Download - M Aly Firdau Thp c 1075
-
7/21/2019 M Aly Firdau Thp c 1075
1/30
KUALITAS FISIK DAN KIMIA SUSU DAN TELUR
MAKALAH
disusun untuk memenuhi tugas Mata KuliahTeknologi Pengolahan Hasil Pertanian
oleh :
Muhammad Aly Firdaus (1075)
KELAS TH! "
#URUSAN TEKN$L$%I HASIL !ERTANIANFAKULTAS TEKN$L$%I !ERTANIAN
UNI&ERSITAS #EM'ER015
'A' 1 !ENDAHULUAN
11 La*ar '+la,a-.
Susu merupakan salah satu pangan yang tinggi kandungan gizinya, bila
ditinjau daru kandungan protein, lemak, mineral dan beberapa vitamin. alam
memenuhi kebutuhan protein, terutama pada kasus penderita gizi buruk, susu
merupakan pilihan pertama. Sehingga ketersediaan susu perlu diperhatikan
untuk memenuhi angka ke!ukupan gizi yang dianjurkan. "kan tetapi, susu juga
http://www.google.com/url?sa=i&rct=j&q=universitas+jember&source=images&cd=&cad=rja&docid=vp5PGhiBbdiF3M&tbnid=HJMnmlCOOLxSOM:&ved=0CAUQjRw&url=http://id.wikipedia.org/wiki/Berkas:Universitas_Jember.png&ei=i-BJUerZIsSNiAev6oCYBQ&bvm=bv.44011176,d.bmk&psig=AFQjCNGHMjwxT4R7j0fComddlW8eiwrPlQ&ust=1363882475882650 -
7/21/2019 M Aly Firdau Thp c 1075
2/30
merupakan media yang baik untuk pertumbuhan mikroorganisme yang
berbahaya bagi kesehatan manusia. #saha memenuhi keterseiaan susu harus
disertai dengan usaha meningkatkan kualitas dan keamanan produk susu,
karena seberapapun tinggi nilai gizi suatu pangan tidak akan ada artinya apabila
pangan tersebut berbahaya bagi kesehatan.
Susu adalah salah satu dari hasil ternak selain daging dan telur. Susu
merupakan bahan pangan yang tersusun oleh zat $ zat makanan dengan
proporsi seimbang. Susu dipandang sebagai bahan mentah yang mengandung
sumber zat $ zat makanan penting. Kualitas atau mutu susu merupakan bagian
penting dalam produksi dan perdagangan susu. erajat mutu susu hanya dapat
dipertahankan selama %aktu tertentu, yang selanjutnya akan mengalami
penurunan dan berakhir dengan kerusakan susu.
Telur merupakan salah satu dari beberapa produk yang dihasilkan dari
unggas. Telur merupakan salah satu produk hasil pertanian yanng memiliki umur
simpan yang relati& pendek, sehingga diperlukan penganganan khusus dalam
penyimpanannya. #ntuk menghindari adanya penurunan kualitas akibat
penyimpanan maka telur dapat diolah se!ara langsung dalam bentuk telur segar,
ataupun produk olahan yang siap saji.Maka dari itu dalam penulisan makalah ini agar mengetahui kualitas &isik
dan kimia dari susu dan telur agar dapat memproses menjadi produk yang
berkualitas dalam teknologi pangan.
-
7/21/2019 M Aly Firdau Thp c 1075
3/30
1 Tu/ua-
1) #ntuk mengetahui kualitas &isik dan kimia dari susu dan telur2) #ntuk mengetahui sni dari telur dan susu3) #ntuk mengetahui berbagai ma!am pemalsuan susu
1 Rumusa- Masalah
'( )agaimana kualitas &isik dan kimia telur dan susu
*( )agaimana sni dari telur dan susu
+( )agaimana !ara mengetahui pemalsuan pada susu
1 Ma-2aa* !+-ulisa-
'( Mengetahui kualitas &isik dan kimia telur dan susu
*( Mengetahui sni dari telur dan susu
+( Mengetahui berbagai ma!am pemalsuan susu
-
7/21/2019 M Aly Firdau Thp c 1075
4/30
'A' !EM'AHASAN
1 Kuali*as Fisi, da- ,imia *+lur
11 Kuali*as Fisi, *+lur
1 K+ra3a-. *+lur
Kerabang menentukan dalam kualitas telur se!ara eksternal, seperti retaknya
kerabang, tekstru kerabang, %arna kerabang dan kebersihann kerabang
-ndratiningsih, '/(. 0arka kerabang telur ada dua ma!am, yaitu !oklat dan
putih. Perbedaan %arna kerabang telur disebabkan adanya pigmen. Kerabang
yang ber%arna !oklat disebabkan adanya pigmen oophorpyrin yang terdapat
pada permukaan kerabang. Pada telur yang ber%arna putih, pigmen tersebut
rusak setelah terkena !ahaya matahari saat telur keluar dari kloaka. Kerabang
yang ber%arna !oklat umumnya lebih tebal dibanding dengan yang ber%arna
putih Sar%ono, '1(. #S" 2gg 3rading Manual telah membuat klasi&ikasi
telur berdasarkan bentuk dan tekstur kerabang menjadi tiga, yakni sebagai
berikut:'. 4ormal, yaitu kerabang telur memiliki bentuk nrma termasuk tekstur dan
kekuatan kerabang. Pada kerabang tidak ada bagian yng kasar sehinga tidak
berpengaruh pada bentuk, tekstur dan kekuatan kerabang
*. Sedikit normal, yaitu pada kerabang telur ada bagian yang bentuknya tidak5
kurang beraturan. Pada krabang ada bagian yang sedikit kasar tetapi tidak
terdapat ber!ak6ber!ak.
+."bnormal yaitu bentuk kerabang tidak normal, tekstur kasar, terdapat
ber!ak6ber!ak dan bagian yang kasar pada kerabang.
4l, (,u-i-. *+lur)
0arna kuning telur ditentukan oleh pigmen
7anto&il yang berasal dari pakan, terutama jagung kuning. Pigmen tersebut
diserap usus, selanjutnya diangkut dan disimpan dalam kuning telur. 8aktor lain
yang menentukan %arna yolk adalah strain, !o!!idiosis dan stressTelur yang
dihasilkan oleh ayam berproduksi tinggi bagian kuning telurnya ber%arna lebih
muda dibandingkan telur yang berasal dari ayam berproduksi rendah, karena
-
7/21/2019 M Aly Firdau Thp c 1075
5/30
pigmen yang diperoleh dari pakan dibagikan merata pada sejumlah telur yang
dihasilkan Sar%ono, '1(
Menurut Sudaryani '/(, pengukuran %arna yolk dengan yolk colour
fanmaka %arna telur yang baik berada pada kisaran angka sampai '*. 0arna
yolk menunjukkan adanya karoinoidatauprekursordalam makananya. )iasanya
%arna kuning sampai orangeterletak pada bagian tengah telur terutama telur
yang masih baru -ndratiningsih dan 9ihastuti, '/(.
Kuning telur merupakan bagian telur terpenting, karena didalamnya
terdapat bahan makanan untuk perkembangan embrio . Telur yang segar kuning
telumya terletak ditengah6tengah, bentuknya bulat dan %arnanya kuning sampai
jingga )eberapa pendapat mengatakan bah%a makanan berpengamh langsung
terhadap %arm kumng telur mengandung pigmen kuning( . "ntara kuning dan
putih telur terdapat lapisan tipis yang elastis disebut membaran vitelin dan
terdapat !halaza yang be&ungsi menahan posisi kuning telur. Kuning telur
memiliki komposisi gizi yang lebih lengkap dibandingkan puith telur, yang terdiri
dari air, protein, lemak karbohidrat, vitamin dan mineral Sar%ono., dkk . ';(.
Al3um+-Putih telur terdiri 1
-
7/21/2019 M Aly Firdau Thp c 1075
6/30
?angkang tersusun kira6kira 1= kalsium karbonat, '= magnesium karbonat,
'= kalsium &os&at dan 1= bahan organik terutama protein.
Kualitas !angkang telur dipengaruhi oleh ketebalan !angkang dan
keporositasan yang ber&ungsi untuk mengatur pertukaran @*, ?@*, dan uap air.
Semakin tipis !angkang telur maka kehilangan air moisture loss( semakin tinggi.
Tekstur !angkang yang baik adalah tidak terdapat bintik6bintik hitam dan spot
ber%ana pu!at, sehingga %arnanya seragam. #kuran telur dipengaruhi oleh
umur unggas, stress, nutrisi dan kualitas air pakan. Semakin ke!il ukuran telur
!angkangnya lebih kuat karena persebaran kalsium pada !angkang(. Sar%ono,
';(
5 '+-*u, *+lur
)entuk telur dapat ditentukan dengan indeks telur yaitu perbandingan
antara lebar diameter( telur dengan panjang telur dikalikan 'shape inde7>S-(antara A*6A/ . Telur yang lonjong S'B C A* dan telur bulat S-B DA/ Sumarni,
dkk., ';( . 8aktor keseragaman bentuk telur merupakan hal yang perlu
diperhatilmn, bentuk telur yang tidak beraturan dimungkinkan akibat adanya
penyakit seper# -n&e!tius )ron!hitis dll.
'+ra* *+lur
#kuran telur merupakan &aktor penting yang dapat menentukan
penerimaan harga dalam aspek pemasaran. Penentuan klasi&ikasi standar berat
telur per butir khususnya dinegara maju seperti Eepang, "merika dan negara
maju lainnya telah dilakukan se!ara seksama dan dusesuaikan dengan harga
jualnya . Menurut Sumarni, dkk. ';, Klasi&ikasi Standart )erat Telur di Eepang
adalah sebagai berikut : a. #kuran Eumbo D A/ g( F b . 27tra large A
-
7/21/2019 M Aly Firdau Thp c 1075
7/30
7 R-..a udara
9ongga udara berguna sebagai tempat memberi udara se%aktu embrio
berna&as. Makin lama kantong udara, umur telur relati& makin lama.
Membesarnya rongga udara disebabkan oleh menguatnya air di dalam isi telur
Sar%ono, '1(. )ertambah besarnya rongga udara dipengaruhi oleh beberapa
&aktor antara lain: tekstur kerabang, temperatur serta kelembaban lingkungan
-ndratiningsih, '/(
8 Hau.h u-i*
Haugh #nit H#( digunakan untuk menentukan kualitas telur yang
menyatakan hubungan antara berat telur dengan tinggi albumen ?ard and
4ieshein, 'A;(. H# dinyatakan dengan rumus: H# B '
-
7/21/2019 M Aly Firdau Thp c 1075
8/30
keutuhan telur dapat digolongkan menjadi empat kelas, sangat bersih, bersih,
aga kotor, dan kotor Hadi%iyoto, '+(.
11 ;ar-a Kuli*0arna kulit telur ayam ada * ras, yaitu putih dan !oklat. Perbedaan %arna
kulit tersebut disebabkan adanya pigmen cephorpyrin yang terdapat pada
permukaan kulit telur yang ber%arna !oklat relative tebal dibandingkan yang kulit
telur yang ber%arna putih. Tebal kulit telur putih rata6rata
-
7/21/2019 M Aly Firdau Thp c 1075
9/30
Telur tersusun atas sebagian besar air. )ahan padat terdiri atas bahan
organik yaitu protein, lipida dan karbohidrat, sedangkan bahan anorganik
tersusun atas mineral abu(. )agian terbesar dari isi telur adalah air A;= dari
berat telur(. Selanjutnya diikuti bahan organik, yang terdiri atas protein dan
lipida, masing6masing terdapat sekitar '*= dan karbohidrat dalam jumlah ke!il,
yaitu '=. )ahan anorganik terdapat sekitar '= dari berat isi telur.
Tabel ;. Komposisi Kimia Telur
KomponenTelur uttuh Putih telur Kuning telur
=( =( =(
"ir
Protein
Gemak
Karbohidrat
Karbohidrat bebas
"bu
+A,