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Equipos de
congelaciónFrancisco Mendoza
Torres
Tabla de Contenidos
1. ¿Qué es la congelación?2. Tipos de congelación3. Aplicaciones en la industria4. Equipos de congelación5. Ventajas y desventajas 6. Ficha técnica
El método de conservación de alimentos por congelación es un tratamiento térmico que busca llevar el producto hasta una temperatura inferior a la temperatura de congelación del agua, a esta temperatura el agua se solidifica y deja de estar disponible para las reacciones comunes de degradación.
¿Qué es congelación?
La disminución en la actividad del agua impide el crecimiento de microorganismos, las reacciones enzimáticas y las actividades metabólicas causantes de la alteración del alimento.
Tipos de congelación
• Directo– Congelación por aire– Congelación por inmersión y aspersión
• Indirecto– Congelación por contacto
Los sistemas de congelación pueden ser de contacto directo, cuando el producto y el fluido de enfriamiento se encuentran en un mismo espacio sin separaciones físicas, y de contacto indirecto cuando existe una barrera entre los dos agentes presentes en el proceso.
Velocidad de congelación
• Lenta: < 1 cm/h, por ejemplo un congelador doméstico con el aire inmóvil a -18 °C
• Media: 1-5 cm/h, en un túnel de aire frío a 20 km/h y -40 °C
• Rápida: > 5 cm/h, en la inmersión en nitrógeno líquido
La calidad de un producto congelado depende de la velocidad a la que éste es congelado. Dicha velocidad se define como la distancia mínima entre la superficie y el punto crítico partida por el tiempo en el que el punto crítico ha pasado desde 0 °C a -15 °C
Aplicaciones en la industria
Lácteos Alimentos secos y pastelería Pescados y frutos del mar Frutas y vegetales Carnes
Congelación directa
Su operación esta basada en el contacto directo, es decir, no existen barreras a la transmisión de calor entre el refrigerante y el producto.Se usa para una congelación rápida, es decir, se aplica el sistema IQF (Individual Quick Freezing)
Es un método de congelación rápido individual (IQF), usando en congelación de piezas pequeñas o cortes de piezas de alimentos.
Congelación por aireCongeladores de lecho fluidizado
Congelación por aireCongeladores de lecho fluidizado
Ventajas:• Gran capacidad especifica• Reducida perdida de peso del producto• Pequeñas dimensiones• Pocas pieza móvilesDesventajas:• Requiere alto requerimiento energético• Uso no universal• Requiere homogeneidad en en el tamaño de las piezas
Congelación por aireCongeladores de lecho fluidizado
Ficha técnica°T de entrada producto + 15 °C°T de salida producto - 18 °CCapacidad de congelación
500 – 3000 Kg/h
Tiempo de congelación 5 – 15 minutosAlimentar a la densidad
3 Kg/m2
Refrigerante R717, R22Altura entrada / Salida 2010 mmVoltaje 380v
Fuente: http://www.syfreezer.com/espro/Fluidized_Freezing_Machine_es.html
Son empleados para la congelación de un amplio rango de productos desde productos finamente cortados, productos molidos hasta aves de corral o mitades de canales
Congelación por aireCongeladores de túnel
Ventajas:• Flexibilidad• Son adecuados para una gran variedad d y
cantidades pequeños• Fácil limpiezaDesventajas:• Requiere un espacio relativamente largo• Requiere mucha mano de obra• Significativa perdida del• del producto
Congelación por aireCongeladores de túnel
Congelación por aireCongeladores de túnel
Ficha técnicaCapacidad 300 – 10000 kg/hAncho de cinta 500 – 2500 mmLongitud de cinta 3- 20 mPotencia 380 – 560v, 50 -60Hz,
3PhRefrigerante R717, Método de descongelado
Agua, Gas Caliente
Fuente:http://flash-freezer.com/2-tunnel-freezer/184521
Congelación por aireCongeladores elevadores o en espiral
Esta congelación es frecuentemente usada para el endurecimiento de productos como empaques de helado.
La congelación puede ser controlado por la velocidad de las bandas en el ascenso y descenso del producto
Ventajas:• Congelación de un amplio rango de productos
delicados• Congelación de productos húmedos y pegajosos• Posibilidad de congelar piezas largas • Congelación de productos empacados y no
empacadosDesventajas:• Distribución homogénea de productos• Alto consumo de energía• Elevada inversión inicial
Congelación por aireCongeladores elevadores o en espiral
Congelación por aireCongeladores elevadores o en espiral
Ficha técnicaCapacidad 300 – 10000 kg/hAncho de cinta 200 – 1500 mmLongitud de cinta 40 – 1000 mCantidad de hilera 8 – 36Potencia 380 – 560v, 50 -60Hz,
3PhRefrigerante R717, Método de descongelado
Agua, Gas Caliente
Fuente: http://flash-freezer.com/1-spiral-freezer/184517
Congelación por inmersión y aspersión
Congeladores Criogénicos
Se caracterizan por que en ellos el congelante cambia de estado dependiendo del calor que se absorba del producto a congelar
Ventajas:• Alta velocidad de congelación• Baja perdida de peso del producto durante el
congelado• Bajo capital inicial y bajo costo de
mantenimiento• Poco espacio de piso y de fácil manejoDesventajas:• Alto consumo y costo de líquidos criogénicos• Dependencia a proveedores• Instalaciones de almacenamiento sofisticadas
Congeladores criogénicos
Congelación por inmersión y aspersión
Fuente:http://flash-freezer.com/3-cryogenic-freezer/184526
Congeladores criogénicos
Ficha técnicaCapacidad 10 – 1000 kg/hAncho de cinta 200 – 2000 mmPotencia 380 – 560v, 50 -60Hz,
3Ph°T de N liquido - 120°C°T de la cámara - 60°C
Congelación por inmersión y aspersión
Congeladores con líquidos criogénicos
Se coloca en contacto directo el producto que se va a congelar con el refrigerante a baja temperatura
Congelación por inmersión y aspersión
Ventajas:• Alta productividad• Poca mano de obra• Congelación instantánea• Grandes cantidades de productoDesventajas:• Inversión inicial alta• Riesgo a quemazón por frio• No aplicable para producciones bajas
Congeladores con líquidos criogénicos
Congelación por inmersión y aspersión
Fuente:http://flash-freezer.com/3-cryogenic-freezer/184526
Ficha técnica Nitrógeno Grado alimentoO2 < 10 ppmH2O < 4 ppmMicrobiológicas No detectadoTiempo 20 a 90 minCapacidad 10 – 1000 kg/h
Congeladores con líquidos criogénicos
Potencia 380 – 560v, 50 -60Hz, 3Ph
°T de N liquido - 120°C°T de la cámara - 60°C
Congelación por inmersión y aspersión
Congelación indirecta
En este tipo de equipos el alimento es enfriado al ponerse en contacto con un medio físico que se encuentra a muy baja temperatura, los más comunes son los congeladores de placas
Congelación por superficie
Congeladores por placas
Este sistema, congela el producto en su mayoría de alimentos empaquetados mientras se mantiene entre dos placas refrigeradas.
Ventajas:• Congelación rápida• Espacio ocupado reducido• Bajo consumo de energía• Baja inversión inicialDesventajas:• Poco versátil, congela bien productos con
forma geométrica definida, (Un limón no serviría)
• Requiere mucha mano deobra (Carga y descarga)
Congelación por superficie
Congeladores por placas
Fuente:http://discoverarmfield.com/es/products/view/ft34/congelador-de-placas-de-contacto
Ficha técnica°T de las placas - 35°CRefriguerante R404AÁrea de congelación 180mm x 250mmGrosor max de la muestra
38mm
Potencia 220v 50Hz 10A
Congelación por superficie
Congeladores por placas
GRACIAS POR SU ATENCIÓN