Fisch im Hofladen – erfolgreich Fisch vermarkten
Dr. Birgit Schmidt-Puckhaber
DLG e.V.
Am 18. September 2014
am Seddiner See in
Brandenburg
Fisch im Hofladen 18. September 2014
Gliederung
• Der Fisch
• Der Züchter
• Das Recht
• Der Kunde
• Der Laden
Fisch im Hofladen 18. September 2014
Fisch im Hofladen 18. September 2014
Der Fisch
Fisch im Hofladen 18. September 2014
Fisch und Fleisch
… es gibt das Schweinfleisch
… es gibt das Rindfleisch
… es gibt Geflügelfleisch (4 Arten) und
… es gibt Fisch
in der Fisch -
Etikettierungsliste sind ca.
800 eingetragene
Handelsnamen für Seafood
gelistet!!!
Selbstversorgungsgrad (% in 2011) der Nutztierarten
in Deutschland
(Quelle; BMELV, FIZ Hamburg)
Fisch im Hofladen 18. September 2014
Fischdaten und Fakten aus Deutschland
Versorgung und Verbrauch in 2013:
1,1 Mio. t Verbrauch von Fisch- und
Fischwaren in Deutschland
13,7 kg Fisch/Fischwaren pro Kopf/a
Gesamtaufkommen an Fisch in 2013
- 2,0 Millionen t davon
- nur 244 000 t aus Eigenanlandung
- davon 25 000 t aus Aquakultur
Quelle: Fisch-Informationszentrum e.V. Hamburg, 2014
88 % Importe !
Fisch im Hofladen 18. September 2014
Woher kommt die Rohware Fisch?
Fisch im Hofladen 18. September 2014
Hochsee, Kutter, Küste
Fluss und Seenfischerei
• Aquakultur – Fischzucht und Haltung in …
• Teichwirtschaft
• Gehegen
• Rinnenanlagen
• Kreislaufanlagen
Fisch im Hofladen 18. September 2014
… oder als Importfisch vom Airport Frankfurt:
Perishable Center
größter „Fischanlandeort Deutschlands“ ist das PCF
in Frankfurt am Main - „perishable“ = „verderblich“
- 200 000 t Frischware aus aller Welt!
- 26 000 t Frischfisch aus 30 Länder
- 10 000 m² Kühlhausfläche in 18 Kühlhäusern!
- seit 1995 mit 100 Mitarbeitern
Fisch im Hofladen 18. September 2014
Der Züchter
Dank an:
Dr. Henner Neuhaus, LAVES NS
Fachtierarzt für Fische,
Nutzung der nächsten 5 Folien
Fisch im Hofladen 18. September 2014
Hygiene fängt (schon) bei
der Haltung an
Fische aus Aquakultur können eine viel höhere bakterielle Grundbelastung (auf der Haut) mit
sich führen, als es bei Fischen aus ihrem natürlichen Lebensraum der Fall ist.
Hygiene fängt also nicht erst bei der Schlachtung, sondern im Haltungssystem an
(gemäß „EU-Hygienepaket)
Fisch im Hofladen 18. September 2014
Grundbelastung durch Keime
Schlachtung und Verarbeitung: Der Weg zum Filet
In der Umgebung der Tiere hohe
Keimzahlen möglich (Wasser)
keine amtl. Lebendtierbeschau
Fangen der Fische mit dem Netz
keine Ruhephasen
Abschlagen / Töten i.d.R. direkt am
Teich/Haltungssystem
(Kopfschlag/elektrisch)
Transport der toten Tiere zur
Verarbeitung, oft längere Wege
Umgebung der Tiere mit geringen
Keimzahlen (Luft)
Transport der (gesäuberten) Tiere
lebend zur Schlachtung
Einhaltung von Ruhephasen
Lebendtierbeschau durch Tierarzt
(Wohlbefinden,
Infektionskrankheiten)
Schlachtung und Verarbeitung
Brühen oder Häuten vor der weiteren
Verarbeitung
In aller Regel keine Häutung und kein
Brühen vor der Filetierung
Geräte bei Schlachtung unterschiedlich
zu den bei Filetierung/ZerlegungZerlegung / Filetierung mit denselben
Gerätschaften
Trennung Haltung / Schlachtung /
Verarbeitung Häufig keine Trennung Haltung / Schlachtung /
Verarbeitung
Fisch im Hofladen 18. September 2014
Fisch im Hofladen 18. September 2014
Fisch im Hofladen 18. September 2014
Das Recht
Die Verantwortung für die Herstellung von sicheren Lebensmitteln liegt
allein in der Verantwortung des Lebensmittelunternehmers
Lebensmittelrecht
Fisch im Hofladen 18. September 2014
- Primärproduzent, Registrierung oder Zulassung bei
der Veterinärbehörde, EU Hygiene VO ?
- Etikettierung beachten
- Hygieneschulung abhalten
- Infektionsschutzgesetz
Lebensmittelunternehmer, die Lebensmittel produzieren, verarbeiten und vertreiben,
müssen sich bei der zuständigen Behörde (örtliches Veterinäramt oder
Lebensmittelüberwachung) für eine Registrierung oder Zulassung melden (Art. 6 der
Verordnung (EG) Nr. 852/2004)
Primärprodukt:
frische Fischereierzeugnisse, auf der Stufe der Primärproduktion
sind nicht wesentlich verändert, Fisch wird nur getötet, geschlachtet
und gekühlt. Kleinstmengen an Primärprodukten abzugeben,
erfordert keine Registrierung!
Was muss ich in der Direktvermarktung beachten?
HYGIENE - HOTSPOTS
Betriebsräume
Handwaschbecken
Schulung: regelmäßig, Dokumentation, Personal für
Schlachtung und Personal im Umgang mit Lebensmitteln, Erstbelehrung nach
Infektionsschutzgesetz)
MHD: Verantwortung liegt beim LM-Unternehmer, kein MHD für Frischverkauf
loser Ware
Reinigung und Desinfektion
Schädlingsbekämpfung
Mikrobiologische Kriterien: Produkt und Umgebung, insbesond.
Listeria monocytogenes , GKZ, Enterobakterien, Pseudomonaden
Kühlung
Eigenkontrollsysteme wie Temperaturüberwachung,
Datenlogger, Mikrobiologie
Lagertemperaturen:
• frische Fischereierzeugnisse: annähernd
Schmelzeistemperatur: -2 bis 0°C, Eis aus
Trinkwasser
• gefrorene Fischereierzeugnisse: - 18°C
(kurzfristige Abweichungen bis zu 3°C)
• Empfehlung für Räucherfisch: < 4°C
Eigenkontrollsysteme wie Temperaturüberwachung,
Schädlingsbekämpfung sind einzurichten, unabhängig vom HACCP
… wo ist mein „Keimgebiet“?
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Der Kunde
Welche Rohware kommt an?
Quelle: Fisch-Informationszentrum e.V. Hamburg, 2014
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Frostig macht das Rennen!
Quelle: Fisch-Informationszentrum e.V. Hamburg, 2014
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… wo kaufen Sie denn?
Quelle: Fisch-Informationszentrum e.V. Hamburg, 2014
Fisch im Hofladen 18. September 2014
Pangasius – Aquakulturkandidat aus Asien
Pangasius – Boomender Aquakulturkandidat,
obwohl ihn „keiner kannte“
Neuste Zahlen aus 2010: 34 000 t TK Filetware aus
Importen von Vietnam nach
GER
700 000 t TK Filet in die EU!!
EU Fish Processors and Traders
Association, Brüssel 2011
Fisch im Hofladen 18. September 2014
Auszug Konsumzahlen Deutschland 2005 - 2012
16000
74000
54000
37000
0
20000
40000
60000
80000
100000
120000
140000
2005 2009 2011 2012
Thunfisch
Pangasius
Forellen
Kabeljau
Ausschnitt aus der Top Ten Liste des FIZ, Fischinformationsdienstes; Datengrundlage
DESTATIS 2013
4. Platz Thunfisch
5. Platz Pangasius
6. Platz Forelle
7. Platz Kabeljau
Tonnen in
Fangewicht
Fisch im Hofladen 18. September 2014
2013:
6. Platz !
Fakten zu Markt & Preisen und Wirtschaftlichkeit
• Fisch wird für den deutschen Markt importiert
• Konsumenten kaufen preisorientiert, TK und im
Discounter
• Globale Fischpreise werden durch Alaskaseelachs und
andere Fangfischarten diktiert
• Wirtschaftlichkeit ist nur gegeben, wenn
das erzeugte Produkt zu einem Marktpreis
veräußert werden kann, der mind. 20 %
über den Erzeugerkosten liegt!
• Ein Aufpreis wird nur bezahlt, wenn der Kunde den
Mehrwert honoriert und versteht …!
Fisch im Hofladen 18. September 2014
IHRE CHANCE!
Deutsche Teichwirtschaften stehen für
Direktvermarktung und Regionalmarketing
Mehr als zwei Drittel der erzeugten
Karpfen und Forellen werden in der
Direktvermarktung und durch
Regionalmarketing gehandelt
… auch ohne Öko-Label
- Bekannter Ort
- Bekannte Personen und Höfe
LEH macht auch schon
kräftig mit!CO2 Footprint findet
zunehmend Beachtung:
Interkontintal
Flugware: 8500 g/ kg
Seefracht: 2400 g/ kg
Lokal. Transport: 90 g/ kg
Regionalität - neuer Gewinner!
Was ist Regionalität ?
Produkte und/oder Herstellungsprozess sind aus einer
geographischen Zuordnung - der „Region“
Wie groß ist Regionalität?
Kleiner als die Bundesrepublik und größer als eine
Kommune
Regionalität liegt in der Grauzone, bekommt aber
Farbe durch ein reales Gebiet und oft auch zu realen
Personen
Regionalität wird verstanden im Gegensatz zu
Nachhaltigkeit!
80 % sind bereit für regionale Produkte mehr zu zahlen
50 % kaufen regional
20 % fühlen sich ausreichend informiert
„Der Verbraucher sehnt sich nach Heimat“
Rheingold, Rendsburg 17. April 2012, Judith Behmer,
Inst. f. qualitative Marktanalysen
2001: 9/11 erschüttert Grundvertrauen, Gemeinschaft,
„Cocouning“ beginnt
2006 : Partyotismus, WM, Deutschland grillt und gewinnt an
Anerkennung im Ausland
2009: Finanzkrise – Angst um Erspartes
2011: Zeit der Schutzschirme und Bürgschaften für „andere“
Trotz und Wertekonsum, Verstärktes Cocouning, Trend zu
Heimat, „Biedermeier Jugend“, Landlust, Deutsche
Begriffe und Namen, Abwendung vor Abstraktem (Siegel)
Bekenntnis zu Herkunft und Tradition,
Herkunft sind reale Orte
2012: DLG Studie Regionalität wird verstanden –
Fisch im Hofladen 18. September 2014
…. Genuss
vermitteln …
… als
Regionalmarke im
LEH oder im eigenen
Hofladen!
Fisch im Hofladen 18.
September 2014
Chancen in der Direktvermarktung:
Direkter Kundenkontakt
Vertrauensvorsprung
Verunsicherungen ernst nehmen und aufklären
Zubereitungsvorschläge machen
Produktkenntnis herausstellen
Herkunftskenntnis herausstellen
Fisch im Hofladen 18. September 2014
Der Laden
Fisch im Hofladen 18. September 2014
PRO: DER KUNDE STEHT BEI IHNEN IM LADEN
Sie sind vor Ort – hier lebt Fisch und wird gelebtSie sind Produzent - vom Teich in die ThekeSie vermitteln Erlebniseinkauf – Kunde sieht die Erzeugung, TransparenzSie vermitteln Vertrauen und haben einen Kompetenzvorschuss
Nutzen Sie Maßnahmen zur Kundenbindung, touristische Netzwerke,
Partyservice, Hoffeste, Angelwettbewerbe, Versand, etc.
CONTRA: DER KUNDE MUSS ZU IHNEN FAHREN
Das Preisniveau ist höher als im LEH
„Selbst und ständig“ oder Verlass auf Mitarbeiter mit Personalkosten
kein Vollsortiment möglich, Warendurchsatz nicht gleichmäßig –
Frische?!
Hofladen PRO und CONTRA
Fisch im Hofladen 18. September 2014
Tatort „Tresen“
Dank an:
Melanie Becker, Fischschule Stelle, für diese beiden Folien
So ? Oder so?
Der Tresen ist Aushängeschild, Verkaufsort, Marktplatz und Drehscheibe für
„Verführung“
Etikettierung, Trennung frisch und Räucherware, Produktanordnung, wohin mit
Angeboten, was liegt wo?
Fisch im Hofladen 18. September 2014
Seien Sie kreativ, bunt und vielseitig – Fisch hat immer Saison
Fisch im Hofladen 18. September 2014
… am Ende ist jeder selber, seines Glückes Schmied, ob nun
im Hofladen, am Teich, oder im Institut …!
… gut ernten tut der, der
sorgfältig hegt, pflegt und
versorgt!
Fisch im Hofladen 18. September 2014
Calabar, Nigeria - Dr. Uwe Brämick - 1991
…. Danke für Ihre Aufmerksamkeit!
Fisch im Hofladen 18. September 2014