
diharapkan mampu meningkatkan nilai tambah. Dikarenakan umur jamur tiram
yang tidak tahan lama, maka salah satu bentuk diversifikasi yang mempunyai
3
prospek yang cerah untuk dikembangkan adalah mengolah jamur tiram sebagai
dendeng.
Sumber serat utama pada pada produk dendeng ini berasal dari jamur
tiram. Sedangkan bahan tambahan yang digunakan dalam pembuatan dendeng
sebagai sumber protein adalah ikan lele. Sangat jarang dijumpai produk makanan
yang memanfaatkan jamur tiram dan ikan lele.
Menurut Farikhah dan Badrul Huda (2013 : 3-5), ikan lele tidak bersisik,
sebagai penggantinya adalah keberadaan kulit yang cukup tipis dan dapat
menghasilkan lendir (mucus) yang cukup banyak. Bentuknya yang silindris
memanjang dengan kepala datar memungkinkan mereka menyusup dalam lumpur
dan mengubur diri ketika volume air menyusut sehingga tubuhnya tetap dapat
terjaga kelembabannya dan tetap dingin. Mereka akan dapat memperoleh
makanan berkat bantuan sungut atau barbel yang berjumlah empat pasang. Mulut
yang datar merupakan indikasi bahwa mereka mampu mencerna makanan didasar
perairan. Kepopuleran ikan lele juga disebabkan oleh harga yang terjangkau,
padahal rasa gurihnya tak kalah dengan ikan-ikan lain yang harganya lebih mahal.
Baik memasak maupun mengkonsumsinya, ikan lele tak merepotkan karena tak
mempunyai sisik dan jumlah duri disela dagingnya yang sedikit. Tekstur
dagingnya lunak dan keat, rasanya pun sangat gurih.
Keunggulan ikan lele dibanding ikan lainnya dengan produk hewani
lainnya adalah kaya akan leusin dan lissin. Leusin ( C6HI3N02) merupakan asam
amino essensial yang sangat di perlukan untuk pertumbuhan anak-anak dan
4
menjaga keseimbangan nitrogen. Leusin juga berguna untuk perombakan dan
pembentukan protein otot (Wikipedia, 2008).
Hasil olahan ikan lele memiliki berbagai variasi menu. Bermula dari menu
pecel lele yang sering dicari konsumen. Adanya inovasi pada produk makanan
berbahan dasar lele menjadi produk abon lele, keripik tulang lele, kerupuk lele,
dendeng lele, es krim lele, nugget lele, dan dendeng lele mampu menepis
anggapan rendah pada ikan lele. Dengan mengolah ikan lele menjadi hasil olahan
makanan menjadi hasil olahan makanan yang enak, unik, serta kemasan yang
menarik, mampu meningkatkan nilai jual ikan lele di pasaran.
Penambahan ikan lele dalam pembuatan dendeng giling jamur tiram
adalah untuk memperkaya kandungan gizi dendeng terutama pada kandungan
protein. Kandungan protein yang terkandung dalam dendeng jamur tiram hanya
4,9423%, masih jauh dari kandungan protein dendeng sapi (SNI dendeng sapi
minimal sebesar 25-30%). Dengan penambahan bahan dasar ikan lele dalam
dendeng jamur tiram diharap mampu menigkatkan kandungan gizi protein, karena
ikan lele mengandung protein yang cukup tinggi yaitu 17,0%. Pengolahan produk
pangan yang berbasis ikan lele sendiri masih terbatas, sehingga dengan penelitian
tentang produk dendeng giling jamur tiram subtitusi ikan lele dapat meningkatkan
konsumsi di masyarakat. Inovasi pembuatan dendeng giling dengan menggunakan
bahan jamur tiram subtitusi ikan lele ini bertujuan untuk menciptakan suatu
produk makanan baru yang tinggi serat dan tinggi protein sehingga baik untuk
kesehatan. Selain itu dengan adanya produk ini juga diharapkan akan
meningkatkan nilai ekonomi dari jamur tiram dan ikan lele.
5
Dalam pembuatan dendeng dari jamur tiram dan ikan lele, peneliti akan
menggunakan perbandingan 70% jamur tiram dan 30% ikan lele, 60% jamur tiram
dan 40% ikan lele, 50% jamur tiram dan 50% ikan lele untuk mendapatkan
formula dendeng dengan kualitas yang lebih baik ditinjau dari mutu inderawi,
kesukaan masyarakat, dan kandungan kimiawi terutama kandungan protein dan
serat.
Berdasarkan latar belakang di atas pennulis berkeinginan menyusun
skripsi dengan judul “EKSPERIMEN PEMBUATAN DENDENG GILING
JAMUR TIRAM (Pleurotus ostreatus) SUBTITUSI IKAN LELE”.
1.2 Rumusan Masalah
1.2.1 Apakah ada perbedaan kualitas dendeng giling jamur tiram subtitusi ikan
lele yang berbeda perbandingan persentasenya yaitu 70% : 30%, 60% :
40%, 50% : 50% dan dendeng giling jamur tiram 100% ditinjau dari
aspek warna, aroma, tekstur, dan rasa ?
1.2.2 Bagaimana tingkat kesukaan masyarakat terhadap dendeng giling jamur
tiram subtitusi ikan lele dengan persentase 70% : 30%, 60% : 40%, 50% :
50% dan dendeng giling jamur tiram 100% ?
1.2.3 Berapakah kadar air, abu, lemak, protein, serat kasar, dan karbohidrat dari
dendeng giling jamur tiram subtitusi ikan lele ?
1.3 Tujuan Penelitian
1.3.1 Untuk mengetahui perbedaan kualitas inderawi dendeng giling jamur tiram
subtitusi ikan lele yang berbeda persentasenya yaitu 70% : 30%, 60% :
6
40%, 50% : 50%, dan dendeng giling jamur tiram 100% ditinjau dari
aspek warna, aroma, tekstur, dan rasa.
1.3.2 Untuk mengetahui tingkat kesukaan masyarakat terhadap dendeng giling
jamur tiram subtitusi ikan lele dengan persentase 70% : 30%, 60% : 40%,
50% : 50%, dan dendeng giling jamur tiram 100%.
1.3.3 Untuk mengetahui kadar air, abu, lemak,protein, serat kasar, dan
karbohidrat dari dendeng giling jamur tiram subtitusi ikan lele.
1.4 Manfaat Penelitan
1.4.1 Manfaat Langsung Penelitian
Bagi mahasiswa diharapkan dapat memperluas cakrawala pengetahuan dan
sebagai informasi dalam mendukung studi khususnya prodi Tata Boga dalam
pemanfaatan jamur tiram dan ikan lele menjadi produk dendeng.
1.4.2 Manfaat Tidak Langsung
Bagi Perguruan Tinggi dapat digunakan sebagai tambahan referensi di
perpustakaan jurusan Teknologi Jasa dan Produksi Fakultas Teknik dan
perpustakaan pusat Universitas Negeri Semarang. Selain itu juga dapat digunakan
sebagai sumber informasi bagi masyarakat yang membutuhkan pengetahuan
tentang inovasi pengolahan jamur tiram dan ikan lele.
1.5 Penegasan Istilah
1.5.1 Eksperimen
Eksperimen adalah prosedur penelitian yang dilakukan untuk
mengungkapkan hubungan sebab-akibat antara variabel yang sengaja diadakan
terhadap variabel diluar variabel yang di teliti (Hadari Nawawi, 1996:130). Jadi
7
yang dimaksud eksperimen disini adalah suatu penelitian dengan bentuk
percobaan yang sistematis dan berencana dalam pembuatan dendeng giling jamur
tiram substitusi ikan lele.
1.5.2 Pembuatan
Kata pembuatan berasal dari kata dasar buat, yang berarti membuat
sesuatu yang akan menjadi barang lain. Kata pembuatan menurut Kamus Besar
Bahasa Indonesia 1994:148 merupakan proses atau cara membuat sehingga
menjadi suatu produk yang baru dan dapat dikombinasi dengan bahan lain dan
nantinya akan diperoleh suatu produk yang lebih bervariasi lagi.
Pembuatan adalah studi proses untuk mengerjakan sesuatu dari
menyediakan bahan mentah menjadi bahan yang siap pakai (Badudu dan
Zain,1994:2). Dalam hal ini yang dimaksud pembuatan adalah proses pembuatan
dendeng giling jamur tiram subtitusi ikan lele dari persiapan hingga dendeng
tersebut siap untuk dikonsumsi.
1.5.3 Dendeng Giling
Dendeng giling adalah daging yang digiling berupa lembaran tipis dan
diberi bumbu, kemudian dikeringkan. Selama pembuatan dan pengeringan akan
terjadi pula pembentukan komponen-kompenen cita rasa, yang akan menambah
rasa dan aroma dendeng menjadi lebih sedap. Pada penelitian ini akan dibuat
dendeng giling dengan bahan dasar jamur tiram substitusi ikan lele.
1.5.4 Jamur Tiram
Jamur tiram (Pleurotus ostreanus) adalah jamur pangan dengan tudung
berbentuk setengah lingkaran mirip cangkang tiram dengan bagian tengah agak
8
cekung. Permukaan tudung memiliki beragam warna, dengan warna inilah jamur
tiram diberi nama yaitu jamur tiram putih, tiram kelabu, tiram cokelat, tiram
kuning, tiram orange. (Ery Maulana Sy, 2012 : 1). Jamur tiram yang akan
digunakan pada pembuatan dendeng giling ini adalah jamur tiram putih dewasa
dengan ciri-ciri, berumur 2-3 hari, berwarna putih susu, berdiameter tudung 5-12
cm.
1.5.5 Subtitusi Ikan Lele
Substitusi adalah penggantian sebagian (Kamus Besar Bahasa Indonesia,
1991). Dalam percobaan ini subtitusi yang dimaksud yaitu penggantian sebagian
bahan lain. Bahan yang digunakan adalah ikan lele dumbo. Ikan lele dumbo
mempunyai bentuk badan yang bulat memanjang. Kepala besar gepeng
(depressed) dan bertulang sangat keras. Matanya kecil dan kurang berfungsi.
Mulut bertipe terminal, artinya berada tepat di moncong depan dan ukurannya
cukup lebar. Terdapat empat pasang barbel (sungut) yang tiap pasangan tidak
sama panjang, ada yang pendek dan ada yang panjang. (Farikhah dan Badrul
Huda, 2013 : 42).
Penggantian sebagian bahan dasar ini bertujuan untuk memperbaiki
kualitas dan menambah gizi dendeng giling jamur tiram substitusi ikan lele
sehingga dapat memenuhi kriteria dendeng yang sesuai dengan SNI 01-2908-
1992. Subtitusi yang digunakan yaitu ikan lele sebanyak 30%, 40%, 50% dari
bahan dasar jamur tiram.
9
1.6 Sistematika Skripsi
Sitematika skripsi terdiri dari tiga bagian yaitu bagian awal skripsi, bagian
isi dan bagian akhir yang dapat disajikan sebagai berikut :
1.6.1 Bagian awal skripsi
Bagian awal berisi halaman judul, halaman pengesahan, halaman motto
dan persembahan, kata pengantar, daftar isi, daftar gambar, daftar tabel, dan daftar
lampiran. Bagian awal memberikan kemudahan kepada pembaca untuk mencari
bagian penting secara cepat.
1.6.2 Bagian isi terdiri dari 5 (lima) bab yaitu :
1.6.2.1 Bab 1 Pendahuluan
Bab ini berisi latar belakang masalah, rumusan masalah, tujuan penelitian,
manfaat penelitian, penegasan istilah dan sistematika skripsi. Bab
pendahuluan ini memberikan gambaran kepada pembaca tentang isi
skripsi.
1.6.2.2 Bab 2 Landasan teori dan hipotesis
Dalam bab ini diuraikan tentang materi yang mendasari penelitian ini dan
tinjauan-tinjauan mengenai dendeng giling, jamur tiram, ikan lele dan
dendeng giling jamur substitusi ikan lele. Bagian terakhir adalah kerangka
berfikir dan hipotesis.
1.6.2.3 Bab 3 Metode penelitian
Metode penelitian digunakan sebagai pegangan atau pedoman dalam
kegiatan penelitian. Pada bab ini akan diuraikan tentang metode penentuan
obyek penelitian, pendekatan penelitian, metode dan alat pengumpulan
10
data, dan metode analisis data untuk menguji kebenaran hipotesis yang
diajukan.
1.6.2.4 Bab 4 Hasil penelitian dan pembahasan
Dalam bab ini diuraikan tentang data penelitian secara garis besar serta
pembahasan, sehingga data yang ada mempunyai arti.
1.6.2.5 Bab 5 Bagian penutup
Dalam kesimpulan dan saran diuraikan tentang rangkuman hasil penelitian
yang ditarik dari analisis dan pembahasan. Saran berisi tentang alternatif
perbaikan atau masukan yang berkaitan dengan penelitian.
11
BAB 2
LANDASAN TEORI
2.1 Tinjauan Umum Tentang Dendeng
Dendeng adalah bentuk makanan semi basah yang biasanya terbuat dari
daging atau ikan, berbentuk tipis dan lebar, dibumbui, dan dikeringkan (Lisdiana
F, 1988:9). Bahan pembantu adalah bahan yang sengaja ditambahkan dengan
tujuan meningkatkan konsistensi nilai gizi, cita rasa, mengendalikan keasaman
dan kebasahan serta menerapkan bentuk dan rupa. Bahan tambahan yang
digunakan berupa garam, gula jawa, bumbu-bumbu (bawang putih, ketumbar,
merica, jinten, dan lengkuas).
Selain kesegaran dan mutu daging, bumbu merupakan faktor kunci yang
menentukan kualitas dan daya terima dendeng. Pembuatan dendeng di Indonesia
umumnya menggunakan bumbu garam, gula, lengkuas, ketumbar, asam dan
bawang merah. Kadang-kadang ada juga yang menambahkan lada dan bawang
putih. Gula yang ditambahkan dapat berupa gula merah maupun gula pasir.
Campuran bumbu berguna untuk menambah aroma, cita rasa, dan untuk
memperpanjang daya awet. Beberapa jenis rempah telah diketahui mempunyai
daya anti mikroba (Astawan, 2004).
Dendeng merupakan salah satu produk daging olahan sekaligus produk
daging yang diawetkan yang diproduksi di Indonesia secara sederhana dan
mempunyai daya terima yang tinggi di beberapa negara Asia. Pada umumnya
11
12
dendeng yang ada di pasaran yaitu dendeng sapi, baik dendeng sapi giling
maupun dendeng sapi iris (Purnomo, 1986).
Gambar 2.1. Dendeng Sapi Giling
2.1.1 Macam – Macam Jenis Dendeng
Ditinjau dari cara pembuatannya, dendeng dikelompokkan menjadi 3,
yaitu :
2.1.1.1 Dendeng giling merupakan dendeng yang terbuat dari daging yang
digiling atau dihaluskan, dicampur dengan bumbu, kemudian dicetak dan
dikeringkan.
2.1.1.2 Dendeng iris atau sayat, merupakan dendeng yang terbuat dari daging
yang diiris tipis kemudian dicampur dengan bumbu dan dikeringkan.
2.1.1.3 Dendeng gepuk merupakan salah satu makanan khas Wonosobo. Dendeng
ini terbuat dari irisan daging yang di rebus dengan santan atau air kelapa
yang dicampur dengan bumbu-bumbu sampai meresap pada daging,
kemudian daging dipukul-pukul sampai melebar, lalu digoreng sampai
berwarna kecoklatan.
13
2.1.2 Macam-Macam Aneka Olahan Dendeng
Menurut Lisdiana Fachruddin (1998), membuat aneka macam olahan
dendeng adalah sebagai berikut :
2.1.2.1 Dendeng daging sapi
Daging sapi merupakan salah satu jenis daging yang banyak dikonsumsi
masyarakat. Kandungan gizi yang paling penting dari daging sapi adalah protein
dan lemak. Daging sapi dapat diolah dengan cara disayat dagingnya tipis2 dan
bisa juga digiling. Kemudian dilumuri dengan bumbu-bumbu yang dihaluskan
lalu di keringkan selama 2-3 hari.
2.1.2.2 Dendeng daging kelinci
Dendeng daging kelinci memiliki rasa yang lezat dan gizi yang cukup
tinggi. Dendeng daging kelinci dapat diolah dengan cara digiling. Daging kelinci
yang sudah dibersihkan digiling halus, lalu dicampur dengan bumbu hingga
merata. Daging giling dicetak setebal 2-4 mm, selanjutnya daging dijemur hingga
kering selama ± 6 hari.
2.1.2.3 Dendeng udang
Udang dapat dibuat berbagai masakan lezat yang memiliki harga jual
tinggi, salah satunya diolah menjadi dendeng. Dendeng udang dibuat dengan cara
membelah udang menjadi dua, kemudian dilumuri bumbu yang telah dihaluskan,
lalu dijemur hingga kering.
2.1.2.4 Dendeng gepuk belut
Mengolah dendeng belut membutuhkan waktu yang agak lama. Belut yang
sudah dimatikan ditaburi garam tubuhnya sebanyak 3% dari berat belut. Belut di
14
diamkan selama ½ jam, lalu dibersihkan lendirnya dengan abu gosok yang
dibalurkan ke tubuhnya. Belut dicuci hingga bersih dan dibuang bagian kepala,
ekor, dan isi perutnya. Daging dilumuri bumbu selama semalam, kemudian
dijemur. Selanjutnya belut dikeringkan selama ±2 hari. Dendeng belut yang telah
kering dibakar di atas anglo yang berisi arang panas hingga matang. Setelah
matang, dendeng digepuk sampai tipis, lalu dipanggang di dalam oven dengan
suhu 50 derajat celcius sampai 60 derajat celcius hingga kering.
2.1.2.5 Dendeng ikan
Pembuatan dendeng ikan dapat diolah dengan cara di sayat. Ikan yang
telah disiangi, lalu diiris-iris atau di fillet. Rendam ikan dalam larutan gula dan
bumbu selama 12 jam. Kemudian ikan di keringkan.
2.1.3 Tinjauan tentang Dendeng Giling
Dendeng giling adalah daging yang digiling berupa lembaran tipis dan
diberi bumbu, kemudian dikeringkan. Selama pembuatan dan pengeringan akan
terjadi pula pembentukan komponen-komponen citarasa, yang akan menambah
rasa dan aroma dendeng menjadi lebih sedap. Keuntungan dari pembuatan
dendeng sapi giling adalah bahannya tidak harus menggunakan daging
berkualitas terbaik karena daging hasil gilingan dapat membentuk massa yang
relatif homogen. Proses penggilingan mampu meningkatkan flavor dan tekstur
dendeng yang dihasilkan karena bumbu yang ditambahkan akan meresap lebih
merata ke seluruh permukaan dendeng (Ainnurrohmah, 2012:11).
Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam membuat dendeng giling yaitu
ketebalan dendeng giling dapat diatur secara merata sehingga dapat mempercepat
15
proses pengeringan. Selain itu juga pada pengeringan dengan oven perlu dijaga
terutama mengenai tinggi suhu dan lama pengeringan sehingga tidak merusak
kualitas dendeng secara alami maupun kimiawi (Tri Margono, dkk, 2000:3).
Dendeng giling merupakan produk olahan hasil ternak dengan
menggunakan berbagai jenis daging antara lain daging ayam dan daging sapi
dimana daging tersebut digiling dengan mesin penggilingan daging dan
dicampurkan bumbu-bumbu setelah itu dikeringkan. Proses penggilingan daging
juga bertujuan untuk mengempukkan daging (Rina Febrina N.R, 2010).
2.1.4 Tinjauan tentang Pembuatan Dendeng Sapi Giling
Dendeng merupakan salah satu bentuk hasil olahan pengawetan daging
secara tradisional dan telah banyak dilakukan oleh masyarakat Indonesia sejak
dulu. Menurut SNI 01-2908-1992 (Badan Standarisasi Nasional, 1992), dendeng
merupakan produk makanan berbentuk lempengan yang terbuat dari irisan atau
gilingan daging segar dan sehat yang telah diberi bumbu dan dikeringkan.
Pembuatan dendeng umumnya masih dilakukan secara tradisional. Proses
produksinya tidak rumit, bahan baku mudah diperoleh, dan alat-alat yang
digunakan cukup sederhana (Lisdiana F, 1998:10)
Kandungan gizi dendeng sapi per 100 gram menurut daftar komposisi
bahan makanan sebagai berikut :
16
Tabel 2.1. Kandungan Gizi Dendeng Daging Sapi per 100 gram
Komponen Kandungan
Kalori (kkal)
Protein (g)
Lemak (g)
Karbohidrat (g)
Air (g)
Ca (mg/100 gram)
P (mg/100 gram)
Fe (mg/100 gram)
Vitamin A (IU)
Vitamin B (mg)
Vitamin C (MG)
433
55
9
10,50
25
30
370
5,1
0
0,1
0
Sumber : Daftar Komposisi Bahan Makanan tahun 2009
Dendeng mempunyai masa simpan lebih dari 6 bulan dengan kadar air
15% sampai 20% dan Ph 4,5 – 5,1 (Soeparno, 2005). Sedangkan menurut
Indriwati (2006), SNI (Standar Nasional Indonesia) 01-2906-1990 kadar air
dendeng antara 15 – 25%.
2.1.5 Bahan-bahan dalam Pembuatan Dendeng Sapi Giling
Dalam pembuatan dendeng sapi giling, dibutuhkan 8 macam bahan baku
dan baham tambahan yaitu :
2.1.5.1 Daging sapi
Bahan baku utama dalam pembuatan dendeng adalah daging sapi. Daging
sapi segar yang digunakan memiliki kriteria berwarna merah terang, tidak
mengandung banyak lemak, tekstur dagingnya kenyal, serta aroma dagingnya
masih segar.
17
2.1.5.2 Garam
Penambahan garam berfungsi untuk merangsang cita rasa dan menambah
rasa enak pada produk. Selain itu garam juga sebagai penghambat bakteri. Garam
sangat diperlukan dalam proses kuring (pencampuran bumbu). Garam yang
digunakan adalah garam dapur yang memiliki karakteristik putih, bersih dari
kotoran, kering dan berbentuk kristal halus.
2.1.5.3 Gula
Dalam pembuatan dendeng, gula yang dapat digunakan yaitu gula jawa.
Penambahan gula pada dendeng membuat flavor manis dendeng yang khas dan
disukai banyak konsumen. Gula diperlukan untuk proses kuring, selain itu juga
memberikan rasa lembut pada produk. Hal ini terjadi karena gula dapat
mengurangi terjadinya efek pengerasan yang disebabkan oleh garam (Nunung
Yuli, 2007:3). Gula yang ditambahkan dengan konsentrasi tertentu dapat
berfungsi sebagai pengawet. Menurut Saripah Hudaya (1981:63) gula akan
mengkaramelisasi ketika melalui proses pemanasan (pencoklatan).
2.1.5.4 Bawang putih
Bawang putih dapat memberikan aroma dan rasa gurih pada makanan.
Bawang putih memiliki aroma yang kuat dan tajam, tetapi hampir tidak berbau
jika belum dimemarkan dan dipotong-potong. Bawang putih dapat berfungsi
sebagai bahan pengawet karena bersifat bakteoriostatik yang disebabkan oleh
adanya zat aktif alicin yang sangat efektif terhadap bakteri, selain itu bawang
putih mengandung scordinin, yaitu senyawa kompleks thioglisidin yang bersifat
antioksidan.
18
2.1.5.5 Ketumbar
Ketumbar adalah rempah-rempah kering berbentuk bulat kecil dan
berwarna kuning kecoklatan, memiliki rasa gurih dan manis, beraroma khas serta
dapat membangkitkan kesan sedap di mulut.
2.1.5.6 Merica
Merica adalah rempah-rempah yang berbentuk biji-bijian yang dihasilkan
dan tanaman merica atau lada (Piper ningrum L.), rasanya pedas. Merica yang
digunakan dalam pembuatan dendeng adalah merica putih. Cita rasa pedas dan
aroma yang khas terbentuk dengan menambahkan bumbu merica.
2.1.5.7 Jinten
Jinten merupakan bumbu rempah-rempah yang berbentuk butiran
memanjang, aromanya sangat harum, agak manis dan menjadi campuran bumbu
hidangan tradisional. Penggunaanya sebaiknya disangrai atau dihaluskan bersama
bumbu lain saat akan diolah. Jinten juga tersedia dalam bentuk bubuk, yang
dikemas dengan botol (Prihastuti Ekawatiningsih, dkk, 2008:79 ). Kegunaan
jinten pada pembuatan dendeng adalah untuk menambah aroma yang khas dan
memberikan sedikit rasa pedas.
2.1.5.8 Lengkuas
Lengkuas memiliki dua jenis, yaitu berwarna putih dan merah. Lengkuas
mengandung sejumlah senyawa penting antara lain minyak atsiri yang terdiri atas
galangol, methylcinnamae, galangin, dan sineol. Senyawa lainnya adalah kamfer,
seskuiterpen, kadien, resin, heksabidrokadalen hidrat, amilum dan masih banyak
lagi lainnya. Lengkuas yang digunakan untuk pembuatan dendeng adalah
19
lengkuas yang berwarna putih. Kegunaan dari lengkuas adalah menambah aroma
dan rasa yang khas pada dendeng.
2.1.6 Proses Pembuatan Dendeng Sapi Giling
Tahap-tahap dalam pembuatan dendeng adalah :
2.1.6.1 Persiapan bahan
Semua bahan disiapkan kemudian ditimbang sesuai dengan formulanya.
Penimbangan bahan harus dilakukan dengan benar agar tidak terjadi kesalahan
dalam penggunaan jumlah bahan. Perlu dihindari pemakaian sendok atau gelas
sebagai takaran.
2.1.6.2 Penggilingan
Daging yang telah disiapkan kemudian digiling menggunakan gilingan
daging sampai halus.
2.1.6.3 Pemberian bumbu dan gula merah
Daging yang telah halus dicampur dengan bumbu dan gula merah,
kemudian diaduk sampai bumbu dan daging tercampur rata.
2.1.6.4 Pencetakan
Dendeng yang sudah dicampur dengan bumbu dan gula kemudian dicetak
dengan ketebalan 3 mm. Dendeng dicetak berbentuk persegi tipis.
2.1.6.5 Pengeringan
Dendeng yang sudah dicetak, ditata di loyang kemudian siap untuk
dikeringkan. Pengeringan dapat dilakukan dengan menggunakan sinar matahari
selama 3-4 hari atau menggunakan alat pengering dengan suhu 50-60 derajat
celcius selama kurang lebih 9 jam.
20
Diagram alir proses pembuatan dendeng sapi giling yang meliputi : (Lisdiana
Fachruddin, 1997)
Gambar 2.2. Diagram Alir Pembuatan Dendeng Sapi Giling
Persiapan bahan
Bumbu dan gula
merah
Daging sapi yang
masih segar
Penghalusan Penggilingan
Pencampuran
Pencetakan (lembaran
tipis 3 mm)
Pengeringan
(Dijemur dibawah sinar matahari 3-5
hari atau dioven suhu 50OC – 60
OC)
Dendeng Giling
21
2.1.7 Kriteria Mutu Inderawi Dendeng Sapi yang Baik
Dendeng yang bermutu baik harus memenuhi spesifikasi persyaratan mutu
seperti pada dendeng sapi, sehingga produk yang dihasilkan dapat diterima di
pasaran dan memiliki nilai ekonomis yang tinggi.
Kriteria mutu inderawi dendeng sapi yang baik adalah :
2.1.7.1 Warna
Ciri-ciri warna dendeng yang baik adalah coklat tua (Sutaryo, dkk, 2004 :
4). Warna coklat tua dihasilkan dari penggunaan gula merah.
2.1.7.2 Aroma
Aroma dendeng sangat khas dengan aroma bumbu rempah-rempah yang
digunakan seperti ketumbar, jinten, dan merica serta gula merah. Dendeng
yang sudah kering aromanya akan semakin khas (Sutaryo, dkk, 2004 : 4).
2.1.7.3 Bentuk
Bentuk dendeng yang baik adalah tipis dan lebar (Sutaryo, dkk, 2004 : 4).
Bentuk tipis dan lebar akan mempermudah proses pengeringan dendeng.
2.1.7.4 Rasa
Rasa dari dendeng yang baik adalah manis dan gurih dengan bumbu
rempah-rempah yang khas (Intannursiam, 2010).
2.1.7.5 Tekstur
Tekstur dendeng yang baik adalah semi basah tidak terlalu kering sehingga
teksturnya empuk, tidak terdapat bercak putih dan kehijauan pada
permukaannya (Sutaryo, dkk, 2004 : 4).
22
Standar mutu dendeng sapi menurut SNI sebagai berikut :
Tabel 2.2 SNI Dendeng Sapi Menurut SNI-01-2908-1992
No Jenis Uji Satuan Persyaratan
Mutu I Mutu II
1. Warna dan bau - Khas dendeng
sapi
Khas dendeng
sapi
2. Kadar air
(bobot/bobot basah)
% Maks.12 Maks. 12
3. Kadar protein
(bobot/bobot kering)
% Min. 30 Min. 25
4. Abu tak larut dalam
asam (bobot/bobot
kering)
% Maks. 1 Maks. 1
5. Benda asing
(bobot/bobot kering)
% Maks.1 Maks. 1
6. Kapang dan
serangga
- Tidak nampak Tidak nampak
Keterangan :
Benda asing adalah benda-benda lain bukan bagian dari dendeng sapi selain
kapang dan serangga, misalnya tanah, batu-batuan, ranting-ranting, dan
sebagainya yang terdapat pada dendeng sapi dan ikut serta dalam kemasan (SNI
01-2908-1992:1).
2.1.8 Keunggulan dan Kelemahan Dendeng Daging Sapi
2.1.8.1 Keunggulan dari produk dendeng sapi
Keunggulan dari produk dendeng sapi adalah makanan awetan yang
praktis dan rasanya enak. Produk olahan daging ini memiliki kandungan gizi
23
antara lain protein, karbohidrat, dan mineral yang sangat baik untuk tubuh. Dapat
bertahan dalam jangka waktu yang lama dan dapat dikirim jarak jauh.
2.1.8.2 Kelemahan dari produk dendeng sapi
Kelemahan dari dendeng sapi jika ditinjau dari nilai ekonomi yaitu
harganya relatif mahal, sehingga hanya masyarakat dari golongan menengah
keatas yang dapat mengkonsumsinya.
Selain itu, fenomena yang ada di masyarakat saat ini adalah banyak
dendeng sapi yang dipalsu dengan dendeng yang terbuat dari daging babi. Banyak
produsen dendeng yang menggunakan daging babi dalam pembuatan dendeng,
baik sebagai campuran maupun sebagai bahan utama, hal itu karena harga daging
babi yang lebih murah, teksturnya lebih lembut dan hampir sama dengan daging
sapi. Dendeng sapi di pasaran yang telah ditemukan menggunakan daging babi
ternyata juga sulit untuk dikenali oleh masyarakat awam, karena dendeng tersebut
juga berlabel halal. Oleh karena itu, masyarakat perlu waspada dalam membeli
dan mengkonsumsi dendeng sapi yang ada di pasaran.
2.2 Tinjauan Umum tentang Jamur Tiram
Menurut Erie Maulana Sy. (2012), jamur tiram (Pleurotus ostreanus)
adalah jamur pangan dengan tudung berbentuk setengah lingkaran mirip cangkang
tiram dengan bagian tengah agak cekung. Permukaan tudung memiliki beragam
warna, dengan warna inilah jamur tiram diberi nama yaitu jamur tiram putih,
tiram kelabu, tiram cokelat, tiram kuning, tiram orange.
Tubuh buah memiliki batang yang berada di pinggir (bahasa latin :
pleurotus) dan bentuknya seperti tiram (ostreanus) sehingga jamur tiram memiliki
24
nama binomial Pleurotus ostreanus. Jamur tiram masih satu kerabat dengan
Pleurotus eryngii atau King Oyster Mushroom.
Tubuh buah mempunyai tudung yang berubah dari putih menjadi krem dan
semakin dewasa warna tudung akan semakin jelas. Tudung jamur memiliki
permukaan yang hampir licin dengan diameter 5-20 cm. Bagian tepi tudung
membulat mulus tetapi setelah dewasa sedikit berlekuk dan pecah. Tudung bagian
bawah berbentuk bilah (lamela) beruang ruang dimana spora terbentuk. Susunan
bilahnya agak rapat. Sewaktu muda bilahnya berwarna putih makin tua menjadi
krem kekuningan. Spora jamur akan dihasilkan setelah tudung terbuka sempurna
kurang lebih 3-5 hari setelah primordia tudung buah terbentuk. Spora berbentuk
batang berukuran 8-11 x 3-4 µm.
Jamur tiram memiliki batang pendek berukuran 1-3 cm. Pada satu titik
tumbuh akan menghasilkan tudung 5-15 buah, tetapi yang umum berkembang
sempurna sebanyak 5-7 buah. Apabila tudung yang berkembang secara sempurna
jumlahnya terbatas, maka ukuran tudung akan menjadi besar dan sebaliknya.
Tudung akan ditunjang oleh tangkai tudung yang tumbuh secara lateral (terletak
disamping tudung). Panjang tangkai tudung 2-10 cm atau tergantung posisi
tumbuh jamur. Apabila jamur tiram tumbuh secara vertikal, maka akan memiliki
tangkai tudung lebih panjang bila dibandingkan dengan jamur tiram yang tumbuh
secara horizontal.
MenurutAyu Sukarini dan Kembarini (2007:37), dilihat dari tekstur jamur
tiram yang kenyal, jamur tiram dapat dimanfaatkan sebagai bahan pengganti
ayam, meskipun dari segi rasa daging ayam tidak dapat digantikan.
25
2.2.1 Ragam Jamur Tiram
Jamur tiram yang di budidayakan saat ini memiliki keragaman jenis dapat
dilihat dari bentuk, ukuran, dan warna permukaan atas dari tudung yang berbeda.
Jamur tiram yang berwarna putih banyak di budidayakan di Indonesia, sedangkan
di Malaysia jamur tiram berwarna abu-abu dan cokelat. Jamur tiram yang di
budidayakan di negara-negara Amerika dan Eropa sangat beragam (Erie Maulana
Sy, 2012 : 17).
Ragam jenis jamur tiram yang umum di budidayakan di antaranya :
2.2.1.1 Jamur tiram putih (Pleurotus ostreanus ) P. Florida
2.2.1.2 Jamur tiram abu-abu (Pleurotus cysridious)
2.2.1.3 Jamur tiram cokelat (Pleurotus cycstidiosus)
2.2.1.4 Jamur tiram kuning gading (Pleurotus citrinopileatus)
2.2.1.5 Jamur tiram kuning (Pleurotus citronopileatus)
2.2.1.6 Jamur tiram merah jambu (Pleurotus flatellatus)
2.2.1.7 Jamur tiram batang besar (Pleurotus pulmonarius)
2.2.1.8 Jamur tiram bertudung besar (Pleurotus eryngii) atau King Oyster
Mushroom.
Dalam penelitian ini, jamur yang akan digunakan adalah jenis jamur tiram
putih (Pleurotus ostreanus).
2.2.2 Tinjauan tentang Jamur Tiram Putih (Pleurotus ostreanus)
Dalam mikologi penggolongan jamur tiram putih adalah sebagai berikut :
Devisi : Amastigomycota
Kelas : Basidiomycetes
26
Subklas : Homobasidiomycetidae
Ordo : Agaricales
Suku : Agaricaceae
Marga : Pleurotus
Spesies : Pleurotus ostreanus
Jamur tiram putih (Pleurotus ostreanus) atau white mushroom juga dikenal
dengan istilah jamur shimeji (Jepang). Sesuai dengan namanya jamur ini memiliki
tudung berwarna putih susu dan diameter tudung dewasa 3-14 cm (Tim karya tani
mandiri, 2010 : 93). Kulit tudungnya agak tipis, tetapi rata dan ada yang
bergelombang serta memiliki banyak cabang dalam satu rumpun. Jamur ini
disebut juga jamur kayu, karena tumbuh pada media kayu lapuk atau serbuk kayu.
Besar kecilnya masing-masing cabang tidak sama, ada yang kecil dan ada pula
yang sangat besar/lebar. Pada budidaya jamur tiram dengan menggunakan media
serbuk gergajian kayu, jamur dapat dipanen setelah baglog (media) dibuka
biasanya akan tumbuh tunas dalam 2-3 hari dan akan menjadi sempurna. Daya
simpan jamur tiram jenis ini lebih lama dibandingkan dengan jamur tiram abu-
abu, meskipun tudungnya lebih tipis dibandingkan dengan jamur tiram cokelat
dan jamur tiram abu-abu (Nunug Yuli, 2007 : 3). Dari beberapa jenis jamur tiram,
jamur tiram putih paling banyak dan populer di budidayakan di Indonesia, serta
paling banyak dijual di pasaran, baik di pasar swalayan maupun pasar tradisonal
(Hardi Soenanto, 1999 : 7).
Jamur tiram putih merupakan salah satu komoditas bidang agribisnis yang
sangat menjajikan. Dengan rasa yang enak, jamur tiram mampu membius lidah
27
para pecinta kuliner di tanah air. Gambar jamur tiram putih dapat dilihat di bawah
ini :
Gambar 2.3 Jamur Tiram Putih
2.2.3 Manfaat dan Kandungan Gizi Jamur Tiram Putih
Menurut hasil penelitian mengenai jamur tiram putih di Pusat Teknologi
Bioindustri, Badan Pengkajian dan Penerapan Teknologi, Netty Widyastuti, dkk
(2004:2) memperoleh hasil analisa sebagai berikut :
Tabel 2.3 Hasil Analisis Laboratorium Nutrisi Jamur Tiram Putih Segar
(Pleurotus ostreanus) Sampel 100 gram
Deskripsi Hasil (% b/b) Metode analisis
Kadar air
Kadar abu
Serat kasar
Lemak
Protein
Karbohidrat
Glutamat
89,60
0,82
3,44
0,10
3,15
0,63
0,94
Gravimetri
Gravimetri
Gravimetri
Soxhlet
Kejldahl
Spektrofotometri
HPLC
Hasil analisis kandungan nutrisi jamur tiram putih menunjukkan kadar
abu, serat kasar, dan protein cukup tinggi demikian pula dengan asam
28
glutamatnya. Adanya asam glutamat membuat rasanya gurih dan lezat apabila
dimasak. Kandungan protein dan serat kasar jamur tiram putih yang relatif tinggi
menunjukkan bahwa jamur tiram putih dapat digunakan sebagai nutrisi diet atau
nutriceutical. Melihat hasil analisis tersebut (100 g jamur segar) kadar abu (0,82%
b/b) relative tinggi, demikian pula untuk serat kasar (3,445 b/b) dan protein
(3,15% b/b), sedangkan kadar karbohidrat (0,63% b/b) dan lemak (0,10% b/b)
relatif rendah.
Jamur tiram juga memiliki 9 macam asam amino essensial. Asam amino
essensial merupakan asam amino yang tidak bisa diproduksi sendiri oleh tubuh,
sehingga harus di dapat dari konsumsi makanan. Asam amino essensial sangat
baik untuk tubuh. Berikut ini adalah 9 macam asam amino dari jamur tiram :
Tabel 2.4 Jumlah Kandungan Asam Amino Essensial dari Jamur Tiram
No Jenis asam amino Satuan (g/100 g)
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
Leusin
Isoleusin
Valin
Triptofan
Lisin
Treonin
Fenialanin
Metionin
(Histidin)
7,5
5,2
6,9
1,1
9,9
6,1
3,5
3,0
(2,8)
Total 46,0
Sumber : Donowati, 2008 : 54
Dari 9 macam asam amino essensial tersebut salah satu diantaranya yaitu
histidin adalah essensial untuk anak, tidak untuk dewasa. Jamur tiram juga
29
memiliki berbagai manfaat yaitu sebagai makanan, menurunkan kolestrol, sebagai
antibakterial dan antitumor, serta dapat menghasilkan enzim hidrolis dan enzim
oksidasi. Selain itu, jamur tiram juga dapt berguna dalam membunuh nematoda.
Jamur tiram ini memiliki manfaat kesehatan diantaranya, dapat
mengurangi kolestrol dan jantung lemah serta beberapa penyakit lainnya. Jamur
ini juga dipercaya mempunyai khasiat obat untuk berbagai penyakit seperti
penyakit lever, diabetes, anemia. Selain itu jamur tiram juga dapat bermanfaat
sebagai antiviral dan antikanker serta menurunkan kadar kolestrol (M. Alex S,
2011:63).
2.2.4 Keunggulan dan Kelemahan Jamur Tiram Putih
Jamur tiram memiliki beberapa keunggulan dan kelemahan yaitu :
2.2.4.1 Keunggulan jamur tiram
Keunggulan jamur tiram yang utama terletak pada kandungan gizinya.
Jamur tiram mengandung protein, serat dan asam amino essensial yang sangat
baik untuk kesehatan. Selain itu jamur tiram memiliki kandungan asam glutamat
yang membuat rasa jamur tiram gurih dan enak ketika dimasak. Manfaat yang
dimiliki jamur tiram adalah sebgai bahan sayuran yaitu dengan dibuat berbagai
olahan makanan seperti jamur crispy, pepes jamur, sup jamur, oseng jamur, abon
jamur, nugget jamur, sosis jamur (Ainnurrohmah, 2012).
Biasanya orang mengkonsumsi jamur bukan hanya lantaran rasanya yang
lezat, tetapi juga karena alasan lain, yakni manfaat dan khasiat yang terkandung
didalamnya. Dapat disebut, faktor inilah yang menjadi prioritas konsumen jamur.
30
Tujuannya tentu saja demi kesehatan tubuh atau hal lain yang berkaitan dengan
vitalitas (Erie Maulana Sy, 2012 : 38).
2.2.4.2 Kelemahan jamur tiram
Kelemahan dari jamur tiram segar yaitu daya simpan pasca panen tidak
tahan lama, mudah diserang hama sciarid (lalat jamur),sulit dikirim jarak jauh
karena tudungnya mudah hancur, variasi oalahan makanannya kebanyakan bukan
makanan awetan (Tim Karya Tani Mandiri, 2010:104).
2.2.5 Inovasi Pengolahan Jamur Tiram menjadi Dendeng
Inovasi pengolahan jamur tiram merupakan suatu upaya untuk menambah
variasi olahan dari jamur tiram serta untuk memperbaiki kelemahan dari jamur
tiram yang tidak tahan lama dan variasi olahan makanan awetannya masih kurang.
Selain itu juga karena jamur tiram memiliki rasa yang enak dan mengandung gizi
yang sangat baik untuk kesehatan. Kelayakan jamur tiram untuk diolah menjadi
dendeng giling dapat ditinjau dari 5 aspek, sebagai berikut :
2.2.5.1 Aspek karakteristik bahan
Karakteristik dari jamur tiram yaitu teksturnya berserat, empuk, sedikit
kenyal dan memiliki rasa yang enak seperti daging.
2.2.5.2 Aspek kandungan gizi
Ditinjau dari kandungan gizi, jamur tiram mengandung serat dan 9 macam
asam amino essensial yang sangat baik untuk kesehatan. Selain itu jamur tiram
mengandung asam glutamat yang menjadikan rasanya gurih dan enak ketika
dimasak.
31
2.2.5.3 Aspek kesehatan
Jika ditinjau dari aspek kesehatan jamur tiram dapat dijadikan sebagai
nutrisi diet untuk mencegah atau mengurangi resiko penyakit degeneratif, serta
dapat dijadikan makanan alternatif untuk vegetarian.
2.2.5.4 Aspek nilai ekonomi
Ditinjau dari nilai ekonomi, jamur tiram di pasaran dijual dengan harga
Rp.8.000,00 – Rp.12.000,00 per kilogram, harga tersebut lebih murah dari harga
daging sapi atau daging ayam.
2.2.5.5 Aspek potensi dan ketersediaan
Potensi dan ketersediaan, jamur tiram dalam bentuk segar mudah untuk
diperoleh di pasar tradisional maupun di supermarket ataupun langsung ke tempat
budidaya jamur tiram.
2.3 Tinjauan Tentang Ikan Lele
Menurut Farikhah dan Badrul Huda (2013), nama lele tidak dikenal di
negara selain Indonesia. Lele adalah nama lokal untuk menyebut ikan yang tak
bersisik, hidup di perairan air tawar, mempunyai barbel (sungut), berwarna hitam,
kecoklatan atau abu-abu, serta berkepala gepeng (depressed).
Ikan lele mudah dikenal dari bentuk badan yang membulat dan
memanjang. Kepala besar gepeng (depressed) dan bertulang sangat keras.
Matanya kecil dan kurang berfungsi. Fungsi mata tergantikan dengan kemampuan
membau yang sangat baik, dengan bantuan barbel. Ingsang membuka cukup lebar,
organ pernapasan tambahan (arborescent organ) muncul dari gill arch. Mulut
bertipe terminal, artinya berada tepat di moncong depan dan ukurannya cukup
32
lebar. Terdapat empat pasang barbel (sungut) yang tiap pasangan tidak sama
panjang, ada yang pendek dan ada yang panjang sebagai organ sensor. Sirip-sirip
dorsal dan analnya memanjang hingga batang ekor. Pada sirip pektoral terdapat
jari-jari sirip keras (patil) yang beracun, tetapi pada Clarias gariepinus atau lele
dumbo patilnya tak beracun. Sirip ekor membulat bertipe rounded. Ikan ini akan
terus tumbuh sepanjang tersedia pakan yang cukup dan kualitas perairannya
mendukung, hingga bobotnya mencapai puluhan kilogram.
2.3.1 Jenis - Jenis Ikan Lele
Menurut Anggit Narantaka (2012 : 27), Ada 6 jenis ikan lele yang saat ini
telah dikembangkan di Indonesia, yaitu :
2.3.1.1 Clarias batrachus, dikenal sebagai lele (Jawa), ikan kalang (Sumatra
Barat), ikan maut (Sumatra Utara), dan ikan pintet (Kalimantan Selatan).
2.3.1.2 Clarias teysmani, dikenal sebagai lele kembang (Jawa Barat), kalang putih
(Padang).
2.3.1.3 Clarias melanoderma, yang dikenal sebagai ikan duri (Sumatra Selatan),
wais (Jawa Tengah), wiru (Jawa Barat).
2.3.1.4 Clarias nieuhofi, yang dikenal sebagai ikan lindi (Jawa), limbat (Sumatra
Barat), kaleh (Kalimantan Selatan).
2.3.1.5 Clarias loiacanthus, yang dikenal sebagai ikan keli (Sumatra Barat), ikan
penang (Kalimantan Timur).
2.3.1.6 Clarias gariepinus, yang dikenal sebagai lele dumbo (lele domba), king
catfish, berasal dari Afrika.
33
Dalam penelitian ini, ikan lele yang digunakan adalah jenis ikan lele
dumbo.
2.3.2 Tinjauan tentang Ikan Lele Dumbo
Dalam mikologi penggolongan ikan lele dumbo adalah sebagai berikut :
Fillum : Chordata
Kelas : Actinopterygii
Ordo : Ostariophysi
Sub ordo : Silaroidae
Famili : Clariidae
Genus : Clarias
Species : Clarias gariepinus
Nama Asing : African catfish
Nama Lokal : Lele dumbo, dumbo
Lele dumbo merupakan jenis lele yang memiliki ciri berupa tubuh besar
(bongsor). Kata dumbo sendiri di duga berasal dari kata “jumbo” yang berarti
berukuran raksasa. Menurut informasi yang didapat, lele dumbo merupakan hasil
persilangan lele lokal dari Afrika (Clarias gariepinus) dengan lele lokal dari
Taiwan (Clarias fuscus).
Dalam perkembangannya, lidah penggemar lele sudah terbiasa dengan cita
rasa lele dumbo. Selain itu, teknologi pembenihan dan pembudidayaan lele dumbo
sudah lebih mudah dan praktis karena sudah dapat diakali dengan pemijahan
secara alami. Keadaan tersebut membuat pembudidayaan lele dumbo semakin
berkembang pesat dan menyebar ke hampir seluruh wilayah Indonesia
34
(Khairuman dan Khairul Amri, 2011 : 12). Gambar ikan lele dumbo dapat dilihat
dibawah ini :
Gambar 2.4 Ikan Lele Dumbo
2.3.3 Manfaat dan Kandungan Gizi Ikan Lele Dumbo
Protein yang terdapat dalam ikan merupakan protein yang amat penting
dan istimewa karena bukan hanya berfungsi sebagai penambah jumlah protein
konsumsi tetapi juga sebagai pelengkap mutu protein dalam pola makan. Ikan lele
selain mengandung gizi yang amat penting seperti protein juga mengandung asam
amino essensial seperti yang dilihat pada tabel berikut :
Tabel 2.5 Komposisi Gizi pada Ikan Lele
Zat Gizi Jumlah (%)
1. Protein
2. Lemak
3. Mineral
4. Karbohidrat
5. Air
17,7
4,8
1,2
0,3
76
Sumber : Vaas 1985 dalam Astawan 2008
Lele merupakan sumber asam lemak omega 3, yaitu asam lemak dengan
ikatan rangkap pada posisi karbon nomor 3 dari gugus metil atau disebut karbon
posisi omega. Asam lemak ini merupakan precursor dari thrombaxiane A3 dan
35
prostaglandin I3, zat yang sangat efektif untuk ganti agregasi keping-keping
darah. Pencegahan agregasi keping-keping darah dapat mengurangi risiko
menderita penyakit jantung (Wikipedia, 2008).
Tabel 2.6 Kandungan Asam Amino Essensial pada Ikan Lele
Sumber : Astawan, 2008
2.3.4 Keunggulan dan Kelemahan Ikan Lele Dumbo
Ikan lele dumbo memiliki beberapa keunggulan dan kelemahan yaitu :
2.3.4.1 Keunggulan lele dumbo
Saat dikembangkan, lele dumbo memiliki keunggulan yang tidak dimiliki
lele lain pada umumnya. Keunggulan lele dumbo diantaranya cepat tumbuh,
mudah dipelihara, mudah berkembang biak, dan cepat beradaptasi dengan
lingkungan baru. Lele dumbo juga selalu merespon pakan yang diberikan
kepadanya. Selain itu, lele dumbo dapat dipelihara dengan kepadatan tinggi.
Keunggulan ikan lele dibandingkan dengan produk hewani lainnya adalah
kaya akan Leusin dan Lisin. Leusin (C6H13NO2) merupakan asam amino
No Asam Amino Jumlah (%)
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
Arginin
Histidin
Isoleusin
Leusin
Lisin
Metionin
Fenilalanin
Treonin
Valin
Triptophan
6,3
2,8
4,3
9,5
10,5
1,4
4,8
4,8
4,7
0,8
36
esensial yang sangat diperlukan untuk pertumbuhan anak-anak dan menjaga
keseimbangan nitrogen. Leusin juga berguna untuk perombakan dan pembentukan
protein otot (Wikipedia, 2008).
2.3.4.2 Kelemahan lele dumbo
Karakteristik dagingnya yang terlalu empuk dan lembut, sehingga mudah
hancur.
2.4 Kerangka Berfikir
Dendeng merupakan produk makanan yang dibuat dari daging sapi yang
diawetkan dengan cara dikeringkan dan dijemur di bawah terik sinar matahari.
Umumnya dendeng dibumbui dengan asam, garam dan rempah lainnya. Saat ini
dendeng bisa dibuat dengan cara digiling dan disayat tipis. Kandungan serat yang
terdapat pada dendeng dapat menjadikan dendeng potensial untuk dikembangkan
dengan berbagai bahan dasar lain. Salah satu variasi bahan dasar lainnya dapat
diganti dengan jamur tiram.
Jamur tiram merupakan salah satu bahan nabati yang tekstur dan rasanya
gurih, sedap, mendekati rasa daging. Sementara tekstur kenyal dan rasa gurih
menjadikan jamur bisa diolah menjadi bahan yang mirip dengan daging ayam atau
sapi. Bahan tambahan yang digunakan dalam pembuatan dendeng sebagai sumber
protein adalah ikan lele.
Ikan lele merupakan salah satu komoditas unggulan air tawar yang penting
dalam rangka pemenuhan gizi masyarakat. Penambahan bahan ikan lele dalam
pembuatan dendeng gilng jamur tiram adalah untuk memperkaya kandungan gizi,
terutama pada kandungan protein.
37
Inovasi pengolahan jamur tiram dengan substitusi ikan lele merupakan
suatu upaya untuk meningkatkan mutu jamur tiram, serta untuk menambah nilai
jual ikan lele. Selain itu, juga untuk diversifikasi bahan pangan guna mencapai
peningkatan ketahanan pangan dan peningkatan pangsa pasar atau daya serap
masyarakat. Produk dendeng jamur tiram diharapkan dapat menjadi produk
diversifikasi jenis dendeng giling.
Dari kerangka berfikir tersebut, maka dilakukan eksperimen pembuatan
dendeng giling jamur tiram dengan substitusi ikan lele yang berbeda yaitu 30%,
40%, dan 50%. Untuk mengetahui perbedaan kualitas dan daya terima terhadap
dendeng giling jamur tiram yang dihasilkan, maka dilakukan penilaian subyektif
dan penilaian obyektif. Penilaian subyektif terdiri dari uji inderawi dan uji
kesukaan. Uji inderawi dilakukan oleh panelis yang agak terlatih, sedangkan uji
kesukaan dilakukan oleh panelis yang tidak terlatih. Penilaian obyektif yang
dilakukan adalah uji kandungan gizi meliputi kadar air, abu, protein, lemak,
karbohidrat, dan serat kasar. Uraian tersebut dapat disederhanakan dalam bentuk
skema kerangka berfikir pada gambar 2.5
38
Gambar 2.5 Skema Kerangka Berfikir Pembuatan Dendeng Giling Jamur Tiram
Substitusi Ikan Lele
Jamur Tiram
Faktor Positif :
1. Kandungan protein,
serat, dan asam amino
baik untuk kesehatan.
2. Memiliki rasa yang
enak dan gurih.
3. Sudah banyak di
budidayakan.
4. Banyak masyarakat
yang mengkonsumsi.
5. Harganya lebi murah
dari pada daging sapi
Faktor Negatif :
1. Tidak tahan lama
untuk disimpan.
2. Dalam kondisi
segar mudah
diserang hama.
3. Sulit dikirim jarak
jauh karena
tudungnya yang
mudah rusak.
Ikan Lele
Faktor Positif :
1. Kaya akan
kandungan
gizi, terutama
pada
kandungan
protein
2. Mudah di
dapat
Faktor Negatif :
Tekstur daging
yang tidak padat
atau menyatu
Upaya meningkatkan kualitas
jamur tiram yaitu diversifikasi
olahan pangan berupa dendeng
giling
Alternatif pemecahan
sebagai bahan penambahan
campuran ikan lele
kedalam pembuatan
dendeng giling
Dendeng giling jamur tiram
dengan penambahan daging
ikan lele
Penambahan ikan lele
a. 30% dari bahan dasar
b. 40% dari bahan dasar
c. 50% dari bahan dasar
Penilaian Subjektif
Mutu Inderawi (warna,
aroma, tekstur, rasa)
Uji Orgaanoleptik (uji
kesukaan)
Penilaian Objektif
Uji Laboratorium (kadar air, abu,
protein, lemak, karbohidrat, serat kasar)
39
2.5 Hipotesis
Hipotesis adalah jawaban yang bersifat sementara terhadap permasalahan
peneliti sampai terbukti melalui data yang terkumpul (Suharsimi Arikunto, 1998 :
67). Berdasarkan teori yang diuraikan maka hipotesis penelitian ini adalah sebagai
berikut :
2.5.1 Hipotesis Kerja (Ha) : “Ada perbedaan kualitas dendeng giling jamur
tiram subtitusi ikan lele yang berbeda perbandingan persentasenya yaitu
70% : 30%, 60% : 40%, 50% : 50%, di tinjau dari aspek warna, aroma,
tekstur, dan rasa”.
2.5.2 Hipotesis Nol (Ho) : “Tidak ada perbedaan kualitas dendeng giling jamur
tiram subtitusi ikan lele yang berbeda perbandingan persentasenya yaitu
70% : 30%, 60% : 40%, 50% : 50%, di tinjau dari aspek warna, aroma,
tekstur, dan rasa”.
40
BAB 3
METODOLOGI PENELITIAN
Metode penelitian adalah suatu cara atau strategi yang digunakan dalam
kegiatan penelitian sehingga pelaksanaan dan hasil penelitian dapat dipertanggung
jawabkan secara ilmiah. Hal-hal yang diuraikan dalam metode penelitian ini
adalah metode penentuan obyek penelitian, metode pendekatan penelitian, metode
pengumpulan data, dan metode analisis data.
3.1 Metode Penentuan Objek Penelitian
Beberapa hal yang akan diungkap dalam penentuan objek penelitian
meliputi : populasi penelitian, sampel penelitian, teknik pengambilan sampel dan
variabel penelitian yang meliputi variabel bebas, variabel terikat dan variabel
kontrol.
3.1.1 Populasi Penelitian
Populasi menurut Suharsimi Arikunto (2002 :108) adalah keseluruhan
objek penelitian yang memiliki kesamaan karakteristik. Populasi yang digunakan
penelitian ini adalah jamur tiram putih (Pleurotus ostreanus) dan ikan lele dumbo
(Clarias gariepinus).
3.1.2 Sampel Penelitian
Sampel menurut Suharsimi Arikunto (2002:109) adalah sebagian atau
wakil populasi yang akan diteliti dan mewakili ciri-ciri yang sama. Sampel yang
digunakan dalam penelitian ini adalah jamur tiram putih dewasa (berumur 2-3
hari), berdiameter tudung 5-12 cm dengan batang yang masih lunak. Fillet ikan
40
41
lele dumbo dari lele yang beratnya ± 300 gram atau kalau beli satu kilo isi tiga
ekor ikan lele dumbo.
3.1.3 Teknik Pengambilan Sampel
Teknik pengambilan sampel merupakan cara pengambilan sampel yang
digunakan untuk memperoleh sampel yang benar-benar dapat berfungsi sebagai
contoh atau dapat menggambarkan keadaan populasi yang sebenarnya (Suharsimi
Arikunto, 2006:133). Pengambilan sampel dalam penelitian ini berdasarkan pada
ciri-ciri tertentu yang diperkirakan dapat memperoleh hasil yang sesuai atau
mendekati kriteria dendeng daging giling. Berdasarkan hal tersebut maka peneliti
menggunakan teknik pengambilan sampel “Simple Random Sampling” yaitu
pengambilan sampel yang dilakukan dengan cara mengambil objek bukan
didasarkan atas strata tetapi didasarkan atas adanya tujuan tertentu (Suharsimi
Arikunto, 2006:139). Sebagian jamur tiram yang diambil adalah jenis jamur tiram
putih, berumur 2-3 hari, memiliki diameter tudung 5-12 cm. Ikan lele dumbo yang
mempunyai berat ± 300 gram. Peneliti mengambil sebagian dengan cara acak atau
random.
3.1.4 Variabel Penelitian
Variabel adalah objek penelitian atau apa yang menjadi titik perhatian
suatu penelitian (Suharsimi Arikunto, 2002:96). Dalam penelitian ini digunakan
tiga jenis variabel, yaitu variabel bebas, variabel terikat, dan variabel kontrol.
3.1.4.1 Variabel bebas
Variabel bebas adalah merupakan variabel yang mempengaruhi atau yang
menjadi sebab perubahannya atau timbulnya variabel dependen (terikat)
42
(Sugiyono, 2008:39). Variabel ini dipelajari pengaruhnya terhadap hasil
penelitian. Variabel bebas dalam penelitian ini adalah penggunaan jamur tiram
substitusi ikan lele sebesar 70% : 30%, 60% : 40%, 50% : 50% .
3.1.4.2 Variabel terikat
Menurut Sugiyono (2005:38), variabel terikat merupakan variabel yang
dipengaruhi atau menjadi akibat, karena adanya variabel bebas. Variabel terikat
dalam penelitian ini adalah kualitas inderawi dendeng berbahan dasar jamur tiram
putih subsitusi ikan lele sebesar 70% : 30%, 60% : 40%, dan 50% : 50% dengan
indikator warna (coklat), aroma (rempah-rempah atau bumbu), tekstur
(keempukan), rasa (manis), rasa (gurih). Kandungan gizi dendeng jamur ikan lele
meliputi, kandungan air, abu, protein, lemak, serat kasar dan karbohidrat serta
tingkat kesukaan masyarakat terhadap dendeng hasil eksperimen dan dendeng
kontrol.
3.1.4.3 Variabel kontrol
Variabel kontrol adalah variabel yang dikendalikan atau dibuat konstan
sehingga pengaruh variabel indenpenden terhadap dependen tidak dipengaruhi
oleh faktor luar yang tidak diteliti (Sugiyono, 2008:41). Dalam penelitian ini yang
menjadi variabel kontrol adalah komposisi penggunaan bahan dalam pembuatan
dendeng (meliputi: jamur tiram, ikan lele, bawang putih, merica, ketumbar, jinten,
laos, gula jawa, garam), kondisi dan kualitas bahan yang digunakan, proses
pembuatan, pencetakan dendeng, alat yang digunakan dalam proses pembuatan
dendeng, dan lamanya waktu pengeringan. Semua variabel ini dikondisikan sama.
43
3.2 Metode Pendekatan Penelitian
Pendekatan penelitian yang digunakan adalah eksperimen. Metode
penelitian eksperimen adalah metode penelitian yang digunakan untuk mencari
pengaruh perlakuan tertentu terhadap yang lain dalam kondisi yang terkendali
(Sugiyono, 2008:72). Dalam penelitian ini eksperimen yang dilakukan adalah
pembuatan dendeng giling jamur tiram substitusi ikan lele.
3.2.1 Desain Eksperimen
Desain eksperimen suatu rancangan percobaan (dengan tiap langkah yang
betul-betul terdefinisikan) sedemikian sehingga informasi yang berhubungan
dengan atau diperlukan untuk persoalan yang sedang diteliti dapat dikumpulkan
(Sudjana, 2002:1). Desain eksperimen yang digunakan dalam penelitian ini adalah
desain acak sempurna yaitu desain dimana perlakuan dikenakan sepenuhnya
secara acak kepada unit-unit ekperimen, atau sebaliknya (Sudjana, 2002:15). Pada
penelitian ini, skema desain eksperimen yang digunakan mengacu pada Pottest-
only Control Design (random terhadap subyek) yang tergolong True Experimental
Design, yaitu jenis-jenis eksperimen yang dianggap sudah baik karena sudah
memenuhi persyaratan (Suharsimi Arikunto, 2010:125). Menurut Suharsimi A
(2010), random terhadap subyek yaitu subyek kelompok eksperimen maupun
subyek kelompok pembanding telah ditentutukan secara random. Dimana
kelompok pertama atau kelompok eksperimen diberi perlakuan (X) dan kelompok
yang lain tidak. Perbedaan adanya perlakuan adalah O1 dan O2 (Sugiyono
2010,112). Skema desain penelitian ini dapat dilihat pada Gambar 3.1.
44
Gambar 3.1. Skema Desain Penelitian
Keterangan :
E : Kelompok eksperimen yaitu kelompok yang dikenai perlakuan
yaitu dendeng berbahan dasar jamur tiram substitusi ikan lele
K : Kelompok kontrol yaitu kelompok yang digunakan sebagai
pembanding, yaitu dendeng yang menggunakan bahan dasar danging
sapi.
R : Random
X : Treatment (perlakuan)
O1 : Observasi dan penilaian pada kelompok eksperimen
O2 : Observasi pada kelompok kontrol
Dalam desain penelitian ini langkah-langkah eksperimen dimulai dari
obyek penelitian yaitu sampel yang diambil dengan cara simple random sampling
untuk mendapatkan bahan yang digunakan. Sampel yang telah didapatkan dari
populasi digunakan untuk dua kelompok sampel yaitu sampel eksperimen (O1)
dan sampel kontrol (O2). Kelompok eksperimen adalah kelompok sampel dendeng
bahan dasar jamur tiram yang dikenai perlakuan (X) yaitu penggunaan jamur
45
tiram subsitusi ikan lele sebesar 70% : 30%, 60% : 40%, dan 50% : 50% dengan
masing-masing kode A, B, dan C. Kelompok kontrol dengan kode K merupakan
kelompok yang tidak dikenai perlakuan yaitu dendeng yang dibuat dari bahan
dasar jamur tiram 100%.
Hasil eksperimen akan diuji melalui penilaian subjektif yaitu uji inderawi
yang akan dianalisa dengan menggunakan perhitungan Analisis Varian Klasifikasi
Tunggal yang dilanjut dengan uji Tukey untuk mendapatkan hasil eksperimen
dendeng bahan dasar jamur tiram dengan perbaikan kualitas dan diuji dengan uji
kesukaan untuk mengetahui tingkat kesukaan masyarakat pada hasil eksperimen
serta dilakukan penilaian objektif yaitu uji kimiawi untuk mengetahui kandungan
kadar air, abu, protein, lemak, dan serat kasar. Pada kelompok kontrol juga akan
dilakukan penilaian subjektif dan penilaian objektif untuk mengetahui
perbandingan kualitas dengan hasil eksperimen. Eksperimen dalam penelitian ini
dilakukan sebanyak 3 kali pengulangan artinya dalam pembuatan dendeng bahan
dasar jamur tiram subsitusi ikan lele sebesar 70% : 30%, 60% : 40%, dan 50% :
50% peneliti melakukan percobaan sebanyak 3 kali dengan bahan dasar yang
sama. Pengulangan ini dilakukan agar diperoleh hasil yang maksimal, standar, dan
dapat dipertanggung jawabkan. Berikut ini adalah skema desain eksperimen
dalam pembuatan dendeng hasil eksperimen :
46
Gambar 3.2 Skema Desain Eksperimen
Tidak dikenai
perlakuan
Sampel
Kelompok Kontrol
Populasi
Kelompok Eksperimen
K
(menggunakan bahan
dasar jamur tiram 100%)
Jamur Tiram : Ikan Lele
Dikenai perlakuan
yang berbeda
C
(50% : 50%)
B
(60% : 40%)
A
(70% : 30%)
A1 A2 A3 B1 B2 B3 C1 C2 C3
Penilaian subjektif
dengan uji inderawi
Hasil
Kesimpulan
Analisis
Penilaian subjektif
dengan uji kesukaan
Penilaian objektif (kadar
air, abu, protein, lemak,
karbohidrat, dan serat kasar
47
Keterangan :
K : Kontrol (Dendeng menggunakan bahan dasar jamur tiram 100%)
A : Sampel A (Dendeng bahan dasar jamur tiram subsitusi ikan lele 30%)
B : Sampel B (Dendeng bahan dasar jamur tiram subsitusi ikan lele 40%)
C : Sampel C (Dendeng bahan dasar jamur tiram subsitusi ikan lele 50%)
3.2.2 Prosedur Pelaksanaan Eksperimen
Prosedur pelaksanaan eksperimen merupakan langkah-langkah yang telah
ditentukan dalam melaksanakan percobaan pembuatan dendeng giling jamur tiram
dengan substitusi ikan lele 30%, 40%, 50%. Adapun prosedur pelaksanaan
eksperimen meliputi waktu dan tempat eksperimen, jenis dan jumlah bahan dan
alat serta tahap-tahap eksperimen.
3.2.2.1 Tempat dan waktu eksperimen
Eksperimen akan dilakukan di laboratorium kampus E7 TJP Fakultas
Teknik. Waktu pelaksanaan pada bulan Oktober 2014.
3.2.2.2 Jenis dan jumlah bahan
Dalam percobaan ini jenis dan jumlah bahan yang digunakan untuk setiap
percobaan dapat dilihat pada tabel berikut:
Tabel 3.1. Daftar Bahan-Bahan yang Digunakan dalam Pembuatan Dendeng
Giling Jamur Tiram Substitusi Ikan Lele
No
Nama bahan
Formula
A (30%) B (40%) C (50%) Kontrol
1.
2.
3.
4.
Jamur tiram
Ikan lele
Gula jawa
Garam
280 gr
120 gr
100 gr
20 gr
240 gr
160 gr
100 gr
20 gr
200 gr
200 gr
100 gr
20 gr
400 gr
-
100 gr
20 gr
48
5.
6.
7.
8.
9.
Merica
Ketumbar
Jinten
Lengkuas
Bawang putih
0,5 gr
8 gr
0,5 gr
8 gr
12 gr
0,5 gr
8 gr
0,5 gr
8 gr
12 gr
0,5 gr
8 gr
0,5 gr
8 gr
12 gr
0,5 gr
8 gr
0,5 gr
8 gr
12 gr
3.2.2.3 Peralatan eksperimen
Peralatan yang digunakan dalam pelaksaan eksperimen menggunakan
perlatan yang higienis dan kondisi yang baik. Adapun peralatan tersebut yaitu :
Tabel 3.2. Peralatan dalam Pembuatan Dendeng Giling Jamur Tiram Substitusi
Ikan Lele
No Nama Alat Jumlah
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
Timbangan
Gilingan daging
Kompor dan gas
Panci kukus
Baskom
Talenan
Pisau
Cobek dan muntu
Mangkok
Sendok kayu
Spatula
Sendok makan
Sendok teh
Loyang ukuran 30x30
1
1
1
1
4
1
1
1
4
1
1
4
1
4
49
3.2.2.4 Tahap-tahap pelaksanaan eksperimen
Eksperimen dalam pembuatan dendeng giling jamur tiram ini meliputi
beberapa tahap yaitu tahap persiapan, tahap pelaksanaan, dan tahap penyelesaian.
3.2.2.4.1 Tahap Persiapan
Tahap persiapan merupakan langkah awal untuk memulai suatu pekerjaan
sehingga akan mempermudah dan memperlancar dalam proses pembuatan. Tahap
persiapan meliputi : persiapan bahan dasar, persiapan bahan tambahan (bumbu)
dan persiapan peralatan.
3.2.2.4.1.1 Persiapan bahan dasar
Persiapan bahan dasar yang diperlukan adalah jamur tiram dan ikan lele.
Dalam menyiapkan bahan dasar jamur tiram meliputi 4 tahap, yaitu sortasi,
grading atau pengkelasan, trimming, washing.
Sortasi adalah upaya pemisahan bahan yang jelek atau kurang baik dari
bahan yang diinginkan (Sulistyawati, 2010 : 23). Dalam penelitian ini bahan dasar
yang dipilih adalah jamur tiram putih yang masih segar, tudungnya masih utuh.
Jamur tiram yang masih segar dan utuh akan lebih mudah untuk dipotong-potong
dan ketika dikukus warnanya putih kecoklatan dan teksturnya akan kenyal,
sedangkan jamur yang layu ketika dikukus warnanya akan semakin coklat dan
teksturnya akan menjadi lebih lembek, mudah hancur sehingga menjadi lebih
basah.
Grading atau pengkelasan merupakan upaya untuk memperoleh jamur
tiram yang seragam. Pengkelasan dapat dilakukan berdasarkan jenisnya, ukuran
atau umur bahan (Sulistyawati, 2010 : 24). Bahan utama yang akan digunakan
50
pada pembuatan dendeng giling ini adalah jamur tiram putih dewasa dengan ciri-
ciri berumur 2-3 hari, berwarna putih susu, berdiameter tudung 5-12 cm.
Trimming merupakan suatu usaha untuk membersihkan atau
menghilangkan bagian-bagian yang dianggap tidak diperlukan atau yang dapat
membahayakan apabila dikonsumsi manusia (Sulistyawati, 2010 : 24). Bagian
yang perlu dibersihkan atau dihilangkan pada jamur tiram putih adalah bagian
akar dan batangnya yang keras. Pada bagian akar dan batang yang keras perlu
dibuang karena akan mempersulit proses penghalusan.
Washing (pembersihan atau pencucian) dilakukan untuk membersihkan
atau menghilangkan kotoran yang masih menempel pada bahan, baik berupa debu,
noda, mikroba, dan sebagainya (Sulistyawati, 2010 : 24). Jamur tiram yang sudah
diambil bagian tudung dan batangnya yang masih lunak, kemudian dicuci hingga
bersih agar kotoran yang menempel benar-benar bersih kemudian ditiriskan agar
jamur tidak terlalu basah. Proses pencucian ini bertujuan untuk mencegah
terjadinya kontaminasi makanan akibat benda asing, serangga, debu.
Jamur tiram yang sudah melalui 4 tahapan tersebut kemudian ditimbang
sesuai dengan formula yang telah ditentukan. Setelah itu jamur disuwir kecil-kecil
agar mudah lunak saat dikukus.
Bahan dasar selanjutnya yaitu ikan lele. Dalam menyiapkan ikan lele
melalui 2 tahap yaitu penyiangan dan pemfilletan. Menurut Rohayati Kurniadi
(2010), penyiangan adalah memisahkan atau menghilangkan isi perut dan insang
dari badan ikan, sebagai sumber bakteri pembusuk, dengan hilangnya sumber
51
bakteri pembusuk maka kesegaran dapat dipertahankan lebih lama. Ikan lele yang
sudah disiangi kemudian dicuci hingga bersih.
Pemfilletan adalah upaya pemisahan daging dengan tulang. Ikan lele
dibersihkan isi perutnya, kemudian diambil bagian dagingnya saja. Caranya ikan
dibelah putus melalui bagian punggung dan perut tanpa menyertakan kepala, ekor,
sirip, dan tulang. Ikan yang selesai dibelah, dicuci dengan air mengalir, lalu
ditiriskan kemudian digiling halus.
3.2.2.4.1.2 Persiapan bahan tambahan (bumbu)
Bahan tambahan atau bumbu yang digunakan untuk pembuatan dendeng
giling jamur tiram substitusi ikan lele adalah gula jawa, bawang putih kathing,
garam halus, merica , ketumbar bubuk, jinten bubuk dan lengkuas.
Bawang putih dikupas kemudian ditimbang sesuai dengan formula yang
telah ditentukan. Lengkuas dibersihkan dengan dikupas kulitnya kemudian dicuci
bersih, ditiriskan setelah itu baru ditimbang. Setelah ditimbang lengkuas dipotong
kecil-kecil supaya lebih cepat halus.
Semua bumbu-bumbu seperti garam, gula, merica, ketumbar, dan jinten
ditimbang sesuai resep. Semua bahan bumbu dihaluskan dengan menggunakan
cobek dan munthu. Bumbu dihaluskan sampai benar-benar halus dan tercampur
rata.
3.2.2.4.1.3 Persiapan peralatan
Peralatan yang dipersiapkan harus memenuhi persyaratan supaya
mencegah terjadinya pencemaran kontaminasi makanan yang dapat terjadi karena
peralatan yang digunakan. Persyaratan tersebut sesuai dengan jenis bahan dari alat
52
yang digunakan. Alat memasak dari bahan logam harus bersih, kering, tidak
berkarat, dan tidak berjamur. Alat memasak dari bahan kayu harus bersih, kering,
tidak berjamur. Alat memasak dari bahan plastik dan batu harus bersih, kering dan
tidak berjamur. Semua perlatan harus bersih dan kering karena jika peralatan yang
digunakan dalam keadaan basah kemungkinan dapat mengakibatkan terjadinya
kontaminasi terhadap makanan.
3.2.2.4.2 Tahap Pelaksanaan
Tahap pelaksanaan pembuatan dendeng giling jamur tiram substitusi ikan
lele sebagai berikut :
3.2.2.4.2.1 Mengukus jamur tiram
Jamur tiram yang sudah disuwir kecil-kecil kemudian dikukus selama ± 15
menit, sampai jamur empuk. Setelah jamur matang, jamur diangkat dan ditiriskan.
3.2.2.4.2.2 Menghaluskan jamur tiram
Jamur tiram yang sudah ditiriskan kemudian didiamkan sebentar sampai
uap panasnya hilang. Setelah itu jamur dihaluskan menggunakan gilingan sampai
halus.
3.2.2.4.2.3 Menghaluskan ikan lele
Ikan lele yang sudah difillet dagingnya dimasukkan ke dalam alat
penggiling daging. Penggilingan dilakukan 2 kali agar tekstur daging lembut.
3.2.2.4.2.4 Mencampur jamur tiram dan ikan lele yang sudah dihaluskan dengan
bumbu
53
Jamur tiram dan ikan lele yang sudah dihaluskan kemudian dicampur
dengan bumbu yang sudah dihaluskan. Campuran adonan tersebut diaduk rata
agar membentuk massa yang homogen.
3.2.2.4.2.5 Mencetak dendeng giling
Adonan dendeng yang suda dicampur dengan bumbu dicetak dengan cara
ditipiskan dengan ketebalan ± 3 mm di atas loyang kemudian dipotong dengan
ukuran 10 x 10 cm. Dendeng yang sudah dicetak ditata di atas loyang.
3.2.2.4.2.6 Mengeringkan dendeng
Dendeng dalam loyang dikeringkan dengan cara dimasukkan dalam alat
pengering dengan suhu 60 derajat celcius selama ± 2 x 24 jam atau dendeng dapat
dikeringkan dibawah terik sinar matahari selama 3-4 hari.
3.2.2.4.3 Tahap Penyelesaian
Tahap penyelesaian merupakan tahap yang terakhir dalam pembuatan
dendeng giling jamur tiram. Tahap penyelesaian dalam pembuatan dendeng giling
jamur tiram substitusi ikan lele yaitu pengemasan dengan menggunakan plastik
tebal.
Di bawah ini adalah diagram alir proses pembuatan dendeng giling jamur
tiram substitusi ikan lele yang meliputi :
54
Gambar 3.3. Diagram Alir Pembuatan Dendeng Giling Jamur Tiram Substitusi
Ikan Lele
Jamur tiram segar
( 70%, 60%, 50%)
Dicuci
Disuwir-suwir
Dikukus
Dihaluskan
Ikan Lele
(30%, 40%, 50%)
Disiangi
Dicuci
Difillet
Dihaluskan
Bumbu : bawang putih,
garam, gula, merica,
jinten, ketumbar,
lengkuas
Dicampur
Dicetak (ketebalan 3 mm
ukuran 10x10 cm)
Dikeringkan dengan mesin pengering suhu
600C ± 2x24 jam atau dijemur dibawah
sinar terik matahari selama 3-4 hari
Dendeng Giling Jamur
Tiram Substitusi Ikan Lele
55
3.3 Metode Pengumpulan Data
Metode pengumpulan data yang digunakan dalam penelitian ini meliputi
penilaian subjektif dan penilaian objektif.
3.3.1 Metode Penilaian Subjektif
Semua orang dapat melakukan penilaian subjektif dan dari penilaian
tersebut akan diperoleh hasil yang berbeda-beda karena kepekaan setiap manusia
berbeda-beda. Alat indera yang digunakan dalam penilaian subjektif yaitu: indera
penglihatan, indera penciuman, indera peraba, dan indera perasa. Hasil penilaian
inderawi kemudian dianalisis secara statistik agar hasil penilaiannya tidak bersifat
subjektif sehingga data yang diperoleh menjadi valid atau dapat dipercaya.
Pengujian subjektif untuk mengetahui kualitas inderawi dan tingkat kesukaan
masyarakat terhadap dendeng bahan dasar jamur tiram dilakukan dengan dua cara,
yaitu uji inderawi dan uji kesukaan.
3.3.1.1 Uji inderawi
Uji inderawi merupakan bidang ilmu yang mempelajari cara-cara
pengujian terhadap sifat karakteristik bahan pangan dengan mempergunakan
indera manusia termasuk indera penglihatan, pembau, perasa, peraba, dan
pendengar (Bambang Kartika dkk, 1988,2). Uji inderawi dalam penelitian ini
digunakan untuk mengetahui perbedaan kualitas masing-masing sampel dendeng
hasil eksperimen mencakup indikator warna, aroma, rasa, dan tekstur dengan
menggunakan 5 klasifikasi kualitas secara berjenjang dimana skor terbesar
menunjukkan kualitas terbaik, semakin kecil skornya kualitas dendeng semakin
56
menurun. Secara lengkap kriteria penilaian dan penskoran untuk setiap indikator
kualitas dapat dijelaskan sebagai berikut :
Tabel 3.3. Kriteria Penialaian Uji Inderawi
Aspek Penilaian Indikator Penialaian Nilai
Warna (coklat) Coklat tua
Coklat gelap
Coklat
Coklat kemerahan
Coklat muda
5
4
3
2
1
Aroma (rempah-
rempah atau
bumbu)
Beraroma sangat khas dendeng
Beraroma khas dendeng
Cukup beraroma khas dendeng
Kurang beraroma khas dendeng
Tidak beraroma khas dendeng
5
4
3
2
1
Tekstur
(kelunakan)
Lunak
Cukup lunak
Kurang lunak
Agak liat
Liat
5
4
3
2
1
Rasa (manis) Manis ideal
Manis
Cukup manis
Kurang manis
Tidak manis
5
4
3
2
1
Rasa (gurih) Gurih ideal
Gurih
Cukup gurih
Kurang gurih
Tidak gurih
5
4
3
2
1
57
3.3.1.2 Uji kesukaan
Uji kesukaan atau uji organoleptik umumnya digunakan untuk menilai
atau memperhitungkan reaksi konsumen terhadap sampel yang diujikan
(Bambang Kartika dkk, 1988:44). Sehingga disini dimaksudkan bahwa uji
organoleptik merupakan pengujian dimana panelis mengemukakan respon suka
atau tidak suka terhadap sifat produk hasil eksperimen yang diuji yaitu kualitas
dendeng yang dibuat menggunakan bahan jamur tiram sebesar 70%, 60%, dan
50% yang disubsitusi ikan lele sebesar 30%, 40%, dan 50%. Pengujian dilakukan
tanpa latihan sebelum pengujian, pengujian dilakukan ditempat terbuka sehingga
diskusi (saling mempengaruhi) agar penguji selama penginderaan mungkin terjadi
(Bambang Kartika dkk, 1988:4).
Kriteria penilaian dalam uji organoleptik atau uji kesukaan ini
menggunakan teknik skoring. Rentangan skor kesukaan yang digunakan adalah 5-
1 dengan pengkelasan sebagai berikut.
1. Sangat suka : 5
2. Suka : 4
3. Agak suka : 3
4. Tidak suka : 2
5. Sangat tidak suka : 1
3.3.2 Metode Penilaian Objektif
Penilaian objektif dalam penelitian ini adalah uji kimiawi untuk
mengetahui kandungan kadar air, abu, protein, lemak, karbohidrat, dan serat kasar
dari dendeng hasil eksperimen. Dari uji kimiawi yang diujikan dalam
58
laboratorium Chem-Mix Pratama Yogyakarta akan diperoleh data-data hasil
eksperimen dengan kandungan kadar air, abu, protein, lemak, karbohidrat, dan
serat kasar.
3.4 Alat Pengumpul Data
Instrumen atau alat pengumpul data untuk menilai sifat sensorik suatu
produk yang digunakan yaitu orang atau sekelompok orang yang disebut panelis
atau penilai. Alat pengumpul data yang digunakan pada uji inderawi adalah
panelis agak terlatih dan pada uji kesukaan adalah panelis tidak terlatih.
3.4.1 Panelis Agak Terlatih
Dalam pengujian inderawi, penilaian dilakukan oleh panelis agak terlatih.
Panelis agak terlatih merupakan kelompok dimana anggotanya bukan merupakan
hasil seleksi tetapi umumnya terdiri dari individu-individu yang secara spontan
mau bertindak sebagai penguji. Dengan memberikan penjelasan tentang sampel
dan sifat-sifat yang akan dinilai serta memberikan latihan secara continue dan
lolos pada evaluasi kemampuan, kelompok ini sudah dapat berfungsi sebagai alat
analisis (Bambang Kartika dkk, 1988:18). “Committee on sensory evaluation of
the institute of food technologist” (1964) memberikan rekomendasi jumlah
panelis agak terlatih (8-25 orang) (Bambang Kartika dkk, 1988:32). Panelis agak
terlatih yang berpartisipasi dalam penelitian ini adalah mahasiswa S1 Pend. Tata
Boga angkatan 2010 UNNES yang telah menempuh mata kuliah Analisis Mutu
Pangan.
Panelis agak terlatih yang memenuhi syarat tersebut harus mengikuti
validasi instrumen dan reliabilitas instrumen. Validasi instrumen suatu ukuran
59
yang menunjukkan tingkat-tingkat kevalidan atau kesahihan sesuatu instrumen.
Sebuah instrumen akan dikatakan valid apabila mampu mengukur apa yang
harusnya diukur dan mampu mengungkap data dari variabel yang diteliti secara
tepat (Suharsimi Arikunto, 2010:211). Reliabilitasi instrumen yaitu suatu
eksperimen cukup dapat dipercaya untuk digunakan sebagai alat pengumpul data
karena instrumen tersebut sudah baik. Instrumen yang baik tidak akan
mengarahkan responden untuk memilih jawaban-jawaban tertentu. Reliabel
menunjukkan pengeritan dapat dipercaya dan dapat diandalkan karena sudah
memiliki keajegan atau ketetapan (Suharsimi Arikunto, 2010: 221).Untuk
memenuhi validitas instrumen dan reliabilitasi instrumen, maka dilakukan seleksi
panelis dengan empat tahap seleksi panelis sebagai berikut:
3.4.1.1 Wawancara
Wawancara dapat dilakukan secara lisan atau dengan pengisian kuisioner.
Pewawancara membicarakan gambaran umum tentang pengujian yang akan
dilaksanakan termasuk kecocokan waktu pengujian. Calon panelis dimintai
mengisi kuisioner yang mencakup beberapa hal, yaitu pengalaman, umur, jenis
kelamin, kondisi kesehatan, jenis-jenis makanan yang disenangi ataupun yang
tidak disenangi, kegemaran merokok (Bambang Kartika dkk, 1988:20). Dari hasil
wawancara akan diperoleh validitas internal yaitu kesesuaian antara bagian
instrumen dengan instrumen secara keseluruhan (Suharsimi Arikunto, 2010:214).
Yang berarti kevalidan instrumen yang dilihat dari kondisi internal panelis dari
faktor-faktor dalam. Faktor tersebut antara lain kesediaan panelis untuk
melakukan penilaian, kesehatan panelis, pengalaman panelis, dan pengetahuan
60
panelis tentang produk. Sehingga akan mendapatkan kualifikasi calon yang
berpotensi untuk pengujian, calon yang tidak berfungsi, dan calon yang siap untuk
melakukan tahap seleksi berikutnya.
3.4.1.2 Penyaringan
Penyaringan ini dilakukan dengan memberikan 5 sampel dendeng yang
berbahan dasar daging sapi. Penyaringan ini dilakukan 6x ulangan pada hari yang
berbeda. Kemudian data hasil penyaringan dihitung menggunakan range method.
Pada metode ini setiap calon panelis diuji kemampuannya memberikan penilaian
pada satu seri sampel yang bervariasi. Kemampuan memberikan penilaian secara
tepat akan terlihat dari pengujian ini, sehingga dapat diketahui calon-calon mana
yang siap pakai dan calon-calon yang perlu menjalani latihan secara kontinyu
(Bambang Kartika dkk, 1988:22).
Hasil penilaian dianalisis dengan menggunakan “Range Method”.
Jika
, maka validitas calon panelis memenuhi persyaratan untuk
ditingkatkan dengan latihan.
Jika
, maka validitas calon panelis tidak memenuhi persyaratan
untuk ditingkatkan dengan latihan.
3.4.1.3 Latihan (Training)
Latihan dilakukan agar panelis dapat mengenal dengan baik tentang sifat
sensoris suatu komoditas dan sensitivitasnya meningkat serta konsisten
penilaiannya (Sulistyawati, 2011:63). Tujuan dilakukan latihan adalah:
(1) Menyesuaikan / membiasakan masing – masing individu pada tata cara
pengujian
61
(2) Meningkatkan kemampuan masing – masing individu untuk mengenal dan
mengidentifikasi sifat – sifat inderawi yang diuji.
(3) Meningkatkan sensitivitas dan daya ingat masing – masing individu sehingga
hasil pengujian lebih tepat dan konsisten.
(4) Melatih agar ada pengertian yang sama tentang sifat – sifat yang akan dinilai,
kriteria dan metode pengujian yang digunakan, serta memperkecil perbedaan
masing – masing penguji dalam memberikan penilaian.
(Bambang Kartika dkk, 1988:25)
Dalam latihan ini dilakukan 6x latihan pengujian dengan periode 3x
latihan per minggu. Setelah tahap latihan, maka akan diperoleh validitas isi dan
reliabilitas instrumen.
(1) Validitas isi
Validitas isi merupakan ukuran yang menunjukkan tingkatan-tingkatan
yang didasarkan pada materi/isi penilaian, yaitu kemampuan panelis dalam
menilai warna bagian luar, warna bagian dalam, aroma kerenyahan, dan rasa gurih
dendeng. Untuk menguji validitas isi, peneliti memberikan enam kali latihan
dengan menggunakan lima sampel dendeng. Dari hasil penilaian calon panelis
dianalisis dengan menggunakan range method, dengan ketentuan sebagai berikut:
Jika
≥1, maka calon panelis diterima
Jika
<1, maka calon panelis ditolak
(Bambang Kartika, dkk. 1998:24)
(2) Reliabilitas instrumen
62
Reliabilitasi instrumen yaitu suatu eksperimen cukup dapat dipercaya
untuk digunakan sebagai alat pengumpul data karena instrumen tersebut sudah
baik (Suharsimi Arikunto, 2010: 221). Untuk menentukan panelis yang memenuhi
syarat sebagai instrumen yang valid dan reliabel maka diadakan evaluasi
kemampuan dengan tujuan untuk menentukan panelis yang dapat digunakan
untuk pengujian produk dendeng. Data yang diperoleh dari hasil tersebut
dianalisis dengan range method. Syarat internal panelis yang reliabel adalah ratio
dari calon panelis memiliki nilai lebih besar dari 60% dan untuk mengetahui
stabilitas calon panelis, dapat dilihat nilai deviasi dari masing – masing calon
panelis. Semakin kecil nilai deviasinya, berarti penilaian yang diberikan semakin
stabil. (Bambang Kartika, dkk. 1988:24).
3.4.1.4 Evaluasi Kemampuan
Evaluasi masing-masing calon dapat dilakukan setelah latihan berakhir.
Dari data penilaian masing-masing calon dapat dievaluasi mampu tidaknya
masing-masing calon panelis. Calon panelis yang memenuhi syarat sebagai
panelis yang reliabel berhak untuk menjadi panelis dalam pengujian
sesungguhnya. Sedangkan, calon panelis yang dianggap kurang mampu untuk
melakukan pengujian yang sebenarnya dapat dipersiapkan tindakan selanjutnya
yaitu berupa latihan lanjutan atau alternatif lain mencari calon panelis lain untuk
digunakan sebagai calon penguji dari proses wawancara sampai dengan evaluasi
kemampuan (Bambang Kartika dkk, 1988:26).
63
3.4.2 Penelis Tidak Terlatih
Panelis tidak terlatih digunakan untuk menguji kesukaan (preference test)
dan bukan untuk uji pembedaan. Anggota panelis ini terdiri lebih dari 25 orang
yang dasar pemilihannya bukan karena kepekaan dari aspek sosial misalnya latar
belakang pendidikan, asal daerah, tingkat sosial dalam masyarakat dan dipilih
yang telah dewasa (Sulistyawati, 2011: 59). Karena menyangkut tingkat kesukaan
maka semakin besar jumlah anggota panelis, hasilnya akan semakin baik.
Berdasarkan rekomendasi ). “Committee on sensory evaluation of the institute of
food technologist” (1964) untuk uji kesenangan mempergunakan panelis tidak
terlatih minimal 80 orang (Bambang Kartika dkk, 1988:32).
Untuk mendapatkan jumlah panelis tidak terlatih yang mewakili kelompok
konsumen tidak berdasarkan golongan umur karena dendeng dapat dikonsumsi
segala umur. Panelis tidak terlatih yang akan digunakan dalam penelitian ini
adalah masyarakat yang bertempat tinggal di daerah Sekaran, Gunung Pati,
Semarang dan masyarakat kecamatan Purwodadi, kabupaten Grobogan sebanyak
80 panelis tidak terlatih.
3.5 Metode Analisis Data
Metode analisis data adalah cara mengevaluasi data atau menganalisis data
yang diperoleh dari hasil pengujian. Analisis data ini digunakan untuk menjawab
permasalahan yang ada dalam penelitian, yaitu pembuatan dendeng giling jamur
tiram substitusi ikan lele. Adapun metode analisis data yang akan digunakan
adalah analisis varian klasifikasi tunggal dan analisis deskriptif prosentase.
Namun sebelum data dianalisis dengan analisis varian klasifikasi tunggal maka
64
perlu dilakukan uji prasyarat hipotesis yaitu uji normalitas dan uji homogenitas.
Data yang sudah normal dan homogen akan dianalisa dengan rerata atau mean
untuk mengetahui dendeng hasil eksperimen terbaik yang meliputi aspek warna
coklat, aroma bumbu atau rempah, tekstur kelunakan, rasa manis, dan rasa gurih.
Dari hasil perhitungan tersebut, juga akan diperoleh interval skor dan kriteria
kualitas dendeng hasil eksperimen dan dendeng kontrol untuk mengetahui kualitas
keseluruhan dendeng. Kemudian data dianalisis dengan uji tukey yang merupakan
lanjutan dari analisis varians klasifikasi tunggal apabila hasil yang diperoleh
menyebutkan adanya perbedaan yang nyata.
Untuk mengetahui tingkat kesukaan masyarakat terhadap dendeng giling
jamur tiram hasil eksperimen dan dendeng kontrol menggunakan analisis
deskriptif prosentase. Sedangkan untuk mengetahui kandungan kadar air, abu,
protein, lemak, karbohidrat, dan serat kasar pada dendeng giling jamur tiram hasil
eksperimen dan dendeng kontrol akan diujikan di Laboratorium Chem-Mix
Pratama, Bantul, Yogyakarta.
3.5.1 Perhitungan Analisis Data
Metode analisis data yang digunakan dalam penelitian ini adalah Analisis
Varian Klasifikasi Tunggal (One Way Clasification). Sebelum analisis varian
klasifikasi tunggal harus dilakukan uji prasyarat terlebih dahulu yaitu uji
normalitas dan uji homogenitas untuk mengetahui apakah data sudah normal dan
homogen atau tidak. Analisis varian klasifikasi tunggal digunakan untuk
mengetahui kualitas inderawi dendeng hasil eksperimen dan dendeng kontrol pada
setiap sampel yang terdiri atas satu katagori.
65
3.5.1.1 Uji normalitas
Uji normalitas adalah suatu cara untuk mengetahui apakah data penilaian
itu normal atau tidak. Untuk membuktikan apakah data yang diperoleh dari
penilaian panelis agak terlatih itu normal atau tidak, maka penelitian ini
digunakan uji normalitas yang dihitung menggunakan microsoft exel. Jika hasil
uji menunjukkan tidak ada perberdaan antar kedua distribusi atau koefisien
signifikansi (p) lebih besar dari 0,05 ( p>0,05), maka dapat dikatakan distribusi
data normal.
3.5.1.2 Uji homogenitas
Uji homogenitas adalah suatu cara untuk mengetahui apakah yang
diperoleh dari penilain panelis agak terlatih itu homogen atau tidak. Uji
homogenitas pada penelitian ini dihitung menggunakan microsoft exel. Jika hasil
uji menunjukkan tidak ada perberdaan antar kedua distribusi atau koefisien
signifikansi (p) lebih besar dari 0,05 ( p>0,05), maka dapat dikatakan data
homogen.
3.5.1.3 Analisis varians klasifikasi tunggal
Analisis Varian Klasifikasi Tunggal merupakan teknik statistik parametris
inferensial parametris yang digunakan untuk menguji hipotesis komparatif rata-
rata sampel secara serempak (Sugiyono, 2012: 166). Dalam penelitian ini
komponen yang diuji mutu inderawinya yaitu warna (coklat), aroma (rempah-
rempah atau bumbu), tekstur (kelunakan), rasa (manis), rasa (gurih). Analisa ini
dimaksudkan untuk mendeskripsikan ada tidaknya perbedaan kualitas inderawi
dendeng hasil eksperimen dengan rumus seperti yang tertera dibawah ini:
66
Tabel 3.4. Analisis Varians Klasifikasi Tunggal
Sumber
Variasi
(SV)
Derajat
Bebas (db)
Jumlah Kuadrat
(JK)
Mean
Kuadrat
(MK)
Harga F
hasil Ft Kep
Total dbtot = N-1
Ʃ JKtot2-
Tab F
Fh > Ft
Ha
diterima Antar dbant = m-1 Ʃ
-
Dalam dbdal = N-m JKdal = JKtot – JKant
Keterangan :
X = nilai per sampel
m = jumlah panelis per sampel
N = total panelis semua sampel
Tab F = Tabel F untuk 5%
Apabila diperoleh harga dari F hitung lebih besar dari F tabel pada taraf
tingkat signifikan 5% hal itu menunjukkan bahwa terdapat perbedaan yang nyata
dari sampel yang ada. Oleh sebab itu dapat dikatakan bahwa Ho ditolak dan Ha
atau hipotesis kerjanya diterima, kemudian analisisnya dilanjutkan dengan uji
Tukey dengan rumus sebagai berikut:
Standar error = panelisJumlah
errorkuadrat jumlah rata-Rata
67
Jika anava klasifikasi tunggalmenunjukkan tidak ada perbedaan, maka
tidak perlu dilakukan uji lanjutan atau uji Tukey (Bambang Kartika, 1988 : 83).
Selanjutnya diketahui LSD (Least Signifikan Difference) dari table, nilai
LSD ini digunakan untuk mencari perbandingan antara sampel dengan rumus
standart error kali nilai LSD untuk melakukan perbandingan antar sampel yang
dilakukan dengan cara mengurangkan rata-rata antara sampel sesuai dengan besar
rata-rata, kemudian hasilnya dibandingkan dengan nilai pembanding. Peneliti
akan menggunakan bantuan program microsoft exel dalam perhitungan analisis
uji Tukey dengan tujuan hasil data analisis lebih akurat.
3.5.2 Metode Analisis Data untuk Mengetahui Dendeng Keseluruhan
Data yang telah didapat dari uji inderawi kemudian dianalisa dengan rerata
atau mean untuk mengetahui dendeng hasil eksperimen terbaik. Berikut kualitas
inderawi yang akan dianalisa adalah warna coklat, aroma rempah-rempah atau
bumbu, tekstur keempukan, dan rasa manis, rasa gurih. Adapun langkah-langkah
untuk menghitung rerata skor adalah sebagai berikut :
Nilai tertinggi = 5
Nilai terendah = 1
Jumlah kriteria yang di tentukan = 5 kriteria
Jumlah panelis keseluruhan = 18
(1) Menghitung jumlah skor maksimal
jumlah panelis x nilai tertinggi = 18 x 5 =90
(2) Menghitung jumlah skor minimal
jumlah panelis x nilai terendah = 18 x 1 =18
68
(3) Menghitung rerata maksimal
Persentase maksimal =
=
= 5
(4) Menghitung rerata minimal
Persentase manimal =
=
= 1
(5) Menghitung rentang rerata
Rentang = rerata skor maksimal - skor minimal = 5-1 = 4
(6) Menghitung interval kelas rerata
Interval presentase = rentang : jumlah kriteria = 4 : 5 = 0,8
Berdasarkan hasil perhitungan tersebut akan diperoleh tabel interval skor
dan kriteria dendeng hasil eksperimen. Dapat dilihat pada Tabel 3.5.
Tabel 3.5 Interval Kelas Rerata dan Kriteria Uji Inderawi
Aspek Rerata skor
1,00 x<1,80 1,80 x< 2,60 2,60 x<3,40 3,40 x<4,20 4,20 x 5,00
Warna coklat Coklat
muda
Coklat
kemerahan Coklat Coklat gelap Coklat tua
Aroma
bumbu/rempah
Tidak
beraroma
khas
dendeng
Kurang
beraroma
khas
dendeng
Cukup
beraroma khas
dendeng
Beraroma
khas dendeng
Beraroma
sangat khas
dendeng
Tekstur
kelunakan Liat Agak liat Kurang lunak Cukup lunak Lunak
Rasa manis Tidak manis Kurang
manis Cukup manis Manis Manis ideal
Rasa
Gurih Tidak gurih
Kurang
gurih Cukup Gurih Gurih Gurih ideal
Keseluruhan
Tidak
berkualitas
secara
inderawi
Kurang
berkualitas
secara
inderawi
Cukup
berkualitas
secara
inderawi
Berkualitas
secara
inderawi
Sangat
berkualitas
secara
inderawi
69
Selanjutnya dari hasil perhitungan tersebut juga akan diperoleh interval
skor dan kriteria kualitas dendeng hasil eksperimen dan dendeng kontrol untuk
mengetahui kualitas keseluruhan dendeng hasil eksperimen dan dendeng kontrol.
3.5.3 Analisis Deskriptif Prosentase
Analisis deskritif kualitatif prosentase digunakan untuk mengetahui
kesukaan konsumen, artinya kuantitatif yang diperoleh dari panelis harus
dianalisis terlebih dahulu untuk dijadikan data kualitatif. Menurut Suharsimi
Arikunto (1996:195) data yang bersifat kuantitatif berwujud angka-angka hasil
perhitungan dan pengukuran dapat diproses dengan cara dijumlahkan,
dibandingkan dengan jumlah yang diharapkan dan diperoleh presentase, lalu
ditafsirkan dengan kalimat yang bersifat kualitatif. Rumus analisis dekritif
presentase adalah sebagai berikut : X =
x 100%
Keterangan :
X : skor persentase
n : jumlah skor kualitas (warna, aroma, rasa dan tekstur
N : skor ideal (skor tertinggi x jumlah panelis)
Cara menghitung nilai kesukaan pada dendeng giling jamur tiram
substitusi ikan lele dengan presentase yang berbeda dapat dijabarkan sebagai
berikut :
Nilai tertinggi = 5 (sangat suka)
Nilai terendah = 1 (tidak suka)
Jumlah kriteria yang ditentukan = 5 kriteria
Jumlah panelis = 80 orang
70
(1) Skor maksimal = Jumlah panelis x nilai tertinggi
= 80 x 5 = 400
(2) Skor minimal = Jumlah panelis x nilai terendah
= 80 x 1 = 80
(3) Persentase maksimal =
=
= 100 %
(4) Persentase minimal =
=
= 20
(5) Rentangan = persentase maksimal – persentase minimal
= 100% - 20 % = 80%
(6) Interval persentase = rentangan : jumlah kriteria
= 80% : 4 = 16%
Berdasarkan hasil perhitungan tersebut maka dapat dibuat tabel interval
persentase dan kriteria sebagai berikut :
Tabel 3.6. Tabel Interval Persentase dan Kriteria
Persentase Kriteria
84 – 100
68 – 83,99
52 – 67,99
36 – 51,99
20 – 35,99
Sangat suka
Suka
Cukup suka
Kurang suka
Tidak suka
71
Jumlah skor tiap aspek penilaian berdasarkan tabulasi data dihitung
persentasenya, kemudian hasilnya dikonsultasikan dengan tabel diatas sehingga
diketahui kriteria kesukaan masyarakat.
104
BAB 5
PENUTUP
5.1 Simpulan
Berdasarkan hasil penelitian dan pembahasan, maka dapat ditarik
simpulan sebagai berikut :
5.1.1 Berdasarkan analisis varians klasifikasi tunggal diperoleh hasil bahwa ada
perbedaan kualitas inderawi pada sampel dendeng giling jamur tiram
substitusi ikan lele dengan persentase 70% : 30%, 60% : 40%, 50% : 50%
dilihat dari aspek warna coklat, tekstur kelunakan dan rasa gurih.
Sedangkan dilihat dari aspek aroma dan rasa manis, tidak ada perbedaan
kualitas inderawi pada sampel dendeng giling jamur tiram substitusi ikan lele.
5.1.2 Berdasarkan hasil uji kesukaan masyarakat, diketahui bahwa sampel
dendeng giling jamur tiram substitusi ikan lele yang sangat disukai
masyarakat adalah sampel A yaitu dengan persentase 85,15% dan
termasuk dalam kriteria sangat disukai masyarakat. Sampel B memiliki
persentase 81,65% dan termasuk dalam kriteria disukai masyarakat.
Sampel C memiliki persentase 71,5% dan termasuk dalam kriteria disukai
masyarakat.
5.1.3 Berdasarkan hasil uji laboratorium pada sampel dendeng giling jamur tiram
substitusi ikan lele diketahui bahwa kandungan air pada sampel A sebanyak
18,0692%, pada sampel B sebanyak 20,2039% dan pada sampel C sebanyak
19,3794%. Hasil kandungan abu pada sampel A sebanyak 7,3795%, pada
sampel B sebanyak 7,4033% dan pada sampel C sebanyak 6,7911%. Hasil
104
105
kandungan lemak pada sampel A sebanyak 5,5279%, pada sampel B
sebanyak 5,5330% dan pada sampel C sebanyak 8, 5576%. Hasil kandungan
protein pada sampel A sebanyak 6,4177%, pada sampel B sebanyak
14,2926% dan pada sampel C sebanyak 18,7990%. Hasil kandungan serat
kasar pada sampel A sebanyak 10,3699%, pada sampel B sebanyak 12,3141%
dan pada sampel C sebanyak 13,1409%. Hasil kandungan karbohidrat pada
sampel A sebanyak 43,8114%, pada sampel B sebanyak 40,2529% dan pada
sampel C sebanyak 33,3318%.
5.2 Saran
5.2.1 Perlu adanya tindak lanjut dari pemerhati peneliti yang berminat
memanfaatkan jamur tiram dan ikan lele sebagai bahan pangan lokal untuk
dikembangkan menjadi berbagai hidangan khususnya dendeng, karena
dendeng yang dihasilkan dari bahan tersebut tidak jauh berbeda dengan
dendeng berbahan dasar daging sapi.
5.2.2 Dapat dilakukan penelitian lanjutan untuk pengembangan produk dendeng
jamur tiram substitusi ikan lele yaitu dengan memberikan penambahan
rasa yang lebih bervariasi seperti dendeng pedas, dendeng balado, dendeng
barbeque, dendeng keju.
5.2.3 Dapat dilakukan proses penjemuran dendeng jamur lele lebih lama untuk
mengurangi kadar air sehingga memenuhi syarat SNI dendeng sapi.
5.2.4 Perlu adanya sosialisasi kepada masyarakat mengenai pembuatan dendeng
giling jamur tiram substitusi ikan lele sebagai makanan alternatif untuk
kesehatan dan rendah.
106
DAFTAR PUSTAKA
Agustini, Wiwin. 2012. Pengaruh Perendaman Terhadap Kualitas dendeng Ikan
Lele. Food Science and Culinary Education Journal, Volume 1, Issue 1,
Pages 38-43. Semarang : Jurusan TJP, Fakultas Teknik, UNNES.
Ainurrohmah. 2012. Pengaruh Persentase Gula Aren Terhadap Mutu Dendeng
Giling Jamur Tiram. Semarang : Jurusan Tata Boga, Fakultas Teknik,
UNNES
Alex S, M. 2011. Untung Besar Budi Daya Aneka Jamur. Yogyakarta : Pustaka
Baru Press
Arikunto, Suharsimi. 2006. Prosedur Penelitian Suatu Penekatan Praktek. Jakarta
: PT. Rineka Cipta
Budi Wijayanti, Y.F. 2011. Aneka Masakan dari Jamur. Klaten : Cempaka Putih
Ekawatiningsih, Prihastuti, dkk. 2008. Restoran Jilid I. Direktorat Pembinaan
Sekolah Menengah Kejuruan. Jakarta : Departemen Pendidikan Nasional
Eko Nurcahya Dewi, Ratna Ibrahim. 2006. Pengaruh Jenis Gula pada Proses
Pengolahan Dendeng Ikan Nila Merah terhadap Mutu. Jurnal Sanitek
Perikanan, Volume 2, No.1, Halaman 59-66. Semarang : Jurusan Perikanan,
Fakultas Perikanan dan Ilmu Kesehatan, UNDIP
Erwin, Lily T. 2012. Seri Jadi Koki Sekejap : Olahan Dendeng Jadi Hidangan
Lezat dalam Waktu 30 Menit. Jakarta : PT Gramedia Pustaka Utama
Eti, Nunung Yuli. 2007. Aneka Olahan dari Daging. Klaten : Saka Mitra
Kompetensi
Fachruddin, Lisdiana. 1998. Teknologi Tepat Guna (Membuat Aneka Dendeng).
Yogyakarta : Penerbit Kanisius (Anggota IKAPI)
Farikhah dan Huda, Badrul. 2013. Budidaya Lele Super Lengkap. Yogyakarta :
Familia (Grup Relasi Inti Media, anggota IKAPI)
Hudaya, Saripah. 1981. Dasar-Dasar Pengawetan I. Departemen Pendidikan dan
Kebudayaan Direktorat Pendidikan Menengah Kejuruan
Kartika, Bambang, dkk. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. Yogyakarta
: PAU Pangan dan Gizi Universitas Gajah Mada
106
107
Kersani, Ceper. Dendeng Sapi. http://jurnaldendeng/dendeng-sapi.html.
Sumedang
Khairuman dan Amri, Khoirul. 2011. Pembenihan Lele 21 Hari Balik Modal.
Jakarta Selatan : PT. AgroMedia Pustaka
Lestari S, Ery. 2007. Mengenal Bahaya MSG (Monosodium Glutamat) Terhadap
Kesehatan Masyarakat. http://asamglutamat.htm diakses 25 Agustus 2011
Margono, Tri, dkk. 2000. Buku Panduan Teknologi Pangan. Jakarta : Pusat
Informasi Wanita dalam Pembangunan, PDII, LIPI
Maulana Sy, Erie. 2012. Panduan Lengkap Bisnis dan Budi Daya Jamur Tiram.
Yogyakarta : LILY PUBLISHER
Narantaka, Anggit. 2012. Bisnis Lele Modal Cekak. Jakarta : PT. BUKU KITA
Nursiam, Intan. 2010. Pembuatan Dendeng Daging Sapi.
http://PEMBUATANDENDENGDAGING SAPI_IntannursiamsBlog.htm
diakses pada 13 Desember 2010
Persatuan Ahli Gizi Indonesia. 2009. Daftar Komposisi Bahan Makanan (DKBM).
Jakarta : PT Elex Media Komputindo
Rahmawita, Revina. 2012. Memories Of Dendeng Kerang Dara Bumbu Rujak.
http://memories-of-dendeng-kerang-dara-bumbu.html diakses pada 14
Januari 2012)
Soenanto, Hadi. 1999. Jamur Tiram-Budi Daya dan Peluang Usaha. Solo : Aneka
Ilmu
Standar Nasional Indonesia. 1992. Dendeng Sapi. SNI : 01-2908-1992. Dewan
Standarisasi Nasional.
Sudjana. 1991. Edisi III-Desain Dan Analisis Eksperimen. Bandung : Tarsito
Sugiyono. 2008. Metode Penelitian Kuantitatif Kualitatif dan R&D. Bandung :
Alfabeta
Sulistyawati. 2011. Teknologi Makanan. Semarang : Lembaga Pengembangan
Pendidikan dan Profesi Universitas Negeri Semarang
Suryanti, Hari Eko Irianto, Ijah Muljanah. 2010. Pengaruh Pencucian Daging
Lumat Ikan Patin Siam terhadap Karakteristik Dendeng yang Dihasilkan.
Jurnal Pascapanen dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan, Volume 5,
108
No. 1. Semarang : Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi
Kelautan dan Perikanan
Sutaryo, dkk. 2004. Pengetahuan Bahan Olahan Hasil Ternak dan Standar
Nasional Indonesia (SNI). Makalah disajikan dalam Rangka Pelatihan
Penerapan Jaminan Mutu di Balai Pengembangan Sumber Daya Masyarakat
Peternakan. Komplek-Taru Budaya Ungaran. 24 Agustus 2004
Satria Sumbaga, Dadik. 2006. Pengaruh Waktu Curing (Perendaman dalam
Larutan Bumbu) terhadap Mutu Dendeng Fillet Ikan Lele Dumbo Selama
Penyimpanan. Bogor : Fakultas Teknologi Pertanian, IPB
Tim Karya Tani Maandiri. 2010. Pedoman Budi Daya Jamur. Bandung : Nuansa
Aulia
Tjokrokusumo, Donowati. 2008. “Jamur tiram (pleurotus ostreanus) untuk
meningkatkan ketahanan pangan dan rehabilitasi lingkungan”. Dalam
Jurnal Industri, Volume 4 No.1 Hal 53-62 Jakarta : Badan Pengkajian dan
Penerapan Teknologi
Valiant Widiyanto, Y.S. Darmanto, Fronthea Swastawati. 2013. Pengaruh
Pemberian Asap Cair terhadap Kualitas Dendeng Asap Ikan Bandeng,
Tengiri, dan Lele. Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan,
Halaman 11-20. Semarang : Jurusan Perikanan, Fakultas Perikanan dan
Ilmu Kelautan, UNDIP
Widyastuti, Netty, dkk. 2004. “Optimasi Proses Pengeringan Tepung Jamur
Tiram Putih (Pleurotus ostreanus)”. Dalam Jurnal Ilmu Kefarmasian,
Volume 2 No.1 Hal 1-4 Jakarta : Badan Pengkajian dan Penerapan
Teknologi (BPPT)
Wikipedia. 2011. Jamur Tiram. http://id.wikipedia.org/wiki/Jamur_Tiram. (16
Maret 2011)
109
LAMPIRAN - LAMPIRAN
110
Lampiran 1
DAFTAR NAMA CALON PESERTA SELEKSI PANELIS TAHAP
WAWANCARA
No Nama No Nama
1 Indah Oktarianing 21 Riantika P
2 Dhini Tri H 22 Layyinatus Syifa
3 Mia Aulia Fatma 23 Muhammad Musa Ali
4 Ana Pitriana 24 Ahmad Mansyur
5 Putri Widi Astuti 25 Muslikhah
6 Novi Dwi Haristya 26 Azizatul M
7 Marita Anggit A 27 Laila Indarti
8 Karina Kusumastuti 28 Sekar Larasati
9 Fani Monicha 29 Anis Sofyani
10 Yohana Leni M 30 Dewi Khodijah
11 Nur Alfi Hidayati
12 Beta Dwi P
13 Siti Faridotul
14 Navisafallah
15 Juwita Ria R
16 Paramita Ayu M
17 Riza Rosita
18 Hanif Masitoh
19 Ajeng Pradita
20 Dian Nor
111
Lampiran 2
PEDOMAN WAWANCARA SELEKSI CALON PANELIS
Nama / NIM :
Tanggal seleksi :
No.hp/telp :
Petunjuk :
Dihadapan saudara disajikan lembar wawancara calon panelis, saudara
diminta untuk menjawab pertanyaan-pertanyaan yang diajukan berdasarkan
pengetahuan saudara dengan keadaan yang sebenar-benarnya. Saudara diminta
memberikan tanda silang (X) pada alternatif jawaban yang sesuai. Atas kesediaan
dan bantuaannya saya ucapkan terimakasih.
Petunjuk pengisian :
1. Bacalah terlebih dahulu pertanyaan-pertanyaan dibawah ini dengan cermat!
2. Berilah tanda silang (X) pada salah satu huruf didepan jawaban yang sesuai
dengan keadaan saudara!
3. Jika pada poin soal 1 dan 2 anda menjawab (b) tidak bersedia, maka
pengisian jangan dilanjutkan.
Pertanyaan :
1. Apakah saudara bersedia menjadi calon panelis ?
a. Ya, saya bersedia
b. Tidak bersedia
2. Apakah saudara bersedia meluangkan waktu untuk menjadi calon panelis ?
a. Ya, bersedia
b. Tidak bersedia
3. Apakah saudara saat ini dalam keadaan sehat ?
a. Ya
b. Tidak
4. Apakah saudara saat ini menderita gangguan penglihatan ?
a. Ya
b. Tidak
5. Apakah saudara saat ini menderita gangguan kesehatan mulut (seperti
sariawan, sakit gigi, dsb) dalam satu bulan terakhir ?
112
a. Ya
b. Tidak
6. Apakah saudara saat ini menderita gangguan pernapasan (flu, pilek) dalam
satu bulan terakhir ?
a. Ya
b. Tidak
7. Apakah saudara merokok ?
a. Ya
b. Tidak
8. Apakah saudara tahu tentang dendeng ?
a. Ya, tahu
b. Tidak tahu
9. Apakah saudara pernah mengkonsumsi dendeng ?
a. Sering
b. Pernah
c. Tidak pernah
10. Apakah saudara tahu bagaimana warna dendeng yang baik ?
a. Ya tahu, warna dendeng coklat tua
b. Tidak tahu
11. Apakah saudara tahu bagaimana rasa dendeng yang baik ?
a. Ya tahu, rasa dendeng manis ideal
b. Tidak tahu
12. Apakah saudara tahu bagaimana aroma dendeng yang baik ?
a. Ya tahu, aroma dendeng khas bumbu sangat ideal
b. Tidak tahu
13. Apakah saudara tahu bagaimana tekstur dendeng yang baik ?
a. Ya tahu, tekstur dendeng empuk
b. Tidak tahu
14. Apakah saudara pernah mengkonsumsi dendeng yang terbuat dari bahan
selain daging sapi ??
a. Pernah
b. Tidak pernah
Peneliti,
Ahiidatul Ashriyyah
5401410095
113
Lampiran 3
TABULASI SKOR HASIL WAWANCARA CALON PANELIS
No. Calon Butir Soal Total Skor Keterangan
Panelis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 ∑ %
Indah Oktarianing 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 0 13 15,48 Diterima
Dhini Tri H 1 1 1 1 1 1 1 1 0 0 0 0 0 1 9 10,71 Diterima
Mia Aulia 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 14 16,67 Diterima
Ana Pitriana 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 14 16,67 Diterima
Putri Widi Astuti 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 14 16,67 Diterima
Novi Dwi Haristya 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 0 13 15,48 Diterima
Marita Anggit A 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 14 16,67 Diterima
Karina Kusumastuti 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 0 13 15,48 Diterima
Fani Monicha 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 0 13 15,48 Diterima
Yohana Leni M 1 1 1 0 0 1 1 1 0 1 1 1 1 0 10 11,90 Ditolak
Nur Alfi Hidayati 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 0 13 15,48 Diterima
Beta Dwi P 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 0 13 15,48 Diterima
Siti Faridhotul 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 0 13 15,48 Diterima
Navisafallah 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 0 13 15,48 Diterima
Juwita Ria R 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 0 13 15,48 Diterima
Paramita Ayu M 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 0 13 15,48 Diterima
Riza Rosita 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 15 17,86 Diterima
Hanif Masyitoh 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 14 16,67 Diterima
Ajeng Pradita 1 1 1 1 0 0 1 1 1 1 1 1 1 0 11 13,10 Ditolak
Dian Noor 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 0 13 15,48 Diterima
Riantika P 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 0 13 15,48 Diterima
Layyinatus Syifa 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 14 16,67 Diterima
Muhammad Musa 1 1 0 1 1 0 1 1 1 1 4 1 1 0 14 16,67 Ditolak
Ahmad Mansyur 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 0 13 15,48 Diterima
Muslikhah 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 0 13 15,48 Diterima
Azizatul Mu'afiroh 1 1 0 1 1 0 1 1 1 1 1 1 1 1 12 14,29 Ditolak
Laila Indarti Lutfi 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 0 13 15,48 Diterima
Sekar Larasati 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 0 38 45,24 Diterima
Anis Sofyani 1 1 0 1 1 0 1 1 1 1 1 1 1 0 36 42,86 Ditolak
Dewi Khodijah 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 39 46,43 Diterima
Keterangan :
Nilai 1 = Jawaban benar
Nilai 0 = Jawaban salah
Diterima : 25 orang
Ditolak : 5 orang
Apabila butir soal 1-6 benar, maka calon panelis diterima
Apabila butir soal 1-6 ada yang salah, maka calon panelis ditolak
114
Lampiran 4
DAFTAR NAMA CALON PANELIS TAHAP PENYARINGAN
No Nama No Nama
1 Indah Oktarianing 21 Ahmad Mansyur
2 Dhini Tri H 22 Muslikhah
3 Mia Aulia Fatma 23 Laila Indarti
4 Ana Pitriana 24 Sekar Larasati
5 Putri Widi Astuti 25 Dewi Khodijah
6 Novi Dwi Haristya
7 Marita Anggit
8 Karina Kusumastuti
9 Fani Monicha
10 Nur Alfi Hidayati
11 Beta Dwi P
12 Siti Faridhotul
13 Navisafallah
14 Juwita Ria
15 Paramita Ayu M
16 Riza Rosita
17 Hanif Masyithoh
18 Dian Noor
19 Riantika P
20 Layyinatus Syifa
115
Lampiran 5
FORMULIR PENYARINGAN
Nama / NIM :
Tanggal :
Bahan / sampel : Dendeng daging sapi
Petunjuk :
Dihadapan saudara disajikan 5 sampel dendeng daging sapi dengan kode
yang berbeda. Saudara diminta untuk memberikan penilaian berdasarkan kriteria
penilaian terhadap sampel tersebut seperti pada kolom dibawah ini, dengan
memberikan tanda cek (√) pada kolom yang tersedia. Sebelum dan sesudah
mencicipi dendeng daging sapi, saudara diminta untuk minum air putih terlebih
dahulu sebelum memberikan penilaian.
Atas kerjasamanya, saya ucapkan terimakasih.
Peneliti,
Ahiidatul Ashriyyah
5401410095
116
LEMBAR PENILAIAN
No Aspek yang
dinilai
Kriteria Skor Sampel
136 357 613
1. Warna coklat Coklat tua 5
Coklat gelap 4
Coklat 3
Coklat kemerahan 2
Coklat muda 1
2. Aroma
bumbu/rempah
Beraroma sangat khas
dendeng
5
Beraroma khas dendeng 4
Cukup beraroma khas
dendeng
3
Kurang beraroma khas
dendeng
2
Tidak beraroma khas
dendeng
1
3. Tekstur
kelunakan
Lunak 5
Cukup lunak 4
Kurang lunak 3
Agak liat 2
Liat 1
4. Rasa manis Manis ideal 5
Manis 4
Cukup manis 3
Kurang manis 2
Tidak manis 1
5. Rasa gurih Gurih ideal 5
Gurih 4
Cukup gurih 3
Kurang gurih 2
Tidak gurih 1
117
Lampiran 6
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26
136 1 5 5 4 5 5 5 5 5 5 5 3 5 5 5 5 5 5 4 5 5 5 5 5 5 5 5 5
257 2 5 5 3 4 5 5 5 5 4 5 3 5 4 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5
307 3 5 5 3 5 5 5 5 5 5 5 3 5 5 5 3 5 5 5 5 5 4 5 5 4 5 5 4
918 4 5 5 4 5 5 5 5 5 5 5 3 5 5 5 4 5 5 5 5 5 5 5 5 4 5 5 5
844 5 5 5 3 5 5 4 5 5 5 5 4 5 5 5 4 5 5 5 5 5 5 5 5 4 5 5 5
735 6 5 5 3 5 5 5 5 5 5 5 4 5 5 5 4 5 5 5 5 5 5 5 4 4 5 4 5
30 20 29 30 29 30 30 29 30 20 30 29 30 25 30 30 29 30 30 29 30 29 26 30 29 29
0 1 1 0 1 0 0 1 0 1 0 1 0 2 0 0 1 0 0 1 0 1 1 0 1 1
0 10 1 0 1 0 0 1 0 10 0 1 0 5 0 0 1 0 0 1 0 1 4 0 1 1
357 1 4 4 4 4 4 4 3 4 4 4 3 4 4 4 4 4 4 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4
429 2 4 4 4 3 4 4 4 4 3 4 3 4 4 4 4 3 4 4 4 4 4 4 3 4 4 3 3
726 3 4 4 3 4 3 4 4 4 4 4 3 4 4 4 3 4 3 4 4 4 4 4 4 4 3 4 4
544 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 3 3 4 4 3 4 4 4 4 4 3 4 4 4 4 4 4
397 5 4 4 3 3 3 4 4 4 4 3 2 3 4 4 3 4 4 4 4 4 3 4 4 4 4 4 4
621 6 4 4 2 4 4 4 3 4 4 4 2 4 4 4 4 4 4 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4
24 20 22 22 24 22 24 23 23 16 22 24 24 21 23 23 22 24 24 22 24 23 24 23 23 23
0 2 1 1 0 1 0 1 1 1 1 0 0 1 1 1 1 0 0 1 0 1 0 1 1 1
0 4 2 2 0 2 0 1 1 8 2 0 0 3 1 1 2 0 0 2 0 1 0 1 1 1
613 1 3 3 3 3 3 3 4 3 3 3 3 4 3 3 2 4 3 3 3 3 3 3 3 2 3 3 3
507 2 3 3 3 4 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 2 3 2 3
438 3 3 2 3 3 2 3 3 3 4 3 2 3 3 3 3 3 3 3 2 3 3 3 3 2 3 3 3
647 4 3 2 3 3 3 2 3 3 3 3 3 3 2 3 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 3 3
816 5 3 3 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 3 3 3 3 4 3 3 2 3 3 3
737 6 3 3 3 4 3 3 3 3 3 3 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3
16 17 20 17 17 19 18 19 18 16 19 17 18 16 20 18 18 17 18 19 18 18 14 19 17 18
1 1 1 1 1 1 0 1 0 1 1 1 0 1 1 0 0 1 0 1 0 0 1 1 1 0
2 1 2 1 1 1 0 1 0 2 1 1 0 2 2 0 0 1 0 1 0 0 4 1 1 0
136 1 5 5 3 5 5 5 5 5 5 4 5 5 5 5 3 5 5 5 5 5 5 5 5 3 4 5 5
257 2 5 5 3 5 5 5 5 5 5 5 3 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 3 5 5 5 5
307 3 5 5 3 5 5 5 5 5 5 5 5 4 5 4 3 5 5 5 5 5 5 4 5 5 5 5 5
918 4 5 5 2 5 5 5 4 5 5 5 3 5 5 5 4 5 4 5 5 5 5 5 5 3 5 5 5
844 5 5 5 3 4 5 5 5 5 5 5 5 5 4 5 4 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 4
735 6 5 5 3 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 3 5 5 5 5 4 5 5 3 4 5 5 5
30 17 29 30 30 29 30 30 29 26 29 29 29 22 30 29 30 30 29 30 29 26 25 29 30 29
0 1 1 0 0 1 0 0 1 2 1 1 1 2 0 1 0 0 1 0 1 2 2 1 0 1
0 13 1 0 0 1 0 0 1 4 1 1 1 8 0 1 0 0 1 0 1 4 5 1 0 1
357 1 4 4 5 4 4 3 4 4 5 4 5 4 4 4 3 4 4 5 4 4 4 4 4 3 5 4 4
429 2 4 4 5 4 4 4 4 4 4 4 4 3 4 4 3 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4
726 3 4 4 5 4 4 4 4 4 4 4 4 3 4 4 3 4 4 4 5 4 4 4 5 4 4 4 4
544 4 4 4 5 4 4 4 4 4 4 4 5 4 4 4 3 4 4 4 4 4 4 4 4 3 4 4 4
397 5 4 4 4 4 4 3 4 4 4 4 4 4 5 4 3 4 3 4 4 4 4 3 4 4 4 4 3
621 6 4 4 4 4 4 4 4 4 5 4 4 4 4 4 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4
24 28 24 24 22 24 24 26 24 26 22 25 24 18 23 23 25 25 24 24 23 25 22 25 24 23
0 1 0 0 1 0 0 1 0 1 1 1 0 0 1 1 1 1 0 0 1 1 1 1 0 1
0 4 0 0 2 0 0 2 0 2 2 1 0 6 1 1 1 1 0 0 1 1 2 1 0 1
613 1 3 2 3 3 2 3 3 3 3 3 4 3 2 3 4 3 3 3 4 3 3 3 3 4 3 3 3
507 2 3 3 3 3 3 4 3 3 3 2 3 3 3 3 4 3 3 2 3 3 3 3 3 5 3 3 3
438 3 3 3 4 3 3 3 3 4 3 3 4 3 3 3 3 3 4 3 3 3 4 3 3 4 3 3 3
647 4 3 3 4 3 3 3 2 3 2 3 3 3 3 4 3 3 3 3 3 3 4 3 3 4 3 3 3
816 5 3 2 3 3 3 3 3 3 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 2 3 3
737 6 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 3 3 3 4 3 3 3 3 3 3 3 3 5 3 3 3
16 20 18 17 19 17 19 16 17 21 18 17 19 21 18 19 17 19 18 20 18 18 26 17 18 18
1 1 0 1 1 1 1 1 1 1 0 1 1 1 0 1 1 1 0 1 0 0 1 1 0 0
2 2 0 1 1 1 1 2 1 3 0 1 1 3 0 1 1 1 0 2 0 0 8 1 0 0
136 1 5 5 5 5 5 5 5 4 5 5 4 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 4 5 5 5
257 2 5 5 4 5 5 5 5 5 5 4 4 5 5 5 4 5 4 5 5 5 5 5 5 4 5 5 5
307 3 5 5 4 5 5 5 5 5 5 5 3 5 5 5 4 5 5 5 5 5 5 4 5 4 5 5 5
918 4 5 5 4 5 5 4 5 5 4 5 4 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 3 5 5 5
844 5 5 5 4 5 5 5 5 5 5 5 4 5 5 5 4 5 5 5 5 5 5 5 5 4 5 5 5
735 6 5 5 4 5 5 5 5 5 5 5 3 5 5 5 4 5 5 5 5 5 5 5 5 3 5 5 5
30 25 30 30 29 30 29 29 29 22 30 30 30 26 30 29 30 30 30 30 29 30 22 30 30 30
0 1 0 0 1 0 1 1 1 1 0 0 0 1 0 1 0 0 0 0 1 0 1 0 0 0
0 5 0 0 1 0 1 1 1 8 0 0 0 4 0 1 0 0 0 0 1 0 8 0 0 0
Jumlah
REKAPITULASI HASIL SELEKSI CALON PANELIS TAHAP PENYARINGAN
WARNA
COKLAT
Jumlah
Range
Simpangan
AROMA
BUMBU ATAU
REMPAH
Jumlah
Range
Simpangan
AROMA
BUMBU ATAU
REMPAH
WARNA
COKLAT
WARNA
COKLAT
Jumlah
Range
Simpangan
Jumlah
Range
Simpangan
PanelisNUlanganSampelAspek
Range
Simpangan
AROMA
BUMBU ATAU
REMPAH
Jumlah
Range
Simpangan
TEKSTUR
KELUNAKAN
Jumlah
Range
Simpangan
118
357 1 4 4 5 4 3 4 4 4 4 4 3 4 4 4 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4
429 2 4 4 5 4 4 4 4 4 4 4 3 4 3 4 3 5 4 4 4 4 5 4 4 3 4 4 3
726 3 4 4 5 4 4 4 4 3 4 4 5 4 4 4 3 4 4 4 4 5 4 4 4 3 4 4 4
544 4 4 4 5 4 4 4 4 4 4 4 5 4 4 4 3 4 4 4 4 4 5 4 4 3 4 4 4
397 5 4 4 5 4 4 4 4 4 4 4 3 5 4 4 3 5 4 3 4 4 4 4 4 3 3 4 4
621 6 4 4 5 4 3 5 4 4 4 4 5 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4
24 30 24 22 25 24 23 24 24 24 25 23 24 19 26 24 23 24 25 26 24 24 20 23 24 23
0 0 0 1 1 0 1 0 0 2 1 1 0 1 1 0 1 0 1 1 0 0 1 1 0 1
0 6 0 2 1 0 1 0 0 0 1 1 0 5 2 0 1 0 1 2 0 0 4 1 0 1
613 1 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 2 3
507 2 3 2 3 3 3 3 3 3 2 3 3 3 3 3 4 3 4 3 3 3 3 3 3 4 3 3 3
438 3 3 3 4 3 4 3 3 3 3 3 4 3 3 3 4 3 3 3 3 3 3 4 3 4 3 3 3
647 4 3 3 3 3 4 3 3 3 3 3 3 2 3 3 4 3 3 3 3 3 3 3 3 4 3 3 3
816 5 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 3 3 3 2 3 3 4 3 4 3 3 3
737 6 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 3 3 3 4 3 3 3 3 3 3 3 2 3 3 3 3
17 19 18 20 18 18 18 17 18 21 17 18 18 23 18 19 18 17 18 18 20 17 22 18 17 18
1 1 0 1 0 0 0 1 0 1 1 0 0 1 0 1 0 1 0 0 1 1 1 0 1 0
1 1 0 2 0 0 0 1 0 3 1 0 0 5 0 1 0 1 0 0 2 1 4 0 1 0
136 1 5 5 5 4 5 5 5 5 5 5 5 4 5 5 4 5 5 4 5 5 5 5 5 5 5 5 5
257 2 5 5 5 5 4 5 5 5 5 5 4 5 5 5 4 5 5 5 5 5 5 5 4 5 5 5 5
307 3 5 5 4 5 5 5 5 5 5 5 4 5 5 5 4 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5
918 4 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 4 5 5 5 4 5 5 5 5 5 5 5 5 4 4 5 5
844 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 4 5 5 5 4 5 5 5 5 4 5 5 5 4 5 5 5
735 6 5 5 4 5 5 5 5 4 5 5 5 5 5 5 4 5 4 5 5 5 5 5 5 4 5 5 5
30 28 29 29 30 30 29 30 30 26 29 30 30 24 30 29 29 30 29 30 30 29 27 29 30 30
0 1 1 1 0 0 1 0 0 1 1 0 0 0 0 1 1 0 1 0 0 1 1 1 0 0
0 2 1 1 0 0 1 0 0 4 1 0 0 6 0 1 1 0 1 0 0 1 3 1 0 0
357 1 4 4 2 4 4 4 3 4 4 4 3 4 4 4 3 4 4 4 4 4 3 4 4 3 4 3 4
429 2 4 4 3 4 4 4 3 4 4 4 3 4 3 4 2 4 4 4 4 4 4 4 4 3 4 4 4
726 3 4 4 3 4 4 4 4 4 4 3 3 4 4 4 3 4 4 3 4 4 4 4 4 3 4 4 4
544 4 4 4 2 3 4 4 4 4 4 4 3 4 4 3 2 4 4 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4
397 5 4 4 3 4 4 4 4 4 3 4 3 4 4 4 2 4 4 4 4 4 4 3 4 3 4 4 4
621 6 4 4 3 4 4 4 4 4 3 4 3 4 4 4 2 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4
24 16 23 24 24 22 24 22 23 18 24 23 23 14 24 24 22 24 24 23 23 24 20 24 23 24
0 1 1 0 0 1 0 1 1 0 0 1 1 1 0 0 1 0 0 1 1 0 1 0 1 0
0 8 1 0 0 2 0 2 1 6 0 1 1 10 0 0 2 0 0 1 1 0 4 0 1 0
613 1 3 3 2 3 3 3 3 3 3 4 5 3 4 3 4 4 3 3 3 3 3 3 3 5 3 3 3
507 2 3 3 2 3 3 3 3 3 3 3 5 3 3 3 4 3 3 3 3 4 3 3 3 5 3 3 4
438 3 3 4 2 3 3 3 3 3 3 3 5 3 3 4 4 3 3 3 3 4 3 3 3 4 3 3 3
647 4 3 3 2 3 3 3 4 3 3 3 4 3 3 3 5 3 3 3 3 3 3 3 3 4 4 3 3
816 5 3 3 3 4 3 3 3 3 3 3 5 3 3 3 5 3 3 3 4 3 3 3 3 5 3 3 3
737 6 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 5 3 3 3 5 3 3 3 3 3 3 3 3 4 3 3 3
19 14 19 18 18 19 18 18 20 29 18 19 19 27 19 18 18 19 20 18 18 18 27 19 18 19
1 1 1 0 0 1 0 0 1 1 0 1 1 1 1 0 0 1 1 0 0 0 1 1 0 1
1 4 1 0 0 1 0 0 2 11 0 1 1 9 1 0 0 1 2 0 0 0 9 1 0 1
136 1 5 5 3 5 5 5 5 5 5 5 4 5 4 5 4 5 5 5 5 5 5 5 5 3 5 5 5
257 2 5 5 3 5 5 5 5 5 4 5 3 5 5 5 4 4 5 5 5 5 5 5 5 3 5 4 5
307 3 5 5 4 5 5 5 5 5 5 5 3 5 5 5 4 5 5 5 5 5 5 5 5 3 5 5 5
918 4 5 5 3 5 5 5 5 5 5 5 4 5 5 5 5 5 5 4 5 5 5 5 4 4 5 5 5
844 5 5 5 4 5 5 5 5 4 5 5 4 5 5 5 4 5 5 5 5 5 5 5 5 4 5 5 4
735 6 5 5 4 4 5 5 5 5 5 5 3 5 5 5 5 5 5 5 5 5 4 5 5 3 5 5 5
30 21 29 30 30 30 29 29 30 21 30 29 30 26 29 30 29 30 30 29 30 29 20 30 29 29
0 1 1 0 0 0 1 1 0 1 0 1 0 1 1 0 1 0 0 1 0 1 1 0 1 1
0 9 1 0 0 0 1 1 0 9 0 1 0 4 1 0 1 0 0 1 0 1 10 0 1 1
357 1 4 4 5 4 4 4 4 3 4 4 4 5 4 4 5 4 4 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4
429 2 4 4 5 4 4 4 4 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4
726 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 5 4 4 3 5 4 4 4 4 5 4 4 4 5 4 4 4
544 4 4 4 5 4 4 4 4 4 4 4 5 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 5 4 4 4
397 5 4 4 5 4 4 4 5 4 4 4 5 4 4 4 5 4 3 4 4 4 4 5 4 5 4 4 3
621 6 4 4 5 5 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 5 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4
24 29 25 24 24 25 22 24 24 27 25 24 23 28 24 23 23 24 25 24 25 24 27 24 24 23
0 1 1 0 0 1 1 0 0 1 1 0 1 1 0 1 1 0 1 0 1 0 1 0 0 1
0 5 1 0 0 1 2 0 0 3 1 0 1 4 0 1 1 0 1 0 1 0 3 0 0 1
613 1 3 3 5 3 4 3 3 3 3 3 4 3 3 3 4 3 3 3 3 3 3 3 3 5 3 3 3
507 2 3 3 5 3 3 4 3 3 3 3 5 3 3 4 4 3 3 4 3 3 3 3 3 5 3 3 3
438 3 3 2 5 3 3 4 3 3 2 3 5 3 3 3 5 3 2 4 3 3 3 4 3 4 3 3 3
647 4 3 3 4 2 3 3 3 3 3 3 5 3 3 3 5 3 3 3 4 3 3 3 3 4 3 3 3
816 5 3 3 5 3 3 3 3 3 3 4 4 3 3 3 5 3 3 3 3 3 3 3 3 4 3 3 3
737 6 3 3 5 3 3 3 3 3 3 3 5 2 3 3 4 3 3 3 3 3 3 3 3 5 3 3 3
17 29 17 19 20 18 18 17 19 28 17 18 19 27 18 17 20 19 18 18 19 18 27 18 18 18
1 1 1 1 1 0 0 1 1 1 1 0 1 1 0 1 1 1 0 0 1 0 1 0 0 0
1 11 1 1 2 0 0 1 1 10 1 0 1 9 0 1 2 1 0 0 1 0 9 0 0 0
14 16 13 13 13 13 12 14 13 13 13 13 12 14 12 13 13 13 12 12 12 13 13 13 13 12
5 15 10 7 7 7 6 10 7 16 9 9 6 15 6 9 10 6 5 7 7 8 15 8 6 8
2,8 1,07 1,3 1,86 1,86 1,86 2 1,4 1,86 0,81 1,44 1,44 2 0,93 2 1,44 1,3 2,17 2,4 1,71 1,71 1,63 0,87 1,63 2,17 1,5
V V V V V V V V V T V V V T V V V V V V V V T V V V
Jumlah
Range
range jumlah
jumlah range
range jumlah:jumlah range
kriteria
RASA GURIH
RASA GURIH
Jumlah
Range
Jumlah
TEKSTUR
KELUNAKAN
TEKSTUR
KELUNAKAN
Jumlah
Range
Simpangan
RASA MANIS
Jumlah
Range
Simpangan
Simpangan
RASA MANIS
RASA MANIS
Jumlah
Range
Simpangan
Simpangan
Range
Jumlah
RASA GURIH
Jumlah
Range
Simpangan
Simpangan
Range
Simpangan
119
Lampiran 7
DAFTAR NAMA CALON PANELIS TAHAP PELATIHAN
No Nama Hasil
1 Indah Oktarianing LOLOS
2 Dhini Tri H LOLOS
3 Mia Aulia Fatma LOLOS
4 Ana Pitriana LOLOS
5 Putri Widi Astuti LOLOS
6 Novi Dwi Haristya LOLOS
7 Marita Anggit LOLOS
8 Karina Kusumastuti LOLOS
9 Fani Monicha LOLOS
10 Nur Alfi Hidayati TIDAK LOLOS
11 Beta Dwi P LOLOS
12 Siti Faridhotul LOLOS
13 Navisafallah LOLOS
14 Juwita Ria TIDAK LOLOS
15 Paramita Ayu LOLOS
16 Riza Rosita LOLOS
17 Hanif Masyithoh LOLOS
18 Dian Nor H LOLOS
19 Riantika P LOLOS
20 Layyinatus Syifa LOLOS
21 Ahmad Mansyur LOLOS
22 Muslikhah LOLOS
23 Laila Indarti TIDAK LOLOS
24 Sekar Larasati LOLOS
25 Dewi Khodijah LOLOS
120
Lampiran 8
FORMULIR PELATIHAN
Nama / NIM :
Tanggal :
Bahan / sampel : Dendeng daging sapi
Petunjuk :
Dihadapan saudara disajikan 3 sampel dendeng daging sapi dengan kode
yang berbeda. Saudara diminta untuk memberikan penilaian berdasarkan kriteria
penilaian terhadap sampel tersebut seperti pada kolom dibawah ini, dengan
memberikan tanda cek (√) pada kolom yang tersedia. Sebelum dan sesudah
mencicipi dendeng daging sapi, saudara diminta untuk minum air putih terlebih
dahulu sebelum memberikan penilaian.
Atas kerjasamanya, saya ucapkan terimakasih.
Peneliti,
Ahiidatul Ashriyyah
5401410095
121
LEMBAR PENILAIAN
No Aspek yang
dinilai
Kriteria Skor Sampel
263 916 362
1. Warna coklat Coklat tua 5
Coklat gelap 4
Coklat 3
Coklat kemerahan 2
Coklat muda 1
2. Aroma
bumbu/rempah
Beraroma sangat
khas dendeng
5
Beraroma ideal
khas dendeng
4
Cukup beraroma
khas dendeng
3
Kurang beraroma
khas dendeng
2
Tidak beraroma
khas dendeng
1
3. Tekstur
kelunakan
Lunak 5
Cukup lunak 4
Kurang lunak 3
Agak liat 2
Liat 1
4. Rasa manis Manis ideal 5
Manis 4
Cukup manis 3
Kurang manis 2
Tidak manis 1
5. Rasa gurih Gurih ideal 5
Gurih 4
Cukup gurih 3
Kurang gurih 2
Tidak gurih 1
122
Lampiran 9
HASIL TABULASI DATA CALON PANELIS PADA TAHAP UJI LATIHAN
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22
5 I 5 5 4 5 4 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 4 1 4 5 5 5
5 II 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 4 5 4 4 5 4 5 4 5 5 5 5
5 III 4 5 5 4 4 5 5 5 4 5 4 5 3 5 4 5 5 1 5 5 5 5
5 IV 5 5 5 5 3 5 5 5 4 5 3 5 3 5 5 5 5 4 5 5 5 4
5 V 4 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5
5 VI 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5
JUMLAH 30 28 30 29 29 26 30 30 30 28 30 26 30 25 29 29 29 29 20 29 30 30 29
DEVIASI 2 0 1 1 4 0 0 0 2 0 21 0 5 1 1 1 1 10 1 0 0 1
RANGE 1 0 1 1 2 0 0 0 1 0 2 0 2 1 1 1 1 4 1 0 0 1
4 I 4 5 5 4 5 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 5 4 4 3 4 4
4 II 4 4 4 4 4 4 3 4 4 3 5 4 5 5 4 5 4 2 4 4 4 4
4 III 5 5 4 5 5 4 4 4 5 4 5 4 2 4 5 4 4 2 4 4 4 4
4 IV 4 4 4 4 4 3 4 4 5 4 2 4 1 4 4 4 4 5 4 4 4 5
4 V 5 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 3 4 4
4 VI 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4
JUMLAH 24 26 26 25 25 26 23 23 24 26 23 24 24 20 25 25 25 25 21 24 22 24 25
DEVIASI 2 2 1 1 2 1 1 0 2 1 0 0 4 1 1 1 1 1 0 2 0 1
RANGE 1 1 1 1 1 1 1 0 1 1 3 0 4 1 1 1 1 3 0 1 0 1
3 I 3 3 3 1 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 2 3 4 3 3
3 II 2 3 3 3 3 3 2 3 3 4 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3
3 III 3 3 3 3 2 3 3 3 3 3 4 2 1 3 2 3 3 3 4 3 3 2
3 IV 3 3 3 2 5 3 3 3 3 3 5 3 4 2 3 2 3 3 3 3 3 3
3 V 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 2 3 3 4 3 3
3 VI 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3
JUMLAH 18 16 18 18 15 18 18 17 18 18 19 21 17 17 17 17 17 17 17 19 20 18 17
DEVIASI 2 0 0 3 0 0 1 0 0 1 3 1 1 1 1 1 1 1 1 2 0 1
RANGE 1 0 0 2 3 0 1 0 0 1 2 1 3 1 1 1 1 1 1 1 0 1
5 I 4 5 5 5 5 5 5 4 5 5 5 5 3 5 5 5 5 4 5 5 5 5
5 II 5 5 4 5 5 5 5 4 5 4 5 4 5 5 5 5 5 5 5 5 5 4
5 III 5 5 5 5 5 5 5 4 5 5 5 5 5 4 5 4 5 3 5 5 5 5
5 IV 3 5 5 5 4 5 5 5 5 5 5 5 4 5 5 5 5 3 5 5 5 5
5 V 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 4 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5
5 VI 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 4
JUMLAH 30 30 30 29 30 29 30 30 27 30 29 30 28 27 29 30 29 30 25 30 30 30 28
DEVIASI 0 0 1 0 1 0 0 3 0 1 0 2 3 1 0 1 0 5 0 0 0 2
RANGE 2 0 1 0 1 0 0 1 0 1 0 1 2 1 0 1 0 2 0 0 0 1
4 I 5 4 4 4 4 4 5 5 4 4 2 3 4 4 4 4 4 5 4 4 3 4
4 II 4 3 5 4 1 4 4 5 4 5 3 5 3 4 4 4 4 4 4 4 3 5
4 III 4 4 4 5 4 4 5 5 4 4 4 4 4 5 4 5 3 4 4 4 4 4
4 IV 4 4 4 4 5 4 5 4 4 4 4 4 5 4 4 4 4 2 4 4 3 4
4 V 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 2 5 4 4 4 4 4 2 4 4 3 4
4 VI 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 1 4 4 4 4 4 4 4 3 5
JUMLAH 24 25 23 25 25 22 24 27 27 24 25 19 25 21 25 24 25 23 21 24 24 19 26
DEVIASI 1 1 1 1 2 0 3 3 0 1 5 1 3 1 0 1 1 3 0 0 5 2
RANGE 1 1 1 1 4 0 1 1 0 1 2 2 4 1 0 1 1 3 0 0 1 1
PENELITIAN CALON PANELISSAMPEL INDIKATOR NILAI ULANGAN
AWARNA
COKLAT
BWARNA
COKLAT
CWARNA
COKLAT
B
AROMA
BUMBU ATAU
REMPAH
A
AROMA
BUMBU ATAU
REMPAH
123
3 I 3 3 2 1 4 3 3 3 3 3 3 4 5 3 3 3 3 3 3 3 2 3
3 II 3 4 3 3 2 3 3 1 3 3 4 3 4 2 3 2 3 3 3 3 2 3
3 III 3 3 3 3 3 3 3 3 3 2 3 3 3 3 3 3 4 5 3 3 2 2
3 IV 5 3 3 2 4 2 4 3 3 2 2 3 1 3 3 3 3 3 2 3 2 3
3 V 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 2 3 2 3 1 3 3 2 3
3 VI 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 1 3 2 3 3 3 3 2 3 3 2 3
JUMLAH 18 20 19 17 15 19 17 19 16 18 16 16 19 18 16 18 16 19 17 17 18 12 17
DEVIASI 2 1 1 3 1 1 1 2 0 2 2 1 0 2 0 2 1 1 1 0 6 1
RANGE 2 1 1 2 2 1 1 2 0 1 3 1 4 1 0 1 1 4 1 0 0 1
5 I 5 4 5 5 5 5 5 5 5 5 4 5 5 5 5 5 5 3 5 5 5 5
5 II 5 5 5 5 4 5 5 5 5 5 4 5 4 5 5 5 5 5 5 5 5 5
5 III 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 4 5 5 5
5 IV 5 5 5 5 3 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5
5 V 5 5 5 5 5 5 5 5 4 5 5 5 1 5 5 5 5 5 4 5 5 5
5 VI 5 5 5 5 1 5 5 5 4 5 5 5 3 5 5 5 5 5 5 5 5 5
JUMLAH 30 30 29 30 30 23 30 30 30 28 30 28 30 23 30 30 30 30 28 28 30 30 30
DEVIASI 0 1 0 0 7 0 0 0 2 0 2 0 7 0 0 0 0 2 2 0 0 0
RANGE 0 1 0 0 4 0 0 0 1 0 1 0 4 0 0 0 0 2 1 0 0 0
4 I 4 4 4 4 3 3 4 4 4 4 5 4 3 4 4 4 4 5 4 1 4 4
4 II 4 4 4 3 1 3 4 4 4 4 5 4 3 4 4 4 4 5 4 4 4 4
4 III 4 4 4 4 4 4 4 2 4 4 4 3 3 4 4 4 4 3 5 4 4 4
4 IV 4 4 4 3 5 4 3 2 4 4 4 2 4 4 4 4 4 4 4 1 4 4
4 V 4 4 4 4 4 4 4 4 5 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 1 4 4
4 VI 4 4 4 4 4 4 4 4 5 4 4 4 1 4 4 4 4 4 5 4 4 4
JUMLAH 24 24 24 24 22 21 22 23 20 26 24 26 21 18 24 24 24 24 25 26 15 24 24
DEVIASI 0 0 0 2 3 2 1 4 2 0 2 3 6 0 0 0 0 1 2 9 0 0
RANGE 0 0 0 1 4 1 1 2 1 0 1 2 3 0 0 0 0 2 1 3 0 0
3 I 3 3 2 3 4 4 3 3 3 3 3 3 2 3 3 3 3 2 3 3 2 3
3 II 3 3 2 4 2 4 3 3 3 3 3 3 5 3 3 3 3 3 3 3 2 3
3 III 3 3 3 3 2 3 3 4 3 3 2 4 2 3 3 3 3 3 3 3 2 2
3 IV 3 3 3 4 4 3 4 4 3 3 2 3 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3
3 V 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 5 3 3 3 3 3 3 3 3 2
3 VI 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 2 3 3 3 3 3 3 3 2 3
JUMLAH 18 18 18 16 20 18 20 19 20 18 18 16 19 18 18 18 18 18 17 18 18 14 16
DEVIASI 0 2 2 2 0 2 1 2 0 0 2 1 0 0 0 0 0 1 0 0 4 2
RANGE 0 0 1 1 2 1 1 1 0 0 1 1 3 0 0 0 0 1 0 0 1 1
5 I 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 4 5 5 1 5
5 II 5 4 4 4 4 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 1 5 5 1 5
5 III 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 3 5 5 5
5 IV 5 5 5 5 3 5 5 5 5 5 4 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5
5 V 5 3 4 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 1 5
5 VI 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5
JUMLAH 30 30 27 28 29 27 30 30 30 30 30 29 30 30 30 30 30 30 25 28 30 18 30
DEVIASI 0 3 2 1 3 0 0 0 0 0 1 0 0 0 0 0 0 5 2 0 12 0
RANGE 0 2 1 1 2 0 0 0 0 0 1 0 0 0 0 0 0 4 2 0 4 0
4 I 4 4 4 4 3 4 4 4 4 3 4 4 1 4 4 4 4 5 4 3 3 4
4 II 4 5 5 5 5 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 3 4
4 III 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 1 4 4 4 4 3 4 4 4 4
4 IV 4 3 4 4 4 4 5 4 4 4 5 4 3 4 4 4 4 3 4 3 4 4
4 V 4 4 3 4 3 4 4 4 4 4 4 4 1 4 4 4 4 4 4 4 4 4
4 VI 4 4 4 4 3 4 5 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 3 4 4 3 4
JUMLAH 24 24 24 24 25 22 24 26 24 24 23 25 24 14 24 24 24 24 22 24 22 21 24
DEVIASI 0 0 0 1 2 0 2 0 0 1 1 0 10 0 0 0 0 2 0 2 3 0
RANGE 0 2 2 1 2 0 1 0 0 1 1 0 3 0 0 0 0 2 0 1 1 0
C
AROMA
BUMBU ATAU
REMPAH
CTEKSTUR
KELUNAKAN
ATEKSTUR
KELUNAKAN
BTEKSTUR
KELUNAKAN
A RASA MANIS
B RASA MANIS
124
3 I 3 3 3 3 2 3 3 3 3 4 2 3 2 3 3 3 3 1 3 4 2 3
3 II 3 3 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 2 3 3 3 3 3 2 3 2 3
3 III 3 3 3 3 3 3 2 3 3 3 2 3 3 3 3 3 3 4 5 3 3 3
3 IV 3 4 3 3 2 3 3 3 3 3 3 3 4 3 3 3 3 1 3 4 3 3
3 V 3 3 3 3 2 3 3 3 3 3 2 3 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3
3 VI 3 2 1 3 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 1 3 3 2 3
JUMLAH 18 18 18 15 18 14 18 17 18 18 19 15 18 16 18 18 18 18 13 19 20 15 18
DEVIASI 0 0 3 0 4 0 1 0 0 1 3 0 2 0 0 0 0 5 1 2 3 0
RANGE 0 2 2 0 1 0 1 0 0 1 1 0 2 0 0 0 0 3 3 1 1 0
5 I 5 5 5 4 2 5 5 5 5 5 2 5 4 5 5 5 5 4 5 1 5 5
5 II 5 5 5 4 5 5 5 5 5 4 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5
5 III 5 5 5 5 5 5 4 5 5 5 2 5 4 5 5 5 5 4 4 1 5 4
5 IV 5 5 5 5 2 5 5 5 5 4 5 5 2 5 5 5 5 5 5 5 5 5
5 V 5 5 5 5 5 5 4 5 5 5 2 5 5 5 5 5 5 4 5 5 5 4
5 VI 5 4 5 5 2 5 5 5 5 5 5 5 4 5 5 5 5 5 5 5 5 5
JUMLAH 30 30 29 30 28 21 30 28 30 30 28 21 30 24 30 30 30 30 27 29 22 30 28
DEVIASI 0 1 0 2 9 0 2 0 0 2 9 0 6 0 0 0 0 3 1 8 0 2
RANGE 0 1 0 1 3 0 1 0 0 1 3 0 3 0 0 0 0 1 1 4 0 1
4 I 4 4 3 5 5 4 4 4 4 4 3 4 3 4 4 4 4 3 4 4 4 4
4 II 4 4 3 5 4 4 4 4 4 5 4 4 4 4 3 4 4 4 4 4 4 4
4 III 4 4 3 4 4 4 5 4 4 4 3 4 3 4 4 4 4 3 3 4 4 5
4 IV 4 4 4 4 3 4 4 4 4 5 4 4 3 4 4 4 4 3 4 4 4 4
4 V 4 4 4 4 4 4 5 4 4 4 3 4 4 4 3 4 4 3 4 4 4 5
4 VI 4 4 4 4 5 4 3 4 4 4 4 4 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4
JUMLAH 24 24 24 21 26 25 24 25 24 24 26 21 24 20 24 22 24 24 20 23 24 24 26
DEVIASI 0 1 3 2 1 0 1 0 0 2 3 0 4 0 2 0 0 4 1 0 0 2
RANGE 0 0 1 1 2 0 2 0 0 1 1 0 1 0 1 0 0 1 1 0 0 1
3 I 3 3 4 3 4 3 3 3 3 3 4 3 2 3 3 3 3 5 3 3 3 3
3 II 3 3 4 3 3 3 3 3 3 2 3 3 3 3 4 3 3 3 3 3 3 3
3 III 3 3 4 3 3 2 2 3 3 3 4 3 2 3 3 3 3 4 3 3 3 3
3 IV 3 3 3 3 4 3 3 3 3 2 3 3 4 3 3 3 3 4 3 3 3 2
3 V 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 3 3 3 4 3 3 5 3 3 3 3
3 VI 3 3 3 3 3 3 4 3 2 3 3 3 2 3 3 3 3 3 3 3 3 2
JUMLAH 18 18 18 21 18 20 17 18 18 17 16 21 18 16 18 20 18 18 24 18 18 18 16
DEVIASI 0 2 3 0 2 1 0 0 1 2 3 0 2 0 2 0 0 4 2 0 0 2
RANGE 0 0 1 0 1 1 2 0 1 1 1 0 2 0 1 0 0 2 0 0 0 1
14 12 15 15 15 13 13 14 13 14 15 13 16 14 13 14 13 15 13 15 18 14
8 11 13 13 34 5 13 7 5 10 23 8 40 6 5 6 5 35 12 11 8 10
1,7
5
1,0
90
90
90
91
1,1
53
84
61
54
1,1
53
84
61
54
0,4
41
17
64
71
2,6
1 2
2,6
1,4
0,6
52
17
39
13
1,6
25
0,4
2,3
33
33
33
33
2,6
2,3
33
33
33
33
2,6
0,4
28
57
14
29
1,0
83
33
33
33
1,3
63
63
63
64
2,2
5
1,4
V V V V TV V V V V V TV V TV V V V V TV V V V V
jika range<1,00 maka tidak valid dan jika range≥1,00 Maka valid
A RASA GURIH
C RASA MANIS
RASIO (RJ/JR)
KETERANGAN
B RASA GURIH
C RASA GURIH
RANGE JUMLAH (RJ)
JUMLAH RANGE (JR)
125
Lampiran 10
HASIL TABULASI DATA CALON PANELIS PADA TAHAP RELIABILITAS
I II III IV V VI I II III IV V VI I II III IV V VI I II III IV V VI I II III IV V VI
1 5 5 4 5 4 5 4 5 5 3 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5
2 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 4 5 5 5 5 5 5 4 5 5 3 5 5 5 5 5 5 4
3 4 5 5 5 5 5 5 4 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 4 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5
4 5 5 4 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 4 5 5 5 5 4 4 5 5 5 5
5 4 5 4 3 5 5 5 5 5 4 5 5 5 4 5 3 5 1 5 4 5 3 5 5 2 5 5 2 5 2
6 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5
7 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 4 5 4 5
8 5 5 5 5 5 5 4 4 4 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5
9 5 5 4 4 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 4 4 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5
10 5 5 5 5 5 5 5 4 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 4 5 4 5 5
11 5 4 4 3 5 5 5 5 5 5 5 5 4 4 5 5 5 5 5 5 5 4 5 5 2 5 2 5 2 5
12 5 5 5 5 5 5 5 4 5 5 4 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5
13 5 4 3 3 5 5 3 5 5 4 5 5 5 4 5 5 1 3 5 5 5 5 5 5 4 5 4 2 5 4
14 5 4 5 5 5 5 5 5 4 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5
15 5 5 4 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5
16 5 4 5 5 5 5 5 5 4 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5
17 4 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5
18 1 4 1 4 5 5 4 5 3 3 5 5 3 5 5 5 5 5 4 1 5 5 5 5 4 5 4 5 4 5
19 4 5 5 5 5 5 5 5 4 5 5 5 5 5 4 5 4 5 5 5 3 5 5 5 5 5 4 5 5 5
20 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 1 5 1 5 5 5
21 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 1 1 5 5 1 5 5 5 5 5 5 5
22 5 5 5 4 5 5 5 4 5 5 5 4 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 4 5 4 5
Jumlah 102 105 98 101 109 110 105 105 104 104 109 109 106 107 109 108 104 103 105 98 108 107 104 110 97 108 98 103 104 105
Mean4
,64
4,7
7
4,4
5
4,5
9
4,9
5
5,0
0
4,7
7
4,7
7
4,7
3
4,7
3
4,9
5
4,9
5
4,8
2
4,8
6
4,9
5
4,9
1
4,7
3
4,6
8
4,7
7
4,4
5
4,9
1
4,8
6
4,7
3
5,0
0
4,4
1
4,9
1
4,4
5
4,6
8
4,7
3
4,7
7
S
0,9
0
0,4
3
0,9
6
0,7
3
0,2
1
0,0
0
0,5
3
0,4
3
0,5
5
0,6
3
0,2
1
0,2
1
0,5
0
0,3
5
0,2
1
0,4
3
0,8
8
0,9
5
0,8
7
1,1
8
0,4
3
0,4
7
0,9
4
0,0
0
1,1
8
0,2
9
1,0
6
0,8
9
0,7
0
0,6
9
3,7
4
4,3
4
3,4
9
3,8
6
4,7
4
5,0
0
4,2
4
4,3
4
4,1
8
4,1
0
4,7
4
4,7
4
4,3
2
4,5
1
4,7
4
4,4
8
3,8
4
3,7
4
3,9
0
3,2
7
4,4
8
4,4
0
3,7
9
5,0
0
3,2
3
4,6
1
3,4
0
3,7
9
4,0
2
4,0
9
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
5,5
4
5,2
0
5,4
2
5,3
3
5,1
7
5,0
0
5,3
0
5,2
0
5,2
8
5,3
6
5,1
7
5,1
7
5,3
2
5,2
1
5,1
7
5,3
4
5,6
1
5,6
3
5,6
4
5,6
4
5,3
4
5,3
3
5,6
6
5,0
0
5,5
9
5,2
0
5,5
1
5,5
8
5,4
3
5,4
6
Range
Sampel A No. Calon
panelisWarna Coklat Aroma bumbu atau rempah Tekstur Kelunakan Rasa Manis Rasa Gurih
Sampel A ( 263, 679, 301, 559, 147, 425 )
126
I II III IV V VI I II III IV V VI I II III IV V VI I II III IV V VI I II III IV V VI
1 4 4 5 4 5 4 5 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4
2 5 4 5 4 4 4 4 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 5 4 3 4 4 4 4 4 4 4 4
3 5 4 4 4 4 4 4 5 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 5 4 4 3 4 3 3 3 4 4 4
4 4 4 5 4 4 4 4 4 5 4 4 4 4 3 4 3 4 4 4 5 4 4 4 4 5 5 4 4 4 4
5 5 4 5 4 4 4 4 1 4 5 4 4 3 1 4 5 4 4 3 5 4 4 3 3 5 4 4 3 4 5
6 4 4 4 3 4 4 4 4 4 4 4 4 3 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4
7 4 3 4 4 4 4 5 4 5 5 4 4 4 4 4 3 4 4 4 4 4 5 4 5 4 4 5 4 5 3
8 4 4 4 4 4 4 5 5 5 4 4 4 4 4 2 2 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4
9 4 4 5 5 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 5 5 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4
10 4 3 4 4 4 4 4 5 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 3 4 4 4 4 4 4 5 4 5 4 4
11 4 5 5 2 4 4 2 3 4 4 2 4 5 5 4 4 4 4 4 4 4 5 4 4 3 4 3 4 3 4
12 4 4 4 4 4 4 3 5 4 4 5 4 4 4 3 2 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4
13 4 5 2 1 4 4 4 3 4 5 4 1 3 3 3 4 4 1 1 4 1 3 1 4 3 4 3 3 4 3
14 4 5 4 4 4 4 4 4 5 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4
15 4 4 5 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 3 4 4 3 4
16 4 5 4 4 4 4 4 4 5 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4
17 5 4 4 4 4 4 4 4 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4
18 4 2 2 5 4 4 5 4 4 2 2 4 5 5 3 4 4 4 5 4 3 3 4 3 3 4 3 3 3 4
19 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 5 4 4 5 4 4 4 4 4 4 4 4 3 4 4 4
20 3 4 4 4 3 4 4 4 4 4 4 4 1 4 4 1 1 4 3 4 4 3 4 4 4 4 4 4 4 4
21 4 4 4 4 4 4 3 3 4 3 3 3 4 4 4 4 4 4 3 3 4 4 4 3 4 4 4 4 4 4
22 4 4 4 5 4 4 4 5 4 4 4 5 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 5 4 5 4
Jumlah 91 88 91 85 88 88 88 86 92 88 84 85 84 84 84 80 86 87 82 91 84 86 83 86 86 88 85 86 87 87
Mean
4,1
4
4,0
0
4,1
4
3,8
6
4,0
0
4,0
0
4,0
0
3,9
1
4,1
8
4,0
0
3,8
2
3,8
6
3,8
2
3,8
2
3,8
2
3,6
4
3,9
1
3,9
5
3,7
3
4,1
4
3,8
2
3,9
1
3,7
7
3,9
1
3,9
1
4,0
0
3,8
6
3,9
1
3,9
5
3,9
5
S0
,47
0,6
9
0,8
3
0,8
9
0,3
1
0,0
0
0,6
9
0,9
2
0,5
0
0,6
2
0,6
6
0,7
1
0,8
0
0,8
0
0,5
9
0,9
0
0,6
8
0,7
2
0,7
7
0,4
7
0,6
6
0,5
3
0,6
9
0,4
3
0,5
3
0,4
4
0,5
6
0,4
3
0,4
9
0,3
8
3,6
7
3,3
1
3,3
0
2,9
7
3,6
9
4,0
0
3,3
1
2,9
9
3,6
8
3,3
8
3,1
5
3,1
5
3,0
2
3,0
2
3,2
3
2,7
3
3,2
3
3,2
3
2,9
6
3,6
7
3,1
5
3,3
8
3,0
9
3,4
8
3,3
8
3,5
6
3,3
0
3,4
8
3,4
7
3,5
8
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
4,6
0
4,6
9
4,9
7
4,7
5
4,3
1
4,0
0
4,6
9
4,8
3
4,6
8
4,6
2
4,4
8
4,5
7
4,6
1
4,6
1
4,4
1
4,5
4
4,5
9
4,6
8
4,4
9
4,6
0
4,4
8
4,4
4
4,4
6
4,3
4
4,4
4
4,4
4
4,4
2
4,3
4
4,4
4
4,3
3
Sampel B
Warna Coklat Aroma Bumbu atau Rempah Tekstur Kelunakan Rasa Manis Rasa Gurih
Range
No. Calon
panelis
Sampel B (916, 837, 730, 319, 486, 209)
127
I II III IV V VI I II III IV V VI I II III IV V VI I II III IV V VI I II III IV V VI
1 3 2 3 3 2 3 3 3 3 5 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3
2 3 3 3 3 3 3 3 4 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 3 2 3 3 3 3 3 3
3 3 3 3 3 3 3 2 3 3 3 3 3 2 2 3 3 3 3 3 2 3 3 3 1 4 4 4 3 3 3
4 1 3 3 2 3 3 1 3 3 2 3 3 3 4 3 4 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3
5 2 3 2 5 3 3 4 2 3 4 3 3 4 2 2 4 3 3 2 3 3 2 2 2 4 3 3 4 3 3
6 3 3 3 3 3 3 3 3 3 2 3 3 4 4 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 2 3 3 3
7 3 2 3 3 3 3 3 3 3 4 3 3 3 3 3 4 3 3 3 3 2 3 3 3 3 3 2 3 3 4
8 3 3 3 3 3 3 3 1 3 3 3 3 3 3 4 4 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3
9 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 2
10 3 4 3 3 3 3 3 3 2 2 3 3 3 3 3 3 3 3 4 3 3 3 3 3 3 2 3 2 3 3
11 3 3 4 5 3 3 3 4 3 2 3 1 3 3 2 2 3 3 2 3 2 3 2 3 4 3 4 3 4 3
12 3 3 2 3 3 3 4 3 3 3 3 3 3 3 4 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3
13 3 3 1 4 3 3 5 4 3 1 3 2 2 5 2 2 5 2 2 2 3 4 2 3 2 3 2 4 3 2
14 3 3 3 2 3 3 3 2 3 3 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3
15 3 3 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 3 3 4 3
16 3 3 3 2 3 3 3 2 3 3 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3
17 3 3 3 3 2 3 3 3 4 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3
18 2 3 3 3 3 3 3 3 5 3 1 2 2 3 3 3 3 3 1 3 4 1 3 1 5 3 4 4 5 3
19 3 3 4 3 3 3 3 3 3 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 2 5 3 3 3 3 3 3 3 3 3
20 4 3 3 3 4 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 3 3 4 3 3 3 3 3 3 3 3
21 3 3 3 3 3 3 2 2 2 2 2 2 2 2 2 3 3 2 2 2 3 3 3 2 3 3 3 3 3 3
22 3 3 2 3 3 3 3 3 2 3 3 3 3 3 2 3 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 2 3 2
Jumlah 63 65 62 68 65 66 66 63 66 62 61 61 64 67 63 68 67 64 62 62 67 66 63 59 70 67 66 67 70 64
Mean
2,8
6
2,9
5
2,8
2
3,0
9
2,9
5
3,0
0
3,0
0
2,8
6
3,0
0
2,8
2
2,7
7
2,7
7
2,9
1
3,0
5
2,8
6
3,0
9
3,0
5
2,9
1
2,8
2
2,8
2
3,0
5
3,0
0
2,8
6
2,6
8
3,1
8
3,0
5
3,0
0
3,0
5
3,1
8
2,9
1
S
0,5
6
0,3
8
0,6
6
0,7
5
0,3
8
0,0
0
0,7
6
0,7
1
0,6
2
0,8
5
0,5
3
0,5
3
0,5
3
0,6
5
0,5
6
0,5
3
0,4
9
0,2
9
0,6
6
0,3
9
0,5
8
0,6
2
0,3
5
0,6
5
0,5
9
0,3
8
0,5
3
0,4
9
0,5
0
0,4
3
2,3
0
2,5
8
2,1
5
2,3
4
2,5
8
3,0
0
2,2
4
2,1
5
2,3
8
1,9
7
2,2
4
2,2
4
2,3
8
2,3
9
2,3
0
2,5
6
2,5
6
2,6
1
2,1
5
2,4
2
2,4
7
2,3
8
2,5
1
2,0
4
2,5
9
2,6
7
2,4
7
2,5
6
2,6
8
2,4
8
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
3,4
2
3,3
3
3,4
8
3,8
4
3,3
3
3,0
0
3,7
6
3,5
7
3,6
2
3,6
7
3,3
0
3,3
0
3,4
4
3,7
0
3,4
2
3,6
2
3,5
3
3,2
0
3,4
8
3,2
1
3,6
2
3,6
2
3,2
1
3,3
3
3,7
7
3,4
2
3,5
3
3,5
3
3,6
8
3,3
4
Sampel C (362, 410, 524, 613, 758, 502)
Range
No.
Calon
panelis
Sampel C
Warna Coklat Aroma Bumbu atau Rempah Tekstur Kelunakan Rasa Manis Rasa Gurih
Total nilai Total nilai
diluar di dalam % Ket.
range range
1 9 81 75 R
2 13 77 71,2962963 R
3 16 74 68,51851852 R
4 19 71 65,74074074 R
5 38 52 48,14814815 TR
6 6 84 77,77777778 R
7 23 67 62,03703704 R
8 12 78 72,22222222 R
9 5 85 78,7037037 R
10 14 76 70,37037037 R
11 30 60 55,55555556 TR
12 10 80 74,07407407 R
13 45 45 41,66666667 TR
14 7 83 76,85185185 R
15 6 84 77,77777778 R
16 7 83 76,85185185 R
17 7 83 76,85185185 R
18 39 51 47,22222222 TR
19 16 74 68,51851852 R
20 13 77 71,2962963 R
21 23 67 62,03703704 R
22 18 72 66,66666667 R
No.
Calon
panelis
128
Lampiran 11
DAFTAR NAMA CALON PANELIS YANG LOLOS PELATIHAN
NO NAMA KETERANGAN
1 Dhini Tri H Lolos Pelatihan
2 Mia Aulia F Lolos Pelatihan
3 Ana Pitriana Lolos Pelatihan
4 Putri Widi Astuti Lolos Pelatihan
5 Novi Dwi Haristya Lolos Pelatihan
6 Marita Anggit Lolos Pelatihan
7 Karina Kusumastuti Lolos Pelatihan
8 Beta Dwi P Lolos Pelatihan
9 Siti Faridhotul Lolos Pelatihan
10 Navisafallah Lolos Pelatihan
11 Paramita Ayu Lolos Pelatihan
12 Riza Rosita Lolos Pelatihan
13 Dian Noor H Lolos Pelatihan
14 Riantika P Lolos Pelatihan
15 Layyinatus Syifa Lolos Pelatihan
16 Ahmad Mansyur Lolos Pelatihan
17 Muslikhah Lolos Pelatihan
18 Dewi Khodijah Lolos Pelatihan
129
Lampiran 12
DAFTAR NAMA CALON PANELIS YANG MENGIKUTI UJI
INDERAWI
NO NAMA KETERANGAN
1 Dhini Tri H Ikut Uji Inderawi
2 Mia Aulia F Ikut Uji Inderawi
3 Ana Pitriana Ikut Uji Inderawi
4 Putri Widi Astuti Ikut Uji Inderawi
5 Novi Dwi Haristya Ikut Uji Inderawi
6 Marita Anggit Ikut Uji Inderawi
7 Karina Kusumastuti Ikut Uji Inderawi
8 Beta Dwi P Ikut Uji Inderawi
9 Siti Faridhotul Ikut Uji Inderawi
10 Navisafallah Ikut Uji Inderawi
11 Paramita Ayu Ikut Uji Inderawi
12 Riza Rosita Ikut Uji Inderawi
13 Dian Noor H Ikut Uji Inderawi
14 Riantika P Ikut Uji Inderawi
15 Layyinatus Syifa Ikut Uji Inderawi
16 Ahmad Mansyur Ikut Uji Inderawi
17 Muslikhah Ikut Uji Inderawi
18 Dewi Khodijah Ikut Uji Inderawi
130
Lampiran 13
FORMULIR UJI INDERAWI
Nama / NIM :
Tanggal :
Bahan / sampel : Dendeng giling jamur tiram substitusi ikan lele
Petunjuk :
Dihadapan saudara disajikan 4 sampel dendeng giling jamur tiram
substitusi ikan lele dengan kode yang berbeda. Saudara diminta untuk
memberikan penilaian berdasarkan kriteria penilaian terhadap sampel tersebut
seperti pada kolom dibawah ini, dengan memberikan tanda cek (√) pada kolom
yang tersedia. Sebelum dan sesudah mencicipi dendeng giling jamur tiram
substitusi ikan lele, saudara diminta untuk minum air putih terlebih dahulu
sebelum memberikan penilaian.
Atas kerjasamanya, saya ucapkan terimakasih.
Peneliti,
Ahiidatul Ashriyyah
5401410095
131
LEMBAR PENILAIAN
No Aspek yang
dinilai
Kriteria Skor Sampel
157 317 793 973
1. Warna coklat Coklat tua 5
Coklat gelap 4
Coklat 3
Coklat kemerahan 2
Coklat muda 1
2. Aroma
bumbu/rempah
Beraroma sangat
khas dendeng
5
Beraroma khas
dendeng
4
Cukup beraroma
khas dendeng
3
Kurang beraroma
khas dendeng
2
Tidak beraroma
khas dendeng
1
3. Tekstur
kelunakan
Lunak 5
Cukup lunak 4
Kurang lunak 3
Agak liat 2
Liat 1
4. Rasa manis Manis ideal 5
Manis 4
Cukup manis 3
Kurang manis 2
Tidak manis 1
5. Rasa gurih Gurih ideal 5
Gurih 4
Cukup gurih 3
Kurang gurih 2
Tidak gurih 1
132
Lampiran 14
HASIL TABULASI DATA PANELIS AGAK TERLATIH PADA UJI
INDERAWI
157 317 793 973 157 317 793 973 157 317 793 973 157 317 793 973 157 317 793 973
1 R-01 4 4 4 4 3 3 3 3 3 3 1 3 4 4 4 4 5 3 1 3
2 R-02 5 2 2 1 2 3 2 3 5 4 2 1 3 3 4 3 5 3 2 1
3 R-03 4 4 4 3 2 2 2 2 4 4 2 1 4 4 3 4 5 2 2 1
4 R-04 2 3 3 3 5 2 3 2 2 4 2 2 3 4 4 3 4 3 2 2
5 R-05 2 3 3 1 4 4 4 4 4 4 3 2 4 2 4 4 4 4 2 3
6 R-06 3 3 5 1 5 3 3 3 5 2 3 2 3 3 3 3 4 4 1 1
7 R-07 4 3 5 3 5 4 4 4 4 3 3 2 4 4 4 4 5 4 2 2
8 R-08 3 2 4 4 3 4 4 5 3 4 3 2 3 3 2 3 4 3 2 3
9 R-09 4 2 5 3 4 3 3 5 2 2 1 3 2 3 3 3 5 3 3 3
10 R-10 3 4 4 4 3 4 4 4 3 4 2 2 2 2 2 3 5 4 3 3
11 R-11 4 4 3 2 4 4 4 4 4 2 1 4 4 3 4 4 4 2 3 2
12 R-12 4 3 4 3 3 5 5 4 5 4 2 4 4 4 4 4 5 2 1 2
13 R-13 4 2 4 2 4 3 3 3 5 2 1 3 4 4 3 2 4 3 3 3
14 R-14 3 3 5 4 3 4 4 4 5 4 3 3 3 2 3 2 5 4 1 2
15 R-15 4 3 5 3 5 5 5 4 3 3 3 3 5 3 2 2 3 4 3 1
16 R-16 5 4 5 2 4 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 2 3 4 1 4
17 R-17 5 4 5 2 4 5 4 3 4 3 2 3 5 4 3 4 3 3 3 4
18 R-18 5 4 4 2 5 4 4 4 4 4 1 3 4 4 4 4 5 4 2 3
3,78 3,17 4,11 2,61 3,78 3,61 3,56 3,56 3,78 3,28 2,11 2,56 3,56 3,28 3,28 3,22 4,33 3,28 2,06 2,39
0,889 0,618 0,810 1,075 1,007 0,840 0,732 0,732 1,007 0,683 0,693 0,732 0,732 0,565 0,565 0,654 0,588 0,565 0,644 0,958
Tekstur Kelunakan Rasa Manis Rasa GurihKodeNO.
Warna Coklat Aroma Rempah
Rata-rata
Varians
A B C D A B C D A B C D A B C D A B C D
4 0 7 0 5 3 2 2 5 0 0 0 2 0 0 0 9 0 0 0
22,22 0 38,89 0 27,78 16,67 11,11 11,11 27,78 0 0 0 11,11 0 0 0 50 0 0 0
8 7 7 4 6 7 8 8 6 9 0 2 8 8 8 8 6 8 0 2
44,44 38,89 38,89 22,22 33,33 38,89 44,44 44,44 33,33 50 0 11,11 44,44 44,44 44,44 44,44 33,33 44,44 0 11,11
4 7 3 6 5 6 6 6 5 5 7 8 6 7 7 6 3 7 6 7
22,22 38,89 16,67 33,33 27,78 33,33 33,33 33,33 27,78 27,78 38,89 44,44 33,33 38,89 38,89 33,33 16,67 38,89 33,33 38,89
2 4 1 5 2 2 2 2 2 4 6 6 2 3 3 4 0 3 7 5
11,11 22,22 5,556 27,78 11,11 11,11 11,11 11,11 11,11 22,22 33,33 33,33 11,11 16,67 16,67 22,22 0 16,67 38,89 27,78
0 0 0 3 0 0 0 0 0 0 5 2 0 0 0 0 0 0 5 4
0 0 0 16,67 0 0 0 0 0 0 27,78 11,11 0 0 0 0 0 0 27,78 22,22
2
%
1
%
3
%
rerata
warna coklat aroma bumbu/rempah tekstur kelunakan rasa manis rasa gurih
%
5
%
4
133
Lampiran 15
ANALISIS VARIAN DATA ASPEK WARNA COKLAT
Derajat Bebas
1. db sampel (db(a)) = Banyaknya kelompok sampel (a) -1
= =
2. db panelis (db(b)) = Banyak panelis (b) - 1
= =
3. db error (db(e)) = db(a) x db (b)
= x =
Faktor Koreksi (Fk)2
Jumlah Kuadrat
1. Jumlah kuadrat sampel (JK(a))
2+
2+
2+
2
2. Jumlah kuadrat panelis (JK(b))
2+
2+
2+…+
2
Tabel Persiapan Perhitungan Analisis Varians
16
5 4 5 2 16
16
17
5 4 5 2
= 19,00
15 15841
4
=3438
8414
JK(b) =S(Sxt)
2
Fka
=16 10
=15558
84118
= 23,83
=68 57 74 47
84118
n 72
JK(a) =S(Sx)
2
Fkb
3 17 51
Fk =(Sxt)
2
=246
= 841
4 1 3
18 1 17
x 3,78 3,17 4,11 2,61
S 68 57 74 47 246
1518 5 4 4 2
15 4 3 5 3 15
1514 3 3 5 4
13 4 2 4 2 12
1412 4 3 4 3
11 4 4 3 2 13
1510 3 4 4 4
9 4 2 5 3 14
138 3 2 4 4
7 4 3 5 3 15
126 3 3 5 1
5 2 3 3 1 9
114 2 3 3 3
3 4 4 4 3 15
102 5 2 2 1
1 4 4 4 4 16
No
Panelis
Kelompok Sampel
157 317 793 973 Total
134
3. Jumlah Kuadrat total (JKt)
=
=2+
2+
2+…+
2
=
=
3. Jumlah Kuadrat error (JKe)
= JK (t) - JK (a) - JK (b)
=
=
1. Mean Kuadrat sampel (MK(a))
2. Mean Kuadrat panelis (MK(b))
3. Mean Kuadrat error (MK(e))
F hitung (F(h))
Kesimpulan
Standart error (SE)
Nilai Pembanding (Np)
= SE x LSD 5%
= x
=
JK(t) Sx2
- FK
4 5 4 2 841
922 841
81,50
JK(e)
81,50 23,83 19,00
38,67
MK(a) =JK (a)
=23,83
= 7,94db(a) 3
MK(b) =JK (b)
=19,00
= 1,12db(b) 17
MK(e) =JK (e)
=38,67
= 0,76db(e) 51
F(h) =MK (a)
=7,94
= 10,48MK (e) 0,76
Sumber Variasi db JK MK
Analisis Varians
F hitung F5% (3:51)
Sampel (a) 3 23,83 7,94 10,48 2,79
Panelis (b) 17 19,00 1,12
Error 51 38,67 0,76
Total 71
Karena F hitung > F tabel, maka dapat disimpulkan ada perbedaan
yang signifikan.
SE =MK (e)
=0,76
= 0,205Jumlah panelis 18
Np
0,205 3,79
0,778
Mean Kuadrat
135
Rata-rata Setiap Sampel
Selisih Rata-rata dari setiap sampel
- <
- <
- >
- >
- <
- >
Keterangan:
Sampel Rata-rata
157 3,78
317 3,17
793 4,11
973 2,61
Pasangan
Selisih rata-rata dan
Nilai pembanding Keterangan
157 317 0,6 0,78 Tidak berbeda
157 793 0,33 0,78 Tidak berbeda
157 973 1,17 0,78 Berbeda
317 793 0,94 0,78 Berbeda
317 973 0,56 0,78 Tidak berbeda
793 973 1,50 0,78 Berbeda
Jika selisih rata-rata antar sampel lebih besar dari nilai pembanding,
maka dapat disimpulkan ada perbedaan yang signifikan.
3,78
3,17
4,11
2,61
1,00
1,80
2,60
3,40
4,20
5,00
157 317 793 973
136
Lampiran 16
ANALISIS VARIAN DATA ASPEK AROMA BUMBU ATAU REMPAH
Derajat Bebas
1. db sampel (db(a)) = Banyaknya kelompok sampel (a) -1
= =
2. db panelis (db(b)) = Banyak panelis (b) - 1
= =
3. db error (db(e)) = db(a) x db (b)
= x =
Faktor Koreksi (Fk)2
Jumlah Kuadrat
1. Jumlah kuadrat sampel (JK(a))
2+
2+
2+
2
2. Jumlah kuadrat panelis (JK(b))
2+
2+
2+…+
2
No
Panelis
Kelompok Sampel
157 317 793 973 Total1 3 3 3 3 12
2 2 3 2 3 10
3 2 2 2 2 8
4 5 2 3 2 12
5 4 4 4 4 16
6 5 3 3 3 14
7 5 4 4 4 17
8 3 4 4 5 16
9 4 3 3 5 15
10 3 4 4 4 15
11 4 4 4 4 16
12 3 5 5 4 17
13 4 3 3 3 13
14 3 4 4 4 15
15 5 5 5 4 19
16 4 3 3 3 13
17 4 5 4 3 16
18 5 4 4 4 17
S 68 65 64 64 261
x 3,78 3,61 3,56 3,56
4 1 3
18 1 17
3 17 51
Fk =(Sxt)
2
=261
= 946n 72
JK(a) =S(Sx)
2
Fkb
=68 65 64 64
94618
=17041
94618
= 0,60
JK(b) =S(Sxt)
2
Fka
=12 10 8 17
9464
=3913
9464
= 32,13
Tabel Persiapan Perhitungan Analisis Varians
137
3. Jumlah Kuadrat total (JKt)
=
=2+
2+
2+…+
2
=
=
3. Jumlah Kuadrat error (JKe)
= JK (t) - JK (a) - JK (b)
=
=
Mean Kuadrat
1. Mean Kuadrat sampel (MK(a))
2. Mean Kuadrat panelis (MK(b))
3. Mean Kuadrat error (MK(e))
F hitung (F(h))
Analisis Varians
Kesimpulan
Standart error (SE)
Nilai Pembanding (Np)
= SE x LSD 5%
= x
=
JK(t) Sx2
- FK
3 2 2 4 946
1003 946
56,88
JK(e)
56,88 0,60 32,13
24,15
MK(a) =JK (a)
=0,60
= 0,2db(a) 3
MK(b) =JK (b)
=32,13
= 1,89db(b) 17
MK(e) =JK (e)
=24,15
= 0,47db(e) 51
F(h) =MK (a)
=0,20
= 0,42MK (e) 0,47
Sumber Variasi db JK MK F hitung F5% (3:51)
Sampel (a) 3 0,60 0,20 0,42 2,79
Panelis (b) 17 32,13 1,89
Error 51 24,15 0,47
Total 71
Karena F hitung < F tabel, maka dapat disimpulkan tidak ada
perbedaan yang signifikan.
SE =MK (e)
=0,47
= 0,162Jumlah panelis 18
Np
0,162 3,79
0,615
138
Rata-rata Setiap Sampel
Selisih Rata-rata dari setiap sampel
- <
- <
- <
- <
- <
- <
Keterangan:
Sampel Rata-rata
157 3,78
317 3,61
793 3,56
973 3,56
Pasangan
Selisih rata-rata dan
Nilai pembanding Keterangan
157 317 0,2 0,61 Tidak berbeda
0,61 Tidak berbeda
157 973 0,22 0,61 Tidak berbeda
Jika selisih rata-rata antar sampel lebih besar dari nilai pembanding,
maka dapat disimpulkan ada perbedaan yang signifikan.
317 793 0,06 0,61 Tidak berbeda
317 973 0,06 0,61
793 973 0,00 0,61 Tidak berbeda
Tidak berbeda
157 793 0,22
3,78 3,61 3,56 3,56
1,00
1,80
2,60
3,40
4,20
5,00
157 317 793 973
139
Lampiran 17
ANALISIS VARIAN DATA ASPEK TEKSTUR KELUNAKAN
Derajat Bebas
1. db sampel (db(a)) = Banyaknya kelompok sampel (a) -1
= =
2. db panelis (db(b)) = Banyak panelis (b) - 1
= =
3. db error (db(e)) = db(a) x db (b)
= x =
Faktor Koreksi (Fk)2
Jumlah Kuadrat
1. Jumlah kuadrat sampel (JK(a))
2+
2+
2+
2
2. Jumlah kuadrat panelis (JK(b))
2+
2+
2+…+
2
No
Panelis
Kelompok Sampel
157 317 793 973 Total1 3 3 1 3 10
2 5 4 2 1 12
3 4 4 2 1 11
4 2 4 2 2 10
5 4 4 3 2 13
6 5 2 3 2 12
7 4 3 3 2 12
8 3 4 3 2 12
9 2 2 1 3 8
10 3 4 2 2 11
11 4 2 1 4 11
12 5 4 2 4 15
13 5 2 1 3 11
14 5 4 3 3 15
15 3 3 3 3 12
16 3 3 3 3 12
17 4 3 2 3 12
18 4 4 1 3 12
S 68 59 38 46 211
x 3,78 3,28 2,11 2,56
4 1 3
18 1 17
3 17 51
Fk =(Sxt)
2
=211
= 618n 72
JK(a) =S(Sx)
2
Fkb
=68 59 38 46
61818
=11665
61818
= 29,71
JK(b) =S(Sxt)
2
Fka
=10 12 11 12
6184
=2519
6184
= 11,40
Tabel Persiapan Perhitungan Analisis Varians
140
3. Jumlah Kuadrat total (JKt)
=
=2+
2+
2+…+
2
=
=
3. Jumlah Kuadrat error (JKe)
= JK (t) - JK (a) - JK (b)
=
=
Mean Kuadrat
1. Mean Kuadrat sampel (MK(a))
2. Mean Kuadrat panelis (MK(b))
3. Mean Kuadrat error (MK(e))
F hitung (F(h))
Analisis Varians
Kesimpulan
Standart error (SE)
Nilai Pembanding (Np)
= SE x LSD 5%
= x
=
JK(t) Sx2
- FK
3 5 4 3 618
701 618
82,65
JK(e)
82,65 29,71 11,40
41,54
MK(a) =JK (a)
=29,71
= 9,9db(a) 3
MK(b) =JK (b)
=11,40
= 0,67db(b) 17
MK(e) =JK (e)
=41,54
= 0,81db(e) 51
F(h) =MK (a)
=9,90
= 12,16MK (e) 0,81
Sumber Variasi db JK MK F hitung F5% (3:51)
Sampel (a) 3 29,71 9,90 12,16 2,79
Panelis (b) 17 11,40 0,67
Error 51 41,54 0,81
Total 71
Karena F hitung > F tabel, maka dapat disimpulkan ada perbedaan
yang signifikan.
SE =MK (e)
=0,81
= 0,213Jumlah panelis 18
Np
0,213 3,79
0,806
141
Rata-rata Setiap Sampel
Selisih Rata-rata dari setiap sampel
- <
- >
- >
- >
- <
- <
Keterangan:
Sampel Rata-rata
157 3,78
317 3,28
793 2,11
973 2,56
Pasangan
Selisih rata-rata dan
Nilai pembanding Keterangan
157 317 0,5 0,81 Tidak berbeda
0,81 Berbeda
157 973 1,22 0,81 Berbeda
Jika selisih rata-rata antar sampel lebih besar dari nilai pembanding,
maka dapat disimpulkan ada perbedaan yang signifikan.
317 793 1,17 0,81 Berbeda
317 973 0,72 0,81
793 973 0,44 0,81 Tidak berbeda
Tidak berbeda
157 793 1,67
3,78
3,28
2,11
2,56
1,00
1,80
2,60
3,40
4,20
5,00
157 317 793 973
142
Lampiran 18
ANALISIS VARIAN DATA ASPEK RASA MANIS
Derajat Bebas
1. db sampel (db(a)) = Banyaknya kelompok sampel (a) -1
= =
2. db panelis (db(b)) = Banyak panelis (b) - 1
= =
3. db error (db(e)) = db(a) x db (b)
= x =
Faktor Koreksi (Fk)2
Jumlah Kuadrat
1. Jumlah kuadrat sampel (JK(a))
2+
2+
2+
2
2. Jumlah kuadrat panelis (JK(b))
2+
2+
2+…+
2
No
Panelis
Kelompok Sampel
157 317 793 973 Total1 4 4 4 4 16
2 3 3 4 3 13
3 4 4 3 4 15
4 3 4 4 3 14
5 4 2 4 4 14
6 3 3 3 3 12
7 4 4 4 4 16
8 3 3 2 3 11
9 2 3 3 3 11
10 2 2 2 3 9
11 4 3 4 4 15
12 4 4 4 4 16
13 4 4 3 2 13
14 3 2 3 2 10
15 5 3 2 2 12
16 3 3 3 2 11
17 5 4 3 4 16
18 4 4 4 4 16
S 64 59 59 58 240
x 3,56 3,28 3,28 3,22
4 1 3
18 1 17
3 17 51
Fk =(Sxt)
2
=240
= 800n 72
JK(a) =S(Sx)
2
Fkb
=64 59 59 58
80018
=14422
80018
= 1,22
JK(b) =S(Sxt)
2
Fka
=16 13 15 16
8004
=3292
8004
= 23,00
Tabel Persiapan Perhitungan Analisis Varians
143
3. Jumlah Kuadrat total (JKt)
=
=2+
2+
2+…+
2
=
=
3. Jumlah Kuadrat error (JKe)
= JK (t) - JK (a) - JK (b)
=
=
Mean Kuadrat
1. Mean Kuadrat sampel (MK(a))
2. Mean Kuadrat panelis (MK(b))
3. Mean Kuadrat error (MK(e))
F hitung (F(h))
Analisis Varians
Kesimpulan
Standart error (SE)
Nilai Pembanding (Np)
= SE x LSD 5%
= x
=
JK(t) Sx2
- FK
4 3 4 4 800
844 800
44,00
JK(e)
44,00 1,22 23,00
19,78
MK(a) =JK (a)
=1,22
= 0,41db(a) 3
MK(b) =JK (b)
=23,00
= 1,35db(b) 17
MK(e) =JK (e)
=19,78
= 0,39db(e) 51
F(h) =MK (a)
=0,41
= 1,05MK (e) 0,39
Sumber Variasi db JK MK F hitung F5% (3:51)
Sampel (a) 3 1,22 0,41 1,05 2,79
Panelis (b) 17 23,00 1,35
Error 51 19,78 0,39
Total 71
Karena F hitung < F tabel, maka dapat disimpulkan tidak ada
perbedaan yang signifikan.
SE =MK (e)
=0,39
= 0,147Jumlah panelis 18
Np
0,147 3,79
0,556
144
Rata-rata Setiap Sampel
Selisih Rata-rata dari setiap sampel
- <
- <
- <
- <
- <
- <
Keterangan:
Sampel Rata-rata
157 3,56
317 3,28
793 3,28
973 3,22
Pasangan
Selisih rata-rata dan
Nilai pembanding Keterangan
157 317 0,3 0,56 Tidak berbeda
0,56 Tidak berbeda
157 973 0,33 0,56 Tidak berbeda
Jika selisih rata-rata antar sampel lebih besar dari nilai pembanding,
maka dapat disimpulkan ada perbedaan yang signifikan.
317 793 0,00 0,56 Tidak berbeda
317 973 0,06 0,56
793 973 0,06 0,56 Tidak berbeda
Tidak berbeda
157 793 0,28
3,563,28 3,28 3,22
1,00
1,80
2,60
3,40
4,20
5,00
157 317 793 973
145
Lampiran 19
ANALISIS VARIAN DATA ASPEK RASA GURIH
Derajat Bebas
1. db sampel (db(a)) = Banyaknya kelompok sampel (a) -1
= =
2. db panelis (db(b)) = Banyak panelis (b) - 1
= =
3. db error (db(e)) = db(a) x db (b)
= x =
Faktor Koreksi (Fk)2
Jumlah Kuadrat
1. Jumlah kuadrat sampel (JK(a))
2+
2+
2+
2
2. Jumlah kuadrat panelis (JK(b))
2+
2+
2+…+
2
No
Panelis
Kelompok Sampel
157 317 793 973 Total1 5 3 1 3 12
2 5 3 2 1 11
3 5 2 2 1 10
4 4 3 2 2 11
5 4 4 2 3 13
6 4 4 1 1 10
7 5 4 2 2 13
8 4 3 2 3 12
9 5 3 3 3 14
10 5 4 3 3 15
11 4 2 3 2 11
12 5 2 1 2 10
13 4 3 3 3 13
14 5 4 1 2 12
15 3 4 3 1 11
16 3 4 1 4 12
17 3 3 3 4 13
18 5 4 2 3 14
S 78 59 37 43 217
x 4,33 3,28 2,06 2,39
4 1 3
18 1 17
3 17 51
Fk =(Sxt)
2
=217
= 654n 72
JK(a) =S(Sx)
2
Fkb
=78 59 37 43
65418
=12783
65418
= 56,15
JK(b) =S(Sxt)
2
Fka
=12 11 10 14
6544
=2653
6544
= 9,24
Tabel Persiapan Perhitungan Analisis Varians
146
3. Jumlah Kuadrat total (JKt)
=
=2+
2+
2+…+
2
=
=
3. Jumlah Kuadrat error (JKe)
= JK (t) - JK (a) - JK (b)
=
=
Mean Kuadrat
1. Mean Kuadrat sampel (MK(a))
2. Mean Kuadrat panelis (MK(b))
3. Mean Kuadrat error (MK(e))
F hitung (F(h))
Analisis Varians
Kesimpulan
Standart error (SE)
Nilai Pembanding (Np)
= SE x LSD 5%
= x
=
JK(t) Sx2
- FK
5 5 5 3 654
757 654
102,99
JK(e)
102,99 56,15 9,24
37,60
MK(a) =JK (a)
=56,15
= 18,7db(a) 3
MK(b) =JK (b)
=9,24
= 0,54db(b) 17
MK(e) =JK (e)
=37,60
= 0,74db(e) 51
F(h) =MK (a)
=18,72
= 25,39MK (e) 0,74
Sumber Variasi db JK MK F hitung F5% (3:51)
Sampel (a) 3 56,15 18,72 25,39 2,79
Panelis (b) 17 9,24 0,54
Error 51 37,60 0,74
Total 71
Karena F hitung > F tabel, maka dapat disimpulkan ada perbedaan
yang signifikan.
SE =MK (e)
=0,74
= 0,202Jumlah panelis 18
Np
0,202 3,79
0,767
147
Rata-rata Setiap Sampel
Selisih Rata-rata dari setiap sampel
- >
- >
- >
- >
- >
- <
Keterangan:
Sampel Rata-rata
157 4,33
317 3,28
793 2,06
973 2,39
Pasangan
Selisih rata-rata dan
Nilai pembanding Keterangan
157 317 1,1 0,77 Berbeda
0,77 Berbeda
157 973 1,94 0,77 Berbeda
Jika selisih rata-rata antar sampel lebih besar dari nilai pembanding,
maka dapat disimpulkan ada perbedaan yang signifikan.
317 793 1,22 0,77 Berbeda
317 973 0,89 0,77
793 973 0,33 0,77 Tidak berbeda
Berbeda
157 793 2,28
4,33
3,28
2,062,39
1,00
1,80
2,60
3,40
4,20
5,00
157 317 793 973
148
Lampiran 20
Ho : s2
1 = s2
2 = s2
3 = s2
4
Ha : Salah satu tanda berbeda
Varians gabungan
Harga satuan B
Pada a = 5% dengan dk = 4-1 = 3 diperoleh c2
tabel=
Karena c2
hitung < c2
tabel, dapat disimpulkan bahwa keempat sampel homogen
UJI HOMOGENITAS ASPEK RASA GURIH
Kelompok n dk1
si2
(n-1)si2
Log si2
dk Log si2
dk
157 18 17 0,06 0,588 10,000 -0,230 -3,918
317 18 17 0,06 0,565 9,611 -0,248 -4,210
793 18 17 0,06 0,644 10,944 -0,191 -3,251
973 18 17 0,06 0,958 16,278 -0,019 -0,321
Jumlah 72 68 0,24 2,755 46,833 -0,688 -11,700
s2 =
S(ni-1)si2
=46,833
= 0,69S(ni-1) 68
B = logs2 S(ni-1) = -11,013
c2 = ln 10 {B - S(ni-1)logsi
2}
= 1,58
7,81
Ho : s2
1 = s2
2 = s2
3 = s2
4
Ha : Salah satu tanda berbeda
Varians gabungan
Harga satuan B
Pada a = 5% dengan dk = 4-1 = 3 diperoleh c2
tabel=
Karena c2
hitung < c2
tabel, dapat disimpulkan bahwa keempat sampel homogen
UJI HOMOGENITAS ASPEK RASA MANIS
Kelompok n dk1
si2
(n-1)si2
Log si2
dk Log si2
dk
157 18 17 0,06 0,732 12,444 -0,135 -2,303
317 18 17 0,06 0,565 9,611 -0,248 -4,210
793 18 17 0,06 0,565 9,611 -0,248 -4,210
973 18 17 0,06 0,654 11,111 -0,185 -3,140
Jumlah 72 68 0,24 2,516 42,778 -0,816 -13,864
s2 =
S(ni-1)si2
=42,778
= 0,63S(ni-1) 68
B = logs2 S(ni-1) = -13,688
c2 = ln 10 {B - S(ni-1)logsi
2}
= 0,41
7,81
149
Ho : s2
1 = s2
2 = s2
3 = s2
4
Ha : Salah satu tanda berbeda
Varians gabungan
Harga satuan B
Pada a = 5% dengan dk = 4-1 = 3 diperoleh c2
tabel=
Karena c2
hitung < c2
tabel, dapat disimpulkan bahwa keempat sampel homogen
UJI HOMOGENITAS ASPEK TEKSTUR KELUNAKAN
Kelompok n dk1
si2
(n-1)si2
Log si2
dk Log si2
dk
157 18 17 0,06 1,007 17,111 0,003 0,048
317 18 17 0,06 0,683 11,611 -0,166 -2,815
793 18 17 0,06 0,693 11,778 -0,159 -2,710
973 18 17 0,06 0,732 12,444 -0,135 -2,303
Jumlah 72 68 0,24 3,114 52,944 -0,458 -7,779
s2 =
S(ni-1)si2
=52,944
= 0,78S(ni-1) 68
B = logs2 S(ni-1) = -7,3908
c2 = ln 10 {B - S(ni-1)logsi
2}
= 0,89
7,81
Ho : s2
1 = s2
2 = s2
3 = s2
4
Ha : Salah satu tanda berbeda
Varians gabungan
Harga satuan B
Pada a = 5% dengan dk = 4-1 = 3 diperoleh c2
tabel=
Karena c2
hitung < c2
tabel, dapat disimpulkan bahwa keempat sampel homogen
UJI HOMOGENITAS ASPEK AROMA REMPAH
Kelompok n dk1
si2
(n-1)si2
Log si2
dk Log si2
dk
157 18 17 0,06 1,007 17,111 0,003 0,048
317 18 17 0,06 0,840 14,278 -0,076 -1,288
793 18 17 0,06 0,732 12,444 -0,135 -2,303
973 18 17 0,06 0,732 12,444 -0,135 -2,303
Jumlah 72 68 0,24 3,310 56,278 -0,344 -5,846
s2 =
S(ni-1)si2
=56,278
= 0,83S(ni-1) 68
B = logs2 S(ni-1) = -5,5877
c2 = ln 10 {B - S(ni-1)logsi
2}
= 0,60
7,81
150
Ho : s2
1 = s2
2 = s2
3 = s2
4
Ha : Salah satu tanda berbeda
Varians gabungan
Harga satuan B
Pada a = 5% dengan dk = 4-1 = 3 diperoleh c2
tabel=
Karena c2
hitung < c2
tabel, dapat disimpulkan bahwa keempat sampel homogen
UJI HOMOGENITAS ASPEK WARNA COKLAT
Kelompok n dk1
si2
(n-1)si2
Log si2
dk Log si2
dk
157 18 17 0,06 0,889 15,111 -0,051 -0,870
317 18 17 0,06 0,618 10,500 -0,209 -3,557
793 18 17 0,06 0,810 13,778 -0,091 -1,552
973 18 17 0,06 1,075 18,278 0,031 0,535
Jumlah 72 68 0,24 3,392 57,667 -0,320 -5,444
s2 =
S(ni-1)si2
=57,667
= 0,85S(ni-1) 68
B = logs2 S(ni-1) = -4,8677
c2 = ln 10 {B - S(ni-1)logsi
2}
= 1,33
7,81
151
Lampiran 21
Aspek : Rasa Gurih
Sampel : 157
Lo =
L tabel =
Kriteria =
UJI NORMALITAS
No Kode Xi Zi F(Zi) S(Zi) |F(Zi)-S(Zi)|
1 R-15 3 -1,74 0,0411 0,1667 0,1256
2 R-16 3 -1,74 0,0411 0,1667 0,1256
3 R-17 3 -1,74 0,0411 0,1667 0,1256
4 R-06 4 -0,43 0,3319 0,5000 0,1681
5 R-08 4 -0,43 0,3319 0,5000 0,1681
6 R-11 4 -0,43 0,3319 0,5000 0,1681
7 R-13 4 -0,43 0,3319 0,5000 0,1681
8 R-04 4 -0,43 0,3319 0,5000 0,1681
9 R-05 4 -0,43 0,3319 0,5000 0,1681
10 R-01 5 0,87 0,8076 1,0000 0,1924
11 R-02 5 0,87 0,8076 1,0000 0,1924
12 R-03 5 0,87 0,8076 1,0000 0,1924
13 R-07 5 0,87 0,8076 1,0000 0,1924
14 R-09 5 0,87 0,8076 1,0000 0,1924
15 R-10 5 0,87 0,8076 1,0000 0,1924
16 R-12 5 0,87 0,8076 1,0000 0,1924
17 R-14 5 0,87 0,8076 1,0000 0,1924
18 R-18 5 0,87 0,8076 1,0000 0,1924
Jumlah 78 0,1924
Rata-rata 4,33 0,2000
SD 0,76696 Normal
Sampel : 317
Lo =
L tabel =
Kriteria =
18 R-18
SD 0,7519 Normal
Jumlah 59 0,1997
Rata-rata 3,28 0,2000
4 0,96 0,8316
1,0000 0,1684
1,0000 0,1684
1,0000 0,1684
17 R-17 4 0,96 0,8316
16 R-13 4 0,96 0,8316
1,0000 0,1684
15 R-12 4 0,96 0,8316 1,0000 0,1684
14 R-07 4 0,96 0,8316
1,0000 0,1684
13 R-04 4 0,96 0,8316 1,0000 0,1684
12 R-03 4 0,96 0,8316
0,5556 0,1997
11 R-01 4 0,96 0,8316 1,0000 0,1684
10 R-16 3 -0,37 0,3559
0,5556 0,1997
9 R-15 3 -0,37 0,3559 0,5556 0,1997
8 R-11 3 -0,37 0,3559
0,5556 0,1997
7 R-09 3 -0,37 0,3559 0,5556 0,1997
6 R-08 3 -0,37 0,3559
0,5556 0,1997
5 R-06 3 -0,37 0,3559 0,5556 0,1997
4 R-02 3 -0,37 0,3559
0,1667 0,1220
3 R-10 2 -1,70 0,0446 0,1667 0,1220
2 R-05 2 -1,70 0,0446
|F(Zi)-S(Zi)|
1 R-14 2 -1,70 0,0446 0,1667 0,1220
No Kode Xi Zi F(Zi) S(Zi)
152
Sampel : 793
Lo =
L tabel =
Kriteria =
18 R-18
SD 0,7519 Normal
Jumlah 59 0,1997
Rata-rata 3,28 0,2000
1,0000 0,1684
1,0000 0,1684
1,0000 0,1684
0,8316
4 0,96 0,8316
15 R-07
17 R-12 4 0,96
16 R-11 4 0,96 0,8316
4 0,96 0,8316
1,0000 0,1684
1,0000 0,1684
1,0000 0,1684
14 R-05 4 0,96 0,8316
13 R-04 4 0,96 0,8316
1,0000 0,1684
12 R-02 4 0,96 0,8316 1,0000 0,1684
11 R-01 4 0,96 0,8316
0,5556 0,1997
10 R-17 3 -0,37 0,3559 0,5556 0,1997
9 R-16 3 -0,37 0,3559
0,5556 0,1997
8 R-14 3 -0,37 0,3559 0,5556 0,1997
7 R-13 3 -0,37 0,3559
0,5556 0,1997
6 R-09 3 -0,37 0,3559 0,5556 0,1997
5 R-06 3 -0,37 0,3559
0,1667 0,1220
4 R-03 3 -0,37 0,3559 0,5556 0,1997
3 R-10 2 -1,70 0,0446
0,1220
2 R-08 2 -1,70 0,0446 0,1667 0,1220
S(Zi) |F(Zi)-S(Zi)|
1 R-15 2 -1,70 0,0446 0,1667
No Kode Xi Zi F(Zi)
Sampel : 973
Lo =
L tabel =
Kriteria =SD 0,80845 Normal
1,0000 0,1680
Jumlah 58 0,1680
Rata-rata 3,22
1,0000 0,1680
0,2000
18 R-18 4 0,96 0,8320
17 R-17 4 0,96 0,8320
1,0000R-11 4 0,96 0,8320 0,1680
16 R-12 4 0,96 0,8320 1,0000 0,1680
15
1,0000 0,1680
14 R-07 4 0,96 0,8320 1,0000 0,1680
13 R-05 4 0,96 0,8320
1,0000 0,1680
12 R-03 4 0,96 0,8320 1,0000 0,1680
11 R-01 4 0,96 0,8320
0,5556 0,1638
10 R-10 3 -0,27 0,3917 0,5556 0,1638
9 R-09 3 -0,27 0,3917
0,5556 0,1638
8 R-08 3 -0,27 0,3917 0,5556 0,1638
7 R-06 3 -0,27 0,3917
0,5556 0,1638
6 R-04 3 -0,27 0,3917 0,5556 0,1638
5 R-02 3 -0,27 0,3917
0,2222 0,1569
4 R-16 2 -1,51 0,0653 0,2222 0,1569
3 R-13 2 -1,51 0,0653
0,1569
2 R-15 2 -1,51 0,0653 0,2222 0,1569
S(Zi) |F(Zi)-S(Zi)|
1 R-14 2 -1,51 0,0653 0,2222
No Kode Xi Zi F(Zi)
153
Aspek : Tekstur Kelunakan
Sampel : 157
Lo =
L tabel =
Kriteria =SD 1,00326 Normal
Jumlah 68 0,1698
Rata-rata 3,78 0,2000
1,0000 0,1116
18 R-14 5 1,22 0,8884 1,0000 0,1116
17 R-13 5 1,22 0,8884
1,0000 0,1116
16 R-12 5 1,22 0,8884 1,0000 0,1116
15 R-06 5 1,22 0,8884
0,7222 0,1346
14 R-02 5 1,22 0,8884 1,0000 0,1116
13 R-18 4 0,22 0,5876
0,7222 0,1346
12 R-17 4 0,22 0,5876 0,7222 0,1346
11 R-11 4 0,22 0,5876
0,7222 0,1346
10 R-07 4 0,22 0,5876 0,7222 0,1346
9 R-05 4 0,22 0,5876
0,3889 0,1698
8 R-03 4 0,22 0,5876 0,7222 0,1346
7 R-16 3 -0,78 0,2191
0,3889 0,1698
6 R-15 3 -0,78 0,2191 0,3889 0,1698
5 R-10 3 -0,78 0,2191
0,3889 0,1698
4 R-08 3 -0,78 0,2191 0,3889 0,1698
3 R-01 3 -0,78 0,2191
0,1111 0,0729
2 R-09 2 -1,77 0,0382 0,1111 0,0729
1 R-04 2 -1,77 0,0382
UJI NORMALITAS
No Kode Xi Zi F(Zi) S(Zi) |F(Zi)-S(Zi)|
Sampel : 317
Lo =
L tabel =
Kriteria =
18 R-18
SD 0,82644 Normal
Jumlah 59 0,1911
Rata-rata 3,28 0,2000
4 0,87 0,8089
1,0000 0,1911
1,0000 0,1911
1,0000 0,1911
17 R-14 4 0,87 0,8089
16 R-12 4 0,87 0,8089
1,0000 0,1911
15 R-10 4 0,87 0,8089 1,0000 0,1911
14 R-08 4 0,87 0,8089
1,0000 0,1911
13 R-05 4 0,87 0,8089 1,0000 0,1911
12 R-04 4 0,87 0,8089
1,0000 0,1911
11 R-03 4 0,87 0,8089 1,0000 0,1911
10 R-02 4 0,87 0,8089
0,5000 0,1316
9 R-17 3 -0,34 0,3684 0,5000 0,1316
8 R-16 3 -0,34 0,3684
0,5000 0,1316
7 R-15 3 -0,34 0,3684 0,5000 0,1316
6 R-07 3 -0,34 0,3684
0,2222 0,1612
5 R-01 3 -0,34 0,3684 0,5000 0,1316
4 R-11 2 -1,55 0,0610
0,2222 0,1612
3 R-13 2 -1,55 0,0610 0,2222 0,1612
2 R-06 2 -1,55 0,0610
|F(Zi)-S(Zi)|
1 R-09 2 -1,55 0,0610 0,2222 0,1612
No Kode Xi Zi F(Zi) S(Zi)
154
Sampel : 793
Lo =
L tabel =
Kriteria =
18 R-16
SD 0,83235 Normal
Jumlah 38 0,1868
Rata-rata 2,11 0,2000
1,0000 0,1428
1,0000 0,1428
1,0000 0,1428
0,8572
3 1,07 0,8572
15 R-15
17 R-07 3 1,07
16 R-06 3 1,07 0,8572
3 1,07 0,8572
1,0000 0,1428
1,0000 0,1428
1,0000 0,1428
14 R-14 3 1,07 0,8572
13 R-08 3 1,07 0,8572
0,6111 0,1642
12 R-05 3 1,07 0,8572 1,0000 0,1428
11 R-12 2 -0,13 0,4469
0,6111 0,1642
10 R-10 2 -0,13 0,4469 0,6111 0,1642
9 R-04 2 -0,13 0,4469
0,6111 0,1642
8 R-03 2 -0,13 0,4469 0,6111 0,1642
7 R-02 2 -0,13 0,4469
0,2778 0,1868
6 R-17 2 -0,13 0,4469 0,6111 0,1642
5 R-11 1 -1,33 0,0910
0,2778 0,1868
4 R-18 1 -1,33 0,0910 0,2778 0,1868
3 R-13 1 -1,33 0,0910
0,1868
2 R-09 1 -1,33 0,0910 0,2778 0,1868
S(Zi) |F(Zi)-S(Zi)|
1 R-01 1 -1,33 0,0910 0,2778
No Kode Xi Zi F(Zi)
Sampel : 973
Lo =
L tabel =
Kriteria =SD 0,85559 Normal
1,0000 0,0457
Jumlah 46 0,1906
Rata-rata 2,56
1,0000 0,0457
0,2000
18 R-12 4 1,69 0,9543
17 R-11 4 1,69 0,9543
0,8889R-17 3 0,52 0,6983 0,1906
16 R-18 3 0,52 0,6983 0,8889 0,1906
15
0,8889 0,1906
14 R-16 3 0,52 0,6983 0,8889 0,1906
13 R-15 3 0,52 0,6983
0,8889 0,1906
12 R-14 3 0,52 0,6983 0,8889 0,1906
11 R-13 3 0,52 0,6983
0,8889 0,1906
10 R-09 3 0,52 0,6983 0,8889 0,1906
9 R-01 3 0,52 0,6983
0,4444 0,1864
8 R-10 2 -0,65 0,2581 0,4444 0,1864
7 R-08 2 -0,65 0,2581
0,4444 0,1864
6 R-07 2 -0,65 0,2581 0,4444 0,1864
5 R-06 2 -0,65 0,2581
0,4444 0,1864
4 R-05 2 -0,65 0,2581 0,4444 0,1864
3 R-04 2 -0,65 0,2581
0,0766
2 R-03 1 -1,82 0,0345 0,1111 0,0766
S(Zi) |F(Zi)-S(Zi)|
1 R-02 1 -1,82 0,0345 0,1111
No Kode Xi Zi F(Zi)
155
Aspek : Aroma Rempah
Sampel : 157
Lo =
L tabel =
Kriteria =SD 1,00326 Normal
Jumlah 68 0,1698
Rata-rata 3,78 0,2000
1,0000 0,1116
18 R-18 5 1,22 0,8884 1,0000 0,1116
17 R-15 5 1,22 0,8884
1,0000 0,1116
16 R-07 5 1,22 0,8884 1,0000 0,1116
15 R-06 5 1,22 0,8884
0,7222 0,1346
14 R-04 5 1,22 0,8884 1,0000 0,1116
13 R-17 4 0,22 0,5876
0,7222 0,1346
12 R-16 4 0,22 0,5876 0,7222 0,1346
11 R-13 4 0,22 0,5876
0,7222 0,1346
10 R-11 4 0,22 0,5876 0,7222 0,1346
9 R-09 4 0,22 0,5876
0,3889 0,1698
8 R-05 4 0,22 0,5876 0,7222 0,1346
7 R-14 3 -0,78 0,2191
0,3889 0,1698
6 R-12 3 -0,78 0,2191 0,3889 0,1698
5 R-10 3 -0,78 0,2191
0,3889 0,1698
4 R-08 3 -0,78 0,2191 0,3889 0,1698
3 R-01 3 -0,78 0,2191
0,1111 0,0729
2 R-03 2 -1,77 0,0382 0,1111 0,0729
1 R-02 2 -1,77 0,0382
UJI NORMALITAS
No Kode Xi Zi F(Zi) S(Zi) |F(Zi)-S(Zi)|
Sampel : 317
Lo =
L tabel =
Kriteria =
18 R-17
SD 0,91644 Normal
Jumlah 65 0,1920
Rata-rata 3,61 0,2000
5 1,52 0,9352
1,0000 0,0648
1,0000 0,0648
1,0000 0,0648
17 R-15 5 1,52 0,9352
16 R-12 5 1,52 0,9352
0,8333 0,1690
15 R-18 4 0,42 0,6643 0,8333 0,1690
14 R-14 4 0,42 0,6643
0,8333 0,1690
13 R-11 4 0,42 0,6643 0,8333 0,1690
12 R-10 4 0,42 0,6643
0,8333 0,1690
11 R-08 4 0,42 0,6643 0,8333 0,1690
10 R-07 4 0,42 0,6643
0,4444 0,1920
9 R-05 4 0,42 0,6643 0,8333 0,1690
8 R-16 3 -0,67 0,2524
0,4444 0,1920
7 R-13 3 -0,67 0,2524 0,4444 0,1920
6 R-09 3 -0,67 0,2524
0,4444 0,1920
5 R-06 3 -0,67 0,2524 0,4444 0,1920
4 R-02 3 -0,67 0,2524
0,1111 0,0717
3 R-01 3 -0,67 0,2524 0,4444 0,1920
2 R-04 2 -1,76 0,0394
|F(Zi)-S(Zi)|
1 R-03 2 -1,76 0,0394 0,1111 0,0717
No Kode Xi Zi F(Zi) S(Zi)
156
Sampel : 793
Lo =
L tabel =
Kriteria =
18 R-15
SD 0,85559 Normal
Jumlah 64 0,1906
Rata-rata 3,56 0,2000
0,8889 0,1906
1,0000 0,0457
1,0000 0,0457
0,9543
5 1,69 0,9543
15 R-17
17 R-12 5 1,69
16 R-18 4 0,52 0,6983
4 0,52 0,6983
0,8889 0,1906
0,8889 0,1906
0,8889 0,1906
14 R-14 4 0,52 0,6983
13 R-11 4 0,52 0,6983
0,8889 0,1906
12 R-10 4 0,52 0,6983 0,8889 0,1906
11 R-08 4 0,52 0,6983
0,8889 0,1906
10 R-07 4 0,52 0,6983 0,8889 0,1906
9 R-05 4 0,52 0,6983
0,4444 0,1864
8 R-04 3 -0,65 0,2581 0,4444 0,1864
7 R-16 3 -0,65 0,2581
0,4444 0,1864
6 R-13 3 -0,65 0,2581 0,4444 0,1864
5 R-09 3 -0,65 0,2581
0,4444 0,1864
4 R-06 3 -0,65 0,2581 0,4444 0,1864
3 R-01 3 -0,65 0,2581
0,0766
2 R-03 2 -1,82 0,0345 0,1111 0,0766
S(Zi) |F(Zi)-S(Zi)|
1 R-02 2 -1,82 0,0345 0,1111
No Kode Xi Zi F(Zi)
Sampel : 973
Lo =
L tabel =
Kriteria =SD 0,85559 Normal
1,0000 0,0457
Jumlah 64 0,1906
Rata-rata 3,56
1,0000 0,0457
0,2000
18 R-09 5 1,69 0,9543
17 R-08 5 1,69 0,9543
0,8889R-15 4 0,52 0,6983 0,1906
16 R-18 4 0,52 0,6983 0,8889 0,1906
15
0,8889 0,1906
14 R-14 4 0,52 0,6983 0,8889 0,1906
13 R-12 4 0,52 0,6983
0,8889 0,1906
12 R-11 4 0,52 0,6983 0,8889 0,1906
11 R-10 4 0,52 0,6983
0,8889 0,1906
10 R-07 4 0,52 0,6983 0,8889 0,1906
9 R-05 4 0,52 0,6983
0,4444 0,1864
8 R-17 3 -0,65 0,2581 0,4444 0,1864
7 R-16 3 -0,65 0,2581
0,4444 0,1864
6 R-13 3 -0,65 0,2581 0,4444 0,1864
5 R-06 3 -0,65 0,2581
0,4444 0,1864
4 R-02 3 -0,65 0,2581 0,4444 0,1864
3 R-01 3 -0,65 0,2581
0,0766
2 R-04 2 -1,82 0,0345 0,1111 0,0766
S(Zi) |F(Zi)-S(Zi)|
1 R-03 2 -1,82 0,0345 0,1111
No Kode Xi Zi F(Zi)
157
Aspek : Warna Coklat
Sampel : 157
Lo =
L tabel =
Kriteria =SD 0,94281 Normal
Jumlah 68 0,1846
Rata-rata 3,78 0,2000
1,0000 0,0974
18 R-18 5 1,30 0,9026 1,0000 0,0974
17 R-17 5 1,30 0,9026
1,0000 0,0974
16 R-16 5 1,30 0,9026 1,0000 0,0974
15 R-02 5 1,30 0,9026
0,7778 0,1846
14 R-15 4 0,24 0,5932 0,7778 0,1846
13 R-12 4 0,24 0,5932
0,7778 0,1846
12 R-11 4 0,24 0,5932 0,7778 0,1846
11 R-09 4 0,24 0,5932
0,7778 0,1846
10 R-07 4 0,24 0,5932 0,7778 0,1846
9 R-03 4 0,24 0,5932
0,7778 0,1846
8 R-01 4 0,24 0,5932 0,7778 0,1846
7 R-13 4 0,24 0,5932
0,3333 0,1286
6 R-14 3 -0,82 0,2047 0,3333 0,1286
5 R-10 3 -0,82 0,2047
0,3333 0,1286
4 R-08 3 -0,82 0,2047 0,3333 0,1286
3 R-06 3 -0,82 0,2047
0,1111 0,0814
2 R-05 2 -1,89 0,0297 0,1111 0,0814
1 R-04 2 -1,89 0,0297
UJI NORMALITAS
No Kode Xi Zi F(Zi) S(Zi) |F(Zi)-S(Zi)|
Sampel : 317
Lo =
L tabel =
Kriteria =
18 R-18
SD 0,78591 Normal
Jumlah 57 0,1951
Rata-rata 3,17 0,2000
4 1,06 0,8555
1,0000 0,1445
1,0000 0,1445
1,0000 0,1445
17 R-17 4 1,06 0,8555
16 R-16 4 1,06 0,8555
1,0000 0,1445
15 R-11 4 1,06 0,8555 1,0000 0,1445
14 R-10 4 1,06 0,8555
1,0000 0,1445
13 R-03 4 1,06 0,8555 1,0000 0,1445
12 R-01 4 1,06 0,8555
0,6111 0,1951
11 R-12 3 -0,21 0,4160 0,6111 0,1951
10 R-07 3 -0,21 0,4160
0,6111 0,1951
9 R-06 3 -0,21 0,4160 0,6111 0,1951
8 R-05 3 -0,21 0,4160
0,6111 0,1951
7 R-04 3 -0,21 0,4160 0,6111 0,1951
6 R-15 3 -0,21 0,4160
0,2222 0,1534
5 R-14 3 -0,21 0,4160 0,6111 0,1951
4 R-13 2 -1,48 0,0688
0,2222 0,1534
3 R-09 2 -1,48 0,0688 0,2222 0,1534
2 R-08 2 -1,48 0,0688
|F(Zi)-S(Zi)|
1 R-02 2 -1,48 0,0688 0,2222 0,1534
No Kode Xi Zi F(Zi) S(Zi)
158
Sampel : 793
Lo =
L tabel =
Kriteria =
18 R-17
SD 0,90025 Normal
Jumlah 74 0,1617
Rata-rata 4,11 0,2000
1,0000 0,1617
1,0000 0,1617
1,0000 0,1617
0,8383
5 0,99 0,8383
15 R-14
17 R-16 5 0,99
16 R-15 5 0,99 0,8383
5 0,99 0,8383
1,0000 0,1617
1,0000 0,1617
1,0000 0,1617
14 R-07 5 0,99 0,8383
13 R-06 5 0,99 0,8383
0,6111 0,1602
12 R-09 5 0,99 0,8383 1,0000 0,1617
11 R-18 4 -0,12 0,4509
0,6111 0,1602
10 R-13 4 -0,12 0,4509 0,6111 0,1602
9 R-10 4 -0,12 0,4509
0,6111 0,1602
8 R-08 4 -0,12 0,4509 0,6111 0,1602
7 R-03 4 -0,12 0,4509
0,6111 0,1602
6 R-01 4 -0,12 0,4509 0,6111 0,1602
5 R-12 4 -0,12 0,4509
0,2222 0,1137
4 R-11 3 -1,23 0,1086 0,2222 0,1137
3 R-05 3 -1,23 0,1086
0,0460
2 R-04 3 -1,23 0,1086 0,2222 0,1137
S(Zi) |F(Zi)-S(Zi)|
1 R-02 2 -2,35 0,0095 0,0556
No Kode Xi Zi F(Zi)
Sampel : 973
Lo =
L tabel =
Kriteria =SD 1,0369 Normal
1,0000 0,0902
Jumlah 47 0,1666
Rata-rata 2,61
1,0000 0,0902
0,2000
18 R-14 4 1,34 0,9098
17 R-10 4 1,34 0,9098
1,0000R-01 4 1,34 0,9098 0,0902
16 R-08 4 1,34 0,9098 1,0000 0,0902
15
0,7778 0,1316
14 R-12 3 0,38 0,6462 0,7778 0,1316
13 R-09 3 0,38 0,6462
0,7778 0,1316
12 R-07 3 0,38 0,6462 0,7778 0,1316
11 R-04 3 0,38 0,6462
0,7778 0,1316
10 R-03 3 0,38 0,6462 0,7778 0,1316
9 R-15 3 0,38 0,6462
0,4444 0,1666
8 R-18 2 -0,59 0,2778 0,4444 0,1666
7 R-17 2 -0,59 0,2778
0,4444 0,1666
6 R-16 2 -0,59 0,2778 0,4444 0,1666
5 R-13 2 -0,59 0,2778
0,1667 0,1065
4 R-11 2 -0,59 0,2778 0,4444 0,1666
3 R-06 1 -1,55 0,0601
0,1065
2 R-05 1 -1,55 0,0601 0,1667 0,1065
S(Zi) |F(Zi)-S(Zi)|
1 R-02 1 -1,55 0,0601 0,1667
No Kode Xi Zi F(Zi)
159
Lampiran 22
DAFTAR NAMA CALON PANELIS TIDAK TERLATIH
No Nama
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
Winanti Rahayu
N. Ayu Selma S
Dyan Veronica
Aqila
Zunita Fitriani Rahman
Rindang Rahma Virginanda
Puput Wijaya
Pristiyanti
Noor Afriyanti
Nurul Istiqomah
Alfira Devi
Yoga Pratama
Wahyu Harisoma P
Nur Wahyu A
Bangkit Jiwo N
Dwi Haryono
Andrean
Eko Purwanto
Ginanjar Eko Ariyanto
Dedi Yusuf
Ade Fian Yulianto
Sigit Pramono
Rizkiawan Aditya Y.P
Alfian Faisal Farid
Setya Nur Wicaksono
Andri
Musa Abidin
Abas
Basir
Alwi
Ahmad Mansyur
Wahid
Ufik Nuir Ismia
Aprilia Kartikasari
Try Chasanah
Farida
Susi Savitri
Nanda Fatchulnisa
Wilim Munandir
Rizky Ircham Faris
No Nama
41
42
43
44
45
46
47
48
49
50
51
52
53
54
55
56
57
58
59
60
61
62
63
64
65
66
67
68
69
70
71
72
73
74
77
76
77
78
79
80
Susilo Jati Purnomo
Restu Gilang Ramadhani
Krisdiana
Brian Paksi W.S
Sulis Rinawati
Tika Harmasari
Faizatin Nafiah
Yolanda Astrid A
Ilham Surya Bagaskoro
Anggra Fitria
Vernadya Ismana P
Siti Noor Kamaba
Umi Faizah
Suharti
Tika Norlita Dewi
Devi Mernawati
Suyatmo
Amirul Fatta
Sono
Nurlan
Sucipto
Bagyo
Rusmanto
Nurtadi
Sulaiman
Maimun
Alwi
Ulin
Sriyono
Iwan
Ahmad Tajudin A.S
Iqlimahtul Ashriyyah
Ika Puri Anggraini
Dwi Nur
Ratna Dwi Nurhayati
Laila Indarti Lutfi
Eka Diana M.T
Azizatul M
Afrilia Dwi Wicaksono
Didik Prasetyo
160
Lampiran 23
LAMPIRAN UJI KESUKAAN
Nama : ............................................................................
Jenis Kelamin : L / P (*Coret yang tidak perlu)
Usia : .......... th
Tanggal Penilaian : ............................................................................
Bahan / sampel : Dendeng Jamur Tiram substitusi Ikan Lele
Petunjuk :
Dihadapan saudara disajikan 4 sampel dendeng giling jamur tiram
substitusi ikan lele dengan kode yang berbeda. Saudara diminta untuk
memberikan penilaian pada kolom yang tersedia dilembar penilaian sesuai dengan
kriteria penilaian yang telah ditentukan berdasarkan sampel tersebut, dengan
memberikan skor tingkat kesukaan sesuai dengan kriteria dibawah ini. Sebelum
dan sesudah mencicipi dendeng jamur tiram substitusi ikan lele, saudara diminta
untuk minum air putih terlebih dahulu.
Tingkat kesukaan Skor
Sangat suka
Suka
Cukup suka
Kurang suka
Tidak suka
5
4
3
2
1
Peneliti,
Ahiidatul Ashriyyah
5401410095
161
LEMBAR PENILAIAN
No Aspek yang dinilai Sampel
114 307 910 492
1. Warna coklat
2. Aroma bumbu atau
rempah-rempah
3. Tekstur keempukan
4. Rasa manis
5. Rasa gurih
162
Lampiran 24
HASIL KESUKAAN DENDENG JAMUR TIRAM SUBSTITUSI IKAN
LELE OLEH MASYARAKAT
No.
Panelis
M G M G M G M G
1 3 3 3 5 5 4 4 4 4 4 5 5 4 4 4 3 5 4 4 4
2 4 4 3 3 5 4 4 4 4 4 4 4 4 4 3 3 4 4 4 4
3 4 4 3 4 4 4 5 3 5 4 3 5 5 4 4 2 3 4 3 3
4 4 4 3 4 4 4 5 3 5 4 4 4 5 3 4 3 3 2 2 3
5 5 4 3 4 4 5 5 3 3 4 4 4 2 3 5 3 3 5 2 4
6 4 4 4 4 4 5 5 5 5 5 4 4 2 3 5 2 3 5 2 4
7 4 5 5 5 4 4 5 5 4 4 3 3 3 3 3 2 4 3 3 4
8 3 3 4 4 3 2 3 4 4 3 3 3 4 4 5 3 4 3 4 4
9 4 5 4 4 4 3 4 3 4 4 5 5 5 4 4 3 3 1 3 1
10 5 5 4 5 4 4 4 3 2 4 5 5 4 4 4 4 4 3 4 3
11 4 5 5 4 5 5 4 5 5 5 3 1 3 4 2 4 2 2 4 1
12 4 4 5 5 4 4 4 4 4 5 1 4 4 1 5 1 3 5 4 2
13 5 5 4 5 5 5 4 4 4 4 4 3 4 4 4 4 3 3 3 3
14 5 4 4 5 5 5 4 4 3 4 4 4 3 4 4 4 3 4 4 4
15 5 4 4 5 5 4 4 5 4 3 4 4 4 4 5 4 3 2 3 3
16 3 3 3 4 3 4 4 4 4 4 3 2 3 2 2 3 4 2 3 4
17 4 4 5 4 5 5 5 4 2 3 2 2 2 2 2 4 4 4 4 4
18 4 3 1 4 3 5 4 3 2 4 3 3 5 4 3 4 3 4 4 3
19 4 4 1 4 3 4 4 3 2 4 3 2 3 3 4 2 3 3 3 3
20 1 3 2 1 1 4 4 1 4 4 2 2 2 2 2 3 3 3 4 2
21 4 4 3 3 3 2 2 4 5 4 4 4 4 3 4 3 3 2 2 3
22 4 5 2 3 4 5 4 4 4 3 3 3 3 4 4 5 5 4 4 4
23 5 3 4 4 5 4 4 5 5 4 5 4 3 3 3 5 5 4 4 4
24 4 4 4 4 4 4 4 4 5 4 3 3 3 3 4 3 3 3 4 4
25 4 3 4 5 3 4 4 5 4 4 3 2 3 3 2 2 3 3 3 3
26 4 5 5 4 3 5 4 3 4 4 2 4 4 4 4 2 4 4 4 2
27 5 5 5 5 4 5 4 3 3 4 3 3 5 4 3 4 3 1 1 1
28 5 4 5 5 4 5 4 4 4 5 3 2 3 3 2 3 3 3 3 3
29 5 5 5 5 3 5 4 4 3 4 3 5 5 5 4 4 1 1 1 2
30 4 5 5 5 4 4 5 4 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4
R R R RWC AR TK WC AR TK WC AR TK WC AR TK
Sampel
A B C K
163
31 4 5 4 4 3 5 4 4 3 5 4 4 4 4 3 3 4 4 3 3
32 4 4 5 5 4 4 4 4 5 5 4 3 2 2 2 5 4 4 5 3
33 5 4 4 5 4 4 3 5 4 3 3 3 2 2 2 4 4 2 3 3
34 4 5 3 3 4 4 4 4 4 5 2 4 4 4 4 4 2 2 4 3
35 5 4 5 5 4 4 3 5 5 5 2 2 1 3 2 3 3 4 4 2
36 4 4 5 5 4 5 5 4 4 3 1 3 4 3 2 2 2 2 3 3
37 4 4 4 5 4 4 5 4 3 4 4 3 3 4 3 2 3 2 4 3
38 4 4 5 5 3 4 4 4 4 4 4 4 5 4 4 4 3 4 4 4
39 4 4 5 5 4 5 5 5 5 3 3 4 5 4 5 3 3 4 4 4
40 4 4 5 5 4 4 5 4 4 4 4 2 3 3 5 4 3 3 3 4
41 5 4 5 5 5 4 4 5 4 4 4 1 4 4 2 3 2 3 4 2
42 4 5 5 5 4 5 5 4 5 5 4 4 4 4 5 3 3 2 2 2
43 5 5 5 5 4 5 4 4 4 3 4 5 4 4 4 3 5 5 4 4
44 5 4 4 5 3 4 5 3 4 4 4 4 4 4 4 3 4 4 4 3
45 4 5 5 5 4 5 4 4 4 5 3 3 3 3 3 3 4 3 3 3
46 4 4 5 5 5 3 5 3 4 4 4 3 4 4 5 3 4 4 3 4
47 5 4 5 3 5 4 4 3 4 4 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4
48 5 4 5 5 5 4 4 4 4 4 4 5 4 4 5 4 4 3 4 5
49 4 4 5 4 4 5 4 4 4 3 4 4 4 4 4 4 4 3 3 4
50 5 4 5 3 5 5 5 4 4 4 5 4 4 4 4 4 4 4 4 5
51 5 5 5 5 5 4 4 3 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 5
52 4 5 5 5 4 4 5 4 4 5 5 4 3 4 4 5 4 4 4 5
53 4 4 4 5 5 4 3 5 4 4 4 5 4 4 4 4 5 4 4 5
54 4 5 5 4 3 3 5 4 5 4 4 4 3 4 4 3 5 4 4 4
55 5 5 5 5 5 5 5 3 4 4 3 3 3 3 4 4 3 3 4 5
56 4 5 4 5 5 4 4 5 3 4 4 4 3 4 5 4 3 3 4 4
57 5 5 4 5 5 4 4 4 4 4 4 4 4 3 4 4 4 3 3 4
58 5 5 4 5 4 4 5 5 3 5 4 4 3 2 4 5 5 4 3 4
59 5 4 5 4 5 4 5 4 5 4 4 5 3 3 4 3 3 3 3 3
60 4 4 5 5 5 4 5 3 3 3 3 3 4 3 4 3 2 3 2 3
164
61 5 4 5 5 4 4 4 4 5 5 4 4 4 3 3 3 4 4 3 3
62 4 4 4 5 4 5 5 5 4 5 3 5 4 3 3 4 4 3 3 5
63 5 5 5 5 3 4 5 4 4 4 3 4 3 2 4 3 4 3 3 4
64 3 5 5 5 3 4 4 4 3 4 5 4 3 2 5 3 4 3 4 4
65 3 3 4 5 5 4 4 4 4 4 4 4 3 3 4 3 4 4 3 5
66 4 4 5 5 4 4 5 4 4 5 3 3 2 3 4 3 3 4 3 3
67 4 4 5 4 4 4 5 4 3 3 5 4 4 3 4 3 3 4 3 3
68 4 5 5 5 3 5 4 3 4 4 3 4 3 3 4 3 4 4 3 3
69 5 5 4 4 5 5 4 5 5 5 3 4 3 2 3 4 4 3 3 3
70 5 4 3 5 5 4 5 4 3 4 4 4 4 3 4 3 4 4 3 4
71 5 5 5 5 4 4 5 3 3 5 4 3 4 3 5 2 3 3 2 5
72 4 3 5 2 4 4 4 4 3 3 4 4 4 3 4 3 3 4 3 4
73 5 4 3 4 3 4 4 4 4 5 4 4 4 4 4 3 3 3 3 4
74 4 4 5 5 3 4 4 4 4 4 5 5 3 4 4 4 3 4 3 4
75 4 4 4 5 5 5 3 3 4 4 4 3 3 4 5 5 4 3 4 3
76 5 5 5 4 3 4 5 4 5 4 3 4 3 4 4 2 4 3 3 3
77 5 4 5 4 3 4 4 4 3 4 4 4 3 4 4 3 4 3 3 4
78 4 4 4 5 4 5 4 5 5 4 4 4 3 4 4 3 3 3 3 4
79 4 4 5 5 5 4 5 4 4 4 3 4 2 3 4 4 3 4 2 4
80 4 4 3 5 4 4 4 4 4 3 5 4 3 3 4 4 3 3 4 4
Jumlah 342 339 341 358 323 339 342 315 312 325 288 291 279 271 301 268 279 265 265 279
Rerata 4,28 4,24 4,26 4,48 4,04 4,24 4,28 3,94 3,90 4,06 3,60 3,64 3,49 3,39 3,76 3,35 3,49 3,31 3,31 3,49
Skor Maksimal 400 400 400 400 400 400 400 400 400 400 400 400 400 400 400 400 400 400 400 400
% 85,5 84,75 85,25 89,5 80,75 84,75 85,5 78,75 78 81,25 72 72,75 69,75 67,75 75,25 67 69,75 66,25 66,25 69,75
Kriteria SS SS SS SS S SS SS S S S S S S CS S CS S CS CS S
Jumlah Total
Skor maks total
%
Kriteria
85,15 81,65 71,5 67,8
SS S S CS
1703 1633 1430 1356
2000 2000 2000 2000
165
Lampiran 25
FOTO PROSES PEMBUATAN DENDENG GILING JAMUR TIRAM
SUBSTITUSI IKAN LELE
1. Persiapan bahan
Bahan dasar : jamur tiram dan ikan lele
Bumbu dan rempah : bawang putih, merica bubuk, jinten, ketumbar,
garam, lengkuas, gula jawa
2. Pencucian jamur tiram
166
3. Pengukusan jamur tiram
4. Penirisan jamur tiram
5. Jamur dihaluskan dengan menggunakan gilingan
167
6. Ikan lele yang sudah difillet
7. Pencampuran semua bahan yang telah dihaluskan
8. Adonan dicetak di loyang persegi ukuran 30x30 cm yang sudah dialasi plastik
168
9. Adonan yang sudah dicetak dikeringkan dibawah terik sinar matahari selama
2-3 hari
10. Dendeng yang sudah kering kemudian dikemas
169
Lampiran 26
FOTO PROSES PENGAMBILAN DATA UJI INDERAWI
DENDENG GILING JAMUR TIRAM SUBSTITUSI IKAN LELE
170
Lampiran 27
HASIL UJI KIMIAWI DENDENG JAMUR TIRAM SUBSTITUSI IKAN
LELE
171
172