Download - Pemanfaatan Asap
-
8/16/2019 Pemanfaatan Asap
1/9
PEMANFAATAI\I
ASAP CAIR
T]NTUK
MEMPERTAHAI{KAI\
KESEGARAN
BUAH
PISANG
AMBON
CT]RUP
Devi Silsia, Yessy Rosalina dan Firman Muda
Program Studi
Teknologi
Industri
Pertanian, Jurusan
Teknologi
Pertanian
Fakultas
Pertanian
Universitas
Bengkulu
Abstrak
Penanganan
pasca panen
pisang
ambon
curup
hmus benar-benar
diperhatikan,
karena buah
pisang
Ambon Curup
memiliki tekstur
yang
lembut dan mengalami
proses pematangan
yang
cepat
sehingga sangat
mudah
terserang
infeksi dan
penyakit
pasca
panen.
Penelitian
ini
bertujuan
untuk
mendapatkan
konsentrasi asap
cair
yang
optimal untuk
mempertahankan
kesegaran
buah
pisang Ambon Curup.Penelitian
ini
menggunakan asap
cair denganlima konsentrasi yaitu, Cs (asap car.r0Y$, C1(asap cafu Yo), C2(asapcatrZVo),
C3
(asap
cair
3Vo) darr C+
(asap
cair
4%). Yanabel
yang
diamati
adalah, berat
perbuah,
berat
persisir,
warna
kulit, warna
daging buah,
tebal
kulit, rasa, tekstur,
offflavor
dan layak
konsumsi
/ kesegaran,
Hasil
penelitian
menunjukkan
bahwa
kesegaran buah terlama
dapat
dipertahankan
sampai
l4har,
pada perlakuan dengan
konsentasi 47o.
Kata kunci
: asap cair,
pisang
Ambon Curup,
kesegaran.
PENDAHULUAN
Propinsi Bengkulu
merupakan
daerah
sentra
produksi
buah-buahan,
termasuk
buah
pisang.Salah
atu
jenis
pisang yang
terkenal
adalah
pisang
Ambon Curup.
Pisang
Ambon Curup
dikenal
karena ftNanya
yang
manis,
daging buahnya
yang
halus dan
lunak
serta bentuk
buahnya
yang
khas
(Mukhtasar
dkk, 2005). Pisang
Ambon
Curup
merupakan
enis
pisang
Arnbon
yang
hanya
dijumpai
di
wilayah
Kabupaten
Rejang
Lebong, ersebar
pada
daerah-daerah
dengan
ketinggian
500-
1500
m
di atas
permukaan laut
(Mukhtasar
dkk,
2005).
Buah
pisang
Ambon
Curup belum
dapat diusahakan
untuk
ditanam
di
daerah
lain dengan
kualitas
pisang
yang
sama
(rasa
dan
harumnya).Buahpisangamboncurup ni
membutuhkan
penanganan
pasca
panen
yang
benar-benar
harus
diperhatikan,
karena
buah
'pisang
Ambon CuruP
memiliki
tekstur
yang
lembut
dan
mengalami
proses
pematangan
yang
8
cepat sehingga
sangat
mudah terserang
infeksi dan penyakit pasca panen.
Penanganan
buah
pisang
yang
biasa digunakan
oleh
petani
pisang
untuk
menghindari
buah
pisang
dad seftrngan
penyakit
untuk
memperpanjang
umur
simpan
buah
pisang
adalah dengan
pencelupan
buah
pisang ke dalam
firngisida
(Satutru
dan
Supriyadi,
2005).Pengguniurn
ungisida
pada
buah
pisang
dapat
memberikan
dampak
negatif
bagi
konsumen
yang
mengkonsumsi
buah
pisang ini, seperti
keracunan
makanan.Terlebih
lagi
jika
fungisida
yang
digunakan
adalah
fungisida
dengan
persistensi tinggi,
karena
walaupun
produk
panen
tersebut
sudah diolah,
beberapa
bagian
fungisida
tetap
masuk ke
dalam tubuh
konsumen
(Pamekas,
2002).
Selain
itu
juga
pernah
dilalarkan
penelitian tentang pengawetan pisang
ambon
curup
ini dengan
menggunakan
Chitosan,
namun
dengan
penggunaan
metode
ini masih
mempunyai
kekurangan
yaitu
kurang
menariknya
penampilan dan
kesegaran
buah
pisang dikarenakan
-
8/16/2019 Pemanfaatan Asap
2/9
adarrya bintik-bintik
coklat
atau
hitarn
pada
buah
ersebut
Silsia
dkk,20l0).
Berdasarkan
pada
kenyataan
tersebut
perlu
dicari altematif
untuk
mempertahankan kesegaran buah pisang
Ambon Curup
yang
aman,
murah dan
tidak berbahaya
bagi konsumen,
salah
satu
alternatifnya adalah
dengan
memanfaatkan
Asap cur.
Pemberian
Asap cair
pada
buah
ini merupakan
salah
satu alternatif untuk
membuat
buah
tersebut
menjadi steril
dari berbagai
penyakit
sehingga dapat
memperpanjang
umur simpan
dan
mempertahankan
kesegaranbuah.
Asap cair dari
tempurung
kelapa
ini memiliki banyak
fungsi,
yaitu
berperan
sebagai
pemberi flavor,
antimikroba,
antioksidan
dan efek
wama
(Girrard,
1992)
Asap memiliki
kemampuan
untuk mengawetkan
bahan
makanan karena distilat
asap atau
Asap
cair tempurung
mengandung
lebih dari
400 komponen
dan memiliki
fungsi
sebagai penghambat perkembangan
bakteri dan
cukup aman
sebagai
pengawet
alami
antara lain asam,
fenolat
dan
karbonil
(Pranat4
2007). Penelitian
ini bertujuan untuk
mendapatkan
konsentrasi asap cair
yang
optimal untuk
mempertahankan
kesegaran buah
pisang
Ambon Curup.
METODOLOGI PENELITIAII
Penelitian
ini dilakukan
di
Laboratorium
Teknologi
Pertanian
Universitas
Bengkulu.
Bahan
yang
digunakan
dalam
penelitian
ini adalah
buah
pisang
Ambon
Curup,
Asap
cair,
aquades,
ndikator
pp
I YqNaOH
0,01 N.
Rancangan
penelitian
adalah
rancangan acak
lengkap
(RAL)
dengan
lima peflakuan (r : 5) dan dilal
-
8/16/2019 Pemanfaatan Asap
3/9
Tabel l. Format
skoring
parameter
wana
dan off
flavor
Parameter
yang
diamati
Skor
f,
4
3
2
I
Warna Off flavor
Wama Kuning Kecoklatan
86
-
100
o/oWarnaKuning
46
-85
YoWarna Kuning
0
-
45 YoWarnaKuning
Hiiau Kekuningan Merata
SangatTajam / Menyengat
Tajam
Agak Tajam
Tercium
Sedikit
Tidak
Ada
Buah
pisang yang
telah dipilih,
dilap dengan ak bersih dan
dikeringanginkan.
Kemudian Asap
cair
yang
telah dilarutkan ke dalam air bersih
diberikan kepada buah pisang dengan
cara
dicelupkan
pada permukaan
buah
pisang
dengan konsentrasi sesuai dengan
rancangan
penelitian.
Kemudian
digantung dengan maksud agar Asap cair
yang
terdapat
pada permukaan
buah
pisang
tersebut kering.Selanjutnya
buah
pisang yang
telah
kering
diletakkan di
atas nampan
dan dikondisikan
pada
suhu
kamar.
Masing-masing dosis dilakukan
pengulangan
sebanyak 3x.
Perlakuan
Co
yaitu
buah
pisang
tarrpa
pelapisan
Asap
cant, digunakan
sebagai
pembanding
terhadap
perlakuan pemberian
Asap cair
pada
Cr, Cz C3, dan Ca.Pengamatan
dihentikan
pada
saat buah
pisang
Ambon
Curup
pada
setiap
perlakuan
telah
rusak.Pengamatan terhadap masing-
masing sampel dilakukan setiap
dua
hari.
Data yang dihasilkan kemudian
dianalisa dengan metode Analisa of
Variance
(ANOVA)
pada
taraf signifftan
5oh, dan dilanjutkan
dengan
metode
DMRT. Sedangkan batasan kesegaran
dan
layak konsumsi
yang
digunakan
adalah buah
yang
kulitnya masih
berwarna
kuning
yang
segar
(belum
terjadi
pencoklatan
kulit
buah) dan
teksturnya tidak terlalu lembut
(empuk).
HASIL DAI\ PEMBAHASAN
Karakteristik Buah Pada AwaI
Penyimpanan
Kondisi awal buah yang
digunakan untuk
penelitian
ini adalah
buah
yang
telah matang fisiologis,
yang
berarti telah
adanya satu atau
lebih
buah
yang
sudah kuning
dan ujung-ujung dari
buah tersebut sudah tidak kelihatan lagi.
Menurut
Sjaifullah
(1996),
pisang
biasa
dipanen
apabila sisir
pertama
pada
tandan
sudah terdapat 1-2 buah
yang
menguning
dan
pada
saat itu
pertumbuhan
buah
sudah mencapai atau mendekati
maksimum,
artinya tidak akan membesar
lagi.
Btah
yang
digunakan
keadaan
kulitnya
tidak begitu mulus karena sudah
terdapat
beberapa bercak-bercak memar
akibat himpitan
selama buah dalam
perjalanan
menuju tempat
penelitian,
namun
bekas
himpitan
tersebut tidak
banyak mempengaruhi kualitas buah.Hal
ini diketahui dari kondisi fisik buah yang
masih
cukup baik.Secara rinci kondisi
fisik buah
pisang
matang
fisiologis dapat
dilihat
padatabel2.
10
-
8/16/2019 Pemanfaatan Asap
4/9
-
8/16/2019 Pemanfaatan Asap
5/9
diduga
karena
memar
atau
bekas
himpitan
selama
perjalanan
membawa
pisang
tersebut. Tabel
3 menunjukkan
bahwa
perubahan
warna
pada
buah
pisang Ambon
Curup tanpa
pelapisan
asap
cair
(Co)
mengalami
perubahan
warna
yang
paling
cepat,
yaitu
perubahan
dari
buah berwarna hijau
kekuningan
merata menjadi
kuning
sampai
pada
kuning
kecoklatan,
hingga
buah
mengalami
penuiuul
dan buah
rusak
yang
ditandai
dengan munculnya
bercak
berwarna hitarn/coklat pada
hari ke-6
hingga akhirnya
btrah rusak
padahari
12.
Perubahan
warna
yang paling
lambat
terjadi
pada
konsentrasi
3 Yo dan
4
%;o
uta
terjadi
pada
hari ke-10 hingga
akhirnya
buah rusak
pada
hari ke 18.
Bercak hitam/coklat
pada
kulit
buah
diduga adalah
penyakit
antraknosa
yang
biasa menyerang
buah
pisang.Hal
ini
didukung oleh
Satuhu dan
Supriyadi
(2005),
yang
menyatakan
bahwa
penyakit
Gambar I menunjukan
bahwa
tingkat kekerasan
buah
pisang
Ambon
Curup mengalami penurunan tingkat
kekerasan
seiring dengan lanarrya
waktu
penyimpanan
yang
menandakan
semakin
masaknya
buah. Berdasarkan
hasil
pengolahan
data dengan
menggunakan
t2
antraknosa
biasa
menyerang
buah
pisang
pasca
panen
dengan
ciri-ciri
pada
permukaan
kulit
buah tampak
bercak-
bercak
berwarna coklat.
Warnabuahdipengaruhioleh
proses
pematangan
dan
pigmen
tertentu,
sepertipigmen
karotenoiddan
flavonoid.
Pigmen
initerjadi
setelah
adanya
degradasi
dari klorofil,
yau.tg
kemudian
menyebabkanwamabuahberubahdarikehij
auanmenj
adikekuningan.Perubahan
warna
ini terjadi
setelah mencapai
tahap
klimakterik,
yang
diikuti
dengan
perubahan
ekstur
(Apandi,
1984).
Pengamatan
Terhadap Perubahan
Kekerasan
Buah
Kekerasan
buah
merupakan
parameter
kualitas
yang
dianggap
paling
obyektf
dan
pengukurannya
mudah
dilakukan
dengan menggunakan
alat-alat
ukur kekerasan yang
mudah dioperasikan
(Yuwana,
1999).
metode
Anova
dan Duncan
diketahui
bahwa terdapat
beberapa
perbedaan yang
nyata antar perlakuan, yaitu buah Pisang
pada perlakuan
tanpa
asap cair C6
teksfurnya
berbeda nyata
dengan
C+,
tetapi C6
diketahui tidak
berbeda nyata
dengan
Cr, C2
dan C3,
sedangkan
Foo
E
3so
lt
E40
o
c30
.E
820
f
E10
Y
0
L0 t2
16
18
Hari Pengamatan
Gambar l.Tingkat
kedalaman
tembus
buah
pisang
Ambon
Curup selama
penyimpanan.
-
8/16/2019 Pemanfaatan Asap
6/9
sendfui
berbeda
nyata
dengan
Cs,
tetapi
tidak
berbeda
nyata
dengan
Cr,
Cz dan
C:.
DaIa
yang
didaPat
menunjukan
bahwa
kekerasan
Pada
setiaP
hari
pengamatan
pada
hari
ke-2
- hari
ke-18
terdapat
perbedaan
yang nyata
antar
perlakuan,
hanya
saja
pada hari
ke-0
tingkat
kekerasan
buah
relatif
sama
yaitu
arfiara4,5
-
5
mm,
ini
berarti
bahwa
buah
pisang
yang
digunakan
Pada
awal
penelitian
mempunyai
tingkat
kekerasan
yang
tidak
berbeda
nYata. Pada
pengamatan
harike-2
sampai
hari
ke-10'
rangking kedalaman tembus
tertinggt
dicapai
oleh
perlakuan
Cs.
Berdasarkan
gambar 3,
diketahui
bahwa
semakin
tinggi
konsentrasi
asap
carr,
maka
semakin
lama
tingkat
kekerasan
buah
pisang
Ambon
CuruP
tersebut
dapat
dipertahankan.
Hal
ini
disebabkan
oleh
semakin
tingginya
konsentrasi
asap
cair
yang diberikan
pada
buah
sudah
mampu
mengurangi
atau
mengharnbat berkernbangnya bakteri
yang
dapat
mempercepat
rusaknya
buah.
Hal
ini
juga
didukung
oleh
Pranata
(2007),
yang menyatakan
bahwa
distilat
asap
atau
asap
cairjuga
dapat
digunakan
sebagai
nsektisida
pada buah-buahan
dan
sayuran
karena
kandungan
senyarila
asap
cair
ini berfungsi
sebagai
penghambat
perkembangan
bakteri
yang cukup
aman
sebagai
bahan
pengawet
alami-
Pelunakan
buah
disebabkan
oleh
proses
respirasi
dan
transpirasi
yang
terjadi
selama
penyimpanan
buah
Yffirg
rnenyebabkan
perubahan-Perubahan
seperti perubahanprotopektin yang tidak
larut
dalam
air
menjadi
peldin
yang
larut
dalam
air
(Gardjito dan
Wardana
2003).
Perubahan
Rasa
dan
Otr
Flavor
(Aroma
yang tidak
diinginkan)
Rasa
dan
off
flavor
meruPakan
salah
satu
indikator
Yang
sangat
diperhatikan
rmtuk
mengetahui
kualitas
buah.
Pada
penelitian
ini tidak
ditemukan
adanya
pengaruh
Yang
jelek atau
merugikan
yang
timbul
dari
asap
cair
yang
digunakan
pada kualitas
rasa dan
off
flavor
buah,
hal ini
dikarenakan
asap
cair
yang
digunakan
adalah
asap
cair
yang bisa
digunakan
untuk
bahan
pangffir
tanpa
ada
efek
samPingnYa
bagt
kesehatan
Off
flavor
pada
Penelitian
ini
diketahui tidak tercium
adarrya
aroma
yang
tidak
diinginkan
pada buah
pisang
yang
diberi
perlakuan, bau
itu
hanya
tercium
pada
saat
buah
baru
dicelupkan
ke asap
cair,
namun
setelah
kering
bau
tersebut
hilang.
Pengaruh
asap
cair
terhadap
aff
flavor
selama
penyimpanan
dapat
dilihat
pada
tebel
4 berikut
ini.
Perlakuan
dan
Skor
Tabel4.
Penyimpanan
hari ke
canf
0
2
4
6
8
10
t2
t4
t6
18
l3
Ket :
*
(buah
telah
rusak)
-
8/16/2019 Pemanfaatan Asap
7/9
Tabel
4 menunjukan bahwa
pengguniun
asap
cair dengan
konsentrasi
sampai
dengan
4
%
diketahui tidak
menimbulkan
off
flavor
(aroma yang
tidak
diinginkan) pada buah pisang.
Untuk
parameter
rasa
pada
penelitian
ini
diketahui
bahwa
konsentrasi
asap cair
sampai
dengan
4 % tidak
merubah
kualitas
rasa
pisang
tersebut.
Hanya saja
perubahan
rasa dari sepat
menjadi
manis
memiliki
waktu
yang
berbeda-beda,
dimana
buah
tanpa
perlakuan
asap cair
C6
mengalami
perubahan
rasa
menjadi
manis lebih cepat dibandingkan dengan
buah
yang
diberi
perlakuan
asap cair.
Hal
ini menunjukan
bahwa
meskipun
mengalami
waktu
perubahan
rasa
yang
berbed4
namun
perubahan
itu
tetap
terjadi seiring
dengan matangnya
buah.Perubahan
rzxa dan
aroma
disebabkan
oleh
bertambahnya
kandungan
gulasederhana dalam buah
yang menarnbah rasa manis yang
disebabkan
olehperubaharr
zat
pati
dalam
buah
(Apandi,
1984).
KESIMPULAN
Tingkat kesegaran buah
pisang
Ambon Curup
pada
berbagai
konsentrasi
asap cair
memiliki
perbedaan,
buah
tanpa
perlakuan. asap cair memiliki tingkat
kesegaran terpendek
yaitu 10 hari,
buah
dengan
perlakuan
asap
cair
pada
konsentrasi
l% dan
2% tingkat
kesegarannya bertahan
sampai 12
hari,
buah dengan
perlakuan
asap cair
pada
konsentrasi 3% dan
4 % tingkat
kesegarannya
bertahan sampai
14 hari.
DAF'TAR PUSTAKA
Apandi,
M. 1984; Telvtologi
Bunh dan
Sayur
on.
Alumni. B andung.
Gardjito,
M. dan
A.S. Wardma.
2A03.
Hortilaituro
ffelcnik
Analisis
Pasca
Panen).
Cetakan
pertama.
Transrnedia
Mitra
Printika"
Yogyakarta.
Girrard,
J.P. 1992.
Technologt of
Meat
and Meat Products, Ellis Horwood,
New
York.
Mukhtasar, Fahrurrozi,
dan Dian
Hanom.
20A5.
Pertumbuhan
Bit Pisang
Ambon Curup
Pada
Konsentrasi
Dan Lama Perendaman
Dalam
1
Larutan
Asam Salisilat.
Akta
'
Agrosia Vol
VII
(2)
: 67-71
Pamekas,
T. 20A2.
Efek Sinergis
Chitosan Dan Sinar Utra Violet
Untuk Meningkntkan
Resistensi
Buah
Pisang Ambon
Curup
Terhadap Penyakit
Pasca Panen
Antral*tosa. Universitas
Bengkulu,
Bengkulu.
Pantastico,ER. B.
1989. Fisiologi
Pasca
Panen
(Penanganon
Dan
Pemanfaatan
Buah-buahan
Dan
Sayur-sayuran
Tripoka
Dan
Subtropika).Cetakan kedua. Gadjah
Mada
University
Press,
Yogyakarta.
PranataJ.2007.
Pemanfaatan Sabut
dan
Tempurung Kelapa Serta Cangkang
Sawit
Untuk Pembuatan
Asap cair
Sebagai Pengawet
Makanan
Alami.
Rogis, A. zAAs.Uji
Efikasi Bahan
Senyawa
Alami Chitosan
Terhadap
Perryokit Pasca Panen
Antraknosa
Pada Buah
Pisang Ambon Curup.
Skripsi Fakultas Pertanian.
Universitas
Bengkulu,
Bengkulu.
(tidak
dipublikasikan)
Santoso.
2006.
Tefuiologi Penganetan
Buah Segar.
UWIGA
Malang,
Malang
Satuhu dan Supriyadi.
2005. Budidaya,
Pengolahan
Dan Prospek
Pasar.Cetakan
kedua belas.
Penebar Swadaya, Jakarta.
Sjaifullah, l996.Petunjuk
Memilih Buah
Segar. Cetakan
Pertama. Jakarta.
PT. Penerbit Surabaya.
Silisia,
D., Marsigit,
'W.,
Efriani SepV.
2}rc. Pemanfaatan
Chitosan dari
t4
-
8/16/2019 Pemanfaatan Asap
8/9
Limbah
Rajungan
Untuk
Memperpanjang Umur
Simpan
Buah
Pisang Ambon
Curup.
Prosiding
Seminar
Nasional dan
Rapat Tahunan
Dekan, Bidang
Ilmu-ilmu
Pertanian,
Badan
Kerjasama
Perguruan
Tinggr
Negeri Wilayah
Barat, Buku
3.
Fakultas
Pertanian. Universitas
Bengftulq Bengkulu.
Yuwana.
1999.
Kemungkinan
Penggunaan
Metode
Afustik Untuk
Menduga Kekerasan
Buah:.
Universitas Bengkulu, Bengkulu.
l5
-
8/16/2019 Pemanfaatan Asap
9/9
Lampiran:
Perubahanwama dan lama umur simpan buah
pisang
Ambon Curup
pada
setiap
perlakuan.
Hari
Perlakuan
C1 C4
ffi;
8
10
t2
K
Kfi
ffiiE
k
r,
rg
Tri
''l
i
t,r& :l[ -
t4
l6
18
iTil
, , {
FG
Ket
:
*
(
Buah
sudah usak
atau
busuk)
16