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i
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
Facultad de Ingeniería Química
ACTA DE APROBACIÓN TRABAJO DE TITULACIÓN
Tema:
Estudio de la harina de coco (coco nucifera l.) y su aplicación en la pastelería y panadería
Trabajo de titulación presentada por:
Karina Gabriela Ruiz Mendoza
Aprobado en su estilo y contenido por el Tribunal de Sustentación:
………………………………. ……………………………………
Ing. Priscila Cevallos Echeverría, Mgrt. Lcdo. Rodolfo Zamora Velásquez, Mgrt.
Presidente dél tribunal Director dél Proyecto
………………………………. ……………………………………
Lcda. Lucía Mendoza Macías, Mgrt. Lcda. Marina Arteaga Peñafiel, Mgrt.
Miembro dél Tribunal Miembro dél Tribunal
……………………………………
Abg. Soledad Alarcón Franco
Secretaria de la Facultad
Fecha finalización trabajo de titulación: (Junio– 2017)
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ii
Declaración
“La responsabilidad del contenido desarrollado en este trabajo de titulación, me corresponde
exclusivamente; y la propiedad intelectual de la misma a la Universidad de Guayaquil según lo
establecido por la ley vigente”
Firma
……………………………………
Karina Gabriela Ruiz Mendoza
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iii
Dedicatoria
Este trabajo va dedicado a Dios por darme la vida y guiarme al camino del bien, por no
dejarme vencer, ni dejar mis sueños. A mis padres son mi amor infinito ya que si ellos no habrían
llegado hasta donde estoy con su apoyo moral y económico. A mi hija el regalo más grande, esto
es por ti para que te sienta orgullosa de tu mama nunca dejo sus sueños y que todos los que hago
o me propongo es por ti para que juntas tengamos un mejor futuro.
Ruiz Mendoza Karina Gabriela
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iv
Agradecimiento
Mi mayor agradecimiento es Dios por darme la vida, fuerza para seguir luchando en mi
carrera, por guiar y ayudarme en todo momento de mi vida. Agradezco a mis padres por ser parte
de mi vida y ser el pilar fundamental, por su ayuda económica y brindarme su apoyo para
alcanzar mis objetivos. Agradezco a la vida por mi motor más grande mi hija por ella lucho cada
día y poder alcanzar mis sueños. También a todos los profesores que me guiaran y me
compartieron su conocimiento y mi tutor de tesis Lcdo. Rodolfo Zamora por su tiempo y su
paciencia al guiarme a elaborar mi tesis. A mis amigas Edith, Karina, Betsabe por ayudarme
cuando he tenido algún problema o en algún deber que no haya entendido porque más que
compañeras amigas que siempre estamos juntas.
Ruiz Mendoza Karina Gabriela
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v
Índice
Acta de aprobación trabajo de titulación ...................................... ¡Error! Marcador no definido.
Declaración ..................................................................................................................................... ii
Dedicatoria ..................................................................................................................................... iii
Agradecimiento .............................................................................................................................. iv
Índice............................................................................................................................................... v
Lista de tablas .............................................................................................................................. viii
Lista de gráficos .............................................................................................................................. x
Lista de figuras .............................................................................................................................. xii
Resumen ejecutivo ....................................................................................................................... xiii
Introducción ................................................................................................................................. xiv
Planteamiento del problema .......................................................................................................... xv
Justificación de la investigación .................................................................................................. xvi
Objetivos de la investigación ...................................................................................................... xvii
CAPITULO 1 .................................................................................................................................. 1
MARCO TEÓRICO........................................................................................................................ 1
1.1. Definición de harina. ....................................................................................................... 1
1.2. Harina de trigo. ............................................................................................................... 1
1.2.1. Clasificación de la harina de trigo según sus usos. ..................................................... 2
1.2.2. Consumo de harina de trigo en Ecuador. .................................................................... 5
1.3. Harina de centeno. .......................................................................................................... 6
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vi
1.4. Harina de cebada. ............................................................................................................ 6
1.5. Coco (Coco nucifera L). ................................................................................................. 7
1.5.1. Aplicaciones de la planta de coco. .............................................................................. 8
1.5.2. Usos y aplicaciones del fruto. ..................................................................................... 9
1.5.3. El coco en Ecuador ................................................................................................... 11
1.6. Harina de coco. ............................................................................................................. 12
1.6.1. Tabla nutricional. ...................................................................................................... 13
1.6.2. Diagrama de flujo de la elaboración de la harina de coco. ....................................... 14
1.6.3. Proceso de obtención de la harina de coco. .............................................................. 16
1.6.4. Beneficios. ................................................................................................................ 17
1.6.5. Uso en pastelería. ...................................................................................................... 18
1.6.6. Usos en los animales. ................................................................................................ 18
1.7. Panadería. ...................................................................................................................... 19
1.7.1. Pan............................................................................................................................. 19
1.7.2. Ingredientes del pan. ................................................................................................. 20
1.7.3. Los tipos de panes que se consume........................................................................... 20
1.8. Pastelería. ...................................................................................................................... 21
1.8.1. Productos que se elabora en pastelería...................................................................... 22
CAPITULO 2: ............................................................................................................................... 25
METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN ............................................................................ 25
2.1. Definición. .................................................................................................................... 25
22. Beneficios. .................................................................................................................... 25
2.3. Metodología a utilizar. .................................................................................................. 26
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vii
2.4. Técnica a utilizar. .......................................................................................................... 27
2.5. Objetivos de la investigación. ....................................................................................... 30
2.6. Grupo objetivo. ............................................................................................................. 30
2.6.1. Universo o población. ............................................................................................... 30
CAPITULO 3 ................................................................................................................................ 32
ANÁLISIS DE RESULTADOS ................................................................................................... 32
3.1. Resultado del Análisis de la harina de coco .................................................................. 32
3.2. Resultados de las encuestas. ......................................................................................... 32
3.3. Experimentación con la harina de coco. ....................................................................... 48
3.3.1. Diagrama de flujo del producto torta con harina de coco. ........................................ 49
3.3.2. Diagrama de flujo del producto pan con harina de coco. ......................................... 51
3.3.3. Materiales para la elaboración de los producto pastelero y panadero ...................... 52
3.4. Resultados pruebas de aceptación. ................................................................................ 52
3.5. Tabla nutricional del pan y torta con harina de trigo y harina de coco. ........................ 79
3.6. Semáforo nutricional. .................................................................................................... 84
Conclusiones ................................................................................................................................. 86
Recomendaciones ......................................................................................................................... 87
Bibliografías .................................................................................................................................. 88
Anexos .......................................................................................................................................... 95
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viii
Lista de tablas
Tabla 1: Tabla nutricional de la harina de coco ............................................................................ 13
Tabla 2: Consume harina .............................................................................................................. 32
Tabla 3: Tipo de harina que consume ........................................................................................... 34
Tabla 4: Preparaciones en que consume harina ............................................................................ 35
Tabla 5: Frecuencia en que consume harina ................................................................................. 36
Tabla 6: Han consumido un producto elaborado con otra harina que no sea la de trigo .............. 37
Tabla 7: Consumiría harina derivada de fruta............................................................................... 38
Tabla 8: Conoce la harina de coco ................................................................................................ 39
Tabla 9: Conoce los beneficios de la harina de coco .................................................................... 40
Tabla 10: Beneficios que le gustaría obtener de la harina ............................................................ 41
Tabla 11: Interesado en utilizar la harina de coco ........................................................................ 42
Tabla 12: Consumiría un producto elaborado con harina de coco ................................................ 43
Tabla 13:Edad ............................................................................................................................... 44
Tabla 14: Sexo .............................................................................................................................. 45
Tabla 15: Formulación de la torta con harina de coco .................................................................. 48
Tabla 16: Formulación del pan con harina de coco ...................................................................... 50
Tabla 17: Resultados de pruebas realizadas a las personas con una alimentación normal ........... 53
Tabla 18: Resultados de pruebas realizadas a las personas con una alimentación normal ........... 59
Tabla 19: Preferencia de las personas con una alimentación normal (estudiantes) ...................... 65
Tabla 20: Resultados de pruebas realizadas a las personas con una alimentación normal ........... 66
Tabla 21: Resultados de pruebas realizadas a las personas con una alimentación normal ........... 72
Tabla 22: Preferencia de las personas con una alimentación normal (estudiantes) ...................... 78
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ix
Tabla 23: Tabla nutricional del pan dulce con harina de trigo ..................................................... 80
Tabla 24: Tabla nutricional del pan dulce con harina de coco ..................................................... 81
Tabla 25: Tabla nutricional de la torta con harina de trigo ........................................................... 82
Tabla 26: Tabla nutricional de la torta con harina de coco ........................................................... 83
Tabla 27: Contenido de componentes y concentraciones permitidas ........................................... 84
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x
Lista de gráficos
Gráfico 1: Consume harina ........................................................................................................... 33
Gráfico 2: Tipo de harina que consume ........................................................................................ 34
Gráfico 3: Preparaciones en que consume harina ......................................................................... 35
Gráfico 4: Frecuencia en que consume harina .............................................................................. 36
Gráfico 5: Han consumido un producto elaborado con otra harina que no sea la de trigo ........... 37
Gráfico 6: Consumiría harina derivada de fruta ........................................................................... 38
Gráfico 7: Conoce la harina de coco ............................................................................................. 39
Gráfico 8: Conoce los beneficios de la harina de coco ................................................................. 40
Gráfico 9: Beneficios que le gustaría obtener de la harina ........................................................... 41
Gráfico 10: Interesado en utilizar la harina de coco ..................................................................... 42
Gráfico 11: Consumiría un producto elaborado con harina de coco ............................................ 43
Gráfico 12: Edad ........................................................................................................................... 44
Gráfico 13: Sexo ........................................................................................................................... 45
Gráfico 14: Resultados de pruebas realizadas en el color de la torta con harina de coco ............ 54
Gráfico 15: Resultados de pruebas realizadas en el sabor de la torta con harina de coco ............ 55
Gráfico 16: Resultados de pruebas realizadas en el dulzor con harina de coco ........................... 56
Gráfico 17: Resultados de pruebas realizadas en el olor de la torta con harina de coco .............. 57
Gráfico 18: Resultados de pruebas realizadas en la textura de la torta con harina de coco .......... 58
Gráfico 19: Resultados de pruebas realizadas en el color de la torta con harina de trigo ............ 60
Gráfico 20: Resultados de pruebas realizadas en el sabor de la torta con harina de trigo ............ 61
Gráfico 21: Resultados de pruebas realizadas en el dulzor de la torta con harina de trigo .......... 62
Gráfico 22: Resultados de pruebas realizadas en el olor de la torta con harina de trigo .............. 63
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xi
Gráfico 23: Resultados de pruebas realizadas en la textura de la torta con harina de trigo .......... 64
Gráfico 24: Preferencia de las personas con una alimentación normal (estudiantes) ................... 65
Gráfico 25: Resultados de pruebas realizadas en el color del pan dulce con harina de trigo ....... 67
Gráfico 26: Resultados de pruebas realizadas en el sabor del pan dulce con harina de trigo ....... 68
Gráfico 27: Resultados de pruebas realizadas en el dulzor del pan con harina de trigo ............... 69
Gráfico 28: Resultados de pruebas realizadas en el olor del pan con harina de trigo ................... 70
Gráfico 29: Resultados de pruebas realizadas en la textura del pan con harina de trigo .............. 71
Gráfico 30: Resultados de pruebas realizadas en el color del pan dulce con harina de coco ....... 73
Gráfico 31: Resultados de pruebas realizadas en el sabor del pan con harina de coco ................ 74
Gráfico 32: Resultados de pruebas realizadas en el dulzor del pan con harina de coco ............... 75
Gráfico 33: Resultados de pruebas realizadas en el olor del pan con harina de coco ................... 76
Gráfico 34: Resultados de pruebas realizadas en la textura del pan con harina de coco .............. 77
Gráfico 35: Preferencia de las personas con una alimentación normal (estudiantes) ................... 78
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xii
Lista de figuras
Figura 1: Diagrama de proceso de elaboración de la harina de coco ............................................ 14
Figura 2: Diagrama de proceso de elaboración de la torta............................................................ 49
Figura 3: Diagrama de proceso de elaboración del pan ................................................................ 51
Figura 4: Semáforo nutricional del pan con sustitución parcial de la harina de coco .................. 85
Figura 5: Semáforo nutricional de la torta con sustitución parcial de la harina de coco .............. 85
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xiii
Resumen ejecutivo
El grano de trigo pasa por varios procesos como la selección, limpieza, acondicionado, molido y
tamizado para obtener la harina de trigo que es muy usada a nivel mundial para un sin número de
preparaciones dulces y saladas y son unos de los ingredientes principales en su elaboración de
tortas y panes. La harina de coco principalmente era utilizada por los agricultores como abono y
en los ganaderos como suplemento de alimento en los animales, poco a poco se fue conociendo
sus beneficios y considerada como alimento apto para el ser humano. La harina de coco es libre
de gluten ya que no contiene las proteínas del gluten, y no causa ninguna alergia al organismo.
Por su alto contenido de fibras y proteínas es adecuada a los deportistas e ideal en dietas de
vegetarianos y diabéticos, esta harina es muy absorbente ya que necesita más cantidad de
líquidos en sus preparaciones de panadería y pastelería. Se realizo encuestas para conocer el tipo
de harina que mayormente consume y en preparaciones la utiliza. También se realizó análisis
sensoriales donde se evaluó sus características organolépticas para conocer la aceptación de los
productos, dando como resultado la elección de los productos elaborado con harina de coco.
Además, se realizaron tablas nutricionales para una comparación de las calorías y nutrientes que
contiene cada producto. Con la Norma RTE INEN 022 se elaboró la semaforización de los
productos para conocer su nivel de rango en que se encuentra alto, medio, bajo de azúcar, grasa y
sal.
Palabras claves: Harina de trigo, fibra, Pan, gluten, Harina de coco.
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xiv
Introducción
El trigo es un cereal utilizado desde la antigüedad que se consumido en una gran escala
hasta la actualidad, donde son la base de las preparaciones de comida, coladas, galletas, panes
entre otros. La harina de trigo es esencial para la elaboración del pan por contener gluten que
ayuda a que se mezcle con el agua y produzca una masa consistente por su hinchamiento del
gluten y se pueda elaborar el pan. Y en la pastelería para que se integre con otras harinas y
otorgue un textura y sabor diferente.
El coco tiene un elevado valor nutricional por su alto contenido de fibras, proteínas,
vitaminas y minerales, donde cada vez se emplea más en la producción alimenticia. Es
considerado el árbol de los mil usos por su fuente de alimentación, abrigo, bebidas, medicina y
cosmetología. Ecuador consta con cultivo de coco en la provincia de Esmeraldas y Manabí,
donde existen empresa posesionada en el mercado a la venta de agua, jugos o postres elaborados
de coco y cada vez van innovado nuevos productos.
La harina de coco es 100% libre de gluten, para su proceso se deshidrata la pulpa de coco
donde es molida y tamizada. Ideal para deportistas por su contenido de fibras y ayuda a prevenir
el colesterol, no causa ninguna alergia acta para celiacos, veganos. Es ideal para la implementar
en cocina, pastelería y panadería donde se puede mezclar con otros tipos de harina o utilizarla
sola. Este tipo de harina absorbe muchas más líquidos donde se puede adicionar más huevos o
puré de frutas en preparaciones de pastelería y en la panadería se debe integrar con otras harinas
que contenga las proteínas del gluten para que se puede crear la red elástica y se produzca su
fermentación en el pan.
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xv
Planteamiento del problema
La mayoría de las empresas de las pastelerías y panaderías ecuatoriana se dedican a la
elaboración de tortas y postre a partir de la harina de trigo, sin considerar que siempre se va
innovado nuevos sabores y descubrimiento de que cada vez hay diferentes harinas ya no solo de
cereales sino de leguminosa, tubérculos, frutos secos y frutas, sería ideal ya que nos puede
aportar otros sabores a las preparaciones y además a aportar nutrientes como vitaminas, proteínas
a las preparaciones dulce. También hay que recalcar que al preparar estos productos con otras
harinas su costo es más elevado para el consumidor y poco aceptado por desconocimiento de su
sabor.
El coco se ha utilizado a lo largo de vida como un ingrediente para dar sabor a la variedad
de platos tanto dulces como salados. Del coco se utiliza absolutamente todo desde la palma
cocotera en producir azúcar, el agua en bebidas, la carne en confitería y harinera, elaboración de
crema y leche, la corteza dura para botones y carteras, todos estos productos que se hacen del
coco sea una materia prima inagotable. Ecuador es un productor de este fruto en la región
costanera como Esmeraldas y Manabí. El uso de la harina de coco es poco aceptable para el
consumidor por el desconocimiento de sus benéficos y su sabor en las preparaciones como tortas,
galletas, tartas, cupcake, etc.
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xvi
Justificación de la investigación
Existe un desconocimiento sobre los productos que se elaborar a partir del coco. La
harina de coco que es poco conocida en la alimentación es beneficiosa para todo tipo de personas
y es ideal para las personas celiacas cuando se consume en un 100%, Posee el mayor contenido
de fibra dietética de todas las harinas y ayuda a las personas a disminuir el colesterol, prevenir
enfermedades del corazón. También es útil porque minimiza la cantidad de azúcar en las
preparaciones porque el coco contiene cantidades de azúcar previo a la obtención de su harina.
Cuando se utiliza sola en preparaciones su consistencia es densa y grumosa, y cuando se mezcla
con otras harinas se logra una textura mucha más fina.
Con este proyecto se pretende llegar a las personas que cambie su estilo de vida, donde
las enfermedades van en aumento cada vez más por su mal habito de consumo de comida
chatarra o elevado consumo de azúcar en preparaciones sin proporcionar ningún nutriente a
nuestro cuerpo donde se eleva el porcentaje de personas con azúcar en la sangre o que tiene
obesidad, están personas desea tener acceso a degustar sin temor dulce o postres con mayor
contenido de nutrientes y menor contenido de azúcar, para así mejorar su modo de vida en la
alimentación.
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xvii
Objetivos de la investigación
Objetivo General
Estudiar la sustitución parcial de la harina de coco en los productos pastelero (torta) y
panadero (pan)
Objetivos Específicos
Investigar sobre la harina de coco, sus beneficios y propiedades en la pastelería y
panadería.
Realizar las encuestas y pruebas sensoriales para la aceptación de los productos con
harina de coco.
Crear tabla nutricionales y semaforización de los productos para las personas.
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1
CAPITULO 1
MARCO TEÓRICO
1.1. Definición de harina.
González (2014) manifiesta que la harina es la materia prima que aparece de la trituración
de grano, cereales y tubérculos. Desde la antigüedad el ser humano ha molido distintos cereales
que le otorgaba la tierra en que se transformaba en un polvo, en el cual es la base de la
alimentación de muchas civilizaciones en todo el mundo. Contiene una gran cantidad de hidrato
de carbono que es esencial en la nutrición de las personas (García & Geel, 2015). Las proteínas
de la harina dependen su forma de cultivo, las costumbres agrícolas y su molida. La harina está
compuesta de proteínas que ayuda en la panificación a que se cree una red elástica de gluten
(Manobanda, 2017).
1.2. Harina de trigo.
El trigo se originó hace 10.000 años en el sur de Asia, sin embargo, hay datos que era
conocido en la prehistoria, y ha convertido la base de la alimentación del ser humano (Martínez
A. , 2010). Era poco conocido hasta que en el siglo XVIII donde se desarrolló proceso técnico en
la molienda de la harina después de un año apareció el molino de vapor que dio resultado a la
expansión del trigo por todo América y Oceanía, en la actualidad se emplea en un sin número de
preparaciones. El grano del trigo este compuesto por tres partes principales: el endospermo del
cual se extrae la harina, el salvado se elimina en el desarrollo de la producción de la harina y el
germen da origen a nueva planta. El trigo está formado de la proteína albuminas (glutenina,
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2
gliadina) que se encargada de dar la estabilidad (glutenina), viscosidad al gluten (gliadina)
(Torres, Jimenez, & Barcenas, 2014).
Sus características organolépticas de la harina de trigo son: su olor y su sabor debe de ser
neutro, su color blanco (trigo blanco), amarillenta (trigo duro), su contacto suave sin ningún
objeto extraño y sin grumos. Está compuesto del 70% de almidón, del 1,5 de grasa, del 9 a 12%
de proteínas y hasta un 15 % de agua y contiene minerales y vitaminas. El grano del trigo pasa
por varios procesos donde es seleccionado, limpiado, acondicionado y molido en este proceso es
el mas importante ya que se tamiza y se triturar el grano de trigo varias veces para obtener
diferentes tipos de harina de calidad donde el porcentaje de ceniza es importante ya que entre
menos tenga mayor es su pureza (Artacho, Artacho, & Lozano, s.f.).
La harina de trigo es un componente esencial en la elaboración de las preparaciones en la
pastelería y en la panadería su almidón hacer obtener una miga blanca y cuando entra en contacto
con el agua se hidrate la masa para su amasado y se produzca una fermentación (Godoy, 2010).
La harina de trigo ayuda que se fermente con facilidad, y se útil en la bollería por su contenido
de gluten que se necesita en la panificación, en cambio para la repostería se puede mezclar con
otros tipos de harina dando otro sabor y textura a las preparaciones. (Becerril, 2014).
1.2.1. Clasificación de la harina de trigo según sus usos.
Según Moral (2013) la harina de trigo se clasifica de acuerdo al contenido de gluten que es:
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Harina de fuerza: Posee un elevado contenido de gluten, donde facilita a la elaboración
para que fermente mucho más rápido y retenga el gas que se produce en la fermentación.
Se elabora de trigos especiales o duros y se diferencia porque requiere de otro tipo de
molienda, donde se usa la parte central de grano. Existen distintas formas de reconocer su
aspecto, la más conocida es la manual, en la cual se tomará una pequeña cantidad en la
mano y se oprimirá, si al abrirla esta se desmorona entonces es una de buena calidad o
también llamada “fuerte”. Absorbe más cantidad de agua, es perfecta para la producción
de panes, bollería, la fuerza de la masa representa con un valor de 200-300.
Harina floja: Posee un bajo contenido de gluten de un 8 % a 9% en su composición. La
fuerza de la masa es de un valor de 100 – 200. Es adecuada para preparación de
repostería como puede ser galletas, panqueque, tortas, cuckape, etc. De forma manual se
puede conocer su apariencia donde toma una poca cantidad en la mano donde se aprieta y
al abrirla se siente compacta es el tipo de harina mencionada.
Harina media fuerza: Posee un contenido de gluten medio. Su fuerza de masa es de un
valor de 200 es ideal para masa hojaldrada. Se elabora mezclado el 50 % de harina floja y
fuerte.
Para Martín, A., Martín, J., & Lozano, L. (s.f.) se clasifica en España la harina por su tasa de
extracción que es la cantidad derivada de mínimo 100 kg del cereal, donde poco va aumenta su
cantidad de extracción e incrementa el contenido de envolturas y se clasifica en:
Harina integral: Se utiliza el grano completo sin la cascara, su extracción es mayor a
85%.
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Harina blanca: Se emplea el endospermo (sin germen ni salvado) y su extracción del
60 a 70%
Harina flor: Es más pura, considerada la más fina y es adecuada a la panadería y su
extracción es del 40%.
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Según Gross (2013) en argentina la harina se clasifica a través de ceros:
Harina 0000: Es la más blanca y poca cantidad de gluten, se utiliza en la pastelería.
Harina 000: Su color es más cremoso y contiene mayor cantidad de gluten y es preferible
utilizarla en la panadería.
Harina leudante: Es una harina de 0000 ceros la cual se le agrega una porción de polvo de
hornear y sal fina en lo cual se permite su utilización en pastelería profesionales.
1.2.2. Consumo de harina de trigo en Ecuador.
Varias son las provincias que consume harina entre ella se encuentra Guayas, Pichincha,
Azuay. La empresa Industria Molinera registra la venta de 62.4000 toneladas de trigo que son
abastecida para la fabricación de galletas, pan, fideos en todo el Ecuador. Una parte representa el
2 % de venta de harina en Guayaquil. La Asociación Ecuatoriana de Molineros realizo una
investigación donde existe un aumento del trigo que es 2 a 3% (Revista Lideres, 2015). Cada año
existe un aumento del producto horneado en diferentes países se debe a su régimen de
alimentación y tipo de cultura. En Ecuador el consumo de pan por año es de 37 kg. En el 2012
existe un aumento de 5,7% del pan, en varios años su incremento es del 8%. La compra de
galletas en el 2012 es de 5,2% y su expectativa es que aumente en 5 años un 12,7% a los
diferentes tipos de galletas que existe en el mercado (Pro Ecuador, 2014).
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1.3. Harina de centeno.
El centeno es muy cultivado en Asia y Europa, no obstante, se ha conocido en todo el
mundo, por su contenido de minerales y vitaminas. Ideal para las personas con problemas de
diabetes, obesidad y estreñimiento. En la panificación es la segunda harina más empelada que le
otorga esponjosidad y volumen al pan. Las características de los panes son de color oscuros, un
poco amargo y tiene un largo de tiempo de vida, donde son recomendados en dietas (Valdés,
2015).
1.4. Harina de cebada.
La cebada es considera como el más antiguo de los cereales en sus usos alimenticos y es su
origen fue en África y Asia, posee poco gluten y más proteínas (Diario El Tiempo, 2016). La
harina de cebada es conocida como machica, su proceso de obtención es por la trituración de los
granos tostadas de la cebada y posee grandes cantidades de nutrientes que ayuda a la salud (El
Telégrafo, 2015). Es excelente para la elaboración de pan, pero carece de glutenina y gliadina, lo
ideal es que se combine con la harina de trigo donde el color de la miga es gris. Su característica
principal es que absorbe el doble de agua y tiene un menor volumen en su fermentación (Moral,
2013).
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1.5. Coco (Coco nucifera L).
Su origen es incierto dicen que fue en Asia y otro en el Caribe pertenece a la familia
Arecaceae, donde se ha expandido por todo el mundo. El cocotero se localiza en las regiones
tropicales, es una gran planta por sus variedades de productos que nos ofrece como fuente de
bebida, alimento y abrigo. El coco proviene del árbol cocotero, posee un tronco (45 centímetro) y
puede tener hasta 30 metros de altura, sus hojas tienen forma de arco. Su fruto es compuesto por
un conjunto de 10 hasta un máximo de 20 unidades por cada árbol (Soto, 2014). Su pulpa está
rodeada de agua, un líquido dulce su cantidad es aproximada de 300 mililitros. Su peso puede
ser de 2,5 kilogramos, aunque puede variar y su color es verde su parte externa y blanca su pulpa
(Quintanilla, 2010).
El coco alcanzar a subsistir más de 100 años. Las partes del coco son: exocarpio,
mesocarpio dónde se saca la fibra, endocarpio que una capa de color marrón y dura conocida
como concha donde está cubierto por la copra (pulpa blanca) y se halla el líquido (agua de coco)
(Lizano, s.f.). Se puede cosechar el coco en la tierra, cuando se encuentre maduro o permanezca
en el árbol. La cosecha del coco fresco es de 5 a 7 meses, donde su sabor es tierno y posee un
aumento mayor de agua. El coco seco se recoleta cuando se desploma al suelo o en el momento
que un coco del racimo este seco se lo realiza dentro del periodo de 12 meses, donde son
utilizado para creación del coco rallado y deshidratado, y la extracción de aceite mediante el
empleo de la copra (Quintanilla, 2010).
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El coco está compuesto de proteína, hidrato de carbono, fibra, grasa saturada, vitaminas
(B1, B2, B6, B12) y minerales (fe, Mg, K). Su agua es una bebida hidratante para el cuerpo
humano (Tomalá, 2015). El coco tiene uso en la cocina a nivel mundial, donde su uso de la pulpa
y leche de coco son empelados para la fabricación de jugos, postres, granizado y el agua para la
creación de bebidas con o sin alcohol, o ser un sustituto de algún liquido en una preparación de
torta. Y uso en la cocina molecular en elaboración de espuma y aires (El Comercio, 2015).
1.5.1. Aplicaciones de la planta de coco.
Para Lizano, M. (s, f.) la palma de coco se conoce como el árbol de los mil usos por su
variedad de productos que ofrece desde su fruto hasta el empleo de su palma. Donde se
aprovecha toda la parte del árbol que es:
La palma: se emplea para ser sombreros, techos, escobas, canastas, entre otros.
Las raíces: tiene la característica de ayuda en la infección de diarrea.
El palmito: es corazón de la planta donde se come crudo o cocido, está formado por 5%
de azúcar, y 3% de almidón.
Madera de coco. Se utiliza para la fabricación de puente, casas, donde su corteza exterior
es dura e ideal para hacer muebles.
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1.5.2. Usos y aplicaciones del fruto.
Copra: También es conocida como pulpa blanca (carne). Tiene múltiple uso como en la
repostería (dulce) gastronomía y belleza (aceite) y la fabricación de coco seco y deshidratado
(Martínez J. C., 2012).
Aceite: Sus usos son la alimentación y en belleza (cabello, piel), donde contiene vitamina
E, sales minerales y potasio que útil para la salud. Donde se elabora a partir de la copra de coco
(pulpa) con una fuerte presión se extrae la leche de coco mediante una maquina separa el aceite
de la leche y posterior se obtiene dicho producto (Fatuly, 2015).
Leche de coco: Se obtiene al oprimir la pulpa del coco con el agua. Su color es blanco y su
contenido graso es máximo al 20 % y mínimo al 10% y se lo emplea en las comidas y bebidas
(Andino & Bustos, 2012).
Harina de coco: Es la pulpa seca del coco que es extraída del aceite y posteriormente
molida. Su uso es ideal para cocinar sin gluten, cuando se utiliza sola en preparaciones su
consistencia es densa y grumosa, y se puede mezclar con otras harinas donde se logra una textura
mucha más fina (William, 2015). También se la más en la ganadería como alimentó a los
animales.
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Agua de coco: Los cocos son seleccionados tiernos o inmaduros es una bebida fresca y
apetecidos por los países tropicales (Los Angeles Times, 2012). Es muy solicitada por ser un
hidratante diurético por su contenido vitaminas B, vitamina C y minerales como Ca, Fe, Na, P, K
(Zavaleta, Oropeza, & Cortazar, 2010).
Azúcar de coco: Se elabora del néctar de las flores del cocotero es ideal para sustituir a la
azúcar normal por su alto contenido de hierro, zinc, vitaminas y enzima que reduce su absorción
en la sangre (Diario La Hora, 2013). Su proceso de fabricación es recoger la savia donde se
somete a un proceso de cocción y donde se va evaporando, toma una constancia densa y de color
marrón (similar a la azúcar morena), es un producto libre de químico. La savia está compuesta
por una mayor parte de agua y menor poción de azúcar y minerales. Es considerado un excelente
edulcorante por su bajo índice glucémico (Bará & Hernández, 2014).
El hueso o concha: Es el deshecho del coco donde son carbonizada en un horno para
obtener carbón. También se puede romper la concha y moler hasta obtener la harina donde se
utiliza como relleno y para extender plásticos a temperaturas térmicas (López C. G., 2014).
La estopa o mesocarpo. Es la cascara del coco que está formado un 90% de fibra (lignina y
celulosa) tiene una longitud de hasta 30 centímetros (Trejos, 2014). Se puede encontrar 3 tipos
de fibras: Larga (alfombras), tosca (escobas, cepillos), rizada (relleno de colchones y muebles)
(Acosta & Figueroa, 2014). La fibra se clasifica por su longitud y por su grado de madurez del
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coco y su elaboración es en la artesanía, cuerdas, muebles, etc., y el polvo de estopa ayuda a
retener agua a los suelos deteriorado (Gallegos, 2011).
1.5.3. El coco en Ecuador
En coco se comercializa a nivel mundial por su múltiples usos y productos que puede
obtener, Ecuador se encuentra un 85% de cultivo de coco en toda la región de la Costa, donde se
tiene una gran variedad de cultivo, pero solo se utiliza una pequeña parte de coco (pulpa, agua)
por la falta de tecnología no se ha podido explotar esta planta que sería beneficiosa al generar
empleos, fuentes de dinero (Tomalá, 2015). Los países que exporta el coco son Tailandia y
México, el primer comprador es Estados Unidos por su gran consumo de agua de coco por los
beneficios que tiene para la salud. Por la gran acogida que tiene esta bebida las empresas Coca
Cola y Pepsi adquiere diferente tipo de marca de agua de coco y se asocia con otras empresas
para tener una mejor venta ya que son las empresas líderes a nivel mundial. Ecuador consta con
zona de cultivo de coco donde se puede invertir para desarrollar los diferentes subproductos del
coco como artesanías, aceite de coco, muebles, harina y genera fuente de trabajo (Pro Ecuador,
2014).
Una de la empresa cocotera esta ubicada en Esmeralda, donde son agrupadas por socios, se
llama “Tolita Pampa de Oro” que se dedica a la venta de coco y sus productos derivados. El
producto que mayor venta es la copra, y en segundo lugar es el coco deshidratado. Los
principales lugares de comprar son: Santa Lucía, Los Atajos, Cacagual, Ranchito donde sus
procesos son de varios días y su venta son quincenales y expende 1 tonelada de coco. Sus
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expectativas es seguir creciendo y poder aprovechar todas las partes del coco para tener una
mejor rentabilidad y ventas de otros productos como artesanía, y la corteza para fabricación de
carbón (Diario Hoy, 2012).
En el año 2008 la NEC reportó que en Esmeraldas hay 66 mil hectáreas de zona cocotera
son procedentes de los cantones San Lorenzo, Eloy Alfaro, Muisne (Tomalá, 2015). El coco es
identificado como uno de los mejores cultivos por su gran capacidad de obtener un sin número
de productos que son empleados en la gama de la ganadería, alimentación, construcción,
medicina, etc. En el último Censo Agropecuario reportan que en cuidad de Manabí se encuentra
1.212 de hectáreas cultivadas de coco donde su prolongación es efectiva porque sus hojas crecen
y no le afecta la sal del mar (Saltos, 2014).
En Ecuador existe una franquicia con el nombre de Coco Exprees que llego en el año 2003
al país para vender agua de coco 100% natural, sin ninguna adición de químico. Tras su
crecimiento crearon nuevos productos a base de como como: helados, jugos y dulces (galletas,
alfajores) utiliza las buenas prácticas de manufactura otorgando un producto de calidad y se
encuentra en diversas provincias (Coco Express, 2014).
1.6. Harina de coco.
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La harina de coco se obtiene de la molienda y secado de la carne o pulpa que es un
subproducto de aceite de coco. Este tipo de harina cuenta con certificación orgánica, sin la
adición de químicos. Es la harina con un alto contenido de fibra y proteínas ideal para las
personas diabéticas, y libre de gluten recomendada para personas celiaca (Blanco & Pendleton,
2013). La harina se la utilizaba principalmente como alimentos para animales y abonos para los
agricultores. Poco a poco se ha dado a conocer los beneficios que tiene la harina en la salud
humana y se ha ido implementado en la cocina y se ha incrementado su consumo (Mercola,
2015). Una de las características de la harina es que absorben mayor cantidad de líquido, lo cual
se le adición huevo o agua a la elaboración de productos horneados. Se puede elaborar
preparaciones con utilización de otras harinas, y recomendable su que su almacenamiento sea en
un lugar fresco ya que absorbe la humedad (Roberts, 2016).
1.6.1. Tabla nutricional.
Tabla 1: Tabla nutricional de la harina de coco
Nutrientes Harina de coco
Energía 398
Grasas Totales 24 g
Proteínas 13 g
Sodio 72 mg
Azúcares 28 mg
Carbohidratos 46 mg
Fibra 12 g
Calcio 0 %
Hierro 0 %
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Vitamina A 0 %
Vitamina E 0 %
Fuente: (Myfitnesspal, 2016)
1.6.2. Diagrama de flujo de la elaboración de la harina de coco.
Figura 1: Diagrama de proceso de elaboración de la harina de coco
Fuente: (Soto Clara, 2014)
Recepcion de la materia prima
Lavado de la materia prima
Pelado del coco
Extración de la pulpa del coco
Rallado de coco
Deshidratación
Molienda
Tamizado
Empacado y etiquetado
Almacenamiento
Coco fresco
Temperatura de 60 ºC,
por 60 minutos y una
humedad 2,5%.
Lavadora industrial de
alimentos
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1.6.3. Proceso de obtención de la harina de coco.
Para Soto (2014) la harina de coco tiene diversos procesos de obtención que son:
Recepción de materia prima: se recibe el coco, se comprueba que este en buen estado y
son conservado en la bodega.
Lavado: los cocos pasan por una lavadora industrial de alimentos donde son introducidos
y posteriormente lavado donde le quitan todo tipo de bacteria, tierra que pueda tener.
Pelado del coco: se procede al desprendimiento del coco su parte externa de la cascara
mediante un cuchillo o machete.
Extracción de la pulpa de coco: una vez pelado todo el coco, se golpea la concha para que
se abra y se pueda retirar la pulpa donde se la realiza manualmente con cuchara
especiales o cuchillo o sino mediante maquinas.
Rallado: la pulpa es pasada por un molido donde se obtiene más fina la pulpa para realiza
la deshidratación.
Deshidratación: se la realiza mediante horno, en donde la pulpa rallada se coloca en
bandejas por 60 minutos a una temperatura de 60 °C Celsius para obtener una humedad
de 2,5 % del coco.
Molido: se tritura el coco deshidratado para producir la harina.
Tamizado: se tamiza la harina para obtener una textura más fina.
Empacado y etiquetado: se coloca una cierta cantidad a la funda de empaque donde se
coloca la etiqueta donde se detalla el producto.
Almacenamiento: El procede a ser depositado en la bodega y después a ser distribuido a
los centros comerciales.
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1.6.4. Beneficios.
Para Smith (2016) la harina de coco tiene diversos benéficos para la salud que son:
Es una harina 100% sin gluten, adecuada para persona celiacas que no debe ingerir
ningún de los cereal TACC por su alto contenido de gluten que son intolerante, en su
dieta debe existir harinas alternativas y la harina de coco es ideal por su gama de
nutrientes que tiene dicha harina, se adapta a diferentes recetas y se puede cambiar con
harinas (maíz, arroz).
Posee el mayor contenido de fibra dietética de todas las harinas y ayuda a las personas a
disminuir el colesterol, prevenir enfermedades del corazón. Es recomendable ingerir
hasta 35 gramos de harina todos los días para alcanzar el adecuado contenido de fibra en
nuestra alimentación.
Contiene grasas como son los triglicéridos (MCT) ayuda a obtener el peso saludable y
tener un mejor metabolismo que son beneficios para el organismo.
La persona diabética puede consumir esta harina porque es bajo en carbohidratos y
mantiene el nivel de azúcar bajo, es saludable en su alimentación y previene tener riesgo
su salud. ´
También se encuentra acido grasos que ayuda al sistema inmunitario y a la tiroides y
mantener una excelente piel.
Contiene nutrientes como manganeso ayuda a tener huesos sanos, y también consta de
vitamina C y B1.
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1.6.5. Uso en pastelería.
La harina de coco es muy utilizada para la elaboración de diversos productos de pastelería
y pan. En su proceso esta masa es húmeda donde se demora en absorber los líquidos y se deja
reposar varios minutos para seguir su procedimiento. Un buen agente de humedad y unificación
es el huevo donde es esencial en las recetas de harina de coco, también se puede remplazar el
huevo por compotas de frutas (Kerwien, 2014). Para integrar la harina de coco con otras harinas
su mezcla es ¼ de taza de coco y ¾ de taza de distintas harinas que existen en el mercado. Como
esta harina no contiene gluten, se incorpora más líquidos (huevos) y su sustitución completa es
de por cada un ½ de taza se agrega 4 huevos (Glaspey & Quinn, 2012). También se utiliza como
espesante en sopas, salas, postres y en cualquier tipo de receta ya se puede remplazar a cualquier
tipo de harina (Blanco & Pendleton, 2013).
1.6.6. Usos en los animales.
La harina de coco es ideal para la alimentación de ganado. En Estados Unidos es muy
utilizado y en Europa se ha utiliza en los caballos y ovejas. Se introdujo como alimento a los
animales por su alto contendió de proteínas, fibra, vitaminas y bajo en acido grasos. Son
excelente para las vacas lecheras donde esta harina hace que aumente la producción de leche y
grasa y es de mejor calidad. Se han realizado varios análisis sobre la ración de esta de harina para
las vacas donde en California su ración es de 2 libras por días ya que si aumenta la cantidad
disminuye la producción de leche, en Europa la ración diaria es de 6,6 libra donde existe un
aumento de leche. También se puede combinar con granos de cereales u otro tipo de harina
(algodón). En los cerdos se debe integrar con otro tipo de harina (yuca, maíz) donde se mezcla la
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mitad de la harina de coco con otra harina. Para las acémilas y caballos su sustitución es de hasta
cuarto de su ración diaria de avena por dicha harina. En los pollos ayuda a su crecimiento en su
porción de 15% (Arrillaga, s.f.).
1.7. Panadería.
El trigo era utilizado por el hombre hace más 11.000 años, en el Neolítico se encontraron
datos de la fabricación de panes entre 6.000 y 9.000 años. En civilizaciones y culturas el pan es
el alimento básico de su dieta. El pan es la mezcla obtenida de harina, agua, sal, levadura que es
amasada, fermentada y cocida al horno. Su característica primordial es la esponjosidad que tiene
su textura que le otorga la levadura a la fermentación (Hernández & Majen, 2010).
1.7.1. Pan.
De acuerdo a la norma INEN 2945 el pan es un producto elaborado con harina y agua
donde puede ser utilizado o no la levadura, sal y otras sustancias permitdias en la panaderia que
resulta de su cocción un masa que puede ser fermentada o no (INEN , 2014 ). El pan es un
alimento mayormente consumido por el ser humano, principalmente era realizado con harina de
trigo, en la actualidad se elabora con otros cereales para obtener panes mas saludables.. El pan es
muy nutritivo por su contenido de hidratos de carbono, proetinas, vitaminas y minerales que es
alimento básico en la alimentación porque aporta energía a nuestro cuerpo (Encalada, 2014 ).
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20
1.7.2. Ingredientes del pan.
Harina: El ingrediente mas importante para elaborar el pan actua como agente absorbente
y permite que se cree una retención de gas para producir la fermentación también
contriyube al sabor y aroma del producto.
Agua: Ayuda a crear la masa y permite la creacion del gluten. La cantidad del agua
decide la consitencia de la masa y hidrata al resto de ingredientes.
Sal: Actua como un regulador en la fermentación y le otorga sabor al pan.
Levadura: Se enacarga de producir la fermentación y de forma el CO2.
Azúcar: Encargada de que se nutra la levadura y que el pan tenga color y aroma.
Grasas: Retarda el endurecimiento del pan y ayuda a tener una mejor suavidad a su
textura (Montoya & Román, 2010).
1.7.3. Los tipos de panes que se consume.
Común: son preparados con los ingredientes principales y son de consumo diario tales
como de miga dura (utiliza trigo blanco) y de miga blanda (mayor cantidad de agua).
Precocido: se realiza su amasado y en su momento de cocción es detenido para ser
congelado.
Congelada: similar al anterior, lo cual su única diferencia es que se puede dejar hecha la
forma del pan y después se somete a la congelación.
Semielaborada: tiene similitud con el precocido y congelada la diferencia es que no
necesita de la congelación sino de una atmosfera modificada (Carpio, 2014).
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1.8.Pastelería.
Pastelería es el talento de preparar y decorar alimentos dulces, también se refiere a un
establecimiento donde se fabrica y se vende distintivos tipos postres dulces y salados. En una
pastelería se realiza métodos para las preparaciones de masas, tortas, galletas, tartas, cremas,
montaje y decoración, aplicando los procedimientos y las normas de seguridad (Hernán &
Méndez, 2014). La pastelería se ha integrado a la alimentación humana desde una época lejana,
donde en la actualidad son alimentos nutricionales, aunque no indispensable por su elevado
contenido de azucares, grasas saturadas que son mantecas y mantequillas, aunque aporta una
cierta cantidad de energía al cuerpo (Rama, Feliu, & González, s.f).
El origen de la pastelería tiene muchas teorías, en el cual da su comienzo en la prehistoria,
que existen datos de la elaboración de una sopa de cereales, en donde se colocaba en una piedra
para que se caliente al sol y se convertiría en la primera galleta de la historia. Se conoce que los
hebreos fueron que dieron inicio a la fabricación de la golosina. Cuando los árabes fueron a
España a conquistarlo ellos sembraron arboles de almendras y cítricos de Persia que dieron como
producto la venta del mazapán en Europa. Un grupo de cocineros y pasteleros franceses
inventaron la realización de la masa choux, el merengue, el nougat, las tartaletas, entre otras
donde la pastelería se amplió completamente en el siglo XVIII (Carpio, 2014).
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En el antiguo Egipto y el Impero Romano existía el empleo del pastelero, aunque fue en la
edad media que se nombra por primera vez el nombre a esta profesión. En esta época se
comienza el incremento de la fabricación de dulces por la difusión de otras culturas donde da
inicio a la utilización de nuevos ingredientes como el azúcar y el cacao. En el siglo XVII se
realiza el hallado de la levadura bilógica y la creación de la masa de hojaldre es en el siglo XVII
lo que da como resulta a una pastelería moderna, y la innovación de nuevos ingredientes,
técnicas y decoración. Existe muchos avances tecnológicos en últimos años como es la
fermentación controlada, la creación de aparatos y diversas herramientas mecánicas para la
pastelería (Hernán & Méndez, 2014).
1.8.1. Productos que se elabora en pastelería.
Según Rama, Feliu, et González (2016) aseguran que todos los productos de pastelería se
preparan con una masa de harina, rellana o no, fermentada o no, donde sus ingredientes
primordiales son el aceite o grasas, agua, harina, con o sin levadura. La masa es la unión de
varios ingredientes como son la harina, el agua o el huevo, que pasa por un proceso de amasado
y se puede elaborar de distintas maneras: cocida, horneadas o fritas (González R. A., 2015). Lo
cual se clasifica de la siguiente manera:
Masa batidas y esponjosas: Está integrada por harina, huevos, azúcar, tiene un gran
volumen porque en su batido se introduce aire para que se forme burbujas y su apariencia sea
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esponjosa, aireada y emulsionada. Asimismo, el huevo es primordial ya que se encarga de dar
aire a la mezcla. Se la conoce como bizcocho donde su preparación se clasifican en: ligero
(Soletilla), al vapor (Capuchina), pesado (Sacher, Cupcake), especial (Gioconda) (Orac, 2014).
Masa hojaldre: Su origen fue en el siglo XVII cuando un pastelero se había olvidado que
tenía una masa para pasteles lo que intento arreglar colocándole manteca sobre ella y doblarla
varias veces la guardo al horno y su sorpresa fue que la masa estaba más elevada y más liviana.
Los ingredientes esenciales del hojaldre son: harina, sal, manteca y agua, también se puede
colocar leche, huevos, colorante. Para el procedimiento se mezcla con la grasa a modo de doblez
y ya horneada esta se cambia en un postre crujiente y uniforme y toma mucho volumen. Se
puede hacer diversos productos tantos dulces como salado, con o sin relleno, los cuales son:
milhojas, lazos, palmeritas, empanadillas, lazos, entre otro (González R. A., 2015).
Masa azucarada: Posee una estructura es arenosa y quebradiza que al momento de ser
horneada son crujiente y al degustar se siente una sensación de la arena en la boca. Para la
realización se necesita tener una falta de amasado en su preparación para que el gluten no tome
consistencia y poder obtener la textura deseada. Se clasifica en: pastas secas (quebrada, sableux,
brisa), pastas de manga (rizadas, te, lengua de gato) (Orac, 2014).
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Masa escalada: Su origen es en Italia donde se prepara una mezcla llamada pate á Popelin
done fue cambiando por los distintos procedimientos de chefs pasteleros. Para su preparación se
escala la harina con los líquidos grasos para posterior ser hidratada se colocada la cantidad
adecuada de huevos, estos dos procesos hacen que cuando se esté horneado la masa crezca y el
calor otorga agua para que se cree el vapor y se coagule donde se crea una capa donde retiene
todo el líquido donde su apariencia se hincha. Es conocida como pasta choux y sus productos
son: roscos rellenos, duquesas, coronas, buñuelos de viento (González R. A., 2015).
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25
CAPITULO 2:
METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN
2.1. Definición.
Para la Real Academia Española (2017) La metodología es una serie de procedimientos y
técnicas que se emplea en una investigación científica. El propósito de la utilización de la
metodología es que el investigador realice de forma organizada la investigación y se aplica
métodos para obtener conocimiento y resultados del estudio a tratar (Salinas, s.f.). La
investigación es un proceso ordenado, donde se busca, se analiza y se interpreta datos, para dar a
respuesta a preguntas que se plantea de distintos temas en la sociedad. Tiene como objetivo dar a
conocer nuevos descubrimientos al hombre, donde su hallazgo de búsqueda es dar respuesta a un
fenómeno o problema, donde se basa de método para obtener información (Calderon &
Alzamora, 2010). La metodología de investigación se realiza búsqueda mediante pasos y técnicas
para elegir tipo de trabajo que se adapten a la asignatura o ciencia (Maldonado, 2015 ).
2.2. Beneficios.
Su información es de fuentes primarias
Su búsqueda de información se basa en tener un orden, proceso, y en analizar cada uno de
datos de la investigación.
Se realizan estudios que verifican los hallazgos y hechos a los temas a investigar.
Se utiliza herramientas como teoría y la experimentación para la resolución de problemas
mediante la investigación científica (Calderón & Alzamora, 2011).
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2.3. Metodología a utilizar.
Existen dos tipos de metodología que son el cuantitativo y el cualitativo.
La metodología cuantitativa se basa en recolectar y examinar datos de una población
definida, mediante números y tabla para tener mejor exactitud en los resultados (Hueso & J.,
2012). Se realiza diferentes métodos como son: las encuestas, los cuestionarios,
experimentación, los métodos estadísticos de datos, entre otros (Ortiz, 2013). La metodología
cualitativa se emplea para detallar los atributos de un fenómeno o hecho. El investigador indaga
en el tema a tratar donde busca la información y desarrolla un concepto, donde su investigación
es ordenada y describe más los temas a indagar y se acerca mucho más a la realidad y estudia
mucho su entorno y al ser humano. Sus métodos a emplea es la observación, muestreo,
entrevistas, grupo focales (López & Sandoval, s.f.).
La metodología a utilizar serán la cuantitativa y cualitativa, ya que nos permite obtener
diferentes informaciones para la propuesta de la sustitución parcial de la harina de coco en
producto pastelero y panadero.
Se utilizará el método cuantitativo ya que nos proporciona información detallada de las
encuestas que se realizarán a personas sobre el consumo y conocimiento de la harina de
coco. Mediante la experimentación se realiza una tabla nutricional para conocer las
cantidades de las calorías que presenta cada producto a elaborar. También se realiza un
semáforo nutricional para conocer el nivel de azúcar, grasa y sal aplicando la Norma
Reglamento Técnico ecuatoriano (RTE INEN 022).
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Como método cualitativo se realizará pruebas hedónicas para saber el agrado o desagrado
del producto y prueba de preferencia para conocer cual de los productos es aceptado,
donde nuestro grupo objetivo son los estudiantes de gastronomía que son los encargados
de la alimentación del ser humano al momento de comer un producto fuera de sus casas,
una vez obtenida la información será analizada para conocer si son aceptados los
productos.
2.4. Técnica a utilizar.
Existen varias técnicas como las mencionadas a continuación:
Encuesta: Es un método muy utilizado en metodología donde se recaba información
mediante cuestionarios escrito u oralmente. Donde se ejecuta preguntas abiertas o
cerradas y se puede conocer los gustos y actitudes de las personas al momento de
encuestar. Para realizar la encuesta se debe determinar el tamaño de la población
mediante una muestra (Francisco, 2011).
Pruebas sensoriales: También llamada análisis sensorial que son empleadas para calcular,
examina e interpretar las propiedades de un alimento, donde se implica la utilización de
los sentidos en los panelista o consumidores, se basa por el uso de técnicas para obtener
las necesarias respuestas humanas (Ramírez, 2012). Para realizar cualquier tipo de
pruebas sensoriales se debe establecer los objetivos que se desea obtener con dichas
pruebas en los productos y se define el tipo de escala que se utilizara. Estas pruebas se
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28
realizan para conocer si el producto tiene aceptación o si se necesita un cambio en su
procedimiento y conocer las sugerencias de los consumidores (Rodriguez, 2013).
1. Pruebas de afectivas: son empleada en los jueces para conocer su nivel de gusto en un
producto y aceptación mediante una escala de puntos donde permite medir cuanto le
agrada o desagrada un producto o alimento. Existen varias pruebas como son: pruebas
hedónicas, comparación de pares, ordenamiento.
Pruebas hedónicas: esta prueba se realiza al panelista donde demuestra su
agrado o desagrado de un producto, en una escala de 9, 7,5. La escala se
puede representar horizontalmente o vertical mediante gráfico, numero o
texto (González, Rodeiro, Sanmartín, & Vila, 2014).
2. Pruebas de preferencia: En esta prueba se presenta dos o más muestras, es más fácil
de realizar donde el consumidor indica cuál de las varias muestras es la que prefiere,
se puede realizar a persona de distintas edades, y puede probar varias veces la muestra
para poder identificar cual es de su agrado (González, Rodeiro, Sanmartín, & Vila,
2014).
La técnica a realizar son las pruebas hedónicas que las personas observarán las
características organolépticas y escogen unas de las 9 opciones que se encuentra en la tabla de
escala hedónica, las personas que se va a realizar las pruebas son estudiantes de la Carrera de
Gastronomía.
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29
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30
2.5. Objetivos de la investigación.
Los objetivos de la investigación que se realizaran son los siguientes:
Establecer el porcentaje de sustitución de la harina de coco en los productos.
Conocer las propiedades nutricionales de los productos.
Realizar pruebas sensoriales para saber los gustos y preferencias de las personas al
degustar los productos.
Conocer si los productos son aceptados.
Modificar alguna característica al producto final.
2.6. Grupo objetivo.
El grupo objetivo son los estudiantes de gastronomía que tiene el conocimiento adecuado
para elaborar dicho producto o poder innovar otro producto también mantiene un estilo de
alimentación normal.
2.6.1. Universo o población.
Para determinar la muestra de la encuesta se toma la población de Guayaquil, dicha
información es proporcionada por el Instituto Nacional de Estadísticas y Censos (INEC) de su
último Censo del 2010, que el número de habitantes de Guayaquil es 2.350.915. Para hallar el
número de personas a encuestar, aplicamos la fórmula de una población infinita a mayor a 1000
el tamaño la fórmula es la siguiente:
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31
( )
Donde:
n= tamaño de muestra
Z= nivel de confianza
P= probabilidad de éxito
q= probabilidad de fracaso
N= tamaño de la población
e= margen de error
( )
La investigación está dirigida a los habitantes de la ciudad de Guayaquil mediante la
fórmula obtenemos una muestra de 400 personas a encuestar donde lograr a obtener datos sobre
qué tipo de harina utiliza paras sus preparaciones y si conoce la harina de coco ya que es el coco
es considerado como el árbol de mil usos.
Para las pruebas sensoriales se decidió escoger a 45 jueces, se han seleccionado a hombres
y mujeres de la Universidad Estatal de Guayaquil de la Carrera de Gastronomía del 2do semestre
van en el rango de edad de 18 a 30 años de edad.
n= ?
Z= 2
P= 0,50
Q= 0,50
N= 2.350.915
e= 0,05
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32
CAPITULO 3
ANÁLISIS DE RESULTADOS
3.1. Resultado del Análisis de la harina de coco
Mediante el análisis químico proximal de la harina de coco realizado por la Facultad de
Medicina Veterinaria y Zootecnia de Guatemala nos indica los valores de cenizas 2.33%, los
bajos porcentaje de proteínas en un 9,81%, el contiene alto de grasa cruda de 65,05% y también
contiene fibra 7,77% en un valor bajo (Ver anexo 1).
3.2.Resultados de las encuestas.
Variable #1 Consume harina
Tabla 2: Consume harina
Consume harina
CARACTERISTICAS f fr=f/n
Si 400 100
No 0 0
TOTAL 400 100 Fuente: Elaboración propia
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33
Gráfico 1: Consume harina
Fuente: Elaboración propia
Por medio del gráfico # 1, nos damos cuenta de que un 100% consumen harina ya que es
parte de su alimentación diaria, donde nos indicaron que mayormente la consume en el desayuno
y en coladas.
[VALOR]%
[VALOR]%
si no
Consume harina
si no
![Page 51: UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL ACTA DE APROBACIÓN TRABAJO DE ...repositorio.ug.edu.ec/bitstream/redug/20845/1/TESIS Gs. 220... · Diagrama de flujo del producto pan con harina de coco](https://reader031.vdocuments.net/reader031/viewer/2022022617/5ba5ba6709d3f2db298d3955/html5/thumbnails/51.jpg)
34
Variable # 2 ¿Qué tipo de harina consume con mayor frecuencia?
Tabla 3: Tipo de harina que consume
Tipo de harina que consume
CARACTERISTICAS f fr=f/n
Harina de trigo 255 64
Harina de maíz 47 12
Harina de centeno 19 5
Harina de arroz 33 8
Harina de avena 36 9
otros 10 3
Total 400 100
Fuente: Elaboración propia
Gráfico 2: Tipo de harina que consume
Fuente: Elaboración propia
Análisis: Para la preferencia de los encuestados su consumo de harina de trigo es muy
elevado 64% y en su segunda opción consumirá harina de maíz con un 12% y el resto de harina
son muy pocas consumida o conocida está en un porcentaje del 9 al 5%.
[VALOR]%
12%
[VALOR]% [VALOR]% 9%
[VALOR]%
harina de trigo harina de maiz harina de centeno harina de arroz harina de avena otros
Tipo de harina que consume
harina de trigo harina de maiz harina de centeno harina de arroz harina de avena otros
![Page 52: UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL ACTA DE APROBACIÓN TRABAJO DE ...repositorio.ug.edu.ec/bitstream/redug/20845/1/TESIS Gs. 220... · Diagrama de flujo del producto pan con harina de coco](https://reader031.vdocuments.net/reader031/viewer/2022022617/5ba5ba6709d3f2db298d3955/html5/thumbnails/52.jpg)
35
Variable # 3 ¿En qué tipo de preparaciones consume harina?
Tabla 4: Preparaciones en que consume harina
Preparaciones en que consume harina
CARACTERISTICAS f fr=f/n
Tortas y galletas 100 25
Panes 125 31
Sopas 10 3
Salsas 1 0
Coladas 88 22
Otros 76 19
Total 400 100
Fuente: Elaboración propia
Gráfico 3: Preparaciones en que consume harina
Fuente: Elaboración propia
Análisis: La persona consume harina un 31 % de panes en desayuno, un 25 % en tortas y
galletas ya sea un fiesta o media colación, un 22% en preparaciones de coladas a los niños y 19
% en otros tipos de preparaciones como tortillas o apañar algún alimento.
[VALOR]%
[VALOR]%
[VALOR]% [VALOR]%
22% [VALOR]%
Tortas y galletas Panes Sopas Salsas coladas otros
Preparaciones en que consume harina
Tortas y galletas Panes Sopas Salsas coladas otros
![Page 53: UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL ACTA DE APROBACIÓN TRABAJO DE ...repositorio.ug.edu.ec/bitstream/redug/20845/1/TESIS Gs. 220... · Diagrama de flujo del producto pan con harina de coco](https://reader031.vdocuments.net/reader031/viewer/2022022617/5ba5ba6709d3f2db298d3955/html5/thumbnails/53.jpg)
36
Variable # 4 ¿con que frecuencia consume harina?
Tabla 5: Frecuencia en que consume harina
Frecuencia en que consume harina
CARACTERISTICAS f fr=f/n
Diaria 83 21
Semanal 227 57
Quincenal 65 16
Mensual 25 6
Otros 0 0
Total 400 100 Fuente: Elaboración propia
Gráfico 4: Frecuencia en que consume harina
Fuente: Elaboración propia
Análisis: El mayor número de encuestados es 227 personas consume harina semanal, nos
indica el gráfico # 4, que la frecuencia de las personas en consumir harina es muy variada ya que
un 57% consume semanal y un 21% consume diaria, nos describe que consume dos veces en la
semana en diferentes preparaciones en su comida.
[VALOR]%
[VALOR]%
[VALOR]%
[VALOR]% [VALOR]%
Diaria Semanal Quincenal Mensual Otros
Frecuencia en que consume harina
Diaria Semanal Quincenal Mensual Otros
![Page 54: UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL ACTA DE APROBACIÓN TRABAJO DE ...repositorio.ug.edu.ec/bitstream/redug/20845/1/TESIS Gs. 220... · Diagrama de flujo del producto pan con harina de coco](https://reader031.vdocuments.net/reader031/viewer/2022022617/5ba5ba6709d3f2db298d3955/html5/thumbnails/54.jpg)
37
Variable #5 ¿Usted ha consumido un producto elaborado con otro tipo de harina que no
sea la de trigo?
Tabla 6: Han consumido un producto elaborado con otra harina que no sea la de trigo
Han consumido un producto elaborado con otro tipo de harina
CARACTERISTICAS f fr=f/n
Si 159 40
No 241 60
TOTAL 400 100
Fuente: Elaboración propia
Gráfico 5: Han consumido un producto elaborado con otra harina que no sea la de trigo
Fuente: Elaboración propia
Análisis: A través del gráfico # 5, observamos que el 60 % no han consumido ningún tipo
de producto elaborado con otra harina y un 40% nos indica que, si han consumido producto con
otro tipo de harina, que no es la común, nos indicaba que donde han degustado este producto es
en panaderías.
[VALOR]%
60%
Si No
Han consumido otro producto elaborado con otro tipo de harina
(harina de trigo)
Si No
![Page 55: UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL ACTA DE APROBACIÓN TRABAJO DE ...repositorio.ug.edu.ec/bitstream/redug/20845/1/TESIS Gs. 220... · Diagrama de flujo del producto pan con harina de coco](https://reader031.vdocuments.net/reader031/viewer/2022022617/5ba5ba6709d3f2db298d3955/html5/thumbnails/55.jpg)
38
Variable # 6 ¿Le gustaría consumir otro tipo de harina derivadas de frutas?
Tabla 7: Consumiría harina derivada de fruta
Consumiría harina derivada de fruta
CARACTERISTICAS f fr=f/n
Si 376 94
No 24 6
TOTAL 400 100 Fuente: Elaboración propia
Gráfico 6: Consumiría harina derivada de fruta
Fuente: Elaboración propia
Análisis: A través del gráfico # 6, observamos que el 94 % dijo que si consumirá una
harina de fruta ya que las frutas contienes vitaminas y minerales ideal para el cuerpo y 6 % dijo
que no porque su consumo de harina solo es de trigo o su sabor no sería en óptimo para las
comidas y su asimilación de consumir esta harina no sería rápido porque en su mente esta
posesionada la harina de trigo desde su niñez.
[VALOR]%
[VALOR]%
Si No
Consumiria harina derivada de fruta
Si No
![Page 56: UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL ACTA DE APROBACIÓN TRABAJO DE ...repositorio.ug.edu.ec/bitstream/redug/20845/1/TESIS Gs. 220... · Diagrama de flujo del producto pan con harina de coco](https://reader031.vdocuments.net/reader031/viewer/2022022617/5ba5ba6709d3f2db298d3955/html5/thumbnails/56.jpg)
39
Variable # 7 ¿Usted conoce que existe la harina de coco?
Tabla 8: Conoce la harina de coco
Conoce la harina de coco
CARACTERISTICAS f fr=f/n
SI 7 2
No 393 98
Total 400 100
Fuente: Elaboración propia
Gráfico 7: Conoce la harina de coco
Fuente: Elaboración propia
Análisis: La mayor parte de las personas encuestadas que es 98% nos indica que no conoce
que la harina de coco y que un 2% si conoce que existe porque han escuchado hablar de la
harina. Para el mayor porcentaje nos muestra que solo conoce la harina común que vende en el
mercado.
[CELLREF]%
[CELLREF]%
SI No
Conoce la harina de coco
SI No
![Page 57: UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL ACTA DE APROBACIÓN TRABAJO DE ...repositorio.ug.edu.ec/bitstream/redug/20845/1/TESIS Gs. 220... · Diagrama de flujo del producto pan con harina de coco](https://reader031.vdocuments.net/reader031/viewer/2022022617/5ba5ba6709d3f2db298d3955/html5/thumbnails/57.jpg)
40
Variable #8 ¿Conoce los beneficios de la harina de coco?
Tabla 9: Conoce los beneficios de la harina de coco
Conoce los beneficios de la harina de coco
CARACTERISTICAS f fr=f/n
Si 0 0
No 400 100
TOTAL 400 100
Fuente: Elaboración propia
Gráfico 8: Conoce los beneficios de la harina de coco
Fuente: Elaboración propia
Análisis: En el gráfico # 8 podemos ver que el 100% conoce sobre los beneficios que
contiene la harina, ya que como no la conoce descarta conocer algún beneficio. Según los datos
anterior nos indicaba que hay personas que si conoce la harina, donde nos demuestra que solo
han escuchado que hay una nueva harina en el mercado, mas no conoce sus beneficios, nos
indica que nunca ha comprado o cocinado con dicha harina.
[VALOR]%
[VALOR]%
Si No
Conoce los beneficios de la harina de coco
Si No
![Page 58: UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL ACTA DE APROBACIÓN TRABAJO DE ...repositorio.ug.edu.ec/bitstream/redug/20845/1/TESIS Gs. 220... · Diagrama de flujo del producto pan con harina de coco](https://reader031.vdocuments.net/reader031/viewer/2022022617/5ba5ba6709d3f2db298d3955/html5/thumbnails/58.jpg)
41
Variable # 9 ¿Qué beneficios le gustaría obtener por el consumo de la harina de coco?
Tabla 10: Beneficios que le gustaría obtener de la harina
Beneficios que le gustaría obtener de la harina
CARACTERISTICAS f fr=f/n
Libre de gluten 70 18
Alto contenido de fibra 84 21
Alto contenido de proteínas 156 39
Ideal para repostería y panadería 90 23
TOTAL 400 100
Fuente: Elaboración propia
Gráfico 9: Beneficios que le gustaría obtener de la harina
Fuente: Elaboración propia
Análisis: En el gráfico # 9, nos muestra los beneficios que desearía obtener de la harina de
coco, donde las personas elijen 39% que desearía que tenga un alto contenido de proteínas
seguido de un 23% para repostería como nos indica en respuesta anteriores el consumo de harina
están en panes, tortas y galletas que sería en estos productos más ópticos de consumir con las
personas.
18% [VALOR]%
[VALOR]%
[VALOR]%
Libre de guten Alto contenido de fibra Alto contenido de proteinas Ideal para reposteria y
pasteleria
Beneficios que le gustaria obtener de la harina
Libre de guten Alto contenido de fibra Alto contenido de proteinas Ideal para reposteria y pasteleria
![Page 59: UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL ACTA DE APROBACIÓN TRABAJO DE ...repositorio.ug.edu.ec/bitstream/redug/20845/1/TESIS Gs. 220... · Diagrama de flujo del producto pan con harina de coco](https://reader031.vdocuments.net/reader031/viewer/2022022617/5ba5ba6709d3f2db298d3955/html5/thumbnails/59.jpg)
42
Variable # 10 ¿Qué tan interesado está usted en utilizar la harina de coco?
Tabla 11: Interesado en utilizar la harina de coco
Interesado en utilizar la harina
CARACTERISTICAS f fr=f/n
Muy interesado 38 10
Interesado 206 52
Poco interesado 148 37
Nada interesado 8 2
Total 400 100
Fuente: Elaboración propia
Gráfico 10: Interesado en utilizar la harina de coco
Fuente: Elaboración propia
Análisis: De las personas encuestas la gran mayoría si está dispuesto a utilizar la harina
donde el 52% está interesado en utilizar la harina de coco y un 2% no está interesado por el
conocimiento de su color o sabor que daría a sus comidas, o el no agrado del coco.
10%
[VALOR]%
[VALOR]%
[VALOR]%
Muy interesado Interesado Poco interesado Nada interesado
Interersado en utilizar la harina
Muy interesado Interesado Poco interesado Nada interesado
![Page 60: UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL ACTA DE APROBACIÓN TRABAJO DE ...repositorio.ug.edu.ec/bitstream/redug/20845/1/TESIS Gs. 220... · Diagrama de flujo del producto pan con harina de coco](https://reader031.vdocuments.net/reader031/viewer/2022022617/5ba5ba6709d3f2db298d3955/html5/thumbnails/60.jpg)
43
Variable # 11 ¿Ud. consumiría un producto de pastelería y panadería elaborado con harina
de coco?
Tabla 12: Consumiría un producto elaborado con harina de coco
Consumiría un producto elaborado con harina de coco
CARACTERISTICAS f fr=f/n
Si 389 97
No 11 3
TOTAL 400 100 Fuente: Elaboración propia
Gráfico 11: Consumiría un producto elaborado con harina de coco
Fuente: Elaboración propia
Análisis: El mayor porcentaje de personas encuestadas dijo que si en 97% está que si
consumirá un producto elaborado de harina de coco mucho solo por curiosidad y otro para
conocer su sabor e implementar en su comida y un 3% dijo que no porque su habito es consumir
harina de trigo y su sabor sería el disgusto de su familia más que todo en los niños.
[VALOR]%
[VALOR]%
Si No
Consumiria un producto elaborado harina de coco
Si No
![Page 61: UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL ACTA DE APROBACIÓN TRABAJO DE ...repositorio.ug.edu.ec/bitstream/redug/20845/1/TESIS Gs. 220... · Diagrama de flujo del producto pan con harina de coco](https://reader031.vdocuments.net/reader031/viewer/2022022617/5ba5ba6709d3f2db298d3955/html5/thumbnails/61.jpg)
44
Variable # 12 Edad
Tabla 13:Edad
Edad
CARACTERISTICAS f fr=f/n
16 a 25 69 17
26 a 35 110 28
36 a 45 109 27
46 a 55 61 15
56 o mas 51 13
Total 400 100
Fuente: Elaboración propia
Gráfico 12: Edad
Fuente: Elaboración propia
Análisis: En el gráfico # 12, nos muestra el rango de edades que va desde los 16 años hasta
personas mayores más de 50 años. Con ayuda de la tabla vemos sus respectivos porcentajes de
acuerdo al número de edades. Donde los porcentajes son similares donde el 28% es de la edad de
26 a 35 y el 27 % de 36 a 45 una edad madura y las personas son consiente de su consumo de
comida y la ingesta de harina a su cuerpo.
[VALOR]%
[VALOR]% [VALOR]%
[VALOR]% [VALOR]%
16 a 25 26 a 35 36 a 45 46 a 55 56 o mas
Edad
16 a 25 26 a 35 36 a 45 46 a 55 56 o mas
![Page 62: UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL ACTA DE APROBACIÓN TRABAJO DE ...repositorio.ug.edu.ec/bitstream/redug/20845/1/TESIS Gs. 220... · Diagrama de flujo del producto pan con harina de coco](https://reader031.vdocuments.net/reader031/viewer/2022022617/5ba5ba6709d3f2db298d3955/html5/thumbnails/62.jpg)
45
Variable # 13 Sexo
Tabla 14: Sexo
Sexo
Características f fr=f/n
Femenino 248 62
Masculino 152 38
TOTAL 400 100
Fuente: Elaboración propia
Gráfico 13: Sexo
Fuente: Elaboración propia
Análisis: Se realiza las encuestas a personas de diferentes sexos, donde el 62% son
femenino y 38% son masculino, donde nos orienta que hay mayor número de mujeres donde son
la cocina y preparar el menú a su familia y la que distribuye el consumo de harina de acuerdo a
cada comida.
[VALOR]%
[VALOR]%
Femenino Masculino
Sexo
Femenino Masculino
![Page 63: UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL ACTA DE APROBACIÓN TRABAJO DE ...repositorio.ug.edu.ec/bitstream/redug/20845/1/TESIS Gs. 220... · Diagrama de flujo del producto pan con harina de coco](https://reader031.vdocuments.net/reader031/viewer/2022022617/5ba5ba6709d3f2db298d3955/html5/thumbnails/63.jpg)
46
![Page 64: UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL ACTA DE APROBACIÓN TRABAJO DE ...repositorio.ug.edu.ec/bitstream/redug/20845/1/TESIS Gs. 220... · Diagrama de flujo del producto pan con harina de coco](https://reader031.vdocuments.net/reader031/viewer/2022022617/5ba5ba6709d3f2db298d3955/html5/thumbnails/64.jpg)
47
Análisis final de la encuesta
Una vez obtenidos los resultados tenemos como análisis final que las personas encuestas
consume harina el 100% en sus preparaciones y son base de sus comidas. La harina que
mayormente consume es: harina de trigo en 62% seguido de harina de maíz en un 12% y en
menor porcentaje un 3% la harina de soya. Estas harinas son utilizadas en un 31% en pan, un
22% en coladas para toda su familia y en otros 19% como tortillas. Con mayor frecuencia
consume harina un 57% que son en el desayuno como en panes o tortillas o en comida y un 6%
mensual. Las personas han degustados otro tipo de harina en un 40% en productos como galletas
y panes y un 60% solo degustan harina de trigo. En un mayor porcentaje el 94% de las personas
si consumirá una harina elaborada de frutas ideal proporcionarías vitaminas y minerales a
nuestro organismo.
Con referente al conocimiento de harina de coco un 98% no conoce que existe harina de
coco en el mercado o que del coco se pueda elaborar, solo un 2% ha escudado hablar de dicha
harina. En un 100% no conoce los beneficios que aporta la harina de coco, referente al 2% que
conoce la harina ellos solo han visto la harina al momento de comprar agua o jugo en coco
express ya que ellos venden la harina, pero nunca han comprado o han indagado en el tema de la
harina. Los beneficios que le gustaría obtener de la harina en un 39% tenga un alto contenido de
y un 18% que sea libre de gluten para poder evitar la intolerancia al gluten. Las personas están
interesadas en un 52% a utilizar y un 2% no estaría nada interesado porque conoce su sabor o su
familia no se adaptaría a un nuevo cambio de harina en su comida. Nos indica un 3% que no
consumirá un producto elaborado con harina de coco un 97% si consumirá para conocer su sabor
![Page 65: UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL ACTA DE APROBACIÓN TRABAJO DE ...repositorio.ug.edu.ec/bitstream/redug/20845/1/TESIS Gs. 220... · Diagrama de flujo del producto pan con harina de coco](https://reader031.vdocuments.net/reader031/viewer/2022022617/5ba5ba6709d3f2db298d3955/html5/thumbnails/65.jpg)
48
y poder adquirí dicha harina. El 28% y 27% el rango de edad es de 26 a 45 años y un 13%
personas mayores de 50 años. En una mayor parte son mujeres en 62% y 38% son hombres.
3.3. Experimentación con la harina de coco.
Se elaboró dos productos uno pastelero (torta) sustituido con harina de trigo 70% y harina de
coco 30% y uno panadero (pan) con harina de trigo 80% y harina de coco 20%, los mismo que
contiene: harina de trigo, mantequilla, esencia, huevos, polvo de hornear, mejorador, levadura.
Tabla 15: Formulación de la torta con harina de coco
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PORCENTAJE
Mantequilla s/sal 220 g 19,68%
Azúcar 150 g 17,89%
Esencia de coco 5 ml 0,45%
Huevos 240 g 21,47%
Leche 150 ml 13,42%
Harina de trigo 203 g 18,16%
Harina de coco 87 g 7,78
Polvo de hornear 13 g 1,16%
TOTAL 1.118 100%
Fuente: Elaboración propia
En la pastelería la harina aporta le estructura a la torta y que se integra todo lo
ingredientes. Se hizo una prueba con la utilización de un 30% de harina de coco la cual nos dio
las características adecuadas para la elaboración de la torta, donde se obtuvo una textura suave,
aunque le falto un poco del sabor a coco. Se restó la cantidad de azúcar que era 200 g por 150 g
ya que la harina contiene azúcar en su proceso y se horneo a una temperatura 180 °C por 40
minutos, como resultado demora más su tiempo de cocción.
![Page 66: UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL ACTA DE APROBACIÓN TRABAJO DE ...repositorio.ug.edu.ec/bitstream/redug/20845/1/TESIS Gs. 220... · Diagrama de flujo del producto pan con harina de coco](https://reader031.vdocuments.net/reader031/viewer/2022022617/5ba5ba6709d3f2db298d3955/html5/thumbnails/66.jpg)
49
3.3.1. Diagrama de flujo del producto torta con harina de coco.
Figura 2: Diagrama de proceso de elaboración de la torta
Fuente: (Aguilar & Alejandro, 2016)
Pesado
Cremado
Batido
Mezclado
Moldeado
Horneado
Enfriamiento
Almacenamiento
Ingredientes
líquidos y
secos
Dos harina y
Polvo de
hornear
t= 10 min
Mantequilla
Azúcar
T= 180 °C
t= 30 min
Huevos
Azúcar
Esencia
![Page 67: UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL ACTA DE APROBACIÓN TRABAJO DE ...repositorio.ug.edu.ec/bitstream/redug/20845/1/TESIS Gs. 220... · Diagrama de flujo del producto pan con harina de coco](https://reader031.vdocuments.net/reader031/viewer/2022022617/5ba5ba6709d3f2db298d3955/html5/thumbnails/67.jpg)
50
Tabla 16: Formulación del pan con harina de coco
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PORCENTAJE
Margarina 60 g 6,22%
Azúcar 130 g 13,47%
Esencia de coco 2,5 ml 0,26%
Huevos 50 g 5,18%
Agua 200 ml 20,73%
Levadura 20 g 2,07%
Harina de trigo 400 g 41,45%
Harina de coco 100 g 10,36%
Sal 2,5 g 0,26%
TOTAL 965 100%
Fuente: Elaboración propia
La harina de coco tiene ausencia de gluten no es una harina panificable, lo cual hay que
integrar con otra harina que contenga gluten para que la masa tenga elasticidad y pueda retener el
dióxido de carbono en la fermentación causada por la levadura. Se hizo una prueba con la
utilización de un 20% de harina de coco la cual nos dio las características adecuadas para la
elaboración del pan, donde se obtuvo una masa consistente que permitió a la masa retener el
dióxido de carbono para la fermentación y su tenía un sabor ligero a coco y se horneo a una
temperatura 180 °C por 30 minutos. En la formulación del pan se incrementa los valores
nutricionales aportando más proteínas y fibras al cuerpo.
![Page 68: UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL ACTA DE APROBACIÓN TRABAJO DE ...repositorio.ug.edu.ec/bitstream/redug/20845/1/TESIS Gs. 220... · Diagrama de flujo del producto pan con harina de coco](https://reader031.vdocuments.net/reader031/viewer/2022022617/5ba5ba6709d3f2db298d3955/html5/thumbnails/68.jpg)
51
3.3.2. Diagrama de flujo del producto pan con harina de coco.
Figura 3: Diagrama de proceso de elaboración del pan
Fuente: (Agurto, Mero & Vásquez, 2012)
Pesado
Mezclar
Amasado
leudado
Division de masa
Reposo
Horneado
Enfriamiento
Almacenamiento
Ingredientes
líquidos y
secos Harina de trigo y
coco
Azúcar
Levadura
Huevo
Agua
T= 32 °C
t= 30 min
t= 30 min
T= 200 °C
t= 30 min
t= 7 min
![Page 69: UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL ACTA DE APROBACIÓN TRABAJO DE ...repositorio.ug.edu.ec/bitstream/redug/20845/1/TESIS Gs. 220... · Diagrama de flujo del producto pan con harina de coco](https://reader031.vdocuments.net/reader031/viewer/2022022617/5ba5ba6709d3f2db298d3955/html5/thumbnails/69.jpg)
52
3.3.3. Materiales para la elaboración de los producto pastelero y panadero
Entre los materiales se encuentra:
Balanza para obtener la cantidad exactas de los ingredientes a usar. También
poder dividir la masa del pan en cantidad exacta.
Bowls pequeños y grande; para colocar los ingredientes pesado que ayuda a
nuestro mise in place.
Espátula plástica para mezclar la masa en la torta.
Batidora para mezclar todos los ingredientes en la preparación de la torta.
Rape plástico para quitar la masa pegado en el mesón de trabajo.
Moldes adecuados para hornear las tortas.
Latas para hornear los panes.
3.4. Resultados pruebas de aceptación.
Las pruebas realizadas al grupo objetivo de personas con una alimentación normal que
son los estudiantes de gastronomía detallaron los siguientes resultados, donde se evaluó los
atributos de color, olor, sabor, textura, dulzor donde se muestran en una tabla. Este grupo es
importante ya como estudiantes innova nueva sabores y consume todo tipo de comida. Primero
analizaremos el producto de la torta con harina de trigo y otro con la sustitución de harina de
coco donde se muestran los gráficos que los diferentes porcentajes según la calificación del
producto.
![Page 70: UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL ACTA DE APROBACIÓN TRABAJO DE ...repositorio.ug.edu.ec/bitstream/redug/20845/1/TESIS Gs. 220... · Diagrama de flujo del producto pan con harina de coco](https://reader031.vdocuments.net/reader031/viewer/2022022617/5ba5ba6709d3f2db298d3955/html5/thumbnails/70.jpg)
53
Tabla 17: Resultados de pruebas realizadas a las personas con una alimentación normal
TORTA CON HARINA DE COCO
COLOR SABOR DULZOR OLOR TEXTURA
Me disgusta
extremadamente
0 0% 0 0% 0 0% 0 0% 0 0%
Me disgusta mucho 0 0% 0 0% 0 0% 1 2% 0 0%
Me disgusta
moderadamente
0 0% 0 0% 0 0% 0 0% 0 0%
Me disgusta
levemente
0 0% 0 0% 1 2,2% 0 0% 0 0%
No me gusta ni me
disgusta
2 4,4% 2 4% 1 2,2% 1 2% 1 2%
Me gusta
levemente
2 4,4% 1 2% 4 8,9% 3 7% 1 2%
Me gusta
moderadamente
7 15,6% 7 16% 6 13,3% 6 13% 9 20%
Me gusta mucho 14 31,1% 14 31% 13 28,9% 13 29% 13 29%
Me gusta
extremadamente
20 44,4% 21 47% 20 44,4% 21 47% 21 47%
45 100% 45 100% 45 100% 45 100% 45 100%
Fuente: Elaboración propia
![Page 71: UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL ACTA DE APROBACIÓN TRABAJO DE ...repositorio.ug.edu.ec/bitstream/redug/20845/1/TESIS Gs. 220... · Diagrama de flujo del producto pan con harina de coco](https://reader031.vdocuments.net/reader031/viewer/2022022617/5ba5ba6709d3f2db298d3955/html5/thumbnails/71.jpg)
54
Gráfico 14: Resultados de pruebas realizadas en el color de la torta con harina de coco
Fuente: Elaboración propia
En el gráfico 14 se puede ver las diferencias porcentuales según el color del producto con
sustitución parcial de harina de coco tiene un 96% de aceptación donde se desglosa en una mayor
parte 44,4% que le gusta extremadamente, 31,1% le gusta mucho y solo a un 4,4% no les gusta
ni les disgusta el color para ellos no hay relevancia en su color puede que esté de acuerdo como
no o simplemente no le importa el color sino otras características organolépticas.
0%
0%
0%
0%
4,4%
4,4%
15,6%
31,1%
44,4%
COLOR
Torta con harina de coco
Me gusta extremadamente Me gusta mucho Me gusta moderadamente
Me gusta levemente No me gusta ni me disgusta Me disgusta levemente
Me disgusta moderadamente Me disgusta mucho Me disgusta extremadamente
![Page 72: UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL ACTA DE APROBACIÓN TRABAJO DE ...repositorio.ug.edu.ec/bitstream/redug/20845/1/TESIS Gs. 220... · Diagrama de flujo del producto pan con harina de coco](https://reader031.vdocuments.net/reader031/viewer/2022022617/5ba5ba6709d3f2db298d3955/html5/thumbnails/72.jpg)
55
Gráfico 15: Resultados de pruebas realizadas en el sabor de la torta con harina de coco
Fuente: Elaboración propia
En el gráfico 15 se puede ver las diferencias porcentuales según el sabor del producto con
sustitución parcial de harina de coco tiene un 96% de aceptación donde tomamos el mayor
porcentaje que le gusta extremadamente un 47%, en menor porcentaje 2 % le gusta levemente y
solo a un 4% no les gusta ni les disgusta su sabor dando como resultado que su sabor es
agradable, aunque no se siente mucho el sabor a coco donde nos sugirieron que aumente la
esencia de coco o que añada aceite de coco.
0%
0%
0%
0%
4%
2%
16%
31%
47%
SABOR
Torta con harina de coco
Me gusta extremadamente Me gusta mucho Me gusta moderadamente
Me gusta levemente No me gusta ni me disgusta Me disgusta levemente
Me disgusta moderadamente Me disgusta mucho Me disgusta extremadamente
![Page 73: UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL ACTA DE APROBACIÓN TRABAJO DE ...repositorio.ug.edu.ec/bitstream/redug/20845/1/TESIS Gs. 220... · Diagrama de flujo del producto pan con harina de coco](https://reader031.vdocuments.net/reader031/viewer/2022022617/5ba5ba6709d3f2db298d3955/html5/thumbnails/73.jpg)
56
Gráfico 16: Resultados de pruebas realizadas en el dulzor con harina de coco
Fuente: Elaboración propia
En el gráfico 16 se puede ver las diferencias porcentuales según el dulzor del producto con
sustitución parcial de harina de coco tiene un 98% de aceptación donde tomamos los mayores
porcentajes que le gusta extremadamente un 44,4%, seguido 28,9% le gusta mucho y solo a un
2% no les gusta ni les disgusta su dulzor, donde comprobamos que el producto es aceptado más
del 98% tanto en varios aspectos como color, sabor, dulzor.
0%
0%
0%
2,2%
2,2%
8,9%
13,3%
28,9%
44,4%
DULZOR
Torta con harina de coco
Me gusta extremadamente Me gusta mucho Me gusta moderadamente
Me gusta levemente No me gusta ni me disgusta Me disgusta levemente
Me disgusta moderadamente Me disgusta mucho Me disgusta extremadamente
![Page 74: UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL ACTA DE APROBACIÓN TRABAJO DE ...repositorio.ug.edu.ec/bitstream/redug/20845/1/TESIS Gs. 220... · Diagrama de flujo del producto pan con harina de coco](https://reader031.vdocuments.net/reader031/viewer/2022022617/5ba5ba6709d3f2db298d3955/html5/thumbnails/74.jpg)
57
Gráfico 17: Resultados de pruebas realizadas en el olor de la torta con harina de coco
Fuente: Elaboración propia
En el gráfico 17 se puede ver las diferencias porcentuales según el olor del producto con
sustitución parcial de harina de coco tiene un 98% de aceptación donde tomamos el mayor
porcentaje que le gusta extremadamente un 47%, en menor porcentaje 7 % le gusta levemente y
con un 2% no les gusta ni les disgusta y por último 2% le disgusta mucho su olor.
0%
2%
0%
0%
2%
7%
13%
29%
47%
OLOR
Torta con harina de coco
Me gusta extremadamente Me gusta mucho Me gusta moderadamente
Me gusta levemente No me gusta ni me disgusta Me disgusta levemente
Me disgusta moderadamente Me disgusta mucho Me disgusta extremadamente
![Page 75: UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL ACTA DE APROBACIÓN TRABAJO DE ...repositorio.ug.edu.ec/bitstream/redug/20845/1/TESIS Gs. 220... · Diagrama de flujo del producto pan con harina de coco](https://reader031.vdocuments.net/reader031/viewer/2022022617/5ba5ba6709d3f2db298d3955/html5/thumbnails/75.jpg)
58
Gráfico 18: Resultados de pruebas realizadas en la textura de la torta con harina de coco
Fuente: Elaboración propia
En el gráfico 18 se puede ver las diferencias porcentuales según la textura del producto con
sustitución parcial de harina de coco tiene un 98% de aceptación donde tomamos el mayor
porcentaje que le gusta extremadamente un 47%, en menor porcentaje 2 % le gusta levemente y
con un 2% no les gusta ni les disgusta su textura. Dando conclusión que la torta con coco tiene
mucha aceptación del 95% en todos los aspectos por su textura y sabor.
0%
0%
0%
0%
2%
2%
20%
29%
47%
TEXTURA
Torta con harina de coco
Me gusta extremadamente Me gusta mucho Me gusta moderadamente
Me gusta levemente No me gusta ni me disgusta Me disgusta levemente
Me disgusta moderadamente Me disgusta mucho Me disgusta extremadamente
![Page 76: UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL ACTA DE APROBACIÓN TRABAJO DE ...repositorio.ug.edu.ec/bitstream/redug/20845/1/TESIS Gs. 220... · Diagrama de flujo del producto pan con harina de coco](https://reader031.vdocuments.net/reader031/viewer/2022022617/5ba5ba6709d3f2db298d3955/html5/thumbnails/76.jpg)
59
Tabla 18: Resultados de pruebas realizadas a las personas con una alimentación normal
TORTA NORMAL
COLOR SABOR DULZOR OLOR TEXTURA
Me disgusta
extremadamente
0 0% 0 0% 0 0% 0 0% 0 0%
Me disgusta mucho 0 0% 0 0% 0 0% 0 0% 0 0%
Me disgusta
moderadamente
0 0% 1 2% 2 4% 0 0% 1 2,2%
Me disgusta
levemente
0 0% 0 0% 0 0% 0 0% 0 0%
No me gusta ni me
disgusta
3 7% 1 2% 2 4% 3 7% 1 2,2%
Me gusta
levemente
5 11% 5 11% 4 9% 4 9% 2 4,4%
Me gusta
moderadamente
6 13% 13 29% 11 24% 8 18% 9 20%
Me gusta mucho 16 36% 12 27% 16 36% 15 33% 14 31,1%
Me gusta
extremadamente
15 33% 13 29% 10 22% 15 33% 18 40%
45 100% 45 100% 45 100% 45 100% 45 100%
Fuente: Elaboración propia
![Page 77: UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL ACTA DE APROBACIÓN TRABAJO DE ...repositorio.ug.edu.ec/bitstream/redug/20845/1/TESIS Gs. 220... · Diagrama de flujo del producto pan con harina de coco](https://reader031.vdocuments.net/reader031/viewer/2022022617/5ba5ba6709d3f2db298d3955/html5/thumbnails/77.jpg)
60
Gráfico 19: Resultados de pruebas realizadas en el color de la torta con harina de trigo
Fuente: Elaboración propia
En el gráfico 19 se puede ver las diferencias porcentuales según el sabor del producto con
harina de trigo tiene un 93% de aceptación donde tomamos el mayor porcentaje que le gusta
mucho un 36%, en menor porcentaje 11 % le gusta levemente y solo a un 7% no les gusta ni les
disgusta. En comparación con sabor del producto elaborado con harina de coco tiene mayor
porcentaje de aceptación en un 96%.
0%
0%
0%
0%
7%
11%
13%
36%
33%
COLOR
Torta normal
Me gusta extremadamente Me gusta mucho Me gusta moderadamente
Me gusta levemente No me gusta ni me disgusta Me disgusta levemente
Me disgusta moderadamente Me disgusta mucho Me disgusta extremadamente
![Page 78: UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL ACTA DE APROBACIÓN TRABAJO DE ...repositorio.ug.edu.ec/bitstream/redug/20845/1/TESIS Gs. 220... · Diagrama de flujo del producto pan con harina de coco](https://reader031.vdocuments.net/reader031/viewer/2022022617/5ba5ba6709d3f2db298d3955/html5/thumbnails/78.jpg)
61
Gráfico 20: Resultados de pruebas realizadas en el sabor de la torta con harina de trigo
Fuente: Elaboración propia
En el gráfico 20 se puede ver las diferencias porcentuales según el sabor del producto con
harina de trigo tiene un 96% de aceptación donde hay una igualdad de 29% en que le gusta
extremadamente y le gusta moderadamente y solo a un 2% no les gusta ni les disgusta y un 2%
que le disgusta moderadamente. En comparación con el producto elaborado con harina de coco
tiene una igualdad de un 96% que le gusto el sabor de los dos productos.
0%
0%
2%
0%
2%
11%
29%
27%
29%
SABOR
Torta normal
Me gusta extremadamente Me gusta mucho Me gusta moderadamente
Me gusta levemente No me gusta ni me disgusta Me disgusta levemente
Me disgusta moderadamente Me disgusta mucho Me disgusta extremadamente
![Page 79: UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL ACTA DE APROBACIÓN TRABAJO DE ...repositorio.ug.edu.ec/bitstream/redug/20845/1/TESIS Gs. 220... · Diagrama de flujo del producto pan con harina de coco](https://reader031.vdocuments.net/reader031/viewer/2022022617/5ba5ba6709d3f2db298d3955/html5/thumbnails/79.jpg)
62
Gráfico 21: Resultados de pruebas realizadas en el dulzor de la torta con harina de trigo
Fuente: Elaboración propia
En el gráfico 21 se puede ver las diferencias porcentuales según el dulzor del producto con
harina de trigo tiene un 96% de aceptación donde tomamos el mayor porcentaje de 36% le gusta
mucho seguido de 24% que le gusta moderadamente y solo a un 4% no les gusta ni les disgusta y
un 4% que le disgusta moderadamente. En comparación con el producto elaborado con harina de
coco tiene un 95% de aceptación y el de harina de trigo un 92% de agrado.
0%
0%
4%
0%
4%
9%
24%
36%
22%
DULZOR
Torta normal
Me gusta extremadamente Me gusta mucho Me gusta moderadamente
Me gusta levemente No me gusta ni me disgusta Me disgusta levemente
Me disgusta moderadamente Me disgusta mucho Me disgusta extremadamente
![Page 80: UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL ACTA DE APROBACIÓN TRABAJO DE ...repositorio.ug.edu.ec/bitstream/redug/20845/1/TESIS Gs. 220... · Diagrama de flujo del producto pan con harina de coco](https://reader031.vdocuments.net/reader031/viewer/2022022617/5ba5ba6709d3f2db298d3955/html5/thumbnails/80.jpg)
63
Gráfico 22: Resultados de pruebas realizadas en el olor de la torta con harina de trigo
Fuente: Elaboración propia
En el gráfico 22 se puede ver las diferencias porcentuales según el olor del producto con
harina de trigo tiene un 93% de aceptación donde hay una igualdad de 33% en que le gusta
extremadamente y le gusta mucho y con un 7% no les gusta ni les disgusta. En su olor la torta
con harina de coco un 4% no le gusto y un 7% no le gusta ni les disgusta, donde tiene mayor
aceptación el olor del producto con harina de coco.
0%
0%
0%
0%
7%
9%
18%
33%
33%
OLOR
Torta normal
Me gusta extremadamente Me gusta mucho Me gusta moderadamente
Me gusta levemente No me gusta ni me disgusta Me disgusta levemente
Me disgusta moderadamente Me disgusta mucho Me disgusta extremadamente
![Page 81: UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL ACTA DE APROBACIÓN TRABAJO DE ...repositorio.ug.edu.ec/bitstream/redug/20845/1/TESIS Gs. 220... · Diagrama de flujo del producto pan con harina de coco](https://reader031.vdocuments.net/reader031/viewer/2022022617/5ba5ba6709d3f2db298d3955/html5/thumbnails/81.jpg)
64
Gráfico 23: Resultados de pruebas realizadas en la textura de la torta con harina de trigo
Fuente: Elaboración propia
En el gráfico 23 se puede ver las diferencias porcentuales según la textura del producto con
harina de coco tiene un 96% de aceptación donde tomamos el mayor porcentaje de 40% le gusta
extremadamente seguido de 31% que le gusta mucho y con un 2% no les gusta ni les disgusta su
textura, un 2% le disgusta moderadamente. En relación a la textura al 98% de los jóvenes les
gusto el producto elaborado con harina de coco y un 96% le agrado la torta con harina de trigo.
0%
0%
2,2%
0%
2,2%
4,4%
20,0%
31,1%
40,0%
TEXTURA
Torta normal
Me gusta extremadamente Me gusta mucho Me gusta moderadamente
Me gusta levemente No me gusta ni me disgusta Me disgusta levemente
Me disgusta moderadamente Me disgusta mucho Me disgusta extremadamente
![Page 82: UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL ACTA DE APROBACIÓN TRABAJO DE ...repositorio.ug.edu.ec/bitstream/redug/20845/1/TESIS Gs. 220... · Diagrama de flujo del producto pan con harina de coco](https://reader031.vdocuments.net/reader031/viewer/2022022617/5ba5ba6709d3f2db298d3955/html5/thumbnails/82.jpg)
65
Tabla 19: Preferencia de las personas con una alimentación normal (estudiantes)
Muestra que prefiere %
Torta con harina de coco 34 76%
Torta normal 11 24%
Ninguna 0 0%
45 100%
Fuente: Elaboración propia
Gráfico 24: Preferencia de las personas con una alimentación normal (estudiantes)
Fuente: Elaboración propia
Como se muestra en el gráfico 24 se puede observar claramente que el 76% de los
estudiantes eligieron la torta que se realizó con una sustitución parcial de harina de coco, esto se
debe a que ellos prefieren innovar un nuevo sabor a su paladar, aunque nos dijeron que hubo
muy poca diferencia en los dos productos y que sabían casi iguales y que estaban deliciosos. En
0%
76%
24%
Muestra que prefiere
Ninguno
Torta con harina de coco
torta con harina de trigo
![Page 83: UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL ACTA DE APROBACIÓN TRABAJO DE ...repositorio.ug.edu.ec/bitstream/redug/20845/1/TESIS Gs. 220... · Diagrama de flujo del producto pan con harina de coco](https://reader031.vdocuments.net/reader031/viewer/2022022617/5ba5ba6709d3f2db298d3955/html5/thumbnails/83.jpg)
66
los datos no arrojan que tiene igual en su sabor y su similitud en sus otras características
organolépticas que los dos productos son aceptados
La segunda prueba se realizó en un pan de dulce con harina de trigo y otro con la
sustitución de harina de coco con el mismo grupo objetivo, donde los siguientes resultados.
Tabla 20: Resultados de pruebas realizadas a las personas con una alimentación normal
PAN DULCE
COLOR SABOR DULZOR OLOR TEXTURA
Me disgusta
extremadamente
0 0% 0 0% 0 0% 0 0% 0 0%
Me disgusta mucho 0 0% 0 0% 0 0% 0 0% 0 0%
Me disgusta
moderadamente
1 2% 0 0% 1 2,2% 0 0% 2 4,4%
Me disgusta
levemente
0 0% 1 2% 1 2,2% 2 4% 1 2,2%
No me gusta ni me
disgusta
5 11% 4 9% 4 8,9% 3 7% 3 6,7%
Me gusta
levemente
7 16% 4 9% 5 11,1% 5 11% 1 2,2%
Me gusta
moderadamente
13 29% 17 38% 14 31,1% 12 27% 10 22,2%
Me gusta mucho 15 33% 15 33% 18 40% 12 27% 11 24,4%
Me gusta
extremadamente
4 9% 4 9% 2 4,4% 11 24% 17 37,8%
45 100% 45 100% 45 100% 45 100% 45 100%
Fuente: Elaboración propia
![Page 84: UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL ACTA DE APROBACIÓN TRABAJO DE ...repositorio.ug.edu.ec/bitstream/redug/20845/1/TESIS Gs. 220... · Diagrama de flujo del producto pan con harina de coco](https://reader031.vdocuments.net/reader031/viewer/2022022617/5ba5ba6709d3f2db298d3955/html5/thumbnails/84.jpg)
67
Gráfico 25: Resultados de pruebas realizadas en el color del pan dulce con harina de trigo
Fuente: Elaboración propia
En el gráfico 25 se puede ver las diferencias porcentuales según el color del producto con
harina de trigo tiene un 87% de aceptación donde tomamos los mayor porcentaje que le gusta
mucho un 33%, seguido 29% le gusta moderadamente, un 11% no les disgusta ni le gusta y solo
a un 2% les disgusta moderadamente su color.
0%
0%
2%
0%
11%
16%
29%
33%
9%
COLOR
Pan dulce
Me gusta extremadamente Me gusta mucho Me gusta moderadamente
Me gusta levemente No me gusta ni me disgusta Me disgusta levemente
Me disgusta moderadamente Me disgusta mucho Me disgusta extremadamente
![Page 85: UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL ACTA DE APROBACIÓN TRABAJO DE ...repositorio.ug.edu.ec/bitstream/redug/20845/1/TESIS Gs. 220... · Diagrama de flujo del producto pan con harina de coco](https://reader031.vdocuments.net/reader031/viewer/2022022617/5ba5ba6709d3f2db298d3955/html5/thumbnails/85.jpg)
68
Gráfico 26: Resultados de pruebas realizadas en el sabor del pan dulce con harina de trigo
Fuente: Elaboración propia
En el gráfico 26 se puede ver las diferencias porcentuales según el sabor del producto con
harina de trigo tiene un 89% de aceptación donde tomamos el mayor porcentaje que le gusta
moderadamente un 38% seguido de un 33% que le gusta mucho hay una igualdad del 9% en que
le gusta levemente y ni les disgusta y ni le gusta. Solo un 2% le disgusta levemente su sabor, nos
indicaba que su sabor está muy dulce por esa razón no compraría este producto ya que mucho
azúcar afecta a la salud.
0%
0%
0%
2%
9%
9%
38%
33%
9%
SABOR
Pan dulce
Me gusta extremadamente Me gusta mucho Me gusta moderadamente
Me gusta levemente No me gusta ni me disgusta Me disgusta levemente
Me disgusta moderadamente Me disgusta mucho Me disgusta extremadamente
![Page 86: UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL ACTA DE APROBACIÓN TRABAJO DE ...repositorio.ug.edu.ec/bitstream/redug/20845/1/TESIS Gs. 220... · Diagrama de flujo del producto pan con harina de coco](https://reader031.vdocuments.net/reader031/viewer/2022022617/5ba5ba6709d3f2db298d3955/html5/thumbnails/86.jpg)
69
Gráfico 27: Resultados de pruebas realizadas en el dulzor del pan con harina de trigo
Fuente: Elaboración propia
En el gráfico 27 se puede ver las diferencias porcentuales según el dulzor del producto con
harina de trigo tiene un 87% de aceptación donde tomamos los mayores porcentaje que le gusta
mucho un 40%, seguido 31,1 % le gusta moderadamente. Existe una igualdad con un 2,2% en
que le disgusta levemente y ni les disgusta y ni le gusta. Para el 2,2% que le disgusta su dulzor
no indica que el pan estaba demasiado dulce que hace que se altere el pan.
0%
0%
2,2%
2,2%
8,9%
11,1%
31,1%
40,0%
4,4%
DULZOR
Pan dulce
Me gusta extremadamente Me gusta mucho Me gusta moderadamente
Me gusta levemente No me gusta ni me disgusta Me disgusta levemente
Me disgusta moderadamente Me disgusta mucho Me disgusta extremadamente
![Page 87: UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL ACTA DE APROBACIÓN TRABAJO DE ...repositorio.ug.edu.ec/bitstream/redug/20845/1/TESIS Gs. 220... · Diagrama de flujo del producto pan con harina de coco](https://reader031.vdocuments.net/reader031/viewer/2022022617/5ba5ba6709d3f2db298d3955/html5/thumbnails/87.jpg)
70
Gráfico 28: Resultados de pruebas realizadas en el olor del pan con harina de trigo
Fuente: Elaboración propia
En el gráfico 28 se puede ver las diferencias porcentuales según el olor del producto con
harina de trigo tiene un 89% de aceptación donde hay una igualdad de 27% en que le gusta
mucho y le gusta moderadamente y un 7% le disgusta levemente. Analizando los datos en el pan
dulce hay un porcentaje un poco alto de un 11% de las personas que le disgusta o no sabe si le
agrade o no el producto en casi todos los aspectos organolépticos.
0%
0%
0%
4%
7%
11%
27%
27%
24%
OLOR
Pan dulce
Me gusta extremadamente Me gusta mucho Me gusta moderadamente
Me gusta levemente No me gusta ni me disgusta Me disgusta levemente
Me disgusta moderadamente Me disgusta mucho Me disgusta extremadamente
![Page 88: UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL ACTA DE APROBACIÓN TRABAJO DE ...repositorio.ug.edu.ec/bitstream/redug/20845/1/TESIS Gs. 220... · Diagrama de flujo del producto pan con harina de coco](https://reader031.vdocuments.net/reader031/viewer/2022022617/5ba5ba6709d3f2db298d3955/html5/thumbnails/88.jpg)
71
Gráfico 29: Resultados de pruebas realizadas en la textura del pan con harina de trigo
Fuente: Elaboración propia
En el gráfico 29 se puede ver las diferencias porcentuales según la textura del producto con
harina de coco tiene un 87% de aceptación donde tomamos el mayor porcentaje que le gusta
extremadamente un 37,8%, en menor porcentaje 2,2 % le gusta levemente. Con un 6,7% no les
gusta ni les disgusta y un 2,2% que disgusta levemente su textura. Este producto es aceptado por
los jóvenes en un 87%.
0%
0%
4,4%
2,2%
6,7%
2,2%
22,2%
24,4%
37,8%
TEXTURA
Pan dulce
Me gusta extremadamente Me gusta mucho Me gusta moderadamente
Me gusta levemente No me gusta ni me disgusta Me disgusta levemente
Me disgusta moderadamente Me disgusta mucho Me disgusta extremadamente
![Page 89: UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL ACTA DE APROBACIÓN TRABAJO DE ...repositorio.ug.edu.ec/bitstream/redug/20845/1/TESIS Gs. 220... · Diagrama de flujo del producto pan con harina de coco](https://reader031.vdocuments.net/reader031/viewer/2022022617/5ba5ba6709d3f2db298d3955/html5/thumbnails/89.jpg)
72
Tabla 21: Resultados de pruebas realizadas a las personas con una alimentación normal
PAN CON HARINA DE COCO
COLOR SABOR DULZOR OLOR TEXTURA
Me disgusta
extremadamente
0 0% 0 0% 0 0% 0 0% 0 0%
Me disgusta
mucho
1 2,2% 1 2,2% 0 0% 1 2% 0 0%
Me disgusta
moderadamente
0 0% 0 0% 0 0% 0 0% 0 0%
Me disgusta
levemente
0 0% 0 0% 1 2,2% 0 0% 0 0%
No me gusta ni me
disgusta
2 4,4% 0 0% 2 4,4% 1 2% 4 9%
Me gusta
levemente
2 4,4% 2 4,4% 6 13,3% 3 7% 5 11%
Me gusta
moderadamente
14 31,1% 10 22,2% 11 24,4% 9 20% 6 13%
Me gusta mucho 15 33,3% 17 37,8% 11 24,4% 12 27% 14 31%
Me gusta
extremadamente
11 24,4% 15 33,3% 14 31,1% 19 42% 16 36%
45 100% 45 100% 45 100% 45 100% 45 100%
Fuente: Elaboración propia
![Page 90: UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL ACTA DE APROBACIÓN TRABAJO DE ...repositorio.ug.edu.ec/bitstream/redug/20845/1/TESIS Gs. 220... · Diagrama de flujo del producto pan con harina de coco](https://reader031.vdocuments.net/reader031/viewer/2022022617/5ba5ba6709d3f2db298d3955/html5/thumbnails/90.jpg)
73
Gráfico 30: Resultados de pruebas realizadas en el color del pan dulce con harina de coco
Fuente: Elaboración propia
En el gráfico 30 se puede ver las diferencias porcentuales según el sabor del producto con
sustitución parcial de la harina de coco tiene un 94% de aceptación donde tomamos el mayor
porcentaje que le gusta mucho un 33,3%, en menor porcentaje 4,4 % le gusta levemente y solo a
un 7% no les gusta ni les disgusta. En comparación con sabor del producto elaborado con harina
de trigo tiene menor aceptación con 87% mientras que el pan que se elabora con sustitución
parcial de harina de coco tiene mayor aceptación con 94%.
0%
2,2%
0%
0%
4,4%
4,4%
31,1%
33,3%
24,4%
COLOR
Pan dulce con harina de coco
Me gusta extremadamente Me gusta mucho Me gusta moderadamente
Me gusta levemente No me gusta ni me disgusta Me disgusta levemente
Me disgusta moderadamente Me disgusta mucho Me disgusta extremadamente
![Page 91: UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL ACTA DE APROBACIÓN TRABAJO DE ...repositorio.ug.edu.ec/bitstream/redug/20845/1/TESIS Gs. 220... · Diagrama de flujo del producto pan con harina de coco](https://reader031.vdocuments.net/reader031/viewer/2022022617/5ba5ba6709d3f2db298d3955/html5/thumbnails/91.jpg)
74
Gráfico 31: Resultados de pruebas realizadas en el sabor del pan con harina de coco
Fuente: Elaboración propia
En el gráfico 31 se puede ver las diferencias porcentuales según el sabor del producto con
sustitución harina de coco tiene un 98% de aceptación donde tomamos el mayor porcentaje que
le gusta mucho un 37,8%, en menor porcentaje 4,4 % le gusta levemente y solo a un 2% les
disgusta mucho. En comparación con el producto elaborado con harina de trigo tiene un 11%
que no le gusto el sabor y con harina de coco solo un 2% no le gusta el pan.
0%
2,2%
0%
0%
0%
4,4%
22,2%
37,8%
33,3%
SABOR
Pan dulce con harina de coco
Me gusta extremadamente Me gusta mucho Me gusta moderadamente
Me gusta levemente No me gusta ni me disgusta Me disgusta levemente
Me disgusta moderadamente Me disgusta mucho Me disgusta extremadamente
![Page 92: UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL ACTA DE APROBACIÓN TRABAJO DE ...repositorio.ug.edu.ec/bitstream/redug/20845/1/TESIS Gs. 220... · Diagrama de flujo del producto pan con harina de coco](https://reader031.vdocuments.net/reader031/viewer/2022022617/5ba5ba6709d3f2db298d3955/html5/thumbnails/92.jpg)
75
Gráfico 32: Resultados de pruebas realizadas en el dulzor del pan con harina de coco
Fuente: Elaboración propia
En el gráfico 32 se puede ver las diferencias porcentuales según el dulzor del producto con
sustitución de la harina de coco tiene un 94% de aceptación donde tomamos el mayor porcentaje
de 31,1% le gusta extremadamente hay una igualdad de 24,4% que le gusta mucho y le gusta
moderadamente seguido de 24% que le gusta moderadamente y solo a un 2,2% les disgusta
levemente. En comparación con el producto elaborado con harina de trigo el 87% le agrado el
pan dulce y 94% le gusto el dulzor del pan con harina de coco.
0%
0%
0%
2,2%
4,4%
13,3%
24,4%
24,4%
31,1%
DULZOR
Pan dulce con harina de coco
Me gusta extremadamente Me gusta mucho Me gusta moderadamente
Me gusta levemente No me gusta ni me disgusta Me disgusta levemente
Me disgusta moderadamente Me disgusta mucho Me disgusta extremadamente
![Page 93: UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL ACTA DE APROBACIÓN TRABAJO DE ...repositorio.ug.edu.ec/bitstream/redug/20845/1/TESIS Gs. 220... · Diagrama de flujo del producto pan con harina de coco](https://reader031.vdocuments.net/reader031/viewer/2022022617/5ba5ba6709d3f2db298d3955/html5/thumbnails/93.jpg)
76
Gráfico 33: Resultados de pruebas realizadas en el olor del pan con harina de coco
Fuente: Elaboración propia
En el gráfico 33 se puede ver las diferencias porcentuales según el olor del producto con
sustitución parcial de harina de coco tiene un 96% de aceptación donde tomamos el mayor
porcentaje de 42% le gusta extremadamente y en menor porcentaje un 7% le gusta levemente y
con un 2% no les gusta ni les disgusta. Como se puede ver a los estudiantes les sigue gustando
más el producto con harina de coco al tener un 96% de aceptación en su olor y el que contiene
harina de trigo solo tiene un 89% de aceptación y un 11% de no le gusta.
0%
2%
0%
0%
2%
7%
20%
27%
42%
OLOR
Pan dulce con harina de coco
Me gusta extremadamente Me gusta mucho Me gusta moderadamente
Me gusta levemente No me gusta ni me disgusta Me disgusta levemente
Me disgusta moderadamente Me disgusta mucho Me disgusta extremadamente
![Page 94: UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL ACTA DE APROBACIÓN TRABAJO DE ...repositorio.ug.edu.ec/bitstream/redug/20845/1/TESIS Gs. 220... · Diagrama de flujo del producto pan con harina de coco](https://reader031.vdocuments.net/reader031/viewer/2022022617/5ba5ba6709d3f2db298d3955/html5/thumbnails/94.jpg)
77
Gráfico 34: Resultados de pruebas realizadas en la textura del pan con harina de coco
Fuente: Elaboración propia
En el gráfico 34 se puede ver las diferencias porcentuales según la textura del producto con
sustitución parcial de harina de coco tiene un 91% de aceptación donde tomamos el mayor
porcentaje de 36% le gusta extremadamente seguido de 31% que le gusta mucho y con un 9% no
les gusta ni les disgusta su textura. En los valores de la textura que aun 87% de los jóvenes les
gusta mucho el producto con harina de trigo, solo a un 91% les gusta el de harina de coco.
0%
0%
0%
0%
9%
11%
13%
31%
36%
TEXTURA
Pan dulce con harina de coco
Me gusta extremadamente Me gusta mucho Me gusta moderadamente
Me gusta levemente No me gusta ni me disgusta Me disgusta levemente
Me disgusta moderadamente Me disgusta mucho Me disgusta extremadamente
![Page 95: UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL ACTA DE APROBACIÓN TRABAJO DE ...repositorio.ug.edu.ec/bitstream/redug/20845/1/TESIS Gs. 220... · Diagrama de flujo del producto pan con harina de coco](https://reader031.vdocuments.net/reader031/viewer/2022022617/5ba5ba6709d3f2db298d3955/html5/thumbnails/95.jpg)
78
Tabla 22: Preferencia de las personas con una alimentación normal (estudiantes)
ME GUSTA MAS %
Pan dulce normal 10 22%
Pan dulce con harina de coco 33 73%
Ninguno 2 5%
31 100%
Fuente: Elaboración propia
Gráfico 35: Preferencia de las personas con una alimentación normal (estudiantes)
Fuente: Elaboración propia
Como se puede observar en el gráfico 35, los estudiantes eligen en un 73% el pan con
harina de coco, esto es debido a su sabor no se diversifica mucho a coco y sigue manteniendo su
sabor dulce del pan. Y un 5 % no elige ninguna opción ya que no tiene un sabor y textura de un
pan dulce. Los datos nos describen que la mayoría de los jóvenes elijen que a la gran mayoría le
5%
22%
73%
Muestra que prefiere
Ninguno
Pan dulce normal
Pan dulce con harina de
coco
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gusta el pan y la torta con la sustitución parcial de la harina de coco, aunque nos dijeron que en
el pan si se observa la diferencia tanto en su olor, su sabor, mientras que la torta su sabor son casi
iguales y más le agrado fue su textura.
3.5.Tabla nutricional del pan y torta con harina de trigo y harina de coco.
Se realiza tablas nutricionales para que los consumidores puedan seleccionar los alimentos
de una manera consiente, para prevenir alguna enfermedad y se mantenga sano. Para realizar las
tablas nutricionales se utilizó calculadoras nutricionales que se de los sitios web debido a que no
se realizó ningún examen físico-químico a los productos. Se realizó la misma receta para el pan
la única diferencia es la sustitución parcial de la harina de coco y lo mismo se realizó en torta y
se realizó el mismo procedimiento para la elaborar las tablas nutricionales. Donde nos dio como
resultado que el pan que se usa con harina de trigo contiene 301,26 kcal/100g, que nos detalla
que éste tiene una mayor cantidad de kcal en cuanto al pan realizado con harina de coco ya que
tiene un 274,37kcl/100g. En la torta que se usa la harina de trigo 347,88 kcal/100g, y en la torta
con harina de coco contiene 313,46 kcal/100g, lo que nos indica que en los dos productos
utilizando la harina de coco sus calorías disminuyen sin dejar a un lado el porcentaje de grasas
que tiene que puede afectar al organismo.
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Tabla 23: Tabla nutricional del pan dulce con harina de trigo
TABLA NUTRICIONAL DEL PAN DULCE
100g
Calorias 301,26 kcal
Grasas totales 6,45 g
Ác. Grasos Saturados 1,18 g
Ác. Grasos Poliinsaturados 1,73 g
Ác. Grasos monoinsaturados 2,63 g
Ác. Grasos trans 0,91 g
Colesterol 18,89mg
Sodio 7,98mg
Potasio 62,98 mg
Carbohidratos 54,04 g
Fibra alimentaria 1,43 g
Azúcar 15,46 g
Proteínas 6,30 g
Calcio 12,52 mg
Hierro 0,97 mg
Magnesio 15,54 mg
Vit. A 26,55 IU
Vit. B6 0,03 mg
Vit. B12 0,07 ug
Vit. C 0,01 mg
Vit. D 4,41 IU
Fuente: Elaboración propia
En el pan dulce con harina de trigo se observa que la cantidad de calorías es de 301,26 kcal
por la ingesta de 100 gr diaria, donde sus grasas totales es de 6,45 gr que son media en grasas,
tiene un contenido alto en colesterol de 18,89 mg.
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Tabla 24: Tabla nutricional del pan dulce con harina de coco
TABLA NUTRICIONAL DEL PAN CON HARINA DE COCO
100g
Calorias 274,37 kcal
Grasas totales 8,96 g
Ác. Grasos Saturados 3,48 g
Ác. Grasos Poliinsaturados 1,76 g
Ác. Grasos monoinsaturados 2,79 g
Ác. Grasos trans 0,93 g
Colesterol 19,28 mg
Sodio 15,15 mg
Potasio 52,26 mg
Carbohidratos 43,25 g
Fibra alimentaria 2,44 g
Azúcar 9,75 g
Proteínas 6,78 g
Calcio 11,02 mg
Hierro 0,85 mg
Magnesio 13,52 mg
Vit. A 27,09 IU
Vit. B6 0,03 mg
Vit. B12 0,07 ug
Vit. C 0,1 mg
Vit. D 4,50 IU
Fuente: Elaboración propia
En el pan dulce con harina de coco se observa que la cantidad de calorías es de 274,37 kcal
por la ingesta de 100 gr diaria, donde su sodio es de 15,15 mg que son bajo en su ingesta y tiene
un contenido bajo de fibra de 2,44 g.
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Tabla 25: Tabla nutricional de la torta con harina de trigo
TABLA NUTRICIONAL DE LA TORTA
100g
Calorias 347,88 kcal
Grasas totales 17,60 g
Ác. Grasos Saturados 10,88 g
Ác. Grasos Poliinsaturados 0,99 g
Ác. Grasos monoinsaturados 5,08 g
Ác. Grasos trans 0,65 g
Colesterol 123,05 mg
Sodio 35,55 mg
Potasio 80,90 mg
Carbohidratos 38,91 g
Fibra alimentaria 0,70 g
Azúcar 18,95 g
Proteínas 6,02 g
Calcio 36,41 mg
Hierro 0,72 mg
Magnesio 10,09 mg
Vit. A 118,42 IU
Vit. B6 0,02 mg
Vit. B12 0,34 ug
Vit. C 0 mg
Vit. D 30,62 IU
Fuente: Elaboración propia
En la torta con harina de trigo se observa que la cantidad de calorías es de 347,88 kcal por
la ingesta de 100 gr diaria, donde sus grasas totales son medio en un 17,60 y tiene un contenido
alto de calcio de 36,41 mg.
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Tabla 26: Tabla nutricional de la torta con harina de coco
TABLA NUTRICIONAL TORTA CON HARINA DE COCO
100g
Calorias 313,46kcal
Grasas totales 19,39 g
Ác. Grasos Saturados 12,59 g
Ác. Grasos Poliinsaturados 0,99 g
Ác. Grasos monoinsaturados 5,16 g
Ác. Grasos trans 0,65 g
Colesterol 123,05 mg
Sodio 40,87 mg
Potasio 71,74 mg
Carbohidratos 27,58 g
Fibra alimentaria 1,44 g
Azúcar 12,10 g
Proteínas 6,28 g
Calcio 35,11 mg
Hierro 0,61 mg
Magnesio 8,32 mg
Vit. A 118,42 IU
Vit. B6 0,02 mg
Vit. B12 0,34 ug
Vit. C 0 mg
Vit. D 30,62 IU
Fuente: Elaboración propia
En la torta con harina de coco se observa que la cantidad de calorías es de 313,46 kcal por
la ingesta de 100 gr diaria, donde su grasas totales son medio en un 19,39 y tiene un contenido
bajo de proteínas de 6,28 g
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3.6. Semáforo nutricional.
El semáforo nutricional nos ayuda a ver y analizar los niveles de azúcar, sal y grasas de los
productos que adquirimos al comprar para que mantengamos un peso ideal y evitar que siga
subiendo el índice de diabéticos, hipertenso y obesidad por el consumo masivo de comida.
Aunque no todos los panes contienen un semáforo nutricional, se analizó hacer uno para que las
personas sepan que niveles de calorías tiene el alimento que adquiere, usando la norma RTE
INEN 022 “Rotulado de productos alimenticios procesados, envasados y empaquetados” dichos
resultados son obtenidos de las tablas nutricionales de los productos.
Tabla 27: Contenido de componentes y concentraciones permitidas
Nivel Componente Grasas totales Azúcar Sal
Concentración
“Baja”
< ó = a 3 g en 100 g < ó = a 5 g en 100 g < ó = a 120 mg de sodio
en 100 g
Concentración
“Media”
> a 3 y < a 20 g en
100 g
> a 5 y < a 15 g en 100 g > a 120 y < a 600 mg de
sodio en 100 g
Concentración
“Alta”
= ó > a 20 g en 100
g
= ó > a15 g en 100 g = ó > a 600 mg de sodio
en 100 g
Fuente: Norma RTE INEN 022
Con ayuda de la tabla 25 colocaremos el rango de nivel, el producto pastelero con
harina de coco contiene 12,10g/100g, es por tal razón que el producto es considerado
MEDIO en azúcar. Y en el producto panadero contiene 9,79g/100g también es
considerado MEDIO en azúcar.
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El producto pastelero con harina de coco contiene 19,39g/100g, es por tal razón que
el producto es considerado MEDIO en grasa. Y en el producto panadero contiene
8,49g/100g considerado MEDIO en grasa.
El producto pastelero con harina de coco contiene 40,87mg/100g, es por tal razón que
el producto es considerado BAJO en sal. Y en el producto panadero contiene
15,15mg/100g también es considerado Bajo en sal
Figura 4: Semáforo nutricional del pan con sustitución parcial de la harina de coco
Fuente:(Permisos funcionamiento Control Sanitario, 2016)
Figura 5: Semáforo nutricional de la torta con sustitución parcial de la harina de coco
Fuente:(Permisos funcionamiento Control Sanitario, 2016)
Medio
Medio
Bajo
Medio
Medio
Bajo
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86
Conclusiones
La harina de coco primordialmente fue utilizada por ganaderos por su contenido de
nutrientes que ayudaba a obtener mayor productividad en los animales. Por su grandes benéficos
para la salud se implementó en el ser humano. La harina contiene mayor cantidad de fibra que
otras harinas y no contiene las proteínas del gluten adecuadas para personas diabéticas y celiacas.
Esta harina es un poco densa para emplear su uso se debe adicionar más cantidad de líquido en
sus preparaciones. También se puede utilizar como espesantes en salsas, sopas y postres.
En la encuesta nos concluye que el 100% consume harina y que la mayor parte de las
personas utiliza la harina de trigo, seguido de la harina de maíz, en preparaciones como panes,
tortas, galletas y tortillas. Nos indicaron que no conoce la harina de coco pero que si estaría
interesado en utilizarla. Los resultados fueron positivos en la prueba de sensoriales, pese a los
comentarios de que a la torta le faltaba mayor sabor a coco, se evidenció que el producto no les
disgusta, sino que es de su agrado y están dispuestos a consumirlos.
Adicionalmente se elaboró tablas nutricionales que se comprobó que los productos con la
sustitución parcial de harina de coco tienen menor cantidad de calorías. El semáforo nutricional
nos indica que son bajo en sal y medio en grasas y azúcar que contiene la ración de los productos
elaborados para llevar una dieta equilibrada.
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87
Recomendaciones
Este proyecto puede servir como emprendimiento a futuro donde se recomienda realizar
pruebas sustituyendo la harina de coco el 25 % y los productos con mayor contenido de grasa por
productos que tenga menos calorías y mayor contenido de proteínas y vitaminas como son las
frutas secas y puré de frutas dando un producto con mayor contendió nutricional y menor
contenido de grasa.
De acuerdo al trabajo de titulación elaborado es recomendable agregar más esencias
de coco o utilizar aceite o leche de coco para aumentar el sabor, ya que en los resultados
obtenidos nos sugirieron que a los productos elaborado con harina de coco que tenga una mayor
concentración a coco.
Se recomienda crear programas para incentivar a las personas que conozca los productos
que se obtiene de coco y poder generar fuentes de ingresos para el país. También elaborar un
programa que ayude a utilizar la harina de coco en el Ecuador para que se elaboren nuevos
productos en la industria de alimentos.
Se recomienda el uso de harina en preparaciones culinaria para crear una gama de
productos saludables libre de gluten para poder aprovechar su contenido de proteína y fibras
creando dietas balanceadas para personas intolerantes al gluten, diabéticos, vegetarianos y niños.
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Rodriguez, L. (Abril de 2013). Maestría en Gestión de la Calidad con Especialidad en Inocuidad
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Salinas, P. (s.f.). Metodología de la investigación científica. Obtenido de Universidad de Los
Andes, Venezuela: http://botica.com.ve/PDF/metodologia_investigacion.pdf
Saltos, A. (8 de Febrero de 2014). Futuro prometedor para el coco. El Diario .
Soto, C. I. (Septiembre de 2014). Tesis del Proceso de fabricación de harina de coco (Cocos
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Obtenido de Universidad de San Carlos de Guatemala, Guatemala:
http://biblioteca.usac.edu.gt/tesis/08/08_1452_Q.pdf
Tomalá, W. L. (2015). tesis del estudio de factibilidad para diez hectáreas de cultivo de coco
(Cocos nucifera) en la comuna Valdivia, Península se Santa Elena. Obtenido de
Universidad EstaTal Península de Santa Elena:
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Torres, M. P., Jimenez, M. T., & Barcenas, M. E. (2014). Harina de frutas y/o leguminosas y su
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Trejos, J. D. (2014). Tesis de la propiedades mecánicas de una matriz de poliéster reforzada con
fibra de coco comparadas con la misma matriz reforzada con fibra de vidrio. Obtenido de
![Page 111: UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL ACTA DE APROBACIÓN TRABAJO DE ...repositorio.ug.edu.ec/bitstream/redug/20845/1/TESIS Gs. 220... · Diagrama de flujo del producto pan con harina de coco](https://reader031.vdocuments.net/reader031/viewer/2022022617/5ba5ba6709d3f2db298d3955/html5/thumbnails/111.jpg)
94
Universidad Tecnológica de Pereira, Pereira:
http://repositorio.utp.edu.co/dspace/bitstream/handle/11059/4466/666157T787.pdf?seque
nce=1
Valdés, M. P. (2015). Cocina vegana. SELECTOR, S.A. de C.V.
William, D. (2015). Sin trigo, gracias. Libro de recetas. España: Penguin Random House.
Zavaleta, C., Oropeza, C., & Cortazar, M. (2010). Agua de coco una alternativa para la salud.
Comité Editorial del CIRSE. Campo Experimental Chetumal, Quintana Roo.
DesplegableInformativa Núm. 1. Serie INIFAP.
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Anexos
Anexo 1
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Anexo 2
Formato de las pruebas afectivas del pan
Nombre: _______________________ Fecha: _____________________
INSTRUCCIONES
Frente a usted se presenta dos muestras de pan dulce. Por favor, observe y pruebe cada una de
ella, su inicio es de la izquierda a derecha. Indique el grado en que le gusta o le disgusta cada
atributo de cada muestra, de acuerdo al puntaje/categoría, escribiendo el número correspondiente
en la línea del código de la muestra.
Puntaje Categoría Puntaje Categoría
1 Me disgusta extremadamente 6 Me gusta levemente
2 Me disgusta mucho 7 Me gusta moderadamente
3 Me disgusta moderadamente 8 Me gusta mucho
4 Me disgusta levemente 9 Me gusta extremadamente
5 No me gusta ni me disgusta
Código
Clasificación por cada atributo
Color Sabor Dulzor Olor Textura
3485
4563
¡Gracias por su colaboración!
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Anexo 3
Formato de las pruebas afectivas de la torta
Nombre: _______________________ Fecha: _____________________
INSTRUCCIONES
Frente a usted se presenta dos muestras de torta. Por favor, observe y pruebe cada una de ella, su
inicio es de la izquierda a derecha. Indique el grado en que le gusta o le disgusta cada atributo de
cada muestra, de acuerdo al puntaje/categoría, escribiendo el número correspondiente en la línea
del código de la muestra.
Puntaje Categoría Puntaje Categoría
1 Me disgusta extremadamente 6 Me gusta levemente
2 Me disgusta mucho 7 Me gusta moderadamente
3 Me disgusta moderadamente 8 Me gusta mucho
4 Me disgusta levemente 9 Me gusta extremadamente
5 No me gusta ni me disgusta
Código
Clasificación por cada atributo
Color Sabor Dulzor Olor Textura
5634
6824
¡Gracias por su colaboración!
![Page 115: UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL ACTA DE APROBACIÓN TRABAJO DE ...repositorio.ug.edu.ec/bitstream/redug/20845/1/TESIS Gs. 220... · Diagrama de flujo del producto pan con harina de coco](https://reader031.vdocuments.net/reader031/viewer/2022022617/5ba5ba6709d3f2db298d3955/html5/thumbnails/115.jpg)
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Anexo 4
Formato de las pruebas de preferencia del pan
Nombre: _______________________ Fecha: _____________________
Usted ha recibido dos muestras de pan dulce. Prueba primero la muestra 3485 y después la
muestra 4563
Indique con un x cuál de las dos muestras prefiere
3485__________
4563__________
Comentarios___________________________________________________________________
_______________________________________________________________
¡Gracias por su colaboración!
Anexo 5
Formato de las pruebas afectivas de la torta
Nombre: _______________________ Fecha: _____________________
Usted ha recibido dos muestras de torta. Prueba primero la muestra 5634 y después la muestra
6824
Indique con un x cuál de las dos muestras prefiere
5634__________
6824__________
Comentarios___________________________________________________________________
_______________________________________________________________
¡Gracias por su colaboración!
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Anexo 6
Formato de las pruebas encuestas
Soy estudiante de la carrera de Gastronomía de la Universidad de Guayaquil estoy realizando
una investigación y su opinión es importante
Percepción de las personas sobre el consumo de las harinas y la utilización de la harina de coco.
1. ¿Consume usted o su familia harina?
( ) Si
( ) No
2. ¿Qué tipo de harina consume con mayor frecuencia?
( ) Harina de trigo
( ) Harina de maíz
( ) Harina de centeno
( ) Harina de arroz
( ) Harina de avena
( ) Otros
3. ¿Qué tipos de preparaciones consume harina?
( ) Tortas y galletas
( ) Panes
( ) Sopas
( ) Salas
( ) Coladas
( ) Otros
4. ¿Con que frecuencia consume harina?
( ) Diaria
( ) Semanal
( ) Quincenal
( ) Mensual
( ) Otros
5. ¿Usted ha consumido un producto elaborado con otro tipo de harina que no sea de
trigo?
( ) Si
( ) No
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6. ¿Le gustaría consumir otro tipo de harina derivado de fruta?
( ) Si
( ) No
7. ¿Usted conoce que existe la harina de coco?
( ) Si
( ) No
8. ¿Conoce los beneficios de la harina de coco?
( ) Si
( ) No
9. ¿Qué benéficos le gustaría obtener de la harina de coco?
( ) Libre de gluten
( ) Alto contenido de fibras
( ) Alto contenido de proteínas
( ) Ideal para repostería y panadería
10. ¿Qué tan interesado está en utilizar la harina de coco?
( ) Muy interesado
( ) Interesado
( ) Poco interesado
( ) Nada interesado
11. ¿Usted consumiría un producto de panadería/pastelería elaborado con harina de
coco?
( ) Si
( ) No
Datos de control
Edad Sexo
16 a 25 1 femenino 1
26 a 35 2 Masculino 2
36 a 45 3
46 a 55 4
56 o mas 5
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Anexo 7
Fotografía de pruebas de aceptación a grupo objetivo de personas con alimentación normal
![Page 119: UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL ACTA DE APROBACIÓN TRABAJO DE ...repositorio.ug.edu.ec/bitstream/redug/20845/1/TESIS Gs. 220... · Diagrama de flujo del producto pan con harina de coco](https://reader031.vdocuments.net/reader031/viewer/2022022617/5ba5ba6709d3f2db298d3955/html5/thumbnails/119.jpg)
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Anexo 8
Fotografía de las encuestas
![Page 120: UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL ACTA DE APROBACIÓN TRABAJO DE ...repositorio.ug.edu.ec/bitstream/redug/20845/1/TESIS Gs. 220... · Diagrama de flujo del producto pan con harina de coco](https://reader031.vdocuments.net/reader031/viewer/2022022617/5ba5ba6709d3f2db298d3955/html5/thumbnails/120.jpg)
103
![Page 121: UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL ACTA DE APROBACIÓN TRABAJO DE ...repositorio.ug.edu.ec/bitstream/redug/20845/1/TESIS Gs. 220... · Diagrama de flujo del producto pan con harina de coco](https://reader031.vdocuments.net/reader031/viewer/2022022617/5ba5ba6709d3f2db298d3955/html5/thumbnails/121.jpg)
104
Anexo 9
![Page 122: UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL ACTA DE APROBACIÓN TRABAJO DE ...repositorio.ug.edu.ec/bitstream/redug/20845/1/TESIS Gs. 220... · Diagrama de flujo del producto pan con harina de coco](https://reader031.vdocuments.net/reader031/viewer/2022022617/5ba5ba6709d3f2db298d3955/html5/thumbnails/122.jpg)
105
Preparación de la receta de la muestra del pan dulce con la sustitución parcial de la harina
de coco para las pruebas de afectivas y preferenciales
![Page 123: UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL ACTA DE APROBACIÓN TRABAJO DE ...repositorio.ug.edu.ec/bitstream/redug/20845/1/TESIS Gs. 220... · Diagrama de flujo del producto pan con harina de coco](https://reader031.vdocuments.net/reader031/viewer/2022022617/5ba5ba6709d3f2db298d3955/html5/thumbnails/123.jpg)
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![Page 124: UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL ACTA DE APROBACIÓN TRABAJO DE ...repositorio.ug.edu.ec/bitstream/redug/20845/1/TESIS Gs. 220... · Diagrama de flujo del producto pan con harina de coco](https://reader031.vdocuments.net/reader031/viewer/2022022617/5ba5ba6709d3f2db298d3955/html5/thumbnails/124.jpg)
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Anexo 10
Preparación de la receta de la muestra de la torta con la sustitución parcial de la harina de
coco para las pruebas de afectivas y preferenciales
![Page 125: UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL ACTA DE APROBACIÓN TRABAJO DE ...repositorio.ug.edu.ec/bitstream/redug/20845/1/TESIS Gs. 220... · Diagrama de flujo del producto pan con harina de coco](https://reader031.vdocuments.net/reader031/viewer/2022022617/5ba5ba6709d3f2db298d3955/html5/thumbnails/125.jpg)
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