e laboratorio de anÁlisis s d.o.p. a “m t

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EL LABORATORIO DE ANÁLISIS

SENSORIAL DE LA D.O.P. DE

ACEITE “MONTES DE TOLEDO”

LA FUNDACIÓN CONSEJO REGULADOR

DE LA DENOMINACIÓN DE ORIGEN

MONTES DE TOLEDO

� Es el organismo de control reconocido para los aceites

amparados por esta D.O.P.

� Se constituye en 1998 para:

� Proteger y promocionar los aceites de oliva vírgenes

producidos en esta zona

� Garantizar al consumidor con su marca de conformidad el

cumplimiento de los requisitos establecidos en el pliego de

condiciones inscrito en el Registro Comunitario D.O.P.

� Cuenta con cerca de seis mil agricultores y más de cuarenta

empresas productoras y envasadoras de aceite de oliva

asociadas.

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MONTES DE TOLEDO

� La zona de producción es la zona de influencia de la cadena

montañosa “Los Montes de Toledo”, incluye municipios de las

provincias de Toledo y Ciudad Real.



MONTES DE TOLEDO

� Diferencias frente a Consejos Reguladores tradicionales:

� Primer Consejo Regulador acreditado por ENAC de acuerdo a

la norma UNE-EN 45011 – ISO/IEC Guide 65 para la

certificación del producto amparado de acuerdo al pliego de

condiciones

� No se certifican depósitos de producto terminado

� Se evalúa que tanto las instalaciones del suministrador como

sus procesos de elaboración y muestras de producto tomadas

durante la evaluación se adecuan a lo establecido

� Además, se establece un plan de vigilancia que cubre todas

las etapas de la vida comercial de los aceites, toma de

muestras de producto para su posterior análisis.

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MONTES DE TOLEDO

� El pliego de condiciones establece entres sus especificaciones

que esta D.O.P. solo podrá amparar aceites de oliva virgen de

la categoría “Virgen Extra” elaborados a partir de aceituna de

la variedad Cornicabra 100% (aceite monovarietal).

EL ACEITE DE OLIVA V IRGEN

� Reglamento (CEE) Nº 2568/1991 relativo a las características

de los aceites de oliva y de los aceites de orujo de oliva y

sobre sus métodos de análisis:

� Su anexo I “Características de los Aceites de Oliva” introduce

entre los parámetros que determinan la categoría del aceite

de oliva virgen la evaluación organoléptica

� Su anexo XII “Valoración Organoléptica de los Aceites de Oliva

Vírgenes” establece el método oficial de análisis

Necesidad de un laboratorio de análisis sensorial acreditado

UNE-EN ISO/IEC 17025

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VALORACIÓN ORGANOLÉPTICA DE LOS

ACEITES DE OLIVA V ÍRGENES

� La muestra se presenta bajo clave en una copa normalizada

(COI/T.20/Doc. nº 5 e ISO 16657:2006) cubierta con un vidrio de reloj y

con 15 ml de aceite de oliva virgen.

� La muestra de aceite debe mantenerse a 28±2ºC.

� El color no es un atributo de calidad.

VALORACIÓN ORGANOLÉPTICA DE LOS

ACEITES DE OLIVA V ÍRGENES

� Se evalúa la presencia

de atributos negativos y

positivos

� Utiliza una escala no

estructurada de 10 cm

de longitud

� El panel debe estar

formado por 8-12

catadores

� Aceite de oliva virgen

extra: Md = 0 y Mf > 0

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LABORATORIO DE ANÁLISIS SENSORIAL

F.C.R.D.O. “MONTES DE TOLEDO”

Un solo laboratorio acreditado para este análisis en España

Creación de un laboratorio propio

Organigrama del Consejo Regulador de la D.O de aceite "Montes de Toledo"

Secretaría Laboratorio de Análisis Sensorial

Departamento de promoción Registro de Olivares

Servicios Generales

Director

Servicio de Certificación

Patronato



� La actividad se inicia en 1999 con el asesoramiento del Grupo

de Investigación en Aceite de Oliva de la Universidad de

Castilla-La Mancha:

� Se crean dos grupos de trabajo paralelos con sedes en Toledo

y Ciudad Real

� Se realizan sesiones de trabajo semanales con ambos grupos

� Todo el proceso se realiza siguiendo los métodos establecidos

por la Unión Europea y el Consejo Oleícola Internacional (COI)

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� Selección de catadores (COI/T.20/Doc. nº 14):

� Preselección de candidatos mediante encuesta y entrevista

personalizada

� Determinación del umbral medio de detección del grupo de

candidatos para los atributos negativos atrojado, avinado y

rancio y el atributo positivo amargo

� Selección de catadores por el método de "clasificación de

intensidad“ para los atributos negativos atrojado, avinado, y

rancio y el atributo positivo amargo



� Entrenamiento de catadores (COI/T.20/Doc. nº 14):

� Familiarizar a los catadores con las numerosas variantes

olfato-gustativo-táctiles que ofrecen los aceites de oliva

vírgenes

� Familiarizar a los catadores con la metodología sensorial

específica

� Incrementar la habilidad individual para reconocer y

cuantificar los estímulos sensoriales, etc.

� Mejorar la sensibilidad y la memoria frente a los distintos

estímulos considerados, con el fin de conseguir juicios

coherentes

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� Comprobación de catadores/panel (COI/T.20/Doc. nº 14):

� Análisis de la varianza para conocer la repetitividad y

reproducibilidad de los catadores

� Análisis de la varianza para conocer la homogeneidad del

grupo/panel

� Evaluación de muestras analizas por otros paneles de

reconocido prestigio para comprobar la homogeneidad entre

paneles

� Motivación de los catadores mediante un flujo constante de

información sobre sus resultados



� 2001: los dos grupos del panel se unifican en un grupo de 20

catadores y el panel fija su sede en Mora (Toledo).

� 2003: se participa por primera vez en los ensayos para el

control de la competencia de los laboratorios de análisis

sensorial de los aceites de oliva vírgenes organizados por el

Consejo Oleícola Internacional y se obtiene el reconocimiento

del COI.

� 2003: la Consejería de Agricultura de la Junta Comunidades

de Castilla-La Mancha lo autoriza como panel oficial.

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� 2004: comienza elaboración e implantación de un sistema de

calidad basado en la norma UNE-EN ISO/IEC 17025.

� 2005: Comienzan los Ensayos de Aptitud para Paneles de Cata

Oficiales de Aceite de Oliva Virgen organizados por el

Ministerio de Medio Ambiente y Medio rural y Marino.

� 2006: el laboratorio de Análisis Sensorial de la D.O “Montes

de Toledo” se convierte en el segundo laboratorio español

acreditado para esta determinación (Acreditación nº 550/LE999).

PROCEDIMIENTO DE ACREDITACIÓN DEL


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� Evaluación del estado

de los catadores

durante la constitución

del panel:

� Ejercicio de

identificación por vía

olfativa directa de

defectos

presentados bajo

clave



� Control de resultados de análisis (Reglamento (CEE) Nº 2568/1991):

� Coeficiente de variación robusto ≤ 20 %

� Si CVr > 20% repetir análisis

� Estimación de la incertidumbre de medida:

� Se utilizan los intervalos de confianza al 95 % sobre la

mediana, calculados tal y como se establece en el

Reglamento (CEE) Nº 2568/1991

� La máxima incertidumbre tolerada será el intervalo de

confianza correspondiente a un CVr = 20%

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Me = [p (X < xm) ≤ 50/100 ^ p (X ≤ xm) ≥ 50/100] IQR = 75th percentile - 25th percentile

IC sup= Me + (1,96 x s*)

IC inf= Me - (1,96 x s*)



� Validación del método de Análisis

� Método normalizado, solo es necesaria comprobación

� Participación en ensayos interlaboratorio COI y MARM

� Estudio de repetibilidad y reproducibilidad (análisis de cinco

réplicas)

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Clasificación

Muestra Interlaboratorio Laboratorio DOMT Acierto Acumulado (%)EX9 Corriente Corriente 10NM3 Virgen Virgen Extra 10TZ7 Virgen Virgen 20VA2 Virgen Virgen 30FR1 Lampante Lampante 40JT7 Virgen Extra Virgen Extra 50NG4 Virgen Virgen 60VW3 Virgen Virgen 70FA2 Corriente Corriente 80SN8 Lampante Lampante 90

Resultados Ensayo Interlaboratorio



Resultados Estudio Repetibilidad

Replica ClasificaciónMedianaFrutado

MedianaAmargo

MedianaPicante

1 Virgen Extra 3,6 5,9 6,8





* Denota diferencias estadísticamente Significativas (95%) entre

réplicas de acuerdo a Student-Newman-Keuls test (α = 0.05).

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Resultados Estudio Reproducibilidad

Replica ClasificaciónMedianaFrutado

MedianaAmargo

MedianaPicante






* Denota diferencias estadísticamente Significativas (95%) entre

réplicas de acuerdo a Student-Newman-Keuls test (α = 0.05).



� Aseguramiento de la calidad del panel:

� Análisis de muestras ciegas en duplicado (siempre que se

constituya el panel)

� Análisis de muestras en replicado. Cada año el panel de cata

analizará en octuplicado o decuplicado al menos dos

muestras de aceite de oliva virgen que correspondan

preferiblemente a distintas categorías comerciales

� Participación en muestras de intercomparación organizadas a

nivel nacional (MARM) e internacional (COI)

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Ejemplo análisis de muestras en replicado (panel)

Panel Atrojado Moho Avinado Borras Metálico Rancio Otros Frutado Amargo Picante

Replica 1 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 6,2 4,6 5,9

Replica 2 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 6,2 4,4 5,1Replica 3 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 6,5 4,6 5,4Replica 4 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 6,1 4,8 5,9

Replica 5 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 6,3 4,6 5,5Replica 6 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 6,3 5,0 5,4Replica 7 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 6,2 4,5 5,2Replica 8 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 6,3 4,6 4,9

Mediana 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 6,3 4,6 5,4

IQR 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,1 0,1 0,4

S* 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,1

CVr% 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,5 0,5 2,6

IC sup 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 6,3 4,8 5,7

IC inf 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 6,2 4,6 5,1

IC sup Máximo 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 8,7 6,4 7,5

IC Inf Mínimo 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 3,8 2,8 3,3



Ejemplo análisis de muestras en replicado (panel)

0.0

1.0

2.0

3.0

4.0

5.0

6.0

7.0

8.0

9.0

10.0

1 2 3 4 5 6 7 8

Inte

sid

ad

Sesión

Grafico Muestra Control

Frutado

Amargo

Picante

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Ejemplo resultados ensayo intercomparación

Muestra

Panel F.C.R.D.O

Montes de Toledo

Resultado

Ensayo

Evaluación

Categoría Evaluación CVr 20 %

1 Lampante Lampante Satisfactoria SI

2 Virgen Virgen Satisfactoria SI






Ejemplo resultados ensayo intercomparación

0.0

1.0

2.0

3.0

4.0

5.0

6.0

7.0

Frutado Amargo Picante

F.C.R.D.O. Resultado Intercomparativo

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� Aseguramiento de la calidad de los catadores:

� Análisis de muestras en replicado. Cada año el catador

analizará en octuplicado o decuplicado al menos dos

muestras de aceite de oliva virgen que correspondan

preferiblemente a distintas categorías comerciales

� Sesiones de entrenamiento. Aceites varietales o con atributos

positivos o negativos que permitan a los catadores continuar

familiarizándose con las numerosas variantes olfato-

gustativo-táctiles que ofrecen los aceites de oliva vírgenes



Ejemplo análisis de muestras en replicado (catador)

Catador Atrojado Moho Avinado Borras Metálico Rancio Otros Frutado Amargo PicanteReplica 1 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 5,5 5,4 6,1

Replica 2 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 5,9 4,9 5,4

Replica 3 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 6,6 5,9 6,2

Replica 4 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 5,7 4,3 4,3

Replica 5 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 5,3 4,2 5,8

Replica 6 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 5,8 5,8 6

Replica 7 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 6,4 4,6 6

Replica 8 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 5,4 6,1 6,2

Mediana 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 5,8 5,2 6,0

IQR 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,6 1,3 0,4

S* 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,2 0,4 0,1

CVr% 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 3,1 8,3 2,3

IC sup 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 6,1 6,0 6,3

IC inf 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 5,4 4,3 5,7

IC sup Máximo 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 8,0 7,2 8,4

IC Inf Mínimo 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 3,5 3,1 3,6

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Ejemplo análisis de muestras en replicado (catador)

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

1 2 3 4 5 6 7 8 9

Inte

sid

ad

Sesión

Grafico Muestra Control

Frutado

Amargo

Picante

Med Frut

Med Am

Med Pic

e laboratorio de anÁlisis s d.o.p. a “m t

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