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Projet Projet dede communication communication scientifiquescientifique
Le ParmesanLe Parmesan
Huy DavidSteiner Damien
1Année : 2009/10
L’ItalieL’Italie
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Pays d’Europe du sud depuis CECA Deux iles : Sicile et Sardaigne Capital : Rome (2.5 million hab. en 2005) Superficie : 301 000 km² Population : 58 million 193 hab./m²
Culture : cuisine influencée par les cuisines lombardes, alpines, autrichiennes voire berbère
Cuisine Italienne : pizza, penne, etc.. font connaitre les fromages d’origine italienne (ex : parmesan, mozarella)
Le parmesanLe parmesan
Région Parme, Mantoue et Bologne
Date de création XIII siècle
PPC
AOP = DOP en Italie (« Denominazione di origine protetta » = appelation d'origine protégée )
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Période importante : mi-avril et mi-novembre
Le parmesan le plus important : Parmigiano Reggiano et son cousin Grana Padano
Différences : - alimentation bétail (herbe, foin pour Reggiano ; herbe, foin, compléments pour Padano) - d’urée d'affinage (plus longue pour Reggiano)
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De la vacheDe la vache……
ReggianaModnese (ou «bianca val padana » = La blanche de la vallée de Po )
2 races de vaches : Italiennes et anciennes
140 000 têtes1.4 m et 700kgRobuste, rousse avec des taches clairs5600 Kg de lait après lactation
Cousine de la Reggiana1.45m et 600kgRobe blanche, cornePour le lait, viande, force de traction Label de 1° catégorie 2007
Nourriture : de prés fleuris et de luzerne
……au lait…au lait…
Composition :
La traite du soir partiellement écrémé (récipients)>Maturation lente>Conservation plus longue
La traite du matinentier
Le mélange directdans la chaudière
à T(°C)=30°C
Composition Concentration en g/L
Lactose 49
MG 41
Matière azoté: - total - caséine
3427
MM 9
EST 133
Mélange de deux laits
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……a la fabrication…a la fabrication…
Pressure animal, pas de fermentLAB = Bactéries du « petit lait »à T(°C)~36 °C
Mélange des deux lait
Formation du caillé
Tranchage (sabre ou spino)
Porté a 50°C pendant 50min
Entoilage (toile en lin)
T~30 min
Caillé + lactosérum (petit lait)
LAB : Lactococcus lactis Lactobacillus bulgaricus Streptococcus cremoris Streptococcus thermophilus
Composition Dénaturation (partiel ou total)
P Soluble (PA), Alpha lactalbumine (TOT)
MM Ca (PA)
Ez Lipase naturelle (PA)
Flore Elimination des flores coliformes et
lactiques
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Le cailléLe cailléCaillé (blanc spongieux fade)
Forme + pressage
Moule en bois + bandeau d’empreinte(= fascera)
Retourné pendant 3 jours
20 jours de saumure
Ressuyage 1 semaine (séchage = « stagionatura » )
Huilé et coloration à la terre d’ocre
Affinage en cave (jusqu’à 4 ans et +)
Le lactosérumLe lactosérumLactosérum ou
« petit lait »
Mis au frais(nuit)
Ensemencementdu lait du lendemain
T~15 °C
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……au fromageau fromage
La meule : Cylindrique D~40 cm H~20 cm P~40 kg Couleur de la croûte: doré sombre ou jaune pâte: blanc ou paillé
Composition : Constituant Composition (g/100g)
Energie (kcal/100g) (kj/100g)
3911628
Eau (humidité) 29
MS 71
Protéines 35.7
Glucides Tr
Lipides totaux 27.6
Lipides totaux/MS 39
Taux de sel moyenFeta
Parmesan
0.5-23.5 – 7.0
2.3
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NominationNomination
Affinage
Saison de fabrication (alimentation des bêtes)
Décembre - Mars Vernego (ou invernego)
Avril – juillet Di testa
Octobre - décembre Tardivo
Un an Nuevo
Deux ans Vecchio
Trois ans Stravecchoi
Quatre ans et plus Stravechione
Consistance Grana = grainNom -> consistance granuleuse
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La « découpe »La « découpe »
Pas de coupe!!
On parle d’ouverture (pas de détérioration)
Couteau spécial a lame courte et pointue (forme d’amande) a un coté plus mince que l’autre
EconomieEconomie
Grana Padano -> fromage italien le plus vendu au monde
Mozzarella et Parmesan = fromage qui ont le plus voyagé et fait connaitre la cuisine italienne
15 litres de lait pour produire un kilo de fromage
Une qualité supérieure : 900 petites fromageries (=« caselli ») artisanales
64 M T/ans
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Parmigiano-Reggiano à l’apéritif Un Parmigiano-Reggiano affiné en moyenne 12/18 mois, découpé en pépites, peut se déguster avec de petits morceaux de légumes frais crus tels le céleri et les tomates. Pour mettre en relief le goût délicat, on peut l’accompagner de condiments légèrement relevés (à base de kiwi, abricot, melon aigre doux…). Le tout peut être servi accompagné de vins blancs secs.
Fiche culinaireFiche culinaire
Parmesan = Fromage de table
50 g Grana Padano 60% Ca/jour/adulte et 75% Vit/jour/adulte
Manger a n’importe quel moment!
Recette
Les sourcesLes sourcesInternet :
http://www.fromagersdefrance.com/ 2001 http://www.formaggio.it/ 2008 http://www.guffantiformaggi.com/ 2004 http://fr.wikipedia.org/wiki/Parmesan 2008 http://www.parmigiano-reggiano.it/ 2006-2007 http://www.cibo360.it/qualita/certificazioni/formaggi/differenze_grana.htm 2004 http://www.satoriz.fr/les-reportages/Italia-!-Jambon-de-Parme-et-parmesan/article-sat-info-458-3.html 1999-2009 http://blog.les4gourmets.com/2009/03/les-12-etapes-de-fabrication-du-parmesan/ 2008-2009 http://www.roncoscaglia.it/en/il_cibo_ideale 1999
http://www.nnikolce.netfirms.com/starter%20cultures.htm 2004
Youtube : http://www.youtube.com/watch?v=YjXiE6RnXsA
http://www.granapadano.com/
Bibliographie :
Répertoire général des aliments, Tome II : Produit laitier deuxième édition (p.276)
Le dictionnaire des fromages du monde de Pierre Androuët (p.228)
Personne contacté :
Mme Zimmer, (commerçante et proche d’un ancien commerçant italien sur Sarreguemines) UNE PLACE POUR LE FROMAGE
M. Dario PICCA
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