los defectos del vino logos 1509

8/20/2019 Los Defectos Del Vino Logos 1509

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PRIMER ENCUENTRONORPATAGÓNICO DE

ELABORADORES DE VINOSCASEROS /ARTESANALES

DEFECTOS SENSORIALESEN LOS VINOS

Luis Beltrán, 16 de Setiembre 2011


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FLORAL

VEGETAL

FRUTADO

BALSAMICO

ANIMAL

ESPECIADO

MINERAL

EMPIREUMATICO

GERANIOROSAVIOLETA

ACACIATILORETAMAMIELJAZMIN

DAMASCODURAZNOMANZANAMEMBRILLOPOMELOCASSISCIRUELA

MORAFRAMBUESAPERACEREZAANANA

AVELLANANUEZALMENDRABANANA

HELECHO

RUDAHENOPIMIENTOVERDEESPARRAGO

MENTA

PIMIENTA

NEGRA

PINOEUCALIPTO

HUMOREGALIZ

TIERRA

TIERRAMOJADA

CUEROPIS DE GATO

AROMAS PRIMARIOS

INV – 2do. Encuentro de Lavalle


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BANANA

TÉ

ACEITUNA

CARAMELO

PAN TOSTADO

MANTECA

CANELA

CLAVO

NUEZMOSCADA

VEGETAL

FRUTADO

ANIMAL

ESPECIADO

EMPIREUMATICO

AROMAS SECUNDARIOS


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MADERA DEROBLE

CEDRO

VAINILLA

ALMENDRASTOSTADAS

HUMO

CAFÉ

CHOCOLATE

MADERA

QUEMADA

VEGETALEMPIREUMATICO

AROMASTERCIARIOS

RESINA

CUERO

ANIMAL


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DEFECTOS

Aromas o gustos no deseados que tapan latipicidad de un vino igualando variedades y

orígenes


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DEFECTO % VINOSc/DEFECTOS

MALASPRACTICAS

ENOLOGICAS

ACETALDEHIDO 100 100

ACETATO DE ETILO 95 100

AC. VOLATIL Acetato etilo 95 100

REDUCIDO 80 20

ANISOLES 80 0

FML EN BOTELLA 60 80

LEVADURAS EN BOTELLA 50 100

MAL MANEJO DEL JUGOEN BLANCO

20 100

AC. VOLATIL Acido Acético 20 80BRETANOMICES 20 0

DIACETILO 10 50

SOBRE ADICIÓN DE SO2 10 100

Asociación de elaboradores de vinos caseros British Columbia – Competencia 2011www.bcawa.ca/winemaking/flaws.htm


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ASPECTO

Aspecto Estabilidad

Muy brillante Estable

Brillante Dudoso

Limpio Inestable

Velado Muy inestable

Guía de elaboración de vinos caseros INV 2010


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COLOR

Grado deevolución

Blanco Tinto

Jóven Reflejos verdes Reflejos violáceos

Maduro Reflejos pajizos Rojo cereza

Viejo Reflejos dorados Reflejos teja

Pasado Reflejos ámbar Marrón



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ACIDEZ VOLATIL(PICADURA ACETICA)

Es una oxidación del etanol(alcohol del vino) a ácidoacético (vinagre)

Provocada por bacteriasacéticas

Forman velos superficiales(blanco, muy fino coloreado o

espeso y viscoso)

Necesitan oxígeno para sudesarrollo


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ACIDEZ VOLÁTIL

La acidez volátil se define como el conjuntode algunos ácidos volátiles que se hallan en

el vino: Ácido acético (vinagre)Fórmico

Propiónico

Butírico


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PICADURA ACÉTICA

Ácido Acético (vinagre)umbral = 0.8 g/l

Acetato de Etilo (quitaesmalte)umbral = 0.15 g/l

El Acetato de Etilo se produce cuando el Alcohol y el Acido Acético se combinan


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ACIDEZ VOLÁTIL

AROMACuando hay Acetato de Etilo, se percibe unolor que recuerda al quitaesmalte.Si no tiene Acetato de Etilo, se necesitauna gran concentración de AA para quepueda ser detectado.

BOCAVinos tienen una acidez punzante con unolor irritante


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ACIDEZ VOL TILPrevención

Uva sana al momento de la molienda y no muycaliente

Usar las dosis de metabisulfito de potasiorecomendadas y aplicarlo de acuerdo a losrecomendado

Evitar exceso de madurez

Fermentar hasta rastros de azúcar

Corregir acidez (pH< 3.5)No tener vasijas mermas

Cuidar la limpieza e higiene de la bodega y delpersonal



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ACETALDEHIDO O ETANAL

Se encuentra en los vinos expuestos aloxígeno

Producido por las levaduras y poroxidación del alcohol

En pequeña cantidad es importanteporque se une con los polifenolesformando pigmentos más estables


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ACETALDEHIDO O ETANAL

Umbral de olor de 100 mg/l

Huele a hoja verde molida, manzana verde

Con el tiempo se producen otros

compuestos que dan el aroma ajerezado

Alcohol Acetaldehído Ajerezado

Oxígeno Oxígeno


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ACETALDEHIDOPrevención

Minimizar contacto con el aireMinimizar espacios de cabeza

Minimizar pérdidas en recipientes dealmacenamiento

Trasiegos suaves

No usar bombas centrífugas

Mantenimiento de las bombas

Control de temperaturaTenor de Sulfito libre en 25 mg/l

Calidad de plásticos

Bajar pH

Buenos corchos


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Aire/Vino0.4 cm2 /100 ml

Aire/Vino7.5 cm2 /100 ml

100 ml de airecontienen 120 mgde oxígeno

X 20

Reducir aire con vacío opor barrido con un gasinerte como Dióxido deCarbono, Nitrógeno o

Argón


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EL VINO ES UN ALIMENTO

FILTRAR LOS GASES QUE SE UTILIZAN


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AROMA REDUCIDO

Mucho Anhídrido antes de

fermentación

Levadurado elevadoLargo estadío sobre borras

pH elevado

Fermentaciones tumultuosas

Temp de fermentación elevadas

Pulverizaciones con azufre

Mostos no desfangados

FALTA DE NITROGENO

Tipo de levaduras

La Interpretación Sensorial del Vino – Catania y Avagnina - INTA- 2010


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UmbralOlfativo

(ug/l)

Olor a Conc. en vinolimpio(ug/l)

Conc. en vinodefectuoso

( ug/l)

Sulfuro dehidrogeno

0.8 Huevopodrido

0.3 16.3

Metilmercaptano 0.3 Pie sucio 0.7 5.1

Etilmercaptano 0.1 Cebolla 0 10.8

Sulfuro dedimetilo 5 Membrillo 1.4 2

Disulfuro decarbono

Caucho,goma

1.7 2.4

Gas - Repollo cocido – Terroso-

Cebolla- Ajo


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No tratar con azufre en las proximidades de cosecha

Al quemar mechas de azufre, evitar que caiga

derretido sobre el recipiente que contendrá el vino

Oler la vasija azufrada antes de llenarla con vino

Evitar dosis excesivas de azufre antes de la

fermentación

Reducir el enturbiamiento del mostoAgregar nutrientes

Rápida separación de las borras

Clarificar los vinos jóvenes

AROMA REDUCIDOPrevención



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Utilización de tambores de plástico NOAPTOS para uso alimenticio

Deben ser de Polietileno de alta densidad

(PET)

Causado por la migración de estireno o vinil

benceno al vino (umbral= 80 ug/l)

OLOR A PLASTICO

INTI Plásticos


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No utilizar tambores en los que se almacenarondetergentes u otros productos NO alimenticios.

No pueden ser de plástico reciclado

Cuidar la temperatura

Cuidado con los recipientes usados ( olores extraños)

Lavados con soda caústica y desinfectados con

metabisulfito

OLOR A PLASTICOPrevención

INTI Plásticos


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MADERA

VainillaMadera

Cedro

CocoChocolate

Humo

Canela

Clavo de olor

Almendras tostadas

MADERA


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OrigenTostado

Tiempo de maceración

Dosis de chips o polvo

Almacenaje

MADERA


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MADERAPrevención

Adecuar el tipo de tostado alestilo del vino

Tamaño chip

Momento en que se agrega

Edad de los chips (ver fecha de

elaboración??

Luego de extraída la madera

del vino, se siguen generandocompuestos aromáticos no

siempre deseables


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TAMAÑO

Días de maceración

CHIPS ASERRIN


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OLOR A MOHO(Corcho)

Son producidos por una familia de compuestos

Aromáticos con cloro o bromo que se

denominan anisoles

Los anisoles se generan por acción de los

hongos sobre la madera y los corchos

contaminados con compuestos clorados obromados (pesticidas, fungicidas o sustancias

ignífugas)


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ANISOLES ( MOHO)

Estos olores fueron asociados a los corchos pero

en realidad, pero hoy se considera un problema

ambiental porque al ser muy volátiles viajan en

el aire pegándose a aquellos materiales por los

que tienen una gran afinidad (plásticos,

maderas, corchos, revoque, etc..)


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CORCHOS

Provienen de la corteza delárbol Quercus suber

Fungicidas


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Envejecimiento en elcampo paraestabilizar sucontenido dehumedad

Estibado y clasificación en lafábrica, hervido, secado


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Rebanado y Perforado


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DISTRIBUCIÓN DE ANISOLES DENTRO

DEL CORCHO

Hoffman, A.- GERSTEL AppNote 2/1994


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OLOR A MOHO

MATERIAL

CONTAMINADOcartón, corchos, plásticos,

paredes con hongos,maderas, chips, duelas,

barricas

OLOR A MOHO

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OLOR A MOHOCausas

Palletes y estructuras de madera tratada confungicidas

Cajas de cartón a partir de papel blanqueado concloro o de madera tratada

Cartón almacenado en lugares contaminados

Barricas y cubas

Insumos secos ( bentonita, tierras filtrantes,filtros de placas, silicona, chips, duelas)

Pinturas o fijadores con clorofenoles

Techos aislados por lana de vidrio con falsorevestimiento o paneles de aglomerado y con

elevada humedad ambiente

OLOR A MOHO


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OLOR A MOHOPrevención

No usar pesticidas cloradosNo usar cloro para la limpieza

Sacar todos cajas, maderas o elementos

contaminados del lugar de elaboración yalmacenamiento de los vinos

Aislar estructuras de maderas tratadas por unfalso techo

Control de humedad relativa y ventilaciónintensiva.

Control del almacenamiento de los insumos

secos (propio y proveedores)


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Reemplazo de desinfectantes por: amonioscuaternarios, formaldehído, peróxidos, soda.

Recubrimientos de cubas de hormigón con

resinas alimentariasControl de la calidad de los corchos y productosde roble utilizados

Monitoreo basal antes del embotellamientopara discernir origen de la contaminación

Sanitización adecuada de los tambores

OLOR A MOHOPrevención


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OLFATO


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GUSTO


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MUCHAS GRACIAS!!!

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