La experiencia argentina en el control de los ácidos grasos trans de
producción industrial y su extensión desde la Universidad del Centro
de la Provincia de Buenos Aires
Mario Barrera*, Marina Tavella**
ResumenEn el marco de la promoción de Alimentación Saludable se presenta la articulación entre las
actividades de extensión de la Universidad del Centro de la Provincia de Buenos Aires y el control
de la producción y consumo de ácidos grasos trans. Se caracteriza a estos ácidos grasos y su rol
perjudicial para la salud. A través del concepto de extensión universitaria, y enfatizando en la
modalidad de acción comunitaria de Área de Demostración, se retoman las experiencias de otras
unidades académicas. Se concluye en la factibilidad de la sustitución efectiva de los ácidos grasos
trans por grasas saludables mediante la interacción de los sectores universitarios, productivos y
comunidad.
INTRODUCCIÓN Y FUNDAMENTACIÓNEn los últimos diez años, las enfermedades crónicas no transmisibles (ECNT) —las
enfermedades cardiovasculares y respiratorias, el cáncer y la diabetes, entre otras—
produjeron en el mundo 388 millones de muertes, representando un 80%. De hecho, esas
enfermedades constituyen ya la causa principal de muerte prematura y discapacidad tanto
en los países desarrollados como en los países en desarrollo, y su amenaza sigue
creciendo. En tanto que en el 2005, las ECNT se cobraron la vida de unos 35 millones de
personas en el mundo.1
En Argentina, la tasa de mortalidad por enfermedades cardiovasculares ajustada por la
edad para hombres y mujeres en 2006 —incluidas las enfermedades coronarias y los
accidentes cerebro vasculares— fue de 206,4 por 100.000 habitantes (265,4 por 100.000
* Investigador del Instituto en ciencias de la salud, Escuela Superior de Ciencias de la Salud, Universidad del Centro de la provincia de Buenos Aires, Personal de apoyo Comisión de Investigaciones Científicas de la Provincia de Buenos Aires.
** Investigadora Pasante del Departamento de Nutrición, Instituto de Desarrollo e Investigaciones Pediátricas (IDIP) Prof. Dr. Fernando E. Viteri, Hospital de Niños Sor María Ludovica, Ministerio de Salud, Comisión de Investigaciones Científicas de la Provincia de Buenos Aires.hombres y 161,8 por 100.000 mujeres), lo que representa 34,2% de las muertes y 12,6%
de los años potenciales de vida perdidos ese año.2
1
Gran parte de esta realidad sanitaria se debe a malos hábitos alimentarios, entre ellos el
consumo de grasas trans (GT).
Las pruebas obtenidas en diversos estudios experimentales, clínicos y epidemiológicos
sobre la relación entre el consumo de grasas saturadas y el mayor riesgo de
enfermedades cardiovasculares3,4,5, orientan a los consumidores a sustituir las grasas
animales por alternativas más sanas, como los aceites de origen vegetal y sus derivados
(por ejemplo, las margarinas y mantecas [shortenings])6. Sin embargo, durante la
manipulación tecnológica de los aceites vegetales para transformarlos en productos más
estables, de fácil manejo industrial y doméstico, y mejores características organolépticas,
se aplica el proceso de hidrogenación.
Este procedimiento tiene como principales efectos secundarios la formación de isómeros
geométricos y posicionales de ácidos grasos saturados, principalmente de ácidos grasos
con isomería trans7.
En la actualidad se acepta que los ácidos grasos trans (AGT), entre otros efectos,
modifican negativamente el perfil lipídico, por lo cual tienen una fuerte incidencia en el
aumento del riesgo de enfermedad cardiovascular y sus secuelas 8.
Los países desarrollados han intervenido claramente el consumo de AGT de la población,
y prácticamente todos han aplicado políticas y regulaciones concretas para disminuir en
forma drástica el contenido de grasas trans (GT) en los alimentos manufacturados9.
En América Latina la situación es diferente. En general, se carece de información analítica
actualizada sobre los AGT, y, en la mayoría de los casos, solo se cuenta con
estimaciones de consumo derivadas de tablas y estadísticas incompletas o antiguas, o
bien procedentes de otros países o regiones con hábitos de consumo distintos. El
consumo de grasas varía mucho entre los países o grupos de países, y depende de la
disponibilidad geográfica de las materias grasas, que pueden ser de origen animal,
vegetal, o bien una mezcla de ambas. Además, en varios países no existe regulación
alguna sobre la composición de las materias grasas, y en particular sobre su contenido de
AGT.
Desde hace una década y media en Argentina se vienen realizando algunos estudios
acerca de las modalidades de consumo de AGT de nuestra población10.
En el invierno del año 1990 se creó el Programa de Prevención del Infarto en Argentina
(PROPIA), dependiente de la Universidad Nacional de La Plata, la Comisión de
Investigaciones Científicas de la Provincia de Buenos Aires y el Ministerio de Salud de la
2
Provincia de Buenos Aires. Desde sus comienzos, el Programa siguió las bases filosóficas
y metodológicas del modelo utilizado en el Proyecto Karelia del Norte, desarrollado
durante los ’70 en Finlandia ante un cuadro de altos índices de muertes por enfermedad
coronaria, que llevó adelante una clara acción de prevención al modificar el estilo de vida
general de la población mediante un enfoque comunitario con intervenciones en población
sana y enferma, resultando cinco años después una clara disminución de enfermedad
coronaria, cuyo éxito se debió a la integración de todos los sectores.
El presente trabajo analiza el origen de los AGT en nuestra alimentación y las alternativas
actualmente disponibles para reducir el contenido de grasas trans en los alimentos,
mediante la intervención de políticas de Extensión Universitaria, basándose en las
experiencias de estas acciones en nuestro país y en un caso desarrollado en Ciudad del
Este, República del Paraguay.
ALGUNAS DEFINICIONESFormación de ácidos grasos transLos ácidos grasos insaturados presentan dos tipos de isomería estructural. En una de
ellas, el doble enlace o los dobles enlaces presentan diferente ubicación en la cadena
hidrocarbonada (isomería posicional), que origina los llamados “ácidos grasos
conjugados”, poco comunes en la naturaleza. El otro tipo de isomería es la geométrica, en
la cual la estructura espacial del doble enlace cambia12. Al formarse un doble enlace entre
dos átomos de carbono, estos adoptan una estructura plana en el espacio, con lo cual los
otros átomos que continúan la cadena (de hidrógeno o carbono) y que sustituyen a cada
uno de los carbonos que forman el doble enlace, pueden quedar hacia un mismo lado del
plano que forma el doble enlace, o en sentido contrario. Cuando se disponen hacia un
mismo lado del plano del doble enlace, se produce la isomería geométrica cis. Cuando se
disponen a distintos lados del plano del doble enlace, se forma una isomería geométrica
trans (que significa “atravesado”). La isomería trans determina una estructura lineal en
torno al doble enlace, a diferencia de la isomería cis, en la cual la localización de los
átomos sustituyentes en el mismo lado de la molécula produce estructuras de alta
flexibilidad.
En su forma natural, los ácidos grasos insaturados presentan mayoritariamente isomería
cis (por encima de 95%). Todas las funciones metabólicas y estructurales de los ácidos
grasos se encuentran asociadas a la isomería cis13. Sin embargo, termodinámicamente la
isomería trans genera estructuras más estables que la isomería cis, por lo cual, si por
3
efectos físicos (temperatura, presión), químicos (pH, catalizadores metálicos), o ambos,
se abre temporalmente el doble enlace, este se reestructurará en la forma trans7. La
isomería cis → trans produce estructuras moleculares más rígidas, y con mayor punto de
fusión que los isómeros cis de número equivalente de átomos de carbono. La Figura 1
esquematiza la isomería geométrica de los ácidos grasos insaturados cis y trans en
relación con el doble enlace.
Origen biológico de los ácidos grasos trans: la biohidrogenación
Los AGT se encuentran de manera natural en la carne, la leche y los derivados lácteos de
rumiantes en cantidades menores a las consumidas en los productos industrializados. En
los rumiantes, debido a un proceso de biohidrogenación parcial realizado por
microorganismos —bacterias y protozoos— presentes en el rumen, los ácidos grasos
insaturados son incorporados a los distintos tejidos del animal. El ácido oleico, linoleico y
linolénico que contienen los granos, hojas, tallos, raíces y piensos que consumen los
rumiantes, son reducidos químicamente (se hidrogenan) y se isomerizan,
transformándose en derivados di y monoisaturados con isomería trans. Dentro de los
derivados diinsaturados que se forman, se destaca el ácido linoleico conjugado (ALC). El
ALC es un ácido graso con isomería cis y trans, del cual se han descrito una variedad de
propiedades fisiológicas aún no bien esclarecidas13.Otro ácido graso que se forma en
cantidades importantes es el vaccénico (C18:1 11t), que aporta mayoritariamente el
contenido de AGT de los productos derivados de los rumiantes14. La carne, la grasa y los 4
productos de secreción (la leche y sus derivados) de los rumiantes, contienen pequeñas
cantidades de AGT. La carne puede contener 1 g de AGT/100 g, la grasa 5-6 g /100 g, la
manteca 2-7 g/100 g, y la leche entera 0,07-0,1 g/100 g15. El 1%-5% de los isómeros trans
que consumimos habitualmente son de origen biológico16.
Origen tecnológico: la hidrogenación industrial
La hidrogenación como proceso industrial comenzó a utilizarse a comienzos del siglo XX,
a partir del trabajo del químico alemán Wilhelm Normann, quien en 1903 obtuvo una
patente en la Oficina Británica de Patentes (British Patent Office) para convertir ácidos
grasos insaturados en compuestos saturados. En 1906 la compañía inglesa Joseph
Crossfield and Sons adquirió la patente e inició la producción de aceites hidrogenados y
parcialmente hidrogenados en Europa. Posteriormente, la compañía norteamericana
Procter and Gamble (Cincinnati, OH), obtuvo los derechos de la patente y desarrolló en
1911 el primer producto de la hidrogenación del aceite de algodón en los Estados Unidos,
denominado “Crisco”; sin embargo, el proceso de hidrogenación no fue extensivo sino
hasta 1950, cuando la industria se interesó en la fabricación de margarinas a partir de
aceites hidrogenados, con el propósito de obtener un sustituto de la manteca que fuera
más barato, más estable, con un punto de fusión mayor, y, en muchos casos, mejores
características organolépticas. La principal materia prima para el proceso industrial de hidrogenación son los aceites
vegetales y marinos. La hidrogenación industrial permite transformar estos líquidos,
inestables y susceptibles a la oxidación, en productos sólidos o semisólidos más estables
y de manejo más fácil, muy adecuados como sustitutos de las mantecas o sebos animales
(productos de rendering [grasas industrializadas]), y particularmente de la manteca. La
hidrogenación se realiza bajo presión y temperatura, y en presencia de un catalizador
metálico (generalmente níquel), burbujeando gas de hidrógeno en el aceite. En estas
condiciones, los dobles enlaces de los ácidos grasos insaturados experimentan varias
modificaciones estructurales: el doble enlace puede ser hidrogenado y transformado en
un enlace simple (saturado); la localización del doble enlace puede ser modificada
(formación de isómeros posicionales); y el doble enlace puede cambiar su configuración
espacial dando origen a AGT. Cuando la hidrogenación es total, se obtiene un producto
100% saturado y de alto punto de fusión, que no presenta isómeros cis y trans. Cuando la
hidrogenación se realiza bajo condiciones controladas (hidrogenación parcial), se obtiene
una mezcla de ácidos grasos saturados, monoinsaturados, y pequeñas cantidades de
poliinsaturados, con isomería cis y trans. El AGT que se forma en mayor proporción en la
hidrogenación parcial de aceites vegetales es el C18:1 10t. Además, los procesos de
5
refinación a que se someten los aceites para mejorar sus características organolépticas,
que incluyen la desodorización a alta temperatura (200 °C-230 °C) y vacío, son también
una fuente de formación de AGT17. En consecuencia, prácticamente todos los aceites de
consumo doméstico contienen pequeñas cantidades de AGT (0,1%-1%). La fritura, tanto
industrial como doméstica, que implica temperaturas de hasta 180 °C por tiempos
prolongados, constituye otra fuente de formación de AGT cuando los aceites que se
utilizan son relativamente poliinsaturados. El impacto de los procesos de fritura en la
formación de AGT es particularmente importante en la alimentación institucional y en la
industria de comida rápida.
Definición de área de demostración y antecedentes de programas de intervenciónEl modelo de extensión universitaria adoptado en algunas de nuestras intervenciones fue
el de Áreas de demostración.
Se reconoce como Áreas de Demostración a aquellas provincias, municipios o zonas que
introducen acciones planificadas con el fin de reducir la incidencia de enfermedades
crónicas no transmisibles a partir de prácticas de prevención y promoción de la salud de
base comunitaria. Además, cada área, debe ser evaluada para la medición del impacto
esperado.
Se han registrado más de cuatro décadas de ensayos de prevención comunitarios
orientados a reducir los factores de riesgo de enfermedad cardiovascular. La mayoría de
los ensayos fueron iniciativas de prevención primaria para reducir la prevalencia en la
población de múltiples factores de riesgo de enfermedad cardiovascular (ECV) en las
comunidades intactas.
Existe evidencia que indica que las comunidades pueden obtener grandes beneficios de
involucrarse en la reducción de comportamientos de riesgo asociados con muchas
enfermedades crónicas. Mucha de la evidencia en la intervención la salud del corazón
que estos programas son rentables, fácilmente transferibles y tienen un impacto
importante en el desarrollo de políticas de salud.
6
Un intento pionero para hacer frente a la carga de enfermedad cardiovascular desde las
intervenciones comunitarias fue el proyecto finlandés Karelia del Norte.18-20 Este estudio de
prevención de base comunitaria fue el primero del mundo en su naturaleza, utilizando un
modelo de evaluación de factores de riesgo para enfermedades no transmisibles seguida
por un período de intervenciones sobre la comunidad en general, y a posteriori por una
evaluación del impacto de esas intervenciones sobre la distribución de los conductas
sociales y los factores de riesgo. El proyecto Karelia del Norte, mostró una reducción del
68% en la incidencia de ECV de la población masculina entre 35 y 64 años, un 73% en lo
que respecta a enfermedad coronaria, y un 44% de reducción en cáncer (71% en cáncer
pulmonar).21
El Proyecto Karelia del Norte en Finlandia se cita a menudo como modelo para otros
ensayos de prevención nacionales e internacionales.
El concepto de Extensión UniversitariaConsideramos, en principio, que la función de extensión, a la par de la docencia y la
investigación, forma parte integral de la misión educativa de las instituciones de educación
7
superior. Las tres funciones deben estar presentes en las políticas y estrategias de las
instituciones, apoyándose, interrelacionándose y enriqueciéndose recíprocamente.
En la búsqueda del concepto de extensión universitaria encontramos que el primer
cuestionamiento serio de la Universidad latinoamericana tradicional tuvo lugar en 1918,
año que tiene especial significación para nuestro continente, pues señala, según algunos
sociólogos e historiadores, el momento del verdadero ingreso de América Latina en el
siglo XX.
Las Universidades latinoamericanas, como fiel reflejo de las estructuras sociales que la
Independencia no logró modificar, seguían siendo los “virreinatos del espíritu” y
conservaban, en esencia, su carácter de academias señoriales. Eran, en realidad,
“coloniales fuera de la colonia”.
La primera confrontación entre la sociedad, que comenzaba a experimentar cambios en
su composición interna, y la Universidad enquistada en esquemas obsoletos, se concretó
en el llamado Movimiento o Reforma de Córdoba.
De esta manera, el programa de la Reforma desbordó los aspectos puramente docentes e
incluyó toda una serie de planteamientos político-sociales que aparecen ya insinuados en
el propio Manifiesto Liminar de los estudiantes cordobeses de 1918.
El fortalecimiento de la función social de la Universidad, vía proyección de su quehacer a
la sociedad mediante los programas de extensión universitaria y difusión cultural, figuró
desde muy temprano entre los postulados de la Reforma de 1918.
Como puede verse, la incorporación de la Extensión Universitaria y de la Difusión Cultural
entre las tareas de la Universidad latinoamericana, forma parte de un proceso histórico
encaminado a lograr una mayor apertura y democratización de la Universidad y una más
amplia proyección social de su labor. Los documentos del Movimiento Reformista, así
como las opiniones de sus teóricos, nos permiten apreciar el concepto que ellos tuvieron
de este nuevo cometido universitario.
En lo fundamental, estimamos que la idea de una estrecha interacción Universidad-
Sociedad debiera encontrase en el corazón mismo de los programas de extensión
universitaria. Estos deben concebirse, diseñarse y llevarse a cabo en diálogo constante
con la comunidad y mediante la plena inmersión de la Universidad en la problemática de
su sociedad. El carácter “comunicacional” de la extensión debe tener plena vigencia tanto
hacia la propia comunidad universitaria como hacia la sociedad.
La Extensión Universitaria tiene como destinatarios a la sociedad en general, los sectores
carenciados y marginados, las empresas productivas de bienes y servicios, el sector
8
público y ONG´s; y la propia comunidad universitaria. Y como ejecutores a docentes e
investigadores, alumnos avanzados, graduados y personal técnico no docente.
Extensión Universitaria significa ofrecer algo a la sociedad, intentar enriquecerla en su
bagaje cultural, brindarle una herramienta, un conocimiento, una idea, una creación,
informar y compartir algo: una técnica, un invento, un descubrimiento, un avance, una
innovación que puede ser un libro, una mejor calidad de vida o una posibilidad de
desarrollo.
Figura 3.
Si intentamos un ejercicio autocrítico acerca del concepto de Extensión, podemos
observar las cuestiones siguientes:
1) Cuando la intervención no responde a un programa bien diseñado ni a objetivos
claramente definidos, puede generarse un saldo de frustración en las comunidades al no
recibir una efectiva acción de colaboración o ayuda.
2) Si el enfoque de la extensión presenta un carácter marginal (escasa o nula vinculación
con las tareas de docencia e investigación y con los planes de estudio) y la actividad es
considerada meramente como “extracurricular”, las posibilidades de alcanzar los objetivos
se verán muy disminuidas.
3) Otra falencia encontrada es lo que podríamos llamar un abordaje “culturalista” en las
intervenciones de extensión: coros, conferencias, exposiciones artísticas. Superar esta
9
Universidad Extensió
n
Sociedad
realdad debería ser prioritario y así al articular las acciones con las necesidades de la
comunidad.
4) Se perciben situaciones en que el sistema científico-tecnológico no incentiva lo
suficiente a sus propios actores en tareas de extensión, en estos casos se recomienda
reformular el enfoque y persuadir a aquellos en la toma de conciencia de su
responsabilidad frente a la comunidad.
Nuestra experienciaEn 1996, la ciudad de Balcarce, ubicada en la Provincia de Buenos Aires, fue elegida
como Área de Demostración Nacional 22,23. La evaluación de la línea de base mostró el
consumo de alimentos de sus habitantes. Con el objetivo de conocer la composición
química de los alimentos consumidos mayoritariamente por la población, se realizó una
investigación sobre la composición lipídica de esos alimentos23 y una evaluación del
consumo mediante el análisis de la composición del tejido adiposo 24.
Los hallazgos fueron sorprendentes. La mayor parte de los alimentos que consumía la
población contenían grasas trans, mientras que los ácidos grasos de la familia omega-3
estaban prácticamente ausentes. En lo que refiere a las galletitas, rubro en el cual la
Argentina es el mayor consumidor del mundo, uno de los hallazgos más interesantes fue
la presencia constante de ácido elaídico entre las más consumidas. El rubro “barras de
cereal”, de gran consumo entre los jóvenes, tampoco escapaba al uso de aceites
vegetales parcialmente hidrogenados 25.
La planificación de las estrategias de intervención para cambiar esa realidad tuvo como
punto de partida la investigación tecnológica. El primer paso fue garantizar que la industria
de los alimentos pudiera disponer de lípidos para reemplazar las grasas trans.
En 2001, la Universidad Nacional de La Plata y la empresa Dow AgroSciences Argentina
S.A. suscribieron un acuerdo de colaboración con el propósito de aunar esfuerzos en esa
dirección. Cuatro años después, la Argentina ya contaba con una variedad de aceite de
girasol de alto contenido de ácido oleico. Este aceite, de enorme resistencia térmica y
relativo bajo costo, cumplió un papel fundamental para conseguir que la industria de los
alimentos se decidiera a reemplazar los aceites parcialmente hidrogenados 26.
Una pequeña empresa fabricante de galletitas de la ciudad de La Plata inició el camino.
Lentamente, gracias a la divulgación científica y periodística, la noticia fue llegando a los
oídos de las grandes empresas, y produjo una especie de “efecto dominó”. Granix, la
Cooperativa Obrera de Bahía Blanca, Fargo, McCain, Arcor, Pepsico, Kraft Foods,
General Mills, Mc Donald's, Nestlé y Unilever, entre otras, reemplazaron sus grasas trans
10
por aceite de girasol de alto contenido de ácido oleico. El efecto en la salud pública fue
enorme: en muy poco tiempo, Argentina logró reemplazar alrededor de 40% de las 30 000
toneladas de grasas trans producidas anualmente en el país. Además, como fruto de la
divulgación sistemática del concepto Trans a través de la televisión, la radio y los medios
gráficos, las empresas de alimentos incluyen ahora como ventaja comercial referencias a
la ausencia de estas grasas en sus productos. El Mercosur, unión aduanera entre
Argentina, Brasil, Paraguay y Uruguay, estableció que a partir de julio de 2007 el rotulado
de alimentos debe incluir información sobre el contenido de grasas trans.
Pese a todos estos éxitos, nuestros esfuerzos no se detienen, tanto en lo que se refiere a
la investigación básica y aplicada como a la elaboración de políticas públicas que
incentiven los cambios saludables en la industria de los alimentos. Recientemente, la
Universidad Nacional de La Plata firmó un convenio con la empresa Advanta para iniciar
los estudios vinculados a la utilización de aceite rico en ácido esteárico, en particular en la
elaboración de alimentos que necesitan lípidos sólidos. Al mismo tiempo, el Senado de la
Provincia de Buenos Aires dio media sanción a una ley que reduce los impuestos
provinciales a todas las empresas de alimentos que eliminen los ácidos grasos trans de
sus productos.
Fruto de nuestra experiencia, en 2005 la Universidad de Naciones Unidas (UNU) nos
encomendó la creación de un proyecto que evaluara el impacto de las intervenciones
aplicadas en la Argentina, así como de iniciativas similares realizadas en varios países del
continente americano. Hasta el momento, se han integrado al proyecto Uruguay, Chile,
México y los países centroamericanos (a través del Instituto de Nutrición de Centro
América y Panamá, INCAP). Actualmente se evalúa la disponibilidad de ácidos grasos
trans en cada país, tomando como base la Estrategia Global de Régimen Alimentario,
Actividad Física y Salud aprobada por la OMS en 2004.
En el año 2006, como parte del Proyecto UNU, se llevó a cabo en la ciudad de
Cuernavaca (México) el primer curso sobre Nutrición en grasas y aceites: implicaciones
para la salud humana y la industria de alimentos. Uno de los objetivos del curso fue
fortalecer el conocimiento de las estrategias locales para el control del consumo de ácidos
grasos trans. Entre los destinatarios del curso se encontraban desde organizaciones de
consumidores hasta representantes de la industria alimentaria. Esta actividad se repetirá
en el resto de países latinoamericanos.
Para afianzar el proyecto en escala continental, en 2007 la OPS/OMS creó el Grupo de
Trabajo sobre “Las Américas libres de grasas trans”. La gran complejidad que representa
la remoción de los ácidos grasos trans de producción industrial pone de relieve la
11
importancia del trabajo interdisciplinario. Si bien es un tema básicamente médico, el
control de las grasas trans requiere la participación de numerosas disciplinas. Solo el
trabajo coordinado entre las diversas áreas de conocimiento permitirá hacer frente a estos
problemas prioritarios de la salud humana.
Producción y comercialización de alimentos saludables en la Provincia de Buenos Aires
Cuando en mayo de 2004, en Ginebra, Suiza, se celebró la 57ª Asamblea Mundial de la
Salud, se estableció un hito de trascendencia en donde los 192 Estados miembros de la
Organización Mundial de la Salud aprobaron la “Estrategia Mundial Sobre Régimen
Alimentario, Actividad Física y Salud”.
En este marco, y demostrando una capacidad de gestión avanzada, la COOPERATIVA
OBRERA LTDA, con sede administrativa radicada en la ciudad de Bahía Blanca. Firmó el
documento de adhesión al “Proyecto de Grasas Buenas para América Latina”,
reafirmando su Compromiso Social de actuar en la promoción de la salud y la prevención
de Enfermedades No Transmisibles, en concordancia con la OMS.
En abril de 2006 Agosto de 2006, el Senado de la Nación declaró, mediante voto
unánime, su beneplácito por el resultado obtenido a través del Programa de Alimentación
y Salud que desde el año 1999 la COOPERATIVA OBRERA LTDA. desarrolla en forma
conjunta con la Fundación Cecilia Grierson y el Programa de Prevención del Infarto en la
Argentina, PROPIA, perteneciente a la Universidad Nacional de la Plata.
En Junio 2008, Invitada por la Unidad de Enfermedades no Transmisibles de la
Organización Panamericana de la Salud (OPS), la COOPERATIVA OBRERA LTDA.
participó activamente del panel técnico de la Reunión Internacional “Ácidos Grasos Trans
(AGT): Desafíos y Oportunidades para la Agricultura, Industria y Salud Pública”;
Adhiriendo a la Declaración de Río de Janeiro – Las Américas Libres de Grasas Trans.
Actualmente la COOPERATIVA OBRERA LTDA. y la Escuela Superior de Ciencias de la
Salud de UNICEN desarrollan un convenio suscripto en 2015 con objeto de avanzar en el
diseño , producción y comercialización de alimentos libres de AGT.
Una de las principales líneas de trabajo se aboca a la sustitución de grasas “malas” por
nuevas alternativas en aceites y grasas que puedan ser aptas para la elaboración de
panificados y pastas.
12
Producción de chipá saludable en Paraguay
En el marco de un convenio de cooperación entre la Facultad de Ciencias de la Salud de
la Universidad Nacional del Este (Ciudad del Este, República de Paraguay) y el Programa
de Prevención del Infarto en Argentina (PROPIA) de la Facultad de Ciencias Médicas de
la UNLP, hacia diciembre de 2012 se solicitó un estudio y desarrollo de una modificación
de la composición de chipá. Este alimento elaborado a partir de harina de mandioca,
queso y materia grasa es de consumo masivo en Paraguay y gran parte de las provincias
del litoral argentino.
En primer término se analizaron los ingredientes que componen la formulación tradicional
utilizada por una importante empresa productora de chipá en Ciudad del Este que
satisface un 25% del mercado paraguayo.
Se detectó que por su composición en ácidos grasos, la grasa de cerdo y el aceite
vegetal hidrogenado (AVH) empleados en la elaboración de la masa de chipá, aportan un
perfil lipídico no recomendable para la producción de un alimento, fundamentalmente por
su composición en ácidos grasos saturados y ácidos grasos trans.
Se resolvió el reemplazo de esta materia grasa por aceites vegetales de girasol con alto
contenido de ácido oleico y de ácido esteárico. La participación de estos aceites en las
distintas formulaciones experimentales ensayadas fue exactamente en la cantidad
necesaria sustituyente de la materia grasa que es utilizada en la formulación tradicional
recomendada por la empresa (Chipería Leticia). El queso tipo paraguayo fue sustituido
13
por un queso fresco de origen argentino tipo Mar del Plata por tener características
similares al primero.
El aceite vegetal con alto contenido de ácido oleico y de ácido esteárico fue el que se
comportó más adecuadamente en la operación de amasado. Luego de distintos ensayos
se seleccionó el aceite provisto por Advanta Semillas SAIC denominado comercialmente
como Nutrisun.
Posteriormente, al producirse dificultades de provisión de este aceite al Paraguay, se
reformuló la formulación de la masa de chipá reemplazándolo por aceite de girasol con
alto contenido de ácido oleico. Mediante ligeras modificaciones en la operación de
amasado al ser un aceite con nulo contenido de sólidos a temperatura ambiente, se logró
un producto con muy buenos resultados composicionales (ver Tabla 1).
En la Figura 4 se observa la marcada disminución de grasas saturadas antes (90,5 %) y
después de los desarrollos sustituyendo grasas de cerdo e hidrogenadas.
En la Tabla 1 se indica la composición lipídica de chipá saludable elaborada con aceite
con alto contenido de ácido oleico. Es de destacar la casi nula presencia de AGT.
Actualmente, se continúan desarrollos en la búsqueda de la disminución del contenido de
ácidos grasos saturados mejorando la composición del queso y el suero de leche vacuna
empleada en la formulación de la masa de chipá.
SATURADOS
0
20
40
60
80
100
DES. I 043
DES. II 044
Chipa Leticia49.5
47.2
90.5
%
FIGURA 4
Figura 4
14
Diseño y Desarrollo de Helados y Cremas Heladas enriquecidos con Fitoesteroles y Omega 3Entre fines de 2010 y mediados de 2011 la empresa platense elaboradora y
comercializadora de cremas heladas Franchini Helados suscribió un contrato con PROPIA
con objeto de desarrollar helados saludables. El helado es una mezcla liquida que se
transforma en semisólida mediante una agitación y simultaneo enfriamiento. Es decir, que
para elaborar un helado, el primer paso es amalgamar una serie de componentes
líquidos y sólidos hasta obtener una mezcla líquida también llamada mix. Luego de una
operación de pasterización esta mezcla se introduce en una máquina heladora en la que,
mediante un sistema de agitación, incorpora una cantidad de aire que es retenida o fijada
por enfriamiento. El resultado es una mezcla semisólida o pastosa. El mix convertido en
helado presentará unas características concretas de sabor, estructura y textura,
determinadas por:
La calidad de los ingredientes utilizados.
El equilibrio de la mezcla o mix.
El proceso de elaboración efectuado.
Cuando se habla de helado de forma genérica se refiere tanto a aquellos que se elaboran
con base leche y se denominan helados tipo crema, como a los preparados con base de
agua y que se conocen como sorbetes. El helado debe cumplir con los más exigentes
requisitos en cuanto a sabor, textura y temperatura en el momento de su degustación,
además de altos estándares de calidad total.
Las materias grasas, se dividen en dos tipos: grasa de origen animal o grasa láctea y
grasa de origen vegetal. La materia grasa aporta cremosidad y cuerpo, confiere textura
más suave y untuosa, sabor característico y ayuda a la incorporación de aire.
Determinados ingrediente, como el chocolate o los frutos secos presentan un alto
porcentaje de grasa vegetal en su composición, circunstancia que deben valorarse a la
hora de equilibrar los helados en los que intervengan estas materias.
Los fitoesteroles (y sus productos de reducción química, los fitoestanoles) son esteroles
de origen vegetal cuya estructura química es parecida a la del colesterol. Los
fitoesteroles, cuya función es muy similar a la del colesterol en la estructura de las
membranas celulares vegetales, son particularmente abundantes en los frutos, semillas,
hojas y tallos de prácticamente todos los vegetales conocidos. Por este motivo, también
están presentes normalmente en nuestra alimentación. Se estima que la ingesta diaria de
15
fitoesteroles, que obviamente es muy variable ya que depende de los hábitos alimentarios
de la población, se encuentra en un rango que va desde los 160 hasta los 500 mg/día. La
literatura científica describe diversos efectos fisiológicos de los fitoesteroles y los
fitoestanoles27. Se les atribuyen propiedades antiinflamatorias, antitumorales, bactericidas
y fungicidas. Sin embargo, el efecto mejor caracterizado científicamente, es el
hipocolesterolemiante, tanto respecto del colesterol total como del colesterol-LDL.
El diseño del producto abordado consistió en el reemplazo del material lipídico de origen
lácteo por grasas que aporten aceites con contenidos de Omega 3 y fitoesteroles, sin
afectar las propiedades y las características del helado.
El aceite aportante de los Omega 3 fue provisto por la empresa Omega Sur de acuerdo al detalle de calidad del producto que aparece en la Tabla 2.
Se ha ensayado la incorporación de aceites alternativos al de pescado incorporando los
omega 3 desde su precursor el alfa linolénico (LAA) contenido en el aceite vegetal de
chía, canola y soja y mezclas respectivas.
Una de las etapas de la intervención consistió en el desarrollo de proveedores.
Figura 5. Incorporación de Fitoesteroles al mix de Crema Helada con Omega 3
16
Tabla 1ÁCIDOSGRASOS
PORCENTAJE DEL TOTALDE ÁCIDOS GRASOS %
C 8:0 0,19
C 10:0 1,08
C 12:0 1,72
C 14:0 6,09
C 14:1 0,59
C 15:0 0,62
C 15:1 0,18
C 16:0 20,84
C 16:1n9 0,86
C 17:0 0,47
C 17:1 0,18
C 18:0 11,14
C 18:1n9cis 48,19
C 18:2n6cis 5,47
C 18:3n3 0,19
C 20:0 0,26
C 20:1n11 0,14
C 20:4n6 0,48
C 22:0 0,41
C 24:1n9 0,17
C 22:6n3 0,41
17
Tabla 2ÁCIDOSGRASOS
PORCENTAJE
%
Total ácidos grasossaturados 21,36
Total ácidos grasosinsaturados 77,88
Total ácidos grasospoliinsaturados 38,45
Total n331,67
Total n66,23
Conclusiones
En el marco de la promoción de Alimentación Saludable, la necesidad de eliminar los
ácidos grasos trans de la dieta humana queda científicamente evidenciada mediante la
abundante bibliografía publicada al respecto. La incidencia del consumo de AGT en la
salud humana en general y en las ECNT, en particular, determina que la disminución y/o
eliminación de la ingesta de estos ácidos grasos disminuya los factores de riesgo de
contraer estas enfermedades.
Las actividades de extensión universitaria, constituyen una herramienta efectiva de
intervención en el diseño y desarrollo de alimentos con bajo o nulo contenido de AGT.
La experiencia de intervenciones de la UNICEN y otras instituciones universitarias
Argentina y de Latinoamérica demuestran resultados satisfactorios cuando se abordan
bajo la modalidad de de tipo comunitario.
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