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8/20/2019 Los Defectos Del Vino Logos 1509
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PRIMER ENCUENTRONORPATAGÓNICO DE
ELABORADORES DE VINOSCASEROS /ARTESANALES
DEFECTOS SENSORIALESEN LOS VINOS
Luis Beltrán, 16 de Setiembre 2011
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FLORAL
VEGETAL
FRUTADO
BALSAMICO
ANIMAL
ESPECIADO
MINERAL
EMPIREUMATICO
GERANIOROSAVIOLETA
ACACIATILORETAMAMIELJAZMIN
DAMASCODURAZNOMANZANAMEMBRILLOPOMELOCASSISCIRUELA
MORAFRAMBUESAPERACEREZAANANA
AVELLANANUEZALMENDRABANANA
HELECHO
RUDAHENOPIMIENTOVERDEESPARRAGO
MENTA
PIMIENTA
NEGRA
PINOEUCALIPTO
HUMOREGALIZ
TIERRA
TIERRAMOJADA
CUEROPIS DE GATO
AROMAS PRIMARIOS
INV – 2do. Encuentro de Lavalle
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BANANA
TÉ
ACEITUNA
CARAMELO
PAN TOSTADO
MANTECA
CANELA
CLAVO
NUEZMOSCADA
VEGETAL
FRUTADO
ANIMAL
ESPECIADO
EMPIREUMATICO
AROMAS SECUNDARIOS
INV – 2do. Encuentro de Lavalle
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MADERA DEROBLE
CEDRO
VAINILLA
ALMENDRASTOSTADAS
HUMO
CAFÉ
CHOCOLATE
MADERA
QUEMADA
VEGETALEMPIREUMATICO
AROMASTERCIARIOS
RESINA
CUERO
ANIMAL
INV – 2do. Encuentro de Lavalle
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DEFECTOS
Aromas o gustos no deseados que tapan latipicidad de un vino igualando variedades y
orígenes
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DEFECTO % VINOSc/DEFECTOS
MALASPRACTICAS
ENOLOGICAS
ACETALDEHIDO 100 100
ACETATO DE ETILO 95 100
AC. VOLATIL Acetato etilo 95 100
REDUCIDO 80 20
ANISOLES 80 0
FML EN BOTELLA 60 80
LEVADURAS EN BOTELLA 50 100
MAL MANEJO DEL JUGOEN BLANCO
20 100
AC. VOLATIL Acido Acético 20 80BRETANOMICES 20 0
DIACETILO 10 50
SOBRE ADICIÓN DE SO2 10 100
Asociación de elaboradores de vinos caseros British Columbia – Competencia 2011www.bcawa.ca/winemaking/flaws.htm
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ASPECTO
Aspecto Estabilidad
Muy brillante Estable
Brillante Dudoso
Limpio Inestable
Velado Muy inestable
Guía de elaboración de vinos caseros INV 2010
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COLOR
Grado deevolución
Blanco Tinto
Jóven Reflejos verdes Reflejos violáceos
Maduro Reflejos pajizos Rojo cereza
Viejo Reflejos dorados Reflejos teja
Pasado Reflejos ámbar Marrón
Guía de elaboración de vinos caseros INV 2010
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ACIDEZ VOLATIL(PICADURA ACETICA)
Es una oxidación del etanol(alcohol del vino) a ácidoacético (vinagre)
Provocada por bacteriasacéticas
Forman velos superficiales(blanco, muy fino coloreado o
espeso y viscoso)
Necesitan oxígeno para sudesarrollo
Guía de elaboración de vinos caseros INV 2010
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ACIDEZ VOLÁTIL
La acidez volátil se define como el conjuntode algunos ácidos volátiles que se hallan en
el vino: Ácido acético (vinagre)Fórmico
Propiónico
Butírico
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PICADURA ACÉTICA
Ácido Acético (vinagre)umbral = 0.8 g/l
Acetato de Etilo (quitaesmalte)umbral = 0.15 g/l
El Acetato de Etilo se produce cuando el Alcohol y el Acido Acético se combinan
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ACIDEZ VOLÁTIL
AROMACuando hay Acetato de Etilo, se percibe unolor que recuerda al quitaesmalte.Si no tiene Acetato de Etilo, se necesitauna gran concentración de AA para quepueda ser detectado.
BOCAVinos tienen una acidez punzante con unolor irritante
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ACIDEZ VOL TILPrevención
Uva sana al momento de la molienda y no muycaliente
Usar las dosis de metabisulfito de potasiorecomendadas y aplicarlo de acuerdo a losrecomendado
Evitar exceso de madurez
Fermentar hasta rastros de azúcar
Corregir acidez (pH< 3.5)No tener vasijas mermas
Cuidar la limpieza e higiene de la bodega y delpersonal
Guía de elaboración de vinos caseros INV 2010
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ACETALDEHIDO O ETANAL
Se encuentra en los vinos expuestos aloxígeno
Producido por las levaduras y poroxidación del alcohol
En pequeña cantidad es importanteporque se une con los polifenolesformando pigmentos más estables
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ACETALDEHIDO O ETANAL
Umbral de olor de 100 mg/l
Huele a hoja verde molida, manzana verde
Con el tiempo se producen otros
compuestos que dan el aroma ajerezado
Alcohol Acetaldehído Ajerezado
Oxígeno Oxígeno
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ACETALDEHIDOPrevención
Minimizar contacto con el aireMinimizar espacios de cabeza
Minimizar pérdidas en recipientes dealmacenamiento
Trasiegos suaves
No usar bombas centrífugas
Mantenimiento de las bombas
Control de temperaturaTenor de Sulfito libre en 25 mg/l
Calidad de plásticos
Bajar pH
Buenos corchos
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Aire/Vino0.4 cm2 /100 ml
Aire/Vino7.5 cm2 /100 ml
100 ml de airecontienen 120 mgde oxígeno
X 20
Reducir aire con vacío opor barrido con un gasinerte como Dióxido deCarbono, Nitrógeno o
Argón
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EL VINO ES UN ALIMENTO
FILTRAR LOS GASES QUE SE UTILIZAN
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AROMA REDUCIDO
Mucho Anhídrido antes de
fermentación
Levadurado elevadoLargo estadío sobre borras
pH elevado
Fermentaciones tumultuosas
Temp de fermentación elevadas
Pulverizaciones con azufre
Mostos no desfangados
FALTA DE NITROGENO
Tipo de levaduras
La Interpretación Sensorial del Vino – Catania y Avagnina - INTA- 2010
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UmbralOlfativo
(ug/l)
Olor a Conc. en vinolimpio(ug/l)
Conc. en vinodefectuoso
( ug/l)
Sulfuro dehidrogeno
0.8 Huevopodrido
0.3 16.3
Metilmercaptano 0.3 Pie sucio 0.7 5.1
Etilmercaptano 0.1 Cebolla 0 10.8
Sulfuro dedimetilo 5 Membrillo 1.4 2
Disulfuro decarbono
Caucho,goma
1.7 2.4
Gas - Repollo cocido – Terroso-
Cebolla- Ajo
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No tratar con azufre en las proximidades de cosecha
Al quemar mechas de azufre, evitar que caiga
derretido sobre el recipiente que contendrá el vino
Oler la vasija azufrada antes de llenarla con vino
Evitar dosis excesivas de azufre antes de la
fermentación
Reducir el enturbiamiento del mostoAgregar nutrientes
Rápida separación de las borras
Clarificar los vinos jóvenes
AROMA REDUCIDOPrevención
Guía de elaboración de vinos caseros INV 2010
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Utilización de tambores de plástico NOAPTOS para uso alimenticio
Deben ser de Polietileno de alta densidad
(PET)
Causado por la migración de estireno o vinil
benceno al vino (umbral= 80 ug/l)
OLOR A PLASTICO
INTI Plásticos
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No utilizar tambores en los que se almacenarondetergentes u otros productos NO alimenticios.
No pueden ser de plástico reciclado
Cuidar la temperatura
Cuidado con los recipientes usados ( olores extraños)
Lavados con soda caústica y desinfectados con
metabisulfito
OLOR A PLASTICOPrevención
INTI Plásticos
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MADERA
VainillaMadera
Cedro
CocoChocolate
Humo
Canela
Clavo de olor
Almendras tostadas
MADERA
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OrigenTostado
Tiempo de maceración
Dosis de chips o polvo
Almacenaje
MADERA
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MADERAPrevención
Adecuar el tipo de tostado alestilo del vino
Tamaño chip
Momento en que se agrega
Edad de los chips (ver fecha de
elaboración??
Luego de extraída la madera
del vino, se siguen generandocompuestos aromáticos no
siempre deseables
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TAMAÑO
Días de maceración
CHIPS ASERRIN
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OLOR A MOHO(Corcho)
Son producidos por una familia de compuestos
Aromáticos con cloro o bromo que se
denominan anisoles
Los anisoles se generan por acción de los
hongos sobre la madera y los corchos
contaminados con compuestos clorados obromados (pesticidas, fungicidas o sustancias
ignífugas)
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ANISOLES ( MOHO)
Estos olores fueron asociados a los corchos pero
en realidad, pero hoy se considera un problema
ambiental porque al ser muy volátiles viajan en
el aire pegándose a aquellos materiales por los
que tienen una gran afinidad (plásticos,
maderas, corchos, revoque, etc..)
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CORCHOS
Provienen de la corteza delárbol Quercus suber
Fungicidas
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Envejecimiento en elcampo paraestabilizar sucontenido dehumedad
Estibado y clasificación en lafábrica, hervido, secado
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Rebanado y Perforado
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DISTRIBUCIÓN DE ANISOLES DENTRO
DEL CORCHO
Hoffman, A.- GERSTEL AppNote 2/1994
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OLOR A MOHO
MATERIAL
CONTAMINADOcartón, corchos, plásticos,
paredes con hongos,maderas, chips, duelas,
barricas
OLOR A MOHO
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OLOR A MOHOCausas
Palletes y estructuras de madera tratada confungicidas
Cajas de cartón a partir de papel blanqueado concloro o de madera tratada
Cartón almacenado en lugares contaminados
Barricas y cubas
Insumos secos ( bentonita, tierras filtrantes,filtros de placas, silicona, chips, duelas)
Pinturas o fijadores con clorofenoles
Techos aislados por lana de vidrio con falsorevestimiento o paneles de aglomerado y con
elevada humedad ambiente
OLOR A MOHO
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OLOR A MOHOPrevención
No usar pesticidas cloradosNo usar cloro para la limpieza
Sacar todos cajas, maderas o elementos
contaminados del lugar de elaboración yalmacenamiento de los vinos
Aislar estructuras de maderas tratadas por unfalso techo
Control de humedad relativa y ventilaciónintensiva.
Control del almacenamiento de los insumos
secos (propio y proveedores)
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Reemplazo de desinfectantes por: amonioscuaternarios, formaldehído, peróxidos, soda.
Recubrimientos de cubas de hormigón con
resinas alimentariasControl de la calidad de los corchos y productosde roble utilizados
Monitoreo basal antes del embotellamientopara discernir origen de la contaminación
Sanitización adecuada de los tambores
OLOR A MOHOPrevención
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OLFATO
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GUSTO
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MUCHAS GRACIAS!!!