perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

KONSEP PENGENDALIAN MUTU DAN

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)

PROSES PRODUKSI “BREM PADAT”

DI HOME INDUSTRI WONOGIRI

Rendy Prasetyo

NIM H3110033

Fakultas Pertanian Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian

Universitas Sebelas Maret Surakarta

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

KONSEP PENGENDALIAN MUTU DAN

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)

PROSES PRODUKSI “BREM PADAT”

DI HOME INDUSTRI WONOGIRI

Rendy Prasetyo1 Rohula Utami, S.TP.,M,P.2

Ir. MA. Martina Andriani, MS.3

ABSTRAK

Brem padat merupakan makanan dari fermentasi ketan menjadi cairan tape yang

dipanaskan sampai kental dan kemudian didinginkan sampai memadat. Bahan baku yang

digunakan antara lain beras ketan, ragi tape, dan air. Tujuan dari pelaksanaan Tugas Akhir

konsep pengendalian mutu dan HACCP brem padat ini adalah mengetahui proses produksi,

mengetahui karakteristik fisikokimia, mengetahui pengendalian mutu dan HACCP, serta

memberikan konsep untuk perbaikan pada UKM. Proses produksi meliputi pencucian,

perendaman, penirisan, pengukusan, pendinginan, fermentasi, pengepresan, penyaringan,

perebusan, pengadukan, pencetakan, penjemuran, dan pengemasan.

Identifikasi fisikokimia meliputi kadar air 13,54%, kadar abu 0,29%, karbohidrat

dihitung sebagai pati 38,796%, derajat asam 2,88%, bagian tak larut dalam air 0,82%. Pada

produk brem padat sudah sesuai dengan SNI 01-2559-1992 namun untuk uji karbohidrat

dihitung sebagai pati tak sesuai SNI.

Konsep pengendalian mutu yang dapat diterapkan pada UKM adalah pengendalian

mutu bahan baku, pengendalian mutu proses dan pengendalian mutu produk akhir. Konsep

HACCP bertujuan untuk mengurangi bahaya yang timbul dari bahan baku maupun proses.

Tahapan proses yang termasuk dalam CCP adalah proses pencucian dan pengemasan.

Kata Kunci : Ketan, Brem Padat, Pengendalian Mutu, HACCP.

Keterangan :

1. Mahasiswa Jurusan/Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian

Universitas Sebelas Maret Surakarta dengan nama Rendy Prasetyo, NIM H3110033

2. Dosen Penguji I

3. Dosen Penguji II

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

THE CONCEPT OF QUALITY CONTROL AND

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)

PROCESS PRODUCTION ”BREM PADAT”

IN HOME INDUSTRI WONOGIRI

Rendy Prasetyo1 Rohula Utami, S.TP.,M,P.2

Ir. MA. Martina Andriani, MS.3

ABSTRACT

Brem is a solid diet of fermented sticky tape into a liquid that is heated until thick

and then cooled to condense. Raw materials used include glutinous rice, yeast tape, and

water. The purpose of the implementation of the final project quality control and HACCP

concept solid brem this is to know the production process, knowing physicochemical

characteristics, knowing and HACCP quality control, as well as providing the concept for

the improvement of UKM. The production process includes washing, soaking, draining,

steaming, cooling, fermentation, pressing, filtering, boiling, mixing, molding, drying, and

packaging.

Identification of physicochemical covers 13.54% moisture content, ash content of

0.29%, calculated as starch carbohydrates 38.796%, 2.88% acid degree, part insoluble in

water 0.82%. On solid brem product is in conformity with SNI 01-2559-1992 yet to test

carbohydrates as starch was calculated in accordance with SNI.

The concept of quality control can be applied to UKM is the quality control of raw

materials, quality control processes and final product quality control. HACCP concept aims

to reduce the harm arising from the raw materials and processes. Stages are included in the

CCP process is the process of washing and packaging.

Keywords : Glutinous rice, ‘Brem Padat’, Quality Control, HACCP

Description:

1. College student Department of / Study Program D-III Agricultural Product Technology

Faculty of Agriculture Sebelas Maret University of Surakarta name Rendy Prasetyo,

NIM H3110033

2. Lecturer Examiner I

3. Lecturer Examiner II