ŠeĆerikanela.rs/wp-content/uploads/pdf/srpski/secer_seceri.pdfŠećer kao ishrana različite vrste...

Šećer i Šećeri od 28

ŠEĆERI

„Konzumiranje šećera ili šećerima jedno je od malih životnih zadovoljstava koje sa sigurnošću možemo

zadovoljiti umereno. »Profesor Gerard Debri

Definicija

Mala istorija o šećeru

Uvod za Šećer i šećerima

Šećer kao ishrana

Različite vrste šećera

1) Glavne vrste jednostavnih šećera

Glukoza fruktoza galaktoza saharoza laktoza maltoza

2) Prirodni jednostavni šećeri iz šećerne trske

šećer od trske siv Smeđi šećer od trske (kasonada) Rapadura Melasa

Demerara Muscovado

3) Prirodni jednostavni šećeri iz šećerne repe

Beli kristalni šećer Smeđi šećer (kasonada) Vergeoise šećer integralni

4) Ostali prirodni jednostavni šećeri iz voća, cveća i biljaka

Kukuruzni sirup Sirup od slada / ječma Rižin sirup Sirup od sirka

od rogače melase Meskuite sirup Palmin šećer Agavin sirup Javorov sirup Birch

sirupIacon sirup urma sirup Kokosov šećer urma šećer Grožđani šećer

Koncentrirani voćni šećer Fruktozni šećer Med

5) Derivati jednostavnih šećera

Karamel Glukozno-fruktozni sirup Izoglukoza šećer prah Invertni šećer

Golden sirup Turbin / turbinado šećer Dekstroza Dekstrin

Maltodekstrin kandiran šećer

6) Ostali proizvodi za zaslađivanje - zaslađivače

Poliol Stevioside

6a) Prirodni zaslađivači u voću, cveću i biljakama

Ksilitol Stevia Eritritol

Intenzivni zaslađivači, proteini koji su prirodno zaslađivači

Thaumatin monellin miraculin brazzein i pentadin

kurkulin mabinline lizozin Curcuma kanthorrhiza

7) Hemijska ili sintetička zaslađivača

Aspartam neotame acesulfame saharin

Ciklamati alitame sukraloza

Tehnološke funkcije šećera i drugih zaslađivača

Zadovoljstvo u šećeru i uticaj na ponašanje u ishrani

Svetska potrošnja i proizvodnja šećera

Prevod šećeri


Šećer definicija

Šećer je slatko aromatizirana supstanca izvučena uglavnom iz šećerne trske i šećerne repe. Šećer je

molekul saharoze (glukoza + fruktoza). TakoĎe je moguće dobiti šećer iz drugih biljaka.

Šećer ili saharoza je ugljeni hidrat koji se prirodno nalazi u voću i povrću.

Proizvode ga sve biljke tokom fotosinteze, prirodnog procesa koji sunčevu svetlost pretvara u energiju.

Šećer je opšte ime koje se koristi za sve rastvorljive ugljene hidrate sa slatkim ukusom, od kojih se mnogi

koriste u hrani. S jedne strane razlikujemo jednostavne šećere (ili monosaharide jer se sastoje od jednog

kratkog molekula, zvanog oze), odnosno glukoze, fruktoze i galaktoze, a s druge strane dvostrukih šećera

(disaharida) koji nastaju vezom dva monosaharida : saharoza (glukoza + fruktoza), laktoza (glukoza +

galaktoza), maltoza (dva molekula glukoze). U našim telima se ovi složeni šećeri hidrolizuju u jednostavne

šećere. Beli stoni šećer (u kocki ili prah) je saharoza.

Oze takoĎe mogu da formiraju mnogo duže lance, ali ovi, nazvani oligosaharidi ili polisaharidi, ne smatraju

se šećerima.

Šećeri se prirodno nalaze u tkivima većine biljaka i njihovim derivatima: med i voće su obilni izvori

jednostavnih šećera, dok su šećerna trska ili šećerna repa bogata saharozom, otuda i njihova industrijska i

komercijalna upotreba za proizvodnju stolnog šećera.

Šećer, koji se u doba Luja 16(Francuska) nalazio samo u apotekama, raĎao je različita unosna zanimanja,

poput kuvara peciva, slastičara, likara i ostalih trgovaca bombonama. - (Brillat-Savarin, Fiziologija ukusa,

1844).

Šećer je bio poznat drevnim ljudima koji su ga koristili samo u vrlo malim količinama i kao lek; pre samo

200 godina, prodavali su ga samo apotekari, po veoma visokoj ceni. Danas se toliko koristi u hrani da se

može smatrati osnovnom hranom. - (Edmond NIVOIT, E. Jolli, Charleville, 1869).

Ţivotinjsko, biljno, mineralno i sintetičko poreklo šećera

Pored meda i voća (poput jabuka) koji se od davnina koriste kao dodatak ugljenim hidratima, razne biljke

sadrže značajne količine šećera i koriste se kao sirovina iz koje su ti šećeri izvaĎeni, često u obliku sirupa:

• američka agava iz koje se ekstrakuje sirup agave;

• šećerna repa;

• šećerna trska;

• kokosova palma: neki Austronezi, poput Gilbertina, izvlače sok i prave sirup;

• javor: (šećer i javorov sirup);

• urma: (šećer i sirup od palme iz soka, urmin šećer i sirup iz voća);

• šećerne palme poput čileanske kokosove palme daju palminog sirupa;

• cvatnje biljaka čije pčele nektar pretvaraju u med;

• Obična sorgo od koje se pravi sirup od sirka (sastav sličan sirupu sa glukozom napravljen od

kukuruznog škroba).

• Brazilski šećerni tikvice.

Šećeri imaju aromu za koju je rečeno da je jedna od četiri osnovne arome (slatka, slana, gorka, kisela).


Na kognitivnom i neurološkom nivou, slatki ukusi naizgled ukazuju na primate, ljudske ili ne-ljudske,

energetsku vrednost biljaka, otuda i zadovoljstvo povezano s tim. Prva ljudska hrana je blago slatka

(laktoza). Većina otrovnih biljaka je gorka, pa bi izbor slatke hrane bio siguran.

Najzad, slatki ukus je povezan sa pojmom užitka. I to je jedini osnovni ukus koji kod beba ne izaziva

reakciju odbacivanja. U svim civilizacijama, slatka hrana je deo prazničnog rituala i odražava osećaj

samopouzdanja i mira. Što se tiče skale slatkog ukusa, saharoza je standard. Moć zaslaĎivanja jednaka je

100. U ekvivalentnoj masi, ostali šećeri imaju ili nižu snagu zaslaĎivanja (to je slučaj sa glukozom,

maltozom, laktozom ...) ili veću (poput fruktoze, invertnog šećera ...). U poreĎenju sa zaslaĎivačima, šećer

ima dodatnu snagu: to je pojačivač ukusa, koji povećava ukus drugih sastojaka. Ovaj efekat ne postoji kod

zaslaĎivača.

MeĎu molekulama prirodnog porekla su aminokiseline (glicin), proteini (taumatin, mabinline), heterosidi

(steviozidi) itd.

MeĎu molekulama sinteze nalaze se dipeptidi (aspartam), sulfamati (acesulfam kalijum), itd.

Svojstva šećera u ishrani

Njegove uloge su različite, šećer može razviti različite ukuse: sladak, naravno, ali i gorki.

Ostale uloge su manje poznate široj javnosti, ali ih eksploatiše profesionalac.

1) šećer je fermentibilan, odnosno troši ga kvasac u kvasno testo. Raspad saharoze kvascem uzrokuje

oslobaĎanje ugljen-dioksida i alkohola. Stoga treba imati na umu da šećer pomaže fermentaciji.

2) Šećer je konzervans jer fiksira vodu oko njega. Kaže se da ima higroskopsku snagu. Tako je svaki

molekul šećera sposoban da fiksira šest molekula vode. Jednom kada je fiksiran, voda više nije slobodna.

Mikrobi ga više neće moći koristiti za rast. Za šećer se kaže da smanjuje vodenu aktivnost.

3) To je sredstvo za plastičnost. Učvršćivanjem dela vode u pastu, šećer pomaže da se poveća njegova

viskoznost.

4) To je takoĎe sredstvo za snižavanje temperature. U prisustvu šećera, voda se više ne kristalizuje na 0 °

C, već na -2 -3 ° C. Ova uloga je na primer zanimljiva u sladoledu.

5) Pored toga, šećer donosi krhke i hrskave kolačiće. Što donosi krhkost kuvanog proizvoda.

6) Konačno, zahvaljujući reakciji karamelizacije, šećer ima boju.

ETIMOLOGIJA

Izraz "šećer" potiče od italijanskog izraza " zucchero ", koji je sam pozajmljen od arapskog "sukkar" (كر س ),

reči indijskog porekla, na sanskrtskom " çârkara " (što znači "šljunak" ili "pesak").

Valonija, souk; bourguig. samo; Provenc. šećer; portugalska acucar; ital succhero; lat. saccharum, grčki;

Perzijski shakara, pracrit, sakkara, koji dolazi iz sanskrta. Carkara, šećer, izvorno znači zrnca peska, jer je

šećer bio u zrnu (smeĎi šećer) (arkara je tek nastala, razbijajući se na komade). Verovatno, arapski oblik

sukkar nije bio stran sa konverzijom a sacharum u u u sve moderne jezike.


Mala istorija o šećeru

Čovek koristi zaslaĎivače od davnina: pećinska slika stara oko 14.000 godina, otkrivena u Španiji na cuevas

de la Arana (Spider pećine, u provinciji Valencia) prikazuje lik koji sakuplja med , okružen pčelama.

Poznato u svako doba, med je dugo bio jedini zaslaĎivač koji se koristi. Šećerna trska, porijeklom iz Nove

Gvineje, prešla je u jugozapadnu Aziju vrlo rano i izazvala veliko interesovanje ljudi koji su je otkrili.

Tokom antike i srednjeg veka, šećer je bio oskudna i skupa roba, baš kao i ostali začini, poput šafrana ili

muškatnog oraščića.

Prednost slatkom ukusu manifestuje se vrlo rano, od roĎenja. Slatki ukus je povezan sa "užitkom" i

"sigurnošću". Ova percepcija potiče od ranog detinjstva, tačnije kod dojenja, majčino mleko je slatkog ukusa

(mleko u konzerviranom mleku je takoĎe slatko ...).

″ Postoji vrsta biljnog meda koja se zove šećer {saharon}, a nalazi se u trsku iz Indije iz Srećne

Arabije. Po svojoj konzistenciji podseća na so i krska u ustima. ″ Dioskoridi, 1. Vek

10.000 ili 6.000 pre nove ere AD

Šećerna trska se uzgaja u Papui Novoj Gvineji, gde je već rasla.

Uzgajanje šećerne trske zatim se proširilo na Indiju i Kinu. U Indiji je počelo hemijsko rafiniranje šećerne

trske.

325 pr AD

Nearkue, admiral Aleksandra Velikog, tokom ekspedicije u Indiju, evocira "trsku koja daje med bez pomoći

pčela", U Indiji bismo uspeli da pročistimo i kristalizujemo šećer tokom dinastije Gupta oko 350.

600

Arapska osvajanja vraćaju šećer u mediteranski bazen. Stiže u Francusku, Italiju i na mediteranska ostrva.

U Francuskoj i Engleskoj šećer se dugo smatrao retkim začinom, rezervisanim za plemstvo.

1453

Nakon zauzimanja Carigrada (danas Istanbula) i zatvaranja Crnog mora od strane Turaka, istočni trgovinski

krugovi su presečeni. Evropljani moraju pronaći nove načine da nabave šećer. Egzotičan i redak proizvod,

prvo je bio rezervisan za apoteke i elite u kojima su se koristili kao valuta, začin i lek sve do 17. veka, a tek

je postao sastojak za kuvanje u 18. veku.

1493

Navigator Christopher Columbus uveo je šećernu trsku u karaibima.

Evropljani dovode milione robova iz Afrike da bi ga obraĎivali. Na primer, Portugalci su u Brazilu imali

100.000.

Evropljani tako smanjuju troškove proizvodnje i promovišu potražnju.

1747

Andreas Sigismund Marggraf, hemičar iz Berlina, dokazuje da su šećer od repe i šećer iz trske identični.

Franz Karl Achard, učenik Marggrafa, proizveo je 1798. godine prvi kolut ili panj od šećerne repe, a od prvih


eksperimentima Marggrafa, šećer izdvojen iz repe porastao je sa 1,6% na 19% ukupne težine njegovog

korena.

1801. Marggrafov učenik Franz Carl Achard osnovao je prvu rafineriju šećera od repe

u Donjoj Šleziji. Ekstrakt cvekle u to vreme nikada nije prelazio 2 do 3 procenta.

1806

U 1806.godini Napoleon, Imperator Francuske, odredio je kontinentalnu blokadu protiv Engleske. Sva

Engleska roba zabranjena je na francuskom tlu, uključujući šećer od trske. Blokada tako gura Francusku da

proizvodi svoj šećer izvučen iz cvekle. Ali ova blokada imala je i perverzne efekte na francusku ekonomiju,

naročito sa padom uvoza šećerne trske iz inostranstva: samo 2.000 tona u 1808, protiv 25.000 u 1807.

1811

Prva profitabilna fabrika za preradu šećerne repe pojavljuje se u Pasiju (opština koja je sada integrisana u

16. okrugu Pariza).

Benjamin Delessert njemu je posebno dužan industrijski vaĎenje šećerne repe, osnovana 1801. godine u

Parizu svoju prvu rafineriju posvećenu šećeru od trske. Od 1806., Uveo je parne motore koji je koristio

'ranije u svojim mlinovima pamuka. Napoleon Bonaparte dodelio mu je 1812. počasnu legiju i titulu barona

carstva.

1908

Prva kocka pojedinačno zamotanog šećera predstavljen je u Parizu 1908. 1949, Louis Chambon je usavršio

tehniku oblikovanja šećera „domina“ kompresovanjem, ali su prvi komadi belog šećera, priznato, pronaĎeni

u 1855.

1902: T. Adant je patentirao revolucionarni proces proizvodnje "Tvrdih kocki"

1947: pakovanje tvrdog kocke

1957

Upotreba kukuruznog sirupa počinje u prehrambenoj industriji u Sjedinjenim Državama.

Ova praksa doživela je značajan skok još 1975. godine uz pomoć državnih subvencija proizvoĎačima

kukuruza.

1976

sukraloza, zaslaĎivač, otkrio je tim istraživača iz Tate & Lile PLC, u saradnji s istraživačima sa koledža

Kueen Elizabeth u Londonu.

2003. godine sukraloza je predstavljala više od 50% tržišta stolnih zaslaĎivača u Sjedinjenim Državama.

2012

Kanada dozvoljava steviol glikozide (ekstrakte stevije) kao sladila za sto i u odreĎenim kategorijama hrane.

Stevia se izvlaci iz biljke poreklom iz Južne Amerike koja se zove Stevia rebaudiana.

2016

Potražnja i proizvodnja eksplodiraju. Proizvodnja šećera porasla je sa 11 miliona tona 1900. godine na 180

miliona u 2014. godini.

Potražnja je povećana sa 1,8 kilograma po osobi godišnje u 1700 na 60 kilograma u 2012.


Šećer i šećeri

Postoji šećer i šećeri. Napomena: prvi je u jednici, a drugi u množini.

U jednici označujemo saharozu, tradicionalni beli šećer, od repe ili trske.

Mnoţina uključuje sve „jednostavne“ šećere, poput glukoze, fruktoze, laktoze i saharoze, kao i sve njihove

derivate, ne razlikujući one koji su prirodno prisutni od onih koji su dodani u proizvod.

Ali, da dodatno komplikuje stvari, "jednostavni" šećeri se suprotstavljaju "složenim" šećerima (poput skroba)

koji nemaju sladak ukus i čine ugljene hidrate ...

Pored toga, još postoje zaslaĎivači - sintetički ili prirodni -

Zato vam nudim mali sažetak sa nekoliko objašnjenja koji će vam pomoći da jasnije sagledate ...

Šećeri su deo porodice ugljenih hidrata poznatih i kao ugljeni hidrati (ili carbohydrate).

Šećeri mogu biti jednostavni (nazivaju se brzi) ili složeni (nazivaju se spori). Razlika izmeĎu dve porodice

šećera dolazi od veličine njihovog molekula, što utiče na njihovu brzinu asimilacije u telu. Zaista,

jednostavni šećeri imaju male molekule i brzo se asimiliraju, dok su oni složenijih šećera veci (dugački lanci

koji se nazivaju i polisaharidi) i sporije se asimiliraju.

Šećer, posebno i ugljeni hidrati uopšte, predstavljaju jedan od glavnih izvora energije za telo.

Šećer = energija ili ... masti Podsetnik: kao i sve što jedemo ili pijemo, hrana koja sadrži šećer pretrpi prvu transformaciju u stomaku,

pre nego što se izbaci kao kaša u creva. Hranjive materije (ugljeni hidrati, lipidi, proteini, vitamini, minerali

...) tada će delimično preći crevnu stijenku i otići će tamo gde treba telu.

U tom trenutku, ugljeni hidrati prolaze kroz krv. Stoga govorimo o glukozi koju sagoreva za 60 do 70% u

roku od tri do šest sati, posebno mozak. Ali koncentracija u krvi je takva da upozorava na pankreas, koji

potom luči inzulin upravljaju raspodjelom bilansa (izmeĎu 30% i 40%) u organizmu..

Deo će se transformisati u glikogen i odložiti se u jetri posebno, ali i u mišićima, dostupno kada je

neophodno da se pokriju energetske potrebe (fizičke vežbe) ili kada glukoza koju unese hrana nije dovoljna

(tokom posta, na primer).

Višak će se transformisati u glicerol i smestiti se u adipocite, ove milijarde ćelija koje formiraju

masno tkivo (masti). Jer, izmeĎu obroka, rezerve ugljenih hidrata u krvi su izuzetno male, izmeĎu 0,8 g i 1 g

po litri. Ako postoji energetski deficit, telo će stoga iskoristiti najpristupačnije rezerve, jetru i mišiće koji,

meĎutim, sadrže samo 400 g glikogena, što je ekvivalent minimalno 1600 kcal. koje telu treba za dan

odmora. Ako su energetske potrebe veće, koristiće se u masnim ćelijama i transformisati deo njihovog

sadržaja - glicerol - u glukozu. Otud, bolje razumemo korisnost kretanja da bi kontrolisali svoju težinu!

Uloga insulina Kao što smo upravo videli, insulin igra ključnu ulogu u upravljanju ugljenim hidratima. Što brže krene u

akciju, brže će usmeravati glukozu tamo gde joj je telo potrebno, a višak u masno tkivo. MeĎutim, odreĎene

namirnice - one sa visokim glikemijskim opterećenjem - upozoravaju ga brže od drugih (vidi infografiku).

To je korisno kada imate zamor ili hitnu potrebu za energijom, i to objašnjava zašto sportisti u akciji

gutaju grožĎice ili hranu napunjenu šećerom. Došlo je do hitne potrebe i od insulina se traži da deluje brzo i

dobro!


Mnogo je manje zanimljivo kad sedite i višak kilograma se nakuplja. Bolje je koristiti hranu sa malim

glikemijskim opterećenjem (integralne žitarice, hleb od punog brašna, salata, musli, jogurt, itd.), Kako biste

sagoreli maksimum glukoze pre nego što insulin preuzme i pošalje višak u stomacnim mastima.

Postoje, meĎutim, mnogi izuzeci koji mnogo otežavaju rad. Na primer, glikemijski indeks (GI) u hranu kojoj

je dodato puno masti (pržena hrana, hrenovke itd.) Opada.

Isto je i sa odreĎenim udruženjima: maslacem sa belim hlebom smanjujemo GI hleba (ali ne i lipidi u

maslacu ...). Suprotno tome, mljevenjem hrane (na primer kaše), povećavamo GI.

Ukratko, umesto da sebi komplikujete život ili da obogatite proizvoĎače ishrane koji igraju na njemu, bolje je

zapamtiti da morate da jedete manje jednostavne šećere i složenije ugljene hidrate ... I iznad svega,

usvojite uravnoteženu i raznoliku ishranu u skladu sa pravila prehrambene piramide!

Ali teško je optužiti "šećer" jer je porodica "šećeri" ili ugljenih hidrata, koji su se ranije nazivaju ugljeni hidrati

- velika i uključuje, kao i sve skupove, dobre i manje dobre subjekte. Od složenih ugljenih hidrata do

jednostavnih ugljenih hidrata, uključujući monosaharide i disaharide, uključujući uobičajeni stoni šećer

saharoze, porodični portret je malo komplikovan. Pojednostavićemo ga tako što ćemo razlikovati prirodne

šećere, prirodno prisutne u hrani, i dodane šećere, koje stavljamo u naše domaće recepte ili kojima

industrija puni svoje proizvode.

Zašto jedemo toliko šećera? Zato što smo započeli rat protiv masti, za koji smo optuživali sva zla,

posebno sa epidemijom kardiovaskularnih bolesti započetih 1950-1960. Industrija je počela da proizvodi

hranu bez masti, malo masti i holesterola. Ali da bi potrošači bili zadovoljni ovim namirnicama, zamijenili su

masnoću šećerom, koji daje ukus.

Ugledavši crni dosije šećera, danas kažemo da smo dobili pogrešnu metu. Nije da možete jesti masti koje

su bolje. Ali ako pažljivo pogledate i ispitate mnoge studije o tom pitanju, ne postoji jasna, i precizna veza

izmeĎu konzumiranja masti i bolesti srca.

Ako je rat sa šećerom, onda je protiv dodanih šećera. I često skrivena,. "Komercijalni kečap je trećina

šećera. Roštilj sos, više od polovine. Pojedinačna porcija aromatiziranog jogurta, 2 do 3 kašike ili 8 do 12 g

[1 kašika jednaka 4 g]. Konzerva sode ili drugog slatkog napitka, 10 kašika. Industrijski voćni sok, 11. Veliki

ledeni kapućino, gotovo 19 kašika, plus ekvivalent dva ili tri kocke putera. "

Zanimljivo je da nutricionisti ne govore o količini šećera koju ne treba prekoračiti u svojoj dnevnoj ishrani.

Umesto toga, oni govore o proporciji ukupnog unosa energije koji može doći iz slobodnih šećera (dodanih

šećera, voćnih sokova).

To je dobro. Osim što Svetska zdravstvena organizacija (SZO) preporučuje 10%. Pa čak i prema novim

smernicama objavljenim 2015. godine samo 5%. Za odraslu osobu normalne težine, 5% ukupnih kalorija iz

slobodnih šećera iznosi 6 kafenih kašika (24 g) na dan - i zapamtite da u jednoj konzervi slatkog pića ima

10 .

Telo ne može bez šećera - mozak sam sagoreva 120 g glukoze dnevno, gotovo polovinu svih ugljenih

hidrata koje jedemo.


Srećom, nije bilo pitanja o pokušaju da se potrošnja ugljenih hidrata svede na nulu. Višak slobodnog šećera

želimo da suzbijemo.

Na potrošaču je da se pokaze odgovoran prema proizvodu koji je bezbedan kada se uzima umereno.

Pazite na višak!

Zato su ugljeni hidrati (ili šećeri) ključni u uravnoteženoj ishrani. Oni sami moraju da čine više od 50%

dnevnog kalorijskog obroka favoriziranjem hrane bogate škrobom (koja se nalazi u kuvanoj testenini i

pirinču, hlebu, itd.) I ograničavanjem unosa jednostavnih šećera ( slatkiši, slatki napici…).

Ako se ugljeni hidrati ne unose u dovoljnoj količini, telo će biti obavezno da potraži kalorije na drugom

mestu, posebno u lipida. U ekstremnim slučajevima (na primer, produženi post), telo stvara ugljene hidrate

razgradnjom proteina, što apsolutno nije uloga.

I obrnuto, pazite na višak! Ako konzumirate previše ugljenih hidrata, telo ih skladišti kao masti što doprinosi

povećanju udela masnog tkiva i stvaranju masnoće!

Šećer je, dakle, složeniji nego što se čini, koristan je za telo i oduševljava našu slast. Ali kao i za svaku

hranu, nju treba jesti umereno!

Šećer kao ishrana

Reč šećer dolazi iz Indije, od sanskrita "sarkara".

Pod opštim se podrazumeva "šećer", beli šećer za konzumaciju, to jest saharoza (koja se sastoji od

glukoze i fruktoze u jednakim delovima), izvučena iz šećerne trske ili šećerne repe. Saharoza je nadaleko

najčešće korišćena od ugljenih hidrata koje proizvodi priroda i tako je postala u govoru sinonim za šećer.

Hemijski je da su šećeri ugljeni hidrati (polisaharidi) koji pored ugljenika sadrže i vodonik i kiseonik, i u

jednakom odnosu kao u molekuli vode.

Bez obzira da li je izdvojen iz repe ili trske, beli šećer ima istu hemijsku formulu: C12H 22O11

Kako se proizvodi šećer?

Šećer iz trske i šećer iz repe dobijaju se fotosintezom: upotrebom sunčevu svetlost, zeleno lišće šećerne

trske i repe šećer pretvara ugljen dioksid (C02 = otpadni vazduh) i vodu da hidrira ugljenik, tj. šećer

(asimilacija C02). Uveče su listovi ispunjena skrobnim semenkama koje se pretvaraju u šećernu vodu.

Onda voda teče u repu ili trsku, gde se ponovo pretvara u skrob

da se čuvaju do vremena žetve.

Glavna postrojenja koja se koriste za industrijsku proizvodnju šećera

Šećerna trska (Saccharum officinarum)

Šećerna trska je trava koja može da dostigne 4 do 5 metara visine. Njegova stabljika dele se od 10 do 16

čvorova i dostižu u proseku prečnik od 4 do 5 cm. Listovi su rasporeĎeni na 2 simetrične linije.

Rasprostranjena u regionima tropskih zemalja, njegov sadržaj šećera je 15 do 20%. Prosečan prinos od 40

do 80 t / ha.

Šećerna repa (Beta vulgaris var. Altissima)

Uzgajan Beta oblik uglavnom je mediteranskog porekla i pripada mu porodica gnojeda (chénopodes). To je

biljka koja se gaji u umjerenim zonama čiji korijen sadrži sadržaj šećera od 15 do 20%. Prinos prosečno od

45 do 65 t / ha.


Ostale biljke za šećer

Iako je širom sveta eksploatacija šećerne trske i repe šećer je vrlo važan, druge biljne vrste se koriste

lokalno da obezbedi necentrifugirani šećer i alkoholna pića. U mnogim tropske zemlje, naročito se koriste

različite vrste palmi.

Šećerne palme:

Palmira ili Borasse (Borassus flabellifer)

Ronier (Borassus aethiopum)

Šećerna palma (Arenga pinnata)

Čileanska kokosova palma (Jubaea chilensis)

Javoran šećer (Acer saccharum)

Sirek šećera (Sorghum bicolor s. L.)

Različite vrste šećera

Sledeća tabela sematizuje tabelu 1 poglavlja Glukozaː

Ugljeni hidrati (ili šećeri)

Jednostavni ugljeni hidrati (ili šećeri) (1 ili 2molekule)

Složeni ugljeni hidrati ( ˃2molekule)

Glukoza (G) fruktoza (F) galaktoza (gal)

skrob (glukoza k600)

Saharoza laktoza maltoza (Glukoza + fruktoza) (glukoza + galaktoza) (glukoza + glukoza)

1)Glavne vrste jednostavnih šećera

Glukoza, fruktoza, saharoza, laktoza, galaktoza i tako dalje. Nije lako pronaći put oko etiketa slatkih

proizvoda (posebno industrijskih) koje konzumiramo. Zato vam nudim kratak rezime glavnih konzumiranih

šećera!

Kalorijska vrednost, svih šećera, je 4 kcal / g.

1a) Glukoza

Glukoza je prirodno prisutna u tijelu, ulazi u sastav saharoze i skroba. Ovaj šećer se sastoji od

jednog molekula. Dolazi u obliku belog praha. Glukoza ima malu moć zaslaĎivanja, od 70 do 75. Zbog toga

se mnogo manje koristi u prehrambenoj industriji koja je još više dobija od enzimskom hidrolizom skroba.

On se koristi kao sredstvo za povećanje mase (u obliku kristalnog monohidrata ili koncentrovanog sirupa).

Glukoza je esencijalni šećer za naš mozak, jedini koji može proći, bez prethodne transformacije,

krvno-moždanu barijeru. To "neguje" naše neurone i poboljšava pamćenje i pažnju. MeĎutim, pretjerana

konzumacija šećera nije bezopasna za mozak. Prema nekoliko nedavnih studija, šećer koji se preterano


konzumira mogao bi štetiti intelektualnim performansama, posebno utičući na pamćenje i vještine učenja.

TakoĎe može da podstakne razvoj poremećaja raspoloženja ili čak depresije, uzet u izolaciji, značajno

podiže šećer u krvi i može dovesti do inzulinske rezistencije (dijabetesa).

Glukoza je prisutna u većini biljnih proizvoda slatkog ukusa (voće, med, odreĎeno povrće), ali

takoĎe u slobodnom stanju u biološkim tečnostima (posebno u krvi).

1b) Fruktoza

Fruktoza je prirodni šećer koji se nalazi u izobilju u voću i medu. Ima niži glikemijski indeks od saharoze, ali

moć zaslaĎivanja (130 do 150) veća od saharoze. ProizvoĎači ga dobijaju i od kukuruza i dodaju ga u

gazirane napitke i drugi ultra-obraĎenu hranu. TakoĎe se široko koristi kao zaslaĎivač u kolačićima.

Fruktoza, dakle, smanjuje ukupnu količinu ugljenih hidrata u preparatu i smanjuje unos energije.

Fruktoza je veoma česta u prirodi, naročito u voću i u velikom povrću. Prisutan je u inulinu korijena ili

gomoljima odreĎenih biljaka (artičoka, luk, cikorija, jeruzalemi artičoka).

U konvencionalnom obliku se dobija hidrolizom skrobaste biljke (kukuruza ili pšenice) koja formira glukozni

sirup, koji će biti podvrgnut delovanju izomeraze (koja pretvara glukozu u fruktozu). U organskom stanju se

dobija iz saharoze šećerne repe ili šećerne trske, i drugih voća. U svakom slučaju, nema organske

izomerizacije.

Sportisti ga vole u toplim napicima, mlečnim proizvodima jer je on malo manje kaloričan od saharoze (3,68),

ali pre svega, njegov GI je nizak (19), a njegova slatkoća je veća od šećera (1,2 do 1, 5). MeĎutim, više

studija pokazuje da je prekomerna konzumacija fruktoze povezana sa povećanjem triglicerida,

kardiovaskularnim rizikom i tovom jetre (bezalkoholna bolest masne jetre).

1c) galaktoza

Dolazi od hidrolize laktoze, šećera koji se nalazi u mlečnim proizvodima, a može se naći i u malim

količinama u nekim biljkama, poput mahunarki.

U retkim slučajevima se može dogoditi da bude izražena netolerancija na galaktozu, što može dovesti do

problema sa jetrom i poremećaja rasta. U ovakvim situacijama propisana je dijeta bez galaktoze. Ne postoji

naučna literatura koja sugeriše probleme povezane sa nedostatkom ili viškom galaktoze. Raznovrsna i

uravnotežena ishrana u velikoj meri sprečava sve moguće poremećaje koji su povezani sa viškom ili

nedostatkom galaktoze.

Laktoza i galaktoza su šećeri koji se prirodno nalaze u mlečnim proizvodima.

Šećeri su takoĎe prisutni u hrani pod drugim imenima, poput invertnog šećera, glukoze i fruktoznih sirupa,

koncentrovanih sokova i voćnih sirupa, mošta, meda itd.

1d) Saharoza

Ovo je stoni šećer koji stavljate u kafu ili u kolače. Saharoza se izvlači iz repe ili trske. Sastoji se od

molekula fruktoze koji je povezan sa molekulom glukoze. On je merilo, pa mu pripisujemo snagu

zaslaĎivanja 100.


Ovaj molekul sastavljen od glukoze i fruktoze, to je šećer koji se najviše koristi u prehrambenoj industriji,

posebno za pravljenje konditorskih proizvoda, pića, džemova i peciva. Njegov glikemijski indeks je umeren

zbog prisustva fruktoze.

Saharoza ne sadrži minerale ili vitamine neophodne za pravilno funkcionisanje tela. To mu daje samo

kalorije, gorivo. Govorimo o praznim kalorijama, bez bilo kakvog nutritivnog interesa osim zadovoljstva

ukusa.

1e) laktoza

To je šećer u prirodi koji se nalazi u mleku. ProizvoĎači ga takoĎe dobijaju rukovanjem surutkom.

Laktoza se metaboliše u galaktozu i glukozu. Imajte na umu da nakon starosti od oko 5 godina, većina

ljudskih bića više ne može pravilno izvršiti ovu transformaciju, izazivajući laktoznu intoleranciju. Ne postoje

studije koje bi sugerisale štetne posledice viška laktoze (osim netolerancije na laktozu).

1f) Maltoza

Šećer sastavljen od dva molekula glukoze dobija se iz skroba iz slada. TakoĎe se može proizvesti

hidrolizom kukuruznog skroba ili ječma. Ima nešto slabiju moć zaslaĎivanja od saharoze.

U slučaju prekomernog konzumiranja hrane bogate maltozom, može se primetiti hiperglikemija jer maltoza

povećava šećer u krvi. Pošto se većina maltoze razgraĎuje u glukozu kada se vari, njeni zdravstveni efekti

su verovatno slični drugim izvorima glukoze.

2) Prirodni jednostavni šećeri iz šećerne trske

celi šećer ili integralni od trske, nerafinirani proizvod, koristi različita imena "jaggeri" (Južna Azija),

"rapadura", "panela" ili "piloncillo" (Latinska Amerika), "mascavo" (Brazil), "muscobabo" i " muscovado

"(Filipini, Mauricijus)" sucanat "(skraćenica od SUcre de CAnne NATurel)…

Zašto rafinirani šećer?

Na tržištu postoje dve vrste šećera: rafinirani i nerafinirani. Znamo da je bolje konzumirati nerafinirani šećer,

ali zašto?

Pre svega, treba napomenuti da bojenje šećera - beli, zuti, crveni, braon ... - ne znači nužno da je šećer

rafiniran ili ne. Šećer od repe može se obojiti tako da dobije smeĎi šećer, i šećer od repe je beli bez

pribegavanja rafinaciji.

Zašto rafinisemo šećer? Dugo je korišten zuti šećer od trske, prirodno obojen i savršeno konzumiran u

obliku sirupa ili, nakon sušenja, kristala (u prahu). Zatim je došao šećer od repe, gotovo čista saharoza,

koja je prirodno bela i samim tim nerafinirana. Bijela boja šećerne repe na kraju se "normirala" (da tako

kažem) na šećer od trske, pri čemu potrošači cijene "čistoću" aspekta ove bijele boje.

2a) zuti ili svetliji šećer od trske

saharoza - Ukus je vrlo sladak, dijelom se rafinira i kristalizira, pa sadrži malo vitamina i minerala. U kuvanju

se široko koristi za peciva i džemove jer ne maskira ukus voća.


2b) Smeđi šećer od trske (kasonad)

Dobijen prostom kristalizacijom sirupa dobijenog isparavanjem soka trske, sadrži izmeĎu 85 i 98%

saharoze. Manje rafiniran od belog šećera, on pruža više vitamina i minerala.

saharoza - Bogatija je melasa od zutog šećera, ima malo karamelizovanog ukusa. Nerafinisan je, ali takoĎe

ne sadrži mnogo vitamina i minerala. Široko se koristi za tople napitke ili za pravljenje karamela.

2c) Celi ili integralni šećer od trske ili Rapadura

saharoza - Ovo je čisti sok od trske, nerafinisan i nekristalizovan. Pošto zadržava svu melasu, bogatije je

mineralnim solima i aminokiselinama koje se nalaze u šećernoj trsci, a ima izražen ukus karamele i slatkog

slatkog luka. Manje slatko od smeĎeg šećera, pojačava ukus voća u pitama. , Sok dobijen iz smrskanih

štapića se dekantira, pročišćava. Voda se isparava. Sok zatim postaje pasta koja se stvrdne i zatim se

melje. Rapadura IzraĎena od šećerne trske, to je kompletan organski šećer, uglavnom iz fer trgovine (iz

Kostarike). Kako se radi o takozvanom integralnom šećeru, on je nužno bogatiji mineralima i oligo-

elementima.

2d) Melasa

saharoza - Ovo je lepljivi gusti sirup koji se može koristiti u kuvanju za zamenu jednostavnog šećera. Ovaj

proizvod se dobija rafiniranjem šećera od trske ili repe. Imajte na umu da je samo melasa iz trske pogodna

za ljudsku upotrebu.

Sirova melasa, proizvod dobijen rafiniranjem šećera (trske ili repe). Koristi se u ljudskoj hrani ili za

proizvodnju kvasca. Neki ga smatraju lošim ostatkom šećera. Drugi prehrambeni stručnjaci mu pripisuju

antianemičku snagu, protiv demineralizacije i protiv dekalcifikacije. Melasa je nekada bila deo zimskih

sezonskih obroka, a preporučila se u proleće za hepato-crevno čišćenje (mešavina melase, sumpora,

Epsom soli, sene), a koristila se za snabdevanje energijom i mnogim mineralima.

2e) Integralni šećer od trske

saharoza - Trska šećer u obliku smeĎih i suvih kristala iz soka nerafinisane i isparene šećerne trske.

2f) Demerara šećer

saharoza - Ekstrakt šećerne trske iz Gvajane, grubo zrno prekriveno slojem melase.

2g) Muskovado

saharoza - Muskovado šećer (poznat i kao maskobado) je prirodni šećer od cele trske, nerafinisan. Tamno

je braon boje sa visokim sadržajem melase, što mu daje izražen ukus. Da bi se napravila, zagreva se sok

izvaĎen iz šećerne trske, nazvan vesou. Kada sva tečnost isparava, ostatak se suši i zatim melje.

3) Prirodni jednostavni šećeri iz šećerne repe Zašto rafinirani šećer?

Na tržištu postoje dve vrste šećera: rafinirani i nerafinirani. Znamo da je bolje konzumirati nerafinirani šećer,

ali zašto?


Pre svega, treba napomenuti da bojenje šećera - beli, zuti, crveni, braon ... - ne znači nužno da je šećer

rafiniran ili ne. Šećer od repe može se obojen tako da dobije smeĎi šećer, i šećer od repe je beli bez

pribegavanja rafinaciji. Zašto oplemenjujemo šećer? Dugo je korišten zuti šećer od trske, prirodno obojen i

savršeno konzumiran u obliku sirupa ili, nakon sušenja, kristala (u prahu). Zatim je došao šećer od repe,

gotovo čista saharoza, koja je prirodno bela i samim tim nerafinirana. bela boja šećerne repe završila je

"normom" (da tako kažem) na šećer iz trske, pri čemu su potrošači uvažili "čistoću" aspekta ove bele boje.

3a) Beli kristani šećer

Dobija se tokom proizvodnje šećera, u vreme turbinske faze, nakon kristalizacije sirupa. To je šećer koji se

koristi za pravljenje hrskavih peciva. Mora da sadrži više od 99,8% kristalizovanog saharoze, to se obično

naziva kristalni (ili kristalizovani) šećer ili kristalni šećer, zavisno od veličine kristala; šećer iz repe prirodno

je beli, dok trskin šećer prirodno ima boju koja se kreće od zute do smeĎe, zbog pigmenata koji se nalaze

samo u trski.

3b) Smeđi šećer

saharoza - Ovo je beli rafinirani šećer od repe, koji je jednostavno obojen karamelizacijom. Tako da često

nema nikakve veze sa smeĎim / smeĎim šećerima od trske! Mnogi ljudi misle da je bolji od bijelog šećera,

misleći da je rafinirani šećer. Razmislite ponovo ...

3c) Verzoaza

saharoza - Šećer sa severa Francuske nazvan je kasonada u Belgiji! To je sirup od šećera repe ponovo

pečen, tako da ništa više od belog šećera. Dobiva se pečenjem ili čak žarenjem zaostalog sirupa od

ostataka šećera iz repe ili trske. Što se više kuva, tamnija je boja i izražena aroma (to je karamelizacija):

jednom skuvan, sirup daje zutu Verzoazu, dvaput smeĎi Verzoazu.

3d) integralni šećer od repe (Beta vulgaris).

Dolazi iz soka šećerne repe. Nije široko rasprostranjen u Evropi. Prema kineskoj medicini, šećer iz repe je

JIN šećer, dok je med klasifikovan kao JANG šećer ...

4) Ostali prirodni jednostavni šećeri iz voća, cveća i biljaka

4a) Kukuruzni sirup (Zea mais)

Glukoza, zatim fruktoza - Dobija se od kukuruznog skroba, dobija se nakon enzimske transformacije.

Njegov visoki sadržaj fruktoze sugerira vrlo umerenu upotrebu. Uglavnom se koristi u konditorima, ali se

može naći u pićima, konzerviranom voću, sladoledu ... To je sastojak koji se široko koristi u prehrambenoj

industriji, jer je jeftiniji i slaĎi od trske ili šećerne trske. tradicionalna repa. U Francuskoj je prisutan na

označavanju sastojaka poput izoglukoze ili izoglukozamina ili glukozno-fruktoznog sirupa ili fruktozno-

glukoznog sirupa ili kukuruznog sirupa visoke fruktoze ili na kraju HFCS (Visoki fruktozni kukuruzni sirup).

su svi isti proizvodi! Uzeti sam, znatno povecava nivo šećera u krvi i može dovesti do inzulinske rezistencije

(dijabetesa). Sa gliseminskim indeksom slican glukozom kukuruzni sirup treba da se upotrebljava umereno.


4b) Sirup od slada / ječma (Hordeum vulgare)

Maltoza - Dolazi iz klijanog semena ječma. Zrno ječma se klija, suši, prži, a zatim melje da bi se dobilo

brašno sastavljeno od skroba. Sirup od ječmenog slada vrsta je slatke melase. ječam sadrži širok izbor

enzima. Pod odreĎenim uslovima vlažnosti i temperature, enzimi razgraĎuju skrob u jednostavan šećer:

postupak slaĎenja daje sirup sa slatkim ukusom. Sirup od ječmenog slada je vrsta melase koja služi za

aromatizaciju i zaslaĎivanje odreĎenih kulinarskih preparata. Koristite u umerenoj dozi.

4c) Riţin sirup (Oriza sativa)

Maltoza - nastaje fermentacijom smeĎeg pirinča i celog ječma (ili slada). Enzimska fermentacija pretvara

skrob od žitarica za polovinu u jednostavne šećere (maltozu, glukozu), a polovinu u složene šećere

(oligoside). Dobiveni proizvod se filtrira, a zatim koncentriše isparavanjem vode, čime se dobija gusti sirup.

Smatra se da je bogat kalijumom i magnezijumom, ovaj se sirup ponekad preporučuje sportistima, kojima

on daje stalnu energiju, postepeno se oslobaĎajući u organizam, tokom napora. Pirinač je žitarica koja

apsorbuje arsen i teške (toksične) metale više nego mnoge druge biljke. Konzumirani u velikim količinama

nekoliko godina, proizvodi od riže za koje nije zagarantovano da su autentično organski, moze

prouzvokovati neke vrste raka poput kože, pluća, bešike, prema nekim američkim istraživanjima, koliko god

kontroverzno bilo ... proizvodi se energetske proizvode namenjene sportistima. Njegov glikemijski indeks je

95, skoro koliko i čista glukoza! Veoma je loš izbor zameniti beli šećer od repe sa njim, a to je široko

korišćeni dodatak u prehrambenoj industriji. Alternativa, koja se u početku preporučuje na osnovu

glikemijskog indeksa od 25, nažalost pogrešna (istraživači sa Univerziteta u Sidneju negiraju ovu cifru).

Veoma brz šećer, poput ostalih žitarica sirupa: kukuruzni sirup (dijabetogeni dodatak hrani, IG 115) ili

pšenični sirup (IG 100). Izbegavajte. Nutritivna vrednost inače je niska.

4d) Sirup od sirka

Saharoza - potiče iz stabljika običnog sirka, žitarica afričkog porekla. Stabljika se presuje, zagreva i tada

isparavanjem vode dobićemo zlatni sirup.

4e) Rogača melasa

Saharoza - Rogača melasa je gusti, slatki sirup koji se izdvaja iz pulpe roga luka caroubier. Izraz "melasa"

se najčešće koristi zbog tamne boje sirupa.

4f) Meskuite sirup

Suharoza - Algarrobina, ili meskijski sirup, je sirup napravljen od ploda (meskuite mahuna) biljke roda

Prosopis1, drveta poreklom iz Amerike, a široko se koristi u peruanskoj kuhinji.

4g) Palmin šećer

Fruktoza - Nastaje ekstrakcijom soka cvetova palme. U Francuskoj se retko nalazi; poreklom iz Kambodže,

radi se o čitavom nerafiniranom šećeru, predstavljenom u obliku „šećernog hleba“ ili namaza. Redovna i

velika konzumacija fruktoze povezana je sa povećanim rizikom od kardiovaskularnih bolesti i drugih

metaboličkih bolesti. Fruktoza se metaboliše u jetri i može dovesti do „masne jetre“.


palmin šećer / kitul (Borassus flabellifer / Jaggeri urens), meĎu stotinama vrsta palmi, ona koja proizvodi

šećer koji se može prodati često se naziva "palmirina palma". Ovaj šećer se dobija kuvanjem sokom iz

reznica grančica. Isparivanje koje sledi pretvara sok u gust sirup. Ako nastavimo sa kuvanjem, dobićemo

kristalizaciju: šećer koji se koristi za pečenje, za zaslaĎivanje pića. Gliseminski Indeks mu je nizak. Prema

Institutu za istraživanje ishrane Manila na Filipinima, koristan je u slučajevima demineralizacije, astenije, jer

je bogat vitaminima B1, B12, gvožĎem, kalcijumom.

Kitul, Cariota Urens, je palma sa velikim i lepim cvećem koji raste na Šri Lanki.

Iz stabljike cvijeta vadi se kremasti sok s amber bojom i finim notama karamele.

Bogat vitaminima B12, B1, C, kalcijumom i gvožĎem, ovaj sok sadrži jednaka dela 3 ugljenih hidrata,

fruktozu, glukozu i saharozu: ova retka ravnoteža poništava unesene šećere, čime izbegavamo telu da ih

skladišti i stim izbegavate gojaznost.

4h) Agave sirup (Agave americana)

Fruktoza, zatim glukoza - Izvlači se iz soka agave.

Postoji stotinu sorti agave. Najviše korišćena, plava agava, poreklom je iz Meksika i poznata je po visokom

sadržaju fruktoze. To je kaktus čija voćka daje sok koriscen vekovima zbog svojih hranljivih kvaliteta. Ovaj

svijetloplavi sirup kombinira svojstva slatkoće i pojačivača ukusa. Njegov ukus je neutralniji od meda.

Agavin sirup se dobija kuvanjem soka izceden iz srca kaktusa, koji se takoĎe koristi za pravljenje tekile

(Agava tekuilana).

Ovaj prirodni zaslaĎivač sa visokim sadržajem fruktoze (od 60% do 90% ugljenih hidrata), meĎutim, čini se

da se ponaša poput "sporog" šećera uprkos velikoj moći zaslaĎivanja u odnosu na beli šećer, tj. 1,4. Manje

kalorične vrijednosti od šećera su oko 17 kalorija po čajnoj kašičici protiv 20 za šećer, on ima prednost što

je neutralnog ukusa i ne iskrivljuje ostale namirnice. Dobro ga podnosi dijabetičari (pod medicinskim

nadzorom) sa niskim GI: 20, što je prednost za dijabetičare. Nedostatak ovog sirupa: zbog visokog sadržaja

fruktoze, povećava nivo triglicerida u krvi kada se pije u velikim količinama. Ovo povećanje je faktor

kardiovaskularnih bolesti i otpornosti na inzulin.

I da ne zaboravimo da šećer u svim slučajevima mora donijeti zadovoljstvo jer njegova hranljiva vrednost

ostaje oko 4 kalorije po gramu. Njegov glikemijski indeks opada kada se konzumira kao desert sa voćem!

Pravi neprijatelj naše linije je višak naravno, ali posebno industrijskih proizvoda koji sadrže šećere u

nekontrolisanim količinama i lošeg kvaliteta!

4i) Javorov sirup (Acer saccharum)

Saharoza - Napravljena je od javorovog soka koji se koncentriše isparavanjem. 40 litara soka daje 1 litru

sirupa. To je nerafinisan proizvod sa prosečnim glikemijskim indeksom koji je prihvatljiv. TakoĎe je bogata

mineralima. Kalorije mnogo manje od šećera, nema više koristih elemenata od meda. Njegova moć

zaslaĎivanja veća je od belog šećera, pazite da smanjite količinu šećera koja je potrebna u receptima za

pecivo.

Javorov sirup dobija se "smanjivanjem" soka javorovih stabala. Kanadska provincija Kvebek i američka

država Vermont dve su najvažnije oblasti proizvodnje javorovog sirupa u svetu. Potrošač mora imati

otvorene oči i odabrati sertifikovani organski sirup, koji garantuje da proizvoĎači ne koriste pastile

paraformaldehida u odsečenim krošnjama. Ovaj proizvod ima za cilj da odlaze zarastanje ožiljke na zarezu,


odnosno da promoviše - produži - izlivanje javorove vode koja se koristi za pravljenje sirupa, ali prema

nekim istraživanjima bi bilo štetno za zdravlje ljudi : alergija, iritacija probave ... osim što štetno djeluje na

zdravlje i dugovečnost drveća.

Indeks šećera u krvi od javorovog sirupa kreće se od 65 do 75 prema istraživačima. Javorov sirup bogat je

polifenolima, mineralima (cink, gvožĎe, magnezijum, kalcijum, fosfor, kalijum i mangan) i vitaminima (B1,

B2, B3). Boja sirupa predstavlja paletu svetlosti do tamne. Bolje je odabrati srednji svtliji sirup: stabilniji je,

manji rizik fermentacije (ekstra-svetliji) ili kristalizacije (tamnij). Koristi se kao zaslaĎivač, ali i za negu kože

(rehidratacija, piling, piling ...).

4j) Brezov sirup

Glukoza, zatim Fruktoza - Sirup od breze je sirup dobijen iz brezovog soka (Betula) na isti način kao i

javorov sirup. Miris brezovog sirupa je poseban, sličan onom karamela sa primesom začina.

4k) Iacon sirup (zemaljska kruška)

Saharoza, zatim fruktoza - dolazi od gomolja Smallanthus sonchifolius (zemaljska kruška), biljke iz Anda.

Izgleda i miriše na smeĎi karamel. Ova tečnost se dobija presovanjem i isparavanjem. Izgleda kao melasa.

Sadrži vrstu prebiotika (dobrih za crevnu floru), glikemijski indeks je nizak, a kalorijska moć umerena.

TakoĎe je bogata raznim hranjivim sastojcima, a poznato je da poboljšava apsorpciju kalcijuma i podstiče

sintezu vitamina grupe B. Njegova konzumacija deluje blagotvorno za ljude sa viškom kilograma. Njegov

nedostatak: cena!

4l) Sirup od urme

Suharoza, zatim glukoza i fruktoza - imajte na umu i da ako je urma plod bogat vlaknima, sirup od urma

praktično ne sadrži više vlakana koja se eliminišu tokom filtriranja. I dalje morate biti oprezni da ga ne

zloupotrebljavate previše.

4m) Kokosov šećer (Cocos nucifera Linne.)

Suharoza, zatim glukoza i fruktoza - dolazi iz soka cveta kokosa prema zanatskom postupku, tačnije je

nazvati ga šećer od kokosovog cveta i izgleda kao smeĎi šećer, ali sa nižim glikemijskim indeksom. To je

moderna alternativa belim šećerima. Prednost se sastoji od saharoze, njegova prednost leži u prisustvu

vitamina i minerala i u procesu dobijanja koji ostaje prirodan, ali je gotovo jednako kaloričan kao i šećer, čak

i ako njegov glikemijski indeks ostane niži 35. Njegova stopa vlakna mu omogućava da se polako asimilira,

čime ograničava nagli porast šećera u krvi.

Kokosova palma proizvodi oko 8 litara soka dnevno, što osigurava otprilike 1 kg šećera isparavanjem vode

tokom 4-satnog procesa kuvanja. Dokumenti FAO-a smatraju da je kokosov šećer najviše „održiv“ šećer:

kokosova palma zahtijeva malo resursa i njena proizvodnja je više od 50% po hektaru od šećerne trske.

Sok se dobija ubadanjem pupoljcima koji omogućavaju izbacivanje ukusne tečnosti, prirodnom zaslaĎivaču

s višestrukim upotrebama, dobro preporucen na Filipinima gdje se široko koristi.


4n) Šećer od urma

Glukoza, zatim fruktoza - Nastaje dehidracijom i mlevenjem urma, izgleda kao smeĎi šećer, hranjive

prednosti ovog voća.

4o) groţđani šećer

Glukoza - Nastaje isparavanjem soka od grožĎa kako bi se dobio tečni koncentrat grožĎanih šećera koji

sadrži glukozu. Uzeti sam, znatno povisuje nivo šećera u krvi i može dovesti do inzulinske rezistencije

(dijabetesa).

4p) Koncentrovani voćni šećer

Glukoza, zatim fruktoza, saharoza (u zavisnosti od vrste voća) - Nastaje isparavanjem vode u soku.

4k) Fruktozni šećer

Fruktoza - Dovodi se fermentacijom nerafinisanih žitarica pšenice, ovaj zlatno žuti šećer ima prilično

neutralan ukus i ima snagu zaslaĎivanja 2 puta veću od šećera. Redovna i velika konzumacija fruktoze

povezana je sa povećanim rizikom od kardiovaskularnih bolesti i drugih metaboličkih bolesti. Fruktoza se

metaboliše u jetri i može dovesti do „masne jetre“.

4r) Med

Fruktoza i glukoza - Ovaj prirodni šećer koji se više ne prikazuje, dobija kao rezultat pčelinijeg

transformacije nektarovog cveta, njihove boje i teksture se razlikuju. Često ima veću moć zaslaĎivanja od

saharoze. Nije saharoza, već kompleks glukoze i fruktoze. Med je dobar izbor, jer je nerafinirana hrana, a

poseduje i niz terapeutskih svojstava, zahvaljujući njegove minerale, vitamine, esencijalne aminokiseline i

enzime. Njegov glikemijski indeks je takoĎe prihvatljiv, ali veoma zavisi od vrste meda ili trenutka meda

(manje ili više bogata šećerom, u zavisnosti od sezone, vrste cveća itd.). Na primer, od akacije varira od GI

32 do 53, zavisno od izvora, kesten ostaje u malom rasponu, dok ostali imaju oko 55 do 60, ponekad 80 za

med sa cvećem. Moguće je vizuelno razlikovati med sa umerenim GI od kristalizacije (što je više bogato

glukozom, to je kristalniji). Med koji ostaje tečan ima visok nivo fruktoze. Dakle, što je tečniji med, to je više

bogat fruktozom (njegov GI je zato niži od čvrstog meda, bogatije je glukozom). GI meda u proseku iznosi

54. NjP 1,35 omogućava da za 1/3 smanji gramatiku recepata (100 g šećera = 65 g meda)

5) Derivati jednostavnih šećera 5a) Karamela

Suharoza - koja potiče od kuvanja šećera, često se koristi i kao prirodna boja (da se ne meša sa opasnom

sintetickom karamela E150, to je nešto drugo).


5b) Glukozno-fruktozni sirup

Glukoza, zatim fruktoza - To je glukozni sirup koji sadrži udeo fruktoze, proizvod je koji uglavnom koristi

prehrambena industrija.

5c) Izoglukoza

Glukoza - Glukozni sirup koji sadrži udeo fruktoze. Dobija se hemijski izomerizacijom pomoću enzima.

Izoglukoza je regulisana kvotama koje su nametnuli proizvoĎači šećera (količina proizvodnje ne sme biti

veća) kako bi se ograničila konkurencija ovom zaslaĎivanju u odnosu na šećer. Njegova moć zaslaĎivanja

blizu je snage saharoze. Omogućava izrazito smeĎe proizvode i uglavnom se koristi u industrijskim

pecivima za očuvanje mekoće. U Sjedinjenim Državama je najkorišćeniji proizvod za zaslaĎivanje sode.

Uzeti sam, znatno povisuje nivo šećera u krvi i može dovesti do inzulinske rezistencije (dijabetesa).

5d) šećer u prahu

Saharoza - Kristali beli šećer jednostavno se mleve u vrlo fini prah.

5e) Invertni šećer

Glukoza, zatim Fruktoza - Mešavina glukoznog sirupa i fruktoznog sirupa (50-50) koja ima nešto veću moć

zaslaĎivanja od fruktoze. Prehrambena industrija ga široko koristi zbog svoje vezivne moći, teksture, boje,

ukusa. Uzeti sam, znatno povisuje nivo šećera u krvi i može dovesti do inzulinske rezistencije (dijabetesa).

Tečni šećer čiji se molekul saharoze delimično disocirao u glukozu i fruktozu. Ovaj sirup se dobija

delimičnom ili potpunom hidrolizom saharoze (šećera) pomoću enzima (invertaza) ili kiselog medijuma

(limunske ili fosforne kiseline). Otporno je na sušenje, antikristalizira i ima PS od 1,2. Invertirani kvalifikator

dolazi od promene rotacione snage: saharoza je dekstrorotatorna, dok je dobijena smeša glukoza +

fruktoza levorotatorna

5f) Golden sirup

Glukoza, a zatim Fruktoza - Šećer dobijen iz melase tokom proizvodnje šećerne trske. Koristi se u kuvanju

zbog svoje jake moći zaslaĎivanja i činjenice da se ne isušuje. Engleski "zlatni sirup" je invertni šećer,

njegov GI je ekvivalentan saharozi 63.

5g) Turbin / šećer turbina

Suharoza - Polu-rafinirani šećer od trske sa dobijenim više ili manje obojenih kristala.

5h) Dekstroza

Glukoza - Kao glukozni sirup, dobijen potpunom hidrolizom skroba (pšenice, kukuruza) ili skroba (na primer

krompira), pod dejstvom sumporne i hlorovodonične kiseline .. S druge strane, poslednja je u suvom obliku,

to je molekul pročišćene i kristalizovane glukoze, koji je rezultat potpune hidrolize skroba. Uzeti sam, znatno

povisuje nivo šećera u krvi i može dovesti do inzulinske rezistencije (dijabetesa).


5i) Dekstrin

Dekstroza (dakle glukoza) - gumena supstanca koja je rezultat transformacije skroba, hidrolizom ili suvim

zagrevanjem, sa mogućim dodavanjem malih količina hemijskih reagensa. Koristi se kao stabilizator u

desertima, kremama, desertima i naročito u konzerviranom mleku. Hemijski je riječ o dugom lancu

dekstroze, koji je rezultat fermentacije saharoze od bakterija.

5d) Maltodekstrin

Dekstroza (dakle glukoza) i maltoza - Rastvorljivo jedinjenje maltoze i dekstrina. Često se koristi za

zgušnjavanje preraĎenih mlečnih proizvoda. Moć zaslaĎivanja je slaba. Postoji samo jedan prirodan način

dobijanja organskog maltodekstrina kukuruza: proces enzimske hidrolize. U postupku dobijanja

konvencionalnog maltodekstrina koriste se sintetičke kiseline dobijene hemijskim postupkom, koje pravila

proizvodnje organskog maltodekstrina odbijaju.

5k) Kandirani šećer

To su veliki kristali šećera koji nastaju usporavanjem kristalizacije veoma koncentrovanog i vrućeg sirupa na

pamučnoj ili lanenoj niti. Tradicionalno je bio namenjen za pripremu voća u akoholu.

6) Ostali proizvodi za zaslađivanje - zaslađivači

To je uglavnom zaslaĎivač. To su proizvodi ili supstance slatkog ukusa. Najčešće, izraz "zaslaĎivač" odnosi

se na sastojke koji su namenjeni promeni ukusa hrane dajući joj manje ili više slatki (često više) ukus. Neke

zaslaĎivače takoĎe imaju prednost u tome što ne obezbeĎuju kalorije (ili vrlo malo) i što nisu kariogene.

Poliol

Polioli su takozvani "punila" ili " punioci" zaslaĎivači. Oni se dobijaju industrijski, ali prirodno su prisutni i u

malim količinama u mnogim voćem i povrću, poput planinskih bobica ili gljiva. Njihova moć zaslaĎivanja

razlikuje se od 0,4 do 1 puta veća od šećera ili saharoze.

Napominjemo, sorbitol koji se takoĎe naziva glucitol je prirodni poliol, snage zaslaĎivanja dvostruko slabiji

od saharoze. Koristi se uglavnom kao masni zaslaĎivač za zamenu saharoze. TakoĎe se koristi kao

sredstvo za zavarivanje, pomoćno sredstvo, humectant ili stabilizator, u odreĎenim lekovima, kozmetikama i

u prehrambenoj industriji (E420). Tijelo se metaboliše polako i osigurava malo kalorija. To je laksativ ako se

uzima u velikim dozama.

U svom prirodnom stanju, polioli su prisutni u biljnom svetu. Povrće, posebno voće

bobice, jabuke i šljive, prirodno sadrže male količine. Oni su hidrati

ugljenika, industrijski dobijenog hidrogenacijom odabranih šećera. Zbog toga ih nazivaju i šećerni alkoholi.

Dozvoljeno je 6 poliola u konditorima „bez dodanih šećera“ ili „sa smanjenom energetskom vrednošću“:

- Izomalt (E 953)

- laktitol (E 966)


- maltitol (E 965)

- Manitol (E 421)

- sobitol (E 420)

- Ksilitol: (E 967)

Stevioside

Steviozid je hemijsko jedinjenje sa slatkim ukusom koje se nalazi u listu stevije. Steviozid ima moć

zaslaĎivanja 250 do 300 puta veću od saharoze. MeĎutim, njegov se slatki profil razlikuje od saharoze,

slatki osećaj je kasniji i uporniji je s karakterističnim ukusom sličnim onom slatkog.

Tu je i rebaudiozid A koji je hemijsko jedinjenje sa slatkim ukusom, prisutno u lišću biljke iz Latinske

Amerike: Stevia rebaudiana

6a) Prirodni zaslađivači u voću, cveću i biljakama

Intenzivni zaslaĎivači: postoji 8 proteina koji su prirodno zaslaĎivači

• biljnog porekla

taumatin, izdvojen iz pulpe sudanskog voća (katemfa), protein zaslaĎivača poznat je pod evropskim

brojem aditiva E957

monellin, još jedan protein za zaslaĎivanje izvaĎen iz ploda pod nazivom "Nigerijska bobica", biljka

uobičajena u Sijera Leoneu, Angoli i Mozambiku,

mirakulin, glikoprotein ekstrahovan iz Sinsepalum dulcificum ili Richadella dulcifica, malo crvenog ploda,

porijeklom iz zapadne Afrike,

brazzein i pentadin, zaslaĎivajući proteini iz semenki Pentadiplandra brazzeana, poreklom iz Gabona,

(trenutno su u toku intenzivna istraživanja za industrijsku biogenetsku proizvodnju itd.)

kurkulin, protein sa slatkim ukusom izolovan iz voća Molineria latifolia iz Malezije.

mabinline, protein slatkog ukusa izdvojenog iz semena mabinlang (Capparis masaikai), biljke iz Iunnana

(Kina).

• ţivotinjskog porekla

lizozin, protein hidrolaze koji se nalazi u većem broju izlučevina (suza, pljuvačka, majčino mleko, sluz) i u

jajnom belancu, kod mnogih vrsta životinja (uključujući insekte i grinje). Jajni bijeli lizocim (tip-C) ima slatki

okus 200 puta intenzivnije od taumatina.

Kurkuma ksantora (Temu lavak) je zeljasta biljka porodice Zingiberaceae, roda kurkume, poreklom iz

Indonezije, koja se uzgaja uglavnom u Maleziji, Tajlandu i Filipinima. Njegov sasvim poseban sastav

kurkumina daje auru biljkama za zaslaĎivanje antioksidansima, kolagog, diuretikom, stomakom, efikasnim u

zaraznim procesima, sprečava kognitivni deficit i čak je koristan za smanjenje oksidativnog oštećenja

mnogih karcinoma (debelog creva, jetre, želuca, grudi , jajnici). Njegov vrlo prijatan ukus i boja koju daje

preparatima koji su dodani njegovim terapeutskim vrlinama čine ga u mešavini sa drugim zaslaĎivačima. Na

primer, ide vrlo skladno sa kokosovim šećerom.

Ovo malo obilazak sveta zaslaĎivača pokazuje da na svim širinama postoji kompulsivna potraga za

šećerima koji su na raspolaganju kako bi se zadovoljila potraga za slatkim poslasticama.


6a) Ksilitol

Poliol - To je ekstrakt kore breze i u nordijskim zemljama se smatra klasičnom zamenom šećera. Ksilitol ima

veoma nizak glikemijski indeks (8), istu snagu zaslaĎivanja i isti ukus kao saharoza, ali sa nižim unosom

kalorija (sve je jednako važno kao javorov sirup). Smatra se prirodnim aditivom za hranu prema E967.

Biljnog porekla, ovaj šećer, predstavljen u obliku belog praha, ne zakiseli organizam i čuva acidobazni

balans.

Ksilitol je šećer rafiniran hidrogenacijom (na kraju nije toliko prirodan). Predostrožnosti su neophodne,

stoga je bolje da ih ne zloupotrebljavate (maksimalno 50 g dnevno). Njegova pozitivna tačka: sprečava

nastanak zubnog karijesa. Njegova negativna poenta: može da izazove probavne smetnje i možda čak i

alergije.

6b) Stevija

Stevioside - Stevia je mali grm poreklom sa severa Južne Amerike (Brazil i Paragvaj). Listovi ove vrste

imaju moć zaslaĎivanja 300 puta veću od saharoze, bez obezbeĎivanja kalorija. TakoĎe je klasifikovana u

kategoriju (prirodnih) zaslaĎivača da zamene poznati aspartam ... Steviozid je hemijsko jedinjenje sa

slatkim ukusom prisutnim u listu. Steviozid ima moć zaslaĎivanja 250 do 300 puta veću od saharoze.

Istorija: Stevia rebaudiana pripada porodici Asteraceae lisnato je grmlje poreklom iz Paragvaja i Brazila,

koje su starosjedilačka plemena (naročito Guarani) koristila za zaslaĎivanje hrane do dolaska španskih

kolonizatora. Već 1915. godine, Kobert je pokazao prisustvo saponina sa zaslaĎivačkom snagom u lišću

stevije: diterpenski glikozid, koji su oko 1930. godine izolovala dva francuska hemičara, Bridel i Lavielle:

steviozid. Kažu da je 250 puta slaĎi od šećera. Osušen, list ima karakterističan slatki ukus iako ga ne

sadrži. Provedeni su testovi sigurnosti u upotrebi da bi se dokazala njegova sigurnost (Hipošima Univerzitet

Stomatologija Rapporte - 1977), i da stevija nije izvor hranjivih sastojaka za oralne bakterije, pa čak ima

svojstva koja suzbijaju razvoj zubnog karijesa i konačno imaju aktivne elemente protiv infekcija.

U Paragvaju, na Nacionalnom farmakološkom univerzitetu, čini se da istraživanja pokazuju da konzumiranje

stevije ne izaziva nikakvu netoleranciju ili toksičnost kod dijabetičara, već naprotiv, ovim pacijentima donosi

blagostanje nepoznato do tada u njihovoj bolesti (medicinski Pregled Paragvaja, 1966). Drugi rad

paragvajskih lekara tvrdi da je stevija korisna za osobe sa hipoglikemijom, bez ikakvih znakova

netolerancije. Stevia se takoĎe koristi u Paragvaju kao kontracepcijsko sredstvo; steviol (aktivna supstanca)

je slabo antihormonalno, što ograničava upotrebu stevije kao zaslaĎivača. Sa malo kalorija (350 kalorija na

100 g), stabilna je i do 200 ° C (392 ° F) i pogodna je za dijete za mršavljenje.

6c) Eritritol

Poliol - prirodni je zaslaĎivač koji se nalazi u voću, fermentiranim namirnicama ili soja sosu. Ima nižu moć

zaslaĎivanja od šećera (60-80 mas.% sa istom tezinom), Ali ima dve prednosti: sadrži manje kalorija od

stonog šećera (0,2 kcal / g protiv 4 za šećer), a ne izaziva karijes. Može se proizvesti iz glukoze

fermentacijom sa pogodnim kvascima u vodenim rastvorima.


7) Hemijska ili sintetička zaslađivača

Sukraloza, aspartam, acesulfam-kalijum, neotam, alitam, ciklamat i saharin sintetički su zaslađivači.

„ZaslaĎivanje“ znači omekšavanje, dodavanje šećera ili neke druge hrane sa snagom zaslaĎivanja.

Nazivaju ih "sintetičkim", jer potiču iz laboratorijske transformacije različitih hemijskih jedinjenja. Otuda i

njihovo drugo ime „veštački zaslaĎivači“. TakoĎe su poznati i kao „intenzivni zaslaĎivači“ zbog vrlo velike

slatkoće.

Dve kategorije

Sintetički zaslaĎivači spadaju u dve kategorije: zaslaĎivači prve generacije (saharin, ciklamat, aspartam) i

zaslaĎivači druge generacije (sukraloza, acesulfam-kalijum, neotamam, alitam).

Aspartam kodnog naziva E951.

Sastoji se od dve aminokiseline: asparaginske kiseline i fenilalanina. Supstanca, koju telo jednom

transformiše, stvara malu količinu metanola, otuda i polemika oko njegove upotrebe.

Amerikanci ga preterano konzumiraju ... MeĎutim, ovaj proizvod je uglavnom povezan sa mnogim

prigovorima: optužbama koje idu od glavobolje do tumora do mozga, simptomima hiperaktivnosti, pa čak i

demencije. Aspartam je genetski modifikovani sintetički zaslaĎivač.

Nalazi se u više od 6.000 prehrambenih proizvoda u Sjedinjenim Državama i u više od 500 lekova kao

pomoćna stvar. Ponekad je prisutan u lizalicama, bombonama, čokoladama, vitaminskim dodacima za

decu. Klasifikovano kao zaslaĎivač koji izaziva pravu zavisnost.

sintetički neotame Kodno ime E961

Drugi zaslaĎivač. 30 do 50 puta slaĎi od aspartama i 8 do 10 000 puta slaĎi od saharoze za jednaku težinu.

Razvio ga je Monsanto, u saradnji s nekoliko američkih univerziteta.

acesulfam kalijum Kodno ime E950

Nalazi se u žvakaćim gumama, sode za dijetu, deserti za mršavljenje, instant kafa, želatine, jogurti itd.

Sigurnosni testovi sprovedeni 1970-ih sumnjivi su i kontradiktorni.

saharin Kodno ime E954

Sintetizovan iz toluena, ugljovodonika. Zabranjen u nekim zemljama nakon što su testovi pokazali da može

izazvati rak mokraćne bešike.

ciklamati Kodno ime E952

Nastali od benzena, toksičnog ugljovodonika, ciklamati su predmet kontroverze već 60 godina. Optuženi da

je oštetio hromozome. To je jako obeshrabrena mutagena supstanca.


alitame Kodno ime E956

Dipeptid izveden iz alanina (aminokiseline) čiji su efekti slabo identifikovani u evropskim i američkim

publikacijama.

sukraloza Kodno ime E955

Dobijeno iz saharoza hloriranjem tri hidroksilne grupe. Kritikovan zbog imunoloških i neuroloških

poremećaja koje može izazvati.

Samo sukraloza poreklo potiče od šećera. Proces, koji je naravno patentiran, uključuje uvoĎenje tri atoma

hlora umesto tri grupe atoma vodonika i kiseonika prisutnih u molekuli saharoze (šećera). Tako modifikovan

molekul više nije šećer, već supstanca stvorena od nule od strane čovekove ruke.

Kako djeluju sintetička zaslađivača?

Sintetički zaslaĎivači zasnivaju se na istom principu: oni su "prazni" molekuli, "neprehrambeni". Telo ih ne

prepoznaje kao hranjive materije i zato iz njih ne dobija energiju.

Pored aspartama, veštački zaslaĎivači koji se prodaju u zemlji (sukraloza, ciklamat, saharin, acesulfam-

kalijum) ne sadrže kalorije. Aspartam sadrži 4 kalorije po gramu.

Tehnološke funkcije šećera i drugih zaslađivača

Glavno svojstvo šećera i drugih zaslaĎivača ugljene hidratne prirode je da daju slatki ukus hrani u kojoj su

prirodno prisutni ili dodani tokom konzumacije ili tokom njihove industrijske ili kućne proizvodnje. MeĎutim,

oni imaju mnoštvo funkcija koje opravdavaju njihovu upotrebu kao sastojka (Davis, 1995), (Kitts, 1998).

Tekstura

Oni utiču na našu percepciju ukusa hrane; ovako glukozni sirupi koji se koriste u sastavu sladoleda daju im

telo i teksturu koje doživljavaju kao mekoću ili glatkoću. TakoĎe sprečavaju kristalizaciju laktoze, što daje

zrnastu teksturu koja se ponekad nalazi u smrznutim mlečnim proizvodima.

U poslastičarstvu kontrola brzine i trajanja kristalizacije saharoze omogućava vam da menjate teksturu, od

one karamele do one tvrĎe bombone. Većina meda prirodno ima svojstva bez kristalizacije koja im daju

meku i glatku konzistenciju.

Saharoza takoĎe doprinosi teksturi proizvoda od hleba učestvujući u "Hrskava" hrana koja se pojavljuje

tokom kuvanja. Ova se tekstura pripisuje stvaranju Maillardovih reakcija iz fruktoze i glukoze iz hidrolize

saharoze i (pre) kristalizaciji šećera usled dehidratacije hrane tokom kuvanja.

Konzervans

Doprinos šećera i posebno saharoze očuvavanju slatke i slane hrane je veoma važan. Zaista, saharoza i

monosaharidi (posebno glukoza i fruktoza) pomažu u sprečavanju proliferacije bakterija u džemima i

želeima. Svojim velikim afinitetom prema vodi, šećerima i šećernim sirupima omogućavaju očuvanje mnogih

pekarskih, peciva i keks proizvoda usporavajući gubitak vlaznosti i mekoću hrane i zastoj.


Na kraju, šećer se često dodaje konzerviranom povrću da bi se ograničila njihova oksidacija nakon

otvaranja kutije ili tegle. Ova oksidacija odgovorna je za pogoršanje organoleptičkih (ukus, boja, tekstura) i

nutritivnih (naročito gubitak vitamina) vrednosti hrane.

Fermentacija

Šećeri aktiviraju kvasce tokom fermentacije i zato se koriste u pivarama i odreĎenom industrijskom

pravljenju hleba (naročito sendvič hleb). S druge strane, na primer, za proizvodnju "francuskog" tipa bageta,

ne trebaju šećer (i), jer se oni proizvode enzimatskom hidrolizom skroba enzimima prirodno prisutnim u

pšeničnom brašnu. Ova vrsta hleba omogućava stvaranje hrskave kore koja se traži u ovoj hrani.

Zamrzavanje

Prisustvo šećera i šećernih sirupa (posebno kukuruznih sirupa, glukoze i fruktoze) u hrani snižava

temperaturu smrzavanja. Ovo svojstvo je posebno važno u proizvodnji smrznutih deserta poput sladoleda i

sorbeta. Smanjenje tačke smrzavanja omogućava proizvodnju kremastih proizvoda bez krupnih ledenih

kristala.

Pro-oksidans aktivnost

Glukoza i fruktoza, ali i polioli, sposobni su da hvataju jone metala, kao što su bakar, gvožĎe i tako smanjuju

njihovu prooksidantnu aktivnost.

Zadovoljstvo u šećeru i uticaj na ponašanje u ishrani

Senzorne osobine hrane (naročito njen ukus i aroma) su snažne odrednice konzumacije hrane. Oni mogu

voditi izbor hrane, podstaći potrošnju, obeshrabriti ili stimulisati jedo I tako prilagoditi količinu hrane koju

pojede za svoje energetske potrebe. U tom kontekstu, slatki ukus ima vrlo poseban uticaj koji je već

obeležen od početka života.

Kod novoroĎenog deteta, koje nikada ranije nije nahranjeno, kap sirupa šećera smeštenog na jeziku izaziva

vrlo karakterističnu mimikriju: škljocanje očiju, opuštanje lica, produženje jezika koji prolazi kroz usne i čak

se ponekad i osmeh. Ovaj gusto-facijalni refleks poznat je već više od sto godina, a dobro ga je opisao

Steiner 1970-ih, zatim Matti Chiva koji je pokazao kako ovaj refleks doprinosi vezi koji se razvija izmeĎu

deteta i njegove okoline ( Steiner, 1977), (Chiva,

1985). Ovaj refleks je univerzalan, nalazi se u svim kulturama i kod sve dece. U genetskom nasleĎivanju

najverovatnije postoji sposobnost prepoznavanja i prihvatanja, često pohlepno, slatkih ukusa. Od roĎenja

ljudsko novoroĎenče preferira slatku vodu od čiste vode. Njene sklonosti ne idu samo prema jednostavnim

ugljenim hidratima, već i prema onima sa najintenzivnijim ukusom (saharoza, fruktoza), a ne prema manje

slatkim jednostavnim ugljenim hidratima (glukoza, laktoza) i, za iste jednostavne ugljene hidrate, ka

najkoncentriranijim rastvorima (Maller et al, 1973).

Slatki ukus je glavni faktor u prihvatanju nepoznate hrane od strane dece (Birch, 1987). Tokom rasta, čini se

da se ukus za slatkoću postepeno smanjuje kod većina ljudi. Tačnije, količina šećera koja se smatra

optimalnom u odreĎenoj hrani ima tendenciju smanjenja izmeĎu detinjstva i odrasle dobi (Beauchamp et al,

1987),


Slatki ukus je vrlo karakterističan. Lako je prepoznati u prehrambenom proizvodu. In

pored toga, slatkoća je snažna senzorna maska koja može otežati ili onemogućiti opažanje drugih ukusnih

karakteristika hrane, poput njihovog sadržaja masti ili gorčine (Drevnovski et al, 1987). Kao i vid, ukus se

smanjuje s godinama. Preferencije hrane se menjaju u skladu sa tim promenama u ukusnim funkcijama.

IzmeĎu različitih modaliteta ukusa, čini se da je slatkoća ona dimenzija koja se s godinama najmanje menja,

dok se percepcija drugih ukusa, naročito gorčina, više menja.

Čak su i lekovi predstavljeni u slatkoj formulaciji kako bi se olakšalo prihvatanje pacijenta. Pored direktnog

dejstva podsticanja unosa hrane, šećer ima i anksiolitička i analgetska svojstva.

Svetska potrošnja i proizvodnja šećera

Postoje dva načina za procenu potrošnje šećera: prodajnim podacima i studijama potrošnje.

Postoje i različiti indikatori, zavisno od objekta na koji se fokusiramo:

• konzumiranje šećera izvaĎenog iz repe i trske, koji je cijelom stanovništvu doveden u celinu, da bi

se dala generalna ideja;

• pojedinačno konzumiranje ukupnih šećera (uključujući prirodne voće i povrće), kako bi se

omogućilo uporeĎivanje sa preporukama zdravstvenih vlasti;

• pojedinačna konzumacija slobodnih šećera (svi dodani šećeri, kao i šećera u voćnim sokovima i

medu): pokazatelj koji koristi VHO.

Svetska proizvodnja šećera trenutno se deli na 75% za šećernu trsku i 25% za repu.

Svetska proizvodnja sirovog šećera

Godina milion tona od toga šećer od

trske

1970/71 72 58,7 %

1980/81 88

1990/91 114,7

2000/01 131,3

2010/11 165,8

2016/17 179,2 78,1 %

Svetska potražnja za šećerom mogla bi premašiti 250 miliona tona do 2030. godine (izvor: MeĎunarodna

organizacija za šećer - ISO),

Prodaja šećera po glavi stanovnika neprestano raste širom sveta:

16 kg po glavi stanovnika 1960. 25,5 kg u 2016.

Svetska potrošnja šećera neprestano raste, sa prosečnom stopom od 2,5% godišnje.

Ova velika potražnja i ograničenja proizvodnje koja to povlače povećavaju cene šećera, što podstiče

proizvoĎače na razvoj novih proizvoda i podstiče rast zaslaĎivača, poput stevije.


„Tokom poslednjih 300 godina, svetska potrošnja šećera porasla je sa manje od 2,3 kg godišnje po osobi

na više od 46 kg godišnje po osobi. A ovo je prosečna cifra izračunata uključujući bebe i ljude koji mudro

konzumiraju vrlo malo šećera. To znači da veliki broj ljudi godišnje pojede više od 90 kg šećera ... "

Primer Francuske u brojkama

Prodaja šećera kretala se od 5 kg godišnje po glavi stanovnika 1850. do 30-35 kg u šezdesetim godinama

prošlog veka. Od tada su cifre stabilne (oko 33 kg godišnje po glavi stanovnika u 2017. godini), s nekim

varijacijama (maksimalno 39 u 2013. godini, najmanje 33 u 2017. godini)

Potrošnja se meri pojedinačnim istraživanjima potrošnje koje su sproveli Nacionalna agencija za sigurnost

hrane, životne sredine i zdravlja na radu (ANSES) i Istraživački centar za proučavanje i posmatranje život

(CREDOC).

ANSES procenjuje potrošnju ukupnih šećera (šećera koji je prirodno prisutan u voću i povrću + dodani

šećer u kuvanju ili u industrijskim proizvodima), bez laktoze, na 75 g dnevno i po osobi u 2006-200732

(nema ne postoji novija studija), dok se postavlja preporuka za maksimalni unos šećera (bez laktoze) od

100 g po osobi dnevno. Prema ANSES-u, 20 do 30% dece i mladih prelazi ovu preporuku.

Ovi podaci odnose se na ukupne šećere i ne treba ih brkati sa onima slobodnih šećera (svi dodani šećeri,

kao i šećer voćnih sokova i meda), na koje se odnosi preporuka Svetske zdravstvene organizacije. VHO

preporučuje da se unos besplatnih šećera smanji na manje od 10% ukupnog energetskog obroka kod

odraslih i dece, što predstavlja potrošnju od oko 50 g besplatnih šećera dnevno i po osobi. Ovo je njegova

takozvana "snažna" preporuka. SZO je utvrdila drugu preporuku, „sa rezervom“ da eventualno smanji unos

slobodnih šećera na 5% energetskog obroka.

Tokom 2006-2007. Godine, unos besplatnih šećera u Francuskoj izmeren je na 52 g dnevno po odrasloj

osobi, ili 9,5% unosa energije, prema INCA2 studiji, što je 41% premašilo ovu preporuku.


ŠEĆER U NEKIM CIFRAMA

PROMENE GLOBALNE PROIZVODNjE I POTROŠNjE ŠEĆERA

Godina Proizvodnja šećera iz trske +

proizvodnja šećera od repe

(u hiljadama tona sirovog šećera)

Proizvodnja šećera od trske

(en DIo)

Proizvodnja šećera od cvekle

(en DIo)

Ukupna potrošnja (u

hiljadama tona sirovog šećera)

Potrošnja po glavi stanovnika (u kilogramima sirovog šećera)

1900 11 257 46,7 53,3 8130 5,1 1920 16831 70,8 29,2 13 024 7,3 1940 29902 60,9 39,1 26704 11,9 1960 55 542 55,2 43,8 49298 16,4 1980 88014 62,5 37,5 88646 20,2 1990 114487 63,3 36,7 108284 20,6 1995 122871 70,5 29,5 115 252 20,1 1996 123 506 69,3 30,7 119371 20,7 1997 126 217 69,6 30,4 124544 21,3 1998 129934 71 ,1 28,9 - -

INDIVIDUALNA POTROŠNjA ŠEĆERA U 1997 (u kilogramima belog šećera po glavi stanovnika)

Singapur 85,6 Finska 38,5 Španija 29,7

Kostarika 64,3 Norveška 38,4 Iran 28,8

Nova zelandija 55,5 Austrija 38,3 Portugal 28,4

Kuba 53,6 Holandija 37,7 Tajland 27,2

Izrael 51,8 Kanada 37,2 Italija 25,6

Brazil 51,1 Južna Afrika 35,5 Alžir 19,5

Belgija-Luksemburg 51 Francuska 35,4 Japan 18

Australija 49,9 Nemačka 34,2 Indonezija 15,4

Island 42,6 Ujedinjeno Kraljevstvo 33,1 Indija 14,1

Irska 42,3 Ukrajina 32,4 Obala Slonovače 10,2

Grčka 41,3 Kolumbija 32 Kina 5,8

Danska 40,8 Gvatemala 32 Nigerija 5,1

Mađarska 40,6 Turska 31 Etiopija 3

Švajcarska 40,6 Bivša Jugoslavija 30,5 Afganistan 2

Švedska 40,4 Sjedinjene Države 30,3 Severna Koreja 1,7

Meksiko 39,5 Egipat 30,1 Resp. Centralna Afrika 1,3


PREVODI ZA ŠEĆER

Afrikaans : suiker (af) Grec : ζάχαρη (el) zákhari féminin Norvégien (bokmål) : sukker (no)

Alabama : champòoli (*) Hawaïen : kōpaʻ a (*) Norvégien (nynorsk) : sukker (no)

Albanais : sheqer (sq) Hébreu : סוכר (he) sukar Papiamento : suku (*)

Allemand : Zucker (de) masculin Hindi : शककर (hi) shakkar féminin Persan : کر ش (fa) shekar

Anglais : sugar (en) Hmong blanc : qab zib (*) Polonais : cukier (pl)

Anjouanais : sukari (*) Holikachuk : saxil (*) Portugais : açúcar (pt)

Arabe : سكر (ar) sukar Hongrois : cukor (hu) Roumain : zahăr (ro)

Arménien : շաքար (hy) shak’ar Iakoute : saahar (*) Russe : sahar (ru) sakhar

Azéri : şəkər (az), qənd (az) Ido : sukro (io) Same du Nord : sohkar (*)

Bachkir : šəkər (*) Indonésien : gula (id) Sanskrit : शकक रा (sa) śarkarā

Bambara : sugoro (*) Interlingua : sucro (ia) Serbe : šećer (sr) šećer

Basque : azukre (eu) Inuktitut : ᓱᑲᖅ (iu) sukaq Shingazidja : sukari (*)

Bavarois : Zugga (*) masculin Islandais : sykur (is) Sindhi : کنڊ (sd)

Biélorusse : cukar (be) cukar Italien : zucchero (it) masculin Slovaque : cukor (sk)

Breton : sukr (br) Japonais : 糖 (ja) tō Slovène : sladkor (sl)

Bulgare : zahar (bg) zakhar Karatchaï-balkar : šeker (*) Sranan : sukru (*)

Catalan : sucre (ca) Kazakh : қant (kk) qant, šeker (kk) şeker, seker (kk) seker Suédois : socker (sv)

Chinois : 糖 (zh) táng Kirghiz : kant (ky) kant Swahili : sukari (sw)

Coréen : 설탕 (ko) seoltang, 사탕 (ko) satang Kotava : bota (*) Tagalog : asukal (tl)

Croate : šećer (hr) Koumyk : šeker (*) Tamoul : சககரை (ta) cakkarai

Damar de l’Est : ˈ ul (*) Kurde : şekir (ku) féminin Tatar de Crimée : şeker (*)

Danois : sukker (da) Langue des signes française : sucre Tatare : šikər (tt) şikär

Dogon : sygɛrɛ (*) Letton : cukurs (lv) Tchèque : cukr (cs)

Espagnol : azúcar (es) féminin Lituanien : cukrus (lt) Tchouvache : sahăr (*)

Espéranto : sukero (eo) Luxembourgeois : Zocker (lb) masculin Thaï : น ำตำล (th) námdtaan

Estonien : suhkur (et) Macédonien : šeќer (mk) šeḱer Tofalar : saaӄыr (*)

Féroïen : sukur (fo) Malais : gula (ms) Touvain : čiъgir (*)

Finnois : sokeri (fi) Maltais : zokkor (mt) Tsolyáni : tseyóhlikh (*) (pluriel : tseyóhlyal (*))

Frison : sûker (fy) Mannois : shugyr (gv) Turc : şeker (tr)

Gaélique écossais : siùcar (gd) Maori : huka (mi) Turkmène : gant (tk)

Gaélique irlandais : siúcra (ga) Mattole : dinkooˀ ǰ (*) Ukrainien : cukor (uk) tsukor

Gagaouze : şeker (*) Maya yucatèque : asukaar (*), ch’uhuk (*) Vietnamien : đường (vi)

Galicien : azucre (gl) masculin Néerlandais : suiker (nl) Volapük : jueg (vo)

Gallois : siwgr (cy) Nogaï : seker (*) Zoulou : ushukela (zu)

Géorgien : შაქარი (ka) šak’ari

ŠeĆerikanela.rs/wp-content/uploads/pdf/srpski/secer_seceri.pdfŠećer kao ishrana različite vrste...

Documents